INDICE

Introducción..........................................................................................................................3
I. Justificación........................................................................................................................3
II. Objetivos...........................................................................................................................4
III. Estudios previos a la distribución de planta....................................................................4
3.1 Descripción del producto............................................................................................4
3.2 Descripción del proceso..............................................................................................5
3.2.1 Diagrama de operaciones....................................................................................9
3.2.2 Diagrama de flujo...............................................................................................10
IV. Factores que afectan la distribución..........................................................................11
4.1 Factor Material........................................................................................................11
4.1.1 Características físicas o químicas....................................................................11
4.1.2 Cantidad y variedad.........................................................................................13
4.2 Factor Maquinaria...................................................................................................15
4.2.1 Características de maquinaria y equipo..........................................................15
4.2.2 Determinación del número de máquinas y equipo.........................................16
4.3 Factor Hombre.........................................................................................................18
4.3.1 Número de trabajadores necesarios................................................................19
4.4 Factor Edificio..........................................................................................................20
4.5 Factor Movimiento..................................................................................................21
4.5.1 Patrón de flujo...................................................................................................22
4.5.2 Equipo de manejo.............................................................................................23
4.6 Factor Espera...........................................................................................................24
4.6.1 Tipos de almacén...............................................................................................24
4.6.2 Área de almacén................................................................................................25
4.7 Factor Servicio.........................................................................................................26
4.7.1 Servicios relativos al personal..........................................................................26
4.7.2 Servicios relativos a la maquinaria..................................................................26
4.7.3 Servicios relativos al material..........................................................................27
4.8 cálculo de área del departamento de producción (Método guerchet)..................27
V. Planeamiento De La Distribución Basado en el método SLP...............................29
5.1 Tabla Y Diagrama Relacional De Actividades.......................................................29
5.1.1 Tabla Relacional De Actividades.....................................................................29
5.1.2 Diagrama Relacional De Actividades..............................................................31
5.2 Diagrama Relacional De Espacios..........................................................................31
 5.3 Distribución General De Planta..............................................................................32
VI. conclusiones.................................................................................................................32
BIBLIOGRAFIA...............................................................................................................33
DISTRIBUCION DE UNA PLANTA DE PRODUCCION PARA LA ELABORACION Y
ENVASADO LICOR CACAO

Introducción

I. Justificación
El licor de cacao es una bebida alcohólica artesanal que se prepara en las zonas cacaoteras del
país. Se caracteriza por tener un sabor dulce y muy marcado pero suave. Puede acompañar
postres, café, dulces varios o emplearse como insumo para la elaboración de cocteles. Es de
fácil preparación y un licor tradicional en estas zonas del país pero poco conocido en el
mercado local, a pesar del uso de insumos naturales y tener este sabor exótico.
En el mercado peruano de licores se maneja un gran volumen de consumo. Según datos del
Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) el mercado de bebidas alcohólicas crece
en promedio a una tasa de 9% anual. Prueba de este aumento es que los peruanos han pasado
de consumir 0.74 L de vino en el 2002 a 1.5 L en el 2012, lo que es un ejemplo de cómo en
solo 10 años el consumo promedio de licores se ha duplicado.
Además la producción nacional de cacao ha tenido un aumento sostenido desde hace varios
años y se ha acelerado en los últimos cinco. Es así que se puede observar que la producción
nacional ha crecido desde 24 786 TM en el 2000 hasta 71 838 TM en el 2013, es decir que
en apenas 13 años la producción ha aumentado en un 190%. Sin embargo, a pesar del gran
aumento, el nivel de producción es muy pequeño respecto a los líderes de la región, como
Brasil y Ecuador
II. Objetivos
a. Dar a conocer un nuevo producto en el mercado.
b. Utilizar las condiciones adecuadas en el proceso de selección, limpieza,
descascarado, mezclado, maceración y reposo del grano de cacao.
c. Determinar el potencial del licor de cacao como un producto que
proporcione experimentar nuevos sabores y texturas.
d. Constituir las características de diseño, elaboración, diseño de distribución,
factores de distribución, diseño de planta, cálculos de áreas, trabajadores y
planta.

III. Estudios previos a la distribución de planta

3.1 Descripción del producto.

El licor de cacao es una bebida alcohólica artesanal que se prepara en las zonas cacaoteras
del país. Se caracteriza por tener un sabor dulce y muy marcado pero suave. Puede
acompañar postres, café, dulces varios o emplearse como insumo para la elaboración de
cocteles. Es de fácil preparación y un licor tradicional en estas zonas del país pero poco
conocido en el mercado local, a pesar del uso de insumos naturales y tener este sabor
exótico y particular que cumple con las nuevas exigencias del consumidor moderno.

Además, al haber sido preparado de forma tradicional usa insumos netamente peruanos lo
que da una diferenciación respecto a los licores más consumidos en el mercado. Esto,
sumado del creciente sentimiento de pertenencia desarrollado por los peruanos, promueve
su compra dado que el consumir productos autóctonos de alto valor agregado se ha vuelto
un orgullo y una experiencia placentera y complementa el sello distintivo del producto.

