Naturaleza de Los Aldehidos
Naturaleza de Los Aldehidos
Naturaleza de Los Aldehidos
alimentar a sus crías y que está constituida por caseína, lactosa, sales inorgánicas, glóbulos de
grasa suspendidos y otras sustancias; especialmente la que producen las vacas, que sirve como
alimento y de la cual se obtiene, además, queso, yogur, mantequilla y otros derivados
la leche es un alimento muy nutritivo para las personas, en especial para los niños que están en
pleno desarrollo.
La leche es un alimento de alto valor nutritivo, cuyos componentes varían según la manera de
alimentación, raza, edad del animal, forma de ordeño, entre otros factores. La capacidad nutritiva
y valor biológico de la leche, está en la riqueza de sus sólidostotales en especial, en los sólidos no
graso como proteína, lactosa, minerales
Por ejemplo:
Caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número de
partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión. Estas partículas
se llaman micelas y la dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal.
Las micelas de caseína y los glóbulos grasos le dan a la leche la mayoría de sus características
físicas, además le dan el sabor y olor a los productos lácteos tales como mantequilla, queso,
yoghurt, etc.
Por ejemplo, la leche con una composición normal posee una gravedad específica que
normalmente varía de 1,023 a 1,040 (a 20oC) y un punto de congelamiento que varía de -0,518 a
-0,543oC. Cualquier alteración, por agregado de agua por ejemplo, puede ser fácilmente
identificada debido a que estas características de la leche no se encontrarán más en el rango
normal.
La leche es un producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 4 oC lo más rápidamente
posible luego de su colección. Las temperaturas extremas, la acidez (pH) o la contaminación por
microorganismos pueden deteriorar su calidad rápidamente.
Agua
El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los nutrientes que
la componen debido a su balance nutricional único. La cantidad de agua en la leche refleja ese
balance. En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche
suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 90% de la misma.
La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las células
secretoras de la glándula mamaria. El agua que va en la leche es transportada a la glándula
mamaria por la corriente circulatoria.
La producción de leche es afectada rápidamente por una disminución de agua y cae el mismo día
que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. Esta es una de las razones por las que
la vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo.
Hidratos de carbono
El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa (Figura 1). A pesar de que es un azúcar, la
lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa en la leche es relativamente
constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%).
La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la forma de proteína (Figura 2). Los
bloques que construyen a todas las proteínas son los aminoácidos. Existen 20 aminoácidos que se
encuentran comúnmente en las proteínas. El orden de los aminoácidos en una proteína, se
determina por el código genético, y le otorga a la proteína una conformación única. Posteriormente,
la conformación espacial de la proteína le otorga su función específica.
Figura 2: Estructura de las proteínas (R1, R2, etc., son los radicales específicos de cada
aminoácido. El número de aminoácidos en la caseína de la leche varía de 199 a 209).
La concentración de proteína en la leche varía de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). El porcentaje
varía con la raza de la vaca y en relación con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha
relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche-cuanto mayor es la
cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína.
Las proteínas se clasifican en dos grandes grupos: caseínas (80%) y proteínas séricas (20%).
Históricamente, esta clasificación es debida al proceso de fabricación de queso, que consiste en la
separación del cuajo de las proteínas séricas luego de que la leche se ha coagulado bajo la acción
de la renina (una enzima digestiva colectada del estómago de los terneros).
El comportamiento de los diferentes tipos de caseína (, y ) en la leche al ser tratada con calor,
diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal, proveen las características de los
quesos, los productos de leche fermentada y las diferentes formas de leche (condensada, en polvo,
etc.).
Figura 3: Estructura de los triglicéridos (R1, R2, R3, representan las cadenas de ácidos grasos que
le otorgan a los triglicéridos sus características individuales.)
Ocasionalmente, los niños o lactantes son alérgicos a la leche debido a que su cuerpo desarrolla
una reacción a las proteínas en la leche. La alergia produce erupciones en la piel, asma y/o
desórdenes gastrointestinales (cólicos, diarrea, etc.). En los casos de alergia, la leche de cabra es
utilizada generalmente como substituto; aún así, algunas veces la leche con caseína hidrolizada
debe ser utilizada.
Grasa
Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre
razas de vacas y con las prácticas de alimentación. Una ración demasiado rica en concentrados
que no estimulan la rumia en la vaca, puede resultar en una caída en el porcentaje de grasa (2,0 a
2,5%).
