Bar and Bar Operations (844) .En - Es

Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.
com
Gestión de bares HM-401
UNIDAD: 01
OPERACIONES DE BAR Y BAR
Estructura
1.1 Introducción
1.2 Objetivos
1.3 Bar
1.3.1 Historia de los bares
1.4 Historia de las Bebidas Alcohólicas
1.4.1 Período Neolítico
1.4.1.1 Los egipcios
1.4.1.2 los babilonios
1.4.1.3 El chino
1.4.1.4 Los griegos
1.4.1.5 los hebreos
1.4.1.6 los persas
1.4.1.7 Los romanos
1.4.2 la edad media
1.4.2.1 Influencias monásticas
1.4.2.2 Viticultura
1.4.2.3 Destilación
1.4.3 Período moderno
1.4.3.1 Siglo dieciseis
1.4.3.2 Siglo XVII y XVIII
1.4.3.3 Siglo xix
1.4.3.4 Siglo veinte
1.5 Diseño, ubicación y distribución de bares modernos
1.6 la barra de bar
1.6.1 La barra delantera
1.6.2 La barra trasera
1.6.3 La barra debajo
1.6.4 El piso de la barra
1.7 tipos de barra
1.7.1 barra de hotel
1.7.2 Juntas de música en vivo
1.7.3 Barra de nostalgia
1.7.4 Barra de plástico
1.7.5 Barra de especialidades
1.7.6 Bar deportivo
1.7.7 la barra de la universidad
1.7.8 La coctelería
1.7.9 El bar de alto concepto
1.7.10 El pub irlandés
1.7.11 La inmersión del vecindario
1.7.12 El pub
1.7.13 La barra verticalmente desafiada
1.8 Tipos de propiedad: pubs y bares
1.8.1 Tenencia
1.8.2 arrendamientos
Universidad Abierta de 1
Uttarakhand
1.8.3 franquicias
Uttarakhand
1.8.4 dominios absolutos
1.8.5 casa atada
1.9 Aspectos legales que afectan el negocio de bebidas en India
1.9.1 Edad legal para el consumo de alcohol en diferentes estados
1.9.2 Ley de conducción en estado de ebriedad
1.9.3 beber en publico
1.9.4 Días secos
1.9.5 Estados secos
1.9.6 Intervención de la Corte Suprema
1.9.7 Licencia de licor
1.9.8 ¿Por qué se requiere la licencia de licor?
1.9.9 tipos de licor
1.9.10 Tipos de licencia de licor
1.9.10.1 Otorgamiento de Licencia L-1: Para Suministro Mayorista de Licor Indio
1.9.10.2 Otorgamiento de Licencia L-6: Para Vendedores Minoristas
1.9.10.3 Concesión de Licencias L-3/L-5: Para Hoteles
1.9.10.4 Otorgamiento de Licencia L-19: Para Clubes
1.9.10.5 Otorgamiento de Licencia L-49a: Matrimonios, Fiestas Etc.
1.10 Rol de barman
1.11 deberes y responsabilidades del cantinero
1.12 Resumen
1.13 Glosario
1.14 Referencia / Bibliografía
1.15 Lecturas sugeridas
1.16 Preguntas terminales
1.1 INTRODUCCIÓN
En el campo de la operación de alimentos y bebidas, el servicio de bebidas alcohólicas
y no alcohólicas juega un papel importante. Generalmente, se percibe que existen
muchos lugares que se dedican a la venta o consumo de bebidas alcohólicas como
servir a los invitados para su consumo dentro del local, o como ocasiones que no
incluyen ningún comercio o tiendas como licorerías que permitan los consumidores
para llevar el licor para el consumo en algún otro lugar. De lo anterior, se sugiere que
los lugares que ofrecen bebidas para consumo en el local son más frecuentados por los
consumidores y están más o menos asociados a la industria hotelera siendo su
actividad comercial primaria, secundaria o terciaria.
1.2 OBJETIVOS
Después de leer este capítulo, el alumno podrá:
 Entender sobre la historia de la barra y las bebidas alcohólicas.
 Tener conocimiento sobre el diseño, los diseños y la ubicación de bares modernos.
 Clasificar varios tipos de barras.
 Identificar los aspectos legales que afectan a los negocios de bebidas.
 Comprender los roles y responsabilidades de un Bartender.
1.3 BAR
El diccionario de Cambridge define bar como “un lugar donde se venden y beben
bebidas, especialmente bebidas alcohólicas, o el área en tal lugar donde la persona que
sirve la
Uttarakhand
puestos de bebidas‖. Collins lo expresó de otra manera y define bar como ―Un bar es
una habitación en un pub u hotel donde se sirven bebidas alcohólicas‖. Oxford define
bar como ―Un establecimiento donde se sirve alcohol y, a veces, otros refrescos‖.
Entonces, si vemos, se debe observar que los bares son generalmente los lugares que
se dedican principalmente a la venta de bebidas alcohólicas, además de algunas otras
actividades asociadas o viz-a-viz. Por lo tanto, un bar puede definirse oficialmente
como "un establecimiento comercial minorista con licencia que sirve bebidas
alcohólicas, como cerveza, vino, licor, cócteles y otras bebidas no alcohólicas junto
con refrigerios o un menú completo de restaurante para consumo en el local".
1.3.1 Historia de las Barras

A lo largo de la historia ha habido muchos nombres para los establecimientos donde la
gente se reúne para tomar bebidas alcohólicas. Los bares o pubs, bierkellers,
brewpubs, que formalmente se conocían como pubs o cervecerías, son
establecimientos de bebidas que siempre han sido centrales en la cultura nacional de
un gran número de países alrededor del mundo. En muchas áreas del mundo y en
particular en las zonas rurales, el bar siempre ha sido el punto focal y el centro de
comunicaciones de la comunidad. La evolución del bar está íntimamente ligada a la
evolución de las bebidas alcohólicas y la introducción de la hostelería. El consumo de
alcohol reduce las inhibiciones, puede facilitar la relajación y aumentar el disfrute de
la comida, y ha contribuido a crear un ambiente más sociable y de convivencia entre
los lugareños,
1.4 HISTORIA DE LAS BEBIDAS ALOHÓLICAS

El alcohol ha proporcionado una variedad de funciones para las personas a lo largo de
la historia. Desde los primeros tiempos hasta el presente, el alcohol ha jugado un papel
importante en la religión y el culto. Históricamente, las bebidas alcohólicas han
servido como fuentes de nutrientes necesarios. Han sido ampliamente utilizados por
sus propiedades medicinales, antisépticas y analgésicas. El papel de tales bebidas
como calmantes de la sed es obvio. También juegan un papel importante en la mejora
del disfrute de la vida.
1.4.1 Período Neolítico

Nadie sabe cuándo se hizo por primera vez la bebida alcohólica. Sin embargo,
presumiblemente fue el resultado de un accidente fortuito que ocurrió hace al menos
decenas de miles de años. Las jarras de cerveza de finales de la Edad de Piedra
prueban que la cerveza se fabricaba al menos desde el Neolítico. Los antropólogos han
sugerido que la cerveza puede haber precedido al pan como alimento básico.
1.4.1.1 Los egipcios

La elaboración de cerveza data de los inicios de
la civilización en el antiguo Egipto y las bebidas
alcohólicas eran muy importantes en ese país.
Aunque muchos dioses eran locales o familiares,
Osiris, el dios del vino, era adorado en todo el
país. Los egipcios creían que este importante
dios también inventó la cerveza. La bebida se
consideraba una necesidad de la vida y se
elaboraba diariamente en el hogar. Los antiguos
egipcios hicieron
al menos diecisiete variedades de cerveza y al menos 24 variedades de vino. Las
Uttarakhand
bebidas alcohólicas se utilizaban con fines de placer, nutrición, medicina, rituales,
remuneración y funerarios. Este último implicó el almacenamiento de las bebidas en
las tumbas de los muertos para su uso en el más allá.
Uttarakhand
1.4.1.2 los babilonios
La cerveza era la bebida principal entre los
babilonios. Además, ya en el año 2700 a. C.,
adoraban a una diosa del vino ya otras deidades del
vino. Los babilonios usaban regularmente cerveza y
vino como ofrendas a sus dioses. Alrededor de 1.750
aC, el famoso Código de Hammurabi dedicó
atención al alcohol. Sin embargo, no hubo sanciones
por embriaguez. De hecho, ni siquiera se mencionó.
La preocupación era el comercio justo de alcohol.
1.4.1.3 El chino
Variedad de bebidas alcohólicas se han utilizado en
China desde tiempos prehistóricos. El alcohol se
consideraba un alimento espiritual (mental) en lugar
de un alimento material (físico). Numerosos
documentos muestran el importante papel que
desempeñó en su vida religiosa. En la antigüedad, la
gente siempre bebía cuando celebraba una ceremonia
conmemorativa, ofrecía sacrificios a los dioses o a sus
antepasados, prometía resolución antes de ir a la
batalla, celebraba la victoria, antes de peleas y
ejecuciones oficiales, para prestar juramento de
lealtad, mientras asistía a las ceremonias de
nacimiento, bodas, reuniones, despedidas, defunciones
y banquetes festivos. Un chino
El edicto imperial de alrededor de 1116 a. C. afirmaba que beber alcohol con
moderación estaba prescrito por el cielo. Ya sea que haya sido prescrito por el cielo o
no, fue claramente beneficioso para la tesorería. El alcohol era una de las mayores
fuentes de ingresos del Tesoro.
1.4.1.4 Los griegos

El arte de hacer vino llegó a la península helénica
alrededor del año 2000 a. C. Pero la primera
bebida alcohólica en obtener una gran popularidad
en lo que ahora es Grecia fue la hidromiel. Es una
bebida fermentada hecha a base de miel y agua.
Sin embargo, hacia el año 1700 a. C., la
elaboración de vino era un lugar común. Durante
los siguientes mil años, beber vino asumió la
misma función que tan comúnmente se encuentra
en todo el mundo. fue incorporado en
rituales religiosos, adquirió importancia en la hospitalidad, se usó con fines
medicinales y se convirtió en parte de las comidas diarias. Como bebida, se bebía de
muchas maneras. Puede ser tibio o frío, puro o mezclado con agua, solo o especiado.
1.4.1.5 los hebreos

Según los informes, los hebreos conocieron el
vino durante su cautiverio en Egipto. Moisés los
condujo a Canaán (Palestina) alrededor del año
1200 a. C. En ese momento expresaron su pesar
Uttarakhand
por haber dejado atrás los vinos de Egipto. Sin
embargo, encontraron
viñas para que abundaran en su nueva tierra. En 586 aC, los hebreos fueron conquistados
Uttarakhand
por los babilonios y deportado a Babilonia. Sin embargo, en el 539 aC, los persas
capturaron la ciudad y liberaron a los hebreos de su exilio. Después del exilio, los
hebreos desarrollaron el judaísmo como se conoce ahora. En ese momento se
convirtieron en judíos. Durante los siguientes 200 años, la sobriedad aumentó y
desaparecieron los focos de antagonismo hacia el vino. Se convirtió en una bebida
común para todas las clases y edades, incluidos los más jóvenes. El vino era muchas
cosas, Una importante fuente de alimento, Una parte destacada en las festividades del
pueblo, Una provisión esencial para cualquier fortaleza; y un producto importante, una
medicina muy apreciada. En resumen, el vino pasó a ser visto como un elemento
necesario en la vida de los hebreos.
1.4.1.6 los persas

El rey Ciro de Persia alabó con frecuencia la
virtud del consumo moderado de alcohol (hacia
el 525 a. C.). Sin embargo, la intoxicación ritual
parece haber sido utilizada como complemento
de la toma de decisiones. Después de la muerte
de Ciro, la embriaguez no era infrecuente.
1.4.1.7 Los romanos

Los historiadores coinciden en que los romanos
practicaron una gran moderación en la bebida
entre la fundación de Roma y el siglo III a. C.
Los romanos conquistaron la península itálica y
el resto de la cuenca mediterránea entre 509 y
133
BC Después de eso, los valores romanos
tradicionales de templanza, frugalidad y
sencillez declinaron. Fueron reemplazados
gradualmente por el consumo excesivo de
alcohol, la ambición, la degeneración y la
corrupción.
1.4.2 la edad media

La Edad Media duró alrededor de mil años.
Existió entre la caída de Roma y
el comienzo del Alto Renacimiento (cir. 1500). Vio numerosos desarrollos en la vida
en general y en la bebida en particular. A principios de la Edad Media, el hidromiel,
las cervezas rústicas y los vinos de frutas silvestres se hicieron cada vez más
populares. Esto fue especialmente entre celtas, anglosajones, alemanes y
escandinavos. Sin embargo, los vinos siguieron siendo la bebida preferida en los
países románicos (lo que ahora es Italia, España y Francia).
1.4.2.1 Influencias monásticas

Con el colapso del Imperio Romano, los monasterios se convirtieron en los
depositarios de las técnicas de elaboración de cerveza y vino. Continuó la producción
de cervezas rústicas en los hogares. Pero el arte de la elaboración de la cerveza se
convirtió esencialmente en la provincia de los monjes, que guardaban cuidadosamente
su conocimiento. Los monjes elaboraron prácticamente toda la cerveza de buena
calidad hasta el siglo XII. Alrededor del siglo XIII, el lúpulo (que da sabor y
Uttarakhand
conserva) se convirtió en un ingrediente común en algunas cervezas. Este fue
especialmente el caso en el norte de Europa. La cerveza, a menudo una bebida espesa
y nutritiva, se agriaba rápidamente y se preparaba para el consumo local.
Uttarakhand
1.4.2.2 Viticultura
No en vano, los monasterios también mantuvieron la viticultura. Es importante
destacar que tenían los recursos, la seguridad y la estabilidad en ese momento a
menudo turbulento. Esto les permitió mejorar la calidad de sus vides lentamente con el
tiempo. Los monjes también tuvieron la educación y el tiempo necesarios para
mejorar sus habilidades vitivinícolas. A lo largo de la Edad Media, los monasterios
poseían y cuidaban los mejores viñedos.
1.4.2.3 Destilación
El desarrollo más importante relacionado con el alcohol a lo largo de la Edad Media
fue probablemente el de la destilación. Curiosamente, existe un desacuerdo
considerable sobre quién descubrió la destilación y cuándo se realizó el
descubrimiento. Sin embargo, fue Alberto Magno (1193-1280) quien primero
describió claramente el proceso. El conocimiento del proceso comenzó a extenderse
lentamente entre monjes, médicos y alquimistas. Estaban muy interesados en el
alcohol destilado como cura para las dolencias. En ese momento se le llamó aqua
vitae, ―agua de vida‖, pero más tarde se conoció como brandy. Este último término se
derivó del holandés brandewijn, que significa vino quemado (o destilado).
1.4.3 Período moderno

El estudio del período moderno se divide en los siguientes subtítulos para una
comprensión adecuada:
 siglo 16
 Siglo 17 y 18
 Siglo 19
 siglo 20
1.4.3.1 siglo 16
A medida que se acercaba el final de la Edad Media, la popularidad de la cerveza se
extendió a Inglaterra, Francia y Escocia y los cerveceros fueron reconocidos
oficialmente como un gremio en Inglaterra. En el siglo XVI, el consumo de bebidas
alcohólicas alcanzaba los 100 litros por persona y año en España. Los campesinos
polacos consumían hasta tres litros de cerveza al día. En Inglaterra, la persona
promedio bebía alrededor de 17 pintas de cerveza y cerveza a la semana. El consumo
de cerveza sueco era 40 veces mayor que en la Suecia moderna. Los marineros
ingleses recibían una ración de un galón de cerveza al día, mientras que los soldados
recibían dos tercios de galón. En Dinamarca, el consumo habitual de cerveza era de un
galón al día para los trabajadores y marineros adultos. Sin embargo, la producción y
distribución de bebidas espirituosas se extendió lentamente. El consumo de bebidas
espirituosas todavía se utilizaba en gran medida con fines medicinales durante la
mayor parte del siglo XVI. Del alcohol destilado se ha dicho que ―el siglo XVI lo
creó; el siglo XVII la consolidó; el XVIII lo popularizó.‖
1.4.3.2 Siglo 17 y 18
Los colonos de Virginia continuaron con sus creencias tradicionales sobre las bebidas
alcohólicas. Los consideraban alimentos naturales y buenos cuando se usaban con
moderación.
De hecho, la cerveza llegó con los primeros colonos, quienes la consideraban
fundamental para su bienestar. También vio el advenimiento del vino espumoso y el
champán. Otros licores destilados como Gin y Rum también ganaron popularidad y
establecieron su mercado. Por otro lado, el whisky escocés también fue preferido por
Uttarakhand
muchos en la Escocia actual y otros países vecinos.
1.4.3.3 Siglo 19
En toda Europa durante la Revolución Industrial, la cerveza, el vino y los licores
destilados se convirtieron en productos importantes. Comercios e industrias vendían
sus productos a países
Uttarakhand
alrededor del mundo. A medida que surgió una nueva clase media con más tiempo y
dinero para gastar, beber se convirtió en una valiosa actividad de ocio. Para muchos
proporcionó una liberación de la estricta atmósfera del lugar de trabajo. El licor siguió
siendo una parte importante de la medicina para ciertos fines y muchos medicamentos
se formularon con hierbas empapadas en alcohol. De hecho, el alcohol era la base de
la mayoría de los medicamentos patentados comercializados para todos los males
imaginables. Incluso los bebés eran el objetivo de estos medicamentos, que se usaban
para calmar a los bebés con cólicos. Ciertos establecimientos públicos de bebidas
transmitían estatus social o importancia al servir solo a personas de una clase
económica particular.
Uttarakhand
1.4.3.4 siglo 20
El siglo XX trajo muchos cambios significativos a la vida diaria. Algunas de estas
innovaciones, como la pasteurización, la producción en masa, el enlatado y
embotellado comercial y el transporte rápido, mejoraron las condiciones para producir
y vender alcohol.
Figura 1.2 – Patrón de consumo de alcohol,

(Fuente de la imagen: National
Geographic)
CONSULTA TU PROGRESO-I
1. Defina Bar y discuta su origen.
2. Escribe una nota sobre ‗Historia de las Bebidas Alcohólicas‖.
Uttarakhand
1.5 DISEÑO MODERNO DE BAR, UBICACIÓN Y DISTRIBUCIÓN

Hay varios tipos de bares operados por los hoteles u otras organizaciones que pueden
estar dentro o fuera de las instalaciones. Estos pueden ser independientes o pueden ser
parte de una cadena o grupo de hoteles o restaurantes o cualquier otro tipo de
organización. Las barras pueden ser de varios tipos dependiendo de su modo o tipo de
operaciones. Además de las operaciones, también hay muchos otros factores
involucrados en el diseño y la configuración de las barras. Estos factores se pueden
categorizar y cambiar de acuerdo con las diferentes variables como tipos de barra,
preferencia del propietario y del diseñador, clima, tipos de clientes, etc. Con la llegada
de las nuevas tecnologías y el cambio continuo en la demanda de los consumidores en
términos de calidad estética de el medio ambiente, se están introduciendo varios
diseños nuevos en el segmento para satisfacer las necesidades de los consumidores. El
creciente número de personas que optan por salir a cenar, en busca de una nueva
arquitectura o ambientes ricos en ambiente, está obligando a los promotores y
diseñadores a proponer algo nuevo y diferente a intervalos frecuentes. El ambiente, el
diseño y los estándares de servicio brindan una ventaja psicológica al visitante que
eventualmente ayuda a una mayor satisfacción del huésped. En general, el plan de
distribución final de cualquier bar se realiza teniendo en cuenta el flujo fluido de
trabajo, el movimiento de tráfico ininterrumpido y el espacio libre en el área de
servicio y sus alrededores. Sigue el principio fundamental del movimiento de bienes y
materias primas que claramente asigna diferentes áreas para diferentes actividades,
desde la recepción de la materia prima hasta la producción, la entrega del producto
terminado al huésped y luego el despacho y el almacenamiento en el área trasera.
Estas áreas incluyen recepción, cocina, bar, servicios, área de caja, espacio de
personal, oficina, baño, depósito y baño de empleados. Cada una de estas áreas es
esencial y necesita ser considerada y diseñada bien. El área de recepción generalmente
se encuentra en la parte trasera de la casa con acceso desde la calle principal, también
se encuentra cerca de la cocina y el bar y es el primer punto donde se llevan las
bebidas alcohólicas y los suministros al bar. Por lo tanto, debe diseñarse con cuidado.
El área de recepción debe estar protegida de la nieve, lluvia, calor y otras temperaturas
excesivas y al mismo tiempo no debe ser visible para los clientes pero debe tener
accesibilidad visual desde la oficina del gerente. Es correcto decir que para servir
variedades de bebidas/bebidas alcohólicas es necesario diseñar barras de alta calidad.
Office es otra parte en el diseño de bares, lo cual es necesario para el gerente del bar y
el barman principal. La oficina de los gerentes debe estar asegurada y ubicada en una
puerta de armario debidamente delimitada desde el área trasera. El baño debe tener
acceso directo, pero no acceso visual al área del bar. El baño debe tener una abertura
como ventana para proporcionar aire fresco a los huéspedes.
Uttarakhand
Figura 1.3 – Diseño de barra de muestra
Fuente de la imagen: www.allthebestequipment.com)
Uttarakhand
Factores como diseño de iluminación, diseño de color, diseño de sonido y acústico,
diseño de refrigeración y ventilación de calefacción, selección de materiales, diseño de
espacio exterior y diseño de diseño de barra. Se cree que la luz y la sombra pueden
representar y dar características al espacio, la luz también puede cambiar el estado de
ánimo humano, el brillo puede hacer que las personas se sientan felices y la ausencia
de luz puede causar tristeza. El arquitecto y los diseñadores deben elegir el color
adecuado para crear un ambiente agradable y satisfacer tanto a los clientes como a los
propietarios del restaurante. Antes de elegir los colores, el diseñador debe elegir el
estado de ánimo que quiere expresar en el espacio. En general, los colores brillantes y
los tonos coloridos se dedican principalmente a las comidas rápidas y los restaurantes
de servicio rápido que pueden ser reconocibles y atraer a las personas desde la
proximidad, mientras que los restaurantes de servicio completo ofrecen tonos más
apagados. La mayoría de los bares parecen ser el lugar ruidoso, fuera de eso, los
clubes nocturnos, las discotecas, los bares deportivos están en la parte superior de esta
lista, los bares lounge y los bares públicos tienen menos ruido en comparación con
ellos. Es realista decir que todo lo que sucede en la tienda de bebidas está haciendo
ruido, desde cortar, lavar y preparar bebidas hasta mover sillas, tráfico de invitados,
entrega de alimentos, beber, comer, bailar y hablar, y más, hay música de fondo y
entretenimiento. que aumenta el ruido. Controlar todos estos sonidos es imposible, a
menos que se utilice material acústico y de absorción de sonido en el diseño del bar.
Los sistemas de calefacción y refrigeración por aire han comenzado a darse por
sentados a lo largo de los años en la mayoría de los establecimientos de servicio de
bebidas. Tener un sistema de aire acondicionado 'A/C y HAVAC' haría que el
ambiente fuera más amigable para el usuario. El piso puede funcionar como una señal
direccional; elegancia, capacidad de comodidad; funciona como un sofá y refleja o
absorbe el sonido. Es esencial elegir una cubierta adecuada para el piso, además de ser
fácil de limpiar, no debe ensuciarse rápidamente, tampoco debe ser resbaladizo pero al
mismo tiempo suave, y es mejor que absorba el sonido y no cause daños. mucho
sonido mientras las sillas se mueven y la gente camina encima. En todos los
establecimientos, las ventanas y las puertas son partes importantes de la pared. Para
controlar el sonido y el ruido que proviene del exterior, es posible utilizar ventanas de
doble acristalamiento o existen materiales como cortinas, persianas, pantallas,
cortinas, persianas y persianas enrollables. Además, no debe ser resbaladizo sino
suave al mismo tiempo, y es mejor que absorba el sonido y no cause mucho sonido
mientras las sillas se mueven y las personas caminan encima. En todos los
cortinas, persianas y persianas enrollables. Además, no debe ser resbaladizo sino
suave al mismo tiempo, y es mejor que absorba el sonido y no cause mucho sonido
mientras las sillas se mueven y las personas caminan encima. En todos los
cortinas, persianas y persianas enrollables.
1.6 LA BARRA DE BAR
El término 'bar' se deriva del mostrador especializado en el que se mezclan y sirven las
bebidas. Los clientes pueden sentarse o pararse en la barra y ser atendidos por el
cantinero. Según el tamaño de la barra y su enfoque, los camareros pueden servir
Uttarakhand
alcohol en la barra, los meseros en las mesas o una combinación de ambos. Una barra
se compone de tres partes: la barra delantera, la barra trasera y la barra inferior. Cada
sección tiene funciones especiales.
1.6.1 La barra delantera
Los clientes piden sus bebidas y estas bebidas se sirven en el Front Bar. Por lo tanto,
la barra frontal también se denomina área de Clientes. La barra frontal es exactamente
lo que parece: la parte frontal de la barra. Esta es el área donde los invitados se sientan
y toman sus bebidas. De todas las áreas del bar, esta es en la que el diseño y la
comodidad de los huéspedes deben primar y contar con el espacio adecuado para su
comodidad. Por lo general, tiene de 16 a 18 pulgadas de ancho con una superficie
superior a prueba de alcohol e impermeable, generalmente hecha de plástico laminado.
Un reposabrazos a menudo acolchado corre a lo largo del borde delantero. Por lo
general, mide 13 pulgadas de ancho. Por lo tanto, el ancho total de la barra frontal es
de 24 a 26 pulgadas. Las últimas pulgadas del borde posterior de la barra frontal
generalmente están empotradas, y el cantinero vierte las bebidas aquí para demostrar
la marca del licor (bien o llamar) y la habilidad de servir. .
Uttarakhand
como riel, riel de vidrio, riel de goteo o canal de derrames. La estructura vertical que
soporta la barra frontal se conoce como troquel de barra, es como un muro que separa
al cliente del área de trabajo. Forma una 'T' con la barra, formando una especie de
mesa en el lado del cliente, con el otro lado protegiendo la barra inferior de la vista del
público. Por lo general, hay un reposapiés que corre a lo largo de la matriz en el lado
del cliente, aproximadamente a un pie del suelo. Este reposapiés está hecho de riel de
latón, que tiene escupideras de latón cada pocos pies. La altura de la barra frontal,
generalmente de 42 a 48 pulgadas, es una buena altura de trabajo para el cantinero.
También hace que la barra delantera sea perfecta para apoyarse, con un pie en el
reposapiés. Todos los equipos debajo de la barra están diseñados para caber debajo de
esta barra delantera de 42 pulgadas de alto. Si es un bar para sentarse, sentirse cómodo
y debe tener respaldos y asientos tapizados. Dado que los asientos están muy por
encima del suelo, los taburetes tienen peldaños para los reposapiés, o el reposapiés de
la barra está al alcance de la mano. Incluso el número de taburetes lo hace conveniente
para las parejas. Cuando las bebidas se sirvan desde la barra pública principal para el
servicio de mesa, la barra frontal siempre debe tener una estación de recogida
separada del área de la barra de clientes con la ayuda de una barandilla, donde el
personal de servicio se entrega, recibe pedidos y devuelve vasos vacíos. . sentirse
cómodo y debe tener respaldos y asientos tapizados. Dado que los asientos están muy
por encima del suelo, los taburetes tienen peldaños para los reposapiés, o el reposapiés
de la barra está al alcance de la mano. Incluso el número de taburetes lo hace
conveniente para las parejas. Cuando las bebidas se sirvan desde la barra pública
principal de azulejos para el servicio de mesa, la barra frontal siempre debe tener una
estación de recolección separada del área de la barra de clientes con la ayuda de una
barandilla, donde el personal de servicio se entrega, recibe pedidos y devuelve vasos
vacíos. .
Figura 1.4: diferentes secciones de la barra de

bar Fuente de la imagen:
www.hospitalitynu.blogspot.com)
Uttarakhand
1.6.2 La barra trasera
La barra trasera tiene una doble función: como área de exhibición decorativa y como
espacio de almacenamiento de trabajo duro. Está ubicado en la parte posterior del
mostrador delantero, dejando suficiente espacio para que los camareros hagan su
trabajo. La barra trasera consiste en un estante de exhibición colocado sobre los
gabinetes de almacenamiento. La barra trasera tiene todo tipo de botellas de licor y
cristalería reluciente de una manera atractiva que realza la apariencia de la barra. A
menudo, la barra trasera está revestida con un espejo en la parte posterior que refleja
las botellas almacenadas en el estante. También actúa como un dispositivo de
comercialización al exhibir las botellas. El espejo añade profundidad a la habitación,
ayuda a los camareros a observar discretamente a los clientes y a los clientes
Uttarakhand
para ver a los demás en la habitación. Muchos bares incluyen cuadros, carteles,
vidrieras, plantas, antigüedades, etc. para hacer más atractiva la barra trasera y romper
con la monotonía. En la mayoría de los bares, los bastidores ranurados superiores
están instalados para almacenar las copas, lo que hace que el bar sea muy atractivo. La
base de la barra trasera funciona como almacenamiento. La base de la barra trasera
funciona como un espacio de almacenaje y parte de ella puede ser un mueble
frigorífico. Se almacenan las existencias sobrantes, como pajitas, servilletas,
sombrillas, bandejas, jarras, condimentos, azúcar, etc. La base de la barra puede
acomodar equipo especial, como enfriador de botellas, enfriador de vidrio, máquina de
espresso, dispensador de bebidas no alcohólicas, caja registradora, etc. La barra de la
base es más ancha que el estante de exhibición. El diseño de la barra trasera debe ser
funcional y a la vez muy agradable a la vista de arriba hacia abajo ya que es el centro
de atracción de cualquier bar y está a la vista de los clientes. El diseño debe combinar
con la decoración general del bar. Sin embargo, debe ser visualmente agradable de
arriba a abajo, ya que los clientes lo miran y debe coordinarse visualmente con la
decoración de la habitación.
1.6.3 La barra debajo
Esta área suele ser la última sección de la barra que se diseña, después de que se haya
creado el frente de la barra. Se refiere al área debajo de la barra frontal del costado del
cantinero. La barra inferior debe diseñarse teniendo en cuenta el tipo de bebidas que se
prepararán, el equipo necesario y las mezclas necesarias para las bebidas. En otras
palabras, se debe considerar el flujo de trabajo al diseñar la barra inferior. Es el centro
principal de todas las operaciones del bar, ya que los cantineros estarán frente a los
invitados mientras preparan sus bebidas. La barra inferior se puede dividir en muchas
estaciones de trabajo según el volumen del negocio y la longitud del mostrador. Cada
estación tendrá a su alcance su propio abastecimiento de licor rápido, combinados,
hielo, vasos, licuadora, tarja, guarniciones, etc. Los licores de cada estación se
agrupan en "marcas de pozo" y "marcas de llamada". Las marcas de pozo son marcas
de la casa que se sirven al comensal que no especifica una marca de licor en particular.
Es posible que solo soliciten whisky escocés, bourbon, centeno, ginebra, etc. Los
hoteles servirán la marca que se mantiene en stock. Las marcas de llamada son las
marcas solicitadas por el huésped por su nombre. Si se requiere una licuadora para la
mayoría de las bebidas, se puede proporcionar una licuadora en cada sección; de lo
contrario, se mantiene por separado en la barra trasera. La mayoría de los bares
concurridos tendrán un sistema de dispensación automática de mezclas en cada
estación. Si se sirve cerveza de barril, también se debe proporcionar una unidad
dispensadora de cerveza. Los vasos limpios deben agruparse según el tipo y
almacenarse en los estantes de vidrio cerca de la estación, en la barra trasera o en los
estantes superiores, y los vasos preparados para las bebidas deben mantenerse listos en
la barra de vidrio o cerca de la hielera. Se debe proporcionar un área de
almacenamiento para almacenar existencias de reserva de licores, vinos, licores,
cervezas y artículos de cocina. Debajo de la barra debe haber disposiciones para la
eliminación de desechos y lavado de manos. Es posible que algunos restaurantes no
tengan una barra dispensadora adjunta; así, los meseros o sommeliers estarán
recogiendo las bebidas de la barra principal. En ese caso, una o dos secciones deben
estar completamente dedicadas a atender las necesidades de los comensales del
restaurante. El cantinero debe tener un área adecuada para recoger el BOT (ticket de
pedido de barra/bebida), preparar las bebidas, entregarlas a los meseros/sumilleres
correspondientes, recibir vasos vacíos, botellas vacías, preparar la cuenta, etc. Si no se
Uttarakhand
reserva una sección separada , el personal del restaurante se verá obligado a recoger
las bebidas de las estaciones pasando por la estación de clientes. Esto resultará en
accidentes y confusión. Las tres partes de la barra (barra delantera, barra trasera y
barra inferior) deben ser funcionales teniendo en cuenta los requisitos de los invitados
y el personal del bar. El espacio mínimo desde la parte posterior de la barra trasera
hasta el frente de la barra frontal es de 8 pies para una operación cómoda.
Uttarakhand
1.6.4 El piso de la barra

