UNIVERDIDAD NACIONAL

AUTONOMA DE CHOTA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

ÁREA : PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y

HORTALIZAS

TEMA : PROCESAMIENTO DE ELABORACIÓN DE

ENCURTIDOS

DOCENTE : Ms. AUGUSTO MECHATO ANASTASIO

ALUMNO : RIMARACHIN MEDINA, Edin

SÁNCHEZ GONZALES, Lenin

CICLO : VI

Chota junio de 2019

I. INTRODUCCIÓN

En el laboratorio Agroindustrial realizamos la práctica de encurtidos de

productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas
transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Numerosas son las
especies hortícolas cultivadas para encurtir o que son susceptibles de utilización
como encurtido, entre las que podemos citar: pepinillo, cebollita, zanahoria,
coliflor, pimiento, remolacha de mesa, apio y judía verde. Sin duda, de todas estas
especies la más utilizada y que entra a formar parte en más de un 95 por 100 de
los encurtidos es el pepinillo.

En consecuencia, para referirnos de manera general a los encurtidos lo haremos

en muchas ocasiones con la expresión encurtidos de pepinillo, citando
expresamente las otras especies cuanto estén presentes. La materia prima puede
someterse a fermentación ácido láctico o bien no fermentarse. De igual forma
pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de
azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, lo
que constituye la característica más importante del encurtido. Los encurtidos,
independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para
mejorar su conservación.

II. OBJETIVOS.

- Conocer y elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando un método

adecuado.

- Conocer el flujo de procesamiento para la obtención de encurtidos por adición

directa de vinagre.

- Identificar los cambios que sucederán en la elaboración del encurtido.

III. REVISIÓN DE LITERATURA

Según la FAO (2007), en su trabajo de investigación por el “encurtido” se

entiende el producto: Preparado con frutas, hortalizas, cereales, legumbres,
especias y condimentos sanos, limpios y comestibles; sometido a curado y
elaboración con ingredientes apropiados al tipo de producto, con objeto de
asegurar la conservación del mismo y de su calidad; elaborado en forma
apropiada para asegurar la calidad y conservación apropiadas del producto.
Conservado en forma apropiada en un medio de cobertura idóneo con
ingredientes apropiados al tipo y variedad de encurtido.

Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo
fundamento de conservación es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya
sea por una fermentación de los azúcares del producto por parte de
microorganismos específicos, así como también por una simple adición de algún
ácido comercial, como por ejemplo el ácido acético.

3.1. ENCURTIDO

Los encurtidos pueden ser:

3.1.1. Encurtidos Fermentados:

Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se

inicia ante una determinada concentración de sal (10%) que debe mantenerse
constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses,
dependiendo de la temperatura en la que se realice. (Zaragoza Mandela 2010)

Mediante este proceso la hortaliza no se acidifica por la producción de ácido

láctico, sino que, además, se forman otros productos como el ácido acético,
alcohol, esteres y aldehídos que confieren al producto característica especiales
de textura, sabor y color (Zaragoza Mandela 2010)

Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica. Esta fermentación

presenta tres fases:

a) Fase Primaria.

Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan

fermentación láctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una
determinada concentración de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera.

b) Fase Intermedia.

Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y

tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.
c) Fase Final.

Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies

Lactobacillus,que son ácidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el
contenido de ácido en el medio no puede aumentar. Este proceso de elaboración
es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura ambiental; se exige un
cuidado especial de la concentración dela salmuera y la acidez del medio.
(Contreras Mendez 2008)

3.1.2. Encurtidos No Fermentados:

Son encurtidos que no son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre o

ácido acético es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son
previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este método es bastante
sencillo y rápido. (Contreras Mendez 2008)

3.2. FUNDAMENTO BIOQUÍMICO DE LA CONSERVACIÓN DE ENCURTIDOS

FERMENTATIVOS Y NO FERMENTATIVOS

El ácido acético presente, chutneys (salsas picantes) y salsas es el principal factor

responsable del auto conservación de estos productos, unido a otros
procedimientos de conservación menos importantes. (Ramirez Perez 2009)

