Fundamentos Del Bar y La Cocteleria

MODULO I
FUNDAMENTOS DEL BAR Y LA

COCTELERIA
Sesión I - II
AMAUTA BAR SCHOOL

SAN JUAN DE LURIGANCHO Lima 36
EL BAR
Establecimiento, local o ambientes de servicio y/o venta de bebidas alcohólicas, no alcohólicas y otros
productos.
En la actualidad es aceptado que el nombre Bar viene de Barra protectora del mostrador de la antigua
TABERNA BUFFET americana llamada BARRIER, más adelante acortado a BAR.
Inicialmente fue usado para dar un merecido descanso a los brazos después de una larga jornada de
trabajo. Esta barra más adelante empezó a ser el nombre del área de trabajo para surtidores de cerveza y
buffet. Finalmente, para todo el lugar.
❖ CLASES DE BAR
BAR FAMILIAR
Es el que tiene una casa y bastará tener un determinado stock de licores y cristalería para demostrar a
nuestros invitados que somos expertos en la preparación de cócteles.
BAR PROFESIONAL
Es aquel que necesita de un lugar adecuado y tiene que contar con un stock completo de licores, jugos,
utensili
os, cristalería, mobiliario y sobre todo debe tener a un profesional o persona capacitada, tanto para la
preparación de cócteles o combinados, así como para la administración. Deberá contar también con
personal capacitado para prestar un buen servicio.
❖ TIPOS DE BAR PROFESIONALES
Bar de cócteles (LOUNGE)

Los bares de cócteles deben ofrecer una amplia variedad de tragos internacionales. Normalmente
cuentan con stock de buenas marcas y ofrecen un Standard superior de servicios de mesa. El personal
trabaja bajo la supervisión de un Jefe de Bar o Head Bartender.
Bar de expendio de banquetes o servicio

Su función principal es servir al cliente a través de terceras personas. En la mayoría de los casos se ubica
fuera de la vista del público. Se le considera como extensión de las operaciones de Bodega.
BAR DE FUNCIONES – OPEN BAR

No es permanente, por lo que se suele instalar con muebles desarmables. Su propósito es brindar servicio
rápido en conferencias, cenas, coffee break, etc.
BAR DE VINOS
Normalmente ofrecen únicamente vino o bebidas preparadas a base de ellos. También proporcionan
piqueos fríos y calientes. Este tipo de bar está dirigido por un Sommelier.
BAR DE RESTAURANTE
Bar exclusivo para los comensales de un restaurante. Ofrecen cócteles clásicos internacionales, y un stock
de vinos de mesa y fortificados. Normalmente está en la entrada del restaurante, al que sirva también
como zona de recepción.
BAR PÚBLICO
Están situados al público en general, ofrece una gama de cervezas y bebidas alcohólicas limitadas en
marcas. Raramente ofrece cócteles preparados.
BAR DE PISCINA
Están situados en el área de la piscina o dentro de ella. Es frecuente que no se utilice vasos de vidrio, pues
las roturas representan un riesgo para los pies descalzos.
AMAUTA BAR SCHOOL | SAN JUAN DE LURIGANCHO

PIANO BAR
Es el bar que ofrece música de piano como entretenimiento. Se sirven pocos cócteles.
DISTRIBUCIÓN INTERNA DEL BAR
Atendiendo a la complejidad de propósitos y servicios que prestan los bares merecen una especial
atención, su instalación y equipamiento interno.
Sin embargo, la gran mayoría de los establecimientos tienen similar estructura interna, los mismos accesorios
y compartimentos, cavas para vinos, estantes para bebidas, productos enlatados, refrigeradores,
máquinas para enfriar refrescos, copas, estantes apropiados para cristalería, amplios depósitos para hielo,
grifos para agua, purificadores de agua, calentadores para las copas, sifones, tomacorrientes bien
instalados, colgadores para secadores, rieles para las botellas de uso frecuente, estantes para exhibición
de botellas, espacio suficiente para que dos personas se desplacen con facilidad en horas de mayor
afluencia de público.
DISPOSICION Y CUIDADO DEL BAR (MISE EN PLACE)
El área de trabajo del bartender incluye la barra y los bancos o taburetes; la estantería o repisas donde se
exhiben y guardan los licores; las cavas adyacentes al bar, generalmente debajo del mostrador; las
refrigeradoras, el equipo de fabricación y conservación de hielo; todo el equipo y utensilios; las copas y
vasos; la maquinaria para lavar cristalería; los depósitos para mezclas. En algunos casos, del bartender
depende también el dar servicio al público, de las mesas cercanas al bar.
Todos estos elementos a cargo del bartender deben ser organizados y cuidados para que el bar funcione
sin contratiempos. Las labores del bartender para el cuidado de estos elementos incluyen: organización,
mantenimiento, limpieza y control.
• ORGANIZACION. –
El bartender debe decidir cuál es el lugar más apropiado para mantener cada elemento y debe calcular
cual es la cantidad apropiada que debe mantenerse. Por ejemplo, si en su bar se vende muy poca
cerveza, no hay para que tener en él más de una docena de vasos o jarras para servir cerveza. Debe tener
siempre a la mano los elementos de mayor uso, a fin de evitar movimientos inútiles. Dentro de las cavas
refrigeradas debe colocar las botellas en cierto orden permanente, de acuerdo con las necesidades del
bar. No existen dos bares iguales; por lo tanto, debe estudiar y analizar el movimiento y necesidades de su
bar, a fin de planificar el mejor orden aplicable. Las ventajas del orden se notan especialmente en los
momentos en que hay mucho trabajo, es decir, cuando hay muchos clientes que atender. Si en uno de
esos momentos cruciales falta un elemento, por ejemplo, que se descubra que se terminó el jarabe de
goma y no se tenga a la mano otra botella de repuesto, esto significaría un entorpecimiento en el servicio.
La organización también incluye la planificación del tiempo: en qué momento se revisará el stock de
productos; cuando se harán los pedidos de reposición de mercadería; cuando se controlará la existencia
de vasos, etc.
• MANTENIMIENTO. –
La maquinaria y equipo del bar es susceptible de averiarse, además, toda máquina necesita cierto tipo de
mantenimiento preventivo. El bartender debe conocer bien el funcionamiento de cada máquina a su
cargo y, de preferencia, debe tener a la mano el folleto que explica su funcionamiento. Este folleto sirve
para solucionar problemas menores. Debe tener también a la mano los números telefónicos de las
empresas o personas encargadas del mantenimiento o reparaciones. Se debe evitar sorpresas; por lo
tanto, es mejor prevenir mediante el mantenimiento preventivo cada cierto tiempo.
• LIMPIEZA. –
La limpieza de la barra y del área exterior e interior son responsabilidades del bartender, aunque el local
tenga personal especial para la limpieza, él debe supervisar que su barra, los asientos, mesas y áreas
adyacentes estén siempre limpias. La limpieza debe de hacerse diariamente, antes de abrir el bar, y una
vez por semana debe hacerse una limpieza a fondo.

La limpieza de las botellas, vasos y utensilios es de responsabilidad directa del bartender. Debe hacerlo
diariamente y aprovechar para verificar su número y su colocación en el lugar apropiado.
• CONTROL. -
El control significa verificar periódicamente el orden, la condición, exactitud y cantidad de los diversos
elementos. Debe planificarse el tiempo para controlar la cantidad y estado de la mercadería que se
encuentra en los depósitos o áreas de reposición. Debe verificarse diariamente las necesidades de licores y
refrescos para pedirlos al almacén u ordenarlos a los proveedores. Debe controlarse si faltan vasos,
ceniceros, removedores y otros elementos. El control periódico evita sorpresas, pues si descubre alguna
irregularidad, es más fácil remediarla y hacer lo necesario para evitar que se repita.
En conclusión, el bartender es responsable de los elementos de trabajo que se le han confiado. Debe
conocerlos muy bien, saber dónde se encuentran y cuidad que estén siempre en buenas condiciones, en
cantidad suficiente y en el lugar apropiado.
Esto es muy importante y debe exigirse que los ayudantes y aprendices cumplan con mantener tal orden.
En los bares más grandes y más modernos pueden hallarse otras máquinas, tales como la de fabricar hielo,
lavar vasos, servir cerveza o refrescos, etc. En cualquier caso, el bartender debe familiarizarse con el
funcionamiento de cada máquina, equipo o utensilio que se use en su bar.
EL BARTENDER
La palabra Bartender es un término genérico que abarca la expresión “Barman”. En español equivale a
“cantinero”. Sin embargo, esta palabra no denota el concepto moderno que representa la profesión del
bartender.
Si buscamos una definición lógica, hallaríamos que el bartender es “la persona que combina y sirve
bebidas alcohólicas solicitadas por los clientes de un Bar, restaurante u otro local, que registra el consumo,
organiza, limpia y cuida la barra o mostrador donde se acomodan los clientes, controla la existencia de los
insumos alcohólicos y solicita su reposición”. Hoy en día el término Barman (en plural; Barmen) se refiere a
los varones. Para las damas que ejercen el atractivo oficio del Bar son denominadas Barmaid. El término
Bartender se aplica a varones y mujeres por igual.
REQUISITOS PARA SER BARTENDER
No todas las personas pueden desempeñar todos los trabajos. En el caso del bartender, se exigen ciertos
requisitos que mencionaremos tratando de no ser demasiado exigente ni teóricos.
- Deseo constante de aprender.

- Carácter amable y buena disposición
- Personalidad positiva y espíritu de superación.
- Poseer buena memoria
- Gozar de buena salud.
- Poseer buenos hábitos de aseo personal
- Ser ordenado, cultivando la creatividad
- Ser honrado a carta cabal
- Ser puntual
FUNCIONES DEL BARTENDER
La responsabilidad del bartender varía según el tipo de Bar en el que labore. Además, variará según la
organización y tipo de administración que tenga el local. Sin embargo, en términos generales, se puede
decir que las labores de un bartender son las siguientes:
- Organizar el bar o salón de bar.

- Cuidar de la limpieza

- Preparar y servir o hacer servir los tragos ordenados
- Supervisar la labor de sus ayudantes, aprendices o azafatas
- Atender a los clientes
- Controlar el stock de bar y solicitar su reposición
APARIENCIA PERSONAL
Para poder distinguirse dentro de la profesión, es la apariencia personal una de las más importantes que
se deben desarrollar. Nuestra forma de presentarnos, nuestro aspecto físico, nuestra cara, nuestra forma
de caminar y movernos, de alguna manera impresiona a nuestros interlocutores, por lo tanto, debemos
procurar que esa impresión sea lo más favorable posible.
Para ello deberemos cuidar una serie de aspectos físicos, tales como:
1. Cabello:
Deben ir cortos y limpios. Deberán peinarse frecuentemente, nunca delante del cliente. Deberán lavarse
al menos una vez por semana. Recuerden que el cabello se ensucia mucho con el humo de los cigarrillos,
el polvo y la transpiración.
2. Cara:
El rostro como la parte más visible de la persona es muy importante, deberá estar siempre limpia y
rasurada, vigile los lagrimales y las comisuras de los labios.
_ No permita que se vea el sudor en la cara.

_ Lávese tan frecuentemente como sea necesario.
3. Dentadura:
El lavarse los dientes a levantarse y después de cada comida contribuye a mantener un buen aliento, lo
que es muy importante para facilitar la comunicación con el cliente.
Debe procurarse que la dentadura esté completa, no es agradable ser atendido por una persona a la
cual le falten dientes o los presente picados y en mal estado.
4. Manos y uñas:
Desde el saludo inicial al cliente hasta la despedida estamos utilizando las manos en todas nuestras
operaciones, lo que las expone a perder su limpieza, por eso es tan importante lavarlas cuantas veces
sea necesario.
Las uñas deberán recortarse o limarse cada vez que su crecimiento llegue al punto de oponerse al aseo.
Observarlas frecuentemente y conservarlas siempre limpias.
Es muy agradable ser atendido por un Barman con manos y uñas bien cuidadas.
5. Emanaciones del cuerpo:

Las impurezas del cuerpo producen malos olores, los cuales son fáciles de evitar tomando el hábito de al
menos una ducha diaria y el uso de desodorantes eficientes o cualquier otro producto medicado.
6. Ropa:
Deberá llevarse siempre limpia y planchada, es necesario no llevarla rota o arrugada. Deberá cambiarse
al menos diariamente, recuerde que el barman debe ser pulcro y elegante. También el calzado juega un
papel importante, para que le permita un mayor y mejor desplazamiento deberán ser muy cómodos al
mismo tiempo que se llevarán siempre pulidos y en buenas condiciones.
7. Chicle y cigarrillos:
Están absolutamente prohibidos durante las horas de trabajo. Si desea fumar o mascar chicle hágalo sólo
en horas de descanso, pero en sitios apartados de la vista del cliente.

No debe abandonar su sitio de trabajo sólo para fumar o mascar chicle. Además de todas las
características que hemos observado sobre la apariencia personal, debemos considerar ciertas normas
que nos ayudarán a mantenernos saludables, ágiles y dispuestos:
a. Dormir por lo menos de 7 a 8 horas diarias.
b. Mantener una dieta balanceada.
c. Hacer ejercicios físicos de acuerdo a su edad, condiciones y fuerzas.
d. Someterse a un examen médico y odontológico al menos una vez al año.
BRIGADA DE SERVICIO
Jefe de bar:
El jefe de Bar es la máxima autoridad del establecimiento y tiene a su cargo la supervisión de todo el
personal.
En los grandes hoteles, supervisa todos los bares existentes, elabora horarios, turnos, nóminas y reporta al
Gerente de Alimentación y Bebidas. También es responsable de la administración general del bar y deberá
supervisar la correcta preparación de las diferentes bebidas que elaboren sus auxiliares. Es el hombre de
relaciones públicas del establecimiento.
Primer barman:
Sustituye en ausencia (previa autorización) al Jefe de Bar. Tiene a su cargo el funcionamiento de un bar en
específico y reporta personalmente al Jefe de Bar o de Bares.
Barman:
Es un calificado profesional a cargo de la preparación y servicio de las bebidas solicitadas. Debe tener
amplios conocimientos de la coctelería por méritos propios. Podrá aspirar a sustituir al primer Barman.
Ayudante de bar:
Es un profesional que asiste al Barman, se encarga de la limpieza a fondo del Bar, supervisa y/o realiza el
correcto lavado y secado de la cristalería, limpiar y ordenar las botellas, asiste en la realización de
inventarios.
Segundo ayudante:
Asiste al Primer Ayudante y al Barman en todas las necesidades inherentes a su cargo: transportar hielo,
cristalería, lencería, ayuda en la limpieza tanto del Bar en sí como de la cristalería, cubertería, utensilios y
cualquier otra función específica del bar y su funcionamiento.
Mesonero de bar:
En los bares donde hay servicio a las mesas, los mesoneros están a la orden del capitán. Se encargarán del
servicio en sí, también de preparar y asear las mesas, repasarán la cristalería y realizarán propiamente las
funciones de atender correctamente el servicio.
DEFINICION Y ORIGEN DE LA PALABRA

COCKTAIL
El cóctel es una bebida preparada a base de bebidas alcohólicas y/o no alcohólicas, como refrescos,
jugos de frutas, jarabes, etc.
Pero de donde viene la palabra cóctel o cocktail, la explicación de su origen tiene muchas versiones y
de distintos rincones del mundo:
- Una llega desde Inglaterra y sus peleas de gallos (cocks). A estos animales les hacían beber un brebaje
que los incitaban a la agresividad, y durante las peleas los gallos perdían las plumas de sus colas que eran
recogidas por los espectadores para remover sus bebidas ricas en colores vistosos como las colas de los
gallos LIKE A COCKTAIL.
- Otra versión llega desde México, donde una joven llamada Xoctel preparó una bebida exótica para los
oficiales de la Marina Estadounidense, quienes al no poder pronunciar su nombre la llamaron COCKTAIL.

- Los franceses también se disputan el origen del término. Cuentan que en Burdeos se preparaba un
brebaje llamado COQUETEL, compuesto por varias bebidas.
- Otra versión más moderna, pero también la menos acertada, es la que dice que por los adornos que
llevan los tragos exóticos al borde del vaso parece colas de gallos (cocktail, en inglés)
Pese que se tenían conocimientos del uso de la coctelería, fue hasta 1920 que esta entra en su auge,
gracias al decreto de la Ley Seca en los EUA, fue así que los ciudadanos al querer beber alcohol,
disfrazaban los aguardientes con jugos de frutas y gaseosas; dándose origen así a cócteles como el
Screwdriver o Desarmador (Vodka con jugo de naranja).
Con el tiempo estos preparados “caseros” han pasado a ser especialidad de los Bartenders y hasta
materia de estudio y preparación profesional a nivel mundial, habiendo hoy en día un extenso y bien
surtido recetario internacional de cócteles, supervisados por la IBA (International Bartenders Association).
CLASIFICACION DEL CÓCTEL
1) POR SU METODO DE ELABORACION. -
Por su forma de preparación o método de elaboración los cócteles se clasifican en:
Cócteles Directos: Vaso o copa

Cócteles Refrescados: Vaso Mezclador
Cócteles Batidos: Coctelera
Cócteles Licuados
Cócteles Machacados o Muddling
Cócteles Doble Colados
Cócteles por capas o Floating
Cócteles Directo. - Cuando preparamos todo directamente en el vaso o copa donde se va servir el coctel
al cliente. Ejemplo Cuba Libre, Screwdriver.
Cócteles refrescados. - Se refrescan en el vaso mezclador aquellos ingredientes del cóctel que no son
cremosos. Estos cócteles generalmente están compuestos de 2 ó 3 ingredientes con un aguardiente y
aperitivo como en el caso del Manhattan.
Cócteles Batidos. - Se baten en coctelera los que en su contenido llevan cremas, huevo, jugos y/o
ingredientes similares para lograr la combinación perfecta de lo que se dispone a preparar, por ejemplo:
Pisco Sour.
Cócteles Licuados. - Son aquellos cocteles que para su preparación se utiliza una licuadora para poder
homogenizar la mezcla.
Cócteles Machacados o Muddling.- Es la acción de moler o machacar ingredientes para que liberen sus
aromas. Esto se realiza con un mortero que debe ser de preferencia de madera o fibra para que no dañe
el vaso.
Cócteles Doble Colados. - Estos cócteles son elaborados de una manera muy parecida a los machacados
la diferencia consiste en utilizar dos tipos de coladores (un colador de gusanillo y un colador tamiz) para
separar los ingredientes sólidos, de los líquidos que ya han obtenido una saborización y coloración después
del machacado.
Cócteles por Capas o Floating.- Es la superposición de licores uno sobre otro sin que se mezclen,
dependiendo de sus colores y más que todo dependiendo de su densidad. En muchos sitios se mide la
calidad del barman por su habilidad en esta técnica.
Cócteles Exóticos. - Son aquellos cócteles que se preparan en la corteza del propio fruto (piña, melón,
sandía, naranja, etc.) como copa, una vez quitada la pulpa. Generalmente se emplea el zumo del propio
fruto para mezclar con los otros ingredientes. Estos cócteles también pertenecen a los refrescantes.

