Le Cordon Bleu-Sobremesas

M'AIS DE 150 RECEITAS
DELICIOSAS DA
MAIS FAMOSA
ESCOLA DE CULINÁRIA
DO MUNDO'
CENTRO
LIV - 1 6 22: 4
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LE CORDON BLEU
SOBREMESAS
E SUAS TÉCNICAS
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LE CORDON BLEU
E SUAS TÉCNICAS
LAURENT DU CHENE E BRIDGET jONES
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MARCO ZERO
Publicado originalmente sob o título:
Le Cordon Bleu - dessert techniques
Traduzido do livro original produzido por
Carroll & Brown Ltd.
20 Lonsdale Road, Queen's Park
Londres, NW6 6RD, Inglaterra
© 1999 de Carroll & Brown Limited/Le Cordon Bleu BV

© 1999 de AMPUB Comercial Ltda.
D ireitas para publicação no Brasil adquiridos pela AMPUB Comercial Ltda.

(Marco Zero é um selo editorial da AM PUB Comercial Ltda. )
CENTRAL DE ATENDIMENTO AO CONSUMIDOR

Rua Pedroso Alvarenga, 1046 • 9º andar • 04531-004 • São Paulo • SP
Fone: (11 ) 3706-1466 • Fax: (11 ) 3706-1462
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Gerência editorial: Laura Price

Editoria: Salima Hirani
Editoria de arte: Adelle Morris
Fotografia: Leslie Feagley, Julie Bennett É PROIBIDA A REPRODUÇÃO
Tradução: Edite Sciulli Nenhuma parte desta obra poderá ser reproduzida, copiada, transcrita ou
Revisão técnica: Ronaldo Lopes Pontes Barreto mesmo transmitida por meios eletrônicos ou gravaçóes, sem a permissão,
Assistência editorial: Marta L. Tasso por escrito, do editor. Os infratOres serão punidos pela Lei nº 9.610/98
Composição: CompLaser Studio Gráfico
Impressão: Artes Gráficas Toledo S.A.U.
D .L. TO: 1099-2003 ISBN 85-279-0334-2
I• reimpressão: 2004
2ª reimpressão: 2006 Printed in China by Everbest Printing /Imp resso na China por Everbest
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO 6
SOBREMESAS COM FRUTAS 9
SOBR EMES A S DE SORVET E 31
CUSTARDS, CREMES ASSADOS E BATID O S 45
SUFLÊS, MUSSES E M ERENGUE S 55
SOBREMESAS DE QUEIJOS CR EM OSOS 73
MASSAS E OMELETES 83
TÉC N IC AS BÁSICAS 97
BOLOS E TORTAS 29
PASTELARI A 5
GRÃOS 181
PETITS FOURS 9 I
TOQUES FINAIS 1 97
GLOSS ÁRIO 214
ÍNDIC E REM ISS I V O 216
AGRADECIMENTOS 224
INTRODUÇÃO
Qualquer que seja seu grau de conhecimento culinário ou especialidade,
você poderá fazer sobremesas perfeitas seguindo os segredos e o estilo dos
chefs da famosa escola de culinária Le Cordon Bleu que revelaram os
seus para o preparo do prato final.
SENDO o ARREMATE da refeição, a sobremesa deve ser um prazer

visual e sensual, complementando com perfeita harmonia o paladar
e sabor dos outros pratos. Le Cordon Bleu- So bremesas e suas
técnicas leva a ex periência de 32 chefs da Le Cordon Bleu - de
escolas de cozinha da França, Grã-Bretanha , Japão, Aus trália e
América do Norte - à sua cozinha. A fantásti ca arte da confeitaria
revela seus mistérios nas páginas deste notável livro. Le Cordon
Bleu é famosa por atingir os mais altos padrões de refinamento
culinário, especialmente na criação de sobremesas para cardápios sofisticados.
Neste li vro, os principais chefs da Le Cordon Bleu transmitem sua experiência e
suas rece itas para o êxito do último prato.
ESTE LIVRO É o GUIA EssENCIAL para ajudá-lo a dominar a arte das sobremesas. No
capítulo sobre técnicas básicas, as primeiras páginas mostram os utensílios impor-
tantes para o preparo, orientando sobre sua utilização e escolha. Depois dessa ori-
entação específica sobre bateria de cozinha, o resto do capítulo mostra as técnicas
básicas usadas sempre no prepato dos ingredientes. Quem não se sente totalmente
seguro na cozinha irá apreciar as notas sobre o que é essencial ao preparar frutas,
assar pastéis, usar açúcar e chocolate e fazer uma série de molhos, coberturas e
recheios. Este capítulo também evidencia a facilidade com que se pode fazer muitas
sobremesas usando as técnicas corretas e prestando atenção aos detalhes.
O s CAPÍTULOS SÃO ORGANIZADOS por tipo de sobremesa, mostrando várias idéias,

das simples às complexas, apresentando um amplo leque de
sobremesas clássicas, de especialidades geladas e sobremesas de
frutas a pratos feitos com queijo e outros com pão-de-ló,
bolos e massas com fermento. A orientação técnica consti-
tui a espinha dorsal dos capítulos. As ilustrações básicas de
sobremesas clássicas e contemporâneas demonstram as
diversas maneiras pelas quais métodos simples for-
mam a base de criações elaboradas, as infor-
mações sendo expostas tão naturalmente em cada
seção que o iniciante nunca fic a em dúvida de
como iniciar uma técnica; os mais experientes, con-
6
I
r
I~TR OU U ~: Ao
l
tudo, que não querem seguir
instruções passo a passo,
podem usar as fotografias
como um lembrete para fazer
sobremesas conhecidas - ou
para inspirar a criação de
novas. Há exemplos em
cada etapa de como itens
preparados com simplicidade
podem ser apresentados como
um prato refinado.
COMO FONTE DE INSPIRAÇÃO, Le Cordon Bleu - Sobremesas e suas técnicas é fan tás-
tico. A análise da qualidade dos pratos acabados e do padrão profissional é, por si
só, instrutiva. Cada página é meticulosamente planejada para apresentar o alimen-
to, não só mostrando o quanto o prato pode ser irresistível, mas também para asse-
gurar que os detalhes da preparação sejam vis íveis e fáceis de seguir. Fotografias
passo a passo são acompanhadas por quadros informativos e idéias inovadoras
para inspirar cozinheiros ousados que queiram explorar a abundância de possibili-
dades e as inúmeras va riedades de preparo de sobremesas. M es mo usando métodos
mais avançados , instruções concisas garantem a clareza de cada etapa.
A FAMOSA E METICULOSA atenção aos detalhes da Le Cordon Bleu - dos fundamen-

tos aos procedimentos especializados - é demonstrada de uma forma que encoraja
cozinheiros de todos os níve is a fazer experiência s. A combinação de ingredientes, a
união de componentes básicos , a criatividade e a habilidade dos toques finais esti-
mulam a imaginação. A apresentação inovado ra de sobremesas clássicas é uma ca-
racterística importante deste livro. Você constatará que as idéias, apresentada s com
clareza, são fáceis de serem adaptadas a diferentes estações e ocasiões.
QUANDO es tiver dominand o por completo as técnicas básicas , os chefs da Le

Cordon Bleu apresentam Les Pieces de Résistance - o auge da realização do
gourmet para cada capítulo, usando as técnicas e criando sobremesas de aparência
e sabor fabu losos . Essas especialidades dos chefs mostram até onde se pode
explorar e desenvo lver os métodos . Aqui nós os vemos trabalha ndo, pro-
duzindo as ótimas sobremesas que todo
cozinheiro sonha criar e todo conviva
degustar - e todo o know-h ow está
-
aqm,. amao.
'
HÁ UMA COLEÇÃO VALIOSA

de receitas clássicas neste volume -
do fantás tico sorvete de baunilha aos
mereng ues que derretem na boca a instruções para
fazer benhês (beignets ) de frutas crocantes que delícia-
7
I N TR O DU ÇÃO
--
rão a família e os amigos - enriquecendo uma biblioteca culinária que
todos deveriam possuir. As páginas de Le Cordon Bleu - Sobremesas e
suas técnicas transmitem padrões precisos reunidos em anos de expe-
riência culinária sem igual- padrões que tornaram Le Cordon Bleu a
escola de culinária.
APRESENTAÇÃO E DECORAÇÃO são essenciais no preparo do prato mais

atraente de uma refeição. O capítulo final deste livro analisa a fundo os
segredos dos chefs para atingir padrões precisos de forma consistente. O
movimento que faz a fabulosa espiral de chocolate, o toque na peneira para
\
I formar uma leve nuvem de açúcar, a mão firme na decoração com o saco de
confeitar, tudo é explicado no capítulo sobre toques finais . A decoração nem
sempre é o centro das atenções, mas uma apresentação planejada é essencial à
elegância.
O s CHEFS INTERNACIONAIS da Le Cordon Bleu dedicam-se a partilhar a

arte da cozinha e confeitaria com seus alunos. Com décadas de experiên-
cia e vários prêmios, eles viajam pelo mundo fazendo demonstrações práti-
cas, participando de festivais e atuando como embaixadores gastronômicos, não só
em relação aos cursos da clássica cozinha francesa, mas também ao surpreendente
arsenal de ingredientes, habilidades e tradições culinárias que atravessam o globo.
Famosa por mais de um século pelos excepcionais resultados no ensino de chefs, Le
Cordon Bleu ministra ensino de vanguard a, levando a cozinha internacional ao
século XXI. O Ministério de Turismo da República Popular da China enviou seus
chefs de elite para serem treinados em Paris . Le Cordon Bleu também assinou um
acordo com o governo australiano para formar chefs australia nos para as
Olimpíadas do Milênio, em Syd?ey em uma nova escola Cordon Bleu.
COMO USAR ESTE LIVRO
Le Cordon Bleu - Sobre- simples às comp lexas. Uma técnicas necessários ao

mesas e suas técnicas, abre vez escolh ida a sobremesa, preparo do s ingredientes em
as portas da Le Cordon encontram -se ainda opções seus estágios iniciais. Para
Bleu a cozinheiros iniciantes para m elh orar a aparência e um toque fin al perfeito, o
e experientes. Cada capítulo o sabor do pra to. O capítu- último capítulo concentra-se
permite escolher a base de lo sobre técnicas básicas em decorações e está repleto
sua sobremesa e oferece o fe rece um curso de recapi- de idéias clássicas e moder-
uma série de opções, das tulação sobre u tensílios e nas para servir o prato.
8
SOBREMESAS
COM FRUTAS
SALADAS DE FRUTAS
•
FRUTAS MOLDADAS
•
FRUTAS EM CALDA
•
FRUTAS GRELHADAS E FRITAS
FRUTAS ASSADAS
DOCES DE PÃO E FRUTAS
SOBREMESAS DE FRUTAS
. SECAS
SALADAS DE FRUTAS
Faça da salada de frutas uma a lternat iva simples para uma rica sobremesa
ou uma combinação sofisticada de frutas e sabores. U se produtos de
primeira e adoce-os corretamente a fim de obter ótimos resultados .
..............................................................................................
FA ZENDO UMA SIMPLES SALADA AROMATIZANDO SALADAS DE FRUTAS
DE FRUTAS VARIADAS CONDIMENTOS IN- EIROS

almofar·iz com um pilão. Junte·a à
Salada de frutas mal apresentada é uma perda de potencial Pode·se acr·escentar canela em pau ou calda ou polvilhe·a sobre as fr·utas.
decorativo. Podem-se criar arranjos esplêndidos combinando cr·avo-da-índia a la,.anjas. damascos e Exper·im e nte polvilhá·la sobr·e a goraba
as cores certas: caqui com ameixas inteiras, fatias de k iwi e mor·angos. Polvilhe as fr·utas com açú· e figo com mel e suco de limão.
manga, framboesa inteira e morango cortado ao meio. Prepare car· e derxe na gelader ra por· vánas
BA UNI LHA
uma calda fina (ver p. 108) e macere as frutas por pelo menos hor·as.
30 minutos antes de montar a salada. Use frutas que não Use uma fava de baunilha par·a amma·
SEMENTES DE CARDAMOMO
escureçam em contato com o ar. tizar· a calda fina par·a salada de fr·utas.
O car·damomo propomona um sabor· Ou use açúcar de baunilha par·a ma·
fr·esco e exótrco às fr·utas. Abra dors cer·ar as fr·utas. A baunilha combrna
car·damomos e tr·itul'e as bem com fr·utas silvestr·es e banana.
seme ntes em um
ERVAS
HOI'telã. loum. cidr·ào ou alfazema

confer·e m murto sabOI' a caldas ou a
fr·utas macer·adas com açúcar~ A refr·es·
cante hor·telã e o crdrão combrnam
com salada mrsta. uva. grope(rwt. krwr e
melão. O sabor do loum complemen-
ta fr·utas de car·oço. como pêssego.
damasco. goraba. nectarina e pêra. Use
alfazema com moder·açào em uva.
pêra. abacaxr. melão ou fr·utas de
sabor· marcante.
TÉC N ICAS P ARA ADO ÇA R SALA D AS DE F RUT A S
• Frutas suculen tas • Frutas finnes

Polvilhe açúcar a gosto sobre Borrife suco de limão ou
laranja, kiwi, damasco ou limão siciliano em llectari-
abacaxi cortados e deixe na, pêssego, banana,
macerar por pelo menos 1 caram bola e figo, e
hora. O açúcar se dissolve no pingue um pouco de mel
suco das frutas, formando sob re elas.
uma calda deliciosa e leve.
• Frutas macias e silvestres
• Frutas inteiras ou não Pingue map le sy ru p em
suculentas papaia, b luebe rri es e lichias.
Polvilhe um pouco de açúcar Deixe macerar no mínimo
de confeiteiro em frutas sil- por 30 minutos antes de
Tigelas fundas de vidro são ideais para dispor frutas em camadas - fmtas em vestres, melão e frutas com servir.
wbos e frutas silvestres ficam especialmente hem. Disponha pedaços gra11des
caroço. D eixe macerar pelo
de frutas maceradas em camadas individuais e wbra com suco de frutas.
Laranja, gra pefruir, melão, papaia e abacaxi podem ser cortados ao meio, ou menos 1 hora antes de servir.
co rte a parte superior, retirando· se a polpa para usá·las como tigelas.
lO
Simples, bonita e refrescante, a marinada de frutas condimentadas
é feita de várias frutas de verão em pedaços maceradas.
Deve ser colocada na geladeira e s ervida com qu e nel/e
de iogurte gelado. Prepare esta salada com anteced ê ncia .
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PLANEJAMENTO Ürrnimrla Descasque e tire as sementes da maçã, corte-a
2 favas de baun il ha em pedaços e bornfe-a com suco de li mão para que
~ Faça a marin ada pelo me nos
400 ml de água não esc ureça. Descasque o kiw1- use os dedos e
3 horas antes de servir ou no
350 g de aç úcar não a faca: é ma1s fác il e pei-de-se me nos polpa.
dia ante ncv para as frutas
300 ml de suco de laranJa Corte-os em pedaços 1guais aos da maçã. Corte os
absorverem o sabor
I li mão damascos ao meio e torça pai-a twar o camço (veJ-
~ Corte as frutas.
I banana p. I 02). Descasq ue e corte-o em gomos. Limpe os
~ Prepare o iogurte gelado.
30 g de manjeri cão morangos, corte-os em 4 e cada pedaço ao meio.
•••
Junte as fJ-utas à mari nada e, no fi nal, ac J-escente o
,/ntlnr
manjencão, fi namente picado. Deixe as frutas na man-
I maçã Sm ith
nada po r no mínimo algumas horas antes de servil~
2 kiwis
200 g de damasco
Se tive1- uma soJ-veteira, coloque nela todos os ingre-
200 g de morango
dientes para o 1ogurte gelado. Ou coloque-os em uma
ManJericão fresco
tigela, mexa sem bater e deixe congelar por meia
Suco de limão para bon-ifar
... hora. Mistu re a cada 15 minutos sem tirar do freezer
até que o 1ogurte esteja liso, mas firme o bastante
J rzy11l'lr>cfie/ario para manter a forma quando moldado.
425 ml de iogu J-te natural ou desnatado
I 00 g de açúcar Encha uma t igela grande com gelo picado e
80 ml de creme de leite fresco coloque nela a vas il ha com as frutas marinadas. Dê
fo rma oval ao iogu J-te gelado e coloque-o sobre as
frutas. Decore com o ramo de manJericão e sirva.
Ramo de manjericão para decorar
Antes de prepaJ-ar a calda para a maJ-inada,

descasque e fatie só o li mão, pois a banana esc urece
mu ito depressa depo1s de descascada. Reserve as
fat ias de limão e corte as favas de baunilha no com-
primento para li berar o aroma mais facilmente. ÇZ)e om;/e uem o aome.0
Coloque a água, o açúcar e as favas de baunil ha em
uma panela e ferva. Retwe do fogo e JUnte o suco de No sentido figurado, mi nestrone significa desordem
laranja e o l1mão. Bata os ingred ientes no liquidifi- ou con(usão e, assim é o descrição ideal de pratos
cado~ Descasque e fatie a banana antes de juntá-la à que misturam vários ingredientes. cada qual com
marinada. Junte o manJericão e bata outra vez até um pa pel distinto O termo culinário é mo1s
que a m1stura f1que espessa e homogênea. Reserve. aplicado à sopa, (omoso pelo mistura de legumes
e mossas de (armas variados. Porém, o termo
ta mbém pode ser aplicado a essa deliciosa solado
de (rutos com suo miscelânea de Ingredientes.
FRUTAS EM CALDA
Use frutas em calda para rechear falhados ou panquecas, acompanhar musses, cremes
ou sobremesas de sorvete, ou sirva-as simplesmente quentes ou frias.
Para melhores resultados, escolha frutas firmes e recém-amadurecidas .
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FAZENDO FRUTAS EM CALDA
As frutas são cobertas por uma calda (ver p. 108) que é

reduzida a um líquido espesso ao se usar frutas grandes.
(Aumente a quantidade de açúcar para frutas ácidas.) Junte
casca de limão ou laranja e suco de limão. Troque a água por
vinho seco. Para frutas de cozimento longo, use uma calda
rala que fica mais doce à medida que o liquido evapora.
· Junte à calda as frutas Cozinhe em fogo ba ixo.

preparadas. Certifique- Tampe a panela para
se de que haja calda suficiente frutas grandes que exigem Retire e escorra as fr uta s; ferva o líquido até obter uma
para cob ri- las. cozimento longo. Vire-as para calda média para fru tas como damasco e ameixa, ou
q ue cozinhem por igual. grossa para frutas grand es como pêssego e pêra .
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ACENTUANDO O SABOR
Canela em pau, cravo-da -índia, cardamomo, baunilha, gengibre, lou ro, galh os
de alfazema, casca de frutas cítricas e amêndoas com pele são ingredientes
adequados para aromatizar caldas . Para acentuar o sabor, cozinhe lenta-
mente os condimentos no líquido antes de acrescentar o açúcar.
Escorra as fr utas e
reduza o líquido em
uma calda grossa . Use-a para
cobrir as frutas. Espere
esfriar. Recheie as frutas com
cha ntilly aromatizado com
ca lda de gengibre e decore
Cozinhe gengibre e
com gengibre em conserva e
casca de limão siciliano
casca cristalizada de lim ão
em sidra por 15 minutos.
siciliano.
Deixe descansar por 15 minu-
tos e junte açúcar para fazer a
ca lda. Use-a para cozinhar
maçãs ou laranjas.
14
F R LI T .\ S E \I C .\ L D .\
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FAZENDO COMPOTAS DE FRUTAS
Compotas são frutas servidas no líquido em que foram cozidas, às vezes um pouco reduzido.
Frutas como morango, framboesa e amora preta são as mais usadas. Frutas ácidas, como
groselha preta e uva-do-monte requerem uma grande quantidade de açúcar que deve ser
acrescentado no final do cozimento para não endurecer as cascas. Depois de pronta, deixe a
compota repousar por 1 O minutos antes de servi-la quente, ou deixe-a esfriar completamente.
Cozinhe lentamente, Frutas ácidas precisam

mexendo com cuidado cozinhar mais tempo.
até o açúcar dissolver e as Junte 150 g de açúcar nessa
Coloque as frutas na panela e junte os temperos - aqui frutas ficarem macias . Deixe etapa e deixe cozinhar em
usou-se casca de laranja e 1 fava de baunilha. Junte um repousar cerca de 1 O minutos. fogo baixo até dissolver. Se
pouco de açúcar (ce rca de 175 g para 500 g de frutas) e um Se quiser, aromatize com 4 houver pouco líquido, ponha
líquido- neste caso vinho tinto (cerca de 150 ml). Ao cozinhar colheres (sopa ) de cassis e um pouco mais de açúcar
frutas ácidas, como groselha preta ou vermelha e uva-do- sirva com crê.me anglaise. para liberar o suco das frutas.
monte, comece com menos açúcar, cerca de 50 g .
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MISTURANDO FRUTAS EM COMPOTAS
Ao combinar frutas em compotas, cozinhe antes as mais firmes

e então junte as macias ou pequenas. Por exemplo, goiabas
devem ser cortadas em quatro e escalfadas por 8 minutos antes
de se juntar frutas macias. Frutas menos firmes como papaia
devem ser cozidas por 3 minutos antes de juntar frutas macias.
SERVINDO COMPOTAS
• QUENTE
Como recheio ou cobertura
de omeletes, crépes, waffles
ou pudins de pão-de-lá.
Com cremosos pudins de
arroz, semolina ou pudins
assados. Com tortas em
geral.
• FR I A
Com sorvete, sorbet ou
musse. Como recheio de
Frutas macias, physalis forminhas de biscoito, tor-
(uchova) ou lichia da foto, tinhas ou flãs (sa bl és ou bis-
devem ser misturadas a fr utas coito amanteigado). Coberta
duras, previamente cozidas, com algodão-doce.
e então continuar a cocção
em fogo baixo por 2 min utos.
FRU TAS GRELHADAS E FRITAS
Para fritar ou grelhar, use frutas madu ras e firmes , macera ndo-as antes em
suco aromatizado com especiarias. Cozi nhe-as rapidame nte numa grelha
preaquecida ou em fogo alto para realça r o sabor e mante r a textura .
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FRUTAS SIMP LES
G R ELHADAS
Macere as frutas em suco
cítrico com açúcar e especia-
rias (condimentos inteiros ou
moídos em pequenas quanti-
dades) por cerca de 30 minu-
tos antes de grelhar. Cubra as
frutas que escurecem com
suco e ponha-as numa tigela
coberta com filme plástico.
Grelhe a banana inteira ou
cortada ao meio. Corte o
abacaxi em fatias grossas. Escorra as frutas mace- Ca lda grossa: aqueça o Grelhe a fruta em fogo
Pêssego, nectarina, pêra, radas (reserve o suco) e suco reservado com um alto até dourar. Vire e
maçã, papaia e goiaba devem seque-as com papel-toalh<t. po uco de sidra ou vinho, pincele com manteiga.
ser cortadas ao meio. Pincele os pedaços de fruta junte mel, map le syrup ou Polvilhe com açúcar e grelhe
com manteiga sem sal derreti- açúcar a gosto. Se desejar, ligeiramente até ficar um
da e ponha-os na grelha. aromatize com um pouco de pouco caramelada. Regue
conhaque ou licor. com a calda e sirva em
seguida .
...............................................................................................
F R UT A S NO ES P E TO
Uva, morango, physalis e

cereja podem ser usadas por
inteiro; corte tâmara, figo,
damasco e ameixa ao meio;
fatie pêssego, nectarina,
tamarillo e maçã; corte
abacaxi, manga, papaia e
goiaba em pedaços ou em
cubos. Use kinkan escalfado.
Sirva os espetos individual-
mente ou arrume-os sobre um Ponha as frutas em Pincele 4 porções com uma mistura de 60 g de manteiga
coulis de frutas levemente pequenos espetos de sem sal, suco de 1 laranja ou limão e 2 colheres (sopa) de
adocicado (ver p. 113), meta l ou de bambu. Se usar açúcar. Se a fruta for macerada, pincele com manteiga derretida.
marmorizado com molh o de os de bambu , mergulhe-os
chocolate (ver p. 115) ou em água por 10 mi nutos.
creme, com brioche torrado
f
coberto com manteiga de
conhaque (ver p. 115), em
:I. waffles ou panquecas feitas
na chapa (ver p. 87) com Faça pequenos espetos e sirva
dispondo -os em pares para um
maple syrup.
·•
H 16
efeito atraente.
fRUTAS (;RELIIADAS E FRJTAS
.. ........................................................................................
=...,_ZENDO UM BRULEE DE FRUTAS
l<..;s fiw m deliciosas cobertas com creme ou iogurte e VARIAÇÕES P A R A O BR U LEE DE FRUTAS
-- ,-.lr,unelado . As porções do brulee de frutas podem ser A maioria das frutas fic a ótima com essa técnica.
-,: 0 11 individuais. Use pêssego em fatias, 'morango
e uva cortados ao meio, ou
__ ·e-ca que e fatie as fru - faça uma mistura mais conven-
J.'Tume-as em tigelas indi- cional com frutas silvestres,
: e cubra com chanti lly maçã e pêra ou frutas
=urre . Polv ilhe com bas- tropicais.
- --;o .1-;:ú ar mascavo e leve à
.:e ra por várias horas.

- --::-~ de servi r, coloque-as no
até o aç úcar começar a
dar e o creme ou
-;:e derreterem sobre a
irYa em seguida .
..............................................................................................
RUTAS FRITAS E FLAMBADAS
=- JI 1bar fruta s acentua o sabor delas. Use conhaque, rum,

·.: r de frutas ou vinho licoroso. Aqueça a bebida
Y.!{J.1T<7da mente, ponha fogo e derrame sobre a fruta.
Fatie as fru tas grandes.

Polvi lhe-as com açúcar e
ela em pó, noz-moscada
ilma mistura de
adimentos.
Derreta um pouco de
manteiga sem sal no
-médio a alto. Junte as
~.1 e deixe até que À parte, aqueça por alguns segundos um pouco de
conhaque, rum, Grand Marnier ou similar. Ateie fogo
e flambe as frutas. A chama apagará rapidamente.
FRUTAS ASSADAS
Asse frutas com açúcar e manteiga ou um recheio mais consistente. Ou
asse-as em papillote - embrulhadas em papel. Use coberturas como uma
simples farinha de rosca ou pão-de-ló cremoso .
......................................................................
MAÇÃS ASSADAS SUGESTÕES DE
RE CHE IO
Maçãs para cozinhar • Junte à ricota frutas secas

(Bramley's Seedling) são {pique-as se forem
macias e têm sabor marcante grandes), canela em pó ou
quando assadas. Maçãs para uma mistura de especiarias,
sobremesa (Granny Smith's nozes picadas e raspas de
ou Cox Orange Pippin) são frutas cítricas.
mais doces e firmes. Tire o • Misture migalhas de pão-
miolo· antes de recheá -las - de-lá com suco e raspas de
use açúcar e um pedaço de limão siciliano. Recheie
manteiga como ingredientes com papaia e sirva com
básicos. Se quiser, junte frutas Tire o miolo da maçã e Coloque as maçãs num clotted cream.
secas picadas, nozes, canela, pingue suco de limão. refratário untad o, • Misture migalhas de pão
especiarias, ou raspas de fru - Com uma faquinha faça um recheie-as com açúcar masca- fresco com nozes picadas,
tas cítricas para acentuar o risco ao redor da maçã para vo e cubra com um pedaço de açúcar mascavo e canela
sabor. que a casca nã o se rompa no manteiga fria. Asse a 200°C em pó. Recheie maçãs e
cozimento. por 45 a 50 minutos. sirva com cre me anglaise
...................................................................... (verp . 116) ou com
groselha preta cozida.
FRUTAS MACIAS RECHEADAS
Frutas moles assadas têm textura diferente da maçã. Use este método, que funciona
muito bem com pêssego, para rechear nectarina, goiaba e papaia. Use biscoitinhos de
amêndoas para dar um contraste crocante às frutas macias assadas .
.'
Prepare o recheio antes . Pingu e limão nas

Umedeça alguns biscoi- metad es de pêssego.
tinhos de amêndoas esmiga- Ponha num refratário untado
lhados com xerez e misture e recheie. Asse a 180°C por
com ricota. Junte um pouco 15 a 20 minutos, até que
de gengibre em conserva pica- fiquem macios e levemente
do para acentuar o sabor. dourados.
18
FRUT AS AS S A D AS
............................................................................................
Ç Ã E PÊRA
OZI DAS
- ~C HEADAS
.; ecfJear e assar maçã ou

- ::mhe-as antes em
• :..;!d.J (ver p. 14),
- .i ,-as macias e
_ 11:Jo a descoloração da
Corte a fruta ao meio,

:lfe o miolo, respingue
~u.::o de limão e cozinhe
.:alda por cerca de 5 mi- Umedeça abaca xi cristalizado, nozes e uva passa picados
- =·em fogo baixo, ou até com rum; recheie a fru ta aferventada e asse a 180°C por
:nacia . Escorra e ponha 15 minutos . Este recheio de textura contrastante complementa
refratá rio untado . a fruta.
...........................................................••...............................
UTAS EM PAP I LLOTE Ponha as
-..;: .1ssadas em papil lote conservam muito de seu fru tas no
r e umidade. Misture sabores reunindo vários
centro do papel,
: de fruta s e acentue a doçura com açúcar. dobre as pontas para
e:cente um pedaço de manteiga antes de assar selar e coloqu e numa
:.1 enriquecer o resultado.
assadeira. Asse a l90°C
po r cerca de 30 minu-
tos, até que a goiaba
C nte fiq ue macia.
um
-::-·ngulo de
.,..--·
CTA S PARA PAPILLOTE
C •nbine metades de banana pronto, salpique com amên-

- "I morango e pedaços de doa em flocos torrada .
..; .1caxi fresco ou em conser- • Use figo com nectarina fresca .
J. Borrife um pouco de Junte sementes de cardamomo
.: de laranja e açúcar de em cada papillore e pingue
:1wtilha. mel sobre as frutas . Sirva com
-:2 maçã cortada em quatro iogurte.
.1meixa seca, um pouco • Comb ine ruibarbo e manga e
conhaque, açúcar masca- tempere com canela em pau,
e iunte alguns cravos a um pedacinho de casca de
_..;J.J pa pi ll ote. Depois de laranJa e açúcar mascavo.
Um eterno favorito com o toque Cordon Bleu - peras cozidas no vinho
combina peras cozidas numa calda de açúcar e fritas com temperos
doces, servidas sobre base de dacquo is cobertas por ganache e
acompan hadas de molho de chocolate e vinho tinto .
......................................................................
P REPARO 0 myr{(oÚ Docquois: mistur'e a amêndoa, o açúcar de confei-
70 g de amêndoa moída teiro e a farinha e r'eserve. Separadamente bata as
~ Cozinhe as per'as com ante,
75 g de açúcar de confeiteiro claras com um batedor manual até espumar, Junte o
cedêncra (até 2 dias antes) e
2 colheres (sopa) de farinha açúcar granulado e bata até ficar ftrme. Adicione
derxe, ás na geladeira.
4 claras delicadamente a mistura de amêndoas.
~ Preaqu eça o fomo a 170°C.
~ Pre par'e e asse os discos de
dacquors .
...
3 colheres (sopa) de açúcar granulado
Coloque a massa no saco de confeitar e forme
quatro discos de metal, deixando as bordas um
,!Xm {(c/; c
pouco mais altas e grossas. Forme uma flor traba-
I00 g de chocolate meio amargo
lhando as bordas com bolas de docquois. Asse-os por
I00 ml de creme de leite
cerca de 15 minutos a 170°C até que dourem. Tire
2 colheres (sopa) de manteiga
do forno e deixe-os esfriar numa grelha.
Ôobr'l'!ttl'{( Ganache: pique bem o chocolate. Aqueça o creme

1/2 garrafa de vinho tinto de leite em fogo baixo e quando começar a ferver
5 flores de anis-estrelado JUnte o chocolate. Misture cuidadosamente com
200 g de chocolate para cobertura colher- de pau até que todo o chocolate derreta,
I00 ml de calda de açúcar forma ndo um molho cremoso. Junte a manteiga e
mexa até obter um creme liso.
~1'0-[/;t/{(S
Leve o vi nho tinto com o anis-estrelado ao fogo
4 peras cozidas em calda de açúcar
médio até ferver~ Cozinhe até o vinho frear reduzido
1/2 li mão
à metade. Junte o chocolate para cobertura e a calda
40 g de mel
de aç úcar e derxe ferver outra vez. Cozinhe até que
2 colher-es (sopa) de manteiga
o chocolate derreta. Deixe esfriar.
4 te mperos: pimenta moída, canela, cravo
e noz-moscada
Espalhe o gonoche no centro dos discos de doe-
••• quais e leve à geladetra para end urecer. Enquanto
Anis-estrelado
isso, leve uma frigideira ao fogo com a manteiga, o
Groselha vermelha
mel e os temperos. Junte as frutas e deixe cozinhar
Favas de baunil ha
por 5 minutos em fogo baixo.
Groselha preta
Canela em pau
Faça uma borda com o molho de vinho ao redor
do centro de quatro pratos aquecidos. Ponha um
disco de docquois e duas peras quentes no meio.
Decore com groselha preta e vermelha, an is-estrela-
do, favas de baunilha e canela. Rende quatro
Descasque as peras, corte-2s ao meio e tire as porções.
sementes, deixando os cabos. Esfregue com limão
para não escurecer. Prepare uma calda (ver p. I08)
com 250 g de açúcar e 500 ml de água e leve para
ferver. Junte as peras e cozinhe por IO a 15 minutos;
escorra e reserve-as.
501\RE MES A S COM FR UTAS
................................................................-. ............................ .
F AZENDO C RU MBLE DE FRU T AS
C RUMBLE DE AMEIXA
Rápido e sim ples de faze!~ o
80 g de manteiga sem sol mé d ia, po lvilhando cada camada crumble de frutas é um a
I 60 g de farinha com o rest ante do açúcar so bremesa clássica.
130 g de açúcar re finad o Po lvilhe o crumble sob re as Ex perim ente com binar fruta s
kg de am eixa se m ca sco e se m ame ixas. Não aperte para não diferentes. Sirva-o quente,
caroço, cortado ao me io. amassá- lo. Asse po r cerca de 45 com creme anglaise m orno.
minutos até fi car crocante e
Preaqueça o forn o a 180°C dourado. Para uma cobertura
M1sture a mante iga e a farinha e simples , misture a man-
JUnte 30 g de açúcar. Co loque as teiga com a farinh a até for-
ame1xas num refratári o de altura mar uma farofa. Junte o açú- ~.' . ~ ......
~~,'
car e mexa.
Ponha uma camada de frutas num refratário e polvilhe

com açúcar. Repita até acaba r os ingredientes. Cubra
com a mistura de crum ble e asse até dourar e ficar crocante.
COBERTUR A PARA CRUMBLES
CR UMB LE DE AVEIA EM FLO COS
FRU T A S I N DI V ID U AL
Junte 50 g de ave ia e m flocos e raspas
Faça porções individuais de de I laranJa a I00 g de fannha.
crumble de frutas que são Su bstitua o açúcar por I00 g de bis-
mais fáceis de servir. Use coitinh os de amêndoas esfare lados.
fôrmas individuais de suflê
CHOCOLATE
ou ramequin. Corte as frutas
em pequenos pedaços e Piq ue I00 g de choco late de boa
encha as fôrmas até o topo. quali dad e e junte à m1stura de
O tem po de cozimento varia crum ble. (Ev1te usar chocol ate
de 20 a 30 minutos, depen- h1droge nad o.)
dendo do tamanho das
N O Z ES
porções.
Ju nte I00 g de noz ou ave lã fin am ente
picadas.
A MÊ N DOA
Troque o açú car po r I00 g de

b1scoitin hos de amê ndoas.
22
FRU TAS ASSA D AS
FRUTAS PARA CRUMBLES ......................................................................

:::"1bJne as frutas (abaixo e à esquer- EVE
::o com as misturas alternativas de
: _ ~:J es para obter· variações
Este tentador pudim é um doce caseiro de maçãs coberto com um leve e deliciosamente
~:o:;:;co sas.
cremoso pudim de pão-de-ló. O método funciona igualmente bem com outras frutas; varie
durante todo o ano usando frutas da estação. (Ver variações abaixo .)
~= 2SELHA PRETA
_;e groselha pr·eta com crumble de

:- ::olate.
=~:s::c;o SECO
s:~ce pêssego seco com ruibar·bo.
-=~ s
Combine pêra com nectarina.
Descasque, tire as
sementes e fatie 500 g
de maçã. Ponha num Preaqueça o forno a 160°C. Prepare meia receita de
refratário (o idea l é fôr111.a de Pudim de pão-de- ló no vapor (ver p. 144 ) e cubra as fru-
suflê ). Pingue suco de limão e tas delicadamente. Asse por lh 15, até o pudi m crescer e ficar
polvilhe com açúcar. firme .
VARIAÇÕES DO
PuDIM EvE
• Use ruibarbo fatiado e
ju nte 1 colher (sopa) de
gengibre ralado à farinh a.
• Pingue licor ou polvilh e
flores secas de sabugueiro
na groselha fresca .
• D escasque e fatie pêssegos.
Pingue gotas de água de
rosas à massa e em amên -
doas em flocos antes de
assar.
• Substitua 2 colheres (sop a}
de farinha da massa pela
m esma medida de coco ra-
lado desidratado. Use fru-
tas tropicais como manga
ou papaia.
• Use frutas silvestres
escuras, como amora preta
e groselha preta, com um
leve pão-de-ló de limão.
23
Pão parece um componente se m charm e para sobre m esas , mas mu itas
re c eitas clássicas o usam mu ito be m. Para ótimos res ul tad o s, use pão de
boa qualidade amanhecido. Tire a casca e corte -o em fatias .
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • li • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
PUDIM DE V ERÃO
P U DI M DE VER ÃO
É preciso planejar com antecedência para fazer essa sobrem esa clássica inglesa - deixe
descansar durante a noite para que o suco das frutas penetre no pão e o pudim fique firme. Cerco de f 2 fatias de pão
sem casca.
250 g de groselha preta e/ou
vermelha - de preferência
uma mistura delas
f 50 g de açúcar
250 g de frutas silvestres -
morango, framboesa, amora
e bluebet-ry.
Monte o pudim em uma fôrma

alta de I,25 litro. Forre-a com
o pão e co rte os excessos.
Guarde as fattas melhores para
cobrir o rechei o.
Ponha a groselha numa
panela com o açúcar. junte
2 colhe t-es (sopa) de água e
cozinhe em fogo baixo,
mexendo de vez em quando
até o açúcar dissolver e as
frutas so ltarem o suco. Cozinhe
por 5 minutos e tire do fogo .
Co rte os morangos que forem
grandes em dois ou quatro e
JUnte -os à groselha e ao
t-estante das frutas silvestres.
Despeje um pouco de
suco sobre o pão e coloque as
frutas na fôrma, apet-tando
bem. Cubra com as fatias de
pão e coloque um pires por
ctma. Ponha a fôrma em um
prato, para aparar o suco que
derramar. e coloque um peso
sobre o ptres. Leve à geladeit-a
durante a noite. Desenforrme
sobre uma travessa e sirva.
24
..............................................................................................
FAZENDO P U DIM
DE VER Ã O
_-\ fôrm a de pudim tradicional é ideal
p.na esta sobrem esa. Arrume o pão
com cuidado para obter um belo
resultado.
Corte um
pedaço
redo ndo de pão
para for rar o
tu ndo da
fô rma e
to rre as la-
tera is so bre- Cozinhe a groselha Aperte bem as frutas
pondo as ligeiramente com açúcar dentro da fôrma.
fa rias de até formar bastante suco. Cubra-as com uma camada
modo uni- M isture as frutas silvestres uniforme de pão.
:orme. cruas com a groselha e regue
o pão com um pouco de suco
antes de encher a fôrma .
Se sobrar suco, acres-

VARIAN DO O PUDIM
cente-o sobre a última
DE VERÃO
.::am ada de pão. Ponha a
~ô rma numa tigela para Use várias frutas frescas,
aparar o suco que derramar, congeladas ou enlatadas em
.::ubra co m um prato e um vez das frutas silvestres. A
;Jeso e leve à gela deira até o cor é importante, do con -
dia seguinte. Tire da geladeira trário o pão {7cará sem
::1a hora de servir. Se houver graça. Se usar frutas de cor
:uco na tigela , despej e-o no clara, faça uma calda (ver p .
. udi m depo is de desenforma- 1 08) com casca de laranja e
Jo , especialmente onde o pão use-a para cozinhar as fru-
'lào tiver absorvido o suco. tas. Siga estas sugestões:
• Pudim de Outono
Cozinhe pêra em cubos
numa calda de sidra até
ficarem macias, junte grose-
lha preta e ameixa sem
caroço cortada em 4 e cozi-
nhe por cerca de 1 minuto.
• Pudim de Inverno
Deixe frutas secas (damas-
co, pêssego, manga, figo e
ameixa) de molho de um
dia para outro em suco de
maçã sem açúcar. Escorra,
reserve o suco e fatie-as .
Cozinhe maçã em cubos
com o suco e raspas de 1
laranja até ficar macia.
Misture-a às frutas secas.
Ponha uma travessa Ponha a travessa na mesa e retire a fôrma com cuidado
so bre a fôrma e vire-as para não desmanchar o pudim. Decore com frutas sil-
mesmo tempo . vestres e sirva imediatamente.
25
, S O B R E M E S A S C O \1 r R U TA S
..............................................................................................
PUDIM DE FRUTAS EXÓTICAS
Frutas exóticas podem ser preparadas como o Pudim de Verão

(ver p. 25). Faça uma calda aromática com frutas cítricas para
a base de frutas firmes.
Esprema um limão sici- Coa e fer va o líquido

li ano, 1 limão verde e por 2 minutos com
1 laran ja. Corte as frutas 100 g de açúcar. Esfrie um
em pedaços. Leve o suco e as pouco. Junte 500 g de frutas:
cascas ao fogo com 300 ml melão, manga, abacaxi , pa-
Cores e sa bores tropicais dão charme a este pudim. Decore-o com fatú1s
de água. Cu bra e ferva por paia e goiaba picadinhos;
de frutas e sin 'a com creme de leite batido ou clorred cream. O Pudim de
30 minutos. lichias e physalis cortadas ao Frutas Exóticas e o Pudim de Verão também podem ser feitos em tigelas
meio . Monte como o Pudim indh,iduais.
de Verão .
..............................................................................................
CHARLOTTES ESCAND INAVAS INDIVIDUAIS
Esta sobremesa clássica de migalhas de pão fritas é feita em forminhas individuais, como os
(
ramequins. Use frutas em bom estado para obter bons resultados. Sirva as charl ottes
escandinavas geladas com sorvete ou chantilly. Nesta receita usou-se ameixa.
Frite 100 g de migalhas Cozinhe 600 g de fruta Forre o fundo de duas

de pão fresco com 1 (maçã, damasco, grose- tigelinhas com papel-
colher (chá) de canela em pó lha preta ou uma mistura de manteiga . Form e camadas de
em 75 g de manteiga sem sa l frutas) em fogo bai xo. Deixe migalhas de pão e frutas.
até que dourem e fiquem engrossar, sem que forme um Comece e term ine com as Solte as charlottes com
crocantes. purê, e junte açúcar a gosto. migalhas. Deixe esfriar, cubra uma faca e vire-as sobre
e refrigere por várias horas. um prato. Tire o papel-man-
reiga e sirva.
26
............................................................
CHARLOTTE ASSADA DE FRUTAS
S<1 versão assada do Pudim de Verão, pão crocante e
iourado envolve frutas macias nessa sobremesa bem
-:uniliar. Sirva quente com creme, iogurte ou creme
anglaise morno (ver p. 116).
Corte 4-5 fatias de

pão sem casca
na diagonal ; arredonde uma
das pontas com um cortador
de biscoitos.
Arrume as fatias no fundo de

uma fôrma generosamente
untada.
Forre a lateral da fôrma com fatias uniformes de pão Descasque, tire o miolo e fatie 500 g de maçã.
sobrepostas, sem deixar vãos. Pincele o pão com Cozinhe-a com 100 g de açú- -------~-
uanteiga derretida sem sal. car até que fique macia. Junte
50 g de uva passa,
4 pêssegos fatiados e
raspas de 1 laranja.
Coloq ue o recheio
na fôrma.
Pincele manteiga nas fatias de pão e cubra as frutas - o

lado com manteiga para baixo. Pincele com manteiga e
a 180°C por 1 hora até dourar. Desenforme e sirva .
SOBREMESAS DE FRUTAS SECAS
Muito usadas, misturadas com outros ingredientes, as frutas secas ficam
bem quando ocupam um papel de destaque. Compre frutas secas,
como damascos e ameixas, de boa qualidade .
..............................................................................................
COMPOTA DE FRUTAS SECAS
Use qualquer fru ta seca, sozinha ou misturada . Sirva esta com -

pota, feita de 100 g de cereja e 250 g de pêssego, morna ou
gelada para acompanhar várias sobremesas.
Aqueça 300 ml de vinho

branco seco com 100 g de
aç úcar e 50 g de amêndoa
fatiaaa. Quando o açúcar dis-
solver, junte as frutas secas.
Ta mpe e cozinhe em fogo
baixo por 20 minutos.
Misture 4 colheres (sopa ) de
conhaque o u xerez. Sirva com
cheesecake de baunilha,
pudim de pão-de-ló no vapor,
o u em torradas polvilhadas
com can ela e açúca r, co berta s
com clotted cream .
..............................................................................................
CONSER VA NDO FRUTAS EM BEBIDAS ALCOÓLICAS
Esta saborosa conserva feita com bebidas alcoólicas pode ser guardada por até 1 ano. Use
como cobertura de tortinhas com creme ou sirva com sorvete ou suflês gelados. Também fica
ótima com panquecas, waffles ou pudins de pão-de-ló.
Ponha frutas secas como

damasco, pêssego, pa-
paia e abacaxi num vidro
esteriliza do . Se quise r, junte
o utras frutas - use rodela s de
maçã e figo. Ponha um
pedaço de canela em pau e
alguns cravos-da-índ ia pa ra
acentuar o sabor.
Despeje a calda nas fru-

Dissolva 200 g de açú- tas. Bata o vidro para
car em 200 ml de ág ua eliminar as bolhas de ar.
para fazer a calda. Tire do Feche e guarde em local fres -
fogo e junte 600 ml de coco e escuro pelo menos 1 mês
nhaque ou rum. Deixe esfriar. antes de usar.
28
........................
AMEIXAS SECAS
....................... .
Ponha ameixa seca sem
AO ARMAGNAC
caroço num vidro grande e
Este é o m étodo clássico de cubra com armagnac ou
transformar ameixa seca em outro conhaque. Tire as
uma conserva fantástica, ape- bolhas de ar do vidro, sele e
sar do leve toque alcoólico. guarde por no mínimo 1 mês .
Como manda a tradição, Consuma dentro de 1 ano.
usou-se ameixa seca. Sirva a
compota com várias sobreme-
sas ou individualmente como
prato final de uma refeição. Sirva ameixa conservada 110 co-
nhaque em tuiles de conhaq ue com
recheio de mascarpone, cobertas
com amêndoa em fl ocos e raspas
cristalizadas de laran ja. (ver. p. 205).
.............................................. ..............................................
FAZENDO MINCEMEAT TORTAS DE MINCEMEAT
Esta apreciada conserva ingle- Quando o mincemeat estiver

s.1 deve ser preparada com pronto, é fácil fazer essa
.m tecedência de pelo menos tradicional delícia de Na tal.
1 m ês. Melhor ainda esperar
3 meses, para que os sabores
se acentuem.
MtNCEM E AT
I 00 g de casca de laranja e de
limão cristalizada
I 00 g de am êndoas sem pele
250 g de groselha. uva passa
Pique as frutas , ca scas e
nozes. Misture com as
branca e escura Faça um
500 g de maçã coz ida sem
raspas e suco de laranja e
pequeno ta lho
limão numa tigela grande;
casca e sem semente em cima de cada torta
junte o açúcar, as especiarias,
Raspa e suco de I laranja e ] unte a raspa de 1 com uma faca afiada e pincele
o conhaque e o xerez . Cubra
limão laranja à pâte sucrée com leite. Leve à geladeira
e gua rde de 2 a 3 dias, mexa
250 g de açúcar masca vo (ver p. 122 ). Abra a massa por 30 minutos e asse a
1 ou 2 vezes ao dia.
colher (ch á) de canela em pó para forrar as forminhas . 180°C por 25 minutos. Deixe
colher (chá) de noz-mascada Encha até 2/3 com o m ince- por 10 minutos na forminha
I colher (ch á) de especiarias m eat, umed eça as bordas com e passe para uma grelha para
moídas ovo batido (ver p. 123 ) e esfriar.
200 mf de conhaque ta mpe com rodelas de massa.
I 00 m/ de xerez seco
f 50 g de suet (gordura)
cortadinha
Pique as frutas cnstaltzadas, a

amêndoa, a grose lha, as uvas
oassas e a maçã. Mist ure com
as raspas e suco da laranja e do
tmão. Junte o açú car, as M isture a suet e
especiarias e as bebidas. Deixe ponha o mincemeat
-nacerar, mexendo às vezes. em vidros esterilizados.
"1tstu re a gordu ra. Co loque Aperte bem. Sele, etiquete
"lu m vidro apertando bem. e armazene em local fresco
'l,ende ce rca de 2,5 kg. e esc uro.
P UDI M DE
NATA L
O Pudim de Natal
originalmente é feito com
pelo menos 1 m ês de
antecedência para que os
sabores possam se misturar e
se integrar. A receita básica
de pudim pode ser mudada
para adaptar-se ao seu
paladar. Por ex emp lo, use
ameixa, figo e/ou dama sco
secos. Gengibre e abacaxi
cristalizados são op ções
interessantes. Pingue algumas
gotas de óleo de amêndoa
amarga, mas cuidado para
não pôr demais, pois o sabor
irá predominar.
Sirva com molho de conhaque ou

chantilly.
PUDIM DE NATAL
350 g de groselha a raspa de laranja, a

25 0 g (cada) de uva passo amêndoa, as especiarias, o
bronco e escuro açúcar e a gordura em uma
I 00 g de casco de laranja e tigelã grande. Incorpore as
de l1mão cnsta/izadas bem migalhas de pão e a farinha.
picadas Bata os ovos, JUnte a cerveja,
Raspas e suco de I laranja o suco de laranja, o
I 00 g de amêndoa moído conhaque e o melado.
colher (chá) de canela em pó Misture bem os ingredi entes
I colher (chá) de noz-mascado líquidos e secos. Divida a
I colher (chá) de espeoorias massa nas duas fôrmas
/ 5 0 g de açúcar mascavo apertando bem, cub1·a com Misture as fru tas e o Bata os ovos e junte os
25 0 g de suet (gordura) o papel-manteiga e o pape l- açú car com as migalhas ingredi entes líquidos .
picado alum ínio, fechando bem nas de pão e a fa rin ha .
200 g de migalhas de pão bordas para evitar a entrada
fre sco de vapor M isture bem os ingre-
!50 g de farinha de trigo Coz1nhe em banho-maria dientes líquidos e secos.
2 ovos por 6 horas, pondo mais
I 00 m/ de cerveja preta água, se necessário. Retire os
4 colheres (s opa) de papé is, cubra com papel -
conh aq ue ou rum toalha e de1xe esfriar Ponha
2 colheres (sopa) de melado uma nova folha de papel -
mante iga e papel-alumínio.
Unte duas fôrmas de I lit ro. Em brulhe bem e m sacos de
Corte dois círcu los de pape l- po ilet ileno e guarde na
manteiga e papel -alumín1o ge lad e ira. Antes de se rv1r,
gran des o suficiente para cozin he e m banho-maria po r
cobrir as fôrmas. mai s 2 horas. Ren de 2
Mistu re a groselha, as uvas pudi ns com 8 porções cada.
passas, as cascas cristalizadas,
30
SOBREMESAS DE
SORVETE
SORBETS E GRANITAS
SORVETES
PARFAITS E BOMBAS
BOLO DE SORVETE
SUFLÊS GELADOS
DANDO FORMA AO SORVETE
TIGELA S DE GELO
SORBETS E GRANITAS
Feitos com calda de frutas, vinho ou fr utas em purê, os sorbets e granitas
combinam sabores marcantes com puro frescor, tornand o-se ideais para
sobremesas de verão ou para limpar o paladar entre os pratos.
...................................................................... ..................... .
CONGELANDO O SO RBET DECORANDO COM
SO R B ET DE
C H AMPA N H E R os É Para uma textura lisa, o sorbet deve ser congelado logo para
não fo rmar muitos cristais. Bater sempre a mistura quebra os Sorbet levemente amolecido
400 g de açúcar cristais. A sorveteira bate e congela ao mesmo tempo. pode ser usado para decorar.
400 m/ de água Resfrie o saco e o bico de
garrafa de champanhe rosé A sorveteira ba te o sorbet confeitar antes do uso.
suco de f limão constantemente durante o
congelamento até fic ar liso e
Diss9lva o açúcar na água em firme. O processador de ali-
fogo baixo e deixe ferver Junte mentos é a melhor alternati-
o champanhe e o suco de va . Congele a tigela e a lâmi-
limão. Deixe esfriar Congele na na antes do uso e ajuste o
sorveteira até frear liso, frrme e freezer para conge lamento
branco. S~rva de imediato ou rápido. Leve a mistura ao
transfira para uma vasilha e freezer até congelar, remova-a
congele. Rende 12 porções. e bata até ficar lisa.
Sorbets de calda simples

Não use vinho em caldas de
A casca do melão é a tigela
frutas. Para sorbets de frutas ideal para o sorbet de fR UTA SE?v[ A POLPA
cítri cas, junte o suco e a raspa melão. Decore com 1 Com o saco de co nfeitar
de 3 l1mões sicilianos, limões ou coroa de ho rtelã. Fatias ponha o sorbet em cascas de
de manga e 1 fatia de limão
laranjas a I litro de água com o
torcida dão ao sorbet de
frutas o u em taças geladas e
açúcar Junte suco de I limão à manga um toque tro- leve ao freezer até o momento
calda de laranja. Para sorbet pical. Cascas carame- de servir.
de grape fruit use 2 frutas . Junte ladas dão toque mar-
cante e refrescante
6 galhos de hortelã ao suco de ao sorbet de
limão para dar sabor Coe laranja.
depois de frio. Sorbets de
damasco, pêssego ou manga
pedem I litro de suco em vez
de água. Junte suco
TEXTURA NA DECORAÇÃO
O sorbet moldado com o
saco de confeitar tem textura
atraente. Ponha o sorbet
numa assadeira forrada com
papel antiaderente e congele
até fi rmar. Tire-os com uma
espátula gelada.
32
SORBFTS E G R AN ! TA S
GRANITA DE ViNHO
......................................................................
GRANITA
E ESPECIARIAS
Cristais de gelo fmamente
175 g de açúcar esmagados são a marca desta
Casca de I laranJa refrescante sobremesa
80 ml de suco de laranja italiana. Uma calda com
2 co lhe res (sopa) de suco de sabor intenso e marcante é
limão essencial; use suco de frutas
pedaço de canela em pau . ou vinho, branco ou tinto, em
(lx8 em) vez de água. Embora o café
2 cravo s-da-índia forte e doce SeJa o segredo da
130 ml de água clássica granita de café,
75 0 ml de Bourgogne ou outro podem-se usar delicados chás
vinho tin to aromáticos. Ervas e
Casca de laranja caramelada especiarias dão interessantes
co rtada em julie nne toques no sabor. Use hortelã USAN DO O G ARF O
ou galhos de hortelã. ou erva-cidreira com limão, Deixe a gra nita no freezer
louro com suco de maçã ou até ficar semicongelada. Q uebre os
Coloque os seis primewos especiarias com vinho tinto. cristais de gelo com um garfo e misture-os com a calda fria .
'lgredientes em uma panela. Repita vá ria s vezes até congelar por igual e formar pequenos
~nte a água e o vinho e cristais congelados.
aqueça devagaé mexendo até o
açúcar se di ssolver Oetxe
:erveé abaixe o fogo e cozinhe
=e 2 a 3 minutos. Espere esfriar
Coe o vtn ho numa pene ira
"-,a em uma fôrma baixa e
:o,gele até firmar Esfri e oito
:z;as. Raspe a gran ita e coloq ue
-.as taças. Decore com a casca
=e aranja o u galhos de horte lã.
~.e'lde 8 porções.
USANDO A C O LHER
Congele a calda e raspe os
cristais da granita na hora em
que for servi-la.
_:.JR BE T DE PU R Ê DE
rRUTA S
~bers feitos de purê de fru-

