Modulo1 Lec2 Harinas Compressed

MÓDULO 1
Lección 2
HARINAS Y ALMIDONES
www.venusanzchef.com © venusanzchef 1
MÓDULO 1
Lección 2
HARINAS Y ALMIDONES
Las harinas son el ingrediente esencial en los postres elaborados en el horno como las tartas,
magdalenas, galletas, tartaletas, etc. Por lo que es importante elegir aquellas de mejor calidad.
Siempre asegúrate de comprar harinas ecológicas que no hayan sido blanqueadas con
ingredientes químicos, el sabor y el aroma no tiene nada que ver con aquellas que han sido
procesadas.
HARINA DE ALMENDRA
La harina de almendra es una harina que aporta

humedad a la masa y una textura bastante densa pero
jugosa. Es perfecta para hornear tartas, magdalenas y
cupcakes.
Es una harina que según la receta puede ser necesario
combinarla con harinas como la de avena, la de sorgo
o la de arroz integral. Está indicado en cada receta del
curso.
Las almendras son una muy buena fuente de calcio, magnesio y grasas insaturadas. También
es un ingrediente con un alto contenido en proteínas y alto aporte energético.
¿Cómo se puede sustituir? La harina de almendra se puede sustituir por harina de avellanas,
pero recuerda que en este caso el sabor varía bastante. También se podría sustituir por semillas
de girasol o de calabaza molidos. Lo que no recomendamos es sustituirla por harina de nuez o
de otros frutos secos con muy alto contenido en grasa.
HARINA DE ARROZ BLANCO E INTEGRAL
A la harina de arroz se la podría llamar “la reina de

las harinas sin gluten” ya que es sin duda la que
más se usa en la repostería sin gluten, por ser la que
aporta más humedad a la masa y por tanto, más
esponjosidad.
Su textura es ligeramente arenosa y siempre es mejor
combinarla con otras harinas y almidones a la hora de
hornear.
A nivel nutricional, está claro que la harina de arroz integral es muchísimo mejor que la harina
blanca, ya que la integral contiene además, la fibra y el germen, y por lo tanto un mayo aporte
de vitaminas y minerales. Pero también contiene un nivel más elevado de arsénico, por eso
cada persona debe valorar qué harina usar según sus necesidades y frecuencia de consumo.
MÓDULO 1
Lección 2
HARINAS Y ALMIDONES
En el curso la combinamos con otras harinas para mejorar su perfil glucémico y aprovechar sus
características de forma más eficiente.
En cuanto a la textura, volumen y sabor de ambos tipos de harina (arroz blanca y arroz integral),
personalmente no he visto diferencia alguna entre ellas a la hora de hornear, dando como
resultado masas con prácticamente la misma esponjosidad.
¿Cómo se puede sustituir? Se puede sustituir por harina de sorgo, utilizando la misma
cantidad.

HARINA DE AVENA
La harina de avena aporta una textura ligeramente

húmeda, dando como resultado masas con más
esponjosidad. Sin embargo, al no ser tan ligera como la
de arroz, conviene combinarla con otras harinas.
Su sabor es neutro y muy ligero. Como la mayoría de
la avena se cultiva o precesa junto con otros cereales
que contienen gluten, es muy importante que aquellas
personas que tienen celiaquía o intolerancia al gluten,
compren harina de avena certificada sin gluten.
Es un cereal muy interesante ya que contiene betaglucanos (una fibra soluble), que ayudan a
controlar los niveles de colesterol.
¿Cómo se puede sustituir? Se puede sustituir por harina de sorgo o sarraceno, utilizando la misma
cantidad. Si se sustituye con harina de sarraceno, hay que tener en cuenta que el aroma final
será un poco diferente.
HARINA DE COCO
La harina de coco es de las que más se usa en la

dieta paleo y en la alimentación crudivegana, ya
que es de las pocas harinas que se puede comer
cruda. Tiene una textura muy densa y seca.
Es por eso, que siempre es mejor combinarla con
otras harinas y usarla en pequeñas cantidades,
además de tener muy en cuenta que la hidratación
de la receta deberá ser mayor.

MÓDULO 1
Lección 2
HARINAS Y ALMIDONES
¿Cómo se puede sustituir? Se puede sustituir por harina de trigo sarraceno, o incluso según la
receta, por harina de almendras, utilizando la misma cantidad en gramos.
HARINA DE TRIGO SARRACENO
Contrario a lo que su nombre sugiere, el trigo sarraceno no

