Aminoácidos

Los aminoácidos son los monómeros que componen las proteínas. Específicamente, una proteína
está compuesta de una o más cadenas lineales de aminoácidos, cada una de la cuales se
denomina polipéptido (más adelante veremos de dónde proviene este nombre). Las proteínas
contienen 20 tipos de aminoácidos
Los aminoácidos son compuestos orgánicos que se combinan para formar proteínas. Los
aminoácidos y las proteínas son los pilares fundamentales de la vida.
Cuando las proteínas se digieren o se descomponen, los aminoácidos se acaban. El cuerpo humano
utiliza aminoácidos para producir proteínas con el fin de ayudar al cuerpo a:
 Descomponer los alimentos
 Crecer
 Reparar tejidos corporales
 Llevar a cabo muchas otras funciones corporales
El cuerpo también puede usar los aminoácidos como una fuente de energía.
Los aminoácidos se clasifican en tres grupos:
 Aminoácidos esenciales
 Aminoácidos no esenciales
 Aminoácidos condicionales
AMINOÁCIDOS ESENCIALES
 Los aminoácidos esenciales no los puede producir el cuerpo. En consecuencia, deben provenir de
los alimentos.
 Los 9 aminoácidos esenciales son: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina,
treonina, triptófano y valina.
AMINOÁCIDOS NO ESENCIALES
No esencial significa que nuestros cuerpos producen un aminoácido, aun cuando no lo obtengamos
de los alimentos que consumimos. Los aminoácidos no esenciales incluyen: alanina, arginina,
asparagina, ácido aspártico, cisteína, ácido glutámico, glutamina, glicina, prolina, serina y tirosina.
AMINOÁCIDOS CONDICIONALES
 Los aminoácidos condicionales por lo regular no son esenciales, excepto en momentos de
enfermedad y estrés.
 Los aminoácidos condicionales incluyen: arginina, cisteína, glutamina, tirosina, glicina, ornitina,
prolina y serina.
Usted no necesita ingerir aminoácidos esenciales y no esenciales en cada comida, pero es
importante lograr un equilibrio de ellos durante todo el día. Una dieta basada en un solo producto no
será adecuada, pero ya no nos preocupamos por emparejar proteínas (como con los frijoles y el
arroz) en una sola comida. En lugar de esto ponemos atención en qué tan adecuada es la dieta en
general durante todo el día.
 Naranjo
Aminoácidos y proteínas
Aminoácidos
Los aminoácidos son las unidades básicas de las proteínas. Existen 20 aminoácidos. De estos,
nuestro organismo puede fabricar doce (son los aminoácidos no esenciales). Los ocho restantes
(aminoácidos esenciales o indispensables) los debemos adquirir a través de la alimentación.
● Aminoácidos no esenciales: alanina, asparagina, ácido aspártico, cisteína, glicina, ácido
glutámico, hidroxilisina, hidroxiprolina, glutamina, prolina, serina, tirosina.
● Aminoácidos esenciales: lisina, metionina, treomina, triptófano, valina, leucina, isoleucina
y fenilalanina. Existe un noveno aminoácido, la histidina, indispensable en la etapa infantil
ya que se ha visto que el organismo del niño no es capaz de sintetizar la cantidad que
necesita.
Proteínas
La palabra Proteína, del griego “proteios” que significa “primordial” o “primer lugar”, fue sugerida
por Berzelius para llamar así, al material que describiera el químico holandés Mulder en 1838 como
“sustancia compleja” en cuya composición intervenía el nitrógeno (N), y la cual, era sin duda la más
importante de todas las sustancias conocidas en el “reino orgánico”
Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están unidos por un tipo de enlaces
conocidos como enlaces peptídicos. El orden y la disposición de los aminoácidos dependen del
código genético de cada persona. Todas las proteínas están compuestas por:
● Carbono
● Hidrógeno
● Oxígeno
● Nitrógeno
Y la mayoría contiene además azufre y fósforo.
Las proteínas suponen aproximadamente la mitad del peso de los tejidos del organismo, y están
presentes en todas las células del cuerpo, además de participar en prácticamente todos los procesos
biológicos que se producen.
vida sobre nuestro planeta. Aunque dentro del campo nutricional, no son las que aportan más
energía, si son esenciales, pues las proteínas constituyen uno de los nutrimentos de mayor
trascendencia en los seres vivos.
Características fundamentales de las proteínas.
1 – AMINOÁCIDOS:
Como hemos dicho anteriormente, las proteínas están compuestas por largas cadenas de
aminoácidos, que vulgarmente se suelen denominar como “ladrillos de la vida”. Los aminoácidos
son productos químicos orgánicos que consisten en un grupo amina y un grupo ácido. El grupo
amina se basa en un átomo de nitrógeno enlazado con dos átomos de hidrógeno, y el grupo ácido se
basa en un átomo de carbono con doble enlace y un átomo de oxígeno.
Luego, cada aminoácido contiene su propio grupo R, que es la que le confiere su característica
particular. Existen 20 aminoácidos para realizar las funciones corporales. De estos aminoácidos,
ocho de ellos se denominan “esenciales”. Se refiere a esenciales porque el propio cuerpo humano es
incapaz de sintetizarlo y requiere incorporarlo a través de la dieta. Esta es quizá una de las razones
por las que las proteínas son tan importantes en la dieta de los seres vivos.
2 – TAMAÑO:
La unión de dos aminoácidos forman lo que se denomina un enlace peptídico. Cuando sólo unos
pocos aminoácidos se unen, forman una cadena de péptido pequeño. Sin embargo, tal como si
fueran eslabones de una cadena, muchos aminoácidos diferentes pueden unirse y formar una cadena
extremadamente grande. Éste tipo de cadenas es lo que se conoce como proteína, y siempre están
formadas a partir de una larga cadena de aminoácidos, en la que podemos encontrar miles de
aminoácidos.
Quilumba
3 – ESTRUCTURA:
Los aminoácidos no se encadenan al azar. La secuencia de aminoácidos de una proteína
determinada su forma y también su función. Una secuencia en bruto de aminoácidos en cadena se
conoce como estructura primaria. Sin embargo, cuando una molécula es tan grande que incluye
miles de aminoácidos, tiende a interactuar consigo misma para formar una estructura específica.
Los átomos de hidrógeno de los enlaces combinan con otras partes de la molécula, obteniendo así
una estructura en tres dimensiones. Algunas proteínas, como la del cabello, es conocida con el
nombre de proteína fibrosa, porque formar largas cadenas que se entrelazan entre sí. Otras
proteínas, como las enzimas, tienden a formar pequeñas bolitas, lo que se denominan proteínas
globulares.
4 – LA DESNATURALIZACIÓN:
La estructura y la función de una proteína pueden alterarse por varias maneras. Un cambio en la
acidez, altas temperaturas, disolventes, o incluso la presencia de otras moléculas puede alterar
completamente la forma y función de la proteína. Cuando esto sucede, se dice que la proteína se ha
“desnaturalizado”. Por ejemplo, cuando creímos un huevo en aceite caliente, la proteína de la clara,
que inicialmente es gelatinosa y transparente, se vuelve sólida y blanca. La proteína cambia su
forma y cambia su función biológica llegando a alterar o destruir por completo su capacidad para
realizar su trabajo.

