EL BAR

1. INTRODUCCIÓN
Es sumamente importante conocer todos los aspectos y características que permitieron la evolución de los bares a través
del tiempo, así como conocer las estructuras básicas de un bar.

2. HISTORIA DEL BAR Y DEFINICIÓN

Nadie trató de buscar el rostro de los orígenes del bar de los presentes días y cuán rápido éstas llegaron a los salones del
oeste de América. Fueron los únicos lugares de descanso en los siglos XVIII - XIX, que mantuvieron el paso con la marcha
de los pioneros y su expansión por la costa este, los cuales gradualmente cubrieron el país.

Naturalmente fueron los pioneros mismos quienes instalaron los primeros bares y por obvias razones podrían haber sido
similares a aquellos bares que los emigrantes acostumbraban concurrir en sus países de origen.

DE TABERNA AL HOTEL
Los países alrededor del Mar Mediterráneo tuvieron una considerable influencia en el desarrollo de los alojamientos
nocturnos y las pensiones.

El nombre de TABERNAS viene por las legiones griegas que acompañaron a los romanos, la llamaron "THABERNAX",
“THABERNAE” por el gran número de ventas y mesones que se tuvieron que establecer para abastecer a la tropa, prestar
ayuda a los carruajes y descanso de los caballos.

Se han encontrado asentamientos de la época prehistórica, como el Poblado de Terrera Ventura (2,850 – 1,950 A.C.).

La palabra Hotel data desde este periodo, la gente de la ciudad que vivía a una distancia cerca al camino del rey en aquellos
tiempos tenían pésimas condiciones para hospitalizar a los viajeros, por ahí también rondaba una gran cantidad de ladrones
y maleantes de la ciudad.

De la palabra hostil deriva la palabra francesa hote que es igual a hotel. Estas pensiones y tabernas antiguas fueron
construidas en Francia, Inglaterra y Mónaco. Esto nos recuerda que existían hoteles que hasta el día de hoy pueden ser
admirados en el Oriente.

Luego surgieron en Europa las caravanas de comercio, las cuales originaron las pensiones y refugios que se llamaron
caravaneras y quedaban supervisados por las órdenes religiosas.

LAS CAFETERÍAS
Después de la caída del Imperio Romano, las comidas fuera de casa se realizaban generalmente en las tabernas o posadas,
pero alrededor del año 1200 ya existían casas de comida en Londres, París y algunos otros lugares en las que podían
comprarse platos ya preparados. Las cafeterías son también un antepasado de nuestros restaurantes. Estas aparecieron en
Oxford en 1650 y siete años más tarde en Londres.

En aquel entonces el café era considerado un "curalotodo". En 1657 podía verse un anuncio que decía: “...el café sana los
orificios del estómago, calienta el cuerpo, ayuda a la digestión ...es bueno para los resfriados y el catarro...”.

Estas cafeterías eran también muy populares en la América Colonial. Había muchas en Boston, Virginia y Nueva York. La
palabra cafetería proviene el francés cafe.

EL BAR ACTUAL
Fue expandido por todo el mundo el primer bar de París, abierto en 1886 por un hombre inglés y otros lo imitaron en Europa.

El bar inglés puede ser descrito como un lugar donde existe una rica variedad de tragos y cocktail específico, que solo es un
lugar para beber, en otras palabras no es lugar para comer, también conocido como una entienda separada del comedor.
Es un establecimiento decorado muy lujosamente y en algunos casos proporciona música a través de un pianista dando un

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buen ambiente al lugar. Hoy en día se ha puesto de moda el ir a tomar una copa a un pub o a un café bar una vez terminada
nuestra jornada de trabajo, sintiéndonos como estando en nuestro propio hogar. Este lugar debe ser por encima de todo
acogedor tanto en el mobiliario como en el ambiente del mismo público. Es un complemento importante en el local: plantas,
tapices, cuadros y demás decoraciones que hacen en conjunto que los clientes se encuentren en un estado de relajación
bien sea tomando un cocktail o una simple cerveza.

No debemos de olvidar que la mejor propaganda y publicidad de una empresa de esta índole se la debemos al cliente, pues
él sólo con sus propios comentarios lo difundirá a sus amigos y familiares, y nos estarán haciendo una publicidad positiva o
negativa, todo depende del criterio y del buen recuerdo que se haya llevado de la atención de los camareros y de los
bartender.

El servicio ha de ser ordenado en todo momento, de prisa pero sin correr; el correr puede ocasionar roturas de materiales y
en algunos casos contratiempos con los clientes con la misma precipitación.

El bartender siempre va a tener una buena imagen tanto por su labor como por el buen trato a los clientes; procurando que
esta misma imagen no se enturbie o se rompa por un mal momento de trabajo, la paciencia es siempre buena.

EL BAR DE SALÓN
El bar generalmente consiste en un buffet con sus instrumentos respectivos a la mano. Dependiendo de la característica del
bar, estas entiendas pueden ser lujosas, también pueden haber grandes áreas donde los invitados puedan disfrutar de
cómodos sofás o sillas y una larga mesa y ser atendidos por el bartender que está detrás del mueble, en la cual pueden
trabajar hasta cuatro personas, dependiendo del tamaño del establecimiento.

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 EL PROFESIONAL DEL BAR

1. INTRODUCCIÓN
En esta unidad podremos tener un concepto verdadero sobre este profesional y los diversos compromisos que tiene con la
sociedad y con la industria del mundo hotelero, a través de la magnífica labor que hace que este personaje sea un verdadero
amigo que nunca será olvidado.

2. BARTENDER, HISTORIA Y DEFINICIÓN

Es una denominación inglesa que se le da a la persona que atiende el bar, cuando la persona es femenino se le denomina en
inglés Barmaid “Criada de bar”.

En el Perú también se le denomina a este profesional Barman, pero es incómodo, porque según la traducción literal inglesa,
es la persona que tiene el hábito de frecuentar los bares; como también decimos “club man”.

El bartender moderno, es un profesional que requiere condiciones muy definidas, tales como cortesía, amabilidad, pulcritud,
diplomacia y discreción. Por lo tanto sus obligaciones son muchas veces complejas.

Antaño a este trabajador se le denominaba tabernero o cantinero, según el lugar donde laboraba.

DEFINICIÓN DE UN BARTENDER
Ser un bartender es una verdadera ocupación. Debe ser diplomático, un embajador de buena voluntad, un psicólogo y ser
en sí un buen hombre de negocios. Tiene muchas responsabilidades. La industria de licores, depende en gran parte de la
manera y buen tacto como comercia y manipula sus productos, el público confía en su discreción y buen gusto; sus
parroquianos lo tienen en cuenta para obtener un momento agradable de esparcimiento y alegría. Su empleador confía en
Ud., para el éxito del negocio, y su propia subsistencia depende de sus buenas maneras, disposición y sabiduría. Su profesión
es difícil de dominar, pues lleva consigo muchas grandes obligaciones, las que deben ser manejadas por personas de alta
integridad. En conjunto es una profesión que contribuye a hacer vida placentera. Fomentando y ampliando las relaciones
humanas entre las personas de diferentes actividades. El bartender hace relaciones públicas entre sus clientes, lo que
contribuye al progreso de la ciudad y por ende de su colectividad.

IMAGEN Y PSICOLOGÍA DEL PROFESIONAL DEL BAR

Este tema es muy importante porque nos permitirá mejorar nuestra actitud, nuestra forma de vida ante la sociedad. Para
ello nos haremos un análisis de lo que conocemos y de nuestras limitaciones, reflexionaremos para que cada día seamos
mejores y hagamos un trabajo profesional ya que la categoría no lo hace el local sino uno mismo a través de la imagen que
reflejamos a nuestros comensales.

