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UNIDAD: 01
OPERACIONES DE BAR Y BAR
Estructura
1.1 Introducción
1.2 Objetivos
1.3 Bar
1.3.1 Historia de los bares
1.4 Historia de las Bebidas Alcohólicas
1.4.1 Período Neolítico
1.4.1.1 Los egipcios
1.4.1.2 los babilonios
1.4.1.3 El chino
1.4.1.4 Los griegos
1.4.1.5 los hebreos
1.4.1.6 los persas
1.4.1.7 Los romanos
1.4.2 la edad media
1.4.2.1 Influencias monásticas
1.4.2.2 Viticultura
1.4.2.3 Destilación
1.4.3 Período moderno
1.4.3.1 Siglo dieciseis
1.4.3.2 Siglo XVII y XVIII
1.4.3.3 Siglo xix
1.4.3.4 Siglo veinte
1.5 Diseño, ubicación y distribución de bares modernos
1.6 la barra de bar
1.6.1 La barra delantera
1.6.2 La barra trasera
1.6.3 La barra debajo
1.6.4 El piso de la barra
1.7 tipos de barra
1.7.1 barra de hotel
1.7.2 Juntas de música en vivo
1.7.3 Barra de nostalgia
1.7.4 Barra de plástico
1.7.5 Barra de especialidades
1.7.6 Bar deportivo
1.7.7 la barra de la universidad
1.7.8 La coctelería
1.7.9 El bar de alto concepto
1.7.10 El pub irlandés
1.7.11 La inmersión del vecindario
1.7.12 El pub
1.7.13 La barra verticalmente desafiada
1.8 Tipos de propiedad: pubs y bares
1.8.1 Tenencia
1.8.2 arrendamientos
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1.8.3 franquicias
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1.8.4 dominios absolutos
1.8.5 casa atada
1.9 Aspectos legales que afectan el negocio de bebidas en India
1.9.1 Edad legal para el consumo de alcohol en diferentes estados
1.9.2 Ley de conducción en estado de ebriedad
1.9.3 beber en publico
1.9.4 Días secos
1.9.5 Estados secos
1.9.6 Intervención de la Corte Suprema
1.9.7 Licencia de licor
1.9.8 ¿Por qué se requiere la licencia de licor?
1.9.9 tipos de licor
1.9.10 Tipos de licencia de licor
1.9.10.1 Otorgamiento de Licencia L-1: Para Suministro Mayorista de Licor Indio
1.9.10.2 Otorgamiento de Licencia L-6: Para Vendedores Minoristas
1.9.10.3 Concesión de Licencias L-3/L-5: Para Hoteles
1.9.10.4 Otorgamiento de Licencia L-19: Para Clubes
1.9.10.5 Otorgamiento de Licencia L-49a: Matrimonios, Fiestas Etc.
1.10 Rol de barman
1.11 deberes y responsabilidades del cantinero
1.12 Resumen
1.13 Glosario
1.14 Referencia / Bibliografía
1.15 Lecturas sugeridas
1.16 Preguntas terminales
1.1 INTRODUCCIÓN
En el campo de la operación de alimentos y bebidas, el servicio de bebidas alcohólicas
y no alcohólicas juega un papel importante. Generalmente, se percibe que existen
muchos lugares que se dedican a la venta o consumo de bebidas alcohólicas como
servir a los invitados para su consumo dentro del local, o como ocasiones que no
incluyen ningún comercio o tiendas como licorerías que permitan los consumidores
para llevar el licor para el consumo en algún otro lugar. De lo anterior, se sugiere que
los lugares que ofrecen bebidas para consumo en el local son más frecuentados por los
consumidores y están más o menos asociados a la industria hotelera siendo su
actividad comercial primaria, secundaria o terciaria.
1.2 OBJETIVOS
Después de leer este capítulo, el alumno podrá:
Entender sobre la historia de la barra y las bebidas alcohólicas.
Tener conocimiento sobre el diseño, los diseños y la ubicación de bares modernos.
Clasificar varios tipos de barras.
Identificar los aspectos legales que afectan a los negocios de bebidas.
Comprender los roles y responsabilidades de un Bartender.
1.3 BAR
El diccionario de Cambridge define bar como “un lugar donde se venden y beben
bebidas, especialmente bebidas alcohólicas, o el área en tal lugar donde la persona que
sirve la
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puestos de bebidas‖. Collins lo expresó de otra manera y define bar como ―Un bar es
una habitación en un pub u hotel donde se sirven bebidas alcohólicas‖. Oxford define
bar como ―Un establecimiento donde se sirve alcohol y, a veces, otros refrescos‖.
Entonces, si vemos, se debe observar que los bares son generalmente los lugares que
se dedican principalmente a la venta de bebidas alcohólicas, además de algunas otras
actividades asociadas o viz-a-viz. Por lo tanto, un bar puede definirse oficialmente
como "un establecimiento comercial minorista con licencia que sirve bebidas
alcohólicas, como cerveza, vino, licor, cócteles y otras bebidas no alcohólicas junto
con refrigerios o un menú completo de restaurante para consumo en el local".
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bebidas alcohólicas se utilizaban con fines de placer, nutrición, medicina, rituales,
remuneración y funerarios. Este último implicó el almacenamiento de las bebidas en
las tumbas de los muertos para su uso en el más allá.
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1.4.1.2 los babilonios
La cerveza era la bebida principal entre los
babilonios. Además, ya en el año 2700 a. C.,
adoraban a una diosa del vino ya otras deidades del
vino. Los babilonios usaban regularmente cerveza y
vino como ofrendas a sus dioses. Alrededor de 1.750
aC, el famoso Código de Hammurabi dedicó
atención al alcohol. Sin embargo, no hubo sanciones
por embriaguez. De hecho, ni siquiera se mencionó.
La preocupación era el comercio justo de alcohol.
1.4.1.3 El chino
Variedad de bebidas alcohólicas se han utilizado en
China desde tiempos prehistóricos. El alcohol se
consideraba un alimento espiritual (mental) en lugar
de un alimento material (físico). Numerosos
documentos muestran el importante papel que
desempeñó en su vida religiosa. En la antigüedad, la
gente siempre bebía cuando celebraba una ceremonia
conmemorativa, ofrecía sacrificios a los dioses o a sus
antepasados, prometía resolución antes de ir a la
batalla, celebraba la victoria, antes de peleas y
ejecuciones oficiales, para prestar juramento de
lealtad, mientras asistía a las ceremonias de
nacimiento, bodas, reuniones, despedidas, defunciones
y banquetes festivos. Un chino
El edicto imperial de alrededor de 1116 a. C. afirmaba que beber alcohol con
moderación estaba prescrito por el cielo. Ya sea que haya sido prescrito por el cielo o
no, fue claramente beneficioso para la tesorería. El alcohol era una de las mayores
fuentes de ingresos del Tesoro.
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por los babilonios y deportado a Babilonia. Sin embargo, en el 539 aC, los persas
capturaron la ciudad y liberaron a los hebreos de su exilio. Después del exilio, los
hebreos desarrollaron el judaísmo como se conoce ahora. En ese momento se
convirtieron en judíos. Durante los siguientes 200 años, la sobriedad aumentó y
desaparecieron los focos de antagonismo hacia el vino. Se convirtió en una bebida
común para todas las clases y edades, incluidos los más jóvenes. El vino era muchas
cosas, Una importante fuente de alimento, Una parte destacada en las festividades del
pueblo, Una provisión esencial para cualquier fortaleza; y un producto importante, una
medicina muy apreciada. En resumen, el vino pasó a ser visto como un elemento
necesario en la vida de los hebreos.
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1.4.2.2 Viticultura
No en vano, los monasterios también mantuvieron la viticultura. Es importante
destacar que tenían los recursos, la seguridad y la estabilidad en ese momento a
menudo turbulento. Esto les permitió mejorar la calidad de sus vides lentamente con el
tiempo. Los monjes también tuvieron la educación y el tiempo necesarios para
mejorar sus habilidades vitivinícolas. A lo largo de la Edad Media, los monasterios
poseían y cuidaban los mejores viñedos.
1.4.2.3 Destilación
El desarrollo más importante relacionado con el alcohol a lo largo de la Edad Media
fue probablemente el de la destilación. Curiosamente, existe un desacuerdo
considerable sobre quién descubrió la destilación y cuándo se realizó el
descubrimiento. Sin embargo, fue Alberto Magno (1193-1280) quien primero
describió claramente el proceso. El conocimiento del proceso comenzó a extenderse
lentamente entre monjes, médicos y alquimistas. Estaban muy interesados en el
alcohol destilado como cura para las dolencias. En ese momento se le llamó aqua
vitae, ―agua de vida‖, pero más tarde se conoció como brandy. Este último término se
derivó del holandés brandewijn, que significa vino quemado (o destilado).
1.4.3.2 Siglo 17 y 18
Los colonos de Virginia continuaron con sus creencias tradicionales sobre las bebidas
alcohólicas. Los consideraban alimentos naturales y buenos cuando se usaban con
moderación.
De hecho, la cerveza llegó con los primeros colonos, quienes la consideraban
fundamental para su bienestar. También vio el advenimiento del vino espumoso y el
champán. Otros licores destilados como Gin y Rum también ganaron popularidad y
establecieron su mercado. Por otro lado, el whisky escocés también fue preferido por
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muchos en la Escocia actual y otros países vecinos.
1.4.3.3 Siglo 19
En toda Europa durante la Revolución Industrial, la cerveza, el vino y los licores
destilados se convirtieron en productos importantes. Comercios e industrias vendían
sus productos a países
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alrededor del mundo. A medida que surgió una nueva clase media con más tiempo y
dinero para gastar, beber se convirtió en una valiosa actividad de ocio. Para muchos
proporcionó una liberación de la estricta atmósfera del lugar de trabajo. El licor siguió
siendo una parte importante de la medicina para ciertos fines y muchos medicamentos
se formularon con hierbas empapadas en alcohol. De hecho, el alcohol era la base de
la mayoría de los medicamentos patentados comercializados para todos los males
imaginables. Incluso los bebés eran el objetivo de estos medicamentos, que se usaban
para calmar a los bebés con cólicos. Ciertos establecimientos públicos de bebidas
transmitían estatus social o importancia al servir solo a personas de una clase
económica particular.
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1.4.3.4 siglo 20
El siglo XX trajo muchos cambios significativos a la vida diaria. Algunas de estas
innovaciones, como la pasteurización, la producción en masa, el enlatado y
embotellado comercial y el transporte rápido, mejoraron las condiciones para producir
y vender alcohol.
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Figura 1.3 – Diseño de barra de muestra
Fuente de la imagen: www.allthebestequipment.com)
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Factores como diseño de iluminación, diseño de color, diseño de sonido y acústico,
diseño de refrigeración y ventilación de calefacción, selección de materiales, diseño de
espacio exterior y diseño de diseño de barra. Se cree que la luz y la sombra pueden
representar y dar características al espacio, la luz también puede cambiar el estado de
ánimo humano, el brillo puede hacer que las personas se sientan felices y la ausencia
de luz puede causar tristeza. El arquitecto y los diseñadores deben elegir el color
adecuado para crear un ambiente agradable y satisfacer tanto a los clientes como a los
propietarios del restaurante. Antes de elegir los colores, el diseñador debe elegir el
estado de ánimo que quiere expresar en el espacio. En general, los colores brillantes y
los tonos coloridos se dedican principalmente a las comidas rápidas y los restaurantes
de servicio rápido que pueden ser reconocibles y atraer a las personas desde la
proximidad, mientras que los restaurantes de servicio completo ofrecen tonos más
apagados. La mayoría de los bares parecen ser el lugar ruidoso, fuera de eso, los
clubes nocturnos, las discotecas, los bares deportivos están en la parte superior de esta
lista, los bares lounge y los bares públicos tienen menos ruido en comparación con
ellos. Es realista decir que todo lo que sucede en la tienda de bebidas está haciendo
ruido, desde cortar, lavar y preparar bebidas hasta mover sillas, tráfico de invitados,
entrega de alimentos, beber, comer, bailar y hablar, y más, hay música de fondo y
entretenimiento. que aumenta el ruido. Controlar todos estos sonidos es imposible, a
menos que se utilice material acústico y de absorción de sonido en el diseño del bar.
