Procedimiento Gestión Alergenos MP

GESTION DE ALERGENOS DE MATERIAS PRIMAS
1. OBJETIVO
Prevenir y minimizar la contaminación cruzada por alérgenos en materias

primas mediante la correcta identificación y separación con identificación
adecuada y el control en los puntos del proceso donde técnicamente sea
posible.
2. ALCANCE
Este procedimiento aplica para los Almacenes de Materias Primas de Bodega
Secos, Frio y GC Nutrition.
3. INTRODUCCION
Las alergias alimentarias son una respuesta del sistema inmunológico, como
consecuencia de la ingestión de un alimento, en la que algún tejido resulta
dañado. Los alérgenos son las sustancias que provocan esta respuesta. Se
trata de sustancias que en determinadas personas, activan la actuación de
anticuerpos (Inmunoglobulinas E) los cuales, a su vez, hacen que las células del
organismo a las que se encuentras unidos liberen determinados compuestos
que lesionan los tejidos desencadenando síntomas variados que pueden afectar
la piel (erupción cutánea, urticaria entre otras) al sistema respiratorio
(inflamación de la garganta, dificultades de respiración, asma entre otras), al
sistema vascular (choque anafiláctico) o al sistema digestivo. Los alérgenos son
las sustancias causantes de la reacción alérgica, habitualmente son proteínas,
aunque también pueden ser otro tipo de moléculas.
Es importante, entonces, implementar un sistema para la gestión de los
alérgenos en Gestión Cargo, destinado a minimizar la contaminación cruzada
en los productos, evaluando el riesgo de las materias primas, evaluando el
riesgo y controlando los puntos del proceso y equipos que pueden favorecer la
contaminación cruzada, con el fin de ofrecer a consumidores y clientes
productos con el mínimo posible de contaminación por sustancias alérgenas
que puedan afectar su salud e integridad.
Desde el punto de vista normativo también resulta importante la
implementación del sistema de manejo de alérgenos, debido a las exigencias

que hoy se tienen desde la Resolución 2674 de 2013, en Colombia, la
normativa de la Comunidad Europea y FDA y el requisito fundamental de la
norma BRC.
Los ocho alimentos que causan el 90% de las reacciones alérgicas
son: leche, huevo, cacahuates, nueces, pescado, mariscos, soya y
trigo (gluten).
Aproximadamente el 90% de las reacciones restantes son atribuidas a la

semilla de algodón, semilla de amapola, semillas de girasol, semillas de
ajonjolí (sésamo), legumbres, sulfitos (aunque los sulfitos no son verdaderos
alérgenos) y raíz de apio. Actualmente no existen medicamentos para curar
las alergias a los alimentos, la única manera de prevenir una reacción de este
tipo es evitar el alimento.
4. GLOSARIO
Contaminación Cruzada: En el contexto de los alérgenos alimentarios, la
“contaminación cruzada” se produce cuando un residuo o una cantidad
residual de un alimento alergénico se transfiere involuntariamente a otro
alimento.
Contenido Alergénico: Este término se refiere a la presencia, o no, de
cualquier alimento alergénico o sus derivados en la materia prima.
Etiquetado: Conjunto de menciones, indicaciones, marcas de fábrica, marca
comercial, ilustración o signos relacionados con un alimento y que figuren en
cualquier envase, documento, rótulo, etiqueta, faja o collarín, que acompañen
o se refieran a dicho
Especificaciones de un Ingrediente: Documento técnico utilizado para
definir los parámetros críticos de las materias primas, procesos y productos
semielaborados que son necesarios para la fabricación de la calidad,
composición y características previstas, incluida la presencia de alérgenos.
Ingrediente: Cualquier sustancia o producto, incluidos los aromas, aditivos

alimentarios y las enzimas alimentarias y cualquier componente de un
ingrediente compuesto que se utilice en la fabricación o preparación de un
alimento y todavía esté presente en el producto terminado, aunque sea en
una forma modificada; los residuos no se consideran ingredientes.
Materia Prima: Materia antes de ser transformada o procesada en su forma
definitiva.
5. MATRIZ DE RESPONSABILIDADES
CARGO O PROCESO RESPONSABILIDAD
 Proporcionar los recursos humanos, técnicos y económicos

Director necesarios.
 Elaborar la documentación asociada al sistema de gestión de

alérgenos.
 Establecer las acciones encaminadas a minimizar la
contaminación cruzada alergénica.
 Informar, capacitar y actualizar a todo el personal involucrado
dentro de la ejecución de la gestión de alérgenos.
Aseguramiento de la
 Verificar periódicamente el funcionamiento del sistema y
Calidad
promover acciones correctivas en el caso de ser necesario.
 Velar por el cumplimiento y desarrollo eficaz de la gestión de
alérgenos.
 Establecer las medidas correctivas en caso de evidenciar
contaminación de producto con material alergénico.
 Aplicar las recomendaciones presentadas por aseguramiento

de la calidad para una adecuada gestión de alérgenos.
 Promover las buenas prácticas en el manejo de materias
primas, producto en proceso, reproceso y producto terminado
con el fin de evitar posibles contaminaciones cruzadas con
Coordinadores de área alérgenos.
 Velar para que los procedimientos se estén llevando a cabo de
acuerdo con lo descrito en el presente documento y en caso de
no ser así reportar las eventualidades y ayudar a dar solución si
es del caso.
 Ejecutar los procedimientos establecidos para minimizar la

contaminación de materias primas, productos en proceso y
Personal operativo producto terminado, por alérgenos.
Tabla 1. Matriz de Responsabilidades

