Tesis Daniela Trujillo Hassan PDF

“De dientes para adentro”,
Arqueología de la alimentación entre una élite bogotana de la segunda mitad del siglo
XIX.
Daniela Trujillo Hassan
Tesis de grado para optar al título de Antropóloga
Director: Angélica Viviana Triana Vega (Profesor Universidad Externado)
Codirector: Felipe Gaitán Ammann (Profesor Universidad de los Andes)
Pontificia Universidad Javeriana
Facultad de Ciencias Sociales
Departamento de Antropología
Bogotá, D. C., Colombia, septiembre de 2019
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Tabla de contenido
Introducción………………………………………………………………………………….13
Capítulo 1. San Ignacio, un espejo del pasado en nuestro tiempo…………………………....19
1.1 El sitio arqueológico del templo de San Ignacio…...…….………………………...19
1.2 La modernidad en Colombia a finales del siglo XIX ……………………...………24
1.3 El clima y la vegetación en Santafé (1538-1819) y Bogotá (1819-1991) ……….....28
1.4 El espacio social en el que se relacionaban los habitantes de Bogotá …...……...…33
Capítulo 2. La estructura tras el consumir de lo exclusivo y lo cotidiano en la

alimentación…………………………………………………………………………………..40
2.1 La arqueología y las prácticas de alimentación……….......………….…………….40
2.2 El campo social y el papel de la salud y la alimentación durante la segunda mitad del
siglo XIX en Bogotá…………………………………………………………………………. 45
2.3 El gusto en las prácticas alimenticias……………………………….…………...…..53
Capítulo 3. Lo que se dijo o reportó sobre la alimentación de Bogotá durante la segunda
mitad del siglo XIX.…………………………………………………. …………………….. 58
3.1 Lo característico en la comida de Bogotá durante la segunda mitad del siglo

XIX…………………………………………………………………………………………...58
3.2 Lo disponible para el consumo de alimentos de los que habitaban

Bogotá………………………………………………………………………………..……... 64
3.3 Algunas características de las formas en que se interactuó en Bogotá con los
alimentos durante finales del siglo XIX ……………………………………………………...75
Capítulo 4. Lo que un grupo de personas que fueron inhumadas en la iglesia de San Ignacio
posiblemente hizo en sus prácticas alimentarias ……………………………………………..84
4. 1 El análisis de los restos óseos realizado en los 12 individuos

seleccionados…………………………………………………………………………………84
3
4. 2 El estudio de los micro residuos en el cálculo dental de los 12 individuos
seleccionados…………………………………………………………………………………93
4.3 Relación entre los análisis bioantropológicos y el estudio de los microresiduos de los
cálculos dentales……………………………………………………………………….……112
4. 3. 1 K - Means clustering ..………………………………………………………..….112
4. 3. 2 Análisis de componentes principales (PCA) ………… ………………………...113
4. 3. 3 Las dos técnicas estadísticas en R ………………… ………………………..….113
4. 3. 4 Estadística aplicada a los datos expuestos …………… ………………………..114
Capítulo 5. Discusión….………………………………………………………………….. 119
Referencias…………………………………………………………………………………134
4
Lista de figuras
Figura 1. Mapa ubicación del templo de San Ignacio……………………………………...…20
Figura 2. Templo de San Ignacio……………………………………………………………..21
Figura 3. Plano fosa común de la cripta del Templo de San Ignacio……………………...….23
Figura 4. Botella de medicamento cubana de 1880 ……………………………………….…23
Figura 5. Paseo de una familia a los alrededores de Bogotá́ : provincia de Bogotá́ / 1855
Manuel María Paz…………………………………………………………………………… 37
Figura 6. Esquema campos en Bourdieu…………………………………………………..…48
Figura 7. Teoría aplicada al siglo XIX en Bogotá……………………………………………50
Figura 8. Carteles publicitarios de finales del siglo XIX y principios del siglo XX, en la
campaña contra la chicha……………………………………………………………………..61
Figura 11. Paisaje entre Honda y Bogotá……………………………………………….…….64
Figura 12. Episodio de mercado en la Plaza Mayor de Santafé en 1850…………………….65
Figura 13. Ausencia de los dientes 46 y 36 y malformación congénita en el diente 34,

patología popularmente llamada diente en mora, en el individuo 8, femenino adulto
mediano.……………………………………………………..……………………………….89
Figura 14. Calzas de amalgama en los dientes 47 y 37 e hipoplasia en el diente 33, que crece
entre los 10 a 12 años de edad (Scheuer y Black, 2000) en el individuo 8.…………………89
Figura 15. Caries y desgaste dental en el individuo 27, adulto mediano masculino…………89
Figura 16. Cráneo de dulto joven masculino con periodontitis en el individuo 23…………..89
Figura 17. Cráneo individuo 25, subadulto………………………………………………..…90
Figura 18. Cráneo individuo 16, adulto mayor femenino con desgaste severo…………..….90
Figura 19. Absceso severo asociado al individuo 23……………………………………..….90

5
Figura 20. Calzas de amalgama de oro, en los dientes 15, 16 y 27 en el individuo 3, masculino adulto
joven ……………………………………………………………………………….………... 90
Figura 21. Extracción del cálculo dental…………………………………………….………..97
Figura 22. Extracción del cálculo dental………………………………………….…………..97
Figura 23. Maceración del cálculo dental………………………………………….…………98
Figura 24. Maceración del cálculo dental………………………………………….…………98
Figura 25. Centrifugación…………………………………………………………….………99
Figura 26. Centrifugación………………………………………………………….…………99
Figura 27. Forma de leer la lámina. ……………………………………………..………….100
Figura 28. Segmento de abdomen asociado al individuo 8……………………...………….104
Figura 29. Élitro de un coleóptero asociado al individuo 2……………………...………….104
Figura 30. Escama de micro lepidóptero asociado al individuo 15…………………………105
Figura 31. Escama de micro lepidóptero asociado al individuo 2…………………………..105
Figura 32. Algodón asociado al individuo 2…………………………………………….…..105
Figura 33. posible fibra vegetal asociada al individuo 8……………………………………105
Figura 34. Fibra proteica animal asociada al individuo 16……………………………...…..106
Figura 35. Porsible seda o algodón mercerizado asociado al individuo al individuo 8……..106
Figura 36. Hifa y esporas asociadas al individuo 16………………………………………..106
Figura 37. Carbón asociado al individuo 2……………………………………..……….…..106
Figura 38. Fitolito de Pooideae asociado a individuo 25……………………………………110
Figura 39. Fitolito de Cyperaceae asociado al individuo 3………………………………….110
Figura 40. Fitolito Globular verrugoso o crenado asociado a individuo 22………………...110
Figura 41. Fitolito Globular verrugoso o crenado asociado a individuo 22……………...…110
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Figura 42. Fitolito buliforme asociado a individuo 5……………………………….…….111
Figura 43. Fitolito elongado asociado al individuo 2……………….………………….…111
Figura 44. Fitolito tricoma asociado a individuo 15………………………………….…..111
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Lista de gráficas
Gráfica 1. Distribución general del material……………………………………………….102
Gráfica 2. Distribución general de los fitolitos…………………………………………….107
Gráfica 3. Estadística general de las variables del proyecto………………………………..116
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Lista de tablas
Tabla 1. Datos meteorológicos de 1807 publicados por Francisco José de Caldas en 1809…29
Tabla 2. Alimentos reportados por son Le Moyne (1969), Romero (1990), Barriga (1981), Mollien
(1944), Holton (1857), Stewart (1989) y Röthlisberger (1963) de la Plaza Mayor durante el siglo
XIX.………………………...…………………………………………………...…………....66
Tabla 3. Alimentos reportados en los textos de aduanas referenciados……………………...70
Tabla 4. Ingredientes y preparaciones enunciadas en el Indutrial del Coadjutor…….………76
Tabla 5. Plantas y sus usos medicinales enunciados en el Industrial del Coadjutor………...78
Tabla 6. Patologías reportadas en los individuos…………………………………………….91
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A mis padres John Trujillo y Betty Hassan
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Agradecimientos
Esta investigación es producto de una idea que no hubiese sido posible sin la formación teórica
que me brindó la Pontificia Universidad Javeriana y todos los profesores del departamento de
antropología de la universidad. Sin embargo, sin el apoyo emocional y económico de mis
padres John Trujillo y Betty Hassan jamás hubiese accedido a la educación que gracias a ellos
hoy tengo.
Otro gran apoyo que respaldó esta tesis fue la guía de mis dos tutores y mentores Felipe
Gaitán Ammann y Angélica Viviana Triana quienes me apadrinaron, me enseñaron el valor de
la arqueología y forjaron mi carácter y ética profesional al permitirme tener experiencias
inolvidables para mi vida dentro de las instalaciones de la Universidad de los Andes. Carl
Langebaek amablemente facilitó y apoyó mi acceso a las excelentes instalaciones, laboratorios
y equipos de esta institución, igualmente sede del Proyecto Arqueológico San Ignacio, en el
cual he encontrado a un equipo de trabajo que se ha convertido en una familia de futuros
colegas que me han brindado toda su amistad y sus saberes: Melissa Isabel Acosta, Tania León,
Sthefany Vélez, Diego Alejandro Ruiz, Andrés Colmenares, la conservadora Catalina
Hernández y las profesoras Julie Wesp de la North Carolina State University y Jimena Lobo
Guerrero de la Universidad de Caldas.
Fuera de este proyecto recibí especial ayuda y consejo de mi mejor amigo, el futuro
arquitecto Juan Sebastián González Vivas; mis grandes amigos, el ingeniero José Guillermo
Barrero Navas y el antropólogo Juan Camilo McAllister; los investigadores William Andrés
Posada Restrepo, María Antonieta Corcione, Elizabeth Ramos Roca, Alejandro Hiram Marín
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Leyva y Andrés Ramírez Hassan; los profesores y estudiantes asociados al laboratorio de
entomología de la PUJ Giovanny Fagua González, Sergio Vargas y Daniel Chirivi y al profesor
Carlos Alberto Rivera asociado al departamento de biología de la facultad de ciencias en la
PUJ.
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Introducción
Esta investigación está enmarcada dentro del Proyecto Arqueológico San Ignacio, emprendido
por los investigadores Felipe Gaitán Ammann, Julie Wesp y Elena Uprimny Herman entre los
años 2016 y 2017. Durante este período se realizaron una serie de excavaciones estratigráficas
en el interior de la iglesia madre de la Compañía de Jesús en Bogotá, de las cuales se
recuperaron una gran variedad de materiales arqueológicos y bioarqueológicos
correspondientes a los períodos colonial y republicano. A partir de estos hallazgos se dio
espacio al estudio de problemas concretos como el que se formula en esta investigación: ¿cómo
se refleja la incorporación de un estilo de vida distintivamente moderno en algunas de las
prácticas alimentarias de un grupo de individuos que fue inhumado durante la segunda mitad
del siglo XIX en el templo de San Ignacio de Bogotá?
La pregunta que guía esta investigación surgió de un interés particular por estudiar las
prácticas alimentarias de un grupo de personas que, alrededor de la década de 1880,
probablemente donaron un precio considerable a la Compañía de Jesús para tener el privilegio
de ser inhumados en su templo. Dadas estas circustancias históricas, en este trabajo se asoció
a estos individuos con un grupo humano que, de forma directa o indirecta, socializó con una
élite local o global ilustrada que impulsó la adopción de comportamientos modernizados y
modernizantes entre una élite de la Bogotá republicana.
Las características de esta modernidad, desligada aún de fenómenos como el capitalismo
(Žižek, 2015) o la liquidez (Bauman, 2015), fueron engendradoras de discursos sobre el
bienestar económico, los derechos y el triunfo de la ciencia, que se evidenciaron en la manera
en que los intelectuales locales promovieron una transición de un modelo de organización
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social colonial tradicional a uno repúblicano, regido por principios que exaltaban el
conocimiento humano y el quehacer científico en un territorio que recibió múltiples nombres
a lo largo del período que siguió su independencia política del imperio español. Desde 1819
hasta 1831 la actual Colombia recibió el nombre de la Gran Colombia; desde 1831 hasta 1858
se llamó la República de la Nueva Granada y desde 1863 hasta 1886 se conoció como los
Estados Unidos de Colombia, un país que contenía los actuales territorios de Colombia,
Panamá y algunas partes de Brasil y Perú.
El problema a tratar está, por lo tanto, sujeto a la comprensión de un contexto particular
que vincula a los cuerpos de los individuos seleccionados para esta investigación a una élite
criolla que, a través de diversos regímenes políticos, buscó adoptar estilos de vida que hoy
podemos vincular con la modernidad. En un principio, una de las estrategias más radicales con
la cual se buscó transformar el pensamiento teocéntrico nacional fue la desamortización de los
bienes de algunas congregaciones religiosas, como lo fue la Compañía de Jesús. No obstante,
los principios tradicionales propios de este tipo de instituciones fueron oficialmente
reincorporados a la vida política y social de la nación en 1886, con el impulso de un gobierno
conservador cuyo proyecto consistía en regenerar y limpiar una sociedad que había sido
corrompida por la aplicación indiscriminada de principios ultraliberales en las décadas
anteriores (Chevrollier, 1968).
Esto último refleja la forma en que las ideas de la iglesia y el gobierno se vincularon y
desvincularon constantemente durante cada gobierno, evidenciándose así las dificultades y
retos que representó entre las élites criollas una apropiación de un pensamiento moderno dentro
de los Estados Unidos de Colombia. Por esto, las actitudes, ideas, acciones, prácticas culturales
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y recursos distintivos de aquellos que fueron inhumados en el templo de San Ignacio hacia
finales del siglo XIX pudieron haber sido afectados por una dicotomía entre dos corrientes: una
de ellas modernizadora, liberalista y científica que promovía un modelo de nación en el cual
se conceptualizaron y definieron las relaciones que el cuerpo debía mantener con los objetos,
las sustancias y los alimentos y otra tradicional, que buscó provocar una regeneración de la
sociedad a través de la incorporación de una serie de hábitos marcadamente higienizadores.
Estos pensamientos homogeneizadores en contravía, formularon maneras particulares
sobre la forma en que los cuerpos, tanto de blancos criollos como de mestizos y negros, debían
interactuar con la naturaleza, impulsando hábitos y formas particulares de consumir los
recursos que estuvieron disponibles. Fue así como, durante la llamada República Liberal, dicha
interacción, sin duda apoyada por una nueva élite criolla que ya ejercía su dominio sobre la
fuerza pública y las instituciones educativas y sanitarias, provocó la aparición de nuevos
prejuicios oficiales sobre lo que se debía consumir y producir en relación a diferentes hábitos
inscritos dentro de lo saludable, puro e higiénico.
Ejemplos de esto se observan en una serie de documentos legales, como las “Leyes
colombianas” (1890) o el “Código de Policía” (1827), que reflejaron la implementación de
aquello que se formulaba tanto en los manuales de etiqueta como en los textos de médicos y
botánicos escritos por autores como Merizalde (1828) y Caldas (1809), quienes se refirieron a
la influencia del clima y los alimentos en la formación de seres pobres, enfermos y viciosos,
irremediablemente afectados por condiciones de vida sin ley o moral. Este tipo de pensamiento
había sido sugerido en los trabajos de autores mucho más tempranos, como Juan de Castellanos
(1562) y José Celestino Mutis (1782), quienes plantearon que la ingesta de alimentos como la
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chicha, la yuca brava y la cebolla podía provocar enfermedades o comportamientos tales como
la estupidez, la locura, la parálisis o la perversión de la moral (Castellanos, 1562; González,
2017; Mutis, 1782).
Teniendo en cuenta esto, se puede hablar de una suerte de gastropolítica (Appadurai,
1981) inmersa dentro de una nosopolítica o uso político de la enfermedad durante finales del
siglo XIX en Bogotá (González. et al., 2017), esta forma de pensar se fundamentó en una
perspectiva característica del periodo comprendido entre el siglo XVI hasta el XIX y que hoy
es conocida como la teoría miasmática de la enfermedad, la cual formulaba que un entorno
natural impuro era el causal de las enfermedades (Chiapelli. et al., 2005). Este aspecto puede
apreciarse en fenómenos como la diseminación de ideas como las que se describieron
anteriormente, que buscaron formular una manera racional de entender los diversos tipos de
aguas, aires, suelos, plantas, animales, humanos y, por ende, alimentos que era posible ingerir
en Bogotá. Por ello, los primeros objetivos que guiaron el desarrollo de esta investigación
fueron: indagar en archivos históricos de carácter legal, oficial, informativo, investigativo y
educativo, cuáles fueron los insumos asociados a las prácticas alimentarias que estuvieron
disponibles durante la segunda mitad del siglo XIX en Bogotá y reconocer en ellos los juicios
morales y científicos modernos con los cuales se categorizó a estos recursos alimentarios.
Naturalmente, la serie de discursos que se transcriben dentro de estos archivos debieron
interactuar con los cuerpos de un grupo de individuos que fue inhumado durante la segunda
mitad del siglo XIX en el templo de San Ignacio de Bogotá. Debido a esto, otro objetivo
específico formulado dentro de este proyecto, consistió en estudiar los modelos de limpieza
oral y patrones dietarios identificables en los restos óseos y micro residuos de los cálculos
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dentales de estos individuos. Esto último consistió en identificar los materiales culturales
(como lo son los fitolitos o restos vegetales mineralizados), que estuvieron asociados a la serie
de actividades alimentarias o higiénicas que estas personas ejecutaron con la boca y que se
conservaron y ocluyeron en la superficie de sus dientes, como resultado de la mineralización
de la placa bacteriana.
Finalmente, resolviendo un último objetivo específico, se realizó un análisis de todos los
datos obtenidos durante el desarrollo del proyecto, con el fin de conocer cómo fue la
apropiación efectiva de aquello que un grupo reducido de personas probablemente concibió
como bueno o malo dentro de sus propios hábitos cotidianos, realizando así la distinción básica
que ha realizado la etnografía desde sus inicios: distinguir entre lo que la gente dice que hace
y lo que la gente efectivamente hace (Malinowski, 2002).
En este sentido el documento aquí presentado se organiza en cuatro capítulos que logran:
1. Describir el contexto arqueológico y social en el que pudieron haber interactuado un grupo
de individuos que fue inhumado en el templo de San Ignacio hacia finales del siglo XIX.
2. Presentar la manera en que este contexto configuró un campo social dentro del cual los
alimentos tuvieron roles distintivos en los estilos de vida de estas personas.
3. Desarrollar un análisis basado en documentos de archivo que permitió conocer lo que la
gente decía en el siglo XIX sobre los insumos asociados a las prácticas alimentarias propias
de una élite de la Bogotá republicana.
4. Exponer lo que la muestra bioarqueológica estudiada sugiere en cuanto a lo que la gente
efectivamente hacía en sus prácticas alimentarias.

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La serie de datos y conjeturas expresadas a lo largo de estos capítulos, permitieron
finalmente, con base en los datos concretos obtenidos en esta investigación, evaluar el impacto
que tuvieron una serie de discursos característicamente modernos en la forma en que ciertos
individuos, probablemente miembros de la élite republicana de Bogotá, consumieron los
alimentos que estuvieron disponibles en los mercados locales.
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Capítulo 1. San Ignacio, un espejo del pasado en nuestro tiempo.
Este capítulo tiene como fin exponer el contexto del sitio arqueológico del templo de San
Ignacio. Por ello, aquí se especula acerca de la cotidianidad que pudieron haber vivido una
serie de personas anónimas que, en el pasado reciente, habitaron Bogotá. Esto implica que
se aludirá al patrimonio cultural que fue rescatado por el proyecto arqueológico San
Ignacio y a archivos históricos que pueden tener relación con este. Así, el templo de San
Ignacio será entendido como un lugar del pasado que fue vivido y sentido por quienes
habitaron el actual centro histórico de la ciudad de Bogotá.
1.1 El sitio arqueológico del templo de San Ignacio
El templo de San Ignacio es una iglesia católica, diseñada por el padre jesuita Juan
Bautista Coluccini, que fue levantada entre los años 1610 a 1691 en el corazón de la antigua
Santafé (figura 1). Este santuario, consagrado al religioso San Ignacio de Loyola, fue
restaurado entre los años 2004 y 2018. El proceso enunciado permitió reconocer y rescatar
parte del importante patrimonio arquitectónico y arqueológico que fue resguardado en el
subsuelo de este importante monumento, estratégicamente situado en la esquina suroriental de
la plaza de Bolivar en la ciudad de Bogotá, en el centro de la capital colombiana.
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Figura 1. Mapa ubicación del templo de San Ignacio.
Fuente: Elaborado por Juan Sebastián González para este proyecto
Durante los años 2016 y 2017, los investigadores Felipe Gaitán Ammann, Julie Wesp
y Elena Uprimny Herman realizaron una serie de excavaciones arqueológicas en los espacios
más representativos del edificio (figura 2), incluyendo el presbiterio, el crucero, el sotocoro, el
atrio, la Capilla del Rapto y la antesacristía de la iglesia. Para conocer las propiedades y el
potencial arqueológico de estos espacios, se realizaron cortes que se fueron ampliando
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dependiendo de la densidad y calidad del material recuperado. Las excavaciones realizadas
permitieron reconstruir la secuencia de fases e interfaces de construcción y ocupación del
templo a lo largo de los últimos cuatro siglos.
Figura 2. Templo de San Ignacio

