Practica 11 Am Pasiva
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Practica 11
CONTROL DE TRANSPIRACIÓN
Y RESPIRACIÓN POR ATMOSFERA
MODIFICADA PASIVA
ÍNDICE
Contenido Pag.
I. OBJETIVO ................................................................................................................ 1
II. ATMOSFERA MODIFICADA PASIVA ............................................................. 1
III. MATERIALES Y MÉTODOS.............................................................................. 3
3.1 Materiales y equipos .......................................................................................... 3
3.2 Procedimiento .................................................................................................... 3
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES ...................................................................... 4
V. CONCLUSIONES ................................................................................................. 4
VI. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................... 4
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Poscosecha de Frutas y hortalizas Atmosfera Modificada Pasiva
I. OBJETIVO
Una concentración de oxígeno menor que la del aire normal conduce a una maduración
más lenta, observándose que niveles de este gas por debajo del 21% reducen la velocidad
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de reacción en varios procesos fisiológicos como la producción de etileno y la actividad
de enzimas relacionadas con el ablandamiento celular (Thompson, 1998). La
concentración de oxígeno debe ser menor al 10% para afectar la respiración (Wills et al.,
1981). En cambio, la respuesta al etileno se ve inhibida significativamente con niveles
del orden del 3% (Silva et al., 1999). Concentraciones inferiores al 1% pueden ocasionar
desórdenes fisiológicos, ya que si bien se demora la maduración, cuando los frutos son
transferidos al aire se producen podredumbres antes de que se complete la coloración
(Thompson, 1998), consecuencia de una fermentación anaeróbica durante el
almacenamiento (Li et al., 1973). En general, los máximos beneficios del
almacenamiento en atmósferas controladas se obtienen cuando la concentración de O2
oscila entre el 1% y el 5% y el CO2 no supera el 5% (Kader et al., 1985), habiéndose
comprobado que con 0% de CO2 se obtienen muy buenos resultados (Yang & Chinan,
1988). Además, sin excepción, el producto debe ser mantenido en condiciones
refrigeradas (12º C).
El efecto de la atmosfera modificada se torna más eficiente cuando combinamos con bajas
temperaturas. Ding et al. (1998) mostraron que el almacenamiento a bajas temperaturas
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presentó menores perdidas de masa y menores cambios en los componentes químicos
(azúcares y ácidos orgánicos) asociados a la calidad. También de eso, la calidad de los
frutos frescos puede ser mantenida por más tiempo a bajas temperaturas de 1 a 5 ºC,
cuanto más baja la temperatura más se eleva la vida en anaquel.
Un aumento de vida útil del producto puede ser obtenido a través del uso de films plásticos
flexibles que son utilizados como embalajes de atmosfera modificada, que es definida
como la inclusión de productos alimenticios en el interior de una barrera de gases, donde
la composición inicial del medio gaseoso fue alterada o se modificará con el tiempo. El
objetivo es disminuir la tasa de respiración y del crecimiento microbiano, también retardar
el deterioro enzimático, con un efecto final de prolongar la vida en anaquel. Existen films
más apropiados para cada tipo de producto, dependiendo principalmente de su actividad
metabólica, siendo en este caso el mayor desafío en la elección del embalaje para frutos
y hortalizas.
3.2 Procedimiento
1. Colocar diferentes pesos de frutas frescas, en los empaques (bolsa, rígido, etc.) tal
como se muestra en la Figura 1, y luego llevar a almacenamiento a medio
ambiente.
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Tabla 1. Variación de peso en función del tiempo de almacenamiento
Empaque 1 Empaque 2 Empaque 3 Empaque 4
Tiempo Color Color Color
Color (imagen (imagen (imagen (imagen
(días) Peso
fotográfica de
Peso
fotográfica
Peso
fotográfica
Peso
fotográfica
(g) (g) (g) (g)
resolución) de de de
resolución) resolución) resolución)
1. Realizar la variación de peso en función del tiempo para caso de empaque (1 sola
figura)
2. Discutir los cambios de color u otro indicador notorio en el producto.
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFÍA