Leche Fermentada Trabajo
Leche Fermentada Trabajo
Leche Fermentada Trabajo
LECHES FERMENTADAS
DOCENTE: Ing.
CURSO :
CICLO :
PUCALLPA PER
2017
I.INTRODUCCION
Por el contrario, en las reas o pases que no tienen todos estos medios, la
fermentacin de la leche como medio de conservacin todava mantiene la
importancia que tuvo originalmente. Las bacterias lcticas modifican las
caractersticas de la leche, de forma que la mayora de los microorganismos
indeseables, incluidos los patgenos, no pueden crecer en ella, o incluso mueren.
1. LECHES FERMENTADAS
1.2.1 YOGUR
1.2.2 KUMIS
Casi todas las leches fermentadas siguen la anterior secuencia. La diferencia
radica en el tipo de cultivo utilizado y en los tiempos y temperatura de incubacin;
en el caso del Kumis, se utilizan cultivos mesfilos, por ello la incubacin se
realiza a 18-22 C durante 18 -24 horas, y usualmente no lleva salsas ni frutas.
1.2.3 YAKULT
2. TECNOLOGA
a) Tipos de microorganismos
Las propiedades de los cultivos iniciadores que tienen importancia tecnolgica en las
leches fermentadas, son esencialmente las mismas que las del queso. Sin embargo,
con la excepcin del viili (producto finlands elaborado a partir de leche pasteurizada
sin homogeneizar) y productos similares, en el proceso de fabricacin no existe la
fase correspondiente a la maduracin y no intervienen ms microorganismos que los
estrteres. Por esta razn, la formacin de los compuestos responsables del aroma
durante la fermentacin es ms importante en las leches fermentadas que en los
quesos. Los principales componentes del aroma son el diacetilo y el acetaldehdo,
compuesto producido por casi todas las bacterias lcticas (las rutas de formacin son
distintas segn las especies).
3. ALIMENTOS FUNCIONALES
Queda por precisar lo que se quiere significar con "ms all de los efectos
nutricionales habituales". La alimentacin definida en las raciones diarias
recomendadas, puede contener, adems de los alimentos usuales, alimentos
restaurados (restauracin del contenido inicial de vitaminas y minerales) y
alimentos enriquecidos; los alimentos dietticos responden a las necesidades
especficas de algunos consumidores.
3.1 Probiticos
Los principales probiticos son los lactobacilos, las bfidobacterias y las levaduras.
3.2 Prebiticos
Las leches fermentadas pueden ser tiles como probiticos o simbiticos, ya que
proveen tanto bacterias vivas benficas, como productos de fermentacin que
pueden afectar de manera positiva a la microflora intestinal.
Bibliografa
Cultivos lacticos y fabricacion de leches fermentadas . (s.f.). Obtenido de
http://www.webs.ulpgc.es/hbg/lactologia/TVAR/tem%205-2009.pdf
LECHES FERMENTADAS: ASPECTOS NUTRITIVOS , TECNOLOGICOS Y
PROBIOTICOS . (s.f.). Obtenido de
http://www.aragon.es/estaticos/ImportFiles/12/docs/Areas/Seguridad_Agroal
imentaria/Agencia_Aragonesa_Seguridad_Alimentaria/Dictamenes_informe
s/AASA/LECHES_FERMENTADAS.pdf