LOCAL DE PRUEBA

DOCENTE: MSc. ING. RENZO BRUNO CHUNG CUMPA

El local de evaluación sensorial de los alimentos
se refiere al lugar o sitio de cata o degustación de
alimentos sometidos a pruebas sensoriales, el
cual debe cumplir algunos requerimientos
mínimos y consta de áreas específicas.
Este local debe ubicarse en una zona alejada de
ruidos, olores fuertes, trasiego de cargas o
circulación de público.
La conversación puede tener un efecto mayor que
un ruido constante. El local de evaluación se
compone de tres áreas fundamentales:

•Área de cata o degustación.

•Área de preparación.
•Área administrativa.
 ÁREA DE CATA
• Las interferencias externas influyen sobre el grado de
atención de los catadores y pueden afectar los
resultados de la Evaluación sensorial, por tal motivo
se hace indispensable disminuirlas lo más posible.
• Las dimensiones del área de cata se fijan en función
de las posibilidades materiales de la entidad donde
funcionará la Comisión de Evaluación Sensorial (CES).
• El número de catadores puede ser de 3 a 12, por lo
que se debe contar con espacio para la ubicación de al
menos 6 cabinas y un área de trabajo en grupo con
espacio suficiente para ubicar entre 6 y 8 catadores en
una mesa, preferentemente redonda.
• La Iluminación del local debe ser suficiente, uniforme
para todos los catadores y, lo más semejante posible a
la luz natural.
• Debe tener una temperatura ambiente, debe estar
entre 18-22°C.
• El área de cata deberá mantenerse libre de olores,
ruidos o cualquier otro estímulo que pueda distraer la
atención de los catadores y contar con condiciones
confortables de temperatura y humedad.
• El empleo de equipos de acondicionadores de aire, en
caso necesario con filtros de carbón activado,
satisface los requerimientos anteriores.
• Las paredes y el techo del área de cata deberán ser de
tonalidades neutras y claras, de manera que no
ejerzan influencia sobre el aspecto de las muestras.
• El color blanco mate y los grises claros son
recomendables. Para las evaluaciones individuales se
sugiere el empleo de cabinas o cubículos fijos, aunque
también pueden utilizarse cabinas desmontables
donde no existan condiciones para su ubicación.
El área de cata está dividida en dos secciones:
• Cabinas individuales: amplias, conformadas por una
mesa, una silla, una pileta (no es obligatorio además
de que puede provocar malos olores), software para
análisis estadístico sensorial, una ventanilla para el
suministro de las muestras y pileta o grifos. En el
momento de la prueba cada catador debe tener: las
muestras codificadas a evaluar, el formulario de
prueba, un vaso con agua, vaso para escupir (si no hay
grifos ni sifón), cubiertos, servilletas y demás
elementos necesarios para el panel esto con el fin de
interrumpir la concentración de los panelistas.
• Sala para realizar estudios cualitativos de mercado:
Esta debe poseer: una mesa, sillas, una mesa adicional
para colocar las muestras, formularios y demás
elementos necesarios para llevar acabo la prueba.
Esta área se utiliza para realizar discusiones entre los
panelistas, y para realizar el entrenamiento. A la
entrada de la sala debe haber un escritorio para el
recibo de los formularios diligenciados.
 ÁREA DE PREPARACIÓN
• El área de preparación deberá ser distinta de la de
cata pero, siempre que sea posible, contigua a ésta.
• Los requerimientos generales de esta área coinciden
prácticamente con los de un laboratorio de análisis
químico: fregadero amplio con área para un
escurridor, mesetas con losas anti ácidos o azulejos
que permitan la manipulación de las muestras con la
necesaria higiene y estantes para el almacenamiento
de reactivos, cristalería y muestras.
• Los requerimientos específicos del área de
preparación están en dependencia del tipo de
producto a evaluar.
• En ocasiones, se requiere un refrigerador con
congelador para el almacenamiento de las muestras,
un baño maría para mantener los productos calientes
y a temperatura constante, una incubadora para
envejecer aceleradamente muestras, cocina con
horno, balanza analítica, cristalería, material de
laboratorio (pipetas, matraces, etc.) y útiles de cocina.
 ÁREA ADMINISTRATIVA
El área administrativa
requiere espacio para la
ubicación de un buró, un
archivo y sillas, aunque
puede ampliarse en función
de las posibilidades y
requerimientos específicos
del tipo de producto y
pruebas que se hacen.
En esta área se realizará:
• El diseño experimental de las pruebas.
• El procesamiento e interpretación de los resultados.
• La discusión individual del responsable de la prueba
con los catadores.
• El almacenamiento de los expedientes de los
catadores.
• Los documentos e informes generados durante el
trabajo de la Comisión.
PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE MUESTRAS
Existen dos aspectos que debemos controlar en lo que
respecta al alimento o preparación de la muestra que
vamos a estudiar:
(a) aspectos relacionados con el alimento, y
(b) aspectos relacionados con el diseño experimental.
(a) Aspectos relacionados con el alimento:

• Preparación de la muestra: usar utensilios que no

afecten el sabor del alimento o preparación (gusto y
olor), de ser posible contar con campanas extractoras
para eliminar olores en la preparación.
• Temperatura: servir el alimento o preparación a la
misma temperatura a todos los panelistas, teniendo
en cuenta que si se realizan en días diferentes se debe
tratar de presentar siempre a la misma temperatura.
Esto puede afectar el sabor, consistencia y
aceptabilidad del alimento o preparación.
• Cantidad servida: ésta dependerá del tipo de
alimento que estamos probando. Para definir la
cantidad primero es importante contestar estas
preguntas:
¿Cuál es el propósito del estudio?
¿Cuál es el tamaño de la porción normal servida del
producto?
¿Cuál es la cantidad usual de un bocado?
¿Cuántos atributos se tienen que evaluar?
Contestando estas preguntas es preferible servir un
poco más. Asimismo, se recomienda servir la misma
cantidad a cada individuo.
• Métodos de preparación y de conservación: usar la
misma cantidad de cada uno de los ingredientes, el
mismo tiempo y temperatura de preparación y
cocción, la misma forma, tiempo y temperatura de
conservación. Esto se debe tener en cuenta cada vez
que se realice la prueba.
• Métodos de servido e instrucciones del
experimentador: usar de preferencia contenedores
(vasos, tazones u otro) sin color y transparentes, del
mismo tamaño, para no interferir en la evaluación del
producto.
• Dar las mismas instrucciones a todos los panelistas,
antes de iniciar la prueba. Para esto se puede tener
una guía pre-diseñada y leerla siempre que se inicie
una sesión, de esta manera se tiene la información
impartida estandarizada a todos los panelistas.
(b) Aspectos relacionados con el diseño experimental:

• Para evitar sesgos en la evaluación se debe asignar

aleatoriamente el orden de presentación de los
productos (Prueba por parejas y dúo-trío: AB, BA;
Prueba Triangular: AAB, ABA, BAA, ABB, BAB, BBA).
• Usar códigos de 3 dígitos asignados aleatoriamente,
se puede trabajar una función en Excel
(“=ENTERO(ALEATORIO()*1000)”).
• Servir las porciones al azar, a menos que el diseño
experimental requiera conocer el efecto del orden de
servido.
 CODIFICACIÓN DE LAS MUESTRAS
• Se deben de codificar las muestras con números
aleatorios.
• Normalmente se utilizan tres (03) dígitos para la
codificación de las muestras.
• Para ello podemos crear una lista de órdenes
aleatorios desde el 100 al 999 con herramienta de
Excel aleatorio.entre
 TAMAÑO DE LA MUESTRA

Este parámetro depende de la cantidad de muestra que

se tenga y del número de muestras que deba probar el
panelista. Se recomienda que si el panelista tiene que
probar demasiadas muestras, estas deben tener un
contenido bajo de producto a analizar, para evitar la
sensación de llenura y malestar al panelista lo cual
puede influir en el resultado.
Las cantidades recomendadas son:
• Alimentos pequeños como dulces, chocolates,
caramelos: la muestra debe ser una (01) unidad.
• Alimentos grandes o a granel: 25 gramos.
• Alimentos líquidos como sopas o cremas: una (01)
cucharada equivalente a 15 mililitros.
• Bebidas: muestras de 50 mililitros.
 TEMPERATURA DE LA MUESTRA
Las muestras se deben presentar a la temperatura a la
cual se consume normalmente el alimento, como las
frutas, verduras, pasteles, galletas, etc.
• Los productos cocinados generalmente se calientan a
80°C, manteniéndolos en baño de maría a 57°C +1°C.
• Los refrescos y bebidas que se consumen frías, se
sirven a 4-10°C, para evitar sabores desagradables lo
cual puede afectar las respuestas de los panelistas.
• Las bebidas y sopas calientes se sirven a 60-66°C.
 NÚMERO DE MUESTRAS
Se recomienda que en una misma sesión no se den más
de cinco muestras al mismo tiempo a los panelistas,
para evitar fatigas y llenura. En el caso de panelistas
expertos se hace una excepción.
IMPORTANTE: Se recomienda realizar las pruebas una
hora antes del almuerzo y dos horas después de este,
en la mañana alrededor de las 11 – 12 m y en la tarde
entre las 3-4 p.m.
 MATERIALES PARA SERVIR LAS MUESTRAS
El tipo de material depende de la muestra y de las pruebas
elegidas, ya que algunas requieren de elementos esenciales.
• Los recipientes que se utilizan en una misma sesión de
catación deben ser iguales.
• Si se emplea cerámica o cristalería es necesario limpiar
muy bien y con un papel absorbente (no se debe utilizar
paños de tela, ya que trasmites olores a los recipientes),
estos recipientes se deben emplear únicamente para
realizar las pruebas.
• Los recipientes plásticos no deben reutilizarse, y no
deben impartir algún olor o sabor adicional a la
muestra que la enmascare.
• Los esferos que se utilicen para marcar las muestras
no deben desprender olores o se debe dejar en
reposo, antes de dar la muestra al catador.
 VEHÍCULOS
Son sustancias que se emplean para colocar las
muestras como las galletas o panes en el caso de
evaluar mantequilla, quesos fundidos, mermeladas,
pastas de carne o cualquier sustancia untable. En
algunos casos no se recomienda el uso de estas
sustancias ya que las características de estas pueden
interferir con las de las características de las muestras.
Estos productos cuando se utilizan deben ser insípidos.