-.;.; s.lo leves e refrescantes.
f'rep,ne 500 m l de purê de
-Tr :.1s como fra mboesa,
., ueberry, pêssego, moran-
.:> • manga, papaia, nectarina
u melão. Faça uma calda
.:om 175 g de açúcar em .1 50
:I de água e m exa até for- SERV INDO
l.lr um pu rê. L eve à Resfrie as taças com ante-
:;ei..Jdaeira para gelar e con- cedência. Se possível, ponha-
gele em seguida numa as no freezer . As porções de
: n·eteira elétrica ou num granita devem ser pequenas:
rocessador de alimentos taças pequenas com pés altos
: mo descrito na página 32. ou tigelin has redondas são
ideais.
A tradicional sobremesa de merengue e c reme recebe aqui um toque
moderno. Ninhos de merengue recheados com sorbet de morango e
cobertos com morango, groselha verm e lha e sorbet que ficam sobre
o creme bru/ée assado, aromati zado com tomilho .
......................................................................
P REPARO (/e;'CI(!fttr rialiemo ffeezer para congelamento rápi do e coloque a mr stu-
250 g de açúcar ra até que co ngele . Remova-o do ffeezer e bata até
1> Faça os ninhos de mer·engue.
60 ml de água ficar liso. Repita até q ue o sorbet tenha a consistê ncia
1> Pr·epare o sorbet de morango.
1>
1>
Pr·epill·e a base de creme brúlée.
Ap lrqué uma camada de chantil -
...
5 claras lisa. Quanto mais você bater, me lhor será o resu lt a-
do. Tire-o do processador e vo lte ao freezer até a
hora de servrr
ly e mrgalhas de pão-de-ló aos 'J()/'(')c( ele 1/1 o/'((~'!!o
nrnhos de merengue 300 g de morango
Creme brulée: ferva o le ite, JUnte o tomil ho e derxe
I 50 ml de água
e m infusão por IO min utos. Bata as ge mas com o
I 50 g de açúcar
açúcar, inco rpo re o creme de leite e o leite; coe.
...
Suco de I li mão
· C o loq ue a mi stura e m tige las de po rce lana (I 3 em
de diâmetro e 3 em de altura) até 5 mm da bo rda e
(}·e;m' 61'f?léc co;;; lomil!ío asse a 90°C po r IO minutos. T ire do forno e de ixe
I25 g de le ite esfriar co mp letam ente .
colher (chá) de tom ilh o seco
6 gemas Cubra a lateral dos merengues com uma camada
I00 g de açúcar de chant illy e passe-os nas migalhas e pão-de-ló,
...
350 ml de creme de lerte
. Migalhas de pão -de-ló

co brindo-a por inte rro.
Polvilhe o creme brulée com açúcar e caramele-o

Chantilly para cob ri r co m um maçarico, o u coloq ue-o sob uma grelh a
Um pouco de açúcar pa ra caramel ar q uente até o açúcar fo rmar uma crosta crocante e
400 g de mo rango s dourada.
Grose lha ve r me lh a
Ramos de tomilh o Fat ie alguns mor·angos e rese rve. Reche ie o s
me rengu es com o sorbet e arrume as fatias de
morango ao redor da borda. Recheie o me io dos
Prepare o me rengue italiano com o açú car, a água morangos com a groselha. Po nh a I colher de sorbet
e as claras (ve r p. 68). Pon ha-o num saco de con- em ci ma da grose lha e decor·e-o com I r·amo de
fe itar co m o bico simp les e forme pequenos discos tom il ho. Co loq ue o mere ngu e so bre o creme brulée
em d rculos marcados no pape l-manteiga. Mo nte uma e sirva em segu ida.
ou duas camadas ao redor da bo rda e ali se o lado
externo co m uma espátula. Asse cerca de I hora a
100°C
Sorbet: li mpe os mo rangos e t ransform e-os em

pur-ê no p roc essador~ Coe numa pene ira de metal. Ç/Jc 0/ltk (}('/11 O 110/IIC
0
Ferva a água e o açúcar Deixe esfnar e junte o pu rê

e o suco de li mão. Po nha a mist ura nu ma sorvete ira Vacherin também é o nome de vários queijos de
(ver p. 32) e bata até ficar lrsa e conge lada. O u faça le ite de vaca macio s e com casca "de sbotada " A
o sorbet manu almente. Limpe os morangos e ge le a forma e a cor da sobremesa lembram as do queijo
tige la e a lâmina do processador Ponha os morangos - daí o nome.
no processador e fo rm e uma pasta lisa. Ajuste o
SORVETES
O sorvete por si só tem uma ra ra sofisticação. Os sabores quando
congelados são leves ao paladar. Apresentações requintadas
transformam-nos em memoráveis gran (i na les .
..............................................................................................
FA ZEN D O SORVETE DE BAUNILHA
Um creme de baunilha
enriquecido com creme de
leite batido transforma-se em
um ótimo sorvete e boa
op ção como base para outros
sabores de sorvete. Obtêm -se
m elhores resultados com a
sorveteira elétrica. Pode ser
usado· o processador; no
I entanto a m istura deve ser

processada com freqüência
para se obter um creme liso.
~
D Prepare 1 receita de
creme anglaise (ver p.
116) e esfrie-o numa vasilha
Contin ue mexendo para
o bter uma textura lisa .
Bata levemente 250 ml de
1!1
Bata e congele a mistura
na sorvetetra o u no
processador (ver. p. 32 ),
colocada sobre cubos de gelo, creme de leite e incorpore ao usando uma vasilha gelada
mexendo sempre para não cre me até obter uma mistura grande o suficiente para
form ar película na superfície. homogênea . poder congelar depressa.
VARIAÇÕES DO SORVE T E
BÁSICO
CHOCOLATE OU CAFÉ
Misture 2 colhe res (sopa) de choco-

late em pó o u I co lhe r (sopa) de café
instantâneo com 2 co lhe res (sopa) de
açúcar de confeiteiro e 3 co lheres
(sopa) de água fe rvente . Esfrie e mis-
ture o creme gelado. O u de rreta o
chocolate ou café em leite ao
preparar o cre me.
UÍSQ UE E GE N GIBRE
Adicione 4 colhe res (sopa) de uís-

que ao creme gelado. Ju nte 50 g
de gengib re cristalizado picado
antes de ir ao freezer.
RATAFIA
Junte I00 g de bisco itos rata(1a D Processe a mistura até ficar lisa e espessa, col oque numa
esmigalhados antes de ir ao lil tigela e congele até ficar firme.
fre ezer
36
SOKVE TE S
.............................................. ..............................................
SORVETE DE FRUTAS RIPPLES (SORVETES MARMORIZADOS)
Purê de frutas misturado ao creme de leite é boa alternativa Para fazer ripple, misture parcialmente sorvete de baunilha
p.:zra o sorvete básico e, como tendem a endurece1~ adoce bem, com sorvete de sabor e cor contrastantes. O sorvete de
•unte claras ou uma bebida para dar mais leveza. groselha preta é ideal devido a cor e sabor marcantes.
Faça 300 ml de purê de fru - Divida e misture medid as iguais dos dois sorvetes antes do
tas e coe. Junte suco de congelamento final. Ao usar sorveres congelados, amoleça-os
;não a frutas menos ácidas, um pouco para que possam ser misturados mais facilmente.
.:orno morango, blueberry
:..;. como na receita, cereja .
. . . doce com 2-4 colheres
I I I I I I • I ••• I I ••• I • I I I I I I • I I • I I • I I I • I I I • I I • I I ••
sopa ) de açúcar de
MERENGUE ESMAGADO PARA
.:onieireiro, dependen-
.:o da fru ta . SORVETE SEMICREMOSO
Faça 300 ml de chantilly Cmr SoRVETE C0.\1 SORVETE CASEIRO

não muito firme e junte- INDUSTRIALIZADO Faça sorvete de groselha preta
purê de frutas. Congele Junte 100 g de merengue seguindo a receita acima (à
~ :cura na sorveteira ou no esmagado e goras de esquerda). Misture o
-e--ado r, batendo várias choco late a gosto ao sorvete merengue esmagado depois
e: até fica r lisa. de baunilha e misture bem. do creme. Essa mistura pode
Isso adoça e amacia o ser congelada sem bater até
sorvete. ficar firme .
37
PARFAITS E BOMBAS
Parfaits são sobremesas feitas com calda e ovos, que depo is de congeladas ficam
macias e cremosas, e as bombas um modo sugestivo de apre sentar um sorvete. Sirva
esses doces gelados principalmente no verão ou combinados com outras sobremesas .
.••.................••••..•........•••...••••••••..•••..••••.•• •.••.............•...•.•••.....
FAZENDO PARFAIT
Faça uma calda em Bata levemente 500 ml Embrulhe aros de metal Alise em cima com uma
ponto de bala mo le (ver de creme de leite. Junte de g em em papel-man- espátula e congele até
p. 1 o g ) com 100 g de açúcar aos ovos e à calda , formando teiga , deixando um colarinho firmar. É fácil desenformar os
em 50 ml de água. Bata 1 ovo uma mistura homogênea de 2 em. Coloque-os numa parfaits: tire o papel-manteiga
e 5 gema s. Junte a calda em ames de passar à etapa fôrma forrada de papel-man- e envolva uma toalha quente
fio devagar, batendo até que seguinte. teiga e despeje a mistura. ao redor dos aros de metal.
esfrie e engrosse.
Um bonito colar de nozes picadas dá

textura contrastante, e latias de da-
masco dão um alegre colorido. Arranje as
latias em volta do parfait com um pouco de
caramelo por cima delas. Use moldes
(arredondados ou af"unilados) para va riar o eleito.
Prefira lôrmas lisas às lôrmas trabalhadas para
remover o parfait com mais lacilidade.
38
PARF A ITS BOMBAS
SAB ORE S PARA O PARFAIT ......................................................................

3AUN ILHA FAZENDO BOMBAS PERFEITAS
Junte I fava de bauni lha o u I p1tada As camadas de cores e sab ores

oe bauni lha em pó ao bate r os ovos. contrastantes da bomba agradam aos
olhos e ao paladar. Use sorvete
~H O C OLAT E
macio e recém-preparado . Misture
C:m vez de I ovo e S gemas, use ape- pedaços de frutas frescas, se
• as 3 gem as. De rreta ISO g de choco- desejar, reservando algumas
ate e junte à m 1stura ant es do cre me para decorar. Faça camadas
de le it e horizontais ou curvas para
acompanhar a forma do
".U M E FRU TAS GLAÇADAS
molde. Para uma boa
::m beba 17S g de frutas e cascas
g açadas p1cadas em rum por I hora
~o mínimo; e s corr~ e JUnte à mi stura
apresentação, faça
camadas de espessura
igual. Troque uma
,.,.·.
::o porfoit antes de ad1cionar o cre me camada de
::e leite bati do. sorvete por
parfa it para
=ON HAQ UE OU LI COR
.-nte S co lheres (sopa) de con haque . textura.

=:;rand Martl ler o u li co r de cassis antes
::e bat er o creme .
- . cLÃ S
_ôle I00 g d e avelã torrada fi na-

~ ente e mo ída ante s de adi Cio nar
::: :: re me de leite .
_~,e I00 g de café t o rrado grosse ira-

- e nte e mo ído a ISO ml de le it e e
~ =~ eça sem que ferva; cubra e e spe re
=õ'> a~ C oe e ju nte ao creme de le it e
_-:es de bat er
ERV INDO O PARFAIT
'. ·ejas estas sugestões para

servir o parfait.
• Po lvilhe com uma camada
uenerosa de chocolate em
pó antes de desenformar.
Sirva com molho de choco-
FôRMA PARA BOMBA
.'Jte (ver p. 115). Decore
com raspas de chocolate A fôrm a tradicional para
branco (ver p. 203 ). bomba é uma vasilha de
• Ponha sobre rodelas finas metal campanular com pé e
de pão-de-lá umedecidas tampa . Algumas fôrmas têm
com licor e decore com Coloq ue a fôrma para a Quando a primeira uma rosca na base que pode
creme de leite batido e bomba n uma tigela com camada estiver firme , ser apertada depois de cheia.
·'ruta s frescas. Sirva com gelo . Espalhe uma cama da acerte a superfície com uma A o soltá-la, o ar entra na
"!Olho Melba (ver p. 115). uniforme de sorvete de ba u- faca. Coloque o parfait. fôrma, soltando a bomba.
• ~rrua com coulis de frutas nilha (ver p. 36) recém- Corte um círculo de papel- Pode-se usar uma vasilha
: er p. 113). Decore com prepa rado na fôrma . Faça o manteiga do tamanho da funda de format o
•guras de açúcar ou choco- parfait de groselha preta tampa e coloque-o sobre a semelhante no lugar da
_. ~e (ver p. 198) . enquanto o sorvete congela bom ba antes de fechar; fôrma tradicional.
(cerca de 45 minutos). congele.
39
BOLO DE SORVETE
Apesar de fácil preparo, o bolo de so rvete tem uma aparência grandiosa.
Use uma camada de parfait para dar contraste ao aspecto e à textura;
dê os toques fina is antes de servir.
..............................................................................................
BOLO COM B ASE DE PÃO-DE-LÓ
Use uma fina camada de pão -de -ló (ver p. 118) e corte no
tamanho da fôrma . Aqui, a primeira camada é de sorvete de
baunilha (ver p. 36) enriquecido com 22 5 g de pistache sem
pele fmamente picado e a segunda é de parfait de chocolate.
Depois de congelado, de senforme sobre um prato resfriado,
decore e vo lte ao free zer.
Espa lhe a primeira Q uando a primeira

camada, aq ui, de sorve- camada estiver firme,
te de pistache, na fôrma . É espalhe a segunda - aqui,
importa nte fa ze r camad as de parfait de chocolate . Alise
mesma altura; portanto não a superfície com uma
deixe a primeira alta demais. colher, preparando-a para
Congele até fi rmar. a próxima ca mada .
Ponha o pão-de-ló Deco re espa lhando uma

(umedecido com pingos fina camada de chantilly
de licor como creme de em volta do bolo e cobrin do-
caca o) so bre o parfait de a com pistache sem pele pica-
chocolate. Cubra o bo lo e do. Cubra com chantilly e
congele. Quan do esti ver confeite com ganach e (ver
pronto, dese nfor me vira ndo a p. 111 ). Nessa etapa, o bolo
fôrma e embrulhando-a co m pode voltar ao freezer e va i
uma toalha q uente . na geladeira por 20 min utos
antes de servir. Dê o acaba-
mento com enfeites de choco-
late (ver p. 198).
40
SUFLÊS GELADOS
Suflê gelado é basicamente um suflê doce que não vai ao fogo. Sem utilizar
gelatina como agente endurecedor, é congelado até firmar, mas a massa
conserva uma textura leve e aerada que combina bem com frutas .
..............................................................................................
SUFLÊS GELADOS
Use a receita de um suflê (ver p. 56) sem a gelatina. Massas de

m usses (ver p. 61 ) também congelam bem, ficando com a
textura firme necessária, mas aerada. Prepare uma vasilha de
1,5 litro como se fosse para suflê.
Faça 350 ml de purê de

frutas (ve r p 113 ).
(Usamos purê de limão. )
te 1 medida de
merengue Italiano
(ver p. 68 ). Bata
levemente
\ 400 ml
,
de creme
I de leite e Prenda um colarinho de Alise a superfície do
I mcorpore-o papel-manteiga de 3 em suflê com uma espátula
à mistura. de altura com fita adesiva à molhada em água quente.
borda da tigela. Encha a Congele até ficar firme -
tigela com a mistura até o cerca de 2 horas, dependendo
colarinho. do freezer.
FA ZE NDO SUFLÉS
l): DIVIDUAIS
Faça pequenos suflês em fôr -

mas de ramequins, pois
•ôrmas de suflê são muito
grandes. Nos ramequins, o
suflê congela depressa e é
-icil de servir. Use m aterial
decorativo proporcional ao
~:1ma nho do suflê. Por exem-
plo, o bico pequeno do saco
ie con feitar ou frutas miú-
i:;s com o groselha vermelha,
--r:Jmboesa, blueberry, violeta
.:ristalizada, kinkan açucara -
lo ou grãos de café cobertos ~ Cerca de 20 minutos
.:om chocolate. (ou menos, se possível)
antes de servir, tire o colari-
nho e alise os lados. Enfeite
com chantilly e leve à
geladeira até servir.
41
DANDO FORMA AO SORVETE
Fazer o sorvete é só parte do traba lh o . Uma bela apre sentação aumenta
m uito o prazer da degustação. Us e estas técnicas para d a r asas à sua
imag inação e também para dar fo rm a a sorbets, parfaits, suflês e musses .
..............................................................................................
APRENDENDO A BOLEAR
Faça mais sorvete que o necessário para o bter uma apresentação perfeita e congele-o num
recipiente fundo. Tenha à mão uma assadeira forrada com pap el-manteiga para
pôr o sorvete depois de baleado .
Mergulhe a col her de Segure a colher perto da assadeira e sacuda a mã o para Bolas de sorvete decoradas com
sorvete em água fria soltar o sorvere. Caso não consiga, use a ponta de uma finas treliças de chocolate ficam
ótimas em taças de chocolate
tirando o excesso. Press ione-a faca. (ver p. 202 ).
ligeiramente inclinada no
sorvete. Quando estiver bem
......................................................................
Q UENE L LE S
encravada na massa, gire-a
por completo e
levante-a, fazendo mais
I Use duas colheres para fazer
quenelles ou formas ovais.
pressão na parte aberta Esta técnica requer alguma
da col her. prática.
Sirva sorvetes de sabores contrastantes
sobre tu iles crocantes .
Mergulhe uma Use uma o utra colher

colher em para dar a forma oval
água fria, escorra o à parte superior. Empurre
excesso, deslize-a de de licadamente o sorvete para
lado no sorvete. Vire-a soltar da colher e deslize-o
para cima e levante ao pa ra o prato de servir.
mesmo tempo.
..............................................
COMO SERV IR o DANDO FORM A COM A FACA
SORVETE
de hortelã como cabo. Conge le o sorvete numa fôrma para obter uma placa
• Sirva-o na forma escolhida, • Coloque minibolas em uniforme para depois fatiar ou de senhar formas.
sozinho, com um molho, ninhos de merengue Para tirar o sorvete, vire a fôrma e
ou com frutas. (ver p. 68}. envolva-a numa toalha quente.
• Coloque bolas de sorvete • Ponha parfait com o saco
em tulipas (ver p. 210}. de confeitar em taças
• Use um boleador para de chocolate (ver p. 202}.
fazer minibolas; empilhe-as • Enfeite losangos de sorvete
em taças geladas ou como com o bico de confeitar
cacho de uvas e um ram o (ver p. 198}.
..
';
M arqu e todos os Corte as tiras numa

cortes na superfí- direção e depois na
cie e então pressione outra. Tome cuidado para
com a faca. Lave a faca não mover as tiras, do con-
com água quente entre um trário os losangos ficarã o
co rte e outro. disformes.
.............................................. ..............................................
F A TIANDO DANDO FORMAS COM O CORTADOR
O sorvete congelado numa fôrma de pão pode ser fatiado em O cortador de biscoitos cria formas bem definidas no sorvete.
',o nitos fo rmatos. Um recipiente raso de bordas e cantos retos Use o mesmo cortador para fazer biscoitos, colocando o
_-ria uma boa base para fatiar. Forre o fundo da fôrma com sorvete entre eles .
1>.1pel-manteiga. Fatie o sorvete sobre uma tábua gelada e
Use um cortador de biscoitos
então passe-o para uma assadeira forrada e congele até a hora
molhado na água quente e
:;e servzr.
deixe as fo rmas na mesma
posição. Tire o sorvete ao
redor do desenho com uma
faca de ponta curta.
_ !ol he uma faca grande em água quente. Faça pressão com

:Jma das mãos e gradativa mente aplique mais pressão com a
mra para fatiar o sorvete. Isso faz com que as fatias fiquem
.1s. (Evite serrar.) Molhe a faca em água quente e seque-a
an ;:es de cada corte.
43
TIGELA S DE G E LO
Flo r es e folhas de licadas em uma ti gela feita de gelo c r iam um lindo
r ecipiente para servir frutas , so rv et es e sorbets. Usad a c<;>m cui dado,
um'a tigela de ge lo pode se r util izada mais de u ma vez .
..............................................................................................
FAZENDO TIGE LA DE GEL O
Há fôrmas especialmente desenhadas

para fazer tigelas de gelo: são duas
tigelas de plástico presas uma à
outra com um espaço para
pôr a água. Tigelas comuns
produzem o mesmo
efeito. Faça tigelas de
gelo individuais com
vasilhás pequenas.
Use duas tige las Ponha a tigela menor

qu e possam tr ao so bre o gelo . Coloque
freezer, uma um pouco um peso para que não flutu e.
menor que a outra. Ponha Derrame um pouco de água
um po uco de água na maior, entre as tigelas e ponha mais
algumas flores, folhas ou péta- flores. Congele. Repita o
las, como amor-perfeito, folhas processo até que o espaço
de ·gerâni o, e leve ao freezer. entre as tigelas esteja cheio de
fl ores e gelo.
G UA RDA N DO A
TI GELA DE GELO
Coloque a tigela numa

travessa para levá-la à mesa,
sirva e devolva-a ao fr eezer
de imediato. Seu conteúdo
deve ser tirado o mais
rápido possível. Se pretende
guardar a tigela de gelo
usada para servir sorvete,
evite que fiquem traços do
mesmo na tigela, congelando
ambos separadamente até
que estejam bem firmes .
Se necessário, passe um Remova quaisquer sobras de
pano qu ente no interior sorvete com uma espátula de
da tigela pequ ena e depois plástico duro.
embrulhe a ma ior para soltar
o gelo . Guarde a tigela de
gelo no freezer até a hora de
usá -la.
44
BATIDÓ:S ·
CREMES ASSADOS
•
CREMES E
BATI O o·• s
CREME S AssADos
A textura dos custa rds é de fini da pela proporção de gemas
e claras em re lação ao le it e - as claras firma m o c reme ,
as gemas o deixam crem oso . É mais fá ci l dese nformar
a sobremesa gelada se forem usados ovo s inteiros.
..................................................................... ...................... .
FAZENDO CR EMES ASSADOS
O clássico creme caramel (embaix o, à esquerda) é simp les e sofisticado, e deve ser
cozido lentamente. O fogo alto separa e talha o creme. Para salvá-lo, tire-o do
fogo e bata com uma colher até disso lver. Para o creme ca ramel, fa ça o caramelo
(ve r p. 1 09) com 100 g de açúcar e 60 ml de água. Prepare o creme com
2 ovos, 2 gemas, 3 0 g de açúcar, 112 colher (chá) de essência de baunilha e
500 m/ de leite. Ponha nas tigelas e asse a 160°C por 40 m inutos. Es frie e leve
à geladeira durante a noite. R ende 4 porções.
SABORES PARA O CUSTARD
LARANJA
Deixe as raspas de I lar-anJa em lette

CHOCOLATE
quente por- 30 minut os. Sirva o custard
de laranja com casca de laranja et-ista-
Junte o creme quent e a I00 g de
lizada cort ada e m JUiienne (ver p. 205)
choco late , com leite ou me io-amargo
e algun s gomos sem pe le (ve r- p. I04).
de rrettdo. Asse po r 40 minut os.
CAFÉ
AMÊNDOAS
Junte 2 colheres (sopa) de essência Aqueça 225 g de amê ndoas sem pele
de café aos ovos ou de ixe SO g de com o leite se m de ixar ferver; r-eserve
Ponha o caramelo na Des pej e o creme e grãos moídos no leite por 30 minutos. até esfriar. Bata no li quidifícador e
tigela quando estiver asse-o em banho-maria Coe o lette ante s de juntá-lo aos coe o lerte antes de usá-lo.
do urado-escuro . Incline-a em 2,5 em de água para q ue ovos. Sirva com chantilly (ver p. I 16)
para o caramelo cobrir os ela não espirre e o creme não e decore com hortelã e grãos de café
lados por igual. ta lhe antes de endurecer. cobe r-tos de chocolate .
SABOROSOS C US TARDS
ASSADOS
Para fa zer custards macios e

cremosos, use gemas ou uma
pequena quantidade de ovos
inteiros. Para petit pots de
cre me, assado em rameq uin, use
5 gemas para 500 m/ de creme
de leite. Para o creme br ulée
(à direita), misture 5 gemas
com 500 ml de creme de leite.
D epois de gelado, cubra-o com
uma grossa camada de açúcar
mascavo e use o maçarico para
caramelar. Fica com uma crosta
crocante.
46
CRE~•IES ASSADOS
..............................................................................................
CUSTARD ASSADO
SABOROSO
Para fazer um custard com
sabor marcante, use 150 ml
de suco de laranja, 3 5O ml de
leite e 5O g de açúcar. Asse
por 40 minutos a 160°C.,
Querendo um sabor mais
exótico, substitua o leite por
leite de coco. Use-o para
fazer um creme caramel
diferente. Prepare-o em Faça o custard para o
tigelas individuais como nesta creme caramel (ver
receita. Sirva custard de coco p. 46 ). Aqueça 100 ml de
com frutas tropicais e creme creme de leite com 400 ml de Despeje o creme em tigelas untadas ou em 6 forminhas e
de leite batido com rum. leite de coco na temperatura asse em banho-maria (2,5 em de água ) a 160°C até
suportá vel à mão e junte endurecer - de 30 a 40 minutos. Deixe esfriar, colocando na
aos ovos. geladeira durante a noite . Decore antes de servir com uma
salada de frutas exóticas .
..............................................
CUS TARD COM ESPECIARIAS
Para acentuar o sabor do custard inglês tradicional, polvilhe-o

com noz -mascada antes de assar. Os custards indianos
tradicionais são temperados com cardamomo e açafrão e
le vam ovos inteiros e manteiga derretida para aumentar o
sabor e a firmeza, equilibrando o gosto das especiarias. Este
tipo de custard é servido gelado, cortado em pedaços
zmiformes. O custard com especiarias pode
ser assado em forminhas e
decorado com chantilly e
11ozes. Despeje 2 em numa
fô rm a quadrada e decore
com pistache m oído antes
de assar.
Tire as sementes
de 2 cardamo-
mos e amasse-as
bem n um pilão.
Ju nte cerca de 1/8 de
colhe r (chá) de fios de
açafrão e triture para
iorma r um pó levemente untuoso.
Junte 2 colheres (sopa) de água quente.
Bata levemente 3 ovos

com 100 g de açúcar.
Junte 7 5 g de manteiga der-
retida sem sa I e a mistura de
especiarias. Despeje em uma
fôrma de 18 em e asse a
160°C de 30 a 40 minutos,
até endurecer e dourar. Corte
em losangos e decore. Esfrie e Um exótico custard de coco servido com -salada de frutas tropicais. Custard com
leve à geladeira. especiarias co berto com pistache m oído e delicados fios de calda de caram elo.
47
C UST A RD S, CREMES A S SADOS E B AT ID OS
...................... ......................................................................
CUSTAR O ASSADO
ASSADO FRITO O pudim de pão é um clássico pudim quente. Use pão de boa qualidade para obter bons
O custard assado frito servi- resultados. Pode-se usar creme de leite no lugar do leite para um pudim mais consistente.
do com molho ou compota de Damasco ou pêssego secos picados são uma ótima substituição para a uva passa.
frutas (ver p. 15) é delicioso.
Faça um custard como o
creme caramel, usando 3 ovos
e 2 gemas. Asse por 40 11Únu-
tos a 160°C em uma fôrma
grande, oval ou quadrada,
com 2,5-3 em de profundi-
dade. Esfrie e deixe na
geladeira durante a noite.
Faça um crem e caramel

(ver p. 4 6), omitind o as
gemas. Corte o pão em rod e-
las e passe manteiga em um
dos lados . Arr ume o lado
com manteiga para baixo
num refratári o, espalhando
uva passa entre as camada s.
Passe os pedaços de cus- Despeje o custard. Deixe o pudim descansa r por 30 minutos. Asse a 160°C
tard em 2 ovos batidos por 1 hora, até endurecer e ficar levemente dourado.
e depoi s na fa rinha de rosca, Polvilhe com açúcar refinado e sirva q uente.
cobrindo-os bem. Leve à
geladeira por 30 minutos
TRADICIONAL REI DOS PUDINS
ou ma is.
C ustard M erengue Faça o custard (ver p. 46) usando
200 m/ de ·leite 3 claras as medidas dadas. Misture a farinha
300 m/ de creme de leite I 00 g de açúcar de rosca com a raspa de limão em
25 g de açúcar 2 colheres (sopa) de geléia um refratário de I litro. Despeje o
I colher (chá) de esséncia de custard, cubra e deixe descansar
baunilha Este antigo pudim usa as claras 30 minutos. Asse a 160°C por I
3 gemas que sobraram no preparo do hora ou até endurecer: Espal he
I 00 g de farinha de rosca custard para fazer a cobertura de uma camada de geléia sobre o
raspas finas de I limão me t·engue. Aqui, o clássico custard custard. Faça um merengue francês
é enriquecido com creme de le ite. (ver p. 68) e cubra o pudim. Asse
por mais 15-20 mi nutos.
Frite em 175 g de man-

teiga cl arificada, em
fogo alto, para cozer a cober-
tura depressa. Vire na metade
do cozimento (quando a
parte de baixo estiver era-
cante e dourada ) com duas
espátulas. Escorra em papel-
toalha e sirva.
48
PUDINS MOLDADOS
Em vez de assar, firme o custard c om gelatina. Esse método apresenta
mu itas possibilidades- custard simples com um só sabor e servindo como
sobremesa gelada ou preparado em várias camadas coloridas .
..............................................................................................
FAZENDO A CLÁSSICA BAVAR0 / 5 OU CR EME BÁVARO
Creme anglaise enriquecido com creme de -leite batido e firm ado com gelatina forma o
clássico bavarois francês que é preparado numa fôrma. Uma charlo tte colocada numa
fô rma forrada com tiras de pão-de-lá é um do s bavaroi s mais conhecidos. Para
desenformar, envolva a fôrma numa toalha quente ou mergulhe-a em água morna
po r 1O segundos e vire sobre um prato.
Dissolva 15 g de gelati- Q uando começar a

na em pó em 3 colheres end urecer e ficar com
sopa) de água e junte a 1 textura de uma ca lda
:nedida de creme anglaise (ver grossa, bata levemente
:-. 116) morno. Despeje numa 225 ml de creme de leite e
rigela e deixe esfriar. incorpore ao custard.
DANDO SABORES AO BAVAROIS
CHOCOLATE
Pode-se usat· chocolate em pó, mas

para um t·esu ltado saboroso, tncor-
pot·e ao creme angloise quente 200 g
de choco late comum ou meio-amat·go
det-retido.
AMÊNDOA
Aqueça 225 g de amêndoa sem pele

no leit e , sem fet·vet·; deixe esfriar Bata
no li quidificadot· e passe na peneira.
Junte gotas de essê ncia ou óleo de
amêndoa amat·ga pat·a aumentar o
sabot~
Mo lhe uma fôrma de

ROSA
1,5 litro e seq ue.
Despej e o bavarois. Deixe na Substttua a essência de baunilha por 3
Coe o custard em uma peneira fina dentro de uma tigela ge ladeira até endurecer. colhet·es (sopa) de água de rosas.
apoiada em água com cubos de gelo. Desenforme e sirva. Junte ao lette usado no creme angloise.
49
C U S TA R D S , C R E .\1 E S A SS A D O S E BAT I D O S
... ..................................... ............................................. .

BAVAROIS DE FRUTAS DE TRÊS FRUTAS
A base desse bavarois é o purê de Nesta receita, combinamos bavarois de laranja e framb oesa e
fru tas . .f unte gemas para enriquecê-lo, uma camada de banana fatiada. O creme de laranja forma a
especialmente se usar sabores marcantes, base e sua casca foi colocada em infusão no leite. Adicionam-
como groselha. se 4 colheres (sopa} de licor de laranja ao creme anglaise junto
com a gelatina. Ao fazer o bavarois em camadas, lembre-se de
Faça 500 ml de purê de frutas. Para adoçar o adaptar as quantidades de cada mistura para não exceder o
bavarois de groselha, use 225 g de aç úcar tamanho da fôrma usada.
para 1 kg de fruta. Jun te 4 co lh eres (sopa ) de
licor (use licor de cassis para a groselha ) e 15 g
de gela tina dissol vida em 3 co lh eres (sopa ) de
\ água. Bata levemente 225 ml de creme de leite e
( junte à m istura. Faça uma calda com 3 colheres
(sopa ) de açúcar e 50 g de água. Bata a ca ld a
com 3 gemas, sobre água quente até engrossar;
misture o purê aos poucos. Coloque o bavarois
em taças ou numa fôrma e deixe na
geladeira até endurecer. Decore com
~ cha ntilly e frutas frescas.
Forre a fôrma unta da Quando estiver firme,

BAVAROIS
com um a camada de ponha a banana fatiada.
SURPRESA pã o-de-lá (ver p. 11 9). Ponha Cubra com tiras de pão-de-lá
Use do is ou três bavaro is de a camada de bavarois de e desenforme. Polvilhe com
sabores diferentes para esse laranj a com o saco de con - açúcar de confeiteiro e decore
tipo de apresentação. feitar. Leve à gela deira até fir- co m fr utas e 1 galho de
Co loque a sobremesa em mar. Repita com a segunda hortelã.
fôrmas de pão ou tigelas camada.
ovais ou redondas.
D esenforme e decore-o com o
saco de confeitar com o
bavarois reservado, chantilly
ou creme de chocolate e
pétalas de rosas glaçadas, Forme uma camada da
núnirrosas ou frutas. primeira mistura (bau-
nilha ), nivele em cima e gele .
Quando estiver firme , Ponha algum as fram -

despeje a segun da cama- boesas na segunda
da até 3/4 do topo. Se quiser camada e cubra com pão-d e-
pôr a terceira camada , firme a lá. Gel e até firmar, vire num
segunda. prato, desenforme e decore.
Sirva em seguida.
50
FOOLS , CREMES E CREMES BATIDOS
Cremes e cremes batidos são sobre m esas macias endurecidas. Foo/s são
cre m es de frutas não-endu recidos. De textura leve , esses c remes também
são muito ricos , fei t o s com c re m e de leite ou pud im batido .
..............................................................................................
FOOLS DE FRUT AS
Fools de frutas são purês de

ti·utas enriquecidos com
creme batido e adoçados com
,1çúcar de confeiteiro. Use
300 m l de creme de leite para
.250 ml de purê de frutas e
,Jdoce a gosto.
Foo7 de melão é ótimo .

Se for servi- lo na casca, Ponha o purê n uma
co rte a fru ta decora tiva mente. t igela e junte açúcar a
Tire as sementes e bata a gosto. Incorpore o creme de
polpa no liquidificador. Se leite batido e leve à geladeira
qu ise r, jun te folhas de hortelã. na casca. Re nde 4 porções .
..............................................
ALTERNA TI VAS L IGHTS
C REM E S DE F R U TAS S I M PLE S
Cremes de frutas podem ser feitos com custard , iogurte ou Para estes cremes use queijos
-1ueijo mole. Aqui, o creme pâtissiere (ver p. 116) é usado para moles magros como a ricota.
-~1 ~ er creme de maçã. Co loque gotas de óleo de amêndoa No Creme de manga e banana
.mw rga ou essência natural de amêndoa antes de juntar o purê mostrado aqui, misture 200 g
i? o creme batido. Ponha o creme em tigelas e leve à geladeira de queijo mole com 112 colher
_;•ztes de servir. (chá) de essência de baunilha.
Bata 2 bananas com um pouco
Faça o creme pâtissiere com de suco de limão e o queijo.
250 ml de leite, 1/2 fava de ]u11te açúcar de confeiteiro a
baunilha, 60 g de açúcar, 3 gosto. Incorpore 250 m/ de
gemas, 1 O g de farinha e 1 O g creme de leite desnatado e 1
de maisena. Junte a essênci a. manga em cubinhos. Leve à
Incorpore 300 ml de purê de geladeira a11tes de servir.
maçã. Bata levemente 200 ml
de creme de leite e misture.
Creme de banana e manga em uma cesta de tuile.
Rende 4 porções. Creme de maçã e amêndoa decorado com fruta s
seca s. Fool de melão na casca cortada em zigu ezague.
Na Idade Média, entremet era o final espetacular de uma refeição,
às vezes acompanhado por música, malabarismos e dança.
A versão moderna é acompanha d a de molho e musse de
caramelo e completada com creme de avelã .
......................................................................
PREPARO
.C!Júcot/o.r lrr~rá/t~lflmS' gema - comece e term1ne com o merengue. Forme
~ P1·eaqueça o forno a 200ac. 5 gemas uma ti1·a diagonal de IO x 40 em numa fôrma untada
~ Faça c asse o pão-de-ló e os I25 g de açúcar e polvilhe com a avelã. Em outra fô1·ma, forme discos
biSCOitos locly(!ngers. 5 claras de 20 em de diâmetro. Asse a 200°C po1· I0- I5
~ Faça o. molho e a musse de I25 g de farinha minutos. De1xe esfriar.
ca1·amelo. 20 g de avelã em flocos
~ Monte o bolo e de1xe esfna1· até •••
fi1·ma1: (}a/ela {Ir' ra;·rrllrC!rJ Apare as bordas da tira de pão-de-ló, corte-a ao
200 g de açúcar meio no comprimento e use-a pa1·a forra1· os lados
60 g de glicose de uma fôrma de fundo removível. Apare os discos
200 ml de água para que se enca1xem bem no fundo da fô1·ma.
I pitada de sal
240 g de leite condensado
4 g de essência de baunilha Faça um caramelo escuro com o açúcar. a glicose e
I00 ml de água. junte I00 ml de água e o sal pa1·a
pa1·a1· o cozimento; ferva de novo pa1·a dissolver o sal.
. f ftt.J'-J'(' {Ir' ('((/'((/)1(-lrJ
Depo1s de fno. JUnte o le1te condensado e a baunilha.
40 ml de água
20 g de gelat1na em pó
275 g de calda de caramelo
Pese I30 g da calda já p1·eparada e mistu1·e com
300 g de creme de leite
I00 ml de água. Espalhe sob1·e a base do pão-de-ló.
{/alr!a {Ir' cm•mJir'lr! !'ala

I 30 g de calda de ca1·amelo Musse: aqueça a água a 60°C, junte a gelatina e a
...
I00 ml de água calda de caramelo. Deixe esfnar a 28°C. Bata o o·eme
de leite e junte-o à mistura de caramelo. Ponha-a na
fô1·ma. cubra com o outro disco de pão-de-ló e molhe
6~'('/JI(' {lc a(!clrr
com a calda 1·ala 1·estante. Leve à geladeira por cer'ca
500 g de creme de leite
de I ho1·a ou até endu1·ecer.
50 g de açúcar de confeiteiro
220 g de avelã torrada e picada grosseiramente
••• Bata o creme de leite e o açúcar de confeiteiro até
(](!(;('!'(((/'(( {Ir' (((1'((/l(('lr) formar picos maoos e m1sture a avelã. Cub1·a o anel
150 g de açúcal'/75 ml de água até o topo com o creme e alise com uma faca. Leve à
geladeira po1· 6 horas ou no freezer po1· até 2 horas.
Avelãs intei ras grelhadas

Raspas de choc olate Ferva 150 g de açúcar e 75 ml de água até reduzir
a um caramelo escuro. Interrompa o cozimento com
Bata as gemas e metade do açúcar até fi carem algumas colheres de água fria. Deixe esfna1~ Espalhe
esbranquiçadas e triplicarem de volume. Faça um sobre o bolo. Desenfo1·me o bolo colocando uma
mere ngue com o açúcar restante e as claras. Misture toalha aq uecida na lateral. Faça as raspas de choco-
alternando o merengue e a fa1·inha com a mistura de late (ve1· p. 20 I), ponha-as no bolo e junte a avelã.
..............................................
CREMES LEVEMENTE ENDURECIDOS-
FLUMMERY
Os cremes podem ser engrossados com araruta ou maisena, ou
levemente endurecidos com gelatina; há receitas que usam
ambas. O blancmager é um creme cozido com amêndoa e o
flummery, mostrado aqui, na versão gelada, é um creme de
amêndoa enriquecido com creme de leite batido.
Aqueça 100 g de amên- Quando o leite

doas sem pele, 50 g de engrossar e ficar com a
açúcar e 300 ml de leite. textura de uma calda espessa ,
Esfrie, bata no liquidificador junte 300 ml de creme de leite
e coe. Dissolva 15 g de gelati- levemente batido. Ponha em
na em 3 colheres (sopa ) de tigelas e leve à geladeira até
água. Junte ao leite com 1 firmar. Rende 4 porções.
O syllabub é decorado com creme de leite batido e casca cristali~ada de
cítricos finamente picada. O flummerv leua pétalas de rosas glaçadas e o colher (sopa ) de água de flor
zabaione é seruido morno com biscoitos de pào-de-ló. de laranjeira ou de rosas.
aaaaaaaaaaLaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa
CR E ME BATIDO CUSTARD BAT I DO ZABAIONE
Uma antiga receita inglesa, o syllabub é simples e, embora O ::;abaione italiano, semelhante ao francês, é feito de gemas
rico, muito refrescante. Pode decorar bolos ou frutas. Forme batidas com açúcar e Marsala, seruido com biscoitos de pão-
camadas com frutas e pão-de-lá embebido em xerez e use- o no de-lá. A quantidade de açúcar e o tipo de uinho podem uariar
lugar de trifle. Sirva o syllabub com biscoitos leves e crocantes. para deixar a sobremesa menos doce .
Misture 75 g de açúcar, Bata a mistura até ficar Bata 4 gemas e 40 g de A mistura esta rá pronta
100 ml de xerez, 2 co- leve, espessa e formar açúcar sobre um reci- quando ficar esbran-
lheres (sopa) de conhaq ue e picos na superfície. Ponha em pi ente com água quente até qu içada, es pessa e leve e for -
raspas e suco de 1 limão. 6 tigelas e leve à geladeira por ficar espesso, esbranquiçado e mar um fio grosso ao erguer
Leve à geladeira. Junte 300 2 horas antes de servir. (Se morno. Junte 100 ml de o batedor. Despeje em taças
ml de creme de leite e mexa fi car mais tempo, irá separar ). Marsala sem parar de bater. aquecidas e sirva em seguida.
com um batedor.
54
SUFLÊS,
MUSSES E
MERENGUES
SUFLÊS FRIOS
SUFLÊS ASSADOS
MUSSES
MERENGUE
/
SUFLÊS FRIOS
As claras em neve e o creme de leite batido conferem leveza aos suflês
frios. Para um acabamento atraente e para parecer suflê assado, prenda
um colarinho à fôrma para que fique mais alto que a borda .
..............................................................................................
FAZENDO UM SUFLÊ FIRME
S UFLÊ DE LIMÃO
Para um suflê frio e
2 e 112 folhas ou 2 e 1/4 gelatina. Bata as gemas com a firme , prenda um
colheres (chá) de gelatina em raspa de limão e JUnte à calda pedaço de papel-manteiga ao
pó e m fio, batendo sem parar até redor da fôrma, de 3 a 5 em
4-6 colheres (sopa) de águo ficar esbranquiçado e cremoso. acima da borda.
200 g de açúcar Junte a gelatina.
Raspas e suco de 2 limões Faça uma calda com o
3 ovos separados resto do açúcar e 2 colheres
iso m/ de creme de leite (sopa) de água em ponto de
bala mol e. Bata as claras em
Prepare uma fôrma de suflê de neve, junte a calda aos poucos
I litro. Salpique a gelatina em 2 pat-a fazer um merengue
colheres (sopa) de água ou Italiano (ver p. 68) . Bata o
mergulhe as folhas de ge lat ina creme até engrossar um pouco
e m água fria. Reserve . e Incorpore as gemas e em
Coloque I00 g de açúcar segu tda o merengue .
em uma panela e dissolva em O ~ spej e a massa na fôrma
2 colheres (sopa) de água, e alise em cima com uma
fe rva e m ponto de bala mole espátu la molhada. Deixe na
(ver p. I08), Aqueça o suco geladeira até firmar Tire o
de lt mão no ponto de fervura, colarinho e decore.
esfrie um pouco e dissolva a
Para a massa do suflê, bata as gemas com as raspas de

limão . Despeje a calda em fio , batendo sem parar até que
a mistura fique esbranquiçada e cremosa. Siga a receita (acima,
à esquerda ) para completar a mistura .
Despeje o suflê na fôrma

e alise a superfície com
uma espátula mergulhada em
água quente . Leve à geladeira
até firmar e depois tire o
colarinho com cuidado.
SU F L I~S FRIO S
...................... ......................................................................
DECORANDO O DE SUFLÊ DE CHOCOLATE
SUFLÊ Use 500 g de chocolate para fazer 12 taças de
Na receita da p. 56 usou-se chocolate (ver p. 2 02). Faça -as em moldes
pistache finamente picado com lados retos, como co pos de plástico ou
e o saco de confeitar para forminh as de muffins. Deixe resfriar e então
decorar o suflê. re ch eie com o suflê.
Pressione o pistache Prenda papel-manteiga em volta das

coní uma espátula. taça s, deixa nd o um colarinho de 2-4 em.
Apare o pistache que cair Coloque-as numa assadeira e despeje o suflê de chocolate
com pa pel-manteiga. branco (ver abaixo, à direita ). Leve à geladeira até firmar.
Antes de tirar o papel,

.. polvilhe chocolate em
pó na superfície. Decore com
creme de leite batido, usando
o saco de confeitar, e avelãs
caramel adas (ver p. 213 ).
SUFLÊS SiMPLES
LARA NJA
Use I lar·anj a grande em vez dos

rmões.
Faça rosetas com o
CAFÉ
creme de leite batido em
ro da a borda superior, uma Substit ua o su co e as raspas de limão
ao lado da outra. por· I 00 ml de café for·te . D issolva a
gelatina no café.
SUFLÊS I ND I V ID UA IS PRALIN ÉS
Co loque suflês individuais em Subst itua o s lim ões por I 00 g de

fô rmas tipo rameguin e decore- praliné (ver· p. I 09) finamente moído
os. Nesta receita, o suflê de café no pmcessador de aliment os e junte
é polvilhado com açúcar de às gemas. D isso lva a gelat rna em um
confeiteiro que em seguida é pouco de água. Adi crone 2 co lheres
marcado com um espeto de (so pa) de lrcor Fr·angé li co à gelatina.
metal quente criando um bo11ito
CHOCO LATE
desenho em losangos, dando
um toque levemente amargo. Junte 60 g de chocolate meio-amargo
Biscoitos de Amaretto moídos ou br·anco às gemas e use só 2 folhas
são aplicados nos lados . Uma de gelatina ou 2 co lheres (chá) de
gelatrna em pó. Omita os limões.
de!ici0sa alternativa são grãos
de café cobertos com chocolate.
57
SUFLÊS ASSADOS
S uflê assado é a sobremesa mais importante , po is é fei t a pouco an t e s de ser
servida, exigindo confiança e tempo de p reparo preciso. O cre m e p âtiss iere pode
se r feito ante s, mas o preparo fina l, o assar e o servir, é feito de uma ve z só .
..............................................................................................
FAZENDO SU FLÊS ASSADOS
O calor faz o suflê cresce1~ ou seja, expandindo a massa. Os

ovos dão a form a e a conserva. Polvilhar a fôrm a com açúcar
faz o suflê aderir e crescer bem.
(
((
\
Unte a fô rma com ma n- Prepare o creme
teiga e polvilhe-a com pâtissiere e ju nte os
açúcar, eliminando o excesso. sabores, neste caso, raspa de
lim ão, Malibu e coco . De ixe
esfriar um pouco. O suflê assado cresce acim a da borda da fôrma conservando o fo rmato
regular e uma superfície do urada.
S uFLÊ DE C o co
25 0 m/ de leite a baunilha, 30 g de açúcar, as

I favo de baunilha gemas, a farinha e a maisena.
50 g de açúcar e mais um pouco junte as raspas de limão, o Malibu
poro polvilhar e o coco. Esfrie um pouco e
4 ovos separados reserve.
30 g de farinha Use o resto de açúcar e as
I 5 g de maisena claras para faze r o merengue
Raspas de I limão italiano (ver p. 68). Incorpore-o
3 colheres (sopa) de Moltbu ao creme. D espeje na fô rma e
25 g de coco rolado passe o dedo na borda - evitando
Manteiga sem sol poro untar assim que a massa grude,
Açúcar de confeiteiro poro crescendo de modo uniforme.
decorar Asse a 190°C de 15 a 20 minut os,
Faça o merengue Passe o polegar no inte- ou at é que o suflê cresça, fique
italiano e acrescente rior da borda da fôrm a Unte uma fôrm a de I ,5 lit ro e firm e e dourado. Sirva
imediatamente à mistura. para que a massa cresça lisa e po lvilh e com açúcat~ Faça o creme imediatamente, polvilhando com
Despeje a mistura na fôrma. reg ular. pâtissiere (ver p.l I 6) com o lette, o açúcar de confe it eiro.
58
......................
SUFLÊS
INDIVIDUAIS
ASSADOS
Para 6 suflês individuais, use
tigelinhas de 250 ml untadas
e polvilhadas com açúcar.
Asse os pequenos suflês de
15 a 20 minutos.
Ponha as tigela s numa

assadeira para facilitar o
manuseio. Para um acaba-
mento brilhante, polvi lhe os
suflês com açúcar de confei-
teiro de 2 a 3 minutos antes do
Ponha frutas nas tigelas.
término do cozimento. Aja
Cere ja em calda é ótima
rápido para que os suflês nã o
pa ra um suflê aromatizado
murchem.
com kirsch. Use as cerejas
sem a calda .
..............................................................................................
S UFLÊS EM FORMINHAS DE AVELÃ
Chocolate e avelã são dois sabores que ficam ótimos juntos.

A qui, uma crocante massa de avelã propo rciona um contraste
agradável ao cremoso suflê assado de chocolate.
Forre formin has de Desenforme e coloque- Asse

empada com pâte sucrée as numa assadeira. de 12
de avelã (ver p. 122 ) e asse Despej e o suflê de chocolate a 15 minutos
por cerca de 1 O minutos a (ver p. 60) e passe o dedo no e sirva imed iata-
2 00"C. Deixe esfriar numa interio r das bordas. mente. Use uma espá tula para passar os suflês para os pratos,
grelha. Diminua a temperatu- tomando cu idado para não desmanchá -los.
ra do forno para 190°C.
59
-- ---
"''
S U F L É S , M U S S E S E ;11 E R E N G U E S
..............................................................................................
VARIAÇÕES SUFLÊS QUENTES DE
SUFLÊ DE BAUNILHA FRUTAS
Omita as raspas de limão, o Malibu e Cascas de frutas são ótimos
o coco. Substitua a fava de bauni lha recipientes para assar suflês;
por I colher (chá) de essênc ia. Use qualquer fruta com a casca
açúca1· de baunilha. Asse em fô 1·ma de forte o bastante para
I ,2 I a 190°C por 15 minutos. suportar o calor
pode ser usada:
SUFLÊ DE MAÇÃ
limão siciliano,
Use Calvados em vez de Malibu. laranJa,
Omita o coco e use 50 g de pu,·ê de miniabacaxi e
maçã. Asse em fôrma de I ,2 /, a grapefruit. Siga a receita do Suflê
190°C de 25 a 30 minutos. de coco (ver p. 58 ), subs-
tituindo as raspas de limão
SUFLÊ DE CHOCO LATE
Utilize 6 pela de laranja e o Malibu
Omita o Malibu e o coco. MistUI·e 25 laranjas de por Cointreau ou Grand
g de chocolate em pó com 50 ml de cerca de 175 g cada . Marnier. Omita o coco.
água fe1·vente. Use 200 ml de le1te Corte o topo de cada uma e uma fatia do fundo para Coloque o suflê nas cascas de
pa1·a o creme pôt1ssiére. Use metade que fique em pé. Tire a polpa, deixando uma borda laranja. Asse a 190"C de 10-
dos demais Ingredientes e uma fôrma bem acabada. 12 minutos. Sirva em seguida .
..............................................................................................
de I ,2 /, a 190°C po1· 25 minutos .
ABACAXI RECHEADO COM SUFLÊ
Cubra frutas com suflê ou

use-o para rechear cascas de
frutas. Corte pequenos
abacaxis ao meio, tire o
miolo e recheie-os com a
polpa picada. Na receita
que segue, usaram-se 2
abacaxis de cerca de
1,190 kg cada
(incluindo as
coroas).
Espalhe uma camad a de

Sufl ê de coco (ver p. 58)
sobre o abacaxi picado. Asse
a 190"C de 15 a 20 minutos.
Polvilhe com açúcar de con-
feiteiro e sirva em seguida.
Corte o abacaxi no sen-

tido do comprimento. Tire o
miolo, corte em cubos e caramele-os em
manteiga e açúcar. Ponha-os de volta na casca do
abacaxi. Proteja a coroa com papel-alumínio.
60
MUSSES
Musses perfeitas exigem um pouco de prática. Para se obte r sucesso, é preciso
aperfeiçoar certas técnicas - como misturar os ingredientes, saber o ponto
de endurecimento da gelatina e obter a textura ideal ao bater o creme .
.................................................................... ...
F AZEND O MUSSE CH/BOUST
Chiboust é o creme pâtissiere

mais leve com a adição de
A musse fica
requintada em
taças de pé curto
( )
claras em neve ou merengue. e boca larga . Se
É usado como base para a qur se r, sr rva-as
Musse de limão mostrada com biscoitos le ves
e croca ntes.
aqui.
Bata o creme pâtissiere

frio até ficar liso . Junte
a gelatina dissolvida.
MUS S E DE LIMÃO
250 m/ de leite Embeba as folhas de gelatina em

4 ovos água ou dissolva a gelatina em pó
240 g de açúcar em 2 colheres (sopa) de água até
\ 20 g de maisena ficar esponjosa. Aqueça o suco de
Raspas e suco de I limão limão até levantar- fervura, deixe
Incorpore o merengue 3 folhas de gelatina ou esfriar um pouco e dissolva a
italiano e co loqu e em 2 e 314 colheres (chá) de gelatina escorrida ou em pó.
tigelinhas; leve à geladeira
gelatina em pó Use o restante do açúcar e a água
( por vária s horas. 6 colheres (sopa) de água para fazer o merengue italiano
(ver p. 68). Bata o creme
Misture o leite , as gemas, 40 g de pâtissiere, junte a gelatina.
açúcar e a mai sena para faze r o Incorpore o merengue. Coloque a
creme pâtissiere (ver p. I 16). musse em taças ou tigelinhas e
Decore com creme de Misture as raspas de limão e leve à gelade ira até firmar. Rende
leite batido, usando o cubra com film e plástico e 8 porções.
saco de confeitar, e casca de deixe amornar.
limão cristalizada (ver p. 205 ).
61
Camadas de pão-de -ló recheadas com m usse de c hoco late e c reme
de baunilha moldadas em forma de t ronco. Castanhas so rtidas
separam as duas metades da cobe rt ura- um rico glacê de
chocolate e uma camada de ch oco late em pó.
PREPARO !hro -clr'-lr; dacrjlroú Faça a musse. Bata as gemas e despeje vagarosa-
8 claras mente a calda quente; contin ue bate ndo até esfriar~
~ Preaqueça o forno a 180°C.
60 g de açúcar Derreta o chocolate a 35°C e mistur-e às gemas. Bata
~ Prepare e asse o pão-de-ló.
I IO g de amêndoa finamente moída o creme de leite e JUnte rapidamente à mistura,
~ Faça a fJlUSse de chocolate
I IO g de açúcar de confeiteiro mexendo bem. Leve à geladeira.
e o creme de baunilh a.
25 g de farinha
~ Forme o tronco.
••• Para o creme de baunilha, aqueça o leite e as
~ Arrume a cobertura e a
favas de baunilha partidas. Bata as gemas e o açúcar~
decoração. . f1((-J',fC rir' c/10colrr!c JUnte a marsena, o pó par-a pudtm e um pouco do
2 gemas pequenas
lerte aquecido; misture. Junte o leite restante e deixe
40 ml.de calda (feita com 25 g
cozinhar em fogo brando. Tire do fogo, junte a gelati-
de açúcar e 25 ml de água)
na e deixe e sfriar~ Bata o creme de leite , junte-o com
80 g de chocolate
o mer-engue italiano à mistura e leve à geladeir-a.
I50 ml de Cl-eme de leite
For-re uma fôr-ma curva com papel-manteiga.

