Sada, što su Rumuni i Bugari u EU, mi možemo samo da im zavidimo. A, možemo se i tješiti da su bili gori od nas...
Moja tema su zemlje Podunavlja i njihova kuhinja. Kako Dunav malim dijelom svoga toka prolazi i kroz Bugarsku, to ću i neka jela iz bugarske kuhinje, koja sam spremala svrstati pod oznaku “Dunav.”
Mada bi se očekivalo da će tu biti nekih ribljih specijaliteta, ipak neće. Biće tu paprika, rajčice, graha, piletine i špeka, sve ono što je tipično i za kuhinje drugih balkanskih zemalja, što je i razlog da mi se avantura sa bugarskom kuhinjom dopala.
Čorbadžijski grah (Боб по чорбаджийски)
Gledala sam prije par godina Zonu Zamfirovu na DVD-u i ne znam da li mi je više smatalo što je film imao titlovan prijevod na hrvatski ili mi je više smetalo što više od pola govornog jezika nisam razumjela. Zonin otac je "čorbadžija" i ne znam kako su preveli tu riječ, ali sa čorbom veze nema (kako sam ja to pretpostavila)... Čorbadžija je bogat čovjek, gazda, a "grah po čorbadžijski" je grah sa mesom.
Jedna od karakteristika bugarske kuhinje je (bila) da se u velikoj mjeri oslanja na pripremanje jela od namirnica u sezoni. Istina, kada bismo sudili po ponudi u supermarketima nikada ne bismo znali koja je sezona u toku. Rajčice i paprike su iste u januaru i martu, kao i u julu ili avgustu (a nemamo razliku sumnjati da nije tako i u Bugarskoj). Sezonsko kuhanje podrazumijeva da se zimi kuhaju grahorice ili kupusnjače, koje se kombinuju sa junetinom, svinjetinom ili piletinom i drugom peradi. Ljeti se spremaju jela od janjetine sa mladim bobom, mahunama, špinatom.
Čorbadžijski grah je tipično zimsko jelo, a kako još uvijek zima ne posustaje, to se ovo jelo našlo za stolom na jednom obiteljskom ručku.
Sastojci:
• 400 g graha tetovca
• 350 g junetine od plećke
• 30 ml ulja
• 1 glavica luka
• 2 češnja češnjaka
• 2 mrkve
• 1 mali korijen peršina
• komadić korijena celera
• 2 lista lovora
• 1 crvena paprika
• 3 žlice pasirane rajčice
• 1 kocka povrtne juhe (rastopljena u 250 ml vode)
• 1,5 l vode
• peršin
• sol
• papar
Priprema:
1. Grah namočiti preko noći, a prije kuhanja isprati pod malzom hladne vode.
2. Meso narezati na kocke veličine zalogaja i popržiti na zagrijanom ulju dok ne dobije boju.
3. U lonac staviti očišćeni luk narezan na četvrtine, češnjak narezan na tanke listiće, očišćenu i narezanu mrkvu, korijen celera i peršina, papriku narezanu na kockice, grah, lovorov list i vodu. Pustiti da proključa.
4. Dodati meso, pasiranu rajčicu i kocku. Smanjiti jačinu vatre i kuhati oko 45 minuta.
5. Na kraju dodati dosta papra i nasjeckani peršin.
Pikantno i ukusno jelo. Prijatno!
Zimski složenac od graha sa piletinom
Zimski složenac koji će obradovati ljubitelje jake hrane, a i oni drugi mogu u njemu pronaći komadić (piletine) za sebe. Inače kod mene je slučaj bio takav da je ovo jelo izazvalo nepodjeljene simpatije prije pripreme, samo na osnovu primamljivosti sastojaka (jednostavnih i vrlo “seljačkih”), a pripremljeno je izazvalo samo mmmmm... DOBRO!
Sastojci:
• 1 srednje veliko pile (1,2 kg - 1,4 kg)
• sol
• papar
• 1 žlica ulja + 2 žlice ulja
• 1 žlica maslaca + 1 žlica ulja
• 200 g luka
• 300 g graha tetovca
• 8 tankih šnita špeka
• 100 ml vrhnja za kuhanje
Priprema:
1. Namočiti grah preko noći, a prije pripreme isoprati pod mlazom hladne vode.
2. Piletinu premazati sa malo ulja (1 žlica) posoliti i popapriti i ostaviti da stoji oko pola sata.
3. U velikoj tavi u koju može stati svo meso zagrijati maslac sa 1 žlicom ulja i popržiti piletinu.da dobije boju.
4. Zagrijati 2 žlice ulja i pirjati luk narezan na ploškice dok ne povene.
5. Skuhati grah u ekspres loncu.
6. Dno keramičke posude obložiti ploškama špeka, na to složiti red luka, red graha, red luka, red graha. Dodati soli i papra po želji.