Ficha del producto:

Nombre Licor de cacao

Macerado de sabor dulce e intenso de granos de cacao en
alcohol etílico rectificado extra neutro, mezclado con
Descripción
almíbar de caña de azúcar y un toque de esencia de
vainilla.
Botella de base circular de vidrio transparente de 750 ml
Presentación:
de contenido neto con una tapa rosca pilfer de aluminio.
76.76 mm diámetro de la base
Dimensiones de la
289.20 mm alto de botella
botella:
31.5 mm diámetro de cuello de botella
Modalidad de Cajas de cartón corrugado para 12 botellas con
transporte: separadores interiores de cartón duro.
Tipo de venta: Venta directa por unidades (botellas) o cajas.
Volumen de alcohol: 25%

3.2 Descripción del proceso.

1) Selección: la cual se lleva a cabo en dos etapas:

a. Despedregado: Se reciben sacos de granos de 50 kg cada uno y uno

por uno son llevados hasta la despedregadora donde los granos son
separados por tamaño y son limpiados de residuos sólidos, piedritas,
pajitas, hojas o ramas. La carga y transporte es manual por lo que se
requiere de dos operarios, uno que cargue la máquina y otro que
reciba los granos procesados. La máquina tiene una capacidad
aproximada de 1,000 kg/h por lo que tarda solo tres minutos en
procesar cada saco de granos de cacao.
b. Selección: después de recibir los granos de cacao se les introduce en
una seleccionadora gravimétrica, que separa los correctos de aquellos
que presenten alguna imperfección como huecos, rajaduras, cáscara
partida o de color violetas o muy oscura, lo que indicaría que los
granos han estado expuestos a agentes patógenos o que se han
cosechado sobremaduros y por ende la calidad el producto final se
verá afectada. La carga y transporte de la máquina es manual por lo
 que se requiere de dos persona, una que cargue los granos procesados
de la despedregadora y otra que reciba los granos seleccionados, estos
pueden ser los mismo operarios de la actividad anterior. La máquina
tiene una capacidad aproximada de 2000 kg/h por lo que solo tarda
minuto y medio en procesar cada saco de grano de cacao que haya
pasado por la despedregadora.

2) Limpieza: la cual se lleva a cabo en dos etapas:

a. Lavado: los granos seleccionados son llevados a una lavadora tipo
tubo industrial en la cual son lavados con agua en un movimiento
giratorio constante que les retira polvo, pesticidas o cualquier
suciedad que se haya podido adherir a los granos durante su
transporte o manipulación anteriores. El proceso es manual por lo
que requiere de dos personas, una que cargue la lavadora con los
granos seleccionados y otra que reciba los granos lavados. La
lavadora tiene una capacidad de 900 kg/h por lo que cada saco se
lava en un aproximado de tres a cuatro minutos.
b. Oreado: luego del lavado de los granos estos deben secarse. Para
garantizar un secado homogéneo y rápido de estos se introducen
en la oreadora de cacao. Esta gira a 10 rpm y pone en contacto el
cacao con una serie de resistencias eléctricas instaladas en sus
paletas lo que garantiza un secado uniforme de los granos y evita su
pudrición. El proceso de carga y descarga es manual por lo que se
requiere de una persona que realice ambas tareas y que vigile
permanentemente el proceso para evitar que el grano se dañe por
el calor. La oreadora tiene una capacidad de 690 kg/h pero debe
trabajar con una carga mínima de 300 kg.
3) Descascarado: los granos de cacao limpios y secos son ingresados en la peladora
de cacao a fin de ser descascarados, para separar la pulpa del grano de la cáscara
que lo protegía contra agentes patógenos. El proceso de carga y descarga es
manual por lo que se requiere de dos personas, una para cargar los granos secos y
otra para recoger la pulpa. La peladora tiene una capacidad de 140 kg/h por lo que
el pelado demora entre 22 minutos por cada 50 kg de granos de cacao.
4) Mezclado inicial: se coloca el cacao pelado en el tanque de maceración y
lentamente se agrega el alcohol etílico al 96% mientras se revuelve junto con los
 granos de cacao lentamente. El tanque cuenta con un agitador vertical con paletas
que gira a 10 rpm lo que permite que los granos no se estanquen y se mezclen con
el alcohol. El proceso de carga es manual por lo que se requiere de dos personas,
una que cargue los granos y el alcohol etílico y otra que controle el nivel del
tanque. Luego de agregar el alcohol se agrega la esencia de vainilla y se cierra
herméticamente el tanque para que se homogenice la mezcla. El tanque tiene una
capacidad de 500 L.
5) Maceración: se deja macerar la mezcla por un periodo de 15 días durante los
cuales el agitador seguirá girando a 10 rpm por 30 minutos al inicio y al final de
cada turno de trabajo, a fin de que se libere mejor el sabor de los granos en el
macerado. Durante este proceso el tanque estará constantemente supervisado a
lo largo de la jornada de trabajo para asegurar que no se presenten filtraciones ni
se generen burbujas, garantizando la calidad del macerado.
6) Filtrado: terminado el periodo de maceración, se procede a filtrar el macerado a
través de un colador fino colocado en el fondo del tanque de maceración y que