Cócteles Calientes. - Son aquellos cócteles que en su composición llevan bebidas calientes como agua
con infusiones, leche, etc. Son apropiados para la época de invierno que en muchos lugares se presenta
con fuerza devastadora. Entre ellos: Los Grogs, Café Royal, etc.
2) CLASIFICACION DEL COCTEL POR SUS PROPIEDADES. -
Los cócteles según sus propiedades se clasifican en:
Cócteles Aperitivos. - Son aquellos combinados que en su composición llevan bebidas aperitivas, con
estos cócteles se pretende despertar el apetito para pasar a degustar algún alimento sólido.
Cócteles Nutritivos. - Que para su elaboración se utilizan elementos ricos en vitaminas. Ej. Pulpa de frutas,
cremas, huevos, leche, jugos, etc.
Cócteles Refrescantes. - Son preparados en su mayoría con bebidas, gaseosas, jugos de frutas, etc. entre
ellos podemos citar: Mai – Tai, Piña colada, etc.
Cócteles Digestivos. - Cócteles que en su composición llevan bebidas que faciliten la digestión entre sus
componentes principales podemos citar: Benedictine, White Spider.
3) CLASIFICACION DEL COCTEL POR SU VOLUMEN
Los cócteles según su volumen se clasifican en:
Cóctel corto (7 – 10 cl. Aprox.)

Cóctel mediano (11 –20 cl. Aprox.)
Trago largo (21 –30 cl. Aprox.)
Cóctel o tragos cortos. - Este tipo de coctel puede subdividirse en dos:
Cóctel pre-cena aperitivo (Martini, Manhattan)
Cóctel post –cena digestiva (Rusty Nail, Godfather)
Cóctel o tragos medianos. - Hay tragos mezclados que son consumidos en cualquier momento del día o
de noche, estos son por lo general preparados en vasos high ball, copa para cóctel doble, flauta y
muchos, son servidos en vasos Old Fashioned, vasos para tragos en las rocas. Tragos que encajan como
por ejemplos Old Fashioned, Gin Tonic, Cuba Libre
El Cóctel o Trago Largo. - Es normalmente un trago pensado para calmar la sed. Se sirven en gran
variedad de vasos.
Ejemplos: Singapore Sling, Pisco Collins, Tequila Sunrise, etc.
CATEGORIAS DEL COCTEL
El término cóctel está sufriendo algunas transformaciones como son los muchos términos identifican torios
de las bebidas, sin embargo, para efectos de competencias regionales, nacionales, internacionales y la
máxima competencia mundial se categorizan como sigue:
1) Pre – Dinner Cocktail. - (aperitivo)
Cualidad: Semi – Seco, seco, extra seco.

Volumen: 7 – 10 cl.
2) After – Dinner Cocktail. - (Digestivo)
Cualidad: Semi – Seco, dulce cremoso

Volumen: 7 – 10 cl.
3) Long Drink (Trago Largo)
Cualidad: Semi – seco, dulce seco

Volumen: 11 – 20 cl
21-30 cl.
LOS TRES COMPONENTES DEL COCTEL
LA BASE:
La base es el ingrediente que, al portar sus cualidades organolépticas (aroma, sabor y color), da la
primera orientación. El coctel se constituirá en torno a esta base única. A menudo se trata de un
aguardiente: vodka, ginebra, whisky (o whiskey), ron, tequila. El Champan también es una base de
coctel, aunque su carácter espumoso permite considerarlo igualmente como un cuerpo. La proporción
entre la base y los otros ingredientes varía según se trate de un trago corto o un trago largo.
EL CUERPO:
El cuerpo es el otro ingrediente, o grupo de de ingredientes, que actúa sobre la textura del cóctel,
aportando aromas de carácter complementario que se combinan
con los procedentes de la base. El cuerpo puede tratarse de un vino común, de un vino espumoso o un
vino fortificado, también un agua mineral con gas o sin gas, una bebida gaseosa aromatizada. Los zumos
de frutas, la leche y natas, claras de huevo y jugo de limón en cocteles cortos también pueden constituir
el cuerpo un coctel.
EL ADITIVO AROMATICO:
Es el elemento complementario que conferirá al cóctel su sabor, amargo o dulce y eventualmente su
color. Los bitters como el Campari y los bitters concentrados, como la angostura, aportan una dosis de
amargor más o menos fuerte. Algunos actúan también como colorantes. Los aditivos dulces, entre los que
se encuentran los jarabes y los licores, atenúan el fuerte sabor del alcohol de la base, aportándole un
aroma nuevo. Su poder colorante también puede añadir un toque de fantasía, como lo hace la
granadina en el Tequila Sunrise.
PREHISTORIA DEL COCTEL, HASTA 1800
En 700 a.C, cuando se les sirvió a los asistentes al funeral del

Rey Midas de Frigia (actual Turquía) una mezcla de vino,
aguamiel fermentada y cerveza de cebada, la bebida en
cuestión ya era añeja. Desde los albores de la historia la gente
ha colocado un líquido junto a otro y se ha preguntado:
“¿Qué sucede si mezclo esto con esto?
Algunos de sus experimentos más antiguos se antojan extraños

hoy día. En la Ilíada de Homero, por ejemplo, encontramos a los héroes épicos bebiendo vino Pramnian
mezclado con queso de cabra rallado y harina de cebada. Lejos de nuestra idea de un coctel, aunque
cosas más extrañas han sido catalogadas como tal (¿alguno desea “Mezclador de Cemento”?) Sin
embargo, se puede decir, en general, que la mayor parte de las bebidas espirituosas antiguas era mucho
más conservadora: un vino fuerte con agua, cerveza o aguamiel pura –“sal de la tierra”, cosas de ese
estilo–.
La expansión de la destilación hacia finales de la Edad Media supuso un nuevo impulso para el arte de la
mixología. Las bebidas espirituosas destiladas eran fuertes y ardientes y, como el largo periodo de
añejamiento en roble era una cosa del futuro, bastante crudas. Se ensayaron varias formas de mitigar su
ardor –saborizando con hierbas picantes y endulzando con abundancia, mezclando con vino, con
cerveza, con agua y hasta filtrando.
El primer verdadero triunfo de este arte de domesticar las bebidas no surgió sino hasta comienzos del siglo
XVII, en India. El ponche [Punch], que parece derivar de la palabra farsi e hindi, panch, y que significa

“cinco”, es tradicionalmente hecho con cinco elementos: licor, azúcar de alguna clase, jugo de cítrico,
té (u otra especia) y agua. No sabemos si se trataba de una bebida nativa de India o, como sugiere la
evidencia, más probablemente una que los marineros y mercantes vinculados a la English East India
Company [Compañía Inglesa de las Indias Orientales] mezclaron ellos mismos con ingredientes indios (ya
en la década de 1570, el escritor isabelino, George Gascoyne había visto a su congéneres beber vino
mezclado con azúcar, especias y jugo de limón; la sustitución del aguardiente local, diluido con H2O, en
lugar del indisponible vino habría sido lo natural).
En todo caso, hacia fines del siglo XVII, ofrecer un cuenco con ponche era una de las prácticas más
populares de Inglaterra y las colonias. Generalmente se servía caliente, dado el clima inglés. Pero el
ponche es versátil; cuando era necesario, el agua caliente era remplazada por hielo (cuando este otrora
escasísimo producto podía conseguirse) o, al menos, agua fría. Ahora, el estudiante de mixología atento
notará que, además de ser elaborado en el cuenco, y no por vasos, este ponche se parece a un coctel
actual, como el Daiquiri, el Margarita o el Cosmopolitan. En efecto, en manos de James Ashley –quien
tenía una famosa casa de ponche [punch house] en Ludgate Hill, Londres, de 1731 hasta su muerte en
1776–, era más parecido aún a dichas bebidas de lo que se puede imaginar, ya que lo vendía en
porciones tan pequeñas como una sola taza. Ashley, dicho sea de paso, fue el primer mixólogo célebre
del mundo.
Hacia las primeras décadas del siglo XIX, los mejores preparadores de ponche –a este punto, no sólo
hombres ingleses sino también mujeres, y hombres y mujeres de Escocia, Irlanda, París (una especie de
caldo de cultivo para la innovación del ponche), Alemania y, por supuesto, las antiguas colonias
británicas del otro lado del Atlántico– habían desarrollado una hueste de trucos con los cuales mejorar la
sencilla bebida de la Compañía de la Indias Orientales: suplementando el azúcar con jarabes o licores
saborizados; suavizando por medio de emulsionantes como la goma arábiga, el helecho culantrillo, las
claras de huevo o la leche (que generalmente se dejaba cuajar para luego cernir los grumos);
remplazando el agua por té o vino, o incluso champaña; desplegando cuidosamente calibradas
combinaciones de bebidas espirituosas de base, y mucho más. De hecho, no sería una gran exageración
decir que todos los bloques de construcción de la mixología, como la entendemos actualmente, fueron
fundamentalmente colocados en los años 1800.
EL AUGE DEL COCTEL, 1800-1885
Cuatro décadas después de la Revolución de Independencia, aproximadamente, los estadounidenses se

entregaron a una borrachera de proporciones espectaculares. Según un estimado, el consumo per
cápita fue tres veces el actual. Libres de los continuos ires y venires entre Inglaterra y las otras colonias,
comenzaron a beber de otra manera. Seguro, el ponche se seguía consumiendo, especialmente en las
ciudades donde los ingredientes eran fáciles de conseguir. Pero estaba súbitamente rozando codos en
los bares con una profusión de compuestos de nombres extraños que pocos caballeros ingleses
reconocerían: Anti-Fogmatics, Gum-Ticklers, Phlegm-Cutters, Egg Nogs, Flisps, Juleps, Toddies, Slings…
todos destinados a convertirse en los más poderosos de todos: los cocteles.
Los registros escritos sobre el coctel estadounidense comienzan con una nota humorística en la edición
de abril 28 de 1803 de The Farmer’s Cabinet, un periódico publicado en Amherst, Nueva Hampshire, en el
que aparece la siguiente declaración: “Bebí un vaso de coctel –excelente para la cabeza”. Tres años
más tarde, una conocida cita en The Balance and Columbian Repository, de Hudson, Nueva York, nos
proporciona la primera definición de dicho compuesto: “un licor estimulante, compuesto de una bebida
espirituosa de cualquier clase, azúcar, agua y amargos –se le llama comúnmente sling amargo” (el sling
era una popular bebida estadounidense que no requería más que licor y agua, a veces con algo de
azúcar). En otras palabras, tome un Old-Fashioned, retire el adorno y la fruta, deje derretir el hielo, y ¡ya
está! (¿por qué cree que lo llaman Old-Fashioned [“viejo estilo”] a fin de cuentas?
No sabemos con seguridad dónde fue inventada esta bebida, pero es bastante significativo que, a
principios del siglo XVIII, algo muy similar a ella fuese de común uso en Gran Bretaña como cura para la
resaca (se publicitaba en los periódicos de Londres en 1710), y es más significativo aún que se
mencionara de pasada una bebida llamada cocktail en un periódico de Londres en 1798, aunque sin
descripción alguna sobre lo que era precisamente. Pero en su forma perfeccionada, el coctel fue más
seguramente norteamericano y, con más probabilidad, un producto del área triangular entre la ciudad
de Nueva York, Albany y Boston. Ahí es, por lo menos, de donde surgen las referencias más tempranas.

En cuanto al nombre cocktail, circulan al menos una media docena de teorías que intentan explicarlo,
algunas completamente ridículas y ninguna con una firme evidencia documentada que la respalde. Las
versiones que menos daño le hacen al sentido común son o bien que es algo con lo cual “levantar la
cola” en las mañanas o que proviene del mundo de las carreras ecuestres (si le gustan las carreras de
caballos, es probable que también le gusten las bebidas mezcladas). En aquellos tiempos, un caballo de
raza cruzada era conocido como cock-tail; si toma un Gin Sling –un tipo de bebida– y vierte un poco de
amargos en él –otro tipo de bebida (los amargos se bebían por sí solos en esa época)– ¿cómo lo
llamaría? … Exactamente.
En todo caso, el primer papel desempeñado por el coctel parece haber sido el medicinal. Era un trago
mañanero que se bebía para calmar el estómago y tranquilizar los nervios después de una noche de
francachela. Poco a poco, sus funciones terapéuticas se fueron transformando en puramente
recreacionales y, al mismo tiempo, se incorporó el más importante de sus ingredientes: el hielo. La
industria del hielo se perfeccionó en Norteamérica (se cortaban grandes bloques de hielo de los lagos
durante el invierno y se almacenaban en búnkers aislados a lo largo del verano) y era más económico
ahí que en el resto del mundo. En Londres, París y Roma era un artículo de lujo; en Boston, Nueva York y
Filadelfia, un artículo básico. Hacia la década de 1850, en Norteamérica, era universalmente utilizado en
bebidas mezcladas.
Desde luego, el coctel era tan solo una de las nuevas “sensaciones americanas” que revolucionaron el
arte de la mixología en la primera mitad del siglo diecinueve. También surgió el Mint Julep o –para darle
su verdadero nombre mixológico– Mint Sling (julep era un término medicinal para una medicina
administrada en forma de jarabe; los estadounidenses se lo aplicaron humorísticamente al Sling,
condimentado con menta y consumido con fines recreacionales). Bebida estrella de los 1810 y 1820, fue
suplantada en los treinta por el Sherry Cobbler (una bebida refrescante y ligera que se apoyaba en el uso
de hielo en abundancia para lograr su efecto) y, en los cuarenta por el Smash, que no era más de un
Julep corto, cargado de mucho hielo.
A lo largo de este periodo, el ponche mantuvo su popularidad, pero en su forma abreviada: en lugar del
cuenco, los dueños de bares estadounidenses aprendieron a hacerlo por vasos. En invierno, el Sling o
Toddy caliente (ambos esencialmente indistinguibles) reinaban en el bar, particularmente en la forma de
Apple Toddy, el cual se hacía mezclando manzana asada en un Toddy común y corriente.
Al mismo tiempo, bartenders estadounidenses, como el neoyorquino Orsamus Willard, del City Hotel; Shed
Sterling, de Astor House, y Cato Alexander –junto con William Pitcher, de Tremont House en Boston;
George Vennigerholtz, de Mansion House en Natchez, y un vasto número de otros cuyos nombres no
fueron registrado en la historia– estaban sentando las bases de la forma en que los bartenders han
desempeñado su trabajo desde entonces: desarrollando artículos de bar, ingeniándose técnicas,
aprendiendo cómo manejar el hielo y haciendo todo de mejor manera, con más rapidez y con más
espectacularidad que antes.
Esta nueva manera de hacer algo tan antiguo no pasó desapercibido en el mundo: a principios del siglo
XIX, los Estados Unidos hospedó a enormes cantidades de viajeros europeos que buscaban tomarle la
medida a la recién constituida nación. Muchos escribieron libros sobre sus experiencias y uno de los temas
de rigor fue la forma americana de beber. Poco después, la curiosidad que estas bebidas inspiraban
impulsó las primeras experimentaciones con bares norteamericanos en Europa. Los de París tomaron más
tiempo en abrir, pero fueron más estables cuando así lo hicieron: el bar Cosmopolitan en la Rue Scribe,
por ejemplo, abrió sus puertas en 1865 y perduró durante una década o más.
Hasta este punto, la única fuente que tenemos sobre aquellos mixólogos americanos (término inventado
jocosamente en 1856 y que se extendió rápidamente ante la ausencia de una mejor manera de describir
a un bartender de superior destreza al mezclar bebidas) es la de artículos de periódicos, novelas y
crónicas de viajeros. No obstante, en 1862, la casa editorial Dick & Fitzgerald, de Nueva York, editó el
primer libro enteramente dedicado a la información práctica sobre la mezcla de bebidas. El libro The Bon
Vivant’s Companion, de Jeremiah P. “Jerry” Thomas (1830-1885), marcó la madurez de la forma
americana de mezclar bebidas. Aunque fue la primera guía estadounidense para bartenders, no fue el
primer libro totalmente dedicado al arte de mezclar bebidas; ese honor se lo lleva el libro Oxford Night

Caps, publicado en 1827 por un tal Richard Cook, en Oxford, Inglaterra, supuestamente para el uso de
estudiantes universitarios en dicha ciudad.
Las 236 recetas que Thomas incluyó en su The Bon Vivant’s Companion están divididas en numerosas
clases que incluyen Ponches, Sours, Fixes (un Sour sofisticado), Julepes, Toddies y Slings. Esto fue una real
innovación, el primer intento de establecer una genealogía de las bebidas mezcladas. Más innovación
habría de encontrarse en la sección conformada por trece bebidas y que lleva el título de “Cocteles y
Crustas” (un “crusta” es simplemente “una mejora al coctel”, según palabras del Profesor).
En comparación con los setenta y nueve ponches diferentes, éste no es más un puñado de recetas, pero
suficientes como para demostrar que el coctel estaba ya en proceso de mutación, lo cual les sucede a
todas las tradiciones culinarias por estos lares. No fue tan solo la incorporación del hielo en la esencia
misma de la bebida. No fue tan solo la sustitución del azúcar corriente por el nuevo y sofisticado jarabe
de goma (un simple y espeso jarabe con adición de goma arábiga para su suavización), o la adición de
un poco de licor (sofisticado, importado) o la floritura de exprimir la cáscara de una rodaja de limón sobre
la bebida. Excepto el hielo, estas cosas no cambian demasiado la naturaleza de la bebida: sigue siendo
una bebida en la que el licor de base domina el sabor, con otros elementos –amargos, licores, aceite de
limón– que funcionan como acentos y agentes de mezcla y de suavización. Pero otros ingredientes más
inusuales estaban buscando su sitio en la bebida.
Considere el “Coctel japonés” de Thomas (nombrado así probablemente para conmemorar la primera
misión japonesa a los Estados Unidos, la cual llegó a las costas norteamericanas en 1860). En lugar de
azúcar para endulzar su brandy y sus amargos, requiere de orgeat [“horchata”], un jarabe francés hecho
con almendras y agua de flor de naranja. De repente, la bebida pierde su sabor a brandy –todos los
ingredientes se funden, creando algo totalmente nuevo. Tampoco son sólo lo ingredientes los que están
cambiando.
En lugar de requerir que la bebida fuese vertida de vaso a vaso a fin de mezclar sus líquidos (como era la
costumbre) y luego servida en uno de ellos, Thomas requiere que algunos de sus cocteles sean mezclados
en un vaso y cernidos dentro de otro para que el hielo aún los enfríe, pero sin diluirlos más de lo necesario
al mitigar la agudeza del licor. Y el progreso no se detiene ahí. Para añadir sofisticación, usted siempre
podrá humedecer el “borde del vaso… con limón”. ¿Esto no es suficientemente sofisticado? Entonces,
simplemente tome el borde humedecido y húndalo en azúcar en polvo –y, ya que está en esas, añada
una cáscara de limón cortada en espiral y vierta una pizca de su jugo–. Acaba de hacer un Crusta.
“Ahora, sonría”, dice el Profesor.
La segunda edición del libro del Profesor, en 1876, incluye un Apéndice con “todas las más recientes
invenciones en bebidas, obtenidas de algunos de los más célebres catadores en honor a los gustos de un
público apreciador de nuestros bares y salones de vino”. Entre dichas invenciones se incluyen los llamados
Daisies –de brandy, whiskey, ginebra o ron–, las cuales borran la diferencia entre el coctel y el ponche, ya
que consisten en un licor, jugo de limón, jarabe de goma y un “cordial de naranja” (i.e., licor), como un
ponche y, sin embargo, son agitados con hielo y cernidos y vertidos en un vaso de coctel, como
cualquier otro coctel, con un toque de soda para rematar y traerlos de la vuelta al terreno del ponche.
Extraño, pero delicioso.
También existen fórmulas para cocteles de brandy, whiskey y ginebra “mejorados”, con la novedosa
adición de un toque de absenta al licor usualmente utilizado, endulzante, amargos y un toque de licor. La
segunda edición del libro de Thomas también marca el debut del Fizz, un brebaje similar al Daisy (con
más jarabe de goma y sin cordial), pero servido en un vaso más alto, con mucha más soda. El Fizz,
particularmente cuando es hecho con ginebra, se convertiría en la bebida “del día siguiente”, preferida
por los estadounidenses hasta que el Bloody Mary llegó a posesionarse de dicho título, casi ochenta años
después.
Cuando apareció la tercera edición del libro de Thomas, en 1887, el Profesor ya había fallecido dos años
antes y el coctel había experimentado aún más cambios, dando pie a una revolución creativa. En lugar
de nombres simples y genéricos –“Coctel de Brandy”, “Coctel de Ginebra”, “Coctel de Whiskey”, etc.–
estaba tomando formas extrañas, cuyos nombres no sugerían al cliente nada de lo que iba en ellos.