Para entender la psicología de los clientes, Este profesional debe conocer perfectamente los siguientes aspectos:
 Lo que le gusta y lo que no le gusta al cliente
 El saludo sincero a través de una sonrisa y no una mueca
 Esperar que el parroquiano nos pregunte algo para que nosotros respondamos a su necesidad
 No ser indiscreto ni impertinente en sus conversaciones
 Si habla algún tema hágalo con altura y diplomacia
 Anticípese al pedido y deseo de los clientes
 Nunca discutir con el cliente
 Siempre ser amable y cortés
 Recordar que los comensales lo consideran como a un segundo amigo
 Estar preparado para todas las adversidades que se puedan presentar
 No olvidar nunca de los detalles, como ejemplo cambiar los ceniceros, colocar servilletas, etc.
 Sea ud. el mejor anfitrión
 Haga sentir al comensal como en su segunda casa

Recuerde que el bar es nuestro escenario y debemos tener ciertas condiciones como tener una estima personal.
3. DEBERES Y FUNCIONES DEL PROFESIONAL DEL BAR
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Recibe órdenes del Jefe de Bares y entre sus obligaciones principales se encuentran:
 Conocer los tipos de bebidas usadas en el bar: Vinos, Licores, Cervezas, Refrescos, Jugos, etc.
 Conocer la preparación de bebidas compuestas.
 Conocer el tipo de cristalería donde se debe servir cada bebida.
 Levanta inventarios diarios para solicitar lo faltante de almacén.
 Llena requisiciones al almacén (bebidas, alimentos, suministros, artículos generales y artículos de reventa).
 Preparar botanas.
 Sirve bebidas para que los meseros las lleven a las mesas. El mesero debe entregar la orden de pedidos o la comanda
sellada y firmada por el cajero.
 Firma transparencias departamentales.
 Al cerrar el bar es, responsable de que los artículos queden protegidos contra cualquier robo.
 Chequear su stock de licores e insumos.
 Chequeo de jugos: limón, naranja, fruta para decoraciones.
 Chequeo de vales de despacho.
 Crear nuevas bebidas y cocktails de acuerdo a la demanda en el bar, ya sea con los clientes o con el personal del servicio.
 Le concierne al Profesional hacer los horarios de trabajo de acuerdo a las circunstancias.
 Da precio o valor a sus bebidas y cocktails de acuerdo al costo de los licores e insumos que emplea en cada uno.
 Es importante la buena presentación de su personal, respecto al uniforme.
 Coordinar los días de franco para que no coincidan con los días de mayor afluencia de huéspedes.
 Es obligación cuidar de la calidad del licor e insumos que se usa para la preparación de sus bebidas y cocktails.

DECÁLOGO DEL BARTENDER (1955)

1. El Bartender es un artista y la coctelería un arte que se nutre del espíritu, sabor, aroma y color.
2. La misión del Bartender es alegrar, no embriagar.
3. Haga del cliente un amigo y no del amigo un cliente.
4. No ofrezca una copa sin una sonrisa.
5. Hable lo necesario, no escuche lo ajeno y olvide las confidencias del amigo.
6. Sea el más limpio, elegante, cordial, fino en todo momento y en todo lugar.
7. No haga trampas con las bebidas ni juegue con la confianza de sus amigos, sírvale siempre lo mejor.
8. Sea paciente con los que ayudan en el bar, enséñele su oficio. No los engañe.
9. Lleve escondida la solidaridad profesional y no permita que nadie la quebrante.
10. Sienta el orgullo de ser Bartender para merecerlo.

Santiago Policastro “Pichín”

Argentina

NOTA
Todas estas recomendaciones nos permitirán hacer una reflexión de nuestra actitud y comportamiento y alcanzar nuestro
objetivo en el ámbito hotelero profesional.

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 ORGANIZACIÓN DE UN BAR

1. CONCEPTO
En esta unidad conoceremos muchos aspectos referentes a un bar en su organización y distribución de los elementos por
los que están conformados, para ello daremos algunos alcances para facilidad y buen uso en la actividad que le tocará
desarrollar al principiante o aspirante.

Reconocerá también los diversos implementos, utensilios, cristalerías, equipos y demás accesorios y el uso y manipulación
de cada uno de estos.

3. ESTRUCTURA BÁSICA DE UN BAR

Funcional
Significa el diseño como han sido distribuidos los espacios dentro del perímetro en donde el bartender o personal del bar
pueda desarrollar su actividad sin tener que improvisar el servicio de la manera más eficiente. Sin importar el diseño de
barra en la cual tenga que trabajar. Las condiciones físicas y estructurales de un bar deben estar constituidas de los
siguientes elementos:

Barra
Diseñada de diversos materiales, de fácil limpieza y de estructura dura como por ejemplo de mármol, de madera, fórmica,
fibra de vidrio, etc. Está constituida de la siguiente forma:

Zona de servicio o zona de despacho de pedido para el personal como azafata de bar o camareros de bar.

Zona de despacho o servicio al público, esta área está destinada exclusivamente para los comensales o parroquianos que
utilizan las instalaciones del bar o que están sentados en las banquillas alrededor del bar.

Sub Barra
Constituida por una zona de trabajo o estación donde se efectúa previamente el mise en place antes de abrir el negocio.
Tiene grifos de agua con filtro, posa de drenaje y lavado, tubería de desagüe, posas de aceros con drenaje para verter el
hielo, contenedores de botellas básicas de acero.

Estanterías para exhibición de cristalería

Para colocación de vasos o copas previamente provistas de mallas oxigenadas sobre su base.

Mallas para oxigenación de cristalería

Diseñada en su gran mayoría de Polietileno, como su nombre lo indica, será para que los sets de cristalería tengan una buena
oxigenación y estas no tengan olores de ninguna clase. Se colocan en las estanterías para cristalería (vasos y copas).

Estanterías para exhibición de productos alcohólicos

Esto significa que se mostrarán diversos tipos de alcoholes que serán acomodados de acuerdo a su necesidad o a su género
por ejemplo exhibición de licores, aguardientes, cremas, vinos generosos, vinos aromatizados, etc.

Cavas
Son lugares donde van echados los vinos de mesa para que no se tuerzan, son hechos de diversos materiales como por
ejemplo muebles de madera o colgadores de vinos que están elaborados de bronce en la posición ya mencionada.
Nota. Sólo los bares de vinos o restaurantes tienen cavas, no es necesario que tengan otros tipos de bares.

Puntos eléctricos
Constituidas por luces directas e indirectas de acuerdo al estilo de la barra.

Toma corrientes
Para la conexión de equipos eléctricos como por ejemplo licuadoras, máquinas conservadoras, máquina para café.
Nota.- Siempre los tomacorrientes deben estar instalados en zonas donde no tengan contactos con el agua, recuerde que el
bar siempre se humedece.

Muebles de madera

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 Para almacenar o guardar productos que se puedan sustituir cuando se tenga que reponer el servicio en el bar (pequeño
almacén de bar).

Pisos
De concreto, cualquiera sea el diseño o material con el cual cuente su bar, tiene que tener las siguientes características.
1. Antideslizante
2. Desfogue de desagüe, permite limpiar bien el piso
3. Pisos antifatiga, elaborado de hule o de caucho es aislante, tendremos menos margen de rotura de cristalería y como
su nombre lo dice es antifatiga y antideslizante.
Nota. No recomendamos que el piso sea de madera ya que el bar siempre se mantiene húmedo.

Coperos
Lugar o zona donde se cuelgan las diversas copas de bar, siempre están arriba de la barra, facilitando al bartender cogerlas
con facilidad. También en algunos casos encontramos diseños que tienen a los vinos echados como parte de las cavas.
Nota. No es importante tener esta estructura de copero porque algunos bartender las consideran sucias, se adhieren olores
y el polvo del ambiente.

Puerta de salida
Diseñada en diversas formas o modelos sin dejar de desmerecer el diseño del bar.

Zona de lavado de cristalería

Este ambiente esta distribuido en otra área no visible para los comensales y está constituida de la siguiente forma:
1. Máquina de lavado de cristalería, cestas para lavado y transporte de cristalería y tazas, etc.
2. Estantería para escurrir los vasos y copas
3. Grifos de agua y posas de agua en diversas temperaturas
Nota. Es importante tener un adecuado entrenamiento por parte del proveedor de la máquina de lavado de cristalería por
cuanto este necesita de un mantenimiento periódico asi como también los distintos productos que se usaran para verter en
la máquina cuando empecemos a lavar nuestra cristalería.

Zona de producción
Es otro ambiente que está distribuido en un área cercana al bar y no es visible hacia nuestros clientes. Esta zona será
únicamente para producir los distintos insumos que vamos a necesitar para nuestra jornada de trabajo como son:

Producir Jugo de limón

Producir jugo de naranja
Producir jugos y zumos varios como: piña, durazno, fresas, maracuyá, etc.
Producir los distintos mix y pre mezclas
Producir los adornos, ornamentos y diversas guarniciones que emplearemos para la preparación de los distintos cocktails

2. IDENTIFICACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE UN BAR

CONOZCA SU BAR
Es absolutamente imperativo que usted, como aspirante a ser todo un señor bartender, tenga conocimiento exacto de qué
es lo que hay en su bar y en qué sitio se encuentra.