permitirá retirar todo los restos de los granos macerados y posibles restos de
cáscaras. El macerado filtrado es trasladado por bombas desde el tanque de
maceración hasta un segundo tanque con un segundo filtro más fino, a fin de
obtener un producto de calidad. Este segundo filtro permite retirar partículas finas
como polvo, suciedad, pequeños trozos de cáscaras, etc. que hayan quedado en
suspensión en el macerado tras su primer filtrado. Los filtros se limpiarán tras cada
lote de producción, lo que demorará un día completo.
7) Control de calidad macerado: se toman muestras de 100 ml del licor macerado y
se les realiza una prueba de graduación alcohólica (alcohómetro), verificación de
residuos suspendidos (turbidímetro) y una verificación odorífica de que tengan un
tenue olor dulce y una composición homogénea. Las pruebas deberá repetirse
para cada lote de producción.
8) Preparación de almíbar: paralelamente al filtrado, el agua es ablandada mediante
un tanque ablandador y se deposita en el tanque de almíbar con capacidad para
500 L. Esta se calienta mediante resistencias eléctricas en cinta, colocadas en el
perímetro del tanque, hasta los 80 °C. Luego se añade 1kg de azúcar por cada litro
de agua, el tanque cuenta con un agitador vertical con paletas, las cuales
empiezan a girar a 10 rpm para homogeneizar el almíbar y ayudar a la disolución
completa del azúcar, dado que se pueden presentar precipitaciones en el fondo
del tanque. El almíbar luego es calentado hasta los 95°C, no debe llegar a hervir
 por un tema control de la presión al interior del tanque, mientras se sigue
agitando. Una vez alcanzada esta temperatura se deja agitar por uno 15 minutos
hasta obtener consistencia homogénea ligeramente espesa. El proceso de carga
del azúcar es manual por lo que se requerirá de una persona. Además, el tanque
de almíbar es supervisado constantemente para verificar que no se generar
burbujas en su interior, tarea a realizarse por la misma persona que realizó la
carga del azúcar.
9) Enfriado: el almíbar homogeneizado se pasa al tanque de enfriado, el cual consiste
de un tanque rodeado por un serpentín exterior por donde circula agua a
temperatura ambiente. Este proceso permite un rápido enfriamiento para reducir
la temperatura del almíbar desde los 95°C hasta los 22°C. El tiempo de
enfriamiento dependerá de la cantidad de almíbar que se haya producido. Se
requerirá de una persona que verifique la temperatura del almíbar.
10) Control de calidad almíbar: se toman muestras de 100 ml del almíbar enfriado y
se verifica que se haya obtenido una mezcla homogénea y que no haya habido
precipitación del azúcar, pues eso significaría pérdida de materia prima y
saturación de la mezcla. Dichas pruebas se deberán repetir por cada lote de
almíbar producido.
11) Mezclado final: el licor macerado filtrado se mezcla con el almíbar enfriado en una
proporción de 2 L de almíbar por cada 0.5 L de macerado para así obtener el licor
con una graduación alcohólica cercana al 25%. El mezclado se realiza en el tanque
de mezclado de 500 L, el cual cuenta con un agitador vertical con paletas que gira
a 10 rpm para obtener una mezcla homogénea, el licor de cacao final. Una vez
alcanzado un estado homogéneo se seguirá agitando por 15 minutos. Se
necesitará una persona que verifique la temperatura del tanque (22°C) y que no se
generar burbujas producto de la agitación.
12) Control de calidad licor de cacao: se toma una muestra de 100 ml del licor de
cacao y se verifica consistencia, olor y gradación alcohólica. Se tomarán muestras
de cada lote producido y las pruebas deberán repetirse en cada lote de producción
del licor de cacao.
13) Embotellado: el tanque de mezclado se conecta con la línea de envasado, la cual
llenara botellas de 750 ml a razón de 6 botellas por minuto. El llenado deberá ser
lento ya que se tratará de evitar la generación de burbujas. La línea empleará vacío
para extraer el licor del tanque a fin de garantizar la inocuidad del producto,
además de sellar las botellas y etiquetarlas. La línea será automática pero el
 proceso de carga de los insumo (botellas, tapas, etiquetas) y descarga de las
botellas llenas será manual por lo que se requerirá de tres personas, una para el
abastecimiento de la línea, otra para el descargo de las botellas y finalmente una
para el traslado de las botellas al almacén de productos terminados.
14) Reposo: las botellas se dejan en reposo por un mínimo de 5 días dentro del
almacén de productos terminados a una temperatura controlada de 22°C por un
sistema de climatización. Este reposo permitirá que se asiente el sabor del licor.
15) Control de calidad final: pasados los 15 días de reposo se toma una muestra
significativa del tamaño de lote y se realiza un exhaustivo control de calidad para
verificar su graduación alcohólica y la respectiva cata de color, olor, textura y
sabor.
16) Embalado y distribución: con la aprobación, tras realizar la cata final las botellas
son guardadas en cajas de 12 unidades y transportadas hasta Lima para su
comercialización.