Tanto en la descomposición proteica debido a la digestión, como a los procesos cancerosos o a las
terapias agresivas como la quimioterapia, las proteínas se descomponen en sustancias y
aminoácidos, entre los que destacan las «purinas», conocidas por formar parte del ADN de las
células. Un exceso de purinas, puede dar lugar a un aumento de ácido úrico en sangre, lo que
compromete la acidez y la homeostasis corporal. Es lo que se conoce como «hiperuricemia» que
desemboca en la conocida enfermedad de gota.
5 – FUERZA:
Las proteínas por lo general son bastante fuertes. Esta característica las convierte en elementos
ideales para conformar la estructura de los organismos. Tanto los músculos, como los huesos, el
pelo, los tejidos… Están formados por proteínas de estructura muy fuerte que a su vez ayudan a
conformar la estructura de un cuerpo vivo.

6 – ENERGÍA ALMACENADA:
Al igual que sucede con los hidratos de carbono y con las grasas, las proteínas pueden ser
metabolizadas para obtener energía. De hecho, los seres humanos utilizamos aproximadamente un
20% de nuestra energía de origen proteico. Muchas dietas se basan en altos niveles de proteína
como fuente de energía, en lugar de utilizar los carbohidratos o las grasas.
7 – PROCESOS BIOLÓGICOS:
Las proteínas son esenciales para el correcto funcionamiento del cuerpo. Existen multitud de
funciones diferentes para cada proteína, incluyendo las enzimas, que permiten las reacciones de
manera más rápida en los procesos biológicos, o las hormonas, que controlan casi todos los
procesos del cuerpo. También encontramos proteínas como los anticuerpos, que protegen a los
organismos de las posibles enfermedades externas.