Fuente: propia
En San Ignacio fueron identificados contextos funerarios tanto primarios como
secundarios. Para este proyecto, se tuvo en cuenta dos tipos de contextos que se diferencian
tanto por sus características formales como por la cronología a la que se asociaron. Es preciso
aclarar que la escogencia de ambos contextos no tiene un fin precisamente comparativo,
únicamente permite proponer una serie de hipótesis sobre la manera en que una élite bogotana
pudo haber cambiado sus prácticas de alimentación para finales del siglo XIX.
El primer contexto corresponde a un enterramiento secundario múltiple ubicado en la
nave central de la iglesia, que probablemente data del período colonial. El segundo contexto,
es muy distinto al que se acaba de describir puesto que corresponde con una fosa común en
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forma de L (Figura 3) ubicada alrededor de la escalera por la que se bajaba a la cripta de la
iglesia. Aquí se encontró un número mínimo de 47 individuos adultos y 17 individuos
subadultos desarticulados, junto con restos arqueobotánicos, zooarqueológicos y artefactos
textiles, cerámicos, vítreos y metálicos.
Dichos artefactos, y en especial una botella de medicina fabricada en Cuba durante la
década de 1880 (figura 4), sugiere que este contexto refleja un proceso de remodelación de la
iglesia, posiblemente ocurrido en la última década del siglo XIX, durante el cuál posiblemente
se desocuparon los osarios de la antigua cripta ubicada bajo la actual capilla de San José.
Siguiendo la interpretación propuesta por los arqueólogos del Proyecto San Ignacio, en esta
investigación partimos de la premisa de que, durante la segunda mitad del siglo XIX, dicha
cripta debió constituir un espacio funerario muy apetecido en la Bogotá republicana. Por lo
tanto, deducimos que los restos óseos hallados en la fosa mencionada corresponden a
individuos que, para el momento de su muerte, contaban con los suficientes privilegios
económicos y sociales como para ser inhumados en un ámbito tan exclusivo,
independientemente que, años después, sus huesos hayan sido dispersados en una fosa común.
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Figura 3. Plano fosa común de la cripta del Figura 4. Botella de medicamento
Templo de San Ignacio. cubana de 1880.
Fuente: propia. Fuente: foto tomada por Julie Wesp.
Teniendo en cuenta lo anterior, se estableció una cronología relativa para estos cuerpos
que tiende hacia la segunda mitad del siglo XIX. Más precisamente, se plantea que la fosa
común referida corresponde a un único evento de deposición, tal vez relacionado con la
devolución de la iglesia de San Ignacio a los jesuitas en el año 1893 (refs). Dadas las
condiciones aquí expuestas, se estableció que la fosa común hallada en la iglesia constituía un
contexto funerario idóneo para estudiar la dieta de un sector privilegiado de la población
bogotana de finales del siglo XIX, en aras de conocer la efectividad que un discurso moderno
tuvo sobre dicho estamento de la sociedad nacional. Así, se seleccionó una muestra de once
individuos provenientes de dicho contexto republicano, a la que se sumó un individuo
proveniente del contexto colonial de la nave central con el propósito de utilizarlo como muestra
de control.
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1.2 La modernidad en Colombia a finales del siglo XIX
Para el estudio de la muestra arqueológica descrita se debe tener en cuenta el contexto
ideológico dentro del cual pudieron efectuarse las inhumaciones referidas. Para 1813, cuando
quizás alguno de los individuos que se seleccionó para este trabajo vivía sus primeros años en
Santafé, algunos personajes ilustres de la sociedad local se reunían en torno a una taza de
chocolate para discutir sobre la posibilidad de realizar una revolución independentista (Vergara
y Vergara, 1863). Tras la formación de la Gran Colombia (1819-1831), las élites capitalinas
representadas por blancos criollos y laicos ilustrados encontraron en las congregaciones
religiosas una amenaza institucional dentro de este nuevo Estado repúblicano. Ejemplo de ello
fueron los decretos públicos presentados el 18 de marzo y el 3 de agosto de 1826, en los cuales
se estipuló un nuevo plan de estudios que incluyó el francés, el inglés y nuevas teorías ultraístas,
con el fin de limitar el papel de la Iglesia católica en la formación de los futuros ciudadanos
(Archivo Histórico Nacional, 1826: 1 - 202).
Ya en la segunda mitad del siglo XIX, cuando las nuevas generaciones de esta élite
convidaban a elegantes reuniones en las que se tomaban brebajes que para los viejos
comensales eran desagradables y medicinales como el café y el té (Vergara y Vergara, 1863),
las ideas liberales habían ganado fuerza dentro de los llamados Estados Unidos de Colombia
(1863-1886). No obstante, aún con la exaltación del derecho, la ciencia y el librecambismo que
reflejan los inicios de una modernidad (Bauman, 2015; Bruke, 2013), estos gobiernos liberales
colindaron con fuerzas tradicionalistas como las representadas en la constitución de 1843, en
la cual la religión católica fue declarada como el único culto oficial dentro del territorio
nacional (Departamento Administrativo de la Función Pública, 2019).
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Las grandes dicotomías ideológicas de estos periodos históricos en Colombia se ven
reflejadas en el hecho de que este tipo de formalismos gubernamentales, como lo fue la
constitución de 1843, no evitaron la continuación de un proyecto nacional renovador que
buscaba controlar y transformar las instituciones políticas y sociales más tradicionales. Reflejo
de ello fue como el 18 de mayo de 1850 se decretó una nueva ley de expulsión de los jesuitas
y cómo el 9 de septiembre de 1861 Tomás Cipriano de Mosquera decretó la desamortización
de las propiedades eclesiásticas para debilitar el poder de la Iglesia y fortalecer las reformas
liberales (Restrepo, 1940).
Así fue como los predios de los jesuitas, que incluían tanto templos como instituciones
sanitarias, educativas y residenciales, pasaron a manos del gobierno nacional. Esto permitió
reevaluar desde el Estado los principios de una moralidad religiosa que antes había definido lo
correcto, lo saludable, lo que debía aprenderse y las jerarquías con base en las cuales se debía
organizar el mundo (Arias, 2003; Bushnell, 2004; España, 1985; Restrepo, 1940; Restrepo,
1987).
Ejemplo de esto fue la manera en que los predios de diversas congregaciones religiosas
pasaron a ser administrados por juristas, higienistas, médicos, botánicos e inspectores laicos
que creían en un conocimiento proveniente de lo empírico, natural y científico. Este fue el caso
del Hospital San Pedro que era administrado y atendido por la Orden Hospitalaria de San Juan
de Dios que para el año 1829 fue afectado por una nueva dirección, pasando a ser propiedad
del Estado nacional y a ser atendido por médicos y científicos (Restrepo, 2011).
Esto último refleja cómo los intelectuales y académicos adquirieron un lugar importante
en la reformulación de una epistemología determinista en la nación, que desembocó en diversos
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documentos oficiales como lo fueron las leyes estipuladas por la Junta Central de Higiene. Los
informes del inspector de instrucción pública Merado Rivas (1870), son ilustrativos sobre lo
enunciado puesto que tuvieron en cuenta para el tratamiento de las enfermedades al conjunto
de emanaciones fétidas que los suelos, los aires y las aguas impuras podían generar en los
cuerpos. Naturalmente las nociones de pureza allí expuestas tenían un carácter religioso, por lo
cual los miasmas, emanaciones o humores, estaban definidos tanto por aquello que era valioso,
bueno o malo tradicionalmente, como por calificativos y conceptos relacionados con los
descubrimientos científicos que se hacían sobre la naturaleza (González et al., 2017).
El libro El influjo del clima sobre los seres organizados escrito por Caldas en 1808 y
reeditado en 1942, puede ser muy demostrativo en este sentido. Allí Caldas planteó que los
climas extremos del Ártico y África podían hacer que los animales, las plantas y las personas
tendieran a la violencia, mientras que los climas templados de Europa provocaban el efecto
contrario: tranquilidad y elegancia. Según este autor, eran los alimentos los que más afectaban
a los seres vivos puesto que se producían en la naturaleza y se integraban directamente en los
cuerpos para asimilarse en lo más profundo del ser. Naturalmente, como los seres humanos
tenían un carácter espiritual que les distinguía de los otros seres de la naturaleza estos alimentos
podían alterar la moral y la virtud del espíritu. Sin embargo, este mismo carácter espiritual les
permitía a los seres humanos tener la capacidad de distinguir entre lo bueno y lo malo a la hora
de consumir los productos de la naturaleza, aun cuando el clima irremediablemente afectara la
voluntad del ser humano (Caldas, 1942: 190 - 196).
Lo enunciado anteriormente es muy interesante puesto que esta serie de ideas, propias
de una incipiente modernidad en la cual la ciencia aún establecía sus axiomas o principios
(García, 2000), se manifestaron dentro de los Estados Unidos de Colombia a través de unos
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planteamientos supremamente aristotélicos. Fue así como se provocó una proyección de
imaginarios sociales sobre ciertas prácticas de alimentación que se pueden reconocer en el
siguiente fragmento: “(…) en 1880 se convidará a tomar quina entre amigos. Estarán de moda
los sudoríficos y antiespasmódicos; ¿por qué no les ha de llegar su sanmartín a los febrífugos
y antihepáticos?” (Vergara y Vergara, 1863: 64). Este tipo de supuestos sobre el futuro
encontró refugio en la nostalgia y la tradición que habitaba a aquellos conservadores, que quizá,
como José María Vergara Vergara, extrañaban el chocolate y las viejas costumbres.
Fue así como para 1886 se destacó un pensamiento tradicionalista y conservador que
resurgió frente al liberalismo predominante y permitió la formación de un nuevo gobierno
conservador que buscó dejar de lado la exaltación de los conocimientos humanos para retomar
la idea del Dios católico como el centro del poder en la República de Colombia. Por ello, con
los principios de la iglesia como guías fundamentales de la nación se buscó generar una unidad
a través de la regeneración de los cuerpos de blancos, mestizos, negros e indígenas.
Naturalmente, dicha regeneración promovió hábitos higiénicos basados en el perdón y la
oración estipulados por los principios de la Biblia, sin dejar de lado los aportes que disciplinas
científicas como la botánica y la medicina seguían realizando (González. et al., 2017; Mutis,
1968).
En este sentido, la incorporación de unas prácticas distintivamente modernas dentro de
la élite repúblicana podría dar cuenta de los encuentros y desencuentros que hubo entre las
ideas científicas y tradicionales. Por ello, las prácticas cotidianas de aquellos cuyos restos
constituyen la colección arqueológica aquí expuesta pudieron haberse visto afectadas por un
zeitgeist que empezaba a ser moderno y que configuró la forma particular en que se estudiaron
los espacios, horizontes y fenómenos, formulando así nuevas formas de relacionarse con la
27
naturaleza y el entorno.
1.3 El clima y la vegetación en Santafé (1538-1819) y Bogotá (1819-1991)
Los aportes realizados por la Expedición Botánica (1783-1942; 1812-1816) y la
Comisión Corográfica (1850- 1862) permiten realizar un acercamiento muy particular a la
ciudad que a partir de la segunda mitad del siglo XIX comenzó a conocerse como Bogotá.
Personajes que hicieron parte de estos proyectos, como José Celestino Mutis (1782), Jorge
Tadeo Lozano (1813), Francisco José de Caldas (1942), Agustín Codazzi (1856;1857), Miguel
Bracho y Jerónimo Martínez (1852) lograron retratar a una urbe compuesta por 465 manzanas
que sumaban 250 hectáreas que eran bañadas por la quebrada de San Diego, San Bruno y San
Juan, el río San Francisco, San Agustín, Santa Catalina y Fucha (Bracho y Martínez, 1852;
Caldas, 1942; Codazzi, 1856;1857; Lozano, 1813; Mutis, 1782).
Estas fuentes hídricas no sólo surtían de agua a la capital, sino que, tras su paso por la
sabana circundante, alimentaban a una gran diversidad de plantas. Entre estas podía encontrarse
plantas sin semillas o criptógamas, musgos, plantas herbáceas como el tomillo, flores como las
orquídeas, los cardos, los lirios y las rosas, cereales, hortalizas, pastos o gramíneas, palmas,
arbustos y árboles como los robles, los manzanillos y las toluiferas (Caldas, 1942).
En cuanto al clima de la ciudad, la descripción sistemática realizada por Caldas (1809)
durante dos años de mediciones meteorológicas en Santafé permiten conocer detalles sobre su
altura, sus temporadas de lluvia y sus temporadas secas:
28
Tabla 1. Datos meteorológicos de 1807 publicados por Francisco José de Caldas en 1809.
Fuente: (Pabón, 2006).
Otras fuentes consignadas en pinturas, libros y poemas costumbristas, así como archivos
del Fondo de Tributos, Policía y Asuntos importantes del Archivo General de la Nación,
permiten conocer otras formas en que se experimentó el clima de Santafé. Para el período
referido, este fue percibido como particularmente húmedo y frío. Transtornos climatológicos
fueron vividos y reportados por indios, curas, corregidores y otros habitantes del territorio,
quienes se quejaron de plagas, inundaciones, heladas y epidemias que dañaron sementeras y
afectaron la manutención del ganado.
Ejemplo de cómo ocurrió esto se ve reflejado en este testimonio del año 1809 de un
vecino de una finca en Fúquene, municipio localizado en Cundinamarca a 116 km de Bogotá:
Es cierto que van pá dos años que se han podrido las sementeras por tanta lluvia,
que sabe y le consta que algunos de los que han quedado de los tributarios de los pocos
géneros que hacen los venden para comprar manutención y que sabe que algunos han
muerto de hambre y que algunos bueyes que tienen se les han muerto y que para el año
29
venidero se espera más hambre por la escasez de semillas. (AGN, Fondo Tributos, Tomo
22, Folios 723 - 737).
Mora (2015), Bradley y Jonest (1993) y Hughes y Díaz (1994) plantean que este tipo de
fenómenos pudieron haber sido provocados por un periodo llamado la Pequeña Edad de Hielo
(PEH) que tuvo lugar desde los años 1550 hasta los años 1850 en el hemisferio norte. Lejos de
ser un evento geológico extraordinario, la PEH pudo sentirse de formas diversas en diferentes
latitudes. En países europeos como España este fenómeno pareció tener un gran impacto y
países mucho más cercanos al trópico, como México, también han confirmado algunos de los
efectos de la PEH en su territorio (Garza, 2014). No obstante, debido a la inmensa cercanía que
tiene Bogotá con la línea ecuatorial y a la escasez de investigaciones sobre este tema en
Colombia, las grandes lluvias, sequías y fríos experimentados y reportados durante la primera
mitad del siglo XIX en Colombia no serán abordados a través de esta perspectiva, pues el clima
de Bogotá descrito por autores de finales del siglo XIX como Alfred Hettner (1882 - 1884) y
Eliseo Reclus (1866 - 1893) nos describen un panorama similar al que ya se había reportado.
Aunque los dos autores mencionados coincidieron en que Bogotá estaba ubicada a cerca
de 2500 metros sobre el nivel del mar y contaba con una temperatura promedio de 14ºC, 3ºC
más alta de la que Caldas (1809) había formulado, enunciaron que la ciudad también tenía
precipitaciones muy altas. Hettner (1882 - 1884), quien fue mucho más específico al describir
el clima de esta región, planteó que durante los meses de julio a septiembre Bogotá era
primaveral, mientras que durante los meses posteriores a los equinoccios se caracterizaba por
tener una serie de destructivas lluvias y granizadas (Hettner, 1976).
Con esto es posible decir que la Santafé y la Bogotá descritas durante todo el siglo XIX
30
es muy parecida a la Bogotá de hoy. Aunque hoy Bogotá tiene más de 200 cuerpos de agua por
haber crecido a 177.598 hectáreas, existen datos generales que tienen una gran similitud a
aquellos que hace dos siglos se conocieron: instituciones como el IDEAM (Instituto de
Hidrología, Meteorología y Estudios Ambientales) y el INM (Instituto Nacional de Metrología
en Colombia) dicen que Bogotá tiene una elevación media de 2554 m.s.n.m, una temperatura
media de 13,5 ºC y precipitaciones de más de 100 l/ m² durante los meses de abril y noviembre
e inferiores a 50 l/ m² durante los meses de junio a septiembre (IDEAM, 2019).
Además, hoy se sabe que Bogotá cuenta con pisos térmicos fríos y de páramo y períodos
secos y de lluvias constantes que permiten el crecimiento de plantas de tipo C3, C4 y CAM1.
No obstante, aunque Bogotá se encuentre en una zona tropical, sus condiciones climáticas
húmedas y frias hacen que en su territorio sea mucho más común encontrar plantas de tipo C 3
(entre algunas de estas plantas se entra la soja, el trigo y algunas algas), pues las plantas de tipo
C4 y CAM suelen ser más comunes en climas cálidos (Curtis.; et al, 2008). Así, en Bogotá se
pueden cultivar durante diversos momentos del año más de 60 especies vegetales, entre las
cuales se destacan diversos tipos de granos, frutas, tubérculos, hortalizas y cereales (Calvachi,
2002, 2012; Pérez, 2000; Rangel, 2000).
1
Estas plantas se pueden diferenciar entre sí por la cantidad de carbonos que utilizan en su ciclo de fijación del
carbono, conocido como ciclo de Calvin. Esto implica que, para producir energía o carbohidratos de forma
independiente a la luz, las plantas tipo C3 necesitan una molécula orgánica que se fija con 3 carbonos, llamada
ácido 3-Fosfoglicérico; las plantas C4 necesitan una molécula orgánica que se fija con 4 carbonos, llamada ácido
oxalacético y las plantas CAM no necesitan de ninguna de estas moléculas con estos números de carbonos.
31
Aunque el clima de la capital no haya cambiado significativamente desde el siglo XIX
hasta hoy, las revoluciones sociales que se han experimentado durante estos años han
modificado la forma en que su población ha percibido la naturaleza y ha consumido los recursos
que han estado disponibles en este territorio. Ejemplo de ello se ve reflejado en la ya citada
obra de Caldas. En la descripción que este autor realiza del clima, la fauna y la vegetación de
los Andes se exaltan las grandes ventajas que tiene el habitar este territorio. Vivir, comer y
respirar en los Andes, bajo un cielo despejado, en un clima templado y con la posibilidad de
acceder a toda clase de plantas son para este autor factores benignos (Caldas, 1942).
La bondad de estas latitudes se veía reflejada en que los animales de los Andes fueran
menos feroces y más serenos y los humanos más refinados en sus gustos, con voluntad de
trabajar, sedentarios, con costumbres moderadas, una moral y justicia bien formada y una
fisionomía y belleza singular (Caldas, 1942), entre otras facultades que coinciden con diversas
características descritas por otros autores. Ejemplo de ello es el trabajo que hizo el geógrafo y
etnólogo José María Samper en 1862 quien, dentro de la clasificación que propone de las
personas que habitaban la Confederación Granadina, describió al Criollo Bogotano como
“notablemente bello y distinguido, de talla es robusto (...) ojo expresivo, al mismo tiempo que
afable y burlón, la nariz bien perfilada, la barba espesa (...)” (Samper, 1969: 85).
Es así como el reporte del clima y la vegetación que formularon los intelectuales durante
este periodo tenía como trasfondo todo un modelo miasmático, científico y moral en el que se
planteaba una solución a la enfermedad mediante la regeneración del comportamiento. Por ello,
aunque el clima de la región no haya cambiado drásticamente, los ambientes descritos por los
autores arriba citados refieren la Santafé y la Bogotá del siglo XIX como un lugar con un
ambiente y clima privilegiado para curar y transformar los cuerpos naturalmente degenerados.
32
1.4. El espacio social en el que se relacionaban los habitantes de Bogotá
La forma en que se percibió al mundo natural y social durante finales del siglo XIX en
Bogotá, da cuenta de un ámbito intelectual y cultural con características crecientemente
modernas. Por ello, dentro del proceso de formación de relaciones sociales en la capital
republicana fueron relevantes muchos aspectos climatológicos, en particular aquellos
relacionados con el agua. Aun cuando el agua potable fue concebida como un bien público
desde las épocas de la Colonia, acceder a ella, sobre todo para sectores marginados de la
población, fue verdaderamente difícil. Aunque en la ciudad existieron sistemas públicos de
distribución de aguas en períodos previos a la Independencia, sólo fue para la década de 1880
a 1890, cuando Bogotá contaba con más de 80.000 habitantes, que se instaló un acueducto con
tubería de hierro que beneficiaba a parte de la población local (Gaitán y Lobo Guerrero, 2015;
Rivadeneira Velazquez, 2001; Ibáñez, 1913; Samper, 1898). Sin embargo, la mayor parte de
los habitantes de Bogotá debían recurrir al uso de acueductos o sistemas de distribución y
evacuación de aguas insalubres e ineficientes. Esto último se ve reflejado en la siguiente
observación de Hettner (1882 - 1884):
En bien de la higiene pública es poco lo que se hace. Medidas de parte de la policía
sanitaria casi no se conocen, explicándose así el amontonamiento de basura en las calles,
especialmente en los barrios periféricos, lo mismo que la acumulación de inmundicias en
el lecho de los riachuelos durante las épocas carentes de lluvias. Sin duda estos fenómenos
ya observados durante nuestras correrías por la ciudad, vienen constituyendo poderosos
focos de gérmenes infecciosos. Muchas habitaciones existentes en los bajos de casas de
dos pisos, pero sin acceso al patio para sus moradores; así quedan estos obligados a
servirse de la vía pública para hacer sus necesidades naturales. (Hettner, 1976: 108).
33
Este aspecto permite pensar el acceso al agua potable, no como un bien público, sino
como un capital, que por ahora será entendido como la acumulación o adquisición de diversos
bienes, servicios, saberes o contactos que podrían facilitar el acceso a un lujo o podrían ser una
señal de prestigio social (Bourdieu, 1979). Esto último aplica al acceso al agua durante el siglo
XIX en Bogotá, puesto que aquellos que tenían el suficiente dinero, conocimiento o dominio
de las instituciones podían construir fuentes de agua dentro de sus casas (Gaitán y Lobo
Guerrero, 2015).
Las dificultades de los bogotanos para acceder al agua potable posiblemente afectaron los
juicios que se tenían sobre la salud de las personas, teniendo en cuenta la gran importancia que
tuvo en el siglo XIX el contacto con el ambiente, el clima y la vegetación para la formación de
personas saludables, tal como lo menciona Caldas en este fragmento: “Estoy fielmente
persuadido que las aguas son la causa de los cotos, que mudar de clima para curarlos no es otra
cosa que mudar las aguas que se beben” (Caldas, 1942:190).
Así, en una Bogotá en la cual el agua fue un capital de difícil acceso y en la cual había
epidemias constantes de enfermedades como lo fueron la viruela, el cólera, la lepra y la
tuberculosis, desde el gobierno se buscó controlar factores que, como el agua, podrían ayudar
a purificar y limpiar los cuerpos de aquellos que tenían predisposiciones naturales negativas.
Para la élite criolla neogranadina, los campesinos, negros e indígenas hacían parte de este grupo
de desafortunados. Naturalmente, las personas pertenecientes a estas etnias podían ser curadas
a través de la educación e incorporación de hábitos sanos y la imposición de mecanismos de
control público. Iniciativas como la policía de higiene, ornato y costumbres tenían por objeto
generar campañas de educación orientadas hacia estas poblaciones, enseñándoles a manejar sus
fluidos, alimentarse y comportarse de manera civilizada (González. et al., 2017).
34
La búsqueda por estandarizar los comportamientos desde estamentos oficiales también se
orientó hacia otros segmentos de la sociedad neogranadina como lo fueron las niñas y las
jovencitas, los adultos privilegiados y los hombres subordinados. Esto implica que los
proyectos higiénicos y educativos no estuvieron dirigidos únicamente hacia una población
pobre. Por el contrario, los manuales de higiene incluían normativas sociales tanto para
personas de clase alta como para personas de clase baja puesto a que pretendían provocar un
respeto hacía las jerarquías y evitar el contacto de los fluidos entre grupos de personas que
interactuaban en los comedores, casas y lugares públicos (Cuervo, 1833; Gaitán, 2005; Castillo
de, 1851; Carreño, 1854).
Fue así como, este contexto configuró un campo social, que será entendido como un
espacio dentro del cual relacionan individuos con jerarquías determinadas (Bourdieu, 1979),
en el cual la salud, que fue comprendida como el parecer o lucir higiénico, fue un aspecto
indispensable para acceder a lujos o grupos particulares. Por ejemplo, el ser caucásico,
saludable, recatado y educado eran algunas de las características capaces de dar prestigio dentro
de la sociedad del siglo XIX dentro de la República de la Nueva Granada (1831-1858) y los
Estados Unidos de Colombia (1863-1886), donde este pensamiento pudo ser instaurado dentro
del contexto de una nación gobernada por intelectuales laicos a través de instituciones y leyes
que establecían controles sobre la salud pública, como algunas de las que ya se han enunciado
(Pérez, 1896; Valencia, 1998, Safford y Palacios, 2002).
Lo que es interesante de las formas en que los nuevos intelectuales empezaron a configurar
y a ocupar ciertos lugares dentro de este campo social dentro de la Nueva Granada y los Estados
Unidos de Colombia, es que revelaron las luchas que los libertadores habían llevado a cabo no
sólo en las guerras físicas contra el imperio español sino en espacios más simbólicos. Ejemplo
35
de ello es cómo la ciencia, la salud, el arte, la moda, la literatura o la música, reflejaron a través
del costumbrismo, un movimiento intelectual criollo capaz de revalorizar algunas costumbres
que, sin hacer parte de las prácticas propias de una élite, contribuyeron a la construcción de
una incipiente identidad nacional.
La labor documentalista de los cartógrafos y geógrafos de finales del siglo XIX permitió
conocer diversos aspectos sobre la vida cotidiana local. La iconografía producida durante este
periodo, de la que las láminas de la Comisión Corográfica constituyen un excelente ejemplo,
retrató con rigor científico las clases de personas que habitaban Bogotá, así como sus
actividades, ambientes, plantas, animales, comidas y trabajos cotidianos. Dichas obras
permiten conocer a una Bogotá conformada por aproximadamente 5.300 viviendas, algunas
con grandes solares, patios, corrales, huertas, establos y espacios reservados a actividades
higiénicas. En la ciudad y sus alrededores, además de edificios, fábricas y tiendas, se podían
observar puentes y caminos destapados por los que andaban personas y animales como perros,
cerdos y caballos (Rivadeneira Velazquez, 2001).
De esta manera, la gran diversidad de documentos producidos durante este período
histórico son testimonio de la forma en que se configuró un campo social en el que se jugó el
prestigio y el nuevo ordenamiento social dentro del territorio de la Nueva Granada y los Estados
Unidos de Colombia. Ejemplo de ello fue como la música, la literatura y la moda estuvieron
atravesados por marcadores de distinción social y estatus. En la moda, por ejemplo, el vestido
se vio afectado por el valor agregado adicional de las telas importadas. La ropa utilizada durante
el siglo XIX en Santafé y en Bogotá reflejó además diferencias de roles enmarcados por lo
sexual y lo étnico, dos características que dieron cuenta de jerarquías sociales particulares
(Martínez Carreño, 1995).
36
Las láminas corográficas dan fé de prendas como las ruanas, sombreros y alpargatas
usadas por hombres y mujeres de diversas clases sociales en Bogotá (Figura 5). Sin embargo,
los trajes que se utilizaban para ocasiones especiales revelaban una mentalidad poco progresista
que, en principio, excluyó a las clases menos privilegiadas y promovió un pensamiento
tradicional sobre el cuerpo femenino, un cuerpo entendido como ámbito potencial del pecado.
Por esta razón el cuerpo femenino debía lucir cubierto y recatado, a imagen y semejanza de la
moda francesa, inglesa y norteamericana. Estas eran tendencias a las que no podían acceder
aquellas mujeres de las clases menos favorecidas que con frecuencia buscaban imitar los cortes
de estos trajes, utilizando telas burdas y muchas veces sin usar calzado (Martínez Carreño,
1995).
Figura 5. Paseo de una familia a los alrededores de Bogotá́ : provincia de Bogotá́ / 1855 Manuel María Paz
Fuente: Biblioteca Nacional de Colombia. Fondos gráficos. Comisión Corográfica.
37
La literatura santafereña contiene numerosas menciones acerca de la moda típica de este
periodo. Cuando invitaron a José María Vergara y Vergara a tomar una taza de té para el
cumpleaños de la marquesa de Gacharná, irónicamente descrita como una mujer inglesa nacida
en el barrio de Santa Bárbara y quién jamás había salido al extranjero, el cronista asistió al
agasajo con traje de etiqueta, pantalón con ancha tabilla, un chaleco de seda, una casaca de
paño negro y zapato de tacón. Así vestido, Vergara y Vergara confiesa haber tomado con
desagrado tres tazas de té que le fueron servidas de una tetera de plata alemana. También
describe que comió hambriento bizcochuelos que, como todo aquello que se había ofrecido en
aquella reunión, le supieron a alcoba de enfermo. No obstante, también dice haber realizado
observaciones científicas sobre hombres y mujeres flacas y estilizadas, que escuchaban música
para él desconocida y hablaban sobre economía política y moda de París (Vergara y Vergara,
1863).
Estas descripciones, hechas desde la literatura constumbrista, reflejan una serie de
prácticas que, lejos de ser endógenas, daban cuenta de una clase alta que exaltaba los cánones
predominantes en la sociedad europea. Naturalmente, toda esta serie de costumbres también
atravesaron los criterios con los que se componía la música en la Nueva Granada,
marcadamente influenciada por el arte clásico. Así, muchos de los artistas que compusieron
música en la Nueva Granada y en los Estados Unidos de Colombia habían estudiado en Europa
y Norteamérica. Por ello, sus obras se caracterizaron por utilizar instrumentos de origen
europeo como lo fue el piano y el órgano. Sin embargo, la búsqueda de una identidad nacional
neogranadina en el ámbito de la música también desembocó, para finales del siglo XIX, en el
surgimiento de nuevos ritmos autóctonos como el pasillo y el bambuco (Hoyos Pérez, 2010).
38
Con este contexto general es posible entender el arte, la moda, la literatura y la música, por
un lado, como fuentes importantes de información acerca de unas luchas simbólicas que se
realizaron durante este periodo por una legitimidad nacional o, por otro lado, como un reflejo
de una cómoda aceptación de lo que ya había sido legitimado desde Europa.
No obstante, es preciso especular que las disciplinas que se enunciaron durante este
capítulo no solo son funcionales para retratar la forma de vida de aquellos que habitaron Bogotá
durante el siglo XIX. Quizá la moda, la literatura o la música de este periodo, hoy comprendidas
en archivos históricos, pueden dar cuenta de la forma en la que se relacionaron entre sí diversos
quehaceres, que con un análisis específico de cada uno tal vez podrían llegar entenderse como
campos sociales. Ejemplo de ello, fue como importantes elementos de distinción como la moda
o la música se reflejaron en la literatura o la pintura.
Enteniendo entonces que los archivos históricos son reflejo de relaciones sociales
complejas, cabe preguntarse sobre el papel que desempeñó la ciencia, la salud y la alimentación
dentro de la sociedad bogotana durante el siglo XIX, teniendo en cuenta que la naturaleza y los
hábitos fueron retratados por la literatura y la pintura en diversos documentos realizados
durante este periodo histórico en Santafé.
Esta discusión se ampliará en el capítulo que se presentará a continuación, entendiendo
que diferentes partes del espacio social, como las que fueron enunciadas durante este capítulo
pueden ser una fuente igualmente válida de indagación histórica que, más allá de brindar
información meramente folklórica, pueden dar cuenta de la forma en la cual la modernidad
pudo haber afectado la cotidianidad de aquellos que alguna vez fueron inhumados en la cripta
del templo de San Ignacio.
39
Capítulo 2. La estructura tras el consumir de lo exclusivo y lo cotidiano en la
alimentación
Las formas en que se consume, viste, relaciona, come, duerme y ocurre la vida cotidiana
vinculan aquello a lo que es posible acceder con la clasificación de un orden básico de división
de clases. Es así como los significados acerca de las actividades y actitudes cotidianas dentro
de una sociedad están mediados por los juicios y opiniones formulados por una élite
(Wacquant, 2009). Para analizar estas conductas dentro de una práctica cotidiana, como lo es
la alimentación, es preciso aproximarse a categorías tales como: práctica de alimentación,
campo y gusto que serán elementos en los que se ahondará durante el desarrollo de este
capítulo.
2.1 La arqueología y las prácticas de alimentación
Muchos estudios sobre diéta han visto a los alimentos desde una perspectiva nutricional
(Vogel & van der Merwe, 1977). Por ello, el concepto de dieta ha sido utilizado por las ciencias
naturales para estudiar diversos aspectos relacionados con la forma de vida de los seres vivos.
Los estudios sobre las dietas humanas se han realizado sobre todo en sociedades tempranas y
han sido abordados también por disciplinas como la nutrición, la biología y la química. Esto
tiene sentido ya que conocer las formas en que las sociedades de un pasado tan lejano
relacionaron con los alimentos, requiere del uso de metodologías tanto sociales como
biológicas. El aproximarse a la diéta de culturas cuyas creencias y pensamientos no fueron
retratados a través de evidencias como la escritura, hacen que estos estudios se hayan asociado
con preguntas que se pueden contestar a través de evidencias biológicas, como lo son aquellas
que enfocadas hacía el acceso a los recursos naturales y a la forma en que diferentes miembros
40
de sociedades simples absorvieron los nutrientes en el pasado (Marschoff, 2007).
No obstante, a diferencia de esta visión sobre la diéta, el acto de comer se ha asociado a
prácticas sociales con un alto contenido simbólico que integran a los humanos y a los alimentos
a través de acciones colectivas complejas. Por ello, es posible decir que los humanos, aun
siendo animales, comen y no sólo se alimentan (Goyan et al., 2011). En este sentido el acto de
alimentarse, o la ingestión de alimentos, para el caso humano esta más relacionado con una
serie de prácticas culturales que con el proceso biológico de nutrirse (Montón Subías, 2005;
Vogel & van der Merwe, 1977; Goyan et al., 2011).
El reconocimiento de esta visión en particular ha generado una serie de cambios
metodológicos y teóricos relacionados con los estudios sobre la alimentación. Pues, las
recientes investigaciones de arqueología histórica han hecho que exista una clara distinción
entre abordar las dietas y estudiar las prácticas de alimentación (Marschoff, 2007). No
obstante, es preciso aclarar que las prácticas de alimentación, comúnmente llamadas foodways,
no estan aisladas de aspectos biológicos, químicos o ecológicos. En este sentido, la relación
que los humanos tienen con los alimentos en sus prácticas habituales puede ser estudiada
interdisciplinariamente. El aporte de diversas visiones para estudiar este tipo de problemas,
permite conocer aspectos como la distribución de los bienes o la demografía social, el acceso
de las sociedades a los recursos, las relaciones entre nutrición, organización social y
comportamiento humano, la evolución de la dieta e incluso las consecuencias que determinados
patrones de consumo tienen sobre la salud, el desarrollo físico y las disponibilidades ecológicas
(Messer, 1984; Ungar, 2007, Henshilwood et al., 2002; Jenike, 2001; Mannino et al., 2002).
Reconociendo entonces que las prácticas de alimentación o foodways tienen una
41
dimensión social y una dimensión ecológica y natural, es posible entender la
interdisciplinariedad que opera en la forma en que los estudios en arqueología histórica la han
abordado. No obstante, para responder a problemas sobre la cultura y la alimentación, la
arqueología ha interpretado la evidencia material del pasado con base en las miradas y las
teorías que están a disposición y han sido trabajadas por la antropología.
Este aspecto evita el uso del sentido común en la interpretación arqueológica y permite una
aproximación hacia los alimentos como fuentes para una comprensión de las instituciones o
los mecanismos de regulación social; la inequidad, el estatus e incluso la división del trabajo
dentro de las sociedades; los signos, significados o símbolos relacionados con un pensamiento
simbólico grupal; el género, la cosmología y la identidad social o el poder, el disciplinamiento
y la distinción, que son los problemas que han sido de interés para investigaciones que, como
esta, utilizan las bases del estructuralismo, del que se ahondará más adelante.
Esto último implica que las prácticas de alimentación en las sociedades están vinculadas
tanto con los gastos de energía, la asimilación de los nutrientes y los modos de subsistencia o
estrategias para adquirir recursos, como con la complejidad social, el uso de tecnologías, la
presencia de mano de obra y el procesamiento o preparación de la comida, por lo cual el estudio
de este tema, con evidente trascendencia teórica y conceptual, exige una comprensión de las
relaciones que las personas conciliaron con el medio en el que vivieron (Aguirre, 2017).
Teniendo en cuenta el carácter biológico y cultural que existe en las prácticas alimentarias
humanas, vale la pena usar tanto las herramientas teóricas enunciadas, como las metodologías
que se han utilizado y desarrollado para estudiar de diéta de las sociedades tempranas. Las
metodologías enunciadas se han usado para entender la disponibilidad de recursos; los cambios
42
en el clima; la demografía y las formas de sostenimiento, variables que afectan la forma y el
estilo de vida de las sociedades puesto que influyen con la movilidad, el intercambio y el acceso
a los recursos de estas (Arnold, 1996; Veen, 2003; Zucol, 2003; Correal, 1990; Triana, 2011;
Van Der Hammen, 1963; Gil, 2011; Rodríguez, 2006).
Los estudios sobre diéta humana en sociedades tempranas reconocen que hay diferentes
formas de aproximarse a la cultura que habita los restos arqueológicos antiguos. Una de las
formas en que se puede estudiar esta relación es conociendo aquello que se seleccionó de un
ambiente que fue habitado por personas del pasado estudiando diversos artefactos, restos o
espacios que pudieron haber sido utilizados para cocinar o procesar los alimentos. Este tipo de
indicios, denominados evidencias indirectas, proporcionan información sobre lo que se
percibió como comestible, pero no pueden dar cuenta de aquello que las personas que habitaron
esos espacios efectivamente ingirieron para su alimentación. Este último es el aspecto al que
se aproximan las líneas de investigación directas (Piperno, 1998; Triana, 2011).
Estos diversos tipos de evidencia permiten entonces cotejar aquello que está presente en
el ambiente con las formas en que se pudo haber seleccionado, preparado, conseguido y comido
un alimento. En otras palabras, el registro arqueológico puede arrojar información sobre
aquello que se encontró disponible en un ambiente particular. Naturalmente, este tipo de datos
junto con otro tipo de evidencias que permiten conocer el pensamiento simbólico de las
sociedades, como los registros escritos que se encuentran entre sociedades tardías o modernas,
pueden dar luces sobre el poder, los lujos, los deseos, los gustos o las preferencias de quienes
habitaron dicho ambiente (Hayden, 1995, Birch, 1999; Larsen, 1997).
En este sentido, desde los estudios arqueológicos se puede dar cuenta de las formas de
43
pensar que pudieron haber tenido las personas del pasado, ejemplo de ello son los aportes que
han hecho el análisis de los estilos cerámicos y el estudio de los textos asociados a periodos
coloniales y postcoloniales. Si bien este tipo de estudios enfocados a las prácticas de
alimentación humanas, aún no son muy comúnes dentro del contexto de la arqueología
latinoamericana y particularmente la arqueología colombiana. Sin embargo, es preciso añadir
que en países como Estados Unidos, Asia y Europa se ha desarrollado un número significativo
de investigaciones acerca de la alimentación, la dieta y la vida cotidiana de sociedades
históricas a través del estudio de diversos materiales arqueológicos y archivos históricos
(Fradkin y Walter, 2018; Graff y Edwards, 2018; LaBianca, 2002; Veen, 2003).
Los estudios de archivos históricos asociados a la dieta, han sido utilizados por
reconocidos investigadores entre los que se puede destacar a Jacques Hemardinquer (1970),
Aron (1967), Braudel (1967), Barrau (1983), Stouff (1970), Piponnier (1974), Wyczanski
(1895), Aymard (1975) y Morineau (1985), quienes estudiaron a través de diversos textos que
contenían información acerca de las raciones alimentarias, los alimentos comprados o las
recetas, importantes actividades sociales como la cocina, los gustos y las prohibiciones que
hubo en diversas partes de Europa desde mediados del siglo XIV hasta inicios del siglo XIX.
En Colombia también se han realizado estudios históricos que se enfocan en la dieta y la
alimentación como ejes centrales a la hora de describir la vida cotidiana en áreas específicas
de la Nueva Granada y los Estados Unidos de Colombia (Patiño, 2005; Restrepo, 2009;
Bejarano, 1950; Martínez Carreño, 2012). Sin embargo, es importante destacar que, aunque
estos trabajos se hayan preocupado por documentar y analizar un amplio número de fuentes
historiográficas tanto primarias como secundarias sobre el tema, aún existen grandes vacíos en
la información disponible en cuanto a prácticas alimenticias locales en el pasado reciente.
44
También, es preciso resaltar que, los archivos históricos tienen limitaciones considerables
cuando se trata de conocer la verdadera dimensión del consumo, es decir, aquello a lo que
apunta la arqueología cuando se aplican las líneas de investigación directas que fueron
enunciadas anteriormente. En este sentido, la arqueología histórica, aunque pueda jugar un
papel muy importante en la comparación o verificación de datos provenientes de las fuentes
escritas, es una fuente de información independiente que puede proporcionar datos de
naturaleza muy distinta de la que se obtiene de la historiografía tradicional (Deagan, 2008).
En este sentido vale la pena ahondar en el estudio de las prácticas alimentarias dentro
del campo de la arqueología del pasado reciente en Colombia pues, aunque se puede destacar
el trabajo realizado por autoras como Ramos (2001) y Groot (2006) sobre este tema, aún existe
mucho por estudiar y explorar en cuanto a la arqueología, la historia y la alimentación dentro
de este territorio desde nuevas perspectivas como lo es la mirada estructuralista y
posestructuralista.
2.2 El campo social y el papel de la salud y la alimentación durante la segunda mitad del
siglo XIX en Bogotá
Como se mencionó anteriormente, las bases teóricas del estructuralismo fueron aspectos
importantes dentro del desarrollo de este trabajo. Entender las culturas en términos de
estructuras que condicionan de forma inconsciente las conexiones y formas de las actividades
humanas dentro de todo un sistema sociocultural, resulta partícularmente útil para entender
problemas sobre el poder, el disciplinamiento o la distinción en sociedades modernas.
Aunque autores catalogados por la escuela norteamericana como posestructuralistas, han
enunciado que esta perspectiva teórica no es autosuficiente y que no todos los problemas
45
sociales se pueden ver en términos binarios, estos investigadores sociales han estudiado grupos
humanos superando estas falencias. Ejemplo de ello es Pierre Bourdieu, quién logró realizar
aportes sociológicos enunciando mecanismos de reproducción jerárquicos dentro de la urbe
francesa, al identificar entre dicha sociedad construcciones históricas cotidianas en actores
colectivos e individuales.
Para Pierre Bourdieu, en el mundo social se disputa el poder por el estado, una
apreciación que describe muy adecuadamente la situación de caos político reinante en
Colombia en la segunda mitad del siglo XIX. Retomando al autor, para obtener dicho poder
los agentes o personas luchan en campos de batalla que trascienden aquellos en los que se
enfrentan con armas los ejércitos. Estos otros campos son, para Bourdieu, terrenos de juego
históricamente determinados en que los agentes luchan simbólicamente por el poder sobre las
instituciones. Esta lucha o ilusio ocurre entre agentes dentro del juego, personas cuya posición
es posible conocer a través de la manera en que actúan inconscientemente ante una serie de
ideologías u opiniones incuestionables que son definidas como doxa o discurso (Bourdieu,
1990).
Sin embargo, es importante aclarar dos aspectos. El primero de ellos es que, todos los
agentes incorporan dicha doxa y ninguno de ellos es consciente de su dominio o aceptación. El
segundo de ellos es que, aunque los agentes estén inmersos en estos campos de lucha, no se
debe generalizar el que todos estos quieran ganar el juego, aun cuando todos cuenten con
herramientas o fuerzas con las que se puede llegar a ocupar un mejor lugar dentro de una
estructura social determinada.
46
Las fuerzas aquí enunciadas son los capitales económicos, sociales y culturales. Con estos
capitales los agentes logran obtener prestigio, legitimidad o autoridad. Pero, sólo el capital
simbólico generado dentro de un campo específico puede llegar a generar una eficiencia en la
adquisición de los demás capitales, pues este es aquel que modela diversos aspectos abstractos
que subyacen a las formas de pensar, sentir y actuar individuales. Estos aspectos están
estrechamente vinculados con el concepto de habitus, entendido como una estructura capaz de
estructurar en los cuerpos una subjetividad que a través de una socialización sistemática en el
mundo forma las prácticas y los pensamientos de los agentes. Es así como el habitus comprende
tanto los esquemas cognitivos como, lo que Mauss (1979) llamó, las técnicas corporales, que
están implementadas dentro de los cuerpos (Bourdieu, 1979; Bourdieu, 1990; Bourdieu, 2000;
Gaitán, 2011; Wacquant, 2009; Mc Allister, 2015).
El esquema aquí propuesto (figura 6) es un resumen de esto último. Mirándolo de afuera
para adentro aquí se representa al campo que moldea las reglas del juego de color amarillo,
mientras que las fichas o capitales con los que es posible jugar son las rosquillas: que
están inmersas dentro de este espacio. El círculo azul, ubicado en el centro del campo, es aquel
en el cual se reconoce al capital simbólico representado a través de la siguiente figura: .
Siguiendo el esquema propuesto (figura 6), los agentes, representados a través de
cuadrados, círculos y triángulos, han socializado durante mucho tiempo en este contexto a
través de sus cuerpos. Es por esta razón que los cuerpos se encuentran inevitablemente
inmersos en las dinámicas sociales que determinan las disposiciones, las posturas, las
atracciones, las formas de consumo, los gustos, los gestos y las maneras de responder ante un
estímulo individualmente, el habitus, que es representado en este esquema por los colores
diversos que rellenan las figuras de los agentes que se disputan dentro del juego.
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Aquel agente que tiene incorporado el mismo color naranja que tiene el capital
simbólico: es aquel que tiene el dominio del discurso, la doxa, y además, el poder sobre las
instituciones representadas por casas color verde: . Estas condiciones implican que los
demás agentes requieren de una modificación de sus prácticas habituales para incorporar
acciones y pensamientos que estén bien vistos dentro del campo. Estos cambios en los habitus
incorporan una violencia simbólica legítima definida como una serie de esquemas
inconscientemente aceptados por los agentes (Bourdieu, 1996). Naturalmente, aunque se trate
de un tipo de violencia, esto es aquello que les permite a los jugadores llegar a escalar o a
enclasarse dentro del juego y obtener una mejor posición dentro del campo, aspecto que es
representado a través de la siguiente flecha .
Figura 6. Esquema campos en Bourdieu.

