Informe Yogurt Sierra

UNIVERSIDAD NACIONAL
AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE ZOOTECNIA
“Elaboración de Yogurt”
PROFESORES:
Teresa Alvarado
ALUMNO:
Raúl Sierra Sotelo
CURSO:
Tecnología e Industrialización
de Leche y Carne
2021
LIMA – PERÚ
1. Objetivos
 Preparar yogurt, identificando la importancia de cada uno

de los componentes en los procesos de producción.
 Elaborar yogurt, con características sensoriales
satisfactorias y sabor agradable.
 Adquirir los conocimientos básicos del proceso productivo
del yogurt.
 Adquirir un conocimiento detallado del proceso productivo
del yogurt.
2. Introduccion
La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias

más importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por
medio de un proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación
por las bacterias lácteas, las proteínas de la leche se coagulan. Luego estas
proteínas pueden disociarse separándose en aminoácidos. Por esta razón; las
leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno
de los productos fermentados más conocidos es el yogurt esta leche
fermentadas de gran consumo es obtenido por la acción combinada de
Lactobacillus vulgaricus y Strepíococcus thermophilus.
El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche
pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación,
produciéndosela coagulación en el envase. El yogurt batido es el producto en
el que la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de
incubación, produciéndose en ellas la coagulación, luego se bate y
posteriormente se envasa.
3. Marco Teórico
 Origen
El origen del yogur se sitúa en Turquía, aunque también hay quien lo ubica
en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es
anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos nómadas transportaban
la leche fresca que obtenían de los animales en sacos generalmente de piel
de cabra.
El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaban la
multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche
convirtiéndola en una masa semisólida y coagulada.
Se cree que la palabra "yogur" tiene su origen en el vocablo turco "yoğurt",
un término que pudo entrar en el castellano a través del equivalente francés
'yaourt', ya registrado en la edición del Petit Larousse de 1925.
Según la Organización Mundial de la Salud el yogur es: "una leche
coagulada que se obtiene por la fermentación láctica ácida, debida al
lactobacillus bulgaricus y el spreptococcus thermophillus, que contiene un
mínimo de 100 millones de microorganismos vivos por gramo de yogur".
Dicen que Genghis Khan, el célebre guerrero mogol del siglo XII,
alimentaba a su invencible ejército con "Kumis" un tipo de leche fermentada
ligeramente alcohólica con un sabor parecido a la cerveza que hoy en día
es muy apreciado en los sanatorios de Rusia para combatir la tuberculosis.
El "dahi", como así lo llaman en la India, es y fue considerado alimento de
dioses. Plinio el viejo lo llamó alimento milagroso. Galeno, médico griego
del siglo II, destacó su efecto beneficioso para los problemas del estómago.
Dioscórides, también médico, lo recomendaba contra los males de hígado y
tuberculosis y como depurativo general.
En la Francia del siglo XVI se pensaba que el yogur era un alimento
milagroso. Y todo porque, según la leyenda, el rey Francisco I se curó de
una misteriosa enfermedad después de comerlo. Unos siglos más tarde se
descubrirían su efecto calmante y regulador intestinal.
A principios del siglo XX se descubrió que el yogur contenia bacterias
capaces de convertir el azúcar de la leche -lactosa- en ácido láctico y este
ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino
derivadas de la descomposición de los alimentos. También se descubrió la
enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el yogur.
Al ayudar a estabilizar la flora del intestino y el conjunto de
microorganismos que pueblan el sistema digestivo, el yogur favorece la
absorción de las grasas, combate las diarreas y el estreñimiento, facilita la
asimilación de nutrientes, disminuye el colesterol y reduce los efectos
negativos de los antibióticos.
 Yogurt
El yogurt es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la

leche o mezcla de esta con derivados lácteos, mediante la acción de
bacterias lácticas. Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus,
pudiendo estar acompañadas de otras bacterias acido lácticas que por su
actividad le confieren las características al producto terminado, estas
bacterias deben ser viables y activas desde su inicio y durante toda la vida
del producto. El yogurt al ser un alimento prebiótico y probiotico ayuda a
desplazar el balance de bacterias del tubo digestivo en la dirección
adecuada protegiendo la mucosa intestinal que facilita el funcionamiento del
aparato digestivo (Arthur & Mary, 2003. p. 64).
 Elaboración:
La elaboración del yogurt consta de 4 etapas básicas: pasteurización,