El piso de la barra debe ser duro y no poroso, por ejemplo, baldosas, para la
comodidad de los pies, pero los derrames y las roturas son mayores. Los camareros
están de pie durante horas. No se recomiendan las alfombras y las maderas. Se utilizan
alfombrillas de goma y plástico para minimizar el deslizamiento, pero deben limpiarse
periódicamente. Hay maneras de mejorar la comodidad y la seguridad del piso. Los
paneles de plástico ranurados permiten que los derrames desciendan entre los listones,
para minimizar los riesgos de resbalones. Pero estos paneles deben ser recogidos para
su limpieza, lo cual es una molestia.
1.7 TIPOS DE BARRA

Las barras han sido una parte integral del estilo de vida humano desde hace siglos y se
remontan a miles de años. El alcohol y los vinos se consumían principalmente por sus
valores medicinales. Los primeros locales registrados fueron cervecerías que solían
ofrecer cerveza a sus clientes. En la antigua Grecia y Roma, las tabernas servían
alcohol, comida, juegos y otros entretenimientos. Durante el período anglosajón, las
casas públicas surgieron como un lugar de reunión popular para hombres de negocios
y reuniones sociales. Los habitantes de Nueva Inglaterra trajeron estas tabernas o
tabernas al Nuevo Mundo.
1.7.1 barra de hotel

Los bares de hotel son uno de los tipos de bares más populares, ya que reciben
visitantes de todo el mundo. En la mayoría de los casos, no tienen un tema específico
y, de hecho, crean sus propios diseños. Normalmente sirven snacks junto con las
bebidas alcohólicas dentro del propio bar y pueden servir comida en el restaurante. En
algunos casos tienen restaurantes anexos a la barra principal o viceversa. Este tipo de
bares mantienen grandes inventarios para satisfacer las necesidades de una clientela
variada. Debido a la hospitalidad que implica este tipo de bares, muchos de los
lugareños también prefieren tomar una copa tranquila en estos lugares. Dentro del
hotel, puede haber subcategorías de bar como Dispense Bar, Banquet Bar, Lounge
Bar, etc.
1.7.2 Juntas de música en vivo

El mayor atractivo de este tipo de bares es la música en vivo. Este tipo de locales están
muy concurridos y son frecuentados principalmente por los jóvenes debido al nivel de
ruido dentro de los bares. Los clientes que buscan un ambiente tranquilo nunca
frecuentarán los bares con música en vivo. A menudo, se observa que tienen un
inventario limitado para ofrecer.
1.7.3 Barra de nostalgia

Literalmente, nostalgia significa 'viejo'. La temática, el diseño y la decoración, los
tres, son de antaño. El mobiliario y los accesorios junto con la iluminación hacen que
el ambiente sea perfecto para una sensación nostálgica. Dichos lugares sirven los
vinos básicos, cervezas y bebidas puras y viejas o algunas de las bebidas clásicas.
1.7.4 Barra de plástico

Estas son barras muy básicas que no tienen vida. Suelen llamarse barras de yuppies o
barras de helecho, y si en el establecimiento hay una máquina de daiquirí congelado,
Uttarakhand
se le puede llamar barra de plástico. Estos bares están diseñados básicamente para esas
personas que solo quieren un lugar para sentarse y beber y no se preocupan por el
medio ambiente y los alrededores.
Uttarakhand
del lugar. El estilo de servicio también es muy básico y los propietarios están
interesados únicamente en la cantidad de bebidas vendidas.
1.7.5 Barra de especialidades

Estos son uno de los tipos de bares más populares que se especializan en una bebida
en particular o cualquier otro USP, por ejemplo, bares Hookah o bares de cócteles.
Hoy en día, la mayoría de los lugares públicos alrededor están poniendo restricciones
para fumar y, por lo tanto, un nuevo concepto de bares de cigarrillos o bares de
cigarros está ganando popularidad. Dichos bares ofrecen bebidas a sus clientes, lo que
se convierte en una atracción adicional para la multitud. Además, los dueños de los
bares presentan continuamente nuevas y mejores ideas para sus instalaciones y, por lo
tanto, nuevos tipos de bares especiales están apareciendo en el mercado.
1.7.6 Bar deportivo

Los bares deportivos generalmente están equipados con televisores de pantalla grande
o, en ocasiones, con proyectores que transmiten el deporte popular del país o cualquier
otro evento deportivo específico durante todo el año. Estos lugares están diseñados
para personas a las que les gustaría ir a tomar una copa mientras ven su deporte
favorito entre un grupo de personas, lo que les da una sensación de arena o estadio
deportivo. Estos eventos de aumento de testosterona aumentan las ventas de los
puntos de venta y, a menudo, están abiertos hasta altas horas de la noche o hasta que
finaliza el partido. A menudo tienen menús con forma de equipos deportivos y
alimentos con nombres de equipos locales o incluso estadios, y la mejor parte es que
los más nuevos tienen un ambiente muy diferente al de los bares deportivos de antaño.
1.7.7 la barra de la universidad

Estos están diseñados para la generación joven y llenos de colores que también
ofrecen juegos y otras actividades como bandas en vivo, escuadrones de porristas.
Estos lugares están dedicados a los jóvenes y llenos de energía. Las ofertas son
enormes en términos de alcohol, pero menos en términos de alimentos y refrigerios.
Además, el precio es comparativamente más bajo.
1.7.8 La coctelería
Este tipo de bares están totalmente dedicados a servir cócteles. Normalmente, estos
lugares son maravillosos para sentarse, comer, beber y relajarse, pero al mismo tiempo
son muy caros. Los cantineros capacitados se aseguran de servir cócteles auténticos
siguiendo las recetas estándar de las bebidas. Son un buen lugar para sentarse y
relajarse, ya que los clientes son principalmente forasteros que pueden pagar las
bebidas caras.
1.7.9 El bar de alto concepto

Las ciudades metropolitanas suelen ser el lugar donde se encuentran los bares de alto
concepto. Estos bares a menudo son visitados por turistas que tienen mucho dinero
para gastar y son conocidos por ser los líderes en términos de estilos y moda. Se sabe
que son muy caros, pero siempre se encuentran involucrados en hacer algo diferente o
crear algo nuevo para atraer a los consumidores a su lugar. Generalmente basados en
un tema, los patrocinadores incluyen principalmente al segmento rico de la sociedad.
1.7.10 El pub irlandés

Aunque un pub irlandés normalmente solo sirve cerveza verde el día de San Patricio,
suelen tener una gran variedad de whisky y cerveza que vienen directamente de
Uttarakhand
Irlanda. Tienen un gran ambiente y una gran sensación general que hace hincapié en la
diversión y la relajación. También existe la posibilidad de disfrutar de buena música
mientras estás allí, lo que
Uttarakhand
puede incluir instrumentos musicales como la guitarra, el violín y algunos de los
instrumentos hechos con pipas, como las pipas uilleann o bodhran. Estos bares hacen
todo lo posible para asegurarse de que el alcohol, la decoración, la música y el
ambiente en general sean los correctos.
1.7.11 La inmersión del vecindario

Las inmersiones de vecindario generalmente están llenas de lugareños y generalmente
son bares sencillos que están abiertos los siete días de la semana hasta altas horas de la
noche. Estos bares tienden a no estar a la altura de los tiempos, y el hecho de que se
vean un poco viejos y anticuados es lo que se suma a su encanto. Pueden o no servir
bocadillos o comida, pero si lo hacen, es probable que no sea la cocina de más alta
calidad en la ciudad. Estas inmersiones generalmente tienen tableros de dardos y
máquinas de discos, y rara vez tienen un tema o concepto adjunto. Sus clientes suelen
ser locales y asiduos, y, de hecho, muchas veces estos son los únicos que saben que el
bar existe. Sirven bebidas económicas y generalmente se encuentran en un lugar
conveniente cerca de donde vive mucha de esta gente.
1.7.12 El pub
Los pubs son más grandes y más limpios que los antros de barrio, y su comida
también suele ser mejor. Atienden tanto a locales como a turistas y son muy
acogedores y un gran lugar para que la gente se relaje. Los pubs tienen comida y
bebidas a precios asequibles, incluidas las hamburguesas grasosas con queso que a
todos les encantan, y puedes sentarte en el bar y coquetear con el cantinero o sentarte
en una mesa y pedir tu comida y bebida.
1.7.13 La barra verticalmente desafiada

Estos son los bares que se especializan en reproducir las canciones de un artista
determinado las 24 horas del día, los siete días de la semana, pero las personas que
visitan estos bares nunca parecen cansarse de las canciones. Estos bares a veces son
difíciles de encontrar y, de hecho, muchas veces solo los locales los conocen. Sin
embargo, esto no significa que no estén abarrotados, ya que en una noche determinada
tienden a estar llenos de clientes de pared a pared.
CONSULTA TU PROGRESO-II
1. Escriba una nota en 'Bar Counter'.
2. Escriba una nota sobre ‗Tipos de barra‖.
Uttarakhand
1.8 TIPOS DE PROPIEDAD – PUBS Y BARES

Existen los siguientes tipos de propiedad:
 Tenencia
 arrendamientos
 franquicias
 dominios absolutos
 casa atada
1.8.1 Tenencia
Los propietarios de los pubs alquilan sus locales a un tercero en un alquiler acordado
sobre la base de un acuerdo por un período fijo que da la libertad al propietario de
aumentar el alquiler después del período de tiempo o puede pedirle al inquilino que
desaloje el local. . Durante el período de arrendamiento, todos los requisitos legales
deben ser cumplidos por el arrendatario. El contrato puede ser rescindido en el medio
por el arrendatario también mediante notificación. Al final del período de
arrendamiento, la parte/propietario entrante pagará las existencias, los muebles y los
accesorios.
1.8.2 arrendamientos
El contrato de arrendamiento se puede comprar de un arrendatario saliente o como un
contrato de arrendamiento por primera vez. En general, el período de arrendamiento es
por mucho tiempo, puede ser de 10 a 20 años y tiene una solución
Período de 'Lock In' durante el cual las instalaciones no se pueden desocupar ni el
contrato de arrendamiento se puede vender a nadie más. En caso de que el propietario
del contrato de arrendamiento desee subarrendar o quiera vender el contrato de
arrendamiento a un tercero, se debe obtener el consentimiento del propietario.
1.8.3 franquicias
El sistema de franquicia de propiedad es muy popular en el negocio de los pubs,
donde los propietarios de bares independientes celebran acuerdos a corto plazo con
una marca/líder de mercado establecida contra el pago de una prima o pueden tener
una participación en los ingresos mensualmente. Normalmente, el período del acuerdo
es de entre 3 y 5 años. Durante este período, el franquiciador envía a sus propios
auditores para verificar las ventas y otros mecanismos para no perder partes
financieras.
1.8.4 dominios absolutos

Los dominios son las propiedades independientes que funcionan y se administran por
sí mismas. Son responsables de todos los aspectos operativos y financieros de su
propio lugar.
1.8.5 casa atada

Estos establecimientos tienen una asociación con empresas licoreras y generalmente
Uttarakhand
son financiados por cervecerías. Dichas configuraciones están destinadas a
promocionar solo productos específicos. Algunas cervecerías nombran 'gerentes
asalariados' para administrar sus bares.
Uttarakhand
1.9 ASPECTOS LEGALES QUE AFECTAN EL NEGOCIO DE BEBIDAS EN LA

INDIA
La ley sobre el alcohol está incluida en el Séptimo Anexo de la constitución de la
India y se incluye en la lista estatal. Por lo tanto, el estado puede modificar las leyes
sobre alcohol según su propio deseo. En la India, la venta y el consumo de alcohol
suelen tener lugar en bares, restaurantes, pubs, clubes, discotecas, etc. Las leyes
estatales para el consumo y la venta de alcohol no solo mencionan la edad para beber,
sino también dónde debe estar el licor en todos los lugares. vendido. En algunos
estados, incluso las tiendas de comestibles y las tiendas departamentales también
venden licor, ya que sus leyes estatales lo permiten. Al ser el tema de la lista estatal, la
ley varía de un estado a otro. Por lo tanto, la edad legal para beber difiere de un estado
a otro en la India. Hay una diferencia entre la edad de consumo y la edad de compra.
1.9.1 Edad legal para el consumo de alcohol en diferentes estados

 En el estado de Uttar Pradesh, Sikkim, Karnataka, Goa, Himachal Pradesh y
Pondicherry, la edad legal para beber es de 18 años.
 El estado de Andhra Pradesh, Assam, Chhattisgarh, Maharashtra (solo
cerveza), Rajasthan, Uttarakhand, Arunachal Pradesh, Bihar, Jammu and
Kashmir, Jharkhand, Kerala, Orissa, Tamil Nadu tiene 21 años
 En Punjab, Meghalaya, Haryana, Maharashtra (licor fuerte), Chandigarh y
Delhi, la edad mínima especificada es de 25 años.
 El consumo de alcohol es ilegal en Gujarat, Manipur, Nagaland y
Lakshadweep.
1.9.2 Ley de conducción en estado de ebriedad

La ley de consumo de alcohol en estado de ebriedad en India se rige por la Ley de
vehículos motorizados de 1988. La sección 185 de la ley establece que si una persona
mientras conduce un vehículo motorizado tiene un nivel de alcohol en sangre (BAL)
de más de 30 mg en términos de 100 ml de sangre , dicha persona incurrirá por
primera vez en el delito, en prisión de seis meses, o con multa que podrá extenderse a
dos mil, o ambas. Si la misma persona comete el delito por segunda vez dentro del
plazo de 3 años desde la comisión del primer delito, el nivel de la pena aumenta. La
pena por lo mismo será prisión de dos años o con multa que podrá extenderse a tres
mil rupias o ambas.
1.9.3 beber en publico

Beber en lugares públicos está prohibido teniendo en cuenta la sociedad en la que
vivimos. Pero la gente solía beber en público en una preocupación particular y
secretamente bebía licor. Pero cuando, si lo atrapan, tiene que pagar 5000 rupias y si
un individuo en estado de ebriedad crea alguna molestia, entonces la multa aumenta a
10,000 rupias con una pena de cárcel de tres meses.
1.9.4 Días secos

Hay algunos días específicos durante cada año calendario en los que se prohíbe la
venta de licor y si se vende en ese día en particular, se puede cancelar la licencia del
vendedor. El Día de la República (26 de enero), el Día de la Independencia (15 de
agosto) y Gandhi Jayanti (2 de octubre) se consideran días fijos en los que la venta de
licor está prohibida en toda la India, ya que se consideran fiestas nacionales. Por lo
tanto, estos días se consideran como días secos. Hay pocos otros días que se
consideren días secos, de acuerdo con las leyes estatales para el alcohol. Estos días
también varían de un estado a otro.
Uttarakhand
1.9.5 Estados secos
Todos aquellos estados donde la venta de licor es ilegal se conocen como Estado Seco.
En estos estados, la venta de licor está totalmente prohibida. Estos estados también se
denominan estados sin licor y existen leyes separadas que los rigen.
Gujarat: Prohibición de Bombay (proyecto de ley de enmienda de Gujarat), 2009 fue
aprobada por el gobernador de Gujarat.
Manipur: Ley de Prohibición de Bebidas Alcohólicas de Manipur de 1991, prohibió
totalmente la venta y el consumo de bebidas alcohólicas.
Nagaland: Se prohibió la venta y el consumo de alcohol al aprobar la Ley de
Prohibición Total de Licores de Nagaland (NLTP), 1989
Bihar: la prohibición de la venta y el consumo se rige por el proyecto de ley de
impuestos especiales de Bihar (enmienda), 2016
1.9.6 Intervención de la Corte Suprema

En el mes de diciembre de 2016, la corte suprema de la India tomó una decisión
intuitiva para controlar los delitos por conducir ebrio. La Corte Suprema prohíbe la
venta de licor en todas las carreteras nacionales y estatales a partir del 1 de abril de
2017. El tribunal ordenó además que ninguna tienda para la venta de licor sea visible
desde una carretera nacional o estatal, no estará situada a una distancia de 500 metros
desde el borde de la carretera, se prohibirá toda publicidad sobre la disponibilidad de
licor.
1.9.7 Licencia de licor

Una licencia de licor es un permiso otorgado por el departamento estatal de impuestos
especiales a aquellos que desean vender bebidas alcohólicas en un lugar determinado.
Esta licencia se emite solo después de un examen minucioso de todos los detalles del
titular de la licencia porque vender licor sin licencia es un delito según varias leyes
estatales.
1.9.8 ¿Por qué se requiere licencia de licor?

El fenómeno del consumo de alcohol no es sólo entre la clase rica de la sociedad, sino
que incluso la clase media y los jóvenes pobres lo consumen en mayor medida. Los
factores que los desencadenan son la fácil disponibilidad, la débil implementación de
las leyes, etc. Para mitigar ostensiblemente la venta indebida de licencias de licor, se
prevé un mecanismo de control.
Es ilegal que cualquier persona fabrique, distribuya o venda bebidas alcohólicas sin
una licencia estatal emitida por el supervisor estatal de la división de control de
alcohol y tabaco.
Por lo tanto, para mantener la salud y el estado de paz y orden en el país, existe el
requisito de regular la venta de licor y, por lo tanto, es necesaria una licencia de licor.
1.9.9 tipos de licor

Hay dos tipos de licor disponibles en el mercado indio.
Licor extranjero hecho en la India (IMFL): Se refiere a 'Licor Fuerte' fabricado en el
país.
Licor Extranjero Importado (IFL): Esto se refiere a los licores que se producen fuera
de la India y luego se importan a la India. IFL suele ser más caro que IMFL.
1.9.10 Tipos de licencia de licor

Cada gobierno estatal emite diferentes tipos de licencias. Una persona física o jurídica
puede solicitar la concesión de las siguientes licencias:
Uttarakhand
1.9.10.1 Otorgamiento de Licencia L-1: Para Suministro Mayorista de Licor Indio
El gobierno todos los años formula políticas para la concesión de esta licencia en
virtud de la cual se concede al suministro mayorista de licor indio. Se otorga a una
empresa, a una sociedad, a una sociedad colectiva oa una empresa de propiedad que
tenga unidades de fabricación autorizadas (destilería/cervecería/bodega/planta
embotelladora).
Procedimiento para la solicitud de esta licencia:
el gobierno invita a las solicitudes mediante la publicación de un aviso público en un
periódico importante y en el sitio web oficial del gobierno.
El trabajo principal del Licenciatario L-1 es suministrar licor a los titulares de
Licencias de L-6, L-7, L-9, L-10, L-12, L-13, L-14, L-15, L-16, L-17, L-18, L-19, L-
20, L-21, L-28, L-29
y otras licencias de licor en el Territorio de la Capital Nacional de Delhi.
El titular de la licencia L-1 tiene que cumplir con todos los términos y condiciones
mencionados en el contrato de licencia.
1.9.10.2 Otorgamiento de Licencia L-6: Para Vendedores Minoristas

La licencia L-6 se expide a los vendedores minoristas de licor/cerveza indios y se
otorga a empresas seleccionadas del gobierno de Delhi.
En cuanto a los locales para tal licorería, se invita a propuestas de corporaciones
seleccionadas y aprobadas. La concesión de esta licencia por parte del comisario de
impuestos especiales se otorga únicamente después de examinar la idoneidad de
dichos locales.
1.9.10.3 Concesión de Licencias L-3/L-5: Para Hoteles

el gobierno otorga estas licencias a hoteles que tienen clasificación de estrellas y
también la aprobación del Departamento de Turismo del Gobierno. de la India que se
considera necesario para la concesión de la Licencia en el formulario L-3. La licencia
L-3 faculta al hotel para el servicio de licor extranjero a los residentes en sus
habitaciones.
Estos hoteles también pueden solicitar Licencia separada en el formulario L-5 para
servir el licor en bares y restaurantes exclusivos en las instalaciones del hotel.
1.9.10.4 Otorgamiento de Licencia L-19: Para Clubes

La licencia L-19 se otorga a un club inscrito en el Registro de Empresas/Registrador
de Sociedades Cooperativas para el servicio de licor extranjero a sus miembros. Está
sujeto a las disposiciones de la Ley de Impuestos Especiales de Punjab de 1914,
ampliada al Territorio de la Capital Nacional de Delhi.
1.9.10.5 Otorgamiento de Licencia L-49a: Matrimonios, Fiestas Etc.

Esta licencia se puede obtener mediante el pago de Rs. 3,000/- por servicio de licor en
cualquier fiesta, función, matrimonio, etc. en un local específico en cualquier lugar
excepto parques públicos sujeto a las siguientes condiciones: -
 El área debe estar lejos de la vista del público.
 El licor debe servirse a adultos según la edad especificada por el estado.
 El licor debe obtenerse de una fuente autorizada.
1.10 PAPEL DEL BARTENDER

La función principal de Bartender es preparar y servir bebidas a los clientes. Debe ser
capaz de mezclar y combinar ingredientes para crear bebidas clásicas e innovadoras de
Uttarakhand
acuerdo con las necesidades y expectativas de los clientes. El propósito de este puesto
es interactuar con los huéspedes y garantizar que tengan una gran experiencia. Los
cantineros deben mantener interacciones positivas con los invitados mientras mezclan
y sirven bebidas con precisión a los invitados de una manera amigable y eficiente.
Uttarakhand
1.11 DEBERES Y RESPONSABILIDADES DEL BARTENDER

 Interactuar con los clientes; tomar pedidos de bebidas y snacks.
 Planificar y presentar el menú del bar.
 Servir snacks y bebidas al cliente.
 Verifique la identificación del invitado para asegurarse de que cumpla con los
requisitos de edad para la compra de productos de alcohol y tabaco.
 Mezcla ingredientes para preparar cócteles y otras bebidas.
 Mezcle bebidas, cócteles y otras bebidas de bar según lo ordenado y de
acuerdo con las recetas de bebidas estándar del hotel.
 Preparar y servir bebidas alcohólicas y no alcohólicas.
 Organice botellas y vasos para hacer exhibiciones atractivas.
 Evaluar las necesidades y preferencias de los clientes y hacer recomendaciones.
 Habilidad para Vender o influenciar a otros para ventas ascendentes y ventas sugerentes.
 Brindar recomendaciones y sugerencias a los huéspedes para elegir bebidas y
refrigerios.
 Servir a los clientes de una manera amable y servicial.
 Mantenga la barra del bar y el área de trabajo ordenadas y limpias en todo momento.
 Determine cuándo un cliente ha consumido demasiado alcohol y, si es
necesario, rechace cualquier servicio adicional de manera cortés.
 Manejar y mover objetos, como vasos y botellas, usando las manos y los brazos.
 Limpie después de los clientes y limpie el área de trabajo.
 Limpie los ceniceros cuando sea necesario.
 Lave la cristalería y los utensilios después de cada uso.
 Mantenga un área de trabajo limpia barriendo, aspirando, quitando el polvo,
limpiando puertas y ventanas de vidrio, etc., si es necesario.
 Realizar actividades físicas como levantar objetos y agacharse.
 Mantener inventario y consumo de licores.
 Cobrar el pago de las bebidas servidas y equilibrar todos los recibos.
 Maneje un banco de la casa asignado y siga todos los procedimientos de
manejo de efectivo según el estándar del hotel.
 Prepare el inventario o las solicitudes de compra según sea necesario para reponer los suministros.
 Asegúrese de que el área de la barra asignada esté completamente equipada
con las herramientas y los productos necesarios para mezclar bebidas y servir a
los invitados.
 Manténgase enfocado en el huésped y fomente una excelente experiencia para el huésped.
 Cumplir con todas las normas de alimentos y bebidas.
CONSULTA TU PROGRESO-III
1. ¿Cuáles son los aspectos legales que afectan el negocio de las bebidas en la India?.
Uttarakhand
2. Enumere los deberes y responsabilidades de un barman.
1.12 RESUMEN
Después de estudiar esta unidad, el alcohol ha existido entre los humanos desde hace
miles de años y el consumo de alcohol era principalmente con fines medicinales. Las
tabernas de la vejez se convirtieron lentamente en bares y pubs modernos. Todos los
diferentes tipos de bares tienen un mostrador de barra especialmente diseñado que
normalmente se basa en los requisitos relacionados. Además, existen diferentes tipos
de propiedad involucrados en el negocio de las bebidas. Se supone que todos los
establecimientos comerciales deben seguir el marco legal descrito para hacer este tipo
de negocios. El cantinero de la organización juega un papel fundamental en hacer
negocios para la organización.
1.13 GLOSARIO
Barra trasera: se ubica detrás de la barra frontal dejando espacio adecuado para el
trabajo de los bartenders. Contiene todo tipo de bebidas alcohólicas de forma
atractiva. Pocos equipos como gabinetes de almacenamiento, enfriador de botellas,
etc. están ubicados en la barra trasera.
Bar: un establecimiento comercial minorista con licencia que sirve bebidas

alcohólicas, como cerveza, vino, licor, cócteles y otras bebidas no alcohólicas junto
con refrigerios o un menú completo de restaurante para consumo en las instalaciones.
Bar morir: Es la estructura vertical que soporta la parte superior de la barra frontal y
que separa el lado del cliente del área de trabajo del cantinero.
BOT: Ticket de orden de exclusión

Front bar: Esta es la parte de la barra donde los clientes hacen su pedido y lo reciben.
Este es en realidad el punto de interacción de un cliente y el barman.
Riel de vidrio: Es un riel de 3 pulgadas de ancho que corre a lo largo del costado del
barman para guardar los vasos de bebida preparados.
Debajo de la barra: Esta es el área dentro del mostrador de la barra, debajo de la

barra frontal, que contiene los equipos esenciales y los suministros de licor necesarios
Uttarakhand
para preparar bebidas.
Uttarakhand
1.14 REFERENCIA / BIBLIOGRAFÍA

 Lilicrap, D. y Primos, J.; Servicio de comida y bebida; Octava edición, Hodder
Education, Londres, 2010.
 Davis, B., Lockwood, A. y Stone, S.; Gestión de Alimentos y Bebidas; Tercera
edición, Elsevier, Nueva Delhi, 2008.
 Bhatnagar, S., K.; Gestión de operaciones de alimentos y bebidas, primera
edición, Frank Brothers & Co., Nueva Delhi, 2009.
 Bagchi, S., N. y Sharma, A.; Libro de texto sobre el servicio de alimentos y
bebidas, tercera edición, Aman Publications, Nueva Delhi, 2012.
1.15 LECTURAS SUGERIDAS

 Singaravelavan, R.; Servicio de alimentos y bebidas, primera edición, Oxford
University Press, Nueva Delhi, 2012.
 Dhawan, V.; Servicio de Alimentos y Bebidas; Segunda edición, Frank
Brothers & Co., Nueva Delhi, 2009.
 Jorge, B.; Servicio y Gestión de Alimentos y Bebidas; Primera edición, Jaico
Publications, Nueva Delhi, 2008.
 https://india.businessesforsale.com/indian/search/pubs-for-sale/
articles/tenancies-leaseholds-and-other-routes-into-pub-ownership
 https://setupmyhotel.com/job-description-for-hotels/food-and-beverage-
service-job-description/362-bartender.html
1.16 PREGUNTAS TERMINALES

1. ¿Cuáles son los distintos tipos de bebidas alcohólicas?
2. Escribe una breve nota sobre la historia del alcohol.
3. Escribe una nota explicativa sobre los diseños de bares modernos.
4. ¿Cuáles son los diversos tipos de propiedad involucrados en bares y pubs?
5. Explique en detalle acerca de varios tipos de barras.
6. Escriba una nota autoexplicativa sobre los aspectos legales involucrados en el
negocio de las bebidas.
7. Dar de alta los diversos deberes y responsabilidades de un camarero.
Uttarakhand
UNIDAD: 02
EQUIPOS DE BAR Y SERVICIO
Estructura
2.1 Introducción
2.2 Objetivos
2.3 Grandes equipos utilizados en la barra
2.4 Pequeños Equipos y Utensilios
2.5 Cristalería
2.6 Equipo de servicio de alimentos
2.7 Técnicas de Mixología
2.7.1 Sacudida
2.7.2 Tirante
2.7.3 Emocionante
2.7.4 confuso
2.7.5 Mezcla
2.7.6 Edificio
2.7.7 capas
2.7.8 Llameante
2.8 Guarnaciones
2.9 Pocos cócteles clásicos
2.10 Pocos cócteles contemporáneos
2.11 Mediciones
2.12 Resumen
2.13 Glosario
2.15 Lecturas sugerentes
2.1INTRODUCCIÓN
El éxito de cualquier bar depende completamente de la profesionalidad que aporte.
Para cumplir con estas expectativas de los invitados, el bar debe estar equipado con
todo el equipo necesario, grande y pequeño, aparte de otras herramientas, utensilios y
cristalería. Estos kits ayudan a que los estándares del servicio aumenten y
eventualmente atraigan a más clientes. Las técnicas involucradas en la coctelería de
bebidas, la guarnición y presentación de las bebidas agrega una pluma en la tapa de la
organización. Se espera que todos los bartenders sean perfectos en la preparación y
presentación de un buen número de cócteles clásicos y contemporáneos y otras
bebidas mixtas.
2.2.OBJETIVOS
Después de leer este capítulo, podrá:
 Comprender los requisitos y el uso de grandes equipos necesarios en la barra.
 Uso y manejo de equipos pequeños, otras herramientas y utensilios necesarios.
 Se requiere el uso y mantenimiento de la cristalería mientras se sirven diferentes
bebidas.
Uttarakhand
 Diversas técnicas involucradas en la mixología.
Uttarakhand
 Preparación, guarnición y servicio de diversos cócteles clásicos y
contemporáneos.
2.3 GRANDES EQUIPOS UTILIZADOS EN BAR
Cualquier bar no puede ser funcional sin la instalación de pocos equipos pesados o
grandes equipos en el bar. Al colocar estos equipos, se debe tener sumo cuidado para
garantizar la máxima utilización del espacio disponible y también se debe calcular la
conveniencia y el espacio de movimiento para el personal y los invitados antes de
finalizar el tamaño del equipo. Asimismo, la selección de estos equipos se basará
únicamente en el menú ofrecido y el tipo de clientela que visita el bar. Algunos de los
principales equipos grandes se enumeran a continuación en la Tabla 2.1.
Nombre del
S. Form Descripción
Equipo
No. a
Utilizadoparacontenervarios
Barra trasera botellas no requeridas para
1 Nevera consumo inmediato.
Colocado en la barra trasera
El significado del
diccionario de
un dispensador es como
sigue: ―a
Bebida dispositivo que
2
Dispensador automaticamente
dispensa un solo artículo o
multipleitemsina
cantidad medida‖
Utilizadoparamezclary
mezclando varios
3 Licuadora
ingredientes
durante el coctel
preparativos.
Uttarakhand
Centros Usado para exhibir