G·om' dr' 6cmmllm deixando uma borda de 5 em. Espalhe uma camada
85 ml de leite de musse com o saco de confeitar segui ndo a curva
2 favas de baunilha da fôr-ma. Corte o pão-de- ló em duas tir-as no com-
20 g de açúcar- pr-imento da fôrm a, porém mais estreitas. Ponha uma
2 gemas tira em cima da musse. Espalhe mais musse para
colher (chá) de maisena encher os espaços em volta do pão-de-ló e par-a o
colher- (chá) de pó para pudim alto nos lados da fôrma .
15 g de gelatina em pó
I00 g de mer-engue italiano Espalhe o creme de baunilha. Ponha a outra tira
I00 ml de creme de leite de pão-de-ló. Encha os espaços com Cl-eme de bau-
nilha e leve à geladeira.
Co6cl'!ttl'éf d(, rlwmlatc

Ainda com o papel, desenfo rme a sobremesa. Se
I80 g de chocolate
for muito gra nde, divida-a. Cor-te o papel-manteiga
200 ml de creme de leite
no comprimento e tire uma metade. Polvilhe a par-te
40 g (cada) de açúcar
descoberta com chocolate em pó e t ir-e o outro
e de glicose
papel.
30 g de manteiga
••• Faça a cobertur-a. Pique o chocolate e ponha-o
Chocolate em pó nu ma vas il ha. Aqueça um pouco o creme de leite
Castan has intei ras sorti das com o açúcar e a glicose numa panela. Despeje a
mistura sobre o chocolate e quando começar a der-
Pre pare antes o pão-de-ló. Bata as claras e junte o reter junte aos poucos a manteiga mexendo até ficar
açúcar para fazer um merengue. Peneire os ingr-e- lisa. Esfrie a 40°C, espalhe sobre a out ra metade do
dientes secos e incorpore às claras delicadamente. bolo e derxe endurece r~ Decore com as castanhas e
Espalhe numa fôr-ma forrad a com papel-mante iga. leve à geladeira até servir
Asse a 180°C por- cerca de 20 minutos. Deixe esfnar
SUFLÊS, MUSSES \I F R ENGUF.S
.............................................. ..............................................
I MUSSE DE CH OC O L A TE
Aqui, o chocolate de boa

qualidade é enriquecido com
gemas mas fica leve com as
MUSS E D E CHOCOLATE
Esta musse é endurecida com

chocolate e aerada com creme
de leite batido; o resultado é
B RANCO
claras. O chocolate amargo uma musse macw e cremosa.

firma a musse. Use 450 g de
chocolate, 30 g de manteiga
sem sal, 100 g de açúcar e 6
ovos separados. Derreta 100 g de choco-
late branco numa tigela
Derreta o chocolate e a sobre recip iente com água
manteiga numa tigela quente e junte 50 ml de creme
grande sobre água quente. de leite morno. Deixe esfr iar
Remova do calor. até começar a engrossar.
Use 50 g de açúcar e 4 Incorpore o choco late

colheres (sopa) de água derretido às gemas.
para fazer uma calda em ponto O chocolate deve estar
de bala mole (ver p. 108). frio, do contrário as gemas
Esfrie um pouco e junte as cozin harão.
gemas, batendo sem parar.
Use 50 g de açúcar, 4 Bata 200 ml de creme de leite e mistu re-o ao chocolate.

colheres (sopa ) de água Passe para taças ou tigelas e leve à geladeira.
e as claras para fazer o
merengue italiano (ve r p. 68 ).
Bata 2 colheres (sopa ) do
merengue com a mistura de
chocolate e então incorpore o
resta nte. Coloque a musse em
12 xícaras e leve à geladeira.
Xícaras de café são ótimas para

/
servir as musses de chocolate.
Pode-se conseguir contrastes de
cores notáveis com a decoração,
como as raspas de chocolate e as
folhas de chocolate branco
mostradas ao lado.
64
:VIU SS ES
..............................................
M U SSE SIMPLES D E F R UT A S
Use um purê de frutas (ver p. 113) em vez do creme pâtissiere

ou chocolate. O creme de leite batido enriquece o purê e dá
uma textura leve e cremosa. Adicione o merengue italiano (ver
p. 68) para uma textura leve e aerada e um sabor
maravilhosamente delicado. A gelatina serve para firmar.
Dissolva 1 colher (sopa) M isture 2 colheres

de gela tina e misture (sopa ) do creme bati do
com 450 ml de purê de fr uta à mistura de fr uta. Incor pore
adoçado. Espere até q ue o resta nte, despeje em tigeli-
engrosse. Bata levemente nhas e leve à geladeira .
300 ml de creme de lei te. Decore com frutas antes de
servir. Rende 4 porções.
Use poucas frutas para decorar, pois uma quantida de grande irá afundar
na musse. Neste caso , duas fra mboesas e um galh o de hortelã bastam .
S UGES TÕE S PARA S ERV IR
Sirva musses em fôrmas de bis- Combine em taças musses de

coito ou chocolate, como cores e sabores que se comple-
recheios para gâtea ux ou em tam com o chocolate branco e
tortinhas. Damos algumas damasco, manga ou framboesa .
sugestões simples. Faça a musse de chocolate antes
da de fr uta. Decore com
• Musse com massa esfarelada
ca raq ue de chocolate {ver p.
Faça a massa esfarelada com
203 ) ou creme de leite batido
biscoito de chocolate (ver
e fruta .
p. 80) e recheie com musse de
limão {ver p. 61 ). O u substi-
• Musse em fôrmas
tua o limão por 2 limões
Coloque a musse em fôrmas
sicilianos para obter uma
simples ou afun iladas. Ponha
musse deliciosa. Decore
pedaços de fruta numa fina
com raspas de chocolate.
camada de gelatina de fruta no
Tortinhas também podem
fundo de uma fôrma simples
ser feitas assim.
para obter um efeito decorativo
• Combinando musses ao desenformar a musse.
65
·~~------------------------------------------------------------ - --
Mel e um anel de retângulos parecidos com favos de mel transformam

dacquois, creme e merengue numa deliciosa colméia. O toque
de verão é acentuado com a decoração de frutas
da estação e mais favos de mel.
......................................................................
PREPARO Ç.!Jmytrot.r Aqueça a mante iga e o mel. Junte os pêssegos
8 claras com a calda. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 5
" Pt·eaqueça o fomo a 180°C.
80 g de açúcar minutos. Fatie os pêssegos
1> Pt·epare os pêssegos e o
I00 g de amêndoa moída
clocquois .
I50 g de açúcar de confeiteiro Faça o me1·engu e italiano e o c1·eme de me l.
1> Faça a nccheto c monte o bolo.
50 g de farinha Aqueça o mel a I I8°C e JUnte as claras batidas.
1> Faça os favos de mel e decot·e
Reserve. Me1·gulhe a gelatina em água fria. Reti1·e-a
depots de esft· •a t~
quando amolece1~ misture o creme pâtissiere morno
ffrn'<lf!ttc /frrl/mw
(ver p. I 16) e leve à geladei1·a para esfnar. Bata
ISO g de mel
levemente o c1·eme de leite e junte ao creme
2 claras batidas
pâtissiere. lnco1·pore o me1·engu e 1taliano morno
••• e use imediatamente.
G~·cmc rir' mel
2 e 1/2 folhas de gelat1na Para montai- o bolo. apare as bordas dos discos
230 g de creme pâtJSSJere, aquecido do dacquois com cuidado para que caibam numa
...
750 ml de CJ·eme de leite batido fôrma um pouco menor. Ponha um disco na fôrma e
cubra com metad e do creme de mel. Espalhe gene-
rosamente a maioria dos pêssegos e metade das fru-
, /mJO-f rir' mel
tas. Cubra com o outro disco e espalhe o 1·estante
60 g de mante1ga
do creme de mel. Ponha delicadamente mais fatias
50 ml de creme de leite fresco
de pêssego e frutas no CJ-eme (J-eseJ·vando algumas
80 g de açúcar
pa1·a decora1·) e alise a supe1iície com uma espátula.
40 g de mel
Antes de decorar: de1xe por 2 ho1·as no (reezer ou 6
...
60 g de amêndoa fatiada
horas na geladei1·a pa1·a firmar.
500 g de pêssego em calda Faça os favos de mel. Misture a mante iga. o

50 g de manteiga creme , o açúcar e o mel numa panela e cozinhe até
80 g de mel que a calda comece a muda1· de cor e escu1·ecer.
I00 g de morango ou framboesa Junte a amêndoa e despeje numa fôrma fo1-rada com
I00 g de groselha verm elha papel-manteiga. Asse a 170°C po1· 5 minutos. Tire do
Geléia de damasco forno e logo em seguida corte 1·etângulos uniformes
da altu1·a do bolo. T1·abalhe rápido, pois os favos de
mel endurecem dep1·essa.
Para dar bril ho, pincele a superfície do bolo gela-

Prepare o dacquois. Bata as claras com o açúcar. do com a geléia de damasco den·etida. Sob1·eponha
Misture a amêndoa, o açúcar de confeiteiro e a fari- os favos em volta da borda. Decore com o restante
nha antes de inco1·porá-los às claras. Faça dois discos das frutas e favos de mel.
com o saco de co nfeitar numa assadeira forrada com
papel-manteiga e asse por 20 minutos a I 80°C.
MERENGUE
O merengue- simplesmente claras em neve com açúcar- é usado em
muitas sobremesas, cru ou assado . Para ficar volumoso, não pode haver
vestígio das gemas e os utensílios devem estar totalmente desengordurados .
................................................................ .
TRÊS TIPOS DE MERENGUE
f
i
7i
lTALI A:'\0
Faça uma calda
com 250 g de
açúcar e 60 ml
de água em
(I
FRANCÊS Suíç o ponto de bala

Use 115 g de açúcar para 2 Use 125 g de açúcar para 2 mole (ver p. 108 ).
claras. Bata -as até ficarem claras. Bata os ingredientes Esfrie um pouco.
firmes e secas. Ponha metade numa vasi lha sobre um reci- Bata 5 claras em neve
do açúcar aos poucos e então piente com água fervente. firme. Junte a calda aos
misture o resto . Use-o para Gire a vasilha para obter uma poucos, batendo sempre. Este
confeitar, assar ou cozinhar à mistura homogênea. Use-o merengue fica m uito firme e bril ha nte. Use para decorar,
poché (escalfar). para decoração . como cobertura caramelada e para dar leveza a musses.
..............................................................................................
CONFEITANDO COM MERENGUE
No SA c o oE Co NFEITAR
Ponha o merengue no saco de
confeitar com uma colher.
Torça o saco acima do bico,
apóie-o num pote ou
abra-o em volta da
mão.
CONCHAS OU PALITOS DISCOS NINHOS

Use o bico si mples Desenhe um círculo em papel- Esprema pequenos discos
grande e incline um manteiga e vire-o. Use o com o bico simples ou estrela.
pouco o saco. Aperte desenho como mod elo. Faça uma ou duas camadas
com firmeza sem quase Escolha o bico de acordo com na borda. Para ninhos
levantar e faça o formato o tamanho do disco desejado. maiores, use o bico grande
desejado. Segure o saco na vertical e para form a r uma borda
comece de dentro para fora. mai s grossa.
68
\1 E R ENGUE
..............................................................................................
DANDO FOR MA AO MERENGUE
PAVLOVA
Prepare o modelo - desenh e o
contorno da for ma desejada 3 claras Junte o vinagre e a maisena com a
no papel-manteiga e vire-o. I 75 g de açúcar segunda metade do açúcar Fot·me
Ponha o merengue no centro I colher (chá) de vinagre de um ninho de 20 em (veja à
do desenho e espalhe-o com a vinho branco ou de fruta esque rd a) . Asse a 150°C por I
colher. Para o Paulova, a bra I colher (chá) de maisena hora. De ixe esfria r no forno
uma cavidade no centro e 300 m/ de creme de lette batido desligado.
forme um ninho. Frutas como morango. Recheie com o creme e as
framboesa, abacaxi e kiwi fruta s I hora antes de servir
Faça um merengue francês (ver

p. 68) para a base do Pavlova.
ASSA N DO OU S ECAN DO O MERE NGU E
Asse o merengue ra - horas, dependendo da textura

pidamente em alta desejada, ou deixe em 60°C
temperatura por 5 horas ou m ais. Para
(220°-250°C) man ter a temperatura baixa
para dou rar a por um longo período, coloque
superfície. uma colher de pau na porta do
Para secá-lo fomo. Ponha o merengu e para
devagar, asse a assar em fôrma forrada com
100°C de 1 a 3 papel-manteiga .
..............................................................................................
R E VE S TINDO O MERENGUE
Recheios úmidos amolecem o merengue. Essas dicas mostram

com o revesti-lo para protegê-lo da umidade e continuar
crocante.
P INCELAR MERGULHAR
Pincele ch ocolate derretido no M ergulhe os me rengues no
interior dos ninhos. Use chocolate escuro e obtenha
chocolate branco ou esc uro , uma camada lisa e um notá-
dependendo dos resultados vel con traste de cores e to ns. N inhos de merengue com frutas frescas. Merengues revestidos recheados
decora tivos q ue desej ar. com musses de ch ocolate branco e escuro, decorados co m cacau e caramelo.
69
Um prato digno de um imperador! Uma coroa de pão-de-ló decorada
com frutas, recheada com creme de arroz e frutas e coberta por um
merengue dourado. A base é enfeitada com delicados biscoitos de coco .
......................................................................
PREPARO {frJ!!m ele mm:yrr c 1/l{(l'rrr/!/rr Ti1·e a tigela da panela e continue batendo até esfriar
125 g de polpa de maracujá Penewe a farinha e misture-a à massa com o auxi1io
~ Faça o molho de frutas e o
I25 g de polpa de manga de uma espátula. Faça mov1mentos em forma de 8
pão-de-ló.
35 g de açúcar pa1·a o ar não sa11~ Espalhe a massa em 2 fôrmas
~ Faça o pudim de arroz (ver
untadas. menores que o molde final. e asse por 25
~
p. 1827
Faça o molde e os biscoitos.
...
5 g de gelatina
minutos ou até cresce1· e dourar
~ Espalh e e asse o merengue . !h7o -rlr'-!r; /J~'II(}ÚC

Faça o creme de armz. Me1·gulhe a gelatina em
4 ovos
água fria. Enquanto amolece. coloque-a em banho-
I20 g de açúcar
mana. 1ncorpore o creme pâvss1ere e bata bem. junte
...
120 g de farinha
(/l'c/11 c rir' m'I'O;:

o o·eme de leite dep1·essa e mistu1·e o pudim de
aiTOZ.
200 g de creme pâtiSSiere gelado

Encha uma fôrma em forma de domo com o
2 folhas de gelat1na
pudim de armz. alise pal-a os lados e de1xe um
200 ml de creme de le1te light
espaço no meio. Ponha um pão-de-ló embebido no
...
I00 g de pudim de arroz
molho de manga e ma1·acujá sob1·e o pudim.
".1rrlr~r
rlc' mm Quando o molho firmar co1·te um disco do
2 claras molho com um cortado!- de biscoitos de diâmetro
75 g de açúcar de confeiteiro menor que o da fôrma. e coloque-o em cima do
65 g de coco ralado pão-de-ló. Termine o molde com o pudim de arroz
...
50 g de mante1ga sem sal de1-ret1da e o outm disco de pão-de-ló embeb1do. Leve à
geladei1·a pa1·a fi1·mar
f;;'!'('~;fit rc rirrlirm o
F1nalmente. faça as tuiles de coco. Batas as cla1·as
250 g de açúcar
em ponto de neve fi1·me . Misture o açúcar e o coco
60 ml de água
ralado com uma colher de pau. até obter uma mistu-
...
5 claras
1-a unifol-me . lnco1·pore a manteiga e mexa bem .
Espalhe a massa sobre uma assadeira untada e leve à
Frutas exóticas geladeira por I hora. Depois. asse a I60°C po1· 3
minutos. Ti1·e do forno e com a massa ainda quente
e maleável, use um pequeno cortador para faze r bis-
Para o molho de manga e maracujá, misture o COitos do tamanho desejado e deixe esfriai~
açúcar e as polpas das f1·utas. Amoleça a gelat1na.
coloque em banho-ma1·ia e incorpore I/4 da mistura Faça o merengue italiano (ver p. 68). Use um saco
das polpas. Aqueça, JUnte o resto da mistu1·a. despeJe de confeitar com bico simples para fa ze r curvas em
numa fô 1·ma e leve à ge lade wa. diagonal de cima a ba1xo no pão-de-ló desenforma-
do. Forme um cordão de merengue no alto do bolo
Faça o pão-de-ló. P1·eaqueça o fomo a 170°C e toste a superfície com um maçarico. Coloque em
Ponha os ovos numa tigela refratária e junte o açúca1~ cima as frutas e decore com as tuiles .
Apóie a tigela numa panela com água quase fe1·vente
e bata até a m1stu ra ficar esbranquiçada e espessa.
.........................................................................
MONTANDO UMA PIRÂMIDE
A pirâmide de merengue fica linda na m esa e geralmente suscita vários com entários. Apesar
de impressionante, é muito fácil de montar. Tudo que é preciso é uma mão firme para
confeitar. Polvilhe a pirâmide com chocolate em pó e coroe com uma noz-pecã.
Faça de 3 a 5 discos de merengue de ta ma-

nh o decrescente. Ponha o maior num
prato. Pincele com chocola te branco
derretido e, quando endurecer,
cubra com creme de café,
com a uxílio do saco de
confeitar. Pincele o
seg undo di sco com
chocolate bra nco e,
quando endu recer,
coloque-o sobre o
primeiro e cubra com
creme e assun sucessiva -
mente até colocar o último disco .
..............................................................................................
ESCALFANDO MERENGUES
0EUFS À LA NEIGE (OVOS NEVADOS)
4 claras fogo. Bata as claras e vá

125 g de açúcar adicionando o açúcar aos poucos
até ficar firm e e liso. Forme
Calda para escalfar (poché) "conchas" com o merengue.
I ,5 litro de água Coloque-as na calda e cozinhe de
300 g de açúcar 3 a 4 minutos. Tire-as com a
Crem e anglaise (ver p. I 16) escumadeira, deixe escorrer e
Galhos de hortelã e caramelo ponha-as em papel-toalha.
(ver p. I 09) para decorar Despeje o creme onglaise
gelado em pratos de ser-vir
Aqueça a água e o açúcar até o Arrume os merengues em cima e
açúcar dissolver; deixe levant ar decore com caramelo e hortelã.
fer-vura e abaixe o
Use duas colheres para fo rmar uma "concha ". Ponha o

merengue numa colher e use a outra para deslizá -lo la teral -
mente para o líquido que ferve em fogo brando. Cozinhe deva-
gar de 3 a 4 min utos.
SABORES PARA O MERENGUE
CÍTRICO
de café ao merengue antes de lhe dar
Junte raspas frnas de I limão. I laranJa forma.
ou 2 limões sicilian os ao merengue,
BAUNILHA
mistur-ando ou batendo.
Junte I /2 - I colher (chá) de essência
EXPRESSO
de baunilha ao merengue italiano ou
Incorpor-e I colher- (chá) de essência su íço, mist urado ao açú car
~
I
SOBREMESAS
DE QUEIJOS
CREMOSOS
SOBREMESAS DE QUEIJO
MOLDADAS
CHEESECAKE S ASSADOS
CHEESECAKES GELADOS
SOBREMESAS DE QUEIJO MOLDADAS
A grande quantidade de água (depois eliminada) perm ite moldar os queijos
cremosos. Essas sobremesas podem ser servidas sem guarnição, para limpar o
paladar, ou temperadas e decoradas para complet ar as refeições .
..............................................................................................
FÔRMAS DE QUEIJO INDIVIDUA IS
C RÉMET DE TouRAINE
Fôrmas com buracos no fundo são ideais e permitem que a
200 m/ de creme de leite Forre 5 form inh as com musse lina. massa escorra. As peças em forma de coração são bonitas.
300 g de cream cheese Bata leve mente o creme de le tte Corte a musselina em quadrados maiores que a fôrma.
Cerca de 50 g de açúcar de e m um rec ipte nte sobre o gelo,
confeiteiro JUnte o cream cheese e bata até a
mistura ficar lisa e cremosa. junte
Coulis de fra mbo e sa açúcar Ponha a mist ura nas
400 g de framboe sa fot-minhas e leve à geladeira.
80 g de açúcar de confeiteiro Faça o coulis (ver p. I I 3) com a
Suco de limão a gosto framboesa, o açúcar e o suco de
limão. Oesenforme o crémet e
Decoração si rva com o coulis. Decore com a
Fram boesa ou outra fruta silvestre framboesa e a horte lã.
Folhas de hortelã (op cional)
Forre as formi nhas com Bata levemente o creme

musse lina , deix ando o de leite em uma tigela
excesso para fora . Ponha-as sobre gelo. Junte o cream
numa bandeja. cheese e contin ue a bater até
ficar liso e cremoso.
Junte o açúcar e ponha

a mistura nas formi-
nhas. Leve à geladeira por
pelo me nos 1 hora ou, de
preferência, durante a noite .
Aromatize a clássica sobremesa de queijo Desenforme o crémet

moldado, Crémet de Touraine com raspas de co m cuidado sobre o
limão ou laranja . Nesta receita é servida com prato e tire a musselina deva-
coulis de framboe sa e decorada com groselha gar. Sirva com o co ulis - kiwi ,
vermelha açucarada.
damasco ou groselha - e
decore com fruta s.
74
S O B R E lvl E S A S O E Q U E I J O M O L D A D A S
.................................................................................. .......•..
FAZENDO PASHKA
Tradicionalmente, esta Decore a pashka com

especialidade russa de Páscoa frutas açucaradas ou
cristalizadas ou angélica
é levemente prensada numa
confeitada.
fôrma alta, perfurada e
forrada com musselina. A
pashka é feita com 2 gemas,
150 g de açúcar, 112 colher
(chá) de essência de baunilha,
500 g de cream cheese, 150
ml de creme azedo, 50 g de
uva passa picada e 300 g de
frutas cristalizadas, como
cereja, cidra, abacaxi ou
angélica, e um pouco mais
para decorar. Bata as gemas, a bau ni -
lha e o açúcar sobre
água quente até esbranquiçar
e ficar espesso.
Tire a tigela da água quente e bata até esfriar. Jun te Ad icione as frutas crista li zadas e coloque numa pene ira
batendo o cream cheese e o creme azedo aos poucos. forrada de musselina apoiada n uma vasilha .
VARIEDADES DE QUEIJOS
Há diferentes tipos de queijos Queijo cottage

para fa zer sobremesas Cream cheese
m oldadas. Devem ser queijos Coalhada
fre scos de sabor suave e de Que1jo fresco
textura rica e cremosa. Entre Mascar pone
eles estão o queijo de cabra e Ricota.
de vaca. O teor de gordura, a
textura e o sabor podem variar
1~uito de um queijo para outro.
Ponha um prato ou Deixe na geladeira durante a noite. Coloque e aperte a

pires so bre o quei jo e mistura em 4 fôr mas forradas de musselina. Deixe 1 e
cubra com um peso para q ue 1/2-2 horas na geladeira. Para desenfo rmar, cubra com um
o excesso de líquido escorra. prato e vire. Erga a fôrma e tire a musselina.
75
--- - - - · - · - -- ---
Qu e ijo e frutas são m aneiras populare s d e t erminar uma refe içã o; a qui ,
unimos duas v a riedades exóticas . A textu ra cremosa do masca rpone
c ombin a be m co m a doçura dos figos, ambos enfeitados com bisc o it os
de c anela deliciosam e nte crocantes .
W úco i! o.r ele am ela

PREPARO I 50 g de mant e iga t ire do fogo. Não torte os f1gos nest e mo mento
90 g de açúcar para q ue co nsel-ve m o calo r
~ Faça os biscoit os co m até dois
30 g de amê ndoa e m pó o u finam e nte molda
dias de antecedência.
I ovo grand e Forme oito quenelles co m o cre me de mascar-
~ Limpe os figos com um pano
250 g de fannha po ne. Ponha d uas quenelles e ntre dois bisco itos.
úm ido.
co lh er (chá) de can e la e m pó .Repita a ope ração até acabar o s ingred ie ntes.
•••
(} ;'C// 1{' c/c 1/!((,j'{'{fljÚOIIC Co1-t e os f1gos no se nti do do co mpnm ent o e
I 25 g de mascarp one co lo qu e t rês met ades sobre cada b1scoit o. É me lhor
250 ml de cre me de le 1t e co rt á-los q uando t odos os biscoit os est1vere m pron -
50 g de aç úcar t os para não esfn ar Coloq ue o biscoit o num prato e
Um a pit ada de cane la e m pó regu e co m um po uco da calda q ue fi cou na fngidewa.
Deco re com alec rim e s1rva e m seguida com os figos
.SZÇo-5' cm'miN"IadÓs ainda mo rn os.
I 50 g de açúcar
pedaço de cane la e m pau
2 ramos de alecrim
6 figo s
suco de I li mão
•••
Alecri m
Faça os b1sco itos de cane la. Bata o aç Gcar e a

mante iga, JUnte pn me1 ro a amê ndoa e de po 1s o ovo. O moscorpon e é um qu eijo de leite de vaca com
Pe ne il-e a farinha co m a canela e inco rpo re ao cre me . alto teor de go rdura, e provém do região do
Mexa até fi car l1so e leve à ge lad e ira. De po is de gela- Lombárdio, no norte do Itália . Sua textura varia do
do, abra a massa de 2 a 3 mm de espess ura. Corte do le ite coalhado à firmeza do montetgo e m
ret ângulo s co m ce rca de 8 x 5 em. Asse a I 60°C po r te mperatura a m bie nte.
ce rca de 15 minutos até do urar Embora costum e ser ve ndido ao natural, no
região tto /iono de Fn uli, o es pecioftdode focal é dor
Faça o cre me de mascarpo ne. Bata o cre me de sabor a o moscorpone com anchova, mostarda e
le 1t e com o açúca1- até inco rpo l-ar be m; ad icio ne o especiarias; mos, e m geral, é adoçado com frutos .
mascarpo ne aos poucos at é a mi stu ra fi car l1sa e cre- De sabo r de licado, é ve rsátil o bastante poro se
mosa. Junte a cane la e misture be m. Rese rve . unir a vários sabo res, mos também é delicioso
servtdo a o natural ou coberto com frutos .
Pre pare os fi gos. Co loq ue o açúcar co m a cane la
e o alecrim numa frigide ira e aq ueça at é que a mi st u-
ra comece a carame lar Junte os figos e o suco de
limão. Co zi nhe em fogo brando po r algun s m1nutos e
CHEESECAKES ASSADOS
Ao assar um cheesecake, procure obter uma textura levemente seca, e não
úmi da e pesada. Sirva o cheesecake assado com acompanhamentos clássicos
como frutas em calda e generosas colheradas de creme azedo.
- ~······························ · ················· ·· ·· ·········

FAZENDO CHEESECAKE ASSADO
Cheesecakes são uma delícia; se preferir um sabor mais intenso

adicione 75 g de cidra finamente picada e 100 g de uva passa
antes de misturar as claras.
Forre o fundo de uma Prepare o recheio. Junte

fôrma de fundo as claras no fi nal. A
rem ovível untada, com pâte massa deve ficar macia e leve,
sucrée, empu rra ndo a massa seme lhante à do pã o-de-ló.
Polvilhe o cheesecake assado com açúcaK de confeiteiro e sirva com frutas para a bord a. Espete com o
fresca s e um pouco de coul is de frutas, como o de framboesa da foto . garfo, gele e asse.
CHEESECA K E ASSADO
Pâte sucrée (ver p. I 22) feita de 25 em. Espete a massa e leve

com 200 g de farinha, 130 g de par-a gelar por 30 minutos, Asse a
manteiga, 80 g de açúcar e 170°C por IO minutos.
I gema. Bata as gemas e o açúcar até
frear esbranquiçado e cremoso.
Recheio Junte os queijos e as raspas de
4 ovos separados limão aos poucos sem parar de
I 00 g de açúcar bater. Peneire a farinha sobre a
250 g de cream cheese massa e misture batendo,
2 5O g de queijo cottage ou ncota terminando com o creme azedo.
Raspas de I limão Bata as claras em neve firme e
60 g de farinha incorpo re à massa. Despeje na
4 colheres (sopa) de creme azedo fôr-ma e asse a I 60°C por I h30
Açúcar de confeiteiro para até dou rar e ficar firme. Deixe Despej e o recheio sobre Tire do forn o, coloque-o
polvilhar que esfrie na fôrma. Leve à a pâte sucrée: Asse até sobre um suporte e
geladeira por- várias horas e crescer.e dourar. O centro dei xe esfr iar na fô rma. Este
Faça a pâte sucrée e forre uma po lvilhe com o açúcar antes deve fiêar firme e macio . cheesecake costuma encolher
fôrma untada de fundo removível de servir~ um pouco ao esfri ar.
78
CH EES ECAKFS ASSADOS
..............................................................................................
CHEESECAKES INDIVIDUAIS
A massa básica de cheesecake

pode ser assada em forminhas
de empada, de muffins ou
tigelinhas de pudim para
fazer porções individuais. Ou
use aros de metal sobre uma
assadeira. Uma receita de
pâ te sucrée - feita para o
cheesecake assado - e 112
receita de recheio (am bas à
esquerda, p. 78) rendem 12
forminhas de muffins.
Unte as f01·minhas de
VAR I ANDO A MASSA muffin s e forre com pâte
sucrée. Corte o excesso de
• Forre a fôrma com a massa
massa, asse por cerca de 1 O Despeje o recheio até 1/3 da borda . Junte um pouco de
e deixe alguns centímetros
minutos. geléia de grose lha preta e asse a 160°C de 25 a 30 minu-
além da"borda. Ponha o
recheio e cubra-o com o tos. Decore depois de frio .
excesso de massa para
formar um "pacote"; apare
as sobras.
• Asse uma fina
camada de pão-
de- lá (ver p.
118) na fôrma.
• Asse uma fina
camada de massa
com ferm ento (ver
p. 147).
11 &
( HE E S E CAK E DE AMÊNDOA E RICOT A
Pâte sucrée (ver p. I 22): 225 g Faça a pâte sucrée JUntando a

de farinha, I 00 g de amêndoa amêndoa moída à farinha e algumas
moído, óleo de amêndoa amargo, gotas do ó leo de amêndoa à gema.
I 30 g de manteiga, 80 g de Unte uma fôrma de fu ndo removíve l
açúcar e I gemo. e forTe com a massa.
Recheio: bata as gemas e o açúcar·
Recheio até ficar cremoso e esbranquiçado.
4 ovos seporodõstl 00 g de açúcar junte a ricota, o suco e as raspas de
500 g de ricota limão e baunilha devagar~ batendo.
Suco e raspas de I limão Junte a farinha _e bata. Adicione a
60 g de fonnho peneirado amêndoa e as frutas, Bata as claras
I colher (chá) de essência em neve f!~ e rncorpor·e ao
de baunilha recheio. Ponha Fla fôrma, espalhe
150 g de frutos secos e amêndoa em flocos e asse a 170°C
cristalizados por I h 15 até 'firmar e dourar Deixe
I 00 g de amêndoa moído esfriar, leve à geladeira por várias
Amêndoa em ~ocos e açúcar horas e polvil he com o açúcà~ antes
de confeiteiro poro decorar de servir.
79
CHEESECAKES GE LADOS
Os cheesecakes gelados, endurecidos com gelatina, são preparações relati-
vamente modernas da culinária, que sempre levam cobertura de frutas .
..............................................................................................
MASSA DE
CHE ES E CAKE
BISCOITOS DE LIMÃO
A massa feita com biscoito
esfarelado ligado com 250 g de biscoitos água e sal
m anteiga derretida sem sal é I 30 g de manteiga sem sal
muito usada para cheesecakes /60 g de açúcar
gelados. Ela é pressionada na I 25 m/ de água
fôrma e levada à geladeira até I 5 g de gelatina em pó
fi rmar. Biscoitos água e sal 6 gemas
são otimos para essa massa - Raspas e suco de I limão
não são m uito doces e dão 500 g de cre am cheese
uma base com boa textura. 400 m/ de creme de leite
Podem-se usar vários
biscoitos, de uma só Faça a massa com os biscoitos
qualidade, misturado com os
de água e sal. Por exemplo:
biscoitos de amêndoa ou de
D Quebre os biscoitos em
saco plástico, batend o
ou amassando com o rolo, ou
Derreta a manteiga e
misture aos bi scoitos .
Pressione a mistura na fôrma ,
e a manteiga (veja as etapas, à
esque rda) . Pressio ne a massa
numa fôrma de fun do removí-
chocolate. Use produtos de no processador, usando o alisando com as costas da vel de 25 em e leve à geladeira
boa qualidade. botão pulsar para obter um colher. Leve à geladeira até até firmar.
resultado homogêneo. firmar. Faça a calda. Dissolva o
açúcar em 80 ml da água numa
• • • 11 • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
panela e ferva até o ponto de
bala mole (ver p. I08). Bata as
FAZENDO UM CHEESE.CAKE COM GELATINA
gemas numa vasilha refratária,
O Cheesecake de limão fica excelente com cobertura de várias junte a calda e m fio, batendo
fruta s. O u junte frutas picadas no rech eio. É importante sem pre até que a mistura fiqu e
deixar o creme o m ais liso possível. esbr-anquiçada e cre mosa.
Cont inue batendo até esfriar.
Dissolva a gelatina na água
restante. Bata o cream cheese,
as raspas e o suco de limão e
_incorpore à gelatina. Junte e
misture aos poucos o creme de
queijo à mistura de gemas e
calda. Bata levemente o cre me
de le ite e in corpore-o à
mistu ra. Po nha na fô rma, alise a
su perfície e leve à geladeira até
que fiq ue firm e.
Faça uma calda em lil Bata o cream cheese, as Incorpore o creme de

ponto de bala mole com B raspas e o suco de leite batido. Ponha o
o açúcar e a água, despeje limão. Junte a gelatina dis- recheio sobre a massa e leve à
em fio sobre as gemas, batendo so lvid a. Misture-o às gemas geladeira até firma r.
até esfriar.. aos poucos até ficar liso.
80
CHEESECAKES GELADOS
...................................................
COBERTURAS DE FRUTAS FRESCAS
Pêssego, frutas silvestres e exóticas são ideais para fazer a

cobertura do cheesecake de limão. Prepare a fruta de acordo
com o tipo dela. Use frutas do mesmo tamanho ou cortadas.
n Para um elaborado
arranjo de pêssego,
comece na borda, sobrepon-
li'l
H
Faça um arranjo mais
compacto no centro.
Pincele os pêssegos com uma
do as fatias de modo simétri- camada de geléia de damasco
co até cobrir quase toda a ou de groselha.
superfície .
..............................................................................................
DANDO SABORES AO CHEESECAKE
COBERTUR A DE
PURÊ DE FRUTAS antes de adicionar a gelatina. Misture o
FR UTAS EM CALD A
creme batido como acima.
As frutas podem ser cozidas Use purê de frutas e m vez do creme
em uma calda rala. Depois de de gemas. Bata 160 g de açúcar com LIMÃO SICILIANO OU LARANJA
fria s, use-as como cobertura. o cream cheese e suco de limão sem

Use raspas e suco de limão siciliano
Engrosse a calda com as raspas. Incorpore, aos poucos,
ou laranja em vez de limão.
araruta, para obter um efeito batendo 300 ml de purê de frutas
transparente. (damasco. morango ou framboesa)
Enfei te a borda com

creme de leite batido O vermelho-vivo da cereja dá um
para reter a calda da fruta. belo contraste com o recheio
cremoso de cheesecake.
li'l Arrume as frutas na superfície e espalhe a calda já fria,

H mas sem estar endurecida .
81
S O B R E ~I E S A S D E Q U E I J O S C K E \1 O S O S
..............................................................................................
CHEESECAK ES IND I VID U AIS
Use a receita de pão-de -lá

para rocambole (ver p. 11 8)
como base para o cheeseca ke
de limão (ver p. 80). Para
cheesecakes individuais
gelados de fru tas, corte o
pão-de-lá com pequenos aros
de metal.
Aplique uma fina camada

de óleo de amêndoa doce
em aros de metal de 7,5 em e
corte círculos de pão-de-ló.
Ponha-os numa travessa e
deixe um espaço entre eles.
Umedeça o bolo com Cubra com a mistura de cheesecake de limão e

kirsch ou outro licor. leve à geladeira. Solte o cheesecak e do aro de
metal com uma faca e retire-o. Passe os cheesecakes
para um prato com uma espátula.
Decore os cheesecakes com fatias

de m orango cobertas com geléia
de groselha, creme de leite
batido e cascas de laranja
finamente cortadas.
MASSAS
E ÜMELETES
CRÊ.PES E PANQUECAS
WAFFLES
PUDINS ASSADOS
FRITTERS
OMELETES
CRÊPES E PANQU ECAS
A consistência perfeita da massa e o contro le da temperatura
do cozimento são dois po ntos essen ci ais para o sucesso
de delicad as crêpes ou panquecas .
..............................................................................................
FAZENDO CR Ê. P ES "R E NDADAS"
A massa para crêpes dev e ser fina, lisa, porém cremosa. A frigideira deve estar quente o
bastante para firmar a m assa rapidamente sem dourá-la antes de estar cozida . Em geral, é difícil
obter a temperatura ideal para fritar a primeira crêpe que tende a to star antes de ficar firme o
suficiente para ser virada sem quebrar.
Aqueça um pouco de Incline e gire a Q uando a crêpe do urar Frite até dourar do
manteiga clarificada na frigideira ao colocar emba ixo, solte-a e vire-a outro lado. Intercale as
frigideira e retire o excesso. a massa, espa lhando-a para com uma espátula. Agite a crêpes com pape l- manteiga
Incline a frigideira e despeje formar um a camada fi na frigideira para end ireitá-la. para que não grudem .
um pouco de massa. e regular.
MASSA DE CRÊPE
I 00 g de farinha
I 12 colher (chá) de sal
J OVOS
I gema
175 m/ de leite
75 m/ de água
25 g de manteiga clarificada
derretida ou
I colher (sopa) de óleo
Siga o método básico para

preparar massas (ver p. 125) e
JUnte a manteiga no final. Cubra
a massa e leve à geladeira por
30 minutos. Se usar a massa
em seguida, irá crescer ou
formar bolhas. Se a massa ficar
muito espessa depois de
descansar, junte um pouco
de le ite .
84
·••····························•················· ·
SERVI N DO CRÊPES E DOBRANDO CRÊ.PES
PANQUECAS
A maneira mais tradicional para dobrar crêpes é em forma de
Use recheios leves para leque - dobrada ao m eio duas vezes. Essa apresentação m ostra
crêpes e mais consistentes o recheio. Podem -se também form ar pannequets ou cigarettes
para as panquecas. Siga as que envolvem o rech eio por com pleto.
sugestões abaixo:
• Suco de limão e açúcar..
Fans
• Compota ou molho de
frutas .
• Frutas grelhadas.
• Frutas em calda ou purê de
frutas.
• Creme pâ tissiere (ver
p . .116), simples ou com
frutas.
• Chocolate derretido e
avelã picada.
• Maple syrup.
Pannequets
• Calda de compota aqueci-
da e e,;grossada.
• Creme anglaise (ver P ANNEQUETS (QUADRADAS) CIGARETTES (ENROLADAS)
p. 116). Para dobrar a crêp e em Para fo rma r cigarettes, dobre
• Xarope de gengibre frio. quadrados ou pannequets , os lados para dentro, sem se
• Molho de chocolate dobre as bordas latera is até o tocarem. Enrole a borda infe-
quente (ver p. 115). meio , cobrindo o recheio. rior para cima; não aperte
Dobre a borda inferior até dema is para não deixar
o ce ntro e so breponha a escapa r o recheio .
supenor.
Cigarettes
a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a I
C R Ê.PES RECHEADAS DE FRUTAS
Use frutas macias, como morango, e polvilh e com açúcar a gosto . Frutas grelhadas ou fri tas
(ver p.16) são boas opções - banana grelhada ou pedaços de abacaxi frito . Frutas em calda ou
em purê (ver p. 113) são ótimos recheios. Ponha a crêpe num refratário untado com manteiga,
polvilh e com açúcar de confeiteiro e reaqueça ra pidamente no fomo antes de servir.
F RI GIDEI R A S
PA R A C R ÊPE
Frigideiras para crêpe e bl ini

(ve r p. 87) têm laterais
baixas e inclinadas, facilitan-
do virar a m assa. Costumam
ser fei tas de fe rro fundid o,
que conduz bem o calor.
Antes de usá-las pela
primeira vez unte-as com um
pouco de óleo, esfregue com
sal e limpe com pap el-toa-
lha. Em seguida aqueça com
óleo e lim pe-as com o papel.
FRUTAS COZIDAS FR UTA S INTEIRAS OU EM PEDAÇOS Depois de usá-las, limpe-as
Ponha o recheio, aqui com- Recheie a crêpe com frutas intei ras ou em pedaços com cuida- esfregan do óleo com pap el-
pota de cereja (ver p. 15), do , e so mente no momento de servir, para que nã o fique toalha . Se necessário, es fre-
num dos lados da crêpe. encharcad a com a cald a da fru ta. gue sal e limpe com óleo.
Dobre ao meio duas vezes.
85
:v!ASSAS E OMEL E T E S
..............................................................................................
CRÊ.PES EM
CAMADAS
Crêpes podem ser dispostas
em camadas recheadas e
servidas como um bolo.
Espalhe um pouco de recheio
consistente para manter a
forma da pilha, ou use uma
fôrma redonda de fundo
removível para colocar as
crêpes. (Faça as crêpes do
tamanho exato da fôrma.)
Frite a massa (ver p. 84),
abaixe o fogo no final para Espalh e o recheio , como Ponha a crêpe clara em Ames de assar, pincele a
que a última crêpe fiqu e mais ricota com frutas cri sta- cima da pilha para dar última camada com
clara. Coloque-a no alto da li zadas . Forme as camadas uma aparência leve à calda que nte. Use limão e
pilha e sirva. numa assadeira ou fôrma sobremesa e da r destaqu e à Amaretto para dar brilho.
redo nda. cobertura.
..............................................
CRÊ.PES COM SUFLÊ
Os sabores de suflês combinam bem com crêpes, além de ficar

com uma aparência espetacular. Prepare , .massa com
antecedência e deixe o recheio para o final.
Ponha um pouco do suflê

sobre a crêpe, longe da
borda , e feche. Depois de re-
cheadas, po nh a as crêpes em
um refratário raso. Polvilhe
levemente com açúcar de con-
feiteiro e asse a 220°C por
cerca de 5 minu tos, até que o
sufl ê tenha crescido e
firmado. Sirva em seguida.
R E C HEI O S D E CRÊPES PARA G A TEAUX E SUFL ÊS
• Purê de fruta adoçad o. • Para sabor de baunilha, fa ça

Sirva com chantilly ou um Suflê de baunilha (ver p.
creme anglaise. 60) com 3 00 ml de leite e 4
• Purê doce de castanha mis- ovos para formar uma mis-
turado a 2 colheres (sopa) tura m ais firme, que não
de rum e crem e de leite escorra. Use qualquer suflê
batido . Sirva com molho com sab or adaptado dessa
de chocolate. forma como recheio para
• Ricota com frutas frescas crêpes. Sirva a sobremesa
ou cristalizadas picadas. com m olho de fruta s ou
Sirva com molho de fruta compota quente de frutas .
Combine a cobertura com o recheio. Na receita da foto , floco s de amên - ou calda aromatizada.
doa torrada e açúcar de confeiteiro completam a ricota e frutas cristalizadas.
Ex perimente molh os (ver pp. 114-15), chocolate derretido ou mel.
86
CRÊPt:S E PA N QU EC A S
..............................................................................................
FAZEN DO PANQUECAS NA CHAPA
PANQUECAS
NA CHAPA Essas panquecas pequenas e grossas, conhecidas como escocesas ou americanas, costumam ser
servidas no chá com manteiga e açúcar. Para um resultado esp ecial, sirva-as com frutas em
225 g de farinha calda de sabor marcante - use fatias de maçã carameladas com creme anglaise ou crem e
colher (chá) de cremar de cha ntilly e polvilhe com canela.
tártaro
112 colher (chá) de
bicarbonato de sódio
25 g de açúcar
2 ovos
Cerca de 300 m/ de leite,
leitelho ou creme de leite
50 g de manteiga derretida
Pene ire a farinha, o cremar de

tártaro e o bicarbo nato numa
tigela. Misture o açúcar Abra
um buraco no meio, junte os
ovos e incorpore aos poucos o Unte a chapa quente Frite até a massa fi ca r Para que não esfriem,
leite e a manteiga até obter com manteiga clarifica- firme e formar bolhas, ponha as panquecas
uma massa espessa e lisa. Frite da. Segure a colher com mas ainda estar um pouco numa vasilha aquecida forra-
a massa conforme os passos I, massa bem acima da chapa e úmida . Vire e frite do ou tro da com uma toa lha quente.
2 e 3 ao lado. despeje-a segurando a colher la do até dourar.
na vertical para que forme
um círculo perfe ito .
8 L IN I5
~ Cozinhe 225 g de uva-do-monte com 4 colheres (sopa )

de vinho do Porto até ficar macia. Junte 175 g de açúcar
e 2 maçãs em cubos. Cozinhe até as maçãs ficarem macias.
Cubra cada panqueca

com as frutas cozidas.
Polvilhe com açúcar refinado
I 20 g de farinha açúcar Sem parar de mexe1·
ou de confeiteiro e sirva em
I 2 g de fermento em pó adicione aos poucos o le1te e
seguida.
I ovo depois a mante iga. Aqueça um
30 g de açúcar pouco de óleo na frigideira e
I 25 m/ de leite ponha a massa às colheradas.
30 g de manteiga amolecida Frite como as panquecas na
chapa, acima. Sirva em seguida
Pen eire a farinh a e o ferm ento com cobert ura doce e de frutas .
nu ma t1ge la, junte o ovo e o
87
Este bolo fantástico é montado com crêpes moldadas e
recheadas com um creme de laranja e Cointreau e cobertas
com calda de damasco. Para um grand fina/e,
flambe com Cointreau .
......................................................................
PR E PA RO .JJa,ssa dé a•êj?e se espal he por igual. Frite de 2 a 3 minutos até que
I00 g de farinha as bordas se so ltem e a parte de baixo esteja doura-
~ Faça a massa co m antecedênc ia
4 ovos da. Vwe e fr ite de 2-3 minutos até dourar Rep ita
e de1xe na gel adei ra por até
2,5 g de sal com o restante da massa; faça pelo meno s de I2 a
~ 24 horas.
70 g de açúcar 24 crêpes. Guarde-as em local aquec ido e nquanto
Tire a .casca de uma das laran -
200 ml de leite prepara a fô rma.
Jas para o cre me e cubra-a para
I00 g de cre me de le ite
não resse car.
30 g de mante 1ga derret1da Separe 3 ou 4 crêpes e vários gomos de laranJa
...
2 colheres (sopa) de cerveja para decoração. Prepare uma fôrma de chorlotte de
I 2 em. Forre-a com film e plástico e de1xe o excesso
para fora das bordas para cobrir o bolo quando ter-
C/'Cme dé lru·a(J/rr
miná-lo. Forre a fôrma com 2 crêpes e de ixe as bor-
200 ml de cre me de le ite
das também pendentes para fora.
20 g de açúcar de confeite iro
Raspas de 1/2 laranJa
Encha o saco de co nfe itar co m o creme de laranJa
colh er (sopa) de Cointreau
e coloque-o sobre as crêpes. Press io ne 3-4 gomos de
••• laranJa no creme, cubra com uma crêpe co m as bor-
Cairia ele damasco das do bradas para dentro. Rep ita a operação até
I00 g de geléia de damasco chegar à borda da fôrma . Termine com uma camada
de creme e fec he com as bo rdas pendentes das
...
50 ml de água
crêpes. Forre com filme plástico. Leve à ge ladeira
por 2-3 horas.
4 laranjas
2 colhe res (sopa) de Cointreau
Na hora de se rvir; aqueça a ge lé ia de damasco em
fogo bai xo até disso lver, junte a água e ferva, mexen-
Faça a massa de crêpe. Misture a farinh a, os ovos, do sempre. T ire do fogo e de ixe esfriar enquanto
o sal e o açúcar In co rpore o le ite e o cre me aos dese nfo rma o goteoux e t ira o filme plástico. Pene ire
po ucos e depois a manteiga. Junte a cerveja mi stu - a calda e despeje metade sobre o bolo. Use as
rando bem e rese rve. crêpes rese rvadas e pincele-as ou me rgu lh e-as na
calda, dobre e m formatos atraentes e decore a
Para o creme de laranja, despeje o creme de le ite superfíci e . Ju nte os gomos de laranja reservados,
nu ma tige la resfri ada, junte o açúcar e bata. Junte as dispondo-os e ntre as panq uecas dobradas. Ao servir,
raspas de laranja antes qu e o creme fique firme e despeje o Cointreau restante so bre o bolo e flamb e.
depois o Cointreau. Misture e leve à ge lade ira.
Descasque as laranjas e separe os gomos. Tire as

sementes e as memb ranas. Cubra com um pano ou
t 1ge la, e reserve.
Fnte as crêpes numa frigidei ra antiade rente. Se a

massa estiver muito grossa, junte um pouco de le ite.
Aqueça a manteiga e despeje de I a 2 co lh eres
(sopa) de massa; incline a frigi de ira para que a massa
MASSAS E 0 Jv!ELETES
..............................................................................................
PANQUECAS DE FRUTAS
Peneire a farinha numa
Panquecas de frutas perfeitas devem crescer um pouco e ser ao tigela e junte o açúcar.
mesmo tempo crocantes e agradavelmente suculentas. Dê M isture o creme de leite e a
leveza à massa com claras em neve. Prepare as frutas de gema até obter uma massa
acordo com a variedade, eliminado cascas, miolos e caroços. lisa e espessa. Jun te as claras
Use 225 g de frutas -maçã, ameixa, abacaxi, cereja ou em neve sem incorporá -las
blueberry, 75 g de farinha, 2 colheres (sopa) de açúcar, 100 ml por completo .
de creme de leite, 1 ovo separado e canela, açúcar refinado ou
de confeiteiro para polvilhar. Sirva as panquecas imedia-
tamente, pois devem ser saboreadas logo após o preparo.
Junte as fruta s, distribuindo-as uniformemente na massa

e termine de incorporar as claras.
OPÇÕES DE FRUTAS
C(TRICAS
Combine uva passa branca e
Tire a casca e as sementes e escura, damasco e maçã ou
cor-te-as em pedaços manga e mamão.
pequenos. Combine limão
sicili ano e FRUTAS FRESCAS
limão ou laranja Se usar- frutas grandes.

e limão. Panqueca corte-as em pedac in hos
de tangerina é um par-a distribuí-las uniforme-
bom acompanha-
mento para o chá ameixa em fatias finas,
no inverno. Se dese-
jar junte um pouco de e cereja ao mero.
Coloque a massa às ~ Regule o calor de acor- suco de limão à massa Frutas
colheradas na frigideira do com a fruta . Frutas para dar um sabor silvestres -
com manteiga clarificada. firmes precisam de mais extra.
blueberries
Distribua as frutas com a tempo para cozinhar antes
FRUTAS SECAS ou amor-a-
colher, de modo uniforme e que a massa endureça e
podem ser
atraente, antes de a massa doure. Frutas macias, como Pique-as em pedaci- usadas inteiras.
firmar. blueberries, cozinham rápido. nhos e mergulhe-as em
Vire as panquecas cuidadosa- bebida alcoólica para
mente com uma espátula. acentuar o sabor.
90
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WAFFLES
Assim como nas panquecas, a massa de waff/es cresce com a ajuda
da farinha e do fermento ou com a adição de claras em neve.
O resultado é uma massa leve e crocante .
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FAZENDO WAFFLES
MASSA DE WAFFLES
Waffles escandinavos em geral são enriquecidos com creme azedo e servidos com frutas
I 75 g de farinha silvestres e mais creme azedo. Os americanos gostam de waffles com mapl e syrup no café da
2 colheres (chá) de fermento manhã. Para dar sabor especial à massa, use cardamomo ou canela em pó.
em pó
I 12 colher (chá) de sal
2 colheres (chá) de açúcar
2 ovos separados
225m / de leite
85 g dé manteiga derretida
Peneire a farinha, o fermento e

o sal numa tigela; misture o
aç úcar. À parte, bata as gemas,
o leite e a manteiga, junte aos
ingrediente s secos e misture
bem. Bata as claras em neve e
JU nte-as de licadamente à massa.
que deve ficar lisa e espessa. Abra a fôrma com
cuidado e, se necessário,
Despeje a massa na fôrma e espalhe-a com a colher. solte o waffle da parte supe-
Feche a fôrma e cozinhe por 2 minutos. Vire-a e cozinhe rior com um utensílio de plás-
do outro lado. tico. (Não use faca ou outros
utensílios de metal, pois
arranham. ) Coloque o waffle
Misture frio e quente -sirva waffles com sorvete de baunilha, nozes pica-
das e calda de chocolate. Experimente tangerina caramelada (lambada em um prato.
F óRMA S PA RA
com rum, chantilly e frutas cristalizadas.
WAFFLES
Ou sirva compota de moran-
Essas fôrmas dão aos waffles go com clotted cream
decorado com 1 ramo
a aparência característica de de hortelã.
favos de m el.
Tradicionalme nte, são feitas
de ferro fundido. Leve ao
fogão e vire na metade do
cozimento. H oje usa-se mais
a fôrma elétrica, que possui
chapas antiaderentes com
uma resistência em cada
lado. Dep ois que a massa é
espalhada e a chapa superior
fech ada, a massa cozinha
por igual. Para uso e
limpeza das fôrmas,
siga as instruções do
fabr icante.
PUDINS ASSADOS
Uma massa leve e firme, guarnecida com frutas coloridas e refrescantes,
transforma-se numa atraente sobremesa. Fáceis e rápidos de fazer,
pudins assados também são ideais para o dia-a-dia .
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PUDINS INDIVIDUAIS
Ao preparar porções
individuais, lembre-se de que
a massa cozinha depressa em
fôrmas pequenas, de modo
que frutas firmes como peras
devem ser aferventadas antes
-ver passo 1 ao lado. Para
um sabor marcante,
mergulhe-as numa calda fina
(veja p. 1 08) na qual se
adicionou a casca e o suco de
1 laranja. Despeje a massa
sobre a fruta e asse à
temperatura de 180°C por 30 Afervente as peras até
minutos. Escolha e combine ficarem macias. Teste a Corte as peras ao meio e fatie-as até o cabo.Coloque-as
as frutas de acordo com sua maciez com a ponta de uma em fôrmas refratárias individuais untadas com manteiga
imaginação . faca . Retire e escorra-as. e abra as peras em leque. Despeje a massa com cuidado e asse.
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PORÇÕES GRANDES
CLAFOUTI S
O clafo utis, clássico pudim
francês, é tradicionalmente I 25 g de farinha
servido quente para ressaltar I pitada de sal
o sabor da cereja. A cereja 2 ovos
pode ser substituída por 25 g de açúcar
qualquer fruta (fru tas maiores 300 m/ de leite
exigem pré-cozimento). I 12 colher (chá) de essência
de baunilha
500 g de cereja sem caroço
Ponha as cerejas em um Faça a massa (ver p. 125) e

refratário raso untado e acrescente a baunilha. Coloque
despeje a massa. as cereJaS num refratário
untado e despeje a massa com
Polvilhe o pudim ainda
cuidado. Arrume as cerejas de
quente com açúcar refi-
modo que flutuem. Asse a
nado.
I80°C por Ih 15 até que a
massa cresça e fique dourada.
Polvilhe o pudim quente com
açúcar Strva quando estiver
morno.
92
P UDINS ASSADOS
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PUDINS DECORADOS
Custards cremosos ou molhos

e caldas de frutas de sabor
marcante completam os
pudins e podem ser usados
para decorar. Sorvete é um
ótimo contraste quente-frio.
Aqui, pudins de maçã são
moldados de forma atraente
em fôrmas de muffins.
D Passe as fatias de maçã

no suco de limão para
que não escureçam.
Arrume
em forminhas
de muffins untadas e
despeje a massa de
clafoutis (ver p. 92). Asse a
180°C de 20 a 25 minutos.
Enquanto os pudins assam, mergulhe rodelas de maçã em

um cara melo claro (ver p. 109) e coloque-as em papel-
manteiga para firmar.
FRUTAS PARA P U DI N S
ASS A DOS
• Maçã descascada e sem

sementes, cortada ao
meio, em quatro ou
em fatias.
• Damasco fresco sem
caroço e fatiado.
• Ameixa seca sem caroço
embebida em conhaque e
escorrida.
• Groselha inteira ou sem pele.
• Talos macios de ruibarbo em
pedacinhos.
• Ameixa fresca sem caroço
O pudim de maçã é polvilhado com açúcar de confeiteiro e servido com
maçã caramelada. Pudim de damasco, assado em fôrma de pudim Yorkshire, cortada ao meio.
é servido com custard decorado com coulis de damasco e frutas silvestres.
93
FRi T TERS
Fritters podem ser feitos com vá rios ingredientes e m é todos diferen t es.
O fermento dá leveza e elasticidade à m as sa .
..............................................................................................
FAZENDO
FRITTER
Faça uma massa leve com
300 g de farinha, 2 colheres
(so pa) de fécula de batata,
1 pitada de sal, 250 ml de
cerveja e 2 ovos (ver p. 125).
Misture .1 colher (sopa) de
óleo.· Use um garfo de duas
pontas para mergulhar a fruta
na massa, escorrendo-a antes
de fritar. Aqueça o óleo a Descasque e corte as Frite em bastante óleo Envolva-os com açúcar
180°C. Frite, escorra e passe fr utas e tire sementes o u de 2 a 3 minutos até uniformemente . Sirva
no açúcar. caroços. Escorra em papel- ficarem crocantes e dourados . em seguid a.
toalha e mergulhe na massa. Escorra em papel-toalha.
..............................................
FR ITT ERS CA RA MELAD OS À ORIENTA L
Faça um caramelo (ver p.

