FABRICACION DE YOGURT

PROCESO DE ELABORACON

POR
ALBA YURANY GRAJALES AMAYA
MARIBEL ZAMUDIO AMAYA

SENA
CENTRO AGROINDUSTRIAL
REGIONAL QUINDIO
ARMENIA
2020
 FABRICACION DEL YOGURT

El yogur (o ll yoghurt") se define como aquella leche cuya fermentación se realiza

con cultivos protosimbióticos de Lactobacillus delbrueckiisub sp. Bulgaricus y
Streptococcus salivariussub sp. Termophilus, a los que en forma complementaria
pueden acompañar otras bacterias ácido-lácticas que, por su actividad,
contribuyen a la determinación de las características del producto terminado' .
En consecuencia, el yogurt es una leche coagulada obtenida por fermentación
láctica a partir de leche enriquecida con otros sólidos lácteos como, por ejemplo,
leche en polvo de distinto tenor graso y el agregado de edulcorantes nutritivos
(azúcar) o edulcorantes no calóricos.
Si bien es muy difícil establecer claramente el origen del yogurt, los datos más
certeros indican que su antepasado más próximo nació en Asia y luego se
extendió al continente europeo a través de Turquía y Bulgaria. El nombre, por su
parte, proviene de la lengua de este último país, donde se lo denomina con la voz
jaurt.
Su origen es tan antiguo que en algunos textos figuran referencias a este
producto: Moisés lo menciona como uno de los alimentos con los que Dios hacía
crecer a su pueblo. Según se cree, los primeros en tomar yogurt fueron las
comunidades nómades del sudoeste asiático, quienes supieron desarrollar
tempranamente las técnicas de elaboración. Quizás el primer yogurt haya nacido
de la fermentación de la leche producida por efectos de los rayos del sol y del
calor ambiental.
Aunque suene increíble, en Occidente su consumo recién se extendió a principios
del siglo XX, cuando un científico llamado Metchnikov publicó un estudio
relacionando el consumo de yogurt con la longevidad de la población de los
Balcanes. Fue él quien llevó esos fermentos a Europa y dio origen a la producción
moderna de este producto.

LAS BACTERIAS EN EL YOGURT

Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de

alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en
todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la
mantequilla, el kéfir y el koumiss, constituyen un vasto conjunto de
microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido
láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en
grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la
lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico,
A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va
modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto.
Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que
influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.
El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor
ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas
producen a menudo otros sabores o aromas característicos. El acetaldehído, por
ejemplo, da al yogurt su aroma característico, mientras que el diacetilo confiere un
sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden añadirse asimismo al cultivo
de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores particulares.
El alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al
kefir, al koumiss y leben (variedades de yogur líquido) una frescura y una
esponjosidad características
(http://html.rincondelvago.com/bacterias-en-los-yogures.html).

Entre otras técnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el
suero o añadir sabores, que permiten crear una variada gama de productos.
En lo que concierne al yogurt, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos
bacterias, el streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se
caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogurt
comercial también puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. Esta
interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el producto
resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una
sola cepa de bacteria.
Los lactobacilos son bacilos microaerófilos, gram positivos y catalasa negativos,
estos organismos forman ácido láctico como producto principal de la fermentación
de los azúcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a ácido láctico
como producto principal de fermentación. Este grupo está integrado por
Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis,
Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus del brueckü, los lactobacilos
heterofermentativos producen además de ácido láctico, dióxido de carbono, etanol
y otro productos volátiles, Lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz
además, de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas.
De (45 0C, 113 0F), morfológicamente, algunos bacilos son bastones delgados y
largos, otros son algo parecido al colibacilo, pero, al contrario de este, todos son
gram positivos. Casi todos son inmóviles, pero se han señalado excepciones.
Muchos cultivos muestran una forma diplobacilar característica, a menudo
reniforme. Los Lactobacilos, son microaerófilos o anaerobios, pero después de
cultivos continuos, algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire.