3.2.1 Diagrama de operaciones.

3.2.2 Diagrama de flujo.
IV. Factores que afectan la distribución.

4.1 Factor Material.

El proceso productivo es, como ya se mencionó, sencillo y solo requiere de cinco

ingredientes (materias primas) a lo largo de toda su ejecución: cacao, alcohol etílico,
esencia de vainilla, azúcar refinada y agua blanda.

4.1.1 Características físicas o químicas.

a) Cacao
El cacao a utilizarse será el cacao tipo “Chuncho”, que es el que predomina en la provincia
de la Convención representando alrededor del 60% de la producción anual. Este tipo de
cacao es considerado entre los mejores del mundo dado que tiene entre un 2,7% a 3,8% de
tanino (menor al 4% es considerado grado 1 y es muy escaso), 52% de grasa (más de 50%
grasa es considerado de alta calidad y el 56% es el máximo) y 12% al 14% de proteínas.
Este cacao será adquirido a la empresa Industrias Alimentarias de la Convención S.A.
(INDACO S.A.) a un precio de S/. 270 por quintal (100 kg), no existiendo volumen mínimo
de compra. Sin embargo, el cacao es vendido por esta empresa mayoritariamente por sacos
de 50 kg lo que implica que este será la compra mínima.
b) Alcohol etílico
El alcohol etílico a emplearse será un alcohol destilado de la caña de azúcar y tratado para
su uso en la industria alimenticia. Este tipo de alcohol es conocido como alcohol etílico
rectificado extraneutro de 96° vol. La calidad del alcohol se determina en base al contenido
de impurezas y congenéricos formados en las fermentaciones de las melazas de caña de
azúcar. Este tipo de alcohol tiene las características de presenta un contenido mínimo de los
elementos mencionados, ser un alcohol suave y sin olor, especial para licorería fina como el
Gin, el Whisky o el Vodka. No contiene aldehídos ni residuos secos o fúsel. Este alcohol
será adquirido a la empresa Comercial Lazo Romo S.R.L (COLAROMO S.R.L.) en barriles
de 200 L a un precio de S/. 1 200 por barril.
c) Esencia de vainilla
La esencia de vainilla es el ingrediente que ayudará a realzar el sabor del licor de cacao por
lo que se usa como un saborizante adicional al del cacao. Su alta concentración garantiza un
mayor rendimiento por lo que no se requiere de su uso intensivo. La esencia se adquirirá en
la marca Negrita, perteneciente al portafolio de marcas de la empresa Alicorp S.A.A. Las
compras se realizarán en frascos de 1 L en comercios locales de la provincia por lo que se
estima que sea posible adquirirlos por unidad. Se estima el precio a S/. 8.40 por frasco.
d) Azúcar refinada
El azúcar sirve para la elaboración del almíbar, por lo que es esencialmente importante la
calidad empleada. Se empleará azúcar rubia domestica del Complejo Agoindustrial Cartavio
S.A.A., esta azúcar contiene más nutrientes que el azúcar blanca dado que se obtiene por un
proceso de cristalización del jugo de la caña y no por procesos químicos como la blanca, es
de más fácil disolución por lo que permitirá que el proceso de producción del almíbar sea
mucho más rápido y más fácil de homogeneizar. Los sacos tendrán un precio de S/. 105.6
e) Agua blanda
El agua blanda es agua con mínimas cantidades de sales disueltas en ella y se obtiene
mediante la instalación de un ablandador de agua por intercambio iónico que retira sales
como calcio, magnesio y potasio. Dado que el agua se obtendrá mediante la instalación del
ablandador no existe ningún nivel mínimo de compra y su disposición será inmediata en
planta durante todo el día. La empresa Emsapa Calca S.R.L. ha establecido un tarifario para
la industria de S/. 0.80 como cargo fijo mensual más S/. 0.4712 por metro cúbico de agua.
Además de la elaboración del almíbar, el agua blanda se empleará en el proceso de lavado
de los granos de cacao y el enfriado del almíbar.
f) Insumos
Son cuatro los insumos requeridos para el proceso productivo correspondientes a los
últimos subprocesos de este (embotellado, reposo del licor de cacao embotellado y
despacho). Estos son: envases de vidrio, tapas pilfer, etiquetas informativas y cajas de
cartón.
- Envases de vidrio y tapas pilfer: Para estos insumos se ha contactado con la
empresa Soluciones de Empaque S.A.C., especialista en la distribución de
artículos necesarios para el envasado de productos de la industria de conservas,
bebidas, licores, vinos, productos farmacéuticos e industriales. Dentro de la
cartera de productos ofertados por la empresa se seleccionó un envase de vidrio
para licores de cuello alto de 750 ml de capacidad, diámetro en la base del cuello
de 76.76 mm y un alto de 289.20 mm. Este envase requiere de una tapa rosca de
aluminio, conocida como tapa pilfer, y que también es ofertada por la misma
empresa. Esta tapa tiene un diámetro de 31.5 mm y es completamente compatible
con el envase de vidrio seleccionado. Los envases de vidrio son distribuidos en
pallets de 1,729 unidades o bolsas de 25 unidades. Por otro lado, las tapas pilfer se
venden en bolsas de 100 unidades. El precio por pallet de botella es de S/. 3091.30
y el precio por bolsa de tapas pilfer es de s/. 18.06.
- Etiquetas y cajas de cartón: Para estos insumos se contactó con la empresa Baric
Soluciones Gráficas E.I.R.L., empresa dedicada a servicios gráficos en general
para la industria, como la elaboración de etiquetas, cajas, stickers, papelería en
general. Esta empresa ofrece sus productos en paquetes personalizados pero las
cajas en lotes de no menos de 100 unidades y las etiquetas en bolsas de 1000
pares. Las cajas tendrán un precio de S/. 1,440 el paquete de 100 y las etiquetas a
S/. 420 el millar de pares (etiqueta delantera y trasera). El mínimo de compra será
de un paquete de 100 cajas y de las etiquetas será de un millar de pares.
4.1.2 Cantidad y variedad.
Requerimientos anuales de Materia Prima

Materia Prima 2017 2018 2019

Cacao (Kg) 1 058,33 1 086,44 1 230,86
Alcohol Etílico (L) 1 523,12 1 546,67 1 737,60
Vainilla (L) 60,12 63,21 69,91
Azúcar (Kg) 3 722,53 4 301,23 4 726,18
Agua (L) 3 930,92 4 190,10 4 622,07

Unidades anuales de MP a adquirir

Materia Prima Unidades 2017 2018 2019

Cacao Sacos de 50 Kg 22 22 25
Alcohol Etílico Barriles de 200 L 8 8 9
Vainilla Frascos de 1L 61 64 70
Azúcar Sacos de 50 Kg 75 87 95

Requerimientos anuales de insumos

Materia Prima 2017 2018 2019

Envase de vidrio 13370 13788 15676
Tapa pilfer 13370 14220 15640
Etiquetas 13370 13620 15340
Cajas de Cartón 1092 1156 1240

Unidades anuales de insumos a adquirir

Materia Prima Unidades 2017 2018 2019

Envase de vidrio Pallets de 1729 unid. 8 8 10
Tapa pilfer Bolsas de 100 unid. 134 143 157
Etiquetas Bolsas de 1000 pares 14 14 16
Cajas de Cartón Paquetes de 100 unid. 11 12 13

4.2 Factor Maquinaria.

Actualmente, el licor de cacao se prepara de forma artesanal en las zonas cacaoteras del
Perú. El proyecto busca la industrialización de este producto mediante un proceso
productivo estandarizado. Para esto no existe maquinaria especializada, por lo que se deberá
importar y adaptarla al proceso.
4.2.1 Características de maquinaria y equipo.

