Proceso de Elaboración de Salsa de Tomate Catsup

INSTITUTO TECNOLÓGICO
SUPERIOR DE ABASOLO
ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DESARROLLO Y EVALUACIÓN DE PROYECTOS
ING. TOMÁS ORTÍZ RODRÍGUEZ
“PROCESO DE ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE

(KETCHUP)”
GONZÁLEZ LARA FÁTIMA DE LA LUZ
MARTÍNEZ ALVARADO EDNA
Abasolo, Gto; Octubre 2015

A. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
De acuerdo con la NMX-F-346-S-1980 basada en el Codex alimentarius, se entiende por
salsa de tomate (ketchup), el producto elaborado con el jugo y pulpa de tomates
(Lycopersicum esculentum L.) sanos, limpios, de madurez adecuada, concentrado y
adicionado de vinagre, edulcorantes nutritivos, sal yodatada, especias y condimentos
opcionales y sometido a un tratamiento térmico adecuado antes o después de envasarse.
Puede contener, como máximo 24% de azúcar y 4% de sal. Además, los sólidos totales
provenientes exclusivamente del tomate deben estar presentes en una proporción no
menor al 12%; no se permite el uso de espesantes, colorantes ni conservadores (Profeco,
2014)
B. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
Tomates maduros Extracción de la

pulpa
Recepción y pesado
Concentración
Selección
Envasado
Lavado
Etiquetado y
Almacenamiento
Escaldado
C. DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DEL RPOCESO DE
ELABORACIÓN
1. Recepción y pesado. Consiste en cuantificar el tomate que entrará al proceso para

determinar rendimientos. La recepción debe hacerse en recipientes adecuados y
limpios, y con ayuda de una balanza de piso.
2. Selección. Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa
firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboración de salsa no interesa el
tamaño ni la forma, pero si el color.
3. Lavado. Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la
eliminación de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.
4. Escaldado. Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 °C
durante 5 minutos. Esta operación tiene como propósitos: destruir las enzimas
responsables de las pérdidas de color, reducir la carga de microorganismos
presente y ablandar los tomates para facilitar la extracción de la pulpa.
5. Extracción de la pulpa. Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo
caso, la pulpa se debe colar para separar las cáscaras y semillas.
6. Concentración. La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una
temperatura de 90-95 °C, agitando suave y constantemente. El tiempo decocción
estará determinado por la concentración final que se desee, por lo general entre
25 y 30 °Brix. En esta parte se agrega sal en una proporción del2%, con relación al
peso de la pulpa, es decir, a 100Kg. de pasta elaborada, se deben de agregar 2 Kg.
de sal. También pueden agregarse condimentos tales como, ajo, orégano y
albahaca.
7. Envasado. El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio, plástico o tetra-pack
que han sido previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura
mínima de 85°C, y para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean
suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar un espacio
sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por último suponen las
tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas.
8. Etiquetado y almacenado. Consiste en el pegado de etiquetas (con los
requerimientos de la ley), luego el producto se coloca encajas de cartón, y estas
cajas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribución.
FUENTES CONSULTADAS
→ NMX-F-346-S-1980. SALSA DE TOMATE CATSUP. CATSUP (TOMATO SAUCE).

NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. Obtenido de:
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-346-S-
1980.PDF
→ ANTEPROYECTO DE NORMA DEL CODEX REVISADA PARA EL CONCENTRADO

DE TOMATE ELABORADO. Obtenido de:
ftp://ftp.fao.org/codex/Meetings/CCPFV/ccpfv22/pf22_04s.pdf
→ El laboratorio. Profeco reporta. Revista no. 36. Obtenido de:

http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_04/catsup_oct04.pdf
→ Elaboración de salsa de tomate. Slidshare. Obtenido de

http://es.slideshare.net/lalo137/elaboracion-de-la-salsa-de-tomate

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GONZÁLEZ LARA FÁTIMA DE LA LUZ

MARTÍNEZ ALVARADO EDNA

Abasolo, Gto; Octubre 2015

B. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

Tomates maduros Extracción de la

1. Recepción y pesado. Consiste en cuantificar el tomate que entrará al proceso para

→ NMX-F-346-S-1980. SALSA DE TOMATE CATSUP. CATSUP (TOMATO SAUCE).

→ ANTEPROYECTO DE NORMA DEL CODEX REVISADA PARA EL CONCENTRADO

→ El laboratorio. Profeco reporta. Revista no. 36. Obtenido de:

→ Elaboración de salsa de tomate. Slidshare. Obtenido de

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