Ya existía el Coctel japonés en la edición de 1862 de Thomas; ahora,
con él se encuentran el “Coctel Martínez”, el “Coctel Manhattan”, el
Morning Glory [“Mañana gloriosa”], el “Saratoga” –ya se hace usted
una idea–. Entre éstos sin duda reconocerá al Manhattan. El Morning
Glory y el Saratoga han desaparecido del panorama. Lo cual deja el
“Martínez” o –como pronto llegó a ser conocido– el Martini.
Un tema recurrente en la historia de la mixología es la dificultad de
identificar los orígenes exactos de los cocteles, y estos dos –las
bebidas más famosas del Panteón de los cocteles– no son una
excepción. Es claro que ambos cocteles se hicieron populares
alrededor de 1880, pero más allá de esto, no se puede determinar
nada sin adentrarse, en efecto, en terreno precario.
Cualesquiera que fueren los detalles de sus orígenes, el Manhattan y

el Martini parecen haberse desvanecido durante unos años antes de
resurgir hacia la popularidad y el conocimiento general, a mediados
Harry Johnson
de la década de 1880, cuando se encuentra, por ejemplo, un “solitario, inconforme e inestable
espécimen” del soltero neoyorkino entrar en un ostentoso restaurante de Broadway en horas de
desayuno y, dirigiéndose al camarero con irritación: “Quédese quieto, ¿quiere? Hace que la cabeza de
vueltas. Lo que quiero es un coctel Manhattan con absenta, helado [ej., con hielo raspado en el vaso]”. El
coctel puede haber hecho un largo recorrido desde 1803 –o incluso desde 1710–, pero aún era, para
algunas personas en todo caso, un remedio contra la resaca.
El Martini
Muchas historias han circulado acerca de la creación del Martini. Algunos dicen que Jerry Thomas lo
inventó, mientras trabajaba tras la barra en el Hotel Occidental de San Francisco, para un viajero que iba
de camino hacia el pueblo de Martínez. O que Julio Richelieu, de Martínez, lo inventó para un viajero que
estaba de paso hacia San Francisco. O, quizá, Martini di Arma di Taggia lo inventó en 1911 para John D.
Rockefeller en el Hotel Knickerbocker de Nueva York. Estas son las versiones más populares, pero la lista es
interminable. Desafortunadamente, nunca se ha hallado documento de soporte alguno para las dos
primeras, y la última es absolutamente falsa: en 1911, el Martínez/Martini ya venía circulando de forma
impresa desde hacía treinta años.
La primera mención impresa de una mezcla de ginebra y vermut apareció, hasta donde se sabe, en un
artículo de periódico de 1883, en el que hay una cierta confusión entre éste y su primo hermano, el
Manhattan (de hecho, la mezcla de ginebra y vermut es identificada como Manhattan). Esto no es tan
absurdo como puede parecer. Este es el pequeño y sucio secreto del Martini: pese a su reputación de
seco, pese a todos los recuentos sobre rociar con atomizador el vaso con vermut seco, en su infancia, el
Martini se hacía con vermut dulce. No era transparente, ¡era rojo! ¡¿Eh?! El Dry Martini, con vermut francés
blanco, en lugar de aquella cosa roja italiana, no empezó a surgir sino hasta alrededor de 1895, e incluso
entonces era habitualmente preparado con ginebra Old Tom, levemente endulzada, en lugar de la
London Dry, y mezclado con vermut en partes iguales y un toque de amargos de naranja.
El Manhattan
En cuanto al Manhattan… El mito de su creación ha sido tantas veces repetido que es casi incambiable:
fue inventado para un banquete auspiciado en 1874, por Jennie Jerome, en el Manhattan Club de
Nueva York para celebrar la elección de Samuel J. Tilden como gobernador. Es cierto, Tilden fue elegido
Gobernador de Nueva York el 3 de noviembre de 1874. Pero Jennie Jerome dio a luz a su primer hijo,
Winston Churchill, el 30 de noviembre de ese mismo año. Eso fue en Inglaterra; ella no había estado ni por
asomo en Nueva York en muchos años. Y, además, a Tilden le gustaba su whiskey –rye– puro.
Sin embargo, podría haber una pizca de verdad en la historia. No en lo referente a Jerome, claro –esa
versión probablemente surgió debido a que el Manhattan Club estaba ubicado, por un tiempo a inicios
del siglo veinte, en la antigua mansión de los Jerome, en Madison Square. Pero el Manhattan Club en
efecto auspició una cena para Tilden el 29 de diciembre de 1874. Y su historia social de hecho aduce que
el coctel fue inventado en sus premisas, donde siempre lo hacían con una mitad de vermut y otra mitad

de whiskey, con un toque de amargos de naranja (un
artículo de periódico de 1873 anota que el Manhattan
Club ofrecía un nuevo coctel de la casa;
desafortunadamente, no provee descripción alguna).
Otras versiones de esos tiempos ciertamente no tenían
problema en asignarle la bebida al club.
El Profesor
“¿americano? ¡Cielos, sí! Y marinero, también. Nací en

Watertown [Nueva York]… y navegué alrededor de todo
el mundo ante el mástil. Desembarqué en San Francisco
en 1849 y corrí hacia las montañas tras el oro…”. Mientras
el hombre del New York Sun escuchaba, Jeremiah P.
Thomas narraba con destreza los momentos destacados
Jerry Thomas
de una vida transcurrida desfilando de bar en bar como
abeja entre flores. San Francisco. Downieville. Los yacimientos de oro del río Yuba. Nueva Haven. Nueva
York. Charleston. San Luis. Nueva Orleans. Chicago. Londres. París. De vuelta a Nueva York. De vuelta a
San Francisco. A la Ciudad de Virginia y al filón de Comstock. De vuelta otra vez a Nueva York al finalizar
la Guerra Civil. Esta vez –salvo por una final incursión a Denver y Leadville, en 1879-1881– para quedarse.
En Nueva York, el “Profesor” –como llegó a ser conocido–, tuvo bastante éxito por un tiempo. El bar que
administraba con su hermano George, en Broadway con Calle 22, fue probablemente el más famoso, no
vinculado a un hotel, del país. Actores, políticos, periodistas, jugadores y otros tipos similares, muchos de
ellos famosos, llegaban por las bebidas y a mirar la enorme colección de caricaturas exhibidas en las
paredes. Desafortunadamente, a Thomas le gustaba jugar en la Bolsa, lo cual eventualmente se volvió en
su contra. El New York Sun logró ubicarlo en 1882, cuando estaba subastando sus caricaturas. Murió tres
años después, en la quiebra y a la edad de 55. Su famosísimo bar, en la esquina sudoeste de Broadway
con Calle 22, es actualmente un almacén de artículos domésticos.
Boom, Prohibición y Depresión, 1885-1934
Irónicamente, cuando Jerry Thomas murió, a fines de 1885, el coctel estaba al final de su era de oro.
Seguro, aún había sólo veinte y tantos tipos de variedades en circulación, y la mayoría de éstos eran fácil
de reconocer como variaciones de aquella misma y antigua fórmula de licor-azúcar-amargos-hielo de
principios del siglo diecinueve. Pero aquellos cocteles, junto con los otros de su cosecha, se estaban
difundiendo por todo el mundo. En 1878, Leo Engel, un bartender de Brooklyn que administraba el bar
Criterion, en Londres, compiló un libro sobre bebidas americanas –sólo la segunda edición fue publicada
en Gran Bretaña– que era, en gran parte, plagio directo del libro del Profesor, aunque también incluía una
sección de recetas de su propia autoría. Las ediciones del libro de Thomas y del escrito por Harry Johnson,
un diestro bartender neoyorquino nacido en Alemania, comenzaron a aparecer por todo el mundo, desde
Dublín (donde el Hotel Jury promocionaba su “gran bar americano” en 1900) hasta Berlín y Bruselas, de
Santiago de Cuba hasta Yokohama –incluso había un bar americano en la Patagonia–. La mayoría de los
bartenders de estos sitios eran o bien estadounidenses o habían trabajado en los EE. UU, pero desde luego,
no todos. El famoso Henry de Henry’s Bar, en París, había estado en los Estados Unidos tan solo una vez,
durante unas cuantas horas en Hoboken, Nueva Jersey.
En los Estados Unidos, el coctel estaba evolucionando rápidamente. Considere el manual Drinks, de
Jacques Straub, una guía de bolsillo publicada en 1914. Tiene 26 páginas de recetas para cocteles:
cocteles con vermut; cocteles con jugo de limón, jugo de lima, jugo de naranja (en tiempos de Jerry
Thomas, algo así sería llamado Ponche o sour); cocteles endulzados con toda suerte de licores
sofisticados y jarabes saborizados, hasta cocteles hechos sin lo que había sido el ingrediente que
identificaba la bebida como tal: los amargos. Los bartenders de los mejores bares del país –sitios como el
bar del Hotel Palace, en San Francisco, o el del Hotel Hoffman House, en Nueva York– tenían la costumbre
de inventar nuevas bebidas en un santiamén y bautizarlas con el nombre de quien las hubiese pedido.
Al mismo tiempo, las otras categorías de bebidas norteamericanas estaban en declive. Los Ponches,
Toddies, Slings y Julepes eran para los viejos; explosiones cortas y frías de sabor concentrado, como el

Aviation, el Daiquiri, el Bronx y el Dry Martini estaban a la orden del día y volaban sobre la barra como
nunca antes.
Entonces llegó la Prohibición. Este no es el lugar para una historia del movimiento por la templanza de los
EE. UU., pero el tema no puede ser enteramente evitado debido al impacto que llegó a tener en la
cultura global del coctel. El asunto fue, junto con la abolición de la esclavitud, uno de los temas más
ardientemente debatidos en la Norteamérica del siglo diecinueve. Algunos se inclinaban por incentivar a
los hombres a que bebieran con templanza; otros, a que dejaran de beber del todo. Cuando ninguna de
estas posturas pudo producir un éxito total, muchos de quienes abogaban por la templanza redefinieron
la palabra, cambiando su significado de “ejercer el autocontrol a fin de vencer un hábito algunas veces
peligroso y socialmente perturbador” a “usar la ley para prevenir que la gente incluso tenga la
oportunidad de ejercer su capacidad de autocontrol”.
Desde esta perspectiva, prohibir la venta, fabricación e importación de un producto sin el cual una gran
parte del mundo había concluido, desde tiempos inmemoriales, que la vida humana no podría florecer,
parece un acto precipitado y vengativo. No obstante, hacia 1915, casi la mitad de los estados acataban
la ley seca. El ingreso de los Estados Unidos en la Gran Guerra, que venía haciendo estragos en Europa, le
dio a los “Secos” más munición, por así decirlo, en la lucha por la supresión del tan improductivo uso de
los recursos de la nación como era su transformación en una bebida alcohólica.
Finalmente, la gente capituló. La Decimoctava Enmienda, prohibiendo la fabricación, venta o

importación de toda bebida alcohólica fue ratificada el 16 de enero de 1919. Un año después, la Ley
Volstead, la cual creaba una estructura de cumplimiento a la enmienda, entraría en vigor. Quinientas
siete destilerías, 1.217 cervecerías y cerca de 180.000 tabernas cerraron sus puertas. Infortunadamente, en
cuanto la Ley Volstead entró en vigor, ese 16 de enero de 1920, las cosas no funcionaron como todos
esperaban.
Hacer que algo que la mayoría percibía como inofensivo y divertido fuese ilegal no es lo mismo que
hacer que desaparezca. Si mucho, todo lo contrario: la nación se entregó a un desenfrenado atracón de
bebidas alcohólicas ilegales. De hecho, hasta las mujeres empezaron a entrar a la escena. Las tabernas
las había mantenido afuera, pero los bares clandestinos no podían darse el lujo de ser selectivos. En
resumen, fue un gran desastre. Hacia finales de los veinte, Henry Ford, un consabido “Seco”, estaba
apoyando la derogación –para que la gente redujera su hábito de beber–.
El brebaje que estaba alimentando el atracón no era muy bueno. En los sitios más baratos, era un
matarratas destilado en algún sótano cualquiera por gentes que no tenían interés alguno en seguir las
pautas de gusto, calidad o incluso de elemental higiene. En algunos de los lugares más costosos, como el
21 Club, en Nueva York, se podía conseguir, por determinado precio, algo de whiskey, ron y champaña,
ingresados de contrabando desde el extranjero en abrumadoras cantidades; y, si se tenía mucha, mucha
suerte, éstos serían puros. Si se tenía menos suerte, serían rebajados responsablemente con agua filtrada y
alcohol de grano. Si no se tenía suerte, se le estaba estafando en forma.
De hecho, aunque existe un mito popular persistente que aduce que todos los cocteles se originaron
durante la Prohibición, pocas bebidas de larga reputación fueron inventadas en esos tiempos, y en
realidad, no era la mejor de las épocas para un bebedor selectivo o un mixólogo. El arte del bartender se
reducía a enfocarse en disfrazar el sabor de un mal licor; no en realzar el sabor de uno bueno. Si usted
quería un auténtico coctel, el mejor lugar para obtenerlo era en el exterior –La Habana, digamos, o
Londres y París–.
Hasta este punto, la escuela internacional de mixología no era más que un retoño a la sombra del
poderoso roble americano. Como hemos visto, los “bares americanos” habían estado operando en todas
partes de mundo desde mediados del siglo diecinueve. Seguro, las bebidas eran con frecuencia
irreconocibles para los verdaderos norteamericanos, pero la gente por lo menos lo estaba intentando. Los
auténticos ingredientes y el equipo de bar no eran siempre fáciles de conseguir (un libro de bar sueco, de
1917 –Estocolmo tenía un bar americano por lo menos desde 1902– tiene las bebidas cortas servidas en
copas de vino oporto, a falta de vasos de coctel). Hasta el hielo, piedra angular del bar americano, era
difícil de procurar, aunque Noruega desarrolló una eficaz industria para la exportación de este artículo
esencial, que logró en cierta medida llenar ese vacío, por lo menos en Europa del norte.

Otro problema era que los genuinos y expertos bartenders norteamericanos podían devengar sueldos
altos en dólares –o cualquiera que fuere la moneda local–, una vez hubiesen incursionado en el exterior,
lo que hacía que hubiera poco incentivo para enseñarle a los locales los trucos de su oficio. Pero, por otro
lado, también podían devengar altos sueldos en casa, de tal manera que podía no haber suficientes
bartenders disponibles por fuera de los Estados Unidos.
Esto habría de cambiar con la Prohibición y muchos de estos artistas decidieron ejercer su oficio en el
exilio, en lugar de abandonarlo o tenerlo que ejercer clandestinamente y con materiales adulterados.
Como habría de observar un viajero norteamericano en 1922: “De Madrid y de Nápoles hacia el norte
hasta Ámsterdam, no he visto un solo pueblo de Europa continental que no tenga un bar americano, con
el águila y las Estrellas y Barras conspicuamente expuestas y el bartender jurando sobre todo lo bendito
que trabajó en los EE. UU. antes de que se sumieran en la gran sequía”.
Entre estos exiliados se encontraba Harry Craddock, veterano del bar Hoffman House y del bar del
ostentoso Hotel Holland House, en la Quinta Avenida. En 1920 consiguió un trabajo en Londres en el Bar
Americano del Hotel Savoy, entonces bajo la dirección de Ada “Coley” Coleman, una de las pocas
mujeres que hasta hace pocos años se forjó un nombre como mixóloga. Al ella retirarse, cuatro años más
tarde, el bar pasó a ser propiedad de Harry.
En 1926 Craddock circuló una carta entre su anterior clientela de Nueva York, promocionando las delicias
húmedas que les esperaban al cruzar el charco. Según el New York Times, la carta incluía “una lista de
172 productos clasificados como cocteles, coolers, daisies, espumosos, flips, highballs, ponches, rickeys,
smashes, sours, licores, cordiales y frapés” –todas las clases de bebidas estándar estadounidenses previas
a la Prohibición–.
El Times llevó la lista a Wall Street, Nueva York, y se lo mostró a un transeúnte que pasaba “balanceando
un bastón de malaca y vistiendo traje azul, sombrero de paja con banda azul y blanca, corbata azul y
zapatos color marrón… Le echó una mirada rápida, la devolvió y dijo: ‘Los precios son casi los mismos que
en Nueva York’”. Pero la carta de Craddock también decía que, “había aprovechado su ausencia para
perfeccionar cocteles y ahora podía ofrecerles a sus clientes una opción de 280 mezclas”.
Pero, son los otros cocteles, aquellos que no estaban en su lista, los que narran la verdadera historia.
Lo sabemos porque cuatro años más tarde abrió su propio bar con bebidas que jamás habían pasado
por un bar estadounidense. Bebidas basadas en extraños aperitivos, extranjeros, como el Kina Killet
francés y el Quinquina o el Caferitif surafricanos; licores exóticos –calvados, vodka (prácticamente
desconocido en los Estados Unidos) e incluso whisky canadiense, en lugar del rye [centeno], ya no
disponible, y el bourbon (los whiskies canadienses se comercializaron en Estados Unidos antes de la
Prohibición, pero sólo conocemos una receta de coctel de aquellos tiempos que lo contenía); licores con
nombres exóticos y jarabes inusuales (es seguro decir que ni Hoffman House tenía sirop de groseille; hecho
de pasas de Corinto y que aún se consigue en EE.UU o casi en cualquier parte, menos en Francia).
Las fórmulas eran sencillas, optimizadas, sin refinamientos rococó en la

composición y la técnica, característicos de la desaparecida escuela
estadounidense –ciertamente, el complejo sistema de categorías
mediante el cual se clasificaban las bebidas estadounidenses, en Europa
se reducía a dos: “tragos largos” y “tragos cortos” (eventualmente se
agregó la tercera, específicamente reservada para bebidas servidas en
una copa de coctel). Pero también eran elegantes y a menudo creativas.
Aún más, el Savoy Cocktail Book, así se titula, fue uno de los primeros libros
de bebidas en prestarle alguna atención al diseño. El Hotel Savoy se
hallaba en medio de una renovación Art Deco y el libro encajó a la
perfección. Una atrayente portada verde y dorada, con letra multicolor,
copiosos e ingeniosos dibujos de Gilbert Rumbold y maliciosos comentarios
sobre las bebidas aquí y allá, en tinta roja. Fue, y sigue siendo, un objeto
deseado: un libro de exhibir y no de esconder bajo la barra. Pero lo que lo
hace realmente indispensable es la fraudulenta intención de Craddock. Ada Coleman