Maquinaria para proceso de producción

Costo
Maquina Proceso/Utilización Características
(con IGV)
Selecciona los granos de Marca: IMSA
Despedregadora cacao por tamaño y permite Modelo: NA-1
S/. 2 400
eliminar residuos sólidos Capacidad:1000 kg/h
como piedritas, hojas, ramas o pajitas Costo operativo: S/.1.50/h
Marca: IMSA
Seleccionadora Separa granos de cacao por Modelo: IMSA-3
gravimétrica su peso y los defectuosos del resto de Capacidad:2000 kg/h S/. 2 200
los granos Costo operativo:
S/.1.65/h
Marca: IMSA
Lava los granos en un solo
Lavadora tipo Modelo: 1-D
lote y retira tierra, polvo o
agroindustrial Capacidad: 900 kg/h S/. 4 850
cualquier partícula fina que
Costo operativo:
se halla adherido al grano
S/.1.50/h
Marca: IMSA
Permite realizar un secado Modelo: AS-10
Oreadora
homogéneo de los granos Capacidad: 690 kg/h S/. 8 130
industrial
lavados Costo operativo:
S/.2.00/h
Marca: CREDISA
Modelo: PEL-1
Peladora de Retira la cáscara de cada uno de los
Capacidad: 140 kg/h S/. 4 800
cacao granos de cacao sin dañarlos
Costo operativo:
S/.1.00/h
(Fuente: “Catálogo de máquinas para procesamiento de cacao” de Cooperación Alemana al Desarrollo –
GIZ)

Equipos para proceso de producción

Costo
Maquina Proceso/Utilización Características
(con IGV)
Se emplearan para el
transporte de los granos de
Recipientes
cacao entre los procesos de
para transporte S/. 25 c/u
selección limpieza, Envases de plástico, limpios y
del grano
descascarado y primer esterilizados.
mezclado Capacidad: aprox 12 kg c/u
Bomba para Se emplea para transportar el Marca: Pedrollo S/. 250 c/u
transporte de macerado y el almíbar Modelo: PKM 60 Potencia: 0.5 HP
líquidos durante el proceso de Caudal máximo: 40 L/min
 producción
Tanque de
Permite macerar la mezcla de
macerado con Capacidad:100 L
cacao, alcohol y esencia de S/. 1 110 c/u
filtro y agitador Material: acero inoxidable
vainilla
vertical (A316)Potencia: 2HP
Contiene el macerado tras el
Tanque para primer filtrado y permite
S/. 1000c/u
filtrado fino realizar un segundo filtrado Capacidad: 100 L
más fino del licor de cacao Material: acero inoxidable (A316)
Permite retirar del agua las
sales que pueda contener
Ablandador de (calcio, magnesio, etc.)
Marca: Unitek
S/. 5 100
agua eléctrico volviéndola más potable y Modelo: UTK-AT
segura para el proceso Potencia: 5 vatios/h
productivo Caudal: 20 L/minuto
Capacidad: 200 L
Tanque de Permite mezclar y azúcar a
Material: acero inoxidable (A316)
almíbar con altas temperaturas para S/. 2 738 c/u
Potencia: 3 HP(motor) y 6 Kw
agitador vertical obtener el almíbar (resistencia)
Tanque de Se deja enfriar el almíbar Capacidad: 200 L
enfriamiento con hasta que llegue a las Material: acero inoxidable (A316) S/. 3 588 c/u
enchaquetado temperaturas ambiente Potencia: 3.75 HP
Permite realizar la mezclar
Tanque de licor
del licor macerado y filtrado Capacidad: 500 L
de cacao con S/. 2 313
con el almíbar y obtener una Material: acero inoxidable (A316)
agitador vertical
consistencia homogénea Potencia: 3.5 HP
Permite el trasvase del licor Caudal: 240 L/min
Sistema de vacío desde el tanque de mezclado Presión final: 5 x 10-5Pa S/. 1 275
a la línea de embotellado Potencia: 0.75 HP
Línea de
embotellado Embotella el licor del cacao Capacidad: 6 botellas/min
S/. 12 500
tapado y en botellas de 750 ml Tipo: Automático
etiquetado Potencia: 5 HP
(Fuente: Empresa Servicios Industriales, Mecánicos, Mineros y Pesqueros S.A.C.)

4.2.2 Determinación del número de máquinas y equipo.

Materia Prima 2019

Cacao (Kg) 1 230,86
Alcohol Etílico (L) 1 737,60
Vainilla (L) 69,91
Azúcar (Kg) 4 726,18
Agua (L) 4 622,07
 Horas de Trabajo 8
Días al Mes 26
Coeficiente de utilización 0.9
Horas de Mantenimiento al año 96

MÁQUINA N°
CÁLCULO N° DE MÁQUINAS MÁQU
(CAPACIDAD) INAS

T∗P
N=
CAP∗C
Despedregado
ra
1
kg kg
1230.86
( 1000
h ) N=
año
h dia dia h kg
[( 8
dia
∗26
mes
∗320 )
año
−96
año]∗1000 ∗0.9
h

T∗P
N=
CAP∗C
Seleccionador
a
1
kg kg
1230.86
( 2000
h ) N=
año
h dia dia h kg
[( 8
dia
∗26
mes
∗320 )
año
−96
año]∗2000 ∗0.9
h

T∗P
N=
CAP∗C
Lavadora tipo
agro industrial
kg 1
1230.86
kg año
( 900
h ) N=
dia

[( 8
h
dia
∗26
mes
∗365 dia
año )− 96
h
año ] kg
∗1150 ∗0.9
h

T∗P 1
N=
CAP∗C
Oreadora
Industrial
 kg
1230.86
año
kg N=
( 690 ) dia
h
[( 8
h
dia
∗26
mes
año )
∗365 dia
− 96
h
]
año
kg
∗200 ∗0.9
h