7. Na vrh složiti piletinu i meso preliti vrhnjem za kuhanje.
8. Staviti u pećnicu zagrijanu na 200 stepeni i ostaviti da se peče oko 40 minuta.
Poslužite i prijatno.
Jelo je ukusno i izdašno, preporučujem...
Piletina u finom umaku od gljiva (ala Varna)
Bugari vole crvene umake i preferiraju crveno vino. Ja također.... Živa boja potiče apetit, budi čula. Zasluga za izbor ovog jela pripada meni. Definitivno dobarn izbor, opet po mom mišljanju, a vama ostaje da probate.
Sastojci:
• 4 batka sa zabatcima
• krupna morska sol
• papar
• 1 žličica ružmarina
• 2 žlice ulja
• malo vode
Za umak:
• • 500 g rajčice u komadima
• 2 žlice ispasirane rajčice
• 1 žličica sušenog bosiljka
• 125 ml crvenog vina
• 40 ml vinskog ocata
• 1 žlica Dijon senfa
• 40 ml ulja (u originalu nije maslinovo, koje ja preporučujem)
• 1 glavica luka
• 2 -3 češnja češnjaka
• 250 g šampinjona
Priprema:
1. Pomiješajte ulje, mljevenu morsku sol, papar, ružmarin i 2-3 žlice vode i tom mješavinom premažite meso. Ostavite u hladnjaku na pola sata.
2. Za umak na maslinovom ulju popirjajte sitno nasjeckan luk, a kada postane staklast dodajte protisnuti češnjak, rajčicu, pire od rajčice, senf, vino , ocat, sol, papar i bosiljak. Pirjajte oko 10 minuta, a zatim dodajte nasjeckane šampinjone i pirjajte još 8 minuta.
3. Piletinu popržite na ulju da dobije boju, a zatim složite u vatrostalnoj posudi i prelijte umakom.
4. Pecite u pećnici zagrijanoj na 180 stepeni oko 50 minuta.
Poslužite sa kuhanom rižom.
Prijatno!
Ljetni složenac od rajčica
Konačno i jedno lagano jelo. Stvoreno je za lagani ljetnji ručak ili večeru. Po želji se mogu dodati tikvice i patlidžani, a ovaj put recept iz zemlje Trakije donosim u originalu.
Sastojci:
• 1 kg zrela rajčice
• 80 g krušnih mrvica
• 2 žličice šećera
• 50 ml vinskog ocata
• 40 ml ulja
• 2 češnja češnjaka
• sol
• papar
Priprema:
1. Rajčice preliti vrućom vodom i skinuti kožicu, a zatim ih narezati na krugove.
2. Sa malo maslinova ulja premazati vatrostalnu posudu i poredati rajčice.
3. Poškropiti ostatkom maslinova ulja, dodati protisnuti češnjak, posuti mrvicama, šećerom i vinskim ocatom. Posoliti i popapriti.
4. Peći u zagrijanoj pećnici na 160 stepeni 10 minuta, a zatim dodati jaje i peći još 8 minuta.
5. Posuti nasjeckanim peršinom i odmah servirati.
Po želji se jaje može "začiniti" crvenom paprikom uprženom na ulju.
Banica sa sirom
Bureci i pite spremaju se u svim balkanskim zemljama i omiljene su kod svih balkanskih naroda.
Kada vidim bosanske žene kako vješto barataju ovim korama od vučenog tijesta ne mogu, a da se ne upitam zašto imam dvije lijeve??? Dok je drugim ženama napraviti i zamotati pitu čas posla, mene oblije hladan znoj pri samoj pomisli da probam tanko razvući jufke. Zato neću kriti da kupujem jufke za pite, a kupujem ih dnevno svježe kod majstora za izradu jufki i domaće tjestenine.
Dok su jufke nabavljene u supermarketima suhe i pucaju, ove svježe su “kao iz nanine kuhinje” meke su i lako se motaju, a pečena pita nije suha i ne para grlo.
Sastojci:
• 500 g gotovih kora za pite
Ili (za kore u kućnoj radinosti):
• 350 g brašna
• 220 ml mlake vode
• 1 žlica ocata
• 2 žlice ulja
• 1 žličica soli
Nadjev:
• 300 g svježeg sira
• 150 g feta sira
• 1 malo jaje
• 50 g rastopljenog maslaca (za kupovne kore) ili 20-30 g za domaće
Za preljev:
• 1 jaje
• 180 ml gustog jogurta
Priprema (onako kako je trebalo raditi):
Željela bih napomenuti da ja i nisam toliko nespretna u razvlačenju jufke rukama, znam ja tim prilično dobro baratati. Ono što ne znam i ne mogu je mahati ovim jufkama na oklagiji i vitlati ih u zraku onako kako sam to vidjela u Bosni.