Las proteínas también tienen como función la de transportar distintos materiales entre las células, y
proporcionar diferentes estructuras y diferentes tejidos. Alimentos ricos en proteínas son la carne, el
pescado, la leche y los juegos. Todos ellos de origen animal. Los vegetarianos y los veganos deben
vigilar sus dietas para asegurarse de que obtienen los ocho aminoácidos esenciales. Una dieta
estrictamente vegetariana y balanceada suele reunir con facilidad dichos aminoácidos esenciales.
 Zamora
Características nutricionales de las proteínas.

Carnes, pescados, huevos/huevas, legumbres y cereales son la fuente principal de las proteínas.
Las proteínas son macromoléculas que proporcionan los aminoácidos esenciales para la síntesis de
tejidos, y constituyen la materia prima del organismo para la formación de jugos digestivos,
hormonas, vitaminas, enzimas, hemoglobina y proteínas plasmáticas.
Resultan imprescindibles para el adecuado crecimiento y desarrollo del organismo, favoreciendo las
funciones estructural, inmunológica, enzimática (acelerando las reacciones químicas), homeostática
(colaborando al mantenimiento del pH) y protectora-defensiva.
Las proteínas de las leguminosas son escasas en aminoácidos esenciales como la metionina, y las de
los cereales lo son en lisina, por lo que es conveniente combinarlas con otras fuentes de proteínas
animales (proteínas completas que poseen todos los aminoácidos).
Cantidad diaria recomendada de proteínas
Uds: g/día
Bébes Niños Embarazo Lactancia
0- 0,5- 1- 4- <1 18- 31- <1 18- 31-
0,5 1 3 8 8 30 50 8 30 50
9.1 11 1 1 71 71 71 71 71 71
 3 9

Mujeres
9-13 14-18 19-30 31-50 51-70 >70
34 46 46 46 46 46

Hombres
9-13 14-18 19-30 31-50 51-70 >70
34 52 56 56 56 56
Absorción y almacenamiento en el organismo

Las proteínas son el único nutriente que nuestro organismo no puede almacenar, y puesto que
no contamos con reservas metabólicas, es necesaria su ingestión continua. El exceso de
proteínas es digerido y convertido en azúcares o ácidos grasos, después de que el hígado retire
el nitrógeno de los aminoácidos, para que éstos pueden ser consumidos como combustible. El
nitrógeno es incorporado en la urea, que es excretada por los riñones.

Deficiencia de proteínas

La malnutrición por deficiencia de proteínas puede darse cuando no se ingieren suficientes

alimentos ricos en este nutriente o cuando las proteínas consumidas no son completas y por
tanto no proveen todos los aminoácidos esenciales. Puede afectar a la actividad mental así
como reducir el número de células blancas y la habilidad de los leucocitos para combatir
infecciones.

Exceso de proteínas

El consumo excesivo de proteínas está ligado a problemas como hiperactividad del sistema
inmunológico, disfunción hepática debido al incremento de residuos tóxicos, o pérdida de
densidad ósea debido a que el calcio y la glutamina se filtran de los huesos y el tejido muscular
para compensar el incremento en la ingesta de ácidos como consecuencia de una dieta
excesivamente rica en proteínas.

Robinson

UTILIDADES FISIOLOGICAS DE LAS PROTEINAS

Las proteinas determinan la forma y la estructura de las células y dirigen casi todos los procesos
vitales. Las funciones de las proteinas son específicas de cada una de ellas y permiten a las
células mantener su integridad, defenderse de agentes externos, reparar daños, controlar y regular
funciones, etc...Todas las proteinas realizan su función de la misma manera: por unión selectiva
a moléculas. Las proteinas estructurales se agregan a otras moléculas de la misma proteina para
originar una estructura mayor. Sin embargo,otras proteinas se unen a moléculas distintas: los
anticuerpos a los antígenos específicos, la hemoglobina al oxígeno, las enzimas a sus sustratos,
los reguladores de la expresión génica al ADN, las hormonas a sus receptores específicos, etc...
A continuación se exponen algunos ejemplos de proteinas y las funciones que desempeñan:
Función ESTRUCTURAL

-Algunas proteinas constituyen estructuras celulares:

Ciertas glucoproteinas forman parte de las membranas celulares y actuan como receptores o
facilitan el transporte de sustancias.
Las histonas, forman parte de los cromosomas que regulan la expresión de los genes.
-Otras proteinas confieren elasticidad y resistencia a órganos y tejidos:

El colágeno del tejido conjuntivo fibroso.