Al hablar de esto me refiero a todos los elementos con que usted va a trabajar. Desde las cucharas pequeñas para revolver,
hasta la marca de la caja registradora. Todo utensilio sea pequeño o grande (equipos, artefactos eléctricos, etc.) deberán
ser elementos perfectamente reconocibles por el bartender.

La existencia de vasos o copas de distintos tipos se le denomina set de cristalería.

Esto nos permite diferenciar su uso, su orden y el volumen en su preparación como por ejemplo servir tragos aperitivos o
tragos refrescantes, etc. En la estantería donde se encuentran las botellas usted podrá notar si es un poco detallista que
cada botella tiene su sitio asignado, este tema lo proporcionaremos en las siguientes unidades por tipos o clases de alcohol.

El bartender puede desempeñar su oficio correctamente y en un lapso mínimo de tiempo, si conoce la ubicación de las cosas.

Existe inmediatamente detrás de la barra una repisa no visible por los clientes, donde se encuentran las botellas o licores de
batalla, que son los que continuamente se están sirviendo, cuando a diferencia de esto un cliente lo exige como por ejemplo
Black Russian con Vodka, determinando lo que quiere decir tragos específicos, usted encontrará estas botellas a la espalda,
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 visible al público, o en algunos casos se encuentran en el riel de botellas de primer uso previamente con sus pours a éstos
se les llama botella de primer uso o de batalla como lo hemos mencionado anteriormente.

OTRAS SUGERENCIAS PARA LA ORGANIZACIÓN EN UN BAR

Usted que tiene la responsabilidad de trabajar en esta área le recomendamos lo siguiente: pensar siempre en las cosas que
va a utilizar. Lo clasificamos de la siguiente forma:
 Elementos de primer uso
 Elementos de segundo uso
 Elementos de tercer uso

Esto se refiere a los elementos que más vamos a utilizar y lógicamente a lo que menos vamos a utilizar como por ejemplo:
¿Cuál es el primer implemento de uso y dónde está distribuido? (la coctelera).
¿Cuál es la cristalería que más utilizamos en un bar y dónde la ubicamos? (Vaso high ball).
¿Cuál es el equipo de bar que no lo tenemos cerca a la barra pero es de primer uso? (la máquina para lavar cristalería).
¿El accesorio de tercer uso que manipulamos muy poco? (boleador de frutas).
Esto nos da una idea clara del orden y la distribución de las cosas que vamos a emplear de acuerdo a su uso y requerimiento
en un bar.

3. TIPOS Y CLASES DE IMPLEMENTOS PROFESIONALES DE UN BAR

En esta oportunidad hablaremos de los diversos implementos y accesorios en el uso de la coctelería. Para ello describiremos
sus características, la manipulación, el material del que están elaborados estos elementos.
NOTA: No son de uso domésticos por ser materiales regulados y establecidos para el uso profesional hotelero.

LISTA DE IMPLEMENTOS Y ACCESORIOS DEL BAR

IMPLEMENTOS Y ACCESORIOS DE PRIMER USO
Son todos aquellos que vamos a encontrar dentro de nuestra mesa de trabajo (Sub Barra), también llamado Misse en Place,
esto nos ayudará a realizar nuestro trabajo con mayor rapidez y facilidad, recuerde que debemos hacer que nuestra barra
sea funcional, aquí mencionamos algunas de ellas:

● Coctelera Standard
Este modelo de coctelera es usado por el bartender que muchas veces lo dominan con este nombre, es de fácil
manipulación y esta adherido a un filtro para facilitar ser servido al recipiente.

Está constituido por las siguientes partes:

Vaso, cubre vaso con filtro y cubre boca del filtro.

Este modelo de coctelera varía en diversas capacidades y materiales de la cual esta elaborado ejms. Capacidades de
1lt., de 3/4lt. y de 1/2lt.

Materiales de diseño: de plaqué, de plata, de acero, de plástico, de poli carbonato y de vidrio.

● Coctelera Boston o Americana

Esta coctelera es de uso profesional, muy usada por los bartenders americanos. Está constituida por las siguientes
partes: vaso de 750 ml., vaso de acero o vidrio de 500ml. Herméticamente cerrado los dos vasos juntos se transforma
en una coctelera.

Es muy práctica de manipular pero requiere experiencia, el tiro es largo y para abrir sus partes después de batir requiere
un ligero golpe logrando separar sus partes.

Recomendaciones para el buen uso de la coctelera

 Accesorio limpio y sin olores.
 Siempre fríos.
 Verter hielo fresco en cubos.
 No mezclar frutas sólidas.
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  No verter insumos o productos que tengan gas carbónico.
 Al verter el hielo y los ingredientes en la coctelera no vacile en batir en el tiempo de 10 segundos rápidamente.
 Batir la coctelera fuertemente.
 Sirva limpiando el borde de la coctelera para evitar derrame.

● Vaso mezclador
El vaso mezclador también es conocido como glass mix o stir glass.

Este tipo de vaso generalmente es diseñado de vidrio y en algunos casos tiene un pico que le permite verter con facilidad
la mezcla de los ingredientes.

La finalidad de este implemento es enfriar los ingredientes alcohólicos con el hielo incorporado en este vaso, mover
estos insumos y servirlos colando con un gusanillo de bar y verter esta mezcla fría a una copa a la misma temperatura.

● Colador de gusanillo
Este implemento es usado en los tipos de cocteleras y el vaso mezclador mencionados anteriormente.

Retiene el hielo en el vaso mezclador y permite que el líquido sea vertido en la copa a servir.

El colador mayormente usado es un disco plano con una manija; la parte del disco tiene muchos orificios por donde
pasa el líquido, también tiene un resorte que rodea el disco, el cual comprime de tal forma que permite al colador ser
usado en varios tamaños de cocteleras y vasos mezcladores que varían de tamaño. Un reciente agregado al disco del
colador son 2 argollas, las cuales encajan en la boca de la coctelera o vaso mezclador, pero el método de uso es el
mismo, con la excepción de que el colador no encaja realmente en la vasija.

● Cuchara de bar
Es de mango largo, usualmente con un tronco espiral. Es usado para mezclar los ingredientes en un vaso mezclador o
para mezclar los ingredientes en el armado de un trago. Usualmente tiene un disco plano en el borde opuesto de la
cuchara y es usada para triturar menta o el azúcar que requieren algunas recetas. Es de acero inoxidable.

● Medida de licor
En algunos países es un requisito legal que las medidas sean usadas para el dispendio de licor. Existen varios tipos
disponibles y están hechos de una variedad de materiales, usualmente de metal o de vidrio.

Hay medidas simples de mano de muchas formas y hay medidas ópticas las cuales encajan en el cuello de una botella.

Los tamaños de las medidas dependen de los requisitos legales de cada país. En otros la autoridad local decide la
medida y puede a menudo variar con un estilo diferente de bar.

● Onzeras
Accesorio de bar que sirve para verter exactamente la medida de los tragos. Hay en diversos modelos y formas, medida
exacta 28.5 ml.

● Bar keeps
Su traducción literal es: Conservador de Bar. Son recipientes donde se vierten los jugos frescos, pre mezclados y demás
productos, actualmente es utilizado por el bartender moderno.

Su cuello ergonómicamente diseñado esta hecho de polipropileno o policarbonato transparente lo cual es fácil ver su
contenido. En el cuello vertedor tiene también una rosca con una boca para colocar el dosificador que permite regular
la caída del líquido, este dosificador puede ser de colores para identificar los productos. Cada tapa puede ser enroscada
en la base para almacenarlo con seguridad, son apilables y fácil de limpiar.

● Organizador de bar
Este accesorio es de color negro y de plástico reforzado. Tiene diversos espacios diseñados para colocar los diversos
sorbetes, removedores, servilletas y posavasos. Siempre están encima de la barra.

● Bar mat
Jebe de hule con canales para drenaje de líquido que se derraman a la hora de preparar los tragos encima de este
accesorio, por eso va colocado en la zona de despacho o alrededor de la barra permitiendo que los comensales puedan
observar la preparación de los diversos cócteles.

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● Pinzas para hielo
Este modelo es normalmente de metal (acero inoxidable). Está constituido por unas tenazas con dientes para coger
bien el hielo y no se resbale, otros bartenders le dan otros usos por ser de fácil manipulación.

● Pinzas para frutas

Este implemento sirve para coger las decoraciones y armamentos como por ejemplo rodaja de limón, rodaja de naranja,
etc. También es de acero inoxidable.