1 09). Descasque e co rte a
fruta (maçã e banana são as
mais usadas). Mergulhe a
fruta na massa e frite em
bastante óleo até dourar.
Enq uanto escorre, ponha a
vasilha de caramelo em água
bem gelada para interromper
o cozimento. Mergulhe os
pedaços no caramelo,
escorra , polvilhe-os com
sementes de gergelim e sirva .
..............................................
FRIT T ERS RECHEA DO S
Amei xa e damasco secos

embebidos em conhaque o u
licor ficam ótimos pa ra esta
receita Mistu re amêndoa
moída, açúcar de confeiteiro,
gotas de água de rosas e de
xerez até o bte r um a pasta
firme. Recheie com uma bo la
da massa cada pedaço de
fruta e passe em amêndoa
Para uma so bremesa deliciosa, sirva uma seleção de fritt ers simples ou moída. Mergulhe na massa e
recheados com coulis de damasco (ver p. 113). frite. Sirva em seguida.
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=-=-=~
FRIT T J'R S
• a a a a. a a. a a a a a a • • • a a a a a a • • • 8 a a a a. a a. a a a a a a a a. a a . a a a a a . a a a a W a a a a a a a a a a a a I a a a a a a. a. a a a a a a a a a a a a
F R ITTERS CO M FERMENTO
A massa de fritters feita com fermento fica leve, crocante e dourada . A sobremesa
é com pletada com a umidade e doçura de uma calda de mel. Na Grécia, o A calda de mel completa a cor
prato se chama Loukoumathes e, na Turquia, Lokma. Os italianos dão sabor e o sabor dos fritters .
à massa com baunilha, nozes, limão e casca de fruta cristalizada. A massa
costuma ser feita com as mãos.
MASSA COM FER M E N TO
175 g de farinha continu e a mexe r le ntamente.

colher (sopa) de açúcar Ac resce nte a baun ilha po r
IA de colh er (chá) de sol últ imo.
colh er (so pa) de ferm ento seco Bata a massa com firmeza
I 00 m / de águo até fi car lisa e e lásti ca. Cubra
I 00 m/ de leite com fi lme plástico ou uma
1;2 colher (chá) de essência de toalha leve me nte úmi da.
baunilha Deixe descansar até dob rar
de vo lume.
Misture a fari nha, o açúca" o
sal e o ferme nto em uma tige la e Calda de m e l
faça um buraco no me 1o. Despeje Disso lva I00 g de açúcar em
água e comece a mi sturar aos I00 ml de água e fe rva po r 2
poucos. Quando parte dos minutos. Junte o suco de 1/2
ingredientes est iver be m li mão e 175 g de mel. Espe re
mistu rados junte o leite e fe rve r e t ire do fogo .
SABORES PARA f R ITTERS COM FERMEN T O

RASPAS D E LIM Ã O GROS ELHA
Junte as raspas de I limão, 50 g de Junte 50 g de groselha e raspas de

casca de limão cristal izada e I colhe r limão à massa e m1stu re be m antes de
(sopa) de açúcar à massa e misture deixar crescer Po lvilhe com açúcar e
be m antes de de ixar cresce r Polvilh e- sirva com fatias de limão - o suco
os com açúcar antes de se rvil-. acentua a mistura de sabo res.
Aqueça ba sta nte óleo a Deixe-os até ficarem

190°C. Mergulhe 2 co- estufados, crocantes e
lheres de metal em água fria, dourados. Escorra-os em
tire o excesso de água - assim papel absorvente. Sirva-os
a massa não grudará nelas. em seguida co m a calda ·de
Ba ta bem a massa até ficar lisa e elástica - sua textura Pegue a massa com uma das mel morna .
de ve ser viscosa ·e flexível. Cubra a tigela e deixe colheres e empurre-a para o
descansar em lugar q uente até dobrar de volume . óleo com a ou tra colher.
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- -- ----- - - ----- - ;;o ~

ÜMELETES
Com um recheio doce, como frutas , queijo ou geléia, a omelete é uma
sobremesa substancial. O manuse io delicado e o cozimento rápido são
essenciais para bons resultados .
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FAZENDO UMA OMELETE DOBRADA
Faça o recheio antes de fritar e deixe um prato aquecido para servir. Use manteiga clarificada e aqueça
bem a frigideira. Para uma porção gran de, use uma frigideira de 20 em, 3 ovos e 1 colher (so pa) de
água. A receita com 2 ovos cabe numa frigideira pequena.
Bata os ovos e a água Ponha o recheio quando

levemente. Aqueça bem a omelete estiver firme
a frigideira e despe je a mistu- li'l Frite a omelete em fo go alto, erga as bordas para q ue a ma s úmida em cima. Dobre-a
ra na manteiga, distribuindo- H mistura ainda crua escorra para baixo. ao meio ou enrole para
a por igual. envolver o recheio. Sirva
em seguida .
- .......................................................................... .
OMELETE - SUFLÊ
Uma omelete é feita

separando -se a
clara da gema.
Junte as claras
em neve à
mistura de
gemas. L eve
a omelete
no forno
quente.
Bata 2 gemas, 10 g de Frite a omelete em man-

aç úcar, 1 colher (sopa) teiga clarificada em fog o
de ág ua e 1/4 de colher (chá ) médio até que comece dourar
omeletes com de essência de baunilha. Bata dos dois lados. Junte o
I comp ota ou coulis

de frutas , geléia de
laranja, fru tas, queijo
cremoso ou mel.
as claras em neve fir me e
junte um pouco dela s à mis-
tura de gemas. Depois incor-
recheio depressa , dobre a
omelete ao meio e leve ao
forno para terminar de
pore o restante. dourar e crescer.
~ '
TÉCNICAS BÁSICAS
UTENS Í LIOS
FRUTAS E CASTANHAS
CALDAS DE AÇÚCAR
CHOCOLATE
GLACÊS, PURÊS E COUL/5
MOLHOS
CUSTARDS E CREMES
PÃES-DE-LÓ
PASTELARIA
MASSAS
BISCO I TOS
GELÉIAS E GELATINAS
· ···································•••••••••••••••••••••••••••••••• •• •••• • ••••••••• • • •••• • •••••••••••••
UTENSÍLIOS PARA SOBREMESAS
Procure um u.. ~
É difícil separar utensílios da bateria de cozinh a para o conjunto que @ .. . - l
I
preparo específico de sobre mesas, embora haja muitos objetos tenha um •••• •
I
especialmente projetados para ta l fim. Utensílios especiais são rec ipiente
explicados quando e onde são usados ao longo dos capítulos, grande para
em especial aqueles sobre bolos, chocolate e açúcar. Você
encontrará informações úteis sobre como escolher utensíli os
específicos para o prepa ro de sobremesas neste capítulo.
aparar o suco e
uma peneira , ....
•t • • •
~
para separar as
i ~ "
sementes. • • e • •
UTENSÍLIOS PARA PESAR E MED IR DR EDGER cf'_;. ~ j, ~..
(PENEIRA ESPECIAL) Geralmente de

Balanças são essenciais na cozinha, assim como cop os metal, para polvilhar fari nha , açúca r, chocolate o u outro pó.
com graduação clara para medir líquidos. Para uma Pode-se substituir por uma peneira.
leitura exata, coloque o copo numa superfície nivelada e RALADOR Yma boa compra é o ralador em forma de caixa que
observe-o de lado. A seguir, utensílios úteis para preparar fica firme sobre a tábua. Adq ui ra um que tenha várias lâminas .
sobremesas. COLHER DE SO RVETE Há do is tipos: um em forma de concha
com uma lâmina fina e sem corte, que desliza por dentro da
MARCADORES/VAZADORES PARA BOLO Círcu(ares ou tn'angu(ares, coü1er para soí'tar o sorvete, proa'uúna'o uma porça-o
podem ser usados para medir porções exatas de bolos semicircular e arredondada; e outro em for ma de concha sem
redondos. São úteis para fa zer decorações simétricas em glacês as laterais, que pode ser usado para criar formas mais lisas.
ou coberturas de açúcar. Esta é a melhor escolha, pois com prática, pode-se formar
RÉGUA DE METAL Tenha uma de bolas redondas e cheias. Compre uma col her forte, ideal para
30-4 5 em para uso exclusivo na sorvetes muito congelados.
cozinha. É essencial para PLACA DE MÁRMORE Um bom investimento para quem trabalha
m edir pastéis e biscoitos, e sempre com chocolate ou fondant. Uma p laca de mármore
excelente no preparo de grande é id eal para trabalhos com massas.
decorações de chocolate. R ALADOR DE NOZ-MOSCADA Um ralador pequeno e fino, às
Também é útil para marcar vezes acompanhado de um compartimento para guardar a
porções ovais ou quadradas, noz. Ralad ores mecâ nicos (co m compartimento para guardar a
como sobremesas, tortas ou noz e uma a la va nca para girar a lâmina) podem ser
bolos assados em tabuleiros. desperdício de dinheiro.
COLHERES DE METAL Embora colheres de plástico de boa PINCÉIS Tenha uma boa variedade, reservando um para
qualidade sejam aceitáveis para a maioria dos ingredientes, a espalhar óleo e outros para glacês.
de metal é especialmente útil para caldas e meL Ingredientes PILÃO E ALMOFARIZ Disponíveis em vários tama nhos para tritu-
pegajosos deslizam na colher de metal previamente aquecida rar ervas e especiar ias. Compre um de bom tamanho; os de
na água quente e em seguida enxugada. pedra ou porcelana são os melhores . Os de madeira absorvem
TERMÔMETRO O termômetro para açúcar é útil para ferver os sabores e os de metal modificam o sabor dos alimentos.
caldas . Escolha um que tenha um gancho para apoiá-lo na ROLO DE MACARRÃO A maior parte deles é feita de madeira
borda da panela, o que o manterá no líquido, porém longe maciça e pesada. Os de mármore ou outras pedras, por serem
do fund o. mais frios , adaptam-se melhor para o traba lho com massas.
PENEIRA Prefira as mais finas, de aço inoxidáveL As maiores
são melhores se ti ver de fazer um purê usand o uma colher
UTENSÍLIOS VERSÁTEIS para pressionar os alimentos, o u coar ingredientes separando
peles e sementes.
A seguir, apresentamos alguns utensílios entre a ampla COLHER COM FUROS Serve para retirar e escorre alimentos.
variedade disponível. Como regra geral, adquira artigos de PÃO DURO Tenha um
qualidade que podem ser caros, mas que durarão muito e de borracha ou
sempre darão bons resultados. plástico flexível para
tirar massa da tigela.
RETIRADOR DE MIOLO DE MAÇÃ Uma lâmina cilíndrica que DESCAROÇADOR Usado
corta e retira todo o miolo da maçã . para retirar caroços de
BOLEADOR Para fazer bolinhas de melão o u outras frutas, ou cereja ou de azeitona;
para sorbets e sorvete. Disponível em vários tamanhos, uma haste tem suporte
encontra-se em lojas especializadas. para a azeitona e a
ESPREMEDOR DE FRUTAS CÍTRICAS Cone com sulcos para outra, um dente para
espremer e extra ir o suco de frutas cítricas cortadas ao meio. retirar o caroço.
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BATEDORES MA!';UAIS Um bom batedor de arame é essencial. VASILHAS E TIGELAS
Prefira os mais resistentes e com cabo de bom tamanho. Os
menores também são úteis. Os processadores de alimentos Cozinheiros profissionais preferem as de aço inoxidável, mas
possuem batedores elétricos acoplados. os refratários são a alternativa doméstica comum. A clássica
COLHERES DE MADEIRA Úteis e baratas devem ser descartadas se tigela de pudim inglês é alta em cima e arredondada e estreita
apresentarem rachaduras ou queimarem: não faça economia no fundo. Vasilhas modernas, usadas para misturar e cozinhar
por tão pouco. pudins, são mais largas no fundo, não são tão altas e os lados
DESCASCADOR DE FRUTAS CÍTRICAS Tem cabeça retangular de não são tão inclinados. As antigas têm bordas largas na qual
aço in oxidável com pequenos furos na ponta. Idea l para se prende um pano usado para cobrir o pudim feito no vapor,
descascar finas lâminas de frutas cítricas ma iores que as cascas mas como temos a moderna opção do papel-alumínio, as
retiradas com a faca, porém menores do que as fatias retiradas novas vasilhas têm apenas uma borda estreita. Ter a vasilha
com a faca canelle. certa à mão facilita muito o trabalho de cozinhar.
NOTAS SOBRE FACAS E FÔRMAS

CORTAO ORES FóRMAS DE VIDRO Embora sejam decorativamente
É essencial ter uma boa variedade de facas afiadas para serem atraentes, o metal é mais prático, podendo
usadas de diversas formas. É preciso ter facas grandes e ser aquecido para soltar sobremesas
médias para fatiar, cortar e picar. moldadas.
FóR.\!AS E RECIPIENTES PLÁSTICOS
CORTADORES DE BISCOITOS E PASTÉIS Há dezenas de modelos à Variam muito de
disposição. Os tradicionais, redondos, certamente serão mais qua lidade. Recipientes
usados que os de formas exóticas de animais e flores, embora rígidos de boa
estes também possam ser usados na decoração de bolos. qualidade com
ESPÁTULA DE BOLO Tenh a uma peq uena e uma grande. tampas que
FACA CANELLE Tem uma pequena lâmina em forma de "V" fecham
q ue serve para cortar tiras finas de legumes ou cascas de frutas hermeticamente
e de frutas cítricas. Faz marcas decorativas em maçãs e peras. são excelentes;
FAQUINHA Uma faca pequena com uma lâmina fina e estreita é os finos ficarão
útil para dar forma decorativa a cascas e frutas. Em geral, é deformados e devem
vendida como parte de um jogo de facas, mas você pode ser evitados. Alguns
comprá-la separadamente. plásticos alteram o sabor
ESPÁTULAS DE METAL (GRANDES E PEQUENAS) A espátula é uma do alimento.
lâmina sem corte com a extrem idade arredondada. É útil para
espal har e alisar cremes e para tirar biscoitos da assadeira. UTENSÍLIOS PARA CONFEITAR
FACA PARA DESCASCAR Uma faca pequena, parecida com a de
cozinha, essencial para frutas. Deve ter cabo confortável SACO DE CONFEITAR O de tecido plastificado é essencial: um
e ser fácil de manusear para tirar miolos de quartos de bom saco pode ser esterilizado, fervi do e secado após o uso e
maçã. dura muitos anos. Talvez seja necessário ter vários, de larguras
CARRETILHA Útil para cortar longas tiras de massa. diferentes, para acomodar diversos bicos.
TESOURAS Devem ser afiadas e de aço BI COS Bicos grandes servem para doces e salgados. Bicos
inoxidável. As de boa qualidade simples, de dois ou três tamanhos, são úteis para massa choux
são caras. e merengues. Bicos serrilhados também são usados para
FACA SERRILHADA (GRANDE) decoração com creme de leite batido em tortas e sobremesas.
Para cortar pão-de-ló Bicos pequenos, geralmente usados na decoração de bolos,
na horizontal ao fazer costumam ser acoplados a sacos de papel e não de tecido.
tortas. Deve ter a Servem para dar acabamento em petit fours e fazer desenhos
__,
'.
lâmina longa e miúdos.

estreita com a SACOS DE CON FEITAR DE PAPEL Para confeitar com chocolate e
extremidade glacê. Podem ser comprados em casas especializadas e são
arredondada. bons para moldar molhos espessos nos mais variados formatos
Uma faca grande e acabamentos.
de pão é ideal.
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UTENSÍLIOS PARA FORNO
FôRMAS DE SUFLÊ Fô rm as redonda s com lados retos, variando
Há muitas opções de escolha. É melhor comprar artigo s de de individuais (maiores que ramequins) a grandes e altas.
boa qualidade: boas assadeiras de metal irão durar a vida FôR!viAS DE FUNDO REMOVÍV EL Não tão fundas quanto fôr mas
toda se usadas corretamente. Isso significa lavar e secar bem de bolo comuns, esse tipo tem uma mola para mante r a
após o uso e não expor metais a variações extremas de tem - lateral presa ao fundo. Quando a mola é solta , o lado
peratura, ou seja, mergulhar uma assadeira recém-saída do afro uxa , dei xa ndo o conteúdo livre no fundo. Útil para
forno em água fria. A segui?~ um breve guia de artigos. cheesecakes e torta s em gera L H á diferentes tipos de fundos
como, por exemplo, o decorativo ou com buraco no meio
FEIJÕES PARA ASSAR A massa assada sem recheio deve ser para bolos em aneL
coberta por fei jões de cerâmica encontrados em casas Fô R\IA PARA RO CA ~!BOLE Rasa e reta ngular para assar finos
especializadas. Pode ser substituído por lentilhas ou outros pães-de-ló que são enro lados com vários recheios.
grãos. Nã o use feijão roxo, pois é tó xico quando cru.
ASSADEIRAS Compre assadeiras pesadas e de boa qu alidade.
São essenciais para conduzir o ca lor e evitar que deformem. APARELHO S ELETRO DOMÉSTICOS
Algumas possuem um lado que facilita que sejam retiradas do
forno .
FôRMAS DE DA RI O L E Também conhecidas como "fôrma s LIQUIDIFICADOR Para faze r purês e molhos. Também é útil
castelo"; seu tamanho varia muito. O fundo é li so e os lad os para moer e esfarelar ingredientes secos. Um mixer portátil é
são retos e altos, extremamente útíl para fazer purês de frutas em calda sem ter
FôRM AS FUNDAS Para pudins que precisam de maior tempo de q ue despejá-las em um recipiente especiaL Alguns mixers tam-
cozim ento, com o crumble de frutas. bém têm acessórios para bater e picar, o q ue é ideal para fazer
FôRMAS PARA TORTAS Redondas, ovais ou quadrad as, em chantilly ou bater cla ras e picar castanhas.
vários tamanhos, devem ter fundos rem ovíveis. BATEDEIRA A batedeira portátil é boa para fazer m assas cre-
Fô RMAS INDIVIDUAIS H á uma grande variedade, das clássicas m osas, bater claras , ovos e chantilly.
forminhas de empadas ingl esas para fazer tortinhas e PROCESSADOR DE ALL\1EI"TOS Comp leta várias tarefas, como
bolinhos, às de tonin has francesas que pode m ser unidas de fazer purês, cre mes, esfarelar e misturar ingredientes secos. H á
modo a fo rmar um tab uleiro ou usadas individualmente. As acessórios para extrair suco e bater.
form inhas de muffins american as são mais fundas que as de SoRVETEIRA Há o m odelo manual e o elétr ico. O mod elo
empadas, com lados quase retos. m eno r da elétrica bate o sorvete no congelador; o modelo
FôRMA REDON DA ALTA DE FUNDO REMOVÍVEL Uma boa fôrma maior dá um resultado mais profissional, fica ndo mais macio,
básica para pão-de-l ó e bolo . e já vem com um mecanismo para bater e gelar.
Fô RM A PARA TORTA Para tortas doces cobertas. A
característi ca importante está na borda para apoiar a massa e
na boa profundidade para reter o suco das frut as.
R AM EQ UINS Miniaturas das fôrm as de su fl ê, são tigelinhas
redo ndas e de lados retos .
FôRMAS COM FURO NO MEIO Para assar savarin ou em form a
de anel; tam bém são úteis para dar forma a
sobremesas frias .
FôRMAS RASAS Ao
contrário das fôrm as
pouco m aiores
que as fôrmas
de dario les,
têm fundo
arredondado e
lad ?s um pouco
incli nados.
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PREPARO DE MAÇÃS E PERAS
Frutas duras em geral, como

maçã, pêra e marmelo, devem
ter a casca e as sementes
retiradas antes de serem
usadas em sobremesas. Lave-
as bem antes de usar.
Esfregue suco de limão para
evitar que maçãs e peras
escureçam ao serem cortadas
e use-as logo após o preparo .
Se possível, use utensílios de
aço inoxidável, pois alguns
metais mancham e escurecem DESCAROÇAR A FRUTA INTEIRA DESCA ROÇAR .\IETADES DEScASCAR
as frutas. Ponha o descaroçador no Co rte as duas pontas da fruta Co m o miolo da fr uta já reti-
cabo da maçã ou no fundo com uma faquinha . Di vida -a rado, corte a casca com um
da pêra e empurre até a o utra ao meio e corte em vol ta do descascador trabalhand o em
ponta . Gire para soltar o miolo para soltá-lo. Cave o volta da maçã , a partir do
mi olo e puxe-o para fora . mio lo e as sementes com um cabo.
boleador ou uma colher.
D ESCASCAR DECORANDO CORTAR ANÉIS CORTAR .\lEIAS-LUAS CORTAR E.\1 CUBOS

Use a faca canelle para cortar Descaroce e descasque a Descaroce e descasque a Descaroce, descasque e fatie a
em espira l uma tira ún ica e fruta, deixando-a inteira. fruta , deixando-a inteira. fruta em anéis e empilh e-os.
fina da casca, a partir do Segure-a de lado e fatie na Corte ao meio na vertical. Fa tie na vertical, segurando
cabo. horizontal. Vire o lado cortado para as fatias juntas. Depois pique
baixo e corte meias-luas. as fatia s em cubinhos.
COZIKHANDO MAÇÃS E P E RAS

Quando se trata de cozinhm; nem todos os tipos de maçãs e
peras são iguais. Para feruer, fritar ou assar em tortas, elas devem
ser um pouco ácidas e manter uma certa firmeza. Maçãs e peras
em geral são classificadas como frutas para sobremesa - consumi-
das cruas - e para cozinhar. Os tipos preferidos para sobremesa
são descritos abaixo. Alguns também podem ser consumtdos
t crus.
Maçãs
LEQUE DE PERAS EVITAi':DO O ESCU RECIMENTO Granny Smith, Bramley, Gravenstein, Golden Crimes, Calville,
Descasq ue, corte ao meio e Pincele toda a polpa da fruta Grenadier.
descaroce a pêra; deixe o assim que a descascar com Peras
cabo. Corte fatias a partir do suco de limão, limão siciliano Anjou, Seckel, Base, Conference, KieffeJ; Griese1; Wildev wn.
cabo e press ione-as para abrir ou laranja.
o leque.
IOI
r • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
DESCAROÇAR DESCAROÇAR DAMASCO, PÊSSEGO E NECTARINA

CEREJA Frutas com caroço como damasco, pêssego, nectarina e ameixa podem ser descaroçadas com
O descaroçador consiste em uma técnica simples. Compre frutas firmes e maduras; evite as passadas e moles. A facilidade
um pequeno suporte com um com que se tira o caroço depende do quanto ela está madura e da variedade. Ta::.:l_....-_ _ _
furo no meio no qual se regra se aplica à ameixa em especial. 1
coloca a cereja.
Abra a
Segure a fruta sobre uma
vasilha. Use o descaroçador
com cuidado, evita ndo
1 Corte a, fruta seguindo o
ve10 ate encostar no 2 Segure a fruta com
firmeza e gire as metades
em direções opostas até soltar
3 fruta e
retire o caroço.
machucar a fruta e perder o o caroço.
suco. Perfure a fruta com
delicadeza.
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DESCASCAR PÊSSEGO E DESCASCAR E
NECTARINA DESCAROÇAR UVAS
Descasque pêssegos e nectarinas passando-os rapidamente em Ao usar uvas inteiras numa sobremesa, lembre-se de que a
água fervente. Escalde só algumas frutas de cada vez. Faça um casca e as sementes são amargas. Para tanto, retire as sementes
corte em cruz na parte inferior da fruta. e a casca das uvas usando as técnicas abaixo, fáceis de
aprender.
1 Com uma escumadeira,

mergulhe a fruta na água
fervente por 10-20 segundos .
2 As pontas da casca onde
foi feita a cruz estarão um
pouco vi radas. Puxe a casca a
É fácil descascar uvas escal-
dadas por uns segundos em
DESCAROÇAR
Abra a ponta de um clipe de
papel no formato de gancho;
Coloque-a imediatamente na partir desse ponto; a casca água fervente. Tire a casca esterilize-o e retire as
água gelada. deve sair facilm ente. com uma faca afiada. sementes.
102
a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a I
TÂMARAS CARAMBOLA
Tâmaras inteiras são ótimas Use uma fa quinha para cortar Corte a fruta ao meio. Separe Prove a fruta antes de usá-la
porém são mais fáceis de a fruta ao meio, deixando a as sementes da polpa com os em so bremesas, pois a doçura
comer sem a semente. polpa intacta. dedos.
Segure a tâmara em uma das Tire os gomos brancos com Pressione invertendo as Corte a fruta com casca em
mãos e puxe a semente presa uma co lher. Os gomos têm metades em uma peneira . fatias. Tire as sementes do
ao cabo para fora, usando caroços q ue não são Tire o suco amassando as centro antes de servir.
uma faqu inha para firmar. co mestíveis. sementes com uma colher.
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L I C H I A DE FIGO SEM CABO
A polpa branca perolada Figos imitando flores podem Groselha preta e vermelha são ingredientes simples que dão
contém uma semente não ser servidos com ou sem ótimos resultados. Compre frutas em bom estado, maduras e
comestível grande e marrom. recheio.
Começando pelo cabo, corte Corte o figo em forma de Use um ga rfo para tirar a groselha do cabo. Essa técnica -
a casca com cuidado; ela sai cruz e abra as pontas leve- strigging - deriva de strig, termo do século XVI para designar
com facilidade. mente com os dedos . o cabo de frutas silvestres. Segure o cabo dentro de um a vas i-
lha para que as groselhas não se espa lhem .
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PREPARANDO MORANGO
REMOVEN DO O CÁLICE
Morangos são as jóias em
Torça as folhas (cálice )
muitas sobremesas. Coroe com os dedos e puxe ou
porções generosas dessa tire-as com a ponta de um a
deliciosa fruta com espirais de faqu inha.
chantilly.
PAR A DECORAÇÃO
Deixe as fol has e corte a fruta
ao meio com uma faca de
cozinha .
103
r • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
DESCASCANDO E FATIANDO FRUTAS CÍTRICAS RASPAS DE
Laranja, limão, limão siciliano, grapefruit e kinkan ou outras, entre a grande variedade de FRUTAS CÍTRICAS
frutas cítricas, são fundamentais em muitos pratos doces. Ensinar o método de descascá-las é A casca das frutas cítricas - a
importante e o uso da técnica errada deixará restos de película branca que irão arruinar o parte colorida, e não a
sabor da fruta. película branca interna - é
perfumada e saborosa. A
casca pode ser ralada ou
cortada em tiras. Lave bem a
fruta antes.
Vire a fruta de lado e Para remontar a fruta,

1 Corte uma fatia de ambas
as pontas para ttrar a
casca e a película branca.
2 corte-a em fatias da espes-
sura desejada. Tire qualquer
3 empilhe as fatia s e pren-
da-as com um palito de
Coloque a fruta numa tábua resto de película que tenha coquetel de madeira. Não use
e corte a casca de baixo para ficado nas fatias. plástico pois se a fruta for
cima. Remova também toda a coberta com caramelo quente,
película branca. ele derreterá. O descascador de frutas cítri-
cas é passado na casca da
fruta para remover tiras finas .
...................................................................... Faça pressão uniforme e
movimentos longos ou curtos,
SEPARANDO OS GOMOS
dependendo do comprimento
Siga as instruções para descascar e tirar toda a película branca desejado.
da fruta . Segure a fruta sobre uma tigela para recolher o suco.
1 Corte em ambos os lados

de cada membrana que
separa os gomos. (Não corte
2 Repita ao redor de toda a
fruta, separando os
gomos das membranas até
3 Esprema o suco que
restou sobre os gomos.
Além de duras, a película
RAL ANDO
Escolha a lâmina do ralador
a membrana.) Corte do outro que todos tenham sido tira- branca e a membrana não correspondente ao tamanho e
lado do gomo da mesma dos . Arrume os gomos deco- são doces. espessura das raspas que
forma e tire-o , deixando a rativamente num prato. deseja. Não aperte demais
membrana intacta. para não tirar a película
bran ca.
104
a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a. a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a 8 a a a a a a a a a a a a a a a a. a a a a a a a a a lll
EXTRAINDO SUCO CORTANDO MELÃO
Há uma grande variedade de espremedores de suco, desde A técnica de cortar a fruta ao meio forman do um ziguezague é
acessórios modernos para o processador de alimentos aos conhecida como vandyke. Tire a polpa e use a casca como
clássicos espremedores de vidro em forma de domo. O recipiente decorativo para sobremesa. Faça cortes oblíquos e
espremedor de madeira é útil para extrair tanto suco de frutas curtos no meio da fruta com uma faquinha afiada, formando
inteiras ou de metades. um ziguezague ao seu redor. Separe as metades. Sirva o melão
em seguida ou use a polpa para fazer outra sobremesa como
Corte a fruta ao meio e um sorbet, que será servido na casca da fruta.
segure-a sobre uma vasilha .
Pre~s ion e o espremedor sobre
a polpa para extrair o suco,
gira ndo de um lado para
o utro .
..............................................
PREP A RANDO RUIBARBO
Separe as metades deli-

O ruibarbo não é exatamente uma fruta, mas é usado em
sobremesas e cozido como uma fruta. Não deve ser consumido
cru em grande quantidade, pois contém toxinas naturais, mas
1 Faça uma linha na metade
do melão em roda a sua
volta. Desenhe um ziguezague
2 cadamente. Tire as
sementes e as fibras com uma
não faz mal comer um ou outro pedaço mergulhado em em cima da linha com a colherinha e descarte-as. O
açúcar. O ruibarbo cru é ácido. Ao prepará-lo, tire as folhas, ponta da faca. Corte no melão está pronto para servir
pois são venenosas. O ruibarbo do início da estação é tenro e desenho, inserind o a fa ca até ou rechear.
seu preparo não vai além do lavar e cortar. o centro da fruta .
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FAZENDO BOLAS
DE MELÃO
A polpa do melão pode ser
moldada em pequenas bolas
para decorar ou fazer parte
de uma salada de frutas.
Corte o melão ao meio e tire

as sementes. Use um a colher
de chá ou um boleador.
Press ione uma das pontas na
polpa e gire para formar a
Depois de fatiar o
1 A casca do ruibarbo costu-
ma ser dura e fibro sa.
Tire-a com uma faquinha ou
2 ruibarbo na diagona l,
com a faca de cozinha, ele
bola.
um descascador de legumes. está pronto para ser cozido.

TIP OS DE MELÃO
Fatie o ruibarbo em pedaços Ferva ou fri te e depois passe
uniformes para que cozinhem numa calda pa ra usar em Cantalupo
por igual. tortas. Polpa perfumada, doce e cor salmão-alaranjado.
Honeydew
Passa de verde a amarelo e fica doce quando maduro.
Galia
Menos doce que outros tip os, com polpa firme verde-claro.
105
~ . /)
.._'-} ecntecM' oa..ucas
.
..........................................................................................................
FAZENDO UMA TIG E LA COM ABACAXI
Ao escolher um abacaxi, lembre-se de que a casca da fruta madura e suculenta tem

normalmente um tom amarelo-ouro. Há dois métodos para preparar a casca como tigela. O
primeiro consiste em partir a fruta ao meio no sentido do comprimento, cortar as folhas e
retirar a polpa. Aqui mostramos como deixar a casca intacta - ideal para o abacaxi-anão, que
pode ser usado para porções individuais.
Segure a fruta com

1 Coloque o abacaxi numa
tábua. Corte a coroa com
uma faca grande e afiada.
2 Passe uma faca bem afia-
da entre a casca e a polpa
para soltá-la por inteiro,
3 Vire a fruta e corte o
fundo para nivelá-la e aj u-
dar a so ltar a polpa .
4 firmeza e puxe a polpa
para fora com um garfo. Tire
Use-a como tampa , se for deixando um pouco de polpa o miolo, corte a polpa em
rechear a casca. para formar uma parede. cubinhos e si rva -a na casca.
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DESCA SCAN DO ABACAXI RODELAS DE ABACAXI
Ao descascar um abacaxi, lembre-se de tirar todos os olhos da

polpa, pois são muito duros. Infelizmente, não existe um
método rápido para fazê-lo sem perder um pouco da polpa.
,
.
\
Tire os olhos restantes

1 Corte a coroa e o fund o
da fruta e ponha-a em pé
na tábua. Corte a casca em
2 com a ponta de uma
faq ui nha, cuidando para nã o
TIRANDO O M IOLO
Depois de tirar a casca, corte
o abacaxi em fatias na hori-
COZ INHA N DO AS ROD ELAS
As rode las podem ser grelha -
das ou salteadas com coco
largas tiras verticais, de cima cortar a polpa além do zontal. Deite cada fatia e ralado, rum, suco de laranj a,
para baixo, procurando tirar necessáno. corte o mio lo com um canela, cravo, anis-estrelado
a maior parte dos olhos. vasador de massas. ou casca de limão siciliano
finamente cortada.
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DESCASCANDO E FATIANDO MANGA
A maneira mais fácil de fatiar fAT IANDO

a manga é descascá-la antes. Segure a fruta com firmeza.
A fruta não deve estar Corte fatias finas em forma
madura demais, ou de "V" ao redor do caroço.
escorregará da mão. Você obterá fatias uniformes
da parte mais polpuda e algu-
mas irregulares na parte mais
DESCASCANDO estreita.
Descasque a fruta com uma
faquinha. Trabalhe no sentido
do comprimento, seguindo a
curva da fruta.
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PARA ESCALDAR E TIRAR A PELE TORRAR E TIRAR A PELE DE
DE CASTANHAS CASTANHAS
A pele dtt amêndoa e do pistache é amarga e pode estragar o É mais fácil tirar a pele de avelãs e castanhas-do-pará
sabor delicado da noz. Este método é o mais simples de tostando -as no forno ou na frigideira. Frite -as sem óleo
descascar castanhas. A pele se solta e pode ser tirada com numa frigideira antiaderente em fogo baixo por 2-4 minutos
facilidade enquanto as castanhas ainda estão quentes. até ficar ligeiramente torrada por igual.
1Cubra as amêndoas com

água fervente por 10-15
minutos até a água ficar
2 Pegue a pele amolecida
com os dedos e pu xe-a
para fora.
1 Ponha as castanhas numa
assadeira e toste a 17soe
por 10 minutos. Sacuda-a de
2 Envolva as castanhas
numa toalha por algu ns
minutos. Es fregu e-as para sair
morna . vez em quando . a pele.
..............................................................................................
FATIAR E PICAR
CASTANHAS
Embora as castanhas possam
ser compradas já cortadas e
picadas, em flocos ou
fatiadas, nem sempre é
possível encontrar o que se
quer. As castanhas cortadas
pouco antes do uso terão
sabor mais fresco e ficarão
mais úmidas.
EM FATIAS EM FLOCOS EM PEDAÇOS
Apóie o lado achatado da noz Apóie o lado mais fino da noz Ponha as fatia s numa tábua e
numa tábua e corte-a em sobre uma tábua, apóie a movimente a faca em vaivém.
fatias na vertica l. lateral e corte floco s fi nos.
107
••••••• • •••••••••••• 8 a • • • • • e •• • • . W a. W • • • • • W W W W • • • W W W. W W • • W W. W • • • W W W W W • • • • W • • • • • • • W W • • • • • • • • • • W W W. W . . .
FAZENDO CALDAS DE CALDA DE AÇÚCAR
A calda é essencial em muitas receitas doces e no preparo de Ao ferver uma calda por algum tempo, a água evapora, o
sobremesas. Ela pode adoçar o suco de frutas ou ser usada açúcar fica concentrado e a calda fica cada vez mais grossa . .-\.
como decoração, dando acabamento a uma torta fabulosa. quantidade de açúcar dá à calda características que podem :er
Seja qual for seu uso, a calda começa com açúcar dissolvido usadas de diversas formas. A calda fria pode ficar m aleável ou.
em líquido. Uma calda espessa tem grande proporção de se fervida por muito tempo, quebradiça. Antes de endurece'". J
açúcar em relação ao líquido; já uma calda simples leva menos calda pode ser trabalhada de modo a cristalizar parcialmente o
açúcar, é menos doce e mais fina. Siga essas regras: diss olva o açúcar e formar uma pasta ou ser moldada em lindas form,1s
açúcar completamente no líquido em fogo baixo, mexendo decorativas.
delicadamente sem ferver; aumente o fogo, deixe levantar
fervura; não mexa mais depois de ferver.
BALA DURA (125°C)

A ca lda mantém a forma, A calda é firme e maleá vel,
mas é macia. Use a calda mas pegajosa. Use a calda
nesse ponto para merengue nesse ponto para fa zer mar:::I-
italiano e glacê de manteiga. pan e fondant.
1 Misture o açúcar e a água

delicadamente em fogo
baixo até o açúcar dissolver-
2 Deixe ferver. Dissolva
qua isquer cristais que se
formem na panela pincelando
se completamente. água fria nas bordas.
TERM ÓM ETR O DE AÇÚCAR
Há vários pontos de fervura para o açúcar. A tem-

peratura é o guia para esses diferentes pontos. Ela
indica a concentração do açúcm; ou o ponto que a
calda atingiu: bala mole, bala dura, crosta mole, CROSTA l\IOLE (134°C) CROSTA DURA (145°C)
crosta dura (ver à direita). Aqueça o termômetro em A calda fica quebradiça, ma s A cald a é muito quebrad iça e
água quente antes de usar e lave em água quente ao ainda é macia e flexível. é usada para caramelar fruta
retirar a calda dele; não use água fria , pois pode Nesse ponto é usada em con- e fazer algodão-doce. Além
quebrá-lo. A ponta do termômetro deve encostar feitaria. desse ponto, ela caramela
somente no líquido, não no fundo da panela, que é rapidamente.
mais quente.
0 PROBLEM A DOS CR I STAIS
É essencial dissolver o açúcar no líquido ao fazer caldas grossas.

Se houver formação de cristais, outros serão criados numa reaçii•
CALDAS
em cadeia e logo a calda será uma massa crocante. Os cristais se
Calda fina : 250 g de açúcar para 500 m/ de água - para saladas formam quando a calda é mexida após a fervura, ou quando
de frutas e frutas cozidas. respinga nas laterais da panela na primeira etapa. Evite sua
Calda média: 250 g de açúcar para 250 ml de água- para com- formação pincelando o interior da panela com água fria.
potas de frutas. Pode ser guardada por vários dias.
Calda grossa: 250 g de açúcar para 225 m/ de água.
108
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CARAMELO
O caramelo se forma quando a calda ultrapassa o ponto de

crosta dura, fica dourado -claro e escurece em seguida. A cor
indica o sabor: caramelo muito claro tem sabor suave;
caramelo dourado -escuro, um sabor de nozes e um toque
amargo. A mudança do claro para o escuro é rápida; da
mesma forma, se o cozimento do caramelo não é
interrompido, ele fica muito escuro, com sabor amargo e
queima. Use o caramelo imediatamente pois endurece
rápido. Para fazer um caramelo líquido, tire a panela do
fogo. Proteja a mão e o braço com uma luva térmica e
derrame um pouco de água fervente. Quando o caramelo Ferva a calda até mudar
parar de borbulhar, ele estará mais fino, mas ainda saboroso
e colorido e não endurecerá.
1 de cor; continue a fer ver
sem mexer até que o carame-
2 Assim que atingir a cor
desejada, tire do fogo e
ponha a panela numa tigela
lo atinja a espessura desejada , com água gelada. Isso inter-
com um tom v1vo e escuro. rompe o cozimento e evita
que o caramelo escureça ou
que1me .
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PRALINÉ Junte as castanhas ao
O praliné é um caramelo
1 caramelo e tire do fogo
imediatamente.
crocante com castanhas.
A m êndoa sem pele levemente
torrada é de uso tradicional,
mas pode-se adicionar noz-
pecã, castanha de caju,
pistache sem pele ou
2 Despeje sobre um
tabuleiro untado ou
forrado com papel-manteiga.
castanha-do-pará. A noz tem Espalhe a mistura depressa de
sabor amargo. O praliné modo unifo rme com uma
pode ser quebrado com o espátula untada.
ro lo de macarrão ou no
pro cessador de alimentos.
..............................................................................................
NO UGAT INE
Essa mistura de amêndoas é maleável devido a glicose. Fa ça um caramelo

com 100 ml de água, 1 kg de açúcar e 400 g de glicose. Junte 500 g de
amêndoa sem pele (ver p. 1 07) torrada, em flocos ou picada.
Despeje a mistura numa

1 superfície untada e deixe
esfriar um pouco. Abra com
um rolo de macarrão numa
espessura de 5 mm.
2 Quando estiver morno,

corte no formato deseja-
do . Espere até que fique
firme.
109
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PICANDO E RALANDO DERRETENDO CHOCOLATE
Antes de picar ou ralar o chocolate, coloque-o um pouco na Ao contrário do chocolate usado na cozinha, o chocolate
geladeira. Suas mãos devem estar frias (passe-as em água com consumido comercialmente não precisa ser preparado.
gelo) . Use a lâmina grossa do ralador. Também pode-se usar Derreta-o com cuidado. Uma simples gota de água ou calor
um pequeno mouli, um ralador giratório de tambor ou uma excessivo o faz endurecer e encaroçar. Ponha um recipiente
faca de cozinha. Picar é difícil: o chocolate deve estar frio , mas refratário sobre uma panela, e não dentro dela, para evitar a
não duro demais. entrada de água ou vapor.
P ICANDO Aqueça um pouco de água
Q uebre o chocolate em sem ferver; abaixe o fogo .
pedacinhos e leve-o à Tire a panela do fogo antes
gelade ira por uns minutos. de colocar a tigela com os
Coloque o chocolate num pedaços de chocolate, que
tabuleiro resfriado e faça o devem ser pequenos e iguais
movimento de va ivém com a para derreter depressa e logo
faca de cozinha. formar um creme liso e
homogêneo.
RALANDO
TIPOS DE CHOCOLATE
Passe o chocolate resfriado
sobre a lâmina grossa do Chocolate de comer ou de sobremesa
ralador. Se o Brilhante, duro, liso e vendido como sendo de confeitaria, sua
chocolate qualidade varia muito.
começar Chocolate couverture
a derreter, Tem aparência fosca. Deve ser preparado antes de usar para que
leve-o à fique acetinado e firme.
-'~
geladeira Hidrogenado
É melhor que o chocolate comum. Sem ser muito saboroso, é
usado principalmente em decoração .
..............................................................................................
PREPARANDO
CHOCOLATE
Se as gordutas existentes no
chocolate não estiverem bem
misturadas, formarão linhas
cinzentas em sua superfície
após derretidas e esfriadas. O
processo de aquecer, misturar
e esfriar faz com que as
gorduras fiquem bem
misturadas. Depois o
chocolate pode ser derre tido e
usado, dando acabamento
acetinado, liso e firme. Os
chefs trabalham com
1 Derreta o chocolate numa
vasilha sobre uma panela
com água quente (não fer-
2 Assim que atingir a tem-
pe ratura dese jada, ponha
a tigela sobre outra com gelo.
3 Aqueça o ch_ocolate outra
vez sobre a água quente
até atingir 32°C. Essa é a
chocolate couverture e vente ). Mexa até ficar liso, a Mexa até que a temperatura temperatura para trabalhar
sempre o preparam antes de uma temperatura de 45°C. caia a 25°C. chocolate que agora está
usar, assegurando um pronto para o uso.
excelente acabamento.
110
@Ao colate
••••••••••••••••••••••••••••••••••• • •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••1
FAZENDO GANACHE DE CHOCOLATE

GANAC HE
O ganache é uma mistura suave e saborosa de chocolate e creme de leite. Use-o para cobrir ou
300 g de chocolate rechear bolos e doces ou como ingrediente para sobremesas elaboradas. Antes de endurecer,
f 50 m/ de creme de leite bata-o até formar um creme leve e aerado que pode ser usado para confeitar ou de várias
outras formas. O ganache pode ser aromatizado com lico r, conhaque ou creme de cacao.
P1que o chocolate em pedaços
iguais e derreta-o em uma
tigela sobre água que nte. Tire
a tigela do calor. Aqueça o
creme de leite sem ferver e
junte ao chocolate.
Misture o chocolate e o
creme até obter uma mistura
homogênea. Mexa até esfriar e
fi car li so e acetinado.
Nesse ponto, o gonoche
pode ser usado como
cobertura; para confeitar,
deve ser batido até ficar mais
claro e cremoso.
j UNTE O CREME DE LEITE MI ST URA N DO BATA A MISTURA

Aqueça o creme sem ferver. Misture bem o chocolate e o Bata bem até esfriar e ficar
Se estiver quente demais, o creme de leite com uma uma mistura acetinada.
chocolate vai encaroçar e colher de pau.
desandar.
...................................................................... ..................... .
F ORMAS BÁSICAS DE CHOCOLATE FAZENDO TAÇAS
Ao preparar chocolate para cortar, forre uma assadeira com papel-manteiga. D epois de Use forminhas de papel, de
espalhado de modo uniforme, ponha outra folha de papel-manteiga sobre o chocolate e vire petits fours, de bolinhos ou
para a nova folha ficar embaixo. Deixe firmar e tire a folha de cima. O chocolate deve ser muffins para taças maiores.
cortado antes de ficar muito duro e quebradiço. Podem-se usar várias técnicas para cortar e Se forem muito moles, use
moldar (ver pp. 198-203). duas de cada vez.
1 Despeje o chocolate com a

concha sobre papel-man-
2
Com um movimento de
vaivém, espalhe o choco- 3 Mergulhe um cortador de
biscoitos ou uma fac a em chocolate derretido no inte-
teiga- chocolate couverture late com uma espátula, na água quente, seque e corte no rior de uma forminha de
preparado endurece na textu- espessura de cerca de 2 mm. formato desejado. Deixe papel e deixe secar. Quando
ra e brilho ideais para deco- esfriar no papel-manteiga. firmar, pincele uma segunda
ração. camada e depois uma ter-
ceira, se necessáno.
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USANDO GLACÊ FAZENDO GLACÊ DE AÇÚCAR
GLACÊ DE A ÇÚC AR
Glacês e coberturas conferem Use o glacê de imediato, pois ele endurece depressa.
umidade, sabor e beleza a I 75 g de açúcar O ideal é obter um acabamento acetinado, macio,
muitas sobremesas. Alguns I-2 colheres (sopa) de água mas levemente crocante.
sabores são tradicionais mas quente ou outro liquido
a escolha do glacê deve ser
feita de acordo com a Pe neire o açúcar em uma tigela
consistência desejada O e JUnte um pouco do líquido.
glacê, macio e fácil de Aos poucos. junte e mi stur-e
espalhar, serve para cobrir o restante do líquido - água.
bolos, enquanto o fond ant é suco de fr-utas ou licor - com
ideal para cobrir frutas e uma colher ou batedor.
sobremesas. Ao contrário de No iníci o a consi stência pode
outras coberturas que devem parecer dura, porém vai
ser usadas de imediato, o afinando.
fondant fica melhor 1 ou 2 Junte um pouco de suco de
dias depois de feito e pode ser limão ou limão siciliano ao P EN EIRAN DO O AÇÚCAR f AZEN DO A PA STA
envolêo em filme plástico e gl acê para ficar menos doce. Para um melhor resul tado, Controle a cons istência do
guardado num recipiente peneire o açúcar na· tigela , glacê juntando um pouco de
hermético por até 2 semanas. amassando os torrões com água de cada vez.
um a colher.
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FAZENDO G LACÊ DE CHOCOLATE
FON D A N T GLACÊ D E
CHOCOL A TE Este glacê feito com calda de açúcar fica saboroso e acetinado.
250 g de açúcar Use-o como molho para sobremesas quentes. É importante
I 50 m/ de água I 50 g de açúcar usar chocolate de boa qualidade.
colher (sopa) de glicose I 50 m/ de água
300 g de pistoles de chocolate
Faça uma calda em pont o de
bala mole (ver p. I 08) com os Faça uma calda com o açú car e
ingredientes. Pincele uma placa a água. Junte os pistoles de
de mármore com água fria e chocolate e bata sobr-e calor
despeje a calda. Deixe esfriar médio até derreter e a mistura
por I minuto até começar a fi car· lisa.
engrossar. Trabalhe a calda com Aqueça a I I ooc ou um
uma espátula de metal, pouco abaixo do ponto de bala
raspando e dobrando repetidas mole, ou seja, o ponto de fro
vezes até que criar uma pasta (ver à direita). Par·a test ar· o
espessa e opaca. Quando o ponto, use os dedos esfriados DERRETEN DO OS PISTO LES TESTANDO O PO NTO DE FI O
açúcar esfria e cri staliza, forma em água gelada ou o Junte os pistoles à ca lda Mergulhe os dedos em água
uma massa branca e crocante. t ermômet ro de açúcar· (ver quente de açúcar, mexendo gelada e depois no chocolate.
Trabalhe a massa com os p. I 08). sem parar até derreter para Abra-os para formar o fio.
dedos amassando pequenas Quando a calda atrngir a que não engrosse e encaroce.
porções de cada vez, até consistêncra desejada, t rre a
fi carem macias. Guarde-as panela do fogo e bata a panela TIR AN DO O AR
embrulhadas em filme plástico. numa superfície plana par·a Coloque a pan ela sobre um
Guarde o fondant por I dia elim inar as bolhas de ar Use a pano e bata-a de leve para
antes de reaquecê-lo e usá-lo calda em seguida. Rendimento: eliminar bolhas de ar. Se as
como cober·tu r·a. Aq ueça cobre I bolo de 25 em. bolhas ficarem na massa, elas
pequenas porções numa t igela subirão à superfície do glacê e
sobre água quente (não estragarão a aparência do
fervente) até der ret er. bolo.
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COBRINDO COM GLACÊ E COUL/S
Espalhar geléia de frutas antes do glacê aumenta a umidade e Há muitos usos para purês de frutas, de simples molhos a
dá um acabamento liso. Ponha o bolo numa grade de metal e suflês. A maneira de fazê-/os depende da textura da fruta.
sobre papel-manteiga. Frutas silvestres e banana podem ser batidas de imediato.
Frutas duras como maçãs devem ser cozidas antes. No caso
1 Despeje o glacê quente no

centro do bolo. Ponha
mais que o necessáno para
de frutas silvestres, use 25 % de frutas bem maduras e
doces, 25% de frutas recém -amadurecidas para dar cor e
sabor. O resto deve estar maduro, mas não demais. Junte
cobrir o bolo. Trabalhe
umas gotas de limão para acentuar o sabor.
depressa e com mão firme
para obter bons resultados .
1 Bata a fruta no liquid ifi-

cador ou processador de
alimentos . Não bata demais
2 Passe a fru ta numa
penetra para remover as
sementes. O purê está pronto
para não criar muita espuma. para o uso.
2 Use u ma espátula aqueci-

da para espalhar o glacê.
Faça poucos movimentos e
3 Bata a grade para assentar
o glacê. Deixe endurecer
por 5-10 minutos. USANDO O MOULI
deixe o excesso escorrer pelos Ponha a fruta no passador de
lado s. legumes e gire a manivela. A
fruta será empurrada
.............................................. através do passador de
legumes para dentro
COBERTURAS
NAPPAGE DE DAMASCO da tigela , mas as
Geléias, derretidas e fervidas , sementes e peles
I 00 g (no mínimo) de geléia podem ser usadas como ficarão re tidas .
de damasco cobertura.
50 m/ de águo
(poro cada I 00 g de geléia)
Derreta a geléia numa panela -

a quantidade diminui de poi s de
pene irada. portanto faça mais
que o necessário. Peneire a
gelé1a numa panelinha lim pa
para remover pedaços da fruta. FAZENDO COULIS
Ju nte água e aqueça, mexendo O coulis, um purê engrossa-
sem pa1~ar Deixe ferver e t ire do, é um excelente molho
do fogo. Espere esfriar um para sobremesas. Misture
pouco e use como cobertu ra D ANDO BRILHO açúcar de confeiteiro a gosto
final ou antes do glacê. Pincele a geléia generosa- ao purê. Acentue o sabor com
mente sobre a superfície de gotas de limão ou de licor.
bolas ou tortas.
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MOLHOS
MO L H O MOLH O DE MOLHO DE
Um molho doce pode ser a B UTTERS C OTCH MAISENA CHOCOLATE E C R E ME
característica essencial de
uma sobremesa ou um 85 g de manteiga sem so l 2 colheres (sopa) de maisena 250 m/ de creme de le1te
elemento opcional que muda I 75 g de açúcar mascavo 2 colheres (so pa) de açúcar 250 g de chocolate escuro o~
totalmente o aspecto de um 2 colheres (sopa) de caldo 500 m/ de leite branco

prato. Servido individual- dourado 30 g de manteiga sem sol
mente ou acompanhado, para 85 m/ de creme de leite I 12 colher (chá) de essência Aqueça o creme de leite numa
criar sabores e cores, o molho de baunilha panela sem deixar ferver T we
produz uma complexa D erreta a manteiga, o açúcar e I 00 m/ de creme de leite. do fogo e junte o chocolate
variedade de gostos para a a calda em fogo baixo. Junte o queb1·ado em pedaços. Mexa
receita. Um molho de leite creme de leite e deixe levantar Forme uma pasta li sa com a até den·eter e estar bem
doce pode ser engrossado fervura. Tire do fogo maisena. o açúcar e um pouco m1st urado. Sirva quente ou fno
com maisena, enriquecido imediatamente. do leite. Aqueça o leite
com manteiga e creme de leite rest ante, junte à pasta,
e misturado com licor ou mexendo bem. Despeje o
chocolate para dar sabor. molho na panela e deixe
Esse tipo de molho pode ser levantar fervu1·a. sem parar de
servido com pudins quentes, mexer Deixe coz1nhar em fogo
como o Pudim de Natal (ver . ba1xo por I minuto. Junte a
p. 30). Também se pode mant eiga e a baunilha. Tire do
juntar rum ou Grand fogo e misture o creme de
Marnier. leit e. Swva em segui da .
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COMO FAZER UM ZABAIONE
ZABAIONE
Este molho claro e espumoso é feito com um creme de gemas e
vinho, é batido sem parar para ficar com a leveza
característica. Pode-se usar suco de frutas em vez de vinho. 6 gemas
90 g de açú car
/50 m/ de vinho doce
colher (sopa) de Madeiro ou
xerez
Ponha as gemas e o açúcar

num refratáno sobre uma
panela com água quent e (não
fervente). Bat a a mistura até
f1car cla1·a e espumosa.
Despeje o vinho aos poucos
sem pa1·ar de bater
Depoi s de adicionar t odo o
BATENDO GEMAS E AÇÚCA R ENGROSSANDO O MOLHO BATENDO ATÉ O PONTO DE FIO v1nho, cont1nue a bater até que
Não bata os ovos sobre água Bata sem parar à med ida que O batedor deixa uma marca o molho fique bem claro.
muito quente, po is poderão for acrescentand o o vinho. como um fio quando o espesso e leve . Junte o Made1 ra
cozinhar e encaroçar. Dessa forma, va i se adicio- za baione estiver pronto. ou xerez e sirva em seguida.
nando ar e engrossa ndo o
molho .
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MOLHO D E MOLH O DE MO LH O MANT E IGA DE
CH OCOLAT E CHOCOL A TE B RAN CO DE CA FÉ CONHAQUE
60 g de açúca r 60 g de açúcar 60 g de grãos de café torrados 175 g de manteiga sem sol