Los sistemas de calefacción y refrigeración por aire han comenzado a darse por
sentados a lo largo de los años en la mayoría de los establecimientos de servicio de
bebidas. Tener un sistema de aire acondicionado 'A/C y HAVAC' haría que el
ambiente fuera más amigable para el usuario. El piso puede funcionar como una señal
direccional; elegancia, capacidad de comodidad; funciona como un sofá y refleja o
absorbe el sonido. Es esencial elegir una cubierta adecuada para el piso, además de ser
fácil de limpiar, no debe ensuciarse rápidamente, tampoco debe ser resbaladizo pero al
mismo tiempo suave, y es mejor que absorba el sonido y no cause daños. mucho
sonido mientras las sillas se mueven y la gente camina encima. En todos los
establecimientos, las ventanas y las puertas son partes importantes de la pared. Para
controlar el sonido y el ruido que proviene del exterior, es posible utilizar ventanas de
doble acristalamiento o existen materiales como cortinas, persianas, pantallas,
cortinas, persianas y persianas enrollables. Además, no debe ser resbaladizo sino
suave al mismo tiempo, y es mejor que absorba el sonido y no cause mucho sonido
mientras las sillas se mueven y las personas caminan encima. En todos los
establecimientos, las ventanas y las puertas son partes importantes de la pared. Para
controlar el sonido y el ruido que proviene del exterior, es posible utilizar ventanas de
doble acristalamiento o existen materiales como cortinas, persianas, pantallas,
cortinas, persianas y persianas enrollables. Además, no debe ser resbaladizo sino
suave al mismo tiempo, y es mejor que absorba el sonido y no cause mucho sonido
mientras las sillas se mueven y las personas caminan encima. En todos los
establecimientos, las ventanas y las puertas son partes importantes de la pared. Para
controlar el sonido y el ruido que proviene del exterior, es posible utilizar ventanas de
doble acristalamiento o existen materiales como cortinas, persianas, pantallas,
cortinas, persianas y persianas enrollables.
El término 'bar' se deriva del mostrador especializado en el que se mezclan y sirven las
bebidas. Los clientes pueden sentarse o pararse en la barra y ser atendidos por el
cantinero. Según el tamaño de la barra y su enfoque, los camareros pueden servir
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alcohol en la barra, los meseros en las mesas o una combinación de ambos. Una barra
se compone de tres partes: la barra delantera, la barra trasera y la barra inferior. Cada
sección tiene funciones especiales.
Los clientes piden sus bebidas y estas bebidas se sirven en el Front Bar. Por lo tanto,
la barra frontal también se denomina área de Clientes. La barra frontal es exactamente
lo que parece: la parte frontal de la barra. Esta es el área donde los invitados se sientan
y toman sus bebidas. De todas las áreas del bar, esta es en la que el diseño y la
comodidad de los huéspedes deben primar y contar con el espacio adecuado para su
comodidad. Por lo general, tiene de 16 a 18 pulgadas de ancho con una superficie
superior a prueba de alcohol e impermeable, generalmente hecha de plástico laminado.
Un reposabrazos a menudo acolchado corre a lo largo del borde delantero. Por lo
general, mide 13 pulgadas de ancho. Por lo tanto, el ancho total de la barra frontal es
de 24 a 26 pulgadas. Las últimas pulgadas del borde posterior de la barra frontal
generalmente están empotradas, y el cantinero vierte las bebidas aquí para demostrar
la marca del licor (bien o llamar) y la habilidad de servir. .
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como riel, riel de vidrio, riel de goteo o canal de derrames. La estructura vertical que
soporta la barra frontal se conoce como troquel de barra, es como un muro que separa
al cliente del área de trabajo. Forma una 'T' con la barra, formando una especie de
mesa en el lado del cliente, con el otro lado protegiendo la barra inferior de la vista del
público. Por lo general, hay un reposapiés que corre a lo largo de la matriz en el lado
del cliente, aproximadamente a un pie del suelo. Este reposapiés está hecho de riel de
latón, que tiene escupideras de latón cada pocos pies. La altura de la barra frontal,
generalmente de 42 a 48 pulgadas, es una buena altura de trabajo para el cantinero.
También hace que la barra delantera sea perfecta para apoyarse, con un pie en el
reposapiés. Todos los equipos debajo de la barra están diseñados para caber debajo de
esta barra delantera de 42 pulgadas de alto. Si es un bar para sentarse, sentirse cómodo
y debe tener respaldos y asientos tapizados. Dado que los asientos están muy por
encima del suelo, los taburetes tienen peldaños para los reposapiés, o el reposapiés de
la barra está al alcance de la mano. Incluso el número de taburetes lo hace conveniente
para las parejas. Cuando las bebidas se sirvan desde la barra pública principal para el
servicio de mesa, la barra frontal siempre debe tener una estación de recogida
separada del área de la barra de clientes con la ayuda de una barandilla, donde el
personal de servicio se entrega, recibe pedidos y devuelve vasos vacíos. . sentirse
cómodo y debe tener respaldos y asientos tapizados. Dado que los asientos están muy
por encima del suelo, los taburetes tienen peldaños para los reposapiés, o el reposapiés
de la barra está al alcance de la mano. Incluso el número de taburetes lo hace
conveniente para las parejas. Cuando las bebidas se sirvan desde la barra pública
principal de azulejos para el servicio de mesa, la barra frontal siempre debe tener una
estación de recolección separada del área de la barra de clientes con la ayuda de una
barandilla, donde el personal de servicio se entrega, recibe pedidos y devuelve vasos
vacíos. .
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1.6.2 La barra trasera
La barra trasera tiene una doble función: como área de exhibición decorativa y como
espacio de almacenamiento de trabajo duro. Está ubicado en la parte posterior del
mostrador delantero, dejando suficiente espacio para que los camareros hagan su
trabajo. La barra trasera consiste en un estante de exhibición colocado sobre los
gabinetes de almacenamiento. La barra trasera tiene todo tipo de botellas de licor y
cristalería reluciente de una manera atractiva que realza la apariencia de la barra. A
menudo, la barra trasera está revestida con un espejo en la parte posterior que refleja
las botellas almacenadas en el estante. También actúa como un dispositivo de
comercialización al exhibir las botellas. El espejo añade profundidad a la habitación,
ayuda a los camareros a observar discretamente a los clientes y a los clientes
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para ver a los demás en la habitación. Muchos bares incluyen cuadros, carteles,
vidrieras, plantas, antigüedades, etc. para hacer más atractiva la barra trasera y romper
con la monotonía. En la mayoría de los bares, los bastidores ranurados superiores
están instalados para almacenar las copas, lo que hace que el bar sea muy atractivo. La
base de la barra trasera funciona como almacenamiento. La base de la barra trasera
funciona como un espacio de almacenaje y parte de ella puede ser un mueble
frigorífico. Se almacenan las existencias sobrantes, como pajitas, servilletas,
sombrillas, bandejas, jarras, condimentos, azúcar, etc. La base de la barra puede
acomodar equipo especial, como enfriador de botellas, enfriador de vidrio, máquina de
espresso, dispensador de bebidas no alcohólicas, caja registradora, etc. La barra de la
base es más ancha que el estante de exhibición. El diseño de la barra trasera debe ser
funcional y a la vez muy agradable a la vista de arriba hacia abajo ya que es el centro
de atracción de cualquier bar y está a la vista de los clientes. El diseño debe combinar
con la decoración general del bar. Sin embargo, debe ser visualmente agradable de
arriba a abajo, ya que los clientes lo miran y debe coordinarse visualmente con la
decoración de la habitación.
Esta área suele ser la última sección de la barra que se diseña, después de que se haya
creado el frente de la barra. Se refiere al área debajo de la barra frontal del costado del
cantinero. La barra inferior debe diseñarse teniendo en cuenta el tipo de bebidas que se
prepararán, el equipo necesario y las mezclas necesarias para las bebidas. En otras
palabras, se debe considerar el flujo de trabajo al diseñar la barra inferior. Es el centro
principal de todas las operaciones del bar, ya que los cantineros estarán frente a los
invitados mientras preparan sus bebidas. La barra inferior se puede dividir en muchas
estaciones de trabajo según el volumen del negocio y la longitud del mostrador. Cada
estación tendrá a su alcance su propio abastecimiento de licor rápido, combinados,
hielo, vasos, licuadora, tarja, guarniciones, etc. Los licores de cada estación se
agrupan en "marcas de pozo" y "marcas de llamada". Las marcas de pozo son marcas
de la casa que se sirven al comensal que no especifica una marca de licor en particular.
Es posible que solo soliciten whisky escocés, bourbon, centeno, ginebra, etc. Los
hoteles servirán la marca que se mantiene en stock. Las marcas de llamada son las
marcas solicitadas por el huésped por su nombre. Si se requiere una licuadora para la
mayoría de las bebidas, se puede proporcionar una licuadora en cada sección; de lo
contrario, se mantiene por separado en la barra trasera. La mayoría de los bares
concurridos tendrán un sistema de dispensación automática de mezclas en cada
estación. Si se sirve cerveza de barril, también se debe proporcionar una unidad
dispensadora de cerveza. Los vasos limpios deben agruparse según el tipo y
almacenarse en los estantes de vidrio cerca de la estación, en la barra trasera o en los
estantes superiores, y los vasos preparados para las bebidas deben mantenerse listos en
la barra de vidrio o cerca de la hielera. Se debe proporcionar un área de
almacenamiento para almacenar existencias de reserva de licores, vinos, licores,
cervezas y artículos de cocina. Debajo de la barra debe haber disposiciones para la
eliminación de desechos y lavado de manos. Es posible que algunos restaurantes no
tengan una barra dispensadora adjunta; así, los meseros o sommeliers estarán
recogiendo las bebidas de la barra principal. En ese caso, una o dos secciones deben
estar completamente dedicadas a atender las necesidades de los comensales del
restaurante. El cantinero debe tener un área adecuada para recoger el BOT (ticket de
pedido de barra/bebida), preparar las bebidas, entregarlas a los meseros/sumilleres
correspondientes, recibir vasos vacíos, botellas vacías, preparar la cuenta, etc. Si no se
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reserva una sección separada , el personal del restaurante se verá obligado a recoger
las bebidas de las estaciones pasando por la estación de clientes. Esto resultará en
accidentes y confusión. Las tres partes de la barra (barra delantera, barra trasera y
barra inferior) deben ser funcionales teniendo en cuenta los requisitos de los invitados
y el personal del bar. El espacio mínimo desde la parte posterior de la barra trasera
hasta el frente de la barra frontal es de 8 pies para una operación cómoda.
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del lugar. El estilo de servicio también es muy básico y los propietarios están
interesados únicamente en la cantidad de bebidas vendidas.
1.7.8 La coctelería
Este tipo de bares están totalmente dedicados a servir cócteles. Normalmente, estos
lugares son maravillosos para sentarse, comer, beber y relajarse, pero al mismo tiempo
son muy caros. Los cantineros capacitados se aseguran de servir cócteles auténticos
siguiendo las recetas estándar de las bebidas. Son un buen lugar para sentarse y
relajarse, ya que los clientes son principalmente forasteros que pueden pagar las
bebidas caras.
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Irlanda. Tienen un gran ambiente y una gran sensación general que hace hincapié en la
diversión y la relajación. También existe la posibilidad de disfrutar de buena música
mientras estás allí, lo que
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puede incluir instrumentos musicales como la guitarra, el violín y algunos de los
instrumentos hechos con pipas, como las pipas uilleann o bodhran. Estos bares hacen
todo lo posible para asegurarse de que el alcohol, la decoración, la música y el
ambiente en general sean los correctos.
1.7.12 El pub
Los pubs son más grandes y más limpios que los antros de barrio, y su comida
también suele ser mejor. Atienden tanto a locales como a turistas y son muy
acogedores y un gran lugar para que la gente se relaje. Los pubs tienen comida y
bebidas a precios asequibles, incluidas las hamburguesas grasosas con queso que a
todos les encantan, y puedes sentarte en el bar y coquetear con el cantinero o sentarte
en una mesa y pedir tu comida y bebida.
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1.8.1 Tenencia
Los propietarios de los pubs alquilan sus locales a un tercero en un alquiler acordado
sobre la base de un acuerdo por un período fijo que da la libertad al propietario de
aumentar el alquiler después del período de tiempo o puede pedirle al inquilino que
desaloje el local. . Durante el período de arrendamiento, todos los requisitos legales
deben ser cumplidos por el arrendatario. El contrato puede ser rescindido en el medio
por el arrendatario también mediante notificación. Al final del período de
arrendamiento, la parte/propietario entrante pagará las existencias, los muebles y los
accesorios.
1.8.2 arrendamientos
El contrato de arrendamiento se puede comprar de un arrendatario saliente o como un
contrato de arrendamiento por primera vez. En general, el período de arrendamiento es
por mucho tiempo, puede ser de 10 a 20 años y tiene una solución
Período de 'Lock In' durante el cual las instalaciones no se pueden desocupar ni el
contrato de arrendamiento se puede vender a nadie más. En caso de que el propietario
del contrato de arrendamiento desee subarrendar o quiera vender el contrato de
arrendamiento a un tercero, se debe obtener el consentimiento del propietario.
1.8.3 franquicias
El sistema de franquicia de propiedad es muy popular en el negocio de los pubs,
donde los propietarios de bares independientes celebran acuerdos a corto plazo con
una marca/líder de mercado establecida contra el pago de una prima o pueden tener
una participación en los ingresos mensualmente. Normalmente, el período del acuerdo
es de entre 3 y 5 años. Durante este período, el franquiciador envía a sus propios
auditores para verificar las ventas y otros mecanismos para no perder partes
financieras.
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acuerdo con las necesidades y expectativas de los clientes. El propósito de este puesto
es interactuar con los huéspedes y garantizar que tengan una gran experiencia. Los
cantineros deben mantener interacciones positivas con los invitados mientras mezclan
y sirven bebidas con precisión a los invitados de una manera amigable y eficiente.