Sus necesidades nutritivas son complejas, y la mayor parte de las cepas no puede
cultivarse en los medios nutritivos ordinarios, a menos que se enriquezcan con
glucosa y suero.
Las necesidades individuales de aminoácidos varían de 2 a 15, además, en
general se requiere piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina, ácido fólico y ácido
nicotínico, variando las necesidades en cada caso. Estos requerimientos nutritivos
variados tienen aplicación práctica en técnicas de dosificación microbiológica de
vitaminas y de algunos aminoácidos, para los cuales son más sensibles que los
métodos químicos disponibles.
En concentración adecuada, hay cierta relación definida, incluso lineal, entre la
concentración de vitamina en un medio de cultivo adecuado, pero exento de
vitamina, y el desarrollo o la cantidad dc ácido producidos.
Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homo fermentativa. Se desarrolla
muy bien entre 42 y 450, produce disminución del pH, puede producir hasta un
2,7% de ácido láctico, es proteo lítica, produce hidrolasas que hidrolizan las
proteínas. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina, la
cual tiene interés porque favorece el desarrollo del streptococcus thermophilus.
Los estreptococos son un género de bacterias gram positivas y catalasa
negativos, esféricas pertenecientes al filo firmicutes. Observadas bajo el
microscopio, se ve que streptococcus thermophilus crece formando pares
(diplococos) o cadenas medianamente largas de células esféricas o elipsoides de
un diámetro aproximado de 0,7-0,9 flm.
Dentro de ésta familia también se encuentran otras especies que son causantes
de enfermedades como, estreptococos del grupo A: streptococcus pyogenes
producen amigdalitis e impétigo; estreptococos del grupo B: streptococcus
agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la
mujer, neumococo:
streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumonía adquirida en la
comunidad, streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis y de
abscesos dentales. Streptococcus thermophilus, es una bacteria homo
fermentativa termoresistente produce ácido láctico como principal producto de la
fermentación, se desarrolla a 37-400 pero puede resistir 500 e incluso 650 media
hora. Tiene menor poder de acidificación que el lactobacilus. En el yogurt viven en
perfecta simbiosis (http://www.tempeh.info/es/fermentacion-lactica.php).

PROCESO DE ELABORACION DEL YOGURT

El primer y fundamental paso por seguir es la selección de la leche que se va a

utilizar. Esta debe ser controlada en densidad, extracto seco, contenido graso,
acidez, etcétera. No debe contener olores o sabores extraños, es decir, debe
partirse de leche de primera calidad, al igual que con el resto de los productos,
para obtener un resultado de iguales características.
La leche es sometida a alta pasteurización para destruir todos los
microorganismos, a fin de que los fermentos específicos del yogur puedan ejercer
su función correctamente, sin que la acción de otras bacterias naturales de la
leche los perjudique, como también para alcanzar la textura final deseada.
Luego de la pasteurización, la mezcla lograda se lleva a 45 0 C, momento en que
se añade un fermento puro, activo y seleccionado de Streptococcus therm.ophilus
y Lactobacillus bulgaricus, bacterias lácticas altamente seleccionadas, que para su
multiplicación producirán la acidez necesaria para la obtención del producto final.
Después, la leche es agitada para distribuir el cultivo, y se llenan los envases, que
se cierran herméticamente, los que son colocados en una cámara de
mantenimiento de calor, hasta que se logra una cuajada con la acidez deseada.
Allí se detiene la incubación y se enfría rápidamente por debajo de los 8 0 C,
produciéndose un yogurt de coágulo firme.

Las principales características de esta fermentación se detallan en lo

siguiente:
Agentes de la Fermentación:
 Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus > Lactobacillus delbrueckii subsp.
Bulgaricus
Productos de la Fermentación:
Principal: Ácido láctico
Secundario: Acetaldehído, acetona, diacetilo, glucanos
Objetivos de la Fermentación:
> Principal: Formación de un gel por descenso del pH
Secundarios: Sabor ácido, consistencia, formación de componentes del aroma.