4 colheres (sopa) de águo 4 colh e res (so pa) de águo 500 m/ de leite 90 g de açúca r de con(eitetro
225 g de chocolate 35 0 g de chocolate bronco 2 colh eres (sopa) de maisena 4 co lh eres (sopa) de conhaqu e
1/2 colher (chá) de essê ncia I 00 m/ de creme de !ette 2 colheres (sopa) de açúcar
de baunilha 45-60 g de uva posso Mi sture a mante1ga e o açúcar
30 g de manteiga se m sol Aq ueça a água e o açúcar até o 4 colheres (sopa) de rum até o bter um creme claro e
açú car d isso lver Deixe levantar bronco ou !teor de café macio. Junte o conhaque aos
Faça este mo lho com cal da de fe rvura e t 1re do fogo. M1 sture po ucos e bata. Leve à gelade ira
açúcar e choco late me io- o choco late até q ue de rreta e Aqueça o leite com o s grãos para firmar
amargo. Aqueça o açúcar com JU nte o creme de le ite . Sirva de café até começar a fe l-ver;
a água até di ssolve r Deixe em segui da. t it-e do fogo e deixe esfri ar
levant ar fervura e tire do fogo. Mi sture um pou co do le1te com
Qu e bre o chocolate em a matsena e o açúcar e aqueça
pedaços e misture à cald a at é o restante até fi car be m
derreter Junte a baunilha e a qu e nte, sem fe rver Coe o leite,
mante1gá e bata. Swva quente eliminando os grãos de café e
ou fno. JUnte à mistura de ma1sena.
Adic1one um pouco de rum ;
mergulh e a uva passa no rum
por 30 min utos (ou mais) e
JUnte ao mo lho.
...................... ...................... .............................................. FL AMBAR

MO L H O MOLHO DE LE IT E
ME LBA D E COC O Use bebidas com alto teor alcoólico - conhaque, rum, vinhos
encorpados (Madeira) ou licores de frutas - para flambar. Frutas,
250 g de framboesa 250 m/ de leite como uva e cereja, são as mais adequadas para esta técnica.
3 colheres (sopa) de açúcar de 250 m/ de leite de coco
confeiteiro 6 gemas
-2 co lheres (sopa) de !teor de !50 g de açúcar
framboesa I 00 m/ de creme de leite
Faça um purê com as Misture o leite e o le ite de

fra mboesas e passe-o na coco nu ma pane la e aqueça um
peneira para t1rar as sementes. po uco. De ixe ferve r
Adoce com o açúcar e mi sture le nt ame nte . Bata as gemas e o
o l1 cor: se deseJ ar Leve-o à açúcar até o bter um creme
gelade ira um pouco antes claro e espesso. Despeje o leite
de se rvir q ue nt e sobre os ovos sem
para1· de mexer Devo lva à
panela e mexa sobre fogo
Aqueça a bebida à parte,
baixo at é engrossar Tire do
fogo e junt e o creme de le1te,
sem parar de mexer Coe o
1 ponha fogo longe da
chama do fogã o e despeje
2 Com o fogo ainda aceso,
regue as fru ta s de modo
uniforme, cuidando para que
mol ho antes de servir sobre as frutas . Isso evitará nenhuma se queime . Use uma
que elas queimem quando colher de cabo longo . Sirva as
puser fogo na bebida. fruta s quando o fogo apagar.
115
- --- -- ------
llii!io;ffi ' li
t=M ,.,~ -
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CREMES
·
CRÉM E ANGLAISE CR É M E P ÂT I SS IÉRE CRÉME C H/ BOUSTE
A lguns dos mais deliciosos vagem de baunilha 500 m/ de leite 250 m/ de leite
recheios e sorvetes começam 500 m/ de leite I I2 favo de baun ilha 4 ovos separados
com simples derivados do 6 gemas 5 gemas 240 g de açúcar
leite, transformando-se em /50 g de açúcar 125 g de açúcar 20 g de maisena
cremes fabulosos. É essencial I 00 m/ de creme de leite 25 g de farinha 3 folhas de ge latina
controlar a temperatura ao 25 g de maisena 6 colheres (sopa) de águo
fazer esses cremes clássicos. Parta a fava de baunilha e I colher (chá) de essência de
ponha-a numa panela. Junte o Aqueça o leite e a fava de baunilha
leite e deixe levantar fervura. baunilha até começar a ferver
Bata as gemas com o açúcar Tire do fogo e deixe esfriar um Use o leite, as gemas, 40 g de
até ficarem claras e cremosas. pouco. Bata as gemas com o açúcar e a maisena para fazer
Tire a baunilha e despeje o açúcar até ficarem claras e um creme pâtissiere. Cubra com
CRÉM E CHAN TILL Y leite nas gemas mexendo sem cremosas; JUnte a farinha e a film e plástico e deixe amornar
parar Coloqu e a mistura numa marsena. Trre a fava de baunilha Mergulhe a gelatina na água
250 m/ de creme de leite panela e mexa em fogo baixo e junte o leite à mistura da ou dissolva gelatina em pó em
30-40 g de açúcar de até começar· a engrossar e gema aos poucos. Volte o 2 colheres (sopa) de água.
confeiteiro grudar· nas costas da colher creme à panela e ·leve ao fogo Use o açúcar~ a água
I /4 de colher (chá) de Não deixe ferver para que as baixo, mexendo sem parar até restantes e as clar·as para fazer
essência de baunilha (opcional) gemas não talhem. Tire do fogo a mistura engrossar e ferver um merengue italiano (ver
e junte o creme de leite. Deixe cozinhar por I minuto p. 68). Junte a baunilha ao
Bata o creme com o açúcar até Misture e coe. Rende cer·ca de sem parar de mexer DespeJe creme pâtissiere, misture a
engrossar Junte a baunilha, se 650 ml. em uma tigela e cubra com gelatina e, por frm, o merengue.
deseJar Use ou sirva de papel-filme. Deixe esfriar~ Bata Use conforme a receita ou leve
rmedi ato. até frear liso antes de usar à geladeira até firmar
BATENDO O CREME j UNTAN DO MERENGUE

O crême chantilly nada ma is Mexa o creme sem parar em o crem e pâtissiere é engrossa- Esta é uma versão mais leve
é do q ue o creme de leite fogo baixo. Se o molho do com farinha e maisena. do crême pâtissiêre, na qual
batido e adoçado . Para um esque ntar dema is ou fer ver Para evitar a formação de se adiciona merengue ao
preparo rápido, bata o creme muito tempo, as gemas caroços, mexa sem parar creme fr io . Use gelatina para
e o açúcar na batedeira elétri - talharã o. A adição de creme durante o cozimento. Caso firmar a mistura.
ca para entrar bastante ar. de leite interrompe o cozi- empelote, bata bem à med id a
mento e enriquece o creme. que o creme engrossar. Os
Quando o creme cob rir as caroços desaparecerão. O
costas da colher, tire a panel a creme frio pode ser enriqueci-
do fogo e mexa. Coe e sirva. do com creme de leite batido.
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FAZENDO CREME DE
CREME AU BEURRE CREME DE MANTEIGA
Um simples creme de m an teiga inglês pode ser
I 60 g de açúcar I 00 g de açúcar de confeiteiro usado para rechear pão -de -lá ou biscoitos
85 m/ de águo I 00 g de manteiga sem sol como base para petit four s.
I OVO colher (sopa) de suco de limão
2 gemas 1!2 colher (chá) de essência
fAZENDO O CREME
250 g de manteiga sem sol de baunilha
Bata quantidades iguai s de
amolecido
ma nteiga sem sal e açúcar
114-1/2 colher (chá) de Misture bem o açúcar e a
de confeiteiro peneirad o
essência de baunilha manteiga. Misture . batendo, o
até fo rmar um creme
suco de limão e a baun ilha. Se
macio, claro e fofo.
Prepare uma calda em ponto quisec dê sabor· co m licoc
de bala mole com o açúcar e a raspas de frutas dt ncas,
águ a (ver p. I08). Bat a o ovo e essêncra de café ou choco lat e .
as gemas na batede ira. Sem
parar· de batec junte aos
po ucos a calda de açúcar
Contrnue batendo até qu e a
......................................................................
O SACO DE CONFEITAR
mistura tenha esfriado e
fo rmado um creme espesso e Chefs profiss ionais enchem o saco de confeitar segurando-o
claro. num a das m ãos, como na foto. Outro método: ponha o saco
junte a manteiga aos poucos. numa jarra e puxe os lados sobre a borda para ter apoio.
inco rporando-a be m antes de
cada ad rção. junte a baunilha;
use da forma desejada.
1 lnstale o bico e to rça o

saco logo acima para
evitar vazamento .
2 Abra o saco em volta da
mã o e encha -o com a
co lh er.
3 Torça a boca do saco até
o recheio aparecer no
bico , tirando as bolh as de ar.
T ESTAN DO A CALDA
O creme de manteiga francês
ou creme au beurre é usado
como recheio de massas e
bolos. É feito co m creme de
ovos, gemas, calda de açúcar
e manteiga . Para testar a
calda, mergulhe os dedos em
água gelada, depois na calda
e novamente em água gelada.
A gota de açúcar deve manter
a for ma mas estar firme
quando pressionada .
11 7
~- - -
' . .........................................................................................................
COMO FAZER PÃ O-D E -LÓ
PÃO-D E - L Ó
BÁSICO Para o pão-de-ló ficar perfeito, a água da panela deve estar quente, mas não fervente, pois o
calor intenso fa z a m assa cozinhar. Os chefs preferem grandes batedores de m etal, mas você
4 ovos pode usar a batedeira elétrica, que é mais rápida.
I 20 g de açúcar
I 20 g de farinha
I pitada de sal
Unte e polvilhe uma assadewa

red onda de 20 em. Preaqueça
o fom o a 170°C.
Bat a os ovos com o açúcar
numa t1gela refratári a sobre
uma panel a com água quente ,
até engrossac T1re a t igela de
cima da panela e continue
Ponha a tigela sobre uma Tire a tigela da panela e
baten do até esfriar
PE;neire a farinha e mistu1·e-a 1 Os o vos e o aç úcar devem
estar na temperatura 2 panela de água quente e
bata até a massa engrossa r e
3 continue a bater até a
massa esfriar.
aos ovos com uma espát ula de ambiente. Ponha -os numa
borracha, ou uma colher tigela refratária e misture-os fo rmar um desenho ao se
grande de metal, com batendo levemente. erguer o batedor.
movimentos em forma de 8
para não sair o ac
Despeje na fôrma e asse a
170°C por cerca de 25
minut os. Quando assado, o
pão-de- ló fi ca alto, do urado e
fi rme, mas flexíve l. Rende 6-8
porções.
Dei xe o pão-de-ló assado

4 Junte a farinha peneirada
aos po ucos e misture-a
com uma espátula grande.
5 Despeje a ma ssa na
fôrma, espalhando-a para
os lad os com a espátu la .
6 esfriar numa grade de
metal coberta com um pano.
TAMA N HO S DE fôRMAS E T EM PO S DE COZIME'\ T O
A receita básica de pão-de-ló rende um bolo de 20 em de

diâmetro. Como alternativa, faça:
..............................................
SABORES PARA O PÃO-DE-LÓ
Quadrado fundo
Use uma fôrma quadrada de 17 em e siga a receita básica. CHO C OLATE EM PÓ FRUTAS C ÍTRICAS
Bolo redondo em forma de sanduíche Junte 2- 3 colheres (so pa) de choco- Junte raspas de I la1·anja , limão ou
Use 2 fôrmas de 20 em de diâmetro e asse a 180"C por 20-25 late peneirado com a far in ha. limão siciliano aos ovos e ao açúcar.
minutos.
CAFÉ INSTAN TÂNEO ÁGUA DE FLOR DE LARANJEIRA
Rocambole
Dissol va 2 colheres (sopa) de café Junte I colher (chá) aos ovos e ao
Faça a massa com 3 ovos. Asse em fôrma de 23 x 33 em forrada
em 2 colheres (sopa) de água fer- açúcar.
e untada. Asse a 200°C por 4-5 minutos.
vente . Junte aos ovos e ao açúcar.
Madalenas francesas CARDAMOMO
A massa de 4 ovos rende cerca de 24 madalenas. Unte e polvilhe BAUNILHA Tire as sementes de 6 cardamomos e
forminhas caneladas e asse a 200°C por 5-7 minutos. Junte I colher (chá) de essênci a de triture -as num pi lão. Ju nte à massa
..............................................
baunilha aos ovos e ao açúcar. com a farinha.
118
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ENRIQUECENDO FAZER BISCOITOS CHAMPANHE
BIS C OI T OS CHAMPANHE
O PÃO - DE-LÓ
Embora se pareçam com pães-de-lá crocantes quando assados,
Acrescente manteiga derretida a massa é feita com merengue enriquecido e não com a receita 3 ovos separados
para enriquecer o pão-de-lá. básica de pão-de-lá. A técnica de duplo polvilhamento com I 00 g de açúcar
Derreta 20 g de manteiga sem açúcar de confeiteiro antes de assar forma a característica 75 g de farinha
sal e deixe esfriar; se estiver cobertura de açúcar. açúcar de confeiteiro poro
muito quente, cozinhará a polvilhar
massa. Faça a massa seguindo
a receita básica da página Unte uma assadeira e fo rre-a
118. Quando juntar a com papel-manteiga. Bata as
manteiga, despeje a massa na clat·as em neve e junte metade
fôrma e asse em seguida. do açúcat· aos poucos.
Continue a batet· até endurecer
e ficar acetinado.
À parte. bata as gemas com
o açúcar restante até engrossar
Com uma colher incorpore a
m1stura de ovos ao merengue.
1 Faça os palitos do mesmo

tamanho (com cerca de
1 O em, como mostrado na
2 Polvilhe os biscoitos com
açúcar de confeiteiro.
Espere o açúcar dissolver e
Mist ure a farinha pe netrada.
Pon ha a massa no saco de
confe1tar e use o b1co stmples
foto), deixando espaço entre
eles. Ou esprema-os encosta-
repita mais uma vez . de 2 em. Faça btscottos de
IO em de co m pn mento na
i
dos uns aos o utros para fazer assadetra, dei xando 5 em de
tiras contínuas de biscoito. espaço e nt re eles.
j UNTANDO A MANTEIG A Asse a I 80°C por ce rca de
J unte a manteiga derretida na IO minutos, até ficarem
massa de modo uniforme. dourados e firmes. Esfrie-os ~·
M isture-a à massa com movi - nu ma grade e polvtlhe com I.
mentos rápidos em forma de
8 usando uma espátula . Segurando o papel-
açúcar de confeiteiro. Rende
I
3 manteiga, incline a
assadeira para tirar o
IO-I 2 biscottos.
excesso de açúcar. J
I
..............................................................................................
FAZENDO
ROCAMBO L E
O pão-de-lá para ro cambole
é assado numa fôrma rasa
retangular, e depois
desenformado, recheado e
enrolado . Siga a técnica da
página 118, usando 4 ovos,
125 g de açúcar e 75 g de
farinha. Asse-o numa fôrma
de 23 x 33 em a .1 90-200°C
por cerca de 4-5 minutos.
1 Tire o pão-de-ló da
assa deira e ponha -o na
grade. Polvilhe uma folha de
2 Ponha o bolo com o
papel-manteiga sobre uma
toalha . Espalhe o rechei o.
3 Para enrolar o roca m bole,
sem quebrar o pão-de-l ó,
ponha uma espátula entre o
papel-manteiga com açúcar e Vire uma borda de 2 em do bolo e o papel-manteiga .
vire o bolo sobre ele. Retire o bolo. Comece a·enrolar com Puxe o papel para apertar o
papel de cima. a ajuda do papel-manteiga. rocambole .
119
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FAZENDO M ASSA
FOLHADA
Enquanto assa, a m assa
(o lhada cresce formand o fznas
camadas crocantes, leves e
amanteigadas. É usada para
cobrir e envolver sobremesas,
como base de to rtinhas, ou
forman do camadas com
recheio. Há três etapas para
prepará-la: fazer a m assa
Traba lhe a m assa com um Faça uma bol a com a
básica, ou détrempe, obtendo
a elasticidade que leva à
segunda etapa; juntar a
1 De rreta 7 5 g de m anteiga
e deixe es fri ar. Peneire a
fa rinha e o sal num a superfí-
2 misturador ou com os
dedos. J unte m ai s água se a
3 massa , corte um "x" na
superfície e em brulhe-a em
manteiga; e, finalmente, abrir cie fri a e faça um buraco no m assa ficar seca . Água dema is papel-manteiga . Leve à
e dobrar a massa enriquecida, meio . Ju nte a água e a ma n- a deixará pegajosa . geladeira por 30 minu tos.
incorporando totalmente a teiga . M isture com os dedos.
manteiga .
..............................................................................................
INCORPOR A NDO
A MANTEIGA
Nã o tente acelerar o processo
reduzindo o tem po de
geladeira. Se a massa não
des cansar e esfrim; a
manteiga derretará e
escorrerá. Faça um quadrado
de m anteiga de 2 em de
espessura e gele. A proporção
de m anteiga é importante:
muito pouco deixa a massa
pesada, em dema sia a deixa
engordurada. A lguns chefs
1 Enfa rinhe uma superfíc ie
fri a e abra a ma ssa em
forma de cruz, deixando u m
2 Ponha a ma nteiga no
meio . Dobre por cima
cada ponta da cru z, puxando
3 Polvilh e a ma ssa e o rolo
com fari nha e passe sobre
a massa para se lar as ponta s.
pesam a massa básica e mo ntinho no meio. levemente para cobrir a man- Forme um retângu lo, embru -
juntam metade de seu peso teiga . lhe e leve à ge ladeira por 30
em manteiga. minutos.
M ASSA FOLH ADA

MA SSA FOLH A D A P ERFEIT A
Um dos erros mais comuns ao fazer massa fa lhada é acelerar o 3 75 g de montetgo sem sol de espessura com o resto da
pro cesso . Só a paciência gera bons resultados. É preciso um 500 g de fonnho manteiga: abra a massa em forma
dia para fazer a massa com widado e mantê-la gelada . Os 2 colheres (chá) de sol de cruz deixando um monttnho no
ingredientes e os utensílios, in clusive suas mãos, devem esta r 250 m/ de águo gelado me to: co loque aí a mant e iga. dobt·e
frios. com as pontas da cruz e apet·te
A far inha co ntém grande quan tidade de glúten o que dá Derreta 75 g de mante tga sem sal com o ro lo.
elas ticidade à m assa. À medida que assa, a manteiga derrete e deixe esfriar Mi stu t·e a farin ha e Abra. do bt·e e vit·e a massa seis
e formam -se fina s camadas na massa na alta temperatura o sal em uma tigela ou nu ma placa vezes. levando à geladeit·a pot· 30
do fomo. de mát·more e faça um bu raco no minutos entre cada seqüência.
l.eve a massa à geladeira depois de abril; do brar e virar meio. Junte a água e a manteiga e Leve à ge ladeira antes de usat· (ver
e antes de dar a fo rma fin al. G ele a massa pronta antes de mistut·e até ficar macia e elástica. passo 2 da p. I 2 I no item
assar a 200-22 0"C, para que ela estufe, fiq ue crocante Forme uma bola, cubt·a e deixe "Cortando a massa").
e dourada. descan sat· po r 30 mtnutos. Rende I.25 kg.
Fmme um q uadt·ado de 2 em
120
.......................................................................................................... ~~
ABRIR E DOBRA R
Abra e dobre a massa como uma carta. É importante manter os

lados retos e alinhados para que estufe de modo uniforme e para
que as camadas fiquem regulares.
<
A massa fo rm ará um
1 Abra a massa em um retâng ulo. Dobre um terço da parte
de baixo na direção do meio . 2 Dobre a parte de cim a
so bre o resto da massa. 3 quadrado com três
cama das e com os lados
a linhados .
..............................................................................................
VIRAR E
DESCANSAR
Em brulhe a massa em filme

plástico ou papel-manteiga
enfarinhado e leve à geladeira
cerca de 3 O minutos sempre
que abril~ dobrar e virar.
Repita esse processo 6 vezes
para obter camadas leves e
crocantes.
Dobre um quarto do Aperte as pontas para Dobre a massa como

1 quadrado para que os
lados expostos fiq uem à sua
2 selá -las . Abra a m assa
num retângulo , como antes.
3 antes. Faça uma marca
para lembrar-se de quan tas
direita como se fosse um vezes ela fo i vira da. Leve à
livro . gela deira.
..............................................................................................
CORTANDO A Abra a massa na espess ura
MASSA 1 desejada e ponha-a numa
superfície fria e limpa. Pincele
Abra a massa com uma
espessura uniforme para que com gema e água (ver p .
cresça por igual. 123 ).
Leve à ge ladeira ou
2 congelador por 30
minutos, corte do tamanho
dese jado com um cortador
untado.
121
~ IJ • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
MASSA PODRE
PÂTE SABLÉ PÂTE SUCR É E P Â TE BRISÉE
A massa podre tem uma /50 g de manteiga sem sol
textura esfarelada e levemente 90 g de açúcar de confeiteiro 20 0 g de farinha 200 g de farinha
crocante. Massas ricas I ovo pequ eno batido I 00 g de man te iga sem sal 112 colh er (chá) de sol
contêm muita gordura, são 25 0 g de fannha peneirada 4 0 g de açúca r I 00 g de manteiga
muito quebradiças, esfarelam 2 gema s I ovo, levemente batido
e derretem na boca. Para ligá- Bata a mante1ga co m o açúcar 114 de colher (chá) de cerco de 2 colheres (chá)
la usa-se um pouco de água até obte r uma massa leve e essência de boun1lho de águo
ou outro líquido, o que a faz clara. Junte o ovo. Misture a
ficar crocante, fator auxiliado fa rin ha para faze r uma massa Pene ire a farinha e m uma tige la Pe ne ire a farinha com o sal
pela temperatura lisa. Em brulhe e m film e plást1 co e mi sture a manteiga com o s numa t ige la e misture a
relativamente alta do forno. e leve à ge lad ewa po r ce rca de de dos. Junte o açú car Bata as mante iga com os dedos. Junte
Trabalhe num ambiente 30 m1 nutos. ge mas e a baunilha leve me nte o ovo e água sufi cie nte para
fresco e use ingredientes frio s. co m um garfo, junte à mi stura dar l1ga. Forme uma bola,
Manipule a massa o menos de farinha e fo1·me uma massa. embrulhe e leve à ge lade ira por
possível, do contrário ficará Faça uma bola e leve à 30 minuto s antes de usar
pesada e dura. ge ladeira por 30 minutos.
P Â TE SABLÉ PÃTE S UC RÉE PÂTE BRISÉE

É uma massa rica parecida Massa levemente adoçada e Massa simples, é o equiva-
com biscoito mais doce que o enriquecida com mais 1 gema lente francês da clássica
pâte sucrée. Pode ser usada e aromatizada com baunilha. massa para tortas; muito
para tortas, tortinhas ou bis- Use para flãs , tortinhas e usada para tortas de frutas e
coitos . outros doces. dumplings (bolinhos assados) .
......................................................................
MISTUR AN DO A FAZENDO MASSA PODRE
MASS A
Quer se misture a massa

com as mãos ou com a bate-
deira, há técnicas e práticas
que facilitam esse processo.
Ponha a farinha numa
superfície de mármore e
faça um buraco no meio.
Corte a manteiga em peda-
cinhos e ponha-a no buraco
com os ovos e o açúcar.
In corp ore os ingredientes à
farinha, misturando com os
dedos. Essa técnica é útil
para massas com grande
1 Peneire a farinha e o sal
(para massa salgada ),
numa tigela.
2 Misture a manteiga e a
farinha com os dedos até
ficar uniforme e esfarelada .
3 Faça um buraco no meio,
JUnte o ovo e borrife água
na mistura seca .
quantidade de manteiga.
O processador de alimen-
Incorpore o líquido com
tos é ótimo para misturar
farinha com manteiga, mas 4 um misturador.
não ponha uma quantidade
maior que a indicada pelo
fabricante_. Misture a massa
ligando e desligando para
não batê-la demais, pois
Quando a massa começar
ficará m uito mole e
quebradiça. 5 a ligar, forme uma bola
com a mão.
122
~~--------------~--~-------------------~--------~--~-----------------------------------------------------------~~
...........................................................................................................
COMO FORRAR A FÔRMA VARIANDO O
Para evitar que a massa encolha, não a estique ao forrar a SHORTCAKE

fôrma. Antes de assar, deixe a massa na geladeira por, pelo O shortcake não é feito com
menos, 30 minutos. massa podre, mas a técnica
de preparo é a mesma. O
resultado é um bolo firme e
rico, mais macio que a massa
podre ou um biscoito.
• Recheado com creme batido e
: morango, o sho rtcake é uma
• clássica sobremesa inglesa.
Shorrcakes individuais podem
ser recheados com vários
tipos de cremes e frutas. Use
a massa como base para
cheesecake.
SHORTCAKE
Passe o rolo na borda da
1 Abra á massa 5 em maior
que a assadeira. Enrole-a
de leve no rolo e abra -a sobre
2 Use uma bolinha para
pressionar a massa no
fu ndo e nas laterais da fôrma .
3 fôrma , apertando com
firme za para cortar o excesso
90 g de manteiga sem sal
250 g de farinha com fermento
a fôrm a. de massa. 60 g de açúcar
I ovo batido
colher (sopa) de leite
......................
G EMA E ÁGUA
Recheio
I 50 m/ de creme de leite batido
MI STU R A DOR DE l\ ! ASSA
3 5O g de frutos silvestres
A mistura de gema e água é Um misturador feito com aros açúcar de confe1te1ro para
usada para pincelar pães ou de m etal presos a um cabo é polvilhar
tortas antes de assar, dando - útil para desmanchar a man-
lhes brilho e uma bela cor teiga e misturá-la à farinha . Misture a far·inha e a manteiga
dourada. Us e-a também para Mouimente-o para cima e para com os dedos até esfarelar
selar tampas de tortas e baixo na massa. Junte o açúcar e depois o ovo
pastéis antes de assar. e o leite para formar uma
massa macra. Faça uma bo la e
abra um círculo de 23 em.
Ponha num a assaderra untada
.............................................. e asse a 190°C por cerca de 20

minutos, até crescer e dourar
VARIANDO A DANDO SABOR AO
Deixe esfriar na grade. Corte
MASSA PODRE SHORTCAKE
ao meio e re cheie com creme
CHOCOLATE CASTANHAS de leite batido e as frutas.
Junte 2 colheres (sopa) de chocolate Junte 60 g de castanhas finamente Polvilhe com o açúcar~
em pó, penei rando-o junto com a picadas com o açúcar.

farinh a, o u 60 g de chocolate me io-
CANELA EM PÓ
amargo fin amente ralado.
Misture I colh er (chá) de cane la com
FRUTA S CÍTRICAS o açúcar.
Junte raspas de I laranja, limão ou
M isture 1 gema com 1 colher GENGIBRE
limão siciliano à massa.
(sopa) de água e uma pitada Mistu re com o açúcar 2 colheres
de sal. Bata com um garfo a té CASTANHAS TORRADAS (chá) de gengi bre cristalizado corta do
mi sturar bem. Pincele pães e Junte 60 g de amêndoas ou avelãs finamente ou as raspas de I limão.
tortas um pouco antes de torradas e picadas à pâte sob/é ou à Recheie com mascarpone e frutas.
assa r.
..............................................
pâte sucrée.
123
.c;l"dc/lica.s 6á8ica~'t
'~1 ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• •
MASSA CHOUX
M ASSA C H OUX F AZENDO M A SSA CH OU X
Embora pertença ao grupo Há duas etapas para o preparo da massa. Primeiro, juntam-se
das massas de torta, sua 150 g de farinha água, manteiga e farinha, e depois misturam-se os ovos. A
técnica de preparo é bem colher (chá) de sal água e a manteiga são aquecidas levemente até a manteiga
diferente. O resultado é uma I 5 g de açúcar derrete1~ e então fervida s. Parte do líquido evapora se a
massa crescida e crocante I 00 g de manteiga sem sal mistura aquecer depressa demais e a água ferver antes de a
perfeita para ser recheada. 250 m/ de água ou 125 m/ de manteiga derreter. Junte a farinha de uma vez e mexa
Como muitas outras massas, água e 125 ml de leite imediatamente antes de juntar os ovos.
a choux, em geral, serve para 4 ovos batidos
envolver cremes e frutas.
A massa pronta pode ser Peneire a fan nha e o sal e
colocada na fôrma com uma misture o açúcar Aqu eça a
colher ou com o saco de manteiga e a água, ou a água e
confeitar. o leite, numa panela em fogo
O tempo de cozimento baixo até qu e a manteiga
varia de acordo com o derreta. Aument e o fogo e
tamanho e o formato da deixe levantar fervura.
massa. Asse as bombinhas Junte a farinha. tire do fogo e
pequenas a 22 oac por todo o mexa. A mistura deve formar·
tempo de cozimento; asse uma pasta li sa que solta do
itens maiores a nooc por 1 o
minutos, abaixe a
temperatura para 190°C e
fundo da pane la. Não bata a
massa nessa etapa par·a não
ficar oleosa. Deixe esfriar por
1 Aqueça a água e a man-
teiga levemente até a man-
teiga derreter. Aumente o
2 Junte toda a farinha, tire
do fogo e mexa até formar
uma pasta q ue solta do fundo
deixe outros 15-20 minutos, cer·ca de 15 minutos. fogo e deixe ferver. da panela. Deixe esfriar por
ou até que a massa fique Incorpore os ovos quando a uns 15 min utos.
crocante e dourada . Abaixar massa amo rnar· - e les
a temperatura garante que o cozinharão se a massa estiver
interior da massa fique muito quente. Junte os ovos
cozido. batidos aos poucos, batendo a
cada ad rção. Passe então a
bater mars forte até que a
pasta fique lisa e bnlhante .
..............................................
CHOUX FRITO S
Aqueça 7,5 em de óleo a

3 Quando a massa ficar lisa,
vo lte ao fogo e deixe
aq uecer até secar, formar
4 Tire do fogo e junte
OS OVOS aos
po ucos, batendo
190°C. Ponha a massa choux uma bola e soltar do fundo sempre .
num saco de confeitar com o da panela.
bico simples de 1,5 em.
Segure o saco sobre o ó leo
quente . Esprema uma porção
de massa de uns 3 em de Continue a bater
comprimento e corte-a ren te
ao bico com uma faca de
5 até a pasta ficar
lisa e brilhante.
cozinha. Frite de 3 a 5 Agora a m assa
minutos até inflar e doura r. está pronta
Tire com escumadeira e para o uso.
escorra em papel-toalha.
Sirva-os quente .
124
...........•............•...................................••............................................. ;
MASSAS BAT I DAS FAZENDO MASSA PARA FRITTERS

MASS A PA R A FRITTERS
Massas batidas são usadas em
muitas sobremesas - 300 g de farinha
panquecas, fritters ou pudins 2 colheres (sopa) de fécula de
assados de frutas. Os batota
ingredientes variam de acordo I pitado de sol
com o tipo de massa e seu 2 ovos
uso, mas as seguintes técnicas 2 colheres (sopa) de óleo de
básicas garantem um melhor girassol
resultado. Use farinha 250 m / de cerveja
comum para panquecas, 4 cloros
fritters e pudins, e com 40 g de açúcar
fermento para waffles e
panquecas na chapa. Peneire a farinha, a fécu la e o
Incorpore leite ou água aos sal em uma t igela, Faça um M ISTURAN DO OS OVOS E O B ATE N DO PARA ALI SA R A M ASSA
poucos para evitar formação buraco no meio. M isture os LEITE Junte mais líquido para for-
de grumos. A técnica de bater ovos. o óleo e um pouco da Peneire a farinha numa tigela mar uma pasta espessa. Bata
também incorpora ar, dá cerveja. Junte-a aos poucos à e misture os outros ingre- até alisar, desmanchando
leveza à massa e faz pudins mistura de far·i nha, bat en do dientes secos. Faça um buraco todos os grumos. Junte o
assados crescerem. Para obter bem. Adicione mais cerveja, se no meio e junte os ovos e um líquido restante aos poucos,
panquecas lisas e finas , deixe necessário. Bata até frear uma pouco do leite ou o utro líqui- batend o bem antes de cada
a massa des cansar 30 minutos massa lisa. do . Misture os ingredientes adição. Raspe a massa dos
ou mais antes de fritar. Bata as claras em neve, delicadamente, formando lados da tigela de vez em
Enquanto des cansa, a farinha junte o açúcar até formar um uma pasta grossa. quando com uma espátula
absorve o líquido e a massa merengue liso e acetinado. para que a mistura fique bem
fica um pouco mais espessa. Junte I /4 do merengue à massa lisa depois que todo o líquido
Se engrossar demais, adicione e bata; misture o merengue for colocado. ,'
um pouco de água antes de
fritar.
r·estante com uma colher Use
em seguida.
i
i
.............................................. ............................................. .
F AZENDO UMA MASSA LISA MASSA LEVE PARA FRITTERS
Quanto mais lisa a massa, mais leve e uniforme será o Algumas massas grossas, como a massa para fritters, usadas
resultado. Se se formarem grumos, salve a massa da seguinte para cobrir outros ingredientes, ficam mais leves com a adição
form a: de cerveja ou claras em neve.
LIQUIDIFI CADOR PENEIRA A DICIONANDO LÍQUIDO jU NTANDO CLARAS

Despeje a massa no liquidifi- Des peje a massa numa Faça uma massa espessa e li sa Bata as clara s em neve e
cador e bata por 1 minuto até peneira sobre uma tigela . batend o as gemas com cerve- mistu re cerca de 1/4 à massa.
que fiq ue lisa e sem grumos. Aperte os grumos com as ja. A massa deve ser consis- Depois, junte o restante das
costas de uma colher. tente e cair da colher em cla ras e use a massa em
for ma de gotas. seguida.
125
; I ~ ••••••••••••••••••••••••••••••••• • •••••••••••••••••••••• • • • • • • •••••••••••••••••••• •. • • ••••••••••••••••••• I
C O RTA ND O BISCOITOS FAZENDO BISCOITOS DE

CONHAQUE
A m assa básica de biscoitos (ver abaixo) pode ser aberta e
cortada ou enrolada, resfriada e fatiada. Para obter bom resultado ao fazer esses biscoitos rendilh ados,
deixe-os esfriar um pouco até fica rem firmes porém maleáveis
o bastante para serem moldados. Se endurecerem antes de
E N ROLAR E FATIAR serem tirados da assadeira, leve-os ao forno outra vez para
Forme um cilindro com a amolecer, por uns 30 segundos.
massa , enrole-a em filme plá s-
tico e ponha na geladeira até BI SCOITO S DE CON H AQU E
ficar firme . Corte fatias com
uma faca afiada . Aqui, foram I 15 g de montergo se m sol
adiciona dos 50 g de uva I I 5 g de açúcar mascavo
passa à massa antes de ser 2 co lh eres (sopa) de caldo
enrolada e resfriada. dourado
I I 5 g de rannho
co lh er (chá) de gengrbre
rolado
C ORTAR A MASSA
I colher (chá) de conhaqu e
Abra a massa e corte-a com o cor-
tador de biscoitos enfari-
Preaqu eça o fomo a 180°C e
nhado. Amasse, abra e
Ponha colherada s da massa unte 2 assad e iras. Derreta a
corte as beiradas.
bem espaça das na assa deira manterga. o açúcar· e a calda
Polvilhe com açúcar
untada ; achate-as com a e m uma pane la. Trre do fogo e
mascavo antes de
ponta do dedo para formar JUnte a farinha, o gengrbre e o
assar.
rodelas de 3 em. co nhaqu e .
Ponha 4 co lh eradas de massa
bem espaçadas nas assadeiras,
pois e la se espalha muito. Asse
por 7 - IO m rnutos até frear
r·endilhada e dourada.
Unte o cabo de algumas co-
lh eres de pau. De ixe os bis-
coitos nas assade iras po r uns
segundos até frearem um
. pouco fi rmes. Tire-os com uma

espátula. e nrole-os no cabo das
colheres. Derxe frr·mar· um
pouco. tire e co loq ue-os para
Depois de assados, deixe os e sfriar numa grade. Re pita com
MASSA B ÁS I CA DE BIS C O IT OS biscoitos descansar alguns os demais. Re nde 20.
segundos até fica rem firmes o
125 g de montergo se m sol macia. Trabalhe-a um pouco com ba stante para serem tirados
!50 g de açúcar as mãos e leve à gelade ira por sem que brar.
2 gemas un s 15 mrnutos. Pr·eaqu eça o
225 g de rarinho forno a I 80°C e unte duas
colher (c há) de essêncro de assade rras.
baunilha (opcional) Abra a massa numa superfíc ie
e nfarinhada e corte os brsco itos
Bata a manteiga e o açúcar até co m um cortador ou form e um
formar um crem e claro e liso. crlindro e fatie depo is de ge l ar~
Junte as gemas e co ntinue Ponha nas assade iras e asse por D AN DO FO RMA AO S BI SCOITOS
batendo. Misture a fari nha e a cerca de 15 mi nutos até dourar Enrole os biscoitos no cabo
baunilha formando uma massa Esfrre numa grade. Rende 12-1 5. untado de uma colher de pau;
deixe-os firmar, e então
co loque-os numa gr ade para
esfriarem .
126
•aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaMaaaaaal
TUILES SHORTBREAD
AM ANTEIGAD O
3 cloros Preaq ueça o forno a 200°C e (SHO RTBREAD) I 15 g de manteiga sem sol
I 00 g de açúcar de confetteiro ponha po rções de massa bem O shortbread é um 55 g de açúcar
I 00 g de farinha espaçadas com uma co lher (chá) acompanhamento clássico I I 5 g de fonnho
60 g de manteiga sem sol na assadeira untada; forme rode las para sobremesas, esp ecial- açúcar poro polvtlhor
derretido de 5 em com um garfo umedec ido. mente saladas de frutas e
1;2 colher (chá) de essê ncia de Asse de 5 a 8 minutos até dou rar sorvetes, A qui, foi cortado Preaqueça o forno a 170°C e
baunilha (op cional) as bordas. em retângulos, mas pode ser unte uma fô rm a rasa de 3 1 x
Unte um ro lo de macarrão . cortado em quadrados, 2 1 em. Faça um creme claro e
Para fazer a pasta de estêncll Det xe os bisco itos esfriare m por losangos, triângulos, corações mac io co m a manteiga e o
básica, bata as claras com o uns segundos, até qu e a massa ou círculos. açúcar Junte a farinha.
açúcar até obter uma mistura esteJa maleáve l. Tire-o s da Despe1e a massa na fôrma e
homogênea. Junte a farihha e assade tra com uma espátula. espalhe-a por igual com a
bat a levemente até incorporar C urve-os sobre o rolo e esp e re pont a dos dedos. Se pretende
Acrescente a manteiga e a e ndurecet~ Rende 18 tuiles. co rtar t-etângulos, ri sq ue a
baun ilha e mi sture até qu e supe rfíci e da massa antes de
incorporem. Cubra e leve à assá-la.
ge lade ira "po r 30 minutos. Asse po r cerca de 35 minu -
tos até que dou re levem e nte.
Corte a massa im ed iatame nt e.
..............................................
F A ZE N DO TUI LES
Po lvil he co m açúcar assim que
t irar do forn o e de ixe esfnar
na fôrma por uns 15 mtnutos
Tuiles são feitas com a pasta básica de estêncil. Podem ser ou até fi rmar Tran sfira os
m oldadas de várias forma s (ver p. 210-211 }, mas a forma biscoitos para uma grad e de
clássica para acompanhar sobrem esas é a curva, m ostrada metal para acabarem de esfriar
aqui. Para fazê-las, enrole-as ainda quentes num ro lo de massa
I
Rende 18-20.
untado. A mesma técnica é usada para moldar biscoitos de
conhaque rendilhados. Ponha o centro de biscoitos maiores Aperte a ma ssa por igual com
sobre uma forminha aberta e aperte, criando atraentes taças a ponta dos dedos na
para sobremesas - as tulipas. As tuil es também podem ser assadeira untada .
es fareladas e polvilhadas sobre sobremesas para dar uma
tex tura contrastante.
Para obter tuiles grandes,

1 use uma colher (sopa ) de
massa e abra um círculo de
2 Após assar, molde os bis-
coitos quentes enrolando-
os imediatamente no rolo de
Corte a massa ainda quente,
polvilhe com açúcar e deixe
E SFRI ANDO OS BISCO ITOS
Quando a massa estiver
firme , tire os biscoitos com
10 em. ma ssa untado. Deixe-os descansar na assadeira. uma espátula e passe-os para
esfriarem numa grade. uma grade de metal para
esfriarem por completo .
127
1 1) • ,' • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
GELÉIAS E
G E L ATI NA DE FR U T AS
GELATINA
Ao usar gelatina em /50 m/ de água
sobremesas, é importante /50 g de açúcar
saber que algumas frutas I 5 g de gelatina amolecida
cruas e sucos possuem uma 500 m/ de suco de fruta s
enzima que modifzca a 3 colheres (sopa) de licor ou
proteína da gelatina e reduz outra bebida
sua capacidade de 500 g de frutas
endurecimento. Abacaxi e
Faça uma calda com a água e o
papaia crus e suco de limão
açúcar e junte a gelatina.
não-aquecido exercem esse Act·esce nte o suco de ft·utas
efeito . O calor destrói a e o licor à calda ainda que nte e
enzima, de modo que o COLOCANDO GELATIKA
deixe esfriar
problema é eliminado ao se Ao preparar sobremesas com
Espal he a ge lattna so bre as
usar sucos pasteurizados e gelatina e frutas ou sucos É importante juntar esses
frutas dispostas e m camadas
frutas enlatadas. frescos, aqueça-os, aumente a líquidos quando a gelatina
numa fôrma e leve à geladeit·a
quantidade de ge latina ou ainda estiver morna para que
até firmar Repita até compl etar
sirva a sobremesa ·assim que os sabores se misturem por
a fôrma .
endurecer. igual.
......................................................................
USANDO GELATINA ÁGAR- Á GAR
É necessário embeber tanto o pó quanto a folha de gelatina para que dissolva e endureça por Essa alternativa vegetariana
igual. Junte um pouco do líquido que pretende endurecer à gelatina para diluí-la. Nunca junte à gelatina é feita de extrato
líquidos gelados à gelatina, pois fzcará fzbrosa. Misture a gelatina dissolvida à mistura principal de algas. Ela endurece a uma
à temperatura ambiente. Ferver a gelatina por algum tempo reduz sua capacidade de temperatura mais elevada e a
endurecimento. Como regra geral, 3 folhas (7 g), 2 e 114 de colher (chá) de pó (7 g) ou um consistência é diferente -
sachê (7 g) endurecem 600 m l de líquido. misturas endurecidas com
ágar-ágar não derretem
depressa na boca e são mais
firmes. Siga as instruções da
embalagem.
Poucos chefs usam esse
substituto. Eles recomendam
que sobremesas em especial,
sejam endurecidas com
chocolate ou manteiga . A
manteiga de cacau é um dos
melhores substitutos vegeta·
rianos da gelatina e pode ser
usada em várias receitas. O
EMBEBEN DO GELATINA EM AMOLECENDO GELATINA EM PÓ DISSOLVENDO A GELATINA sabor é um pouco forte mas
FOLHA Ponha 4 colheres (sopa) de Ponha a tigela com a gelatina pode ser disfarçado com o
Embeba as folhas em água água fria ou outro líqui do e o líquido sobre uma panela gosto da sobremesa, pois a
fria por 5 minutos. Elas não numa tigela . Polvilhe a gelati- de água fer vente e aq ueça, quantidade necessária é
se dissolverão, mas fi carão na sobre ela sem mexer. mexendo às vezes, até que a pequena.
moles. Tire-as da água e Aguarde 5 minutos até gela tina se disso lva por
esprema bem. Ponha num absorver a água, e ficar com completo.
refratário com o líquido para uma aparência de "esponja".
dissolver.
128
BOLOS E
TORTAS
TORTAS
TORTAS INDIVIDUAIS
BOLOS CLÁSSICOS
PUDINS DE PÃO-DE - LÓ
BOLOS COM FERMENTO

TORTAS
A ve rsatilidade das t o rtas perm ite reunir vários sabo res em magnífic as
sob reme sa s para todas as ocasiões. Essas té c nicas são fáceis de dom inar e
desmist ificam o pro cesso de montage m .
..............................................................................................
CORTANDO E M CAMADAS
CAMADAS COMPLEMENTARES E CONTRAS T AN T ES
Os bolos devem ser cortados em camadas uniformes a fim de
se obter um bom acabamento. Corte com uma faca grande e Formar camadas de sabores com ga nache de chocolate ou
serrilhada como se estivesse serrando . diferentes cria resultados musse de café, de castanha
atraentes e saborosos. Ao ou de frutas.
combinar dois sabores, divida • Pão-de-ló de chocolate e
a massa na metade, dê o sabor café: recheie com creme de
desejado e asse-a em fôrmas café ou chocolate.
do mesmo tamanho. Escolha • Bolo de anjo: recheie com
sabores que se con~pletem. ga nac he de chocolate, frutas,
Siga nossas sugestões ou use chantilly ou musse de café.
sua imaginação.
• Pão-de-ló simples e de
chocolate: pincele o primeiro
com calda de rum. Recheie
ALINHAMENTO CoRTANDO l\tANUALJ'viENTE

..............................................
EMBEBE NDO E REC H EANDO
Faça um talho na lateral do Corte na horizontal para o
bolo e use-o como guia para centro e depois em volta do Umedeça as camadas de pão -de-lá com lico1~ vinho encorpado
alinhar as camadas na remon- bolo para obter camadas uni- ou outra bebida. Para um resultado profissional, o recheio
tagem. formes. deve ser proporcional à altura das camadas. Use pouco recheio
e frutas em pedacinhos para camadas finas. Camadas grossas
pedem mais recheio. Reserve um pouco para cobrir.
E:-.IBEBEKDO R ECHEIO
Pince le as ca ma das com rum Creme e frutas em cubos é
USANDO Ul\1 GU IA ou conhaq ue ao montá-las. Se id eal para camadas finas.
Ponha uma colher de pa u (do mesmo tamanho) em cada lado quiser, use uma calda fina Cremes e fru tas silvestres
do bolo. Apóie a faca sobre elas ao corta r o bolo. aromatizada com licor. inteiras ficam ótimos em
cam adas espessas.
130
TO R 'J A S
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • 11 • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • 111
COBRINDO A
SUPERFÍCIE E
AS LATERAIS
Quando tiver de rechear ou

montar um bolo, coloque a
base que é a parte mais plana
por cima. Em seguida, use o
recheio reservado para cobrir
a superfície e as laterais .
Neste exemplo, foram usadas
castanhas picadas nas laterais
para dar contraste. Espalhe uma camada Pressione as castanhas Espalhe o recheio na
fina de recheio em volta sobre o creme com uma superfície. Ao chegar
do bolo com uma espátula . espátula. Os profissionais nas bordas espalhe-o com
rolam a lateral do bolo sobre cuidado para não desmanchar
as castanhas . o trabalho da latera l.
..............................................................................................
COMO FAZER BOL O DE ANJO
BoLo DE
ANJO Esse famoso bolo americano fica muito leve, pois é feito somente
com claras. É esfriado de cabeça para baixo na fôrma, para
I 2 claras conservar a forma e não murchar. Para que não fique
(ce rca de 350 m/) muito doce, use câ:me chantilly (ver p. 116) aromatizado
I e V2 colher (chá) de cremar com algumas gotas de água de rosas ou de flor de
de tártaro laranjeira.
280 g de açúcar
85 g de farinha peneirada
MISTURAI\ DO
25 g de m01sena peneirada
Misture a
Bata as claras até ficarem fofas
farinha e a
e esbranqu içadas, JUnte o
ma1sena
cremo r de tártaro e bata até
com uma
endu recer Junte o açúcar aos
espát ula.
. poucos, batendo sempre, até
Mexa deli-
formar um merengue.
cadamente
Pene ire a farinha JUnto com a
para não deixar
maisena e misture ao
sair o ar. junte a
merengue. Junte a baun1lha.
baunilha da mesma
Coloqu e a massa numa
for ma.
fôrma de bolo de anjo ou
numa fôrma de cone, sem
untar Asse a 175°C por 40-45
minutos até crescer e dourar
Vire a fôrma sobre uma grade
ou assade ira e deixe esfriar
Ren de I0-1 2 porções.
Recheie com glacê
americano, fe1to com mere ngue
italiano (ver p. 68) - use 150 g
de açúcar e 9 claras; JUnte I/4
de colher (chá) de essência
de baunilha.
ESFRIANDO ÜESENFORMANDO
Vire a fôrma, apóie-a sobre os pés e deixe o bolo esfriar. Se ela Tire da fôrma depois de frio.
não tiver pés, vire-a sobre uma grade ou assadeira. Solte as bordas com uma
faca, se necessário .
131
-._,..- - - -- -- - - - - - -- - ------ - --- -
O glacê de chocolate cobre um domo de creme de pistache e musse

de chocolate apoiado num pão-de-ló de pistache. Depois de ir
à geladeira, esta magnífica sobremesa é decorada com
delicadas lâminas de chocolate branco.
....... ...
PREPARO Vkraproú o'i'Júfm0r' aqu ec1do. Peneire e ponha numa fôrma . Asse a
2 claras Ioooc por 30 minutos. Deixe esf1·iar
" Faça o pão-de-lá e o creme de
20 g (I colher - sopa) de açúcar refinado
pistache .
45 g de amêndoa moída Faça o glacê de chocolate. Aqueça o creme de
" Faça o glacê de chocolate e
50 g de açucar de confeiteiro leite com o açú ca i~ despej e sobre o chocolate picado
revista a fôi·ma .
" Faça a musse de chocolate.
...
IO g (2 colheres - chá) de pasta de pistache e misture a mante iga até o chocolate de n·etel- e ficar
liso. Despeje o glacê numa vasilha em forma de
domo, revestindo-a de modo uniforme . Tire o exces-
Gí'Cinc e/r' JúfadÍc m;YmNlrrrlo
so e repita até que a vasil ha esteja revest1da com
I 25 ml de creme de leite
uma camada espessa de glacê. Deixe e ndurecei~
75 ml de leite
40 g de pasta de pistache (50 g de pistache batido
Faça a musse de chocolate. Cozinhe a calda a
com I colher (sop a) de óleo de gii·assol)
I 20°C. Bata as gemas até ficarem esbranqu içadas e
25 g de açúcar
t1·iplicarem de volum e. Despeje a calda quente sobre
3 gemas
as ge mas e bata até esfi·iar DeiTeta o chocolate,
••• aqu eça a 35°C e JUnte à mistura de gemas. Misture e
//la d dr' r0om laf c incorpoi·e o creme de le1te batido. Espe re esfnar e
300 ml de creme de leite coloque-o no saco de confe itar Forme uma espii·al,
50 g de aç úca1· começando de baixo para cima da vasilha, seguindo
250 g de chocolate p1cado seu formato. Alise co m uma colher Esco rra as cere-
50 g de manteiga JaS, e pressione algumas sobre a musse. Rese i·ve o
conhaque .
. UttS-N' rir' d om/ate

Com uma colhei~ espalhe uma camada de creme
75 g de calda feita com 40 g de açúca1· e
de pistache. outra camada de musse e pressione
40 ml de água
ma1s cerejas.
3 gemas peque nas (60 g)
I60 g de chocolate
Corte um disco de pão-de- ló um pouco menor
300 ml de Cl·eme de le ite batido
que o diâmetm da fôrma e embeba-o com o co-
••• nh aq ue i·eservado. Ponha so bre a última camada de
I 00 g de cereja embebida em conhaque ou rum musse e ape1·te delicadamente. Deixe no freezer até
Chocolate branco firmar
Faça um dacquois de pistac he. Bata as claras em

Desenforme e coloque numa grade. C ub1·a com o
neve e junte a amêndoa peneirada\, o açúcar refi na-
glacê de chocolate para dar um acabamento liso e
do e o de confeiteiro. Misture a pasta de p1stache
acetinado e leve à geladeira.
com um pouco da massa e então in corpo1·e o
restante. Espalhe numa fôrma redonda fon·ada com
DeiTeta e t1·abalhe o chocolate bi·anco e espalhe
pape l-manteiga e asse a I 80°C por I 5 minutos.
sobre acetato. Po nha outra folha de acetato em cima
e mo lde como deseJar. Congele até endurecer. Reti re
Faça o creme de pistache . Aqueça o creme e o o acetato e disponha o chocolate b1·anco ao i·edor
leite e JUnte a pasta de pistac he. Bata as gemas com do bolo para decoi·ar. fi xando-o com chocolate
o açúcar até alisar e despeje so bre a mistu1·a de le ite derretido.
11
BOLO S E TO K TA S
..............................................................................................
COM O MONTAR UMA TORTA RECHEADA COM MUSSE
Para um acabamento perfeito, monte a torta recheada de musse numa fôrma. Use esta técnica
também para outras tortas. Aqui, um Bolo de anjo (ver p. 131 ) é recheado com musse de
pêssego (ver p. 113 -faça 1 e 112 receita) e montado na mesma fôrma em que foi assado.
Monte as camadas de Ponha um prato sobre a Envolva a fôrm a com Alise a musse com uma
bolo e musse na fôrma. fôrma e vire ambos ao uma toalha quente por espátula aquecida, apli-
Comece e termine com o mesmo tempo. Segure a 2 minutos para a musse não cando mais musse, se
bolo, apertando ca da camada fôrma com os dedos para nã o grudar nas laterais. necessárro.
delicad amente antes de colo- deslizar.
car a musse. Gele até firmar.
..............................................
COMO MONTAR TORTAS
QUADRADAS E RETANGULARES
As camadas de pão -de-ló desta torta de morango e chocolate
branco são um edecidas com kirsch. O alinhamento dos cantos
recebeu atenção especial. Substitua o fundo de uma fôrm a
removível por papelão. Depois de recheada, embrulhe uma
toalha aquecida na fôrma. Apóie a fôrma sobre uma jarra e
deslize a fôrma para baixo, com cuidado, para tirar a torta.
Asse o pão -de-ló (ver p. 118) em uma fôrma de 20 em. M onte