4
de de producto
visualiz destacado.
ación
5 Estante Se utiliza para mostrar

s de varias variedades/marcas de
exhibic licor.
ión
6 cubo de Contenedores ocultos

hielo utilizados para almacenar
cubitos de hielo.
7 Hielo Se utiliza para hacer

fabrica cubitos de hielo al instante.
nte de
cubos
Frigoríficos diseñados para

8 Kegerador almacenar y dispensar
es barriles o cerveza de barril.
Diseñado para verter

Dispens específicamente una
9 adores de cantidad preconfigurada en
licor un vaso, no más,
no menos.
Uttarakhand
Unidades de enfriamiento
10 Enfriadores
usadas
de taza
por escarchar los
vasos/tazas.
Bajo UsadoparaLavar
11
Fregad de gafas
ero de durante las horas punta.
barra
Unidades Refrigeradores pequeños

12 debajo del utilizados para almacenar
mostrador latas pequeñas, jugos, etc.
usadoparaenfriar
13 enfriador de vino botellas
vino
Tabla 2.1 – Grandes equipos grandes utilizados en bares
2.4 PEQUEÑO EQUIPO Y UTENSILIOS
El personal del bar debe usar una amplia gama de elementos de equipo que les ayuden
a mezclar la bebida de cada invitado de manera eficiente, experta y aparentemente sin
esfuerzo. Es fundamental contar con los utensilios y equipos adecuados en barra que
cumplan con los requerimientos y expectativas de los comensales, así como el
funcionamiento aplicable en la barra de bar. Algunos de los principales equipos y
utensilios pequeños se enumeran en la Tabla 2.2.
Uttarakhand
Nombre del
S. Form Descripción
Equipo
No. a
1 Carritos de bar Se utiliza para sujetar

servilletas de cóctel, popotes,
agitadores y posavasos.
Para guardar todas las frutas
2 Caddies de cortadas y guarniciones que se
condiment utilizan para
os de barra hacer coctelesarena
cócteles sin alcohol
Los tapetes se colocan en el
piso de la barra por razones
3 Alfombrilla para higiénicas y también para
barra reducir las roturas por caídas
accidentales de
cristalería.
Utilizado para mezclar

4 cuchara de bar cócteles o
mezclador.
enfriador de Para contener virutas de hielo

5 botellas para mantener las botellas
frías.
Se utiliza un abrebotellas para

6 Abrebotellas Retire las tapas de metal de las
botellas.
Se utiliza para conservar más

7 Tapón de tiempo el champán abierto
botella de sellándolo con el tapón de la
champán botella.
Se utiliza para cortar frutas en
el mostrador de la barra, el
Tabla de cortar, cuchillo de emparejamiento se
8 Cuchillo para usa principalmente para cortar
verdura y la piel de frutas y verduras y el
cuchillo para cuchillo de canal se usa para
canales pelar las pieles de las frutas
para hacer una guarnición en
forma de torcedura.
Se utiliza como par de
Batidor de cocteleras de acero inoxidable,
9 coctéles y también para todos los
y vidrio cócteles agitados y confusos.
frutas, también puede medir el
volumen de jugo/mezclador.
Uttarakhand
10 Colador de Úselo en pareja con una
cóctel
coctelera para colar el hielo, la
espuma u otra sustancia de las
bebidas.
Uttarakhand
Se utiliza para servir hielo en

11 Cubeta de la mesa de invitados, se sirve
hielo junto con una pinza para
hielo.
usoenhielobinor
12 pala de hielo Hielo máquina.
Llénalo con agua y guárdalo

13 Molde de en el congelador para hacer
vaso de Ice Shot Glass para cócteles
chupito especiales y cócteles sin
de hielo alcohol.
14 Medida Se utiliza para medir

licores/licores u otros
mezcladores.
Mantenga el jugo de frutas

clasificado por diferentes
15 Contenedor de colores, fácil de almacenar,
jugo clarifique diferentes jugos por
color de botella y
conveniencia mientras
prepara bebidas en el bar.
Mantenido en el lado de la
dieci Riel de mesa de trabajo de la barra
séis velocida para el uso frecuente de
d de licor licores y bebidas espirituosas.
3 capas separadas para jugo
17 Bandeja de lima/limón, sal y azúcar,
Margarita use para aplicar sal o azúcar
en el borde del vaso.
Un muddler es la herramienta
de un cantinero que se utiliza
18 embrollador para mezclar frutas, hierbas o
especias para obtener el jugo
o la miga y también liberar su
sabor.
Los picos de vertido ayudan a
los cantineros a repartir cada
trago según la cantidad que la
19 Boquillas de gerencia quiere que reciban
vertido los clientes. Esto también
ayuda a reducir el tamaño
inflado que tienden a tener
los cantineros.
Uttarakhand
para servir a los invitados.
Uttarakhand
Las cucharas de helado se
caracterizan por un mango
muy largo. Estas cucharas
Cuchara de están diseñadas para remover
20 helado / tragos largos, cócteles y
Cuchara de cualquier bebida servida en
parfait un vaso alto. La forma cónica
de la
cuchara le permite llegar al
fondo de cualquier vaso.
Tapón para usar como tapón,
Ahorrador de bomba de vacío para sacar el
21 vino al aire de la botella, para que el
vacío vino dure más tiempo.
Para retener agua durante el

22 Jarra de agua período de comida y para
servir agua en el vaso.
23 Tapón de El tapón se utiliza para

botella de almacenar botellas de vino
vino abiertas.
24 Enfriador de Para sujetar botellas de vino

vino sobre la mesa.
25 Saca corchos Utilizado para abrir vino tinto

y blanco.
Tapete de
26 caucho o plástico Colocado en la mesa de
para mesa de trabajo de la barra
trabajo
Tabla 2.2 – Pequeños equipos y utensilios principales utilizados en el bar
1. Enumere los grandes equipos utilizados en la barra.
Uttarakhand
Uttarakhand
2. Enumere los principales equipos pequeños utilizados en la barra.
2.5 CRISTALERÍA
El diseño de la cristalería es comparable a la tarjeta de presentación de cualquier
empresa. Es el primer impacto visible del producto entregado y debe estar alineado
con el concepto de negocio. La cristalería ―adecuada― puede promocionar una
bebida o producto por su presentación a los clientes, y puede ser muy útil para vender
más consumos. Además, el uso de la cristalería adecuada para los productos puede
brindar más estilo y atractivo a los clientes que desean asociarse con lo que está de
moda a través de su color, forma, estilo y textura. Puede resaltar las tendencias
actuales, satisfacer aún más las expectativas de los clientes y atraer a un público más
sofisticado que aprecia el arte de la mixología. Los mixólogos prestan mucha atención
a la hora de elegir los ingredientes adecuados para que sus creaciones queden
deliciosas. Al mismo tiempo, dan mucha importancia a utilizar la copa adecuada para
hacer de la bebida algo lujoso, elegante y que marque tendencia en la presentación. A
veces una creación pasa a ser exclusiva de un establecimiento… una bebida de autor
por la que el bar se hace conocido y buscado por los clientes. Algunos de los vasos
más utilizados en las operaciones de bares se enumeran a continuación en la Tabla 2.3.
Tabla 2.3 – Diversos artículos de vidrio utilizados en el bar
Nombre del Capacid
S. Forma Descripción
vaso ad (en
No.
ml)
Ideal para beber tanto tintos como
Copa de
1 240 - 270 blancos y vinos. Al no ser un
vino para maridaje ideal para ninguno de los
todo uso dos, puede potenciar los tintos
tanto en tintos como en blancos.
Para vinos tintos de cuerpo ligero
con menos taninos y un sabor más
2 Globo rojo 240 - 270 sutil, una copa grande y una boca
ancha permiten que el vino respire,
realzando los sabores delicados.
Estos vasos se utilizan para servir

3 Copa de 350
cervezas y lagers.
cerveza
Uttarakhand
Muy grandes y duraderas, las tazas
4 Jarras de 350 son ideales para servir Oktoberfest
cerveza y otras cervezas alemanas oscuras.
Perfectos para servir pilsners

clásicas y otras cervezas pálidas,
los vasos Pilsner muestran el color,
5 Cerveza Pilsen 350 - 400 la claridad y la carbonatación de
una cerveza. La forma cónica
ayuda a mantener la espuma de la
cerveza, mientras que la estrecha
El diseño permite que los aromas
lleguen a tu nariz.
Un vaso grande que se usa para
servir cervezas. La base estrecha
6 cerveza negra 500 - 550 ayuda a sostenerlo fácilmente y
también permite mantener la
temperatura. también
la tapa estrecha reduce la pérdida
de efervescencia.
Ideal para presentar lambic y
Tallos de
7 500 - 550 saison, la forma de tulipán también
tulipane es muy adecuada para cervezas de
s de frutas especiales.
cerveza
Los vasos de cerveza belga
permiten un calentamiento sutil de
8 Vaso de 350 - 400 la cerveza a través de la
cerveza transferencia de calor de la mano,
belga mientras que la parte superior
ahusada hacia adentro captura
aromas, mejorando la experiencia
de degustación.
Un tazón ancho crea un área de
superficie para ayudar a evaporar
el licor y mejorar el sabor. La parte
9 Copa de 250 - 300 superior angosta concentra los
Brandy aromas, y el fondo redondeado es
ideal para tomar con la mano para
calentar
el aguardiente
Un vaso alto y angosto mantiene la
champán
10 200 - 250 concentración del sabor y muestra
Flauta efervescencia,
mejorando presentation.
The bottom ridges allow for a
comfortable grip and help release
11 Cider Glass 150 - 175 aromas that are concentrated and
intensified by the apple shaped
bowl for multi sensory tasting.
Uttarakhand
These are actually not glasses used
for taking drinks but are used for
emptying the beverages from
12 Decanter 1 ltr bottles. The narrow neck reduces
loss of fizz and these elegant
looking things can be placed directly
on tables instead of putting bottles.
Uttarakhand
A smaller glass enables proper
Dessert Wine portioning of these higher alcohol
13 Glass 180 - 200 dessert wines. A rounded bowl
directs the wine to the back of the
mouth, perfecting the sweetness.
This type of glass is used to serve
digestive wines. The small bowl
14 Digestif 180 - 200 and long stems makes it easier for
holding the digestives at right
temperatures.
Pub glasses offer the perfect
presentation of classic ales, such as
English Pub IPA, pale ale, brown ale or stout. A
15 Glass 350 - 400 wide mouth supports the frothy
head, Pub glasses offer a
traditional yet brilliant beer
presentation.
Giant Beer glasses have a tall
stature, providing an exceptionally
Giant Beer pleasing presentation for wheat
16 Glass 500 - 550 ales and pale lagers. Designed for
draft beer service, these glasses
feature a rounded top that holds a
generous head of foam.
These glass is used to serve
cocktails is made with a base spirit
17 Highball or 250 - and a non-alcoholic carbonated
Collins 300. mixer which is served with ice,
requiring a tall glass for proper
proportioning of ingredients.
This glass is normally used to
250 - serve iced tea. The big bowl allows
18 Iced Tea
300. ice to get properly mixed with
other ingredients.
This small glass is used to serve

19 Juice 180 - 200 juices and welcome drinks to the
guests. Can also be used to serve
liqueurs.
The small capacity (1-3 oz.) and
conical shape is made for serving
20 Liqueur 75 - 90 small amounts of sweet distilled
spirits flavored with fruit, herbs,
flowers, nuts or spices.
A Mexican cocktail made from
tequila, orange liqueur and lime
juice, margaritas are often rimmed
21 Margarita 250 - 300 with salt. The stem helps prevent
warming the drink, and the very
wide top enables an optimal salt-
to-drink ratio.
Uttarakhand
A very wide bowl allows for
maximum aromatics (especially
the juniper and botanicals in a gin
22 Martini 250 - 300 martini). The glass can be held by
the stem to prevent warming, and
the cone shape keeps ingredients
from separating.
A rounded bowl with heavy base is
meant for swirling ―neat‖ drinks –
Neat Spirit unmixed spirits served at room
23 Glass 180 - 200 temperature – to open up the
flavors. The glass narrows at the
top to concentrate and enhance the
complex aromas.
The heavy weight and wide top are
Old Fashioned
24 300 - 350 perfect for serving the finest spirits
Glass on the rocks, the large capacity
allowing ample room for ice.
For full and medium bodied red

wines as these wines have the
25 Red Wine 240 - 270 highest tannins resulting in complex
flavours. A tall bowl directs the
wine to the back of the palate for a
richer tasting experience.
This small glass is used for taking
26 Shot 30 - 60 straight shots of drinks like tequila.
The glass holds in between 30 – 60
ml of drinks at a time.
Este vaso grande se usa
generalmente para servir bebidas
27 Tom Collins 350 - 400 mezcladas con mucho hielo y
gaseosas. La forma estrecha ayuda
a retener la efervescencia y le da
un aspecto hermoso a la
bebidas
Este vaso de tallo se usa para servir
agua en restaurantes de alta gama,
28 Copa de agua 270 - 300 lo que le da más atractivo y clase
en
el estilo de servicio y aumenta la
decoración de la tienda.
Para vinos blancos ligeros y de
cuerpo medio y son perfectos para
vinos ligeros y delicados con
29 Vino blanco 270 - 300 menos alcohol. Un cuenco más
pequeño concentra aromas sutiles
y dirige el vino a la punta de la
lengua para una mejor
apreciación de los sabores más
dulces.
Para vinos blancos más pesados
Uttarakhand
Vino con un cuerpo más completo, un
30 Blanco 270 - 300 tazón ancho realza los aromas
(Cuerpo complejos mientras dirige
Completo) el vino a la parte posterior de la
lengua, aumentando la intensidad
del sabor.
Uttarakhand
2.6 EQUIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS

Los principales equipos de servicio de alimentos junto con sus usos son los siguientes:
Nombre
S.
del Forma Ta Descripción
No.
equipo mañ
o
1 Cuenco 250 Cuencos utilizados para porcionar y

lateral ml servir platos de la porción principal.
2 Café 100 Para el café servido después del

taza ml almuerzo o la cena.
También llamado plato completo, plato

3 Plato 10" grande, plato mixto o plato de carne.
de
Se utiliza para servir el plato principal.
cena
También llamado plato de pescado,
4 medio plato 8" plato dulce y plato de postre. Se usa
para servir
pescados, carnes y verduras cuando no
se sirvan como plato principal.
5 plato de pasta 8" Un plato hondo que se utiliza

generalmente para servir pastas y
preparaciones de curry.
También llamado plato B&B, plato
6 Cuarto 6" lateral, plato de queso y plato inferior.
Plato Se utiliza para servir panes y quesos y
también
forro inferior para cuencos.
Un plato con tres particiones. Se utiliza
7 plato -- para servir condimentos salados o
de aperitivos como chutney, pepinillos o
condi Olivos.
ment
os
8 Ensal 300 Cuenco que se utiliza para servir

adera ml ensaladas con aderezos.
9 Cuen 200 Cuenco que se utiliza para servir salsas

co de ml finas junto con un plato principal.
salsa
Bandeja o plato con tabique,
10 Band -- generalmente utilizado para servir
eja salsas espesas o con preparaciones
de donde hay más de
salsa una salsas.
Diseñado para servir sopas espesas y
11 Tazó 250
livianas, pero también se utiliza para
n de ml
Uttarakhand
14 taza de te 200 Para Té y café servidos durante el día

ml excepto después del almuerzo y la
cena.
15 Vegetal 400 Es un cuenco grande que se utiliza para

cuenco ml servir verduras y otros platos con salsa.
Baby Spoons son cucharas de pequeño
tamaño. Este tipo de cuchara es más
grande que la Cuchara de café y la
di Cuch 5,5"- Cuchara de té, y está diseñada para
eci ara de 6,0" usarse a la hora del desayuno, para
séi bebé yogur o cualquier otra bebida o comida
s que requiera una taza de cuchara un
poco más grande.
Debido a su forma especial, esta
cuchara es ideal para bebés y niños
pequeños.
Mante 5,0"- La punta de la hoja es redondeada y

17 ca 6,0" algunas son ligeramente más anchas en
Cuchi la punta.
llo
Las cucharas de queso están diseñadas

18 Cuchar 6,5"- para queso rallado. Estas cucharas van
a De 7,0" juntas con ralladores de queso. Las
Queso copas de estas cucharas están
finamente decoradas.
Se trata de una cuchara pequeña
diseñada para remover el café
19 Cucha 4,5"- "Espresso" al estilo italiano preparado
ra de 5,0" con una máquina Moka, la cafetera
café napolitana o una máquina de café. Su
pequeño tamaño sirve para
tazas y vasos de café pequeños.
Cream spoon has a rounded cup that is

20 Crema 4,5"- perfect for serving sauces or cream
Cucha 5,0" onto other food.
ra
Dessert Forks are smaller than Table

Dessert 7.0" - Forks and even smaller than Fruit
21 Fork 7.5" Forks. Dessert Forks have three tines
and are used for different dessert
dishes and sweets.
The dessert knife features a narrow
Dessert 8.0" - blade and a rounded or pointed tip. The
22 Knife 8.5" rounded tip is used to section soft
desserts, and the tip to cut hard
desserts.
Uttarakhand
This spoon is specifically designed for

23 Dessert 8.0" - having desserts. It has got an oval bowl
Spoon 8.5" and is almost double the size of a tea
spoon.
The dinner knife is the longest knife in

24 Dinner 9.0" - a set of flatware. It is used to cut and
Knife 10.0" push food and is laid on the table at all
meals, formal and informal.
Fish Forks are designed for dishes

25 Fish Fork 7.0" - based on fish. Together with a fish
8.0" knife, Fish Forks simplify cleaning of
the fish and makes it easier to eat.
The fish knife features a wide blade

8.0" - with a dull edge and a tip made with a
26 Fish Knife 9.0" notched point used to separate the
skeleton from the body and lift the
bones onto a plate.
Fruit fork are smaller than Table Forks

27 Fruit Fork 5.5" - and are designed, together with the
6.0" Fruit Knife and the Fruit Spoon, for
use with fruit dishes and appetizers.
The fruit knife is used to cut and peel

Fruit 6.0" - fresh fruit at the table in formal and
28 Knife 7.0" informal dining. The fruit knife
features a pointed tip and a narrow
blade that is straight or slightly curved.
Fruit 5.5" - Estas son más pequeñas que las

29 Spoon 6.0" cucharas de mesa y se utilizan junto
con los cuchillos para frutas y los
tenedores para frutas, para usar con
platos de frutas y aperitivos.
7,0"- Los tenedores para jamón tienen dos

30 Tenedor Jamón 8,0" dientes diseñados para recoger lonchas
de prosciutto y fiambres en lonchas
muy finas.
Helado 6,0"- Estas cucharas tienen una copa ancha

31 Cuchar 6.5" que generalmente tiene forma cuadrada
a para recoger la cantidad justa de helado
del tazón.
Uttarakhand
La cuchara para aceitunas se utiliza
Cuch 6,0"- para servir aceitunas y otros aperitivos
32 ara De 6.5" conservados en líquidos. La copa de la
Oliva cuchara tiene agujeros para el
líquido para escurrir, facilitando el
servicio de la comida.
Se trata de una cuchara grande
Cuch 10,0"- diseñada para servir arroces y otras
33 ara De 11,0" guarniciones en la mesa. La taza de
Arroz esta cuchara es muy grande y puede
contener una
mayor cantidad de comida.
Roast Forks are the largest of the many
Tene 10,0"- different types of forks. Roast Forks
34
dor 11,0" have two points designed for stabbing
de meat during the carving phase and
asad turning it during cooking.
o
Salad spoons goes together with Salad
Salad Forks and have an elongated shape that
35 Spoon & 8.5" -
9.0" helps with mixing salad or vegetables
Fork while dressing and makes it easier to
serve.
Serving spoon goes together with the
Serving Serving Fork. The Serving Spoon is
36 Spoon & 10.0" - bigger than the Table Spoon and is
Fork 11.0" designed for serving different side
dishes. The large cup allows it to hold
a larger amount of food.
Snail Forks are small forks used for

37 Snail 4.5" - aperitifs, for skewering olives, snails,
Forks 5.0" canapes and other tidbits and
appetizers.
La cuchara sopera presenta una copa

38 Soup 7.0" - ancha diseñada para contener una gran
Spoon 7.5" cantidad de producto.
El cuchillo para bistec tiene una punta

afilada y un borde dentado para cortar
39 Cuch 8,0"- porciones gruesas de carne. En una
illo 9,0" comida formal, no se proporciona un
de cuchillo para bistec si la carne se sirve
carne asada, que se corta fácilmente con un
cuchillo regular.
cuchillo de cena.
Las cucharas de azúcar tienen una copa
Uttarakhand
40
Cuch 5,5"- larga y estrecha con bordes ligeramente
ara De 6,0" elevados. Esta taza especial ayuda a
Azúca verter el azúcar en tazas pequeñas sin
r derramarla.
Uttarakhand
Las cucharas de helado se caracterizan
Cuchar por un mango muy largo. Estas
a de 9,0"- cucharas están diseñadas para remover
41 helado 10,0" tragos largos, cócteles y cualquier
/ bebida servida en un vaso alto. La
Cuchar forma cónica de la cuchara.
a de le permite llegar al fondo de cualquier
parfait vaso.
Los tenedores de mesa son los que
usamos todos los días para nuestros
42 Tene 8,0"- platos principales. Se pueden utilizar
dor 8.5" para pastas, arroces, carnes o verduras.
de Estos tenedores están diseñados para
mesa usarse con una amplia variedad de
platos diferentes.
Los cuchillos de mesa son los que
Cuch 8,0"- usamos todos los días para nuestros
43 illo 8.5" platos principales. Se pueden utilizar
de para carne o verduras. Estos cuchillos
mesa están diseñados para usarse con una
amplia variedad de platos diferentes.
Estos son los que usamos todos los días
cucha 8,0"- para nuestros platos principales. Se
44 pueden utilizar para sopas y arroces. La
ra de 8.5"
mesa taza de estas cucharas está diseñada
para recoger la cantidad justa de
comida.
Estas son cucharas de tamaño pequeño.
Este tipo de cuchara es más grande que
5,0"- la Cuchara Moka y está diseñada para
45 Cuchara de té 5.5" remover té, café estilo americano o
estilo europeo, capuchinos, té de
hierbas, café ginseng y cualquier otra
bebida que se sirva en
larger-sized coffee cups.
Pastry 5.0" - The pastry fork looks similar to a salad

46 Fork 5.5" fork, but it is narrower and slightly
shorter to provide leverage in cutting,
the left tine is often notched.
The oyster fork is a small utensil made

Oyster 4.0" - with three short wide curved tines. The
47
Fork 4.5" left tine is extra wide to assist in
cutting the membrane that connects the
oyster to the shell.
Table 2.4 – Different food service equipments used in the department
CHECK YOUR PROGRESS-II
1. What are various glasses used in bar?
Uttarakhand
Uttarakhand
2. List the different food service equipments used in F & B Service department.
2.7 TECHNIQUES OF MIXOLOGY

La mixología se puede definir como el estudio de la habilidad de inventar, preparar y
servir bebidas mezcladas o cócteles. Todos los bartenders son bartenders, pero no
todos los bartenders son mixólogos. Un mixólogo es alguien que siente pasión por el
arte de hacer bebidas y, por lo tanto, se esfuerza por aprender no solo cómo se hizo
cada cóctel o cóctel sin alcohol, sino también por qué se hace de esa manera, se
adorna con este producto en particular y se mezcla con este técnica en lugar de otra.
Los diferentes métodos involucrados en Mixology son los siguientes:
 Sacudida
 Tirante
 Emocionante
 confuso
 Mezcla
 Edificio
 capas
 Llameante
2.7.1. SACUDIDA
Cuando una bebida contiene huevos, jugos de frutas o crema, es necesario agitar los
ingredientes. La agitación es el método por el cual los ingredientes se mezclan y se
enfrían simultáneamente. El objetivo es casi congelar la bebida mientras se
descomponen y combinan los ingredientes. Normalmente, esto se hace con cubitos de
hielo llenos a tres cuartas partes de su capacidad.
2.7.2 TIRANTE
La mayoría de las cocteleras se venden con un colador incorporado o un colador de
espino. Cuando una bebida requiera colar, asegúrese de usar cubitos de hielo, ya que
el hielo picado tiende a obstruir el colador de una coctelera estándar. Si de hecho se
requiere una bebida agitada con hielo picado (por ejemplo, Shirley Temple), debe
servirse sin colar.
Uttarakhand
2.7.3 EMOCIONANTE
Los cócteles se pueden mezclar de manera efectiva con una varilla de metal o vidrio
en un vaso mezclador. Si se va a usar hielo, se deben usar cubitos de hielo para evitar
la dilución y el contenido se debe colar en un vaso cuando la superficie del vaso
mezclador comience a acumular condensación.
2.7.4 CONFUNDIENDO
Para extraer el máximo sabor de ciertos ingredientes frescos, como frutas o
guarniciones de menta, el ingrediente debe triturarse con el triturador en el extremo
posterior de la cuchara de la barra o con una mano de mortero.
2.7.5 MEZCLA
Se necesita una batidora eléctrica para recetas que contengan frutas u otros
ingredientes que no se deshagan al agitarlos. Licuar es una forma apropiada de
combinar estos ingredientes con otros, creando una mezcla suave lista para servir.
Algunas recetas requerirán que se coloque hielo en la licuadora, en cuyo caso se debe
usar una cantidad adecuada de hielo picado.
2.7.6 EDIFICIO
When building a cocktail, the ingredients are poured into the glass in which the
cocktail will be served. Usually, the ingredients are floated on top of each other, but
occasionally, a swizzle stick is put in the glass, allowing the ingredients to be mixed.
2.7.7 LAYERING
To layer or float an ingredient (ie. cream, liqueurs) on top of another, the rounded or
back part of a spoon is used and it is rested against the inside of a glass. The
ingredient should be slowly poured down into the glass. The ingredient should run
down the inside of the glass and remain seperated from the ingredient below it.
Approximate weight and density of should be well known as lighter ingredients can
then be layered on top of heavier ones.
2.7.8 FLAMING
El flameado es el método por el cual se prende fuego a un cóctel o licor, normalmente
para realzar el sabor de una bebida. Algunos licores se encenderán con bastante
facilidad si su prueba es alta. Calentar una pequeña cantidad de licor en una cuchara
hará que el alcohol se acumule en la parte superior, que luego se puede encender
fácilmente. Esto se puede verter sobre los ingredientes preparados. Siempre apague
una bebida en llamas antes de consumirla.
2.8.GUARNAS
A cocktail garnish is an ornamental item that adds appeal to a cocktail. Garnish are
used by bar tender for decorating cocktails and mocktails. They need to be properly
stored to maintain freshness and to be in good condition. In case of fruit wedges,
slices, or twists, the garnish actually imbues a bit of juice or citrus oil to the drink.
Likewise, an olive or onion in a Martini or Gibson lends a whisper of savory flavor to
those drinks. And of course, there's the bright red (or green) cherries common to
drinks such as the Manhattan. These add sweetness and color to an otherwise drab-
looking brown drink. Other common edible garnishes include gratings of nutmeg or
cinnamon, sprigs of mint or other herbs, and the smorgasbord of salty or pickled items
Uttarakhand
(a menudo añadido a un Bloody Mary). No todas las guarniciones, por supuesto, son
alimentos. Paraguas, animales de plástico, pajitas elegantes y espadas de plástico se
encuentran entre los increíbles no comestibles que sirven como guarnición.
ADORNAR USOS
Las cerezas al marrasquino se utilizan para muchas bebidas

Cerezas mezcladas y para bebidas no alcohólicas que contienen granadina,
en algunas bebidas verdes como Sour
Apple Martini y Midori Sour, Collins Mix, en combinados con
Sweet and Sour Mix y en Manhattans.
Olivos Las aceitunas se utilizan con Gin Martinis o Vodka Martinis (no
afrutado
martinis).
Wedges and Wheels se pueden usar en bebidas que contienen
Limas refrescos de lima-limón, agua tónica y, a veces, agua de soda, en
bebidas que contienen jugo de limón como Cosmopolitan y en
algunas bebidas que contienen
mezcla agridulce como Margaritas.
Lemon Wedges, Wheels, Twist and Oil are used on teas like Long
Limones Island Iced Tea and Long Beach Iced Tea. There are also used in
Lemon Drop Martinis, lemonades and other drinks that contain
lemon.
Orange Wedges, Slices and Spirals are used any time if collins
Oranges mix is used. There are also used in drinks that contain orange. The
orange spirals are used in drinks like coolers.
Whipped Whipped cream is used for many hot drinks specially coffee
Cream drinks. It is also used with some frozen drinks like a Strawberry
Daiquiri or a Mudslide.
Apple
Apple Slices are used in Apple Martinis
Banana Banana Slices could be used in many drinks that contain banana
liqueur.
It could be raspberries, blueberries, blackberries or other berries
Berries
and are used by inserting a cocktail stick into the berries and by
place it on top of the drink.
Candy is a great garnish. Wide variety of candy like Candy canes,
Candy gummy worms or bears, mini candy bars, gum, etc. can be used as
garnishes.
Celery
Celery is used for Bloody Marries and Bloody Marias.
Chocolate
A piece of chocolate or shaved chocolate may be used for garish.
Coffee Coffee beans are used only during the service of Sambuca. Only
Beans three coffee beans are used which represent: Health, Wealth and
Happiness.
Mint Leaves Mint leaves are used in drinks that have mint in them.
Example: Mojitos and Mint Juleps.
Uttarakhand
Onions
Cocktail onions are very small onions (about the size of a marble)
(Cocktail Onion) and are used as garnish for Gin Gibsons or Vodka Gibsons
Uttarakhand
Pineapple
Pineapple Wedges are used in many tropical mixed drinks.
Salt (Kosher
Salt) Kosher salt is used to coat the rim of a glass used for
Margaritas, Bloody Marries and Salty Dogs.
Strawberries are used for mixed drinks that have berries or

Strawberries strawberryliqueurlike StrawberryMargaritas and Strawberry
Daiquiris.
Table 2.5 – Various edible garnishes used in cocktails
2.9 FEW CLASSIC COCKTAILS
Preparatio Drinking
Name Ingredients Steps to be followed Glass
n Style Style
• Add the first four

ingredients to a shaker
and dry-shake (without
60 mlGin
ice) for about 10
30 mlFresh
seconds.
lemon
Gin Fizz • Add 3 or 4 ice cubes Fizz or Shaken Neat / Up
juice
and shake very well. Collins
22 mlSimple
• Double-strain into a
syrup
chilled fizz glass and
1Egg white
top with club soda.
30 mlClub soda
22 mlScotch • Add all the ingredients
into a shaker with ice
and shake.
whisky • Strain into a chilled
Blood & 22 mlSweet coupe or cocktail glass. Coupe or
Sand vermouth • Garnish with an orange Cocktail Shaken Neat / Up
22 mlcherry peel
liqueur
22 mlFresh
Orang
e juice
• Agregue los
ingredientes en un vaso
mezclador con hielo y
revuelva.
75 ml Gin or • Colar en una copa de
vodka cóctel fría.
Gibson 15 mlDry • Adorne con una cebolla Cóctel Movido Ordenado /
vermouth de cóctel. arriba
60 ml de bourbon o • Agrega todos los

ingredientes a una
Whisky de coctelera y llena con
centeno hielo.
30 ml Seco • Agitar y colar en una
Uttarakhand
Vermut copa de cóctel fría.
Bufete 7.5 ml Limón Cóctel Agitado Ordenado /
jugo arriba
15 mlGranadina
2 pizca naranja
bíter
Uttarakhand
60 mlVodka • Agregue vodka y jugo
120 mlTomate de tomate, ambos a un
jugo vaso de una pinta.
7.5 mlFresco • Agregue los
jugo de ingredientes restantes.
limon • Llene con hielo y
3 pizca Worcestershire revuelva para
ssalsa combinar.
Bloody 2 tableroTabasco • Adorne con una rodaja
Salsa de limón, una costilla Medio Movido Ordenado /
Mary
.25 cucharadita de de apio o una judía litro arriba
rábano picante verde en escabeche.
2 guiónApio
amargos
o sal de
apio Sal y
pimienta
• Agregue todos los
ingredientes en un vaso
mezclador con hielo y
75 ml Ginebra
revuelva hasta que esté
15 ml Seco
Marti bien frío.
Vermut
ni seco • Colar en una copa de Cóctel Movido Ordenado /
1 pizca naranja
cóctel fría. arriba
bíter
• Decorar con un twist de
limón.
• Add all the ingredients

into a shaker with ice,
and shake until well-
60 mlLigero Ron
chilled.
22 mlFresco
• Strain into a chilled
lime
daiquirí coupe. Coupe Shaken Neat / Up
juice
• Garnish with a lime
22 mlDemerara
twist.
sugar
syrup
• Add all the ingredients
60 ml Tennessee to a mixing glass.
Whisky • Muddle to break down
1⁄2
tspWhite the sugar and stir
briefly.
sugar • Fill with ice, stir again
3 dashAngostura and strain into a rocks Muddled /
Old bitters glass filled with fresh Rocks Stirred / On the
Fashioned 1 dash Orange ice. Strained Rocks
Bitters • Twist slices of lemon
7.5 mlCold water and orange peel over
1Brown the drink and drop them
sugar cube in.
 Add the ingredients