Los productos no pasteurizados a los que no se añaden conservantes dependen

únicamente del ácido acético presente, mientras que los productos
pasteurizados pueden conservante por el efecto combinado del ácido acético y
del tratamiento térmico, al menos hasta que se abre el recipiente. (Ramirez
Perez 2009)

En las conservas que contienen ácido acético, su acción es bacteriostática, y no

depende directamente del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las
moléculas no disociadasde ácido acético que se considera gozan de la capacidad
de atravesar la membrana plasmática y actuar como un protón ionóforo. No
obstante, el pH influye porque el grado de disociación del ácido depende del pH
del producto al que se incorpora. Por fortuna, el pH que presentan generalmente
los encurtidos permite que casi la totalidad del ácido acético se encuentre en la
forma no disociada. (Ramirez Perez 2009)

Al valorar la calidad microbiológica de conservación en relación con la

composición del producto, el ácido acético presente calculado en forma de un
porcentaje con respecto al producto total no constituye un criterio fiable, sino
más bien la acidez de ácido acético calculada como un porcentaje de los
componentes volátiles totales (Ramirez Perez 2009)
3.3. CONTROLES DE CALIDAD QUE SE REALIZAN EN LOS ENCURTIDOS
FERMENTATIVOS Y NO FERMENTATIVOS

Según Pérez Tello (2011), dice que los parámetros necesarios para la
elaboración del encurtido son los siguientes:

 TEMPERATURA
La temperatura es uno de los parámetros muy importantes porque a mayor
temperatura las verduras van a estar muy cocinados.

 PH.
El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de
tratamiento, condiciones que definen el proceso térmico, para obtener un
producto aceptable, los ácidos ejercen un efecto inhibidor sobre los
microorganismos. Por tanto, en productos muy ácidos, con pH < 3,7 no se
multiplican las bacterias.
También es muy importante para saber cuánto de acides tiene.

 TIEMPO.
A mayor tiempo la temperatura es mayor y se degradan las hortalizas debe
ser controlado.

3.4. FUNCIÓN DE LOS INSUMOS

Según Rivera Lucano (2016) dice que los insumos cumplen las siguientes
funciones:

- Vinagre blanco.
Este en particular su función es de conservar las hortalizas.

- Agua de mesa.
Ayuda a mantener la humedad de las hortalizas gracias a él lo ayuda a
conservar al igual que el vinagre.

- Sal yodada.
Es para que el encurtido tenga un sabor salado.

- Orégano.
Su función es como un saborizante que da el gusto al encurtido.

- Laurel, clavo, Ajos, Pimienta y comino.

Son condimentos al igual que el orégano para darle sabor a la conserva.
3.5. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL ENCURTIDO

Según Zaragoza Mándela (2010), describe de la siguiente forma el proceso de

elaboración de encurtido.

- Materia prima: La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme
y estos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de
malos olores.

- Selección: El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes

de la planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son
fuentes de encimas responsables del reblandecimiento de estos frutos
fermentados comercialmente.

- Clasificación: El tamaño va hacer un factor muy importante, que

determinara la aparición de ciertas alteraciones que deprecian el valor del
encurtido en salmuera y del producto elaborado. Este es el caso de la
elaboración de huecos durante la fermentación, que está realmente
relacionada con el tamaño de los frutos.
Los frutos se clasifican según su diámetro. Esta característica es muy
importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaños pequeños.

- Lavado: Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo objetivo es

disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos.
Esta operación no se realiza en la industria en curtidora, pues los fabricante
depositan los frutos en los depósitos de fermentación tal y como lo reciben
del campo.

- Pelado: Consiste en la extracción de la piel de toda la materia prima (a las

que sea necesaria extraerle la piel) el cual se puede realizar manual o
mecánicamente con peladoras abrasivas, por pelado químico, procurando
que no queden restos de la piel de las hortalizas.

- Trozado o Cortado: Una operación usualmente incluida en los diversos

procesos de conservación es el trozado. Esta es una operación que permite
alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetración del
calor en los procesos térmicos , la uniformidad en el secado y la mejor
presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y
pesos por envase.

- Mezclado: Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas, para luego ser

colocados en los envases donde van a ser fermentados.
- Fermentadores: Son los envases donde son compuestos la mezcla de
hortaliza para ser fermentadas.

- Inoculado: Consiste en adicionar el cultivo de lactobacillus plantaron (3

%), conjuntamente con la sal (2.5% ) y realizarse un ligero masaje para así
lograr un contacto entre las hortalizas y el cultivo. Luego se crea la
aeronobiosis dentro del fermentador y se espera que se produzca el ácido
láctico.

- Fermentación: Es la operación más importante en todo el proceso de

fabricación. De forma general esta operación consiste en colocar las
especies hortícolas con sal y el cultivo de (lactobacillus plantaron).

La fermentación ácido láctico se consigue mediante la combinación de dos

factores: la concentración de sal y el descenso del pH debido a la producción
de ácido láctico par las bacterias fermentativas.

- Envasado: Se empleará como único material de envasado el vidrio. Su

elección se debe a las siguientes ventajas:
 Son impermeables al agua, gases, olores, etc.
 Son inertes
 Se pueden someter a tratamientos térmicos.
 Son transparentes.

- Acción del Líquido de Cobertura:

La adición de líquido del gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos

 Mejorar la transferencia de calor a las porciones solidas del alimento

 Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su
conservación.
 Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias,
aditivos, etc.).
 El preparado consistirá en una disolución al 10% de vinagre puro de vino de
agua a los envases con el producto, se realizará por medio de una
dosificadora volumétrica que se alimenta de un depósito en el cual se formula
el líquido de gobierno.
 La máquina permite variar de forma automática e independiente el volumen
a dosificar.
 La temperatura del líquido en el momento de su incorporación será de unos
85 °C
- Cerrado: Si los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente
resistiría la presión interna producida durante el tratamiento térmico, por
tanto es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir
un vacío parcial.

- Tratamiento Térmico: El pH influye considerablemente en la temperatura

y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el proceso térmico, para
obtener un producto aceptable, los ácidos ejercen un efecto inhibidor sobre
los microorganismos.

- Esterilizado: El proceso de esterilización de una conserva de hortalizas tiene

por finalidad inactivar microorganismos que afectan la calidad del producto,
en la cual destaca el Chlostridium botulinum, que se desarrolla a una
temperatura de 121°C.

- Almacenamiento: Las dependencias para el almacenamiento de los

encurtidos elaborados, por sus especiales características, no precisan de
un importante acondicionamiento.

 Para calcular la cantidad de se utiliza la siguiente formula:

𝑮. 𝑵. 𝑴𝒆𝒒.
% 𝐝𝐞 á𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 = 𝒙𝟏𝟎𝟎
𝑴
G = Gasto en ml de NaOH
Meq= 0.06
N = Normalidad = 0.1
M= muestra

IV. MATERIALES Y INSUMOS

Materiales Materia prima (verduras Insumos

y/o hortalizas
Cuchillos Cebolla Vinagre blanco
Envases de vidrio Arveja Sal yodada
Olla Coliflor Ajino moto
Tabla de picar Zanahoria Pimienta y comino
Cocina Pimentón Orégano
Balanza Pepinillo
Potenciómetro Rabanito
V. METODOLOGÍA

5.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS Y SUS

PARÁMETROS

RMP

Pesado

Hortalizas en buen
Selección y clasificación
estado

0,5 ml/L de lejía Lavado y desinfección - Rabanito: Rodajas; 3 – 5 mm.

- Zanahoria: Rodajas; 3 – 5 mm.
- Coliflor
Acondicionamiento - Aeverja: Granos
- Cebolla: Liras de 3 – 5 mm.
T° = 85°C - Pepinillo: Rodajas; 3 – 5 mm.
Escaldado
Tiempo = 3 min
- 40% de Vinagre
Preparación del - 60% de agua
líquido de gobierno - 95 °C
- 2 % de sal
Hortalizas 90%
Vinagre 10% Envasado
Envases de vidrio

Adición de líquido de
gobierno

Agua de ebullición
Exhausting
Tiempo = 10 min

Cerrado Hermético

Esterilizado

Enfriado

°T Ambiente Almacenado
5.2. PROCEDIMIENTO

 Primeramente se seleccionó la materia prima, eliminando algunas hortalizas

que presentaron deficiencias.

 Luego estas fueron lavadas.

 Luego se pelaron

 Luego se las cortó en trozos pequeños a fin de que entraran a los frascos sin
dificultad alguna

 Se preparó el líquido gobierno, agregando los ingredientes en cantidades

establecidas (pimienta, comino, laurel, sal y agua)

 Posteriormente escaldamos los vegetales con un determinado tiempo para

cada uno.

 Se esterilizo los envases.

 Finalmente se envasó los encurtidos y se agregó el líquido de gobierno.

 Luego se realizó un exhausting y el cerrado hermético.

 Después del tapado de realizo el esterilizado

 Luego se sacó del esterilizado y puso a enfriar

 Y seguidamente se puso en el almacenamiento.

5.3. ACONDICIONAMIENTO DE LAS VERDURAS

ARVEJAS:

Pelado Lavado Pre cocción (6 min)

CEBOLLA:

Pelado Pelado Lavado Pre cocción (3 min)

COLIFLOR:

Lavado Cortado de Pre cocción (3 min)

brotes y tallos
ZANAHORIA:

Pelado Cortado en rodajas Lavado Pre cocción (7 min)

PIMENTÓN:

Lavado Cortado Pre cocción (4 min)

PEPINILLO:

Lavado Pelado Cortado Pre cocción (3 min)

 Pesos de cada una de las hortalizas para cada envase.

verduras y/o Cantidad (gr)
hortalizas
Cebolla 26,59
Arveja 5,28
Coliflor 8,89
Zanahoria 26,70
Pimentón 17,70
Pepinillo 13,33
Rabanito 16,67
Total 115,16

- Se agregó a cada envase un total de 115,16 g de hortalizas

VI. RESULTADOS
- Determinación final de pH en los encurtidos con vinagre 40% y agua
60%.
Evaluación Ph Acidez
final
% de acidez
3.75
𝟐.𝟖𝒙𝟎.𝟏𝒙𝟎.𝟎𝟔
= 𝒙100
𝟐

Acidez =0.84

- Tabla hedónica
Me disgusta mucho 1
Me disgusta 2
No me gusta ni me disgusta 3
Me gusta 4
Me gusta mucho 5

- Evaluación de las características organolépticas del encurtido al concluir su

tiempo de almacenamiento.
Color 4
Olor 4
Sabor 3
Textura 4

- Análisis final de cada uno de las verduras y hortalizas.