Fórmula para yogurt

 Leche fluida semidescremada 91.7 0/0
 Azúcar
 Estabilizadores para yogurt AISA 1 %
 Emulsivo AISA 0.3 0/0
 Cultivos liofilizados de inoculación directa ( 4 U/ 100 1 leche)
 TOTAL 100 0/0

a) Yogures batidos y bebibles

Para obtener un yogurt batido, se sigue el proceso general, pero la fermentación
se lleva a cabo en grandes tanques acondicionados para tal fin, donde, luego de
alcanzar la acidez deseada, se inicia su enfriamiento, para agregarle frutas u otros
ingredientes naturales, y posteriormente, su envasado.
Para obtener el yogurt bebible, en los tanques de fermentación, este debe ser
batido mecánicamente para licuar el coágulo alcanzado, y obtener un producto
que se pueda beber directamente del envase.

a.l Yogurt batido, mezclar los ingredientes en polvo entre sí (leche, azúcar,
emulsivo y estabilizadores), luego adicionarlos a la leche fluida a temperatura
ambiente, y mezclar vigorosamente hasta lograr su plena incorporación sin la
formación de grumos. Y estandarizar el contenido de grasa.
Pasteuriza a 90 0 C durante 5 min. (podemos escoger las condiciones de
pasteurización que necesitemos) y homogenizar.
Enfriar a 42 0 C e inocular inmediatamente. Al adicionar los cultivos liofilizados de
inoculación directa se agita muy bien para lograr una mezcla homogénea.
Se mantiene la temperatura a 42 0 C durante 5 hr. aproximadamente hasta que la
leche coagule y que alcance una acidez de 95 0 un pH de
4.7. Se enfría rápidamente a 20 0 C. Adicionar la mermelada, aproximadamente del
15 al 18 % , mantener en reposo a 4 0 C durante 24 hr. para lograr un excelente
cuerpo y textura.
a. 2. Yogurt líquido, éste se enfría a 15 0 C y se mezcla con frutas de tipo jarabe o
puré.
a. 3 .Yogurt aflanado, la mezcla láctea es inoculada a 42 0 C, se adiciona la fruta
e inmediatamente se envasa en sus recipientes finales los cuales se mantendrán
inmóviles a temperatura de 42 0 C durante 4 0 5 hr, para luego enfriarse a 4 0 C.

b) Envasado del producto en el recipiente final junto con la

mermelada de fruta

Enfriar a 15 0C Enfriar a 20 0C Incubación en el envase hasta llegar a

9501)
Adicionar la fruta de tipo jarabe o puré. Envasar y refrigerar.
Adicionar la fruta del 15 al 18 0/0. Envasar y refrigerar.
Mantener en refrigeración hasta su consumo final
C) El yogurt: un producto sumamente nutritivo y digerible
Como la leche, el yogurt es un alimento de alto nivel nutritivo por ser una
importante fuente de calcio y proteínas, que aporta beneficios fundamentales para
el fortalecimiento de los huesos y dientes, y contribuye al buen desarrollo de los
niños,
Su composición vitamínica también resulta importante, destacándose las vitaminas
del grupo B, A y D, esenciales para la fijación del calcio, la formación de los
glóbulos rojos y la constitución de la piel. El yogurt es, asimismo, un alimento de
muy fácil digestión, gracias a sus fermentos naturales. Los intolerantes a la lactosa
(azúcar de la leche) lo pueden consumir sin trastornos intestinales, gracias a la
presencia de la lactasa de los fermentos.
Además de un alto valor nutricional, el yogurt contiene fermentos naturales
seleccionados, que contribuyen al equilibrio de la flora intestinal y a su mejor
funcionamiento. Los fermentos naturales del yogurt permiten al organismo
aprovechar mejor los nutrientes que contienen los alimentos (proteínas, vitaminas,
minerales). Facilitan también la eliminación de lo que el cuerpo no necesita,
puesto que contribuyen a regular el tránsito intestinal.

Por estas cualidades, el yogurt es un alimento muy recomendable para el

tratamiento de algunas afecciones y enfermedades:
* En casos de diarrea, sirve como fuente nutritiva y, a la
vez, como regenerador de la flora intestinal.
* Favorece el restablecimiento de las funciones del
hígado.
* En casos de desnutrición, provee sustancias de alto
valor nutricional.
El yogurt es, además, un alimento presente en muchas dietas
"blandas", por ser de muy fácil ingestión y digestión.

ADITIVOS USADOS EN LA ELABORACION DE YOGURT

Agentes estabilizantes para modificar la consistencia, edulcorantes; azúcares, y

edulcorantes bajos en calorías, para atenuar el sabor ácido.
Frutas y saborizantes para ampliar la gama de sabores en un mismo producto.
* Colorantes naturales y artificiales.