30 mlDrambuie into a rocks glass with On the
Rusty Nail 30 mlScotch ice and stir. Rocks Stirred Rocks
 Add all the ingredients

into a shaker with ice
and shake.
 Strain into a chilled
75 mlGin
cocktail glass or an Old
15 mlFresh Cocktail /
Fashioned glass filled
lime Old
Gimlet with fresh ice. Shaken Neat / Up
juice Fashioned
 Garnish with a lime
15 mlSimple
wheel.
syrup
Uttarakhand
 In a shaker, lightly
muddle the mint.
3Mint leaves  Add the rum, simple
15 mlSimple syrup and lime juice,
syrup fill with ice and strain.
22 mlFresh  Pour into a highball On the
Mojito lime glass. High Ball Shaken
Rocks
juice  Top with the club soda.
60 mlWhite rum  Garnish with a mint
Soda, to top sprig.
 Add all the ingredients

60 mlBourbon or into a mixing glass with
rye ice, and stir until well-
30 mlSweet chilled.
vermouth  Strain into a chilled
Manhattan coupe. Coupe Stirred Neat / Up
2 dashAngostura
bitters  Garnish with a brandied
1 dash Orange cherry.
bitters
60 mlGin  Add all the ingredients

15 mlMaraschino to a shaker and fill with
liqueur ice.
7.5 mlCrème de  Shake, and strain into a
Aviation violette or cocktail glass. Cocktail Shaken Neat / Up
Crème  Garnish with a brandied
Yvette cherry.
22 ml Fresh lime
juice
 To make the Piña
Colada add all the
ingredients to a shaker
and fill with ice.
45 mlLight or gold
rum
 Shake, and strain into a
Hurricane glass filled
60 mlCoconut
Pina with fresh ice.
Colada Hurricane Shaken Frozen
milk  (You may also blend all
60 mlFresh the ingredients with
pineapple crushed ice instead.)
juice Garnish with a cherry
and a pineapple wedge.
2.10 FEW CONTEMPORARY COCKTAILS
Preparation Drinking
Name Ingredients Steps to be followed Glass
Style Style
 Add all the

ingredients into a
45 mlThe Botanist gin shaker with ice and
Beauty 15 mlcavabrut shake well. Coupe Shaken Neat /Up
Elixir 22 ml  Strain into a coupe
strawberry purée glass.
15 mlCucumber water
 Garnish with a lime
7.5 mlFresh lemon juice
chip.
22 mlSimple
syrup
Uttarakhand
 Add all the

ingredients into a
shaker with ice and
shake.
30 mlAged cachaça  Spray a mist of the
15 mlAged absinthe into a
white rum 15 chilled coupe.
Pera de mlBlack rum  Strain the mixture
Madeira 15 mlMatcha syrup* into the glass. Coupe Shaken Neat / Up
15 mlFresh lemon juice  Garnish with
15 mlPear skewered pear slices
juice formed into a rose
to mistPernod absinthe around a Luxardo
maraschino cherry.
 Fill a small bowl or

plate with crushed
ice.
 Place a large holiday
ornament in the
middle of the ice and
remove the top.
 Add 2 pine sprigs
60 mlPine-infused and 8 fresh
vodka, chilled cranberries.
Jingle High
120 mlSoda  Pour the chilled pine- Poured Neat / Up
Ball ball
water, infused vodka into
chilled the ornament.
7.5 mlCranberry juice  Top with the chilled
soda water.
 Finish with the
cranberry juice.
 Serve with a straw.
 Add all the

ingredients into a
45 mlAngostura bitters shaker with ice and
Trinidad 30 mlOrgeat shake for 30 seconds.
22 mlFresh lemon juice Cocktail Shaken Neat / Up
Sour  Strain into a chilled
15 mlRye cocktail glass.
whiskey
22 ml Fernet-Branca  Agregue todos los

15 mlTempus ingredientes excepto
Fugito el vino en un vaso
crema de cacao bajo.
30 mlGragnano vino  Agregue un cubo de
(vino tinto espumoso hielo grande y
Tentaci similar al lambrusco) revuelva para enfriar. Grande
ón 30 mlCold-brew  3. Flote el vino por rocas Movido Cubos
amarga café encima. de hielo
22 mlVainilla jarabe
Uttarakhand
 Añade todos los
ingredientes en una
coctelera con hielo y
agita durante 30
60 ml de bourbon segundos.
30 mlMiel jarabe (igual
Fiebr  Colar en un vaso Cubos
partes de miel y
e del bajo helado con un rocas Agitado de hielo
agua)
oro cubo de hielo grande. grandes
22 mlFresco jugo de limon
 3. Adorne con una
cáscara de limón.
 En un vaso de pinta,
agregue el tequila, el
jugo de limón y el
almíbar con hielo y
45 mlTequila blanco agite hasta que esté
Margari bien frío.
30 mlJugo de
ta del  Colar en una copa de Cóctel Agitado Neat / Up
lima fresco 22
diablo a cóctel.
mlSimple jarabe 15
mlVino tinto  Flotar el vino tinto
sobre la copa.
 4. Adorne con una
rodaja de lima.
 Add all the
55 mlCasaDragones ingredients into
blanco tequila shaker and dry-shake
Dragone 7.5 mlYellow Chartreuse (no ice).
 Add ice and shake. Coupe Shaken Neat / Up
s Sunset 15 mlCarrot juice
15 mlOrange juice  3. Fine-strain into a
1Egg white chilled coupe.
45 mlTheKing‘s  Add the first four

ginger liqueur ingredients into a
15 mlBarSolPuro shaker with ice and
Quebranta pisco shake.
Always 22 mlFreshlemon  Strain into a chilled
Sunny juice coupe. Coupe Shaken Neat / Up
15 mlTurmericsimple  3. Top with a splash
syrup of the prosecco.
1 splash Mionetto prosecco
 Add all the

ingredients into
45 mlClairinVaval mixing glass with ice
rum and shake well.
22 mlFreshKeylime  Pour into a rocks
juice(or lemon glass over ice.
Clairin juice)  3. Express the oil On the
Regal 22 mlRaw honey from a grapefruit Rocks Shaken Rocks
Sour syrup 1 pinch Sea salt peel and drop in the
2 dashScrappy's grapefruit peel to garnish.
bitters
Uttarakhand
 Add all the
ingredients into a
30 mlWhite corn whiskey mixing glass with ice
15 mlRye whiskey and stir.
15 mlBrandy  Strain into a chilled
White 7.5 mlItalicus aperitivo rocks glass.
Summer 7.5 ml Simple syrup 6  Garnish with an Rocks Stirred Neat / Up
Sazerac dash Fennel bitters 3 edible flower.
dash Celery bitters 1
pinch Celery salt
6 spritze Absinthe
60 mlAzuñia añejo tequila  Add all the

22 mlLillet rouge apéritif ingredients into a
15 mlMesquite honey shaker with ice and
Raise to syrup (2:1 honey to shake.
water)  Strain into a Collins On the
the Collins Shaken
22 ml Fresh lemon glass over ice. Rocks
Fraise
juice  3. Garnish with a
1 Strawberry, muddled mintsprig
1 dashAngostura bitters and
strawberry slice.
CHECK YOUR PROGRESS-III
1. What is cocktail?
2. List the ten types of cocktails.
Uttarakhand
2.11 MEASUREMENTS
Unfortunately, there is no single unit of measures in use worldwide. This
measurement conversion table was made to help you determine measurements in
different units. Using definite measures in recipes make them more difficult to create
by someone who uses different measures, therefore a good bartender should always
use relative measures in their recipes. If proportional units are used, the drink creator
can rest assured that where ever the drink is mixed, it tastes the same, and that should
be the ultimate goal for everyone who creates mixed drinks. Some of the units
followed worldwide are as follows:
Table 2.6 Measurement Units

Standard Units Wine and champagne
Ml ounces (oz) ounces
litres
(oz)
dash 0.9 1/32
split (1/4 btl) 0.177 6
teaspoon 3.7 1/8
"pint" (1/2 btl) 0.3752 12
tablespoon 11.1 3/8
"Quart" (1 btl) 0.739 25
pony 29.5 1
magnum (2 btls) 1.478 52
shot 29.5 1
jeroboam (4 btls) 2.956 104
splash 3.7 1/8
tappit-hen 3.788 128
measure (msr) 26.5 0.9
rehoboam (6 btls) 4.434
mickey 384 13
methuselah (8 btls) 5.912
jigger 44.5 1 1/2
salmanazar (12
wine glass 119 4 8.868
btls)
split 177 6
balthazar (16 btls) 11.824
Cup 257 8
nebuchadnezzar (20
14.780
miniature (nip) 59.2 2 btls)
half pint (US) 257 8 demijohn (4.9
18.66
gallons)
half pint (UK) 284 9.6
Metric Measurements
tenth 378.88 12.8
metric system is based on tens, thus:
pint (US) 472 16
ml cl dl
pint (UK) 568 19.3
ml 1 0.1 0.01
fifth 755.2 25.6
cl 10 1 0.1
quart 944 32
dl 100 10 1
Imperial quart 1137 38.4 ml = millilitre, cl = centilitre, dl =
half gallon (US) 1894 64 decilitre
gallon (US) 3789 128
Uttarakhand
2.12 SUMMARY
The most common drinking establishment type worldwide must be sure to equip it's
bartenders well for a variety of reasons. Generic bars must be prepared to meet
demands of seasonal events as well as economize in times of little business to be
successful. These bar setups can vary depending on the time of day, week and month
of the year. With the emphasis being primarily on alcohol, bars offer a wider variety
of beverages to the public which in turn may require a wider variety of glassware. Ice
Wells are imperative in bars and pubs today as approximately 50% of their available
beverages are served with ice. With an infinite list of possible combinations of
ingredients in most cocktail bars, there is a requirement for much more advanced
equipment to either fulfill or complete a recipe. Shakers, Strainers, Bar Spoons, Bar
Knives, Muddlers and Juicers are all examples of additional equipment used in these
establishments. Each new cocktail could require a new glass or a new piece of
equipment not before used in the establishment and thus bartending staff must be
adequately trained prior to their debut.
2.13 GLOSSARY
ABV – alcohol by volume; a measure of how much alcohol is in an alcoholic
beverage
Advocaat – a Dutch emulsion liqueur made with egg yolks, sugar and brandy.
Ale – a dark, malted beverage
Amaretto – an Italian liqueur with a sweet almond flavor
Angostura bitters – the most popular bitters, made in Trinidad and produced with a
secret blend of aromatic spices
Aquavit – a spirit from Scandinavia flavored with herbs and spices
Aperitifs – drinks served before a meal that are intended to stimulate the appetite.
Aperol – an Italian bitter aperitif flavored with oranges
Beer – an alcoholic beverage made from yeast-fermented cereal grains
Bitters – herb and root extracts or liqueurs flavored with herb and root extracts,
traditionally thought to help stimulate the appetite and aid in digestion.
Bourbon – an American whiskey distilled from corn mash, malt, and rye.
Brut – the lowest level of sweetness of sparking wines
Cachaça – a Brazilian spirit made from fermented sugarcane
Calvados – an apple brandy produced in Normandy in France and aged in oak or

chestnut barrels
Campari – an Italian bitters with a distinctive red color

Uttarakhand
Can Punch – A can punch is used to punch holes in cans of fruit juice, mixers, etc. so
the liquid can be poured from the can. The other end of the punch is a bottle opener.
Cassis – a dark red black current Liqueur
Cava – Spanish sparkling wine
Champagne – sparkling wine from the Champagne region of France
Chaser – a drink that follows a shot of alcohol
Cointreau – a citrus liqueur made with Seville oranges and lemons
Creme De Cacao – a cocoa liqueur flavored with roasted cocoa beans and vanilla
Creme De Methe – a creamy peppermint flavored liqueur
Crusta – a sugared rim on a glass
Curacao – liqueurs produced from the bitter peel of the Seville orange. It comes in
many colors, although blue is very common
Dash – the smallest ingredient amount measured
Digestive – a drink consumed after a meal to aid in digestion
Drambuie – a Scottish whisky and honey liqueur
Dry – a term applied to drinks and spirits that are differentiated by degree of
sweetness, such as sparkling wines and gin. ―Medium dry‖ is sweeter than ―dry‖,
while ―extra dry‖ is less sweet than ―dry‖
Eau De Vie – colorless fruit brandy
Float – an ingredient carefully poured so that it floats on top of a drink.
Frangelico – an Italian liqueur made from hazelnuts
Galliano – a gold-colored Italian liqueur flavored with herbs
Genever – juniper-flavored spirit from Holland, the precursor to gin
Grand Marnier – an orange liqueur
Grappa – clear Italian brandy distilled from the remains of grapes used in wine
production
Grenadine – a sweet pomegranate syrup used to add color and flavor to drinks.
Hard Cider – an alcoholic drink made from fermented cider
Uttarakhand
Ice Wine – a dessert wine pressed from grapes that have been frozen on the vine
Jägermeister – a German herbal liqueur
Kirsch – a brandy distilled from fermented cherry juice
Lager – a beer that is light in color and body
Liqueur – a sweetened spirit that has flavor, aroma and/or color added
Mixed Drink – a drink where alcohol is combined with a mixer
Mixer – juices, sodas and other non-alcoholic liquids mixed with spirits
Moonshine – a high proof spirit, often illicitly distilled
Muddler – a tool with a flat end for crushing herbs, fruits, sugar cubes and other
ingredients into drinks.
Neat – straight liquor, with no mixer, water or ice
Pastis – a French anise flavored liqueur served as an aperitif
Pisco – a clear Chilean brandy
Pony-Jigger – a bar measure made of stainless steel with two cups for measuring
ingredients. The jigger is larger and measures 1 1/2 to 2 oz. The pony measures 1 oz
Pousse-Cafes – layered drinks consisting of liqueurs of various weights
Proof – a measure of how much alcohol (ethanol) is contained in an alcoholic

beverage. The alcoholic proof is defined as twice the percentage of alcohol by volume
(ABV)
Quinine – a bitter compound which flavors tonic water; a malaria preventative
Rocks, On The – a drink served over ice cubes
Sambuca – an Italian liqueur flavored with anise and elderberries
Sloe Gin – a liqueur made by macerating crushed sloes, a small tart fruit related to the
plum, in gin
Soda Water – carbonated water used as a mixer or to finish drinks
Soju – a clear Korean grain alcohol
Southern Comfort – a whisky liqueur from New Orleans with an orange-peach flavor
Spirit – A Distilled Alcohol
Tequila – a spirit distilled from blue agave cactus

Uttarakhand
Tonic Water – a slightly bitter, carbonated beverage flavored with quinine that is
used in mixed drinks
Twist – a small piece of citrus peel squeezed over a cocktail to flavor it
Vermouth – a fortified wine flavored with aromatic herbs and roots
Virgin – a nonalcoholic version of a drink that typically contains alcohol
Well Drink – a mixed drink made with unspecified brands of spirits
Wine – an alcoholic beverage made from fermented grapes
Zester – a tool for removing the flavorful zest of citrus fruits
2.14 REFERENCE / BIBLIOGRAPHY

 Lilicrap, D. and Cousins, J.; Food and Beverage Service; Eighth
Edition, Hodder Education, London, 2010.
 Davis, B., Lockwood, A. and Stone, S.; Food and Beverage Management;
Third Edition, Elsevier, New Delhi, 2008.
 Bhatnagar, S., K.; Managing Food & Beverage Operations, First
Edition, Frank Brothers & Co., New Delhi, 2009.
 https://www.goodcocktails.com/bartending/garnishes.php
 https://www.liquor.com/recipes/
2.15 SUGGESTED READINGS

 Singaravelavan, R.; Food and Beverage Service, First Edition,
Oxford University Press, New Delhi, 2012.
 Dhawan, V.; Food & Beverage Service; Second Edition, Frank Brothers &
Co., New Delhi, 2009.
 Axler, B., H. and Litrides, C., A,; Food & Beverage Service; Wiley, 1990.
 George, B.; Food & Beverage Service and Management; First Edition,
Jaico Publications, New Delhi, 2008.
 Bamunuge, H.; Food & Beverage Service; First Edition, Pearson Oxford
Heinemann, 2010. http://barmansjournal.com/category/drinks/
2.16 TERMINAL QUESTIONS
1. Enlist and explain the various large equipments used in bar.

2. Enlist and explain the various small equipments used in bar.
3. Enlist and explain the various cutlery, crockery, hollowware and glassware
used in bar.
4. Define mixology and explain the various methods used for mixing the drinks
in bar.
5. Write an explanatory note on the garnishes used in making cocktails.
6. Write the recipe for Pina Colada and Bloody Marry.
7. Write the recipes of any two contemporary cocktails.
Uttarakhand
UNIT: 03
SERVING ALCOHOLIC AND
NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
Structure
3.1 Introduction
3.2 Objectives
3.3 Service of Beverages
3.3.1 Service of Alcoholic Beverages
3.3.1.1 Service of Wine
3.3.1.1.1 The Procedure of Serving White Wine
3.3.1.1.2 The Procedure of Serving Red Wine
3.3.1.1.3 The Procedure of Serving Champagne /
Sparkling Wine
3.3.1.2 The Procedure of Serving Spirits
3.3.1.3 The Procedure of Serving Liqueurs
3.3.1.4 The Procedure of Serving Beer
3.3.2 Procedure of Serving Non Alcoholic Beverages
3.3.2.1 Service of Water
3.3.2.2 Service of Aerated Water
3.3.2.3 Service of Squashes
3.3.2.4 Service of Juices
3.3.2.5 Service of Syrups
3.3.2.6 Service of Coffee
3.3.2.7 Service of Tea
3.4 Responsible Service of Alcohol
3.4.1 Adopting a House Policy
3.5 Beverage Service and the Law
3.6 The Principles and Practices of Bar and Beverage Management
3.6.1 Purchasing
3.6.2 Inventories
3.6.3 Controlling Inventories
3.6.4 Calculating Pour Costs
3.6.5 Calculating Drink Prices
3.6.6 Monitoring Variance
3.7 Management Responsibilities in Beverage Staff Training
3.8 Estrategias para prevenir la intoxicación
3.8.1 Fomentar las bebidas bajas en alcohol
3.8.2 Comercializar y promover activamente los alimentos
3.8.3 Desarrollar una gama de bebidas no alcohólicas atractivas
3.8.4 Reconocer los signos de intoxicación
3.8.5 Técnicas verbales para rechazar el servicio
3.8.6 Técnicas para detener el tiempo
3.8.7 Estrategias para prevenir la conducción bajo los efectos del alcohol
3.8.8 Estrategias para prevenir el consumo de alcohol por menores de edad
3.9 Disposiciones sobre bebidas alcohólicas y no alcohólicas
3.9.1 Provisión de bar alcohólico
3.9.2 Disposiciones de barra sin alcohol
3.10 Glosario
Uttarakhand
3.1 INTRODUCCIÓN
Service of beverages is one of the most crucial task to be carried out in a hotel as it
requires perfection in all concerned activities right from measuring to pouring and
serving. While the organizations serve alcohol to its patrons to make profit in the
business, it has to be done responsibly. The management and the bar tender should be
well aware of the laws related to beverage service in the licensed area. Also, the
principles and practices important for the bar operations should be brought into
practice including the staff training.
3.2 OBJECTIVES
After reading this chapter, the student shall be able to:
 Practice the service procedures involved in alcoholic & non alcoholic
beverages.
 Understand the importance of responsible service of alcohol.
 Analyze and implement the basic principles involved in bar management.
 Identifyvariousmethodsinvolvedinpreventingoverconsumption,
intoxication and drunk driving.
 Identify the various stock levels to be maintained in the bar.
3.3 SERVICE OF BEVERAGES

A wide range of beverages are served in the licensed areas of a hotel like bar, room,
lounge, banquets and restaurants. Guests consume the beverages either before the
meal, during the meal or at the end of the meal. All the drinks are expected to be
served in the correct glassware, at the correct temperature and in the right quantity.
As discussed earlier, the beverages can broadly be classified into:
1. Alcoholic Beverages
a. Fermented Drink- Wine, Cider & Perry
b. Brewed & Fermented-Beer & Sake
c. Distilled-Spirits, Liqueurs & Eaux-de-vie
2. Non Alcoholic Beverages
a. Beverages made in the Still Room-Coffee, Tea & Milk based drinks
b. Beverages dispensed from the bar-Mineral water, Juices, Squashes,
Aerated Water, Syrups
3.3.1 Service of Alcoholic Beverages

Service of alcoholic drinks involves a sequence of tasks and the staff involved in the
service of alcoholic beverages should be able to serve the drinks correctly.
3.3.1.1 Service of Wine

The person associated with wine service is called as Sommelier. While serving wines,
he is expected to take care of:
 Right Glassware
 Right Temperature
 Proper handling of bottle.
 Right Quantity
Uttarakhand
3.3.1.1.1 THE PROCEDURE OF SERVING WHITE WINE

Ordering of wine – The wine waiter should present the wine list to the host, so that he
can order for the wine. The wine waiter should write a BOT in triplicate. The top copy
goes to the dispense bar in order to obtain the bottle, duplicate copy goes to the
cashier for bill and third copy is retained in the book itself for the future reference.
Placing the wine glass – Wine glass is placed just near the water goblet depending
upon the policy of the establishment, whether to place the glass at the top or below,
the water goblet. Place the wine glass which should be chilled.
Present the bottle of wine to the guest – With your hand cupped under the bottle‘s
―punt‖, or base, and the neck resting in your forearm with label facing out, present the
bottle to the ―host,‖ or customer who ordered the bottle. Announce the vintage, name,
and varietal of the wine to the host and table at this time.
Open the bottle of wine – Open bottle with a corkscrew and offer the cork to the
guest. It is an old tradition which allows the customer to examine the cork or sniff the
cork, to ensure the wine has not been damaged in any way. Some customers will
decline, so simply set the cork on the edge of the table.
Pour wine for tasting - The host is poured a small amount to ―taste‖ and, when the
host has approved the wine, the guests at the table are served the wine first and then
the Host‘s glass is filled last.
Serve the wine - In a clockwise pattern, move around the table pouring for ladies first,
as always. Then move around the table again pouring for the men. To properly pour
the wine, hold the bottle by the punt and gently tip the neck down to the glass. Do not
overfill glasses: 2/3rd for white wine is an acceptable industry average.
Place white wine in an ice bucket near the table. When the bottle is empty, the Host is
asked if they wish another bottle of the same wine or if they wish to see the wine list.
Don‘t forget to top up and refill guest‘s glasses as required.
Serving
Type of Wine Glassware Quantity
Temperature
Young Whites 10-12 °C (50-54 °F)
Dry White Wines 07-10 °C (45-50 °F) 2/3rd of the
Heavier White Wines White Wine Glass 10-12 °C (50-54 °F) glass
Sweet White Wines 4.5-10 °C (40-50 °F)
Mature Whites 12-14 °C (54-57 °F)
Young And Light Rosé Flute or medium 10-13 °C (50-55 °F) 2/3rd of the
Mature And Bodied Rosé sized wine glass 12-14 °C (54-57 °F) glass
Light Fruity Red Wine 10-13 °C (50-55 °F)
Light Bodied Red 16-17 °C (60-63 °F)
Medium Bodied Red 16-18 °C (60-65 °F) 1/2of the
Full Bodied Red Red Wine Glass 17-18 °C (63-65 °F) glass
Sweet Red Wines 07-10 °C (45-50 °F)
07-10 °C (45-50 °F)
Sparkling Red Wines
Uttarakhand
Dry Fortified Wines 09-11 °C (48-52 °F)
Medium Bodied Fortified Copita,Elgin 10-12 °C (50-54 °F) 2/3rd of the
Sweet Fortified Wines or Port 16-18 °C (60-65 °F) glass
Glass
Tannic Sparkling Wines 12-14 °C (54-57 °F)
Champagne Flute,
Dry Sparkling Wines 08-10 °C (46-50 °F) 2/3rd of the
Champagne Tulip,
Champagne 07-10 °C (45-50 °F) glass
Vintage Sparkling Wines Champagne 10-12 °C (50-54 °F)
Non Vintage Sparkling Wines Saucer 04-06 °C (39-43 °F)
Table 3.1 – Wine Type, Glassware, Temperature and Quantity
3.3.1.1.2 THE PROCEDURE OF SERVING RED WINE

the water goblet. Place the wine glass in which red wine is to be served. The glass in
which red wine is served should be at room temperature and not chilled. Generally red
wine glass wine is kept below the white wine glass.
Taking wine to the table – The wine bottle is brought to the table in a wine cradle or
basket or in a bare hand.
Presenting the wine bottle – The wine waiter should present the wine bottle to the
host from right at a suitable angle, showing the label. The wine waiter should also
mention the name of the wine and vintage wine.
Opening wine bottle – Due to the crust in old bottle certain varieties of wine have to
be decanted before they are served. It is a very delicate process and need a very steady
hand. The proper method suggest, standing of bottle at least 24 hours before
decanting.
Tasting the wine – The wine waiter should pour a little sip into the host‘s glass for
tasting and approval. The host should acknowledge that the wine is in good condition
and suitable to be consumed.
Sequence of service – When the host has approved the wine, change his glass with a
fresh one and proceed to serve the other guests from the right hand side, ladies first
and then the gentlemen, lastly the host.
Leave red wine on the table with the label facing outwards towards the dining room.
When the bottle is empty, the Host is asked if they wish another bottle of the same
wine or if they wish to see the wine list. Don‘t forget to top up and refill guests glasses
as required.
3.3.1.1.3 THE PROCEDURE OF SERVING CHAMPAGNE / SPARKLING WINE

Uttarakhand
the water goblet. Place the wine glass (Champagne Tulip, Champagne Flute and
Champagne Saucer) in which sparkling wine is to be served.
Taking wine to the table – Champagne is to be served chilled. So remember to wrap it

with a napkin and then cover it with another one (called as Baby Wrap). The wine
bottle is brought to the table in a champagne bucket in a stand with ice. Place it on the
right of the host.
Presenting the wine bottle – The wine waiter should present the wine bottle to the
host from right at a suitable angle, showing the label. The wine waiter should also
mention the name of the wine and vintage wine.
Opening wine bottle – After presentation, keep the bottle in the wine cooler. The neck
of the bottle should be kept pointed towards the roof so that if cork is accidentally
released, then no one gets hurt. To open the bottle correctly, first cut and remove the
foil cover and tourniquet. Then place your thumb on the cork and at the same time
remove the cork, harness and hood by twisting the bottle to loosen the cork. This is the
best possible way to avoid the bottle pressure growing. Keep the angle of the bottle at
45 degrees and must be pointed towards ceiling.
Sequence of service – After opening, proceed to serve the guests clockwise. Serve
ladies first, then to others and at last to the host. Pour 1/3rd of the glass and refill the
glasses periodically.
After pouring sufficient amount of champagne, re-cork with a temporary bottle

stopper and place in the ice bucket or chiller with a napkin wrapped on it.
3.3.1.2 THE PROCEDURE OF SERVING SPIRITS

Spirits are generally served as per the request of the customer in the following
patterns:
 Neat: It means that nothing should be added to the drink.
 On the Rocks: It means that the drink should be served on the ice.
 With Mixes: It means some mixers should be added to the drinks such as
lemonade, tonic water, dry ginger ale etc.
The standard serve of spirits is 30 ml or 60 ml in India. Light spirits (Gin, Vodka,

Tequila etc) are usually garnished with a slice of lemon; whereas dark spirits (Brandy,
Whiskey, Dark Rum etc) are not usually garnished. Neat and on the rocks are served
in the Old Fashioned glass or Rock glass (Gin, Whisky, Rum and Vodka) while
Brandy or Cognac are served neat in Brandy Balloon or Brandy Snifter. Spirits with
the mixes is served in Highball or Collins. The drinks may either be served over the
bar counter or at the table in the bar, restaurant or lounge and should be carried on a
tray and placed on a drip mat on the right hand side of the guest. If the drink is to be
served with mixes, it should be taken in a carafe and poured over the spirit in front of
the customer.
Uttarakhand
3.3.1.3. THE PROCEDURE OF SERVING LIQUEURS
Liqueurs are served in several different ways:
 neat
 with cream
 as a Frappé
 in a Pousse Café
Liqueur served neat - Straight liqueurs are served in small glasses of between 20 to
30 ml capacity with 30 ml being the ‗normal‘ amount served. These glasses are filled
to the brim, but as liqueurs have a high sugar content their viscosity is high and they
don‘t easily spill over the side of the glass. Examples are Bénédictine, Cherry Brandy,
Amaretto, etc.
Liqueur served with cream - These liqueurs, usually coffee or chocolate based, are
served in a liqueur glass and topped with fresh cream (unwhipped). The cream is
poured onto the liqueur and floats. Examples include Tia Maria and cream, Kahlúa
and cream, Crème de Menthe and cream, etc.
Frappé - Un frappé es una bebida (normalmente un licor) que se sirve sobre hielo
picado. Se puede servir en copa de cóctel y se acompaña de dos pajitas y una
guarnición adecuada. Algunos ejemplos son Crème de Menthe Frappé, Baileys
Frappé, Cointreau Frappé, etc.
Pousse café / tiradores - Un Pousse Café/Shooter se compone de diferentes licores

que se superponen en el orden de la receta. Esto asegura que los elementos más
pesados se viertan a su vez para proporcionar una base para el siguiente ingrediente.
3.3.1.4. EL PROCEDIMIENTO DE SERVIR CERVEZA

vasos de cerveza: Beer must be served in the right glasses irrespective of its type, at
the correct temperature, and be poured using the correct technique. Beer glasses must
be clean and preferably cold. The slightest residue the previous drink can destroy the
head that should be part of every beer. The washed beer glasses should not be dried
with a tea–towel as the lint may cause the beer to appear flat but should be taken from
the glass washer to drip-dry in the refrigerator. The beer glass should be washed after
each use and must not be refilled. Normally, the serving temperature of beer is 13º –
15º C. Bottled / Canned beer is normally served in Beer Mugs or Beer Goblets
whereas Draught Beer is served in Tankards. Lager glasses are generally used for
Lager Beer.
Beer Presentation: The presentation of a glass of beer is very important to beer

drinkers. The beer should form a head of approximately 1 cm. The head should last as
long as possible and as such should be composed of fine, small bubbles. As it is drunk
the head should leave a fine ‗lace‘ on the side of the glass.
Pouring Bottled / Canned Beer: In case of customer willing to be served bottled or

canned beer in a glass, then the procedure should include:
 Hold the glass by the stem or by the base. Do not touch the rim of the glass.
 Tilt the glass and pour the beer slowly onto the side of the glass.
 Straighten the glass, continue pouring until approximately a 1cm head forms,
but do not overfill.
Uttarakhand
 If leaving the can or bottle with the customer, place the can/bottle with the
label facing the customer, next to the glass.
Pouring Draught Beer: Pouring procedure of draught beer is as under:

 Hold the glass by the stem or by the base. Do not touch the rim of the glass.
 Hold the glass at a slight angle, with the tap near the inside of the glass.
 Turn the tap to ‗full on‘ in one quick action.
 After approximately 30 ml of beer has hit the bottom of the glass, the glass
should be straightened and the remainder filled, creating approximately a 1cm
head on the beer.
 Turn the tap quickly to ‗full off‘ when the glass is full.
Important note:
 If the tap is half open, or turned on or off slowly, beer will squirt out, making
it frothy.
 If the beer is pouring flat, it may be necessary to lower the glass away from the
tap to create the desired head. Alternatively if the beer is pouring heady, keep
the side of the glass as close to the tap as possible to minimise the head.
 If the beer pours excessively heady, do not continue pouring and overflow the
glass. Instead, stop pouring, leave the glass to allow the head to settle, then fill
the remainder.
 Always pour beer drinks last when serving a mixed round of drinks.
Pouring Stout: Stout is a very ‗heady‘ beer, and for this reason draught stout is
dispensed using a mix of nitrogen and carbon dioxide (as opposed to carbon dioxide
as used for ‗normal‘ beers). Nitrogen forms smaller bubbles and helps to prevent the
stout from being too heady. Draught stout is poured in a similar way to draught beer
except that only approximately ¾ of the glass is filled, then the stout is allowed to
settle. The fine bubbles rise to the top of the stout forming a creamy head. Once the
stout has settled, the remainder of the glass is filled.
3.3.2. PROCEDURE OF SERVING NON ALCOHOLIC BEVERAGES

Many different types of non-alcoholic beverages are sold in licensed premises. The
service of non-alcoholic beverages, both as mixers and as drinks on their own, is as
important as any beverage in the bar. The main types of non-alcoholic beverages are:
 Plain Water - Regular
 Natural spring waters / mineral waters (Bottled)
 Aerated Waters (also called ―Carbonated‖ waters)
 Squashes / cordials
 Juices
 Syrups
 Tea
 Coffee
 Hot chocolate
3.3.2.1 SERVICE OF WATER

Regular Water: This is normal water which is provided by the hotel to its guests. The
water thus provided is treated and filtered through various techniques before serving it
to the customers. But nowadays, most of the guests wish to consume mineral / bottled
water due to various health factors involved.
Uttarakhand
Service of Regular water
1. Take the water jug to the guests‘ table on a neatly folded waiter‘s cloth.
2. Pour the water in the glass till an inch below the rim of the glass.
3. Take the jug back to the sideboard
Mineral Water / Natural Spring Water: Natural mineral waters and spring waters
have become very popular. These waters occur naturally under the ground and many
contain salts and minerals considered beneficial to health. Natural Waters or Spring
Waters are available as sparkling or still and are available as two main types:
 Plain, no flavouring
 Flavoured, eg: lemon, orange, tropical etc.
Some sparkling brands include: Bisleri, San Pellegrino, Perrier, Vichy
Some still brands include: Pine Springs, Panna, Evian, Highland Springs
Service of bottled water

1. The order of the bottled water is taken from the guest according to the choices
available
2. Take the sealed bottle in a properly folded waiter‘s cloth
3. The bottle should be presented to the guest with the label of the bottle facing
the guest to confirm the brand that he has ordered for.
4. After confirming, the seal must be opened in front of the guest.
5. Pour the water in the glass till an inch below the rim of the glass.
6. Place the bottle on the guests‘ table if not empty
GUIDELINES TO BE FOLLOWED WHILE SERVING WATER

 Water is served as soon as the guest is seated
 Turn the glass right side up if placed upside down.
 Do not pour the water till the rim as it can spill on the table or on the guest
 While serving water, the posture of the service staff should be such that his
right foot is in front to avoid showing back to the guest.
 After pouring the water in the glass, wait for the last drop to fall in glass or
wipe off the last drop with the help of waiter‘s cloth from the spout of jug or
mouth of bottle.
3.3.2.2 SERVICE OF AERATED WATER
They are normally consumed chilled anytime during the day. They are served in a
Highball or Tom Collins along with a straw holder.
3.3.2.3 SERVICE OF SQUASHES

Squashes and cordials are concentrated and sweet and are designed to be diluted with
water, soda or lemonade. They are not drunk on their own but used in several ways.
While taking order, preference of the guests should be taken for mixes. Squashes or
cordials are generally served in Beer Goblet / Highball / Tom Collins. The measured
quality of squash is taken to the table in the glass along with ice bucket, decanter with
preferred mix, coaster and a straw.
Uttarakhand
3.3.2.4 SERVICE OF JUICES
Fruit juices are commonly served in all bars. They are served as mixers or as straight
drinks. Being fresh products, juices have a limited life and tend to separate when left
to stand. Therefore it must be shaked or stirred to ensure the correct appearance and
flavour. Juices can be served with ice or without ice in a Paris Goblet / High Ball /
Tom Collins. The prepared glass is brought from the still room to the table and placed
at the coaster on the right hand side of the guest. Straw holder may also be placed.
3.3.2.5 SERVICE OF SYRUPS

Syrups are fruit flavored concentrated sweet liquids which are used in the preparation
of cocktails, milk shakes and long drinks. They can also be mixed with soda water and
served. Prepared drinks are normally served in High Ball / Tom Collins along with a
straw.
3.3.2.6 SERVICE OF COFFEE

1. Asegúrate de que el café esté fresco. Elaborado en los últimos 30 minutos.
2. Llene la taza de café con agua caliente para calentar y después de 30 segundos vacíe
la taza.
3. Coloque la taza de café en la bandeja.
4. Coloque el plato en la bandeja y coloque la cuchara pequeña en el plato.
5. Llene la taza de crema y coloque todo en la bandeja.
6. Presente el café al invitado colocando la taza en el platillo, luego coloque
ambos al mismo tiempo en la mesa.
7. Asegúrese de que el asa esté orientada hacia el huésped.
8. Coloque la crema y el azúcar al lado del café. (Si es aplicable.)
9. Vierta el café en la taza.
3.3.2.7 SERVICIO DE TÉ
1. Llene la taza con agua caliente para calentar. Después de 30 segundos, vacíe el agua
de la taza.
2. Coloque el sabor del té en el salvamanteles. Llena la tetera con agua caliente.
3. Coloque una cuchara pequeña en el plato.
4. Corte una rodaja de limón y colóquela en un platillo con una cuchara pequeña.
5. Coloque la tetera, el té, la taza y el platillo en la bandeja.
6. Agregue miel o leche, en un recipiente apropiado, a la bandeja.
7. Coloque la miel o la leche a la derecha del invitado.
8. Presente el té al invitado colocando la taza y el platillo en la mesa a la derecha
del invitado, con el asa mirando hacia el invitado.
1. ¿Clasificar bebidas?
Uttarakhand
2. Explicar paso a paso el procedimiento de servicio de vino espumoso.
3.4 SERVICIO RESPONSABLE DE ALCOHOL

Los líderes de la hospitalidad de hoy se dan cuenta de que sus locales son más
atractivos, comercialmente viables y rentables si evitan los problemas causados por
clientes intoxicados. Los posibles problemas que se pueden generar en un
establecimiento de hostelería con clientes ebrios son:
 violencia a otros clientes o personal
 daño a la propiedad
 afecta a otros usuarios adultos
 afecta a los clientes familiares
 afecta a las funciones que se llevan a cabo en el establecimiento
 disputas con pagos de juegos.
3.4.1 ADOPCIÓN UNA POLÍTICA DE CASA

El servicio responsable de alcohol comienza con una política o estrategia de la casa
para prevenir y/o manejar la intoxicación. La política de la casa crea un marco dentro
del cual opera el negocio. Al igual que con cualquier otra política, escrita o no, influye
en todos los aspectos de nuestro comportamiento y servicio. La Política de la Casa se
establece como la base sobre la cual el gerente/propietario y usted basan sus acciones.
El establecimiento puede adoptar políticas, procedimientos y programas de
capacitación relacionados con algunos o todos los siguientes:
 Estrategias para ayudar a evitar que los clientes se emborrachen.
 Habilidades para rechazar el servicio.
 Habilidades para prevenir la conducción bajo los efectos del alcohol.
 Estrategias para prevenir el consumo de alcohol por menores de edad.
 Habilidades para el trato o manejo del cliente ebrio.
 Habilidad para manejar clientes difíciles o abusivos.
También es importante informar a los clientes de la política de la casa de una manera
simple, clara y profesional, tal como lo haría con el código de vestimenta o la edad
legal para beber.
Los carteles o letreros enmarcados de 'Política de la casa' siempre deben estar
claramente visibles y colgados en las áreas principales, como bares, restaurantes o
áreas junto a la piscina. Como la política es una 'regla de la casa', debe cumplirse
como condición para patrocinar el establecimiento.
Uttarakhand
3.5 SERVICIO DE BEBIDAS Y LA LEY

When you work in the hospitality industry, many skills are required. A major one is
the responsible managing and serving of alcohol to patrons. This demands a
combination of skills, sound judgement and maturity often not required in other
occupations. The changing views of society reflect that the abuse of alcohol is a very
serious issue. However, it is not sufficient just to increase the number of laws and
police the roads. As hospitality workers we all should have a sense of responsibility
when it comes to the excessive drinking of alcohol. The hospitality industry realises
that the image their establishment portrays is all important in remaining competitive.
Responsible service of alcohol can create a safer environment for people to drink, eat,
socialise, celebrate and most importantly, to work in.
LEGAL REQUIREMENTS
Staffs involved in the sale of liquor are subject to licensing laws which apply to all licensed
premises. There are penalties for:
 selling or supplying liquor to a minor
 selling or supplying liquor whilst being a minor
 selling or supplying liquor without a licence
 selling out of hours
 conducting business in such a way as to entice minors
 selling or supplying liquor to intoxicated persons.
 This is only a small list of laws affecting staff.
3.6 THE PRINCIPLES AND PRACTICES OF BAR MANAGEMENT

The term beverage management covers all the activities starting from procurement to
sale and cash including after sales activities.
3.6.1. PURCHASING
Purchasing can be defined as a function which involves, search, selection and
procurement of the raw materials for further sales through various point of sales
(POS). The most important point to be always kept in mind is that operations part
should always be well separated from the controls part. The function of purchasing
requires a lot of attention as the number of vendors supplying beverages (either
alcoholic or non-alcoholic) is limited and thus, we should try to procure the material
from the better. On the other hand, the person responsible for procurement of
beverages should be very well versed with the ingredients and their quality. Again
from the management point of view, the purchaser should be different from the user,
so as to have better control over the system. The aims of purchasing are:
 Achieve right amount of stock
 Right quality
 Right price
 Continuity of supply
 Availability of wines matching the menu
Factors to Be Considered While Purchasing Beverages: The following factors

should always be kept in mind while doing the purchasing for the beverages:
 Type and size of the establishment
 Availability of storage facilities
Uttarakhand
 Purchasing capacity
 Supplier availability
 Cost of the commodity
 Quality of commodity
 Shelf life of the commodity
 Established stock levels
How Much Quantity to Be Purchased: Before zeroing in on the quantity to be
purchased, following points should also be considered in addition to the points
mentioned above:
 Consumption rate of the specific brand /drink
 Future requirements
3.6.2. INVENTORIES
Stock of the commodities available is called as Inventory. Stocking a bar with the
right alcohol may be the first step in running a bar, but it isn‘t enough. Proper
inventory practices are important for identifying:
 What if the financial performance of the bar?
 What is the product variance and where the shrinkages are coming from?
 What should be the ideal par for each product?
 What should be the pour cost for each product?
 Which products sell and which don‘t?
The ultimate goal is to determine inventory usage for a specific period. Many factors
play a part in this process. One should know:
 How much stock was available at the start of your inventory period?
 How much stock is available at the end of this period?
 How much stock was received during this period?
Once these numbers are obtained, the following formula may be used to determine the
inventory usage:
Uso = Inventario de apertura + Inventario recibido – Inventario de cierre
Al hacer inventarios, siempre se deben tener en cuenta los siguientes puntos:

 Debe ser de la misma manera cada vez; si se cuenta de izquierda a derecha,
siempre debe ser de izquierda a derecha.
 Los períodos de inventario deben ser consistentes, es decir, semanal, quincenal
o mensual. Esto es importante para mantener los números consistentes.
 Haga que una persona diga los nombres de los licores, mientras que otra
responde con el conteo.
 El inventario siempre debe hacerse mientras la barra está cerrada para que el
producto no se deslice hacia adentro o hacia afuera durante el conteo.
 Los empleados deben estar debidamente capacitados en los procedimientos de
gestión de inventario. Esto incluye cosas como estar atento a robos,
procedimientos de conteo precisos y registrar derrames significativos o roturas
de botellas enteras.
3.6.3 CONTROL DE INVENTARIOS

Properly counting and controlling inventory is the critical first step to understand the
financial performance of the bar. It helps in calculating the usage of each product
Uttarakhand
individually and also allows calculating the profit during a particular period of time. It
Uttarakhand
has to be calculated by finding out the usage by category (spirits, wine, beer), item
type (tequila, vodka, whiskey), and brand (Absolut, Smirnoff, etc) which helps in
explaining overall performance of the bar.
In the next step, the results thus found should be used to identify variance, calculate
profit margins, make better purchasing decisions, and determine which products are
and are not doing well. Bar‘s inventory process should be examined on a regular basis
and the staff involved should be trained regularly with the following points in mind:
 Estimar o "diezmar" la cantidad de líquido en cada botella
 Adherirse a prácticas de inventario específicas
 Registrar correctamente todos los recuentos: diferenciar entre botellas, barriles y cajas
 Identificar problemas como derrames, robos o roturas de botellas enteras
 Comprender las consecuencias del inventario contado o ingresado incorrectamente
Aunque la toma de inventario es una tarea traicionera e implica una gran paciencia y
una mentalidad adecuada, ayuda a mejorar la organización. También ayuda a
establecer parámetros de rendimiento importantes, como el establecimiento de pares,
que siempre es beneficioso debido a:
 Los pars son una excelente manera de acelerar los cálculos totales del inventario,
ahorrando tiempo.
 Pars ayuda a administrar y establecer límites para ordenar el inventario.
La creación de una matriz de rentabilidad de barra, que implica clasificar cada

producto por costo de vertido y volumen de ventas, es una manera fácil de identificar
qué productos deben y no deben estar en ese pedido. Observar los precios fluctuantes
de los licores e identificar los productos que funcionan son partes importantes de los
pedidos inteligentes. Algunos de los factores importantes al realizar el pedido son:
 Finalice y vuelva a finalizar el pedido. Tómese un segundo para escudriñar cada
elemento.
 Revisa el historial de compras y gastos. Ayuda a crear mejores pedidos para la
próxima vez.
 La compra debe hacerse de tal manera que reduzca el ―Detenido‖.
 Comprender qué productos se venden bien y cuáles no.
Los informes de ventas deben usarse para identificar el precio del artículo, los
ingresos, el porcentaje de ganancias y el volumen de ventas de todos los productos y
también ayudar en la identificación de la categorización de rentabilidad y popularidad.
Los que tienen un costo de vertido bajo (alta rentabilidad) y un volumen de ventas alto
son los ganadores, y los que tienen un costo de vertido alto y un volumen de ventas
bajo son las bebidas de las que uno debe deshacerse lo antes posible.
3.6.4 CÁLCULO DE LOS COSTOS DE VERTIDO

El costo de vertido es un punto de referencia esencial para la rentabilidad de la barra.
Monitorear y controlar el costo de vertido de una barra, lo que significa mantenerlo lo
más bajo posible, es la diferencia entre una barra rentable y una que falla. El costo de
vertido de una bebida se calcula tomando el costo del producto utilizado y
dividiéndolo por el costo del producto vendido.
O, más simplemente,
Costo de vertido = Uso de inventario / Ventas
Pour costs can be broken down into three factors:

Uttarakhand
 The cost of the ingredients
 The price of a drink.
 Product loss.
Uttarakhand
3.6.5 CALCULATING DRINK PRICES
Pricing a drink menu is a complex thing and considerable care should be taken in
developing an innovative and balanced menu. The simple points of consideration are:
 Product variation—across all categories, brands, and drink types
 Catering to clientele and neighborhood
 The latest industry beverage trends
 The labor involved in making each drink
 Pour cost across the menu
 Price range across the menu
A successful menu is built from well-priced drinks. It is crucial to calculate every

single aspect of each drink, down to the garnish. To price a drink, the bottle cost
should be divided by quantity in the bottle. This gives the cost per unit, and the drinks
can be developed from there—by adding up each ingredient. The value thus obtained
should be taken into consideration for determining the final drink‘s price.
3.6.6 MONITORING VARIANCE

Variance, otherwise known as shrinkage or lost product, is one of the biggest
detractors from a bar‘s profitability. Variance is calculated by comparing the
difference in product between the amount sold during a given period and the amount
used during this period. Industry average variance rate is around 20%. Variance can
never be completely eliminated from a bar but it can be reduced by implementing
certain processes or procedures like:
 Purchasing to reduce the amount of ―Held Up‖ in stock at all times.
 Avoiding impulse purchases based on quantity discounts.
 Properly training staff in waste management, breakage, over-pouring, and
theft.
 Closely monitoring all figures.
CHECK YOUR PROGRESS-II
1. Write a note on ―Responsible Service of Alcohol‖.
Uttarakhand
2. How one can calculate pour cost?
3.7 MANAGEMENT RESPONSIBILITIES IN BEVERAGE STAFF TRAINING
Any hotel, club or facility that serves food or drinks has to adhere to a variety of
special standards from food and beverage service in hotel restaurants to serving drinks
at a bar for which training programs for all staff is important. Properly trained
employees are more confident in their work, and that confidence extends to the
customer in an increased level of service. Knowing how to handle food, drinks, and
related consumables properly extend beyond the kitchen. Servers gain a better
understanding of how to effectively handle plates of food and glasses of drinks, and,
with increased awareness of proper procedures, every staff member becomes more
vigilant and responsible for the products served to guests. Plus, with the self-assurance
that their kitchen and bar areas are handling food and drink properly, all members of
the staff can take pride in what they‘re doing. Without sufficient training, not only is
there a danger posed to the guests, but questionable or unsafe practices when handling
food and drink create a work environment which can lead to lying, hiding, and making
excuses to guests who may question behind the scenes practices. Given the challenges
with keeping staff well informed, following methods may be adopted to help staff
learn more, eventually resulting in higher guest satisfaction and higher profits for the
company:
1. Enséñales lo básico.
2. Desarrollar cualidades de propiedad.
3. Proporcionar capacitación en el trabajo
4. Desarrollar un programa de tutoría.
5. Haz que practiquen.
6. Hágalos perfectos en facturación y manejo de efectivo.
7. Mantener estándares de cinco estrellas.
8. Desarrolla habilidades interactivas.
9. Enséñeles la gestión de relaciones con los clientes
10. Desarrollar el hábito de la venta sugestiva.
11. Dales lecciones de maridaje de comida y vino.
12. Formar para la salud y la seguridad.
13. Organiza sesiones de cata para ellos.
14. Organiza sesiones de motivación.
Uttarakhand
3.8 ESTRATEGIAS PARA PREVENIR LA INTOXICACIÓN
Las estrategias para prevenir la intoxicación incluyen:

 fomentar la compra de bebidas bajas en alcohol
 comercializar y promover activamente los alimentos
 desarrollar una gama de atractivas bebidas no alcohólicas.
3.8.1 Fomentar las bebidas bajas en alcohol
Las bebidas con bajo contenido de alcohol incluyen:

 cervezas ligeras
 cervezas de fuerza media
 alternativas al alcohol (sidras y cervezas sin alcohol)
 bebidas de bajo contenido alcohólico como aperitivos, menos del 20% alc/vol
 wine and beer instead of spirits and liqueurs
 soft drinks instead of serving alcohol.
It is often profitable to sell low alcohol drinks as a person can drink more low alcohol
drinks before becoming intoxicated, resulting in a higher turnover for the
establishment. As an example, a 70 kg man who intends to spend 3 hours drinking and
wants to drive home without exceeding the legal BAC limit for driving, could
reasonably drink 4 x 285 ml of regular strength beer or up to 8 x 285 ml low alcohol
beer (2.5% alcohol/volume).
3.8.2 Actively Market and Promote Food
Es una buena idea servir comida porque retarda la absorción de alcohol en el torrente
sanguíneo y puede prolongar el tiempo entre rondas de bebidas. La comida debe estar
disponible, especialmente al final de la tarde y al anochecer cuando muchas personas
están de camino a casa. Los alimentos atractivos, a buen precio y bien comercializados
son mejores que los bocadillos salados que pueden aumentar la sed.
3.8.3 Desarrollar una gama de bebidas no alcohólicas atractivas
La venta de bebidas no alcohólicas como espacios entre rondas de bebidas alcohólicas

puede reducir la cantidad de alcohol que se consume y ayudar a evitar que los clientes
se emborrachen o se emborrachen antes de conducir. Uno puede preparar bebidas no
alcohólicas de buena calidad que se ven muy bien y tienen un margen de beneficio
razonable. El éxito de la gama de bebidas no alcohólicas dependerá en gran medida de
lo bien que se comercialice. Por ejemplo, se podrían enumerar:
As Blackboard Specials: Promote non-alcoholic drinks by creative chalk-work or

descriptions.
On Tent Cards: Tent Cards (the small stands on each table), can be used in a similar
way.
In Wine Lists: When presenting a wine list to patrons, explain the variety of non-
alcoholic drinks available.
Uttarakhand
3.8.4 Recognising Signs of Intoxication
An intoxicated person displays behavioural changes such as the following:
 a notable change in behaviour (eg antisocial or inappropriate, verbal or
physically aggressive, uninhibited behaviour)
 slurred speech
 clumsiness such as knocking things over (like a drink or ashtray) or fumbling
with change
 a significant loss of co-ordination when walking such as staggering or swaying
 red or bloodshot eyes
 sleepiness, indicated by tired heavy eyes.
3.8.5 Verbal Techniques for Refusing Service

Some examples of how you could handle a refusal of service are:
 ―ILo siento, pero es contra la ley que te sirva más alcohol. Si lo hiciera, me
podrían multar”.
 ―WPodemos perder nuestra licencia si le sirvo más alcohol.
 ―Becauso de la preocupación de la gerencia sobre los accidentes por conducir
bajo los efectos del alcohol, tenemos que ser más cautelosos al atender a los
clientes.‖
3.8.6 Técnicas para detener el tiempo

El tiempo de estancamiento se puede hacer de la siguiente manera:
 Sugiera una bebida no alcohólica como:
 refresco
 cóctel sin alcohol
 café
 Sugiera algunos de los alimentos que están disponibles.
Cualquiera que sea la elección del cliente, se debe mantener el tacto y la firmeza,
permitiendo que el cliente decida su elección.
3.8.7 Estrategias para prevenir la conducción bajo los efectos del alcohol
Las estrategias para ayudar a prevenir la conducción bajo los efectos del alcohol incluyen:
 Dar a conocer la Política de la Cámara que anima a los clientes que beben a no
conducir
 Mencionar/sugerir transporte alternativo para personas bajo la influencia del
alcohol. El personal también podría llamar a un amigo o familiar del cliente
antes de que él/ella intente conducir. El personal/gerencia podría ofrecer
llamar un taxi.
3.8.8 Estrategias para prevenir el consumo de alcohol por menores de edad
Reconocer los signos de inmadurez: En la mayoría de los casos, el sentido común

ayudará a identificar a los clientes menores de edad. Lo siguiente puede ayudar a
identificar a los usuarios como posiblemente menores de edad.
 El patrón parece menor de 18 años. Por ejemplo el patrón:
o tiene una constitución física inmadura
o usa maquillaje en un intento de parecer mayor
o tiene un estilo adolescente de vestir.
 Patrón tiene una manera inmadura. Por ejemplo el patrón:
Uttarakhand
o parece excesivamente nervioso
o no está seguro acerca de la bebida apropiada para pedir
Uttarakhand
o sobreactúa el nivel de madurez que está tratando de
representar.
 El patrón tiene una conversación inmadura. Por ejemplo el patrón:
o habla sobre temas relacionados con la escuela, los maestros o la
obtención de una licencia de conducir
o usa términos de la jerga adolescente en una cantidad excesiva.
3.9 DISPOSICIONES DE LA BARRA ALCOHÓLICA

Las disposiciones de la barra se agrupan en las siguientes categorías:
 Disposiciones de barra alcohólica
 Disposiciones de barra sin alcohol
3.9.1 Provisión de bar alcohólico
Cerveza
Cerveza de barril: 4 barriles para una selección completa
 Cerveza ligera / Pilsner
 Ale ámbar / Pale Ale
 India Pale Ale / Doble IPA
 Porter / Stout
 Cerveza embotellada / Cerveza enlatada: de 4 a 6 marcas con
diferentes grados alcohólicos.
Whisky
4 variedades y cada una con 4 marcas populares
 Borbón
 Centeno
 irlandesa
 escocés
Ron
2 a 3 variedades y cada una con 4 marcas populares
 Ligero
 Ámbar / Oscuro
 especiado
Ginebra
2 a 3 botellas de cada
categoría
o Bien
o Llamar
o Prima
brandy
2 a 3 variedades y cada una con 4 marcas populares
o Coñac
o Armañac
o Otros Brandis
Vodka
2 a 3 botellas de cada categoría
Uttarakhand
o Bien
o Llamar
Uttarakhand
o Prima
Vinos
o Vino blanco – 2 a 3 opciones de cada uno
 cuerpo ligero
 con cuerpo
o Vino tinto – 2 a 3 opciones de cada uno

 cuerpo ligero
 con cuerpo
o Vino espumoso – 2 a 3 opciones de cada uno

 champán
 Otros Vinos Espumosos
3.9.2 Non Alcoholic Bar Provisions

A non-alcoholic bar provision includes:
 Coke
 Diet Coke
 Ginger Ale
 Ginger Beer
 Soda Water
 Tonic Water
 Tomato Juice
 Cranberry Juice
 Pineapple Juice
 Grenadine
 Kosher Salt
 White Sugar
 Raw Sugar
 Olives
 Cherries
 Lemons (whole, for fresh juice and garnish)
 Limes (whole, for fresh juice and garnish)
 Oranges (whole, for fresh juice and garnish)
 Grapefruit (whole, for fresh juice and garnish)
 Mint Leaves
1. Write a note on ‗Strategies to prevent intoxication‘.
Uttarakhand
2. Write a note on ‗Alcoholic and Non-alcoholic bar provisions‘.
3.11 SUMMARY
The bartender and other staff responsible for serving various types of beverages in the
licensed premises have to be perfect in their job as the guests visiting the bar expects a
high level of service with absolute perfection. Minute details like serving temperature,
usage of correct glassware and garnishes used makes the difference. At the same time,
the laws related to sales of alcoholic beverages should be kept in mind so as to abide
by them. Alcohol should be served responsibly so as to prevent guests from over
consumption, intoxication and drunk driving. A good barman should always stock his
bar with various varieties of drinks which can largely suffice the broad requirements
of its guests.
3.12 GLOSSARY
Call: Spirits used when patrons do name— or ―call‖—a specific spirit brand in a
drink order. (Example: Tanqueray and tonic.) ‗Call‘ bottles tend to be your more
popular brands, but are generally not the most expensive.
House Brand: A brand of liquor a restaurant uses when guests orders cocktails
without specifying the use of any particular brand.
Pour Cost: Pour cost is calculated by simply adding up the cost of the product used
and dividing it by the cost of the product sold.
Premium: Also known as top-shelf, these items are usually the most expensive and
carry a more refined reputation. These bottles are often on display on your back bar or
in display cases to pique customers‘ interest.
Suggestive Selling: A sales technique used by servers to increase guest satisfaction

and sales by encouraging guests to order extras like appetizers, cocktails, mocktails,
desserts etc.
Uttarakhand
Well: Bebidas espirituosas utilizadas cuando los clientes no nombran una marca de
bebidas espirituosas en un pedido de bebidas. (Ejemplo: Gin tonic). Sus botellas de
pozo son a menudo la mejor oferta tanto para el bar como para el cliente.

 Lilicrap, D. y Primos, J.; Servicio de comida y bebida; Octava edición, Hodder
Education, Londres, 2010.
edición, Elsevier, Nueva Delhi, 2008.
 Bhatnagar, S., K.; Gestión de operaciones de alimentos y bebidas, primera
edición, Frank Brothers & Co., Nueva Delhi, 2009.
 Bagchi, S., N. y Sharma, A.; Libro de texto sobre el servicio de alimentos y
bebidas, tercera edición, Aman Publications, Nueva Delhi, 2012.
 Singaravelavan, R.; Servicio de comida y bebida; Primera edición, Oxford

 Jorge, B.; Servicio y Gestión de Alimentos y Bebidas; Primera edición, Jaico
Publications, Nueva Delhi, 2008.
 Coltman, MM; Control de costes para la Industria de la Hostelería; CBI
Publishing Inc, Boston, EE. UU., 1980.
 Primos, J. y Andrew D.; The Beverage Book, Hodder and Stouton, Londres,
Reino Unido, 1999.
 Julyan, BK; Ventas y Servicio para el Profesional del Vino; Segunda Edición,
Continuum; Londres, Reino Unido, 2003.
 United Kingdom Bartender's Guild, The International Guide to Drinks;
Vermilion, Londres, Reino Unido, 1994.

