RESUMEN

El yogurt es una bebida láctea, obtenida mediante la fermentación bacteriana de la

leche.Es decir, la lactosa o azúcar de leche se transforma en ácido láctico y es este
ácido  es el que le da al yogurt, cierta consistencia, textura y sabor.

Las bacterias llamadas Lactobacillus bulgaris y streptococcus thermophilus,  son las

que ocasionan la fermentación de la leche y gracias a ellas podemos hacer nuestro
yogurt natural.

Decidí escribir y compartir con mis seguidores esta receta, porque me parece  muy
importante que los maestros,  enseñemos a que los niños  aprendan haciendo, como en
este caso se puede preparar un yogurt  natural , que tanto les gusta a los niños  y
porque no hacerlo desde la escuela ya que el proceso  de elaboración es sumamente
sencillo y los ingredientes se pueden conseguir fácilmente.

Si lo tomamos a este proceso de elaboración como una actividad indagatoria o de

experimentación podemos formular un problema y su respectiva hipótesis, como  por
ejemplo

URL del artículo: https://www.experimentosfaciles.com/elaboracion-de-yogurt-

naturalun-experimento-casero/
Fuente: Elaboración de yogurt natural:un experimento casero

Las bebidas lácteas fermentadas se originaron en el Este Medio, en la era de los

fenicios ( 5000 A.C) y desde entonces, se han posicionado como uno de los
grupos de bebidas lácteas mejor conocidas en el mundo, siendo el más popular de
estos productos, el yogur, elaborado en el mundo entero.

La presencia de ácido láctico es común a todos estos productos el cual les

confiere las cualidades de sabor refrescante y durabilidad.

Los dos microorganismos responsables  de la producción de ácido láctico y el

sabor característico del yogur son el Lactobacillus delbrukii subsp. Bulgaricus y el
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.
Hoy en día el balance de dichas bacterias puede ser totalmente controlado, lo
cual, posibilita automatizar en forma racional la conversión de leche en yogur

I. INTRODUCCIÓN

La historia del yogurt se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche

acidificada fue presumiblemente producido en forma accidental por los nómadas. La
leche se volvía ácida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos,
posteriormente se fue descubriendo que esta leche fermentada tenía cualidades curativas
para desordenes estomacales, problemas de piel, así como para conservar cierto tipo de
alimentos. El consumo de yogur se fue incrementando cada vez más, principalmente en
Europa oriental y después en el resto del mundo.
A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los países
occidentales, se inició el interés por los productos lácteos fermentados. Se dio gran
importancia a la calidad de los fermentos y a las condiciones higiénicas de su
producción, para controlar totalmente la elaboración y obtener finalmente un producto
de calidad uniforme.

Actualmente la tecnología de elaboración de yogur está al alcance de todo el mundo y

se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. De acuerdo al código de
alimentaría, el yogur se define como el producto de leche coagulada obtenida por
fermentación láctica mediante la acción de lactobacilos del brueckii subsp. Bulgaricus y
streptococcus salivarius subs. Thermophilus a partir de la leche y productos lácteos. Los
microorganismos presentes en el producto deberán ser apropiados y abundantes.

Desde el punto de vista nutricional el yogur es un excelente producto alimenticio de alto

valor biológico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en
especial de las vitaminas del complejo B, además de la presencia de ácido láctico que
aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fósforo.

II. OBJETIVOS
 Conocer el procedimiento de yogurt por parte del estudiante.
 Evaluar el control de calidad del yogurt durante su procesamiento.
 Efectuar el control de calidad del yogurt como producto final y en el
almacenamiento.
III. MARCO TEÓRICO

3.1. Definición

De acuerdo al Codex Alimentarius, el yogurt es leche (usualmente de vaca) que han

sido fermentada con Streptococcus thermophilus y Lactobascillus bulgaricus bajo
condiciones definidas de tiempo y temperatura. Cada especie de bacterias estimula el
crecimiento de la otra, y los productos de su metabolismo combinado dan como
resultado la textura cremosa característica y el ligero sabor acido, es un alimento de alto
valor nutritivo, que regularizan la flora intestinal, restablece las funciones hepáticas y es
de fácil digestibilidad.
De acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yogurt el producto lácteo coagulado, obtenido
a través de fermentación láctica por la acción de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus sobre la leche y productos lácteos (lecha pasteurizada o
concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche descremada en
polvo, suero en polvo, concentrado proteico de suero, etc.). Los microorganismos en el
producto final deben ser viables y abundantes

3.2. Microflora

Las bacterias del yogurt pertenecen al grupo de las homofermentivas transformando

hasta un 95% de la lactosa utilizada en ácido láctico.

El ácido láctico formado puede diferir en su configuración estructural y actividad

óptica. Dependiendo de la constitución enzimática de las bacterias lácticas, ellas
producen L (+) ácido láctico, o D (-) ácido láctico o DL- ácido láctico.

Streptococcus thermophilus produce L (+) ácido láctico, en tanto L. bulgaricus

produce D (-) ácido láctico. Un yoghurt fresco, elaborado con una mezcla de
S.thermopilus y L. bulgaricus contiene entre 50-70% de L(+) ácido láctico y el resto D
(-) ácido láctico. A medida que aumenta el período de conservación, también aumenta
el contenido de ácido láctico y las cantidades relativas de ambos isómeros varían: L
(+)ácido láctico puede bajar del 50% en el producto final. De hecho, a medida que
transcurre la incubación, L (+)ácido láctico llega frecuentemente al rango de 67-73%,
permaneciendo posteriormente prácticamente invariable, en tanto D (-) ácido láctico
aumenta desde la etapa de elaboración hasta el almacenamiento. (Rojas, 2007).

La fermentación del ácido láctico por las bacterias lácticas no produce un agotamiento
de la lactosa, debido a que la acumulación del ácido en el medio actúa como inhibidor
del desarrollo de éstas. Generalmente, el nivel de lactosa utilizado alcanza un 20-30%.
S. thermophilus tolera hasta un 0,8% de ácido láctico, mientras L.bulgaricus hasta un
1,7%.El contenido de ácido en un yoghurt de acidez moderada oscila usualmente entre
0,85% - 0.95% y en uno de carácter más ácido entre 0,95% - 1,20%. Estos niveles
aparecen como bastante inferiores al rango de tolerancia de L.bulgaricus por lo cual una
vez alcanzada la acidez deseada, es necesario paralizar el proceso mediante la
aplicación del frío. (Rojas, 2007).

3.3. Bacterias ácido lácticas.

Es un grupo grande de bacterias con la característica común de producir ácido láctico

como el principal producto final del metabolismo; se encuentran en la leche y en otros
ambientes naturales. Las bacterias lácticas pueden ser homofermentativas: producen de
un 70-90% de ácido láctico. Por ejemplo: Lactobacilus. Bulgaricus, Streptococcus.
Thermophilus, Lactobacilus. Acidophilus (Spreer, 1995).

 Streptococcus thermophilus.

Es una bacteria gram-positiva, no móvil, anaerobia facultativo, se desarrolla a 37-

40ºC de temperatura pero puede resistir 50ºC e incluso 65ºC por media hora. Posee
gran relevancia en la industria láctea, S. thermophilus utiliza principalmente
azúcares como sustrato para la generación de productos de fermentación, siendo el
ácido láctico el 8 principal producto, esta bacteria tiene menor poder de
acidificación que el lactobacilus (Spreer, 1995).

 Lactobacilus bulgaricus.

Es una bacteria láctea homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45ºC,

produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es
proteolítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la
que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el
desarrollo del Streptococcus thermophilus (Spreer, 1995).

III.4. Tipos de yogurt.

Hernández, (2003) menciona que en la actualidad se elaboran diferentes tipos de
yogurt, los cuales difieren en su composición química, método de producción,
sabor, consistencia, textura y proceso post-incubación entre ellos están: yogurt
aflanado, yogurt batido, yogurt líquido.
TABLA 01: Clasificación del yogurt en función a sus diferentes tratamientos:
Fuente: Hernández, 2003.

III.5. Materia prima para la elaboración de yogurt.

III.5.1.Leche entera:
La selección de leche adecuada es de vital importancia para el éxito en la
elaboración de yogurt. Esta debe prevenir de vacas sanas y que presenten una
composición normal, de buena calidad y con bajo contenido de
microorganismos, la leche mas apropiada para elaborar yogurt es la que tiene un
elevado contenido de proteínas (ya que ella juega un papel importante en la
formación del coagulo y por tanto de la consistencia y viscosidad del producto),
mientras que la lactosa (azúcar de la leche) es una fuente de energía para los
microorganismos las cuales la transforman en ácido láctico siendo este acido el
que imparte el sabor acido del yogurt.
III.5.2.Cultivo láctico:
En él están presentes los microorganismos lácticos (Lactobasillus bulgaricus y
Streptococcus termophilus); que van a actuar sobre la leche para producir tanto
la acidez como el aroma característico del yogurt, a partir de la leche.esto es un
producto a partir del cultivo liofilizado, por tanto deberá tenerse mucho cuidado
para su elaboración, desde el punto de vista higiénico y tecnológico, ya que
podría contaminarse. El cultivo debe presentar la misma calidad del cultivo
liofilizado, en cuanto a pureza y calidad.
III.5.3.Leche en polvo:
Se emplea con el fin de enriquecer a la leche, puede ser leche entera o
descremada, deberá presentar buenas características de salubridad, contenido en
solidos totales y baja carga microbiana, ya que podría contaminar a la leche en
el momento de ser adicionada.
III.5.4.Azúcar, pulpa de fruta y aditivos:
El azúcar tiene la finalidad de dar el sabor dulce al yogurt. La cantidad de azúcar
a añadir depende de una serie de factores como la misma leche, los azucares en
las frutas añadidas, los azucares añadidos por los fabricantes de yogurt o de
mezclas de frutas. La cantidad de azúcar a añadir o pulpa a adicionar al yogurt
 varia entre 8 al 12% del total. Con respecto a los aditivos se encuentran los
colorantes, saborizantes y conservantes.
III.6. Principales defectos del yogurt
III.6.1.Síntesis (separación visible del suero)
 Bajo contenido de grasa o materia seca.
 Tratamiento térmico u homogenización insuficiente.
 Temperatura de incubación demasiado alta.
 Acidez insuficiente
 Presencia de microorganismos contaminantes.
III.6.2.Baja viscosidad
 Baja materia seca
 Inoculación insuficiente
 Temperatura de incubación demasiado baja.
 Agitación excesiva
 Cultivo láctico debilitado
III.6.3.Presencia de burbujas en el coagulo
 Condiciones de almacenamiento deficientes
 Contaminación con levadura
 Aireación excesiva de la mezcla base.
 Desarrollo de levaduras (en caso del yogurt frutado).
III.6.4.Coagulo arenoso
 Mezcla defectuosa de la leche en polvo.
 Agitación previa a la refrigeración.
 Temperatura de inoculación demasiado elevada.
III.6.5.Problemas de aromas
 Sabor insípido, coagulo atípico, amargo, acido, rancio.
IV. MATERIALES
Tabla 02: Materia prima

Cantidad Materia prima

18 Lt Leche fresca
96 Gr. Leche en polvo entera
160ml Cultivo lácteo
4 a 5 gotas Solución de fenolftaleína al 2%
1.6 de gasto Hidróxido de sodio al 0.1 normal.
 Tabla 03: equipos y utensilios

Cantidad Equipos Utensilios

01 unid. Termómetro cucharon
01 unid Ph-metro Jarra medidora de 1litro
01 unid. Vaso precipitado Colador
01 unid. Pipeta de 10ml Olla de acero inoxidable
01 unid. Incubadora Olla de acero inoxidable
01 unid. Probeta de 10ml
01 unid. Cocina semi-industralizada

FORMULACION:
La formulación para 18 lt de yogurt batido es la siguiente:

 18 litros de leche pasteurizad.