O glacê contrasta com as lâminas e a treliça de chocolate. As cerejas as camadas em uma fôrma de 18 em usando 250 g de fruta s
dão o colorido. para a musse (ver p. 65 -dobre a receita ).
134
TO R T J\ S
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TORTA XADREZ
Cortes precisos são o segredo para um padrão xadrez bem-feito. O recheio deve ser saboroso e fácil de
espalhar. Aqui, pães-de-lá de baunilha e chocolate são recheados com creme chantilly aromatizado com
café (ver p. 116). Faça o pão-de -lá (ver p. 118). Tempere metade da massa com 112 colher (chá) de
essência de baunilha. Junte .1 O g de chocolate em pó peneirado à outra metade. Asse cada um em uma
fôrma de 20 em por 15 minutos a 170°. Deixe esfriar e corte-os em duas camadas.
Use·cortadores de 15, Monte alternando

1 O e 5 em para cortar anéis de baunilha e de
círc ulos em cada camada do chocolate sobre um papelão
bolo. Posicione-os exatamente de 20 em. Espalhe uma fina
no centro para cortar anéis camada de recheio dentro de Monte a camada seguinte. Comece com um anel de cor
uniformes. cada anel. Ao terminar de diferente, de modo gue baunilha e chocolate se alternem
montar, cubra a superfície horizontal e verticalmente. Repita nas camadas seguintes.
com recheio .
..............................................
TORTA COM FORMATO DE PÃO
Use uma fô rma de 20 x 30 em. Para uma torta xadrez, divida

a fôrma em 2 compartimentos de 20 x 15 em com uma parede
de papel-alumínio dobrado. Divida a massa em dois e dê o
sabor desejado. Asse a 170"C por 15 minutos .
PÃO T ABU LEIRO DE XADREZ

Asse dois pães-de-lá em Corte cada pão-de-ló em
fôrma de pão e corte-os ao camadas horizontais e corte 6
meio na horizontal. Recheie- tiras de 20 em de comprimen -
os com camadas finas de to. Monte formando um
creme com o sabor desejado xadrez como mostrado Torta de baunilha e chocolate confeitado com creme de café e palitos de
ou com crême chantilly. aoma. chocolate. Creme de münteiga completa o xadrez de pistache.
135
TORTAS INDIVIDUAIS
Tortas individuais são bonitas e fáceis de servir- fatores que atraem muitas
pessoas. Inspire-se nas receitas e decorações aqui apresentadas para pôr
em prática sua criatividade .
..............................................
PÃO-DE-LÓ DOBRADO
Dobre e recheie finos círculos de um leve pão-de-lá de

amêndoa, formando porções individuais. Sirva quente ou frio.
Quando quente, este pão-de-lá é flexível e fáci l de dobrar.
Dobre-o antes de es friar.
Forre dua s fô rmas com Tire o bolo com uma

papel-manteiga. Ponha espátula larga e ponha
3 colheradas (sobremesa ) de numa grade. Dobre ao meio
massa de pão-de-ló de amên- imediatamente. Segure nessa
doa na fôrma. Ac hare com as posição por algu ns segundos
costas da colher. Não espa lhe para conservar a forma.
a massa. Ponha dua s porções Depois de frio, recheie com
bem espaçadas em cada creme de leite batido e frutas.
assade ira. Pol vilhe com açúcar de con-
feiteiro .
PÃO- DE - L Ó D E A MÊ N D OA
SERVINDO PÃO- DE -LÓ
QUEN T E DOBRADO
40 g de amêndoa moída flor de laranJeira e a baunilha.
40 g de açúcar de confeiteiro Bata as claras em neve. Polvilhe Afine um pouco de geléia de
3 ovos o açúcar r·efi nado sobre as claras damasco 011 de framboesa
Gotas de essência de baunilha e bata até ficar firme e acetinado. com licor ou outra bebida.
e de água de ~o r de laranJ eira lncor·pore I13 das clar·as à mist ura Tire os pães-de-lá do forno e
30 g de açúcar re finado de amêndoa e depo is metade da cubra -os com geléia im edia-
5O g de fa rinha peneirada far·inha. Junte o restante das claras tamente antes de dobrar.
25 g de manteiga sem sal e da farinha aos poucos, interca- Passe os bolos para um
lando cada adição. Despeje a prato quente e recheie-os
Mistur·e a amêndoa e o açúcar manteiga derretida na beira da com frutas fresca s. Polvilhe
de confeiteiro numa tigela. Junte massa e misture . Ponha numa com açúcar de confeiteiro e
I ovo. Separe os ovos restantes assadei ra (ver passo I) e asse a sirva.
e JUnte as ge mas à mistura. Bata 220°C por 6-8 minutos, até
até ficar um creme esbranq uiça- cr·esce r~ fi rmar e dourar. Re nde
do e consiste nte. Ju nte a água de 6 por·ções.
136
TO R TAS INDIVIDUAIS
..............................................
CORTANDO E MONTANDO PÃO-DE-LÓ
Círculos de pão -de-ló cortados com faca ou com C07'tadores

sempre realçam a decoração. Corte e monte o pão-de-ló de
modo a exibir o recheio decorativo ou, se preferi1~ oculte-o,
cobrindo as camadas. Aqui, o pão -de-ló é feito com 3 ovos e
assado como rocambole numa fôrma de 22 x 33 em (ver
p. 138).
C ORTAND O
Faça conto rnos bem delinea dos em camadas fina s de pão-de-ló
com uma fa ca serrilhad a o u, de preferência , com c01·tadores.
PÃO - DE-LÓ EM FORMA DE LEQUE
Este arranjo é uma alternativa moderna

à clássica torta em miniatura.
Sobreponha camadas de
pão-de-ló em forma de
leque num prato,
usando 3 ou 4
pedaços por
porção e
recheie-as.
Use vários J
deles para
obter um
arranjo
colorido e
atraente.
Mo~TAKDO COBR!t\DO
Use a criatividade para fazer Depois de montar as camadas
as combinações . As deco- com recheio , cubra-as, como
rações devem ser propor- aqui , com creme, castanhas
cionais: corte fru tas em picadas e coco ralado .
pedacinhos e use o bico fin o Chocolate em pó também fica
serrilhado para confeitar. ótimo.
137
~~
----------~~=- -~-- --=--~~- -- _
_-_--_- -_ =--~ -~- _-:__ ~=c __ -=:-~~--- -- ~ ~- _-- ___ --~=------~~-~~-

- ---====----=-
--~~-
=
-- - -~==~:~~-
~~~--=~ -
-=
-- - --- - ------------- - - ----
~
- -
- ~- -=-~--== ~~- ~-_- = - - - - ~--- --~ ----- -
-~ - -
=-~-
-- __:::;;___ -
~~~--
~- _;;;_.~--- - --~ - .:::;:::_ - -- --
-=--=--=-=-
- -
- _·
BOLOS E TORTAS
..............................................................................................
FAZENDO ROCAMBOLE
Chefs profissionais
aperfeiçoam o rocambo le
comum (enrolado ainda
quente pelo lado estreito)
enrolando-o a partir da
lateral maior. Isso cria um
rolo perfeito em que se pode
pôr uma boa quantidade de
recheio. Use 3 ovos, 90 g de
açúcar e 40 g (cada) de
farinha e de maisena. Siga o
método da p. 108. Polvilhe o
rocambole com açúcar
refinado, de confeiteiro ou
cubra com creme. Erga o pão-de-ló com o Vire o bolo num papel-
papel-manteiga da manteiga polvilhado
fôrma e ponha -o na com açúcar. Tire o papel-
grade para manteiga de cima.
esfriar.
Espalhe o recheio de
modo uniforme. Dobre
cerca de 2 em da borda - a
latera l maior - para começar
a enrolar.
Puxe a ponta do papel-

manteiga para enrolar o
pã o-de-ló por igual.
RE C HEIOS E COBERTU R AS P A R A R OCAMBOLES
• Creme de leite batido e adoça- chocolate. Use também para

do combinado com frutas ou cobrir e decorar.
aromatizado com licor. • Passe uma camada fina de
• Creme au beurre (p . .117) ou musse ou creme, polvilhe
creme pâtissiere (p. 116) . com castanhas picadas, bis-
• Musses (ver p. 63 -65): musse coitos esfarelados, coco ra la-
de frutas para pão-de-lá sim - do ou p ral iné triturado.
pies; musse de chocolate bran- Ponha a cobertura em papel-
co ou escuro com consistência manteiga e role o rocambo le
cremosa para pão-de-lá de sobre ela. Peg ue a ponta do papel-manteiga que usou para enrolar
o bolo e insira-a ao longo do rocambo le. Prenda-o com
uma espátu la e puxe o papel para apenar o bolo.
138
TOR T AS T N DIV I DUA T S
..............................................................................................
ROCAMBOLE DE CHOCOLATE E CASTANHA
ROCAMBOLE DE CHOCOLATE
Faça uma musse de castanha com 250 g de purê de castanha
adoçado, 1 colher (sopa) de uísque, 3 colheres (sopa) de calda 5 ovos se parados também numa vas ilha sobre água
fina, 1 e 112 colher (chá) de gelatina e 3 00 ml de creme de leite. f 40 g de açúcar quente. Mist ure o merengue às
Siga a receita da Musse de fruta s (ver p. 65). 60 g de farinha gemas.
20 g de maise na Peneire a fa nnh a, a matsena e o
40 g de chocolate em pó chocolate e incorpore-os à massa.
Espalhe-a numa fôrma retangular
Bata as gemas com I00 g de com 38 x 28 em e 5 mm de es-
açúcar numa tige la sobre água pessura fotTada com papel mantei-
quente até ficar esbranquiçada e ga. Asse a 180°C por IO minutos.
co nsistente. Faça um merengue Esfrie o bolo sobre uma grade .
com as claras e o açú car restante,
Cubra o rocambole com

a musse restante, espa-
Umedeça o pão-de-ló com uma calda fina (ver lhando-a de modo uniforme
p. 108 ) aromatizada co m uísque; espalhe 2/3 da com uma espátula .
musse e enrole.
Polvilhe com chocolate

em pó e decore com
castanhas glaçadas .
139
BOLOS C LÁSSI C OS
Alguns bolos nun c a perdem o en canto, por mais a ntiga que seja a
rece ita. Para esses bolos, e scolh a os melhores ing redientes , use
massas leves e re ch eios não muito do c es .
..............................................
COMO FAZ E R SA CHER T O R TE
O exuberante sab or da Sac hertorre se deve à com binação de

manteiga e chocolate derretido, porém em muitas massas as
gemas são batidas com o açúcm~ obtendo uma mistura
cremosa. Originalmente misturava-se a farinha e ingredientes
secos com o merengue, alternadamente.
Faça o merengue e Misture de licadamente

reserve . Inco rpore as 113 do me rengue e
gemas uma a uma ao creme metade da maisena ao creme.
de gemas e manteiga. Misture Incorpore, alternando, o
o chocolate derretid o frio. restante do merengue e da
matsena .
SACH E RTORTE
..............................................
C O BR I NDO A
150 g de chocolate Bata as claras em neve e junte SACH ERTOR T E

250 g de manteiga sem sal o resto do açú car, batendo até
amolecida formar um me rengue macio. Depois de assar, esfriar e
200 g de açúcar Incor-por-e o chocolate dividir o bolo em duas
5 ovos separados derretido ao creme de manteiga. camadas, passe à decoração.
I 00 g de maisena peneirada Misture o me rengue e a maisena
duas ou três vezes. alterna-
Unte e enfarin he uma fôrma de 20 damente. J unte as camadas com geléia
em. Derr-eta o chocolate em uma Espalhe a massa de modo de groselha verme lha. Cu bra
tigela sobre uma panela de água uniforme na fôrma e asse a rodo o bolo com geléia der-
quente (não fe rvente); deixe-o 160°C por 40-50 minutos. Deixe retida e depois com glacê de
esfriar Faça um creme claro e liso esfriar na fôrma por uns 5 chocol ate (ver p. 112).
com a manteiga e metade do minutos e vrre sobre uma grade . Espa lhe-o depressa com uma
açúcar Junte as gemas uma a uma. ·espátu la aquecida; bata a
grade na mesa para assentar
o glacê. Deixe endurecer.
140
BOLOS Cl.ÁSSfCOS
...................... ......................................................................
T OR TA D E NOZES TI P S Y
Nozes finamente moídas Faça uma massa básica para este bolo com 150 g de manteiga sem sal, 150 g de açúcar,
substituem a farinha nesta 3 ovos e 225 g de farinha com fermento . Faça um creme claro e liso
torta. O resultado é uma com a manteiga e o açúcar, incorpore os ovos e junte a fari nha
massa úmida, densa e rica. A aos poucos. Despeje a massa numa fôrma (ver abaixo) .
torta assada parecerá macia
no centro, mas fica firme
depois de fria.
Unte bem a fô rma antes

de despejar a massa .
M isture o chocolate e as Asse a 160°C por cerca de 35
nozes ao creme (ver a foto ); minu tos, até o bolo ficar Faça uma calda (ver p. 108) com 150 ml de café bem
mcorpore o merengue aos fir me ao toque . Deixe esfriar forte e 50 g de açúcar e depois junte 2 colheres (sopa) de
poucos. numa gra de. conhaque ou rum. Espalhe a mistura sobre o bolo uniforme-
mente com uma colher antes de decorar.
TORTA D E AV E L ÃS
E CHO COLA TE

amolecido
150 g de açúcar mascavo
4 ovos separados
200 g de chocolate meio-
amargo, ralado e esfnodo
200 g de avelã finomente
mo ida
25 g de amêndoa moida
5O g de açúcar refinado
Unte e forre uma fôrma de 23

em. Faça um creme liso e leve
com a manteiga e o açú car;
incorpore as gemas. Mrsture o
chocolate, a avelã e a amêndoa.
Bata as claras em neve e
rncorpore o açúcar refi nado
aos poucos para fazer um
merengue . Misture à massa de
avelã e despeje na fô rma. Asse
a 150°C por cerca de 60
mrnutos. Rechei e este bo lo
doce com cre me de le ite
batrdo sem açúcar. Junte
morango ao creme . O bolo Tipsy é decorado com espirais de creme chantilly e grãos de café co bertos de chocolate. A Torta de
avelãs e chocolate é coberta com ganach e e de co rada com avelã e chocolate branco em forma de treliça.
14 1
A base desta tradicional sobremesa é o pão-de-ló de amêndoa denso
mas úmido, sempre assado numa fôrm a redonda . Aqui , coberto c o m
musse de chocolate b ranco e decorado c om frutas, castanhas e raspas
de chocolate branco, é o grand fina/e para uma ocasião espec ia l.
.......................................... ~·······························
P,.RE PAR O .,..._ .[/}(o -dé-lrJ rk amrmloa de leite restante e mistu1·e ao chocolate até obter
~ Preaqueça o forno a l70°C. -- 75 g de açúcar de confe iteiro

175 g de am êndoa finamente moída
um creme homogê neo.
~ Faça o pao-de-Jó numa :fôrma

Essência de baunilha Tire o pão-de-ló da fôrma e coloque-o sobre uma
redonda for~;_ada de amêndoa.
I ovo gt·ade. Depois de frio, corte ao meio na horizontal
~ Faça a musse de chocolafe ~ as
4 gemas com uma faca serrilhada. Pa ra um corte uniforme,
-de_cot·ações.
4 claras ponha uma colhe1· de pau de cada lado do bolo
50 g de aç úcar como guia (ver p. I 30). Espalhe a musse sobre a
90 g de fa1·inha metade do pão-de-ló e cub1·a com a out1·a pa1·te.
...
45 g de manteiga derretida Decore com a musse restante em volta da borda do
bolo com o bico de confeitar grande .
. f fttsJ'r' ~, clwcolrr!c /;;•m1co

Den·eta I 50 g de chocolate branco numa t1gela
sobre água fervente (fogo baixo) . Despeje-o numa
...
I50 g de chocolate branco
superfície lisa e fo1·me um a camada fina com uma
espátula. Trabalhe o chocolate várias vezes até ficar
ISO g de c hocolate branco liso e homogêneo. Deixe esfnar um pouco e corte
250 g de framboesa em quadrados de 2,5 em. Teste antes numa ponta -
50 g de groselha verme lha estará bom se a faca co1·tar com facilidade. Deixe
Amêndoa torrada e fatiada esf1·iar mais um pouco e, com uma espátula, 1·aspe a
superfície dos quadrados e m diagonal, pa1·ttndo de
Unte uma fôrma de 22 em e polvilhe generosa- um dos cantos. Mantenha sempre a mesma pressão,
mente com amêndoa torrada e fatiada de modo uni- fazendo o chocolate enrolar Gua1·de na ge lade ira até
forme. Ti1·e o excesso de amêndoa e 1·ese rve. a hora de usar
Faça o pão-de-ló. Peneire o açúca1· de confeiteiro Ponha as 1·aspas de chocolate sobre a musse con-
e a amêndoa em uma tigela para evitar grumos na ' feitada. Decore o centm do bolo com ft·utas - uma
massa e incorpo1·ar ar Junte a baunilha, o ovo e as mistura de framboesa e groselha verme lha. Junte
gemas; bata até obter uma massa fofa e homogênea. algumas amêndoas to1-radas para dar cont1·aste de
cor sabor e textu1·a. Coloque o chocolate enrolado
Faça um merengu e italiano (ver p. 68) . Bat a as em cima da musse e polvilhe toda a supe rfíci e com
cla1·as e o açú ca1· em neve firme numa tige la sobre açúca1· de confeiteiro.
rec1p1ente com água quente , virand o-a sempre.
lnco1·pore o me1·engue à massa do pão-de-ló. Junte a
farinha e , no final, a mante iga den·etida. Despeje na
fô rma e asse a 170°C por cerca de 30 minutos. até
cresce1· e dourar
Enqu anto isso, faça a musse de chocolate bt·anco.

Den·eta o chocolate em uma tigela sobre água
q uente . Aqueça levemente 30 ml de creme de le ite
em fogo baixo e junte ao chocolate derretido, mistu-
rando be m. De ixe e sfri ai~ Bata um pouco o Cl·eme
PUDINS DE PÃo-DE Ló
Pudins de pão-de-ló, assados e cozidos no vapor, são uma tradicional
sobremesa inglesa. A receita original varia muito, mas os pudins sempre
devem ser servidos logo depois de assados .
..............................................................................................
SERVINDO PUDINS DE PÃO-DE-LÓ
PUDIM DE PÃO-
DE-LÓ NO VAPOR Costuma-se servir o pudim de pão-de -ló com um creme quente, com o o creme a ngla ise
(ver p. 11 6). Ele também pode ser acompanhado com coulis de frutas (ver p. 113), com
I 00 g de manteiga se m sal creme ou queijo fresco, com calda (ver p. 108), ou coberto de praliné, chocolate ralado
I 00 g de açúcar ou comp ota quente de frutas.
I 12 colher (chá) de essênCia
de baunilha
2 ovos
I 75_g de farinha com fermento
250 g de geléia
Unte uma fôrma de pudim de

I, I litro com manteiga. Prepare
um pedaço de papel-manteiga
e papel-alumínio grandes o
sufi ciente para fechar a fôrm a,
faze ndo uma dobra no meio.
Pre pare uma panela com água
fervente.
Bata a manteiga, o açúcar e a
bau nil ha até formar um cr-eme
claro e liso. Junte os ovos com
um pouco de farinha para não
talhar
Junte a farinha restante.
Ponha a ge léia no fundo da
fôrma e despeje a massa por
erma. Alise-a levemente e cu bra
com o papel-manteiga (amarre-
o com bar-bante) e o papel-
alumínio fechando bem - isso
evita a entrada de vapor e a
fo rmação de uma crosta no
pudim. A dobra no papel
deixar-á o pudim crescer
Cozrnhe no vapor por cerca
de I h I5 a 2 h. Acrescente mars
água à panel a, se necessário.
Apague o fogo e srrva com
creme anglaise (ver p. I 16).
Rende 6 porções .
•
144
PUDINS DE PAO - DE-LÓ
..............................................................................................
FAZENDO PU D I NS NO VAPOR
O pudim de pão -de-lá no vapor é um pouco mais úmido, macio

e pesado que o pudim assado. Cobrir o pudim com papel-
manteiga e papel-alumínio (cujo lado que entra em contato
com a massa pode ser untado) evita que ele fique
encharcado e o faz crescer.
Misture geléia
de damasco ou
outra à sua escolha
com 1 colher (sopa)
de cerejas e algumas
frutas secas e ponha-as no
fundo da fôrma.
Coloque a massa na fôrma

com uma colher. Dobre o papel-
manteiga, unte-o e amarre-o sobre a fôrma , pren-
dendo-o firmemente à borda externa com um barbante.
I
rA Cubra com papel- 11f1 Tire a fôrma da panela.
i)!~ alumíni o e prenda -o à lil Ficará mais fáci l se você
fô rma. Cozinhe o p udim em fizer uma alça de barbante em
banho-ma ria. volta do papel-alumínio .
FôRMA DE PU DI M
A tradicional fô rma de
pudim é a ideal para se faz er
pudins no vapor. A horda
(na qual antes se prendia
musselina enfarinhada) serve
para prender a alça de bar-
bante. A base é um pouco
Tire os papéis, cubra com um prato, vire e desenforme.
plana para que o pudim
Sirva o pudim de pão-de-ló imediata mente com
possa ser coberto.
creme anglaise.
145
PÃES-DE-LÓ DE AMÊNDOA
A versátil massa de
Pão-de-ló de
amêndoa (ver p.
136) transforma-se
numa leve sobre-
mesa quente quando
cozida ou assada no
vapor. Se preferir, use
uma fôrma de 900 ml cozinhe
por 1 hora.
.............................................. PREPARA:--.JDO r\ FÔRid r\

Use um pincel para untar seis
PUDINS INDIVIDUAIS NO VAPOR
f01·minhas de 175 ml. Unte
Faça metade da massa para pudim de pão-de-ló no vapor (ver até a borda para que os
p. 144) e dê-lhe um sabor extra trocando a baunilha por pudins não grudem.
raspas de 1 limão. Use também frutas de sua escolha.
Forre o fundo de 4 Asse a 190"C por 15 PUD!t\S "JO VAPOR PUDlNS ASSADOS
ramequzns com um minutos até crescer e Divida a massa nas fôrmas. Asse os pudins descobertos a
caramelo cla ro (ver p. 1 09 ) e ficar firme. Vire sobre pratos Cubra como se fosse um 180°C por 12-15 minutos , até
laranja fatiada. Ponha a e decore com ca sca de limã o pudim grande (ver p . 145 ) e crescerem e fi carem fi rmes ao
massa nas forminhas com cristalizada finamente cozinhe em banho-maria por toque .
uma colher. cortada. 30 minutos .
P U DI NS DE P ÃO-D E- LÔ
PUDI N S DE LIMÃO
DE C HOC OLA TE
Faça uma receita de Pudim de Junte as raspas de 1 limão à

pão-de-lá no vapor {p . 144) massa de Pão -de-lá de amên -
com 125 g de farinha com fer - doa {ver p. 1 06) . Ponha 2 co -
mento, peneirada com 30 g de lheres {sopa) de creme de
chocolate em pó. Co loque em limão no fundo de 6 forminhas
6 forminhas, cubra e cozinhe antes de colocar a massa.
em banho-maria pm 40 minu- Cozinhe em banho-maria por
tos. Sirva quente com molho 30 minutos e sirva com creme
de chocolate momo feito na anglaise quente (ver p. 116).
hora (verp. 11.5) .
146
BOLOS COM FERM ENTO
Bolos com massas fermentadas , como o tradicional savarin e babas,
têm sabor e maciez caracte rísticos . Preparar a massa
é uma técnica fácil de aprender.
.............................................. ............................................. .
PREPARANDO A MASSA COM FERMENTO COM RUM
A massa (veja receita abaixo) deve fica r elástica. Ela parecerá As deliciosas babas com rum podem ser servidas quentes,
grudenta no início, mas depois de tra balhada ficará lisa e recém -saídas do forno ou, depois de frias, impregnadas de
acetinada, podendo ser enrolada em fo rma de bola. calda e decoradas com creme de leite batido.
Bata os ing redientes C ubra e deixe crescer. Siga a rece ita da massa Molhe as babas despe-
líquid os com os secos j unte a manteiga cre- de fermento, junte 75 g jando sobre elas 300 ml
até alisar. Com os dedos jun- mosa e continue a bater até de uva passa com a manteiga. de calda (ver p. 108 ) com
tos, bata a massa contra a que a massa fique elástica. Asse em o ito formi nhas de uma colher. Deixe esfriar.
la teral da tigela. 95 ml o u forminh as de anel Decore com creme de leite
batid o.
MASSA COM FE RM E N TO
250 g de farinha massa com as mãos até ficar lisa.

I colher (chá) de sal Cubra e deixe em lugar aquecido
colher (chá) de açúcar até dobrar de volume.
J OVOS batidos Bata a manteiga até ficar um
80 m/ de leite cre me bem mole e JUnte à
20 g de fermento fresco massa, t rabalhand o-a como na
50 g de manteiga sem sol etapa anterior. Continue
batendo por cet-ca de 5 minutos,
Pene ire a farinha. o sal e o açúcar até a massa ficar e lástica.
numa tigela. Faça um buraco no Pincele a fô rma com mantetga
meio e junte os ovos. Amorne o derretida e leve à ge ladei ra para
leite. Esfarele o fermento numa endurecer; repita mais uma vez a
tigel inha e misture o leite aos ope ração. Coloque a massa na
poucos. Junte essa mistura aos fôrma, cubt·a e deixe crescer até
ovos. a bo rda. Asse a 190°C por 25-
Misture os ingredientes secos 30 mi nutos.
aos líqu idos aos poucos até formar
uma massa espessa. Trabalhe a
Um tradicional bolo em forma de an el, cr iação de Brillat-Savarin,
favorito na França por mais de ISO anos, aqui, de roupa nova, é
recheado com creme de leite batido e fruta s exót ic as marinadas em
calda e coberto com ninho de algodão-doce e especiarias .
......................................................................
P R EPA RO ,Jàooni; Pr-epare a manga. ·os kiwi s e o papara. Faça um
250 g de farinha co rt e longitudtnal na manga e no papaia co m uma
1> Preaq ueça o fo rno a 170oC.
20 g de fe rme nto fr-esco faq urnh a e puxe a casca. É mais fác il descascar o kiwi
• Faça o bo lo.
5 g de sal co m o s de dos . Corte as frutas e m cubos.
• Faça a ca lda e e mb e ba as
I O g de aç úcar-
frutas .·
3 ovos Prepare o abacaxi. Remova a coroa e as extr-emi-
1> Bata o creme e recheio o bolo.
80 ml de le ite dades. Pon ha nu ma táb ua e descasqu e de cima a
1> Faça a decoração de açúcar.
50 g de mante iga de tTet tda bai xo e tire os o lhos (ve r p. I 06). Tire os q ue
sobraram com a ponta de uma faq uinh a. Rett re o
, fl'((({(.S mi o lo e descarte. Co rte a po lpa e m cubos de I em.
I manga
2 ktwi s Faça a ca ld a. Fe rva a água e o aç úcar e JUnte as
I papaia es pe ci ari as. Co rte a casca do li mão e da laranJa e
...
abacaxi gt-ande
{){r/elo
de ixe e m be be r na calda por I 5 mi nutos. Despeje a
calda mo rna sobre as frutas e deixe marinar
200 ml de água Co e as frutas e rese rve . Mo lh e o pão-de- ló com a

I 00 g de açú car calda e pince le -o com a ge lé ta de damasco aq uec id a
pe daço de can e la pa ra d ar brilh o. Pon ha-o num prato. Encha um saco
Casca de I laranJa e de I /2 lim ão de confeitar co m cre me de le ite batido e esp rema-o
4 cravos-da-índia no centro do bo lo. Arru me as frutas marinadas
I fava de baunilha so bre o cre me
I ga lho de ho rte lã
Para faze r- a bo la de algodão-doce , cozt nhe uma
v {jr;oclr!o -c0rr" calda e m po nto de crost a d ura (ver p. I 08).
250 g de aç úcar Me r-gul he a pane la em água fri a para Interrompe r o
500 ml de água cozim e nto. Segure do is garfos de costas um para o
••• o utro e me r-gulhe -os na calda. Quando a calda
I
co meçar a des li zar sobre os dentes dos garfos, sac u-
Gelé ia de damasco
da-os rap idame nte sob re o cabo d e um a pane la,
Creme de leite batido
nu m movimento de vaivé m. Os ftos de açúcar fi carão
C anela em pau
preso s no cabo e end urecer-ão (ver p. 209 ).
A ni s-estrelado
Fava de baun ilha
Recol ha os fios de açúcar com de li cadeza e forme
uma bo la. Lt mpe vános pedaços de canela, ani s-estre -
lado e baunilha e tnsira-os no ninh o. Po nh a-o e m
Faça a massa do sovorin. Pe ne tre a fari nha numa Cim a das frutas e sirva. O ninho de açúcar não deve
tige la e JUnte o fe rmento, o sal e o aç úcar. Mistu re os se r com tdo.
ovos e o le ite aos poucos, com um a colhe r de pau,
até a massa ftcar lisa. Junt e a mante iga de rretida e
mexa bem . Coloque a massa e m um a fôrma e de ixe
e m lugar aqu eCido até d obrar de vol ume. Asse -a a
170°C por 40 minutos até dourar
............................................................................
SAVARIN
Este bolo, criado por Brillat-

Savarin é aromatizado com
uma calda que leva rum e
servido com creme de leite
batido e frutas . A receita
tem mais de 150 anos.
Faça a receita de massa

com fe rmento (ver p.
147). Ponha a massa numa
fôrma de 23 em , cubra leve-
VARIANDO
SAVARINS E
mente com film e plástico
untado e deixe crescer até a
borda . Asse a 190"C por 25- /
/
BABAS 30 minutos.
--------------~~
Use qual quer combi -
nação de frutas frescas
no sovonn. Abacaxi e manga
C HOCOLATE
Ferva 500 ml de água, 5
colheres (sopa) de
'I
~ca m bem com a calda te mper-ada Disso lva choco late e m pó na cald a. rum , 200 g de açúcar e
mostrada aqu i. CereJa e damasco leve - junte creme de cocoo ou conh aque. a casca de 1 limão, e
mente aferve ntados ~ cam ótimos com deixe descansar por
KIRSCH
uma calda te mpe rada com kirsch. 1 O minutos .
Junte ktrsch à calda e m vez de r·u m. Embeba generosa-
C ALDA
mente o savarin
C AFÉ
Tempere a calda com as se me ntes de com essa calda e
3 cat-damomos. 2 folhas de loum e Use café forte par·a fazer caldas par·a desenforme-o
ras pas de I laranja ou de ltmão e ru m. babas. depois de frio . (Ou
Coe de po is de marinar ponha o savarin
numa grade sobre
uma bandeja ou prato.
Encha o centro do anel do savarin Pincele o bolo com a
com frutas. Na foto, fatia s de calda , molhando-o bem;
carambola, papaia e pedaços
de abacaxi, lichia
de ixe-o esfriar. )
descascada, cereja
inteira e physal is
são cobertas
por polpa de
maracujá.
Ponha o savarin num Dê acabamento ao bolo

prato e pincele com enchendo-o com creme
geléia de damasco (ver chantilly (ver p. 116 ) e
p. 113 ) cobrindo com frutas frescas.
./
PASTELARIA
TORTAS E TORTINHAS
•
SABLÉ E SHORTCAKE
•
SOBREMESAS DE MASSA FOLHADA
STRUDEL E FILO
MASSA CHOUX
" ''
'
TORTAS E TO RTINHAS
Tortas e tortinhas francesas com recheios cremosos e fantásticas
cob erturas de frutas e gelatina são mundialmente famosas. Com um pouco
de habilidade essas técnicas podem ser assimiladas rapidamente.
...................................................................... ..................... .
FORRANDO ASSANDO SEM
A FÔRMA RECHEIO
Junte 1-2 colheres (chá) de O peso dos feijões de
água à pâte sucrée antes de cerâmica impedem a massa
abri-la. Não a deixe muito de estufar enquanto assa.
fina, pois poderá quebrar. Use feijões, ervilhas ou
Abra a massa um pouco lentilhas crus.
maior que a fôrma e dobre-a
sobre o rolo. Coloque a
massa sem esticar sobre a
fôrma. Se a massa ficar
J
pequena em alguns pontos,
pressione-a de leve com os
dedos até atingir o tamanho
··. (
·.~ . fJ).
da fôrma. Para o recheio de Apóie a massa com a Aperte a massa nos can-
frutas e creme de amêndoa mão . Aperte-a na fôrma tos da fôrma. Deixe o
que mostramos aqui, use uma
fôrma de 900 ml. Rende
com os nós dos dedos. excesso de massa pender ....
.... ...
Trabalhe depressa para que a sobre a borda.
4-6 porções. massa pendente sobre a borda
não quebre.
Para remover o excesso Fure o fundo unifo rme-

de massa , passe o rolo mente com o garfo.
sobre a borda da fôrma. Leve
à geladeira por pelo menos
30 minutos.
ASSAN DO A MAS SA
SEM RECHEIO (BAKE
BLIND)
I Alguns recheios exigem

pouco tempo de cozimento,
de modo que a massa é
parcialmente assada antes de
ser recheada e voltar ao
forno . Se o recheio não for
cozido, a massa precisa estar Forre a massa com
totalmente assada. Asse a papel-vegetal ou
massa por .15-20 minutos a alumínio e encha com feijões
200°C até começar a dourar. secos ou outros. Leve ao
forno por 10-15 minutos a
200oc até a massa ficar firme
e parcialmente assada.
152
TORTAS E TORTINHAS
..............................................................................................
RECHEANDO UM
CR E ME D E AMÊNDOA
FUNDO ASSADO
Geralmente se usa o creme I 20 g de açúcar aos poucos. sem parar de bater:
pátissiere (ver p. 116) na 4 colheres (sopa) de água até obter uma m1stura clara e
torta de frutas , mas aqui foi 2 ovos se parados cremosa. junte a amêndoa, o rum
usado um creme de amêndoa. I 20 g de amêndoa torrada e e a bauni lha.
moída Faça outra cal da em ponto de
Aplique uma fina cama- 4 co lh eres (chá) de rum bala mole com o açúcar e a água
da de chocolate derreti- I 12 colher (ch á) de essência de restantes. Bata as claras em neve,
do (escuro ou branco ) no baunilha despeje a calda aos poucos,
fundo da fôrma para que não batendo sem parar: para faze r um
amoleça. Deixe endurecer. Faça uma calda em ponto de bala merengue firm e e acetinado. Use
mole com 60 g de açúcar e 2 o cre me de imediato.
colheres (sopa) de água (ver p.
I08). Enquanto 1sso, bata as
gemas levemente. ""'
Junte a calda
Recheie metade da massa com creme de amêndoa ,

cubra com frutas frescas ou cobertas por geléia . Aq ui
comb inou-se 250 g de uva verde e rosada inteiras, metades
de morango e kiwi fatiado - todos crus .
..............................................
COBERTURA PARA FRUTAS
OUTROS RECHEIOS
CREMOSOS E COBERTURAS
• Coberturas • Recheios
Respingue chocolate derreti- Espalhe creme chantilly
do (branco ou escuro) sobre (ver p. 116) com o saco de
as frutas. Enfeite com confeitar. Use musse de bau-
merengue italiano. Polvilhe nilha, de frutas (ver p. 65)
Pincele frutas cruas com Nappage de damasco (ver p. 113) ou com açúcar e leve ao forno ou de chocolate branco (ver
geléia de groselha derretida . Ou use um caramelo claro até dourar. p. 64).
(ver p. 109 ) para cobri-las parcialmente.
153
P ASTELARIA
.............................................. ..............................................
TORTA ALSACIANA DE AMEIXA TARTE TATIN
Combine um custard com ameixa, pêra, maçã ou frutas Esta clássica torta francesa de maçã caramelada servida com
silvestres para esta torta aberta. Use pâte sucrée (ve r p. 122 ) a tampa de cabeça para baixo, é popular desde sua criação 11 0
para a massa e asse-a sem recheio em fôrma de 23,5 em. início do século XX. Use maçãs de boa qualidade.
Prepare 400 g de Bata 2 ovos com 60 g Derreta 50 g de man - Cubra as maçãs com
ameixa (ver p. 102 ) e de açúcar. Junte leite e teiga sem saI numa uma cama da de pâte
frite-as um pouco em 30 g de creme de leite (60 g de cada ) frigidei ra de 23 em, junte 100 brisée (ver p. 122 ) e asse a
manteiga se m sal. Junte 2 e despeje sobre a a meixa. g de açúcar e 1 colhe r (sopa ) 220"C por 20 minutos.
colheres (sopa ) de conh aque e Asse por 10 minutos a 170°C, de água . Junte 1,2 kg de Desenforme e si rva com
ponha fogo. Quando este salpique com 5 g de amêndoa maçã preparada (ver p. 101 ), creme fraíche (ver p. 214 ).
apagar, arr ume a ame1xa e o em fa tias e asse-a mai s e cozinhe até dourar. Arrume
caldo no fundo da torra. 5 m inu tos. as maçãs na frig ideira .
............................................. .
TORTA FRANCESA DE MAÇÃ
A fruta é assada junto com a massa nesta simples torta aberta.

Use 4-5 m açã s Granny Smith 's ou similar. Depois de
descascada e cortada em fatias finas, pingue limão para evitar
que escureça. Use pâte sucrée (ve r p. 122) nesta receita,
mas asse-a com o recheio.
Sobreponh a as fatias de Polvilhe com 100 g de

maçã sobre a massa de açúcar e asse a 190°C
m odo atraente (use uma por cerca de 45 minutos, até
fô rma de 23 ,5 em). Pincele a que as maçãs fiquem macias e
torra com 75 g de manteiga douradas .
derretida.
TORTAS E TORT I NHAS
......................
COMO FAZER CR EME DE PRALINÉ
..............................................
TORTINHAS DE CHOCO L ATE
E CHOCOLATE
BARQUINHAS
Asse 1 receita de pâte suc rée I 00 m/ de creme de leite

em forminh as; rende 12-14 3 gotas de essência de
baunilha
barquinhas. I I O g de chocolate
finam ente picado
Fure a massa ; asse a 18 0°C 50 g de pra li né (ver p. I 09)
por 10 minutos e esfrie-a esmigalh ado
numa grade. Recheie com
amolecida
creme pâtissiere ou creme
chantilly, cubra com frutas e
Aq ueça o creme com a
dê brilho com geléia de baunil ha se m ferve r; despeje
damasco (ver p. 113 ). sobre o choco late numa t igela.
Mexa até alisar Junte o praltné
Barquinhas recheadas com e a mante iga. Mexa até esfriar e
gro selha vermelha, abacaxi e kiwi fi car uma mistura homogênea.
(esq uerda}; manga, blueberries e
groselha vermelha (centro};
groselha bran ca, framb oesa e
damasco (direita). Para fazer tortinhas de pra-
liné e chocolate, des peje o
creme na massa preassada
em forminhas . Leve à
geladeira até firmar. Cubra
com amêndoa e avelã
torradas e polvilhe com
açúcar de confeiteiro .
..............................................
TORTINHAS DE CUSTARD
As tortinhas de cus tard, fáceis e rápidas de fazer, são

sobremesas ideais de última hora, especialmente se servidas
com frutas cozidas. Use o pâte sucrée (ver p. 122) para forra r
12 forminhas . Fure o fundo e leve à geladeira. Para o custard,
faça 112 receita de creme caramel (ver p. 46) e junte 2 colheres
(chá) aos ovos.
~ ,·;;·
Coloque o custard um Sirva quente ou frio .

pouco aba ixo da borda Para a primeira opção ,
e asse a 18 ooc por cerca de fatie pêra fervida (ver p. 14) e
20 minutos até dourar. respingue molho de chocolate
(ver p. 115).
155
Yarú~ taút&
Esta clássica receita que as irmãs Tatin, de Lamotte-Beuvron, tornaram
famosa, é para uma torta grande de maçã, coberta com massa e servida
de cabeça pa ra baixo. Nossas porções individuais são adoçadas
co m nozes carameladas e sorvete .
......................................................................
P RE PARO flrrssa Abra a massa num círculo de cerca de 3 mm de
200 g de farinha es pessura. Corte 4 discos usando o fun do de uma
~>- Faça a massa.
I pitada de sal formi nha como molde. Asse-os no forn o preaqueci-
~>- Pr-epare as maçãs e o caramelo.
I00 g de manteiga do a 190°C por 7- IO min utos até começar a dourar
1>- Pr·eaqueça o fomo a 190°C.
30 g de aç úcar·
~>- Monte a torta e asse.
I ovo Tire as castanhas do caramelo e sobreponha as
~>- Vire e sirva.
colher (so pa) de água fatias de maçã nas forminhas, usando quase toda a
calda. Cubra cada uma com os discos de massa. Asse
por I0- 15 minutos a 170°C.
r/?cc/Ído
kg de maçã Golden Delicious
Deixe as tortinhas esfnarem e vi re-as so bre os
••• pratos. Ponha uma quenel/e de sorvete de bau nil ha
{/a!'lt//1 elo no centro e despeje um pouco de caramelo.
I I5 g de açúcar Arrume as castanhas em volta da torta.
colher (sopa) de água
60 g de manteiga
sementes de 1/2 fava de baunilha
50 g de noz-pecã
50 g de pinhão
50 g de pistache
Sorvete de baunil ha
O prato que hoje consta do cardápio do Maxim's,
em Paris, tem origem humilde. Conta-se que no
início do século XX duas irmãs pobres, as
Faça a massa. Peneire a farinha e o sal numa tigela senhoritas Tatin, gerenciavam um hotel e
e m sture a mante iga com os dedos. Junte o açú ca r~ restaurante - o Hotel de la Gore, em Lamotte-
Bata o ovo levemente e mistu re-o com a água aos Beuvron. A torta de maçã, uma sobreme ~ a barata,
ingredientes secos. Embrulhe a massa em film e plást i- era favorita delas. Em um dia especialmente
co e leve à gelade ira por 30 minutos. movimentado, uma das irmãs esqueceu de pôr a
massa na fôrma antes de JUntar a maçã. Sem
Prepare a maçã. Descasque e t ire as seme ntes e querer desperdiçar. arrumou a massa em cima
corte cada uma em seis pedaços iguais para obter como uma tampa e pôs a torta para assar. Ao
uma apresentação perfeita. servi-la, virou-a sobre um prato para que o caldo
que caramelara no fundo escorresse ao redor da
Para o car·amelo, derreta o açúcar. a água e a massa dourada e crocante. A torta tornou-se um
manteiga. Junte as sementes de baunilha e cozinhe prato local famoso e hoje é apreciada em toda a
até formar um caramelo claro. Acr-escente a maçã e França.
cozin he por 2 ou 3 mrnutos, Adicione as castanhas,
mantendo-as separadas para aromatizar o car·amelo
e facilitar sua retirada. Cozinhe por cerca de
5 minutos.
P ASTELARI A
...........................................................................
COBERTURA EM TRELIÇA
LtN ZERTORTE
Para dar um acabamento atraente às tortas, faça a
Massa cobertura em treliça. Aqui, a treliça é aplicada
f 00 g de am êndoa moída na clássica Linzertorte.
f 00 g de açúcar de confeiteiro
I colher (chá) de canela em pó
5 colheres (chá) de água
amolecida
600 g de fannha
Geléia de framboesa
500 g de frambo esa
450 g de açúcar
50 g de gltcose
35 g de pectina
Misture a amên doa, o açú caé a

canela e a água com a Abra a ma ssa para a
mant etga. Junte a farinha sem treliça num círculo de Disponha
trabalh ar demais a massa. diâmetro igual ao da torta . as tiras sobre a torta
Embrul he em film e plástico e Corte tiras de 1,5 em de com espaços uniformes e em
leve à ge ladeira por 30 largura. uma mesma direção.
minutos.
Cozinhe a frambo esa com
225 g de açúcar até reduzir e
amo lecer Junte o açú car
restante: a gli cose e a pectina.
De ixe levantar fervura, t ire do
fogo e espe re esfriar
Forre uma fôrm a de 23 em
com metade da massa e ponha
a gelé ia. Cu bra com uma tre li ça
de massa, pi ncele com gema e
água e asse a I 80°C por 4 5
mi nut os at é do urar Polvilhe
com açúcar e volte ao forno
por 5 mi nutos. Dei xe esfriar
Em direção oposta , à D Umedeça a borda da

primeira fileira, teça as liJ torta, e aperte as tiras
tiras alternadamente (em para que grudem, cortando o
cima e embaixo ). excesso de massa.
TORTAS DE FRUTAS E TORTAS FECHADAS
Na Inglaterra, as tortas podem sem massa que forra o fundo,

ser assadas abertas ou prenda uma tira de massa à
fechadas . A torta fechada tam - borda (ver passo 1, p. 159).
bém é diferente da aberta por Essa borda de massa serve
ser assada em uma fôrma rasa para prender a cobertura.
ou prato fundo . A torta aberta
é sempre mais alta. Em tortas
T ORTAS E T O R T I N H AS
..............................................................................................
FAZENDO TORTA DE FRUTAS
Use pâte brisée para fazer a massa e uma fôrma oval

de 900 ml. Para selar a borda de massa, umedeça a beirada
da fôrma e pressione a tira de massa.
Abra a massa maior que Recheie com 67 5 g de

a fôrma . Vire a fôrma frutas - damasco,
em cima da massa e corte-a ruibarbo, ameixa ou uma Umedeça a borda da massa com água, cubra a rorta com
em volta da fôrma. Depo is mistura de damasco e fram- a tampa. Corte o excesso de massa passando a faca ao
faça um anel de 2 em de boesa como aqui. Polvilh e as redor da fôrma .
largura. ca madas com açúcar.
Para arredondar a borda da massa, press ione-a com o nó

do dedo para fora, ao mes mo tempo em q ue a empurra
de licadamente para dentro com as costas da faca.
Pressione a borda para

fora com a ponta do
dedo e emp urre para dentro
com as costas da faca , for-
mando um efeito canelada
muiro com um em rortas
doces. Faça um furo ou cortes
na tampa de massa e pincele
com leite. Asse a 180°C por
30-35 minutos.
159
A torta é recheada até acima da bo rda com uma mistura de
frutas e castanhas carameladas. Em cima do recheio é colocado
um anel de nougat com castanhas em flocos cujo centro,
aberto, é decorado com fatias de frutas frescas .
......................................................................
PREPARO !ksso e/ore Jam cobertos com o cat·amelo. T ire do fogo e despe-
I00 g de mante iga je o rech e io na massa e ali se com uma colhe r.
~ Preaqueça o forno a I0°C.
200 g de farinha
~ Asse a massa.
I colher (chá) de sal Para o nougat, faça um caramelo claro (ver p. I 09)
~ Prepare o recheio.
40 g de açúcar com o açúcac a gli cose e a água. Junte a am êndoa e
~ Faça o aAel de nougat.
I ovo despeje a mistura numa assadeira untada com óleo.
~ Acrescente a decoração.
De ixe esfriar e leve à ge ladeira até e ndurecer. Bata
9?cc!Íc/o
...
I /4 de colher (chá) de essência de baunilha
cfr/Yrtos c ;;o_-e,s
bem o nougat no processador de alimentos. Corte
um cít-culo do tamanho da torta num pedaço de
2 maçãs papelão e ponha sobre uma assad e ira fon·ad a.
2 pêras Espalhe uniformem e nte o nougat em pó no molde e
50 g de manteiga junte a am ê ndoa, o pistache e o pignoli em flocos.
50 g de açúcar Leve ao forno e asse a 170°C por cerca de 5 minu-
I colher (sopa) de mel tos até pegar um pouco de co t~ Tire do forn o e
50 g de amêndoa corte com cuidado um círc ulo menor no centro do
50 g de pistache disco com um cortador de biscoitos. Deixe esfriar.
50 g de pignoli
••• Ponha o anel de nougat em cima da torta bem
centralizado. Recheie o meio com maçã e pêra fatia-
\ Ô!ff!O(
das ftnam e nte . Sirva quente ou frio.
I 50 g de açúcar
50 g de glicose
50 ml de água
...
50 g de am êndoa em flocos
Fatias de pêra e maçã
Prepare a massa. Misture a manteiga e a farinha 0c o;zc/e oe;n o ao;ne.9

co m a ponta dos dedos até formar uma farofa.
Acrescente o sal. o açúca t~ o ovo e a baunilha. Embora se posso usar quase qualquer tipo de
Amasse até alisar e leve à geladeira pot· 30 minutos. pêra ou maçã, algumas variedades são mais
Abra a massa e fo rre uma fôrma de 24 em . Cubra-a suculentos e doces paro cozinhar Às vezes vale a
com pape l-alumínio, encha com fe ijões de cerâmica pena procurá-los paro preparar um prato especial.
(ver p. 152) e asse por I0-15 minutos. Maçãs poro sobremesa em geral são menores,
têm o casca mais escuro e manchado e são muito
Faça o recheio. Descasq ue as maçãs e as pêras e perfumados. Entre elas estão o James Grieve ,
corte a polpa em cubos de I em. Faça um caramelo Starki ng, Sturm e r Pippin, Cox's Orange Pi pp in,
cozt nhando o açúcar com a manteiga e o mel. Junte Blenh eim Orange e Russet. Há menos pêras
as frutas e cozinhe por 5 minutos antes de juntar as para sobremesa, mas a Williams, Conference e
castanh as (reserve algumas para depo is) . Cozinhe Co mtce são mwto boas.
mais um pouco até que todos os ingredientes este -
r
SABLÉ E SHORTCAKE
Mesmo sem serem consideradas massas básicas de confeitaria, sab/és e
shortcakes são preparados utilizando-se as mesmas técnicas.
O shortcake é uma base clássica para cheesecake.
Para tortas e flãs use a pâte sablé q~;~e é ma is firme .
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • 11 • • • • • • • • • • • • •• • ••••••••••••• ••• • • •• ••••• •• • • ••••••••••••••••••••••••••••••
COMO FAZER O CLÁSSICO SHORTCAKE
O shortcake, rico, macio e Espalhe creme

crocante, costuma ser chantilly (ver p. 116 )
recheado , na Inglaterra, com e 300 g de m o rango e
chantilly e morango. blueberries na camada
inferior. Cubra com os
triângulos como mostra
Faça o shortcake (ver p. a foto.
)23) e divida-o em duas
camadas. Corte a camada
superior em 6 triângulos e
polvi lhe-os generosamente
com açú car.
..............................................................................................
MONTANDO CÍRCULOS DE SABLÉ
Faça 1 receita de pâte sa blé (ver p. 122), juntando 1 colher (chá) de canela em pó à farinha.
Abra a massa com 2-3 mm de espessura e corte 24 círculos de 8 àn de diâmetro. Asse numa
fôrma untada a 170°C por cerca de 15 minutos até dourar. Esfrie-os numa grade.
Arr ume as frutas em 8

círculos de sablé; aqui
foram usados 260 g de da-
masco aferventado.
M onte a sobremesa com o na foto

à esquerda e sirva-a com calda
aromatizada com alfazema .
Cubra mais 8 discos de Corte círculos de choco-

sablé com rosetas de late marmorizado (bran-
creme de amêndoa (ver p. 49) co e escu ro - 50 g cada; ver
ou creme chantilly (ver p.201 ). Prenda-os com choco-
p. 116). late derretido .
162
SOBREMESAS DE MASSA FOLHADA
Ninguém resiste às camadas finamente crocantes da massa
falhada. Use essa massa versátil em várias sobremesas - grandes ou
pequenas, elaboradas ou simpl es, quentes ou frias .
..............................................................................................
COMO FAZER O MIL-FOLHAS
Nesta simples sobremesa,

finas camadas de massa
falh ada são unidas com geléia
e creme. No exemplo usamos
geléia de framboesa e creme
au beurre sem baunilha (ver
p. 117) com suco de 2 limões
misturado com chantilly.
Faça -a nó formato dese7ado e
monte-a sobre uma base de
pâ te sucrée.
Faça 1/2 receita de Asse a massa por 15-20

massa falhada (ve r p. minutos a 220°C até
120 ). Abra do tamanho da estufar e dourar. Deixe esfriar
fô rma, fure com o garfo e sobre uma grade e corte em 4.
gele por pelo menos Apa re as bordas usando um
40 minutos. papelão como guia .
Bata 150 ml de creme

de leite até ficar firme;
incorpore o creme au beurre.
Use o saco de confeitar para
fazer rosetas com o creme em
um dos pedaços de massa.
Ponha 220 g de framboesa
entre as rosetas. Repita num
segundo pedaço de massa;
cubra um outro pedaço gene-
rosamente com geléia.
Polvi lh e o último
pedaço de massa com
bastante açúcar de confei-
teiro. Faça desenhos no açú -
car com um espeto quente.
Monte a sobremesa como
mostra a foto (à direita).
/
Decore o mil-folhas com framboe-

sa e tiras de casca de limão crista -
lizadas .
...........................................................................
PALMIERS ENROLADOS
Esses espirais doces e crocantes mostram um método muito simples de usar a massa (olhada.
Use-os como decoração em sobremesas de sorvete ou frutas, ou como base para sobremesas
individuais.
-
Abra 1/2 recei ta de Pincele com manteiga Cone a massa em tiras
massa folhada (ver p. derretida e dobre para de 1 em de largura.
120) com 30 x 15 em. que as pontas se encontrem Deve re nder 16 tiras. Ponha-
Pol vilhe com açúcar. Dobre no meio. Pincele outra vez e as numa assadeira untada.
uma das pontas até a metade , dobre ao meio formando um
abra com 24 x 24 em e apare. retângulo longo .
......................................................................
PALMIERS COM
SORVETE E
DAMASCOS EM
CALDA
Use sorvete de ba unilha (ver

p. 36) ou faça um sorvete de
iogurte batendo e congelando
425 g de iogurte com 80 g de
açúca r de confeiteiro , 5 colhe-
res (sopa ) de creme de leite e
1 colher (sopa ) de mel.
Congele bolas de so rvete .
Monte os palmiers com Abra as pontas de cada
sorvete e sirva com damasco tira e asse a 200oc por
aferventado (ve r p. 14) e um 10 minutos. Vire e asse por
coulis de framboesa leve- • mais lO minutos. Esfrie num a
mente adoçado (ve r p. 113 ). grade.
Decore com hortelã.
COM PLE MENTOS P A R A PALMIERS
• Creme de leite batido decora- pedaços de abacaxi grelhado

do com framboesa inteira ou e cre me fra!c he (ver p. 214)
morango cortado ao meio. • Amora e pêra fatiada cozida
• Polvilhe um pouco de canela em calda de vinho tinto, com
na massa com o açúcar e iogurte ou coalhada.
sirva os palmiers com
S O B R E \1 t·: S A S D E .VI A S S A F O L H A D A
..............................................................................................
COMO F AZER PASTÉIS
Os pastéis são uma ótima combinação de fru tas e massa. Use um recheio de sabor acentuado,
como o purê de maçã temperado com canela mostrado aqui. Para a massa, abra 225 g (213 da R EC H E I O
receita) de massa fa lh ada e corte .12 círculos de 8, 5 em de diâmetro com uma carretilha . P A R A PAS T É I S
• Cozinhe o purê de frutas