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CONSULTA TU PROGRESO-III
1. ¿Cuáles son los aspectos legales que afectan el negocio de las bebidas en la India?.
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2. Enumere los deberes y responsabilidades de un barman.
1.12 RESUMEN
Después de estudiar esta unidad, el alcohol ha existido entre los humanos desde hace
miles de años y el consumo de alcohol era principalmente con fines medicinales. Las
tabernas de la vejez se convirtieron lentamente en bares y pubs modernos. Todos los
diferentes tipos de bares tienen un mostrador de barra especialmente diseñado que
normalmente se basa en los requisitos relacionados. Además, existen diferentes tipos
de propiedad involucrados en el negocio de las bebidas. Se supone que todos los
establecimientos comerciales deben seguir el marco legal descrito para hacer este tipo
de negocios. El cantinero de la organización juega un papel fundamental en hacer
negocios para la organización.
1.13 GLOSARIO
Barra trasera: se ubica detrás de la barra frontal dejando espacio adecuado para el
trabajo de los bartenders. Contiene todo tipo de bebidas alcohólicas de forma
atractiva. Pocos equipos como gabinetes de almacenamiento, enfriador de botellas,
etc. están ubicados en la barra trasera.
Bar morir: Es la estructura vertical que soporta la parte superior de la barra frontal y
que separa el lado del cliente del área de trabajo del cantinero.
Riel de vidrio: Es un riel de 3 pulgadas de ancho que corre a lo largo del costado del
barman para guardar los vasos de bebida preparados.
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para preparar bebidas.
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UNIDAD: 02
EQUIPOS DE BAR Y SERVICIO
Estructura
2.1 Introducción
2.2 Objetivos
2.3 Grandes equipos utilizados en la barra
2.4 Pequeños Equipos y Utensilios
2.5 Cristalería
2.6 Equipo de servicio de alimentos
2.7 Técnicas de Mixología
2.7.1 Sacudida
2.7.2 Tirante
2.7.3 Emocionante
2.7.4 confuso
2.7.5 Mezcla
2.7.6 Edificio
2.7.7 capas
2.7.8 Llameante
2.8 Guarnaciones
2.9 Pocos cócteles clásicos
2.10 Pocos cócteles contemporáneos
2.11 Mediciones
2.12 Resumen
2.13 Glosario
2.14 Referencia / Bibliografía
2.15 Lecturas sugerentes
2.16 Preguntas terminales
2.1INTRODUCCIÓN
El éxito de cualquier bar depende completamente de la profesionalidad que aporte.
Para cumplir con estas expectativas de los invitados, el bar debe estar equipado con
todo el equipo necesario, grande y pequeño, aparte de otras herramientas, utensilios y
cristalería. Estos kits ayudan a que los estándares del servicio aumenten y
eventualmente atraigan a más clientes. Las técnicas involucradas en la coctelería de
bebidas, la guarnición y presentación de las bebidas agrega una pluma en la tapa de la
organización. Se espera que todos los bartenders sean perfectos en la preparación y
presentación de un buen número de cócteles clásicos y contemporáneos y otras
bebidas mixtas.
2.2.OBJETIVOS
Después de leer este capítulo, podrá:
Comprender los requisitos y el uso de grandes equipos necesarios en la barra.
Uso y manejo de equipos pequeños, otras herramientas y utensilios necesarios.
Se requiere el uso y mantenimiento de la cristalería mientras se sirven diferentes
bebidas.
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Diversas técnicas involucradas en la mixología.
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Preparación, guarnición y servicio de diversos cócteles clásicos y
contemporáneos.
Cualquier bar no puede ser funcional sin la instalación de pocos equipos pesados o
grandes equipos en el bar. Al colocar estos equipos, se debe tener sumo cuidado para
garantizar la máxima utilización del espacio disponible y también se debe calcular la
conveniencia y el espacio de movimiento para el personal y los invitados antes de
finalizar el tamaño del equipo. Asimismo, la selección de estos equipos se basará
únicamente en el menú ofrecido y el tipo de clientela que visita el bar. Algunos de los
principales equipos grandes se enumeran a continuación en la Tabla 2.1.
Nombre del
S. Form Descripción
Equipo
No. a
Utilizadoparacontenervarios
Barra trasera botellas no requeridas para
1 Nevera consumo inmediato.
Colocado en la barra trasera
El significado del
diccionario de
un dispensador es como
sigue: ―a
Bebida dispositivo que
2
Dispensador automaticamente
dispensa un solo artículo o
multipleitemsina
cantidad medida‖
Utilizadoparamezclary
mezclando varios
3 Licuadora
ingredientes
durante el coctel
preparativos.
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Unidades de enfriamiento
10 Enfriadores
usadas
de taza
por escarchar los
vasos/tazas.
Bajo UsadoparaLavar
11
Fregad de gafas
ero de durante las horas punta.
barra
usadoparaenfriar
13 enfriador de vino botellas
vino
El personal del bar debe usar una amplia gama de elementos de equipo que les ayuden
a mezclar la bebida de cada invitado de manera eficiente, experta y aparentemente sin
esfuerzo. Es fundamental contar con los utensilios y equipos adecuados en barra que
cumplan con los requerimientos y expectativas de los comensales, así como el
funcionamiento aplicable en la barra de bar. Algunos de los principales equipos y
utensilios pequeños se enumeran en la Tabla 2.2.
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Nombre del
S. Form Descripción
Equipo
No. a
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10 Colador de Úselo en pareja con una
cóctel
coctelera para colar el hielo, la
espuma u otra sustancia de las
bebidas.
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usoenhielobinor
12 pala de hielo Hielo máquina.
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para servir a los invitados.
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Las cucharas de helado se
caracterizan por un mango
muy largo. Estas cucharas
Cuchara de están diseñadas para remover
20 helado / tragos largos, cócteles y
Cuchara de cualquier bebida servida en
parfait un vaso alto. La forma cónica
de la
cuchara le permite llegar al
fondo de cualquier vaso.
Tapón para usar como tapón,
Ahorrador de bomba de vacío para sacar el
21 vino al aire de la botella, para que el
vacío vino dure más tiempo.
Tapete de
26 caucho o plástico Colocado en la mesa de
para mesa de trabajo de la barra
trabajo
CONSULTA TU PROGRESO-I
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2. Enumere los principales equipos pequeños utilizados en la barra.
2.5 CRISTALERÍA
El diseño de la cristalería es comparable a la tarjeta de presentación de cualquier
empresa. Es el primer impacto visible del producto entregado y debe estar alineado
con el concepto de negocio. La cristalería ―adecuada― puede promocionar una
bebida o producto por su presentación a los clientes, y puede ser muy útil para vender
más consumos. Además, el uso de la cristalería adecuada para los productos puede
brindar más estilo y atractivo a los clientes que desean asociarse con lo que está de
moda a través de su color, forma, estilo y textura. Puede resaltar las tendencias
actuales, satisfacer aún más las expectativas de los clientes y atraer a un público más
sofisticado que aprecia el arte de la mixología. Los mixólogos prestan mucha atención
a la hora de elegir los ingredientes adecuados para que sus creaciones queden
deliciosas. Al mismo tiempo, dan mucha importancia a utilizar la copa adecuada para
hacer de la bebida algo lujoso, elegante y que marque tendencia en la presentación. A
veces una creación pasa a ser exclusiva de un establecimiento… una bebida de autor
por la que el bar se hace conocido y buscado por los clientes. Algunos de los vasos
más utilizados en las operaciones de bares se enumeran a continuación en la Tabla 2.3.
Tabla 2.3 – Diversos artículos de vidrio utilizados en el bar
Nombre del Capacid
S. Forma Descripción
vaso ad (en
No.
ml)
Ideal para beber tanto tintos como
Copa de
1 240 - 270 blancos y vinos. Al no ser un
vino para maridaje ideal para ninguno de los
todo uso dos, puede potenciar los tintos
tanto en tintos como en blancos.
Para vinos tintos de cuerpo ligero
con menos taninos y un sabor más
2 Globo rojo 240 - 270 sutil, una copa grande y una boca
ancha permiten que el vino respire,
realzando los sabores delicados.
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Muy grandes y duraderas, las tazas
4 Jarras de 350 son ideales para servir Oktoberfest
cerveza y otras cervezas alemanas oscuras.
mejorando presentation.
The bottom ridges allow for a
comfortable grip and help release
11 Cider Glass 150 - 175 aromas that are concentrated and
intensified by the apple shaped
bowl for multi sensory tasting.
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These are actually not glasses used
for taking drinks but are used for
emptying the beverages from
12 Decanter 1 ltr bottles. The narrow neck reduces
loss of fizz and these elegant
looking things can be placed directly
on tables instead of putting bottles.
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A smaller glass enables proper
Dessert Wine portioning of these higher alcohol
13 Glass 180 - 200 dessert wines. A rounded bowl
directs the wine to the back of the
mouth, perfecting the sweetness.
This type of glass is used to serve
digestive wines. The small bowl
14 Digestif 180 - 200 and long stems makes it easier for
holding the digestives at right
temperatures.
Pub glasses offer the perfect
presentation of classic ales, such as
English Pub IPA, pale ale, brown ale or stout. A
15 Glass 350 - 400 wide mouth supports the frothy
head, Pub glasses offer a
traditional yet brilliant beer
presentation.
Giant Beer glasses have a tall
stature, providing an exceptionally
Giant Beer pleasing presentation for wheat
16 Glass 500 - 550 ales and pale lagers. Designed for
draft beer service, these glasses
feature a rounded top that holds a
generous head of foam.
These glass is used to serve
cocktails is made with a base spirit
17 Highball or 250 - and a non-alcoholic carbonated
Collins 300. mixer which is served with ice,
requiring a tall glass for proper
proportioning of ingredients.
This glass is normally used to
250 - serve iced tea. The big bowl allows
18 Iced Tea
300. ice to get properly mixed with
other ingredients.
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A very wide bowl allows for
maximum aromatics (especially
the juniper and botanicals in a gin
22 Martini 250 - 300 martini). The glass can be held by
the stem to prevent warming, and
the cone shape keeps ingredients
from separating.
A rounded bowl with heavy base is
meant for swirling ―neat‖ drinks –
Neat Spirit unmixed spirits served at room
23 Glass 180 - 200 temperature – to open up the
flavors. The glass narrows at the
top to concentrate and enhance the
complex aromas.
The heavy weight and wide top are
Old Fashioned
24 300 - 350 perfect for serving the finest spirits
Glass on the rocks, the large capacity
allowing ample room for ice.
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La cuchara para aceitunas se utiliza
Cuch 6,0"- para servir aceitunas y otros aperitivos
32 ara De 6.5" conservados en líquidos. La copa de la
Oliva cuchara tiene agujeros para el
líquido para escurrir, facilitando el
servicio de la comida.
Se trata de una cuchara grande
Cuch 10,0"- diseñada para servir arroces y otras
33 ara De 11,0" guarniciones en la mesa. La taza de
Arroz esta cuchara es muy grande y puede
contener una
mayor cantidad de comida.
Roast Forks are the largest of the many
Tene 10,0"- different types of forks. Roast Forks
34
dor 11,0" have two points designed for stabbing
de meat during the carving phase and
asad turning it during cooking.
o
Salad spoons goes together with Salad
Salad Forks and have an elongated shape that
35 Spoon & 8.5" -
9.0" helps with mixing salad or vegetables
Fork while dressing and makes it easier to
serve.
Serving spoon goes together with the
Serving Serving Fork. The Serving Spoon is
36 Spoon & 10.0" - bigger than the Table Spoon and is
Fork 11.0" designed for serving different side
dishes. The large cup allows it to hold
a larger amount of food.
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Las cucharas de helado se caracterizan
Cuchar por un mango muy largo. Estas
a de 9,0"- cucharas están diseñadas para remover
41 helado 10,0" tragos largos, cócteles y cualquier
/ bebida servida en un vaso alto. La
Cuchar forma cónica de la cuchara.
a de le permite llegar al fondo de cualquier
parfait vaso.
Los tenedores de mesa son los que
usamos todos los días para nuestros
42 Tene 8,0"- platos principales. Se pueden utilizar
dor 8.5" para pastas, arroces, carnes o verduras.
de Estos tenedores están diseñados para
mesa usarse con una amplia variedad de
platos diferentes.
Los cuchillos de mesa son los que
Cuch 8,0"- usamos todos los días para nuestros
43 illo 8.5" platos principales. Se pueden utilizar
de para carne o verduras. Estos cuchillos
mesa están diseñados para usarse con una
amplia variedad de platos diferentes.
Estos son los que usamos todos los días
cucha 8,0"- para nuestros platos principales. Se
44 pueden utilizar para sopas y arroces. La
ra de 8.5"
mesa taza de estas cucharas está diseñada
para recoger la cantidad justa de
comida.
Estas son cucharas de tamaño pequeño.
Este tipo de cuchara es más grande que
5,0"- la Cuchara Moka y está diseñada para
45 Cuchara de té 5.5" remover té, café estilo americano o
estilo europeo, capuchinos, té de
hierbas, café ginseng y cualquier otra
bebida que se sirva en
larger-sized coffee cups.
