Elaboracion de Salsa de Tomate
Elaboracion de Salsa de Tomate
Elaboracion de Salsa de Tomate
DE TUCO DE
CARNE
Tecnologa de Industrias Alimentarias
INTEGRANTES:
Condori Machaca Monica
Grandez Vargas Kony
Ochoa Trillo Gaby
Padilla Salas Leonardo
PROFESOR:
Ing. Jose Farfan
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CALLAO
INDICE
INTRODUCCION.............................................................................................................................2
MARCO TEORICO..........................................................................................................................3
INSUMOS.........................................................................................................................................4
DIAGRAMA DE FLUJO - TUCO DE CARNE..............................................................................7
METODO..........................................................................................................................................8
CALCULOS Y RESULTADOS.......................................................................................................9
ANALISIS SENSORIAL................................................................................................................12
DISCUCIONES..............................................................................................................................13
CONCLUSIONES..........................................................................................................................14
BIBLIOGRAFIA..............................................................................................................................15
ANEXOS.........................................................................................................................................16
INTRODUCCION
Cuando hablamos de tuco de carne estamos hablando de una salsa con carne a la
que usamos para acompaar pastas y otros platos.
El siguiente trabajo tiene como objetivo desarrollar una gua del laboratorio acerca
de la elaboracin del tuco con una adicin determinada de carne contralando los
parmetros necesarios para la elaboracin de dicho producto, obteniendo asi un
plato con las caractersticas organolpticas o fisicoqumicas que cumplan con los
estndares necesarios para la aceptacin del consumidor.
MARCO TEORICO
El tuco de tomate es el producto elaborado a partir de tomates sanos y maduros,
enteros, troceados, o pulpa o concentrado de tomate, sal, condimentos, y aditivos
permitidos. Descripcin del producto y del proceso Es un producto que se obtiene
por evaporacin parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adicin de sal,
y condimentos. El tuco guarda las propiedades organolpticas del tomate, y en el
proceso se puede agregar azcar para dar un sabor dulce y espesantes para
lograr mayor consistencia.
INSUMOS
2.1. Tomate: Conocido comnmente como tomate, tomatera o jitomate, es
una especie de planta herbcea de la familia Solanaceae. Es nativa
de Centro y Sudamrica y su uso como comida se habra originado
en Mxico hace unos 2500 aos. El nombre proviene de la
palabra nhuatl tomate. Es cultivada en el mundo entero para su consumo tanto
fresco como procesado de diferentes modos
(salsa, pur, zumo, deshidratado, enlatado).
2.4. Sal: Conocida popularmente como sal, es un tipo de sal denominada cloruro
sdico (o cloruro de sodio), cuya frmula qumica es NaCl. Existen tres tipos de sal
comn, segn su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se obtienen
por evaporacin; la sal gema, que procede de la extraccin minera de una roca
mineral denominada halita, y la sal vegetal, que se obtiene por concentracin, al
hervir una planta gramnea (mtodo tambin utilizado para la obtencin de azcar
a partir de otra planta gramnea) que crece en el desierto de Kalahari
METODO
de picar, etc. )
2. Se peso y se seleccion los tomates (tomates en buenas condiciones, sin
golpes ni magulladuras)
3. Se procedi al lavado de tomates y a su desinfeccin con ppm para eliminar
CALCULOS Y RESULTADOS
Brix concentrado
P+ A=F
ELABORACION DE ADEREZO
13.453
Sal= =0.4035 kg=403.5 gr
100
Carne 1.5 kg
kg0.02
Benzoato de Na=13.45 =0.00269 kg=2.69 gr
100
Bisulfito 0.03 %
kg0.03
Bisulfito=13.45 =0.004035 kg=4.035 gr
100
ANALISIS SENSORIAL
Para color y sabor han sido calificadas como (Me gusta mucho), mientras que
en aroma es (Ni me gusta ni me disgusta) y la viscosidad (Me disgusta
ligeramente).
DISCUCIONES
Segn Nuez F. (1995) El tuco es un tipo de salsa muy usada
en Argentina, Chile, Paraguay y Uruguay para aderezar las pastas y
la polenta; es muy semejante al rag y por tal motivo a la salsa
boloesa aunque tiene sin embargo sus diferencias con estas.
Segn Diego Rosero este proceso industrial naci en los aos cincuenta,
cuando la produccin de tomates era tan alta, que el mercado potencial no
tena la capacidad de consumir tal cantidad, as los precios fueran bastante
bajos, haciendo de este negocio poco rentable. Este fenmeno genero gran
inquietud entre los comerciantes, que viajaron al exterior a capacitarse en
tcnicas de conservacin de alimentos, trayendo las tendencias de la poca
para la elaboracin; empaque y conservacin de la salsa de tomate a nivel
industria.
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
2006.
www.codecorurlife.com/ingredientes . Licopeno.
http://html.rincondelvago.com/operaciones-y-procesos-unitarios.html
ANEXOS
1. QUE OTRO PRODUCTO A BASE DE TOMATE
CONOCES?
MENCIONA SUS CARACTERISTICAS