Los estabilizantes, como los sólidos lácteos tienen influencia positiva sobre la
consistencia y estabilidad del yogur. Entre estos estabilizantes podemos
mencionar a los más empleados en la práctica, tales como la gelatina, los
almidones, las gomas vegetales y la pectina. La cantidad de estabilizante a usar
depende de la consistencia deseada en el producto final, debiendo tener cuidado
con la adición excesiva. En este último caso se corre el riesgo de transmitir
sabores extraños al yogur (sabor a almidón, por ejemplo).
Generalmente los estabilizantes son usados en rangos de 0.1 a 0.3%, pero se
emplean concentraciones de 0.05 0/0 de pectina para yogur con frutas.
El edulcorante más ampliamente utilizado es la sacarosa. Esto se debe a varias
razones obvias como su fácil disponibilidad, buena solubilidad, alto poder
endulzante y por la facilidad con que se puede manipular. Habitualmente se
utilizan cantidades entre 5 y 10%. Otros endulzantes utilizados son el sorbitol,
xilitol, sacarina y sus sales sódicas y cálcicas y el aspartame.
La gama de frutas y saborizantes que actualmente existen y se emplean es
sumamente amplia.
El uso de conservantes está limitado de acuerdo a la legislación de cada país. No
debiera ser necesario con una pasteurización efectiva y una buena higiene
durante el proceso.
Homogeneización Se realiza este proceso a 200kg/cm 2 para reducir el tamaño de
los glóbulos grasos y así impedir la separación de la grasa y aumentar la
viscosidad. Además se disminuye la posibilidad de dar sabor a oxidado.
Tratamiento térmico Como en todos los productos lácteos, el principal objetivo de
los tratamientos térmicos es destruir las bacterias patógenas y bacterias que
afectan la conservación de la leche. En la elaboración de productos fermentados
se usa normalmente un tratamiento térmico más enérgico que en una
pasteurización.
fosfatasa negativa. Las temperaturas y tiempo de retención varían entre 80 0C y 95
0
C durante 30 a 20 minutos. De esta manera se logra aumentar la viscosidad del
producto y un mejor medio para el cultivo. A estas altas temperaturas las proteínas
del suero se desnaturalizan y se asocian a las caseínas, aumentando así la
cantidad de agua absorbida.
Refrigeración. Para que las bacterias lácticas puedan desarrollarse se debe llevar
la mezcla a 42 0C-45 0 C. Así se favorece su rápido crecimiento y liberación de
sustratos propios de su fermentación
(http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdffficha

SABORIZANTES DEL YOGURT

Dentro los saborizantes más utilizados en el yogurt son la miel, vainilla café,
sabores de frutas y los colores permitidos en la FIDA.
En el yogurt de frutas se elaboran con mermeladas, pulpas, jarabes y frutas
frescas. La fruta se puede adicionar primero en el fondo del envase para que el
yogurt tipo rígido o puede mezclarse con el producto para la elaboración del yogurt
tipo batido o líquido.
3.4.25. Bacterias lácticas probióticos
El concepto de probióticos ha evolucionado a lo largo de los años a partir de su
significado original "para la vida" La definición más completa y de acuerdo con la
Organización Mundial de la Salud (OMS o WHO en inglés) se referia aquellos
"cultivos puros, o mezcla de cultivos de microorganismos vivos, que aplicados al
hombre y los animales en cantidades adecuadas aportan efectos benéficos al
huésped mejorando las propiedades de la microflora nativa.
La flora intestinal humana y de los animales juega un papel muy importante en su
estado de salud y la presencia de enfermedades. En ambos casos los probióticos
se utilizan para mejorar la salud intestinal y para estimular el sistema
inmunológico.
En el mundo se reconocen más de 20 especies diferentes de microorganismos
probióticos, los cuales pueden ser aislados de diferentes tipos de materiales: del
tracto intestinal humano y de animales, carnes, frutas y vegetales fermentados,
entre otros.
La mayoría de estos microorganismos pertenecen al grupo de las bacterias ácidos
lácticos y son utilizadas por la industria alimentaria para la elaboración de
productos fermentados, predominando los géneros Lactobacillus y
Bifidobacterium.