Esta es una característica única de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas
animales y vegetales. Los ácidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los
insaturados (deficientes en hidrógeno), siendo los predominantes el oleico (cadena de 18
carbonos), y los polinsaturados linoleico y linolénico.
Minerales y vitaminas
1
ug = 0,001 gramo
2
Incluye cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio, iodo y otros.
La leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales requeridos para el crecimiento
del lactante. La digestibilidad del calcio y fósforo es generalmente alta, en parte debido a que se
encuentran en asociación con la caseína de la leche.
Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante
y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto. Otro mineral de interés en la leche
es el hierro.
Las bajas concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer las necesidades del
lactante, pero este bajo nivel pasa a tener un aspecto positivo debido a que limita el crecimiento
bacteriano en la leche--el hierro es esencial para el crecimiento de muchas bacterias.
La leche como alimento del ternero
Componentes inmunes
La leche posee proteínas llamadas inmunoglobulinas que son una de las principales defensas
contra los organismos infecciosos (virus, bacteria etc.). Las concentraciones de inmunoglobulinas
son especialmente altas en el calostro, la leche que se produce en el comienzo de la lactancia.
El calostro debe ser suministrado al ternero lo más pronto posible luego del nacimiento. Esto, como
mínimo, duplicará las oportunidades de sobrevivencia del lactante. Las inmunoglobulinas del
calostro son estables en el torrente circulatorio del ternero por 60 días, otorgando protección hasta
que el propio sistema inmune es funcional.
El calostro es de vital importancia para el ternero recién nacido, pero también carece de valor
comercial y no es aceptado dentro de la colección de leche para consumo humano, de manera que
la leche producida por la vaca luego de parir no debe incluirse dentro de la leche para venta de tres
a cuatro días. El calostro puede almacenarse congelado para dárselo a otros terneros.
Células en la leche
Las células somáticas en la leche no afectan la calidad nutricional en sí. Ellas son solamente
importantes como indicadores de otros procesos que puede estar sucediendo en el tejido mamario,
incluyendo inflamación. Cuando las células se encuentran presentes en cantidades mayores de
medio millón por mililitro, existe una razón para sospechar de mastitis
La leche y sus subproductos son alimentos perecederas. Altos estándares de calidad a lo largo de
todo el procesado de la leche son necesarios para alcanzar o mantener la confianza del
consumidor, y para hacer que ellos decidan comprar productos lácteos.
La leche que deja el establecimiento debe de ser de la más alta calidad nutricional-inalterada y sin
contaminar. Presentamos aquí una lista parcial de las substancias indeseables más comunes que
se encuentran en la leche:
* Agua adicional
* Detergentes y desinfectantes.
* Antibióticos
* Pesticidas o insecticidas
* Bacterias.
La vigilancia de los productores en seguir las instrucciones en el uso de productos químicos, como
también un buen ordeño, limpieza y almacenamiento de los productos no son solo esenciales para
su éxito propio pero también para el éxito de la industria lechera en general.
Infortambo
La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a
través de la leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche vacuna y derivados, para
formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis.
Variedades de leche
Preparación habitual
La leche puede consumirse sola, para cortar infusiones, para licuados, batidos, elaboración de
helados, postres, flanes, budines, tortas, salsa bechamel (blanca), etc.
Los principales productos lacteos, o derivados de la leche son la manteca, crema, yogurt y
los quesos.
Estado de lactación
Los porcentajes de grasa y proteína sólo son útiles como medida de la calidad genética y del
estado nutricional del rebaño si son referidos a la producción de leche y al momento de lactación
del rebaño.
Edad.
Pero con más de 16 horas la actividad de las células disminuye y la producción de leche desciende
en un 10 % al cabo de 24 horas. La supresión del ordeño de la tarde de los domingos por razones
sociales, tiene consecuencias que han sido estudiadas en los últimos años. Siguiendo la producción
de una explotación de 14 vacas durante toda una lactación, con supresión de un ordeño por
semana y respetando el horario de los otros ordeños, han observado un descenso de la
producción que, en 300 días de lactación, ha sido entre el 6 y el 8% del peso de la leche, del
extracto seco, de los líquidos, de la lactosa y de las materias nitrogenadas. Durante las 48 horas
que siguen la supresión, la producción de leche se altera en cantidad y en calidad. El control
lechero no puede realizarse antes del martes por la tarde. El estado sanitario parece que no se
modifica.
Hasta cierto punto, la producción de leche depende del número de ordeños efectuados, puesto
que el vaciado de la mama tiene un efecto estimulante sobre la producción. Por razones
económicas, se realizan generalmente dos ordeños diarios.