T∗P
N=
CAP∗C
Bomba para
transporte
de
líquidos 11481 ¿ 1
año
¿ N=
( 40 min ) dia

[( 8
h
dia
∗60
min
h
∗26
mes
∗365 dia
año )
− 96
h
año
∗60
min
h ]
∗40 ¿ ∗0.9
min

T∗P
N=
CAP∗C
Ablandador
de agua
eléctrico 11481 ¿ 1
año
( 20 min¿ ) N=
dia

[( 8
h
dia
∗60
min
h
∗26
mes
∗365 dia
año )
− 96
h
año
∗60
min
h ]
∗20 ¿ ∗0.9
min

T∗P
N=
CAP∗C

Sistema de
vacío
11481 ¿ 1
240 ¿ año
( min ) N=
dia

[( 8
h
dia
∗60
min
h
∗26
mes
∗365 dia
año )
− 96
h
año
∗60
min
h ]
∗240 ¿ ∗0.9
min
4.3 Factor Hombre
La mano de obra requerida para el proceso de producción del licor de cacao, no debe ser
especializada o con estudios técnicos, a excepción del operario del taller de mantenimiento.
Los operarios solo necesitan capacitación y entrenamiento en el uso de las máquinas y
herramientas que manipularán así como en los estándares y factores que deberán ser
controlados a lo largo de todo el proceso; sin embargo, cada zona requiere distintas
características físicas que deberán tomarse en cuenta al seleccionar al personal.

4.3.1 Número de trabajadores necesarios

Requerimientos de mano de obra directa:
Zona/Área Características 2015 2016 2017
Almacén de Varón de entre 30 y 50años
1 1 1
Materia Prima Adecuada condición física para levantar peso
Almacén de Varón de entre 30 y 50años
1 1 1
Insumos Adecuada condición física para levantar peso
Almacén de Varón de entre 30 y 50años
Productos Adecuada condición física para levantar peso 1 1 1
Terminados
Varón de entre 30 y 50años
Despedregadora 2 2 2
Adecuada condición física para levantar peso
Varón de entre 30 y 50años
Seleccionador 2 2 2
Adecuada condición física para levantar peso
Varón de entre 30 y 50años
Lavadora 2 2 2
Adecuada condición física para levantar peso
Varón de entre 30 y 50años
Oreadora 2 2 2
Adecuada condición física para levantar peso
Varón de entre 30 y 50años
Peladora 2 2 2
Adecuada condición física para levantar peso
Tanque de Varón de entre 30 y 50años
1 1 1
maceración Buena visión y concentración
Varón de entre 30 y 50años
Tanque de filtro 1 1 1
Buena visión y concentración
Tanque de Varón de entre 30 y 50años
1 1 1
almíbar Buena visión y concentración
Tanque de Varón de entre 30 y 50años
1 1 1
enfriado Buena visión y concentración
Tanque de Varón de entre 30 y 50años
1 1 1
mezclado Buena visión y concentración
Línea de Varón de entre 30 y 50años
3 3 3
envasado Buena visión, concentración y rapidez manual
Varón de entre 30y50años
Adecuada condición física y estudios técnicos
Mantenimiento de maquinaria eléctrica 1 1 1
Experiencia previa con maquinaria similar a la
empleada en la planta, de preferencia
Total 22 22 22
 También tenemos que considerar:
-La despedregadora con seleccionadora así como la lavadora con la oreadora
compartirán personal por lo que solo se requerirá de dos trabajadores que operen cada
par de máquinas.
-Los trabajadores que operan las máquinas también cumplirán la función de supervisión
del correcto funcionamiento de los tanques por lo que no se necesitará personal
adicional para esa etapa del proceso.
Para el proceso productivo se reducen de 22 a solo 6personas para trabajo en planta, 5 para
las máquinas y tanques y una para ayudaren almacén. A pesar de que los distintos puestos
de trabajo no tienen las mismas necesidades para su correcto desempeño, esto no implica
que personal que cubra alguno de los puestos de trabajo en las máquinas de las primeras
etapas del proceso no pueda tener además las habilidades necesarias para desempeñar un
puesto de supervisión en los tanques. Solo se requerirá de capacitación en ambos puesto y
conocimiento el correcto funcionamiento de la maquinaría y de los sensores delos tanques.

4.4 Factor Edificio.

El terreno sobre el cual se levante la planta no requerirá características especiales o alguna
preparación previa. Solo debe cumplir dos requerimientos básicos. El primero es que cuente
con los servicios de luz, agua y desagüe disponibles, la adaptación de estos servicios a las
necesidades específicas de la planta se realizarán conforme se vaya instalando la
maquinaria y las áreas necesarias. Lo segundo, es que el terreno cuente con el área
suficiente para albergar todas las áreas necesarias para el proceso productivo y el correcto
funcionamiento de estas, además de poder albergar posibles ampliaciones, según los
requerimientos de la demanda del proyecto.

Las áreas funcionales que deberá albergar el terreno son:

1) Almacenes de materia prima, de insumos y de productos terminados

2) Área de producción:
a. Zona selección y limpieza
b. Zona de maceración
c. Zona de almíbar
d. Zona de mezclado
e. Zona de embotellado
3) Patio de maniobras (recepción y despacho)
 4) Área de mantenimiento y repuestos
5) Comedor
6) Oficinas administrativas y sala de juntas
7) Servicios higiénicos
8) Cambiadores
9) Puesto de vigilancia
10) Área de descontaminación

4.5 Factor Movimiento.

Para determinar el flujo de materiales entre las distintas áreas se
empleará un recorrido simple, ya que el producto final son botellas
de 750 ml utilizaremos líneas de flujo vertical de Entrada y salida al
mismo nivel y del mismo lado del edificio que se pueden aplicar en
edificios de una sola planta (con techos elevados) con múltiples
procesos.
El diagrama de recorrido es obtenido gracias a un primer intento basado en el estudio de
plantas similares que será corregido para una distribución final al terminar del estudio de la
distribución.