 96 gr de leche en polvo (anchor)
 160 ml de cultivo láctico
 1.600 gr azúcar rubia

V. PROCEDIMIENTO

5.1. Control de calidad de la leche

 Determinamos la densidad de la leche (Tambo).

 Determinamos la acidez cualitativa de la leche (prueba de alcohol).
 Determinamos la acidez titulable (Método Dornic).
 Hicimos la Prueba de yodo.
 Determinamos el Ph de la leche.
 Hicimos la Prueba de antibióticos.
 5.2. Elaboración de yogurt natuaral

Figura 01: Diagrama de flujo de elaboración de yogurt natural

Leche

Filtrado

Control de calidad: densidad, Tratamiento Estandarización, concentración,

Ph, y acidez preliminar adición de azúcar y aditivos.

90°C X 5 min Pateurizacion

Azúcar 50 a 60% del peso de la fruta.

Enfriamiento
Adición de leche en polvo

Inoculacion

Incubacion 43°C por 6 a 8 horas. 20°C.

Enfriado

Batido

Envazado

Refrigerado
Fuente: separata de elaboración de yogurt. Ing.
Ruth M. Ccopa Flores

5.2.1. Descripción del procedimiento

1) Recepción de la materia prima (leche): consiste en recepcionar la cantidad de
leche determina a elaborar, en este caso 18lt, que de tal manera cumpla con los
requisitos de una leche inocua, es decir, que antes a ya pasado por un control de
calidad y sea aprobado que es apta para el consumo.
2) Filtrado: consiste en colar la leche con una gasa con el objeto de separar impurezas
gruesas y sedimentos que pudieran tener la leche.
3) Tratamiento preliminar: en esta etapa se debe considerar la calidad inicial de la
leche. Lo más importante es considerar un bajo contenido microbiano.
4) Homogenización: se efectúa a 60°Cy una presión de 150g/cm2; con esta operación
se reduce el tamaño de los glóbulos de grasa y se impide el desnatado.
5) Pasteurización: se efectúa a 90°C por 5 minutos. La finalidad de esta operación es
la de favorecer una buena coagulación, así como del efecto antigerminicida.
6) Siembra o inoculación: para esta operación se procede a llevar a la temperatura de
43°C siendo esta óptima para el desarrollo del cultivo láctico.
7) Incubación: se incuba a temperatura de 43°C para lograr la acidificación,
consistencia, aroma, y sabor deseado. La incubación, fermentación se efectua hasta
alcanzar un ph de 4,6-4,7.
8) Enfriamiento: se debe enfriar a una temperatura de 20°C.
9) Batido: se efectua con ayuda de un agitador con la finalidad de romper el coagulo
formado y obtener la consistencia de yogurt deseado.
10) Adición de azúcar y otros: la adicion de estos ingredientes varia en función a
gustos y preferencias, en general se puede decir que se adiciona azúcar a una
proporción entre el 8 al 10%, o pulpa de fruta (a 40° Brix) en un 10 a 15 %, el
colorante y el saborizante, se adicionara después de la pasteurización, cuando la
leche este a temperatura de 50°C. la dosis recomendada en saborizantes es de 0.5 ml
por litro de leche y en colorante es de 0.4 ml por litro de leche.
En caso de estabilizador, este se añade cuando la leche este templada entes de la
pasteurización o a la leche caliente una vez pasteurizada. El conservante se añade
durante el batido.
 11) Embazado y almacenamiento: se envasa en recipientes destinados a la venta, el
almacenamiento se efectúa por 2 o 3 semanas aproximadamente a temperatura de
4°C.

VI. RESULTADOS

6.1. Análisis fisicoquímicos

Cuadro N°01: Control de la calidad de la leche

Determinación de: Resultados

Acidez cualitativa (Prueba de alcohol) Negativo
Acidez titulable (Método Dorning) 0.16%=16°D
Ph 6.81
Prueba de yodo Negativo
Fuente: elaboración propia

6.2. Registro de control de producción de yogurt.

Cuadro N°02: Control de calidad de la leche fresca

Materia prima Cantidad Acidez % de grasa Densidad Solidos totales

Leche fresca 9ml. 16D …………. 1.0276 11.18 leche cruda
.
Fuente: elaboración propia.