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2. List the different food service equipments used in F & B Service department.
2.7.1. SACUDIDA
Cuando una bebida contiene huevos, jugos de frutas o crema, es necesario agitar los
ingredientes. La agitación es el método por el cual los ingredientes se mezclan y se
enfrían simultáneamente. El objetivo es casi congelar la bebida mientras se
descomponen y combinan los ingredientes. Normalmente, esto se hace con cubitos de
hielo llenos a tres cuartas partes de su capacidad.
2.7.2 TIRANTE
La mayoría de las cocteleras se venden con un colador incorporado o un colador de
espino. Cuando una bebida requiera colar, asegúrese de usar cubitos de hielo, ya que
el hielo picado tiende a obstruir el colador de una coctelera estándar. Si de hecho se
requiere una bebida agitada con hielo picado (por ejemplo, Shirley Temple), debe
servirse sin colar.
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2.7.3 EMOCIONANTE
Los cócteles se pueden mezclar de manera efectiva con una varilla de metal o vidrio
en un vaso mezclador. Si se va a usar hielo, se deben usar cubitos de hielo para evitar
la dilución y el contenido se debe colar en un vaso cuando la superficie del vaso
mezclador comience a acumular condensación.
2.7.4 CONFUNDIENDO
Para extraer el máximo sabor de ciertos ingredientes frescos, como frutas o
guarniciones de menta, el ingrediente debe triturarse con el triturador en el extremo
posterior de la cuchara de la barra o con una mano de mortero.
2.7.5 MEZCLA
Se necesita una batidora eléctrica para recetas que contengan frutas u otros
ingredientes que no se deshagan al agitarlos. Licuar es una forma apropiada de
combinar estos ingredientes con otros, creando una mezcla suave lista para servir.
Algunas recetas requerirán que se coloque hielo en la licuadora, en cuyo caso se debe
usar una cantidad adecuada de hielo picado.
2.7.6 EDIFICIO
When building a cocktail, the ingredients are poured into the glass in which the
cocktail will be served. Usually, the ingredients are floated on top of each other, but
occasionally, a swizzle stick is put in the glass, allowing the ingredients to be mixed.
2.7.7 LAYERING
To layer or float an ingredient (ie. cream, liqueurs) on top of another, the rounded or
back part of a spoon is used and it is rested against the inside of a glass. The
ingredient should be slowly poured down into the glass. The ingredient should run
down the inside of the glass and remain seperated from the ingredient below it.
Approximate weight and density of should be well known as lighter ingredients can
then be layered on top of heavier ones.
2.7.8 FLAMING
El flameado es el método por el cual se prende fuego a un cóctel o licor, normalmente
para realzar el sabor de una bebida. Algunos licores se encenderán con bastante
facilidad si su prueba es alta. Calentar una pequeña cantidad de licor en una cuchara
hará que el alcohol se acumule en la parte superior, que luego se puede encender
fácilmente. Esto se puede verter sobre los ingredientes preparados. Siempre apague
una bebida en llamas antes de consumirla.
2.8.GUARNAS
A cocktail garnish is an ornamental item that adds appeal to a cocktail. Garnish are
used by bar tender for decorating cocktails and mocktails. They need to be properly
stored to maintain freshness and to be in good condition. In case of fruit wedges,
slices, or twists, the garnish actually imbues a bit of juice or citrus oil to the drink.
Likewise, an olive or onion in a Martini or Gibson lends a whisper of savory flavor to
those drinks. And of course, there's the bright red (or green) cherries common to
drinks such as the Manhattan. These add sweetness and color to an otherwise drab-
looking brown drink. Other common edible garnishes include gratings of nutmeg or
cinnamon, sprigs of mint or other herbs, and the smorgasbord of salty or pickled items
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(a menudo añadido a un Bloody Mary). No todas las guarniciones, por supuesto, son
alimentos. Paraguas, animales de plástico, pajitas elegantes y espadas de plástico se
encuentran entre los increíbles no comestibles que sirven como guarnición.
ADORNAR USOS
Banana Banana Slices could be used in many drinks that contain banana
liqueur.
It could be raspberries, blueberries, blackberries or other berries
Berries
and are used by inserting a cocktail stick into the berries and by
place it on top of the drink.
Candy is a great garnish. Wide variety of candy like Candy canes,
Candy gummy worms or bears, mini candy bars, gum, etc. can be used as
garnishes.
Celery
Celery is used for Bloody Marries and Bloody Marias.
Chocolate
A piece of chocolate or shaved chocolate may be used for garish.
Coffee Coffee beans are used only during the service of Sambuca. Only
Beans three coffee beans are used which represent: Health, Wealth and
Happiness.
Mint Leaves Mint leaves are used in drinks that have mint in them.
Example: Mojitos and Mint Juleps.
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Onions
Cocktail onions are very small onions (about the size of a marble)
(Cocktail Onion) and are used as garnish for Gin Gibsons or Vodka Gibsons
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Pineapple
Pineapple Wedges are used in many tropical mixed drinks.
Salt (Kosher
Salt) Kosher salt is used to coat the rim of a glass used for
Margaritas, Bloody Marries and Salty Dogs.
Preparatio Drinking
Name Ingredients Steps to be followed Glass
n Style Style
liqueur
22 mlFresh
Orang
e juice
• Agregue los
ingredientes en un vaso
mezclador con hielo y
revuelva.
75 ml Gin or • Colar en una copa de
vodka cóctel fría.
Gibson 15 mlDry • Adorne con una cebolla Cóctel Movido Ordenado /
vermouth de cóctel. arriba
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Vermut copa de cóctel fría.
Bufete 7.5 ml Limón Cóctel Agitado Ordenado /
jugo arriba
15 mlGranadina
2 pizca naranja
bíter
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60 mlVodka • Agregue vodka y jugo
120 mlTomate de tomate, ambos a un
jugo vaso de una pinta.
7.5 mlFresco • Agregue los
jugo de ingredientes restantes.
limon • Llene con hielo y
3 pizca Worcestershire revuelva para
ssalsa combinar.
Bloody 2 tableroTabasco • Adorne con una rodaja
Salsa de limón, una costilla Medio Movido Ordenado /
Mary
.25 cucharadita de de apio o una judía litro arriba
rábano picante verde en escabeche.
2 guiónApio
amargos
o sal de
apio Sal y
pimienta
• Agregue todos los
ingredientes en un vaso
mezclador con hielo y
75 ml Ginebra
revuelva hasta que esté
15 ml Seco
Marti bien frío.
Vermut
ni seco • Colar en una copa de Cóctel Movido Ordenado /
1 pizca naranja
cóctel fría. arriba
bíter
• Decorar con un twist de
limón.
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In a shaker, lightly
muddle the mint.
3Mint leaves Add the rum, simple
15 mlSimple syrup and lime juice,
syrup fill with ice and strain.
22 mlFresh Pour into a highball On the
Mojito lime glass. High Ball Shaken
Rocks
juice Top with the club soda.
60 mlWhite rum Garnish with a mint
Soda, to top sprig.
Preparation Drinking
Name Ingredients Steps to be followed Glass
Style Style
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Añade todos los
ingredientes en una
coctelera con hielo y
agita durante 30
60 ml de bourbon segundos.
30 mlMiel jarabe (igual
Fiebr Colar en un vaso Cubos
partes de miel y
e del bajo helado con un rocas Agitado de hielo
agua)
oro cubo de hielo grande. grandes
22 mlFresco jugo de limon
3. Adorne con una
cáscara de limón.
En un vaso de pinta,
agregue el tequila, el
jugo de limón y el
almíbar con hielo y
45 mlTequila blanco agite hasta que esté
Margari bien frío.
30 mlJugo de
ta del Colar en una copa de Cóctel Agitado Neat / Up
lima fresco 22
diablo a cóctel.
mlSimple jarabe 15
mlVino tinto Flotar el vino tinto
sobre la copa.
4. Adorne con una
rodaja de lima.
Add all the
55 mlCasaDragones ingredients into
blanco tequila shaker and dry-shake
Dragone 7.5 mlYellow Chartreuse (no ice).
Add ice and shake. Coupe Shaken Neat / Up
s Sunset 15 mlCarrot juice
15 mlOrange juice 3. Fine-strain into a
1Egg white chilled coupe.
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Add all the
ingredients into a
30 mlWhite corn whiskey mixing glass with ice
15 mlRye whiskey and stir.
15 mlBrandy Strain into a chilled
White 7.5 mlItalicus aperitivo rocks glass.
Summer 7.5 ml Simple syrup 6 Garnish with an Rocks Stirred Neat / Up
Sazerac dash Fennel bitters 3 edible flower.
dash Celery bitters 1
pinch Celery salt
6 spritze Absinthe
1. What is cocktail?
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2.11 MEASUREMENTS
Unfortunately, there is no single unit of measures in use worldwide. This
measurement conversion table was made to help you determine measurements in
different units. Using definite measures in recipes make them more difficult to create
by someone who uses different measures, therefore a good bartender should always
use relative measures in their recipes. If proportional units are used, the drink creator
can rest assured that where ever the drink is mixed, it tastes the same, and that should
be the ultimate goal for everyone who creates mixed drinks. Some of the units
followed worldwide are as follows:
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2.12 SUMMARY
The most common drinking establishment type worldwide must be sure to equip it's
bartenders well for a variety of reasons. Generic bars must be prepared to meet
demands of seasonal events as well as economize in times of little business to be
successful. These bar setups can vary depending on the time of day, week and month
of the year. With the emphasis being primarily on alcohol, bars offer a wider variety
of beverages to the public which in turn may require a wider variety of glassware. Ice
Wells are imperative in bars and pubs today as approximately 50% of their available
beverages are served with ice. With an infinite list of possible combinations of
ingredients in most cocktail bars, there is a requirement for much more advanced
equipment to either fulfill or complete a recipe. Shakers, Strainers, Bar Spoons, Bar
Knives, Muddlers and Juicers are all examples of additional equipment used in these
establishments. Each new cocktail could require a new glass or a new piece of
equipment not before used in the establishment and thus bartending staff must be
adequately trained prior to their debut.
2.13 GLOSSARY
ABV – alcohol by volume; a measure of how much alcohol is in an alcoholic
beverage
Advocaat – a Dutch emulsion liqueur made with egg yolks, sugar and brandy.
Angostura bitters – the most popular bitters, made in Trinidad and produced with a
secret blend of aromatic spices
Aperitifs – drinks served before a meal that are intended to stimulate the appetite.
Bitters – herb and root extracts or liqueurs flavored with herb and root extracts,
traditionally thought to help stimulate the appetite and aid in digestion.
Bourbon – an American whiskey distilled from corn mash, malt, and rye.
Can Punch – A can punch is used to punch holes in cans of fruit juice, mixers, etc. so
the liquid can be poured from the can. The other end of the punch is a bottle opener.
Creme De Cacao – a cocoa liqueur flavored with roasted cocoa beans and vanilla
Curacao – liqueurs produced from the bitter peel of the Seville orange. It comes in
many colors, although blue is very common
Dry – a term applied to drinks and spirits that are differentiated by degree of
sweetness, such as sparkling wines and gin. ―Medium dry‖ is sweeter than ―dry‖,
while ―extra dry‖ is less sweet than ―dry‖
Grappa – clear Italian brandy distilled from the remains of grapes used in wine
production
Grenadine – a sweet pomegranate syrup used to add color and flavor to drinks.
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Ice Wine – a dessert wine pressed from grapes that have been frozen on the vine
Liqueur – a sweetened spirit that has flavor, aroma and/or color added
Mixer – juices, sodas and other non-alcoholic liquids mixed with spirits
Muddler – a tool with a flat end for crushing herbs, fruits, sugar cubes and other
ingredients into drinks.