Fuente: Elaboración propia.
48
Esta forma de percibir lo social no aplica a todas las sociedades ni a todos los grupos
humanos. Sin embargo, puede aplicarse a un contexto bogotano del siglo XIX en tanto los
saberes de esta época, expuestos en el contexto, permiten conocer una forma de pensamietno
que responde a la estructura ya descrita. El esquema que se muestra a continuación (Figura 7)
representa la forma en que estos conceptos pudieron haber tenido lugar dentro de la población
que se seleccionó para esta investigación.
Teniendo en cuenta que en la Nueva Granada (1831-1858) y en los Estados Unidos de
Colombia (1863-1886) se estaba gestando un proyecto político criollo que buscaba ejercer un
control total del estado, es importante exaltar el papel que jugó un campo de juego en el que se
luchó el capital burocrático. Naturalmente, como lo social se puede estudiar desde las
relaciones que lo social produce y este trabajo no trata del campo de juego en sí, delimitar su
nombre o sus características no resulta relevante aquí. Sin embargo, conociendo el zeitgeist,
entendido como espíritu de la época, crecientemente moderno dentro del cual vivió parte de la
élite bogotana para finales del siglo XIX, es posible plantear que el campo social de la
Bogotá republicana tuvo como uno de sus mecanismos de gobierno al ejercicio de la ciencia y
la implementación de sus producciones. Por ello, en este campo social se desenvolvieron
intelectuales como Agustín Codazzi (1793-1859) o Manuel Ponce de León (1829 -1899)
quienes, sin haber tenido algún vínculo con tradiciones religiosas, ocuparon puestos públicos
que les permitieron administrar diversas instituciones con un enfoque característicamente
científico.
Este campo, claramente enmarcado dentro del discurso de la ciencia moderna, moldeó
las reglas de juego de otros campos. Uno de ellos: fue aquel en el cual la salud se transformó
en un mecanismo de gobierno. Las lógicas de este campo se expresan en el capítulo uno de este
49
trabajo, dentro del cual se enuncian a autores como Caldas (1768-1816) y Merizalde (1790-
1868) quienes, siendo muy influyentes políticamente dentro del territorio de la Nueva Granada
y los Estados Unidos de Colombia, formularon descripciones científicas sobre el clima y
expresaron una opinión legitima, una doxa, en la cual no cuestionaron la influencia de las
emanaciones fétidas provenientes del agua, el aire y el ambiente en la salud y en la moral de
los seres vivos.
Figura 7. Teoría aplicada al siglo XIX en Bogotá.