Cuadro N°03: Control de la cantidad de insumos.

Insumo Cantidad Observaciones

Leche en polvo 96Gr Leche Anchor en polvo
Azúcar 1.6kg Azúcar rubia
Cultivo lácteo 160ml Cultivo Sacco disuelto en
leche fresca de calidad
Pulpa de fruta -------------------------------- --------------------------------
Fuente: Elaboración propia
 Cuadro N°04: Registro de elaboración de yogurt

Operación Tiempo inicio Tiempo final Temperatura

Adición de solidos 11:40am 11:45am 45°C
Pasteurización 11:20am 12:15pm 87°C
Enfriamiento a T 12:15pm 12.35pm 43°
incubación
Inoculación 12:30pm 12:35pm 43°
incubacion 12:35pm 6:00pm 43°C
Enfriamiento 6:00pm 7:00am 20°C
Batido 7:00am 7:30am 4°C
Adición de aditivos ……………………. ……………………. …………………….
y pulpa de fruta
Envasado 7:30am 8:00am 5°C
Fuente: elaboración propia

Cuadro N°05: Registro de control del producto terminado

Producto Acidez Ph Viscosidad Organolépticas

terminado
Yogurt natural 16°D 4.41 Superficie: suave sin
separación de suero.
Color: natural de la leche
crema.
Apariencia: fresca
Sabor: característico
agradable.
Consistencia: casi cortable
ligeramente aflanado
Fuente: elaboración propia