Cuadro 1.Microorganismosusadoscomo probióticos

Lactobacillus acidophillus Bifidobacterium bifidum

Lactobacillus plantarum Bifidobacterium infantis

Lactobacillus casei Bifidobacterium adolescentis

Lactobacillus casei spp, rhamosus Bifidobacterium longum

Lactobacillus delbrueckii spp, Bifidobacterium breve

bulgaricus
 Lactobacillus fermentum Streptococcus salivarius spp

Lactobacillus reuteri Enterococcus faecalis

Saccharomyces boulardii Enterococcus faecium

Lactococcus lactis spp, lactis Lactococcus lactis spp,

cremosis

FUENTE: (TORRES, 2002)

Los probióticos son utilizados por la industria alimentaria en la elaboración de los

llamados "alimentos probióticos" siendo aquellos a los que se les han adicionado
microorganismos que benefician la salud del hospedero manteniendo un equilibrio
en la flora intestinal.
En el mercado existe una gran variedad de productos probióticos que pueden
venir en diferentes presentaciones como leches fermentadas, siendo el yogur la
más usual. También pueden ser presentados en forma de tabletas, cápsulas,
polvosos o brecitos conteniendo la bacteria en forma liofilizada. Asimismo, los
probióticos pueden ser encontrados en forma de suplemento y como componentes
de alimentos y bebidas.
En la literatura existen muchos reportes sobre el uso de los probióticos y sus
efectos relacionados con la salud. En el presente documento se describen algunos
de los hallazgos reportados en el mundo sobre los beneficios en la salud,
controversias y efectos secundarios de los probióticos.

¿Qué es un yogur exactamente?

Desde un punto de vista normativo, el yogur es un producto lácteo que se obtiene
de la fermentación de microorganismos específicos de la leche, que pueden
ser Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus
thermophilus viables, activos y abundantes en el producto.
Fuente: Codex Alimentarius. Milk and Milk Products. Second Edition.
FAO/OMS, 2011

¿Cómo se hace el yogur?

El yogur es un alimento muy antiguo. Los primeros vestigios de su existencia
datan de entre 10 000 y 5 000 a. C., en el Neolítico. En la actualidad, el yogur está
ampliamente reconocido como un alimento saludable. Los fabricantes han
respondido al crecimiento del consumo de yogur introduciendo numerosos tipos
diferentes de yogur, entre ellos, los bajos en grasas y 0 %, los cremosos, los
líquidos para beber, los organicos o biológicos, para bebés, con frutas y helados.
Sin embargo, los ingredientes básicos y su fabricación prácticamente son
similares:
 Primero, la leche cruda se transporta de la explotación ganadera a la
fábrica, donde será procesada.
 Cuando la leche llega a la planta, se modifica su composición antes de
utilizarse para hacer yogur. A continuación, la leche se estandariza por su
extracto seco, se pasteuriza (a 176 ºF o 80 ºC) y se homogeniza.
 Una vez finalizados los procesos de pasteurización y homogenización, la
leche tiene que enfriarse a 43-46 ºC (109,4-114,8 ºF) y se añade el cultivo
de fermentación en una concentración de cerca del 2 %. Los cultivos están
compuestos de dos bacterias de ácido lácteo: Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Estas bacterias
son fermentos específicos del yogur, que crean su consistencia, sabor,
aroma y beneficios para la salud, además de facilitar la digestión.
 Después de enfriarse, se puede añadir fruta, azúcar y otros
ingredientes para obtener una amplia variedad de productos, y
seguidamente se envasa el yogur.
 Por último, el producto se enfría y almacena a temperaturas de
refrigeración (40 ºF o 5 ºC) para ralentizar la degradación física, química y
microbiológica.
 
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Las diferentes texturas y variedades de yogur
Existen numerosas variedades de yogur en el mercado, según su procedimiento
de fabricación y sus ingredientes, que se añaden al yogur antes o después de la
fermentación. El tipo de leche usada (desnatada, semidesnatada o entera) y la
eventual incorporación de nata, determinará el contenido en grasa final del
yogur.
 En el yogur batido, la leche se fermenta en un tanque de fermentación con
revestimiento. Tras la fermentación, el contenido se mezcla, y se pueden
incorporar frutas y aromas. Seguidamente se deja enfriar y los productos se
envasan y almacenan a temperaturas de refrigeración.
 En el yogur firme, también conocido como de estilo francés, la leche se
inocula con fermentos y se le añaden otros ingredientes (preparado de
fruta, azúcar, aromas…) antes del envasado. El proceso de fermentación
tiene lugar en los envases durante el periodo de incubación, una vez que
el producto se ha enfriado y almacenado a temperaturas de refrigeración.
 El yogur líquido es un yogur batido que posee un bajo contenido total
de sólidos y se somete a un proceso de homogenización para reducir
aún más su viscosidad. Posteriormente, pueden añadirse ingredientes
endulzantes, aromatizantes o colorantes y, por último, se envasa el
producto en botellas.