Fuente: Elaboración propia.
Por ello, el capital simbólico aquí enunciado se refleja a través de un discurso que
empezaba a ser moderno dentro de un contexto tradicional que situó la experiencia y
observación humana como fuentes de organización, saber y conocimiento. Este capital
fundamental se expresó dentro de una estructura social jerárquica en la cual los intelectuales:
, estuvieron a cargo de muchas de las instituciones que antes pertenecían al imperio español
y a las congregaciones religiosas, como lo fueron la dirección de la república a manos de
presidentes y no reyes o virreyes dotados por un poder divino; la fuerza pública como la policía
y el ejército oficial y algunos hospitales, colegios y monasterios (González. et al., 2017;
Restrepo, 1940; Restrepo, 2011).
50
Debido a esto, algunas de las instituciones educativas, de salud y fuerza pública,
determinadas aún por prejuicios religiosos, impulsaron la implementación de taxonomías
vegetales, animales y humanas, la utilización de manuales de etiqueta y comportamiento y
leyes orientadas hacia el control de los fluidos. Así, textos como “Negros de Pílamao” de
Daniel Gutiérrez (1880), “Principios de urbanidad” de Pio Castillo (1851), “Leyes
colombianas” (1890) y el “Código de Policía” (1827) presentaron regulaciones que le sirvieron
a la élite social neogranadina para conocer lo que se debía reflejar en sus acciones, movimientos
y pensamientos. A su vez, estas regulaciones fueron útiles para los mestizos: y los negros e
indígenas: que ocuparon posiciones menos privilegiadas y explícitamente subordinadas, ya
que podían ser guías para conocer aquello que debían incorporar en sus hábitos aquellas
personas que deseaban subir en su posición social.
Esta forma de enclasarse estuvo inmersa en un pensamiento tanto científico como
tradicional que se vio reflejado en las propuestas de regeneración que surgieron en los Estados
Unidos de Colombia para finales del siglo XIX. Dicho aspecto devela, dentro de este campo
específico, capitales tales como: la moral, expuesta como la capacidad del hombre para
encontrar lo bello y cuidar lo creado por Dios; las predisposiciones naturales, ya que,
dependiendo del clima y ciertas características fisionómicas innatas, se presumía que los
cuerpos tendían a actuar de ciertas formas; la higiene, que reflejaba el bienestar en la salud y
la purificación dentro de prácticas cotidianas como la limpieza y el consumo de ciertos
alimentos y el dinero, que facilitaba el acceso a los recursos de consumo de forma diferencial.
Teniendo en cuenta que la alimentación cubría aspectos relativos a: 1. Los criterios de
higiene, 2. Las prácticas comerciales o de mercado, 3. Una serie de condiciones naturales y
biológicas innatas suceptibles a ser clasificables y 4. Las categorías morales dentro de las cuales
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cabía todo lo creado por Dios, es posible decir que esta fue un aspecto transversal a todos los
capitales. Esto implica que la alimentación, por un lado, hizo parte del proyecto modernizador
y, por otro lado, formó parte de los criterios de distinción social. Por lo tanto, es posible decir
que dicha distinción pudo haberse visto reflejada en cuerpos expuestos a ciertas prácticas
alimentarias asociadas a la implementación de fuerzas colectivas e individuales particulares.
Con esto, es posible entender que el acto de comer estuvo mediado por relaciones
políticas que impusieron o controlaron prácticas alimenticias determinadas, enmarcadas dentro
de conceptos modernizados de lo bueno, lo higiénico y lo saludable. En este sentido, aun
estando inmerso dentro del campo de la ciencia y la salud, el valor nutricional de un alimento
pudo llegar a ser irrelevante ante el carácter cultural que atravesó la comida, como lo son los
alimentos cuando están dotados por valores capaces de otorgar estatus al ser consumidos o
calificados por personas que ocupan un lugar privilegiado en una jerarquía social (Veen, 2003;
Curet y Pestle, 2010).
Entonces, teniendo en cuenta que existe una suerte de gastropolítica (Appadurai, 1981)
inmersa en una nosopolítica o uso político de la enfermedad del siglo XIX (González. et al.,
2017) esta categoría analítica presta una serie de herramientas que permiten una aproximación
a los lugares sociales ocupados por individuos, identificando en ellos la forma en que sus
capitales acumulados pudieron haberlos hecho productores o consumidores de una doxa, una
ideología y una opinión legitimada que se impregnó en sus cuerpos. Así, esta teoría puede
aplicarse a los cuerpos provenientes de un contexto arqueológico como el que se estudia en
esta investigación. Pues la cultura que subyace a las prácticas cotidianas, está inscrita y se
transcribe dentro de cuerpos, cuerpos que alguna vez pudieron haber estado en una condición
dominada, pudieron haber hecho parte de una fracción bien provista de capitales o, por qué no,
52
pudieron haberse refinado o enclasado mediante consumos distinguidos de ciertos productos
dentro de un campo en el que socializaron y en el cual, de forma inconsciente, pudieron haber
incorporado a sus vidas más que el consumo de ciertos alimentos, unas nuevas formas de
consumir estos recursos a través de la incorporación de comportamientos repetitivos y
cotidianos, de actitudes que a su vez son capaces de habituar y moldear los cuerpos.
Por esta razón teórica tiene sentido estudiar la coherencia que existe entre los esquemas
cognitivos dispuestos en los archivos históricos y las prácticas corporales efectivas llevadas a
cabo por aquellos, que al menos al final de su vida, tuvieron el capital económico o social que
les permitió acceder a un espacio funerario exclusivo como lo fue el templo de San Ignacio en
Bogotá. De modo que, el haber sido inhumado en este espacio reproduce, más que una utopía
divina, la jerarquía social de quienes, al morir, se distinguieron por los lugares que les fueron
concedidos a sus cuerpos, y, al vivir, por las ideas, limitaciones, posibilidades, actitudes y
labores que desempeñaron, las personas con las que socializaron, los conocimientos que
adquirieron y, en resumen, por los capitales a los que accedieron (Bourdieu, 1979).
2.3. El gusto en las prácticas alimenticias
Las actividades cotidianas repetitivas y comunes inherentes a cualquier ser vivo ocurren
en torno a la búsqueda de su permanencia en el mundo, hecho que depende explícitamente del
consumo de alimentos (Jenike, 2001). Naturalmente entre los seres humanos la alimentación
se inscribe dentro de hábitos, costumbres y distinciones particulares capaces de organizar un
mundo social que interactúa con la naturaleza. Ejemplo de esto es la forma en que los alimentos
han sido objeto de catalogación y conocimiento humano, las convenciones y las categorías que,
aunque tienen fines políticos, también han servido dentro de las sociedades para establecer
53
formas de aproximarse y conocer al mundo y a la naturaleza. En este sentido, los alimentos
inevitablemente interactúan con categorías que pueden estar cargadas de tabúes asociados con
la creación y existencia de lo bueno y lo malo y con virtudes asociadas a lo correcto e higiénico
(Douglas, 1973).
Entonces, parte de la existencia terrenal humana y la forma en que se actúa y piensa ante
los objetos tiene que ver con un sistema de creencias que hace parte de la relación entre la
naturaleza y la cultura. Según Mary Douglas (1973), es posible conocer esta relación
estudiando el comportamiento que los individuos de un grupo social tienen ante la alimentación
(Douglas, 1973). Este aspecto debe ser rescatado puesto que sugiere que para pensar a los
alimentos en la cultura se debe tener en cuenta la condición natural humana. Es decir que los
seres humanos son mamíferos, omnívoros y receptores de nutrientes y energía. Pero además de
esto la alimentación tiene una dimensión social que se ve reflejada en las elecciones que las
sociedades realizan sobre la amplia gama de posibilidades a las que la biología humana hace
posible acceder.
Esta dimensión social de la alimentación tiene como trasfondo identidades y saberes
colectivos que según Lévi-Strauss (1968) comprenden creencias confirmadas por la
experiencia y reforzadas por un valor simbólico. Entonces, la alimentación humana contiene
representaciones sobre creencias, conocimientos y prácticas heredadas, aprendidas y
compartidas por individuos dentro de una cultura (Douglas, 1973).
Es así como, las personas en sociedad utilizan sus habilidades para pensar, hablar, actuar
y formular reglas, condicionamientos y prejuicios en torno a lo que se debe o no comer dentro
de un contexto social y ecológico (Birch, 1999; Contreras y García, 2005). Autores como Smith
54
(2006) y Flannery (1973) dieron cuenta de este aspecto aun teniendo una perspectiva teórica
que exaltaba las condiciones materiales que afectaban lo que la gente efectivamente hacía.
Estos arqueólogos plantean que, desde la revolución neolítica hasta hoy han tenido lugar entre
diversas comunidades actividades de selección artificial sobre los animales y las plantas
disponibles en el ambiente, lo cual sugiere que los seres humanos realizan elecciones para
determinar lo que merece la pena ser cultivado, transportado o almacenado.
Esto último, formula una serie de prácticas relacionadas con la alimentación que
integran un amaestramiento, definición, moldeo y uso de la vida y los recursos, puesto que
están determinados por una viabilidad ecológica capaz de influir sobre las diversas formas de
organización social dentro de las cuales se concibe aquello que será un lujo, que será deseado
o indeseado (Smith, 2006; Flannery, 1973).
Este tipo de conjeturas vistas a la luz de otras problemáticas y preguntas enfocadas hacía
el pensamiento simbólico o abstracto permiten entender otros aspectos que trascienden al
acceso a los recursos naturales. Las elecciones en las prácticas alimentarias presentes en las
sociedades también pueden dar cuenta de estilos de vida socialmente adquiridos y de las
diversas formas de pensar, sentir y actuar inscritas dentro de lo que la gente dice que hace o
debe hacer (Harris, 2005; Durkheim, 2001, Veen, 2003; Harris y Ross, 1987). Esto último
remite directamente a la cultura, a la forma en que los individuos dentro de sus prácticas
concretas no se inclinan hacía lo más nutritivo, sino hacía lo que se puede encontrar disponible
dentro de las posibilidades que las sociedades se formulan por los gustos o preferencias
(Larsen, 1997; Birch, 1999). Este aspecto invita a comprender los alimentos dentro de
conceptos cargados de parámetros culturalmente construidos. Estos criterios pueden hacer
parte de la identidad de un individuo en un grupo social capaz de producir o incorporar una
55
serie de elecciones y limitaciones. Naturalmente, dichas formas de actuar tienen cabida en la
forma en que los grupos humanos han definido lo comestible en la determinación de aquello
que será "preferido" o "menospreciado" (Birch, 1999; Veen, 2003; Harris, 2005; Douglas,
1973).
Lo que la gente dice acerca de lo “preferido” y lo “menospreciado” puede tener sentido
en las creencias que rodean a las prohibiciones. Ejemplo de ello es la ingesta de cerdo en
sociedades musulmanas y el consumo de vaca en la religión hindú. Aunque existen diversas
hipótesis acerca de las razones que incentivan a estas restricciones, autores como Marvin Harris
(2005) y Mary Douglas (1973), a pesar de sus diferentes abordajes sobre este tema, coinciden
en que las restricciones ocurren explícitamente desde la ley o la moral que rige las prácticas
comunes dentro de una sociedad. Este aspecto difiere del gusto, pues este último se relaciona
mucho más con las formas en que las personas dentro de una misma comunidad se distinguen
de otras y conocen lo ajeno y lo propio a esos lugares comunes en que se forjan las relaciones
sociales (Bourdieu, 2000).
No obstante, la relación básica entre lo que la gente dice y lo que la gente hace es
diferente cuando se trata de los gustos alimenticios puesto que estos, a diferencia de los gustos
por los colores, el arte o los deportes, se asocian a lo inherente al ser humano, a lo natural y
esencial. Según Bourdieu (1979), estas características hacen de este tipo de gusto algo
primordial que está ligado a los hábitos y prácticas de la infancia, e implican que las tendencias
alimenticias están fuertemente incorporadas en la conducta humana y a las prácticas cotidianas.
Es esta la razón por la cual los gustos por ciertos alimentos permanecen en el tiempo aun
cuando los individuos se hayan refinado, enclasado o hayan socializado con fracciones de la
sociedad bien provistas de capitales (Bourdieu, 1979).
56
Entonces, a través de la alimentación se puede dar cuenta de prácticas culturales desde
las cuales se manifiesta el estatus y la distinción. Por ello, puede ser muy interesante explorar
la alimentación dentro de contextos particulares y problemáticas que estén asociadas a la clase
social, tal como la que impulsa a esta investigación.
Aunque para el siglo XIX en Bogotá la alimentación pudo haber hecho parte de una técnica
mediante la cual fue posible ascender de posición dentro del campo social , los gustos dan
cuenta de que la práctica alimentaria no se cambia fácilmente y por ello estudiarlos en este
contexto permite entender la relación y la eficacia simbólica que tuvo un discurso con razgos
modernos en los cuerpos de los individuos inhumados en el templo de San Ignacio ,
agentes cuyos gustos se forjaron en una historia individual que se impregnó en sus mentes y en
sus cuerpos, en sus habitus. En resumen, el gusto en la alimentación hace posible distinguir
aquello que para Malinowski (2002) fue tan trascendental: distinguir entre lo que la gente dice,
lo que la gente dice que hace y lo que la gente efectivamente hace.
57
Capítulo 3. Lo que se dijo o reportó sobre la alimentación de Bogotá durante la segunda
mitad del siglo XIX.
En el manual de urbanidad de Carreño (1854) se enuncia que “La mesa es uno de los
lugares donde más clara y prontamente se revela el grado de educación y de cultura de una
persona (…)” (Carreño; 1854: 49). Naturalmente, las reglas y prohibiciones que atravesaron
los comportamientos en la mesa durante la segunda mitad del siglo XIX incluyeron elementos
tales como la salud y el aseo, referentes a los utensilios de comida y a los alimentos. Como este
trabajo se enfoca en el consumo directo de los alimentos, se realizó una revisión de archivos
históricos en la cual se buscó conocer lo que la gente decía sobre lo característico, lo disponible,
lo que se sabía y algunos aspectos asociados a las preparaciones de estos alimentos, con el fin
de conocer los insumos que posiblemente ingirieron aquellos que inspiraron esta investigación
y los juicios o reflexiones que los atravesaron a la hora de comer.
3.1 Lo característico en la comida de Bogotá durante la segunda mitad del siglo XIX
Teniendo en cuenta algunos de los aspectos que Caldas (1942) había exaltado sobre el
clima, es posible pensar que los alimentos provenientes de Europa deberían ser bajo esta mirada
los más correctos. Sin embargo, este aspecto es ambiguo para el siglo XIX teniendo en cuenta
que el territorio donde se situó la República de la Nueva Granada (1831-1858) y los Estados
Unidos de Colombia (1863-1886) había estado, desde 1499, inmerso en intercambios globales
protagonizados por conquistadores como Alonso de Ojeda y Gonzalo Jiménez de Quesada. Por
esta razón, los alimentos de origen americano como el aguacate, la papaya, el anón, la guayaba,
el cacao, el lulo, la uchuva, el zapote, el níspero, el marañón, el chontaduro, el mamoncillo, la
piñuela, el icaco, la ciruela o la guama podían estar disponibles en Bogotá junto con otros
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alimentos originarios de Asia y África como la naranja, la manzana, la uva, el mango, el arroz,
la caña de azúcar, el melón, el trigo y la gallina que habían sido introducidos por diversos
viajeros de origen francés, italiano y español. Estos alimentos habían llegado a Europa a través
de rutas comerciales como lo fue la ruta de la seda, que sirvió como espacio de intercambio
desde el siglo I a. C hasta el siglo XIV d. C cuando cayó el imperio mongol (Latourette, 1938).
Además, en el siglo XVIII, cuando aún las revoluciones de independencia de la corona
española no tenían lugar, la comida española se vio afectada por un movimiento llamado la
Nueva Cocina, que se caracterizó por tener una comprensión amable y benigna de todos los
productos de la naturaleza y la apertura en el uso de alimentos o preparaciones no endógenas
o importadas (Marschoff, 2007). En este sentido la dieta europea y particularmente la española
durante el siglo XIX, estuvo compuesta por una gran variedad de alimentos que, sin importar
su origen, eran cultivados en países como Francia, Portugal o España para la elaboración de
productos como el pan, la cerveza y el vino, así como cocidos cuyos ingredientes podían ser
productos de huerta estacionarios y algunos trozos de carne de res, cerdo o aves como pollo y
gallina, que desde la Edad Media y el Renacimiento llegaron a considerarse como carne fina y
como parte importante de banquetes y festejos especiales (Azcoytia, 2004).
Lo interesante de estos datos es que, posterior al siglo XVIII, la variedad de alimentos
exóticos dejó de ser un elemento importante en la gastronomía. Por ejemplo, en el caso
particular de Cundinamarca las descripciones folclóricas de la comida revelaban que en esta
región del país se cocinaban, producían y compraban productos europeos o extranjeros como
los descritos en el párrafo anterior:
59
En las mesas y tierras frías, en Bogotá, por ejemplo, se cosecha el trigo y las papas
o turmas como en Europa. (…) En muchos puntos se consumen alimentos extranjeros; en
Bogotá, por ejemplo, no sólo se importan harinas, manteca etc. de los Estados Unidos,
sino hasta sebo para fabricar bujías ordinarias. En alimentos y condimentos se introducen
unas 500 toneladas al año y 2,250 en licores y bebidas espirituosas (Reclús, 1866: 336 –
389).
Esto último es muy interesante puesto que, por un lado, la ingesta de bebidas fermentadas
tradicionales como la chicha se había considerado bebidas embrutecedoras y antihigiénicas
capaces de provocar enfermedades de todo tipo (Castellanos, 1562; Mutis, 1782; 1968;
Bejarano, 1950). Ejemplo de ello fueron las fuertes campañas publicitarias de finales del siglo
XIX y principios del siglo XX (figura 8, 9 y 10) y el decreto de ley formulado a inicios del
siglo XX en el cual el ministro de higiene prohibió la elaboración, venta y consumo de la chicha
en Colombia debido a un padecimiento físico, mental y social llamado chichismo (Sánchez,
2012). Debido a esto, el hecho de que los bogotanos introdujeran tantas cantidades de bebidas
espirituosas de otros países a su ciudad permite pensar a una Santafé y a una Bogotá
caracterizadas por reproducir unos modelos de alimentación europeos.
Por otro lado, la importación de harinas y los cultivos de trigo, también característicos
de la dieta europea, se pueden relacionar con el consumo de pan. Archivos como las cuentas
llevadas por el mayordomo de fábrica a cargo de la Iglesia Parroquial de San Carlos en el año
1877 que reposan en el archivo de la Catedral de Bogotá y las crónicas de la viajera inglesa de
nombre Rosa Carnegie-Williams en el año 1882, son evidencia de las compras de pan que se
hicieron para, en el primer caso, ofrecerlo en los funerales y, en el segundo caso, consumirlo
en el ámbito doméstico.
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Figura 8. Carteles publicitarios de finales Figura 9. Carteles publicitarios de finales
del siglo XIX y principios del siglo XX, en del siglo XIX y principios del siglo XX, en
la campaña contra la chicha. la campaña contra la chicha.
Fuente: González. et al., 2017: 406. Fuente: González. et al., 2017: 405.
Figura 10. Carteles publicitarios de finales del siglo

XIX y principios del siglo XX, en la campaña
contra la chicha.
Fuente: González. et al., 2017: 407.
Que estos alimentos fueran populares no implica que el acceso a ellos fuera posible para
todas las personas en la ciudad. La movilización popular llevada a cabo por aproximadamente
1500 personas en la plaza mayor el día 23 de enero de 1875 es ejemplo de ello. El nombre de
61
esta manifestación fue: “el motín del pan”, reportado en la prensa de la época y tuvo su origen
por el alza del precio del “pan de a cuatro” y la harina de trigo (Polo Buitrago, 2008).
Este ejemplo revela que, aunque los altos costos dificultaron el consumo de ciertos
alimentos en Bogotá, no solo las clases altas buscaron alimentarse de estos productos. John
Stewart (1836 – 1837) narró que en Bogotá se acostumbraba a comer tamal, cerdo, plátanos y
arracachas. Sin embargo, especificó que los peones usualmente se alimentaban de sopa de arroz
cocinada con arracacha, achiote, manteca de cerdo, cominos, bollos o arepas y, rara vez,
tomaban chocolate, comían carne o pan de trigo puesto que estos productos eran muy costosos.
Por el contrario, personas pertenecientes a clases sociales privilegiadas, de forma
particularmente maleducada, consumían con cucharas algunos de los víveres que mencionó
Reclus, como las papas cocidas y alimentos hechos con trigo como el pan, aunque también
reportó la ingesta de carne asada, huevos, comino, ajo y, al igual que los peones, sopa de
arracacha y arroz (Stewart, 1989). Por esta razón es posible decir que el pan no estaba realmente
disponible en toda Bogotá y, aunque las personas desearan consumirlo, sólo podían comerlo
aquellos que tenían el dinero para pagarlo, como parece ser el caso del chocolate también.
En la descripción hecha por Le Moyne (1945) en el año 1830, éste reporta la presencia
de implementos para preparar chocolate, puchero y dulces en una cocina bogotana. Le Moyne
dice que la gente solía beber agua de una tinaja de barro cubierta por una tapa de madera, así
como una “bebida fermentada de maíz llamada chicha”. Asimismo, cuenta que en el día a día
la gente comía:
carne cocida con mazorcas de maíz, plátanos, yucas y diversas legumbres; un guiso
de cordero de cerdo, aves asadas o fritas, huevos fritos o en tortilla, todo ello acompañado
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de mucha cebolla, pepinos y tomates (…) mazamorra, que es una sopa hecha de harina de
maíz, azúcar, miel y un sin número de dulces y compota (Le Moyne, 1945).
Además, añade que: “Se come muy poco pan: el que hace la gente del país está mezclado
con huevo, lo que le da el aspecto y hasta el sabor de un bollo malo” (Le Moyne, 1945) y apunta
que “El vino es bebida de lujo por lo muy caro y se bebe poco porque además está considerado
como pernicioso” (Le Moyne, 1945).
Estos testimonios demuestran que lo europeo no era necesariamente bueno y que la
posibilidad de consumir alimentos provenientes de este continente para las clases más
privilegiadas, no implicó una verdadera adopción de modelos de alimentación extranjeros,
como es posible reconocerlo tanto en la descripción de Stewart cuando habla sobre la cuchara,
de Le Moyne cuando explica cómo se comía el pan y del francés “Pepito” quien escribió en la
Gaceta Mercantil de Santa Marta en 1848, disponible en el libro de Martínez Carreño (1995),
lo siguiente:
El trato de las gentes ha mejorado bastante en Bogotá. En la mesa, sin embargo,
cometen todavía muchas faltas. Escupen en el comedor, comen con el cuchillo, y pasan a
otro el plato que les han servido. Todavía se usa esa multitud de guisos indigestos y
desagradables, nadando en grasa de puerco, costumbre española que da lugar a ciertos
accidentes incómodos y poco decentes después de la comida (Martínez Carreño, 1995: 58).
Teniendo en cuenta esto y lo relativas que pueden ser las caracterizaciones folclóricas
que, así como la descripción del clima de Santafé, exaltaron a una región ilustrada, blanca y
educada, vale la pena recoger otros testimonios para conocer, más allá de lo característico, lo
realmente disponible para los bogotanos durante la segunda mitad del siglo XIX.
63
3.2 Lo disponible para el consumo de alimentos de los que habitaban Bogotá
Durante los días viernes la Plaza Mayor fue el escenario de intercambios comerciales,
dentro de los cuales la comida fue uno de los principales bienes de consumo. Diversos viajeros
que visitaron Santafé y Bogotá desde los años 1800 a 1900 describieron en sus diarios lo que
allí vieron. Hoy estos testimonios son documentos indispensables para conocer descripciones
sobre la cultura y los recursos alimentarios que estuvieron disponibles durante el siglo XIX en
esta región.
El diario escito en el año 1810 por Abella (1980) permite imaginar a peones y campesinos
que se transportaban hacia el centro de Santafé desde los arrabales de la Peña, Belén y Egipto,
o los poblados de la Calera y Usaquén entre una fuerte y fría brisa. Algunos de estos
trabajadores pasaban por lodazales y potreros de la Sabana en donde había casonas y
establecimientos comerciales llamados pulperías. Allí estos hombres y mujeres campesinos
ponían a sus mulas a pastar mientras tomaban caldos de gallina y bebidas fermentadas como la
chicha y el guarapo para llegar listos a la Plaza Mayor a las 5 de la mañana (Abella, 1980: 115).
Figura 11. Paisaje entre Honda y Bogotá.

Fuente: Sánchez , 2015. En “La imagen de la nación en el siglo XIX. Pintores de lo cotidiano y lo extraordinario”
64
Abella (1980) narra que, avanzada la mañana aquellos que habían emprendido su viaje
armaban tiendas cubiertas en la plaza, en las que colgaban sus productos y cocinaban en hornos
de piedra diversas preparaciones para vender. Ya dispuestos los productos para el comercio,
Le Moyne (1969) describe la manera en que para el año 1828 se asentaban desde las escaleras
de la catedral hasta el interior de la Plaza Mayor una muchedumbre de hombres en busca de
mujeres hermosas y vendedores y compradores de todas las razas y clases sociales.
(...)van por la mañana tanto las damas de la alta clase social como las
pertenecientes a las demás, las primeras acompañadas de una criada o de un indio que
lleva a la espalda un gran canasto donde se van poniendo las provisiones que se compran
para toda la semana (Le Moyne, 1969: 132).
Figura 12. Episodio de mercado en la Plaza Mayor de Santafé en 1850.
Fuente: Torres Méndez, 2002.
65
Las provisiones que estas personas podían comprar incluían una gran diversidad de
alimentos provenientes de todas partes del mundo:
(…) En este mercado se ven carnes, granos, verduras, frutas de toda clase europeas
y americanas tales como las fresas, piñas, aguacates, y melocotones, también yucas,
zanahorias, patatas y plátanos, maíz, cebada, trigo, almendras de cacao y pilones de
azúcar (Mollien, 1944).
Aún así los viajeros no siempre se fijaron en los mismos alimentos y enseres. Uniendo los
testimonios de autores que viajaron a Santafé en el siglo XIX se puede reconstruir una lista
muy variada de los productos asociados a la alimentación que estaban disponibles en los
mercados de la Bogotá republicana (ver tabla 2). Sin duda, insumos como el carbón de palo,
artículos indígenas hechos en lana, el algodón y la fibra de pita, zarazas y telas importadas, así
como plantas de los páramos y flores como claveles, rosas y jazmines, son elementos que no
se pueden dejar de lado aquí puesto que pudieron estar asociados a las formas de preparación,
transporte o servicio relacionado con prácticas de alimentación.
Tabla 2. Alimentos reportados por son Le Moyne (1969), Romero (1990), Barriga (1981), Mollien
(1944), Holton (1857), Stewart (1989) y Röthlisberger (1963) de la Plaza Mayor durante el siglo XIX.
Ingredientes Preparaciones
Legumbres Frijoles No se reportan
Gramíneas Trigo, maíz, cebada, caña de azúcar, arroz y avena. Chicha, pilones de azúcar y
o pastos azúcar, maíz totiao, harina,
pasteles mantecosos,
alfandoques, pan y maicena.
Hortalizas Coliflor, repollo y alcachofa. No se reportan
Árboles Fresa, piña, aguacate, breva, plátano, naranja, limón,
frutales granada, mango, tomate, chirimoya, melón, Vino, chocolate, guarapo y
berenjena, melocotón, cacao, mora, manzana, café y pisco.
ciruela.
66
Bulbos Yuca, zanahoria, papa, remolacha, arracacha, ajo y
cebolla. Ajiaco ahumado
Lácteos Leche y mantequilla No se reportan
Proteínas Pescado, pavo, pichón, pollo, gallina, huevo, pato, Longaniza, chicharrón,
carne de res, cordero, cerdo y anguilas. fritanga, manteca, rellena y
caldo de gallina.
Cactáceas Tuna No se reportan
Fuente: Autoría propia.
Teniendo en cuenta la información aquí presentada, es preciso decir que la disponibilidad
para acceder a los recursos en estos periodos está mediada por los precios de estos alimentos,
como se vio en el caso del “motín del pan”. Así, vale la pena exaltar el inventario de costos del
mercado realizado por la inglesa Rosa Carnegie-Williams en 1882, publicado en 1990.
(Carnegie-Williams, 1990)
67
Para comprender mejor la información presentada en la lista de Carnegie-Williams (1990),
se tuvo en cuenta el costo de las unidades de cada producto, a excepción de los tomates, las
zanahorias y los plátanos porque no se reportó su costo. Con esto es posible decir que el azúcar,
el pan del día y el paquete de maicena junto con el cacao y la remolacha fueron los alimentos
más costosos. Otros pastos como el arroz, almidones como la papa y frutos como la naranja
fueron especialmente económicos en comparación con los demás. Para el caso de las proteínas
y lácteos se debe tener en cuenta que no había forma de refrigeración y su consumo debía ser
casi inmediato o preservarse en sal, insumo que Rosa no compró, por ello su costo no era
realmente económico como fue el caso del pichón que costaba casi el doble que el pescado y
la leche.
Esto es interesante puesto que los insumos más costosos que Carnegie-Williams compró
(cacao, azúcar o pan) coinciden con diversas descripciones sobre los alimentos que eran
consumidos por personas de clases sociales privilegiadas bogotanas hechas por autores como
Stewart (1989) y Vergara y Vergara (1863). Ambos autores coincidieron en que la acción de
“beber un pocillo de chocolate tan espeso y dulce como sea posible” (Stewart, 1989) y
acompañarlo por otros insumos como pan y bizcochos era un acto realmente exquisito y de
gran privilegio (Vergara y Vergara, 1863). Este detalle es interesante ya que, aunque existía la
tendencia de mirar lo europeo con ojos de admiración, el cacao (de origen centroamericano)
fue descrito en la lista de Carnegie-Williams (1990) como un alimento para el servicio. Esto
sugiere que esta mujer inglesa, probablemente más acostumbrada al comsumo de té, tal vez no
valoraba el chocolate como pudieron hacerlo sus empleados nativos.
Retomando la lista de mercado, es preciso añadir que estos insumos pudieron haber
sido comprados en la Plaza Mayor, pues esta fue el epicentro del comercio de alimentos durante
68
los días viernes en Santafé y en Bogotá. Sin embargo, hubo otros espacios de comercio donde
se vendieron y compraron otros alimentos que estuvieron disponibles en Bogotá. Los archivos
relacionados con Aduanas son testimonios que prestan información sobre este tema. Por ello,
se presentarán algunas generalidades presentes en textos como: el registro del despacho de
hacienda de Bogotá el día 11 de diciembre de 1880, en el cual se describen las mercancías que
fueron importadas desde Curaçao en el barco holandés “Otilia” con destino a Riohacha; el
manifiesto que se presentó a esta misma aduana el día 6 de enero de 1882, con las mercancías
del señor Joaquín Pereira disponibles en el Archivo General de la Nación; la factura de los
efectos embarcados en Le Havre y Southampton por Henríquez en el buque suizo de vapor
Tasmanian con destino a Panamá en 1872; la factura de mercancías embarcadas por Punderford
y Jenney de New York el 21 de septiembre de 1872 a bordo del vapor inglés St Thomas con
destino a puerto de Sabanilla; la factura de mercancías embarcadas por estos mismos hombres
el 3 de septiembre de 1872 a bordo del mismo vapor al mismo destino y las mercancías
embarcadas por St Nazaire a bordo del vapor Francés “La Fayette” con destino a Panamá en
1887, que están disponibles en la tesis: “Expresiones de modernidad en la Quinta de Bolívar.
Arqueología de la alta burguesía bogotana en tiempos del Olimpo Radical” de Gaitán Ammann
(2005).
Algunos de los insumos que se presentaron en estos textos fueron textiles fabricados
con algodón y seda; de carácter medicinal como cajas de Agua de Florida, remedios, artículos
dentales y drogas medicinales; artículos de lujo como relojes, medallones, adornos, arracadas,
chucherías, botones y amuletos de oro, útiles de relojería, lacre roja para botellas, lámparas y
para aplicar o añadir a alimentos como zarzaparrilla Bristol, sal Gramber y Epson y entre otros.
Sin embargo, también se reportaron otros productos alimentarios (ver tabla 3).
69
Tabla 3. Alimentos reportados en los textos de aduanas referenciados.
Legumbres Guisantes, judías y lentejas. Sopa de legumbres.