(ver p. 113) devagar até
ficar espesso e com sabor
acentuado . Adoce-o depois
de engrossar.
• Corte frutas levemente
aferventadas, como fJêra,
damasco (fresco ot.t seco),
ameixa ou pêssego em
pedaços pequenos para
caberem no pastel.
• Misture 100 g de amêndoa
finamen te moída com 50 g
de açúcar de confeiteiro e
um pouco de kirsch . Us e o
recheio com frutas secas,
Dê forma oval aos cír- Pincele as bordas co m Pon ha os pastéis n uma
como damasco, manga,
culós de massa. gema e água e ponha o fôr ma untada e pince le abacaxi ou ameixa.
recheio num dos lados. Dobre com gema e água .
o pas tel e pressi one as bor-
das, selando-a s.
C OMO FAZER
F E UILLETÉS
Recheie a massa cortada em
fo rma de losango com creme
e fru tas.
Abra a massa e co rte

qu ad rados . Do bre-a for-
man do um triângulo e corte
uma borda de 1 em, deixando
1 em se m co rtar nos cantos
ma iores opostos.
no pastel sem
cortá- lo. Polvilhe
com açúcar e asse
a 220°C por 10
min utos, e depois
a 190"C por 10-
15 minutos .
Polvilhe com
aç úca r e strva
q uente com
creme anglaise, o u
esfrie numa grade
e si rva com sorvete
e fruta em calda .
Abra o triâ ngulo e pincele as bo rda s internas com gem a e
água. Erga as tiras, pa sse uma embaixo da outra e p res -
sio ne-as para qu e selem. Asse co mo os pa sté is.
P ASTELARIA
..............................................................................................
COMO FAZER JALOUS/E
Jalousie - uma massa recheada, com entalhes na superfície - costuma ser servida com um
recheio de mincemeat (ver p. 29), geléia, frutas em calda ou purê, ou pasta doce de amêndoa
moída umedecida com ovo ou licor. A Jalousie pode ser cortada em fatias grandes ou pequenas.
Aqui, usou-se 112 receita de massa (olhada (ver p. 120).
Abra e apare dois Espa lhe geléia de

p·edaços de massa com damasco, damasco seco
30 x 15 em. Reserve um deles marin ado em conh aq ue e
e dobre o outro ao meio no amêndoa em floco s na outra
comprimento. Faça co rtes na ma ssa, deixando uma borda Cubra o reche io completamente com a massa cortada.
ma ssa, dei xa ndo a bord a de 1 em. Pin cele-a com gema Sele bem as beiradas, pincele a superfície com gema e
externa intacta. e água. água e asse a 220°C por 10 minutos, depois a 190°C por 10-
15 minutos. Ainda qu ente , dê brilho com uma fina ca mada de
Nappage de damasco e deixe es friar comp letamente. Sirva
inteira ou fatiada .
.............................................•
TRANCHE ( TIRAS)
Tranche é um recipiente de massa longo e estreito recheado

depois de assado com creme e frutas frescas ou em compota -
no exemplo usou-se figo, framboesa, blueberry e damasco.
Pincele com uma cobertura ou com Na ppage de damasco .
Faça a recei ta de massa Pincele a borda com

fo lhada e abra um gema e água. Ponha a
re tâng ulo de 30 x 15 em. borda e fa ça losa ngos com
Corte uma borda de 1 em em uma faca; pin cele com gema
roda a volta e tire o meio . e água. Fure o centro da
Abra o meio até atingir a massa. Asse como a jalousie
med ida anterior, a pa re as bor- e recheie.
das e ponha na assadeira.
5TRUDEL E FILO
A massa de strudel e filo é aberta na espessura de uma folha de papel e
recheada antes de assar, resultando no doce fino e leve, famoso na Áustria.
Não a deixe secar, pois corre-se o risco de a massa esfacelar.
..............................................
COMO FAZER STRUDEL
Para a massa de strudel,
peneire 300 g de farinha com
1 colher (chá) de sal. Misture
40 ml de óleo e 200 ml de
água morna.
Amasse os ingredientes
até ficar uma massa lisa;
puxe-a para ficar elástica.
Cubra a massa com um pano
úmido e deixe descansar em
local fresco por 2 horas. Abra
numa superfície enfarinhada.
Cubra com um pano úmido e
deixe por mais 15 minutos.
RECHEIOS PARA
STR UDEL
. Maçã Cozinhe rapidamente
500 g de maçã em cubos
em 75 g de manteiga sem
sal. Deixe esfriar um pouco
e misture com 150 g de
açúcar mascavo, 100 g de
uva passa, 100 g de noz
torrada e picada, 1 colher
(chá) de canela e 50 g de
migalhas de bolo.
Trabalhando numa Pincele com manteiga. • Cereja Misture 500 g de
superfície enfarinhada, Ponha o recheio. Puxe cereja, 100 g de noz pica-
estique a massa com as costas uma das pontas sobre ele, e da, 150 g de açúcar masca-
das mãos , de dentro para enrole a massa e recheio jun- vo, 50 g de migalhas de
fora , até que a massa fique tos, mantendo uma pressão bolo, raspas de 1 limão, 1
tão fina que se possa ver as uniforme. Asse numa colher (chá) de canela.
mãos do outro lado. assadeira untada a l90°C por
30-40 minutos.
167
PASTELARIA
...................... ......................................................................
PASTEIZINHOS COMO FAZER Prepare 450 g de filo e
DE FILO BAKLAVA derreta 100 g de man-
teiga. Unte um refratário e
Use recheios bem doces nos Baklava é um tradicional
ponha uma folha de filo no
pasteizinhos de filo, como doce do Oriente Médio no
fundo. Pince le com manteiga
pasta doce e temperada de qual camadas de filo são
derretida e ponha mais uma
tâmara seca, ou misturas bem recheadas com nozes
folha.
doces de nozes. Ou ainda finamente picadas e mel ou
pasta doce de amêndoa calda. Use nozes ou pistache
moída ou frutas frescas, se.cas e junte uma pitada de canela
ou em compota. A pasta de a cada camada .
chocolate ralado e avelã
moída aromatizada com
conhaque é ótima. Asse a
180"C por cerca de 3 O
minutos. Deixe esfriar numa
grade de metal.
Corte losangos e asse a

170oC por 1 h 15 até
dourar. Enquanto isso, faça
CHARUTO uma calda clara (ver p. 108).
Corte um a tira de filo de Misture 100 g de mel com
8 em de largura e pincele com 150 g de calda quente e cubra
manteiga. Ponha o recheio a baklaua ainda quente.
numa ponta, dobre as bordas Deixe esfriar.
latera is e enrole, pincelando Polvilhe com nozes e canela e continue a pôr camadas
com manteiga enquanto duplas de filo e recheio. Termine com 3 folhas de filo,
trabalha.
TRIÂNGULO
Corte uma tira de filo de 8
em de largura e pincele com
manteiga. Ponha o recheio
num can to e dobre em forma
de triângulo. Dobre-o repeti-
damente até terminar a tira e
pincele com manteiga.
168
T
TORTA DE FILO
E FRUTAS
A filo é uma alternativa leve
para doces em camadas e é
ideal para tortas cobertas ou
de frutas. Use uma fô rma
rasa, fru tas frescas ou em
comp ota; aqui, usou-se
damasco. Da mesma forma
que o strud el, a filo seca fica
inutilizável se não for
coberta. Envolva-a em filme
plástico quando não a estiver Unte uma fôrma üe
usando. Sempre trabalhe 23 em e forre -om -
numa superfície seca e deixa ndo o excesso pen e
enfarinhada, pois a umidade sobre as bordas. se \-ana,
deixa a filo pegajosa e folhas e pincele cada uma
quebradiça. Us e manteiga com manteiga.
derretida para enriquecer a
massa, deixá -la Úocante,
selar bordas e camadas e
evitar que rache.
A torta de ruibarbo e morango

conserva a umidade com a massa
de filo. Sirva a torta de dama sco
em fatias .
......................................................................
COMO FAZER UMA COBERT URA DE FILO EM TIRAS
Use tiras de filo como cobertura decorativa de tortas de frutas,

da m esma forma que uma massa de torta. A filo leve e
crocante completa a maciez das fruta s assadas.
Enro le várias fo lhas de

filo, corte fatias de 1 em
de espessura e espa lhe-as
sobre a torta. Pin cele leve- sobre elas e pincele ~
Forre a fôrma com um a camada espessa de filo e pincele mente com manteiga e asse Asse a 180°C por .:e-~
com mante iga. Ponha o rec heio escolhido e dobre o até dourar a 180°C por cerca
excesso de massa sobre ele. Pince le com manteiga. de 35 minutos .
:
MASSA CHOUX
Mui tas vezes chamada de massa, a ch oux é , na verdade , um a pasta macia para se r
e spre m ida com o saco de c onfeitar. Mu ito fácil de prepara r, cresce quando assada,
tra nsformando-se num re ci piente o co, leve e cro ca nte , id eal para rec heios .
..............................................................................................
B OMBAS D E CHOUX
Bombas de choux são ótimos

recipientes para rechear com
creme ou chocolate. Use o
saco de confeitar com o bico
simples grande para espremer
a massa na assadeira untada.
Esprema !liOntinhos uni-

fcirmesdechoux (ve rp.
124 ) bem espaça dos. Evite
formar pontas segurando o
bico para baixo na massa.
Achate ligeiramente a
superfície com um garfo
mo lhado em ovo ba tido.
Pincele as bombas com ovo
batido e asse a 220°C por 10
minutos, depois a 180°C por
Para saber se a bomba 5-10 minutos para bom bas
está assada, introduza a
peq uenas ou 15 minutos para
ponta de uma faca no fun do. as grandes.
Deixe esfriar n uma grade de
metal.
Depois de fr ias, faça um

pequ eno co rte no fundo
das bombas . Recheie-a s
espremendo o creme com o
bico simples e gra nde.
Recheie as bombas com creme e fru tas em pedaços; enfeite com treliça de
caramelo . Uma bomba recheada com creme fica ótima coberta com fru tas carame·
fadas. Complemente o recheio de musse de café com uma cobertura de caramelo .
170
......................................................................
ÉCLAIRS
Os éclairs costumam ser

recheados e cobertos de cHot·x
chocolate, mas podem ser
usados outros recheios.
p. 11 6 .
• Muss e de ciMca!..;:e. u
frutas, esp.JlluJ_; c m
saco de confe1ur.
• Frutas fres c.:~s ou e1 ; ,-
pata mistu r.:~dJs con:
creme de leite b.J!fdo.
COB ER T U RA. E
MOLH O S
• A çúcar de confeitezro,
caramelo, choco/_;te .;cr-
retido ou gl.1cê.
• Molho de chocol.1re
butterscorch a:t .::re e
Esprema a massa choux angla ise.
com um bico simples em • Coulis de fmtJs o
tiras do mesmo ta manho. Asse e deixe esfriar como as bombas (ver p. 170). calda com b.Juml "J
Corte e rech eie- aqui usou-se musse de café.
························································································ ·····~
ANÉIS DE CHOUX
Faça os anéis de cho ux do

tamanho que desejar com o
bico simples ou serrilhado.
Use um rech eio simples, de
creme, ou mais elaborado,
com frutas e creme.
faça moldes circulares

do tamanho desejado na
assadeira. Use um cortador de
biscoitos enfarinhado.
Esprema a ma .1 ;:
um bico serrilhado
seguindo os molde-..
como as bom ba
creme, blu eberrY e ·_;:u_

ou com rosetas de ""c~
boesa, respingad.1s c
PAST ELARIA
..............................................................................................
FORMAS
DECORATIVAS
Faça as formas decorativas
bem espaçadas. Polvilhe-as
com nozes picadas antes de
assm~ se desejar. Em vez de
recheá-las, polvilhe-as com
açúcar de confeiteiro e use
como base ou cobertura para
sobremesas.
ESPIRAIS
Desenhe círculos de 15 em
em papel-manteiga. Vire-o e
use como molde para fazer
Cubra as formas de choux com creme de leite batido, caramelo (ve r p. 109}, glacê (v er p. 112) ou confeite com
chocolate derretido (ver p. 198) . Blueberry ou pedaços de abacaxi com um pouco de maracujá e sorvete de esp irais, de dentro pa ra fora.
baunilha são recheios ótimos para quadrados de treliça. .
PARIS-BREST
Este é um grande anel de choux recheado com creme pârissiere
(ver p. 116) ou creme de leite batido. Foi criado para parecer-se
com uma roda de bicicleta por um cozinheiro cuja confeitaria
ficava na rota da corrida de
QUADRADOS DE TREU ÇA
Forme com a massa quadrados de 12-15cm. Pincele com ovo
batido e asse a 200°C por 15 minutos. Deixe esfriar numa
grade de metal aos pares com sorvete e compota de frutas.
172
MASSA C H OUX
..............................................................................................
CISNES DE CHOUX
Estes delicados cisnes são recheados com creme chantilly (ver

p. 116) e frutas, e podem ser servidos num "lago" de molho
de frutas, individualmente ou aos pares.
Com o bico grand e estrelado, esprema a massa em forma

de gotas, com 6 em de comprimento , numa fô rma unta-
da. Pincele com gema e água e asse a 200°C por 15 minu tos.
Faça um saco de con-

feit ar de papel (ver p.
198 ) e corte um pequeno furo
na ponta . Co loque a massa e
forme um número 2 numa
fôrma untada. Preencha a
vo lta do 2 com massa para
fazer a cabeça e o bico do
cisne, como na foto . Asse a
200"C até dourar. Cone as gotas no sentido do comprimento com uma fa ca
afiada. Em seguida, divi da uma das metades ao meio
para forma r as asas.
Esprema creme chantilly na base com um bico estrelado Encha um saco de confeitar de papel com chocolate der-
grande e monte as asas so bre ele, com as pontas vo ltadas retido e, segurando o pescoço do cisne, faça os olhos e
para cima. Co loque frutas fatia das e po lvilhe com açúcar de pinte o bico. Monte o pescoço no corpo recheado - coloque-o
confeiteiro. no lado oposto ao da ponta da s asas.
173
P AST E LARI A
..............................................................................................
SAINT HONORÉ
SAINT HONORÉ
Esta sobremesa combina a base de pâ te sucrée com a cobertura de massa cho ux. Seu nome
pode ter sido uma homenagem ao santo padroeiro dos confeiteiros, Saint Honoré, ou à Rue I receito de pâte sucré e
Saint-Honoré, em Paris, onde o confeiteiro Chiboust (CUJO nome fo i dado ao creme) instalou (ver p. I 22)
sua confeitaria. 112 receito de massa choux
(ver p. 124)
receito de cre me chiboust
(ver p. I 16)
rece1to de caramelo
(ver p. I 09)
I gema
colher (sopa) de água
Faça a pâte sucrée. Abra um

cít-culo de 20 em e ponha na
assadeira. Fure a massa com
um garfo e leve à geladeira por
30 minutos.
Faça a massa choux.
Coloque-a no saco de confeitar
e faça uma espi ral larga na base
da pâte sucrée. Pincele com
gema e água e asse a 220°C
por 25-30 minutos.
Forme bolinhas com a massa
choux em outra fôrma e asse a
220°C por IO minutos, depois
a 180°C por 5- IO minutos. Tire
do forno e deixe esfriar numa
grade de metal. Corte-as só
depois de frias .
Prepare o creme chiboust.
Faça um pequeno furo no
fundo das bombinhas e recheie
com o creme.
Faça o carame lo e embeba
as bombinhas; deixe endurecer
numa superfície untada.
Ponha o bico Saint Honoré
no saco de confe itar (ver
p. 175) e encha-o com o creme
chiboust. Esprema 1/3 sobre o
fundo de massa e alise com as
costas de uma colher Faça um
desenho em cruz sobre o
creme.
Se necessário, reaqueça o
carame lo em fogo baixo.
Mergulhe o fundo das
bombinhas no carame lo e
ponha na beirada do polo.
Decore com uma bola de
algodão-doce (ver p. 209).
174
MAS SA C HO UX
......................................................... • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • !11 • •
COMO FAZER O S A INT HON O R É

VA RI AN DO O SA I N T
Os vários componentes do Saint H onoré podem ser feitos separadamente
HO NO RÉ
antes da montagem; o caramelo fica melhor se feito na hora. Pratique o
desenho em cruz fora do bo lo antes de decorá -lo. Combine frutas frescas como
manga, abacaxi, banana ou
kiwi com creme de leite bati-
do em vez de creme
chi bo usr. Passe as bombas
em chocolate derretido em
vez de caramelo. Cubra-as
com chocolate derretido ou
glacê de chocolate (ver p.
112) depois coloque-as em
volta do bolo.
EQ UIPAMH-fTO
14 bombinhas de Os bicos Saint
tamanho uni forme com o Honoré são
saco de confeitar. encontrados
em plástico e
aço inoxidável. A
abertura inclinada e afilada
forma em desenho largo na
base e estreito na ponta,
semelhante a penas.
Cubra a superfície da s
bombinhas com carame-
A espiral de massa choux cresce e cobre a base da pâte lo após recheá-las, manusean-
sucrée, reduzindo a quantida de de -creme chiboust do-as com cuidado.
necessário para o recheio.
É preciso prática para faze r o desenho em cruz. Mergulhe as bombinhas no carame lo mais uma vez para
Mantenha o orifício estreito do bico volta do para cima e prendê-las em vol ta do bolo, rode ie o recheio de creme,
faça pressão unifo rme no saco de confeitar. formando uma crosta doce e crocante.
175
'7J-------------------- - - - -- - - -- ----- -
P ASTELARIA
..............................................................................................
REC IPI ENTES DE CHOUX E SABLÉ
Combine choux com outras massas. Por exemp lo, faça uma borda de cho ux com o saco de
confeitar numa base de pâte sablé. Ela crescerá quando assm~ envolvendo o recheio e dando
contraste à massa.
Cone a pâte sablé no Ponha o rec heio escolhi-

forma to desejado: flor, do . Aqui, combinou-se
coração o u losa ngo , e ponha Com o saco de confeitar, forme uma borda de choux creme chiboust (ver p. 11 6)
numa fôrma. Fure com um so bre a ba se. Pin cele com gema e água e asse a 200°C com framboesa s frescas
garfo e leve à ge ladeira por por cerca de 20 minu tos. Esfrie numa gra de de metal. inteiras e fatia s de kiwi.
30 minutos.
C rem e chantilly fica ótimo coberto com gom os de laranja pincelados com
geléia de damasco . Outra opção é rechear com creme chanti lly e co brir VARIANDO AS BORD AS
com fr utas. Faça porções individuais em forma de fruta e recheie com
compota (aqui, co mpota de pêra e maçã). Faça bordas elaboradas.
Esta borda estrelada cresce
de m odo a reter o recheio
no recipiente e criar um
efeito decorativo. Use
bicos diferentes para
obter um visual
variado .
176
- - -- - - - - - - -- - - - - - - - - - -- -- --- -- - ------ - - - - _ __ _ _ _ _ _ _ _ __ _ __ _ ________M_ A_S_S_A--C-
. _H_ü_U_X_ _ __ l_l
..............................................................................................
CHOUX FRITO
Com a massa choux também são fei tos fritters ou beignets que
devem ser servidos de imediato com coulis de frutas, calda
aromatizada ou polvilhados com açúcar.
Tempere a massa choux Aqueça bastante óleo a Frite até estufar, dourar e ficar crocante. Tire com uma
com ra spas de limão ou 190°C. Com a ajuda de escumadei ra e escorra em papel-toalha. Passe no açúcar
de laranja. Junte groselha ou duas colheres úmidas coloque misturado com canela e sirva em seguida.
fru tas cristalizadas . porções do tamanho de uma
noz no óleo bem quente .
..............................................................................................
F R ITTERS D E CHOUX COM SORVETE
O s fritte rs de choux com sorvete dão um ótimo contraste quente-frio, que depende de uma
fri tura rápida e habilidosa. Encha bombinhas de choux com sorvete, congele, mergulhe-as na
m assa e frite rapidamente em bastante óleo.
Esfrie as bombinhas e recheie-as

com sorvete de frutas ou de sabor
marcante. Congele por várias
horas. Faça uma massa de
fr itters (ver p . 125 ) e aqueça
bastante óleo a 190°C. Passe as
bombinhas conge lada s na massa e
frite-a s por uns segundos. Polvilh e
com açúcar e sirva em seguida com
coulis de fr utas ou maple syrup.
\
Esta moderna sobremesa reúne vários elementos cláss icos, mas é
arrumada de modo moderno. A fina mas s a de amêndoa moída, claras e
açúcar forma um ninho que recebe um domo de chocolate. A borda
interna é feita de chantilly com praliné .
PREPARO . fkar;'((;z;zaclc Enquanto assa a macaronnade, faça o creme de

75 g de açúcar de confe1teiro chocolate. Pique o chocolate e ponha numa panela.
~ Preaqueça o forno a 180°C.
e ma1s um pouco para po lvilhar Derreta-o devagar e ;unte I 15 ml de creme de leite.
~ Faça a base da macarannade.
60 g de amêndoa moída Deixe até que comece a levantar fer·vura, mexendo
~ Faça e molde o crem e de
40 g de farinha continuamente coin um batedor para que fiqu e liso.
chocolate.
3 claras Tire do fogo e deixe esfriar; bata levemente o resto
~ Faça o glacê de chocolate e o
75 g de açúcar do creme de leite e junte ao chocolate . Despeje
cha ntilly com praliné .
••• numa fôrma esfénca e deixe f1rmar
6~wm' dr' docola!c
200 g de chocolate Faça o glacê. Pique o chocolate e ponha numa
...
460 g de o-eme de le ite tigela. Aqu eça o cr·eme de leite com o açúcar numa
panela e despeje sobre o chocolate. Quando
começar a derreter, junte a mante1ga e mexa até
!/1ad dr' r0oa;/rrlt' incorpor·á-la. Deixe esfriar· enquanto prepara o
250 g de chocolate
domo.
50 g de açú car
Remova o domo de creme de chocolate da fôrma
...
50 g de mante1ga
{/lírm!il!f! r·om }l'a!ti1/

com cuidado sobre uma grade de metal e coloque-o
sobre uma assadeira para aparar o excesso de glacê.
Depo ts de cobrir completamente o domo com glacê,
coloque-o na superfície de trabalho. Espere firmar
...
35 g de proliné
Finalmente, faça o chantilly com proltné. Bata o

Amêndoa torrada em flocos para decorar proltné no li quidificador~ usando o botão de pu lsar até
que vire pó. Bata o creme de leite até engrossar
Junte o praliné e continue bate ndo até
formar picos firmes.
Prepare a macaronnade . Pe ne ire em uma tige la o
açúcar de confe iteiro, a amêndoa e a far·inha. À Monte a macarannade de chocolate. Ponha o
parte, bata as claras em neve . Junte o açúcar e con- domo de chocolate no centro da massa. Use um
tinue a bater até a massa ficar acetinada. Junte os bico estrelado para espremer bolinhas de chantilly
ingredientes secos com delicadeza. com praliné entre a borda da macaronnade e do
domo de chocolate . Decor-e-o com flocos de amê n-
Use o bico sim ples para es premer a massa num a doa t orrada.
fôr·ma redo nda de 18 em. Sobreponha bolas grandes
de massa ao redo r da borda; cubra o resto da fôrma
com uma espiral de massa, começando pelo centro.
Polvilhe com açúcar de conferteim e asse por 25
minutos a I 80°C. Tire da fôrma e deixe esfriar numa
grade de metal. Apare as beiradas com uma faca
afiada.
PAST E L A RIA
..............................................................................................
DUMPLINGS DE FRUTAS
Use pâte brisée (ver p. 122) para fazer esses

tentadores dumplings de frutas
(1 receita rende 4 dump lings). Corte
e tire as sementes da fruta
escolhida e faça o recheio.
Aqui, a nectarina foi
recheada com marzipan.
Pingue limão em frutas que
escurecem, como maçã.
Ponha a fruta na massa Corte um pedaço maior

com a parte recheada de massa e cubra a
para baixo. Arrume a massa fruta .
Encha o espaço deixado pelo caroço com um pedaço de ao redor da fruta e pincele
marzipan. Corte um círculo de 7 em de pâte brisée. com gema e água.
VARIANDO AS fRUTAS
Use frutas frescas ou em

calda para os dumplings.
Experimente:
• Pêssego enlatado com
calda de conhaque.
• Pêra aferventada.
• Maçã sem semente cortada
ao meio recheada com
açúcar mascavo, canela em
pó e uma mistura de uvas
passas brancas e pretas e
damasco picado.
• Metades de papaia sem
sementes, recheadas
com uva passa
Corte o excesso de massa. Decore com folha s de massa e macerada em rum.
pincele com gema e ovo. Asse a 190°C por cerca de 40
minutos até dourar. Po lvilhe com açúcar.
180
GRÃOS
SOBREMESAS DE ARROZ
•
SEMOL I NA
7
SOBREMESAS DE ARROZ
O arroz fica ótimo em pratos doces, conhecidos como pudins de leite.
Quando cozido no leite, os grãos adquirem uma textura suculenta,
macia e delicadamente cremosa .
...............................................................
PUDIM DE ARROZ COZIDO
O pudim de arroz absorve uma grande quanti-

dade de líquido ao cozinhar lenta-
mente. O resultado são grãos
macios num pudim cremoso.
Ponha 100 g de arroz de

grão longo numa panela
de fundo grosso, junte
600 ml de leite e 1 fa va
de baunilha. Deixe ferver,
mexendo sem parar.
Abaixe o fogo e tampe
SABORES PARA O PUDIM DE ARROZ
a panela. Cozinhe
FOLHA DE LOURO ALFAZEMA
lentamente por
cerca de 40 mi- A masse uma fo lha gr-ande de louro e Junte um galhinho de alfazema dur·ante
nutos; mexa JU nte ao arroz durante o cozimento o cozim ento e sir·va o pudim coberto
com freqüên- para obter- um delicado e leve sabor· com uma exótrca geléia ou compota
cia, até de er·vas. de pétalas de rosas (encontrada em
engrossar e lojas de produtos sírio-libaneses) .
ÁGUA DE ROSAS/FLOR DE LARANJEIRA
ficar cremoso.
ANGÉLI CA CRISTALIZADA
Tire a baunilha e Junte água de rosas ou de flor de
adoce com 30- laranJeira e decor·e o pudim com péta- Junte angélica o·istalizada picada ao
60 g de açúcar. las de msas cnstalrzadas. arToz no estágro frnal do cozrmento.
Rende 2-4 Compl emente o sabor da angélica
CANELA
porções. com casca de limão cnstalizada.
Junte um pedaço de canela e uma tir·a
de casca de lar·anJa ao pudm de arroz
cozrdo ou assado .
...... ~ ......................................................................................•
ARROZ COZIDO CREMOSO
Aumente a cremosidade do
pudim com os dois métodos
mostrados aqui. O arroz deve
estar em temperatura
ambiente quando o creme de
leite for adicionado.
jUNTANDO CREME DE LEITE

Misture 150 ml de creme de
leite ao arroz somente antes
de servi-lo. Esse método afi na jUNTANDO CRE.\IE DE LEITE BATIDO
o pudim e enriquece seu Bata o creme de leite até formar picos leves e misture ao
sabor. pudim de arroz, morno ou frio, antes de servir.
182
SOB REM ESAS DE A RROZ
..............................................................................................
CONDÉ DE VERÃO AO AMARETTO
O condé é uma sobremesa gelada de pudim de arroz cremoso

e frutas . Deixe o arroz cozido esfriar, enriqueça-o com creme
de leite batido e leve à geladeira. Use frutas em calda,
maceradas em bebida alcoólica, ou frescas e geladas, cobertas
com geléia de damasco ou de groselha vermelha. -
Faça uma calda com Passe os pêssegos para

200 in! de água e 50 g uma tigela. Ferva a
de açúcar. Descasque, ca lda até reduzir e engrossar
descaroce e fatie 6 pêssegos e e despeje-a sobre as frutas .
'
afervente-os na calda até Deixe esfriar. Junte 350 g de
amacJarem. framboesa fresca e refrigere.
Faça o pudim de arroz e

deixe esfriar a tempe-
ratura ambiente. Bata 300 ml
de creme de leite com 4 co-
lheres (sopa ) de licor
Ama retto e junte ao pudim.
Forme camadas alternadas de
pudim e frutas em copos com
capacidade para 280- 300 ml.
Camadas de pudim e frutas em copos de sundae formam uma apresen-
tação atraente. Termin e com uma camada de arroz e decore com frutas .
..............................................................................................
ARROZ BRULÉE
Faça o arroz cozido (ver p. 182)

para rechear frutas, deixe
esfriar e divida- o em 6
peras (veja ao lado) .
Leve à geladeira,
polvilhe com açú-
car e cm·ame!e.
(Também fica
ótimo com
pêssego.) Para o
arroz brulée,
ponha a mistura FRUTAS A POCHÉ C\ RAM ELAt--.: 00
em 4 ramequins de Escolha frutas grandes . Corte Ponha os ramequins com as
120 ml e gele por ao meio e descaroce; corte a frutas recheadas no grill ou
O minutos. Polvilhe base para que fi quem em pé. use um maçanco para
com açúcar, caramele, Esca lde até amaciar. Tire um caramelar o açúcar. Refrigere
esfrie e refrigere para que pouco da polpa com uma ou deixe a cobertura esfriar
a cobertura endureça. colher. antes de servir.
183
Este bolo de arroz a s sado com carame lo e groselha é uma tradicional
receita francesa, aqu i renovada pelo ch ef, que são bolos individua is
em bases de shortbread cobertos c om fatias de morango ,
casca de la ranja e molho de c a ramelo e damasco .
PREPARO J{/'1 '0~ Faça o caram e lo . Ferva o açú car com a água até
I 25 g de atToz ficar dour-ad o -cl ar-o De speje um pouco do carame lo
~ Faça o pudim de arroz.
I/2 litro de le ite nas fo rm rnhas e vire -as para cobrir os lados. Proteja
~ Faça o caramelo e cub ra as
I fava de baun ilh a as mãos com uma toal ha. Devolva o excesso de
fôrmas .
I pitada de sal carame lo à pane la.
~ Faça mpssa de shortbread e leve
Casca de laranJa
à ge lade ira.
I 00 g de açúcar Pre enc ha I/4 das for-m rn has com o arroz e leve
~ Preaqu eça o forn o a 170°C.
2 ge mas para assar e m banho-maria ou numa assade ira com 5
50 ml de creme de le ite em de água a 170°C por 15 minutos.
...
25 g de groselha o u uva passa
{/ai Ytll!clo
Enquanto rsso, faça o shortbread. Form e uma faro -
fa co m a farin ha e a mante iga. Junte o ovo e de po rs
I 25 g de açúcar o sal, o açúcar e o ferme nto, e amasse at é obte r
50 ml de água um a mi stura homogê ne a. Leve a massa à ge lade ira
po r pe lo me nos 30 m inutos.
J l?ol't/;;•cml
Abra a massa com ce rca de I em de espessura.
250 g de farinha
Corte 4 círcu los um pouco maio r-es qu e a base das
I 80 g de mante iga
form inh as. Ponha-o s numa fôrma e asse a 170°C por
I ovo
15 m inutos. Tire do forno e de ixe e sfriar numa grade
I pitada de sal
de metal.
I 25 g de açúcar
<
...
pitada de fermento em pó
{fo//m dc> do!J!iMCO

Ponha uma base de shortbread em uma superfície
lrsa e li mpa. Desenfo rme um dos bolos de arro z com
cu idado e pon ha-o sobre o shortbread co m uma
I 25 g de damasco em calda
e spátul a. Rep it a com as de mais. C ort e fatias finas de
1/2 fava de bau nilha
mo rango no se nt ido co mprime nto e decore o s bo los
co lh er (chá) de açúcar
de arroz. Junte t rras frnas de casca de laranJa à de co-
ração.
250 g de mo rango
Casca de laranja Faça o mo lho de damasco. C orte a fava de baun i-
lha ao me io, ras pe as sementes e e smague-as com
açúcar com as cost as de uma co lhe r de chá. Bata o
Po nh a o arroz numa pan e la com água e de ixe fe r- damasco no li q urd ifi cador e JUnte a mi stura de baun i-
ve r po r 2 minutos. Aqueça o le ite, a bau nilha, o sal e lha e o aç úcar Adi cro ne um pouco da calda do
a casca de laranja e m fogo baixo. Escorra o arroz, dam asco para ace rtar a consistê ncr a. Re sprngu e o
JUnte -o à m ist ura de le ite e de ixe ferver. Q uand o o mo lho ao re dor da bo rda de se rvrr faze ndo o
arroz t ive r absorvido o leite por comp leto, junt e o m es mo co m o caram e lo. C o loqu e o bo lo de arroz
açúcar e fe rva outra vez. T ire do fogo e m rsture as no ce ntro, re p rta com os dem ais e sirva.
ge mas e o cre me de le ite . Junte a grose lha o u uva
passa, m rstu rand o de pressa. Re se rve.
GR ÃOS
..............................................................................................
SOBREMESAS D E ARR OZ COM S AB OR MAR C ANTE
Para dar colorido à apresentação do pudim de arroz, sirva-o na casca de fru tas cítricas com D ecore as cascas de frutas rechea-
fatias de laranja adoçadas e grelha da s. Faça um a receita de Pudim de arroz (ver p. 182) das com cascas cristalizadas fi na-
mente fat iadas que deixam o sabor
juntando raspas de 1 limão, limão siciliano ou laranja.
do arroz mais leve. Sirva meia
laranja ou duas metades de limã o
ou lim ão siciliano por pessoa.
FAZEN DO O RECH EIO

Tire a polpa da fruta com
uma cólher e apare o fun do
para a casca ficar em pé.
M isture 225 g de mascarpone
ao pudim de arroz gelado e GRELHAN DO FATIAS DE LA RA"íj A
encha as ca scas . (A mi stura Descasqu e e fati e a fruta (ver p. 104 ). Ponha as
rende ce rca de 8 unidades de fatia s num refratário e polvilhe com açúcar masca-
, I
laranja, 8-10 de limão ou 16 vo. Leve-as ao forno quente para derre ter o açúcar.
de limão sicilian o. ) Deixe Sirva com as cascas recheadas.
gelar bem .
DE ARROZ EXÓTICO
..............................................
PUDI M DE A R ROZ IND I ANO
7 5 g de amêndoa se m pele Deixe ferver; mexendo, e Amêndoa, água de rosas, cardamomo moído e arroz ba smati
900 m/ de arroz abaixe o fogo. Cozinhe por cerca dão personalidade a essa sobremesa. Manga ou damasco seco
6 sementes de cardamomo de 45 minutos com a pane la picado, ou frutas secas m isturadas são bons substitutos para
colher (sopa) de água de rosas destampada, mexendo sempre. uvas passas.
I 0 0 g de arroz basmat i Junt e a uva passa e de ixe co zinhar
50 g de manteiga sem sal por mai s 20-30 m1nutos, até o
50 g de uva passa branca ou pud im fi car reduzido e cre moso.
preta Enquanto isso, corte o resto da
50 g de pistache amê ndoa e m fatias finas e torre-
I /4 de co lh er (chá) de as um pou co. Tire a pele do pi s-
(tos de açafrão tache (ve r p. I07) e corte-o e m
75 g de açúcar fatias. Transfo rm e o açafrão e m
pó socand o com um pilão e m um
Bata metade da amêndoa no almofariz e di ssolva-o em 2 co lh e-
liqu idificado r com 150 ml de le ite res (sopa) de água fe rve nte.
DespeJe o pu rê numa pan ela de M1st ure o açafrão e o açúcar
fun do grosso e JUnte o le ite com o pu d im até o açúcar d is-
restante . so lve r Junte quase toda a amê n- Cozinhe os ingredientes Junte o açúcar no final
Co lo que as se me ntes de doa e o pistache e deixe esfriar devagar em fogo baixo, do cozimento . Faça o
cardamomo e m um almofariz e Refrigere um po uco antes de mexendo sempre , até que o mesmo com o açafrão - seu
trit ure-as com um pil ão até fo r- se rvi-lo, po lvilhado com o resto leite evapore e o arroz esteja sabor se perde se adicionado
mare m um pó. Junte à m1st ura de da amê ndoa e do pistache. espesso e cremoso. Use uma muito cedo. Deixe o pudim
le ite. Adic ione a água de rosas, o Re nd e 6 porções. panela grande e grossa. Junte esfriar a temperatu ra ambien-
arroz e a manteiga. as frutas secas após 45 minu- te e junte o creme de lei te
tos de cozimento. batido, se desejar, e po lvilhe
com nozes fatiadas.
186
SOB R EMESAS DE ARROZ
PUD I M D E ARROZ ASSADO VARIANDO O PUDIM

O pudim de arroz assado perfeito é cremoso e coberto por DE ARROZ ASSADO
uma fin a crosta dourada. O segredo está em assá-lo devagar. • Combine 300 ml de leite e
Os pudins de arroz costumavam ser assados durante a 300 ml de creme de leite
noite num forno quase frio . para obter um resultado
mais cremoso.
• Para encorpar a mistura e
Asse o pudim num refratário com acentuar o sabor, junte 1
50 g de pudim de arroz e 600 ml de ovo ou 2 gemas levemente
leite. M isture uma fava de bauni- batidas com 2 colheres
lha, uma tira de casca de limão e 2 (sopa) de leite ou 3 colheres
colheres (sopa ) de açúcar. Polvilhe (sopa) de creme de leite ao
com noz-moscada e espalhe por pudim nos 30 minutos
cima 30 g de manteiga se m sa l em finais do cozimento.
pedacinhos. Asse o pudim a 150°C • Para acentuar o sabor,
por cerca de 2h30. Depois de 1 hora junte 50 g de uva passa ou
de forno mexa o pudim, fazendo o 100 g de damasco seco
mesmo na segunda ho ra . Isso faz com picado ao pudim. Polvilhe
que fique cremoso. N ão mexa o pudim nos com 30 g de amêndoa
30 minutós fi nais de cozimento . depois de mexer o pudim
pela última vez, 30 minutos
antes do final do
...................................................................... cozimento .
PUD I M DE A R ROZ ASSADO COM FRU TAS T EMPERADA S
Frutas em calda ou compotas

(ver p. 14-15) são
acom panhamentos clássicos
para o pudim de arroz
assado, complementando o Misture 50 g de açúcar,
sabor e dando um contraste à 50 g de gengibre
textura. As frutas devem estar cristalizado, 2 mangas e 2
quentes e ser servidas ao lado goiabas sem casca e em fati as.
do pudim . Nesta receita Cozinhe em fogo baixo por 5
foram usadas frutas minutos.
coloridas, tiras de casca de
1 lim ão siciliano e 6 sementes
de cardamomo.
Cozinhe as tira s do
limão em 200 m l de ~ -- ~ ~ -,.
água com o cardamom o até '\...._.- , '
'-~ ,
amaciar.
Tire as frutas com

uma escumadeira
e ferva a calda até
reduzir e engrossar.
Devolva as frutas à
calda. Sirva a com-
pota com porções
individuais de
pudim de arroz
assado .
G R À OS
..............................................................................................
ARROZ AO COCO C OM FR UTAS CARAMELADAS
O pudim de arroz cozido pode ser assado em uma fôrma e servido como bolo. Um exemplo
clássico é o Gatea ux de riz (ver p. 184}, em que o arroz cozido é colocado numa fôrma e
assado. Junte frutas secas ou cristalizadas; asse o arroz em uma fôrma caramelada. Troque o
leite por leite de coco, como aqui, e arrume o arroz numa fôrma polvilhada com coco - o
resultado é totalmente diferente do pudim de arroz tradicional.
Bata 2 ovos e 6 gemas Faça as frutas carame-

com 200 ml de creme de ladas (ver box da
leite e junte ao arroz . Despeje p. 212 ) para acompanhar o
a mistura na fôrma com pudim. Solte o pudim da
cuidado. Asse a 160"C por fôrma com uma faca, procu-
Cozinhe 200 g de arroz de grão longo em 1-2 I de leite 45 min utos. Leve à geladeira rando não desmanchar a
de coco. Forre o fu nd o de uma fô rma de charlotte com depois de frio. cobertura de coco ralado.
papel-manteiga. Pincele a fôrma com manteiga derretida sem
sa l e polvilhe-a com coco ralado levemente torrado.
Ponha um prato sobre a

fôrma. Vire-os e tire a
fôrma delicadamente.
Coloque mais coco ralado
torrado, se necessá ri o.
Sirva o pudim de anoz com coco

logo após o preparo das frutas
carameladas. Decore o bolo com as
frutas dispostas em cima e em
volta . Use morango, phvsalis. kiwi,
abacaxi, uva e damasco. Combine-
as de modo atraente.
188
SEMOLINA
Grãos de trigo grosseiramente moídos são conhecidos como semolina, que
pode ser usada em sobremesas deliciosas. Para obter um creme liso, é
essencial mexer a mistura sem parar enquanto cozinha .
..............................................................................................
FAZENDO UM CREME LISO
PUDIM SIMP LES DE SEMOLINA
600 m/ de leite fogo e junte a semolina aos

I fava de baunilha poucos, mexendo sem para~
50 g de semolina Junte o açúcar e volte ao fogo.
50 g de açúcar Deixe levantar fer·vura, mexendo
sempre.
Aqueça o leite e a baunilha numa Abaixe o fogo e cozinhe
panela gr·ande em fogo baixo até lentamente por 20 minutos,
quase ferve~ Tire do fogo; cubra mexendo para não queimar~
e deixe em infusão por 30 Sir·va com frutas em calda ou

mrnutos. compota ou molho de chocolate .
Reaqueça o leite e tire a Rende 4-6 porções.
baunilha. Deixe ferver, tire do
Ti re a pan ela do fogo Mexa até ferver e
quand o o leite ferv er e engrossar. Cozinhe
junte a semolina bem devagar,
mexendo sem para r. Junte o
lentamente por 20 minutos ,
sem parar de mexer, até ficar
..............................................
PUDIM GELADO DE SEMOLINA E
aç úcar. cremoso .
CHOCOLATE
Este pudim é servido com morango
temperado com noz-mas cada.
Prepare a semolina,
deixando -a em infusão
no leite com canela em
pau. Use 75 g de
açúcar.
Pa rta 225 g de
ch ocol ate com
leite em pedaços. Tire
a semo li na do fogo e
misture o chocolate até
qu e derreta.
Junte 4 colheres (sopa)

de rum e 225 g de
mascarpone. Molhe uma
fôrma de bolo inglês com
água fria e despeje a semoli-
na. Cubra com filme plástico.
Depois de frio , leve o pudim
à ge ladeira até firmar.
Desenforme e sirva com
mo rango e o mascarpone.
189
, ..................................................................... .
FRITTERS DE CHOCOLATE
A semolina frita fica crocante e o sabor lembra o de

nozes. Para estes fritters, faça 1/2 receita de Pudim
simples de semolina (ver p. 189) e tempere -o com
gotas de óleo de amêndoa amarga. Deixe esfriar
e leve à geladeira.
Divida a semolina em
8 porções e envolva
por completo as bolas de
chocolate.
Derreta 100 g de choco-

late com leite, deixe
esfri ar um pouco e misture Quando a massa estiver firme, forme 8 bolas
100 g de mascarpone. Deixe pequenas com a palma das mãos e leve à
esfriar e leve à geladeira. geladeira .
SABORES PARA
A SEMOLINA
C ANELA
Troque a baunilha por um pedaço de

cane la e as r·aspas de I laranja ao Fritters de chocolate vão hem com
aq uecer o le ite . coulis de damasco levemente
ado çado (ver p. 113).
RUM
Junte uva passa macerada em rum

alguns mrnutos antes do final do cozi- FRITTERS DE SEMOLINA
mento e cubra o pudim com noz-pecã Molde a semolina cozida e

leve me nte torrada. fria, passe no ovo e em
migalhas de pão, e frite até
C ARDAMOMO E FRUTAS
ficar crocante. Sirva com
Troq ue a baunilha pelas sementes molho de frutas, mel quente
moídas de 4 cardamomos ver·des ao ou maple syrup. O u tem -
aquecer o le ite. Junte manga pere-a e recheie-a com fru-
Pique 100 g de amêndoa sem pele para que se pareçam desidratada em cubos e abacaxr fresco tas, passe na farinh a, no ovo
com migalhas de pão. Misture com 100 g de migalhas de ou e m calda algun s minutos antes do e nas migalhas de pão e frite
pão fresco . Passe os fritters em ovo batido e depois na mistura frnal do cozimento. Sirva co bert o com em bastante óleo até dourar
de amêndoa e pão. Deixe na geladeira por no mínimo 30 mi- fatias de pistache ou amêndoa to rTad a. e ficar crocante.
nutos. Frite em bastante óleo até ficar crocante e dourado.
Passe no açúcar refinado e sirva imediatamente.
190
PETITS FOURS
MINISSOBREMESAS
•
PETITS FOURS DE FRUTAS
MINISSORVETES
//
MINISSOBREMESAS
Os petit fours são uma arte po r s i só . Sirva esses pequenos bolos,
biscoitos e confeitos com café, o u reúna uma boa vari edade deles em
pratos individuais para um ótimo final de re feição .
............................ ~ ..............................................
MI N IM ERENGUES M I NIMIL - FO L HAS
Confeite pequenos merengues Abra uma receita de massa falhada (ver p. 120) bem fina e
com o bico estrelado, asse e corte 16 círculos de 4,5 em. Fure a massa com um garfo e asse
recheie. Use merengue francê s (ver a 22 0oC por cerca de 5 minutos, até dourar. Deixe esfriar
p. 68). Leve-os ao forno ( 120oC) numa grade de metal. Corte ao meio, recheie e cubra, criando,
por 40 minutos. assim, um delicioso petisco.
T OQUES FINA IS
Reche ie com geléia aquecida
de groselha preta, framboesa
N INHOS DE MERENGUE o u da masco e creme. Polvilhe
Faça os ninhos (ver p. 68) e com açúcar de confeiteiro e
asse. Recheie com creme e forme um desen ho com o
frutas ou purê de castanha espero de metal quente. Se
misturada com açúcar de con- q uiser, cubra co m framboesa
feiteiro, conhaque e chocolate e uma pequena fo lha de
ralado. Deco re com chocolate chocolate o u de hortelã
branco. cristaliza da.
f AZENDO M I NISSO BR EM ES AS
Quase todas as suas tempo para assar - depen-

sobremesas preferidas dendo do forno e também
podem ser feitas em miniatu- da temperatura - será
ra . Sirva saladas de frutas muito reduzido.
picadas em pedacinhos • Trabalhe metodicamente
minúsculos em fôrmas de para obter bons resultados,
biscoito; sor bets espremidos usando a técnica da "linha
em discos de chocolate com de montagem", completan-
REDEMOINHOS DE MERENGUE o saco de confeitar ou do uma leva inteira de perit
Faça os redemoinhos com o pedacinhos de doces em fo urs de cada vez. Assim
bico peq.u eno de confeitar. bases de rocambole cortados fica muito mais fácil do
Rec heie com creme ou com cortadores de biscoitos. que terminar cada doce
ganache de chocolate e pis- • Ao assar doces pequenos separadamente, além de
tache picado. Mergulhe-os ou secar merengue no que resultados consistentes
parcialmente em chocolate forno, lembre-se de que o são sempre encorajadores.
antes de rechear.
192
MINISSOBREMESAS
...................................................................... ..................... .
DOCES DE AVELÃ TÂMARA
Misture 100 g de avelã moída, 1 colher (sopa) (cada) de açúcar

de confeiteiro e de licor de chocolate e 60 g de chocolate ralado Misture 1 00 g de tâmara
para o recheio (rende 60 doces). A sse por 10-12 minutos a picada, 2 colheres (sopa) de
190"C. Aqueça mel no ponto de fervura e pincele-os. amêndoa moída, 1 colher
(chá) de açúcar de confeiteiro
e 112 colher (chá) de canela
em pó e 2 colheres (chá) de
conhaque. Rende 26 doces .
Corte tira s de filo

TROUXINHAS de 3 x 10 em.
Para 30 trouxinhas de ave lã e TRIÂNGULOS Dobre as bordas,
ch ocolate, use massa filo. Corte 30 tiras pincele com man -
Corte quadrados de 9 em, de filo de 5 x 15 teiga, ponha o
recheie e feche. Junte as pon- em. Ponha o recheio recheio numa
tas da massa e aperte para numa das pontas e ponta e enrole.
selá -las. dobre-a na diagonal para Pincele outra vez
formar um triângulo. Dobre e asse a 180°C
repetidamente até usar toda a por 10 minutos.
tira de massa. Polvilhe com açú-
car de confeiteiro .
..............................................................................................
TORTINHAS DE Forre miniforminha s
FRUTAS com os círculos de
VERMELHAS massa. Encha-as pela metade
Meia receita de pâte sucrée com creme de amêndoa (faça
(ver p. 122) rende 20 1/2 receita da p. 49 ) e asse a
170°C por cerca de 20 minu -
tortinhas deliciosas. Recheie
com creme de amêndoa e tos. Tire das forminhas e
asse. Ponha um pouco de deixe esfriar completamente
geléia de morango (50 g) em antes de rechear e decorar.
cada tortinha com uma
colher. Cubra com fruta s. Use
112 morango, 1 framboesa e
1 morango silvestre em cada Abra a massa
tortinha. Escolha frutas de com 2 mm de
qualidade para um espessura. Corte a
acabamento atraente. massa com o corta-
dor de biscoitos.
..............................................
FLORENTINE S
Para fazer 28 biscoitinhos -

para acompanhar
sobremesas - , junte 60 g de
uva passa, cereja glaçada e
casca de laranja cristalizada
fmamente picada à receita
básica de biscoitos de
conhaque (ver p. 126). Asse e,
FORMINHAS D E SYLL A BUB
depois de quase firme s, ponha
Revista o interior de 24 forminhas de papel com 250 g de numa grade de metal para
chocolate derretido. Pincele várias camadas, deixando cada esfriar antes de decorar com
uma secar antes da próxima aplicação. chocolate.
Cubra o lado mais liso do

biscoito com ch ocolate der-
retido (use 180 g) e faça
ondulações com um garfo.
Deixe endurecer.
................................
BISCOITOS DE
CHOCOLATE E CANELA
Tire as forminhas quan- Ponha o syllabub na s Massa de chocolate: misture 325 g de
do o chocolate estiver forminhas. Leve à manteiga e 20 g de açúcar de confeiteiro
firme. Faça 1/2 receita de gelad eira até a hora de servir. até ficar liso. Ju nte 1 gema, 400 g de
syllabub (ver p. 54) farinha e 35 g de chocolate em pó
.............................................. peneirado. Amasse bem, embrulhe e leve
à geladeira. Massa de canela: misture
BISCO ITOS DE CONHAQUE E CAFÉ
com os dedo s 280 g de manteiga com
400 g de farinha até ficar com a
aparência de uma farofa . .Junte 125 g
de açúcar de confeiteiro, 112 colher
(chá) de essência de bauntlha e de
canela. Amasse bem. Rende 96 biscoitos.
Faça 28 biscoitos de Bata 180 ml de creme

con haq ue (ver p. 126 ) e de leite com 1 colher
enrole-os ao redor do (so pa) (cada ) de açúca r de
cabo de uma colher confeiteiro, de essência
de pau . Deixe que de café e de licor de
fiquem firmes café. Rech eie os bis -
antes de coitos e sirva . Forme um rolo de cerca Corre rode las com uma
rechear. de 3 em de diâmetro faca afiada, mergulhan-
com a massa de ca nela e do-a em água q uente e secan-
refri gere. Abra a massa de do-a antes de cada corte.
chocolate com 13 mm de Ponha as rodelas em fôrmas
espess ura e envolva o rolo de untada s e asse a 160°C por
canela. Refrigere. cerca de 15 minutos.
194
PETITS FOURS DE FRUTAS
Os petit fours de frutas ressaltam a beleza da fruta - crie uma bela apre -
sentação servindo várias frutas juntas. A cobertura dá uma
doçura extra e também ressalta a aparência.
................................................... ........... . ........ .