1. Escriba el procedimiento detallado para servir varios tipos de vinos.
2. Dibuje un cuadro ordenado que explique el tipo de bebidas y su
correspondiente temperatura de servicio, cristalería y cantidad.
3. Write the procedure for serving different types of spirits.
4. What is the process of serving Stout beer?
5. Write a self explanatory note on the basic principles of bar and beverage
management.
6. What is the importance of staff training in relation to bar operations and
management?
7. Write the factors to be considered while doing purchase for bar?
Uttarakhand
UNIT: 04
CUSTOMER CARE AND PAYMENT
Structure
4.1 Introduction
4.2 Objectives
4.3 Customer Care
4.3.1 Be Different From Others
4.4 Creating First Impressions
4.4.1 Face to Face Interaction
4.4.2 First Interaction over Phone
4.4.3 Improving on First Impressions
4.5 Sample Audit Checklist for Customer Service In Bar
4.6 Modes of Payment in Bars
4.7 Payment Systems Used In Bars
4.7.1 Electronic Cash Registers
4.7.2 Electronic Point of Sales Machines
4.8 Procedures and Controls for Receiving Payments In Bar
4.8.1 Cash
4.8.2 Credit Card
4.8.3 Debit Cards
4.8.4 Traveler‘s Cheque
4.8.5 Personal Cheques
4.9 Procedures to Be Followed By Cashiers While Closing Shifts
4.9.1 Depósito de Recibos Diarios
4.9.2 Registro de caída del cajero
4.9.3 Variaciones de efectivo
4.9.4 Comprobantes de vencimiento
4.9.5 Ventas con Tarjeta de Crédito / Débito
4.9.6 Certificados de regalo
4.9.7 Recibos de caja chica
4.9.8 Vales de viaje
4.10 Controles de manejo de efectivo
4.11 Cómo contar regresivamente una caja registradora y flotar
4.12 Actividades fraudulentas y deshonestas
4.12.1Fraudes y Robos Comunes
4.12.2 Trucos y técnicas comunes
4.13 Políticas y procedimientos de reducción de robos
4.14 Resumen
4.15 Glosario
4.1 INTRODUCCIÓN
Para muchos propietarios de bares y restaurantes, el servicio es el activo principal de
su marca. Para otros, el servicio ya no es la principal prioridad, la calidad; el valor, la
velocidad y la precisión son
Uttarakhand
las partes más importantes de la transacción. Para cualquiera que se tome en serio el
éxito de su negocio, es imperativo darse cuenta de la importancia del servicio al
cliente. La industria de los bares es una de las últimas industrias que quedan donde el
método de pago predominante sigue siendo el efectivo. Aunque en los últimos años
hemos notado el auge de las tarjetas de crédito y débito como nuevos métodos de
pago, el efectivo sigue siendo el método de pago preferido. El control y gestión de
todas las formas y métodos de pago trae consigo sus propios desafíos para gerentes,
cantineros y propietarios.
4.2 OBJETIVOS
Después de leer esta unidad, el alumno podrá:
 Comprender la importancia de la atención al cliente.
 Manejar efectivo y otras formas de pago en bares.
 Adoptar los procedimientos involucrados en el control de caja.
 Comprender la metodología de trabajo involucrada en flotadores y cajones de
efectivo.
 Identify and restrict fraudulent and dishonest activities in bar operations.
4.3 CUSTOMER CARE

Customer service is the ability to satisfy your customers‘ needs and wants. It isn‘t just
important, it‘s everything! In bars, great customer service is more than just handing
your patrons the drinks or food they order with a smile and a ―thank you.‖ That‘s the
minimum. The minimum expectations have to be exceeded so that the guests keep
coming back. Bars are inherently social spaces, and customers usually frequent bars to
have a fun night out or casually meet new people. Customer service skills are
important to facilitate a friendly and lively environment in which all customers can
feel welcome. Bartenders are often expected to make cordial small talk with patrons
and, especially if the bar is smaller or local, to get to know regular customers and
memorize their typical orders. Additionally, because many different kinds of people
go to bars, bartenders need to be able to get along with anyone — even when that
requires mitigating difficult or unruly customers without offending or upsetting them
further. Exceptional customer service for bartenders means being adaptable to distinct
personalities and situations.
4.3.1 Be Different From Others

There is a common saying in the beverage industry that states ―People will come for
food and drinks, but what makes them come back again is the service!‖ While the
menu, value, décor and cleanliness all play a part, it‘s customer service and hospitality
that makes that memory positive and drives loyalty and repeat business. Some of the
important points which can make an establishment different from others are:
Build Trust: People will only be loyal to a bar or restaurant if they have a very good
reason. Otherwise, there are so many other options available. By providing the best in
customer service, one can increase trust, and that could mean the difference between
customer loyalty and customers who will never come back again.
Strengthen Brand: Excellent customer service will ensure that the reputation is
protected and it will add tremendous value to the brand. Word of mouth is the most
powerful asset that one can have on his side and if one person believes in the specific
Uttarakhand
brand, others will follow soon.
Uttarakhand
Make the guests feel important: Always listen to the customers patiently and then act
accordingly. Be hospitable and let the regular guests sit or stand in VIP areas. Always
do things that will make the normal guests feel like rock-stars.
Repeat Business: Existing customers are far easier to attract than new customers as
they have a positive experience which helps them to make a quick decision.
Commitment: Be committed to the standards and level of service. Most of the guests
trust the organization for the quality and quantity of beverage to be served to them and
hence, the bartender should live up to the expectations of the guest and be 100 percent
committed to the business and guests.
Ability to connect: A good bartender must have the quality of good memory power be
it the names of the guests, their professions, their interests and hobbies, their
workplace or their favourite drinks or brands. This ability helps in getting connected
to the guests on a personal level thereby bringing in the difference.
4.4 CREATING FIRST IMPRESSIONS

Hay un dicho muy común y popular: "La primera impresión es la última impresión".
Si bien puede ser un cliché, es cierto. Una primera impresión positiva es un comienzo
importante para construir una relación con los clientes. Ya sea que la interacción sea
por teléfono o en persona, la impresión inicial puede marcar la pauta para toda la
experiencia del cliente.
4.4.1 Interacción cara a cara

El cliente tomará decisiones tempranas sobre usted, y cuánto tiempo le dará, en
función de su apariencia, su lenguaje corporal y gestos, su tono de voz y expresiones
faciales, sus palabras y su comportamiento. Estos son algunos consejos útiles para la
primera impresión:
 Hacer contacto visual.
 Dale una sonrisa agradable y cálida.
 Abra con un saludo sincero y amistoso.
 Presta atención al cliente.
 Salude al cliente y hágale una pregunta inicial útil.
 Nunca ignores al cliente.
 Show the customer that they have your willing, undivided attention.
 If regular, try to welcome them by their names.
 Be sure your posture is straight, confident and relaxed.
 Don't distract customer with personal fidgeting and adjustments while
talking to them.
 Dress to impress.
 Make sure that hair and nails are well-groomed.
 Positive Attitude.
4.4.2 First Interaction over Phone

 Promptly answer the phone with standard phrases as per establishment‘s
policies.
 Use a greeting that will make a difference. This gesture may lead to customers
making up their mind that they called the right place.
Uttarakhand
 Voice should be clear, crisp and audible.
 The tone or pitch should be perfect. When communicating over the phone, 86
percent of the impact is in tone, and 14 percent of the impact is based on
words.
 During conversation, the caller should not be put on hold for long.
 Siempre suene al huésped que está comprometido, enfocado, preocupado y
feliz de servirlo.
 Termina la llamada con una nota positiva.
4.4.3 Mejorar las primeras impresiones

 Ejerce la confidencialidad y no te involucres en chismes.
 Proporcionar regalos a los invitados.
 Siempre diga 'gracias por esperar' a cada cliente cuando esté ocupado.
 El contacto personal debe hacerse al principio y, lo que es más importante, al
final.
 Mantenga una regla estricta de 'no dar la espalda a los clientes'.
 Bajo promesa y entregar más.
 Trate de crear el factor 'guau' en todos y cada uno de los aspectos, ya que las
personas sienten emociones positivas cuando dicen 'guau'. Presta atención a los
detalles y deja claro que te preocupas por las pequeñas cosas. Haz algo
extraordinario.
 Dar 'recomendaciones personales' a los invitados.
 Preste atención a las demandas del cliente y trate de cumplir con las demandas,
si es posible.
 Igualdad de trato a todos los huéspedes.
4.5 SAMPLE AUDIT CHECKLIST FOR CUSTOMER SERVICE IN BAR

 Guest was acknowledged within 15 seconds at bar counter, 2 minutes at table
with a smile and eye contact.
 Bartender was the first one to speak and extended a warm greeting.
 Was knowledgeable and able to explain special drink promotions, menu items,
including all ingredients and preparation.
 Bartender/Server knowledgeable of menu items and was able to suggest menu
items.
 Special requests were met with an everything is possible attitude.
 Bartender/Server was able to answer basic questions about the hotel.
 Beverages delivered to tables within 3 minutes of order, 2 minutes at bar
counter (unless a speciality beverage).
 Staff remained alert during service, anticipated guest needs, was courteous and
articulate.
 The speed of service adapted to the environment and the needs of the guest.
 Bartender/Server was the last one to speak (kind comment, invitation to return,
etc.) and guest was thanked.
 Staff did not congregate or engage in personal conversation with other staff, no
horseplay.
4.6 MODES OF PAYMENT IN BARS

There are various modes of payment used in a bar. Few of the guests would like to settle
Uttarakhand
their bills in cash whereas few of them would like to go for electronic methods
Uttarakhand
of payments. But whatever it may be, correct handling of the cash or other payment
methods is important and has to be strictly monitored. Various modes of payments
made by the guests may include Cash, Credit Card, Debit Card, Personal Cheque,
Traveler‘s Cheque, Gift Cards, etc.
4.7 PAYMENT SYSTEMS USED IN BARS

There are following two types of payment systems used in bars:
 Electronic Cash Registers
 Electronic Point Of Sales Machines
4.7.1 Electronic Cash Registers

A cash register is a mechanical or electronic device for registering along with
calculating transactions. It is almost always attached to any drawer for storing cash
and also other valuables. The cash register comes with a printer, that may print out
invoices and other reports for record keeping purposes. Cash register is definitely an
electronic tool utilized to calculate and file the sales transactions within a store. A
cash register's drawer can only be opened by an instruction from the cash register
except when using special keys, generally held by the owner and some employees
(e.g. manager). This reduces the amount of contact most employees have with cash
and other valuables. It also reduces risks of an employee taking money from the
drawer without a record and the owner's consent, such as when a customer does not
expressly ask for a receipt but still has to be given change (cash is more easily
checked against recorded sales than inventory). A cash drawer is usually a
compartment underneath a cash register in which the cash from transactions is kept.
Figura 4.1 – Cortesía de la caja

registradora electrónica -
Colección CNN
4.7.2 Máquinas de punto de venta electrónico

El punto de venta electrónico (o EPOS) utiliza tanto software como hardware, y esto
puede incluir una caja registradora manual o electrónica, escáneres, básculas,
terminales de pantalla táctil y una amplia variedad de otro software o hardware. Estos
agilizan el proceso de ventas, además de permitir que el comerciante recopile valiosos
datos de ventas. Un sistema POS básico puede ser nada más que una caja registradora
y el software necesario para recopilar datos de ventas. Estos pueden ampliarse y
Uttarakhand
mejorarse agregando más hardware, como lectores de códigos de barras y lectores de
tarjetas, o software adicional.
Uttarakhand
módulos. Según el software que se utilice, los comerciantes pueden realizar un
seguimiento no solo de las ventas, sino también de los niveles de inventario, los
ingresos brutos, los márgenes de beneficio, los patrones de ventas y muchos otros
puntos de datos. Luego, estos datos se pueden analizar para aumentar la rentabilidad y
señalar áreas de debilidad dentro del proceso de ventas o inventario. El software
sofisticado puede incluso automatizar los pedidos y el reabastecimiento, además de
ayudar a personalizar el marketing en función del comportamiento del consumidor.
Figura 4.2 – Sistema de punto de venta

electrónico cortesía de Retail Tech
Inc.
Algunas de las ventajas de EPOS:
 Modo rápido de liquidación.
 Facturación rápida y precisa.
 Reduce las posibilidades de error humano, duplicación de datos y errores de entrada
de datos.
 Capaz de generar una combinación de informes en cualquier momento dado.
1. ¿Qué es la caja registradora electrónica?
Uttarakhand
Uttarakhand
2. ¿Qué es el Sistema de Punto de Venta Electrónico?
4.8 PROCEDURES AND CONTROLS FOR RECEIVING PAYMENTS IN BAR

The procedures and controls for receiving payments in bar is discussed in following
heads:
 Cash
 Credit Card
 Debit Cards
 Traveler‘s Cheque
 Personal Cheques
4.8.1 Cash
This is the most preferred mode of payment by regular guests or walk-in guests. One
should be quite careful in handling currency and always pass the currency notes
through the UV Pens or UV Machines so as to identify the fake currency notes.
How to Spot Fake Indian Currency

 There are a number of signs that indicate currency is fake. These include:
 Watermarks that look thick. Counterfeiting gangs commonly apply oil, grease
or wax to give the picture a translucent feel.
 Imitation security threads that have been drawn or printed on, instead of being
incorporated through the currency at the time of manufacture.
 Figures that are out of alignment. Smaller or bigger number, inadequate gaps,
and different alignments in numbers should be regarded with suspicion.
 Printed lines that are broken and ink smudges.
 Lettering used for the "Reserve Bank of India" that's thicker than usual.
Uttarakhand
Figure 4.3 How to identify fake INR 2000 currency Note

Courtesy: Businessline
4.8.2 Credit Card

It is amongst the other most favored modes of account settlement. While processing a
payment through credit card the cashier follows the following procedure:
 Checks the card holder‘s name on the card
 Checks the expiry date on the card
 Checks if the card is a stolen card
 Checks the credit limit of the card.
 Swipes the card for verification and authorization from the issuer of the card.
Receives transaction slip.
 Asks the guest to sign on the transaction slip
 Verifica la firma del huésped con la firma en el panel de firma en el reverso de
la tarjeta
 Devuelve la tarjeta de crédito y una copia del comprobante de transacción al huésped
Hay muchas compañías de tarjetas internacionales, pero de ellas, las compañías más
populares en la India son VISA, MASTER, JCB, AMERICAN EXPRESS y DINERS.
Uttarakhand
Figura 4.4 Diferentes tipos de Tarjetas de Crédito
4.8.3 Tarjetas de débito

Una tarjeta de débito es una tarjeta de plástico que permite a los clientes acceder a sus
fondos de forma electrónica e inmediata. Es un modo seguro de liquidación de cuentas
ya que el monto se transfiere instantáneamente a la cuenta del establecimiento.
Figura 4.5 Cómo funciona la

tarjeta de débito Imagen cortesía
de slideshare.net
4.8.4 Cheque de viajero

It is an internationally accepted cheque for a sum in a specific currency that can be
exchanged elsewhere for local currency or goods. It is issued by a financial institution
and functions as cash but is protected against loss or theft. While accepting a
traveler‘s cheque from a guest the cashier should proceed as follows:
 Ensure that the second signature is put in front of him
 Check the guests passport to establish identity
 Write the passport number behind the traveler‘s cheque
Uttarakhand
 Calculate the correct exchange value as per the daily rate, if the traveller‘s
cheque is in foreign currency
 Return the balance to the guest in local currency
Figure 4.6 Traveller’s Cheque

Image Courtesy – www.liveauctioneers.com
4.8.5 Personal Cheques

These may be accepted by the hotel from known guests who have already established
their credentials with the hotel. Proper identification like driving license, passport, etc
is required. This type of payment has to be pre-authorized by the manger.
Figure 4.7 Personal Cheque

Image Courtesy – www.quora.com
4.9 PROCEDURES TO BE FOLLOWED BY CASHIERS WHILE CLOSING SHIFTS

The procedures to be followed by cashiers while closing shifts is as under:
 Deposit of Daily Receipts
 Cashier Drop Record
 Cash Variances
 Due-Back Slips
 Credit Card / Debit Card Sales
 Gift Certificates
 Petty Cash Receipts
Uttarakhand
 Travel Vouchers
4.9.1 Deposit Of Daily Receipts

Deposits of the day‘s transactions are to be made daily at the end of each employee‘s
shift. Work should be handled and completed in a designated cash-out area in each
department, and the appropriate monies should be ―dropped‖ before the employee
leaves the premises. Drops are deposits that are placed in the company safe. These
include deposit orders, due backs, money that is reimbursed to the employee‘s bank,
or any transaction affecting the amount in imprest. The person making the drop is
accountable for the balance and content of his or her drop envelope. All drops should
be made in the drop safe in a designated area and must be properly witnessed and
logged prior to the drop. Failure to make a drop of the day‘s receipts should be subject
to disciplinary action.
4.9.2 Cashier Drop Record

Es responsabilidad del empleado que está haciendo la baja llenar correctamente un
registro de baja de caja, que incluye su nombre, su departamento, la fecha y hora, y el
monto de todas las formas de pago contenidas en el sobre. . Todas las caídas deben ser
presenciadas. El testigo debe verificar que la cantidad escrita en el sobre coincida con
la cantidad en el registro de entrega. Luego, el empleado coloca el sobre completo y
sellado en la caja fuerte y gira la manija hasta que el depósito cae en la caja fuerte. El
testigo debe verificar visualmente este paso y luego firmar el registro de baja para
reconocer que se ha hecho la baja. El testigo sirve para comprobar únicamente que se
ha realizado la baja. Esto no es una verificación de la cantidad que realmente hay en el
sobre. Es responsabilidad del cajero ubicar a un testigo que tenga un momento para
verificar la baja y solicitar asistencia de manera profesional y amena. Siempre que el
departamento de contabilidad no pueda dar cuenta de un sobre, el testigo que verificó
la entrega debe recibir una advertencia por escrito. El empleado responsable de hacer
la entrega, ya sea presenciado o no, puede ser responsable por el monto de la entrega.
4.9.3 Variaciones de efectivo

Todas las variaciones de efectivo (excedentes y faltantes) deben depositarse al final de
cada turno. El efectivo en exceso o corto debe informarse al gerente para que sirva
como una herramienta de seguimiento para tales variaciones. Cuando sea necesaria
una acción disciplinaria, también se enviará un informe de discrepancia a los gerentes.
Es responsabilidad de los gerentes trabajar con el departamento de recursos humanos
al manejar el asesoramiento y la acción disciplinaria. Todas las discrepancias de
efectivo deben dar lugar a medidas disciplinarias. El servidor puede ser disciplinado,
penalizado o incluso despedido por procedimientos inadecuados de manejo de
efectivo.
4.9.4 Comprobantes de vencimiento

Due-back slips are necessary when the total amount of cash and/or checks in a drop
exceeds the amount due. The server should print his or her first and last name, the
date, his or her vault or safety deposit box number, and the amount due back on the
slip. The server should place the first copy in his or her drop envelope and record the
amount due back in brackets (that is, [ ]) on the front of the envelope. He or she
should also record the amount in brackets on the drop record. The server should then
place the second copy in his or her bank so that all money and due-back slips, when
totaled, will equal the issued amount.
Uttarakhand
4.9.5 Credit Card / Debit Card Sales
Todas las ventas con tarjeta de crédito/débito deben tener un código de aprobación,
una firma y una impresión de la tarjeta de crédito. Todos los comprobantes de
transacciones deben llevar la firma del titular de la tarjeta. La Copia del Comerciante
de la aprobación debe guardarse con cuidado, ya que todos esos comprobantes deben
recopilarse con fines contables.
4.9.6 Certificados de regalo

Los certificados de regalo son cupones comprados por los clientes para usar en lugar
de efectivo en una fecha posterior. Muchas veces estos certificados son tarjetas de
regalo de plástico duro. Pueden ser una buena fuente de ingresos, pero requieren un
manejo especial. Un certificado de regalo vendido pero aún no canjeado se trata como
un pasivo en la cuenta del libro mayor. Los controles son similares al efectivo, pero se
debe tener cuidado de mantener registros adecuados de todas las transacciones, desde
la impresión hasta el almacenamiento y la emisión.
4.9.7 Recibos de caja chica

Cuando el punto de venta necesita algo con urgencia, se emite una cantidad de caja
chica. Esta es una práctica común para manejar necesidades improvisadas de efectivo
en muchos establecimientos. Sin embargo, en un ambiente de restaurante ocupado, es
posible que este dinero no se devuelva. Por lo tanto, se deben establecer controles
estrictos para garantizar que no se abuse del privilegio de caja chica.
4.9.8 Vales de viaje

Los vales de viaje de los huéspedes se tratan como dinero en efectivo. Los
comprobantes perdidos deben considerarse faltantes y deben tratarse de la misma
manera que las variaciones de efectivo, con medidas disciplinarias.
1. ¿Cuáles son los procedimientos para recibir pagos en bar con tarjeta de crédito?
2. Discuta los procedimientos que deben seguir los cajeros al cerrar los turnos.
Uttarakhand
4.10 CONTROLES DE MANEJO DE EFECTIVO

The development and implementation of cash handling control procedures stems from
two types of income collection systems: server banking and cashier banking. Both
concepts originated from the establishment of company policies and procedures of
accounting for imprest funds. An imprest is the amount of money given to a cashier or
server for the purpose of giving out change to customers. The controller should see
that this amount is balanced to the company‘s general ledger.
IMPRESTS: Imprests may be obtained by placing a request at least one to three days
prior to the date that the amount is needed. This request should include the amount,
outlet and staff member information, and the signature of the person responsible for
the account. All imprests should be approved by the person performing accounting
functions or by the manager. Imprests should be subject to the cash handling
measures. A numbered cash vault and key, often using a safety deposit box, should be
assigned with each imprest account. The employee is solely responsible for the
safekeeping of the key. If the key is lost, stolen, or broken, it should be reported to the
manager immediately so that the money may be removed to prevent further loss.
Furthermore, all imprests must be locked securely in the assigned vault when not in
use. When stored, all imprests must contain a signed and dated count sheet that shows
the total amount in the account. Currency should be arranged face up, and loose coins
should be placed in individual bags by denomination. No personal money or items
should ever be stored in the imprest bag or the safety deposit box. Failure to follow
these guidelines might get considered as negligence. At the end of each shift, imprests
must be counted and balanced to the original issued amount. All checks and traveler‘s
checks must be deposited daily. An imprest should consist only of currency, coin, and
due-back slips totaling the amount of funds issued. All overages and shortages should
result in disciplinary action, as should any violation of the cash handling
acknowledgment.
FLOATING IMPREST: Another commonly used control method is called a floating

imprest. This procedure enables a shift manager to audit a server at the end of one
shift and then pass the bank to an incoming server. While all control procedures
mentioned above apply, variances must be reconciled immediately in order to
maintain both a consistent bank amount and the accountability of shift personnel.
SERVER BANKING: Server banking is a system whereby servers or bartenders are

issued a imprest to collect payment and to give out change to guests. They keep these
banks until they check out at the end of the shift. The server or bartender actually
closes or settles the checks, and he or she is held accountable for each transaction. The
server or bartender in this case will fill out a check control summary, as discussed
above, which states what amount is due to the company. As previously mentioned,
computerized POS systems provide a faster and more efficient manner of conducting
these transactions. Each server‘s POS report will indicate how much is owed and by
which method of payment—cash, credit card, gift certificate, or room or promotional
charge. It will also list the server‘s table numbers, outstanding or open checks, voids,
taxes, tips, and cover information.
CAJERO BANCARIO: La banca de cajero es similar a la banca de servidor, excepto

que un cajero liquida cada cheque mediante uno o más métodos de pago. El cajero en
este caso es responsable de cada transacción, así como del depósito al final del turno.
El huésped puede pagar directamente al cajero, según la configuración del restaurante,
Uttarakhand
o
Uttarakhand
puede pagar al mesero o cantinero, quien luego le paga al cajero. El cantinero puede,
en algunos casos, ser el cajero. En última instancia, es responsabilidad del gerente del
punto de venta supervisar todas las funciones bancarias con los sistemas bancarios de
servidor o cajero.
4.11 CÓMO HACER CUENTA REGRESIVA EN UNA CAJA

REGISTRADORA Y FLOTADOR El día siempre se abre con el anticipo o
flotador, que es una cantidad fija emitida al cajero para entregar el cambio a los
invitados. Al final del día, contando hacia atrás el
same lets the cashier determine quickly how much money is there in the cash register
and whether it reconciles with the recorded sales. The step by step process involves
the following points:
1. To begin with, print out of the statement should be taken before closing out the
cash register. This provides an accurate statement to compare the amount of
money in the drawer.
2. Count off the float amount from the drawer first, keeping the same balance in
small denominations and change required to begin the next day.
3. A typical start-up amount ranges between ₹ 3000 to ₹ 5000. Set that start-up
amount aside.
4. Create a list containing bill denominations so you can record the amounts as
you count them off. At the top of the list, add in the start-up amount.
5. Count off bigger denominations first and work the way down to smaller
denominations and change. Record each denomination as you count it off. For
example if the largest currency notes in your cash drawer were three ₹ 2000
notes, you'd write down 3 X 2000, and a total of ₹ 6000. Repeat that process
for each smaller size of currency notes, then for the change.
6. Close out the shift's transactions on your credit card machine and ensure it
balances, then write down and total your day's checks. If your cash register
doesn't give you separate totals for each payment method, subtract your credit
card and check receipts from the total. What's left is the amount of cash that
should be present in the register.
7. Add the total bills and coins you've written down. It's easiest if you make neat
columns, or use a pre-printed form. Compare your total to the amount of cash
you're supposed to have.
4.12 FRAUDULENT AND DISHONEST ACTIVITIES

The hospitality industry is an increasingly competitive market place and as a result
many organizations have undertaken structural and management reforms in recent
years. One of such measure is bar and beverage control which undoubtedly is more
accurate and successful than food control but still, bar thefts and frauds cannot be
avoided completely. There are many instances of common scams in most of the
organizations whereas few of these fraudulent activities are situation based. Some of
them are bar billing frauds while others are frauds by manipulating the liquor being
served. There are several frauds that can be perpetrated with cash registers in a bar.
Certain bar thefts and frauds may be unearthed by tight control and exercising routine
and surprise checks while others may come to light by observing trends and presence
of mind along with computerized billing and inventory software which plays a major
role in restricting such activities. It is also evident that these techniques and activities
cannot be started and implemented overnight. All this requires a lot of planning and
Uttarakhand 0
the execution starts at a very small level. If the management has got a strict vigil and
is able to analyze certain early warning signs, then the situation can be controlled

Uttarakhand
temprano y de una manera mucho mejor. Las siguientes son algunas de las primeras
señales de advertencia que deben tenerse en cuenta al realizar un seguimiento de los
empleados:
 cambio repentino de estilo de vida
 cambios de personalidad notables
 tener una riqueza inexplicable o vivir más allá de sus medios aparentes
 rechazar la promoción
 reacio a despedirse
 elegir zonas alejadas del ajetreo
 frecuentes pausas para fumar o para ir al baño
 contacto frecuente con partes externas
 mostrando estrés sin tener una alta carga de trabajo
 tener relaciones acogedoras con proveedores/contratistas o clientes
4.12.1 Fraudes y Robos Comunes

Generalmente se entiende que el robo significa tomar algo que legítimamente
'pertenece' a otra persona u organización, por ejemplo, el robo de licor de las
existencias de un bar. El fraude es un acto más amplio e indirecto, aunque al final
puede tener un resultado similar al robo. El fraude implica que una persona, mediante
cualquier engaño o deshonestidad, obtenga la propiedad de otra con la intención de
privar permanentemente a esa persona u organización de la propiedad. Debido a que el
fraude es un costo oculto, puede ser muy difícil para los propietarios y gerentes de
negocios identificarlo y evitar que ocurran pérdidas. Los casos de fraude pueden
ocurrir en todas las áreas, independientemente de su tamaño. Las áreas de riesgo de
fraude incluyen (pero no se limitan a):
 Finanzas y Administración - por ejemplo, desvío de pagos, facturación falsa,
registros contables falsificados;
 Activos - por ejemplo, robo de efectivo (de puntos de venta o cajas
registradoras/cajas fuertes), existencias o equipos; y
 Corrupción y mala conducta - por ejemplo, sobornos de proveedores a
cambio de negocios continuos
4.12.2 Trucos y técnicas comunes

TRUCOS DE PRODUCTO
 Sirviendo bebidas, haciendo un seguimiento de la diferencia y robando la
diferencia de ventas.
 Llevar su propia botella en el bar y quedarse con el dinero de la venta de su
contenido.
 Sustituir licores de menor calidad por marcas de llamada, cobrando al huésped
el mayor monto y quedándose con la diferencia.
 Rebajando el contenido de licor y robando la diferencia de ventas.
TRUCOS DE CAJERO
 Aplicar descuentos o cupones a cheques no descontados en los que se pague en
efectivo y conservar la diferencia.
 Usar las 'claves de entrenamiento' en la caja registradora que no suman las
ventas reales y luego embolsarse la cantidad generada a través de los cheques
de entrenamiento.
 Desglose de registro real o falso que permite un control manual de la entrada
de efectivo.
 Cobrar de más a los huéspedes.
Uttarakhand 2
 No ingresar las ventas, total o parcialmente, sino cobrar al huésped la cuenta
completa y quedarse con la diferencia. Se puede presionar la opción 'Sin venta'
para abrir la caja registradora.

Uttarakhand
'Venta agrupada' para cobrarle al huésped la factura completa, pero en su lugar
ingrese una cantidad menor en el registro.
 Mezclar ventas y propinas y mantener el monto total en el cuadro de propinas.
 Usar entradas fraudulentas en el software / POS y generar facturas a través del
inicio de sesión de otra persona y luego quedarse con la diferencia.
 'Préstamo' de la caja registradora.
 Tergiversar las ventas como derrames, cortesía o devolución y luego quedarse
con los ingresos.
OTROS TRUCOS
 Ejecutar un informe de finalización desde un POS antes de que finalice el
turno y solo enviar las ventas desde un segundo informe.
 Reusing a guest cheque to charge a second guest without entering the sales.
 Giving free food or beverage to guests in anticipation of higher tips.
 Putting an incorrect amount on the credit cards.
 Giving free food or drinks to the fellow employees.
 Claiming that a guest left without paying after collecting their cash.
 Food items which don‘t go through the kitchen are not billed and the
difference is pocketed.
 Splitting vendor ‗bonuses‘ with chef or purchaser.
 Kickbacks for purchasing with a certain vendor.
 Making up their own false invoices and submitting them to accounts section
for payments.
4.13 THEFT REDUCTION POLICIES & PROCEDURES

Es importante comprender que las políticas y los procedimientos de gestión por sí
solos no impedirán que los cantineros roben. Por el contrario, las políticas y los
procedimientos solo son efectivos si se aplican estrictamente. Además, deben
aplicarse de manera consistente y uniforme a todos los miembros del personal de
coctelería. Presumir que los cantineros están operando en estricto cumplimiento de las
directivas establecidas del establecimiento invita al hurto y al estrangulamiento
financiero. Los siguientes son algunos de los ejemplos de controles y procedimientos
que se ejecutan en las operaciones del bar:
 A los cantineros se les prohíbe revisar sus cajas registradoras- Al quitarles

esta responsabilidad a los empleados, la gerencia hará que sea más difícil y
más riesgoso para los cantineros retirar las ganancias robadas de la caja
registradora o POS.
 A los empleados no se les permite beber en el bar –It prevents the bartenders
from over pouring, undercharging, or simply giving away free drinks to their
co- workers. In addition, it eliminates the possibility of the establishment‘s
personnel becoming intoxicated at their place of employment.
 Bartenders not allowed to participate in the physical inventory process - The

process of taking the bar‘s physical inventory is solely a management function
and should therefore be conducted only by management.
 Bartenders not involved in ordering, receiving or issuing of liquor - The

ordering, receiving, issuing, and storage of the establishment‘s liquor
Uttarakhand 4
inventory should remain the sole responsibility of management.

Uttarakhand
 Locked and secure inventory - Todo el inventario de licores, cervezas y vinos
de la operación debe almacenarse en un área segura y bajo llave. Es una buena
política limitar el acceso a la sala de licores solo a la gerencia.
 Sistema de inventario perpetuo - El sistema de inventario perpetuo rastrea los

cambios en el inventario de las salas de licores. Puede controlar continuamente
los robos internos comparando la última entrada en la hoja de inventario
permanente de un producto con la cantidad real de botellas disponibles en la
licorería.
 Se requiere que los cantineros tomen lecturas de par después del turno - Las
hojas par de la barra de la operación detallarán con precisión cuántas botellas
de cada producto en el inventario de licores deben estar detrás de la barra en
un momento dado. El personal de barman debe estar obligado a tomar una
lectura de la barra al final del turno. El par de barra de cierre debe tener en
cuenta las botellas vaciadas durante el transcurso del turno.
 Las entradas de la hoja "Comp" requieren la aprobación de la gerencia -

Los cantineros deben recibir la aprobación de la gerencia antes de preparar la
bebida de cortesía del cliente.
 Procedimientos de la caja de propinas - La caja de propinas de los cantineros

debe estar situada lejos de la caja registradora o POS de la operación. Si la caja
de propinas está ubicada justo al lado de la caja registradora, es demasiado
fácil para los cantineros desviar los fondos robados de la caja registradora
hacia la caja de propinas.
 Política de "no venta" estrictamente aplicada - The best preventative

measure against this type of theft is to restrict the use of the ―no sale‖ key.
 Cash drawer count verification - Bartenders should be required to verify the

amount of money used to comprise the bar register‘s opening bank. This
practice will prevent the bartenders from claiming that their opening bank was
either over or under the prescribed amount to explain a cash shortage or
overage in the register.
 POS or cash register procedures - The cash drawer should always remain
closed between transactions. While bartenders should have access to the key
that turns the register on, they should not have access to the keys that activate
the ―x‖ or ―z‖ reading function.
 Safeguard all POS passwords - Ensure that all management passwords are
kept safe and secure from the bartenders. This will prevent bartenders from
being able to open reports and learn what their shift sales are.
 Cash handling procedures - Requiring bartenders to ―fan‖ out a patron‘s

change will make it much more difficult for them to short change customers.
 Take an immediate ―Z‖ reading after ―last call‖ - At the conclusion of

―last call‖ the manager-on-duty should immediately take the ―z‖ reading of
the register or run a sales report of the POS and pull the cash drawer out of the
Uttarakhand 6
machine.