● Pica hielo
Son punzones o pica hielos de diversos trinches (6 puntas de 9 pulgadas) o de uno solo con mango de madera,
permitiendo separar el hielo cuando este pegado.

● Condimenteros para frutas

Es un accesorio moderno de polietileno, tienen diversos compartimientos en la base. Tienen una placa para
enfriamiento para mantener en estos compartimientos las guarniciones de frutas y demás productos naturales.

● Palas para hielo

Este material esta diseñado de poli carbonato o de metal con una capacidad de un cuarto de kilo permitiendo al
bartender servir el hielo con más rapidez en los recipientes.

● Riel o contenedor de botellas de acero

Este implemento es importante ya que en él irán los productos alcohólicos de mayor uso (de batalla) y algunos bar
keeps (con jugo o néctar).

● Pours (Dosificadores)
Pour significa vertedero en su traducción literal. Son de acero o plástico reforzado. El más utilizado por los bartenders
modernos, permite tener un control exacto de la cantidad de alcohol que usaremos para la preparación de cócteles en
el caso de los que son de metal. El pour de plástico viene en diferentes colores pero con un error de ¼ oz. Es resistente
a los golpes e ideal para realizar exhibiciones de Flair detrás de la barra.

● Saca corcho o tira buzón

Este accesorio es muy importante en un bar. Hay de diversos modelos y formas. Le recomendamos que tenga las
siguientes características:
 Cuchillo, para cortar la cápsula
 Colita de cerdo, para sacar el corcho
 Sujetadores de boca de botellas de dos tiros

● Destapadores (Deschapadores)
En inglés conocido como SPEED OPENER (destapadores ultrarrápidos). Este implemento es muy usado por los bartender
en la actualidad ya que vienen en modelos especiales para hacer flair. Es todo de acero inoxidable y algunos vienen
recubiertos de polietileno.

● Glass rimer
Instrumento que sirve apara adornar el borde a cualquier recipiente de cristalería (traducción literal). Conocido como
los crusteros o escarchadores de copas con tres bandejas movibles (una para sal, otra para azúcar y la otra para el jugo
de limón o naranja) posee una esponja sintética que puede quitarse fácilmente para lavarse.

IMPLEMENTOS Y ACCESORIOS DE SEGUNDO USO

Son aquellos que no están dentro del área de trabajo (Misse en Place), pero sí debemos tener en lugar apropiado y conocer
el sitio donde van a estar. Entre estos implementos podemos citar los siguientes:

● Abrelatas de contorno (alrededor)

Puede ser de uso manual o eléctrico. Generalmente son de acero inoxidable con mango de polietileno para su correcta
y fija manipulación; pero también podemos encontrar todo de acero inoxidable aunque este último no es muy
recomendable para el uso en el bar.
● Abrelatas de orificios
De acero inoxidable con mango de poli carbonato, se usa para hacer perforaciones directas. En muchos, en este
implemento viene incluido un deschapador (destapador).

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● Champagnera de acero
Son para enfriar y mantener las botellas de champagne, irá siempre con abundante hielo y un poco de agua, también
es usado para mantener helado el vino blanco y rose. Algunas champagneras sobre todo las grandes vienen con posa
copas.

● Hieleras
También llamados Baldes para hielo o Conservadora para hielo. Los hay en acero inoxidable, lisa, con perilla y asas;
pueden ser con tapa (es la recomendable ya que el hielo tiene mayor duración) o sin ella, las medidas varían desde: 15
cm. x 16 cm. a más.

● Trituradores para hielo

Pueden variar de un simple triturador de mano para pequeñas cantidades a un modelo de calidad para barra; un asa
para dar vueltas hasta un modelo eléctrico del tamaño de una máquina para hacer hielo picado requerido por el
establecimiento que determinará el tipo de máquina que usted necesita.

● Mortero de madera
El mortero no solo es usado en el bar por los bartenders sino aún en gran parte del interior del país y muy especialmente
en las zonas andinas, para pisar trigo o maíz. Aparte de este uso práctico, la creencia popular le asigna un gran papel en
la curación de los orzuelos. Pero vayamos al diseño del mortero que vamos a conocer, ya que puede ser de madera o
piedra. Para el uso en bar será el Mortero de madera: hecho de algarrobo o quebracho, con forma de cilindro, hueco
en su interior. De la mitad para abajo, es de menor diámetro y lleva diferentes molduras, terminando por la parte
inferior en una más ancha que forma la base. En la parte hueca se deposita el insumo que será machacado, lo cual se
hace por medio de la mano del mortero o palo cilíndrico; tiene un largo de aproximadamente 15 cm. Los morteros
varían de tamaños y formas pero todos serán hechos con la misma característica.

IMPLEMENTO DE TERCER USO

Será todo aquel que no está dentro del área de la mise en place, es un elemento que vamos a manipular muy poco pero
aún así debemos tener y conocer el sitio donde van a estar. Podremos citar:

● Boleador de frutas
En forma de cucharita pero más redonda y hondo de distinta circunferencia (tamaño), puede tener 2 cucharillas en cada
extremo, todo de metal con mango de madera en el centro. También pude ser solo con una cucharilla y tener mango
de polipropileno reforzado. Se considera también como un implemento de producción.

● Rompenueces
Cromado de 6”, resistente. Como su nombre lo indica este implemento nos ayudará a sacar solo el producto que
utilizaremos, la cáscara se desechará.

IMPLEMENTOS PARA LA PRODUCCIÓN DE FRUTAS

Son los que nos van a facilitar la producción de jugos y zumos de cítricos, también jugos de frutas de carne blanda y dura,
también para la producción de los distintos mix, pre – mezclas, adornos, ornamentos, guarniciones y demás. Citaremos los
siguientes:

● Tablas para picar fruta

De poli carbonato. De diferentes tamaños y colores, pero el más recomendable para uso en bar es el blanco.

● Set de cuchillos
Es necesario tener un buen cuchillo para poder picar, cortar, etc. las frutas y otros insumos que vamos a necesitar para
nuestra diaria labor. No solo se debe contar con uno, sino tener todo un set completo de diferentes tamaños como de
7, 6, 5, 5 1/2, 4, 4 1/2, 3, 2 1/2. Estos cuchillos van a que cumplir todos los estándares en cuanto a calidad, seguridad e
higiene con todas las leyes acerca de los alimentos.

Tipos de fabricación
Pueden ser de distintos tipos de fabricación como lo son los japoneses, alemanes, franceses y otros, todos ellos de
las siguientes características: con un filo cortante de más duración, resistente a la herrumbre, a todo tipo de manchas
y, en especial, a la corrosión. Equilibrio a la hora de asir el mango, los contornos lisos y la fabricación de las hojas
deben ser sin soldaduras (hoja entera) todo esto para ofrecer seguridad e higiene respectivas.

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 Tipos de material
El material debe ser fabricado de: Hoja de Acero Inoxidable Molibdeno/Vanadio (llamado también técnica STC –
Sintetización de metales), en acero forjado y de una sola pieza, con tecnología y diseño aluminium (aleación de
aluminio) y solo de fino acero inoxidable.

El mango también es importante debe ser ergonómico y entre ellos podemos encontrar: Mango en PVC de alto
impacto 2 mm de espesor, Mangos de polypropileno antideslizante sobre espiga entera de color blanco, amarillo y
negro, Mangos POM (Polioximetileno) capaz de soportar temperaturas de hasta 130° y facilita su esterilización.

Encontramos por ejemplo también cuchillos hechos a mano como en la fábrica de Yoshikin en Nigata (Japón).

● Embudo de acero

● Set de coladores con mallas de acero

● Set de jarras de acero

● Set de bowls de acero

CRISTALERÍA PROFESIONAL Y ELEMENTAL DE UN BAR

TIPOS Y CLASES DE CRISTALERÍA
Lo clasificamos de la siguiente forma:
1. Por el uso, el tamaño y la capacidad
2. Por la temperatura
3. Por sus diversos estilos, dependiendo de los establecimientos gastronómicos
4. Por el set de cristalería
5. Por los nuevos estilos y tamaños

DESCRIPCIÓN DE CADA CRISTALERÍA

 Vasos bajos de boca ancha
Vasos Old Fashioned de aproximadamente 8 oz. a 10 oz. de cap.
Vasos On The Rocks de aproximadamente 8 oz. a 10 oz. de cap.