Encurtido Color Olor Sabor Textura
Final
Cebolla Medio blanco Agradable Agradable Blando
Arveja Verde pálido Olor a vinagre Agradable Blando
Coliflor Blanco pálido Agradable Agradable Blando
Zanahoria Anaranjado Agradable Agradable Blando
Pimentón Rojizo Agradable Agradable Blando
Pepinillo Blanco Agradable Agradable Blando
Rabanito Blanco Agradable Agradable Blando
VII. DISCUSIONES
Según Zaragoza Mándela (2010), dice que el proceso de esterilización de una
conserva de hortalizas tiene por finalidad inactivar microorganismos que
afectan la calidad del producto, en la cual destaca el Chlostridium botulinum,
que se desarrolla a una temperatura de 121°C. Pero nosotros en nuestra practica
realizada del encurtido lo sometimos a temperaturas de ebullición, para poder
inactivar la acción de la Chlostridium botulinum, y así alargar el tiempo de vida
útil del producto.
Según la FAO 2007, los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas
y/o hortalizas cuyo fundamento de conservación es el alto grado de acidez. Dicha
acidez se logra ya sea por una fermentación de los azúcares del producto por
parte de microorganismos específicos, así como también por una simple adición
de algún ácido comercial, como por ejemplo el ácido acético. Entonces eso quiere
decir que en nuestro caso si hemos realizado un buen proceso ya que hemos
utilizado el ácido acético (vinagre blanco) como insumo principal para el
encurtido.
En el cuadro se está observando las características organolépticas que
presentaron los encurtidos al final del tiempo de almacenamiento como
podemos observar el resultado final fue satisfactorio en cuanto a color sabor
olor y textura. Con lo cual podemos decir que se ha producido una buena
fermentación láctica por parte de los azucares de la fruta y el ácido acético que
actúa como medio ácido.
Para Pérez Tello (2011) dice que para obtener un producto aceptable los
productos de encurtidos deben de estar en con pH < 3,7 ya que con este rango
no se multiplican las bacterias los ácidos ejercen un efecto inhibidor sobre los
microorganismos. En cambio a nosotros el pH del producto final es de 3.75 según
el análisis realizado después de 48 horas, eso quiere decir que hemos realizado
un buen producto.
VIII. CONCLUSIONES

 Después de haber realizado la práctica de encurtidos, se pudo aprender

cómo se realiza a partir de vegetales y hortalizas

 Se logró conocer el proceso de elaboración del encurtido no fermentado, el

cual se realizó con la adición directa de vinagre.

 Después de realizar la práctica se pudo identificar los cambios que

sucedieron en la elaboración del encurtido, tales como su textura más
blanda y su color.

IX. RECOMENDACIONES

 Se debe tener cuidado con la cantidad que se debe pesar cada uno de los
insumos que se debe agregar para el encurtido.

 Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de encurtidos,

sea de 5% de acidez acética como mínimo, debido a su consideración de
sabor.

 Se recomienda esperar como mínimo 5 días para proceder a consumirlo,

esto debido a que el líquido de gobierno ingrese a la textura de los
vegetales.
 X. BIBLIOGRAFÍA

Contreras Mendez, M. Seguridad Microbiana de Encurtidos de Frutas y Vegetales y la

Tecnología de Barreras. Mundo Alimentario, Buenos Aires Argentina: Seguridad
Alimentaria, 2008.
Perez Tello, Marisol. 15 de Octubre de 2011.
https://es.scribd.com/document/361633313/Elaboracion-de-Encurtidos.
Ramirez Perez, A. 2009.
https://www.infoagro.com/conservas/fabricacion_encurtidos_PDF.
Rivera Lucano, L. 17 de Abril de 2016.
https://es.scribd.com/doc/309294169/Elaboracion-de-encurtidos.
Zaragoza Mandela, M. 2010.
https://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/encurtidos.shtml.
ANEXOS
PROCEDIMIENTO

Primeramente se seleccionó la materia prima, eliminando algunas hortalizas que

presentaron deficiencias.

Luego estas fueron lavadas.

Luego se pelaron

Luego se las cortó en trozos pequeños a fin de que entraran a los frascos sin
dificultad alguna.
Se preparó el líquido gobierno, agregando los ingredientes en cantidades
establecidas (pimienta, comino, laurel, sal y agua)

Posteriormente escaldamos los vegetales con un determinado tiempo para cada

uno.

Se esterilizo los envases.

Finalmente se envasó los encurtidos y se agregó el líquido de gobierno.

Luego se realizó un exhausting y el cerrado hermético

Después del tapado de realizo el esterilizado

Y finalmente se sacó del esterilizado se puso a enfriar y seguidamente a

almacenamiento.