Metodos de Obtecion Del Suero de Leche

TITULO DE MONOGRAFIA
DESCRIBIR EL METODO DE OBTENCION DEL SUERO DE LECHE EN POLVO
CARRERA: INGENIERIA DE ALIMENTOS
SEMENTRE: DECIMO SEMESTRE
ASIGNATURA: TALLER DE INDUSTRIA LACTEA
INTEGRANTE: CARLA LORENA GUTIERREZ CORMA
DOCENTE: EDITH MONICA OROSCO RICALDEZ
SANTA CRUZ DE LA SIERRA – BOLIVIA

RESUMEN
INDICE
INTRODUCCION
El suero de queso de leche de vaca tiene una alta calidad nutrimental, contiene proteínas, grasa,
minerales, vitaminas y una cantidad importante de aminoácidos esenciales; es decir los que
nuestro cuerpo no puede producir por si solo y los tiene que obtener de la dieta diaria. El suero
aparte de ser rico en estos, también lo es en aminoácidos de cadena ramificada, que son la valina,
leucina y la isoleucina, estos evitan el catabolismo muscular y algunos vienen adicionados de
glutamina (McIntosh etal., 1998)
En la actualidad se ha iniciado el estudio y aplicación del suero de queso, para la elaboración de

diversos productos, debido a que presenta un alto valor nutrimental. Así se ha reportado su uso
como aditivo y enriquecedor de diversos alimentos, incluyendo sopas, salsas, aderezos para
ensaladas, en carnes y en la elaboración de productos bajos en grasa, como la obtención de queso
bajo en grasa y alto contenido de proteínas (McIntosh et al., 1998; Steffl et al., 1999; Modler y
Emmons, 2001).
ANTECEDENTES
La aplicación del suero de queso tanto líquido como en polvo, para la formulación de productos va
en aumento, entre los cuales se encuentran: formulación de cosméticos y productos
farmacéuticos, leches reconstituidas, productos bajos en grasa, productos simuladores de grasa
que traen como función la gelatinización, la retención de agua, la emulsión, mejora la viscosidad y
la adhesión (Mundolácteo, 2005), formulación de más queso para aumentar el rendimiento, en la
formulación de alimento animal entre otros.
El suero en polvo se comercializa en diferentes presentaciones 12, 34 y 80 % de proteína; dulce o

desmineralizado según la aplicación destinada; siendo el suero más comercial el de 12% de
proteína (Crossman, 1985).
Día a día aumenta el uso de suero en polvo por su gran contenido proteico y actividad funcional,
por lo que es importante recuperar este producto proveniente de la elaboración del queso; que
traerá como beneficio principal evitar la contaminación ambiental, de mantos freáticos y aguas
dulces. Aunado a esto una alternativa de alimentación nutricional para la población debido a sus
propiedades funcionales como son: anticancerígenas, antimicrobianos, antivirales, antioxidativo,
retardador de osteoporosis. Así también beneficios en funciones cardiovasculares como: anti
inflamatorio, anti hipertensivo, anti trombico y reducción del colesterol (McIntosh et al.,1998;
Steffl et al., 1999; Mehra et al., 2006; Wakabayashi et al., 2006).
LECHE
Es un producto inestable y perecedero que se altera rápidamente, sobre todo por contaminación
microbiana. Por lo cual, debe refrigerarse lo antes posible y procesarse en forma rápida. Es un
alimento muy complejo, en el cual se distinguen tres fases: a) fase acuosa donde se encuentran
sales, azúcares, proteínas, vitaminas y aminoácidos disueltos, b) fase sólida: se encuentra en
estado coloidal, formada por proteínas complejas (principalmente caseína), fosfatos y otras sales
insolubles en calcio y c) fase lipídica emulsionada formada por grasas, esteroles (principalmente
colesterol) y vitaminas liposolubles ( vitaminas A y D ) (Csapo et al., 1996; Belitz y Grosch, 1997;
Malacarne et al., 2002; Mansson et al., 2003; Wiking et al., 2003). Estos componentes tienen su
origen en la glándula mamaria (grasas, caseína, etc.) y en la sangre (proteínas del suero, vitaminas,
etc.).
La leche tiene un color blanco dado por las partículas coloidales que dispersan la luz que reciben,
y es ligeramente amarilla por la presencia de carotenoides, vitamina A lactoferrina. Su densidad
varía entre 1.028 a 1.034 g/L, un contenido mayor en materia grasa hará que su densidad
disminuya; su pH está cerca del neutro, alrededor de 6.6 (Belitz y Grosch, 1997; Marcelo y Rizvi,
2008). Su composición varía según la especie(ver tabla 1).
Tabla 1. Valores medios aproximados de la composición de la leche, según las siguientes especies
(Malacarne et al., 2002; Wiking et al., 2003).
Especie Agua Grasa Proteína Lactosa Sales