 Vasos para trago largo

Vasos High Ball de aproximadamente 10 oz. a 13 oz. de cap.
Vasos Long Drink de aproximadamente 10 oz. a 13 oz. de cap.
Vasos Collins de aproximadamente 12 oz. a 14 oz. de cap.
Vasos Zombie de aproximadamente 14 oz. de cap.
 Vasos varios
Vasos para cocktail de aproximadamente 4 oz. a 7 oz. de cap.
Vasos chopp de cerveza de aproximadamente 10 oz. a 1000 ml de cap.
Vasos toddy o ponche de aproximadamente 10 oz. a 12 oz. de cap.
Vasos shot, cañitas o chupitos de aproximadamente 1 oz. 2 oz. 2 ½ oz. y hasta 3 ½ oz. de cap.

 Copas para cocktail

Copas para Martini de aproximadamente 3 oz. a 10 oz. de cap.
Copas para Sour de aproximadamente 5 oz. a 7 oz. de cap.
Copas para Margarita de aproximadamente 6 oz. a 10 oz. de cap.

 Copas para cocktail exótico

Copas para cocktail exótico Ciclón de aproximadamente 14 oz. a 22 oz. de cap.
Copas para Piña Colada o tipo pera de aproximadamente 12 oz. a 14 oz. de cap.
Copas Goble de aproximadamente 13 oz. a 26 oz. de cap.
Copas para cocktail exótico Globe de aproximadamente 13 ½ oz. a 17 ½ oz. de cap.
Copa para cocktail exótico tipo balón de aproximadamente 20 oz. a 24 oz. de cap.

11
  Copas para champagne
Copas para champagne tradicional de aproximadamente 4 oz. a 7 oz. de cap.
Copas para champagne Tulipán de aproximadamente 4 oz. a 7 oz. de cap.
Copas para champagne Flauta de aproximadamente 4 oz. a 7 oz. de cap.

 Copas para vino

Copas para vino blanco de aproximadamente 6 oz. de cap.
Copas para vino tinto de aproximadamente 8 oz. de cap.

 Copas varios
Copas para agua de aproximadamente 10 oz. a 12 oz. de cap.
Copas para beer Pilsener o cerveza de aproximadamente 8 oz. 11 oz. 16 oz. 17 oz. de cap.
Copas para licor de aproximadamente 1 oz. a 2 ½ oz. de cap.
Copas para jerez de aproximadamente 4 oz. de cap.
Copas para irish coffee de aproximadamente 8 oz. a 10 oz. de cap.
Copas para cognac de aproximadamente 8 oz. a 16 oz. de cap.

 Jarras de vidrio
El set completo desde ¼ lt. hasta 2lts.
Poncheras: 8 lts. hasta 16 lts. de capacidad

4. EQUIPOS DE UN BAR
En este tema trataremos de diversas máquinas con las que la industria gastronómica cuenta, los clasificaremos en 2 clases:

a. EQUIPOS PESADOS
Son todos aquellos que son fijos en sus instalaciones, de gran tamaño (sobre todo el motor), entre ellos tenemos:
 Cámara de congelamiento
 Estanterías a fríos
 Máquina para producir hielo
 Máquina para café
 Wine keeper
 Post mix de gaseosa
 Máquina para lavar cristalería
 Máquina registradora (caja)
 Equipo para música (sonido)
 Aire acondicionado

b. EQUIPOS LIGEROS
Serán aquellos de menor tamaño, motor (energía eléctrica) más liviano y fáciles de transportar sin inconvenientes, su
lugar podrá ser en la mesa de trabajo o cerca de ella, para luego ser limpiado y guardado. Citaremos a los siguientes:

 Licuadora
Esta pieza del equipamiento es similar a una licuadora de alimentos pero con cuchillas de acero, con refuerzo extra para
triturar el hielo. Para usar este accesorio es aconsejable usar el hielo picado o hielo en cubitos, ya que este ayudaría a
facilitar el efecto del sorbete requerido en algunos tragos preparados.

La base de la licuadora contiene un motor eléctrico altamente poderoso y también un botón de encendido y apagado,
también tiene un regulador de velocidades. El vaso de la licuadora puede ser de vidrio, plástico o de acero inoxidable.
La licuadora es un reemplazo de la coctelera pero sirve para preparar tragos que requieran del uso de frutas, para
hacerlos más cremosos o para tragos que requieran sorbetes.

Recomendaciones de diversas marcas

Hamilton beach
Warich Margarita blender
Vita mix

12
 Mezclador eléctrico
Esta pieza aún no es muy usada en los bares. Su uso principal es para preparar Milk Shakes (batidos con leche) y otros
tipos similares de bebidas.

Algunos bartenders sin embargo lo usan como reemplazo de la coctelera, pero la mayoría pensaría que esto denigra o
mistifica el estilo de preparación de tragos en la coctelera. Si se usa hielo, en la elaboración de tragos, en esta pieza del
equipo, debería ser triturado.

 Extractores de jugos
Hay en diversos modelos, formas y tamaños, hay de uso manual, de uso eléctrico, etc. Lo importante es obtener un
jugo fresco que puede ser utilizado en el orden del día.

 Exprimidor para cítricos

Este equipo es importante ya que nos permitirá obtener los jugos en gran cantidad ya sea de naranja, limón u otro
cítrico. Es muy utilizado en los snack bar, desayunos ejecutivos, tragamonedas y casinos.

 Dispensador para crema chantilly

Muy usado en los Bares de Café, Snack Bar y otros.

 Triturador para hielo

Para obtener hielo frappe o hielo pile ya sea para cócteles exóticos, refrescantes o también cremoladas hechos a base
de jugos de fruta natural.

13
 COCKTAIL’S Y SUS DIVERSAS MEZCLAS

1. CONCEPTO
Esta unidad nos permite conocer los cocktails básicos profesionales y a la vez conocer muchos aspectos que conllevan a su
elaboración y también su pasado, su evolución y los nombres que tuvieron muchos de ellos, permitiendo conocer sus
costumbres y mitos así como sus primeras mezclas.

2. HISTORIA Y DEFINICIÓN
El arte de mezclar bebidas se ha difundido mucho en nuestros tiempos y decimos cocktail que es una expresión inglesa que
se traduce como cola de gallo.

DEFINICIÓN DEL COCKTAIL

El concepto de cocktail tiene muchas definiciones dependiendo del punto de vista.

El cocktail es la mezcla equilibrada, armonizada de diversos productos alcohólicos y no alcohólicos y en el cual

encontraremos los siguientes aspectos:

Propiedades Colores Costumbres y mitos

Características Presentaciones Modas y estilos
Sabores Capacidades Proporciones, etc.
Densidades Recipientes
Aromas Temperaturas

En esta definición encaja todo lo que podemos expresar acerca del COCKTAIL.

3. MÉTODO DE PREPARACIÓN
Se refiere a las formas como vamos a preparar estas mezclas o cocktail.

Método directo
Cuando preparamos todo el cocktail en el recipiente que vamos a servir ejm. Screwdriver, Tom Collins, etc.

Método batido
(Shaking) Cuando se usa la coctelera, para posteriormente servir en el recipiente.

Método licuado
(Blending) Cuando la receta contiene insumos sólidos o de difícil disolución. Ejemplo huevo, algarrobina, miel, o también
cuando se utiliza mucho hielo como por ejemplo Daiquiri Frozzen.

Método refrescado o stir mix

Se emplea el vaso mezclador, obteniendo el enfriamiento de los alcoholes con el hielo en cubos colados, evitando la salida
del mismo y que queden los productos enfriados y servidos en una copa (fría).

OTROS MÉTODOS
Método floating (directo)
Colocar un licor sobre otro. Por el grado de densidad se sirve y se coloca un licor encima del otro. Ejemplo Pousse Café,
Cocktail (francés).

Método machacado
Esto se efectúa en un mortero previamente aplastado y obteniendo la conjugación de sus ingredientes por tener sustancias
enriquecidas como el aceite de limón Ej. Caipirinha, Caipiroska, etc.
14
 Método mixto
Se emplea este término cuando en la preparación del cocktail vamos a usar primero el método Batido y luego el método
Directo, obteniendo así un cocktail sumamente equilibrado, generalmente este tipo de método se emplea para la
preparación de los cocktails de la Familia de los Fizz. Ejm: Gin Fizz, Golden Fizz, etc.

4. MEDIDA Y CAPACIDAD DE ACUERDO A SU VOLUMEN

VOLUMEN
Tenemos que tener un criterio muy amplio de los cócteles por su volumen en la mezcla, para ello debemos conocer las
medidas tanto de las recetas como la de los recipientes.