Pony-Jigger – a bar measure made of stainless steel with two cups for measuring
ingredients. The jigger is larger and measures 1 1/2 to 2 oz. The pony measures 1 oz
Sloe Gin – a liqueur made by macerating crushed sloes, a small tart fruit related to the
plum, in gin
Southern Comfort – a whisky liqueur from New Orleans with an orange-peach flavor
Tonic Water – a slightly bitter, carbonated beverage flavored with quinine that is
used in mixed drinks
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UNIT: 03
SERVING ALCOHOLIC AND
NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
Structure
3.1 Introduction
3.2 Objectives
3.3 Service of Beverages
3.3.1 Service of Alcoholic Beverages
3.3.1.1 Service of Wine
3.3.1.1.1 The Procedure of Serving White Wine
3.3.1.1.2 The Procedure of Serving Red Wine
3.3.1.1.3 The Procedure of Serving Champagne /
Sparkling Wine
3.3.1.2 The Procedure of Serving Spirits
3.3.1.3 The Procedure of Serving Liqueurs
3.3.1.4 The Procedure of Serving Beer
3.3.2 Procedure of Serving Non Alcoholic Beverages
3.3.2.1 Service of Water
3.3.2.2 Service of Aerated Water
3.3.2.3 Service of Squashes
3.3.2.4 Service of Juices
3.3.2.5 Service of Syrups
3.3.2.6 Service of Coffee
3.3.2.7 Service of Tea
3.4 Responsible Service of Alcohol
3.4.1 Adopting a House Policy
3.5 Beverage Service and the Law
3.6 The Principles and Practices of Bar and Beverage Management
3.6.1 Purchasing
3.6.2 Inventories
3.6.3 Controlling Inventories
3.6.4 Calculating Pour Costs
3.6.5 Calculating Drink Prices
3.6.6 Monitoring Variance
3.7 Management Responsibilities in Beverage Staff Training
3.8 Estrategias para prevenir la intoxicación
3.8.1 Fomentar las bebidas bajas en alcohol
3.8.2 Comercializar y promover activamente los alimentos
3.8.3 Desarrollar una gama de bebidas no alcohólicas atractivas
3.8.4 Reconocer los signos de intoxicación
3.8.5 Técnicas verbales para rechazar el servicio
3.8.6 Técnicas para detener el tiempo
3.8.7 Estrategias para prevenir la conducción bajo los efectos del alcohol
3.8.8 Estrategias para prevenir el consumo de alcohol por menores de edad
3.9 Disposiciones sobre bebidas alcohólicas y no alcohólicas
3.9.1 Provisión de bar alcohólico
3.9.2 Disposiciones de barra sin alcohol
3.10 Glosario
3.11 Referencia / Bibliografía
3.12 Lecturas sugeridas
3.13 Preguntas terminales
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3.1 INTRODUCCIÓN
Service of beverages is one of the most crucial task to be carried out in a hotel as it
requires perfection in all concerned activities right from measuring to pouring and
serving. While the organizations serve alcohol to its patrons to make profit in the
business, it has to be done responsibly. The management and the bar tender should be
well aware of the laws related to beverage service in the licensed area. Also, the
principles and practices important for the bar operations should be brought into
practice including the staff training.
3.2 OBJECTIVES
After reading this chapter, the student shall be able to:
Practice the service procedures involved in alcoholic & non alcoholic
beverages.
Understand the importance of responsible service of alcohol.
Analyze and implement the basic principles involved in bar management.
Identifyvariousmethodsinvolvedinpreventingoverconsumption,
intoxication and drunk driving.
Identify the various stock levels to be maintained in the bar.
1. Alcoholic Beverages
a. Fermented Drink- Wine, Cider & Perry
b. Brewed & Fermented-Beer & Sake
c. Distilled-Spirits, Liqueurs & Eaux-de-vie
2. Non Alcoholic Beverages
a. Beverages made in the Still Room-Coffee, Tea & Milk based drinks
b. Beverages dispensed from the bar-Mineral water, Juices, Squashes,
Aerated Water, Syrups
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Placing the wine glass – Wine glass is placed just near the water goblet depending
upon the policy of the establishment, whether to place the glass at the top or below,
the water goblet. Place the wine glass which should be chilled.
Present the bottle of wine to the guest – With your hand cupped under the bottle‘s
―punt‖, or base, and the neck resting in your forearm with label facing out, present the
bottle to the ―host,‖ or customer who ordered the bottle. Announce the vintage, name,
and varietal of the wine to the host and table at this time.
Open the bottle of wine – Open bottle with a corkscrew and offer the cork to the
guest. It is an old tradition which allows the customer to examine the cork or sniff the
cork, to ensure the wine has not been damaged in any way. Some customers will
decline, so simply set the cork on the edge of the table.
Pour wine for tasting - The host is poured a small amount to ―taste‖ and, when the
host has approved the wine, the guests at the table are served the wine first and then
the Host‘s glass is filled last.
Serve the wine - In a clockwise pattern, move around the table pouring for ladies first,
as always. Then move around the table again pouring for the men. To properly pour
the wine, hold the bottle by the punt and gently tip the neck down to the glass. Do not
overfill glasses: 2/3rd for white wine is an acceptable industry average.
Place white wine in an ice bucket near the table. When the bottle is empty, the Host is
asked if they wish another bottle of the same wine or if they wish to see the wine list.
Don‘t forget to top up and refill guest‘s glasses as required.
Serving
Type of Wine Glassware Quantity
Temperature
Young Whites 10-12 °C (50-54 °F)
Dry White Wines 07-10 °C (45-50 °F) 2/3rd of the
Heavier White Wines White Wine Glass 10-12 °C (50-54 °F) glass
Sweet White Wines 4.5-10 °C (40-50 °F)
Mature Whites 12-14 °C (54-57 °F)
Young And Light Rosé Flute or medium 10-13 °C (50-55 °F) 2/3rd of the
Mature And Bodied Rosé sized wine glass 12-14 °C (54-57 °F) glass
Light Fruity Red Wine 10-13 °C (50-55 °F)
Light Bodied Red 16-17 °C (60-63 °F)
Medium Bodied Red 16-18 °C (60-65 °F) 1/2of the
Full Bodied Red Red Wine Glass 17-18 °C (63-65 °F) glass
Sweet Red Wines 07-10 °C (45-50 °F)
07-10 °C (45-50 °F)
Sparkling Red Wines
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Dry Fortified Wines 09-11 °C (48-52 °F)
Medium Bodied Fortified Copita,Elgin 10-12 °C (50-54 °F) 2/3rd of the
Sweet Fortified Wines or Port 16-18 °C (60-65 °F) glass
Glass
Tannic Sparkling Wines 12-14 °C (54-57 °F)
Champagne Flute,
Dry Sparkling Wines 08-10 °C (46-50 °F) 2/3rd of the
Champagne Tulip,
Champagne 07-10 °C (45-50 °F) glass
Vintage Sparkling Wines Champagne 10-12 °C (50-54 °F)
Non Vintage Sparkling Wines Saucer 04-06 °C (39-43 °F)
Table 3.1 – Wine Type, Glassware, Temperature and Quantity
Placing the wine glass – Wine glass is placed just near the water goblet depending
upon the policy of the establishment, whether to place the glass at the top or below,
the water goblet. Place the wine glass in which red wine is to be served. The glass in
which red wine is served should be at room temperature and not chilled. Generally red
wine glass wine is kept below the white wine glass.
Taking wine to the table – The wine bottle is brought to the table in a wine cradle or
basket or in a bare hand.
Presenting the wine bottle – The wine waiter should present the wine bottle to the
host from right at a suitable angle, showing the label. The wine waiter should also
mention the name of the wine and vintage wine.
Opening wine bottle – Due to the crust in old bottle certain varieties of wine have to
be decanted before they are served. It is a very delicate process and need a very steady
hand. The proper method suggest, standing of bottle at least 24 hours before
decanting.
Tasting the wine – The wine waiter should pour a little sip into the host‘s glass for
tasting and approval. The host should acknowledge that the wine is in good condition
and suitable to be consumed.
Sequence of service – When the host has approved the wine, change his glass with a
fresh one and proceed to serve the other guests from the right hand side, ladies first
and then the gentlemen, lastly the host.
Leave red wine on the table with the label facing outwards towards the dining room.
When the bottle is empty, the Host is asked if they wish another bottle of the same
wine or if they wish to see the wine list. Don‘t forget to top up and refill guests glasses
as required.
Placing the wine glass – Wine glass is placed just near the water goblet depending
upon the policy of the establishment, whether to place the glass at the top or below,
the water goblet. Place the wine glass (Champagne Tulip, Champagne Flute and
Champagne Saucer) in which sparkling wine is to be served.
Presenting the wine bottle – The wine waiter should present the wine bottle to the
host from right at a suitable angle, showing the label. The wine waiter should also
mention the name of the wine and vintage wine.
Opening wine bottle – After presentation, keep the bottle in the wine cooler. The neck
of the bottle should be kept pointed towards the roof so that if cork is accidentally
released, then no one gets hurt. To open the bottle correctly, first cut and remove the
foil cover and tourniquet. Then place your thumb on the cork and at the same time
remove the cork, harness and hood by twisting the bottle to loosen the cork. This is the
best possible way to avoid the bottle pressure growing. Keep the angle of the bottle at
45 degrees and must be pointed towards ceiling.
Sequence of service – After opening, proceed to serve the guests clockwise. Serve
ladies first, then to others and at last to the host. Pour 1/3rd of the glass and refill the
glasses periodically.
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3.3.1.3. THE PROCEDURE OF SERVING LIQUEURS
Liqueurs are served in several different ways:
neat
with cream
as a Frappé
in a Pousse Café
Liqueur served neat - Straight liqueurs are served in small glasses of between 20 to
30 ml capacity with 30 ml being the ‗normal‘ amount served. These glasses are filled
to the brim, but as liqueurs have a high sugar content their viscosity is high and they
don‘t easily spill over the side of the glass. Examples are Bénédictine, Cherry Brandy,
Amaretto, etc.
Liqueur served with cream - These liqueurs, usually coffee or chocolate based, are
served in a liqueur glass and topped with fresh cream (unwhipped). The cream is
poured onto the liqueur and floats. Examples include Tia Maria and cream, Kahlúa
and cream, Crème de Menthe and cream, etc.
Frappé - Un frappé es una bebida (normalmente un licor) que se sirve sobre hielo
picado. Se puede servir en copa de cóctel y se acompaña de dos pajitas y una
guarnición adecuada. Algunos ejemplos son Crème de Menthe Frappé, Baileys
Frappé, Cointreau Frappé, etc.
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If leaving the can or bottle with the customer, place the can/bottle with the
label facing the customer, next to the glass.
Important note:
If the tap is half open, or turned on or off slowly, beer will squirt out, making
it frothy.
If the beer is pouring flat, it may be necessary to lower the glass away from the
tap to create the desired head. Alternatively if the beer is pouring heady, keep
the side of the glass as close to the tap as possible to minimise the head.
If the beer pours excessively heady, do not continue pouring and overflow the
glass. Instead, stop pouring, leave the glass to allow the head to settle, then fill
the remainder.
Always pour beer drinks last when serving a mixed round of drinks.
Pouring Stout: Stout is a very ‗heady‘ beer, and for this reason draught stout is
dispensed using a mix of nitrogen and carbon dioxide (as opposed to carbon dioxide
as used for ‗normal‘ beers). Nitrogen forms smaller bubbles and helps to prevent the
stout from being too heady. Draught stout is poured in a similar way to draught beer
except that only approximately ¾ of the glass is filled, then the stout is allowed to
settle. The fine bubbles rise to the top of the stout forming a creamy head. Once the
stout has settled, the remainder of the glass is filled.
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Service of Regular water
1. Take the water jug to the guests‘ table on a neatly folded waiter‘s cloth.
2. Pour the water in the glass till an inch below the rim of the glass.
3. Take the jug back to the sideboard
Mineral Water / Natural Spring Water: Natural mineral waters and spring waters
have become very popular. These waters occur naturally under the ground and many
contain salts and minerals considered beneficial to health. Natural Waters or Spring
Waters are available as sparkling or still and are available as two main types:
Plain, no flavouring
Flavoured, eg: lemon, orange, tropical etc.
Some still brands include: Pine Springs, Panna, Evian, Highland Springs
They are normally consumed chilled anytime during the day. They are served in a
Highball or Tom Collins along with a straw holder.
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3.3.2.4 SERVICE OF JUICES
Fruit juices are commonly served in all bars. They are served as mixers or as straight
drinks. Being fresh products, juices have a limited life and tend to separate when left
to stand. Therefore it must be shaked or stirred to ensure the correct appearance and
flavour. Juices can be served with ice or without ice in a Paris Goblet / High Ball /
Tom Collins. The prepared glass is brought from the still room to the table and placed
at the coaster on the right hand side of the guest. Straw holder may also be placed.
3.3.2.7 SERVICIO DE TÉ
1. Llene la taza con agua caliente para calentar. Después de 30 segundos, vacíe el agua
de la taza.
2. Coloque el sabor del té en el salvamanteles. Llena la tetera con agua caliente.
3. Coloque una cuchara pequeña en el plato.
4. Corte una rodaja de limón y colóquela en un platillo con una cuchara pequeña.
5. Coloque la tetera, el té, la taza y el platillo en la bandeja.
6. Agregue miel o leche, en un recipiente apropiado, a la bandeja.
7. Coloque la miel o la leche a la derecha del invitado.
8. Presente el té al invitado colocando la taza y el platillo en la mesa a la derecha
del invitado, con el asa mirando hacia el invitado.
CONSULTA TU PROGRESO-I
1. ¿Clasificar bebidas?
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LEGAL REQUIREMENTS
Staffs involved in the sale of liquor are subject to licensing laws which apply to all licensed
premises. There are penalties for:
selling or supplying liquor to a minor
selling or supplying liquor whilst being a minor
selling or supplying liquor without a licence
selling out of hours
conducting business in such a way as to entice minors
selling or supplying liquor to intoxicated persons.
This is only a small list of laws affecting staff.