Gramíneas Caña de azúcar, trigo, maíz, cebada, alpiste Cerveza, azúcar, harina de
o pastos y arroz. trigo y de maíz, bizcochos,
fideos y pastas.
Bulbos Criadillas de tierra.
Árboles Uva, olivas y tomates. Vino .

frutales
Herbáceas Anis, espárragos, alcachofas, lino,
chologague (medicinal) y alcaparras.
Lácteos Mantequilla.
Proteínas Jamón, hígados, anchoas, langosta, cangrejo, Estofado.
sardinas, atún y tripas.
Lípidos y Manteca de cerdo, aceite de bacalao y
hongos. hongos.
Como se evidencia en la tabla anterior, las dos primeras fuentes enunciadas muestran
la presencia de productos como manteca de cerdo, harina de trigo y de maíz, mantequilla,
azúcar y arroz, pero tienen como particularidad la importación de una gran cantidad de cajas
de cerveza. Este aspecto es interesante porque el consumo de esta bebida alcohólica hecha
comúnmente con cebada, trigo o avena se había popularizado o impulsado desde diversos
frentes como la prensa, que promovía su consumo en comparación con otras bebidas
fermentadas embrutecedoras como la chicha y el guarapo, que como se puede evidenciar en el
testimonio de Abella (1810) eran consumidas por los peones o trabajadores.
En relación a las bebidas alcohólicas hay otro aspecto muy interesante que es visible en
los productos transportados a bordo del vapor francés “La Fayette”. De las mercancías allí
registradas los licores fueron los más costosos, el vino de Burdeos que costaba Fr. 95.50 y el
70
vino Pichon Longueville costaba Fr. 72. 30. Cabe añadir que, de los otros víveres transportados
en este barco, las conservas de manteca estaban a Fr. 20, el pastel a Fr. 14.40, los hígados a Fr.
10.50 y los espárragos a Fr. 9.80 y fueron los alimentos más costosos. Luego les siguieron los
bizcochos a Fr. 6.40, las criadillas de tierra a Fr. 6.25, los hongos a Fr. 6, los guisantes a 5,60,
las quenelles a Fr. 4.50, la sopa de legumbres a Fr. 4, el estofado a Fr. 4, los cuernecitos a Fr.
3.60, las anchoas a Fr. 3.40, las alcachofas a Fr. 3.25 y la berza acida a 3.05. Los insumos más
baratos fueron los guisantes a Fr. 1.20, la langosta a Fr. 1.20, la mostaza a Fr. 1.40, las judías
a Fr. 1.50, el cangrejo a Fr. 1.50, las alcaparras a Fr. 1.60, las lentejas a Fr. 1.80, las sardinas a
1.80, el atún a Fr. 1.80, los fideos a Fr. 2, las pastas a Fr. 2, la tapioca a Fr. 2, las olivas a Fr.
2.25, las tripas a Fr. 2,25 y los tomates a Fr. 2,40 (Gaitán Amman, 2005: 65 y 66).
De esta información es posible reconocer que, de los ingredientes contenidos en estos
alimentos, sólo se conseguían en la Plaza Mayor el azúcar, el trigo, el maíz, la cebada, el arroz,
el tomate y la mantequilla, que son algunos de los productos que la inglesa Rosa Carnegie-
Williams compró en 1882 y que aparecen igualmente referidos en las facturas de las compras
realizadas en Santafé por miembros de la Real Expedición Botánica (1942). Aunque este
listado de gastos diarios corresponda a inicios del siglo XIX, ofrece una información
importante acerca de la gran variedad de alimentos que ya para finales del período colonial
estaban a la venta en Bogotá.
Entre los alimentos más frecuentes que compraron los miembros de la Expedición,
compuesta por científicos, cartógrafos y médicos de quienes se pensaría que preferían consumir
productos políticamente correctos, se encuentran: tomate, manteca, alcachofa, cebolla, huevo,
pescado, miel, carne, turma, arroz, alverja, arracacha, frijol, calabaza, leche, limón, pollo,
tocino, manzana, maíz, naranja, perejil, batata, plátano, azafrán, yuca, sal, azúcar, ciruela y pan.
71
Otros víveres que también compraron los expedicionalistas pero que aparecieron con menos
frecuencia a lo largo de su listado fueron: bollos, jamón, ajo, acelga, cerveza, coliflor, haba,
rábano, lenteja, almidón, mostaza, ají, mogolla, cidra, papaya, café, higo, anís, fideo,
mantequilla, rábano, habichuela, salchichón, salchicha, comino, melao, cebada, badea, chicha,
empanada, aceite, vinagre, ajonjolí, especias, alfandoque, piña, col, cacao, queso, bizcochuelo,
marrano, ternera, cordero, patilla, pimienta, clavo, chocolate, lechuga, orégano, harina, vino,
garbanzo, gallina, pato, aguardiente, aguacate, longaniza, menudo de res, auyama, panela,
jabón, cebo e hilo. De aquí se puede subrayar el bajo costo que tenía el perejil, la calabaza, los
limones, la arracacha y la naranja a diferencia de la miel, las turmas, la manzana, el azúcar, la
sal y proteínas como la carne, el pollo y el tocino. El pescado y los huevos fueron las proteínas
más baratas puesto que costaban casi lo mismo que bulbos como la cebolla y la batata.
De esta lista compuesta por más de 80 productos, 11 fueron reportados tanto en la plaza
de mercado como en los insumos importados de Europa a finales del siglo XIX, 32 de estos
insumos estuvieron presentes únicamente en la Plaza Mayor, mientras que solamente 6 de los
productos importados, el jamón, la cerveza, la lenteja, el anís, el fideo y el aguardiente, fueron
mencionados por los expedicionistas. Sobre esto, es preciso señalar que 34 los productos
enunciados en la lista de la Expedición no aparecieron ni en lo disponible en la Plaza Mayor ni
en los insumos importados, aun cuanto aquí se ignoraron preparaciones como la mogolla y el
bizcochuelo puesto que podrían hacer parte de productos que, casí un siglo después, se vendían
en tiendas como la confitería “La Charteuse”, situada en la esquina de la Catedral, número 250,
y el “Almacén de Aquilino Ángel”, situado en la Calle Real números 512 y 514. Naturalmente,
los anuncios publicitarios también pueden dar cuenta de otros productos disponibles en la
Bogotá del siglo XIX. Por ejemplo, en 1887, tiendas como El Café del Comercio ofrecía:
72
(…) asistencia enteramente a la francesa y se servirá a toda hora café, té y chocolate
(…) Ajos, ají, azúcar morena, azúcar catire, azúcar, arroz Cunday, arracachas, arvejas,
alcachofas, alfandoques, berros, carne salada, carne fresca, carne de marrano, cacao,
café, canastos, cazuelas, coliflor, calabazas, chunchullas, color, curas pescuerzones,
frisoles, fresas, garbanzos, guapuchas, guayabas, habas, habichuelas, huevos, harina,
lechugas, lebrillos, lentejas, maíz, manteca de puerco o de vaca, mararayes, menudo,
mortiños, papas de año, papas criollas, plátanos hartones, guineos, dominicos, pacíficos,
palmitos, patas de res, cordero, pescado, papayas (…) (Martínez Carreño, 2012: 59)
Esto último implica que el trabajo de archivo tiene limitaciones. La información
disponible en registros de aduanas o anuncios publicitarios, así como los testimonios de los
viajeros que visitaron Bogotá a lo largo del siglo XIX probablemente esté sesgada e incompleta.
Sin embargo, las comparaciones y reportes presentados aquí permiten aproximarse a preguntas
tales como: ¿Qué alimentos compraban las élites locales en la Plaza Mayor, teniendo en cuenta
que allí podían encontrar tanto productos agrícolas cultivados en distintos pisos térmicos
próximos a Santafé y a Bogotá, como una gran variedad de productos importados?
Los datos anteriores revelan que tanto Carnegie-Williams (1990) como los intelectuales de
la Expedición Botánica compraron, para su consumo, alimentos distinguidos y bien vistos
como cerveza y productos de panadería, que se preparaban con plantas como el trigo y la
cebada. Sin embargo, también compraron productos hechos con base en ingredientes menos
valorados como el maíz, como es el caso de la maicena en la lista de mercado de la mujer
inglesa o el caso de la chicha para dentro de la lista de mercado de los expedicionistas.
Sobre esta factura de los gastos realizados durante la Real Expedición Botánica (1791
73
-1942), es importante añadir que es muy complicado llegar a distinguir entre los insumos más
baratos y los menos accesibles, puesto que con frecuencia el listado no incluyó muchos precios.
Además, es difícil conocer bajo qué circunstancias se compraban los víveres, por ejemplo, si
estos eran para comer en un mes, si correspondían a alimentos regalados o intercambiados y
entre otras muchas variables.
Aun así, es posible decir que, retomando estos dos archivos, los víveres más económicos
fueron los frutos como la naranja, de los que cabe decir que se conseguían con mayor variedad
en la Plaza Mayor, mientras que el azúcar fue un insumo especialmente costoso al igual que
proteínas provenientes de aves y mamíferos. Acerca de esto, cabe añadir que curiosamente para
una región cuyo contacto con el mar es difícil, los mariscos y pescados parecen ser económicos
en comparación a otros productos. Naturalmente, para ese entonces los rios y océanos eran
caminos comerciales muy frecuentes por los cuales se movían mercancías de diversas partes
del mundo, por lo cual el acceso a mariscos o pescados quizá pudo haber sido mucho más fácil
de lo que se pensaría (Poveda, 1998).
En relación a los alimentos provenientes del trigo hay otros aspectos interesantes. El
primero de ellos es que a inicios del siglo XIX el pan no pareció hacer parte de los víveres más
costosos, a diferencia de lo que se puede observar en los finales de este mismo siglo. Polo
Buitrago (2008) le atribuye el alza del pan en la segunda mitad del siglo XIX a los monopolios
en el mercado del trigo dentro de Bogotá. Este aspecto puede dar luces sobre la dificultad en el
acceso a este recurso durante la segunda mitad del siglo XIX en la ciudad. El segundo aspecto
es que, entre las bebidas alcohólicas, el vino y la cerveza son aquellos que más costo tuvieron,
pero teniendo en cuenta el diario de Le Moyne, aunque el vino fuera una bebida lujosa, sólo se
exaltaron las características productivas y positivas de la cerveza.
74
3.3 Algunas características de las formas en que se interactuó en Bogotá con los alimentos
durante finales del siglo XIX
Los víveres arriba enunciados se utilizaban en diversas preparaciones de comida o
medicamentos caseros. En relación con la comida, en Bogotá fueron comunes gran variedad
de recetas como las que se presentan en la columna derecha de la tabla 3. Dentro de estas
preparaciones, las sopas tuvieron un gran protagonismo, tal como se puede observar en la
crónica de John Stewart (1989) mencionada anteriormente, así como en el libro El Industrial
del Coadjutor de Timoteo González (1893), en el que el autor refiere que los medicamentos
deben suministrarse “con una cucharada de la primera sopa del día” (González, 1893: 151).
Timoteo González divide su libro en cinco tratados: uno de cocina española, otro de
cocina bogotana, otro de confitería, repostería y botillería, otro de enfermería y dentistería y el
último de economía doméstica y panadería. En el tratado sobre cocina bogotana se enuncia que
las sopas se cocinaban en un guisado de tomates con manteca en una olla. Luego de que se
hubiese cocinado este guisado se le agregaba agua y se añadían otros ingredientes entre los
cuales había granos, gramíneas, hortalizas y frutas, tubérculos, lácteos, proteínas y plantas
herbáceas. Así, se preparaban sopas de mazamorra de piste, arroz, uña, cuchuco de trigo, ajiaco,
torrejas, arroz entero, masa de envueltos, mote, envueltos, albóndigas, pasta, cenida, victoria,
yuca, verduras, maíz, calabaza, cangrejos y cola de res (González, 1893).
Posterior a esto Timoteo González, habla de otras preparaciones (ver tabla 4). Estas
recetas contenían muchos de los ingredientes que fueron descritos en la sección anterior,
aunque igualmente menciona insumos que también pudieron haber estado disponibles en
Bogotá, tales como: haba, cidra, calabaza, uchuva, mamey, guayaba, almendras, curuba,
75
guanábana, nuez, higos, papayuela, coco, maní, hibia, culantro y la rosa de Alejandría.
Tabla 4. Ingredientes y preparaciones enunciadas en el Industrial del Coadjutor.
Legumbres Haba, arveja, habichuela Sopas, ensalada bogotana, alverjas guisadas y

y maní. encurtidos.
Gramíneas Sopas, tamales de arroz, de harina de maíz y de mute,
o pastos Trigo, maíz, cebada, arroz con coco, arepitas de yema y trasnochadas, tortas
caña de azúcar, arroz y de mote, budín de mojicón, de pan, de maíz y de arroz,
avena. buñuelos de marinilla, ponque galo, bizcocho de
torrejas de bizcochuelos, panecitos de cuajada, pastel
frío, masitas, panderos, rosquetes de maíz, galletas de
crema, bocado de reina, azúcar rosada, dulce de maíz,
mazapanes, prestiños y masatos de maíz.
Hortalizas Coliflor, repollo y Sopas, ensalada de lechuga, repollo y coliflor.
alcachofa, lechuga
Palmas Guadeño o jipijapa Masatos de hojitas de guadeños
Arbustos Canela Empanadas de dulce
Árboles Fresa, piña, naranja, Tortas, budines, bizcochos, ponques, dulces, flanes y
frutales limón, melocotón, ponches de almendras, de manzana, de coco, de
cacao, mora, manzana, durazno, de plátano, de naranja, de curuba, de limón y
calabaza, uchuva,
de piña, bocadillos de guayaba, mora, fresa, uchuva,
mamey, guayaba,
almendras, curuba, mamey, guanábana y sidra, crema de plátano pacifico,
guanábana, nuez, higos, cocada, papayuelas, calabacitas y tomates rellenos,
papaya, cidra, quesos de fresa, almendras, piña y coco y molde de
papayuela, coco. cidra.
Bulbos Yuca, zanahoria, papa, Sopas, budín de gabinete, papas, yuca y arracacha,
remolacha, arracacha, guisado de criollas, enyucado, masato de hibias y
ajo y cebolla e hibia ensalada de remolacha.
Lácteos Leche y mantequilla Tortas de bocado de reina, leche, arequipe y requesón.
bizcochuelos y panecitos de cuajada y menestra de
queso.
Proteínas Pescado, pavo, pichón, Sopas, tortas de menudo,

pollo, gallina, huevo, huevos dobles, lengua de buey nitrada, morcillas de
pato, carne de res, cerdo, pernil cocido, pescado con verduras, gelatina,
cordero , cerdo y pernil de cerdo, pescado panche y menudo guisado.
anguilas.
Herbáceas Perejil, comino,
culantro, comino, Cardos guisados, bocado de ángel.
borraja, azafrán, rosa de
Alejandría y cardos.
76
En relación a lo medicinal, cabe decir que los medicamentos tenían una estrecha relación
con lo alimentario y lo higiénico durante el siglo XIX, como fue posible contemplar en el marco
teórico de esta investigación y en diversos ejemplos que se han expresado a lo largo del texto.
Por consiguiente, hay distinciones que son muy difíciles de encontrar entre los saberes
relacionados con lo culinario y lo medicinal cuando se trata de alimentos o insumos de consumo
asociados con la mesa. Por ejemplo, aunque en el libro de Timoteo González se habló de zumos
ácidos, de guindas o cerezas también se habló de zumos de yerbas depurativas y otros remedios
que se bebían o se ingería de forma oral.
Algunas de las preparaciones medicinales que se realizaban con plantas que se consumían
por vía oral fueron las tisanas de cebada, goma, miel, maná, flores violetas o hojas de borraja
que cuando se elaboran por cocimiento lucían como el té; vinos de quina, ajenjo y aromáticos;
ratafías de naranja; bebidas medicinales de clara y yema de huevo; pociones para los vómitos
hechos con leche de cuajada y limón; pociones calmantes de tilo, hojas de naranja y láudano;
gaseosas; gargarismos de miel; jarabes de horchata, goma, grosella, frambuesa, naranja,
adormideras o amapolas, malvavisco, malva, tolú, acónito y flores cordiales; polvos
estomacales de quina y ruibarbo, purgantes de agraz, ajenjo y adormideras y gotas
antiespasmódicas de espliego y opio y anti cólicas de asafétida. La tabla 5 contiene las plantas
y los usos con los que se hicieron los tipos de remedios arriba enunciados, aspecto que permite
conocer los conocimientos que la gente tenía sobre los víveres y plantas que estaban
disponibles:
77
Tabla 5. Plantas y sus usos medicinales enunciados en el Industrial del Coadjutor.
Ingredientes Uso
Gramíneas Cebada, caña de azúcar y trigo. Tos, dolor de muelas, sífilis y diarrea
Hortalizas Ruibarbo Purgante
Goma, grosella, guindas o Constipación, tos, bronquitis, calambre,

cerezas, frambuesa, naranja, calambre de estómago y cólicos, vómitos,
Árboles limón, azahar, sauco, agraz, tilo, ataques nerviosos, antiespasmódicos,
guayaco o guayacán, almáciga y constipados, purgante, calmante, disentería,
tolú (árbol leguminoso) indigestión.
Arbustos Aloe, mirra, tolú y zarza Dolor de cabeza, indigestión, ulceras en la

boca, dolor de cabeza, tos ferina y para tratar
la sífilis.
Leguminosas Jengibre Dolor de cabeza
Huevo, leche cuajada y leche Tos, envenenamiento, disentería, diarrea,

Proteínas
vómitos y palpitaciones del corazón
Ajenjo y romero, plantas Tónico, purgante, antiespasmódico, excitante,

aromáticas, adormideras o estimulante, depurativo y purgante. Para tratar
amapolas en láudano, opio y la sífilis la inflamación de encías, las
morfina, malvavisco, ruibarbo, afecciones al hígado y nerviosas, la disentería,
malva, flores cordiales, menta, la indigestión, la constipación, las ulceras, la
Plantas asafétida, espliego, digitales, tos, la bronquitis, el calambre general y del
herbáceas anís, beleños, vainilla, estómago, los cólicos, la bilis y el dolor de
ipecacuanha, flores violetas y cabeza, de garganta, de muelas y de estómago.
achicoria, borraja, rosas,
acónito, lirio, yerbabuena,
árnica, valeriana, culantro y
azafrán
Quina Anti febril, inflamación de encías y dolores

