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PROPIEDADES GENERALES DE LA LECHE:

La leche es un liquido de composicin y estructura compleja de color blanco opaca, debido a la presencia de agregados organizados de las micelas de casena.

1.1. SABOR DE LA LECHE: La leche es de sabor suave, olor caracterstico y un pH cercano a la neutralidad de 6,6 6,7 un ligero cambio de pH hacia la zona acida tiene efecto sobre la estabilidad de la suspensin coloidal de la casena.

2. RELACION COMPARATIVA ENTRE LA LECHE DE VACA, MUJER, OVEJA Y BURRA: MATERIA GRASA.- Esta presente en forma de emulsin. La mayora de la grasa 98% esta constituido por triglicrido (esteres de glicerol y cidos grasos).
ESPECIES Mujer Oveja Vaca Burra % DE GRASA 3.5 % 7% 3.5 % 1,5 %

La concentracin de la materia grasa y su composicin esta sujeta a importantes variaciones como ser: Gentica. Factores de alimentacin. Fisiolgicas y entre otras.

Los componentes de la leche: la materia grasa.

Las grasas de la leche se componen principalmente de triglicridos en un 98%, y de fosfolpidos, colesterol y caroteno en cantidades pequeas (2%). Hay que resaltar que la leche de cabra no tiene -caroteno, y por eso su color es totalmente blanco. Las grasas de la leche tienen la forma de pequeos glbulos esfricos, invisibles a simple vista. El tamao de estos glbulos vara segn la especie (son ms pequeos en la leche de cabra), la raza y el momento de la lactacin (son ms pequeos al final de la lactacin).

Los triglicridos son una forma de almacenamiento de energa que se deposita en el msculo y en el tejido adiposo y son gradualmente liberados y metabolizados entre las comidas, de acuerdo con las necesidades de energa del organismo. Los triglicridos forman la mayor parte del peso seco del tejido adiposo, constituyendo, por lo tanto, una potente forma de almacenamiento de energa. La digestin de los triglicridos se realiza en el duodeno e leo proximal. La mayor parte de la digestin tiene lugar por accin de las lipasas intestinales y pancreticas y de los cidos biliares. Los triglicridos son hidrolizados a glicerol y cidos grasos. Los triglicridos son resintetizados en la mucosa intestinal.

La materia grasa de la leche se presenta en forma de glbulos cuyo dimetro promedio vara entre 2,5 y 5 micrones. La mayora de la grasa (98%) est constituida por triglicridos (ster de glicerol y cidos grasos). En la leche se han identificados ms de 150 cidos grasos, muchos de los cuales son esenciales. La presencia en la leche de los cidos linoleico y linolnico es particularmente interesante puesto que el organismo humano es incapaz de sintetizarlos y por lo tanto son constituyentes irremplazables de la dieta.

Segn la longitud de cadena, los cidos grasos se los clasifica en cidos grasos de cadena corta (4-12 tomos de carbono), los de cadena media (14-16 tomos de carbono) y los de cadena larga (18 a 22 tomos de carbono). Estos, a su vez, pueden ser saturados o insaturados (con uno a 4 doble enlaces). Los cidos grasos de cadena corta y una parte de los de cadena media se sintetizan en la ubre a partir del cido actico y del hidroxi-butrico existentes en la sangre y provenientes de la fermentacin de los alimentos en el rumen.

Fraccin nitrogenada. La fraccin nitrogenada de la leche est compuesta por dos grandes grupos: las protenas verdaderas y el nitrgeno no proteico (Cuadro 3). Es importante aclarar que en nuestro pas, tanto los sistemas de calificacin de la leche para su pago como los resultados del control lechero, informan el valor de la fraccin nitrogenada (protenas + nitrgeno no proteico) como protena total (nitrgeno total por 6,38).

Cuadro 3. Fraccin nitrogenada de la leche (segn Alais, 1985).

La protena verdadera representa alrededor del 95% de la fraccin nitrogenada. Las protenas ms importantes de la leche son las casenas. En leches producidas por vacas sanas (fundamentalmente sin mastitis) las casenas representan el 80% de las protenas verdaderas, valor relativamente constante a lo largo de la lactancia y entre razas lecheras. Slo existe una reduccin de este porcentaje durante los primeros das de la lactancia debido al contenido elevado en inmunoglobulinas en el calostro.

Otros componentes: fosfolpidos Los fosfolpidos de la leche se distinguen por llevar fsforo en sus estructuras. Los dos tipos ms importantes de fosfolpidos en la leche son las lecitinas y las cefalinas.

LACTOSA: La lactosa es un disacarido compuesto por glucosa y galactosa que se encuentra exclusivamente en la leche de los mamferos. Su contenido es muy poco variable (menor que los otros macrocomponentes). Es sintetizada en la ubre a partir de la glucosa sangunea.