¿Qué es la fermentación láctica?

 La fermentación láctica es el proceso mediante el cual la leche se
transforma en yogur. Es el resultado de la acción de los fermentos
lácticos, que en el yogur constituyen dos microorganismos
específicos: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus.
 La fermentación láctica también se utiliza en la elaboración de sauerkraut,
cervezas de tipo sour y numerosas verduras fermentadas (tempeh, kimchi,
etc.).
 Durante la fermentación, el azúcar de la leche (lactosa) se transforma
primero en azúcares simples, concretamente en glucosa y galactosa, para
después convertirse en ácido láctico.
 La formación de ácido láctico aporta cierta acidez (pH 4.5), que ayuda a
cuajar las proteínas (caseínas) y asentar la leche, creando así la textura
específica del yogur.
  Además, la fermentación láctica produce compuestos (dióxido de
carbono, péptidos, aminoácidos…) que confieren al yogur
su sabor distintivo.
Fuentes:
 https://www.uoguelph.ca/foodscience/book-page/yogurt-and-
fermented-beverages
 http://www.madehow.com/Volume-4/Yogurt.html 
 https://www.dairycouncil.co.uk/consumers/industry/how-is-it-
made/yogurt 

¿Cuál es la composición de nutrientes del yogur? Datos nutricionales

YOGUR NATURAL*  

Valor medio/100 g EE. UU. Francia España

Energía (kJ) 263 237 192

Energía (kcal) 63 57 46

Proteínas (g) 5,3 4 4,3

Hidratos de carbono (g) 7 3,5 6,3

incl. azúcares** (g) 7 3,5 6,3

Lípidos (grasa) (total) (g) 1,6 2,6 0,3

incl. ácidos grasos saturados (g) 1 1,6 0,1

incl. colesterol (mg) 6 13 1

Calcio (mg) 183 128 140

 Potasio (mg) 234 176 187

Sodio (mg) 70 50 57

Fuente USDA  CIQUAL BEDCA

YOGUR AZUCARADO*

Valor medio/100 g EE. UU. Francia España

Energía (kJ) 355 355 322

Energía (kcal) 85 85 77

Proteínas (g) 4,9 3,4 4,5

Hidratos de carbono (g) 13,8 12,5 13,8

incl. azúcares** (g) 13,8 12,5 13,8

Lípidos (grasa) (total) (g) 1,3 2 0,3

incl. ácidos grasos saturados totales (g) 0,8 1,3 0,11

incl. colesterol (mg) 5 10 1

Calcio (mg) 171 120 149

Potasio (mg) 219 157 191

Sodio (mg) 66 49 66
 Fuente USDA CIQUAL BEDCA

*La composición media varía de un país a otro, porque el yogur puede ser
desnatado o entero, dependiendo del país y de la base de datos
**El total de azúcares incluye la lactosa, presente de forma natural en el yogur
(debido a la composición natural de la leche; no cumple ninguna función
edulcorante)
 