Por esta razón le estamos alcanzando los ingredientes y medidas estándar y recipientes donde ud. puede servir los
cocktails. Esto le permitirá utilizar diversos patrones de proporción y capacidad.
Ejemplo. Un Pisco Sour todos estos ingredientes se preparan y se sirven en copas de 6 oz. de capacidad.

Tom Collins trago (Long Drink) se prepara y se sirve en un vaso de 12 oz. de capacidad. Todo esto nos brindará un criterio
más exacto de la capacidad y volumen.

Le recomendamos lo siguiente:
 Grávese todas las recetas estándar.
 Acuérdese de los recipientes y sus medidas.
 Marque su licuadora si lo desea para saber cuantos cócteles podría preparar de acuerdo a su tipo o clase.
 Marque su botella para saber cuantos tragos le quedara o cuantos va a servir.
 Recuerde las conversiones de litros a centilitros y a onzas.

5. PROPIEDADES Y CARACTERÍSTICAS BÁSICAS DE LOS COCTELES

Para brindar los aspectos más importantes del cocktail y establecer una clasificación que diferencie las tipologías de
combinados según su función.

Dependiendo de los ingredientes veremos la presentación de los principales tipos de combinaciones:

a. Cocktail aperitivo
Combinados en cuya composición llevan bebidas aperitivas, con estos cócteles se pretende despertar el apetito (abrir
el apetito), para pasar a degustar algún alimento sólido; Ejm: MANHATTAN, SIDECAR CAR, WHITE LADY y otros más.

b. Cocktail digestivo
Pertenecen a la categoría de digestivos, los licores, aguardientes, destilados, amargos y vinos aromatizados. Se sirven
según los gustos: a temperatura ambiente, ligeramente fríos, fríos, muy helados, o también con cubitos de hielo (on
the rocks); solos o acompañados de café, infusiones fuertes.

Los cocktails digestivos en su composición llevan bebidas que facilitan la digestión de los alimentos, es decir se sirven
después de las comidas por su alto nivel alcohólico, lo cual no impide que alguno de ellos sean consumidos antes de las
comidas (como aperitivos); podemos citar como componentes principales: Whisky Blended, Drambuie, La Menta,
Cognac, Benedictine, Cointreau, etc. tenemos como ejemplo a los cocktails: RUSTY NAIL, BLACK RUSSIAN, WHITE
SPIDER, y demas cocktails.

c. Cocktail nutritivo
Son combinados que para su elaboración se utilizan elementos ricos en vitaminas como pulpa de frutas, cremas, huevos,
leche, jugos, etc. Ejemplo: ALEXANDER, ALGARROBINA, WHITE RUSSIAN.

d. Cocktail refrescante
Son preparados en su mayoría con bebidas refrescantes o combinados de jugos y abundante hielo. Entre sus principales
componentes podemos citar: Como base algún aguardiente, los licores se darán en poca cantidad solo será para
aromatizar la bebida, hielo en abundancia, bebidas gaseosas, jugos de frutas, etc. Ejm: MAI TAI, PLANTER´S PUNCH.

e. Cocktail exótico
Se diferencia de los otros tipos de cocktails porque se utiliza la corteza del propio fruto (piña, melón, o naranja) como
copa, una vez vaciada su pulpa. Generalmente se emplea el zumo del fruto para mezclar con los otros ingredientes.
Para la mejor utilización de la corteza como copa, y para que la bebida salga lo mejor posible, es aconsejable mantenerla
27
 en la conservadora o congelador hasta el momento de utilizarla. Entre los numerosos cocktails que se preparan en el
propio fruto el más cotizado y famoso es la Piña Colada.

Mencionaremos también que los cócteles exóticos son los que por su naturaleza no podemos mencionar el proceso de
su ejecución, son preparados como exclusividades únicas de ciertos establecimientos (Bares), solo ellos conocen su
fórmula y de cómo servirlos.

f. Cocktail reconstituyente o estabilizador

Son aquellos cócteles que van ayudar a devolver al organismo sus condiciones normales. En muchos lugares son
conocidos como los famosos quita resacas ya que se beberán después de una noche de abundante ingesta de alcohol.
En su composición llevan destilados que pueden tener efectos curativos como macerados o infusiones hechos a base
de vegetales, cortezas o raíces de árboles y hojas. Entre los cocktails mas famosos tenemos el tradicional BLODDY MARY
con y sin vodka.

GLOSARIO DE UN BAR
1. TERMINOLOGÍAS DE IMPLEMENTOS
GLASS RIMER : (Escarchados) para los crustas
VASO MIX : (Vaso mezclador de vidrio) stir
BAR KEEP : Recipiente de plástico para verter jugos
JIGGER : 1 ½ onza
BOTTLE OPENER : Abridor de botellas
COCKTAIL SHAKER : Coctelera
STRAINER : Colador (de espiral)
STRAW / SIP-STICK : Pajilla, pitillo, sorbete
SWIZZLE STICK : Removedor
ELECTRIC BLENDER : Batidora, mezcladora

2. TERMINOLOGÍA DE CRISTALERÍA
OLD FASHIONED : (Inglés) (vieja moda) vaso con hielos
ON THE ROCK : En las rocas abundancia de hielos en cubos
HIGH BALL : (Bola en alto) ingles vaso que tiene hielo flotando
GOBLET : Forma de bola o balón
VIDRIO TEMPLADO : Vidrio que esta expuesto a altas y bajas temperaturas
CUP : Inglés (taza)
SHOT : Un solo tiro
LONG DRINK : Trago largo
SHORT DRINK : Trago corto

3. TERMINOLOGÍA DE COCKTAILS
COCKTAILS : (Inglés) cola de gallo
SOUR : (Inglés) ácido agrio
SUNRISE : (Inglés) amanecer cocktail refrescante
APERITIVO : Antes de comer (bebidas)
POUSSE CAFÉ : (Francés) después del café
FIZZ : (Inglés) Efervescente
DAIQUIRI : Nombre de una mina en Cuba
FROZZEN : Helado, frío
FRAPPE : (Francés) hielo picado
GRASS HOPPER : Saltamontes
SCREWDRIVER : Destornillador
PRE DINNER : Antes de la comida
AFTER DINNER : Después de la comida
SHAMBRE : Temperatura 18 grados (francés) medio ambiente
SYRUP : Sirope, Almíbar
SODA : Agua u otra bebida saborizada a la que se le ha añadido dióxido de carbono para hacerla
burbujear; por ejm: Coca-Cola, Sprite, 7up, etc.
26
4. TERMINOLOGÍA DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS
PH : Grado de acidez en los mostos
FERMENTO : Molécula microscópica que come al azúcar del mosto
MOSTO : Bebida que está compuesta de glucosa y acidez lista para fermentar
MOSTERA : Recipiente donde se fermenta el mosto
PISCO : Dialecto Piskko: Ave o pájaro
VODKA : Aguardiente de granos o de tubérculos (RUSO POLACO)
BRANDY : Brandewijn palabra holandesa, significa vino quemado
CHAMPAGNE : (Francés) campiña vino de segunda fermentación en la botella
BITTERS : Amargo inglés
CORCHO : Corteza de alcornoque
ALAMBIQUE : Equipo artesanal con la se efectúa la destilación
CAVAS : Lugares subterráneos donde se mantienen los vinos en crianza o maduración
ALAMBIQUE : Del griego "ámbix" (vaso). Aparato para destilar. Consiste en una caldera con una tapadera en
forma de cúpula de donde arranca un tubo terminado en serpentín, el cual condensa los vapores
de la caldera, y pasa por un refrigerador que da salida al producto de la destilación.
BOUQUET : Conjunto de aromas que componen al vino.
ENÓLOGO : Perito en fabricación, conservación y análisis de vinos.
SOMELIER : "En su significado más sencillo, la palabra somelier viene de otra de origen antiguo que significa
servidor de vino".
“Un especialista en vinos cuya formación le permite recomendar a los comensales qué vino se
adecua mejor a cada plato. Si es un estudioso de su profesión, el ‘sumiller’ conocerá la historia
de cada vino, lo sabrá todo sobre la región donde ha sido producido y podrá incluso aconsejar al
cliente sobre las características de cada cosecha. La palabra española *sumiller* proviene del
francés *sommelier*, del mismo significado.”
BARTENDER : Profesional gastronómico, que ocupa un lugar de mayor jerarquía. Su ubicación estratégica le
permite ser el nexo coordinante entre los sectores fundamentales de un restaurant, hotel,
discoteca, etc. Hablamos de la cocina, del salón y de la barra. Está abierto a los cambios, no
solamente es quien prepara mezclas (cocktails), es un profesional completo.
TANINOS : Del latín "tannare" (curtir). Compuestos presentes en muchas plantas y frutos, de color
amarillento, aspecto grasiento y solubles en agua y alcohol que dan coloración.
CATAVINOS : Jarro o taza para catar vino. También conocido como tubo o pipeta útil para sacar vino de un
tonel y catarlo.
MARIDAGE : Casamiento o combinación entre comidas y bebidas.
MACERAR : Sumergir frutas u otros alimentos en alcohol, licores, vino, etc.
LÚPULO : Planta morácea, trepadora cuyos frutos desecados se emplean para aromatizar y dar sabor
amargo a la cerveza.