LACTOSA
Es el principal glcido de la leche humana, est presente en elevadas concentraciones (6,8 g/100ml en la leche materna y 4,9 g/100ml en la de vaca ).La lactosa es un disacrido formado por glucosa y galactosa La lactosa parece ser especfica para el crecimiento del recin nacido. Facilita la absorcin de Calcio y se considera fundamental para la prevencin del raquitismo. La lactosa es una fuente accesible de galactosa, que es esencial para la produccin de galactolpidos, incluyendo los cerebrsidos. Estos galactolpidos son Indispensable.

Los carbohidratos constituyen la mayor fraccin de la materia seca de la leche y la ms labil frente a la accin microbiana.

CARBOHIDRATOS

Lactosa Otros monosacridos: Oligosacridos neutros Glucoprotenas Glucoesfingolpidos Aminoazcares Acetilglucosamina Acido N-acetlneuramnico

prcticamente todos los carbohidratos de la leche estn constituidos por lactosa (glucosa y galactosa) 4.5 % y muy bajo contenido de oligosacaridos, en cambio la leche de la mujer alcanzan hasta un 10% (mucosa, nacetilglucosamina y cidos neuroaminico), estas sustancias tienen varias funciones fisiolgicas :

Favorecen el crecimiento de lactobacillus bifidos en recin nacidos, esto es una de las causas de la superioridad de la leche materna. El contenido de la lactosa de las mujeres es de 6.5 % y de la burra 5.9%.

MINERALES.- presenta una pequea fraccin de los solidos de la leche 0,7% - 0,8% la leche de la oveja 1,1% esta fraccin tiene sin embargo importancia nutricional y tecnolgica en particular en los aportes de calcio y fosforo. La leche de la mujer 0,2% y la de la burra 0,4%.

Los minerales pasan de la sangre a la leche mediante sistemas de transporte activos, aspecto que explica las diferencias de concentracin mineral entre la sangre y la leche. Una parte de los minerales de la leche se encuentran asociados a otros componentes. En una leche sin alteraciones. el 65% del calcio, el 60% del magnesio y el 50% del fsforo se encuentran asociados a las casenas (en forma coloidal). El sodio, el potasio y el cloruro estn totalmente en solucin. La leche contiene adems oligoelementos (zinc, silicio, aluminio, hierro, etc.) cuyas variaciones estn asociadas a cambios de alimentacin y a aportes externos (contaminacin atmosfrica, por el material de ordeo).

Otros componentes La leche contiene una gran cantidad de componentes en muy pequeas concentraciones (gases disueltos, enzimas, etc) muchos de los cuales tienen relevancia nutricional, en los procesos de transformacin y/o de degradacin de propiedades qumicas y organolptica de la leche y productos.

PROTEINAS.- La leche contiene 3,5% de protenas frente a la leche de la oveja con un 6% la leche de al mujer 1,5% y de la burra 2,2%. En general la leche solo contiene aproximadamente un 5% de sustancias nitrogenadas no protenas y el 95% de las protenas de las cuales un 75% son casenas y el resto protenas de lacto suero llamadas tambin protenas solubles.

CASEINA.- se encuentra en la leche en forma de partculas coloidales, es una protena conjugada que contiene acido fosfrico, calcio y algo de carbohidratos. Tenemos casenas as1, as2, ,K,Y. su caracterstica principal es la de precipitar a pH 4,65 a temperatura ambiente y no ser insolubilizada por calentamiento a 100C, en este estado nativo se encuentra asociadas en micelas.

CALOSTRO
Es un fluido espeso y amarillento, que secreta la madre, durante la primera semana despus del parto. La composicin del calostro es diferente de la composicin de la leche madura. Tienen ms calostro las madres que anteriormente han dado el pecho. El volumen vara entre 2 y 20 ml por toma, en los tres primeros das. El volumen total depende del nmero de tomas y puede ser en las primeras 24 horas de unos 100 ml. El color amarillo del calostro se debe al beta caroteno. El nivel de carotenoides puede ser diez veces ms alto el contenido de cenizas es alto, y las concentraciones de sodio, potasio, y cloro son superiores a las de la leche madura. Las protenas, vitaminas liposolubles y minerales son tambin ms abundantes que en la leche de transicin o madura.

Funciones del calostro: -Tiene bajos niveles de grasas y lactosa, es rico en inmunoglobulinas, especialmente IgA secretoria. -Facilita el establecimiento de la flora bfida en el tracto digestivo, y la expulsin del meconio. -Contiene un factor de crecimiento esencial para el Lactobacillus bfidus ,y es el primer medio de cultivo en la luz intestinal estril del recin nacido. -Es rico en anticuerpos, que pueden proteger contra bacterias y virus presentes en el canal del parto, o asociados con otros contactos humanos. -Inhibe la formacin de IgE, que es la principal implicada en las reaccione alrgicas.