1. Zakuhati meko i glatko tijesto od sastojaka za tijesto. Pokriti krpom i ostaviti da odstoji oko pola sata.
2. Zagrijati pećnicu na 250 stepeni.
3. Za nadjev pomiješati procijeđeni svježi sir, namrvljenu fetu i jaje. Dodati soli po želji.
4. Nakon što je tijesto otstojalo raskuhati ga i podijeliti na 6 komada. Razvući 6 tankih jufki na dva kraja nanijeti nadjev i zarolati prema sredini. Presjeći nožem i redati kružno u okruglu tepsiju počevši od centra. Preliti rastopljenim maslacem.
5. Ako koristite kupovne kore izvaditi kore, staviti na jedan dio radne površine i pokriti vlažnom krpom.
6. Uzimati po dvije kore prvu premazati sa malo rastopljenog maslaca i složiti na nju drugu koru. Nanijeti nadjev po dužoj strani oko 2 centimetra od početka zarolati i presjeći. Nanijeti nadjev na ostatak kore i postupiti na isti način. Isto uraditi sa svim korama.
7. Saviti u krug i premazati maslacem.
8. Temperaturu u pećnici smanjiti na 220 i staviti banicu da se peče oko 30 minuta.
9. Pomiješati jaje i jogurt, preliti preko banice i peći još 10 minuta.
Zaključujem i izjavljujem da je banica pripremljena na ovaj način mekša i ukusnija od bosanske sirnice, a posebno mi je dobra feta u nadjevu. Prijatno.
Bvlgari i bugarska baklava sa mirisom ruže...
Moja mama je žena jednog parfema. Mislim da je od svoje dvadesete koristila Diorov parfem Diorella i kako je jednako zgoditku na lutriji pronaći taj miris utjehu je pronašla u Diorissimu.
Također ženi se dopada i Chanel No.5 i stavlja ga za posebne prilike, što su u njenom slučaju izlasci na koncerte ili u pozorište, što je u sredini kakva je Sarajevo, zaista POSEBNA prilika jer su te prilike rijetke.
Ostali parfemi mogli bi i da ne postoje i nije bitno da li se radi o superluksuznim izdanjima od hiljadu maraka za bočicu ili onim od 50-tak maraka, za nju je priča završena samim postojanjem Diora i Chanela.
Nedavno joj se dopao moj Bvlgari Voile de Jasmin, kojeg ja obožavam. Ha...kada sam joj rekla koji miris imam upitala je u čuđenju “Koji je to? Neki bugarski?” Bvlgari je za nju Bugarin i nema šanse da je ubjedim da je to bez smisla...A Bugarska je zemlja ruža.
Veza ove baklave sa Bugarskom je miris ružine vodice u agdi, koji doprinosi i kompletnom dojmu kod konzumacije. Mnogo dobra baklava.... Eto vam zadatka. Ružinu vodicu možete naći u boljim supermarketima, ako već u gradu nemate dućan sa orijentalnim drangulijama.
Sastojci:
• 8 tankih kora sa jajima (kore posebno namjenjene za baklave)
• 80 – 100 g maslaca za jufke
• 200 g mljevenih oraha
• 200 g mljevenih badema
• 6 jaja
• 6 žlica šećera
• 100 ml milerama
Za agdu:
• 300 g šećera
• 240 ml vode
• 2 žlice ružine vodice
• 1 limun
Priprema:
1. Zagrijati pećnicu na 200 stepeni.
2. Odvojiti 8 kora i pokriti ih vlažnom krpom ili ručnikom da ne presuše.
3. Za nadjev pjenasto izmiksati jaja sa šećerom. Dodati i umiješati mljevene orahe i bademe. Na kraju umiješati mileram ili slatki kajmak skinut sa mlijeka.
4. Složiti tri jufke jednu na drugu, a svaku premazati sa malo rastopljenog maslaca. Presaviti na pola po dužini i staviti na dno četvrtaste tepsije (viškove odrezati i baciti).
5. Preliti sa pola smjese za nadjev.
6. Složiti dvije jufke jednu na drugu premazati maslacem, saviti na pola i složiti preko nadjeva.
7. Nanijeti ostatak nadjeva i preostale tri kore na isti način kao i prethodne. Premazati rastopljenim maslacem i izrezati nepečenu baklavu.
8. Peći u zagrijanoj pećnici oko 45-50 minuta. Ohladiti i preliti vrućom agdom (sirupom).
9. Za sirup šećer preliti vodom pustiti da prokuha i dodati ružinu vodicu i limunov sok, pa lagano kuhati oko 5 minuta.
Ja uvijek koristim vruću agdu preko ohlađenog kolača. Teoretski može i hladna agda preko vrućeg koalča, a praktično i vruća agda preko vrućeg.
Baklava se poslužuje sa limunadom ili hladnom vodom. Prijatno!