N° OPERACION
1 Recepción
2 Despedregado
3 Selección
4 Lavado
5 Oreado
6 Descascarado
7 Mezclado Inicial
8 Maceración
9 Filtrado
10 Preparación del almíbar
11 Enfriado
12 Mezclado Final
13 Embotellado
14 Reposo
15 Embalado
16 Envió

N° ÁREA FUNCIONAL
1 Oficinas Administrativas
 2 Oficina de Vigilancia
3 Comedor
4 Almacén de materia prima
5 Almacén de insumos
6 Despregeradora
7 Seleccionador
8 Lavadora
9 Oreadora
10 Peladora
11 Tanque de Maceración
12 Tanque de filtro
13 Tanque de almíbar
14 Tanque de enfriado
15 Tanque de mezclado
16 Línea de envasado
17 Almacén de Productor Terminados
18 Zona de desinfección
19 Cambiador de hombres
20 Baño de hombres
21 Baño de Mujeres
22 Cambiador de mujeres
23 Mantenimiento
24 Patio de maniobras

N° INSPECCION
1 Control de calidad de macerado
2 Control de calidad de almíbar
3 Control de calidad de Licor de cacao
4 Control de calidad Final

4.5.1 Patrón de flujo.

4.5.2 Equipo de manejo.
Mantenimiento de maquinaria (en S/.)
Año
Descripción 2017 2018 2019
Despedregadora 20,34 20,34 122,03
Seleccionadora Gravimétrica 18,64 18,64 111,86
Lavadora tipo industrial 41,10 41,10 246,61
Oreadora Industrial 68,90 68,90 413,39
Peladora de cacao 40,68 40,68 244,07
Línea de embotellado, tapado y etiquetado 105,93 105,93 635,59
Tanque de enfriamiento con enchaquetado 60,81 60,81 547,32
Tanque de almíbar con agitador vertical 46,41 46,41 417,66
Tanque de licor de cacao con agitador vertical 19,60 19,60 117,61
Tanque de macerado con filtro y agitador vertical 18,11 18,11 112,88
Tanque para filtrado fino 8,47 8,47 50,85
Sistema de vacío 10,81 10,81 64,83
Bomba para transporte de liquido 8,47 8,47 50,85
Sumatoria 468,98 468,98 2813,90

Requisitos para el registro de la Marca

1. Tres ejemplares del formato de solicitud correspondiente con los datos de

identificación del solicitante.
 2. Detalle del signo que se pretende registrar con reproducción en color de 5 cm x 5 cm.

3. Determinación expresa de los productos, servicios o actividades económicas que se

desea registrar, así como la clase o clases a la que pertenece (clasificación Niza), para
este proyecto se indicará la clase 33: bebidas alcohólicas (con excepción de cerveza).

4. Pago de derecho de trámite.

5. Nombre comercial, señalar fecha de primer uso y los medios de prueba que la
acrediten para cada una de las actividades que se pretenda distinguir.

6. Lema comercial, indicando el signo al cual se asociará el lema comercial y el

expediente de la solicitud de registro en trámite.

Fuente: INDECOPI

Trámites Costo Plazo (días

(S/.) útiles)
Licencia de funcionamiento 144.40 15
Inspección Técnica de Seguridad Básica Ex-Ante del Instituto 101.46 7
Nacional de Defensa Civil (INDECI)
Licencia de edificación modalidad D 182.50 15
Certificado de conformidad de obra 97.80 15
Asignación y certificado de numeración 27.70 15
Colocación de numeración 37.00 3
Certificado de parámetros urbanísticos y edificatorios 40.80 5
(alineamiento)
Fuente: TUPA 2012 Municipalidad Provincial de Calca

4.6 Factor Espera.

4.6.1 Tipos de almacén.
Se tendría un almacén de materia prima y un almacén final, donde se dejarán las botellas en
reposo tras el etiquetado, se colocarán estanterías especiales de 50 botellas de capacidad
cada una y de fácil montaje por lo que no implicarán un costo de instalación elevado. Se
instalarán 42 estanterías lo que dará una capacidad de almacenaje de 2 100 botellas.
Utilizaremos un sistema en U para un mejor aprovechamiento de nuestra área de la planta.

4.6.2 Área de almacén.

Se les instalará un sistema de detección de humo en los almacenes y la planta conectada a
un sistema automatizado de aspersores para mitigar el riesgo de incendio, especialmente por
el alcohol que es un producto altamente inflamable.

Todos los trabajadores en planta deberán contar con los equipos de protección personal,
tales como guantes, mascarillas y lentes de seguridad. Adicionalmente, y para garantizar la
inocuidad del producto final, todo el personal deberá usar mandiles, redecillas para el
cabello y botas de seguridad de jebe de suela antideslizante. Todos estos implementos serán
entregados por la empresa.
Finalmente, se instalarán cámaras de seguridad tanto en el perímetro de la planta como en
su interior y en las oficinas administrativas además de un sistema contra incendios
comprendidos por detectores de humo y aspersores contra incendios totalmente
automatizados y de respuesta inmediata ante algún siniestro.

4.7 Factor Servicio.

4.7.1 Servicios relativos al personal
a) Comedor
Se propone tener a servicio del personal un comedor donde se pueda ingerir sus alimentos
y/o expender la venta de estos además de ser un lugar de esparcimiento y donde se pueda
confraternar con el fin de minimizar el estrés del trabajo.

b) Servicios Higiénicos
Se tendrá 2 servicios por ley para el personal una para mujeres y otro para varones.

c) Vestidores
Ya que nuestro producto es de consumo es necesario tener vestidores para poder cambiarse
a las mudas necesarias para el manejo libre de patógenos de nuestro producto.