Leucocitos del calostro

En el calostro de las primeras horas tras el parto hay millones de leucocitos (5) por milmetro cbico, este nmero va disminuyendo en las semanas siguientes. Los leucocitos del calostro pasan al intestino del nio y all siguen fabricando IgA , pues no perecen con la digestin. A travs de la placenta pasa IgG, pero no produce IgA. El calostro tiene ms anticuerpos que los producidos por la placenta. Las inmunoglobulinas o anticuerpos de la madre que form como respuesta a las enfermedades a lo largo de su vida, pasan al beb a travs del calostro. Sin embargo no le dejan inmunidad permanente, le protegen hasta que empieza a madurar su sistema inmunitario, hacia los tres aos.

Protenas del calostro

La concentracin de protenas del calostro, es mayor que en la leche madura y esto provoca un aumento de la presin osmtica y por tanto una mayor retencin de agua del cuerpo del recin nacido, evitando la prdida de peso del mismo. Son protenas de proteccin frente al crecimiento de bacterias patgenas como la E. Coli.

Las vitaminas B12 y viamina B9

Se encuentran combinadas con una protena y as impiden que las bacterias proliferen, pues estas precisan ambas vitaminas para su desarrollo La vitamina A se encuentra en niveles muy elevados en el calostro, protege y previene de la afectacin ocular.

Otras Vitaminas
El recin nacido dispone de una reserva mineral y vitamnica, segn la dieta de la madre durante la gestacin. El calostro es rico en vitaminas liposolubles (E, A ) Al tercer da el nivel de Vit. A puede ser el triple que en la leche madura. Y el de Vit. E dos o tre veces mayor que en la leche definitiva. Los niveles de vit. C, hierro y aminocidos, son los adecuados y superiores a los de la madre.

LPIDOS Los lpidos constituyen la principal fuente de energa de la leche materna. La composicin de los lpidos es variable, depende est asociada a la dieta de la madre, prematuridad, estadio de la lactancia, y fase de la mamada, de un pecho a otro, a lo largo del da y entre diferentes mujeres, (sin embargo la mastitis no altera las grasas, y si disminuye el volumen de leche y de lactosa y aumenta el de Sodio y el de Cloro). Los principales lpidos de la leche humana, son: Triglicridos fosfolpidos cidos grasos esteroles. Los triglicridos, representan alrededor de un 98% del total de los lpidos de la leche humana.

Lipasa
La leche humana contiene lipasa, que facilita la digestin de las grasas. Esta lipasa permanece inactiva en la glndula mamaria y en el estmago del lactante. Al llegar al intestino, dicha lipasa se activa en presencia de las sales biliares. La lipasa estimulada por sales biliares de la leche humana parece ser importante en la produccin de lpidos antimicrobianos. La leche de vaca carece de dichas lipasas9

NITRGENO NO PROTEICO, Aminoazcares Controlan la colonizacin del intestino por lactobacilos; forma parte de los ganglisidos en el desarrollo del cerebro. Pptidos Como Factores de crecimiento, que regulan el desarrollo de la mucosa intestinal y Pptidos inductores del sueo. Insulina Regula el desarrollo del intestino. Aminocidos libres Como la taurina y e cido glutmico y la glutamina, que aumentan la absorcin del zinc Carnitina Interviene en la sntesis de lpidos cerebrales Colina y etanolamina Posiblemente necesarias para el crecimiento cidos nucleicos y nucletidos Intervienen en el crecimiento y la actividad inmunitaria. Los nucletidos forman paarte del sistema inmunitario actuando contra bacterias, virus y parsitos, as como

Fracciones de las protenas: Casena Protenas del suero lctico Nitrgeno no proteico Las protenas del suero lctico son: Alfalactalbmina Lactoferrrina Lisozima Albmina srica Ig A Ig G, Ig M.

AMINOCIDOS LIBRES El cociente Metionina Cisteina es prximo a 1 en la leche humana, y en la leche artificial es dos o tres veces superior ,lo que supone niveles bajos de cisteina necesaria para el crecimiento. La fenilalanina y tirosina estn en menor proporcin que en la leche de vaca. Los prematuros tienen dificultades para metabolilzar fenilalanina y tirosina, por su bajo contenido de enzimas catablicas para sta va. Taurina recientemente se ha aadido al bibern. Es esencial para el desarrollo del cerebro humano y de la retina. La leche de vaca no contiene taurina. La leche de gata es muy rica en taurina

CARBOHIDRATOS
Lactosa Otros monosacridos: Oligosacridos neutros Glucoprotenas Glucoesfingolpidos Aminoazcares Acetilglucosamina Acido N-acetlneuramnico

COAGULACION DE LA LECHE: La coagulacin por cuajo o por otras proteasa coagulantes dan a lugar a una ruptura mas o menos especifica del enlace peptdico entre los aminocidos 105-106 (m,) de la molcula de la casena K.

DOCENTE: DRA. TERESA CARDOZO UNIVERSITARIOS: AL VILLCA SANTOS ESCALERA HINOJOSA MAGDALEMA MAMANI FLORES JHONY