Los coleccionistas de libros de bebidas siempre fueron indulgentes en su interpretación del Octavo
Mandamiento y Harry Craddock no fue una excepción: tomó docenas de recetas de todos los libros
populares de la época y también de algunos estadounidenses de antes de la Prohibición. Como
resultado, el Savoy Cocktail Book fue más que una simple lista de bebidas disponibles en el lujoso hotel
londinense. Fue la enciclopedia de la floreciente escuela de mixología en Europa. También fue el arcón
de lo que quedó de la escuela estadounidense, escrito en un momento en que los estadounidenses se
maravillaban con los bares europeos, tal como los viajeros europeos de antaño lo habían hecho con los
americanos.
Además de escribir libros, Craddock y sus colegas hicieron algo igualmente importante. Entrenaron
bartenders franceses, alemanes, ingleses, italianos, holandeses, cubanos, de todas partes; toda una
generación de bartenders que nunca había mezclado una bebida en un bar estadounidense antes de la
Prohibición. El hecho era simplemente liberador: esos pioneros eran libres de recrear el arte a su manera.
Pronto empezaron a unirse, formando gremios y asociaciones nacionales de bartenders –algo que sólo
había tenido un éxito adecuado en las Organizaciones de los EE.UU.–, como el United Kingdom
Bartenders’ Guild [Gremio de Baristas del Reino Unido], fundado en 1933, o la Associazione Italiana
Barmen e Sostenitori [Asociación Italiana de Bartenders y Seguidores], fundada en 1949, los cuales
lucharon por establecer estándares para la profesión y consolidar la escuela europea de mixología. En
1951 los delegados de los gremios nacionales de Dinamarca, Francia, Italia, Holanda, Suecia, Suiza y el
Reino Unido se reunieron para formar la Asociación Internacional de Bartenders (IBA, por sus siglas en
inglés).
Actualmente tiene capítulos en cincuenta y cinco países. En 1961, hasta los Estados Unidos se unieron,
como para reconocer la nueva naturaleza internacional de este tan estadounidense oficio.
Naturalmente, los bares estadounidenses ya habían reconocido ese fenómeno cada vez que servían un
Sidecar –inventado en Francia hacia fines de la Primera Guerra Mundial–, o cuando un cliente se sentaba
en un banco de bar –un rasgo de los bares europeos que no tenían los bares estadounidenses antes de la
Prohibición–. La ironía de este hecho fue que, después de la derogación, al restablecer su profesión, los
bartenders estadounidenses tuvieron que imitar los modelos europeos.
EL LARGO CAMINO DE REGRESO, 1934 A LA FECHA
Los Estados Unidos aún ejercían una gran influencia en los hábitos de consumo mundiales, especialmente
después del 5 de diciembre de 1933, cuando la legislatura de Utah se unió a los otros treinta y cinco
estados que habían votado por derogar la Decimoctava Enmienda, lográndolo. Millones de personas
aplaudieron. Desafortunadamente no fue tan fácil que la patria del coctel regresara a su estado
“normal” de antes de la Prohibición. Básicamente, porque toda una generación que había llegado a la
mayoría de edad nunca había experimentado las maravillas de un bar de hotel antes de la prohibición.
Sus papilas gustativas se habían estropeado debido a la exposición constante a la crema y al ginger ale
(usados comúnmente para disfrazar un licor de mala calidad); es decir, esas papilas gustativas que no
habían logrado ser reducidas a llagas debido los ríos de Orange Blossoms –ginebra de tina, o alcohol de
contrabando rebajado con agua y saborizado con extracto de enebro, mezclada con jugo de naranja)
que las había inundado. Tomaría algún tiempo para que la gente se familiarizara nuevamente con las
bebidas civilizadas.
Los Estados Unidos aún ejercían una gran influencia en los hábitos de consumo mundiales, especialmente
después del 5 de diciembre de 1933, cuando la legislatura de Utah se unió a los otros treinta y cinco
estados que habían votado por derogar la Decimoctava Enmienda, lográndolo. Millones de personas
aplaudieron. Desafortunadamente no fue tan fácil que la patria del coctel regresara a su estado
“normal” de antes de la Prohibición. Básicamente, porque toda una generación que había llegado a la
mayoría de edad nunca había experimentado las maravillas de un bar de hotel antes de la prohibición.
Sus papilas gustativas se habían estropeado debido a la exposición constante a la crema y al ginger ale
(usados comúnmente para disfrazar un licor de mala calidad); es decir, esas papilas gustativas que no
habían logrado ser reducidas a llagas debido los ríos de Orange Blossoms –ginebra de tina, o alcohol de
contrabando rebajado con agua y saborizado con extracto de enebro, mezclada con jugo de naranja)

que las había inundado. Tomaría algún tiempo para que la gente se familiarizara nuevamente con las
bebidas civilizadas.
Aun si la gente lograba educar sus papilas gustativas, ¿de dónde provendrían los bartenders expertos? El
bartender estándard de bar clandestino no sabía hacer nada más complicado que un Old-Fashioned.
Muchos de los antiguos mixólogos que viajaron al extranjero se quedaron allí. Otros murieron o
encontraron otras líneas de trabajo. La industria editorial se metió en la brecha con reimpresiones de casi
todas las guías de bartender de antes de la prohibición que valía la pena conocer, desde Jerry Thomas a
Coctel Bill Boothby, pero muchas de las bebidas incluidas eran demasiado complicadas y, además, el
público había perdido el gusto por dichas preparaciones.
El orden del día era simple y fuerte, y artificial: fue cuando la mezcla ácida, pre-endulzada, saborizada
artificialmente hizo su debut (sin capacitación precia: simplemente viértala en el vaso y agregue alcohol).
El Sidecar, una sencilla bebida europea de un porcentaje incierto de brandy combinado con Cointreau y
jugo de limón, era la moda y el Brandy Crusta ya no era popular.
Aunque llevaba mucho menos vermut que antes, el Martini estaba de moda. El Manhattan un poco
menos, pero era fuerte todavía (esto podría deberse al whisky canadiense más ligero o el whiskey
americano mezclado que remplazó en gran medida al de centeno que llevaba anteriormente). Pero sí
hubo una bebida que se lucró de la Prohibición: el Scotch Highball.
El whisky escocés llegó relativamente tarde al negocio de calmar la gran sed estadounidense. Claro que
aún andaba por ahí –Jerry Thomas lo menciona en algunas bebidas de su Tender’s Guide [Guía del
bartender] de 1862–, pero la gran mayoría de los consumidores estadounidenses preferían los productos
locales. Su popularidad comenzó a ascender en la década de 1890, con la introducción de otro
producto escocés, el golf. Como el juego, al principio era un placer de hombres adinerados, incluso si el
que los ricos bebían no era el sofisticado de malta pura que beben hoy en día. Más bien, era el escocés
mezclado, que era más suave y se consumía generalmente con soda.
La Prohibición vio esta versión escocesa del Whiskey Highball, como llamaban al whiskey con soda, pasar
a la escena central. (El nombre highball causa gran confusión; la mejor explicación que conocemos
sobre su origen es que en Irlanda, cuna de muchos bartenders estadounidenses, un vaso de whisky era
popularmente llamado “bola de malta”. Por lo tanto, un vaso alto es un high ball).
Incluso si la gente hubiese preferido su habitual rye o bourbon, había muy poco buen centeno y bourbon,
mientras que los contrabandistas de la Rum Row –la fila de barcos cargados de alcohol que siempre
navegaban fuera de aguas territoriales estadounidenses– se encargaron de que hubiera grandes
cantidades de Scotch. La gente se acostumbró a él, especialmente con la soda que cortaba su extraño
sabor ahumado. No hacía daño que cualquiera pudiese preparar un Highball –no se requería un
bartender experimentado en el arte–.
Fue una buena cosa en los días posteriores a la derogación. A

pesar de los libros nuevos y las academias de bartending que
brotaban en todas partes y los aparatos modernos que ahorraban
mano de obra (coctelera eléctrica, ¿alguien la conoce?), sólo en
los mejores bares –como Don the Beachcomber’s en Los Ángeles,
Trader Vic’s en Oakland o el Stork Club de Nueva York– podía
encontrarse a alguien que conociera el arte en la forma que se
practicaba antes de la Prohibición.
El llamado fenómeno “Tiki”, de las décadas de 1940 y 1950, y del

cual Donn Beach y Victor Bergeron fueron pioneros –entre otros
demasiado numerosos para nombrar–, fue, mixológicamente
hablando, sinónimo de ron. El Zombie de Beach (al menos,
creemos que fue invento suyo; a diferencia de Bergeron, que era
muy, muy reservado) y el Mai Tai de Bergeron fueron simplemente
los más populares de una ola de Missionary’s Downfalls y Dr. Funk
de Tahití, Scorpion Bowls, Vicious Virgins y todo aquello en lo que se Harry Craddock
pudiera verter tres o cuatro onzas de rones mezclados.

Los años de la posguerra vieron el fenómeno Tiki convertirse en una verdadera moda, al menos en EE. UU.
Europa, a la que le faltaban los millones de jóvenes que pasaron sus años de guerra en el Pacífico Sur,
estaba menos enamorada de la idea, a pesar de que algunos bares Tiki o de estilo tropical lograron
prosperar allí. Pero los establecimientos Tiki, engalanados con tótems y hojas de palma, se esparcieron por
el paisaje estadounidense (incluso en el menos tropical Medio Oeste) como templos de alguna nueva
religión salvajemente pagana. Aquí no estamos para preguntarnos el por qué y el dónde del fenómeno
social, pero vale la pena anotar la ironía de que muchos hombres que habían vivido de primera mano la
experiencia del Pacífico Sur como un lugar de terror, muerte y enfermedad, lo experimentaban una
segunda vez, en realidad virtual, como un lugar de belleza exótica, comida mediocre y bebidas de ron
extragrandes.
En todo caso, eran bebidas tan deliciosas que los bartenders Tiki fueron muy reservados con sus fórmulas y
técnicas y, cuando la moda pasó, hicieron muy poco por trasladar su devoción por los jugos frescos y las
recetas innovadoras a la profesión rutinaria de bartender.
Aún durante el apogeo Tiki, no todo el mundo gustaba del ron. Veamos, por ejemplo, a Bernard De Voto,
un intelectual, historiador y dogmático consumidor. Justo en la época en que los jóvenes empezaban a
arrodillarse verdaderamente ante los dioses Tiki, escribió una serie de artículos (recopilados en The Hour,
en 1951) sobre la cultura de la bebida en Estados Unidos.
No le daba importancia al producto: “se toma como todos los licores, en una fantasía regresiva, una
esperanza triste de recuperar la alegría de la niñez en la fuente de soda”, y no le importaba el Daiquirí, el
abanderado del ron: “Nadie debería beber [ron] con un corrosivo agregado, que es la fórmula del
Daiquirí”. De hecho, a DeVoto no le importaba mucho de nada: ni los Manhattans (“una ofensa contra la
piedad… con vermut seco, es de mala reputación, con vermut dulce, repugnante”), ni los Bronx
(“amenazante… un coctel no lleva jugo de fruta”), ni cualquier otra cosa (las fórmulas en las guías del
bartender y demás “son adecuadas para beber únicamente en las marchas bárbaras y la mayoría las
beben por allá, los bárbaros”).
No, sólo existen dos verdaderos cocteles que merecen ser consumidos por la gente civilizada: “un trago
de whiskey” con hielo y un Dry Martini. No importa que el primero no sea un coctel o bebida mezclada;
cuando DeVoto se pronunciaba, se pronunciaba, y no aceptaba objeción alguna.
Tampoco estuvo solo, especialmente cuando la década de 1940 pasó a la de 1950. El (Ultra) Dry Martini
era la moda de la época, al menos entre los que se negaban a rendirse a los placeres seductores del Tiki.
DeVoto exige que sus Martinis se preparen con de 3.7 a 4 partes de ginebra y una parte de vermut seco.
En esto, era anticuado. En el Stork Club de Nueva York, antiguo bar clandestino que se convirtió en el club
nocturno más famoso de Estados Unidos (y, por lo tanto, del mundo), lo preparaban de 5 a 1, al menos
hasta finales de la década de 1930. Tenían muchas otras bebidas en su libro del bar, pero fue tan buena
apuesta, que vendieron la misma cantidad de Dry Martinis que todas las otras bebidas juntas. Los años de
la posguerra constituyeron la era del Dry Martini, como también la del Tiki, tan eficientes, reprimidos y fríos
como soñadores, confortables y cursis.
El método del Club Stork con el Martini habría sido impensable para los consumidores de Martini de la
década de 1910 (lo preferían con partes iguales de ginebra y vermut y un chorro de orange bitters), pero
pronto quedarían al margen del camino. A mediados de la década de 1950, había tantas formas tontas
de dejar el vermut por fuera de los Martinis como bebedores de Martini.
Deje un tapón de vermut en el radiador para que se evapore e infunda el aire. Vierta el vermut en un
vaso mezclador lleno de hielo y, en otro, la ginebra, revuelva la ginebra y viértala en un vaso de coctel,
ignorando el vermut. Coloque la botella de vermut en la ventana y deje que el sol brille a través de ella
en la ginebra. Olvídese completamente del vermut físico y simplemente salude en dirección a Francia.
Qué importa si esta tontería lo convierte en una bebida inferior; qué importa si la cantidad decente de
vermut –digamos, algo entre la mitad y un octavo de la bebida– tiene cierto efecto beneficioso, poco
entendido por el organismo del consumidor de Martini, o al menos por sus papilas gustativas. De todas
formas, no se trataba de ellas. Para algunos consumidores, hasta la ginebra misma era demasiado
elaborada. Para ellos existía el vodka. A principios de la Segunda Guerra Mundial el vodka era una
novedad poco conocida. Al final de la década de 1950, se conseguía en todas partes.

Donn y Vic
Uno de los pocos buenos efectos que tuvo la Prohibición sobre los consumidores estadounidenses,
además de permitir a las mujeres en los bares (como señala William Grimes en su brillante libro Straight up
or on the Rocks [Puro o en las rocas]), fue dar a la gente la oportunidad de expandir sus paladares un
poco –cuando no se encuentra lo que se acostumbra a beber, se prueban cosas nuevas–. Una de esas
cosas era el ron, que fluía libremente en el Caribe. Incontables estadounidenses sedientos llevaron el ron
a través de las islas y trajeron a casa una nueva apreciación de la bebida tropical (y una cantidad
sospechosa de equipaje pesado que chapoteaba al patearlo). Algunas almas valientes incluso llegaron
a apreciar el tequila, una bebida poco conocida en los Estados Unidos fuera de las regiones limítrofes de
Texas y el Suroccidente.
Tras la Derogación, una buena cantidad de esta apreciación por las bebidas exóticas perduró e incluso
se extendió. En la década de los años 1930 era posible encontrar un “Hawaiian Room” o un “Cuban
Room”, o algo parecido, en casi cualquier gran ciudad de los Estados Unidos, generalmente escondido
en uno de los principales hoteles. Allí se encontraría música “nativa” para bailar y una cena ligeramente
exótica con uno o dos tragos de ron de acompañamiento. En 1934, después de la Derogación, Ernest
Beaumont-Gantt, hijo de Nueva Orleans, abrió ese tipo de local en Hollywood. Lo llamó “Don the
Beachcomber”.
Sus bebidas con ron eran fuertes e inusuales y tuvo éxito –tanto éxito que Gannt cambió su nombre
legalmente a “Donn Beach” (ignoramos qué quiere decir la “n” adicional)–. También en 1934, Victor
Bergeron abrió un bar y grill en Emerville, California (justo al frente de la bahía de San Francisco). Lo llamó
Hinky-Dink’s. Era un lugar muy básico, sin nada que lo destacara.
Pero Bergeron tenía lo que podría llamarse una personalidad arroyadora, y no estaba muy satisfecho con
la forma en que estaban las cosas. Después de un viaje de investigación a Luisiana, Cuba y Hollywood
(incluyendo una parada en Don the Beachcomber), renovó el lugar, cambió el nombre a “Trader Vic’s”
(solía canjear cosas con los clientes) y lo decoró con aires de mar del sur. A alturas de la Segunda Guerra
Mundial, Trader Vic’s era una institución.
Beach sirvió en la Fuerza Áerea durante la guerra, lo cual le mereció el afecto de los soldados que
volvían; pero tal vez no tanto como el trabajo de Bergeron durante la guerra –una pierna de palo lo
mantuvo fuera de servicio, pero cumplió su parte enviando cajas de ron gratuito adonde fuera que se
hallaran luchando los estadounidenses en el Pacífico–.
Al cesar el fuego, Vic era un oráculo del entretenimiento mundialmente famoso –como una Martha
Stewart gruñona con una sola pierna–. Hacia finales de la década de 1950, sin embargo, Beach se
enfrentó a una serie de problemas de negocios –entre ellos, el que su vengativa exesposa era dueña de
su marca registrada–, que lo llevaron prácticamente desaparece del panorama (al menos en el
continente; se refugió en Hawái, donde su Hawaiian Village fue uno de los principales motores de la
industria turística).
EL KIT DEL BARTENDER: HISTORIA DE LOS UTENSILIOS INDISPENSABLES
El kit básico de bar
Uno o dos dosificadores, una licuadora y uno o dos artículos adicionales, el arsenal básico del bartender –
mortero, vaso mezclador, y vaso metálico (coctelera Boston), cuchara de mango largo, jiggers de varios
tamaños, colador de julepe en forma de cuchara, colador de espiral Hawthorne, exprimidor de cítricos,
cuchillo de guarnición y demás– han permanecido inalterables durante casi siglo y medio, testimonio
elocuente de la simplicidad básica y eficiente de cada artículo. Sin embargo, salvo una o dos
excepciones, no sabemos a quién darle crédito por ninguno de estos artículos.
El mortero
El artículo más antiguo del kit (además del cuchillo de guarnición, que es más viejo que las montañas) es
el mortero, que data de la época de la revolución americana. A excepción del molino de nuez moscada
y un set de atizadores de hierro para calentar bebidas, el toddy stick [“mezclador de ponche”] –como se