Uttarakhand
 Bartenders not allowed to ―tail‖ measurements - ―Tailing‖ is the practice of
letting a bottle continue to pour after the true measure has been reached.
Tailing is often used deliberately over pour the liquor portion used in a drink
and should be prohibited.
 No over pouring or under pouring liquor portions allowed - Bartenders

should be expressly forbidden from purposely over pouring or under pouring
the liquor portion in a customer‘s drink. Likewise, bartenders should be
directed not to ―top-pour‖ liquor or ―ghost‖ the alcoholic portion in a
blended drink.
 Standardized drink recipes - Provide the bartending staff with a

comprehensive set of standardized drink recipes. It is absolutely fundamental
in the pursuit of consistency of product and controlling the beverage
operation‘s liquor costs.
 Mid-shift ―Z‖ readings — If a bartender is suspected of stealing and using

the POS or register‘s cash drawer as a place for stolen funds, the manager on
duty can either confirm or deny those suspicions by taking a mid-shift ―z‖
reading. At some point in the shift, the manager should clear the register by
taking a ―z‖ reading or run a sales report on the POS and replace the cash
drawer with a new bank. If the bartender has deposited unaccounted for funds
into the register for safe keeping, the cash drawer count will be ―over‖ when
compared to the cash register‘s sales totals.
 Video cameras — An effective preventive measure is to install remote video

cameras to monitor the activities behind the bar. Tremendous technological
advancements have made these video surveillance systems both more cost-
effective and more effective.
 Spotting services — Another option available to management is to enlist the

services of a spotting service to scrutinize the operation. Spotters are
essentially detectives who, armed with the operation‘s prices, policies and
procedures, will sit at the bar observing the legitimacy of the bartenders‘
activities.
1. List the fraudulent and dishonest activities may happen in bar.
Uttarakhand 8
2. Discuss the ‗theft reduction policies & procedures in bar.
4.14 SUMMARY
After studying this unit it is clear that modern day businesses can successfully be run
only if true professionalism is brought in by the means of customer care. Almost, all
business houses around, follow the same processes technically but their success
largely relates to their acceptance amongst their patrons. The organizations have to
install new techniques related to billing systems which are designed to ease out the
pressure of managing cash related procedures. Also, these devices help in keeping a
better control on the operational, inventory and cash related controls. But still, a strict
vigilance should be maintained in the premises to control various types of thefts and
frauds.
4.15 GLOSSARY
Cashier Banking: A system where a cashier settles each check and is responsible for
the transaction.
Customer Service: Customer service is the ability to satisfy your customers‘ needs
and wants.
ECR: Electronic Cash Register. Also called as ‗Till‘

Imprest: The amount of money given to a cashier or server for the purpose of giving
out change to customers.
POS: Point of Sale
Server Banking: A system wherein the server or bartender also carries out the
responsibilities of a cashier.

Uttarakhand
4.16 REFERENCE / BIBLIOGRAPHY

 Murphy, J; Responsible sale and service of alcohol for the tourism, hospitality
and retail industries, Goodfellow Publishing Ltd, Oxford, England; 2015.
 Murphy, J.; Principles and Practices of Bar and Beverage Management,
Goodfellow Publishing Ltd, Oxford, England; 2013.
 Murphy, J.; Principles and Practices of Bar and Beverage Management – The
Drinks Handbook, Goodfellow Publishing Ltd, Oxford, England; 2013.
 Murphy, J.; ‗Overcoming Fraud and Dishonesty‘, pp. 34-36, December Issue,
Licensing World, Jemma Publications Ltd, Dublin; 2008.
 OjugoC.;PracticalFood&BeverageCostControl;2nd
Edition; Cengage,United Kingdom,2010.
4.17 SUGGESTED READINGS

 Singaravelavan, R.; Food and Beverage Service, First Edition, Oxford
University Press, New Delhi, 2012.
 Dhawan, V.; Food & Beverage Service; Second Edition, Frank Brothers &
Co., New Delhi, 2009.
 George, B.; Food & Beverage Service and Management; First Edition, Jaico
Publications, New Delhi, 2008.
 Lilicrap, D. and Cousins, J.; Food and Beverage Service; Eighth Edition,
Hodder Education, London, 2010.
 Davis, B., Lockwood, A. and Stone, S.; Food and Beverage Management;
Third Edition, Elsevier, New Delhi, 2008.
4.18 TERMINAL QUESTIONS

1. Enlist some of the important points which can make the customer care of an
establishment different from others.
2. Enlist the points which are important in making a first impression as ‗positive
impression‘ in front of a guest.
3. Design an audit checklist for customer service in bar.
4. What are the advantages of POS Machines over ECR?
5. Write the procedure for processing the sales through credit cards.
6. Write the procedures to be followed by cashiers while closing their shifts.
7. Write the process of counting down a cash register and float.
8. Enlist the various measures which can be taken to prevent thefts and frauds
from the bars.
Uttarakhand 0
UNIT: 05
SISTEMAS DE CONTROL DE
BEBIDAS
Estructura
5.1 Introducción
5.2 Objetivos
5.3 Control de bebidas
5.3.1 Objetivos del control de alimentos y bebidas
5.3.2 Reglas básicas del control de alimentos y bebidas
5.3.3 Autenticidad del Control
5.4 Gestión de costes e ingresos para obtener beneficios
5.5 Políticas de precios
5.6 Control de stock
5.7 Recepción, verificación, almacenamiento y emisión de controles
5.7.1 Controles de recepción y verificación
5.7.2 Almacenamiento de controles
5.7.3 Emisión de controles
5.8 Sistema de libros de barras
5.9 Gestión de bodega
5.9.1 Diseño de una bodega
5.9.2 Almacenamiento de vinos
5.10 Control de Posibles Pérdidas en Bar
5.11 Controles para la producción de bebidas
5.12 Resumen
5.13 Glosario
5.1 INTRODUCCIÓN
Un sistema de control de bebidas es un medio para informatizar las mejores prácticas
dentro de un punto de venta. Brinda a los gerentes una mejor idea del flujo de licor a
través de la barra, lo que les permite planificar el flujo de efectivo y el control de
existencias de manera más efectiva. En el extremo afilado, brinda a los gerentes una
forma más estructurada de planificar el pronóstico de ventas y los eventos futuros
teniendo en cuenta las consideraciones financieras. El control de bebidas significa
esencialmente controlar el comportamiento de las personas y los procesos
responsables de los gastos. El control es un proceso mediante el cual un gerente
intenta dirigir, regular y restringir la acción de las personas para lograr la meta
deseada.
5.2 OBJETIVOS
Después de leer este capítulo, podrá:
 Elegir los procedimientos correctos de gestión de costes y aumento de beneficios
 Compile las políticas claras para la fijación de precios, el control de
Uttarakhand
existencias, los controles de recepción, verificación, almacenamiento y
emisión.
 Diseñar el sistema de libros de barras.
 Formular los procedimientos para la gestión de bodega.
Uttarakhand 2
 Derivar varios métodos de controles involucrados en la producción de barras,
posibles pérdidas y sistemas POS para control de stock y bebidas.
5.3 CONTROL DE BEBIDAS

El control de bebidas puede definirse como la guía y regulación de los costos e
ingresos de operar la actividad en un establecimiento de bebidas. Un módulo de
control de bebidas holístico es fundamental para cualquier tipo de operación de
bebidas, independientemente de su tamaño. El costo de la bebida puede variar desde
un 25% hasta un 50% dependiendo del tipo de operación. En el caso de bares
independientes, los alimentos y bebidas pueden ser la única fuente de ingresos. La
cantidad de control está relacionada con el tamaño de la operación. Una operación de
grupo grande requeriría información mucho más precisa, detallada y actualizada que
una operación pequeña. Además, una operación más grande podrá respaldar el control
con un sistema computarizado cuando una operación más pequeña no pueda pagarlo.
En ambos casos, el tipo y el volumen de datos requeridos deben determinarse
selectivamente para que el control sea significativo y efectivo. Sin embargo, cualquier
sistema de control tiene sus propias limitaciones, a saber.
1. Un sistema de control solo puede identificar áreas problemáticas y tendencias en el
negocio.
2. El sistema no puede corregir automáticamente dichas áreas problemáticas.
3. Un sistema de control requerirá una supervisión gerencial constante para
garantizar que funcione de manera eficiente.
4. Un sistema de control necesitará una acción de gestión para evaluar la
información producida y actuar en consecuencia.
5.3.1 Objetivos del control de alimentos y bebidas

Los objetivos de un sistema de control de alimentos y bebidas se resumen a grandes
rasgos como sigue:
1. Análisis de Ingresos y Gastos: Este análisis se basa en los ingresos y gastos
relacionados con las operaciones de alimentos y bebidas en su conjunto, donde
el análisis de los ingresos se realiza por separado por cada punto de venta
individualmente bajo los encabezados de mezcla de ventas, el poder
adquisitivo promedio (ASP) de los clientes en varios momentos del día, y el
número de clientes atendidos. El análisis de costos incluye costos
departamentales de alimentos y bebidas, costos de porciones y costos de mano
de obra. El rendimiento de cada punto de venta se puede expresar en términos
de la ganancia bruta y la ganancia neta.
2. Establecimiento y Mantenimiento de Estándares: La base para el

funcionamiento de cualquier punto de venta de alimentos y bebidas es el
establecimiento de un conjunto de normas que serían particulares de una
operación. En ausencia de pautas establecidas, los empleados no tendrán clara
la visión y la misión y, por lo tanto, no siempre podrán cumplir al máximo. Por
lo tanto, preparar y seguir reglas establecidas es obligatorio para una
organización exitosa que se puede lograr a través de Procedimientos
Operativos Estándar (SOP). Estas medidas o pautas establecidas pueden ser
monitoreadas y medidas de manera efectiva por la gerencia.
3. Precios: Uno de los aspectos más importantes de los controles es determinar el

precio del menú o podemos decir el precio de venta de los artículos. Hay
muchos factores a considerar al fijar el precio del menú.
Uttarakhand
4. Prevención de Residuos: los controles no pueden ser efectivos hasta que ya

menos que se minimice el desperdicio, ya que incluye los costos y reduce los
márgenes de beneficio.
Uttarakhand 4
El incumplimiento de las recetas estándar, la sobreproducción y los bajos
rendimientos son algunas de las principales razones de los mayores costos de
producción o la generación de exceso de desechos.
5. Prevención del Fraude: Cualquier sistema de control no puede garantizar un

sistema infalible, pero un sistema estricto establecido puede garantizar un
mejor control. El fraude lo puede hacer cualquier persona, tanto el huésped
como el personal. Si el personal sigue el sistema, entonces se reduce la
posibilidad de que un huésped se vaya sin pagar o se resuelve el reclamo de
que la bebida no fue la esperada después del consumo, aparte de las disputas
que surjan sobre la cantidad de bebidas servidas. Las áreas típicas de fraude
por parte del personal son cobrar de más o de menos por los artículos servidos
y robar comida, bebida o dinero en efectivo.
6. Información de gestión: Se espera que el sistema de control diseñado

proporcione un informe actualizado y detallado a la gerencia diariamente que
les ayudará a analizar las situaciones claramente con la ayuda de cifras
precisas.
Figura 5.1: Sistema holístico de control de alimentos

y bebidas Fuente de la imagen: David, B. et
al (2008)
5.3.2 Reglas básicas del control de alimentos y bebidas

Los sistemas y procedimientos de control efectivos constan de tres grandes fases:
planificación, operación y control de gestión después de que se ha llevado a cabo la
operación.
LA FASE DE PLANIFICACIÓN
Es difícil ejecutar un sistema efectivo sin haber definido primero las políticas básicas.
En una organización grande, las políticas deben escribirse y revisarse periódicamente
en relación con el negocio actual y las tendencias futuras. Hay tres políticas básicas
que deben tenerse en cuenta:

Uttarakhand
1. La política financiera determinará el nivel de rentabilidad del negocio. Esto
implica el establecimiento de objetivos para el negocio.
Uttarakhand 6
2. La política de mercadeo identificará el amplio mercado al que se pretende
atender la operación y los segmentos particulares del mercado en los que se
pretende concentrar. También debe identificar los requisitos inmediatos y
futuros de los consumidores de manera continua para mantener y mejorar su
desempeño comercial.
3. La política comercial, que normalmente se desarrolla a partir de las políticas

financieras y de marketing, definirá los principales objetivos de operación de
la instalación de bebidas y describirá los métodos mediante los cuales se
lograrán dichos objetivos. Por lo general, incluirá el tipo de cliente, el tipo de
menú, la provisión de bebidas, los estándares de calidad, el método de compra,
el tipo y la calidad del servicio, el grado de comodidad y decoración, y el
horario de atención.
LA FASE OPERATIVA
Habiendo definido las políticas, entonces es necesario delinear cómo se interpretarán
en las actividades de control del día a día de la operación. El control operativo tiene
las siguientes cinco etapas principales:
 Compras - Pruebas de productos, pruebas de rendimiento, especificaciones de

compra, método de compra y procedimientos administrativos.
 Recepción: Inspección de cantidad, inspección de calidad y procedimientos
administrativos
 Almacenamiento y emisión: registros de existencias, fijación de precios de
artículos, inventario y procedimientos administrativos.
 Preparando: Pronóstico de volumen, cálculo previo de costos y procedimientos
administrativos.
 Venta: Un sistema de verificación, control de efectivo y procedimientos
administrativos.
LA FASE POST OPERATORIA

Esta fase final del control de alimentos y bebidas se encuentra en tres etapas
principales de informes de costos, análisis de informes y corrección correctiva, si
corresponde.
5.3.3 Autenticidad del Control

La efectividad de cualquier sistema de control no puede ser del 100% debido a los
siguientes factores no controlables:
 Rendimiento del producto.
 Eficiencia del personal.
 Equipo en uso.
 elección del cliente
1. ¿Qué es el control de bebidas?

Uttarakhand
Uttarakhand 8
2. ¿Cuáles son los objetivos principales del control de bebidas?
5.4 GESTIÓN DE COSTOS E INGRESOS PARA OBTENER BENEFICIOS
El costo de cualquier unidad de bebida se puede analizar en términos generales bajo

los siguientes tres encabezados:
1. Los costos de materiales - Costo de la bebida consumida y el costo de
artículos adicionales como guarniciones. El costo de la bebida se puede
calcular como:
Inventario inicial (+) Costo de compras Costo de material (–) Inventario final
2. Los costes laborales – Sueldos y salarios pagados a todos los empleados, más
cualquier contribución del empleador a impuestos gubernamentales,
bonificaciones, comidas del personal, fondo de pensiones, etc.
3. Gastos generales – Todos los costos que no sean costos de materiales y mano
de obra, por ejemplo, alquiler, tarifas, seguro, depreciación, reparaciones,
impresión y papelería, porcelana y cristalería, y bienes de capital.
Es necesario examinar los costos no solo por su naturaleza (materiales, mano de obra,
gastos generales) sino también por su comportamiento en relación con los cambios en
el volumen de ventas. Usando este criterio, los costos pueden ser identificados como
de cuatro tipos:
1. Costes fijos: Estos son costos que permanecen fijos independientemente del
volumen de ventas, por ejemplo, alquiler, tarifas, seguros, el elemento de
gestión de los costos laborales.
2. Costos Semi-Fijos: Estos son costos que se mueven en simpatía, pero no en

proporción directa con el volumen de ventas, por ejemplo, costos de
combustible, teléfono y lavandería.
3. Costos variables: Son costos que varían en proporción al volumen de ventas,

por ejemplo alimentos y bebidas.
4. Costos totales: Es la suma de los costos fijos, costos semifijos y costos

Uttarakhand
variables involucrados.
Uttarakhand 0
CONTROL DE INGRESOS
Para controlar los ingresos de una unidad, se debe prestar especial atención a los
principales factores que pueden influir en la rentabilidad. Por lo tanto, es fundamental
controlar los principales factores que pueden afectar los ingresos de un negocio, como
el menú-lista de bebidas, el volumen total de ventas de alimentos y bebidas, la mezcla
de ventas, el gasto promedio de los clientes en cada punto de venta en diferentes horas
del día, el número de tapas servidas y los márgenes de beneficio bruto. El pago de
alimentos y bebidas se puede realizar de muchas formas, como efectivo, moneda
extranjera, tarjetas de crédito, cheques, cheques de viajero, vales tipo almuerzo y
facturas firmadas. Todo el personal que maneje efectivo debe estar adecuadamente
capacitado. Existen dos enfoques básicos para registrar y controlar las ventas de
alimentos y bebidas.
1. Un sistema manual – que se usa comúnmente en unidades pequeñas.
2. Un sistema automatizado – que se usa comúnmente con un volumen de
negocios muy alto
BENEFICIOS
Los tres tipos principales de ganancias son:
1 Beneficio bruto = ventas totales - costo de materiales

2 Beneficio después = ventas totales – (costos de mano de obra (+)
del salario de material)
3 Beneficio neto = ventas totales - costos totales (material +
mano de obra + costos generales)
Todos los anteriores se utilizan normalmente como medidas de rendimiento frente a

resultados anteriores y objetivos presupuestados.
5.5 POLÍTICAS DE PRECIOS

Elegir los precios de las bebidas en el bar es una línea complicada. Los precios
demasiado altos pueden ahuyentar a los invitados y los precios demasiado bajos no
permitirán estar en el negocio por mucho más tiempo. Uno de los aspectos más
importantes de un bar es crear una lista de precios rentable y manejable. Algunos de
los puntos generales a considerar en las estrategias de fijación de precios son los
siguientes:
1. ESTABLECER COSTOS DE ALCOHOL

Al tener en cuenta cuántos tipos y marcas diferentes de licores se utilizan, puede
parecer bastante abrumador comenzar a establecer un estándar para el precio. Se
puede hacer de dos formas:
a. El método tradicional: Hay 5 pasos a seguir en el método tradicional (o

manual) para calcular los precios de las bebidas:
 Comience con el porcentaje previsto del costo del alcohol
(típicamente 20-25%), excluyendo los mezcladores. Recuerde
que el costo de vertido puede variar; los bares en los mercados de
gama alta pueden elegir un porcentaje más bajo, mientras que el
costo de vertido puede aumentar durante eventos promocionales
como Happy Hours.
 Determinar el costo por medida. Esto se puede hacer dividiendo
Uttarakhand
el costo de la botella por la cantidad de medidas que contiene.
 Multiplique el costo por medida por su tamaño de vertido
(generalmente 30 ml). Esto establecerá el costo del licor por
bebida.
 Multiplique el costo del licor por bebida por 4 o 5 para cubrir
todas las demás variables.
Uttarakhand 2
 Redondea el precio al cuarto más cercano.
b. Enfoque de cuatro niveles
Algunos propietarios de bares y restaurantes optan por simplificar el método
tradicional creando categorías de precios basadas en la calidad del licor. Por lo
general, se agrupan en cuatro niveles y se les asigna un precio en
consecuencia:
 Bien: Estos son los licores "de la casa" más baratos que siempre
se mezclan con algo más. Se sientan en el pozo detrás de la barra
(de ahí el nombre) y consisten en marcas locales.
 Llamar: Estos son licores familiares que los clientes "llamarán"

por su nombre. Piense en "Bacardí y Coca-Cola".
 Prima: La mayoría de las botellas reflejan la más alta calidad

para una determinada marca. Ejemplos de licores premium
incluyen: Bombay Sapphire Gin, Absolut y Crown Royal.
 Súper Premium: Estas son las botellas de la más alta calidad en

la casa y generalmente se añejan y se destilan con pureza.
Ejemplos de marcas súper premium incluyen: Grey Goose,
Johnny Walker y whisky escocés de malta.
2. POSICIONAMIENTO EN EL MERCADO
Siempre es una buena idea mirar a los vecinos al establecer una estructura de precios.
El posicionamiento en el mercado generalmente se reduce a una metodología de
"conocer o vencer". Algunos dueños de bares eligen “enfrentarse” a su competencia
presentando los mismos productos y poniéndoles precios similares. Otros operadores
optan por ―vencer‖ a su competencia fijando precios de productos comparables por
menos u ofreciendo productos de mayor calidad por el mismo precio. No importa qué
método se opte, es importante al menos considerar qué está haciendo la competencia y
cómo está funcionando para ellos.
3. DEMOGRAFÍA DEL CLIENTE

Las características del cliente, como la edad, el sexo o la ocupación, son
fundamentales para evaluar al fijar el precio del menú. Es probable que una clientela
acomodada acepte pagar más por las bebidas y visitar establecimientos que cobran
precios superiores a los del mercado, mientras que un mercado obrero puede apreciar
un menú más asequible con artículos combinados. Tenga en cuenta que los precios
pueden afectar el volumen de clientes y equilibrar las cosas, ya que los
establecimientos con precios más altos pueden ser más exclusivos y los bares con
precios más bajos pueden atraer a más clientes.
4. CREAR RECETAS ESTÁNDAR

Establecer recetas estándar para cada bebida es importante para garantizar la
consistencia y la calidad. Si cada cantinero prepara los cócteles de manera diferente,
los clientes no solo recibirán diferentes tipos de margaritas, sino que el esfuerzo por
fijar el precio de la bebida será esencialmente inútil. Al estandarizar recetas, también
es importante enfatizar la necesidad de evitar el vertido excesivo. El vertido excesivo
se puede evitar agregando vertedores medidos detrás de la barra.

Uttarakhand
5.6 CONTROL DE STOCK
Los principales objetivos del control de existencias son:
1. Para eliminar el exceso de existencias, lo que resulta en una inmovilización
demasiado grande de las pérdidas de capital debido a la obsolescencia, la
depreciación y el aumento de los costos de almacenamiento.
Uttarakhand 4
2. Eliminar el desabastecimiento, con su consecuente efecto adverso en el
servicio y en este sentido dar un adecuado seguimiento a los compromisos de
entrega.
3. Para garantizar que cada artículo entregado desde el almacén se contabilice

adecuadamente y que el hurto y el despilfarro, si existen, se descubran en una
etapa temprana.
4. Para conocer la cantidad de cualquier artículo en stock y su precio en cualquier

momento.
5. Para dar una fácil referencia a los precios pagados previamente por los
artículos, para que los pedidos se puedan realizar de la manera más ventajosa
posible.
INTRODUCCIÓN AL INVENTARIO
Con el fin de saber si una organización está obteniendo ganancias o pérdidas, siempre
se recomienda elaborar periódicamente cuentas comerciales y de pérdidas y
ganancias. El lema básico detrás de la elaboración de estas cuentas es averiguar el
valor de todos los bienes disponibles. Este proceso de evaluación de los bienes en
mano se denomina inventario. Aunque se mantienen registros de existencias, todavía
es necesario hacer un inventario, es decir, la verificación física de todas las existencias
disponibles. El inventario implica la enumeración de cada uno de los artículos en
existencia con las cantidades que se tienen, después de lo cual los artículos tienen que
ser tasados y valorados individualmente. Hay tres tipos principales de inventario:
 Inventario Anual
 Inventario perpetuo
 Inventario periódico
IMPORTANCIA DEL BALANCE

Cualquiera que sea el método de inventario que se utilice, hay varias razones para su
importancia.
1. Sirve como control de las cifras contables que figuran en los libros de contabilidad.
2. Puede ayudar en la detección de hurtos y mermas.
3. Mostrará líneas de movimiento lento.
PROCEDIMIENTOS DE TOMA DE INVENTARIO

El procedimiento para el inventario variará según el tamaño de las instalaciones, pero un
procedimiento típico podría ser el siguiente:
1. Dos miembros del personal que pueden ser considerados responsables trabajan juntos.
2. Uno dice en voz alta la descripción, la cantidad y cualquier comentario sobre
los productos. El otro hace la grabación.
3. Se debe tener cuidado al registrar las cantidades, como docenas, etc.
4. Se debe prestar especial atención a las líneas de venta lenta.
5. Se pueden realizar verificaciones al azar para garantizar que se haya obtenido la
precisión.
6. La cifra total de existencias a la que se llega se ingresa en el libro de
existencias y se archivan las hojas de existencias.
7. Si hay algún error, puede ser necesario volver a revisar algunas secciones.
CAUSAS COMUNES DE ERRORES

1. Accesorios perdidos durante el inventario
Uttarakhand
2. Cantidades erróneas en los tamaños, por ejemplo, botellas de 1500 ml, botellas de 750
ml, etc.
3. Calculadoras defectuosas
4. Entradas incorrectas en las hojas de existencias
5. errores al contar
Uttarakhand 6
ROTACIÓN DE EXISTENCIAS
1. Los productos que se venden en establecimientos autorizados son perecederos
y tienen una fecha de caducidad o de caducidad. Si se permite que
permanezcan en stock por un período de tiempo más allá de la vida útil
recomendada o de la fecha de consumo preferente, pueden deteriorarse. Esto
es particularmente cierto en el caso de la cerveza tanto embotellada como de
barril.
2. Cuando se venden todos los productos, se defiende el principio FIFO (primero
en entrar, primero en salir). Todo esto significa que todos los productos se
venden en el orden en que se reciben del proveedor. Aunque este es un
concepto simple de entender y practicar, a menos que se tomen ciertas
precauciones, puede pasarse por alto fácilmente en un local con licencia.
3. Cuando las mercancías se reciben en la bodega, quienquiera que esté
registrando las mercancías no debe permitir que se acumulen nuevas
existencias delante o encima de las existencias existentes.
4. Si se hace esto, las nuevas existencias se enviarán al bar y se venderán antes
que las antiguas.
5. Si se permite que esta práctica continúe, el stock antiguo permanecerá en la
bodega indefinidamente. Eventualmente puede llegar a la barra después de
haber estado en la bodega tanto tiempo que está fuera de condiciones y
desactualizado. Cada cliente servido con una botella de cerveza cuya
condición se ha deteriorado es un excliente potencial.
6. Al recibir mercancías en un sótano, todo el stock existente debe colocarse
delante o encima del nuevo stock entrante.
7. Cuando el cantinero solicita existencias de la bodega, se aplica el mismo
principio.
8. En los estantes de la barra, el stock nuevo debe colocarse en la parte posterior
del stock existente, asegurando las ventas de este último primero.
Figura 5.2: Muestra de formulario de toma de inventario
MÉTODOS DE CONTROL DE EXISTENCIAS (HERRAMIENTAS DE GESTIÓN)

Uttarakhand
1. Smit Par Niveles - ILa gestión de inventarios debe facilitarse mediante el
establecimiento de "niveles nominales" para cada producto. Los niveles a la
par son la cantidad mínima de producto que
Uttarakhand 8
debe estar disponible en todo momento. Siempre que las existencias del
inventario caigan por debajo de los niveles predeterminados, se debe realizar
una orden de compra para la reposición inmediata de las existencias.
2. Primero en entrar, primero en salir (FIFO) - ―F“primero en entrar, primero

en salir” es un principio importante de la gestión de inventario. Significa que
las acciones más antiguas (las primeras en entrar) se venden primero (las
primeras en salir), no las más nuevas. Esto es particularmente importante para
los productos perecederos para que no se echen a perder y no se puedan
vender.
3. Administrar relaciones – Es importante tener una buena relación con los

proveedores. De esa manera estarán más dispuestos a trabajar para resolver
problemas. Una buena relación no se trata solo de ser amigable. También se
trata de una buena comunicación.
4. Planificación de contingencias - Pueden surgir muchos problemas

relacionados con la gestión de inventario. Estos tipos de problemas pueden
paralizar a las empresas que no están preparadas. Un emprendedor exitoso
siempre debe averiguar las áreas de riesgo y también preparar sus planes de
contingencia.
5. Auditoría Regular - La reconciliación regular es vital. En la mayoría de los

casos, se hace con la ayuda del inventario físico, la verificación puntual y el
conteo cíclico.
6. Priorizar con ABC - Algunos productos necesitan más atención que otros.
Separe los productos que requieren mucha atención de los que no y
clasifíquelos de la siguiente manera:
 A - productos de alto valor con baja frecuencia de ventas
 B - productos de valor moderado con una frecuencia de ventas moderada
 C - productos de bajo valor con una alta frecuencia de ventas
7. Pronóstico preciso - Una gran parte de una buena gestión de inventario se

reduce a predecir con precisión la demanda.
8. Considere el envío directo – Es el escenario en el que en lugar de tener que

llevar inventario y enviar productos internamente o a través de logística de
terceros, el fabricante o mayorista se encarga de ello.
5.7 RECEPCIÓN, CONTROL, ALMACENAMIENTO Y EMISIÓN DE

CONTROLES
El procedimiento de control se analiza por separado bajo los siguientes títulos:

 Controles de recepción y verificación
 Almacenamiento de controles
 Emisión de controles
5.7.1 Controles de recepción y verificación

ESTABLECIMIENTO DE NORMAS: El objetivo principal del control de
Uttarakhand
recepción es garantizar que las entregas recibidas se ajusten exactamente a los pedidos
realizados. En la práctica, esto significa que las entregas de bebidas deben compararse
con los pedidos de bebidas en cuanto a cantidad, calidad y precio. Los estándares
establecidos para recibir son bastante simples.
Uttarakhand 0
1. La cantidad de un artículo entregado debe ser igual a la cantidad pedida.
Verificar esto normalmente requiere examinar las botellas, para asegurarse de
que hayan sido llenadas y selladas, y luego simplemente contar las botellas o
cajas. También puede implicar pesar barriles de cerveza para confirmar el
estándar de llenado o examinar los contenedores para confirmar que los
recibidos se ajustan al pedido.
2. La calidad de un artículo entregado debe ser la misma que la calidad solicitada.

Para todas las bebidas espirituosas, vinos y cervezas, se verificaría que la
marca entregada fuera la misma que la marca solicitada. Para los vinos, la
verificación también puede requerir el control de las añadas o las fechas de
embotellado de los vinos que son mejores cuando son jóvenes. Para las
cervezas, puede ser necesario verificar las fechas de embotellado o enlatado
para determinar la frescura.
3. El precio en la factura de cada artículo entregado debe ser el mismo que el

precio cotizado o indicado cuando se realizó el pedido.
Debido a que los estándares básicos para el trabajo son bastante claros y simples,
cualquier persona honesta de inteligencia y habilidad adecuadas puede ser entrenada
para recibir bebidas correctamente.
PROCEDIMIENTOS DE ESTABLECIMIENTO: Siempre se deben establecer

procedimientos estándar para garantizar que se cumplan los estándares. Los pasos
identificados en la siguiente lista se consideran generalmente los que conforman un
procedimiento estándar básico para la recepción de bebidas.
1. Mantener un archivo actualizado de todos los pedidos de bebidas realizados.