La composición de nutrientes del yogur se basa en la composición de nutrientes
de la leche original. La composición final está determinada por todo lo siguiente:
 el origen y el tipo de lácteos que se pueden añadir antes de la
fermentación,
 la fermentación del ácido láctico y las cepas bacterianas utilizadas en la
fermentación,
 la temperatura,
 la duración del proceso de fermentación, el período de almacenamiento, y
 los ingredientes (como frutas) que se añaden a veces a algunos tipos de
yogur
El yogur es una fuente excelente de proteínas de alta calidad, fáciles de digerir
y con abundantes aminoácidos esenciales.  Además, las proteínas contenidas en
el yogur se digieren con más facilitad que las de la leche normal. Esto  se podría
deber al proceso de fermentación, que las descompone en fracciones más
pequeñas. Las proteínas de alta calidad del yogur producen una saciedad
duradera. Por ejemplo, en un estudio se averiguó que, a media tarde, las mujeres
que habían ingerido un yogur rico en proteínas tenían menos hambre que las que
habían comido galletas saladas con un alto contenido de grasa o chocolate.
El yogur también contiene una amplia variedad de ácidos grasos.
El yogur es una fuente de vitaminas y micronutrientes (calcio, potasio). Asimismo,
contiene magnesio, y la concentración de magnesio en la leche, si bien varía algo
durante la lactancia, es relativamente constante: alrededor de 12 mg por 100
g (Haug, y cols., 2007). 
Fuentes:
 USDA  National Nutrient Database for Standard Reference Legacy
Release 
 Base de datos española de composición de alimentos  
  Tabla de composición nutricional de los alimentos , CIQUAL, ANSES 

¿Cuáles son los beneficios del yogur para la salud?

Parece que es necesario consumir yogur de forma habitual para obtener un
beneficio sostenible. La mayoría de autoridades reguladoras e instituciones
científicas reconocen el yogur y los productos lácteos como parte de una dieta
saludable. Consulta las  recomendaciones estadounidenses o
las recomendaciones francesas.
Se ha demostrado que las bacterias vivas, la alta densidad de nutrientes y la
palatabilidad que caracterizan el yogur, mejoran la digestión de la lactosa (EFSA
2010b).
Según estudios recientes, el yogur podría desempeñar un papel importante en la
salud. En cada uno de los siguientes temas se describen todos los efectos
beneficiosos del yogur sobre la salud:
 Yogur y salud ósea
 Yogur y digestión de la lactosa
 Yogur y enfermedades metabólicas
 Yogur rico en nutrientes
 Yogur y control de peso

¿Por qué se recomienda el yogur a todas las personas, desde niños hasta
personas mayores?
La salud ósea es importante a lo largo de la vida. Aun así, hay dos momentos
fundamentales de la vida, en los que las personas necesitan cuidar de manera
especial sus huesos: la juventud y la vejez.
El yogur contiene muchas proteínas y varios micronutrientes, como el calcio, la
vitamina D y el potasio, que resultan esenciales para la salud ósea. Además, las
bacterias vivas contenidas en los yogures y los probióticos añadidos pueden
mejorar la absorción del calcio y, por lo tanto, la salud ósea.
El consumo regular de yogur se asocia a una mejora de la salud ósea en los niños
y adolescentes. Se ha realizado un estudio entre niños chinos para evaluar el
impacto del yogur como suplemento: se añadió un yogur a la dieta habitual de
preescolares cinco días por semana durante 9 meses. Según este estudio, los
niños que consumieron más yogur obtuvieron un mayor crecimiento, altura y
aumento de peso, y su densidad mineral ósea se elevó por encima de la de los
niños que no recibieron el yogur suplementario.
Además, a las personas mayores se les aconseja el yogur para promover su salud
ósea. Los estudios realizados en personas mayores para prevenir la
osteoporosis defienden la estrategia del mayor consumo de yogur, en particular de
los yogures enriquecidos con en vitamina D y calcio. Por último, varios estudios
respaldan la promoción del yogur entre las personas mayores y revelan una
asociación entre las fracturas de cadera y el yogur: el consumo de yogur por parte
de las personas mayores se asocia con un menor riesgo de fractura de cadera.

¿Puede el consumo de yogur mejorar la salud intestinal?

Hoy se sabe que todo lo que comemos influye en los microorganismos que
residen en nuestro intestino. La fermentación supone una transformación de los
alimentos crudos por los microorganismos. Este proceso concreto puede añadir
beneficios a los alimentos y ha llamado la atención de los investigadores.
El yogur es un producto lácteo fermentado que contiene millones de
microorganismos vivos; a su vez, estos microorganismos influye en la composición
de la microbiota intestinal y por tanto mejoran la salud intestinal.
El yogur puede prevenir y tratar los trastornos gastrointestinales por el modo en
que sus probióticos parecen modular la microbiota intestinal. Se necesitan más
estudios para comprender mejor los vínculos entre el consumo de yogur y el
tratamiento de las enfermedades gastrointestinales.
El yogur podría también  proteger la barrera intestinal fomentando la producción
de mucina.