le llamaba generalmente– era prácticamente la única pieza especializada del equipo de un bartender.
Tenía dos funciones principales: aplastar los terrones duros que traía el azúcar en aquellos tiempos y
revolver el azúcar aplastado con el agua (caliente o fría) y las bebidas espirituosas para hacer ponche o
el Sling. Agréguese aplastar un poco de menta (para los Julepes) y sus usos estarán completos. Los
mezcladores de ponche eran generalmente hechos de madera, pero también se encontraban algunos
hechos de plata e incluso de oro.
La coctelera Boston
Cuando el hielo se posicionó en las bebidas de bar estándar, en la década de 1830, el tabernero
necesitó de pronto un juego de picas, mazos y cucharas para separar la cantidad necesaria de los
grandes bloques en que se vendía y ponerlo en el vaso del cliente. Pronto el ingenio estadounidense se
hizo evidente y cambió para siempre la forma de mezclar bebidas. En lugar de revolverlas, los bartenders
comenzaron a verterlas de un vaso a otro, sostenidos a una distancia considerable (por alguna razón
parece funcionar mejor con una mezcla de líquido y hielo que con solo el líquido); actualmente, una
versión mucho más conservadora de este método se llama “rodar” una bebida, y generalmente se
reserva para el Bloody Mary y otras bebidas que hacen espuma al ser agitadas. Por obvias razones, para
esta operación era preferible un vaso acampanado.
Esta técnica estaba bien, incluso espectacular, siempre que todos los ingredientes se mezclaran
fácilmente. Huevos, rodajas de cítricos, bayas, leche y crema, causaban problema –al igual que la
dificultad básica de lograr este truco–. Se encontró una solución en algún momento de 1848, cuando un
escritor de Nueva York describió a un bartender “sacando cintas largas de julepe de un vaso metálico”.
Encaje una taza ligera de metal (latón, bronce o plata –acero inoxidable era algo futurista–) sobre su
vaso y agítelo lo más que pueda. Este artefacto de dos piezas (vaso mezclador y agitador de metal para
cubrirlo) se conoce en la actualidad como coctelera Boston, pero la naturaleza exacta de su conexión
con la ciudad en los Charles se perdió.
La coctelera Boston ofrece muchas ventajas, que conoceremos más adelante, y tan solo un par de
desventajas. Por un lado, requiere de un colador, a menos que se quiera abrirla de costado y dejar que
escurra el líquido (algunos bartenders lo han hecho desde la década 1860) o colar la bebida a través de
sus dedos. El primer método es complicado y lento y el segundo, sólo algunos bartenders de atractivo
físico casi divino pueden lograrlo y sólo para clientes susceptibles a sus encantos. El resto necesitamos
algún tipo de colador. El otro problema con la coctelera Boston es que la parte de vidrio es mala
conductora de calor, por lo que una bebida preparada en ella no quedaría tan fría como una
preparada totalmente en metal (por esta razón, muchos bares modernos prefieren usar un vaso metálico
más pequeño en lugar del vidrio).
Recientemente, una ola de mixólogos serios, llamados cocktailians [“coctelianos”] por el autor Gaz
Regan, empezaron a usar una coctelera Boston con dos partes de metal, intentando obtener la bebida
más fría posible. Los bartenders coctelianos están entrenados en el uso del jigger, y los ingredientes se
miden cuidadosamente para asegurar una bebida consistente. Pero gran parte de la comunidad de
bares todavía vierten libremente y casi nunca utilizan jiggers; muchos han desarrollado una destreza
increíble para contar y usar la coordinación mano-ojo y obtener bebidas consistentes. Este estilo de
bartending requiere el uso de una coctelera de vidrio y metal, especialmente con bebidas ácidas de
jugo fresco; ingredientes ácidos seguidos por los dulces, seguidos por los saborizantes. El hielo es lo último
que se agrega para permitir al bartender verificar los niveles de ácido, dulce y fuerza para obtener una
bebida balanceada. En opinión de muchos profesionales, el uso de las cocteleras Boston enteramente
metálicas para este tipo de mixología privaría al usuario del aspecto visual de su habilidad y puede hacer
que una bebida ácida fresca sea imposible de preparar mediante el método de vertido libre.
Desde finales de la década de 1880 hasta aproximadamente la semana pasada, estas desventajas, en
verdad menores, han impulsado a los inventores a crear la coctelera “perfecta”. Al principio sus esfuerzos
se tradujeron en anexar varios orificios coladores en la lata mezcladora. En los años 1880, la actualmente
habitual coctelera “Cobbler” de tres piezas o coctelera para “combinación”, usada por aficionados
domésticos y unos pocos bares, fue introducida por E. J. Hauck, un fabricante de artículos de lata de
Brooklyn. La invención básica de Hauck con su lata mezcladora cubierta con colador incorporado y tapa

con sellado, ha sido objeto de incontables renovaciones, pero cuando todo está dicho y hecho, la
mayoría de los bartenders aún prefieren la flexibilidad, simplicidad y economía de la antigua coctelera
Boston.
Los coladores Julep y Hawthorne
Con la coctelera Boston se necesita un colador. El siglo XIX vio el desarrollo de dos tipos. El más sencillo y
antiguo data de la mitad del siglo, cuando los bartenders empezaron a usar coladores de té perforados
en forma de concha de vieira para sacar el hielo y colar sus bebidas. Eventualmente los fabricantes
empezaron a producirlos específicamente para bar, agrandando el cuenco y dándole forma ovalada.
Actualmente se le llama colador de julepe (extrañamente, dado que el Julepe no se cuela; el nombre
viene de la práctica antigua de servir la bebida con un colador dentro, para mantener el hielo separado
de los dientes). El problema con el colador Julepe es que no es muy flexible: encaja en un tamaño de
vaso y solo uno (y ese vaso tampoco puede estar demasiado lleno). Alrededor de 1890 el ingenio
estadounidense finalmente lo logró y lo remplazó con el “colador Hawthorne”: un dispositivo en forma de
pala con espiral alrededor del borde que encaja sobre la parte de vidrio o de metal de la coctelera.
Los mixólogos de mente tradicionalista usan el colador julepe para bebidas revueltas en el vaso
mezclador y el colador Hawthorne para bebidas agitadas que se vierten del vaso metálico.
La cuchara de bar o barspoon
No todas las bebidas son agitadas; tradicionalmente algunas son revueltas. Esta costumbre data del final
del siglo XIX, cuando el arte de mezclar bebidas hizo otro de sus periódicos giros. Agitar, que había sido
tan moderno un par de generaciones atrás, era ahora anticuado, y revolver era la moda.
Esto se debió en parte al remplazo general de la azúcar granulada por el jarabe simple (más fácil de
mezclar), y por otra parte, porque las bebidas más populares –Martinis, Manhattans– no requerían ser
mezcladas vigorosamente para unirse. Más aun, sin las pequeñas burbujas que produce la agitación,
estas bebidas toman una textura pesada y sedosa que es muy agradable al paladar.
Aunque, en verdad, también fue en parte porque los bartenders no querían ser vistos sudando la gota. En
cualquier caso, esta vez el antiguo toddy stick o mezclador de ponche estaba obsoleto, excepto al
preparar el Old Fashioned, para el que todo debe hacerse a la antigua, y la nueva cuchara de bar era
más o menos igual de larga a las cucharas actuales, con su cuenco pequeño y mango torcido. Así
permitía la mezcla de bebidas con un movimiento sencillo y sin esfuerzo de la muñeca, muy cool.
La cuchara de bar europea difiere de la estadounidense en que tiene un disco plano, triturador al final
del mango. Originalmente fue un diseño francés, que usaba el disco para aplastar azúcar al hacer eau
sucrée o agua azucarada, popular en el siglo XIX.
El jigger
Los grandes bartenders siempre reconocieron la importancia de la medición precisa, especialmente

cuando se trataba de cocteles complejos. Originalmente, para esta tarea, los bartenders usaban
artículos de vidrio comunes. La medida base era un “vaso de vino”, que quería decir una copa de jerez
en forma de V, con capacidad aproximada de 2 onzas o 2 oz. También existía el vaso de licor de 1
onza/30 ml, o pony. Estos vasos no eran consistentes en tamaño y se rompían fácilmente.
Alrededor de 1870 alguien tuvo la brillante idea de replicar el pequeño vaso cónico de jerez en metal, de
manera que se pudiera marcar a un tamaño consistente y no se rompiera. Pronto alguien más tomó este
jigger –palabra que básicamente significa “como-se-llame” o “cosiánfiro”– y lo ensambló por la parte de
atrás con la versión tamaño pony. ¡Hecho!, o al menos casi hecho; el estándar de 2 onzas/60 ml resultó
demasiado grande para algunos bares y para comienzos del siglo XX se estaban haciendo de 1½ oz. /45
ml y 1 ¼ onza/37 ml. Los bartenders debían asegurarse de que los jiggers fabricados por diferentes
empresas fueran uniformes en sus medidas. Esto significa que cuando usted tiene dos o más estilos de
jiggers en su bar, debe asegurarse de que todos los de ½ onza sean exactamente de media onza. Es
necesario probar sus jiggers para confirmar su exactitud.

Extractores de jugo
No incursionaremos en la historia de los extractores de jugo, sólo haremos la observación de que la

versión moderna de dos mangos ha estado en uso, de una u otra forma, por más de un siglo (los primeros
eran hechos de madera o hierro fundido y porcelana) y todavía es la mejor forma de producir jugo a
pedido.
Otros utensilios
Por supuesto que estos no son los únicos utensilios con los que un mixólogo serio debe familiarizarse. Un kit
de bar verdaderamente integral incluirá docenas de otros artículos, desde cosas sencillas, como cuchillos
de varios tamaños, un descarozador de cerezas, un colador de malla fina (para bebidas con fruta
triturada) y algunas botellas de bitters con dosificador, hasta artículos más elaborados, como vasos
agitadores de cristal tallado, licuadora eléctrica, un contenedor de acero para crema batida y un filtro
de vacío para hacer bitters. Y por supuesto, un destapador de botellas y muchas toallas de bar.
LA HISTORIA DEL BARTENDING ESTADOUNIDENSE EMPIEZA C ON JUGOS FRESCOS Y

MEZCLADORES ESENCIALES
Los cocteles no contienen tan solo bebidas espirituosas, vinos y otros ingredientes alcohólicos.
Especialmente hoy en día. De la gran cantidad de cosas que se encuentran en los cocteles modernos
(romero, mosto de uva sin fermentar, jarabe casero de ruibarbo, melaza de granada o granadina casera,
marcas oscuras de bitters) aquí sólo veremos los más importantes; para el resto, use su imaginación (y
explore su mercado de granjeros local).
Con lo que sea que esté mezclando, tenga siempre presente que un menú lleno de recetas interesantes
puede aún resultar en bebidas malas si se realizan con ingredientes mediocres –y eso incluye los
mezcladores, edulcorantes y el hielo–. Una bebida es tan buena como el más débil de sus ingredientes.
La regla de oro de la hospitalidad dice “nunca sirva nada que usted no bebería”, y cualquier
establecimiento con ambición de verdadera calidad la seguirá –no sólo cuando de mezcladores se trata,
sino en la barra trasera e incluso en “el pozo”.
Una inspección integral de mezcladores incluiría todo, desde bebidas suaves carbonatadas a frutas
tropicales exóticas, a la forma correcta de bordear un vaso con tocino, pero también tomaría cientos de
páginas. Nos concentraremos en los esenciales.
FUNDAMENTOS DEL JUGO FRESCO
Si existe alguna señal de un bar de calidad, es su uso de jugos cítricos frescos. Una mezcla ácida no
puede producir una bebida excelente –no tiene un sabor fresco y el hecho de ser pre-endulzada dificulta
su uso con otros ingredientes dulces sin que la bebida parezca un jarabe. Las bebidas preparadas con
jugos frescos tienen un sabor más vivo, limpio e infinitamente más agradable. Sin embargo, sin excepción,
las bebidas que llevan jugo de limón fresco requieren más entrenamiento y atención que otra categoría
sencilla de coctel. Más adelante encontrará los pasos que facilitan implementar y mantener un programa
exitoso de jugo fresco.
No todas las clases de jugo requieren ser hechos in situ. La mayoría de los bares en las ciudades de
cualquier tamaño tienen acceso a proveedores de jugo de naranja y toronja recién exprimido, por
galones, medio galón o litro, y son muy aceptables. Pero no son pasteurizados y, sin el debido manejo, se
echarán a perder rápidamente. Deben despacharse fríos, guardarse de inmediato y refrigerarse hasta el
momento de usarlos. A diferencia del jugo de naranja y toronja frescos, el jugo de limón o lima recién
exprimido no tiene tanto éxito cuando se compra.
Para empezar, el gerente o supervisor de alimentos y bebidas debería costear las bebidas preparadas
con frutas y jugos frescos para determinar la porción adecuada y llegar a un precio que refleje el costo
de ventas deseado.

Luego adquiera un extractor de jugos comercial marca Sunkist (muy eficiente y poderoso) o uno similar.
En un bar más pequeño, un extractor manual Ra Chand de aluminio moldeado (del tipo que trae una
palanca accionada por resorte) o incluso exprimidores manuales sencillos es suficiente. El siguiente paso
es una sesión de entrenamiento con los bartenders y ayudantes. Es crucial que los gerentes y supervisores
estén presentes en todas las sesiones de entrenamiento con el fin de demostrar compromiso al programa
y estar disponibles para solucionar cualquier problema. Describa el programa de principio a fin y sugiera
que todos prueben bebidas hechas con jugo fresco contra las otras hechas con la mezcla; verán con
claridad la lógica del cambio.
• Exprima únicamente jugo a temperatura ambiente. Las frutas frías producen menos jugo y al final del
año, es una cantidad de dinero.
• Al exprimir el jugo use un colador fino de cocina, como un chino, para remover la pulpa –este no es el
desayuno. Los cocteles lucen mejor sin la pulpa, la cual se secaría en el interior del vaso y en los utensilios;
lavarlos sería una pesadilla si no cuela. Colar también permite el uso de botellas y boquillas para dispensar
el jugo. Las jarras de vidrio son elegantes, pero requieren más atención en el manejo.
• La cantidad de jugo a extraer se determina según sea el movimiento del negocio cada día. El jugo
fresco puede usarse máximo para tres servicios: almuerzo, cena y el siguiente almuerzo, pero incluso
entonces, únicamente si ha estado refrigerado todo el tiempo. Después de tres servicios, debe
desecharse. El jugo viejo se amarga rápidamente y afectará dramáticamente la calidad de la bebida.
Una buena regla para preparar jugos frescos es escribir la fecha en los envases o, mejor aún, usar el jugo
únicamente el día que se exprimió.
• Los bartenders no deben mantener el jugo en la barra rápida. Debe estar refrigerado.
• Si sobra jugo permanentemente al final de una noche se está sobre produciendo; esto resultará
costoso, por lo que las cantidades deben ser revisadas frecuentemente.
Finalmente, el aspecto más importante del programa es entrenar a los bartenders en las recetas que
llevan jugo fresco. Deben probar las bebidas con pajillas para verificar el balance antes de servirlas.
Simplemente sumerja el extremo de una pajilla, tape el otro extremo con el dedo y llévelo a la boca;
suelte el dedo y tendrá una gota de la bebida; los clientes consideran que esta atención a la calidad es
impactante.
También vale la pena señalar que muchos bares modernos están optando por exprimir los jugos a pedido
con exprimidores manuales. Para usar un exprimidor manual, ábralo y coloque la fruta con el corte hacia
abajo. Ubique los orificios del fondo sobre el vaso mezclador y junte firmemente las dos partes; no exprima
demasiado rápido o el jugo chorreará por los lados. Para que esto funcione eficientemente, sus recetas
deben estar calibradas para que requieran la mitad o toda la fruta especificada. (Preste atención
porque si la fruta es extremadamente seca o jugosa, debe compensarse).
FUNDAMENTOS DEL HIELO
Sin hielo no existe coctel. Desafortunadamente, la mayoría de los bartenders tienen poco control sobre
esta parte importante de la mixología. Las bebidas más frías se producen revolviéndolas en un vaso
mezclador helado y lleno de cubos de hielo sacados directamente del congelador y partidos a pedido
(romper los cubos en pedazos más pequeños agrega más superficie al hielo, lo que produce un líquido
espeso súper frío).
Las bebidas más cálidas se producen agitándolas fuertemente con hielo blando y medio derretido. En un
mundo ideal, los bares tendrían una provisión infinita de cubos de hielo muy fríos, densos y duros y
tendrían congeladores bajo la barra para guardar los vasos mezcladores y los de coctel fríos, fríos, fríos. Sin
embargo, en el mundo real, el bartending es el arte de lo posible y el hielo blando y medio derretido es
algo con lo que tendrá usted que lidiar.