3.6.1. PURCHASING
Purchasing can be defined as a function which involves, search, selection and
procurement of the raw materials for further sales through various point of sales
(POS). The most important point to be always kept in mind is that operations part
should always be well separated from the controls part. The function of purchasing
requires a lot of attention as the number of vendors supplying beverages (either
alcoholic or non-alcoholic) is limited and thus, we should try to procure the material
from the better. On the other hand, the person responsible for procurement of
beverages should be very well versed with the ingredients and their quality. Again
from the management point of view, the purchaser should be different from the user,
so as to have better control over the system. The aims of purchasing are:
Achieve right amount of stock
Right quality
Right price
Continuity of supply
Availability of wines matching the menu
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Purchasing capacity
Supplier availability
Cost of the commodity
Quality of commodity
Shelf life of the commodity
Established stock levels
How Much Quantity to Be Purchased: Before zeroing in on the quantity to be
purchased, following points should also be considered in addition to the points
mentioned above:
Consumption rate of the specific brand /drink
Future requirements
3.6.2. INVENTORIES
Stock of the commodities available is called as Inventory. Stocking a bar with the
right alcohol may be the first step in running a bar, but it isn‘t enough. Proper
inventory practices are important for identifying:
What if the financial performance of the bar?
What is the product variance and where the shrinkages are coming from?
What should be the ideal par for each product?
What should be the pour cost for each product?
Which products sell and which don‘t?
The ultimate goal is to determine inventory usage for a specific period. Many factors
play a part in this process. One should know:
How much stock was available at the start of your inventory period?
How much stock is available at the end of this period?
How much stock was received during this period?
Once these numbers are obtained, the following formula may be used to determine the
inventory usage:
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has to be calculated by finding out the usage by category (spirits, wine, beer), item
type (tequila, vodka, whiskey), and brand (Absolut, Smirnoff, etc) which helps in
explaining overall performance of the bar.
In the next step, the results thus found should be used to identify variance, calculate
profit margins, make better purchasing decisions, and determine which products are
and are not doing well. Bar‘s inventory process should be examined on a regular basis
and the staff involved should be trained regularly with the following points in mind:
Estimar o "diezmar" la cantidad de líquido en cada botella
Adherirse a prácticas de inventario específicas
Registrar correctamente todos los recuentos: diferenciar entre botellas, barriles y cajas
Identificar problemas como derrames, robos o roturas de botellas enteras
Comprender las consecuencias del inventario contado o ingresado incorrectamente
Aunque la toma de inventario es una tarea traicionera e implica una gran paciencia y
una mentalidad adecuada, ayuda a mejorar la organización. También ayuda a
establecer parámetros de rendimiento importantes, como el establecimiento de pares,
que siempre es beneficioso debido a:
Los pars son una excelente manera de acelerar los cálculos totales del inventario,
ahorrando tiempo.
Pars ayuda a administrar y establecer límites para ordenar el inventario.
Los informes de ventas deben usarse para identificar el precio del artículo, los
ingresos, el porcentaje de ganancias y el volumen de ventas de todos los productos y
también ayudar en la identificación de la categorización de rentabilidad y popularidad.
Los que tienen un costo de vertido bajo (alta rentabilidad) y un volumen de ventas alto
son los ganadores, y los que tienen un costo de vertido alto y un volumen de ventas
bajo son las bebidas de las que uno debe deshacerse lo antes posible.
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3.6.5 CALCULATING DRINK PRICES
Pricing a drink menu is a complex thing and considerable care should be taken in
developing an innovative and balanced menu. The simple points of consideration are:
Product variation—across all categories, brands, and drink types
Catering to clientele and neighborhood
The latest industry beverage trends
The labor involved in making each drink
Pour cost across the menu
Price range across the menu
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2. How one can calculate pour cost?
Any hotel, club or facility that serves food or drinks has to adhere to a variety of
special standards from food and beverage service in hotel restaurants to serving drinks
at a bar for which training programs for all staff is important. Properly trained
employees are more confident in their work, and that confidence extends to the
customer in an increased level of service. Knowing how to handle food, drinks, and
related consumables properly extend beyond the kitchen. Servers gain a better
understanding of how to effectively handle plates of food and glasses of drinks, and,
with increased awareness of proper procedures, every staff member becomes more
vigilant and responsible for the products served to guests. Plus, with the self-assurance
that their kitchen and bar areas are handling food and drink properly, all members of
the staff can take pride in what they‘re doing. Without sufficient training, not only is
there a danger posed to the guests, but questionable or unsafe practices when handling
food and drink create a work environment which can lead to lying, hiding, and making
excuses to guests who may question behind the scenes practices. Given the challenges
with keeping staff well informed, following methods may be adopted to help staff
learn more, eventually resulting in higher guest satisfaction and higher profits for the
company:
1. Enséñales lo básico.
2. Desarrollar cualidades de propiedad.
3. Proporcionar capacitación en el trabajo
4. Desarrollar un programa de tutoría.
5. Haz que practiquen.
6. Hágalos perfectos en facturación y manejo de efectivo.
7. Mantener estándares de cinco estrellas.
8. Desarrolla habilidades interactivas.
9. Enséñeles la gestión de relaciones con los clientes
10. Desarrollar el hábito de la venta sugestiva.
11. Dales lecciones de maridaje de comida y vino.
12. Formar para la salud y la seguridad.
13. Organiza sesiones de cata para ellos.
14. Organiza sesiones de motivación.
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It is often profitable to sell low alcohol drinks as a person can drink more low alcohol
drinks before becoming intoxicated, resulting in a higher turnover for the
establishment. As an example, a 70 kg man who intends to spend 3 hours drinking and
wants to drive home without exceeding the legal BAC limit for driving, could
reasonably drink 4 x 285 ml of regular strength beer or up to 8 x 285 ml low alcohol
beer (2.5% alcohol/volume).
Es una buena idea servir comida porque retarda la absorción de alcohol en el torrente
sanguíneo y puede prolongar el tiempo entre rondas de bebidas. La comida debe estar
disponible, especialmente al final de la tarde y al anochecer cuando muchas personas
están de camino a casa. Los alimentos atractivos, a buen precio y bien comercializados
son mejores que los bocadillos salados que pueden aumentar la sed.
On Tent Cards: Tent Cards (the small stands on each table), can be used in a similar
way.
In Wine Lists: When presenting a wine list to patrons, explain the variety of non-
alcoholic drinks available.
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3.8.4 Recognising Signs of Intoxication
An intoxicated person displays behavioural changes such as the following:
a notable change in behaviour (eg antisocial or inappropriate, verbal or
physically aggressive, uninhibited behaviour)
slurred speech
clumsiness such as knocking things over (like a drink or ashtray) or fumbling
with change
a significant loss of co-ordination when walking such as staggering or swaying
red or bloodshot eyes
sleepiness, indicated by tired heavy eyes.
Cualquiera que sea la elección del cliente, se debe mantener el tacto y la firmeza,
permitiendo que el cliente decida su elección.
3.8.7 Estrategias para prevenir la conducción bajo los efectos del alcohol
Las estrategias para ayudar a prevenir la conducción bajo los efectos del alcohol incluyen:
Dar a conocer la Política de la Cámara que anima a los clientes que beben a no
conducir
Mencionar/sugerir transporte alternativo para personas bajo la influencia del
alcohol. El personal también podría llamar a un amigo o familiar del cliente
antes de que él/ella intente conducir. El personal/gerencia podría ofrecer
llamar un taxi.
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o sobreactúa el nivel de madurez que está tratando de
representar.
El patrón tiene una conversación inmadura. Por ejemplo el patrón:
o habla sobre temas relacionados con la escuela, los maestros o la
obtención de una licencia de conducir
o usa términos de la jerga adolescente en una cantidad excesiva.
Cerveza
Cerveza de barril: 4 barriles para una selección completa
Cerveza ligera / Pilsner
Ale ámbar / Pale Ale
India Pale Ale / Doble IPA
Porter / Stout
Cerveza embotellada / Cerveza enlatada: de 4 a 6 marcas con
diferentes grados alcohólicos.
Whisky
4 variedades y cada una con 4 marcas populares
Borbón
Centeno
irlandesa
escocés
Ron
2 a 3 variedades y cada una con 4 marcas populares
Ligero
Ámbar / Oscuro
especiado
Ginebra
2 a 3 botellas de cada
categoría
o Bien
o Llamar
o Prima
brandy
2 a 3 variedades y cada una con 4 marcas populares
o Coñac
o Armañac
o Otros Brandis
Vodka
2 a 3 botellas de cada categoría
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o Bien
o Llamar
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o Prima
Vinos
o Vino blanco – 2 a 3 opciones de cada uno
cuerpo ligero
con cuerpo
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3.11 SUMMARY
The bartender and other staff responsible for serving various types of beverages in the
licensed premises have to be perfect in their job as the guests visiting the bar expects a
high level of service with absolute perfection. Minute details like serving temperature,
usage of correct glassware and garnishes used makes the difference. At the same time,
the laws related to sales of alcoholic beverages should be kept in mind so as to abide
by them. Alcohol should be served responsibly so as to prevent guests from over
consumption, intoxication and drunk driving. A good barman should always stock his
bar with various varieties of drinks which can largely suffice the broad requirements
of its guests.
3.12 GLOSSARY
Call: Spirits used when patrons do name— or ―call‖—a specific spirit brand in a
drink order. (Example: Tanqueray and tonic.) ‗Call‘ bottles tend to be your more
popular brands, but are generally not the most expensive.
House Brand: A brand of liquor a restaurant uses when guests orders cocktails
without specifying the use of any particular brand.
Pour Cost: Pour cost is calculated by simply adding up the cost of the product used
and dividing it by the cost of the product sold.
Premium: Also known as top-shelf, these items are usually the most expensive and
carry a more refined reputation. These bottles are often on display on your back bar or
in display cases to pique customers‘ interest.
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Well: Bebidas espirituosas utilizadas cuando los clientes no nombran una marca de
bebidas espirituosas en un pedido de bebidas. (Ejemplo: Gin tonic). Sus botellas de
pozo son a menudo la mejor oferta tanto para el bar como para el cliente.
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UNIT: 04
CUSTOMER CARE AND PAYMENT
Structure
4.1 Introduction
4.2 Objectives
4.3 Customer Care
4.3.1 Be Different From Others
4.4 Creating First Impressions
4.4.1 Face to Face Interaction
4.4.2 First Interaction over Phone
4.4.3 Improving on First Impressions
4.5 Sample Audit Checklist for Customer Service In Bar
4.6 Modes of Payment in Bars
4.7 Payment Systems Used In Bars
4.7.1 Electronic Cash Registers
4.7.2 Electronic Point of Sales Machines
4.8 Procedures and Controls for Receiving Payments In Bar
4.8.1 Cash
4.8.2 Credit Card
4.8.3 Debit Cards
4.8.4 Traveler‘s Cheque
4.8.5 Personal Cheques
4.9 Procedures to Be Followed By Cashiers While Closing Shifts
4.9.1 Depósito de Recibos Diarios
4.9.2 Registro de caída del cajero
4.9.3 Variaciones de efectivo
4.9.4 Comprobantes de vencimiento
4.9.5 Ventas con Tarjeta de Crédito / Débito
4.9.6 Certificados de regalo
4.9.7 Recibos de caja chica
4.9.8 Vales de viaje
4.10 Controles de manejo de efectivo
4.11 Cómo contar regresivamente una caja registradora y flotar
4.12 Actividades fraudulentas y deshonestas
4.12.1Fraudes y Robos Comunes
4.12.2 Trucos y técnicas comunes
4.13 Políticas y procedimientos de reducción de robos
4.14 Resumen
4.15 Glosario
4.17 Referencia / Bibliografía
4.18 Lecturas sugeridas
4.19 Preguntas terminales
4.1 INTRODUCCIÓN
Para muchos propietarios de bares y restaurantes, el servicio es el activo principal de
su marca. Para otros, el servicio ya no es la principal prioridad, la calidad; el valor, la
velocidad y la precisión son
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las partes más importantes de la transacción. Para cualquiera que se tome en serio el
éxito de su negocio, es imperativo darse cuenta de la importancia del servicio al
cliente. La industria de los bares es una de las últimas industrias que quedan donde el
método de pago predominante sigue siendo el efectivo. Aunque en los últimos años
hemos notado el auge de las tarjetas de crédito y débito como nuevos métodos de
pago, el efectivo sigue siendo el método de pago preferido. El control y gestión de
todas las formas y métodos de pago trae consigo sus propios desafíos para gerentes,
cantineros y propietarios.
4.2 OBJETIVOS
Después de leer esta unidad, el alumno podrá:
Comprender la importancia de la atención al cliente.
Manejar efectivo y otras formas de pago en bares.
Adoptar los procedimientos involucrados en el control de caja.
Comprender la metodología de trabajo involucrada en flotadores y cajones de
efectivo.
Identify and restrict fraudulent and dishonest activities in bar operations.
Build Trust: People will only be loyal to a bar or restaurant if they have a very good
reason. Otherwise, there are so many other options available. By providing the best in
customer service, one can increase trust, and that could mean the difference between
customer loyalty and customers who will never come back again.
Strengthen Brand: Excellent customer service will ensure that the reputation is
protected and it will add tremendous value to the brand. Word of mouth is the most
powerful asset that one can have on his side and if one person believes in the specific
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brand, others will follow soon.
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Make the guests feel important: Always listen to the customers patiently and then act
accordingly. Be hospitable and let the regular guests sit or stand in VIP areas. Always
do things that will make the normal guests feel like rock-stars.