La elastina del tejido conjuntivo elástico.
La queratina de la epidermis.
Cosmeticos contra el envejecimiento de la piel

-Las arañas y los gusanos de seda segregan fibroina para fabricar las telas de araña y los capullos
de seda, respectivamente.

Función ENZIMATICA

-Las proteinas con función enzimática son las más numerosas y especializadas. Actúan como
biocatalizadores de las reacciones químicas del metabolismo celular.

Función HORMONAL

-Algunas hormonas son de naturaleza protéica, como la insulina y el glucagón (que regulan los
niveles de glucosa en sangre) o las hormonas segregadas por la hipófisis como la del crecimiento
o la adrenocorticotrópica (que regula la síntesis de corticosteroides) o la calcitonina (que regula
el metabolismo del calcio).

Función REGULADORA

-Algunas proteinas regulan la expresión de ciertos genes y otras regulan la división celular
(como la ciclina).

Función HOMEOSTATICA

-Algunas mantienen el equilibrio osmótico y actúan junto con otros sistemas amortiguadores
para mantener constante el pH del medio interno.

Función DEFENSIVA

Las inmunoglogulinas actúan como anticuerpos frente a posibles antígenos.

La trombina y el fibrinógeno contribuyen a la formación de coágulos sanguíneos para evitar
hemorragias.
Las mucinas tienen efecto germicida y protegen a las mucosas.
Algunas toxinas bacterianas, como la del botulismo, o venenos de serpientes, son proteinas
fabricadas con funciones defensivas.
Moreira

Función de TRANSPORTE

La hemoglobina transporta oxígeno en la sangre de los vertebrados.

La hemocianina transporta oxígeno en la sangre de los invertebrados.
La mioglobina transporta oxígeno en los músculos.
Las lipoproteinas transportan lípidos por la sangre.
Los citocromos transportan electrones.

Función CONTRACTIL

La actina y la miosina constituyen las miofibrillas responsables de la contracción muscular.

La dineina está relacionada con el movimiento de cilios y flagelos.

Función DE RESERVA

La ovoalbúmina de la clara de huevo, la gliadina del grano de trigo y la hordeina de la cebada,

constituyen la reserva de aminoácidos para el desarrollo del embrión. La lactoalbúmina de la
leche

CALIDAD DE LAS PROTEINAS

Las necesidades de aminoácidos por el organismo se cubren a través de la proteína de la dieta,

que es la suma de todas las distintas proteínas que contienen los alimentos que componen la
misma (ver algunas consideraciones metabólicas de las proteínas).
A su vez la proteína de un alimento es la suma de las diversas proteínas que están contenidas en
el mismo. Si la proteína de un alimento (o de la dieta en su conjunto) aporta los aminoácidos que
el organismo necesita o demanda, se dice que es de excelente calidad. Si por el contrario, no los
aporta, la proteína alimentaria es de mala calidad (Rosembloom & Coleman, 2012). Puede darse,
por tanto, un aporte proteico alimentario grande pero de mala calidad. En este caso, el organismo
utilizaría de la proteína alimentaria los aminoácidos que necesita y el resto, que no necesita,
serán oxidados para producir energía o convertidos en glucosa si fuese necesario o en grasa si
hubiere un exceso de energía (Álvarez & Iglesias, 2004).
Los alimentos presentan proteínas de distintos nivel de calidad, que lógicamente viene
condicionado por la mayor o menor deficiencia en aminoácidos esenciales y en especial, el que
esté en menor grado respecto a la demanda celular y que recibe el nombre de aminoácido
limitante (Phillips SM, et al. 2011).
 Mejia

La calidad proteica se puede medir por dos tipos de métodos:

● Químico. Determinando el contenido en aminoácidos de la proteína alimentaria y comparando con
un perfil de aminoácidos de referencia o perfil patrón. Cuanto mayor sea el grado de aproximación
química entre aquel contenido y el perfil patrón mayor es la calidad. Es el sistema de preferencia en
la actualidad (Fukagawa NK, 2014; Marinin JC, 2015).
● Biológico. Determinando en animales de experimentación (rata normalmente), la calidad de
aminoácidos de la proteína alimentaria que es retenida a nivel corporal. Para ello hay que
determinar la proteína que el animal ingiere y lo que excreta, conociendo de esta manera lo que el
animal absorbe. Determinando lo que este excreta (en forma de urea y amoníaco), se conocen los
aminoácidos que retiene. Así se establecen diversos índices biológicos, que informan de la calidad
de la proteína de un alimento o de una dieta (Álvarez L & Iglesias I, 2004; Layman DK, et al.
2015).
Aunque la calidad proteica de los distintos alimentos es la que se ha indicado, la realidad
alimentaria es distinta y además mejor. La razón es que, al menos, en los países
socioeconómicamente desarrollados, en la dieta habitual se incorporan alimentos con diversa
calidad proteica, ocurriendo una complementación de los aminoácidos de las diversas proteínas que
siempre mejora la calidad proteica total. En la Figura 1 se consignan algunos ejemplos de
complementación proteica en alimentos de origen vegetal.
Cantidad diaria recomendada de proteínas
Las proteínas son grandes moléculas constituidas por aminoácidos. Son los nutrientes que
desempeñan un mayor número de funciones en las células de todos los seres vivos. Forman parte de
la estructura de los tejidos y por otro lado tienen función metabólica y reguladora.
Pueden ser de origen animal o vegetal. Los alimentos más ricos en proteínas son: huevos, carne,
leche y derivados, cereales y leguminosas.

La cantidad de proteínas que se necesita en la dieta diaria depende de muchos factores, de la edad
(durante el crecimiento las necesidades se duplican o triplican), el estado de nuestro intestino y
riñón, de los que dependerá la capacidad de absorción y también del valor biológico de las proteínas
que consumamos.
● En general se recomiendan unos 40 a 60 g de proteínas al día para un adulto.
● Durante el embarazo, la lactancia y el crecimiento las necesidades aumentan.

Las proteínas consumidas en exceso, que el organismo no necesita para el crecimiento o para el
recambio proteico, se queman en las células para producir energía. A pesar de que tienen un
rendimiento energético igual al de los hidratos de carbono, su combustión es más compleja y dejan
residuos metabólicos, como el amoniaco, que son tóxicos para el organismo.

Lester

Las proteínas de origen animal son moléculas mucho más complejas y grandes, su valor biológico
es mucho mayor que las de origen vegetal aunque son más difíciles de digerir.

La carne contiene todos los aminoácidos básicos en proporciones similares a las necesitadas por el
cuerpo humano, también posee muchas vitaminas y minerales. No obstante la carne también tiene
grasas saturadas que aumentan el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

Para obtener una dieta equilibrada se necesita diariamente de 100 a 150 gr. de carne.

Al tomar proteínas animales a partir de carnes, aves o pescados ingerimos también todos los
desechos del metabolismo celular presentes en esos tejidos (amoniaco, ácido úrico, etc.), que el
animal no pudo eliminar antes de ser sacrificado. Estos compuestos actúan como tóxicos en nuestro
organismo. El metabolismo de los vegetales es distinto y no están presentes estos derivados
nitrogenados. Los tóxicos de la carne se pueden evitar consumiendo las proteínas de origen animal a
partir de huevos, leche y sus derivados. En cualquier caso, siempre serán preferibles los huevos y
los lácteos a las carnes, pescados y aves. En este sentido, también se prefiere los pescados a las
aves, y las aves a las carnes rojas o de cerdo.

Si combinamos las proteínas vegetales podemos obtener una dieta equilibrada.

En general, se recomienda que una tercera parte de las proteínas que comamos sean de origen
animal, pero es perfectamente posible estar bien nutrido sólo con proteínas vegetales. Eso sí,
teniendo la precaución de combinar estos alimentos en función de sus aminoácidos limitantes.

El problema de las dietas vegetarianas en occidente suele estar más bien en el déficit de algunas
vitaminas, como la B12, o de minerales, como el hierro
Uds: g/día
Bébes Niños Embarazo Lactancia
0- 0,5- 1- 4- <1 18- 31- <1 18- 31-
0,5 1 3 8 8 30 50 8 30 50
1 1
9.1 11 71 71 71 71 71 71
3 9

Mujeres
9-13 14-18 19-30 31-50 51-70 >70
34 46 46 46 46 46

Hombres
9-13 14-18 19-30 31-50 51-70 >70
34 52 56 56 56 56