En general, es mejor llenar sus contenedores de hielo lo más frecuentemente posible con hielo fresco; así
se derretirá mucho menos. No es que necesite evitar completamente el derretido –25% de un coctel
correctamente mezclado es hielo derretido; sin esta adición de agua, la bebida tendría un sabor áspero
y alcohólico.
Los mixólogos difieren en si se agrega hielo al vaso mezclador antes o después de los otros ingredientes.
Existen ventajas y desventajas en las dos formas. Si lo agrega antes, evita salpicar las bebidas espirituosas
y también enfría un poco el vaso mezclador; también permite opciones como el In & Out Martini para el
cual se vierte el vermut en vasos llenos de hielo, se remueve para sazonar el hielo y luego se desecha
antes de agregar ginebra o vodka.
Por otro lado, agregando primero el hielo es imposible calcular las cantidades a ojo, por lo que requiere el
uso de jiggers y también permite dilución adicional que algunas veces torna la bebida aguada.
Cualquiera de los métodos que escoja, recuerde que agregar el hielo es como encender la mecha en su
bebida, por lo que, si lo hace primero, debe trabajar con rapidez. Como regla, BarSmarts recomienda
agregar el hielo al final.
No se usa el hielo sólo en la coctelera; a menos que tenga un refrigerador o congelador para enfriar los
vasos, también se usa para enfriar el vaso en que verterá la bebida –un coctel frío en un vaso tibio es
igual a un coctel tibio, que a nadie le gusta–. Para enfriar un vaso de coctel, llénelo con hielo y un poco
de agua y déjelo por un par de minutos (es buena idea tener siempre algunos vasos enfriándose para
usarlos cuando los necesite).
ADICIONALES SOBRE EL HIELO
Ahora que sabe el papel del hielo en la calidad de un coctel, sigamos adelante en su entrenamiento.
Una de las mayores tendencias actuales de la industria es el hielo, y ¡la razón es clara! (Perdón…) He aquí
el por qué: años atrás, durante el auge de los cocteles, al preparar bebidas, los bartenders utilizaban
grandes bloques de hielo cortados de un estanque o río. Estos bloques eran tallados, raspados, triturados
y cortados a fin de obtener el hielo apropiado para la bebida apropiada. Era perfecto al preparar
cocteles; era grueso y denso y se derretía lentamente. Nuestras fuentes de agua son menos prístinas que
en los días de Jerry Thomas, por lo que no le gustaría usar hielo de río en sus bebidas, no importa cuán
auténtico desee que sea su bar. Pero los actuales fabricantes de hielo tienden a hacer cubos pequeños y
frágiles que se derriten rápidamente, alterando el balance de las proporciones clásicas del coctel. Es por
eso que los bartenders buscaron y encontraron, soluciones creativas para el problema. Hoy en día,
existen formas excelentes de obtener los mismos resultados con tecnología moderna (con menos algas
involucradas).
La mejor máquina para fabricar cubos de hielo verdaderamente fríos y de alta densidad para bebidas,
es una máquina llamada Kold-Draft. Produce cubos súper densos y fríos de 1 ¼ pulgadas, perfectos para
una gran bebida agitada o en las rocas. Los cubos se golpean con un utensilio llamado picahielo para
sacar fragmentos y enfriar rápidamente un coctel. También son fabulosos para hacerlo triturado con un
pequeño saco especial llamado bolsa Lewis. Esta bolsa es de lona gruesa y, cuando se llena con cubos y
se golpea fuerte con un mazo de madera, produce hielo triturado perfecto para bebidas como el Swizzle
o el Mint Julep. Si con su propietario o gerente planean comprar una máquina tan costosa, existen
algunas cosas que un bartender creativo puede hacer por su cuenta, con menor inversión, para poder
realzar su programa de bar.
Los bartenders congelan bloques gigantes de hielo en congeladores industriales para dividir sus propios
cubos y varas gigantes y luego convertirlos en todos los tipos de hielo requeridos. Si desea hacer esto y su
bar o restaurante cuenta con un congelador profundo, use agua filtrada o destilada para hacerlo. Un
contenedor plástico limpio marca Lexan es apropiado para el hielo. Llénelo con agua y asegúrese de
cubrirlo con plástico para evitar que absorba olores del congelador mientras enfría. Entre más grande sea
el contenedor, más demorará en congelar.
Cuando esté totalmente congelado, sáquelo y permita que se derrita o aclimate un poco antes de
sacarlo del Lexan. Colóquelo sobre una tabla grande de cortar y cuidadosamente empiece a

experimentar con utensilios como el rompe hielo, el picahielo y las bolsas de Lewis. Le tomará un tiempo
dominarlos, pero seguramente lo disfrutará.
Otra opción a considerar son las bandejas de hielo de silicona. También producen cubos claros y densos
y no son tan peligrosas como las que requieren un cuchillo para sacar el hielo. No son costosas, son fáciles
de comprar en línea y vienen en diferentes formas y tamaños. Si tiene un congelador de cualquier
tamaño donde trabaja, de esta manera puede producir al menos el hielo para su turno. La desventaja de
estas bandejas es que necesitaría muchas para producir el hielo para todo el turno. Considere comprar
algunas de cubos de 2 o 3 pulgadas (incluso esferas) y manténgalas a la mano en contenedor sellado
para cuando alguien ordene una bebida en las rocas. Son una impresión visual impactante y se derriten
mucho más lentamente que el hielo normal, manteniendo la proporción de dilución justo donde usted la
desea. A nadie le agrada un Glenlivet aguado.
Al usarlas recuerde que aplica la misma regla de los bloques caseros más grandes: agua filtrada o
destilada, cubrir con película plástica mientras se congela y almacenar en bolsas plásticas herméticas
para mantenerlo libre de olores.
LAS BEBIDAS
Definición. -
Las bebidas son alimentos de contenido energético variable, que al momento de consumirse se
presentan siempre en forma líquida, acuosa o pastosa.
Por su naturaleza y propiedades fundamentales tales como el aporte de energía y el calmar la sed, son
fácilmente aprovechables por nuestro organismo en cantidades considerables.
Origen. -
El origen de las bebidas se remonta a los primeros instantes de existencia del ser humano, puesto que los
líquidos son el más importante de todos los compuestos y uno de los elementos más básicos de la materia
viva. Las bebidas se pueden encontrar en distintas formas tales como:
En forma natural: Es decir, sin intervención humana en su procesamiento. Tal es el caso del agua, la leche,
los zumos de frutas.
En forma artificial: Algunas bebidas requieren de cierto tipo de elaboración a partir de mostos o zumos
vegetales, o tratamientos especiales en el caso de productor de origen animal, tales como la leche en
polvo, huevos, materias, grasas, etc.
En forma industrial: La mayor parte de las bebidas en la actualidad se elabora industrialmente partiendo
de mostos vegetales, alcoholes, aguas purificadas y otros elementos autorizados por las legislaciones
actuales, sumamente exigentes al respecto. Los vinos, aguardiente, licores, cervezas y refrescos son los
principales ejemplos.
OBTENCION DE BEBIDAS ALCOHOLICAS
Las bebidas alcohólicas se obtienen en una serie de procedimientos que pueden ser muy complejos.
Otros, en cambio, son tradicionales y tienen muchos siglos de existencia.
Algunos de estos procesos son:
LA FERMENTACIÓN: Es el proceso por el que el azúcar del mosto o mezcla azucarada se transforma en
alcohol por la acción de microorganismos llamados fermentos (levadura y mohos).
LA DESTILACIÓN: Es el efecto de separar por medio del calor aplicado al contenido de alambiques u otros
aparatos semejantes, sustancias volátiles de otras más fijas, enfriando posteriormente el vapor resultante
para lograr su condensación y reducirlo nuevamente al estado líquido.
LA INFUSIÓN: Es el proceso en el que los vegetales son sumergidos en alcohol de vino en tanques
especiales, hasta que éste tome el sabor y aroma deseados.

LA MACERACIÓN: Es el tratamiento recibido por los vegetales con alcohol de vino a temperatura
ambiente para separar los compuestos solubles de los insolubles y luego proceder a su destilación. Este
proceso puede durar desde algunas horas hasta 30 o más días según la materia a utilizar y el efecto a
obtener.
EL ALAMBIQUE: Es un aparato destinado a la Destilación. Su nombre se deriva de la vieja Alquimia. Se

compone de cuatro partes diferentes: La Caldera o Cucubita (Paila metálica o de vidrio), el Capitel o
Cachimba, el Serpentín o Cuello de Cisne (Para la refrigeración), y la Probeta o Depósito para el
producto final.
CLASIFICACION DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS
Las bebidas alcohólicas se clasifican en:
• Bebidas Fermentadas.
• Aguardientes.
• Licores.
• BEBIDAS ALCOHOLICAS FERMENTADAS. -

Son bebidas alcohólicas obtenidas mediante la fermentación de mostos procedentes de frutas, cereales o
vegetales por medio de levaduras salvajes o cultivadas para dicho fin. La graduación alcohólica oscila
entre 1% a 20% de alcohol.
• Pulque
• Chichas
• Cervezas
• Vinos de mesa
• AGUARDIENTES. -
Bebidas alcohólicas obtenidas por destilación de fermentos o mezclas con débil concentración de alcohol,
el que se separa por la acción del calor, debido a la diferencia en el punto de ebullición del agua (100
grados C.) y el alcohol (78.5 grados C.) Su graduación alcohólica no es superior a los 80 grados G.L. Toman
el sabor y aroma de la materia vegetal alcoholígena que lo produce.
Es así que encontramos aguardientes que se elaboran de:
• Uva: Pisco, Brandy, Coñac.

• Sustancias amiláceas: Whisky, Vodka, Ginebra.
• Frutas: Calvados, Kirsch, Apple Jack
• Sustancias azucaradas: Ron, Cañazo, Cachaca.
• Otros: Tequila
• LICORES. -
Son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas y azucaradas. Se obtienen por infusión, maceración en
alcohol de vino o destilación de sustancias aromáticas como hierbas, raíces, flores, frutas, corteza de
árboles, etc. Su graduación alcohólica varía desde los 20 hasta los 75 grados G.L
Podemos clasificar los licores de diversas maneras:
a) Según la forma de elaboración:
• Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma

• Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende, sabor y aroma.
• Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas
b) Según la combinación alcohol/azúcar los licores pueden ser:
• Extra seco: hasta 12% de endulzantes.

• Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar.
• Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar.

• Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar.
• Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar.
c) Según el número de sustancias aromáticas y saborizantes que intervienen en su elaboración. Así

pueden ser:
• Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen pequeñas cantidades de
otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma.
• Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual importancia, varios
ingredientes. Los licores más finos se preparan destilando alcohol de alta graduación en el que se
ha macerado un saborizante, o una combinación de ellos y tratando el destilado con azúcar y
generalmente, con materias colorantes.
Otras maneras con las que podemos clasificar los licores son:
• Licores con Crema: Son Licores que dentro de su formulación se le añade crema de leche. No lo
debemos confundir con la Crema de Ron, o los Creme o Cremas. Por ejemplo, podemos ver el
Bailey´s, Amarula,
• Licores genéricos: Son aquellos producidos por diversas marcas productoras, utilizando recetas
estándares, y en base a un solo elemento saborizante en su gran mayoría. Por ejemplo, tenemos
Amaretto, Triple Sec, Crema de Menta, Licor de Café.
• Licores de marcas propietarias: Son aquellos que sus recetas son formulas secretas pertenecientes
a casas productoras, las cuales son guardadas celosamente. Por ejemplo, encontramos Campari,
Grand Marnier, Cointreau, Fernet Branca.
• Licores Saborizados: La aparición de nuevos aromas ha permitido crear licores a partir de

sustancias cuyos aromas eran difíciles de extraer directamente. (como el licor de manzana verde).
GLOSARIO DE TERMINOS
• Absenta
Un destilado macerado o rectificado con varios ingredientes herbales y botánicos y aceite de ajenjo;
responsable por el veto casi mundial de la producción de absenta, al determinar su contenido de tujonas,
una fuerte droga causante de ataques que parecen epilépticos cuando se toma en grandes cantidades.
Actualmente existe un acuerdo científico, en el sentido de que 130 grados de alcohol en la absenta es más
perjudicial que las pequeñas cantidades de químicos en los ingredientes herbales.
• Agave
Planta indígena de gran tamaño de Sur y Centro América que pareciera cruce entre una piña gigante y
un cactus. Actualmente la planta es miembro de la familia de los lirios. Existen cientos de variedades de
agave, cultivadas y silvestres. El agave blue weber se utiliza para hacer tequila (ver Agave azul).
• Agua tónica
Agua carbonatada con contenido de quinina y azúcar. Las versiones contemporáneas generalmente no
tienen quinina, pero sí otros sabores amargos similares.
• Aguardiente
“Agua ardiente”, palabra para brandy en países hispanoparlantes.
Akvavit, Akavit, Aquavit
Bebida espirituosa fabricada en los países escandinavos a partir de granos, saborizada con diferentes
hierbas, las más comunes de las cuales son la alcaravea y el hinojo.
• Alambique
Se cree originario de China y llevado a occidente por los moros, quienes lo introdujeron en Europa
continental en la península ibérica. La palabra se deriva del árabe al-inbiq, “destilador”.

• Alcohol etílico
Alcohol para bebidas producido por la fermentación de una solución de azúcar.
• Ale
Cerveza elaborada con levadura que trabaja en la superficie de la malta durante la fermentación. Ale es
el estilo más antiguo de cerveza, generalmente servida fresca, sin añejar.
• Amaretto
Licor con sabor de almendra y durazno, elaborado originalmente en Italia, pero ahora producido también
en muchos otros países.
• Amaro
Una categoría de licores italianos elaborados con hierbas amargas, generalmente servidos como digestivo
después de una comida.
• Angostura Bitters
Creado en 1824 como tónico estomacal para las tropas de Bolívar, cansadas de la selva. Inicialmente
producido en el pueblo de Angostura, Venezuela; actualmente, en Puerto de España, Trinidad. Su fórmula
es secreta, pero los principales sabores son canela, pimienta de Jamaica, clavo y 45% de alcohol.
• Anisette
Licor producido en muchos países (originalmente francés), saborizado con semilla de anís.
• Aperitif
Aperitivo para estimular el paladar antes de la comida principal y que puede ser desde vino y cocteles
hasta Champaña.
• Applejack
Brandy estadounidense elaborado con malta de al menos 51% de manzanas fermentadas y destiladas,
generalmente embotellado con 40% de alcohol. Dado que se añeja de la misma forma que el whiskey
americano, algunas veces se le denomina “whisky de manzana”.
• Aqua vitae
Literalmente significa “agua de la vida”. Latín para bebidas espirituosas.
• Arak, Arrack, Raki

Un destilado originalmente elaborado de palma de dátil, ahora también de arroz y caña de azúcar.
Actualmente se produce en Oriente Medio, India y el sudeste asiático.
• Armañac
Brandy del sur de Francia. Destilado dos veces en alambique o una vez en pequeño destilador continuo, el
Armañac se considera un estilo más fuerte que el coñac.
• Bitters de naranja
Amargos con alcohol saborizados con cáscara de naranja y otros ingredientes botánicos. Antes de la
Prohibición, fue un aporte popular a los cocteles y fue un ingrediente del primer Dry Martini, del Hotel
Knickerbocker, el cual se eliminó en recetas posteriores.
• Bitters Peychaud
En 1793 Antoine Peychaud, de Nueva Orleans, creó un tónico aromatizado para mejorar la salud a partir
de hierbas y especies caribeñas que se cree fue el primero de los bitters comerciales de las Américas.
• Bourbon
Whisky americano elaborado de una mezcla de 51 a 80% de maíz (puede usarse una pequeña cantidad
de cebada, con centeno o trigo), añejado al menos dos años en barriles nuevos de roble carbonizado.

• Brandy
Bebida espirituosa derivada de fruta fermentada, generalmente añejada en barriles.
• Brandys VS, VSOP, XO

Very Special, Very Superior Old Pale y Extra Old son las designaciones utilizadas en Coñac y Armañac (y
otras regiones de brandy) para indicar al añejamiento mínimo de sus brandys. Las edades de estas tres
designaciones varían de una región a otra.
• Cachaza
Bebida espirituosa elaborada de caña de azúcar en Brasil, generalmente destilada de caña fresca
cortada y embotellada sin añejar. La Caipiriña es el coctel más famoso preparado con cachaza.
• Calvados
Brandy añejo elaborado hasta de 48 manzanas diferentes (y algunas peras) en Normandía, Francia. El
mejor Calvados es doblemente destilado en alambique en el distrito de Pays d’Auge y añejado durante, al
menos, 6 años.
• Casis o crema de casis

Licor elaborado de grosella negra, clásico en la bebida llamada Kir, en la que se agrega una pequeña
cantidad de casis a un vaso de vino blanco de mesa. El Kir Royale es la misma bebida elaborada con
Champaña, en lugar de vino blanco.
• Centeno
Whisky añejado dos años, con 51% más de centeno en la receta.
• Cerveza de jengibre
Bebida picante y suave, generalmente carbonatada, elaborada con jengibre y originaria de Jamaica.
• Cobbler
Bebidas a partir de vino o bebida espirituosa, elaboradas con azúcar y agua sobre mucho hielo raspado y
decorado con una generosa cantidad de fruta fresca. Algunos, como el Whisky Cobbler, se agitan con
fruta.
• Coctelera Boston
Coctelera de dos piezas, compuesta por un vaso mezclador y una taza metálica ligeramente más grande
que se ajusta sobre el vaso.
• Congéneres
Impurezas que llevan las moléculas de vapor de alcohol durante la destilación. Pueden derivarse de la
fruta o del grano base de la mezcla original o de químicos orgánicos encontrados durante las diferentes
etapas de la producción de bebidas alcohólicas. Los congéneres son los que aportan sabor y aroma a las
bebidas espirituosas.
• Cordiales
Licores dulces saborizados con frutas, hierbas, ingredientes botánicos y especias. La mayoría de los
cordiales tiene menos de 35% de alcohol, con algunas notables excepciones, como el Chartreuse (80
grados).
• Crusta
Bebida de Nueva Orleans, del siglo XIX, servida en vaso largo con borde azucarado adornado con una
larga espiral de cáscara de limón alrededor del borde interior del vaso. Podía elaborarse con cualquier
bebida espirituosa, generalmente ginebra, brandy, whisky y ron, mezclados con jugo de limón, jarabe
simple, licor amargo y dulce (como el marrasquino), agitada y servida sobre hielo triturado.
• Curazao
Licor inicialmente elaborado con pequeñas naranjas amargas de Curazao, producido ahora en muchos
países y puede ser blanco, naranja y azul, siendo el color la única diferencia.