6. GESTION DE ALERGENOS MATERIAS PRIMAS
Se les exigirá el rotulado de alérgenos a los proveedores que les aplique. En caso
de recibir una materia prima alergénica sin la respectiva marcación el área de
logística procederá a realizar la marcación correspondiente y se debe Notificar la
No Conformidad al proveedor por parte de calidad.
La identificación será con sticker color naranja de la forma y tamaño que el
proveedor crea conveniente. No es obligación que el sticker diga “Alérgeno”.
En Gestión Cargo y GC Nutrition se manejan los siguientes materiales que son
considerados como alérgenos:
Grupo de Alérgenos Productos Relacionados

Leche En Polvo Entera, Leche En
Polvo Descremada, Suero de leche en
Leche y sus Derivados
Polvo, Caseinato de calcio, Aislado de
proteína de suero.
Extracto de Malta, Maíz Tierno, Cereal
Trigo y productos que contengan Glúten
Tosh
Huevo NA
Ajonjolí NA
Aislado de Proteína Soya, Lecitina de
Soya, Texturizado de Soya, Proteína
Soya de Soya 70% Pasta, Proteina
Centex,Proteina Suppro, Proteina
Response
Pescado NA
Maní Mani Especial
Nueces de árbol (avellana, almendras, nuez
NA
lisa, marañón, ect)
Mariscos y crustáceos NA
Tabla 2. Listado Productos Alérgenos Gestión Cargo
6.1 Control Preventivo de Materias Primas

Los proveedores de cada materia prima deberán proporcionar información precisa

que permita identificar a los productos que contengan o puedan contener
alérgenos. Cualquier cambio de proveedor que se realice dará lugar a una revisión
de esta etapa de identificación de alérgenos en las materia primas.
MONITOREO
PELIGRO
QUE COMO FRECUENCIA DONDE
Verificación de la
1. Cada que
información de
Alérgenos presentes ingrese una materia FTH en el
alérgenos de la
en materias primas Análisis de la prima nueva aplicativo de
materia prima en la
por composición o Ficha Técnica Información
composición de la
contacto cruzado del Homologada 2. Revisión anual a Técnica de la
FT y en la sección
proveedor la Ficha Técnica Compañía
de alérgenos de la
Homologada
FTH
Tabla 3. Control de alérgenos Recepción
6.2 Control de Alérgenos en Almacenamiento de Materias Primas

N° ACTIVIDAD CONDICIONES RESPONSABLES OBSERVACIONES

En caso de recibir una
materia prima alergénica
Todas las materias primas sin la respectiva marcación
alergénicas deben estar el área de logística
Proveedores
1 Identificación de alérgenos identificadas con un
/Logística
procederá a realizar la
adhesivo naranja con o sin marcación correspondiente
la palabra alérgeno y Notifica la No
Conformidad al proveedor
por parte de calidad
Si el espacio para el
almacenamiento de las
materias primas
alergénicas no es suficiente
en determinado momento,
Las materias primas éstas se ubicarán en otro
Bodegas de
Almacenamiento de alergénicas están espacio el cual se
2 alérgenos separadas de las demás
almacenamiento de
identificará con una cinta
materias primas
materias primas. naranja provisional que
indique la presencia de
material alergénico y éstas
no se deben ubicar sobre
otras materias primas no
alergénicas
Cuando se evidencie
migración de producto Las materias primas
hacia fuera del empaque se alergénicas que presenten
Bodegas de
Empaque de materias debe reubicar minimizando migración se les realiza el
3 primas alergénicas el contacto con materias
almacenamiento de
debido tratamiento para
materias primas
primas no alergénicas, ni evitar contaminación
con materias primas con cruzada
otro tipo de alérgeno
Se evita la contaminación
cruzada durante la limpieza Se cuenta con utensilios de
utilizando implementos de aseo independientes para
Limpieza y derrames de aseo exclusivos y se alérgenos y no alérgenos
4 materias primas
Recuperar
ya que estos implementos
dispone en caneca de
desperdidio. representan un alto riesgo
de contaminación
Tabla 4. Control de alérgenos en almacenamiento
7. REFERENCIAS
 Resolución 2674 de 2013
 Norma BRC (British Retail Consortium)
 Normas de Envío Gestión Cargo

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Prevenir y minimizar la contaminación cruzada por alérgenos en materias

implementación del sistema de manejo de alérgenos, debido a las exigencias

Aproximadamente el 90% de las reacciones restantes son atribuidas a la

Ingrediente: Cualquier sustancia o producto, incluidos los aromas, aditivos

CARGO O PROCESO RESPONSABILIDAD

 Proporcionar los recursos humanos, técnicos y económicos

 Elaborar la documentación asociada al sistema de gestión de

 Aplicar las recomendaciones presentadas por aseguramiento

 Ejecutar los procedimientos establecidos para minimizar la

Tabla 1. Matriz de Responsabilidades

6. GESTION DE ALERGENOS MATERIAS PRIMAS

Grupo de Alérgenos Productos Relacionados

6.1 Control Preventivo de Materias Primas

Los proveedores de cada materia prima deberán proporcionar información precisa

6.2 Control de Alérgenos en Almacenamiento de Materias Primas

N° ACTIVIDAD CONDICIONES RESPONSABLES OBSERVACIONES

Tabla 4. Control de alérgenos en almacenamiento

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