27
 MISE EN PLACE

1. CONCEPTO
Mise en place: puesto a punto (palabra francesa).

Esto nos da a entender que todos los productos y elementos que se utilizarán en la preparación, deben estar listos antes de
iniciar la atención al público.

Ejemplo:
 Tener stock completo de pedidos de gaseosa, licores, aguardientes, cervezas, etc.
 Tener listos los jugos y extractos, jarabes, etc.
 Tener las guarniciones cortadas y frescas minutos antes
 Tener los sorbetes, servilletas, mondadientes, etc. listos
 Tener los productos comestibles listos, amargo de angostura, tabasco, sal, pimienta, etc.
 Tener el hielo fresco en cubos y picado
 Tener los secadores limpios y cerca

Este término (mise en place) se aplica tanto en el bar como en otras áreas (comedor, cocina).

2. PREPARACIÓN DE ORNAMENTOS, ADORNOS Y GUARNICIONES

Primero debemos tener un concepto claro de la selección de los productos con los cuales vamos a trabajar y manipular. Se
clasifican en:

PRODUCTOS NATURALES
Existe una cantidad considerable de productos que podemos encontrar en forma natural (fresco o verde) y sin la intervención
del hombre, algunas como:

 Limón hawaiano
 Naranja Huando sin pepa
 Piña verde
 Carambola
 Apio verde (corazón)
 Aceitunas verdes sin pepa
 Cerezas al marrasquino con cola y sin pepa
 Fresas verdes

PRODUCTOS COMESTIBLES (INDUSTRIALIZADOS)

Elaborados con la intervención del hombre y en forma industrial, existen una infinidad de variedades de esta clase, pero solo
citaremos las que más se usan en el bar, son:

 Sal refinada
 Azúcar granulada
 Azúcar en polvo
 Pimienta negra
 Cebollita blanca, durazno en lata
 Nuez moscada

Teniendo pleno conocimiento claro de todo ahora podremos definir lo siguiente:

ORNAMENTO
Se refiere a todos los productos naturales y comestibles que influyen en el sabor del cocktail, porque se mezclan con el gusto
y sabor directamente e irán siempre dentro del recipiente (cocktail).
Usaremos los siguientes:

26
Productos naturales
Como ejm:
 Rodaja de naranja
 Cerezas
 Aceitunas
 Apios y otros más

Productos comestibles (industrializados)

Todos se vierten de alguna forma u otra como en los crustas (Margarita, Garibaldi, etc.) y otros cócteles.

Tenemos como ejm:

 Azúcar
 Sal
 Angostura
 Chocolate rayado
 Nuez moscada y otros más

ADORNO
Se refieren a todos los productos naturales que no influyen en el sabor mismo del cocktail porque van montados (borde) en
el recipiente (cocktail). Estos adornos pueden ser tallados y muy trabajados, todo dependerá de la destreza y la inventiva
del bartender.

Podremos usar los siguientes:

 Limón hawaiano
 Naranja Huando sin pepa
 Piña verde
 Carambola
 Apio verde (corazón)
 Aceitunas verdes sin pepa
 Cerezas al marrasquino con cola y sin pepa
 Fresas verdes

DECORACIÓN
Elementos artificiales que le dan elegancia y presentación al cocktail pero no influyen en el sabor del cocktail, podrán ir
dentro del recipiente o montado en el mismo.

Todos estos elementos le darán una buena presentación a su bebida. También sirven muchas veces para aplastar a los
ornamentos como es el caso de los tenedores o removedores y para mover bien sus bebidas.

Como ejm:
 Los sorbetes, popotes, pitillos o cañitas
 Los removedores
 Palillos en distintas formas y colores
 Los paragüitas o sombrillas, etc.

CORTES DE LAS FRUTAS

Naranja : se corta en láminas de ½ pulgada de espesor o en rodajas de media luna
Limón hawaiano : se corta ¼ de pulgada de espesor
Carambola : ½ pulgada de espesor
Piña verde : ¾ de pulgada de espesor
RECOMENDACIONES
Frutas y demás productos para adornos u ornamentos deben ser naturales
Solo es para un turno, tengan presente que se marchitan
27
 Saque las pepas si las tuviera
No utilice frutas muy maduras
Del apio sólo se aprovecha el corazón, sacar las membranas
Cerezas sin pepa y sin cola
Aceitunas verdes y sin pepa
Hojas de menta frescas
Hoja de hierba buena frescas
No utilice frutas blandas (adorno)
Lave las cerezas al marrasquino de su turno

* Si utiliza otras frutas como guarniciones u ornamentos tenga en cuenta lo siguiente: si es para sangría cup: téngalo previamente
listo y no permita que se oxide (manzana, pera, melocotón, mmembrillo, chirimoya), remójelos en jugos cítricos.

3. ELABORACIÓN DE EXTRACTOS, JUGOS Y DEMÁS PRODUCTOS PERECIBLES

Tenga en cuenta lo expuesto con anterioridad.

El bartender previamente alista sus productos naturales y extractos. Es importante recordar que nuestro país tiene una
gran variedad de frutas naturales, entonces trate en lo posible de exhibir las frutas y demás productos naturales, porque eso
es una gran diferencia con los demás países.

¿Qué jugo se puede tener listo y procesado?

Los más importantes:

 Jugo de fresa con y sin dulce
 Jugo de naranja natural
 Jugo de limón
 Jugo de durazno (natural)

Otros productos:
 Clara de huevo licuado y colado previamente
 Yema de huevo licuado y colado previamente
 Jarabe de goma elaborado previamente

PRE MEZCLAS
Son utilizados cuando un bartender tiene mucho movimiento o comandas de pedidos de cocktails específicos:
 Coco mix
 Sour mix
 Exotic mix
 Mix: naranja y piña
 Mix: naranja y coco
 Mix: chirimoya y coco
 Mix: Fresa y coco (Fresa mix)
 Pisco Sour mix pre – mezcla
 Algarrobina mix pre – mezcla
 Bloody Mary mix pre – mezcla

4. CONSERVACIÓN Y RECOMENDACIONES PARA EL USO DE LOS PRODUCTOS PERECIBLES

 Debemos conocer la higiene.
 El lavado perfecto y la desinfección de estos productos naturales.
 El producto natural debe ser fresco.
 Diferenciar para qué uso es destinado: para ornamentos, guarniciones, adornos o jugos.
 Tenga presente que hay productos que se oxidan más rápido que otros.
 Los productos naturales son para el día.
 Si pretende guardarlos más limpios congelados, previamente haga extracto.
 Recuerde colar los jugos.

26
 Siempre huela los productos discretamente para observar que no estén rancios, para ello se tiene muchas veces que
probar sin verter nuevamente la cuchara donde probó, podría fermentar y es antihigiénico.
 Nunca mezcle un extracto nuevo con uno congelado o de otro turno del día.
 Recuerde, usted es responsable de lo que sirve, aplique la sabiduría y profesionalismo en el bar.

27
 BEBIDAS ALCOHÓLICAS

1. HISTORIA Y DEFINICIÓN
Historia
A través del tiempo y miles de años atrás el planeta fue poblado por seres que consumían bebidas alucinógenas y
embriagantes, nos referimos a los dinosaurios y se embriagaban con una bebida llamada (hidro miel) esta bebida alcohólica
que accidentalmente se produjo era una bebida (fermentada) que le daremos su definición a través del tiempo.

Se cree que en ese tiempo los elementos naturales tuvieron una accidental conjugación produciendo esta bebida
fermentada. Nos referimos a la mezcla de la miel de abeja, agua de lluvias, algún vegetal y las condiciones climáticas, el
oxígeno, la temperatura y otros elementos como la mostera de piedra, etc.