Juncos
estomacales
Sobre esta tabla se pueden enunciar dos aspectos importantes. El primero es la presencia
de muchas enfermedades relacionadas con la constante interacción con un ambiente frio y de
padecimientos relacionadas con lo que hoy se conoce como intoxicaciones, aspecto que puede
respaldarse con algunos de los reportes que fueron revisados en el libro Defunciones 2 del
78
Archivo Histórico de la Catedral Primada de Bogotá, en el cual las actas de defunción fechadas
entre el siglo XVIII y principios del XIX en repetidas ocaciones describían como causa de
muerte los vómitos y las fiebres (Archivo de la Catedral Bogotá, Defunciones libro 2. Folios
40 - 250).
El segundo aspecto importante es el que estuviesen incluidas tantas variedades de plantas
con fines medicinales que no estaban presentes en Europa, algo que no es completamente
antitético con las teorías acerca del influjo de los alimentos o los modelos miasmáticos de la
enfermedad aún vigentes durante este periodo. En El influjo del Clima sobre los seres
organizados, Caldas (1942: 194) hace énfasis en los animales y las plantas domesticadas. Dice
que estos se han corrompido al entrar dentro de la sociedad porque también se han vuelto
viciosos como el asno, el caballo y el buey y que ante los ojos de un botánico las plantas de los
jardines domesticados son abominaciones monstruosas.
En este sentido, las plantas nativas medicinales podrían tener diversas formas de
contemplarse ante un discurso moderno. Por ejemplo, el caso de la quina es muy interesante.
En el fondo Enrique Ortega Ricaurte de la sección colección del AGN, se afirma que la quina
abundaba en las provincias septentrionales del reino. Naturalmente, viniendo esta de ambientes
húmedos y cálidos, este archivo en general es revelador al mostrar la frecuencia con la cual se
realizaban evaluaciones sobre la calidad de la quina o cascarilla. Entre dichos reportes de
calidad se puede destacar aquel que fue escrito en 1789 y que contiene las opiniones de tres
médicos sobre las cualidades y defectos que la quina podía tener (AGN, EOR,.Folios 11 y 12).
Para extraer las propiedades que estas plantas contenían González (1893) describe
que se usaba con frecuencia agua no hervida puesto que se presumía que al ebullir esta se
79
perdería el aire que contenía dentro, así como miel y azúcar al gusto y, para el caso de los vinos,
alcoholes blancos como ron, coñac o aguardiente. Otros insumos menos frecuentes hicieron
parte las preparaciones gaseosas, gotas, pociones y gargarismos como lo fueron: agua de
Seydlitz de hielo, bicarbonato, vinagre, ácido cítrico, alumbre, etíope de Lemery, sal,
amoniaco, carbonato y sulfato de magnesio, cremor y ácido tartárico, estramonio, miel, y éter,
subnitrato de bismuto, polvos de Dowr’s y tintura de castóreo (González, 1893).
Las preparaciones de uso odontológico tenian algunas particularidades puesto que
podían contener plantas medicinales. Para tratar la inflamación de las encías se aplicaban
polvos con nuez de agallas, quina, raíz de lirio, rosas y glicerina o podía emplearse la receta
para las úlceras en la boca creada por el doctor Dunglison, quién sugería mezclar zinc, agua,
miel, mirra, nitrato de plata y alcohol (González, 1893).
La aplicación de este tipo de medicamentos se realizaba directamente con algodón en
la muela, encía o llaga dentro de la boca. Por ejemplo, para el dolor de muelas, se recomendaba
friccionar el diente y las encías con hilajas de algodón mojadas con mezclas como: 1. Esencia
de clavo, creosota pura, cloroformo, espíritu de vino rectificado, tintura de cochinilla y aceite
de yerbabuena. 2. Láudano, opio, alcanfor, canela, nuez moscada, culantro, azafrán, espíritu de
vino y cebada. 3. Arnica, glicerina, agua de rosa y agua destilada. 4. Tintura de acónito y tintura
de yodo. La efectividad de estas preparaciones pareció ser paliativa porque si el intenso dolor
persistía era recomendable beber valeriana y licor (González, 1893).
Cuando el dolor pasaba a un segundo lugar y se sometía a las personas a otros
tratamientos para destruir la pulpa de los dientes, se utilizaban otros métodos tales como mojar
un palito de madera en ácido sulfúrico y ponerlo directamente en el orificio del cual se había
80
sacado todo el diente y el tártaro o hacer esto mismo con una mezcla de ácido arsénico, sulfato
de morfina y creosota. El doctor Harris advertía que, aunque estos procedimientos dolieran
mucho, recomendaba llenar la cavidad con cera o algodón en una solución de goma sandárica
y algodón con el fin de proteger la pulpa (González, 1893).
También se implementaban otras prácticas asociadas al mejoramiento de la calidad de
vida de las personas, tales como métodos para asegurar la dentadura en los cuales se utilizaba
vino blanco, mirra, hojas de encina y alumbre y métodos para prevenir las enfermedades como
la higiene oral. En relación con esto último es importante decir que la higiene oral hizo parte
de las prácticas relacionadas con la mesa: “Después que nos levantemos de la mesa, y siempre
que hayamos comido algo, limpiemos igualmente nuestra dentadura; pero nunca delante de los
extraños ni por la calle (…) pues esto no está admitido entre la gente culta” (Carreño, 1854:
20).
Esto último revela parte de la relación existente entre distinción, salud y alimentación. En
el libro de Timoteo González (1893) se incluyen seis preparaciones de polvos dentífricos. Estas
preparaciones son las siguientes: 1. Magnesia, esencia de menta, carbonato de cal, acido de
potasa y azúcar pulverizada. 2. Magnesia, esencia de menta, cremor de tártaro, carbón
pulverizado y quina. 3. Magnesia calcinada y magnesia pura, crémor de tártaro, tinturas como
cochinilla y rojo inglés fino y Agua de Florida, valeriana y raíz de lino de Florencia. 4.
Magnesia, cremor tártaro, cochinilla, espíritu de ámbar y aceites esenciales de canela, azahar y
menta, almizcle y rosa y sulfuro de quina. 5. Esencia de menta, tinturas de ratania, mirra, árnica,
azahar y cochinilla, alcohol alcanforado, aceite esencial. Y 6. Cremor soluble, cochinilla,
esencia de menta, anís, y limón, alcohol y otros ingredientes naturales puestos al fuego con un
poco de agua tales como: canela, vainilla, clavos de especias, ajo, azahar, mirra y quina
81
(González, 1893).
Aunque estos insumos no hacen parte de medicinas que curan dolores, están relacionados
con los mismos criterios y fichas o capitales con los cuales las personas buscaban
alimentarse de insumos característicos de la mesa europea, puesto que servían para mejorar el
bienestar personal, la calidad de vida y la etiqueta, es decir que podían ser un factor de
enclasamiento :
El aseo es una gran base de estimación social y contribuye poderosamente a la
conservación de la salud. Nada hay, por otra parte, que comunique mayor grado de belleza
y elegancia a cuanto nos concierne, que el aseo y la limpieza. Los hábitos del aseo revelan
además hábitos de orden, de exactitud y de método en los demás actos de la vida (Carreño,
1854: 19)
En este sentido el lavado de dientes hizo parte de un marcador de distinción social. No
obstante, lo que se dijo dentro de los manuales de etiqueta no implicó que así debía ser
precisamente la manera en que las personas actuaban o formulaban sus hábitos cotidianos.
Ejemplo de ello es cómo en el libro de Timoteo González (1893) se formuló que el limpiar los
dientes permitía fortificar las encías y dar a la boca una frescura agradable, aunque no era
necesario lavarse los dientes todos los días, mientras que en el manual de Carreño se prescribe
que: “Al acto de levantarnos, debemos hacer gárgaras, lavarnos la boca, limpiar
escrupulosamente nuestra dentadura interior y exteriormente. Los cuidados que empleemos en
el aseo de la boca, jamás serán excesivos” (Carreño, 1854: 19).
Los datos expuestos, demuestran que entre los ilustrados no hubo una opinión homogénea
sobre los hábitos ya enunciados. Naturalmente estos testimonios tienen en común la
82
comprensión de la higiene oral como un aspecto importante en la calidad de vida y en la
proyección de una imagen saludable, aspecto que desde el marco teórico aquí expuesto da
cuenta de la incorporación inconsciente de habitus distintivamente modernos inscritos dentro
de lo saludable y lo bueno.
Para culminar este capítulo cabe decir que lo que la gente dijo o reportó sobre la
alimentación en Bogotá durante la segunda mitad del siglo XIX, no siempre estuvo
caracterizado por tener opiniones homogéneas. Sin embargo, se puede resaltar que hubo una
percepción positiva sobre los alimentos cultivados en tierra fría, aunque no fueran endógenos
de la región, como es el caso del trigo que era cultivado en Bogotá y al cual el acceso era difícil
puesto que era tan costoso como el azúcar. También es importante decir que hubo conflictos
entre los intelectuales que vivieron durante este período, en cuanto a sus opiniones sobre
plantas nativas, como fue el caso de la quina, una planta nativa de tierra lluviosa y cálida.
Naturalmente, como se vio con el caso de la compra de la chicha y la cerveza entre aquellos
que hicieron parte de la Expedición Botánica, los juicios que se realizaron sobre lo saludable y
lo nocivo por parte de las élites locales pudo no haber repercutido en los hábitos reales que
estos mismos tuvieron, como se explorará en el capítulo que se presenta a continuación.
83
Capítulo 4. Lo que un grupo de personas que fueron inhumadas en la iglesia de San
Ignacio posiblemente hizo en sus prácticas alimentarias.
Las observaciones científicas acerca de la cultura bogotana, los hábitos saludables y los
alimentos buenos, higiénicos y reformadores formuladas durante la segunda mitad del siglo
XIX en esta región pudieron haber retratado las expectativas sociales que, en la capital, se
tenían sobre las prácticas asociadas a la mesa de una élite. Sin embargo, dichas expectativas
mediadas por un discurso modernizador pueden evaluarse a través de los marcadores
bioarqueológicos presentes en los cuerpos de aquellos individuos que fueron seleccionados
para esta investigación. La información presentada a acontinuación expone las metodologías
desarrolladas y los resultados obtenidos de los estudios aplicados en los restos óseos y los
cálculos dentales del grupo humano ya descrito.
4. 1 El análisis de los restos óseos realizado en los 12 individuos seleccionados
Luego de que culminaran las labores de campo en el sitio arqueológico del templo de
San Ignacio, los aproximadamente 47 individuos adultos y 17 individuos subadultos
desarticulados excavados de la fosa común de este santuario, fueron analizados por la doctora
Julie Wesp entre los años 2017 y 2018 en las instalaciones de la Universidad de los Andes.
Estos análisis realizados tienen una gran relevancia puesto que, desde su formación,
los huesos contienen información genética que se puede manifestar en los fenotipos de los seres
vivos. Es decir que, los esqueletos de los seres humanos tienen caracteres visibles que pueden
brindar información sobre el sexo, la edad, la estatura y el patrón racial de una persona que
vivió en el pasado. La disciplina que estudia estas evidencias, la bioarqueología, llama a este
conjunto de características la cuarteta básica, que es una base importante en la comprensión de
84
las identidades o roles sociales tanto individuales como colectivos dentro de diversos contextos
arqueológicos (Buikstra, 2006).
Naturalmente, como los huesos son estructuras biológicas que se mueven, regeneran y
adaptan, ya que reaccionan a estímulos externos e internos que generan cambios en su forma,
textura o color original, estos pueden brindar importante información sobre otra serie de
características asociadas a las actividades y los estilos de vida de las personas dentro de una
sociedad (Cohen y Armelagos, 1984). Es así como las características presentes en los
esqueletos humanos, al igual que en los cuerpos humanos, al estar inmersas en dinámicas
sociales, pueden ser determinantes para entender problemas teóricos de la antropología.
Ejemplo de esto es la forma en que los esqueletos humanos pueden evidenciar
eventualidades transitorias violentas, estéticas o accidentales asociadas a la ruptura, moldeo o
lesión de ciertas estructuras óseas; reflejar en las alteraciones de forma o textura de los huesos
la serie de prácticas repetitivas relacionadas con hábitos como la actividad física, el trabajo, la
nutrición o el estrés fisiológico y dar cuenta de algunas patologías que permiten conocer acerca
de la salud, la enfermedad, los cambios en la subsistencia, el contacto entre sociedades o el
contexto político y económico presente en un momento de la historia (Cohen y Armelagos,
1984; Buikstra, 2006; Buikstra y Ubelaker, 1994).
Naturalmente, dependiendo de las preguntas que se formulen a la hora de estudiar los
restos óseos, cada hueso puede ser una fuente muy importante de información. Por ejemplo, a
través de la observación de características métricas y no métricas del cráneo, una estructura
ósea conformada por 8 huesos que forman una bóveda que contiene al cerebro, se puede dar
cuenta en individuos arqueológicos de: su edad, a través de marcadores como la distancia entre
85
las suturas que dividen estos huesos; su sexo biológico a través del estudio de los ángulos que
se forman en el mentón, el arco superciliar, la órbita, el proceso mastoide y la protuberancia
occipital externa; las actividades de deformación estéticas que pudieron haber tenido lugar en
sus culturas; la razón de sus muertes asociadas a tumores o golpes; sus padecimientos
relacionados con patologías que afectan la calidad de vida o el ambiente como la osteoartritis
y ciertas infecciones; su forma de nutrirse al conocer patologías asociadas con la malnutrición
crónica, como lo es la hiperostosis porótica, o el tipo de alimentos que consumieron, aspecto
que puede ser estudiado a través de análisis químicos destructivos como lo son el análisis de
isótopos estables y el estudio del desgaste mandibular (Buikstra, 2006; Howells, 1989; 1973).
Para el caso de los dientes, que son los únicos órganos anatómicos duros que se
encuentran incrustados en los alveolos del maxilar inferior y superior, al ser las únicas
estructuras esqueléticas que los individuos arqueológicos tuvieron expuestas en vida, estos
pueden dar cuenta de otro tipo de información relacionada con las actividades o trabajos que
estos realizaron, aspecto que es observable en el desgaste irregular de los dientes que en general
puede ser un indicador de la edad o la forma de alimentarse y masticar; el tipo de dieta que
estos ingirieron y que pudo dejar su rastro en la composición química de cada diente o en la
cantidad de caries y abscesos que padecieron; las prácticas de higiene que estos mantuvieron y
que es evidente en la presencia de caries, cálculo dental, abscesos o desgaste interdental o entre
los dientes (que puede ser reflejo de algún tipo de actividad de limpieza) o las patologías
relacionadas con la malnutrición en diferentes momentos de la vida. Este es el caso de
patologías que pueden estar asociadas a malnutrición materna como la anodoncia o ausenciade
piezas dentales congénita (Scheuer y Black, 2000) o patologías adquiridas en los primeros años
de crecimiento como lo es la hipoplasia de esmalte que, estando presente en dientes incisivos,
86
canínos o premolares, puede dar cuenta de la ausencia de nutrientes en diferentes etapas del
crecimiento inicial de una persona (Scheuer y Black, 2000; Molnar, 1971).
Debido al gran número de datos que puede brindar el estudio de los cráneos humanos,
uno de los criterios de selección llevados a cabo por la bioarqueóloga Julie Wesp para delimitar
la muestra de este proyecto fue que los índividuos tuvieran la presencia del cráneo o la
mandíbula, piezas dentales y una cantidad abundante de cálculo dental, esto último para poder
realizar el estudio de los micro residuos. Teniendo en cuenta estos criterios, la muestra se redujo
al número de 12 individuos, pues, aunque hubiese más cráneos y mandíbulas al interior de la
fosa común, no todos tenían piezas dentales o cálculos dentales que extraer. Considerando
entonces que la mayoría de los individuos femeninos que fueron inhumados en este sitio no
tenían dientes, la mayoría de los individuos seleccionados fueron masculinos.
Los cráneos y mandíbulas seleccionados estan particularmente conservados puesto que
hicieron parte de un solo proceso de deposición y se mantuvieron intactos al interior de un
espacio cerrado, en el cual los restos biológicos no tuvieron contacto con otro tipo de residuos
ambientales particulares. Debido a esto es posible decir que la afectación tafonómica que
sufrieron estos restos óseos desde el momento en que fueron enterrados fue mínima.
Para realizar los análisis bioarqueológicos en los individuos seleccionados se utilizó la
metodología estándar de características craneales expresadas en Buikstra y Ubelaker (1994),
por lo cual se analizó el proceso mastoideo, la glabela, la cresta nucal, la margen supra orbital
y el mentón para estimar el sexo y la fusión de las suturas craneales y el desgaste oclusal de los
dientes para estimar la edad.
87
Para identíficar patologías asociadas a la salud bucodental se utilizó la ficha de registro
propuesta por Küstner et al. (1999) y para conocer las patologías que dejan rastros en los
cráneos y que estan asociadas a la nutrición se consultó a autores como Ortner (2003) y Mays
(1998). Teniendo en cuenta lo anterior, se registró a los individuos con los códigos que les
fueron asignados en el laboratorio de forma independiente a esta investigación y se reportó la
serie de características que era posible conocer con base en los elementos que estaban
disponibles. Siguiendo a Buikstra y Ubelaker (1994), se manejaron los siguientes rangos de
edad: subadultos (hasta los 20 años), adultos jóvenes (de 20 a 35 años), adultos medios (de 35
a 50 años) y adultos mayores (mayores de 50 años) (figuras 16, 17 y 18). Igualmente, se
reportaron las patologías asociadas a la calidad de vida, a la nutrición y a la higiene como las
que se describieron anteriormente (figura 13, 14, 15, 16 y 19); los niveles de desgaste dental
general e interdental (figura 15) y la presencia de calzas (figura 14 y 20) para cada individuo
de la muestra (ver tabla 6).
88
Figura 23. Ausencia de los dientes 46 y 36 y Figura 14. Calzas de amalgama en los dientes 47 y
malformación congénita en el diente 34, patología 37 e hipoplasia en el diente 33, que crece entre los
popularmente llamada diente en mora, en el individuo 8, 10 a 12 años de edad (Scheuer y Black, 2000) en el
femenino adulto mediano. individuo 8.
Fuente: propia. Fuente: propia.
Figura 15. Caries y desgaste dental en el Figura 16. Cráneo de adulto joven masculino con
individuo 27, adulto mediano masculino. periodontitis en el individuo 23
89
Figura 17. Cráneo individuo 25, subadulto. Figura 18. Cráneo individuo 16, adulto
mayor femenino con desgaste severo.
Fuente: propia.
Fuente: propia.
Figura 19. Absceso severo asociado al Figura 20. Calzas de amalgama de oro, en
individuo 23. los dientes 15, 16 y 27 en el individuo 3,
masculino adulto joven.
Fuente: propia.
Fuente: propia.
90
Tabla 6. Patologías reportadas en los individuos.
Código
Elemento Sexo Edad Caries Abscesos Desgaste Observaciones
Individuo
Adulto
2 Mandíbula M 5 0 Ligero Osteoartritis.
joven
3 calzas de amalgama
Adulto de oro, tumor en el
3 Cráneo M 3 0 Moderado
joven parietal y no perdió
dientes antemortem.
Tiene sólo un diente
Adulto
5 Mandíbula M 1 0 Ligero disponible, 7 perdidos
Mayor
antemortem.
Tiene 2 calzas de
amalgama, ausencia
Adulto de los dientes 46 y 36,
8 Mandíbula F 6 0 Moderado
Mediano malformación en el
diente 34 e hipoplasia
de esmalte.
Adulto Infección en los senos
10 Cráneo F 1 1 Moderado
Mediano paranasales.
Mandíbula Adulto
15 M 3 3 Moderado Desgaste interdental.
y cráneo Mediano
Mandíbula Adulto Tumor e infección en

16 F 2 0 Severo
y cráneo Mayor los senos paranasales.
Mandíbula Adulto No tiene ninguna
19 M 8 4 Ligero
y cráneo Mediano patología.
Hiperostosis porótica
Mandíbula Adulto
22 M 7 11 Ligero e infección en los
y cráneo joven
senos paranasales.
Adulto Periodontitis y
23 Cráneo M 8 7 Ligero
joven desgaste interdental.
No tiene ninguna
25 Cráneo NN Sudabulto 4 0 Ligero
patología.
Mandíbula Adulto Hiperostosis porótica

27 M 6 0 Moderado
y cráneo Mediano y desgaste interdental.
Fuente: elaboración propia.
91
Como se puede observar, los individuos seleccionados fueron en su mayoría masculinos
y murieron siendo adultos jóvenes y medianos. Todos los individuos tenían presencia de caries.
Entre las patologías más comunes que padecieron estos individuos fueron los abscesos,
reportados en cinco individuos, y la infección en los senos paranasales, reportada entre dos
individuos. Excluyendo al individuo colonial (individuo 10), esta patología es igual de
recurrente que los tumores, presentes en los individuos 3 y 16, e hiperostosis porótica, presente
entre los individuos 22 y 27. Entre las patologías menos comunes se encuentran la periodontitis
(identíficada en el individuo 23), la osteoartritis (identíficada en el individuo 2) y las patologías
asociadas al individuo 8 quien, por un lado, tenía una malformación congénita en el diente 34,
aspecto que puede ser un indicador de infecciones padecidas por su madre durante la etapa de
embarazo (Suby, 2016) y, por otro lado, posiblemente no estuvo bien alimentado entre sus 10
y 12 primeros años de vida. Teniendo en cuenta este antecedente, la ausencia de los dientes 46
y 36 podría ser producto de patologías de este mismo orden como es el caso de la anodoncia
generada por falta de nutrientes en el útero. Sin embargo, esta interpretación es difícil de
comprobar. Aún así, la presencia de la hipoplasia de esmalte en este único individuo permite
pensar que las enfermedades relacionadas con desnutrición infantil no fueron precisamente
comunes entre este grupo de individuos.
Refiriéndonos a las patologías en general, es posible decir que estas no parecen tener
alguna relación con la edad o con el sexo. Por ejemplo, los individuos 5 (adulto mayor) y 25
(subadulto) no reportan ninguna patología y entre los pocos individuos femeninos no hay
características distintivas en común. No obstante, el estudio bioarqueológico presentado puede
dar cuenta de algunas características en la higiene oral o el prestigio social de los individuos
estudiados. Por ejemplo, la presencia de calzas dentales, únicamente presentes entre los
92
individuos 3 y 8, pueden ser indicadores de algún tipo de capital económico mientras que el
desgaste interdental, presente en los individuos 15, 23 y 27, quienes eran adultos medianos y
jóvenes, podrían sugerir la implementación de prácticas de limpieza oral. De esta información
se podría inferir que probablemente existieron cambios en los hábitos de higiene oral entre una
y otra generación. Sin embargo, esta afirmación sólo podría cobrar sentido al contrastar estas
variables con otros indicadores provenientes de un grupo más grande y variado de individuos.
4. 2 El estudio de los micro residuos en el cálculo dental de los 12 individuos seleccionados
Los individuos que fueron seleccionados y analizados para esta investigación presentaban
costras duras de color blancuzco y amarillento conocidas como cálculo, sarro o tártaro dental.
Los cálculos dentales son producto del endurecimiento paulatino de una película incolora y
pegajosa compuesta por bacterias muertas calcificadas y azúcares conocidas como placa
bacteriana (Lindhe, et al., 2009). Esta acumulación heterogénea de microbios interactúa
durante meses o años con diversos depósitos minerales, tales como la hidroxiapatita, la sílice,
la witlockita y las mismas sales minerales contenidas en la saliva, que generan la consolidación
y formación de estos residuos alrededor, sobre o bajo las encías en forma de cálculo dental
(Hoyer et al, 1984; Hidaka y Oishi, 2007).
Aunque la formación del cálculo dental tenga un origen conocido, su consolidación y
composición depende de diversas condiciones químicas del cuerpo o diversos tipos de
consumos o actividades culturales, como por ejemplo la dieta y la higiene oral. Esto último
tiene sentido puesto que, aunque el cálculo se adhiera de forma contínua a los dientes por el
sólo hecho de alimentarse, es posible extraerlo mediante prácticas asociadas al cuidado oral.
Sin embargo, de no llevarlas a cabo, el cálculo dental puede llegar a provocar enfermedades
93
tales como caries, abscesos, periodontitis e incluso la pérdida de piezas dentales (Newman et
al., 2010).
Es así como el cálculo dental puede ser una fuente importante para documentar las
prácticas de salud e higiene posiblemente implementadas por individuos del pasado en sus
últimos años de vida, periodo de tiempo en el que pudieron formarse este tipo de depósitos
minerales. Sin embargo, debido a las condiciones en que se genera el cálculo dental, este
también puede contener diversos materiales asociados a la realización de otras actividades
relacionadas no sólo con el consumo de alimentos o medicamentos, sino también con la ingesta
de otros elementos que pudieron haber quedado atrapados en los cálculos dentales durante los
procesos de mineralización. En cuanto a esto, la tafonomía de los suelos y el ambiente en que
se trabajan las muestras son factores contaminantes de muy bajo riesgo puesto que los
componentes adheridos al cálculo dental sólo pudieron ser mineralizados en su momento de
deposición (Warinner et all, 2015).
Algunos de los depósitos minerales que se pueden encontrar dentro del cálculo dental
son los fitolitos. Los fitolitos son microfósiles provenientes de plantas vasculares que, al
transportar nutrientes por sus raíces, absorben a través del xilema un compuesto soluble
llamado sílice que tiene funciones estructurales, fisiológicas y de protección dentro de la planta.
Este resistente óxido de silicio y oxígeno pasa entre las células y los tejidos de las plantas que
absorben tanto activa como pasivamente la entrada de dicho compuesto que, dependiendo del
taxón de cada planta, se deposita de formas diferentes, tomando una forma particular dentro de
los tallos, hojas, flores o raíces. Es por ello que las características químicas y morfológicas de
los fitolitos pueden abrir paso a la identificación de ciertas familias y géneros de plantas
encontradas en contextos arqueológicos (Piperno, 1988; Posada Restrepo, 2014; Morcote,
94
2015; Triana, 2011).
Como los fitolitos se depositan directamente en las plantas vivas, permiten conocer
aspectos sobre el clima y la vegetación en los cuales dichas plantas crecieron o sobre los
contextos culturales en las que fueron consumidas. Naturalmente, cuando estos microfósiles
vegetales se han quedado depositados en materiales como líticos o cerámicas, así como dentro
del cálculo dental, es posible relacionarlos con la ingesta de alimentos vegetales. Esta es la
razón por la cual estos microresiduos han sido de gran utilidad para entender aspectos tales
como la dieta, el ambiente o el uso y la función que tuvieron algunas plantas dentro de las
sociedades (Piperno, 2006:7; Triana, 2011; Zucol, 2003).
No obstante, no todas las plantas producen estructuras de sílice en la misma cantidad y hay
plantas en las que no se han observado estas estructuras como ocurre en gimnospermas como
la Araucariaceae; angioespermas basales como la Yristicaceae; monocotiledonias como la
Agavaceae y eudicotyledoneae como la Solanaceae (Currie y Perry, 2007). Por esta razón, la
interpretación de los fitolitos debe tener en cuenta dos aspectos. El primer aspecto son las
limitaciones que este tipo de estudios tienen y el segundo es la existencia de pautas y debates
acerca de la clasificación de los fitolitos.
Aunque existen debates sobre la denominación y descripción de los fitolitos, en el
International Code for Phytolith Nomenclature se establece una serie de protocolos sobre las
nomenclaturas apropiadas para identificarlos. En este documento se plantean desde pautas
básicas de observación científica que nos invitan a medir y rotar los componentes para
diferenciarlos unos de otros, verlos en 3 dimensiones, realizar ilustraciones o fotografías con
escala en un microscopio óptico o electrónico de barrido y utilizar una clasificación estándar.
95
En este código internacional se plantea un glosario como herramienta descriptiva y se
establecen tres tipos de descriptores para los fitolitos. El primer descriptor es la forma,
directamente relacionada con la simetría y la morfometría; el segundo descriptor es la textura
u ornamentación, relacionada con la sensación táctil o visual que se pueda observar desde el
microscopio; el último descriptor es el origen anatómico que permite conocer sobre la
estructura del tejido o de la célula (ver anexo 1). Estas características ayudan a designar las
taxonomías de los componentes encontrados, los cuales para ser diagnósticos deben estar
presentes en todas las familias y grupos con esas mismas características y deben estar ausentes
en las demás familias y géneros de plantas (Madella et all, 2005).
Teniendo en cuenta esto, autores como Piperno (2007; 2006; 1988) junto con Pearsall
(1998) y Bertoldi de Pomar (1975) han exaltado características distintivas en diversas familias
de plantas vasculares. Por ello, esta investigación tuvo como puntos de referencia y consulta
las clasificaciones, descripciones e imágenes expuestas por estos autores para realizar la
identificación de los fitolitos.
No obstante, para llegar a observar estos componentes se requiere de la aplicación de
una serie de protocolos que permitan limpiar la muestra disgregando la materia orgánica, esto
con el fin de separar los minerales de otros componentes que impiden la observación de los
fitolitos. Sin embargo, para este proyecto se buscó que el protocolo implementado permitiera
tanto la limpieza de las impurezas o contaminaciones del ambiente al que pudo estar expuesto
el cálculo dental en su momento de consolidación, como mantener la presencia de otros
componentes no minerales que permitieran la observación de otras variables relacionadas con
la higiene. Por ello, en esta investigación en particular el protocolo que se siguió se dividió en
tres momentos, desarrollados en su totalidad en los laboratorios de arqueología de la
96
Universidad de los Andes.
El primer momento consistió en extraer de la parte superior de la cara lingual y labial de
alguno de los molares o premolares de cada individuo, la placa bacteriana endurecida sobre
estos dientes con herramientas de uso dental. Para hacerlo se identificó y raspó cuidadosamente
el diente con un bisturí de uso odontológico (ver figuras 21 y 22). Al desprenderse el cálculo
dental, este se recuperó sobre una espátula y se introdujo la muestra dentro de tubos de
Eppendorf previamente esterilizados y marcados.
Figura 21. Extracción del cálculo dental. Figura 22. Extracción del cálculo dental.
Fuente: imagen archivo de la autora. Fuente: imagen archivo de la autora.
El segundo momento consistió en la preparación de las muestras, para lo cual se
utilizaron morteros de cerámica debidamente esterilizados y lavados para macerar porciones
de costras de cálculos dentales relativas al tamaño de cada muestra. No fue necesario utilizar
una cantidad estándar de cálculo dental para realizar este procedimiento, puesto a que dicha
cantidad dependió de la disponibilidad de cálculo de cada individuo. Esta actividad se realizó
con suavidad ya que se buscaba evitar que se rompieran las estructuras vegetales que se quería
97
observar, generándose así polvillos finos de cálculos dentales (ver figura 23 y 24).
Figura 23. Maceración del cálculo dental. Figura 24. Maceración del cálculo dental.
En el tercer momento se diseñó y realizó un tratamiento químico para las muestras.
Para ello, se prepararon dos ácidos: HCl conocido como ácido clorhídrico diluido al 7% y
C2H4O2 conocido como ácido acético diluido al 10%. Estos porcentajes se eligieron de esta
manera con el fin de permitir la observación de otros componentes y materiales además de los
fitolitos. El primer ácido utilizado fue el HCl al 7%. Este se aplicó con un gotero sobre los
tubos de Ependorff donde estaba cada muestra, buscando que cada una quedara totalmente
sumergida dentro de este líquido durante 4 horas. Posterior a la reacción del HCl al 7% durante
el periodo de tiempo establecido, las muestras fueron vertidas en tubos de centrífuga y se
centrifugaron a 1000 revoluciones por minuto durante 3 minutos, con el fin de evitar que al
eliminar el HCl se perdiera parte de la muestra. Posteriormente se vertió el HCl en un recipiente
asignado para los residuos durante el resto del procesamiento.
98
Para asegurarse de que la muestra quedara totalmente libre de ácido, se aplicó agua
destilada sobre cada muestra con un aplicador. En este procedimiento se evitó tocar las
boquillas de los tubos con esta herramienta para no provocar ningún tipo de contaminación. Al
haber cubierto las muestras que estaban dentro de los tubos de centrífuga con agua destilada,
se volvió a realizar el mismo procedimiento de limpieza descrito para eliminar el HCl (ver
figuras 25 y 26). Este procedimiento se realizó tres veces por cada muestra con el fin de
eliminar por completo el ácido vertido.
Figura 25. Centrifugación. Figura 26. Centrifugación
Luego de terminar este primer tratamiento, se aplicó con un gotero la cantidad de C2H4O2
al 10%, suficiente como para que la muestra quedara totalmente sumergida en este líquido
durante 4 horas y se repitió el mismo procedimiento de lavado que se realizó con el HCl al 7%.
No obstante, el último lavado no se realizó con agua destilada sino con etanol, con el fin de
fijar la muestra. Posterior a esto se dejó secar la muestra dentro del laboratorio en un espacio
cerrado en el cual no pudiese haber alguna circulación de aire que contaminara las muestras.
Al haberse evaporado el alcohol, las muestras quedaron listas para ser montadas y observadas
bajo el microscopio Axio Scope.A1 con el programa ZEN lite edición blue 2.5.
99
Con el fin de evitar la contaminación y permitir la visibilidad de las muestras, se limpiaron
los porta y cubre objetos que serían utilizados para realizar los montajes. Esto se realizó
aplicando agua destilada y alcohol sobre los implementos. Estando limpios los utensilios, se
marcaron los porta objetos y se montaron las muestras de los cálculos dentales ya procesados.
Esto consistió en extraer con la punta de la espátula de uso odontológico una porción suficiente
de muestra y colocarla sobre los porta objetos, aplicar sobre ellas dos gotas de bálsamo de
Canadá (una resina del árbol de abeto que por su índice de refracción, equivalente a 1.55,
permite observar y girar los componentes en el microscopio) y sellar las muestras con un
cubreobjetos, aplicando en sus bordes esmalte transparente.
Al tener las muestras debidamente montadas, se prosiguió con la identificación y conteo
de los componentes o microresiduos. Para ello, se colocaron las láminas en la platina del
microscopio bajo el lente de 40X. Para realizar la identíficación y conteo de los componentes
se realizó una ficha con los tipos de fitolitos y material esperado. Una vez con la ficha y la
lámina montada en el microscopio se leyó la muestra como se muestra en la figura 27, en la
cual los puntos rojos representan el punto de inicio y el punto final de la lectura y la linea
amarilla el recorrido que se debía relizar con el lente:
Figura 27. Forma de leer la lámina.
Fuente: propia.
100
Este ejercicio permitió identíficar componentes que ya habían sido reportados por otros
autores en muestras de cálculos dentales arqueológicos, como es el caso de esporas e insectos
del orden Lepidóptera (Triana, 2011), almidones (Arriaza et all, 2018) y fitolitos (Zucol, 2003;
Triana, 2011; Gil, 2011; Arriaza et all, 2018). No obstante, la presencia de estos materiales
varió entre cada individuo, aún cuando se omitió la presencia de posibles almidones (presentes
en los individuos 10, 23 y 15) y diatomeas (cuya presencia fue confirmada en el individuo 19).
Aunque los almidones y diatomeas no se tuvieron en cuenta en este análisis, puesto
que el tratamiento y protocolo realizado sobre las muestras pudieron haber afectado su
conservación y visibilidad, su presencia fue confirmada mediante dos pruebas diferentes.
Primero, a través de una prueba de lugol sugerida por Loyla Rodríguez Pérez y Claudia
Ramírez de la Pontificia Universidad Javeriana (com. pers., 2019), se verificó la existencia de
almidones en la muestra. La segunda consistió en el estudio exclusivo de las diatomeas en la
muestra extraida del individuo 19, realizado por el director del departamento de biología de la
Pontificia Universidad Javeriana, Carlos Alberto Rivera Rondón.
Respecto a la información que arrojó la prueba de lugol, se reconoció la presencia de
almidones dentro de la muestra 23, que se tiñó de color azul. Este aspecto sugiere que, dentro
de las muestras analizadas podrían encontrarse testimonios del consumo de plantas tuberosas
como papa y yuca (Piperno, 2006). Respecto a los resultados obtenidos del análisis de
diatomeas, el biólogo Carlos Alberto Rivera reportó la presencia de dos valvas de la diatomea
del género Aulacoseira. Este género de algas tiene una distribución muy amplia puesto que
puede habitar una gran diversidad de ambientes, como lo son las aguas dulces eutrofizadas, es
decir enriquecidas en nutrientes. La presencia de estas algas podría corresponder con sustratos
lodosos y con la presencia de vegetación acuática sumergida, como lo son lagos, estanques y
101
ríos y ambientes lóticos como lénticos (O’Farrell et al., 2001). Sin embargo, en Colombia, las
diatomeas Aulacoseira se caracterizan por estar presentes en aguas poco profundas, como lo
son lagos relativamente someros (Naranjo et al., 2007).
En esta investigación se encontraron otros componentes que no han sido mencionados
en otros estudios, como lo fueron fragmentos de textiles y carbones ocluidos dentro de los
cálculos dentales, de los cuales se pudo realizar un conteo juicioso. Las gráficas 1 y 2 ilustran
la distribución general del material que se identificó dentro de los cálculos dentales. En ellas el
eje Y representa al número de componentes encontrados y el eje X a los códigos de los
individuos:
Gráfica 1. Distribución general del material.
Material general del estudio de los cálculos dentales