• Destilación
El proceso de separar partes de una mezcla líquida a través de la evaporación y la condensación. La
destilación se utiliza para producir etanol, el alcohol concentrado para bebidas.
• Eau de Vie
Término francés para “agua de vida” pero, más específicamente, es un tipo de brandy elaborado de
mezcla fermentada de fruta; raramente añejado en barriles de roble. Eau de vie ha evolucionado hasta
ser definido como un grupo de brandis digestivos sin añejar, elaborados con frutas de hueso y otras, como
moras y fresas.
• Ésteres
Compuestos ácidos que resultan de la destilación y que aportan aroma a las bebidas espirituosas.
• Fermentación
El proceso que convierte azúcar en calor, gas de dióxido de carbono y alcohol etílico. Este cambio se
obtiene mediante un microorganismo llamado levadura.
• Fizz
Variación de los cocteles amargos, lograda mediante la apariencia del agua “cargada (o burbujeante)”
en la mitad del siglo XIX.
• Flip
Bebida colonial elaborada de cerveza o ron y un endulzante (otras versiones llevan crema y huevos). Flip se
volvió más sofisticado en la era del coctel, cuando se elaboraba con azúcar, un huevo entero, jerez o
bebida espirituosa, bien agitada y servida en vaso de coctel.
• Frappé
Bebida servida sobre hielo triturado o raspado.
• Genever
(también conocido como junever, genievre, jenever, jeniever, peket o, en Inglaterra, como ginebra
holandesa)
Es un licor tradicional con alto contenido de alcohol y sabor a junípero, elaborado con vino de malta en los
Países Bajos, Bélgica y el norte de Francia (departamento Nord), del cual evolucionó la ginebra. Aparece
por primera vez en Alemania a finales de los años 1400.
• Ginebra
Bebida espirituosa saborizada con ingredientes botánicos, específicamente junípero, además de otros
sabores, como cilantro, cáscara de limón, hinojo, casia, anís, almendra, jengibre, cáscara de naranja,
angélica y otros.
• Ginebra de endrina
Nombre poco apropiado para un licor hecho de ciruelas silvestres, llamadas bayas de endrina. No es un
tipo de ginebra. La Plymouth Sloe Gin es, por excelencia, el ejemplo de este género de licor.
• Grados de alcohol (Proof)

La intensidad alcohólica de un licor, expresado por un número que es dos veces el porcentaje por volumen
del alcohol presente. Por ejemplo, si un producto es 80 proof, es 40% alcohol.
• Grapa
Bebida espirituosa a partir de los restos de piel, semilla y tallos de las uvas prensadas para vino,
generalmente sin añejar.
• Granadina
Jarabe rojo dulce utilizado en bebidas alcohólicas y no alcohólicas. El sabor original fue el de la granada,
pero hoy muchas marcas utilizan sabor artificial.
• Infusión

Método utilizado en la producción de licores de frutas, en la que la fruta y demás sabores son macerados
por un largo período en brandy. Luego de la infusión, la mezcla se exprime, se diluye con agua para bajar
el grado de alcohol, se endulza con jarabe de azúcar y se embotella.
• Jarabe simple
Jarabe elaborado mezclando dos partes iguales de azúcar y agua.
• Jarabe Orgeat
Jarabe lechoso de almendra dulce, muy utilizado en pastelería. El Orgeat es un ingrediente
frecuentemente olvidado en el clásico Mai Tai de Víctor Bergeron.
• Jerez
Vino español fortificado de la provincia de Cádiz. Se elabora en dos tipos básicos: Fino (siempre seco) y
oloroso (generalmente dulce y añejo). El jerez fino pasa por una segunda fermentación larga durante la
cual la espuma de la levadura, conocida como flor, crece sobre el vino, agregando sabor y protegiendo
el vino del oxígeno. Todo el jerez es fermentado seco; la mayoría del jerez oloroso se endulza con Pedro
Ximenez, un jugo de uva no fermentado. El jerez también se mezcla muchas veces y se añeja mediante el
sistema solera, un proceso de mezcla de vino joven con vino más añejo para obtener complejidad en un
período más corto.
• Julepe
Típica bebida americana que evolucionó en bourbon mezclado con menta fresca y azúcar, servido en
copa de plata escarchada sobre hielo rallado.
• Layering – (En capas)

Mantener capas separadas visibles en una bebida vertiendo lentamente dentro del vaso sobre la parte
posterior de una cuchara. La bebida en capas más famosa es el Pousse Café.
• Licor Marrasquino
Licor dulce y claro elaborado de cerezas de marasca y su hueso. El Marasquino solía ser un ingrediente
popular en los ponches antiguos (especialmente los de champaña) y cocteles; casi nunca se bebe puro.
• Licores de café
Elaborados alrededor del mundo, generalmente embotellados con 25 a 30% de alcohol. Dos marcas
conocidas son Kahlua y Tía María.
• Maceración
Es remojar hierbas, ingredientes botánicos o frutas en alguna bebida espirituosa durante un tiempo, luego
del cual la mezcla puede destilarse otra vez. Este proceso se utiliza para dar sabor a diferentes bebidas
espirituosas como licores.
• Madeira
Vino fortificado de la isla portuguesa de Madeira. Estos vinos son considerados los de más larga vida en el
mundo, en algunos casos, hasta de más de cien años. Durante los viajes largos, el Madeira parecía mejorar
en las bodegas de vapor de los barcos veleros. Actualmente, muchos productores de Madeira recrean
esta producción del vino en un proceso llamado “estufagem”, en el que las bodegas de añejamiento se
calientan a más de cien grados para simular el vapor en las bodegas de un velero.
• Marc
La piel y semillas que sobran de la producción de vino en Francia. Marc se fermenta y destila en un brandy
del mismo nombre, similar a la grapa, y generalmente no se añeja, o muy poco.
• Marsala
Vino fortificado de Marsala, Sicilia, donde se elabora un vino base y se mezcla con concentrados de vino
hervido reducido y jugo de uva, mezclado con bebidas espirituosas. La mayoría es añejada en sistemas
estilo solera.

• Mazo de mortero
Instrumento de madera en forma de mazo de mortero, utilizado para triturar frutas y hierbas con azúcar o
licor en el fondo de un vaso mezclador. Es técnica esencial para preparar Old-Fashion y Caipiriña.
• Mezcal
Categoría general de la cual el tequila es subcategoría. Para más claridad, todo el tequila es mezcal, pero
no todo el mezcal es tequila. El Mezcal es elaborado principalmente en Oaxaca, México, del agave
espadín y, debido al horneado lento de la piña de agave en hornos de arcilla sobre rocas calientes, es
ahumado.
• Mezcla
Mezcla dulce y espesa de agua y granos antes de ser fermentada con levadura en algo como la cerveza.
• Mistelle
Mezcla de jugo de uva cruda y bebidas espirituosas algunas veces utilizada como base para vinos
fortificados aperitivos, como el vermut, y algunas veces embotellada como producto individual, llamado
Pineau des Charentes.
• Mixto
Variedad de tequila que consiste en, al menos, 51% de agave azul, pero que también contiene azucares
de caña o de otras fuentes.
• Mosto
El grano de cereal que ha sido malteado (o germinado) y ha convertido muchos de sus almidones en
azúcares. Generalmente, los productores de cerveza suelen tostar el grano para detener el malteado,
luego lo cocinan con agua para que la sopa, que resulta rica en azúcar, quede lista para ser fermentada
en cerveza. Esta sopa se llama mosto.
• Oporto
Vino fortificado del Valle del Douro, en Portugal; viene en varios estilos, incluyendo vintage, carácter
vintage, ruby, tawny y blanco. Las variedades de uva son numerosas e incluyen Touriga Nacional, Bastardo,
Tinta francesa, Tinta cao y Souzao. Ruby y Tawny son dos estilos básicos.
• Ouzo
Licor griego con sabor a anís.
• Perry
Cidra hecha a partir de peras o una combinación de peras y manzanas.
• Ponche
Bebida elaborada de cinco ingredientes dulces, amargos, fuertes (espirituosos) y picantes y débiles (agua).
Originario de la India y popular en la América colonial, durante todo el siglo XVIII en Europa.
• Pulque
Bebida lechosa fermentada con bajo nivel de alcohol (5% - 7%) elaborada de jarabe de agave y utilizada
hace siglos en rituales aztecas, en México. Mucha gente mal informada cree que es la base del tequila y el
mezcal actual, pero no es así debido a que el pulque no puede destilarse sucesivamente.
• Rectificar
Se usa para describir muchas operaciones diferentes. Básicamente, significa modificar una bebida
espirituosa de alguna forma después de destilarla. Dichas modificaciones pueden incluir la segunda
destilación, agregar sabor o color o agregar agua para bajar el grado de alcohol.
• Ron
Fabricado de melaza, jarabe o jugo de caña de azúcar y tradicionalmente destilado dos veces; fue
producido inicialmente en Barbados y Jamaica. El ron agrícola hecho en las islas caribeñas de habla
francesa es elaborado de jugo de caña de azúcar y no de melaza.

• Sake
Cerveza japonesa (los japoneses le llaman vino, pero es de grano y no de uvas) elaborada de arroz
fermentado que se vende generalmente con 18% de alcohol o un poco más.
• Sambuca
Licor digestivo italiano a base de anís con sabor a regaliz, que a menudo se bebe con café.
• Sangría
Bebida originaria de España elaborada con vino rojo, azúcar y frutas, adornado con frutas frescas y frutos
del bosque. Existen muchas recetas de sangría, pero siempre deben llevar vino rojo y frutas.
• Schnapps
Término escandinavo y alemán para bebidas espirituosas fuertes e incoloras, también utilizado
comúnmente para describir las bebidas espirituosas fuertes. Actualmente los schnapps son una categoría
popular de bebidas espirituosas de frutas, picantes, de bajo precio, elaborado por diferentes empresas.
• Shochu/Soju
Bebida espirituosa destilada en Japón (como en Shochu) y Korea (Soju) con gran variedad de materiales
básicos, incluyendo patatas dulces, arroz, trigo sarraceno, zanahorias, melaza y muchos otros productos
crudos. El Soju coreano es tal vez la bebida espirituosa más popular del mundo.
• Shooters
Tragos de una onza de coctel o bebidas espirituosas puras como Jagermeister que se toman de un solo
golpe. Son ilegales en algunos estados donde la ley prohíbe servir más de una bebida a la vez.
• Sours
Cocteles preparados con un ingrediente fuerte, dulce y amargo. Dichos ingredientes pueden variar de un
amargo al otro, pero las proporciones deben ser las mismas. Las proporciones más apetecibles son una
parte de amargo por una de dulce por dos del fuerte.
• Tequila
Producido en México y derivado de la planta de agave. Existen cuatro categorías de tequila añejo; Blanco
o Silver, embotellado después de reposar en tanques de acero inoxidable hasta por sesenta días. El
Reposado se guarda en contenedores de madera de cualquier tamaño, de 60 días a un año, y el Añejo se
guarda mínimo un año en barriles de roble. El Extra añejo permanece en barriles de roble por un mínimo de
3 años. Tradicionalmente, el Tequila Gold se colorea con caramelo, pero no se añeja.
• Tequila de agave azul

El Tequila 100% de agave azul es destilado de los azúcares fermentados de la planta de Agave Weber Blue
que debe embotellarse en México. Como todos los tequilas, el tequila 100% de agave azul puede o no ser
añejado. Las plantas de agave están relacionadas con la familia de los lirios; tardan 8 a 10 años en
madurar para ser utilizadas en la producción de tequila, por lo que producir tequila 100% de agave es más
costoso que producir mixto o mezclado.
• Tequila extra añejo

Tequila añejado al menos tres años en pequeños barriles de roble; los estándares de producción son
estrictamente controlados por el gobierno.
• Triple Seco
Licor elaborado de naranjas de Curazao, producido en muchos países. El Triple Seco es casi siempre un
mezclador y, al contrario del Cointreau, raramente se bebe puro.
• Uisge beatha o Usquebaugh

Traducida literalmente “agua de la vida”, términos antiguos (gaélico) para whisky en las Islas Británicas. Las
dos primeras sílabas se pronuncian casi “uski” y la palabra “whisky” desciende de ellas.
• Vaso de Old-Fashioned
Tiene capacidad de 8 a 10 onzas de líquido y a menudo se le llama el vaso de las “rocas”.

• Vermut
Vinos fortificados y saborizados dulces y secos, utilizados en cocteles como aperitivo. La palabra se origina
en “wermuth”, vocablo alemán para ajenjo.
• Vinos aromatizados
Vinos saborizados con hierbas, especias y frutas, como el vermut y otros vinos aperitivos franceses e
italianos.
• Vinos fortificados
Vinos con adición de alcohol como el oporto, vermut, Madeira y jerez.
• Vodka
De “voda”, palabra rusa para agua; se destila de grano y algunas veces de papas y es generalmente
insípido e incoloro.
• Whiskey/Whisky
Del vocablo gaélico, uisge beatha, que significa “agua de la vida”. El whisky es elaborado de grano
molido y luego cocinado con agua para desprender sus almidones. Para convertir el almidón en azúcar, se
agrega malta y luego levadura de cerveza para iniciar el proceso de fermentación. El líquido de baja
graduación de alcohol que resulta de la fermentación se llama cerveza que, una vez destilada, se
convierte en whiskey.
• Whisky Bonded
Whisky embotellado “in bond”; se almacena en bodegas del gobierno de cuatro a veinte años mientras
envejece. No se grava hasta que se embotella, práctica que comenzó en el siglo XIX para proteger al
productor de whisky del pago de impuestos sobre bebidas espirituosas, las cuales se evaporaban durante
el añejamiento. El bonded whisky se embotella a 100 grados de alcohol bajo supervisión gubernamental.
• Whisky escocés mezclado

Mezcla de whiskys de malta (alambique/100 por ciento cebada malteada) y whisky de grano mezclado
(destilador continuo/maíz o trigo) producido en Escocia. Los whiskys se añejan separadamente y luego se
mezclan y casan durante varios meses en barriles antes de ser diluidos para embotellar. Con un par de
excepciones, el whisky escocés mezclado es la mejor opción para cocteles.
• Whisky irlandés
Un whisky de Irlanda destilado tres veces y una mezcla de whisky de malta destilada, whisky de cebada no
malteado y whisky de grano destilado. Generalmente, la malta utilizada para el whisky irlandés no es
horneada o tostada con turba, por lo que el producto final no tiene calidad de ahumado.
• Whisky mezclado
Mínimo 20% de whiskys puros de 100 grados de alcohol, mezclados con whisky de grano neutro o whisky
ligero.
• Whisky puro
Un whisky con al menos 51% de mezcla de cualquier grano individual en la preparación y destilado a no
más de 160 grados de alcohol.
• Whisky puro de malta

Bebida espirituosa 100% malta de cebada producida en alambiques de cobre por una sola destilería en
Escocia. Embotellado puro o utilizado para el “Blended Scotch”.
• Whisky puro mezclado
Mezcla de whiskys del mismo tipo, 100% puros; ej., Bourbon de centeno o maíz de diferentes destilerías o de
diferentes temporadas de una destilería.

PRINCIPALES BEBIDAS ALCOHOLICAS
AJENJO. –
Licor seco y refrescante, de alta graduación alcohólica, perfumado con hojas de ajenjo, semillas de hinojo,
anís y esencia de badiana. Su graduación alcohólica varía entre los 40 a 78 grados. Se toma generalmente
con agua que se va agregando lentamente, mientras el líquido se va tornando paulatinamente de un
color lechoso, debido a la presencia de badiana. Por contener agentes nocivos a la salud, su consumo fue
prohibido en diversos países.
AKVAVIT –
Destilado incoloro de los países escandinavos, hecho de cebada malteada y papas. Su traducción literal
al castellano es "agua de la vida". Los productores de las diversas regiones le agregan diferentes productos,
tales como anís, cilantro o comino, creando, así, muchas variedades de Akvavit. Tiene una alta graduación
alcohólica, generalmente 45 grados. Se bebe muy helado. ALLASH –
Se trata de un licor muy suave y ligeramente dulce, entran en su composición diversas esencias
aromáticas, destacándose la raíz de Angélica, Alcaravea y cáscara de naranja. El azúcar que se le
adiciona, se mantiene en suspensión, provocando finalmente una especie de escarcha que le da muy
buena presentación.
AMARETTO. -
24-28 Es un licor para la sobre mesa con sabor a almendra, fabricado en Italia a base de la almendra de
los huesos de albaricoque, siendo muy famoso en los Estados Unidos. Cuentan que se produjo por primera
vez en Saronno en 1525.
ANIS. -
Termino usado para todas las bebidas anisadas, pero sobre todo aquellas que tienen diferente grado de
dulzor. Estos licores son muy populares en España y se presentan bajo de dos formas seco y dulce.
ANGOSTURA BITTER (Amargo de Angostura) –

Se lo considera "el alma de la ginebra" y está preparado a base de hierbas medicinales. Indispensable
para aromatizar algunos tragos. Licor aromático originario de Venezuela, preparado con quinina, raíces de
genciana, hierbas aromáticas y colorantes. Usado por gotas como saborizante y aromático en muchos
cócteles. Actualmente se fabrica en Trinidad.
APPLE JACK –
Licor fabricado en Estados Unidos, a base de jugo de manzanas, siguiendo el procedimiento de la
destilación, muy similar al Calvados, original de Normandía.
ARMAGNAC –
Brandy destilado de uva parecido al Cognac, originario del Departamento de Gers, en la región de
Armagnac, Francia. El mejor Armagnac Brandy es destilado en Bas-Armagnac. Se divide en tres clases
conocidas por Grands, Fins y Petits.
BAILEY’S IRISH CREAM. -

15 Es un licor de whisky con característico sabor a chocolate y crema de leche, de bajo contenido
alcohólico, y producido en la República de Irlanda. Su fórmula apareció en 1970 y es una de las pocas
bebidas nuevas que han logrado éxito.
BENEDICTINE:
Licor de 45° elaborado a base de 27 hierbas aromáticas y especias. Después de permanecer almacenado
durante bastante tiempo en botellas especiales. Originario de Francia.
BITTER:
Los bitter se elaboran a base de alcohol aromatizado con coriandro, canela, piel de naranja y hierbas.
BOURBON. -
40% - 50% Fue en la provincia de Bourbon, en Kentucky, donde se fabricó por primera vez el whisky de maíz.
El whiskey bourbon debe de contener como mínimo, un 51% de maíz y en la práctica de un 60% a un 80%
con adicciones proporcionales de centeno y maíz. Tienen un dulzor casi afrutado y son muy aromáticos, en

parte de a ver sido destilados con un bajo contenido de alcohol y por la influencia del roble quemado en
el que envejecen.
BRANDY. -40-50%
En varios idiomas la palabra usada para designar las bebidas alcohólicas, procede del verbo quemar. La
palabra brandy indica un destilado, no de cereales sino de frutas. Cualquier fruta que haya sido
fermentada y luego destilada es un brandy. Cualquier alcohol destilado de una fruta es un brandy.
Actualmente la palabra brandy, sin ningún género de dudas, se usa para distinguir a un destilado de uvas.
Lo que no es un brandy, pasa a ser un alcohol neutro aromatizado con frutas, esto es un licor.
BYRRH:
Aperitivo a base de corteza y quinina, muy parecido al vermouth de 17°. B & B:
Mezcla de licor benedictino y Brandy. Tan favorito es en muchas partes del mundo que la firma que
produce el licor benedictino ahora produce la bebida bajo etiqueta B&B.
CACHAZA:
Aguardiente de caña de azúcar. Origen brasileño.
CALVADOS:
Es el resultado de la destilación de sidras de manzana.
CASSIS O CREMA DE CASSIS:

Licor de 15° preparado con la fruta del mismo nombre, muy similar a la grosella. Originario de Francia.
CAVA:
Nombre de los vinos espumosos en España.
CERVEZA:
Bebida hecha de fermentación de granos cereales y malta dándole sabor con lúpulos. La cerveza es
generalmente hecha a temperatura más baja que el Ale, y por el proceso generalmente conocido como
fermentación rápida.
CREMA DE CACAO. -
25-30% Es un licor de cacao que se produce en dos versiones: incoloro o tono marrón, este último
perfumado, a veces, con vainilla.
CAMPARI. -
24 Es el aperitivo italiano más conocido internacionalmente. Generalmente se bebe con hielo y soda,
siendo la base de dos famosos combinados: el americano y el negroni. El Campari es seco y con bastante
sabor a quinina.
COGNAC. -
40% Es sin duda el más renombrado de todos los aguardientes y recibe su nombre de la villa de Cognac,
situada en el departamento de Carente, que fue donde se elaboró por primera vez en el siglo XVI. Se
obtiene por destilación de vinos blancos, obtenidos en estas zonas.
COINTREAU. -
40% Es la marca de triple seco más conocida mundialmente elaborado por una casa francesa muy
conocida. El triple seco es un tipo de curacao incoloro, es un licor hecho a base de cortezas de pequeñas
naranjas verdes, procedentes de la isla que da nombre al licor y que se encuentra entre las Antillas
Holandesas.
CURACAO. -
25-40% Es el nombre genérico para el licor de naranjas, se produce con diferentes grados de sequedad y el
más conocido es el triple seco, de la casa Cointreau. Se hace de las cortezas de pequeñas naranjas
verdes y amargas que proceden de las Antillas Holandesas.
CHAMPAGNE:

Se elaboran desde tiempos antiguos unos vinos mezclados, y mediante un proceso conocido como
champenoise se logra el vino espumoso llamado champagne. Es producto de la mezcla del vino con
pequeñas dosis de levadura y sirope, lo que causa una segunda fermentación en la botella, por lo que se
le añade una pequeña cantidad de vino dulce añejado. La cantidad del vino que se agrega determina si
el champagne se denominará como "brut" (muy seca), "extra dry" (ligeramente más dulce), "dry" (aún más
dulce), "demi sec" (muy dulce).
CHARTREUSE:
Licor francés. En su elaboración intervienen 130 hierbas, especias y miel. Existen dos variedades: verde,
seco muy fuerte y aromático y amarillo, muy dulce.
CYNAR:
Aperitivo italiano destilado de alcachofas.
DASH:
Gotas. La mayoría de las veces se utiliza para aromatizar, cortar o dar un toque maestro. DUBONNET:
Aperitivo francés cuya base es vino quinado y aromatizado con hierbas. Tiene sabor amargo.
DRAMBUIE. -
40% Es el licor de whisky más famoso y más antiguos, drambuie significa en idioma Gales “la bebida que
satisface”, se obtiene del whisky de malta de Highland, mezclado con miel de brezo.
GIN. -
40-47% Es un aguardiente obtenido por la destilación de diversas materias fermentadas, generalmente
aromatizadas con bayas de enebro. No tiene añejamiento y se caracteriza por su sabor seco alta
graduación y su inconfundible aroma debido a la adicción de especias como el cardomo, culantro,
cáscara de limón o naranja y alcaravea.
GINGER ALE:
Bebida gaseosa, dulce; de sabor a limón y jengibre.
GRANADINA. -
Es un jarabe dulce y aromatizado con zumo de granada con ningún contenido alcohólico.
GRAND MANIER. -
35-40% Es un licor de naranja basado en coñac de la más alta calidad y producido por una firma francesa
de licores. El fruto es parecido al del curacao y se impregna en brandy.
GRAPA:
Aguardiente que se obtiene de la destilación de los orujos de la uva.
HORCHATA:
Jarabe de almendras, también puede ser de chufas o coco. No contiene alcohol.
JEREZ:
El jerez español conocido también por Sherry, puede ser aperitivo o vino de postre, según su grado de
dulzor. El auténtico jerez se produce sobre todo de las variedades de uva palomino blanca. El nombre de
Sherry es usado en EE.UU. e Inglaterra para identificar vinos similares al producto originalmente español
KAHLUA. -
26.5% Licor de café original de México y muy famoso en los Estados Unidos. Se utiliza en muchos
combinados y como bebida de sobremesa.
KUMMEL:
Licor de comino y otras hierbas de 40°. Es un licor incoloro con sabor a la alcaravea.
CREMA DE MENTA. -25-30%

Es un licor dulce, aromatizado con varios tipos de menta. La versión de tipo verde es la más conocida,
aunque la de color blanco es de igual calidad.
OPORTO:
Son vinos (17°) que se caracterizan porque su elaboración también contempla un refuerzo con brandy en
la fase final de la fermentación, lo que detiene ésta con la consiguiente abundancia de azúcares no
transformados en alcohol, de ahí su sabor abocado. Se pasa a toneles que contienen licores da alta
graduación alcohólica como aguardiente o Brandy. Su origen primario es de Portugal. OUZO:
Licor griego incoloro de alta graduación alcohólica, con sabor de anís.
PISCO. - 38% - 48%

Es un aguardiente hecho a base de vino moscatel madurado durante un corto periodo de tiempo en jarras
de arcilla. Tiene habitualmente, el sabor y el aroma de la cera de abejas y se prepara en alambiques de
Pot. Pisco quiere decir pájaro en quechua, nombre de la tribu que supo hacer un ánfora cubierta de cera
de abejas para transportar su brandy y también el nombre del puerto donde desembarcaban.
RON. - 40-75 -
El ron se puede producir partiendo de dos materias primas distintas, destilando directamente el jugo
fermentado de la caña de azúcar triturada o tras haber extraído el azúcar, destilando las melazas que
quedan. Otra variante es la adicción dunder, residuo de una destilación previa para producir un ron más
fuerte Sea cual fuera el método empleado, la duración de la fermentación también influirá en el sabor final
del producto.
SAKE:
Se trata de un vino de arroz, pero técnicamente es una cerveza, que se sirve caliente y se bebe a sorbos.
Originario del Japón.
SIDRA:
Champagne de manzanas. También hay de pera, tiene unos 5° alcohólicos.
SAMBUCA. -
aprox. 40 - Aunque es pariente cercano de los licores de anís de españoles y franceses, la sambuca se
hace siguiendo un método de extracción que proporciona un sabor más seco, siendo su primer
ingrediente el saúco.
SCOTCH. -
Es un whisky que procede exclusivamente de Escocia, la mayoría de los whiskies escoceses son mezclados
(blended) a menudo con productos que se fabrican en 50 a más destilerías. Al menos un 60 de la mezcla
se compone de whisky de cereal, lo que lo hace más barato y más suave, el resto es una variedad de
maltas procedentes de diferentes zonas del país, lo que permite establecer un perfecto equilibrio entre
turbosidad, suavidad, dulzor y sequedad, que son características de cada marca.
SLIVOVITZ:
Brandy destilado de ciruela y canela, que es añejado en madera.
TIA MARIA:
Licor de café a base de ron jamaiquino.
TEQUILA. -
40% El alcohol de México procede de la savia del mezcal, conocido también como “planta del siglo” y
descrito como un tipo de aloe, del género del agave o maguey, muy distintos del cactus. La variedad
especifica que crece alrededor de la ciudad de Tequila, en el estado de Jalisco y en otros cuatro estados
vecinos, produce el mejor alcohol del mezcal. Tradicionalmente el tequila se destila dos veces en
alambique de pot. Los mejores envejecen o en tanques revestidos con cera o barricas de roble.
VODKA. -35-80%
En los países eslavos vodka es el nombre genérico para cualquier bebida alcohólica, bien se destile de la
uva, cereal, patata o cualquier otro producto. La palabra es simplemente un diminutivo de “agua” en tono

irónico. En Polonia y en Rusia, estas bebidas disponen de una gran variedad de versiones aromatizadas o
con sabor a frutas. El vodka sin aromatizar es un licor neutro sin sabor y color.
VANDERMINT:
Licor de chocolate elaborado en Holanda.
VERMOUTH:
Vino preparado con infusión de hierbas aromáticas. Se distinguen tres tipos: Seco-francés, Blanco-Dulce y
Franco-italiano.
DESCRIPCIÓN Y USO DE LOS UTENSILIOS QUE SE DEBEN UTILIZAR EN EL BAR
IMAGEN REFERENCIAL NOMBRE FUNCION
Sirve para abrir las latas que

ABRELATAS usaremos en el servicio. Por
ejemplo: la crema de coco.
Sirve para colocar los pitillos

largos y cortos. Y también
BAR CADDY
colocar las servilletas de
papel.
CADDY DE Sirve para colocar las frutas

CONDIMENTOS picadas para el servicio.

Sirve para enfriar y unir los

COCTELERA BOSTON ingredientes que deseemos
para el cóctel.

COCTELERA
ingredientes que deseemos
FRANCESA
para el cóctel.

COCTELERA 3
ingredientes que deseemos
CUERPOS
para el cóctel.
Su función es retener los

COLADOR
ingredientes sólidos de la
HAWTHORNE
mezcla.

Permite tamizar líquidos

espesos o filtrar un líquido
COLADOR COCO
que contenga elementos
en suspensión.
Permite tamizar líquidos

espesos o filtrar un líquido
COLADOR JULEP
que contenga elementos
en suspensión.
Sirve para remover o

mezclar las bebidas.
También puede usarse para
CUCHARILLA DE BAR medir la cantidad de un
ingrediente ya que su
contenido equivale a una
cucharadita.
Permite retirar la piel de los

CUCHILLO DE OFICIO cítricos de una manera
precisa y regular.

Se usan para cortar la fruta

CUCHILLO N° 8
en rodajas, lajas o trozos.
Sirven para destapar las

DESTAPADOR botellas que no traen
destapa -fácil.
DOSIFICADOR DE Para dispensar los licores de

METAL manera uniforme.
Consiste en varios
compartimientos con limón
ESCARCHADOR DE
o agua y otros con azúcar o
COPAS
sal para los bordes de los
vasos o copas.

EXPRIMIDOR DE Sirve para extraer los zumos

CITRICOS frescos de cada cítrico.
Sirve para evitar que se

GOMA O TAPETE DE
extienda cualquier derrame
SERVICIO (BAR MAT)
que pueda acontecer.
Transportar y conservar el
HIELERA
hielo.
Se usa para triturar hielo o

LICUADORA
preparar batidos.

Sirve para machacar las

hojas de hierbabuena y
menta. Para machacar
MORTERO
frutas como los limones y
similares dentro del mismo
vaso de servicio.
Recipiente pequeño que

nos ayuda a medir la
MEDIDOR
cantidad de líquido que
serviremos.
Sirve para colocar hielo en

PALA DE HIELO
los vasos y copas.
Se usa como sustituto de la

cubertería en pasa palos y
PALILLOS
para decoración en los
cocteles.

Podemos utilizarlo para

quitarle la piel a los cítricos y
PELADOR con ello decorar y
aromatizar el vaso o la
copa.
Convierte el hielo en frappe

PICA HIELO
en segundos.
Las empleamos para

manipular el hielo con el
PINZA DE HIELO
que serán preparados los
cócteles.
Las usamos para tomar el

pitillo que se coloca dentro
PINZA DE SOPORTE
del Guía de Bartender
Profesional, si así lo amerita.

Varilla que sirve para

REMOVEDORES mezclar o revolver líquidos
de baja densidad.
Se usa para sacar el corcho

SACACORCHO
de las botellas de vino.
Sirve para cortar y pelar las

TABLA DE PICAR
frutas del servicio.
Para colocar los diferentes

BAR KEEPER tipos de jugos durante el
servicio.

Un palito de swizzle es un
SWIZZLE STICK palo largo que se utiliza
para revolver bebidas.
Sirve para almacenar los

BITTEROS
amargos.
MOLEDOR DE HIELO Sirve para moler el hielo.
Se utiliza para realizar

VASO MEZCADOR generalmente cocteles
refrescados.

Botella con medida y peso

BOTELLA DE FLAIR oficial para practicar el arte
de working y exhibition flair.
El soplete es originalmente una

herramienta de uso industrial
que se caracteriza por ofrecer
SOPLETE
una llama concentrada y
potente que permite realizar
diversas actividades
DESCRIPCIÓN Y USO DE CRISTALERIA
Vaso de vidrio bastante

resistente, su capacidad es de
1 oz, 1 ½ oz, 2 oz 2 ½ oz
utilizada para el servicio de
SHOT GLASS
aguardientes puros y cócteles
servidos sin hielo que son
tomados de un solo tiro o
disparo “shot” o “shooters”
Son las más pequeñas y se

usan para servir los licores
exóticos, las cremas, y licores
COPA DE LICOR O
servidos solos como pousse-
CREMA
café; para así conservar mejor
su aroma. Capacidad para 1 o
2 onzas.

Especialmente diseñado para

servir cordiales o los llamados
"digestivos". Como tienen muy
poca capacidad (3 onzas), la
bebida no pierde su bouquet.
COPA SHERRY O JEREZ
También se utiliza
normalmente para servir Jerez.
Nunca debe llenarse
completamente al servir este
delicioso vino.
Copa abierta, es la forma

tradicional de copa de
champagne. En la actualidad
se utiliza con mucha
COPA COUPE frecuencia a la hora de servir
cócteles como daiquiris y otros
tragos con mucho hielo
molido. Tiene una capacidad
de 5 onzas.
Con un aspecto sólido, como

para reflejar la fortaleza de un
buen vino tinto, este vaso es
apropiado también para los
COPA PARA VINO claretes. El borde es lo
TINTO suficientemente ancho como
para permitir que el vino
pueda respirar sin mayores
problemas. Tiene una
capacidad de 6 onzas.
El tallo de este vaso es muy

alargado, para impedir que la
mano caliente el vino. El
recipiente en sí es amplio,
COPA PARA VINO
abriéndose hacia arriba. Es un
BLANCO
diseño moderno, ideal para
saborear a fondo la frescura
del vino blanco. Tiene una
capacidad de 5 onzas.

Se usan estos vasos

preferentemente para ofrecer
bebidas que irán sobre hielo,
VASOS ROCKS
también se utiliza para Whisky,
su capacidad varia de 6 a 12
onzas.
Una copa esencial en todo

bar, por limitado que sea. Es
de diseño elegante que se
adapta fabulosamente bien a
la mano. La parte superior
debe estar siempre lo
suficientemente abierta para
permitir algún tipo de
COPA MARTINI
decoración. Se utiliza
preferentemente para servir
Martinis, Manhattans y
cócteles en general. Debe
tomarse por la base de la asta
al presentarla. La capacidad
varía de 3 a 10 onzas. La más
utilizada es de 5 oz.
Es uno de los vasos más

utilizados en el servicio de
variados tipos de cócteles. En
realidad, su utilidad es máxima
por lo que siempre resulta
positivo tenerlo siempre a
mano en su bar. Es muy
VASOS HIGHBALL
popular para whisky, ron, gin y
vodka que se sirvan con hielo y
agua, soda u otra bebida. Es el
vaso típico de los "tragos
largos". La capacidad es de 8,
10 0 12 onzas
aproximadamente.

Pueden ser de diferentes

VASOS LARGOS O
modelos, pero todos con una
LONG DRINKS
capacidad de 12 a 14 onzas.
Se utiliza para tragos largos,

batidos, todos los que van en
COPA PERA coladas, también se utiliza
para cerveza, tiene una
capacidad hasta de 12 onzas.
Su forma alargada y estrecha

permite mantener más la
COPA PARA
consistencia de los vinos
CHAMPAGNE TIPO
espumantes durante más
TULIPAN O FLAUTA.
tiempo, su capacidad es de 5
y 9 onzas.
Es una copa cuya capacidad

es de 6 a 8 onzas, se utiliza
COPA IRISH COFFEE
para combinarlas con bebidas
calientes por eso tiene un asa.

Se Usa para cerveza. Tiene una

VASO CERVECERO capacidad de 10 a 12 onzas.
CHOPP El asa impide que el calor de
la mano enfríe la cerveza.
Es el vaso indispensable para

los tragos largos. Mientras más
alto sea el vaso, mejor. El
diseño se estrecha por el
centro. Su capacidad máxima
COLLINS
oscila alrededor de las 14
onzas. Se usa para servir
"Collins" y otros tragos
refrescantes, así como para
jugos.
La tradicional copa de Brandy

es otro indispensable en su bar.
Es redonda para permitir
mayor contacto de la palma
COPA PARA
de la mano con la copa y
CHAMPAGNE TIPO
mantener caliente la bebida y
TULIPAN O FLAUTA.
más estrecha en la boca para
mantener el aroma de su
bebida. Se llenan solo hasta la
mitad o menos.
Copa de 12, 15 y 24 oz de
capacidad. Tiene la forma de
una copa para huracanes. ES
COPA HURACÁN
utilizada para el cóctel del
mismo nombre y bebidas
tropicales.

Copa de capacidad variable

entre 5oz, 7oz, 9oz y 12 oz.
COPA MARGARITA Diseñada especialmente para
servir margaritas como su
nombre lo dice.
Es el más versátil de todos los

vasos. Aunque se utiliza más
que nada para servir vino,
COPA GLOBO
también es útil para aperitivos.
Su capacidad promedio es de
unas 10 onzas.

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MODULO I

FUNDAMENTOS DEL BAR Y LA

AMAUTA BAR SCHOOL

❖ TIPOS DE BAR PROFESIONALES

Bar de cócteles (LOUNGE)

Bar de expendio de banquetes o servicio

BAR DE FUNCIONES – OPEN BAR

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DISTRIBUCIÓN INTERNA DEL BAR

DISPOSICION Y CUIDADO DEL BAR (MISE EN PLACE)

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REQUISITOS PARA SER BARTENDER

- Deseo constante de aprender.

FUNCIONES DEL BARTENDER

- Organizar el bar o salón de bar.

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_ No permita que se vea el sudor en la cara.

5. Emanaciones del cuerpo:

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DEFINICION Y ORIGEN DE LA PALABRA

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CLASIFICACION DEL CÓCTEL

1) POR SU METODO DE ELABORACION. -

Por su forma de preparación o método de elaboración los cócteles se clasifican en:

Cócteles Directos: Vaso o copa

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2) CLASIFICACION DEL COCTEL POR SUS PROPIEDADES. -

Los cócteles según sus propiedades se clasifican en:

3) CLASIFICACION DEL COCTEL POR SU VOLUMEN

Los cócteles según su volumen se clasifican en:

Cóctel corto (7 – 10 cl. Aprox.)

Cóctel o tragos cortos. - Este tipo de coctel puede subdividirse en dos:

Cóctel pre-cena aperitivo (Martini, Manhattan)

Cóctel post –cena digestiva (Rusty Nail, Godfather)

Ejemplos: Singapore Sling, Pisco Collins, Tequila Sunrise, etc.

CATEGORIAS DEL COCTEL

1) Pre – Dinner Cocktail. - (aperitivo)

Cualidad: Semi – Seco, seco, extra seco.

2) After – Dinner Cocktail. - (Digestivo)

Cualidad: Semi – Seco, dulce cremoso

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3) Long Drink (Trago Largo)

Cualidad: Semi – seco, dulce seco

LOS TRES COMPONENTES DEL COCTEL

PREHISTORIA DEL COCTEL, HASTA 1800

En 700 a.C, cuando se les sirvió a los asistentes al funeral del

Algunos de sus experimentos más antiguos se antojan extraños

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EL AUGE DEL COCTEL, 1800-1885

Cuatro décadas después de la Revolución de Independencia, aproximadamente, los estadounidenses se

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Cualesquiera que fueren los detalles de sus orígenes, el Manhattan y

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“¿americano? ¡Cielos, sí! Y marinero, también. Nací en

Boom, Prohibición y Depresión, 1885-1934

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