4.7.2 Servicios relativos a la maquinaria.

Los servicios que se utilizarán en la planta de producción corresponderán principalmente al

servicio de energía eléctrica, el cual se usará para el funcionamiento de todas las máquinas
del proceso productivo. El costo de este servicio se determina mediante la siguiente
fórmula:

Costo mensual = cargo fijo + costo kw-h x kw-h consumidos

Según el Osinergmin, la empresa Electro Sur Este S.A.A. Esta empresa, según su página
web, en el departamento de Cusco la distribución tiene un cargo fijo mensual promedio de
S/. 13.77, sin IGV, mientras que el costo promedio por kw-h fuera de la hora punta es S/.
0.166020 por Kw-h, de acuerdo a estos costos se calculó el costo de energía eléctrica que se
pagará anualmente, asumiendo que estos costos se mantengan constantes.
Además de las máquinas, en la planta y en las oficinas administrativas se requerirá de
iluminación, computadoras, un refrigerador y un microondas para el comedor. Para
iluminación se ha optado por emplear de dos tipos, una con focos ahorradores de 20 watts,
para las oficinas, los baños y cambiadores y vigilancia; y fluorescentes de 40 watts en áreas
más grandes como la planta de producción, los almacenes y el comedor.

Por otro lado, se empleará agua para los servicios higiénicos y la limpieza de la planta.
Según datos del Ministerio de Agricultura y Riego en la sierra peruana se consume en
promedio uno 1000 litros de agua al día. Los trabajadores laboran en jornadas de 8 horas
pero incluyen un alto consumo de agua para garantizar la limpieza de las instalaciones por
lo que se asume que en promedio cada trabajador gastará 300 litros diarios (250 por
necesidades personales y 50 por limpieza del puesto de trabajo/planta) y se trabajará, en
promedio, 261 días al año.

4.7.3 Servicios relativos al material.

Según la investigación de productos similares es necesario tener 4 procesos de control de
calidad del producto:
1. Control de calidad de macerado
2. Control de calidad de almíbar
3. Control de calidad de Licor de cacao
4. Control de calidad Final

Para los cuales es necesario comprar los siguientes equipos:

Equipos Proceso/Utilización Características

Permite determinar la
cantidad de partículas Marca : HANNA
Turbidímetro
suspendidas se encuentra Modelo: H 987 3
en un líquido.
Permite determinar la
consistencia de una Marca :JK LAB
Viscosímetro solución, en este caso la del Modelo: COP
macerado, el almíbar y el FORD-Q2 0
licor de cacao final
Marca: Vida FOC
Modelo: Clase II
Permite determinar el
Alcohómetro graduado a 20°C
grado de alcohol
Medida: 0-50 %
Graduación: 1 %

4.8 cálculo de área del departamento de producción

(Método guerchet)
Uno de los métodos para la evaluación del espacio físico es el método de Guerchet, que da
una buena aproximación del área requerida para cada elemento de producción.
Calcularemos el área de las siguientes zonas:
1. Sala de procesos:

A N° Área
AREA FUNCIONAL N° MAQ. L(m) (m) Ss lados Sg Hm Hf k Se Total
Despedregadora 1 1.20 1.00 1.20 2 2.40 0.0815 1.50 0.05 0.18 3.78
Seleccionador 1 1.85 1.20 2.22 2 4.44 0.0815 1.20 0.05 0.33 6.99
Lavadora   1 1.20 0.30 0.36 2 0.72 0.0815 1.20 0.05 0.05 1.13
Oreadora   1 1.50 1.50 2.25 2 4.50 0.0815 1.70 0.05 0.34 7.09
Peladora   1 1.35 0.80 1.08 2 2.16 0.0815 2.00 0.05 0.16 3.40
Tanque De
Maceración 3 0.35 0.35 0.37 3 1.10 0.0815 1.15 0.05 0.07 1.54
Tanque De Filtro 2 0.35 0.35 0.25 3 0.74 0.0815 1.15 0.05 0.05 1.03
Tanque De Albimar 4 0.50 0.50 1.00 3 3.00 0.0815 1.15 0.05 0.20 4.20
Tanque De Enfriado 4 0.50 0.50 1.00 3 3.00 0.0815 1.15 0.05 0.20 4.20
Tanque De Mesclado 1 0.75 0.75 0.56 3 1.69 0.0815 1.15 0.05 0.11 2.36
Línea De Envasado 1 2.50 0.60 1.50 3 4.50 0.0815 1.80 0.05 0.30 6.30

2. Sala de oficinas

tipo de oficina Área unitaria Cantidad requerida Área total

gerencial 12 1 12
jefatura 12 1 12
sala de juntas 18 1 18
total 228

3. Sala funcional

AREA FUNCIONALES AREA

oficinas administrativas 42.00
oficinas de vigilancia 4.00
comedor 20.64
almacén de materia prima 20.00
almacén de insumos 10.00
despedrega dora 3.78
seleccionador 6.99
lavadora 1.13
oreadora 7.09
peladora 3.40
tanque de maceración 1.54
tanque de filtro 1.54
tanque de almíbar 4.20
tanque de enfriado 4.20
tanque de mezclado 2.36
zona de desinfección 6.30
cambiador de hombre y mujeres 6.00
baño 6.00
mantenimiento 7.09
patio de maniobras 50.00
total 208.26
V. Planeamiento De La Distribución Basado en el método
SLP

5.1 Tabla Y Diagrama Relacional De Actividades

5.1.1 Tabla Relacional De Actividades
 FUENTE: Método SLP, Ing. Raissa Álvarez.

5.1.2 Diagrama Relacional De Actividades

5.2 Diagrama Relacional De Espacios
5.3 Distribución General De Planta
Este es el proceso de elaboración de la planta y se emplean para plasmar al detalle el plano
de distribución de la planta general

VI. conclusiones
BIBLIOGRAFIA