Dependiendo de la operación,
estospedidos
quizás
formal,
informal o una
combinación
de El dos.
principales
hoteles, por
ejemplo,
suelen utilizar
sistemas
formales de
órdenes de
compra. En
contraste, Figura 5.3: Ejemplo de formulario de orden de compra

lo único
registro de un
pedido
realizado por
una pequeña
vecindario
Uttarakhand
restaurante pueden ser algunas notas tomadas durante una conversación
telefónica entre el propietario y un vendedor. Independientemente del tamaño
del establecimiento, no puede haber un procedimiento de recepción eficaz sin
registros escritos de los pedidos realizados, y la persona responsable de la
recepción debe tener estos registros disponibles.
Uttarakhand 2
2. Retire el registro del pedido del archivo cuando llegue una entrega y
compárelo con la factura presentada por el repartidor para verificar que las
cantidades, calidades y precios de la factura se ajusten al pedido.
3. Complete lo siguiente antes de que el repartidor abandone las instalaciones.

 Verifique marcas, fechas o ambas, según corresponda, para verificar
que la calidad de las bebidas entregadas se ajuste a la factura.
 Cuente o pese los bienes entregados para verificar que la cantidad
recibida también se ajuste a la factura.
4. Compare la factura con el pedido para verificar que los bienes recibidos se
ajustan al pedido realizado.
5. Llamar la atención tanto de la gerencia como del repartidor:

 Cualquier recipiente roto o con fugas
 Cualquier botella con sellos rotos o etiquetas faltantes
6. Anote todas las discrepancias entre los bienes entregados y la factura en la

factura misma. Llame la atención de la gerencia de inmediato sobre cualquier
discrepancia entre un pedido y la entrega. Cualquier discrepancia de este tipo
puede requerir una decisión de la gerencia sobre si aceptar la entrega de los
artículos cuestionables.
Figura 5.4: Ejemplo de factura de bebidas
7. Firme la factura original para acusar recibo de la mercancía y devuelva la

copia firmada al conductor. Conserve la copia duplicada para el
mantenimiento de registros internos.
8. Registre la factura en el informe de recepción de bebidas.

Uttarakhand
9. Notificar a la persona responsable del almacenamiento de bebidas que se ha
recibido una entrega.
En muchos establecimientos, la persona responsable de recibir las bebidas
llena diariamente un formulario conocido como informe de recepción de
bebidas.
Figura 5.5: Ejemplo de informe de recepción de bebidas
5.7.2 Almacenamiento de controles

ESTABLECIMIENTO DE NORMAS: El control de almacenamiento se establece
en las operaciones de bebidas para lograr tres objetivos importantes:
1. Para evitar hurtos, es claramente necesario asegurar todas las áreas de

almacenamiento de bebidas. Para establecer el grado adecuado de seguridad, el
acceso a las áreas de almacenamiento debe estar restringido a personas
autorizadas, y se deben tomar medidas para evitar el uso no autorizado de
bebidas por parte de aquellos a quienes se les permite el acceso a las áreas de
almacenamiento. Las bebidas alcohólicas se encuentran entre los artículos de
hoteles y restaurantes que son más propensos a ser robados por aquellos que
tienden a robar. A menos que se tomen las medidas adecuadas, las bebidas
desaparecerán. Hay muchas razones para esto, incluido el valor en dólares de
los productos, la adicción al alcohol y el comportamiento impulsivo e
irresponsable, entre otros.
2. Para garantizar la accesibilidad de los productos cuando sea necesario, la

instalación de almacenamiento debe organizarse de manera que cada marca y
producto individual se pueda encontrar rápidamente. En la práctica, esto
significa asignar una ubicación de almacenamiento específica (número de
estante o contenedor) a cada artículo en el inventario de bebidas.
3. Para mantener la calidad del producto, cada artículo en el inventario de

bebidas debe almacenarse adecuadamente, en condiciones que maximicen su
vida útil. Esto requiere tener en cuenta elementos tan importantes como la
temperatura, la humedad y la forma en que se almacenan los artículos. Aunque
la calidad de las bebidas espirituosas no se verá afectada negativamente
durante el almacenamiento en la mayoría de las condiciones, los vinos y las
Uttarakhand 4
cervezas están sujetos a un rápido deterioro si no se almacenan correctamente.
PROCEDIMIENTOS DE ESTABLECIMIENTO: Una vez que las bebidas se

reciben y verifican, deben asegurarse adecuadamente. Idealmente, las bebidas
recibidas se separan y almacenan en sus respectivas áreas. La mercancía se
desempaqueta en bodega y se almacena

Uttarakhand
correctamente (los vinos de mesa con un contenido alcohólico inferior al 16 % en
volumen se almacenan de lado, las botellas de vino generoso, licores y oportos añejos
se almacenan en posición vertical) en estantes o estantes en el mismo orden que en el
código de botella/contenedor estándar lista. El objetivo de preparar un código de
botella estándar/lista de contenedores es eliminar la confusión de tamaños de botella,
ortografía de nombres y diferentes marcas, y establecer un punto de partida apropiado
para el control de bebidas. Cada producto se codifica en el sistema de venta
identificando la unidad/es de medida disponible y el/los precio/s cobrado/s. Esto se
puede vincular a un sistema de control de existencias que informa a la gestión del
nivel actual de existencias en un momento dado. Esto se puede comprobar físicamente
según sea necesario.
5.7.3 Emisión de controles

El control de emisión se establece en las operaciones de bebidas de hoteles y
restaurantes para lograr dos objetivos importantes:
1. Asegurar la liberación oportuna de bebidas del inventario en las cantidades

necesarias.
2. Para evitar el uso indebido de bebidas alcohólicas entre la salida del inventario
y la entrega en el bar
Es importante que los gerentes controlen las cantidades de bebidas alcohólicas

emitidas y tomen todas las medidas necesarias para garantizar que las cantidades
emitidas lleguen a los destinos previstos. Para lograr estos objetivos, los gerentes
deben establecer dos estándares esenciales para la emisión de bebidas:
1. Las cantidades de emisión deben establecerse cuidadosamente.
2. Las bebidas deben entregarse únicamente a las personas autorizadas.
―Autorpersonas autorizadas‖ significa aquellas a las que se les ha asignado la

responsabilidad de la seguridad de las bebidas emitidas y serán responsables de su
disposición. La entrega de bebidas generalmente se lleva a cabo en horarios
establecidos durante el día y puede requerir una nota de requisición firmada por una
persona autorizada. Cuando el stock se transfiere del almacén al punto de venta, se
puede ingresar en la base de datos de ventas según el sistema en uso. La importancia
de registrar la transferencia de existencias de licor solo se vuelve necesaria cuando la
persona responsable de las existencias cambia o personas adicionales tienen acceso a
las existencias (es decir, personal del bar). En estos casos podrá utilizarse un
duplicado de la transferencia, uno para cada interesado. El precio de las emisiones de
bebidas se diferencia del de los alimentos en que normalmente se registran dos
precios, el precio de costo y el precio de venta. El precio de costo se registra para
abonar la cuenta de bodega y para efectos de la cuenta comercial y del balance. El
precio de venta se registra con fines de control para medir el potencial de ventas de un
punto de venta utilizando la fórmula básica:
stock inicial + compras - cierre = total de bebidas consumidas = ingresos por bebidas
Cabe señalar que la fórmula anterior podría calcularse para el valor de las existencias
y las compras:
Uttarakhand 6
1. A precio de costo para comparar el uso con las ventas reales y determinar el
margen de utilidad y la utilidad bruta de bebidas.

Uttarakhand
2. Al precio de venta para comparar las ventas potenciales con las ventas reales
registradas.
1. ¿Cuál es la autenticidad de cualquier sistema de control de bebidas?
2. ¿Cuáles son los diferentes tipos de costos?
5.8 SISTEMA DE LIBROS DE BARRAS
REQUISICIÓN DE BEBIDAS: Se supone que diferentes tipos de bares que operan

bajo un mismo techo o sistema de control recolectan las bebidas alcohólicas
requeridas de la bodega contra la solicitud de bebida firmada por la persona
autorizada. El bodeguero recoge la copia superior de la requisición y emite el stock
solicitado contra la firma de quien lo recibe y las botellas vacías.
Uttarakhand 8
ABC HOTELES LIMITADA
Requisición de Colegio de
Abogados No. 00108
Nombre de salida: Hell Freezes Over (HFO)
SOLICITUD DE BEBIDAS
Fecha: 01/01/2019
Precio de Precio de venta
Articulo Unidad coste
Papelera No.
Preci Preci
Total Total
Cantidad
o o
unita unita
rio rio
70
5 Absolut Citron 6 Botella (750ml) 2167 13002 4375 26250
61 Chivas Regal
0 (18 años) 5 Botella (750ml) 1759 8795 3500 17500
62 Glenfiddich (21
0 años 4 Botella (700ml) 8431 33724 16800 67200
Malta)
63 Johnie Walker
0 Etiqueta azul 3 Botella (750ml) 4961 14883 9900 29700
50 2
1 Cerveza Heineken 4 Botella (650ml) 258 6192 500 12000
75
8 Ginebra Hendriks 6 Botella (700ml) 972 5832 1900 11400
TOTAL 164050
Recibido por
Solicitado por
Figura 5.6: Ejemplo de comprobante de pedido de bebidas
LIBRO INTERIOR DE BODEGA: Esto proporciona una referencia precisa de

todas las bebidas que ingresan a la bodega y datos de publicación para las tarjetas de
contenedores del encargado de la bodega. Siempre que sea necesario, es una
verificación útil contra el libro de inventario permanente de bebidas que se lleva en el
control de alimentos y bebidas o en la oficina de cuentas.
LIBRO DE BODEGA
HACIA EL INTERIOR
Fecha:
Fech Bebida Número de entrega/factura Papeler Botella Mitade Otros

a a No. s tamaños

Uttarakhand
Figura 5.7: Ejemplo de libro interior de bodega
Uttarakhand 0
LIBRO DE CONTROL DE BODEGA: Esto proporciona un registro de todas las
entregas diarias a la bodega y las entregas diarias de cada bebida desde la bodega a los
distintos bares y debe cotejarse con las entradas en las tarjetas de contenedores y los
diversos sistemas de control de inventario y ventas EPOS.
Figura 5.8: Ejemplo de Libro de Control de Bodega
TARJETAS BIN: Se proporcionan para cada tipo individual de bebida que se

mantiene en stock y registran todas las entregas y entregas realizadas, las tarjetas se
fijan en los estantes o estantes junto a cada bebida, los números de las tarjetas de bin
se refieren a los mismos números de bin que la carta de vinos y proceden de la lista de
códigos de botella estándar.
HOTEL ABC
LIMITADA
TARJETA BIN
Número de BIN: Escribe: Tamaño:
Emitid
Fecha Recibió o Equilibri Firma
o
Salida 1 Salida 2 Salida 3
Figura 5.9: Tarjeta de contenedor de muestras
VACÍOS Y ROTURAS
Es necesario que cualquier merma o rotura quede registrada, junto con una
explicación, y refrendada por un miembro del departamento de gestión de alimentos y
Uttarakhand
bebidas. La frecuencia con la que se registran los espacios vacíos y las roturas
determinaría la necesidad de que la gerencia tome medidas correctivas. El término
'desocupación'
Uttarakhand 2
se utiliza para cubrir todas las bebidas de calidad inferior, como botellas de vino
lloroso, botellas de vino con corchos defectuosos, barriles de cerveza no aptos, etc.
que, siempre que sea posible, se devolverán al proveedor para su reemplazo. Las
roturas de bebidas embotelladas suelen ocurrir por mal manejo por parte del personal
de bodega y bar.

VACÍOS Y ROTURAS
Fecha: _
Roturas mermas
Beber Papelera No. Cantidad Valor Cantidad Valor Razón Firm
ar
Figura 5.10: Ejemplo de informe de faltantes y roturas
LIBRO DE DEVOLUCIONES
En ocasiones, la mercancía recibida se devuelve a los proveedores cuando la calidad
es mala o las botellas están dañadas. Las botellas devueltas a los proveedores se
registran en el libro de devoluciones también conocido como Libro de Devoluciones
de Compra.
HOTEL ABC
LIMITADA
REGISTRO DE
DEVOLUCIONES
Fech Artic Número de Cantidad Precio Valor Firma
a ulo contenedor unitario
Figura 5.11: Ejemplo de registro de devoluciones
ENVASES
Muchos de los envases de bebidas, como cajas, barriles, botellas de cerveza, sifones
de soda, etc., los cobra el proveedor contra una entrega. Por lo tanto, es necesario
mantener un control sobre estos artículos cargados para garantizar que se devuelvan al
proveedor y se obtenga el crédito correcto.
LIBRO DE HOSPITALIDAD
Esto es necesario para registrar el envío de bebidas a la cocina y otros grados del
personal según lo establece la política de la empresa.
5.9 GESTIÓN DE BODEGA
La bodega es un área de almacenamiento centralizado para todo tipo de bebidas

Uttarakhand
alcohólicas en el hotel. Protege las valiosas existencias contra robos, mantiene la
calidad de las existencias almacenándolas a la temperatura adecuada y supervisa el
movimiento de las existencias. Está dirigido por un bodeguero que es responsable de
todo el stock bajo su control. La bodega se divide básicamente en las siguientes cinco
zonas:
Uttarakhand 4
1. El área de almacenamiento principal para licores y vino tinto se mantiene a

una temperatura seca y sin corrientes de aire de 55 °F a 60 °F (13 °C a 16 °C).
Esta zona también se utiliza para la recogida general y preparación de pedidos
de los distintos bares y el almacenamiento de cervezas de barril cuando hay
una rotación razonable.
2. Un área refrigerada de 50°F (10°C) para el almacenamiento de vinos blancos y

espumosos.
3. Un área refrigerada adicional de 43°–47°F (6°C–8°C). Esto es realmente

necesario solo cuando la rotación de los barriles es lenta, ya que de lo contrario
pueden almacenarse a 55°F–60°F (13°C–16°C).
4. Un área mantenida a una temperatura de 55°F (13°C) para el almacenamiento

de botellas de cerveza y refrescos.
5. Un área totalmente separada, de las anteriores, para el almacenamiento de

botellas vacías, barriles y cajas. Esta área debe estar tan estrictamente
controlada como el área de almacenamiento de bebidas, no solo por el valor
retornable de las cajas y botellas, etc., sino también para evitar el libre acceso
del personal del bar cuando se utiliza un método de entrega de botellas vacías
por llenas. operación.
5.9.1 Diseño de una bodega
1. UBICACIÓN: Una bodega debe ubicarse en el lugar más fresco y húmedo del
hotel. La temperatura ambiente del lugar debe estar alrededor de 55-58 grados
(F) con 55-75% de humedad, ya que esto ayudará a colocar una unidad de
refrigeración más pequeña, reduciendo así los costos. Si el entorno circundante
tiene una temperatura anual promedio de 85 grados (F) en comparación con una
temperatura promedio de 65 grados (F), se requerirá una unidad de enfriamiento
más grande para mantener las condiciones adecuadas. Un ambiente seco
también requerirá una introducción más frecuente de humedad.
2. INSTALACIÓN DE AISLAMIENTOS: El área designada debe estar bien

aislada con la ayuda de productos químicos, aerosoles o cualquier otro material,
ya que este es un requisito esencial para una bodega saludable.
3. REFRIGERACIÓN:El sistema de refrigeración propuesto debe elegirse desde

el principio, ya que esto eliminará la posibilidad de dejar grietas durante las
etapas finales. Puede ser un controlador de aire con conductos o un split sin
conductos o una unidad de refrigeración autónoma.
4. BARRERA DE VAPOR: Se debe instalar una barrera de vapor de buena calidad

en una bodega, ya que esto ayuda a mantener la humedad y la temperatura
deseadas dentro de la bodega y también ayuda a un mejor aislamiento.
5. ELECTRIFICACIÓN: La bodega debe estar debidamente electrificada ya que

muchas máquinas o equipos utilizados en la bodega funcionan con electricidad.
Asimismo, los tableros de electrificación y los sistemas de iluminación deben
Uttarakhand
colocarse en lugares intermedios entre los racks o en las esquinas. Entonces,
antes de realizar la electrificación, debe haber un plan adecuado para el
posicionamiento del rack.
Uttarakhand 6
6. REVESTIMIENTOS DE PAREDES: Cualquier material que sea resistente al

agua y resistente a la alta humedad se puede instalar para revestimientos de
paredes. Cualquier otro material que cumpla con los criterios no funcionará en el
entorno dado. Luego, la pared debe pintarse primero con imprimación y luego
con una pintura exterior a base de agua de buena calidad.
7. PAVIMENTOS: Al instalar el piso en una bodega, debe asegurarse de que el

piso resista el ambiente de alta humedad. Por lo tanto, las alfombras se evitan
por muchas razones, incluida la posibilidad de que se pudran. Además, debe
evitarse el uso de pisos de vinilo, ya que la masilla debajo permanecerá húmeda
y el piso tendrá tendencia a moverse y pandearse. Siempre se sugiere tener un
piso de concreto desnudo, o una opción más decorativa, como baldosas de
porcelana, corcho o pisos de madera.
8. TECHO: Además de utilizar paneles machihembrados para el techo, también se

puede instalar un cielo raso y/o sofito de panel elevado. Esto no proporciona
ninguna diferencia sustancial en el valor del aislamiento, pero sí marca una
diferencia dramática en el aspecto estético de la bodega. Los techos de paneles
elevados se pueden hacer para cualquier configuración de habitación, ya sea un
cuadrado, un rectángulo, un octágono o un círculo.
9. INSTALACIÓN DE UNA PUERTA: En la bodega se puede instalar una puerta

de grado exterior sellada en tres lados con burlete y la parte inferior con umbral
y barrido de puerta. Si se utiliza una puerta de vidrio, será necesario
termopanearla para permitir las propiedades de aislamiento y garantizar que no
se condense en el vidrio debido a la diferencia de temperatura. Las puertas de
madera maciza también se pueden utilizar en los sótanos.
10. ENCENDIENDO: Hay muy pocas limitaciones cuando se trata de opciones de

iluminación para una bodega. Si se va a utilizar iluminación para latas en una
bodega, entonces se deben usar luces para latas con fusión térmica, también
conocidas como latas con clasificación IC. También existen algunas
preocupaciones sobre los efectos nocivos de las luces ultravioleta en el
almacenamiento a largo plazo. Actualmente no hay evidencia científica
disponible que confirme eso, pero algunos en la industria recomendarían evitar
la iluminación ultravioleta.
5.9.2 Almacenamiento de vinos

Los siguientes puntos deben tenerse en cuenta al almacenar vinos en la bodega:
1. Manténgalo en la oscuridad.
2. Guarde las botellas de vino tapadas con corcho de lado.
3. Mantenga la temperatura constante.
4. No muevas el vino.
5. Evita vibraciones.
6. Controlar la humedad.
7. Aislar el vino de olores fuertes.
8. Almacenar por la cantidad apropiada de tiempo.
9. Se debe hacer una ventilación adecuada.
10. Evite las luces fuertes.
Uttarakhand
5.10 CONTROL DE POSIBLES PERDIDAS EN BAR

La siguiente es una lista que puede conducir a pérdidas de existencias y enfatiza la
importancia del control y la toma de existencias.
1. Pérdida o "mermas" incluyen elementos inevitables como derrames y roturas,
pero son pequeños frente al problema principal que se puede categorizar de
manera mucho más concisa como simple robo. Varios factores hacen que la
bebida sea un objetivo atractivo para el ladrón.
2. Desperdicio - Esto se refiere al desbordamiento de cerveza. Esto debe
mantenerse al mínimo. El uso de detectores Fob y la limpieza regular de las
líneas de cerveza ayudarán a eliminar este problema. El almacenamiento de
cerveza también es un factor importante aquí.
3. Bienes sacados de existencia por el propietario y no registrados. Siempre debe
llevarse un registro de dónde se han ido las existencias, si no se ha tomado
efectivo por ellas.
4. Subestimación de recibos de caja registradora.
5. Bebidas gratuitas dadas por el propietario o el personal y no registradas.
6. Si el inventario inicial está sobreestimado.
7. Si el stock de cierre está subestimado.
8. Las ventas de comida en el bar deben mantenerse separadas de las ventas de bebidas.
9. Error en el precio de las compras. Cualquier cambio en los precios debe ser notado.
10. Las roturas deben registrarse.
11. No utilizar correctamente el libro de pedidos al trasladar mercancías de la
bodega o almacén al bar o salón(es). No se debe permitir que ningún producto
salga de la bodega sin un formulario de solicitud debidamente llenado.
12. Se debe prestar mucha atención a las devoluciones como compras y se debe
ingresar una copia de las devoluciones como crédito en Bodega Bienes
Internos. Siempre se debe recordar que los toneleros y las botellas vacías son
dinero.
13. Las Notas de Crédito y Provisiones deben ser revisadas por la persona
responsable de la contabilidad.
14. Uso imprudente de la medida de alcohol.
15. Sobre comprar.
16. Demasiadas existencias disponibles pueden provocar robos y almacenamiento.
17. Precios inexactos de bebidas mixtas.
18. Falta de inventario realizado por una persona responsable.
19. Las ventas de cigarrillos deben mantenerse separadas de las ventas de bebidas.
20. Busque las referencias adecuadas cuando contrate personal.
21. Importancia de la formación del personal y en especial de los nuevos empleados.
22. Los bienes entrantes deben ser revisados por una persona responsable que se
dé cuenta de las implicaciones de los errores.
23. Debe reservarse espacio para las mercancías entrantes.
24. Los bienes deben ser cotejados con el albarán de entrega.
25. Se debe conservar una copia y cotejarla con la factura y el estado de cuenta.
26. Los bienes deben colocarse en stock para que sean enviados a los puntos de
venta en el orden en que se reciben.
Uttarakhand 8
27. Debe anotarse cualquier discrepancia con el pedido original.
28. No se debe permitir la entrada a la bodega a personas no autorizadas.

Uttarakhand
29. Se debe utilizar una balanza para barriles durante el inventario. Los barriles
que se devuelven a la cervecería deben ser pesados y revisados por un
miembro del personal. Se debe anotar el contenido y el número del barril y
esto se debe verificar cuando se recibe la nota de crédito.
30. Verifique las facturas para los descuentos apropiados.
31. Si solo una persona es responsable de las existencias, debe haber controles
puntuales de vez en cuando. Cualquier discrepancia debe ser investigada. Los
elementos anteriores dan una idea de dónde ocurren las pérdidas de existencias
y cómo pueden ocurrir si no existe un sistema adecuado de verificación y
registro.
32. En algunos pubs se utilizan medidores de flujo para conciliar el barril con la
caja registradora. Pueden monitorear la cantidad de pintas vendidas, midiendo
así el desperdicio/la merma.
33. Estos registros pueden ayudar a:
a. Verificar la exactitud del contenido de los barriles recibidos.
b. proporcionar al publicano más información
c. Es evidencia durante una auditoría de ingresos.
5.11 CONTROLES PARA LA PRODUCCIÓN DE BEBIDAS

El control sobre la producción de bebidas se establece para lograr dos objetivos principales:
a. Para garantizar que todas las bebidas se preparen de acuerdo con la gestión
especificaciones
b. Para protegerse contra los costos excesivos que pueden desarrollarse en el proceso de
producción.
Las especificaciones para la producción de bebidas deben tener en cuenta tanto los
gustos de los clientes esperados como el deseo de la gerencia de preparar bebidas de
calidad y tamaño apropiados. Después de todo, los clientes que piden bebidas suelen
tener ideas preconcebidas sobre el sabor de las bebidas. Un cliente que ordena un
daiquiri, por ejemplo, puede recordar las agradables sensaciones de sabor
proporcionadas en el pasado por la sutil mezcla de jugo de limón, azúcar y ron por
hábiles cantineros. Un cliente al que se le sirve un cóctel que no cumple con las
expectativas puede quedar insatisfecho y quejarse o simplemente no volver. Por lo
tanto, cualquier establecimiento que venda bebidas al público debe reconocer y
aceptar ciertos estándares de preparación de bebidas y expectativas del cliente y debe
establecer procedimientos para garantizar que se cumplan estos estándares.
Se deben establecer estándares para las cantidades de ingredientes utilizados en la

preparación de bebidas, así como para las proporciones de los ingredientes en una
bebida. Además, los tamaños de las bebidas deben estar estandarizados.
Cuando se establecen estándares para los ingredientes, las proporciones y los tamaños
de las bebidas, los clientes pueden tener una seguridad razonable de que una bebida
cumplirá con las expectativas cada vez que la pidan. Una vez que se han establecido
estos estándares y se han desarrollado procedimientos para capacitar a los empleados
para que los sigan, se pueden cumplir incluso frente a una alta tasa de rotación de
empleados.
Al establecer y mantener estos estándares, los gerentes también establecen un medio

Uttarakhand 0
para controlar los costos. Cuando las bebidas se preparan con fórmula y se sirven en
porciones estándar, una porción de cualquier bebida preparada (un daiquiri, por
ejemplo) debe costar lo mismo que cualquier otra porción de esa misma bebida.
Además, debido a que los precios de venta de las bebidas son fijos, la relación costo-
ventas de una porción de cualquier bebida debe ser la misma que la relación costo-
ventas de cualquier otra porción de esa bebida. En pocas palabras, una vez

Uttarakhand
Se han establecido estándares y procedimientos estándar para la producción de
bebidas, es posible desarrollar un porcentaje de costo estándar para la operación con el
cual se puede comparar el porcentaje de costo real.
Las cantidades utilizadas por el cantinero deben ser controladas. Para hacerlo, se debe
determinar de antemano las cantidades específicas que se utilizarán para la producción
de bebidas y luego proporcionar al cantinero un medio para medir esas cantidades.
Dispositivos como vasos de chupito, medidores, vertedores, dispensadores
automáticos, otros artículos de vidrio y vertido libre se utilizan para controlar las
cantidades. Para establecer la garantía de calidad, se utilizan opciones como recetas
estándar, mientras que la estandarización también se realiza en forma de costos fijos
para bebidas puras y bebidas mixtas, lo que finalmente ayuda a determinar los precios
de venta estándar.
CONSULTA TU PROGRESO-III
1. ¿Nombrar las diferentes áreas de una bodega?
2. ¿Cuál es la temperatura ideal de almacenamiento y el nivel de humedad en una bodega?
5.12 RESUMEN
Después de estudiar esta unidad, se comprende claramente que el control efectivo de
existencias y bebidas puede marcar una diferencia significativa en la eficiencia y la
Uttarakhand 2
rentabilidad del negocio. El control de existencias y bebidas puede ser útil para limitar
las pérdidas en la barra por robo, fraude o métodos de trabajo deficientes que pueden
generar altos niveles de desperdicio.

Uttarakhand
especialmente en productos perecederos o roturas. También puede identificar stock de
movimiento rápido y lento. Es crucial que el bar adopte un sistema integral para la
recepción, verificación, almacenamiento y emisión de existencias, este sistema debe
estar respaldado por un sistema interno de libros de bar para controlar todos los
productos, servicios y funciones del bar.
5.13 GLOSARIO
Costo de la bebida: Se refiere al costo de las bebidas vendidas.
Tarjeta de papelera: Es una tarjeta de almacén para cada bebida con un número de
recipiente que muestra el stock disponible, el nivel máximo de stock, el nivel mínimo
de stock y el nivel de reposición del stock.
Cava: Es un espacio de almacenamiento para bebidas alcohólicas.
Costo estándar: Este es el costo de un producto elaborado para una porción estándar.
Merma: Es el espacio entre el corcho y la parte superior del vino. También se le

conoce como vino de llanto.

 Murphy, J; Venta y servicio responsable de alcohol para las industrias del
turismo, hotelería y venta al por menor, Goodfellow Publishing Ltd, Oxford,
Inglaterra; 2015.
 Murphy, J.; Principios y prácticas de gestión de bares y bebidas, Goodfellow
Publishing Ltd, Oxford, Inglaterra; 2013.
 Murphy, J.; Principios y prácticas de gestión de bares y bebidas: The Drinks
Handbook, Goodfellow Publishing Ltd, Oxford, Inglaterra; 2013.
 OjugoC.;PracticalFood&BeverageCostControl;2nd
Edición; Cengage, Reino Unido, 2010.

 Singaravelavan, R.; Servicio de alimentos y bebidas, primera edición, Oxford
 https://www.bevspot.com/2016/04/27/11-consejos-control-bebida-coste/
 https://www.thecaterer.com/articles/300749/control-de-alimentos-y-
bebidas- sistemas
 https://www.irishpubsgramoglobal.com/wp-
content/uploads/2012/06/TrainingManualStock Management.doc
edición, Elsevier, Nueva Delhi, 2008

1. ¿Cómo puede el control de existencias mejorar la rentabilidad?
2. ¿Cuáles son las limitaciones del control de bebidas?
3. Escriba las reglas básicas para el control de alimentos y bebidas.
4. ¿Qué puntos se deben considerar al hacer el precio?
5. Escriba el procedimiento involucrado en la recepción de controles.
6. Escribir los procedimientos a seguir durante la expedición de bebidas.
Uttarakhand 4
7. Escriba los puntos a considerar al diseñar una bodega.
8. Dar de alta las distintas medidas utilizadas en el control de posibles pérdidas en el bar.

Uttarakhand

Bar and Bar Operations (844) .En - Es

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Bar and Bar Operations (844) .En - Es

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Bar and Bar Operations (844) .En - Es

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.

Gestión de bares HM-401

1.3.1 Historia de las Barras

1.4 HISTORIA DE LAS BEBIDAS ALOHÓLICAS

1.4.1 Período Neolítico

1.4.1.1 Los egipcios

1.4.1.4 Los griegos

1.4.1.5 los hebreos

1.4.1.6 los persas

1.4.1.7 Los romanos

1.4.2 la edad media

1.4.2.1 Influencias monásticas

1.4.3 Período moderno

Figura 1.2 – Patrón de consumo de alcohol,

1. Defina Bar y discuta su origen.

2. Escribe una nota sobre ‗Historia de las Bebidas Alcohólicas‖.

1.5 DISEÑO MODERNO DE BAR, UBICACIÓN Y DISTRIBUCIÓN

1.6 LA BARRA DE BAR

1.6.1 La barra delantera

Figura 1.4: diferentes secciones de la barra de

1.6.3 La barra debajo

1.6.4 El piso de la barra

1.7 TIPOS DE BARRA

1.7.1 barra de hotel

1.7.2 Juntas de música en vivo

1.7.3 Barra de nostalgia

1.7.4 Barra de plástico

1.7.5 Barra de especialidades

1.7.6 Bar deportivo

1.7.7 la barra de la universidad

1.7.9 El bar de alto concepto

1.7.10 El pub irlandés

1.7.11 La inmersión del vecindario

1.7.13 La barra verticalmente desafiada

1. Escriba una nota en 'Bar Counter'.

2. Escriba una nota sobre ‗Tipos de barra‖.

1.8 TIPOS DE PROPIEDAD – PUBS Y BARES

1.8.4 dominios absolutos

1.8.5 casa atada

1.9 ASPECTOS LEGALES QUE AFECTAN EL NEGOCIO DE BEBIDAS EN LA

1.9.1 Edad legal para el consumo de alcohol en diferentes estados

1.9.2 Ley de conducción en estado de ebriedad

1.9.3 beber en publico

1.9.4 Días secos

1.9.6 Intervención de la Corte Suprema

1.9.7 Licencia de licor

1.9.8 ¿Por qué se requiere licencia de licor?

1.9.9 tipos de licor

1.9.10 Tipos de licencia de licor

1.9.10.2 Otorgamiento de Licencia L-6: Para Vendedores Minoristas

1.9.10.3 Concesión de Licencias L-3/L-5: Para Hoteles

1.9.10.4 Otorgamiento de Licencia L-19: Para Clubes

1.9.10.5 Otorgamiento de Licencia L-49a: Matrimonios, Fiestas Etc.

1.10 PAPEL DEL BARTENDER

1.11 DEBERES Y RESPONSABILIDADES DEL BARTENDER

Bar: un establecimiento comercial minorista con licencia que sirve bebidas

BOT: Ticket de orden de exclusión

Debajo de la barra: Esta es el área dentro del mostrador de la barra, debajo de la