Pasta de Tomate
Pasta de Tomate
Pasta de Tomate
Clase
Docente Ing. Candy Veneros Carrera Ingeniería
Agroindustrial
Unidad I Tema 3 Tipo Práctica
II. ANTECEDENTES:
Las pastas de tomate tipo Hot Break o tradicionales, son las más utilizadas
en la industria de fabricación de salsas y kétchup; sin embargo, las llamadas
pastas Super Hot Break o de alta densidad (30-32°Brix) permiten obtener una
salsa de kétchup con una mejor consistencia final (Agrozzi, 2007).
Curso/ Taller Agroindustrial Facultad Ingeniería Ciclo 2
Clase
Docente Ing. Candy Veneros Carrera Ingeniería
Agroindustrial
Unidad I Tema 3 Tipo Práctica
IV. PROCEDIMIENTO:
1. Formamos grupos de trabajo con todos los estudiantes debidamente uniformados,
los cuales dividiremos los procesos a trabajar para obtener el vino.
2. Realizamos una limpieza y desinfección del área de trabajo de acuerdo a un POES
y las buenas prácticas de manufactura.
3. Un grupo realizará recepción y pesado de la materia prima.
4. Lavar la materia prima para expulsar los residuos e impurezas existentes.
5. Cortar los tomates en cuartos (no es necesario pelarlos).
6. Escaldado. Sumergir los tomates en agua caliente 90 a 95°C por 5 min.
7. Enfriado. Sumergir los tomates en agua fría.
8. Pulpeado. En una pulpeadora o licuadora extraer la pulpa.
9. Tamizar. Con ayuda de un colador, verificar que la pulpa esté uniforme.
10. Medir los grados Brix de la pulpa de tomate.
11. Concentración. Calentar la pulpa de tomate por 30 a 45 minutos, a unos 90 a 95°C,
hasta alcanzar la concentración requerida de 25 a 30°Brix. Agregar 2% de sal,
pimienta.
12. Envasar en caliente.
13. Pasteurizar por 10 min a 90 a 95°C.
14. Almacenar.
V. RESULTADOS:
Tabla 1.- Características de Materia Prima
pH ° Brix
Pasta de Tomate 4.75 10
VI. DISCUSION:
SEGÚN LA NORMA TÉCNICA PERUANA INITEC(1974) menciona: La pasta de
tomate es el producto obtenido por la concentración del jugo y de la pulpa de
tomates maduros, frescos y limpios, con o sin adición de sal. Estoy de acuerdo con
lo mencionado por que al elaborar la salsa de tomate en el laboratorio se tuvo en
cuenta la parte teórica es decir se detalló el proceso a seguir para una mejor
obtención del producto, además no es necesario agregar la sal a una salsa puesto
que quizá algunas personas cuidan su salud y lo prefieren dulce.
IX. CONCLUSIONES:
El color, olor y textura fue el que se esperaba del producto final, aunque no se
cumplió con los parámetros de los grados brix adecuados.
La pasta tuvo una consistencia bien concentrada, de buena textura y no nos resultó
una salsa aguada como en muchos casos ocurre.
X. RECOMENDACIONES:
Los envases que se van a utilizar para la pasta de tomate deben pasar por un
proceso de esterilización y de limpieza.
Revisar que los equipos que se van a utilizar estén limpios y sin ningún tipo de
material orgánico.
Los cálculos para elaborar la salsa de tomate deben ser los adecuados, para llegar
al pH y grados brix correctos, y tener una consistencia adecuada.
Curso/ Taller Agroindustrial Facultad Ingeniería Ciclo 2
Clase
Docente Ing. Candy Veneros Carrera Ingeniería
Agroindustrial
Unidad I Tema 3 Tipo Práctica
XII. BIBLIOGRAFÍA:
Donoso, J. 2007. Un momento decisivo para el tomate de industria. Acorex.
XIII. ANEXOS
CONCENTRRACIÓN