Fueron los primeros promotores del primer alcohol en el mundo conocidos como hidro miel fermentado.

Descartando otras posibilidades de otras bebidas como por ejm. El vino de uvas y a la cerveza y la fermentación de la leche
de vaca o de cabra.

Fermentación
Esta transformación del mosto que contiene el grado de acidez y las glucosas que están formado el gas carbónico
desdoblándose de esta manera para así convertirse en alcohol por acción de la molécula llamados fermentos.

Historia de la destilación
En la época de la edad media aproximadamente hace 1200 años, las bebidas fermentadas sufrieron un gran cambio en la
historia.

Los árabes destilaban el agua para colocar arriba de los vapores las diversas flores y esto al ser absorbidos y condensados
podrían ser alcoholes volátiles, llamados hasta el día de hoy como perfumes.

Esta técnica ya la conocían muchos siglos atrás y comercializaban estas fragancias a otros países.

Se dice que los comerciantes de vinos en Europa tenían un grave problema con el transporte y comercialización del vino,
muchos de estos vinos al ser depositados en las barricas en su transporte con el movimiento, agitaban al vino produciendo
la oxigenación y obteniendo el vino torcido que era difícil de comercializar.

Pero accidentalmente uno de estos comerciantes al ver que su vino estaba torcido observó que en la tapa se produjo una
evaporación y condensación probando este líquido claro, se embriagó pero se dio cuenta que este alcohol torcido tuvo un
mejor sabor y fuerza en su grado de alcohol, apareciendo así la tenuidad de destilación y el famoso vino torcido se convirtió
en el Brandy.

Con la ayuda posiblemente de los árabes los europeos mejoraron esta técnica permitiendo tener mejores alambiques:
estos primeros eran de adobe y arcilla posteriormente utilizaron de bronce.

Otros aportes
También se cree que en la edad media, con la aparición de la destilación, se produjeron las primeras mezclas con algún zumo
o producto natural. Estas mezclas eran los aguardientes como por ejemplo el brandy que es difícil de digerir solo.

La destilación
Es un concepto es que se le da a los mostos que se convirtieron en bebidas fermentadas y posteriormente fueron
calentados en altas temperaturas separándolos a través de la evaporación de los líquidos volátiles y después
condensándolos obteniendo el alcohol puro destilado; estos son: el alcohol etílico y el alcohol metílico.

ALCOHOL ETÍLICO
Se utiliza para la industria de productos como los aguardientes, perfumes y sus derivados.

26
 ALCOHOL METÍLICO
Derivados para la industria de pinturas, tiner, alcohol industrial, alto contenido en tóxico y gases, no son aptos para el
consumo humano y en general.

Licores
Historia
Gracias a la destilación los clérigos franceses se preocuparon en crear los famosos licores y macerados que en principio
tuvo fines curativos, para calmar las enfermedades estomacales y el siguiente aspecto era agradar a Dios a través de estas
bebidas espirituosas. Por ello se creó un licor muy famoso (benedictine) que significa bendito.

Tenemos muchos ejemplos más, por ello existe el nombre de muchas congregaciones u órdenes religiosas con el nombre
en sus botellas; ejm. El Chartreuse.

Gracias a estos clérigos, Europa pudo crear muchos grandes licores que hasta el día de hoy son muy famosos.

Licores: Definición
Bebidas espirituosas hidro alcohólicas aromatizadas y azucaradas, se obtiene por infusión, maceración en alcohol de vino o
destilación de sustancias aromáticas como: Hierbas, raíces, flores, frutas, cortezas, etc. Su graduación alcohólica es variada.

La base de esta bebida es el aguardiente para la elaboración de sus derivados.

2. TIPOS Y CLASES DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS

A través del tema anterior nos permitirá clasificar a las bebidas alcohólicas y son como sigue:

Bebidas fermentadas
Los vinos de uva : Tintos, rosse, blancos, espumosos.
Los de manzana : Sidra, vino de manzana.
Los de granos (gramíneos) : Cerveza, sake, chicha.
Los de caña de azúcar (amiláceas) : Guarapo.

Bebidas destiladas
Uvas : Brandy, Cognac, Pisco.
Granos : Whisky, Whiskey, Gin, Ginebra.
Tubérculos : Vodka.
Caña de azúcar : Ron, Cachaza, etc.

Bebidas licorisadas
Frutas : Crema de Cassis, Midori, Peach, Kirsh.
Cáscaras : Cointreau, Grand Marnier, Curaçao.
Diversas hierbas y especies : Benedictine, Chartreuse, Strega, Menta, etc.
Papas y de granos : Apricot Brandy, Amaretto (Di Saronno), Licor de café (Kahlúa), Licor de
cacao, etc.
Cremas : Baileys, Peach cream, Crema de chocolate, etc.
3. PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES
En este tema diremos cuáles son las bebidas de acuerdo a su clase las más producidas:

Aguardientes
COGNAC : Francia.
BRANDIES : Francia, Italia, España.
WHISKY : Escocia, Canadá.
WHISKEY : EE.UU., Irlanda.
GIN : Inglaterra.
GINEBRA : Holanda.
TEQUILA : México.
RON : Centro América, Cuba, Jamaica.
VODKA : Rusia, Polonia, Finlandia, EE.UU.
NG KA PY : China.

27
 Licores
GRAND MARNIER : Francia.
COINTREAU : Francia.
AMARETTO : Italia.
STREGA : Italia.
ANÍS : España.
KAHLÚA : México.
TÍA MARÍA : Jamaica.
MIDORI : Japón.
BAILEYS : Irlanda.
LICORES DIVERSOS : Francia, Holanda, EE.UU.

Otros
CERVEZA : Alemania, Holanda, EE.UU.
VINOS TINTOS : Francia, Italia, España.
VINOS BLANCOS : Alemania e Italia.
CHAMPAGNES : Francia.
SAKE : Japón.
AQUAVIT ESCANDINAVA : Dinamarca, Noruega, Suecia.

4. GRADOS Y PORCENTAJES DE ALCOHOL

En este tema colocaremos los productos alcohólicos de acuerdo a su género y ud. pondrá el porcentaje alcohólico.

Aguardientes
PISCO PURO : Grados o porcentajes de alcohol. ( )
WHISKY ESCOCÉS : Porcentaje de alcohol. ( )
RON : Porcentaje de alcohol. ( )
GIN : Porcentaje de alcohol. ( )
VODKA : Porcentaje de alcohol. ( )
BRANDY O COGNAC : Porcentaje de alcohol. ( )
TEQUILA : Porcentaje de alcohol. ( )
CACHACA : Porcentaje de alcohol. ( )
NG KA PY : Porcentaje de alcohol. ( 43o )
AQUAVIT ESCANDINAVA : Porcentaje de alcohol. ( 46o )

Licores, cremas y otros

BAILEYS : Grado y porcentaje de alcohol. ( )
KAHLÚA : Grado y porcentaje de alcohol. ( )
TÍA MARÍA : Grado y porcentaje de alcohol. ( )
STREGA : Grado y porcentaje de alcohol. ( )
COINTREAU : Grado y porcentaje de alcohol. ( )
GALLIANO : Grado y porcentaje de alcohol. ( )
APRICOT : Grado y porcentaje de alcohol. ( )
BLACK BERRY : Grado y porcentaje de alcohol. ( )
CURACAO : Grado y porcentaje de alcohol. ( )
PARFAIT AMOUIR : Grado y porcentaje de alcohol. ( )
MARRASQUINO : Grado y porcentaje de alcohol. ( )
PEACH : Grado y porcentaje de alcohol. ( )
CREMA CACAO : Grado y porcentaje de alcohol. ( )
CREMA CASSIS : Grado y porcentaje de alcohol. ( )
CERVEZA : (Ámbar) Grados o porcentajes alcohólicos en Perú. ( )

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 IMÁGENES DE FERMENTACIÓN Y DESTILACIÓN

1. CUBAS DE FERMENTACIÓN Y/O ALMACENAMIENTO

Cubas de acero inoxidable para conservación

Esquema de una cuba de fermentación y fermentación de vinos y licores

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Cubas de almacenamiento o
fermentación

2. ALAMBIQUES DE DESTILACIÓN
a) ALAMBIQUE O FALCA TRADICIONAL DE POT (DISCONTINUO)

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b) DESTILADOR CONTINUO (DE COFFEY)

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