Cuadro N°06: Registro de control durante el almacenamiento

Muestra Días de Días de Acidez Ph Sinéresis Organolépticas

almacenamiento almacenamiento
I 7 días
II 15 días
Fuente: elaboración propia.
VII. DISCUSIONES
 Según Marco R.Meyer. la densidad adecuada para la leche entera oscila entre 1.028
a 1.033g/ml. Por ende afirma que la densidad de la leche es el peso de un mililitro
de leche a una temperatura de 20°C y se le determina con un lactodensímetro. La
densidad promedio de la leche es aproximadamente 1.032g/ml.
Pero nosotros analizamos la leche fresca de tambo que oscila de densidad 1.032, a
temperatura de 10°C , esta densidad si encuentra en el rango establecido por lo cual
podemos decir que no esta alterada.
 Según Marco R.Meyer, si se produce una coagulación es decir que la prueba de
alcohol es positiva entonces la acidez es demasiada elevada. Por lo cual podemos
indicar que la leche esta contaminada o hay presencia de microorganismos los
cuales produjeron acido láctico.
Y según nuestra practica la prueba no salio positiva es decir la leche no esta
contaminada ya sea con agentes físicos, químicos biológicos.
 Según la guía o separata de la ing. Ruth m. Ccopa Flores la acidez en dornig de la
leche oscila entre 16-18 °D.
En la práctica se obtuvo una acides de 16°D esto nos indica que la muestra no
presenta contaminación y por lo cual no habrá presencia de acido láctico.
 Según la teoria de la separata de la ing. Ruth M. Cc. F; si el ph de la leche cruda fresca esta
por debajo de 6.5 la leche esta acidad; por otra parte si el ph de la leche esta por encima
de 6.6 entonces la leche ha sido estabilizada con algun producto alcalino como econ el
bicarbonato de sodio.
En este caso podemos decir que la leche fresca del tambo ha sido estabilizada ya que se
obtuvo como resultado un ph de 6.81.
 Segun Marco R. Meyer. Mensiona que la leche envazada se incuba directamente a una
temperatura de 45 °C hasa que haya alcanzado un ph de 4.5. normalmente la acidificacion
se lleva acabo en una horas. Despues de la incubacion se debe enfriar el yogur
rapidamente por debajo de 10°C para determinar una acidificacion excesiva.
Según nuetros resultados podemos decir que como promedio en todas las pruebas que
realizamos se determino que el yogur oscila en el ph de 4.5 lo cual es aceptable.
 En cuanto a la evaluacion sensorial del yugur natural que se llego a obtener se califico con
sabor agradable, apariencia caracteristico al yogur, olor caracteristico a la leche.
VIII. RECOMENDACIONES
 Se recomienda recepcionar matria prima (leche fresca tambo) de calidad.
 Se recomienda emplear el BPM y PHS ya que estos métodos ayudaran a obtener
buenos resultados en la obtención de yogur a base de leche fresca y controlada.
 Identificar los puntos críticos del proceso de elaboración para tomar más precaución
y tomar medidas de corrección.
 Durante la práctica no se debe descuidar la higienización ya que depende de esta los
resultados y la vida útil del producto. Por ende, se recomienda hacer todo en
cuidado y mantener esterilizado todo material e incluso el ambiente mismo.
IX. CONCLUSIÓN
 Se llegó a conocer el procedimiento del yogurt y a obtener un yogur natural con
niveles aceptables, las etapas que se realizan industrialmente, siguiendo los
controles de calidad estándares.
 Se evaluó el control de calidad del yogurt durante su procesamiento
 Se efectuó el control de calidad del yogurt como producto final y en el
almacenamiento.
 En la estandarización de la leche se debe tener en cuenta con 14% de solidos totales,
y la pasteurización debe de ser 85°C x 15min la cual nos asegura la disminucion de la
carga microbiana y asi podemos evitar problemas posteriormente. La temperatura optima
par el desarrollo de streptococcus oscilan entre 38 y 44°C y las lactobacillus entre 41 y
46°C. la temperatura de incubacion del cultivo es de 42°C. la leche se envasda cuando enl
producto este en un ph de 4.5. despues de la incubacion se debe de enfriar el yogurt
rapidamente por debajo de 10°C para detener la acidificacion excesiva.
X. CUESTIONARIO
1. ¿Qué otras técnicas de elaboración de yogurt pueden haber?
Hernández, (2003) menciona que en la actualidad se elaboran diferentes tipos de
yogurt, los cuales difieren en su composición química, método de producción,
sabor, consistencia, textura y proceso post-incubación entre ellos están: yogurt
aflanado, yogurt batido, yogurt líquido.
XI. BIBLIOGRAFÍA
 Hernandez, 2003. Impacto de la pre acidificación de la leche y tiempo de fermentación en
las propiedades del yogurt. Journal of dairy Science, vol. 92, año 7, Julio 2009, p. 2977-
2990.
 Spreer, 1995, Efecto de la adición de fibra y la disminución de grasa en las propiedades
fisicoquímicas del yogurt. Revista mexicana de Ingeniería Química, año/vol. 3, numero
003. Universidad autónoma metropolitana – Iztapalapa Distrito federal, México. p. 287 –
305.
 Lee, W. y Lucey, J. 2006. Impact of gelation conditions and structural breakdown on the
physical and sensory properties of stirred yogurts. J. Dairy Sci. 89:2374-2385. Salvador, A.
y Fiszman, M. 2004. Evaluación de la textura y características sensoriales de yogurt durante
el almacenamiento. J. Dairy Sci. 87:4066- 4041.
 Rojas, W, Chacón, A. y Pineda, M. Características del yogurt batido de fresa derivadas de
diferentes proporciones de leche de vaca y cabra. Agronomía mesoamericana 18(2): 221-
237. 2007. ISSN: 1021-7444. Santos Moreno, Armando 2007, Leche y sus derivados Ed.
Trillas, México. Trillas, Ed. reimp. 2007. México. p. 11-27.
 Marco R. Meyer. Elaboracion de productos Lacteos, tercera edicion. Editorial Trillas S.A.
Mexico.2006.
XII. ANEXOS

Imagen
Imagen 1. Pasteurización de 2.
la Inoculación del cultivo
leche láctico

Imagen 3. pH del yogurt después Imagen 4.Enfriado y fin del proceso

del proceso de incubación. de incubacion, para luego batirlo.
Cuadro N°0 8: evaluacion sensoral de los atributos de tres tipos de yogurt