180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
2 3 5 8 10 15 16 19 22 23 25 27
Insectos Algodón Otros textiles Esporas Carbón Fitolitos
102
Los insectos encontrados en la muestra fueron identificados en el laboratorio de
entomología de la Pontificia Universidad Javeriana por los investigadores Giovanny Fagua
González, Sergio Vargas y Daniel Chirivi (com. pers, 2019). Diversos fragmentos permitieron
documentar la presencia de restos de insectos, como lo fueron algunas cutículas y segmentos
de abdomen (figura 28). Algunos componentes encontrados pudieron ser asociados con
insectos pertenecientes a las órdenes Coleoptera y Lepidoptera, que contienen el mayor número
de especies en el reino animal (Chaudhry, 1997).
Los coleópteros, comúnmente conocidos como escarabajos, fueron identíficados a
travéz de fragmentos de elitros o alas (figura 28) y los lepidópteros de pequeña envergadura,
conocidos como micro lepidópteros, fueron identíficados a través de las escamas que
conforman sus alas (figuras 29 y 30). Estos animales se caracterizan por habitar nichos
ecológicos muy diversos y alimentarse de hongos, animales muertos, esporas y, especialmente,
tejidos vegetales, razón por la cual suelen ser plagas de cultivos y generar daños agrícolas y
forestales (Bualoi, 2009; Johnson et all., 1996).
Los textiles encontrados fueron identificados por la restauradora de textiles Catalina
Hernández Gómez y la estudiante de antropología de la Universidad Nacional de Colombia
Melisa Isabel Acosta, vinculadas al Proyecto del Templo de San Ignacio (com. pers. 2019).
Las observaciónes realizadas por estas investigadoras indican que estos textiles están
particularmente preservados en comparación a otros textiles que se han analizado de la
indumentaria mortuoria con la que se inhumó a algunos de los individuos que fueron
encontrados dentro del templo de San Ignacio. Esta observación es un buen indicador de la
capacidad que tiene el cálculo dental para resistir los procesos tafonómicos de los suelos.
103
Acerca de la identificación particular de las fibras textiles encontradas, ambas
investigadoras plantean que, en su mayoría, los textiles encontrados dentro de los cálculos
dentales analizados corresponden a algodón (figura 32). También se encontró una pequeña
proporción de otros textiles, entre los que se pueden destacar fibras tanto de origen vegetal
(figura 33) como animal (figura 34).
Las esporas (figura 36) pueden encontrarse en espacios muy diversos y propagarse a
través de cualquier medio, por lo que su presencia no se considera diagnóstica. El carbón
(figura 37), que puede ser un componente de origen vegetal o mineral, se encontró en los
cálculos dentales de todos los individuos seleccionados para este estudio.
Figura 28. Segmento de abdomen Figura 29. Élitro de un coleóptero

asociado al individuo 8. asociado al individuo 2.
Fuente: propia Fuente: propia.
104
Figura 30. Escama de micro Figura 31. Escama de micro
lepidóptero asociado al individuo 15. lepidóptero asociado al individuo 2.
Figura 32. Algodón asociado al Figura 33. posible fibra vegetal asociada
individuo 2. al individuo 8.
105
Figura 34. Fibra protéica animal Figura 35. Porsible seda o algodón
asociada al individuo 16. mercerizado asociado al individuo al
individuo 8.
Fuente: propia.
Fuente: propia.
Figura 36. Hifa y esporas asociadas al individuo 16 Figura 37. Carbón asociado al individuo 2.
106
Además de haber encontrado estos componentes, como se puede observar en la gráfica
1, también se encontró un considerable número de fitolitos, de los cuales fue posible identíficar
diversos ejemplares o tipos que serán explicados más adelante. No obstante, es importante
aclarar que estos componentes tuvieron diferentes proporciones dentro de cada muestra, así
como se ilustra en la gráfica presentada a continuación:
Gráfica 2. Distribución general de los fitolitos.
Distribución general de los fitolitos

30
25
20
15
10
0
2 3 5 8 10 15 16 19 22 23 25 27
Pooideae Cyperaceae Globular verrugoso Buliforme Elongado Tricoma
La subfamilia Pooideae (figura 38) se caracteriza por tener fitolitos con forma de trapecio.
Como parte de la familia de las gramíneas o Poaceae las plantas de este taxón se caracterizan
por ser herbáceas y por hacer parte de una gran cantidad de nichos ecológicos en diversas partes
del planeta. Sin embargo, las plantas pooides se asocian a climas templados y ambientes
húmedos con vegetación abierta de sabana y a procesos de asimilación del CO2 propios de una
fotosíntesis tipo C3 (Triana, 2018; Brown, 1984; Twiss et al 1992, Curtis, 2008). Esto último
107
implica que la temperatura ideal para su crecimiento esta entre los 15-25 °C (Curtis, 2008;
Fredlund y Tieszen, 1994, 1997). Es por ello que la mayoría de estas plantas son silvestres,
aunque muchas de ellas pueden ser cultivables, este es el caso de la soja, el trigo, la avena y el
centeno.
La familia Cyperaceae (figura 39) tiene grandes similitudes con los pastos o plantas de
la familia Poaceae puesto que suele tener forma de espiga. Sin embargo, los fitolitos que
produce tienen forma trapezoidal o cónica, dependiendo la perspectiva en la que se observen,
y textura escrobiculada o punteada. Las ciperáceas, se asocian mucho más a los juncos de
ambientes húmedos y templados puesto a que su fotosíntesis, tipo C4, les permite tener mayor
afinidad al CO2, no hacer foto respiración, utilizar más eficientemente el agua y crecer en
temperaturas de 30-47 °C (Piperno, 2006; Posada Restrepo, 2014; Meinzer, 1987; Triana,
2011; 2018). Debido a estas características son muchas las variedades que son silvestres. Sin
embargo, en Latinoamérica algunas de sus variedades como la Cyperus rotundus llamada
comúnmente coquito, corocillo y ajuncia, se caracterizan por ser la maleza en diversos cultivos
y otras por tener usos medicinales o comestibles, este es el caso de la Cyperus esculentus,
conocida por producir un tubérculo llamado chufo o chufa con el cual se fabrica la horchata
(Simpson e Inglis, 2001).
Para el caso de los fitolitos globulares verrugosos que fueron encontrados (figura 40 y
41), estos se asocian a la familia Arecaceae caracterizada por estar conformada por palmas
(Piperno, 2006). Aunque las palmas pueden crecer en zonas templadas, desérticas, boscosas e
incluso de manglar, estas tienden a crecer en lugares húmedos con temperaturas superiores a
21 °C, es decir zonas tropicales y subtropicales (Twiss, 1992; Curtis et al, 2008). Esta es una
de las razones por las cuales Colombia es el país con mayor variedad de palmas entre las cuales
108
se pueden destacar las especies: Bactris gasipaes que produce un fruto comunmente llamado
chontaduro, Desmoncus mitis que puede ser utilizada para hacer tejidos, Euterpe catinga que
tiene grandes propiedades medicinales, Euterpe oleracea de la cual se extrae un fruto
comestible llamado azaí, Cocos nucifera conocida por producir el fruto del coco y Mauritia
flexuosa que produce frutos comúnmente llamados moriche, con los cuales se hace aceite de
burití, y en cuyos troncos caídos se crían las larvas de coleópteros comestibles llamadas
mojojoy (Galeano, 2000).
Los fitolitos buliformes (figura 42) y elongados (ilustración 43) se asocian a pastos en
general que pueden ser de tipo C3 y C4. Sin embargo, los fitolitos buliformes suelen tener lugar
en pastos de sabana. No obstante, ninguno de estos fitolitos es diagnóstico al igual que los
fitolitos con forma de pelo llamados tricomas (figura 42). La razón de la ambigüedad en la
interpretación de los fitolitos radica en que, más allá de hablar de algún tipo de planta
específica, estos sólo se pueden asociar con células de plantas de tipo C3 y C4 que crecen en
temperaturas entre 15 y 35 °C (Triana, 2018; Twiss, 1992).
109
Figura 38. Fitolito de Pooideae asociado Figura 39. Fitolito de Cyperaceae
a individuo 25 asociado al individuo 3.
Fuente: propia. Fuente: Propia.
Figura 40. Fitolito Globular verrugoso o Figura 41. Fitolito Globular verrugoso o
crenado asociado a individuo 22. crenado asociado a individuo 22.
110
Figura 42. Fitolito buliforme asociado a Figura 43. Fitolito elongado asociado al
individuo 5. individuo 2
Figura 44. Fitolito tricoma asociado a

individuo 15
Fuente: propia.
111
4. 3 Relación entre los análisis bioantropológicos y el estudio de los microresiduos
de los cálculos dentales
Para entender la relación entre las variables expuestas durante el desarrollo de este
capítulo, se utilizaron dos metodologías estadísticas de análisis de datos que fueron
ingresados dentro del lenguaje de programación R, con la ayuda del investigador de la
universidad EAFIT, Andrés Ramírez Hassan. A continuación, se presentan las
metodologías usadas.
4. 3. 1 K - Means clustering
Este es un método de agrupamiento que busca realizar grupos con características
similares y establecer correlaciones entre rasgos diferentes entre grupos. No obstante, se
diferencia de otras metodologías de agrupamiento en que ayuda a aumentar la distancia
entre las variables con características diversas (inter cluster) y a acercar las variables con
características similares (intra cluster), aún cuando todas las variables tienen el mismo
estatus.
Teniendo en cuenta esto, K- Means clustering genera diferentes centros en los
cuales se agrupan todas las características y variables. La cantidad de centros o grupos que
se pueden formar es de libre escogencia. Sin embargo, existe un centro principal que
agrupa a todas las características dentro de un campo principal. Para formar el resto de los
centros esta metodología realiza una selección aleatoria de observaciones, las cuales se
aproximan a diferentes puntos en centros particulares por una serie de características en
común dentro del plano (Bellot y El-Beze, 1999).
112
4. 3. 2 Análisis de componentes principales (PCA)
PCA es una herramienta estadística usualmente utilizada para estudiar bases de
datos con muchas variables que están distribuidas de forma irregular, lo que implica que
algunos datos pueden impedir la identificación de patrones o características generales del
conjunto de variables. Debido a esto, la técnica consiste en buscar una proyección que
permita observar las variables a estudiar desde una perspectiva en la cual se reduzcan las
distancias entre los datos, aun cuando estos no tengan alguna relación aparente. Esto es
posible al crear nuevas variables mucho más simplificadas y analizables que expliquen la
mayor parte de la variación existente en los datos, al volverlos componentes principales o
valores lineales (Tipping y Bishop, 1997a).
Esto último puede tener gran valor en este proyecto ya que muchas de las variables
registradas pueden estar correlacionadas y, teniendo en cuenta que los componentes
principales permiten conocer factores capaces de explicar la mayor variabilidad de los
datos sin perder información relevante (Tipping y Bishop, 1997b), esta metodología
facilita la interpretación de los datos en función de nuevos factores que en la gráfica 3 son
aquellos que se llaman PC1 y PC2.
4. 3. 3 Las dos técnicas estadísticas en R
Como fue posible reconocer en las descripciones anteriores, las metodologías K-
Means clustering y análisis de PCA tienen una serie de características que se adaptan muy
bien al problema por el cual se extrajeron todos los datos presentados durante el desarrollo
de este capítulo. Naturalmente, llegar a combinar estos dos tipos de análisis en una sola
gráfica podría contribuir, por un lado, al reconocimiento de su eficacia y, por otro lado, a
la observación clara de la serie de características que generan las mejores proyecciones
113
(MacQueen, 1967).
Esto último es posible con la utilización de R ya que este es un lenguaje de
programación con herramientas estadísticas de cálculo y graficación que pueden ser
ingresadas en este lenguaje a través de paquetes. Por este motivo se utilizó esta herramienta
en el proyecto puesto que permite programar las dos metodologías presentadas en los
apartados anteriores y representarlas en un solo gráfico.
Teniendo en cuenta lo formulado anteriormente, se bajaron una serie de paquetes
que permitieran leer un código diseñado por Andrés Ramirez Hassan, profesor
investigador asociado a la universidad EAFIT, en el cual se asoció la base de datos y las
variables que se quería contemplar dentro del estudio. Posteriormente se ingresó el código
que permitía realizar el análisis de K – Means, en el cual era posible pedir el número de
grupos que se quisiera, que para este caso fueron 3. Sobre esta misma base de datos luego
se ingresó un código que realizara el análisis de PCA y otro código que permitiera volver
legible esta información dentro de una gráfica (ver gráfica 3), en la cual se puede
contemplar tanto la distancia entre todas las características descritas anteriormente, como
la forma en que estas agruparon a los 11 individuos republicanos y al individuo colonial
que se estudió durante esta investigación.
4. 3. 4 Estadística aplicada a los datos expuestos
Para poder utilizar este modelo estadístico tuvieron que estandarizarse las variables
que todos los individuos tenían en común. Por ello, como no todos contaban con todo el
cráneo tuvo que ignorarse una serie de variables que confundían la realización de los
grupos. Se ignoró la variable cráneo, mandíbula, numero de dientes perdidos antemortem
y el numero de dientes disponibles. Las variables numéricas caries, abscesos y calzas se
114
redujeron a si había o no presencia de estas particularidades o patologías entre los
individuos al digitarlas en la base de datos con valores binarios.
La combinación entre los valores binarios del análisis de los restos óseos y los
valores númericos provenientes del estudio de los microresiduos que estaban consignados
en columnas dentro de la base de datos no afectaron la formación de los componentes
principales. Esto tiene sentido puesto que el hecho de que unos individuos tuvieran 0
mientras otros tenían 1 le generó a la estadística un valor significativo que era tan
equiparable como la existencia de los valores númericos llamados variables continuas
dentro de columnas con rangos entre 0 a 165 (ver gráfica 3). Ejemplo de ello son la
variable de la flecha (L) caries, que al estar presente en todos los individuos no representó
un valor significativo, las variables de la flecha (ñ) hipoplasia y (p) malformación dental
que al estar presentes en únicamente un individuo, parecieron haber sido determinantes
para la exclusión de este individuo de otros grupos o las flechas con las variables (aa)
pooideae y (Y) carbón que, siendo las que más cantidad númerica tienen, fueron tan
determinantes en la formación de los nuevos factores y los grupos como las otras dos
variables mencionadas.
Fue así como, la combinación de estas variables resultó en la formación de dos
componentes principales que contienen, por un lado, el 22, 9% y, por otro lado, el 17,3 %
de varianza explicada por cada eje representado en la gráfica 3. Esto último, junto al
análisis de K - Means, permitió reconocer los valores más importantes en la formación de
los 3 grupos gráficados, que estuvieron representados por puntos de color azul, rojo y
verde. El círculo gris que se localiza en el centro de la gráfica encierra los parámetros
normales y las flechas que salen de su centro son las variables que se distancian entre sí
115
por las diferencias o similitudes entre la aparición de ciertas características o materiales
asociados a los individuos. Esta información fue verificada por José Guillermo Barrero
Navas en otro lenguaje de programación con el fin de conocer si los resultados estaban
siendo bien graficados.
Gráfica 3. Estadística general de las variables del proyecto.
Grupo Ind
3,
10,
16
2,
5,
15,
19,
22,
23,
25,
27
Nombre de las variables