es un tipo de trigo. Es un pseudocereal completamente
libre de gluten muy utilizado en los países bálticos.
Tiene un sabor intenso y muy característico que no le
gusta a todo el mundo, por eso en pastelería conviene
siempre usarlo en combinación con otras harinas con un
sabor un poco más ligero y dulce que puedan reducir
un poco su aroma.
¿Cómo se puede sustituir? Se puede sustituir utilizando la misma cantidad en gramos con harina
de teff, harina de sorgo o harina de avena.
ALMIDONES
Los almidones tienen la función de espesar un líquido muy fino. Nos ayudan a dar una consistencia
cremosa a natillas, mousses y flanes y también a las tartas horneadas. Los almidones que más
utilizamos en este curso son el almidón de maíz y el almidón de tapioca.
ALMIDÓN DE MAÍZ
Funciona como espesante y ayuda a dar esa

consistencia cremosa tan deseada en las natillas,
mousses y flanes. También lo utilizamos en los bizcochos
y en las tartas que horneamos, ya que hace que la
masa sea más elástica y no se desmigue (es muy
importante el uso de los almidones cuando hacemos
tartas horneadas sin gluten). Asegúrate de comprarlo
ecológico y libre de transgénicos.
Se puede encontrar fácilmente en el herbolario o en tu tienda de productos naturales de

confianza.
MÓDULO 1
Lección 2
HARINAS Y ALMIDONES
¿Cómo se puede sustituir? En la mayoría de recetas, se puede cambiar el almidón de maíz por
el arrurruz o el almidón de tapioca sin ningún problema.
ARRURRUZ (Arrowroot)
Este espesante natural es muy saludable y funciona de

la misma manera que el almidón de maíz. Sin embargo,
no recomendamos usarlo mucho a la hora de hacer
natillas o mousses, ya que puede crear una consistencia
demasiado babosa.
Otra precaución que hay que tener con el arrowroot es
la de calentarse sólo hasta que la mezcla espese.
Si lo calentamos durante más tiempo corremos el riesgo de que la mezcla se haga demasiado
líquida.
ALMIDÓN DE TAPIOCA
La tapioca (también llamada yuca o mandioca) es

una raíz muy usada en la cocina latinoamericana.
Muchas veces se puede confundir fácilmente la

harina de tapioca con el almidón, ya que en muchos
establecimientos venden los paquetes de almidón
de tapioca etiquetados como “harina de tapioca”
(ojo con esto).
La harina de tapioca se extrae en realidad de la propia raíz lavada, pelada, secada y molida.
Mientras que el almidón es la fécula que se extrae de la planta en vez de la raíz, y es similar a
los almidones de los cereales.
En este curso no usamos la harina de tapioca, pero si usamos bastante el almidón de tapioca,
ya que nos va a ayudar a conseguir masas con una textura ligeramente elástica y un tanto
“gomosa”.
¿Cómo se puede sustituir? En la mayoría de las recetas de masas y panes, el almidón de tapioca
puede ser sustituido por el arrowroot o por el almidón de maíz ecológico.
¿CÓMO SE USAN LOS ALMIDONES?
MÓDULO 1
Lección 2
HARINAS Y ALMIDONES
Para usar los almidones en nuestros postres cremosos, disolveremos la cantidad indicada con
un poco de agua fría y lo añadimos al líquido caliente que queramos espesar. Mientras lo
añadimos, removemos continuamente con unas varillas hasta que espese. Es muy importante
hacerlo así, ya que de lo contrario, si agregamos el almidón sin disolver en una mezcla caliente
se crearían grumos que no se pueden deshacer.
La proporción, en general, es de 1 cucharada sopera por cada taza de 225 ml del líquido
que queramos espesar. En los postres del curso usaremos principalmente el almidón de maíz
porque deja mejor textura en las cremas, pero si no podéis consumirlo, el arrurruz y el almidón
de tapioca dan también muy buen resultado.
Para masas horneadas, el almidón se usará como cualquier otra harina, a no ser que se indique
otra cosa en la receta, tamizándola siempre muy bien para asegurarnos de que no haya
ningún grumo. La primera preferencia de sustitución sería el almidón de tapioca y la segunda,
el arrurruz.
MÓDULO 1
Lección 2
HARINAS Y ALMIDONES
TABLA DE EQUIVALENCIAS

Modulo1 Lec2 Harinas Compressed

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Modulo1 Lec2 Harinas Compressed

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Modulo1 Lec2 Harinas Compressed

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

MÓDULO 1

La harina de almendra es una harina que aporta

HARINA DE ARROZ BLANCO E INTEGRAL

A la harina de arroz se la podría llamar “la reina de

La harina de avena aporta una textura ligeramente

La harina de coco es de las que más se usa en la

HARINA DE TRIGO SARRACENO

Contrario a lo que su nombre sugiere, el trigo sarraceno no

Funciona como espesante y ayuda a dar esa

Se puede encontrar fácilmente en el herbolario o en tu tienda de productos naturales de

Este espesante natural es muy saludable y funciona de

La tapioca (también llamada yuca o mandioca) es

Muchas veces se puede confundir fácilmente la

¿CÓMO SE USAN LOS ALMIDONES?

También podría gustarte