¿Qué es la intolerancia a la lactosa? Si tengo intolerancia a la lactosa,

¿puedo tomar leche o yogur o debería evitarlos?
 La intolerancia a la lactosa puede ser el resultado de un fenómeno
fisiológico natural. La lactosa es el azúcar natural de la leche, que los
humanos digieren gracias a una enzima denominada lactasa. La actividad
de la lactasa va disminuyendo desde la infancia hasta la edad adulta, y
puede conducir a una deficiencia. Esta intolerancia afecta a casi tres
 cuartas partes de la población mundial, con una frecuencia que varía
geográficamente por país y región y según la edad de la persona.
 La deficiencia de lactasa causa una mala digestión de la lactosa, lo que a
menudo conduce a que la persona evite total o parcialmente la leche y los
productos lácteos, lo que no siempre está justificado. Asimismo, puede
implicar una dificultad adicional a la hora de satisfacer las necesidades de
calcio en niños o adultos y pone en riesgo su salud ósea.
 Al contrario de la creencia generalizada, no es necesario evitar el consumo
de productos lácteos, siempre y cuando se observen determinadas normas
dietéticas y de higiene. De hecho, incorporar productos lácteos, entre ellos
el yogur, mejora la calidad de la dieta, y reduce las deficiencias de
nutrientes.
 La lactosa presente en el yogur se digiere mejor que otras fuentes lácteas
de lactosa porque la bacteria inherente en el yogur favorece su digestión.
Por ello, el yogur posee la característica particular de ser bien tolerado por
las personas con dificultades para digerir la lactosa y, por tanto, les permite
obtener todos los beneficios nutricionales de la leche. Así pues, existe una
alternativa práctica a la leche para satisfacer las necesidades diarias de
calcio y ayudar a prevenir la osteoporosis. De ahí que se recomiende
encarecidamente el consumo habitual de como mínimo una ración de yogur
al día. Mejora la digestión de la lactosa gracias a sus cultivos vivos
específicos (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus), que
permanecen activos durante todo el tracto digestivo. Además, su
consistencia más espesa que la leche permite que la lactasa residual tenga
más tiempo para actuar.Para obtener más información sobre la intolerancia
a la lactosa, consulta nuestras fichas prácticas especializadas.

¿Debería evitar consumir yogur si tengo un síndrome metabólico?

 Los estudios han demostrado que el yogur y los productos lácteos pueden
actuar en la mayoría de los componentes de un síndrome metabólico,
incluido el peso y el perímetro de la cintura, la tensión arterial, la
dislipidemia y la hiperglucemia.
 Una revisión sistemática de las pruebas sugiere que existe un beneficio
potencial del consumo de lácteos en el riesgo de padecer un síndrome
metabólico (Crichton, et al. 2011).Obtén más información sobre el yogur y el
síndrome metabólico aquí (consulta también los temas relacionados).
Fuentes:
 http://www.idf.org/webdata/docs/IDF_Meta_def_final.pdf
 Dugan CE | Fernandez ML. Yale J Biol Med 2014; 87(2): 135-147.
¿Puedo consumir yogur si sufro alergia a la leche de vaca?
La alergia a la proteína de la leche de vaca es una respuesta inmunitaria a una
cantidad diminuta de proteína de la leche de vaca, y se suele diagnosticar en la
primera infancia. Solo afecta al 2-6 % de los lactantes y desaparece hacia los 2-3
años de edad en dos tercios de los casos. En Francia, afecta al 0,6 % de los niños
menores de 15 años (y su prevalencia es mucho menor que la de la alergia al
huevo o al cacahuete).
Muy pocos adultos (0,1-0,5 %) padecen alergia a la leche. Los síntomas son
principalmente digestivos y, dependiendo de la persona, se pueden acompañar,
por ejemplo, de dolor muscular o articular, cefalea, náuseas, letargo, acné o dolor
de garganta. Con frecuencia, la alergia a la proteína de la leche de vaca se
confunde con una intolerancia a la lactosa, pero, a diferencia de esta última, la
alergia a la leche de vaca requiere la evitación completa de los productos lácteos.

https://www.yogurtinnutrition.com/es/que-es-el-yogur-preguntas-frecuentes/