inoculación, fermentación y refrigeración, las cuales se analizaron
posteriormente. Esta clase de biotecnología existe desde tiempos remotos,
tenemos pruebas de la elaboración de estos productos lácteos en culturas
que existieron hace 4500 años, en los comienzos de la Edad del Bronce.
Los primeros yogures surgieron probablemente a partir de la fermentación
espontánea debido a la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas
de piel de cabra usadas como recipiente de transporte. Señalemos que la
fermentación es la transformación de una sustancia orgánica (generalmente
un carbohidrato) en otra utilizable, mediante un proceso metabólico
mediado por la acción de microorganismos o enzimas que provocan
reacciones de oxidación-reducción. Las fermentaciones pueden clasificarse
en: anaeróbicas, si se producen en ausencia de aire, o aeróbicas, en
presencia de oxígeno. Actualmente, en la industria fermentativa se utilizan
tanques de fermentación en condiciones perfectamente controladas de
temperatura y presión que permiten regular constantemente la entrada y
salida de productos. Las leches fermentadas son productos acidificados por
medio de un proceso de fermentación. Como consecuencia de la
acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche como la
caseína (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina 2%) y otras
(8%), se coagulan y precipitan. Luego estas proteínas pueden disociarse
separando los aminoácidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad
de las Leches fermentadas.
 Cultivos de Yogurt:
La fermentación natural o controlada de la leche produce ácido láctico.

Existen un gran número de microorganismos que producen ácido láctico,
siendo los principales: streptococcus lactis y streptococcus cremoris, que se
encuentran en el 90% de los cultivos lácticos. Existen otros
microorganismos por lo general hetero fermentativos como
leuconostocdextranicum y elleuconostoccitrivorum que actúan sobre los
citratos de la leche, produciendo compuestos como el diacetilo, ácido
acético, ácido propiónico, etc. Estos cultivos se pueden emplear
directamente, preparando con ellos el cultivo madre que servirá para la
inoculación de la leche, con la cual se preparará emplearse también a
manera de cultivo.
La leche es el ingrediente fundamental para la elaboración del yogurt,
generalmente se utiliza leche de vaca, pero también puede ser de cabra. En
la leche se puede producir 2 tipos de fermentaciones esenciales, en la
primera conocida como alcohólica en la cual, la lactosa de la leche se
transforma en alcohol desprendiendo acido carbónico, esta fermentación se
da generalmente en kéfir. La segunda fermentación recibe el nombre de
láctica, aquí la lactosa se trasforma en ácido láctico dando como resultado
el cuajo de la leche y a su vez el desarrollo microbiano.
4. Equipos e Insumos:
Insumos:
 Leche fresca de
vaca.
 Leche en polvo
 Cultivo liofilizado
 Mango
Equipos
 Olla
 Cocina
 Cucharon
 Termometro
5. Elabo
ración
:
Recepción
Higienización
Adición de
Leche en
Polvo y Azúcar
Pasteurización
Inoculación
Lavado y Corte en
Desinfección Cuadraditos
de la Fruta de 1cm
Adición de la
Fruta
6. Conclusiones
 La fabricación del yogurt, se trata de un derivado lácteo obtenido mediante la
fermentación bacteriana de la leche.
 La fermentación es la transformación de una sustancia orgánica (generalmente

un carbohidrato) en otra utilizable, mediante un proceso metabólico mediado
por la acción de microorganismos o enzimas que provocan reacciones de
oxidación- reducción.
7. Discusiones
 Los cultivos lácticos es la producción de acido láctico a partir de la
lactosa, que consecuentemente produce un cambio en el estado de la
leche, liquido a gel, debido a que la caseína alcanza un ph de 4.4 a 4.6,
llamado punto isoeléctrico. Este cambio en la acidez produce inhibición
de microorganismos indeseables.
 Los microorganismos influyen en el proceso de acidificación
(disminución de ph) imprescindible para impedir el desarrollo de
bacterias dañinas, en el yogurt.
8. Recomendaciones
 Al momento de elaborar el yogurt es necesario seguir las distintas

etapas expuestas en este informe ya que cada una de ellas es de
suma importancia para obtener un yogurt de excelente calidad y de
características propiamente industriales.
 Las temperaturas señaladas en el proceso de incubación son de
suma importancia ya que nos garantizara un resultado libre de
agentes contaminantes como también el grado de viscosidad del
producto.
9. Bibliografía
-Alais Morales J, departamento de tecnología de alimento, laboratorio de

industrialización de productos lácteos, Monterrey N,L,..México 1970 1988;
11:3-11.
-SPREER, E. VARNAM, A.H., SUTHERLAND, fermentados – yogurt pag: 432
lactología productos lácteos. ed. acribia, 1995. J. P. – capitulo, productos
lácteos industrial. ed. acribia, 1991. Leche.
- https://es.scribd.com/doc/43453965/Aplicacion-de-la-biotecnologia-para-la-
elaboracion-de-yogurt

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