Repeat Business: Existing customers are far easier to attract than new customers as
they have a positive experience which helps them to make a quick decision.
Commitment: Be committed to the standards and level of service. Most of the guests
trust the organization for the quality and quantity of beverage to be served to them and
hence, the bartender should live up to the expectations of the guest and be 100 percent
committed to the business and guests.
Ability to connect: A good bartender must have the quality of good memory power be
it the names of the guests, their professions, their interests and hobbies, their
workplace or their favourite drinks or brands. This ability helps in getting connected
to the guests on a personal level thereby bringing in the difference.
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Voice should be clear, crisp and audible.
The tone or pitch should be perfect. When communicating over the phone, 86
percent of the impact is in tone, and 14 percent of the impact is based on
words.
During conversation, the caller should not be put on hold for long.
Siempre suene al huésped que está comprometido, enfocado, preocupado y
feliz de servirlo.
Termina la llamada con una nota positiva.
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their bills in cash whereas few of them would like to go for electronic methods
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of payments. But whatever it may be, correct handling of the cash or other payment
methods is important and has to be strictly monitored. Various modes of payments
made by the guests may include Cash, Credit Card, Debit Card, Personal Cheque,
Traveler‘s Cheque, Gift Cards, etc.
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mejorarse agregando más hardware, como lectores de códigos de barras y lectores de
tarjetas, o software adicional.
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módulos. Según el software que se utilice, los comerciantes pueden realizar un
seguimiento no solo de las ventas, sino también de los niveles de inventario, los
ingresos brutos, los márgenes de beneficio, los patrones de ventas y muchos otros
puntos de datos. Luego, estos datos se pueden analizar para aumentar la rentabilidad y
señalar áreas de debilidad dentro del proceso de ventas o inventario. El software
sofisticado puede incluso automatizar los pedidos y el reabastecimiento, además de
ayudar a personalizar el marketing en función del comportamiento del consumidor.
CONSULTA TU PROGRESO-I
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2. ¿Qué es el Sistema de Punto de Venta Electrónico?
4.8.1 Cash
This is the most preferred mode of payment by regular guests or walk-in guests. One
should be quite careful in handling currency and always pass the currency notes
through the UV Pens or UV Machines so as to identify the fake currency notes.
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Calculate the correct exchange value as per the daily rate, if the traveller‘s
cheque is in foreign currency
Return the balance to the guest in local currency
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Travel Vouchers
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4.9.5 Credit Card / Debit Card Sales
Todas las ventas con tarjeta de crédito/débito deben tener un código de aprobación,
una firma y una impresión de la tarjeta de crédito. Todos los comprobantes de
transacciones deben llevar la firma del titular de la tarjeta. La Copia del Comerciante
de la aprobación debe guardarse con cuidado, ya que todos esos comprobantes deben
recopilarse con fines contables.
CONSULTA TU PROGRESO-II
1. ¿Cuáles son los procedimientos para recibir pagos en bar con tarjeta de crédito?
2. Discuta los procedimientos que deben seguir los cajeros al cerrar los turnos.
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IMPRESTS: Imprests may be obtained by placing a request at least one to three days
prior to the date that the amount is needed. This request should include the amount,
outlet and staff member information, and the signature of the person responsible for
the account. All imprests should be approved by the person performing accounting
functions or by the manager. Imprests should be subject to the cash handling
measures. A numbered cash vault and key, often using a safety deposit box, should be
assigned with each imprest account. The employee is solely responsible for the
safekeeping of the key. If the key is lost, stolen, or broken, it should be reported to the
manager immediately so that the money may be removed to prevent further loss.
Furthermore, all imprests must be locked securely in the assigned vault when not in
use. When stored, all imprests must contain a signed and dated count sheet that shows
the total amount in the account. Currency should be arranged face up, and loose coins
should be placed in individual bags by denomination. No personal money or items
should ever be stored in the imprest bag or the safety deposit box. Failure to follow
these guidelines might get considered as negligence. At the end of each shift, imprests
must be counted and balanced to the original issued amount. All checks and traveler‘s
checks must be deposited daily. An imprest should consist only of currency, coin, and
due-back slips totaling the amount of funds issued. All overages and shortages should
result in disciplinary action, as should any violation of the cash handling
acknowledgment.
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o
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puede pagar al mesero o cantinero, quien luego le paga al cajero. El cantinero puede,
en algunos casos, ser el cajero. En última instancia, es responsabilidad del gerente del
punto de venta supervisar todas las funciones bancarias con los sistemas bancarios de
servidor o cajero.
1. To begin with, print out of the statement should be taken before closing out the
cash register. This provides an accurate statement to compare the amount of
money in the drawer.
2. Count off the float amount from the drawer first, keeping the same balance in
small denominations and change required to begin the next day.
3. A typical start-up amount ranges between ₹ 3000 to ₹ 5000. Set that start-up
amount aside.
4. Create a list containing bill denominations so you can record the amounts as
you count them off. At the top of the list, add in the start-up amount.
5. Count off bigger denominations first and work the way down to smaller
denominations and change. Record each denomination as you count it off. For
example if the largest currency notes in your cash drawer were three ₹ 2000
notes, you'd write down 3 X 2000, and a total of ₹ 6000. Repeat that process
for each smaller size of currency notes, then for the change.
6. Close out the shift's transactions on your credit card machine and ensure it
balances, then write down and total your day's checks. If your cash register
doesn't give you separate totals for each payment method, subtract your credit
card and check receipts from the total. What's left is the amount of cash that
should be present in the register.
7. Add the total bills and coins you've written down. It's easiest if you make neat
columns, or use a pre-printed form. Compare your total to the amount of cash
you're supposed to have.
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the execution starts at a very small level. If the management has got a strict vigil and
is able to analyze certain early warning signs, then the situation can be controlled
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No ingresar las ventas, total o parcialmente, sino cobrar al huésped la cuenta
completa y quedarse con la diferencia. Se puede presionar la opción 'Sin venta'
para abrir la caja registradora.
A los empleados no se les permite beber en el bar –It prevents the bartenders
from over pouring, undercharging, or simply giving away free drinks to their
co- workers. In addition, it eliminates the possibility of the establishment‘s
personnel becoming intoxicated at their place of employment.
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inventory should remain the sole responsibility of management.
Se requiere que los cantineros tomen lecturas de par después del turno - Las
hojas par de la barra de la operación detallarán con precisión cuántas botellas
de cada producto en el inventario de licores deben estar detrás de la barra en
un momento dado. El personal de barman debe estar obligado a tomar una
lectura de la barra al final del turno. El par de barra de cierre debe tener en
cuenta las botellas vaciadas durante el transcurso del turno.
POS or cash register procedures - The cash drawer should always remain
closed between transactions. While bartenders should have access to the key
that turns the register on, they should not have access to the keys that activate
the ―x‖ or ―z‖ reading function.
Safeguard all POS passwords - Ensure that all management passwords are
kept safe and secure from the bartenders. This will prevent bartenders from
being able to open reports and learn what their shift sales are.
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machine.
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4.14 SUMMARY
After studying this unit it is clear that modern day businesses can successfully be run
only if true professionalism is brought in by the means of customer care. Almost, all
business houses around, follow the same processes technically but their success
largely relates to their acceptance amongst their patrons. The organizations have to
install new techniques related to billing systems which are designed to ease out the
pressure of managing cash related procedures. Also, these devices help in keeping a
better control on the operational, inventory and cash related controls. But still, a strict
vigilance should be maintained in the premises to control various types of thefts and
frauds.
4.15 GLOSSARY
Cashier Banking: A system where a cashier settles each check and is responsible for
the transaction.
Customer Service: Customer service is the ability to satisfy your customers‘ needs
and wants.
Server Banking: A system wherein the server or bartender also carries out the
responsibilities of a cashier.
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UNIT: 05
SISTEMAS DE CONTROL DE
BEBIDAS
Estructura
5.1 Introducción
5.2 Objetivos
5.3 Control de bebidas
5.3.1 Objetivos del control de alimentos y bebidas
5.3.2 Reglas básicas del control de alimentos y bebidas
5.3.3 Autenticidad del Control
5.4 Gestión de costes e ingresos para obtener beneficios
5.5 Políticas de precios
5.6 Control de stock
5.7 Recepción, verificación, almacenamiento y emisión de controles
5.7.1 Controles de recepción y verificación
5.7.2 Almacenamiento de controles
5.7.3 Emisión de controles
5.8 Sistema de libros de barras
5.9 Gestión de bodega
5.9.1 Diseño de una bodega
5.9.2 Almacenamiento de vinos
5.10 Control de Posibles Pérdidas en Bar
5.11 Controles para la producción de bebidas
5.12 Resumen
5.13 Glosario
5.14 Referencia / Bibliografía
5.15 Lecturas sugeridas
5.16 Preguntas terminales
5.1 INTRODUCCIÓN
Un sistema de control de bebidas es un medio para informatizar las mejores prácticas
dentro de un punto de venta. Brinda a los gerentes una mejor idea del flujo de licor a
través de la barra, lo que les permite planificar el flujo de efectivo y el control de
existencias de manera más efectiva. En el extremo afilado, brinda a los gerentes una
forma más estructurada de planificar el pronóstico de ventas y los eventos futuros
teniendo en cuenta las consideraciones financieras. El control de bebidas significa
esencialmente controlar el comportamiento de las personas y los procesos
responsables de los gastos. El control es un proceso mediante el cual un gerente
intenta dirigir, regular y restringir la acción de las personas para lograr la meta
deseada.
5.2 OBJETIVOS
Después de leer este capítulo, podrá:
Elegir los procedimientos correctos de gestión de costes y aumento de beneficios
Compile las políticas claras para la fijación de precios, el control de
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existencias, los controles de recepción, verificación, almacenamiento y
emisión.
Diseñar el sistema de libros de barras.
Formular los procedimientos para la gestión de bodega.
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Derivar varios métodos de controles involucrados en la producción de barras,
posibles pérdidas y sistemas POS para control de stock y bebidas.
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El incumplimiento de las recetas estándar, la sobreproducción y los bajos
rendimientos son algunas de las principales razones de los mayores costos de
producción o la generación de exceso de desechos.
LA FASE DE PLANIFICACIÓN
Es difícil ejecutar un sistema efectivo sin haber definido primero las políticas básicas.
En una organización grande, las políticas deben escribirse y revisarse periódicamente
en relación con el negocio actual y las tendencias futuras. Hay tres políticas básicas
que deben tenerse en cuenta:
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2. La política de mercadeo identificará el amplio mercado al que se pretende
atender la operación y los segmentos particulares del mercado en los que se
pretende concentrar. También debe identificar los requisitos inmediatos y
futuros de los consumidores de manera continua para mantener y mejorar su
desempeño comercial.
LA FASE OPERATIVA
Habiendo definido las políticas, entonces es necesario delinear cómo se interpretarán
en las actividades de control del día a día de la operación. El control operativo tiene
las siguientes cinco etapas principales:
CONSULTA TU PROGRESO-I
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2. ¿Cuáles son los objetivos principales del control de bebidas?
Inventario inicial (+) Costo de compras Costo de material (–) Inventario final
2. Los costes laborales – Sueldos y salarios pagados a todos los empleados, más
cualquier contribución del empleador a impuestos gubernamentales,
bonificaciones, comidas del personal, fondo de pensiones, etc.
3. Gastos generales – Todos los costos que no sean costos de materiales y mano
de obra, por ejemplo, alquiler, tarifas, seguro, depreciación, reparaciones,
impresión y papelería, porcelana y cristalería, y bienes de capital.
Es necesario examinar los costos no solo por su naturaleza (materiales, mano de obra,
gastos generales) sino también por su comportamiento en relación con los cambios en
el volumen de ventas. Usando este criterio, los costos pueden ser identificados como
de cuatro tipos:
1. Costes fijos: Estos son costos que permanecen fijos independientemente del
volumen de ventas, por ejemplo, alquiler, tarifas, seguros, el elemento de
gestión de los costos laborales.
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CONTROL DE INGRESOS
Para controlar los ingresos de una unidad, se debe prestar especial atención a los
principales factores que pueden influir en la rentabilidad. Por lo tanto, es fundamental
controlar los principales factores que pueden afectar los ingresos de un negocio, como
el menú-lista de bebidas, el volumen total de ventas de alimentos y bebidas, la mezcla
de ventas, el gasto promedio de los clientes en cada punto de venta en diferentes horas
del día, el número de tapas servidas y los márgenes de beneficio bruto. El pago de
alimentos y bebidas se puede realizar de muchas formas, como efectivo, moneda
extranjera, tarjetas de crédito, cheques, cheques de viajero, vales tipo almuerzo y
facturas firmadas. Todo el personal que maneje efectivo debe estar adecuadamente
capacitado. Existen dos enfoques básicos para registrar y controlar las ventas de
alimentos y bebidas.