Minerales
Mujer 87.6% 3.6% 1.9% 6.6% 0.2%
Vaca 87.6% 3.7% 3.2% 4.8% 0.7%
Cabra 87.5% 4.1% 3.4% 4.2% 0.8%
Oveja 81.5% 7.5% 5.6% 4.4% 1.0%
Llama 86.5% 3.2% 3.9% 5.6% 0.8%
Las proteínas de la leche humana están bien equilibradas para la nutrición del lactante y bastante
equilibradas para el adulto en aminoácidos esenciales, siendo ligeramente deficientes en
metionina y cisteína, poseen un valor biológico alto, cercano al 90 % (Belitz y Grosch, 1997).
COMPONENTES DE LA LECHE
PROTEINAS
Las moléculas proteicas son encadenamientos de más de 100 residuos de una veintena de clases
de aminoácidos diferentes.
Las distintas proteínas se diferencian por el número total de aminoácidos, su frecuencia y

localización dentro de la cadena proteica, ofreciendo de este modo una gran variabilidad. Sus
propiedades se derivan a la vez de su composición y de su particular estructura espacial.
Las proteínas, junto con las sales minerales, constituyen la parte más compleja e importante de la
leche, tanto por su composición como por el estado fisicoquímico en el que se encuentran (Csapo
et al., 1996; Rattray y Jelen, 1996; Belitz y Grosh, 1997;McIntosh et al., 1998; Schreiber, 2001;
Beuvier y Buchin, 2004).
La importancia de los componentes proteicos de la leche radica en: a) es uno de los componentes
mayoritarios de la leche, después del agua, lactosa y materia grasa, b) componente más
importante desde el punto de vista nutritivo, c) cuanto mayor sea la tasa de proteínas en la leche
cruda, mejor será el rendimiento de la transformación tecnológica, d) las propiedades
fisicoquímicas más importantes de la leche, especialmente las relacionadas con su estabilidad,
derivan de la presencia de proteínas en forma micelar (caseínas)( Belitz y Grosh, 1997).
La composición proteica de la leche de vaca y humana indica que el tipo de proteínas es similar no
así los contenidos de cada una. La leche de vaca es muy rica en caseína y casi 10 veces más que en
la leche humana (ver tabla 2).
Tabla 2. Composición proteica de las leches de vaca y humana (Revilla, 1996)
Proteína Leche de vaca (g/100 mL) Leche humana (g/100 mL)

Caseína 2.80 0.25
α -lactoalbúmina 0.12 0.25
β -lactoglobulina 0,30 No contiene
Inmunoglobulinas 0.05 0.10
Lactoferrina 0.02 0.17
Lactoperoxidasa 0.003 No contiene
Totales 3.40 0.89
Ciertas proteínas séricas poseen actividades enzimáticas e inmunológicas fundamentales

(anticuerpos de importancia biológica y específicos para cada especie).
Las proteínas de la leche son de un alto valor biológico (30 - 36 g/L) y fundamentales en la
nutrición humana. Estas proteínas son de dos tipos: a) Caseína en suspensión coloidal, 80% y b)
Lactoglobulina y Lactoalbúmina del suero, 20%. En la composición de aminoácidos destaca: un alto
porcentaje de ácido glutámico y, de acuerdo con la FAO, una deficiencia en metionina, cisteína y
una ligera deficiencia en triptófano; tienen un valor biológico de 85 - 90 % y son muy fácilmente
digeribles. (Meyeret al., 1986)
Entre las proteínas de la leche destacan: la caseína, las albúminas, las globulinas, las proteosas-
peptona y la lactoferrina
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Identificar los métodos de leche de suero en polvo en liofilizado, cristalizado

BIBLIOGRAFIA
CONCLUCIONES

Metodos de Obtecion Del Suero de Leche

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Metodos de Obtecion Del Suero de Leche

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Metodos de Obtecion Del Suero de Leche

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

TITULO DE MONOGRAFIA

DESCRIBIR EL METODO DE OBTENCION DEL SUERO DE LECHE EN POLVO

CARRERA: INGENIERIA DE ALIMENTOS

SEMENTRE: DECIMO SEMESTRE

ASIGNATURA: TALLER DE INDUSTRIA LACTEA

INTEGRANTE: CARLA LORENA GUTIERREZ CORMA

DOCENTE: EDITH MONICA OROSCO RICALDEZ

SANTA CRUZ DE LA SIERRA – BOLIVIA

En la actualidad se ha iniciado el estudio y aplicación del suero de queso, para la elaboración de

El suero en polvo se comercializa en diferentes presentaciones 12, 34 y 80 % de proteína; dulce o

Especie Agua Grasa Proteína Lactosa Sales

Las distintas proteínas se diferencian por el número total de aminoácidos, su frecuencia y

Tabla 2. Composición proteica de las leches de vaca y humana (Revilla, 1996)

Proteína Leche de vaca (g/100 mL) Leche humana (g/100 mL)

Ciertas proteínas séricas poseen actividades enzimáticas e inmunológicas fundamentales

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Identificar los métodos de leche de suero en polvo en liofilizado, cristalizado

También podría gustarte