a Femenino h Desgaste Ligero ñ Hipoplasia u Insectos ab Cyperaceae
b Sexo ambigüo i Desgaste Severo o Hiperostosis porótoca v Algodón ac Globular verrugoso
c Masculino j Desgaste moderado p Malformación dental w Otros textiles ad Buliforme
d Subadulto k Calzas q Osteoartritis x Esporas ae Elongado
e Adulto Joven l Caries r Infección senos paranasales y Carbón af Tricoma
f Adulto Medio m Abscesos s Tumor z Fitolitos
g Adulto Mayor n Periodontitis t Desgaste interdental aa Pooideae
Fuente: gráfica realizada con la ayuda de Andrés Ramírez Hassan para este proyecto.
116
De esta gráfica se puede deducir lo siguiente: en el grupo azul, en el que solo se
encuentra el individuo 8, es preciso decir que este tiene la variable ñ (hipoplasia) y p
(malformación dental) que lo diferencia del resto de los grupos. Naturalmente la primera
variable se asocia a problemas de nutrición en su formación inicial entre los 10 a los 12
años y la segunda a la posible presencia de alguna infección padecida por la madre durante
el embarazo. Sin embargo, es interesante que la variable que lo aproxima a otro grupo es
la variable k (calzas) presente únicamente en el individuo 3, quien se clasificó dentro del
grupo rosado y, al igual que el individuo 8 y 10, se salió de los parámetros normales que
están representados por el círculo gris.
Acerca de los individuos pertenecientes al grupo rosado es preciso decir que las
variables de las flechas z (fitolitos), aa (pooideae), af (tricoma), ae (elongado) y ab
(cyperaceae) son las que los diferencian de los demás grupos. Estas varíables incluyen 5
de los 6 fitolitos encontrados y la variable fitolitos, esto implica que son los individuos
que tenían mayor variedad y número de fitolitos ocluidos en sus cálculos dentales. Esto
último es interesante puesto que se trata de variables asociadas a la dieta. Sin embargo, es
importante decir que este grupo sigue siendo una minoría frente al grupo más grande (el
grupo verde), en el cual se encuentran 8 de los 12 individuos seleccionados para esta
investigación. Por ello, cabe destacar que entre esta minoría el individuo 10, ubicado en la
coordenada (5,2; 2,3), es el que tiene la mayor distancia entre los rasgos que lo agruparon
al grupo rosado, aspecto que es interesante puesto que, sin haberse incluido entre las
variables graficadas, es aquel que pertenece a un contexto colonial y no al siglo XIX.
Sobre el grupo verde se puede observar que las características predominantes que
agrupan a los individuos son la presencia de las flechas con las variables: y (carbón), v
117
(algodón), c (masculino), m (abscesos), t (desgaste interdental) y n (periodontitis) que en
su mayoría están relacionadas con la higiene. No obstante, este aspecto más allá de
permitir conocer sobre la efectividad que tuvieron los modos de limpieza oral, nos invitan
a asociar al mayor número de los individuos originalmente inhumados en la fosa común
de la cripta del templo de San Ignacio a personas cuyas patologías dentales provocaron
prácticas de higiene particulares. No obstante, la variable masculina puede ser un indicador
de una apropiación más efectiva de los discursos de higiene entre los hombres, pero esto
no será tenido en cuenta puesto que solo tres de los individuos eran femeninos y entre ellos
se encuentran el individuo 10 (colonial) y el individuo 8 (claramente anormal dentro del
contexto).
Las particularidades aquí expuestas reflejan una serie de prácticas alimentarias
partículares que posiblemente hicieron 12 de los individuos que fueron inhumados en el
templo de San Ignacio. Con base en esto, es posible proponer que estos individuos en
general pudieron haber nacido de una madre sana, haber sido bien nutridos en su niñez,
haber consumido dentro de la república una poca variedad y volumen de frutos o vegetales,
haber introducido en sus bocas insumos como algodón, textiles de origen vegetal y animal
y carbón y haber padecido patologías bucodentales como los abscesos o la periodontitis.
118
Discusión
Teniendo en cuenta que este proyecto pretende conocer la forma en que una
modernidad temprana impactó en las prácticas alimentarias de un pequeño grupo humano
que interactuó activamente con la élite bogotana de la segunda mitad del siglo XIX, es
posible decir que la información obtenida de los archivos históricos, los restos óseos
humanos y los cálculos dentales expuestos durante el desarrollo de este trabajo permitió
dilucidar una serie de características propias de un estilo de vida crecientemente moderno
entre los individuos que se seleccionaron para esta investigación.
Naturalmente, debido a las privilegiadas condiciones en las que fueron inhumados
sus cuerpos, es preciso añadir que la posición que estos individuos ocuparon dentro del
campo social supondría que se apropiaron de los hábitos modernizadores, higiénicos y
regeneradores que eran bien vistos bajo la mirada científica de finales del siglo XIX:
(…) las clases sociales construidas pueden ser caracterizadas en cierto modo
como conjuntos de agentes que, por el hecho de ocupar posiciones similares en el
espacio social (esto es en la distribución de poderes), están sujetos a similares
condiciones de existencia y factores condicionantes y, como resultado, están dotados
de disposiciones similares que les llevan a desarrollar prácticas similares (Bourdieu,
2001: 110).
Por ello, es importante destacar cuáles son las características encontradas durante el
desarrollo de este proyecto que sugieren la existencia de prácticas comunes entre la
burguesía bogotana de la segunda mitad del siglo XIX. Una de las características fue la
presencia de patologías asociadas a la higiene oral. La información presentada da cuenta
de la evidente recurrencia de afecciones como la periodontitis y la caries entre la mayoría
119
de los individuos que fueron analizados en este proyecto. Por un lado, la periodontitis
podría dar cuenta de malas prácticas de higiene puesto que la principal causa de la
periodontitis son los cálculos dentales excesivos (Lindhe et al., 2009). Por otro lado, las
caries podrían estar indicando un consumo recurrente de carbohidratos o azúcares. Aunque
existen muchas fuentes alimenticias que contienen azúcares, entre ellas sobresalen los
frutos que, siendo los insumos más económicos identificados en los archivos históricos
revisados, no dejaron rastro de su consumo entre los dientes de los individuos estudiados.
Naturalmente, la evidencia hallada sobre las panaderías, pastelerías y tiendas existentes en
Bogotá y la presencia de las gramineas encontradas en los cálculos dentales podrían
sugerir el consumo de alimentos fabricados con trigo, que eran particularmente costosos.
Naturalmente, estas patologías estaban presentes en casi todos los cuerpos que
fueron analizados y, aunque se tuvo en cuenta a un individuo que probablemente vivió
durante el período colonial, no existe un punto de referencia que permita conocer si esta
cantidad de patologías dentales es realmente característica de la burguesía republicana
local. Este es el motivo por el cual habría que hacer un estudio comparativo mucho más
ambicioso y detallado que permita conocer si estas patologías eran comunes en este
periodo en general y si otros individuos asociados a contextos menos privilegiados
también sufrían de esta misma cantidad de caries o abscesos.
En relación al tratamiento de estas patologías, existe otra serie de características
dentro de este grupo de individuos que se relaciona con el uso de insumos recomendados
por personajes ilustrados. Eminencias como los doctores Dunglison y Harris que fueron
referidos por González (1893), recomendaron para el cuidado, higiene y salud oral una
serie de prácticas particulares que posiblemente fueron implementadas por una parte de la
120
población local. Este aspecto se puede observar en la presencia frecuente de carbón
ocluido dentro de los cálculos dentales de los individuos analizados. En el libro de Timoteo
González (1893) el carbón tiene presencia dentro de la receta de los polvos dentífricos y
de recetas caseras para tratar el dolor de muelas, pues contenían creosota pura.
Otra práctica de cuidado que fue recomendada por estos autores y que podría
evidenciarse en algunos de los componentes encontrados dentro de los cálculos dentales,
es el uso de hilajas de algodón mojadas en medicamentos caseros que se ponían sobre las
muelas, encías y llagas para tratar enfermedades bucodentales (González, 1893). Esto
último tiene sentido puesto que muchos de los individuos que tienen abscesos también
contaron con presencia de algodón entre sus dientes.
No obstante, el contraste del volumen de patologías con el volumen de este tipo de
insumos no sugiere nada acerca de la efectividad de estos tratamientos para curar las
enfermedades dentales. Más bien, este aspecto sugiere que este tipo de prácticas fueron
paliativas y no preventivas, de modo que los fundamentos científicos sobre la salud que
respaldaban la higiene oral pudieron haber sido utilizados sólo cuando las personas estaban
padeciendo ya de alguna enfermedad.
Sobre las características relacionadas con el tratamiento de estas patologías es
importante aclarar que existe otra serie de indicios como la relación entre el desgaste
interdental y la presencia de otros textiles en el cálculo dental que se puede asociar a
prácticas de higiene, pero esta relación aún no se puede sustentar, ni a través de archivos
históricos ni a través de este estudio, dado el tamaño reducido de la muestra y el hecho de
que muchos de los individuos carecían de un gran número de piezas dentales.
121
A diferencia del poco volumen de información que circula acerca del desgaste
interdental en este periodo, el manejo de las aguas que había durante el siglo XIX ha sido
un foco de interés para muchos investigadores. Este interés no es ajeno a las temáticas que
guían esta investigación, pues la predominancia de una idea de la alimentación mediada
por un modelo miasmático de la enfermedad hizo del agua un capital muy importante en
la Bogotá republicana.
El análisis de diatomeas nos puede dar luces sobre los tipos de fuentes hídricas de
las que se abastecieron los individuos que aquí se estudiaron. No obstante, únicamente se
analizaron las diatomeas presentes en el individuo 19, que hacía parte del grupo más
grande de la gráfica 3. Los resultados obtenidos de este ejercicio experimental nos
permiten pensar sobre la posible ingesta de aguas dulces someras y eutrofizadas entre la
élite bogotana. La presencia de diatomeas del género Aulacoseira en el cálculo dental de
dicho individuo sugiere, por extensión, que aquellos que fueron inhumados en la iglesia
de San Ignacio, al igual que otros bogotanos pertenecientes a otras clases sociales,
pudieron haber accedido a un agua de dudosa calidad, proveniente de las quebradas de San
Diego, San Bruno y San Juan, el río San Francisco, San Agustín, Santa Catalina y Fucha.
Sin embargo, es preciso recordar que los miembros de la élite bogotana también
pudieron haber direccionado estas aguas a fuentes caseras con poca profundidad, en las
cuales ésta se estancaba, contaminaba o podría. Esto último pudo haber provocado dentro
de este grupo de personas enfermedades como disentería y vómitos, que fueron reportadas
tanto en el libro de defunciones de la Catedral Primada de Bogotá, como en el libro el
Industrial del Coadjutor de Timoteo González. Cabe señalar que en el libro de González
(1893) se aconsejaba, para el tratamiento de estas enfermedades, ingerir preparaciones
122
medicinales sin agua hervida porque se pensaba que al hacerlo se podía perder el aire que
ésta tenía dentro.
En este sentido, se estaría hablando de una clase alta bogotana que, por un lado,
pudo haber tenido acceso a un agua socialmente apetecida pero química y biológicamente
podrida y, por otro lado, pudo haber seguido la serie de consejos realizados por personajes
ilustres como Timoteo González.
Siguiendo por esta línea, los miasmas de Bogotá no emanaban únicamente de las
aguas que rodeaban la ciudad. La serie de consejos que fueron realizados por otros autores
sobre el ambiente describían las plantas y los animales de la Sabana como parte de un
clima frio no muy extremo que era particularmente beneficioso. Sobre este aspecto es
interesante destacar que, aunque desde el siglo XIX hasta hoy se haya descrito una
variedad muy extensa de plantas que habitan la Sabana, la constante presencia de pastos
representados por los fitolitos buliformes y pooides en los cálculos dentales de estos
individuos tiene sentido puesto que las condiciones climáticas húmedas y de la Sabana de
Bogotá hacen que sea muy común encontrar plantas de tipo C3 en el área.
Aún así, las fluctuaciones entre un clima húmedo y seco que caracterizan a esta
Sabana también hacen posible la presencia de otros fitolitos, como los fitolitos tricomas y
elongados que pueden ser pastos de tipo C3 y C4 y cuya presencia sería común en las
temporadas secas, y fitolitos de juncos, como lo son las plantas de la familia Cyperaceae,
de tipo C4 que podrían aparecer en las temporadas húmedas.
Sin embargo, la cantidad de fitolitos globulares verrugosos comúnmente
encontrados en las palmas de lugares tropicales con temperaturas superiores a los 21ºC,
como aquellos presentes entre el cálculo dental del individuo 10 (colonial), invitan a
123
pensar en un posible cambio del clima desde la colonia a la época repúblicana a uno más
frio. Este hecho respaldaría las teorías que hay acerca de la pequeña edad de hielo en el
mundo. Pero como esta aproximación proviene del estudio del cálculo dental y no de un
trabajo realizado en sedimentos, valdría la pena estudiar más a fondo la presencia de las
palmas en la Sabana de Bogotá a través del tiempo al estudiar los fitolitos en el sedimento.
Teniendo en cuenta las características del clima y la vegetación bogotana durante
este periodo, es preciso subrayar que los individuos analizados se destacaron por tener una
dieta con poca variedad y cantidad de vegetales, dato que se podría llegar a relacionar con
la presencia de la hiperostosis porótica presente entre dos de los individuos estudiados.
Esto tendría sentido en la medida en que los nuevos modelos de salud implementados entre
la sociedad bogotana pudieron haber creado conciencia sobre los peligros asociados al
consumo de diversos insumos naturales, provocando así el rechazo de ciertos alimentos
vegetales y una diéta desbalanceada nutricionalmente entre ciertos estamentos de dicha
sociedad.
Esta conjetura se cierra al siglo XIX puesto que, las variables que excluyen al
individuo colonial del resto de los individuos fueron las que estaban asociadas con la
variedad y cantidad de restos vegetales ocluidos en los dientes. Esto implicaría que entre
esta élite bogotana hubo una serie de prácticas de consumo distintas durante la segunda
mitad del siglo XIX. Sobre este aspecto se puede destacar la presencia de plantas de climas
húmedos de la familia Cyperaceae, únicamente presentes entre los individuos 3, 10 y 25.
En el archivo histórico las plantas de esta familia solamente se reportaron dentro de una
de las recetas para jarabes sugerida por González (1893) y este aspecto podría llegar a
sugerir su uso medicinal.
124
Otro aspecto que se puede destacar es la presencia de palmas, que en Colombia
suelen producirse en climas cálidos de la Amazonía o en la costa pacífica y atlántica
(Galeano, 2000). Como se expuso en el capítulo 4, estas plantas producen una gran
variedad de frutos, por lo cual es muy sugerente que únicamente se haya encontrado el
coco dentro del trabajo de archivo y que los fitolitos Globulares verrugosos fueran
especialmente frecuentes dentro de los cálculos dentales del individuo 10 (colonial).
Teniendo en cuenta que los cálculos dentales del individuo colonial contaron con la
presencia de estos dos tipos de fitolitos, se podría estar hablando de un cambio
epistemológico que se reflejó en una clase alta de diferentes periodos. Esto es interesante
puesto a que al retomar los textos escritos por admiradores de la ciencia como Caldas
(1942), Samper (1861), Merizalde (1828) y Gutiérrez (1880) y algunos de los reportes
realizados por investigadores que estudiaron la efectividad medicinal de la quina (AGN,
Fondo EOR, Colecciones, 1789), se puede vislumbrar que, durante el siglo XIX, los
animales, plantas y alimentos provenientes de diferentes latitudes a la Sabana no fueron
percibidos de manera precisamente positiva, en especial si se trataba de productos
provenientes de climas húmedos y cálidos.
Es así como se puede presentar como característica de esta clase social del siglo
XIX la tendencia a alimentarse con plantas tipo Pooideae como el trigo y la cebada. La
apropiación de los nuevos discursos enunciados, explicarían la razón por la cual los
fitolitos más comunes entre los individuos estudiados son los de los pastos y las gramíneas
tipo C3, entre los que se puede destacar el trigo (con el que se fabricaba el pan) y la cebada
(con la que se producía la cerveza).
125
Ejemplo de esto fue la manera en que Reclus (1866) equiparaba las costumbres
bogotanas con las europeas, resaltando el hecho de que en Bogotá se cultivaba trigo, planta
que, se consideraba medicinal (González, 1893). Para el caso de la cerveza, Reclus (1866)
nuevamente enunció que en Bogotá se bebían licores y bebidas espirituosas. Naturalmente,
este hecho, se puede verificar en los archivos de aduanas encontrados en los cuales se
reportó la importación de cerveza extranjera. Sobre la cerveza, es preciso destacar que el
Estado buscó que esta fuera un reemplazo para la bebida popular hecha con maíz llamada
chicha, que se describía como nociva, embrutecedora y generadora de enfermedades
(Castellanos, 1562; Mutis, 1782; 1968; Bejarano, González. et al., 2017; Sánchez, 2012).
En este sentido, se puede decir que, además de que el cultivo de plantas Pooideae
sean compatibles con el clima de la Sabana, el consumo de estos pastos entre la élite
bogotana podría estar hablando de una apropiación de un discurso moderno europeo que
pudo haber generado un cambio en el consumo de chicha a cerveza y de maíz o arepa a
trigo y pan.
No obstante, es importante aclarar que, aunque no se haya encontrado la presencia
de fitolitos panicoides de Zea mayz, es probable que los individuos estudiados si hayan
consumido maíz. Dicho esto, es muy sugerente el que se haya encontrado esta cantidad
considerable de fitolitos de la subfamilia Pooideae dentro de los cálculos dentales de los
individuos estudiados.
Para concluír la presentación sobre las características en la diéta vegetal de estos
individuos es importante aclarar que las limitaciones metodológicas que representa el
análisis de los fitolitos excluye a otra gran variedad de plantas no vasculares. Por ello sería
muy relevante aplicar a futuro otras técnicas de la arqueobotánica en el estudio de estos
126
cálculos dentales pues, como se reportó, estos podrían indicar la presencia de almidones
y, aunque los almidones no hayan sido identificados, los archivos históricos podrían
sugierir que los individuos analizados podrían haber consumido insumos como papa o
yuca.
Como las metodologías utilizadas en el registro arqueológico tampoco permiten
conocer sobre la ingesta de carnes o proteínas, es difícil llegar a formular hipótesis sobre
el tipo de dieta protéica que realmente ingirieron estos individuos. Sin embargo, la factura
de compras de la Real Expedición Botánica, la lista de mercado de Carnegie-Williams
(1990) y los documentos de aduanas revisados permiten conocer sobre la presencia de
proteínas como el huevo, el pescado, el pollo y la res, entre las cuales las dos úlimas eran
particularmente costosas.
Este aspecto puede contrastarse con los datos arqueológicos recogidos por Ramos
(2001) quién hizo una investigación sobre la fauna comsumida en la Quinta de Bolívar
para la década de 1880, en la cual reportó la presencia de res, carnero y gallina y destacó
la total ausencia de cerdo. En este sentido valdría la pena explorar a futuro las nociones y
juicios que circulaban sobre la carne de este animal en el siglo XIX, teniendo en cuenta
que ciertos productos provenientes del cerdo, como la manteca, comúnmente se
empleaban en la cocina para preparar o guisar alimentos (González, 1893).
En cuanto a la diéta proteíca de estos individuos, cabe decir que podrían haber
sido nutridos por insectos microlepidópteros y coleópteros puesto que son fuentes
alimenticias muy enriquecidas en proteína (Triana, 2011). No obstante, el consumo de
estos animales pudo estar relacionado con otro tipo de variables que no corresponden con
la percepción de estos animales como un alimento, pues no se reporta en ningún archivo a
127
los insectos como un insumo para comer. Esto último tiene sentido ya que estos insectos
se alimentan de animales muertos y tejidos vegetales, por lo cual pueden estar presentes
dentro de productos provenientes de cualquiera de estas fuentes de alimento, razón que
explicaría su presencia en los dientes. Además, las estructuras quitinosas de los animales
resisten a altas temperaturas (Víquez et al., 2010) y por ello es posible pensar que, aunque
se hayan cocinado los alimentos, estos se hayan introducido accidentalmente en los
alimentos que ingirieron los individuos analizados para esta investigación.
Teniendo en cuenta lo anterior, se puede asociar la presencia de estos insectos en los
cálculos dentales con la ingesta de alimentos preparados con carnes no refrigeradas y al
consumo de frutos o vegetales provenientes de cultivos o a la interacción de los dientes
con algún tipo de tejido vegetal, como lo son algunos de los textiles encontrados.
Otra característica que tienen estos individuos es que posiblemente gozaron de
una buena salud y nutrición en su período de formación y crecimiento, pues las patologías
identificadas en ellos mostraron, en general, que la gran mayoría de ellos había nacido de
madres saludables y habían estado bien alimentados en su niñez. Las únicas patologías
realmente ajenas a este grupo social son las que presentó el individuo 8, quien pudo haber
sufrido por infecciones padecidas por su madre durante la etapa de embarazo y quién
pareció haber tenido malnutrición durante su formación inicial, como se mencionó en el
capítulo 4. Esto podría estar reflejando un caso de enclasamiento exitoso , puesto que
dicho individuo siendo una mujer adulta media, presentaba dos calzas de amalgama en los
dientes 47 y 37; hacía parte de aquellos que no consumieron una alta variedad de alimentos
vegetales y, de hecho, es la que menos restos vegetales conservó en sus dientes.
128
Es así como las características que muestra esta mujer en sus prácticas dietarias y de
higiene, permiten pensar que entre este pequeño grupo fue el individuo que mejor se
apropió de los discursos y planteamientos formulados por los científicos modernos. Sin
embargo, como el habitus tiende a auto conservarse, valdría la pena estudiar mucho más
a fondo este caso con otro tipo de análisis, como los isótopos estables, con el fin de tratar
de entender lo que pudo haber sido su experiencia de ascenso social.
Teniendo en cuenta esta serie de características, es posible decir que aquellos que
hicieron parte de este estudio, tuvieron en común el haber consumido o utilizado una serie
de insumos que en los archivos históricos fueron caracterizados como saludables o
higiénicos, es decir que posiblemente tuvieron una serie de prácticas que fueron
respaldadas por discursos científicos promovidos por las clases más privilegiadas de la
alta sociedad de la Bogotá republicana.
No obstante, retomando la figura 7, es posible cuestionar una apropiación
homogénea de estos discursos con características modernas dentro de toda la sociedad
bogotana del siglo XIX ya que, aunque lo formulado sobre el individuo 10 invite a pensar
en un cambio epistemológico de una época a otra, lo encontrado en la minoría que
representa el individuo 8 podría sugerir que, aunque las personas de diversas clases
sociales sí pudieron haber entendido la importancia que tenía la adquisición de
capitales como la higiene y la moral impulsados por las campañas promovidas
desde diversas instituciones , ciertos grupos pudieron no haber incorporado estos
discursos en sus estilos de vida de la misma manera que las personas de clases altas .
129
Esto último es muy interesante puesto que, a pesar de que las personas conocieran
sobre la existencia de estos modos de enclasamiento , se podría pensar que la
modernidad temprana no modificó la distribución del poder en Bogotá. Teniendo en
cuenta que había otros capitales , como las predisposiciones naturales y el dinero, es
posible pensar que estas fueron las fichas del juego que mantuvieron las brechas sociales,
ya que pudieron haber evitado la acumulación de capitales para otras clases sociales. Esto
se podría ver reflejado en los costos elevados que tenían los insumos bien vistos y en la
existencia de movimientos sociales como el motín del pan.
Otro aspecto que podría soportar este argumento acerca de la forma en que se
mantienen las brechas sociales en el pasado, a pesar de que las personas menos
privilegiadas conozcan y adquieran ciertos capitales, radica en otros trabajos con
perspectivas teóricas similares que se han desarrollado en otros lugares de América. Un
ejemplo de esto se encuentra en el texto Gato por Liebre de María Marschoff (2007), en
el cual la autora se pregunta por “¿Qué significan las prácticas alimenticias de
Floridablanca en relación con los discursos de la sociedad española del siglo XVIII?”
(Marschoff, 2007: 33).
Allí Marschoff (2007) contrasta el concepto de la Nueva Cocina (ver capítulo 3) y
los proyectos igualitarios e inclusivos del siglo XVIII con material arqueofaunistico y
archivos que reflejaron un consumo diferencial en las raciones de alimento que se les
proporcionaron a la población española, religiosa, enferma, indígena y ordinaria que
habitó Floridablanca, en la Patagonia argentina. Dentro de su trabajo de archivo la autora
destacó que, a diferencia de la población común e indígena, las personas del hospital de
Floridablanca se alimentaron con alimentos costosos que desde tiempo atrás se había
130
usado en Europa (Marschoff, 2007: 57).
A partir de esto podría pensarse que la alimentación enfocada a la salud, como es el
caso de la comida que se le daba a la gente del hospital en Floridablanca, tuvo como fin
proporcionar a las personas los alimentos que socialmente tenían más valor social, ya que
costaban más. No obstante, el hecho de que fuesen los alimentos de la Vieja Cocina y no
de la Nueva Cocina los que estuvieron a disposición de la población no nativa y los
enfermos, dejan ver que los alimentos tradicionales de la cocina europea tuvieron mucho
más éxito o fueron mejor vistos dentro de la población en este lugar, aspecto que la autora
pudo desarrollar desde los estudios de fauna.
Esto podría permitirnos preguntar acerca de la efectividad de los discursos durante
este periodo. Pues estos discursos innovadores y cambiantes como lo fue el concepto de
la Nueva Cocina del siglo XVII, no se incorporan con tanta efectividad en la vida cotidiana
de las personas por un tema supremamente tradicional y de mercado (Marschoff, 2007).
Sin embargo, a diferencia de esta apropiación del discurso estudiado por Marschoff
(2007), durante el siglo XIX también hubo discursos innovadores dentro de la sociedad
nacional, pero estos, a diferencia de los principios que impulsaban a la Nueva Cocina, no
suponían un cambio abrupto en el pensamiento, el ordenamiento y la economía de la
sociedad nacional, ya que los criterios con los que se clasificó la comida del siglo XIX,
aún siendo científicos, tenían de trasfondo ideas tradicionales sobre la jerarquía social
económica, más no religiosa, y la moral existentes desde la organización social colonial
anteriormente establecida, dos aspectos que hacen parte de la forma en la cual se configuró
y se jugó dentro del campo social del siglo XIX en Los Estados Unidos de Colombia.
131
Conclusión
El grupo de individuos que posiblemente interactuó activamente con una élite bogotana
de la segunda mitad del siglo XIX que fue analizado en este estudio, posiblemente
incorporó un estilo de vida crecientemente moderno a través de la aceptación de una serie
de discursos científicos y regeneradores que, sin afectar la jerarquía social económica y
las ideas sobre la moral tradicional, promovían prácticas alimentarias saludables, como lo
fue el consumo de gramíneas europeas compatibles con el clima de la Sabana; un consumo
restringido de plantas provenientes de climas tropicales cálidos y húmedos y el uso de
insumos médicos recomendados para tratar de forma paliativa enfermedades
bucodentales.
Los resultados obtenidos permiten reconocer dos aspectos importantes. El primero
radica en la forma en que se abordó la alimentación en este grupo de individuos
arqueológicos a partir de la identíficación de las variables extraidas por el análisis
bioantropológico y arqueobotánico, pues los datos obtenidos con estas metodologías
demuestran el gran potencial que ofrecen para la interpretación de un contexto social. De
modo que, este ejercicio es testimonio de la utilidad que este tipo de estudios tiene para
conocer la vida social en el pasado.
No obstante, los resultados obtenidos cobraron sentido al aplicar el modelo teórico
de Bourdieu. Naturalmente, es preciso añadir que, el tamaño de la muestra y el no poder
observar el habitus de forma presencial, o se se quiere etnográfica, son algunas de las
grandes limitaciones que tiene el aplicar este tipo de teórias a una muestra como la que se
estudió en este trabajo.
132
Otro aspecto que es necesario resaltar es que, para obtener una interpretación más
precisa, es necesario explorar el impacto que tuvieron estos discursos dentro de esta misma
clase social en su consumo efectivo de proteínas y ampliar los estudios que se realizaron
junto con otra serie de análisis en una muestra más grande que permita corroborar la
información encontrada durante el desarrollo de este proyecto.
133
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mensual%2F-
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República de Colombia. Enero 2 de 1826. 1 a 202 p.
145
Anexos:
Anexo 1. Tabla identificación de fitolitos según el código internacional.
Quadra-lobate Polylobate Bilobate Elongate Rectangle
Forma
Fusiform Lanceolate Oblong Orbicular Ovate
Unciform Stellate Scuare
Castelate Corniculate Favose Granulate Echinate
Crenate Facetate Dendriform Lacunose Papilate
146
Textura
Reticulate Pilate Cavate Columelate Laminate
Striate Sulcate Spiralling Scrobiculte Rugate
Tuberculate Tabular Verrugate Sinuate Ruminate
Trichome base Vascular cell Trachied Hair cell Epidermal
or tissue mesophyl cell

Origen
anatómico
Bulliform cell Epidermal Hair base Papillae cell Trichome
short cell
Stomate
Fuente: propia
147

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“De dientes para adentro”,

Daniela Trujillo Hassan

Tesis de grado para optar al título de Antropóloga

Director: Angélica Viviana Triana Vega (Profesor Universidad Externado)

Codirector: Felipe Gaitán Ammann (Profesor Universidad de los Andes)

Pontificia Universidad Javeriana

Facultad de Ciencias Sociales

Bogotá, D. C., Colombia, septiembre de 2019

Capítulo 1. San Ignacio, un espejo del pasado en nuestro tiempo…………………………....19

1.1 El sitio arqueológico del templo de San Ignacio…...…….………………………...19

1.2 La modernidad en Colombia a finales del siglo XIX ……………………...………24

1.3 El clima y la vegetación en Santafé (1538-1819) y Bogotá (1819-1991) ……….....28

1.4 El espacio social en el que se relacionaban los habitantes de Bogotá …...……...…33

Capítulo 2. La estructura tras el consumir de lo exclusivo y lo cotidiano en la

2.1 La arqueología y las prácticas de alimentación……….......………….…………….40

siglo XIX en Bogotá…………………………………………………………………………. 45

2.3 El gusto en las prácticas alimenticias……………………………….…………...…..53

Capítulo 3. Lo que se dijo o reportó sobre la alimentación de Bogotá durante la segunda

mitad del siglo XIX.…………………………………………………. …………………….. 58

3.1 Lo característico en la comida de Bogotá durante la segunda mitad del siglo

3.2 Lo disponible para el consumo de alimentos de los que habitaban

4. 1 El análisis de los restos óseos realizado en los 12 individuos

4. 3. 1 K - Means clustering ..………………………………………………………..….112

4. 3. 2 Análisis de componentes principales (PCA) ………… ………………………...113

4. 3. 3 Las dos técnicas estadísticas en R ………………… ………………………..….113

4. 3. 4 Estadística aplicada a los datos expuestos …………… ………………………..114

Capítulo 5. Discusión….………………………………………………………………….. 119

Figura 1. Mapa ubicación del templo de San Ignacio……………………………………...…20

Figura 2. Templo de San Ignacio……………………………………………………………..21

Figura 3. Plano fosa común de la cripta del Templo de San Ignacio……………………...….23

Figura 4. Botella de medicamento cubana de 1880 ……………………………………….…23

Figura 6. Esquema campos en Bourdieu…………………………………………………..…48

Figura 7. Teoría aplicada al siglo XIX en Bogotá……………………………………………50

Figura 11. Paisaje entre Honda y Bogotá……………………………………………….…….64

Figura 12. Episodio de mercado en la Plaza Mayor de Santafé en 1850…………………….65

Figura 13. Ausencia de los dientes 46 y 36 y malformación congénita en el diente 34,

Figura 17. Cráneo individuo 25, subadulto………………………………………………..…90

Figura 19. Absceso severo asociado al individuo 23……………………………………..….90

Figura 21. Extracción del cálculo dental…………………………………………….………..97

Figura 22. Extracción del cálculo dental………………………………………….…………..97

Figura 23. Maceración del cálculo dental………………………………………….…………98

Figura 24. Maceración del cálculo dental………………………………………….…………98

Figura 25. Centrifugación…………………………………………………………….………99

Figura 26. Centrifugación………………………………………………………….…………99

Figura 27. Forma de leer la lámina. ……………………………………………..………….100

Figura 28. Segmento de abdomen asociado al individuo 8……………………...………….104

Figura 29. Élitro de un coleóptero asociado al individuo 2……………………...………….104

Figura 30. Escama de micro lepidóptero asociado al individuo 15…………………………105

Figura 31. Escama de micro lepidóptero asociado al individuo 2…………………………..105

Figura 32. Algodón asociado al individuo 2…………………………………………….…..105

Figura 33. posible fibra vegetal asociada al individuo 8……………………………………105

Figura 34. Fibra proteica animal asociada al individuo 16……………………………...…..106

Figura 36. Hifa y esporas asociadas al individuo 16………………………………………..106

Figura 37. Carbón asociado al individuo 2……………………………………..……….…..106

Figura 38. Fitolito de Pooideae asociado a individuo 25……………………………………110

Figura 39. Fitolito de Cyperaceae asociado al individuo 3………………………………….110

Figura 40. Fitolito Globular verrugoso o crenado asociado a individuo 22………………...110

Figura 41. Fitolito Globular verrugoso o crenado asociado a individuo 22……………...…110

Figura 43. Fitolito elongado asociado al individuo 2……………….………………….…111