1. Un sistema manual – que se usa comúnmente en unidades pequeñas.
2. Un sistema automatizado – que se usa comúnmente con un volumen de
negocios muy alto
BENEFICIOS
Los tres tipos principales de ganancias son:
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Redondea el precio al cuarto más cercano.
b. Enfoque de cuatro niveles
Algunos propietarios de bares y restaurantes optan por simplificar el método
tradicional creando categorías de precios basadas en la calidad del licor. Por lo
general, se agrupan en cuatro niveles y se les asigna un precio en
consecuencia:
Bien: Estos son los licores "de la casa" más baratos que siempre
se mezclan con algo más. Se sientan en el pozo detrás de la barra
(de ahí el nombre) y consisten en marcas locales.
2. POSICIONAMIENTO EN EL MERCADO
Siempre es una buena idea mirar a los vecinos al establecer una estructura de precios.
El posicionamiento en el mercado generalmente se reduce a una metodología de
"conocer o vencer". Algunos dueños de bares eligen “enfrentarse” a su competencia
presentando los mismos productos y poniéndoles precios similares. Otros operadores
optan por ―vencer‖ a su competencia fijando precios de productos comparables por
menos u ofreciendo productos de mayor calidad por el mismo precio. No importa qué
método se opte, es importante al menos considerar qué está haciendo la competencia y
cómo está funcionando para ellos.
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2. Eliminar el desabastecimiento, con su consecuente efecto adverso en el
servicio y en este sentido dar un adecuado seguimiento a los compromisos de
entrega.
5. Para dar una fácil referencia a los precios pagados previamente por los
artículos, para que los pedidos se puedan realizar de la manera más ventajosa
posible.
INTRODUCCIÓN AL INVENTARIO
Con el fin de saber si una organización está obteniendo ganancias o pérdidas, siempre
se recomienda elaborar periódicamente cuentas comerciales y de pérdidas y
ganancias. El lema básico detrás de la elaboración de estas cuentas es averiguar el
valor de todos los bienes disponibles. Este proceso de evaluación de los bienes en
mano se denomina inventario. Aunque se mantienen registros de existencias, todavía
es necesario hacer un inventario, es decir, la verificación física de todas las existencias
disponibles. El inventario implica la enumeración de cada uno de los artículos en
existencia con las cantidades que se tienen, después de lo cual los artículos tienen que
ser tasados y valorados individualmente. Hay tres tipos principales de inventario:
Inventario Anual
Inventario perpetuo
Inventario periódico
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ROTACIÓN DE EXISTENCIAS
1. Los productos que se venden en establecimientos autorizados son perecederos
y tienen una fecha de caducidad o de caducidad. Si se permite que
permanezcan en stock por un período de tiempo más allá de la vida útil
recomendada o de la fecha de consumo preferente, pueden deteriorarse. Esto
es particularmente cierto en el caso de la cerveza tanto embotellada como de
barril.
2. Cuando se venden todos los productos, se defiende el principio FIFO (primero
en entrar, primero en salir). Todo esto significa que todos los productos se
venden en el orden en que se reciben del proveedor. Aunque este es un
concepto simple de entender y practicar, a menos que se tomen ciertas
precauciones, puede pasarse por alto fácilmente en un local con licencia.
3. Cuando las mercancías se reciben en la bodega, quienquiera que esté
registrando las mercancías no debe permitir que se acumulen nuevas
existencias delante o encima de las existencias existentes.
4. Si se hace esto, las nuevas existencias se enviarán al bar y se venderán antes
que las antiguas.
5. Si se permite que esta práctica continúe, el stock antiguo permanecerá en la
bodega indefinidamente. Eventualmente puede llegar a la barra después de
haber estado en la bodega tanto tiempo que está fuera de condiciones y
desactualizado. Cada cliente servido con una botella de cerveza cuya
condición se ha deteriorado es un excliente potencial.
6. Al recibir mercancías en un sótano, todo el stock existente debe colocarse
delante o encima del nuevo stock entrante.
7. Cuando el cantinero solicita existencias de la bodega, se aplica el mismo
principio.
8. En los estantes de la barra, el stock nuevo debe colocarse en la parte posterior
del stock existente, asegurando las ventas de este último primero.
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debe estar disponible en todo momento. Siempre que las existencias del
inventario caigan por debajo de los niveles predeterminados, se debe realizar
una orden de compra para la reposición inmediata de las existencias.
6. Priorizar con ABC - Algunos productos necesitan más atención que otros.
Separe los productos que requieren mucha atención de los que no y
clasifíquelos de la siguiente manera:
A - productos de alto valor con baja frecuencia de ventas
B - productos de valor moderado con una frecuencia de ventas moderada
C - productos de bajo valor con una alta frecuencia de ventas
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1. La cantidad de un artículo entregado debe ser igual a la cantidad pedida.
Verificar esto normalmente requiere examinar las botellas, para asegurarse de
que hayan sido llenadas y selladas, y luego simplemente contar las botellas o
cajas. También puede implicar pesar barriles de cerveza para confirmar el
estándar de llenado o examinar los contenedores para confirmar que los
recibidos se ajustan al pedido.
Debido a que los estándares básicos para el trabajo son bastante claros y simples,
cualquier persona honesta de inteligencia y habilidad adecuadas puede ser entrenada
para recibir bebidas correctamente.
vecindario
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restaurante pueden ser algunas notas tomadas durante una conversación
telefónica entre el propietario y un vendedor. Independientemente del tamaño
del establecimiento, no puede haber un procedimiento de recepción eficaz sin
registros escritos de los pedidos realizados, y la persona responsable de la
recepción debe tener estos registros disponibles.
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2. Retire el registro del pedido del archivo cuando llegue una entrega y
compárelo con la factura presentada por el repartidor para verificar que las
cantidades, calidades y precios de la factura se ajusten al pedido.
4. Compare la factura con el pedido para verificar que los bienes recibidos se
ajustan al pedido realizado.
2. Para evitar el uso indebido de bebidas alcohólicas entre la salida del inventario
y la entrega en el bar
stock inicial + compras - cierre = total de bebidas consumidas = ingresos por bebidas
Cabe señalar que la fórmula anterior podría calcularse para el valor de las existencias
y las compras:
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1. A precio de costo para comparar el uso con las ventas reales y determinar el
margen de utilidad y la utilidad bruta de bebidas.
CONSULTA TU PROGRESO-II
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ABC HOTELES LIMITADA
Requisición de Colegio de
Abogados No. 00108
Nombre de salida: Hell Freezes Over (HFO)
SOLICITUD DE BEBIDAS
Fecha: 01/01/2019
Precio de Precio de venta
Articulo Unidad coste
Papelera No.
Preci Preci
Total Total
Cantidad
o o
unita unita
rio rio
70
5 Absolut Citron 6 Botella (750ml) 2167 13002 4375 26250
61 Chivas Regal
0 (18 años) 5 Botella (750ml) 1759 8795 3500 17500
62 Glenfiddich (21
0 años 4 Botella (700ml) 8431 33724 16800 67200
Malta)
63 Johnie Walker
0 Etiqueta azul 3 Botella (750ml) 4961 14883 9900 29700
50 2
1 Cerveza Heineken 4 Botella (650ml) 258 6192 500 12000
75
8 Ginebra Hendriks 6 Botella (700ml) 972 5832 1900 11400
TOTAL 164050
Recibido por
Solicitado por
LIBRO DE BODEGA
HACIA EL INTERIOR
Fecha:
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LIBRO DE CONTROL DE BODEGA: Esto proporciona un registro de todas las
entregas diarias a la bodega y las entregas diarias de cada bebida desde la bodega a los
distintos bares y debe cotejarse con las entradas en las tarjetas de contenedores y los
diversos sistemas de control de inventario y ventas EPOS.
HOTEL ABC
LIMITADA
TARJETA BIN
Número de BIN: Escribe: Tamaño:
Emitid
Fecha Recibió o Equilibri Firma
o
Salida 1 Salida 2 Salida 3
VACÍOS Y ROTURAS
Es necesario que cualquier merma o rotura quede registrada, junto con una
explicación, y refrendada por un miembro del departamento de gestión de alimentos y
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Uttarakhand
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bebidas. La frecuencia con la que se registran los espacios vacíos y las roturas
determinaría la necesidad de que la gerencia tome medidas correctivas. El término
'desocupación'
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se utiliza para cubrir todas las bebidas de calidad inferior, como botellas de vino
lloroso, botellas de vino con corchos defectuosos, barriles de cerveza no aptos, etc.
que, siempre que sea posible, se devolverán al proveedor para su reemplazo. Las
roturas de bebidas embotelladas suelen ocurrir por mal manejo por parte del personal
de bodega y bar.
Roturas mermas
Beber Papelera No. Cantidad Valor Cantidad Valor Razón Firm
ar
LIBRO DE DEVOLUCIONES
En ocasiones, la mercancía recibida se devuelve a los proveedores cuando la calidad
es mala o las botellas están dañadas. Las botellas devueltas a los proveedores se
registran en el libro de devoluciones también conocido como Libro de Devoluciones
de Compra.
HOTEL ABC
LIMITADA
REGISTRO DE
DEVOLUCIONES
Fech Artic Número de Cantidad Precio Valor Firma
a ulo contenedor unitario
ENVASES
Muchos de los envases de bebidas, como cajas, barriles, botellas de cerveza, sifones
de soda, etc., los cobra el proveedor contra una entrega. Por lo tanto, es necesario
mantener un control sobre estos artículos cargados para garantizar que se devuelvan al
proveedor y se obtenga el crédito correcto.
LIBRO DE HOSPITALIDAD
Esto es necesario para registrar el envío de bebidas a la cocina y otros grados del
personal según lo establece la política de la empresa.
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1. UBICACIÓN: Una bodega debe ubicarse en el lugar más fresco y húmedo del
hotel. La temperatura ambiente del lugar debe estar alrededor de 55-58 grados
(F) con 55-75% de humedad, ya que esto ayudará a colocar una unidad de
refrigeración más pequeña, reduciendo así los costos. Si el entorno circundante
tiene una temperatura anual promedio de 85 grados (F) en comparación con una
temperatura promedio de 65 grados (F), se requerirá una unidad de enfriamiento
más grande para mantener las condiciones adecuadas. Un ambiente seco
también requerirá una introducción más frecuente de humedad.
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27. Debe anotarse cualquier discrepancia con el pedido original.
28. No se debe permitir la entrada a la bodega a personas no autorizadas.
Las especificaciones para la producción de bebidas deben tener en cuenta tanto los
gustos de los clientes esperados como el deseo de la gerencia de preparar bebidas de
calidad y tamaño apropiados. Después de todo, los clientes que piden bebidas suelen
tener ideas preconcebidas sobre el sabor de las bebidas. Un cliente que ordena un
daiquiri, por ejemplo, puede recordar las agradables sensaciones de sabor
proporcionadas en el pasado por la sutil mezcla de jugo de limón, azúcar y ron por
hábiles cantineros. Un cliente al que se le sirve un cóctel que no cumple con las
expectativas puede quedar insatisfecho y quejarse o simplemente no volver. Por lo
tanto, cualquier establecimiento que venda bebidas al público debe reconocer y
aceptar ciertos estándares de preparación de bebidas y expectativas del cliente y debe
establecer procedimientos para garantizar que se cumplan estos estándares.
Cuando se establecen estándares para los ingredientes, las proporciones y los tamaños
de las bebidas, los clientes pueden tener una seguridad razonable de que una bebida
cumplirá con las expectativas cada vez que la pidan. Una vez que se han establecido
estos estándares y se han desarrollado procedimientos para capacitar a los empleados
para que los sigan, se pueden cumplir incluso frente a una alta tasa de rotación de
empleados.
Las cantidades utilizadas por el cantinero deben ser controladas. Para hacerlo, se debe
determinar de antemano las cantidades específicas que se utilizarán para la producción
de bebidas y luego proporcionar al cantinero un medio para medir esas cantidades.
Dispositivos como vasos de chupito, medidores, vertedores, dispensadores
automáticos, otros artículos de vidrio y vertido libre se utilizan para controlar las
cantidades. Para establecer la garantía de calidad, se utilizan opciones como recetas
estándar, mientras que la estandarización también se realiza en forma de costos fijos
para bebidas puras y bebidas mixtas, lo que finalmente ayuda a determinar los precios
de venta estándar.
CONSULTA TU PROGRESO-III
5.12 RESUMEN
Después de estudiar esta unidad, se comprende claramente que el control efectivo de
existencias y bebidas puede marcar una diferencia significativa en la eficiencia y la
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rentabilidad del negocio. El control de existencias y bebidas puede ser útil para limitar
las pérdidas en la barra por robo, fraude o métodos de trabajo deficientes que pueden
generar altos niveles de desperdicio.
5.13 GLOSARIO
Costo de la bebida: Se refiere al costo de las bebidas vendidas.
Tarjeta de papelera: Es una tarjeta de almacén para cada bebida con un número de
recipiente que muestra el stock disponible, el nivel máximo de stock, el nivel mínimo
de stock y el nivel de reposición del stock.
Costo estándar: Este es el costo de un producto elaborado para una porción estándar.
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7. Escriba los puntos a considerar al diseñar una bodega.
8. Dar de alta las distintas medidas utilizadas en el control de posibles pérdidas en el bar.