COMO COBRIR FRUTAS
Frutas mergulhadas em coberturas transformam-se em

deliciosos petits fours . Corte a fruta em pedaços uniformes ou
use-a inteira, como physalis, gomos de tangerina, cereja e
m orango . Coberturas como caramelo, chocolate e fon dant
proporcionam variedade de cor e sabor.
COB R INDO A FRUTA PARCIALMENTE
Consiga um visual notável Co loque corante no fondanr -

cobrindo as frutas parcial- rosa, azul e verde - para um
mente. Mergulhe a fruta pela efeito colorido.
metade, escorra o excesso e
deixe endurecer em papel-man-
Faça um caramelo claro Deixe o excesso de teiga. Para uma bela apresen -
(ver p. 1 09 ) e deixe caramelo escorrer da tação, mergulhe alguns moran-
esfriar um pouco. Segure a fruta e ponha-a sobre papel- gos em chocolate escuro e
fr uta pelas folhas ou pelo manteiga para endurecer. outros no chocolate branco.
ca bo o u use um palito de
coquetel, e.mergulhe-a no
caram elo .
..............................................................................................
FRUTAS SECAS
RECHEADAS
Recheie frutas secas com uma
pasta de amêndoa, avelã ou
noz. Para rechear 48
damascos, tâmaras ou
ameixas, coloque 1 ovo
batido e 1 00 g de açúcar
numa tigela sobre recipiente
com água fervente e mexa até
começar a engrossar. Junte,
batendo, 1 00 g de amêndoa
moída e 100 g de açúcar de Dê for ma oval à pasta. Mergulhe a fruta re-
confeiteiro até formar uma Tire o ca roço da tâmara cheada em fondant (ver
pasta. ou ameixa e recheie-a com p. 112 ) ou chocolate derreti-
uma porçã o generosa de do o u caramelo. Deixe
pasta. Feche as pontas da endurecer em papel-mante iga.
fr uta em volta do recheio.
MINIS SORVETES
Petit fours de sorvete são feitos com as mesmas técnicas de
moldagem das porções maiores. Devido ao tamanho, a decoração
requer um toque mais delicado .
......................................................................
SORVETE EM CAMADAS TRABALHANDO COM
RAPID E Z
Use forminhas de doce para moldar esses minissorvetes em camadas. Escolha sorvetes cujas
cores e sabores se completem. Desenforme sobre biscoitos ou fatias de kiwi gelados. Aqui, o Ao fazer petir fours de
acabamento é dado com chocolate espremido com saco de confeitar. sorvete, é importante traba-
lhar depressa, montando o
Forme camadas de diferentes
sorvetes em fm·minhas de
doces usando o mesmo
• sorvete antes que derreta. A
temperatura da mão e do
ambiente amolecem o
método para montar sorvete rapidamente, de
bomb·as ou bolos de modo que ele deve ser tra -
sorvete (ver p. 39-40 ) e balhado em etapas. Prepare
leve para congelar. todos os utensílios, como
...................................................................... colheres e assadeiras, com

antecedência e resfrie-os
BOLAS DE SORVETE REVESTIDAS
antes de usar. Se o sorvete
Use um boleador para formar as bolas de sorvete. amolece1; leve-o de volta ao
Espete um palito de coquetel em cada uma e congelador. Faça pequenas
congele. Mergulhe em chocolate derretido frio - porções de cada vez,
aqui, mergulhou-se sorvete de cereja em chocolate passando à próxima porção
branco, e sorvete de chocolate branco na enquanto a primeira
cobertura de chocolate escuro. congela.
Coloque as bolas de sorvete revestidas

sobre papel-manteiga, faça dese nhos em
ziguezague com chocolate de cor con-
trastante e congele até firmar.
...................................................................... ..................... .
BOMBAS DE CEREJA MINIESPETOS DE
Macere cerejas glaçadas em PREPARA!'DO A BASE

SORVETE
kirsch ou conhaque por Corte discos de chocolate um Use um boleador para
várias horas e escorra. Com pouco maiores que as bombas faze r bolas de sorvete -
uma colherinha ponha um e desenforme o sorvete sobre aquz usou -se
pouco de sorvete de chocolate elas. Decore com chocolate morango,
branco no fundo de uma em volta da base e congele chocolate branco
forminha de doce e aperte. até firmar. e pistache. Espete
Recheie com uma cereja e cada bola em um
complete com mais sorvete, palito de madeira e
apertando bem em volta da congele até
fruta. Repita com as demais endurecer. Sirva
cerejas e congele até firmar. sobre purê de
Forme um lindo contraste frutas ou molho de
montando as bombas numa chocolate, biscoitos
base de chocolate escuro. champanhe ou em
pequenas tuiles.
196
TOQUES FINAIS
DECORAÇÕES COM CHOCOLAT E
COMO DECORAR COM MOLHOS
GLAÇANDO E CR I STALIZANDO
DECORAÇÕES COM AÇÚCAR
FAZENDO ALGODÃO-DOCE
BISCOITOS DECORATIVOS
FRUTAS E NOZES
DECORAÇÓES COM CHOCOLATE
Além de ser usado para fazer recip ien tes , o chocolate derretido pode
apresentar lindas decorações - de formas complexas e rendadas a
lâminas marmorizadas- mudando o aspecto da sobremesa .
.........................
SACO DE
CONFEITAR
Um pequeno saco de
confeitar de papel é essencial
para criar (mas decorações.
Cole a borda exterior do
papel com fita adesiva.
Corte triângulos
de papel-man-
teiga de 25 em . Vire Enrole a outra ponta Ape rte bem as três pon-
uma das pontas para o para fora até encontrar- tas para formar um bico
meio, formando um cone. se com a ponta de dentro. fino e vire a so bra para den-
tro , vincando -a para prender.
Encha o saco com Enrole até que o chocolate vá para a ponta do cone. O Corte a ponta do cone
chocolate derretido, um saco de confeitar deve fica r esticado. Se necessário, encha somente antes de con-
pouco fr io, e dobre a borda outro saco e deixe em lugar aquecido até o momento de usa r. feitar. Corte o orifício de
superior do saco para fec har. acordo com a espessura
dese jada .
..............................................................................................
CONFEITANDO Ponha o modelo numa super-
fície fri a , como mármore, ou
A repetição de um m esm o motivo fica ótima em chocolate
desenhe direto no acetato
branco e escuro e pode ser usada para criar um efeito de altura
sobre mármore . Tente fazer
à sobremesa. Para facilitar, faça o modelo no papel-manteiga,
desenhos ininterruptos.
especialmente desenhos geométricos que exigem
exatidão .
DECOR AÇÕ E S COM C HOCOL AT E
..............................................................................................
CÍRCULOS Corte os discos com um
DE TELA cortador de biscoitos
Decore as sobremesas com an tes de o chocolate endure-
círculos de tela de chocolate cer. Deixe firm ar em local
ou use-os como parte fresco.
integrante delas. Discos de
tamanho médio com a trama
fechada podem substituir os
biscoitos para o recheio de
sorvetes ou musses, criando
uma linda apresentação.
Pressione os círculos sobre o
creme na decoração de bolos
e outras sobremesas.
Faça linhas de chocolate
sobre acetato, form ando
uma tela. Quanto mai s linhas
forem feita s, mais fechada
se rá a trama.
Triângu los de tela

de chocolate com
bordas reforçadas
fica m em pé nas
sob remesas mais facilmente
que os círculos, qu e devem
ser aplicados deitados na
sup erfíc ie de bolos,
por exemplo . Vire o acetato com o chocolate para ba ixo e tire-o.
Os discos se desprenderão . Ajude a soltá -los com uma
espá tul a .
................................................................
FORMANDO
TRIÂNGULOS
Trabalhe em acetato sobre
mármore. Crie formas
geométricas, fazendo
uma tela irregular de
chocolate. Leve à geladeira
quando terminar.
Quando endurecer, corte

em volta da borda com
uma faquin ha. Vire o acetato
para baixo e tire o chocola te.
Deixe os triâ ngul os na
Crie formas livremente Faça uma borda mais gelad eira até o momento
com chocolate derretido reforçada em forma de de usar.
num saco de confeitar. triâ ngulo so bre a tela.
199
\ .
TOQUE S FINAIS
..............................................................................................
TAÇAS
RENDADAS DE
CHOCOLATE
Se quiser dar um toque leve e

elegante à sobremesa, confeite
taças decorativas de chocolate
em forminhas . O chocolate
manterá a forma quando frio.
Depois de aprender a técnica,
use sua criatividade para
fazer as formas .
Ao endurecer, o choco-
late se contrai um
po uco , soltando-se da fôrma.
Deixe na geladeira até o
momento de usar. Recheie
com frutas, sorvete ou outras
sobremesas geladas.
Faça um buraco pequeno no saco de confeitar e esprema

esp irais de chocolate na parte interna de uma fm·minha
seca e limpa . Leve à geladeira ou ao freezer .
.................................................
FORMATO DE GOTA
Use a técnica da tela e

faça um recipiente para
servir sorvete, musse ou
outra sobremesa que
possa ser colocada com o
saco de confeitar ou às
colheradas.
Corte uma tira de aceta - Apa re as bordas da tira

to e cubra-a com uma enquanto o chocolate
tela de chocolate. ainda está um pouco quente. Dobre a tira de acetato com a tela de chocolate do lado
de dentro. Junte as pontas e pressione, formando uma
gota, segurando até colarem. Guarde em lugar frio. Tire o
acetato antes de usar.
200
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ll DE C: ORAÇ0ES co :Vl C H 0 C O L A T E
CIMITARRAS DE
CHOCOLATE
Faça triângulos no
com primento que desejar. Dê
forma ao acetado e deixe o
chocolate endurecer.
Ponha o acetato no Deixe o chocolate Enrole o acetato e cole

m ár more e espalhe o endurecer um pouco. suas pontas com fita
chocolate preparado (ver Corte ziguezagues de uma adesiva. Leve à geladeira.
p. 110 ) sobre ele. ponta a outra, formando
triângulos .
..............................................................................................
FITAS EM
ESPIRAL
As delicadas espirais de
chocolate formam lindas
decorações. Para não quebrá-
las, segure-as com um palito
de coquetel e ponha-as sobre
a sobremesa.
Espalhe chocolate Deixe endurecer um Deixe na geladei ra por

preparado (ver p. 11 O) pouco, forme uma espi- bastante tempo e então
em acetato e risque-o com um ral com o acetato e prenda as tire o aceta to com cuidado.
raspador denteado. pontas numa bandeja .
..............................................................................................
PLACAS
MARMORIZADAS
Para fa zer o chocolate
marmorizado, derreta
chocolate escuro e branco.
Ponha o ch ocolate branco
numa tigela e pingue gotas de
chocolate escuro com uma
colher. Eles se misturarão um
pouco; não mexa a mistura.
Ponha um peda ço de Espalhe o choco late Corte-o na forma dese-

acetato numa superfície com uma espátula , mis- jada e leve-o à geladeira
fria e despeje nele o choco- turando as cores e criando o para endurecer. Tire o acetato
late. De ixe que as cores se efeito marmorizado. Segure a e use o chocolate para deco-
misturem um pouco espátula aba ixada e na hori- rar ou dar forma à sobremesa.
enq uanto despe ja. zontal.
201
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TOQUES FINAIS
................................................
MOLDANDO TAÇAS IRREGULARES
..................... .
FAZENDO
Nem todas as sobremesas precisam ser tão perfeitas. Um ar LEQUES

mais natural, como o efeito irregular da taça ao lado, dará um Faça as fitas em forma de
toque rústico . Essas taças de chocolate ficam ótimas recheadas leque franzindo o chocolate e
com sorvete, salada de frutas gelada ou musse, criando uma use-as para decorar bolos ou
apresentação simples e refrescante. cobrir sobremesas.
Repita a operaçã o até f AZE:\DO LEQUES

consegUir a espessura Espalhe uma fina camada de
desejada. Apóie-o com chocolate derretido numa
firmeza numa superfície plana superfície dura e deixe
para alisar o fundo . Deixe endurecer um pouco. Raspe
end urecer um pouco e tire o tiras estreita s com um a espá -
Derre ta o chocolate numa tigela. Cubra a ponta de um rolo de massa. Le ve à tula que formarão os leq ues à
ro lo de massa com papel-m ante iga ou acetato e mergu - gelade ira e depois tire o medida que você empurra.
lhe-o no chocolate. papel-manteiga .
..............................................•....... -
MOLDANDO TAÇAS DE CHOCOLATE ADAPTANDO
Quando seu objetivo é a perfeição, sirva a sobremesa em taças DE COR AÇ ÕES
comestíveis. Molde-as em copos de plástico. O tamanho dos copos • Adapte as sugestões à sua
e a espessura do chocolate dependerão da sobremesa que será servida. sobremesa, variando a cor
Sobremesas geladas se mantêm frias por mais temp o em taças do chocolate, marmorizan-
mais grossas. do-o ou form ando espirais.
• As decorações feitas com o
saco de confeitar são ilimi-
tadas. D esenhe o que quiser
ou use dife rentes c01·tadores
de biscoitos para criar as
forma s desejadas.
• Faça taças de qualquer for-
mato, desde que o molde
seja forrado com acetato.
• O ch ocolate pode ser
moldado em quase todas as
formas . Porém, quanto
mais desenhada sua superfí-
cie, mais difícil será a
Derreta o chocolate em Despeje o excesso de Repita até a espess ura remoção do chocolate
uma tigela. Corte os chocolate. Refrigere os desej ada. Alise a borda endurecido.
copos de plástico na altura copos revestidos enquanto com uma espátula. Leve à
desejada e encha-os com prepara os outros. Mexa o geladeira e tire o copo de
chocolate até a borda. chocolate na tigela de vez em plástico, cortando-o se
quando para não endurecer. necessáno.
202
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DE CO R AÇÕES C OM C HO CO LA TE
...................................................................... ..................... .
ESPIRA IS DE Espalhe chocolate bran- FAZENDO
CHOCOLATE co sobre uma superfície CARAQUE
fri a e lisa , como mármore
As espirais de chocolate Essas espirais irregulares e
ou granito, e deixe esfriar
variam das longas, finas e estreitas são populares
um pouco. Corte qua drados
lindamente desiguais caraques decorações em bolos de
do mesmo tamanh o com
às quase uniform es espirais chocolate, geralmente usadas
uma faca.
mostradas aqui. De chocolate
branco ou escuro, elas são
ideais para decorar sobre-
mesas e bolos elaborados.
Raspe os quadrados do
mármore com uma fa ca
de lâmina larga. Trabalhe na
diagonal de um canto a
outro. Os quadrados de
chocolate fo rmarão
espi rais.
R ASPANDO CARA QUES
Espalhe uma camada fina
de chocolate no mármore.
Raspe retâ ngu los de
chocolate com uma
faca longa, manten-
do pressão uni-
forme .
..............................................................................................
C IGARROS DE CHOCOLATE
Muito apreciados para decorar sorvetes e bolos, musses e

tortinhas, os cigarros de duas cores darão um toque especial
ao seu prato. Use chocolate branco e escuro - ambos
derretidos e preparados (ver p. 11 O) - e trabalhe numa
superfíc ie lisa, como o mármore.
l ". I
Espalhe uma tira de Derreta o choco late Deixe endurecer. Ponha uma espátula
ch ocolate branco, fazen- escuro enquanto o outro larga a 2 em de um a das bordas
do bordas regulares. Passe o endurece. Espa lhe-o sobre o estreitas da tira e raspe devagar, com
raspador denteado ao longo chocolate branco de modo pressão firme e constante, para formar
da tira . uniforme e com cuid ado. os cigarros.
203
COMO DECORAR COM MOLHOS
Um molho é um toque final clássico que pode influenciar tanto o gosto como
a aparência da sobremesa. Use cou/is ou custard, além de creme,
iogurte ou queijo fresco .
...................... ...... . .... ...................................................

USANDO COULI S CONTORN O
Os melhores coulis são os É fá c iI fazer uma a presen-

que realçam os sabores e as tação servind o o molho de
cores da sobremesa, seja forma interessante ou
para dar contraste ou incomum. Faça um con-
complementar. Crie um torno com ganache de
desenho, tendo as idéias chocolate com o saco de
abaixo como ponto de confeitar e deixe endurece r.
partida. Despeje o creme ou o molho
dentro do comorrio .
.... ...................................................
MISTURANDO E
DECORANDO
PEKAS
Respingue uma fina linha
de creme de leite sobre o
coulis. Com um palito ,
forme um desenho seme-
lhante a penas nesta linha , a
intervalos regulares. Faça um
mo vimento para dentro,
outro para fora.
RESPINGANDO NO PRATO
Ané is sobrepostos de molho CORAÇÕES
de chocolate branco e coulis Ponha o coulis num prato e
de fram boesa são respingados pingue gotas de creme de
com uma colher. leite a intervalos regu-
lares, próximo à borda.
Vá passando o palito no
centro de cada gota para
formar os corações.
CONIBll'A'lDO !vlOLH OS
Os molhos de vem ter a
mesma consistência . Despej e-
os no prato , no meio da
área design ada para eles, e
deixe-os se juntarem. Faça
FORMANDO UM "LAG O " movimentos circulares
Sirva a sobremesa num lago com um palito, misturan-
de coulis. Espa lhe o coulis no do uma cor à outra.
prato com as costas da colher.
204
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GLAÇANDO E CRISTAL IZANDO
A lg uns efeitos decorat ivos- mais fáce is de conseguir do q ue se imagina -
são feitos com açúcar. Lembre-se de que o
açúcar rende muito- e dá um acabamento brilh a nte .
.............................................................................
G LA Ç AND O Bata levemente uma
Fo lhas, pétalas de flores e clara de ovo com o
pequenos botões e bordas de garfo. Pincele uma fina cama-
tigelas e copos podem ser da da mistura numa pétala ou
glaçados para a decoração .
fo lha.
Polvilh e com açúca r,

cobrindo-a compl eta-
mente.
GLAÇANDO FRU T AS
Use o mesmo método para glaçar frutas.

Groselha vermelha e outras frutas silvestres são
as ideais. Os cachos da groselha vermelha
criam uma linda decoração para sorvetes
·.
e sorbers.
..............................................................................................
C R IS TA LIZA N D O CAS C AS DE FRUTA S C Í T R ICA S EM JULI ENN E
Cristalizar frutas no método
tradicional é trabalhoso, mas
essa técnica dá à casca
finamente picada uma textura
crocante.
Corre tiras de casca de

laranja ou limão (sem a
película branca ) com um
descascador de legumes.
Corte as tiras em fios longos e
finos.
Ponha a ca sca n uma Tire as cascas com um
pane la, cu bra com água garfo e espalhe-as em
e ferva. Cozinh e em fogo papel-manteiga. Polvilhe com
ba ixo até amolecer. Junte aç ú- açúcar e espere que esfriem-
ca r e cozin he lentamente até ficam crocantes. Guarde-as
dissolver. Deixe levantar fer- em um recip iente hermetica-
vura e cozinhe até q uase toda mente fec hado.
a ca lda se evaporar.
205
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DECORAÇÕES COM AçúCAR
Decorações com açúcar dão o toque id eal a muitas sobremesas. Quer você
crie desenhos simples ou complexos, o resultado final dará uma
aparência profissional irresistível ao seu prato .
..............................................................................................
USANDO AÇÚCAR DE CONFEITEIRO PENEIRADO OU AÇÚCAR IMPALPÁVEL
Corte um quadrado de
papel-manteiga um
pouco maior do que o tama-
nho desejado. Unte o aro de
metal com um pouco de óleo
e ponha -o no centro do papel
sobre uma superfície plana .
Tire a calda do fogo e despe-
je-a dentro do aro .
Deixe a calda de açúcar Pincele os lados da pa- Quando a calda endure-

(ver p. 108 ) atingir nela com pincel umedecer, tire o aro e guarde o
165"C. Tire a espuma com cido para não queimar. disco- com o papel-manteiga
uma escumadeira . - até a hora de usar.
• • • • • • • • • • • !11 • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
MARMORIZANDO AÇÚCAR
Para um efeito decorativo

marmorizado,
junte várias
gotas de corante
à calda de açúcar
com um conta-
gotas. Forme desenhos
circulares na calda com
a ponta de uma faca .
Forme desenhos
AQUECENDO AÇ ÚC A R
diferente s utilizando
alguns segundos em fogo alto. o cara melo,
O açúcar reage de modo N essa exata temperatura, o realçando a
específico a diferentes tempe- açúcar fica muito duro, mas ap resentação
da sobremesa.
raturas, por isso tome cuidado amolece outra vez ao atingir a
ao aquecê-lo para obter o tem peratura de caramelo. Isso
resultado desejado. significa que, embora o açúcar
O açúcar de confeiteiro é de confeiteiro tenha um
aquecido a 165°C, além do acabamento liso e bri-
ponto de crosta dura, mas lhante, o disco acima serve
anterior ao de caramelo, sendo só para decorar, pois é duro
que a diferença é de apenas demais para ser comido.
206
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D E C O R A Ç Õ E S C O ~I A Ç Ú C A R
.................................
FORMAS DE AÇÚCAR
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • la • • • • •
DOURADOS DE CARAMELO
ESCORRIDO
Decorações comestíveis de açúcar dão um
toque elegante à sobremesa. A versatilidade
da calda de açúcar permite a criação de formas
sim ples ou complexas.
Ponh a um quadrado de papel-mante iga

numa superfície plana. Faça uma ca lda
de açúcar e aqueça-a a 160°C. Mergulhe
uma colher na ca lda ainda quente .
Segure-a sobre o papel-mante iga e
deixe a calda escorrer. Unte levemente uma Escorra mais calda, for-
Movimente a colher para fôrma com óleo e forme mando linhas na diago-
criar os desenhos e deixe linhas horizontais com a na l. Deixe endurecer e use
endurecer. calda . para cobrir sobremesas.
......................................................................................
F AZENDO UMA GAIOLA DE CARAME LO
Unte levemente as
costas de uma concha
com óleo.
Deixe esfriar
na concha .
Escorra fios de calda de Escorra um fio de caramelo na borda da concha para

caramelo nas costas da selar a beirada da gaiola. Apare os fios
concha para formar uma desn ecessários.
ga iola.
...............................................
CONFEITANDO COM AÇÚCAR
Aqueça a calda a 160- Dobre e enrole o topo

1650C. Ponha um saco do saco, fechando bem.
de confeitar em um cálice de Não toque na ca lda quente.
vinho . Despeje a calda .
Tire o cone do cá lice Corte a ponta do cone

com uma toalha para com cuidado.
proteger as mãos.
Variações sobre o m esmo tema: decorações de açúcar com frutas e crem e de
leite fi cmn ó túnas ent nterengues e so ruetes.
Faça o desenho na Quando a calda endurecer, depois de uns 10 minu-

metade da parte tos, tire a forma com uma espátula. Teste sua
externa do cálice: molh e firmeza antes de retirá -la completamente .
a superfície com água e
comece com as linhas
vertica is. Se a calda
esfriar, ponha o
cone no forno
aquecido por
alguns minutos.
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Elástico e flexível, mas muito delicado, o a lgodão-doce pode ser trabalhad o
em formas bonitas e usado para decorar pratos e sobre mesas.
Por ser perecível, só deve ser feito antes do uso.
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• r - --- . .......... .

CO RTAN D O O BAT EDOR
Para fazer o algodão -doce, é preciso que a calda ten ha a
consistência correta . O açúcar deve cair das pontas do batedor Com um batedor cortado
com facilidade, em fios fino s o bastante para endurecer de pode-se produzir vários
imedia to. Ponha os fios numa superfície lim pa e seca . Faça seu fio s fino s ao mesmo tem po .
pró prio batedor para algodã o-doce (ver quadro à direita}, ou Compre um batedor barato
segure dois garfos JUntos com os dentes vo ltad os para lados e corte as pontas curvas
opostos. com um alicate afiado.
Aqueça a calda de aç ú- Ju nte os fi os com deli-

car a 155°C e mergulhe cadeza e pon ha-os so bre
a pa nela na água fria para o rolo de ma ssa . Solte-os e
interromper o cozimento. erga-os o u des lize-os do rolo
com cuidado.
USANDO O ALGODÃO-
D O CE
Use essa etérea decoração,

também chamada de cabelo
de anjo, moldada em forma
de domo ou halo cobrindo
ou envolvendo sorvetes e
musses. Ou forme bolas com
as mãos e enfeite suflês e
bolos. Recheie as bolas com
temperos e docinhos.
Líquidos farão o algodão -
doce derreter. Cub ra a superfície de trabal ho co m papel-manteiga. Parta o açúcar ao meio
Segure um rolo de massa numa da s mã os, mergulhe o e delicadamente molde
batedor na calda de aç úcar e agite-o rapidamente so bre o rolo, cada porção como desejar
form ando assim os fi os. com as mãos.
209
BISCOITOS DECORATIVOS
-,Faça várias guarnições crocantes e comestíveis para acompanhar as
sobremesas, como decoração ou recipientes. Massas de biscoitos são fáceis
de fazer e moldar.
......................................................................
FORMAS DECORATI TUL IP AS
DE CHOUX Biscoitos tuiles moldados como cestas são ótimos recipientes
Faça delicadas decorações com para muitas sobremesas. Uma receita de pasta estêncil (ver p.
massa choux (ver p. 124) no 12 7) rende 16 cestas. Asse 4 de cada vez a 180°C por 5-8
saco de confeitar. minutos, até que as bordas (zquem dourada s.
Solte a tuile com uma

espátula, ponha-a n,uma
vasilha e molde-a co locando
um co rtador de
biscoitos no
centro.
CíRCULOS DE TELA
Desenhe círculos no verso do
papel-manteiga. Faça o con-
torno e depois as lin has ·
interna s.
Ponha 1 colher (sopa) de pasta estêncil

,I numa fôrma untada e espa lhe-a do centro
para fora formando pétalas so brepostas. Asse
como aCima.
T ELAS OVAIS
Estas lindas formas CESTAS DE
ovais de choux com - CONHAQUE
binam com toninh as
Para fazer estas cestinhas
de frutas ou sorvetes.
rendadas de conhaque, siga a
Desenhe as telas ovais
receita de biscoitos de conha-
em papel-manteiga. que (ver p. 126), e espalhe a
Vire o papel e faça as
massa formando uma flor.
linhas com o bico fino.
Asse como manda a
receita e molde
como as tulipas
acima. Ou molde
o biscoito sobre
um ob1eto
convexo.
210
BISCOITOS DECORAT I VOS
..............................................
TU/LES DE COCO
RENDADAS
Esta é uma deliciosa variação do 70 m/ de suco de laranja

biscoito tuile. Siga o método Raspas de I laranja
mostrado na página 70 e faça esse 50 m/ de Grand Marnier
acompanhamento decora tivo. 250 g de açúcar
I 00 g de manteiga sem sal derretida
200 g de amêndoa triturada
. I 25 g de farinha
• :., - ' . · . - · _;·· Jl....,-
~"~ :.... ·. Misture os ingred ientes numa tigela:

com uma colher, ponha 5 porções
:-: - r
-f / ·-~· : · pequenas da massa numa assadeira
~
. ••
~ ..... ;., -
" :i
. untada. Achate com um garfo e asse
por 5 minutos a I80°C Tire-as do
forno assim que estiverem assadas e
enmle-as sobre um mio de massa
para endurecer. Rende 25 tuiles.
Mi!>ture as claras, o açúcar de confeiteiro, o coco ralado

e a manteiga derretida ; espalhe a massa numa camada
uniforme numa fôrma, refrigere e asse a 160°C por 3 minutos. ............................................. .
MOLDANDO TUILES
Use moldes para fazer tuil es

do formato desejado. Aqui,
foram feitas taças de licadas
para servir quenelles de
sorvete (ve r p. 42 ). /
Corte um molde vazado
em cartão e ponha-o
em papel-manteiga untado.
Espalhe uma fina camada de
pasta estêncil (ver p. 12 7) no
molde, tire o cartão e asse.
So lte as tuiles da fôrma com uma espát ula

e curve-a s no formato desejado com
os dedos. Segure até endurecer.
Corte os biscoitos do tamanho desejado com cortador de

biscoitos ou se quiser fo rmas irregu lares, espalhe a massa
com uma colher e asse por 3 minutos. Molde ainda quente.
ESTEIRA DE SILICONE
Uma esteira de dupla face revestida de silicone é ótima para assar

massas frágeis. A massa é colocada diretamente sobre ela que,
por sua vez, é posta numa assadeira. As esteiras de silicone são
encontradas em lojas especializadas. Para conservá-las, deve-se
limpá-las e guardá-las com cuidado.
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FRUTAS E NOZES
Guarnições feitas com frutas ou nozes podem complementar
muitas sobremesas . Além de deliciosas, são sim ples de fazer,
coloridas e decorativas.
...................................................................... ..................... .
LAÇOS D E NÓS C Í TRICOS
F RUT A S Corte a fruta em fa tias bem finas; faça um corte em ca da fatia Eles ficam ótimos em petits
CÍ T R IC A S até o centro. Vire as po ntas em direção oposta. fo urs. Descasque a fru ta
cítrica, evitando tirar a
Use limão siciliano, limão parte branca, e corte em
e laranja em muitas tiras finas.
so bremesas de
diferentes frutas. Dê um nó
Prepare-os pouco em ca da
antes "de servir para
que não ressequem .
......................................................................
MAÇÃ E PÊRA Use fru tas firmes e não muito
D ES I DRATADAS maduras. Ponha o suco de
Estas frutas de licadamente 1/2 limão numa vasilha dil uí-
do co m um pouco de água.
aromatizadas são uma idéia
original de decoração e ficam
ótimas em sobremesas de
Corte fa tias de pêra e maçã
com cerca de 2,5 mm de ......................
espessura e mergulhe-as no ANÉIS DE COC O
frutas.
limão para qu e não Use o cortad or de legumes
escureça m. Misture 100 ml de
para tirar longas tiras curvas
água com 100 g de açúcar
de um pedaço de coco.
numa panela. Ponha as fatias
Aplique pressão uniforme
na calda e ferva. Tire as fr u-
para consegUir a néis tgu ats.
tas, ponha em papel- ma nteiga
Toste-os no fo rno antes de
e sequ e no forno a 1 oooc po r
decorar a sobremesa .
4 horas, virando uma vez na
metade do tempo.
I DÉIAS DECORAT I VAS
Fatias de m açã coco em saladas de frutas ou

e pêra levemente curvas em sobreme-
desidratadas sas individuais dão um toque
propor- especial. Pequenos nós de
cionam altura casca de fr utas cítricas dão
para algumas sabor e co r a parfa its, cheese-
sobremesas cakes e sorvetes. Essas deco-
além de dar contraste rações são idea is para pe tits
a sabores crem osos. Fatias de fo urs.
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CARAMELANDO OZ E S E FRUTAS
NOZES PA R A CARA~lELAR
O sabor do caramelo Amêndoa. castanh,1-do -pará,

combina bem com nozes, noz-pecã, avelã e macadâmia
e sua cobertura lustrosa e ficam ótimas carameladas. O
escura dá a elas um efeito sabor e a textura de várias
ainda mais decorativo. frutas combina bem com a
cobertura de caramelo. As
Faça um caramelo (ver mais conhecidas são a maçã
p. 109 ). Ponha um palito na e banana carameladas, e
noz e mergulhe-a no carame- ambas ficam ótimas sozinhas
lo. Deixe secar em papel- ou acompanhadas de
manteiga. Repita com todas sorvete.
as nozes .
..............................................................................................
MOLDANDO NOUGATINE
Para tránsfonnar o nougat em pó, faça um caramelo claro com 50 g de açúcm~ 50 g de glicose
e 50 g de amêndoa moída. Despeje numa assadeira untada com óleo, deixe esfriar
e leve à geladeira. Bata a mistura endurecida no processador de alimentos.
Tire o molde com cuida-

do. Junte nozes em flo-
cos ou picadas e asse a 170uC
por cerca de 5 minutos.
.. Formas de nougatine era-

cantes dão textura e sabor
adicional à sobremesa.
Us e-as como fundos ou
co berturas decorativas .
Corte o desenho que deseja num cartão e ponha-o em
papel-manteiga. Polvilhe uma camada uniforme de
nougat em pó dentro do molde.
O nougat estará macio

ao sa ir do forno, mas
ficará duro ao esfriar. Se
quiser mo ldar a peça, faça-o
antes que esfrie demais. Aqui,
ela foi moldada num rolo de
massa para ficar curva.
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GLOSSÁRIO
ÁGAR-ÁGAR: uma a lternativa para a com maçarico, até caramelar, forman do CREME (FAZER): bater ingrediente aré
gelatina feita de algas marinhas. uma crosta crocante. fic arem claros, leves e lisos. Q ua e e_ -
pre envolve mi sturar uma gord ura . c
AMASSAR: técnica de apertar e dobrar a CALDA: líquido doce feito pelo aqueci- manteiga, com açúcar.
massa para deixá -la homogênea , li sa e mento de açúcar com água. Pode ser
firme, e incorporar ar. usada de várias maneiras, depend endo CRÉME FRAÍCHE: creme de leite mi stura
da proporção de açúcar em relação à com iogurte ou acidu lado com go ra e
AssAR: cozinhar o alimento no forno na água e da temperatura. limão.
tem pera tura necessária.
CARAMELAR: aquecer açúcar e água a CRISTALIZAR: refere-se a frutas ou pêra a
BAKE BLIND: (pré-assar) assar um fundo 190"C até que a calda fique marrom- de fl ores cobertas com clara de o vo le ·.::-
de massa parcialmente antes de rechear, escuro e espessa. O açúcar também pode mente batida e depois com açúcar.
quando o recheio precisa do mesmo ser caramelado se polvilhado sobre a Servem para decorar.
tempo de cozimento. sobremesa e derretido sob uma grelha
quente (ver Brúlée). CUBOS (CORTAR): cortar o alimento em
BANHO DE GELO: mergulha r o fundo da pequenos cubos.
p anela quente com ingredientes numa CHAPA: uma frigideira plana de ferro ,
vasilha com água e cubos de gelo para sem borda, usada para fritar panquecas DESCAROÇAR: tirar a parte central de fr -
interromper o processo de cozimento. ou bolinhos. tas como pêra e maçã, tanto inteira s
como em fatias.
BANHO-MARIA: método auxiliar de CJDER: é uma bebida feita com suco de
cocção que permite a distribuição uni- maçã fermentado e alcoolizad o. Pode-se DETRÉMPE: termo francês que descre\'e a
forme do calo r durante o cozimento. usar a sidra como substituto. primeira massa fei ra nas primeiras eta-
pas do preparo da massa folhada.
BATER (WH/SK): misturar ingredientes com CLOTTED CREAM: é um creme de leite não
um batedor de metal, aerando a mistura. pasteurizado, talhado, aquecido lenta- EMBEBER: molhar o bolo com cald a
Mais usado com ingredientes mo lh ados. mente e ao esfriar forma-se uma camada aromatizada ou licor para aumentar o
espessa e semi-sólid a. É muito comum sabor e a umidade.
BATER: misturar ingredientes com movi- na região de Devonshire e Cornuália .
mento un iforme e rápido até obter uma ENRIQUECER: adicionar creme de leite.
massa lisa e homogênea, com um bate- COBRIR: cobrir a superfície e uma gemas ou manteiga a uma mistura ou
dor manua l, uma colher ou batedeira. sobremesa com glacê, por exemplo . molho para obter melhor textura e
Também usada para incorporar ar a sabor.
massas que vão crescer, como suflês. COMPOTA: frutas, de um só tipo ou mis -
turadas, cozidas em calda e açúcar, co m ESCALFAR: cozinhar o ali mento em líqu i-
BAUNILHA (ESSÊNCIA): produto feito da infusão de especiarias. Pode-se usar fru- do (ág ua , bebida alcoólica, calda de a,u-
baunilha que confere um sabor tas secas ou frescas. car) antes de levantar fervura.
natural sem necessidade de
usar a fava de baunilha. CONSISTÊNCIA DE PINGO: desc reve a con - EscUMAR: passar a escumadei ra sobre
sistência de uma mistura , suficientemente um líquido fervente para tirar quaisque r
BRANQUEAR: soltar e tirar a fina para pingar da colher na assadeira, Impurezas.
pele de castanhas e a lgumas mas grossa o bastante para manter a
frutas mergulhando-as em form'a. FERVER: aquecer um líquido até borbu-
água fervente e depois em lhar. Ferver um alimento significa cozi-
água gelada para inter- Couus: purê de frutas peneirado mistu - nhá-lo em líquido fervente (água , em
romper o cozimento. O rado com açúcar e suco de limão. geral). A água atinge o ponto de fen·u-
processo também fixa a ra a 100°C.
co r e redu z o amargor. COZINHAR (EM FOGO LENTO): manter o
líquido abaixo do ponto de fervura de FITA: consistência da mistura de OYO e
BRULÉE: derreter uma modo que a superfície borbulhe levemen- açúcar, batida até ficar bem espessa.
cobertura de açúcar te. Termo também usado para cozinhar Quando o batedor é erguido, a mas a
sob uma grelha, o u o alime nto lentamente nesse líquido. escorre numa fita grossa e lisa.
Gl.üoSÁR I O
FLAMBAR: pôr fogo em uma bebida e MASSA MOLE: a mistura crua para crêpes, PREPARAR (CHOCOLATE): derreter e esfriar.
cobrir com ela o alimento. O álcool é panquecas e bolos feita com farinha, leite e o choco late para misturar suas gorduras
eliminado, mas o sabor é conservado . ovos. Também usa da para cobrir alimen- antes de usá-lo em decorações.
tos fritos em muito óleo, como os fritters.
FRITAR: cozinhar o alimento em gordura PURÊ: alimento só lido, cru ou cozido,
quente. Em inglês, deep fried significa MISTURAR: incorporar ingredi entes até passado no processador de alimentos, e
fritar em bastante óleo. Sautée e pan- obter uma mistura homogênea. Ou tam- peneirado para fo rmar uma polpa macia
fried significa fritar em óleo sufic iente bém incorporar um ingrediente leve a usa da em molhos ou como base para
para untar a frigideira e evi tar que o ali- outro mais pesado. O mais leve é posto sobremesa s.
mento grude. sobre o pesado e ambos são misturados
com um movimento em 8 com uma QUENELLES: bolinhos ovais fe itos com
FRITTER: pequenos pedaços de alimento colher ou es pátu la para conservar o ar. uma mistura macia, como sorvete ou
cobertos por uma massa grossa e fritos iogurte, moldados co m duas colheres e
em muito ó leo. MOER o u TRITURAR : transformar alimen- muitas vezes usados para deco rar.
tos secos em pó ou grãos minúsculos
FuRAR: espetar alimentos, geralmente com um pilão o u almofariz ou proces- REDUZIR: ferver um líquido em fogo alto
massas ou frutas com casca , com um sa dor de alimentos . numa panela destampada. O líquido
garfo ou uma faca, para deixar que saia o evapora e concentra o sabor.
ar ou água duran te o cozimento, fo rman- MOLDAR: definir a forma de uma
do um acabamento liso na sobremesa . sobremesa pondo uma mistura macia e RESFRIAR:pôr alimento na ge ladeira ou
ma leávelnuma fôrma e fazendo -a num banho de água gelada para esfri á-lo
GELATINA: agente endurecedor que fa z os endurecer co locando-a na geladeira ou ou mantê-lo frio ou firme.
líquidos ficarem firmes. Encontrado em através de um age nte endurecedor como
pó e em folhas . ge latina . REVESTIR: forrar uma fôrma com uma
fina camada de gordura, como manteiga
G LAÇAR: cobrir alimentos com um líqui- MussE: sob remesa gelada com textura ou óleo, ou de far inha , papel-manteiga
do fino e doce, co mo geléia derretida ou leve e aerad a, feita principalmente de ou ainda biscoitos champanhe, para qu e
ca lda de geléia de damasco, tornando-os leite, ovos e açúcar batidos. o alimento não grude.
lisos e bri lh antes após endurecer.
Também se refere a leite ou a mistura de PASTA: alimento moído numa textura RISCAR: cortar a superfície de um ali-
gema e ág ua para dar brilho a massa s. fina e levemente umedecido para formar mento, como uma maçã , antes de cozi-
uma mistura firme e fácil de espalhar. nhá-lo, para intensificar o cozimento e
INFUSÃO : para dar sabor e aroma a um melhorar a ap resentação.
líquido impregnando-o com ingredientes PÂTE: termo usado para descrever massa
aromáticos , como especiarias ou raspas de to rta, como em pâte sucrée, pâte SUAR: cozinhar frutas levemente em
de cítricos. brisée e pâte sablé. líquido até amaciar, mas sem dourar.
Mui tas vezes usado para fazer recheios
]ULIENNE : tiras finas de alimento, muitas PELíCU LA BRANCA: a camada branca, de para tortas.
vezes usadas para decorar; por exempl o, gosto amargo, entre a casca e a polpa de
tiras de cascas de la ran ja ou limão. fr utas cítricas. SUET: é a gordura que envolve os rins do
boi/ca rneiro. Ela de ve formar uma cama-
KNOCK-UP: fazer aberturas na borda das PENEIRAR: passar ingred ientes numa da hom ogênea em volta da carne e ter
tortas, pressiona ndo os dedos e batendo peneira para afinar a consistência ou cor creme .
com a lâmina cega da faca. para remover grumos de uma mistura. Ou,
também , passar ingredientes secos, como prato leve feito de claras batidas,
SUFI.Ê:
MACERAR: deixar alimentos em infusão açúca r ou farinha, numa peneira para bastante aerado. Cresce quando assado.
n um líquido, geralmente uma bebida aerá -los e separar partículas maiores.
alcoólica o u ca lda aromatiza da, antes
de cozinhá-los para amaci á-los e dar PICAR: cortar a limento em pedacinhos
sabor. com uma faca ou no processador.
MARMORIZAR: efeito decorativo consegui- PINCELAR, REGAR: umedecer o alimento

do ao se misturar parcialmente uma mas- com colher ou pincel para ajudar o cozi-
sa de bolo ou chocolate de duas cores. mento e acentuar o sabor.
MASSA: mistura de fa rinha e água, macia POLVILHAR: cobrir o alimento com uma
e maleáve l, no entanto firme o bastante fina camada de um ingrediente em pó ,
para ser moldada. geralmente açúca r ou choco late.
215
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ÍNDICE REMISSIVO
... A ... creme de 153 Batedeira elétrica 100 Savarin de frutas exóticas 148
custard de 46 Batedor 99 supreme de chocolate 62
Abacaxi macarannade de chocolate 178 Baunilha torta de avelãs e chocolate 141
grelhado 16 pão-de-ló de 136 creme de 62 torta de nozes 141
descascando 106 bolo de 142 merengue de 72 tipsy 141
rodelas de 106 pudim de 146 pão-de-ló de 118 Ver também Tortas: Pão-de-ló
coberto de suflê 60 Armagnac, ameixas em 29 parfair de 39 Bolo de anjo 131, 134
Açúcar Arroz sorvete de 36 Bolos e tortas 129-150
e o problema dos cristais 108 à imperatrice 70 suflê de 60 Bomba (s) 39
decorações 206-209 brúlée 183 Bavarois de cereja 196
aquecendo 206 com coco coberto de frutas de amêndoa 49 fôrma de 39
confeitando 208 carameladas 18 8 de chocolate 49 Bombas de choux 170
despejando 206 creme de 70 de frutas 50
formas de 207
e algoélão-doce 209
gateaux de riz 184
pudim de
de rosas 49
de três frutas 5O
... c ...
caldas de 1 O8 assado 187 preparando 49
termômetro de 98, 108 assado com frutas tempe- sabores para 49 Cabelo de anjo 209
Ver também Calda (s) radas 187 surpresa 50 Café
Adoçando saladas de frutas 10 condé de verão ao Beignets 1 77 biscoitos de conhaque e 194
Ágar-ága r 128 Amaretto 193 Biscoito (s) custard de 46
Alcólica, bebida cozido 182 cortadores de 99 merengue com expresso 72
amei xas em Armagnac 29 exótico 186 cortando biscoitos 126 granita de 33
condé de verão com indiano 186 de chocolate e canela 194 expresso, merengue 72
Amaretto 183 sabores para 182 de conhaque 126 molho de 115
conha qu e Assada(o) de conhaque, cestas 21 O pão-de-ló de 118
biscoitos de 126, 194 arroz com frutas de conhaque e café 194 parfait de 39
calda com 28 condimentadas 18 7 de formas de choux 21 O sorvete de 36
compota de amei xa com 29 Charlotte de frutas 2 7 Florentines 194 suflê de 57
manteiga de 115 cheesecake 78 fundo s de ma ssa (para Calda (s)
parfait de 39 custard 46 cheeseca k e ) 80 de bebida alcoólica 28
em geléias 128 custard frito 48 massa básica de 126 de caramelo 52
em sorvete 3 6 maçã 18 moldando tuiles 211 de mel95
flambar 115 pudim de arroz 187 musse em massa de 65 para fru tas escaldadas 14
frutas em calda 28 pudim de custard 48 sh ortbread 127 Calda em ponto de bala dura
granita de vinho e especiarias 33 suflê 58 tuiles 127 108
para frutas flambadas 1a7 Assadeira 100 tuiles de coco 70, 211 Calda em ponto de bala mole
parfait de licor 39 Assar tuiles rendadas 211 108
rum feijões para 100 tulipas 210 Calda em ponto de crosta dura
babas 147 fundo de torta 152 Blini(s) 87 108
e parfait de frutas glaçadas 39 merengue 69 frig ideira para 85 Calda em ponto de crosta mole
sorbet de champanhe rosé 32 sem recheio 152 Boleador 98 108
sorvete de uísque e gengibre 36 Avelã Bolo (s) Canela
Algodão-doce 209 creme de leite batido 52 bolo de anJo 131 , 134 doces de tâmara com 193
Amaretto, condé de verão com183 doces de 193 Entrem et contemporain shortcake com 123
Ameixa parfait de 19 52 Carambola, preparando 103
crumble de 22 suflê em taças de 59 fatia de 99 Caramelados, figos 76
torta alsaciana de 154 fôrmas 100 Caramelo 109, 184
Ameixas com Armagnac 29
Amêndoa(s )
... B Nid d'Abeille 66
Pain de Gênes 142
calda de 52
gaiola de 207
bavarois 49 pão-de-ló de amêndoa 142 molho de 52
cheesecake de ricota 79 Baklava em camadas com filo 168 Sachertorte 140 musse de 52
cobertura de crumble de 22 Bananas grelhadas 16 Savarin 150 Caraque 203
216
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ÍNDICE REMISSIVO
cardamomo, pão-de-ló aroma- musse de 62, 132 com glacê 113 formas de pão-de-ló 137
tizado com 118 branco 64, 142 e glacê para Sachertorte 140 frutas duras 101
Castanhas em flocos 107 escuro 64 fritters 94 pão-de-ló 130
Cereja(s) pão-de-ló de 118 merengue 68 Cortando frutas em cubos 101
bombas de 196 parfait de 39 para cheesecakes 81 Cortando sorvete 43
clafoutis de 92 picando e ralando 110 para choux 171 Coulis 113
descaroçando 102 preparando 11 O para crumble de frutas 22 de framboesa 74
strudel de 167 pudins de pão-de-ló de 146 para filo em tira s 169 usando 204
Champanhe rosé, sorbet de 32 revestindo e cobrindo frutas para formas de pão-de-ló Cream cheese, sobremesas de 74
Charlotte(s) 195 137 Creme
de fruta s assada 2 7 rocambole de 139 para frutas em calda 81 custard(s)
escandinavo 26 rocambole de castanha para rocambole 138 de arroz 70
Cheesecake(s) de 139 tortas 131 de avelã 52
assado 78 sorvere de 36 Cobertura, chocolate 110 de baunilha 62
coberruras pa ra 81 suflê de 57, 60 Cobertura de crumble de ave ia de chocolate 178
com gelatina 80 em form inhas de avelã 59 22 praliné 155
de amêndoa e ricota 79 taças de 57 Cobertura em treliça para ror- de frutas 51
de laranja 81 supri!lne de 62 tinhas 158 de laranja 88
de limão 80 raças de 42 , 111 Cobe rtura para frutas macias de mascarpone 76
de limão siciliano 81 moldadas 202 153 de mel 66
individuais 79 tipos de 110 Coberturas 113 de pistache caramelado 132
indi viduais de frutas 82 torra de nozes e 141 de chocolate 62, 132, 178 flummery 54
massa de biscoito 80 toninhas de 155 de damasco 8 8 syllabub 54
purê de frut as e 81 Chocolate hidrogenado 11 O Coco Creme
sa bares para 81 Choux anéis de 212 Anglaise 116
Chiboust, musse 61 anéis de 171 a rroz, com frutas carame- au beurre 117
Chocolate bombas 170 ladas, 188 bnílée 34, 46
bavaroise de 49 cisnes de 173 custard de 4 7 cm·amel 46
caraque de 203 coberturas para 171 molho de leite de 115 chantilly 11 6
cigarros de 203 éclairs 171 suflê de 58 Chibouste 116
cobertura crumble de 22 formas decorativas com o tuiles de 70, 211 frafche
cobertura de 62, 132, 178 saco de confeitar 172 Col her com furos 98 pâtissiere 116
confeitando 198 formas decorativas de 21 O Colher de pau 98 Creme de manteiga 117
Chocolate nut dome 132 fritando em bastante Como cobrir frutas 195 Crémet de Tourain e 74
creme de 178 óleo 124 Compota (s) Crêpe(s)
creme praliné 15 5 (ritters de sorvere 177 de frutas 15 à francesa 84
custard de 46 massa 124 de frutas secas 2 8 dob rando 85
decorações de 198-203 molhos para 171 servindo 15 em camadas 86
derretendo 110 Paris-Brest 1 72 Confei tar frigideiras para 85
e canela, biscoitos de 194 recheios para 171 açúcar 208 gâteaux 86
e creme, molho de 114 recipientes de 176 bico para Sainr Honoré 175 massa de 84, 88
e semo lina, pudim gelado Sainr Honoré 174 chocolate 198 O range Gâteaux 8 8
de 189 Cítricas, frutas formas de choux 172 recheadas de fruta s 85
espirais de 203 raças de 186 merengue 68 recheios para suflês 86
e torta de baunilha 134 descascando e fatiando 104 sorbets 32 recheios para tortas 86
formas de 111 espremedor de 98 usando um saco de 117 servindo 85
fritters de 190 julienne, cristalizadas 205 utensílios para 99 suflê de 86
ganache de 111 laços de 212 Congelando sorbet 32 Crumble(s)
glacê de 112 massa podre 123 Conhaque cobertura para frutas 22
macarannade 178 merengue de 72 biscoitos de 126, de ameixa 22
marmorizando 201 nósde212 e café 194 de frutas 22
massa podre 123 panquecas de 90 calda de 28 frutas para 23
no saco de confeitar 200 pão-de-ló de 118 manteiga de 115 Custard(s)
merengues revestidos raspas de 104 parfait 39 assa do 46
de 69 separando os gomos Cortando assado e frito 48
molho de 115 de 104 camadas para tortas 130 com especiarias 4 7
branco 115 Clafoutis 92 e fazendo uma tigela de aba- creme anglaise 116
molho de vinho tinto e 20 Coberrura caxi 106 creme au beurre 117
217
--, - - - - --
----
-
~ ___..... __ ---
- "~ I.
ÍNDI CE REMISSIVO
creme chantilly 116 ... E choux frito em ba stante ' leo cheesecake 81
creme Chibouste 116 177 sorbet 33
creme pâtissiere 116 Éclairs 171 com massa de fermento 9 5 recheando 18
de coco 47 Embebendo camadas de pão- de chocolate 190 sabores de
indiano 47 de-ló 130 de choux com sorvete 1 77 em calda 14
moldado 49 En papillote, frutas 19 de semolina 190 para panq uecas 90
pudim , assado de 48 Entremets contemporâneo 52 guarnecido à ori ental 94 sa lada 10
sabores para 46 Ervas, aromatizando salada de massa de 125 Savarin de frutas exóticas 148
toninhas de 155 fr uta s com 10 rec hea do 94 secas, compota 28
zabaione 54 Escalfando Fruta(s) sem polpa 32
frut as 12 bavarois 50 sorbets de calda simples 32
... D ... merengue 72
Escalfar e tirar a pele de cas-
brtilée 17
caldas para fru tas afe rven-
sorvete 3 7
suco 105
tan has 107 tadas 14 su fl ês q uentes de 60
Dacquo~e20, 62,66 Esca ndina vo Charlotte assada de 27 temperadas, pudim de arroz
Damasco(s) charlotte 26 cheesecakes, indi viduai s 82 assado com 187
cobertura de 88 waffles 91 cítricas, taças de 186 torta 159
descaroçar 102 Escocesas, panquecas 87 cobertura para 153 tortas de massa filo e 169
molho de 184 Espátula 99 coberturas toninhas 155
nappage de 113 Especiarias em calda 81 vermelhas 193
palmier:S com sorvete e custard com 4 7 para cheesecake 81 Frutas cítricas en julienne
damasco em calda 164 temperando custards com 4 7 compotas 15 crista lizadas 205
Darioles, fôrmas de 100 temperando saladas de frutas cortando 101 Frutas com gelatina 11
Deco rações com 10 cortando em cubos 101 Frutas em ca lda
com biscoitos 210 Espetinhos de fru tas 16 coulis 113 ca ldas para 14
com coulis 204 cremes 51 sabores para 14
com frutas e nozes 212 ... F ... crêpes recheadas de 85 Frutas flambadas 17
de açúcar 206-209 crumble 22 Fr utas moles
de choco late 198-208 decorações 212 cobrindo 153
Decora ndo Facas 99 descascando 101 recheadas 18
pud in s 93 Fa tiando dumplings 180 sorbets de 33
suflês 57 frutas cítricas 104 e nozes, recheio de torta 160 Frutas secas
Derrete ndo choco late 110 manga 107 em calda 14 compota de 28
Descaroçador 99 sorvete 43 em calda de bebida alcoólica panquecas de 90
Descaroçando cereja 102 Fatiando nozes 107 28 recheadas 195
Descaroça ndo frutas 102 Fazendo suco de fru tas 105 em ge latina, arrumando 11 Frutas silvestres
Descaroça nd o frutas Feuilletés 165 en papillote 19 em compotas de frutas 15
duras 101 Figo(s) espetinhos 16 em sa ladas de fruta s 1 O
Descascando pêssego e caramelados 76 flambados 17 Pudim de verão 25
nectarina 102 com mascarpone 76 fool 51
Descaroçando uva 102 flores de, fazendo 103 fôrmas 11
Descascador de frutas
cítricas 99
Flambar 115
Florentines 94
frescas, minestrone de 12 ... G ...
fri tas 17
usando o 104 Flummery fritters 94
Descascar Fondant gelatina 128 Ganache de chocolate 20, 11 1
abacaxi 106 glacê 112 grelhadas 16 Gelados
frutas cítricas 104 mergulhando e cobrindo fru - me rgulhando e cobrindo 195 iogurte 12
frutas duras 101 tas 195 musse 65 sufl ês 41
manga 107 Fool de frutas 51 panquecas 90 Gelatina
uva 102 Fôrma (s) 39, 99 para caramelar 213 arrumando frutas em 11
Dissolvendo gelatina 1a28 para frutas 11 para crumble 23 usando 128
Doces para parfait 38 para pudins assados 93 Ge latina de fruta s 128
de avelã 193 Framboesa , coulis 74 peras temperadas 20 Gelatina em folha 128
de tâmara e canela 193 Frigideiras preparadas 85 pudim 26 Gema e ovo 123
pequenos filas 168 Fritar em bas tante óleo pudim de inverno 25 Gengi bre
Dredger 98 choux 124, 177 pudim de outono 25 so rvete de uísque e 36
Dumplings de frutas 180 (ritters 94 pudim de verão 24 shortcake 123
Fritter(s) 94 purê(s) 113 Génoise, pão-de-ló 70
218
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Í N DI C E R EMISSJVO
Glacê ... M ... cobertura em tiras 169 merengues 192

cobrindo com 113 doces de avelã 193 Misturador 123
de chocolate 112 doces de canela e tâmara 193 Moldadas
Glaçar 205 Macarannade de chocolate 178 pasteizinhos de 168 custards 49
Go iaba (s) Maçã(s ) tortas de frutas 169 musses 65
grelhadas 16 assada 18 Massa fa lhada 120-121 sobremesas de queijo 74
recheadas 18 charlotte de frutas 2 7 feui lletés 165 Moldando
Granita 33 descaroçador de 98 ja lousie 166 biscoitos 1216
de vinho e especiarias 33 des idratada 212 mil-fo lhas 163 choco late 111
Grãos 181-190 e creme de amêndoa 51 mini 192 merengue 68
Grelhadas e pêra, torta de 160 palmiers 164 sorvere 42, 43
fatias de laranja 186 escaldada e recheada 19 pastéis de 165 Mo lh o butterscotch 114
frutas 16 grelhada 16 tranche 166 Molho de maisena 114
Groselha preta preparando 101 Massa podre 122 Mol ho de maracujá e manga
crumble de 23 pudim Eve 23 pâte brisée 122 70
fôrmas para 11 strudel de 167 pâte sablé 122 Molho de vinho tinto e choco-
Pudim de verão 24 suflê de 60 pâte su crée 122 late 20
sorvete de 3 7 Tarte Tatin 154, 156 variações 123 Molho Me lba 115
Groselha , tirand o do torta francesa de 154 Massas e omeletes 83-96 Molho(s)
ca bo 103 · va ried ades para cozinhar 101 Medir e pesar, uten sílios para butterscotch 114
Manga 98 coulis 113
... I ... desca scando e fatiando 107 Mel de café 115
e creme de banana 51 cald a de 95 de caramelo 52
e molh o de maracujá 70 creme de 66 de chocolate 115
Indiano, custard 4 7 Mangostão, preparando 103 Melão creme 114
Ind iano, pudim de arroz 186 Mármore, placa de 98 bolas de 105 e vinho tinto 20
Iogurte gelad o 12 Marmorizando chocolate 201 foo l de 51 de chocolate branco 115
Ita liano, merengue 34, 68 Mascarp one 76 preparan do 105 de damasco 184
creme de 76 tipos de 105 de leite de coco 115
... J ... figos com 7 6 Mere ngu e fran cês 68 de maisena 114
Massa 125 Merengue (s) 4 8 de manga e maracujá 70
com fermento 95 , 147 arroz à imperatrice 70 de manteiga de conhaque 115
jalousie 166 de crêpe 84, 88 assando 69 Melba 115
de fritter 125 confeitando 68 para choux 171
L ... de pudins 92, 93 de ba unilh a 72 za baione 114
clafoutis 92 escalfando 72 Morango, preparando 103
decorados 93 francês 68 Morango (s)
Laranja frutas para 93 italiano 34, 68 dividindo 103
Cheesecak e de 81 de waffle 91 mil-fo lh as 192 preparando 103
creme de 88 Ver também Crêpes; mini 192 sorbet de 34
custard de 46 Fritters ; Panquecas; Waffles moldando 68 vacherins de 34
fatias grelhadas de 186 Massa básica para biscoitos N id d'Abeilles 66 Mouli (passador de legumes ),
pão-de-ló de flo r de 118 126 Pavlova 69 usando um 113
suflê de 57 Massa com fermento 9 5, 14 7 pirâmide de 72 M usse
Legumes, descascador 99 babas com rum 14 7 quenelles de 72 bolo recheado de 134
Leite, pudins 182 para fritters 9 5 revestindo 68 chiboust 61
Lichias, preparando 103 preparando 14 7 sabor cítrico para 72 de caramelo 52
Lico r, parfait de 39 sa varin 150 sabor de café expresso 72 de chocolate 62 , 132
Limão Massa de torta sabores para 72 escuro 64
cheesecake de 80 assando um fund o de secando 69 branco 64, 142
fritters de fermento 9 5 torta 152 sorvete 3 7 de frutas 65
m usse de 61 assando sem recheio 152 suíço 68 de limão 61
pudins de 146 carretilha para 99 vacherins de morango 34 em massa esfarelada 65
suflê de 56 cortadores pa ra 99 M il-folhas 163, 192 moldado 65
Li mão sicili ano, cheesecak e misturador de 123 mincemeat 29 servindo 65
de 81 p incéis para 98 mincemeat, torta de 29
Linzertorte 15 8 Massa filo Mi nestrone de frutas secas 12
Liquidificador 100 baklava em camada s 168 M ini
219
Í N D I C E R E !\1 I S S I V O
... N ... camadas Pêssego (s) ... Q ...

cortando 130 condé de verão com
montando 13 7 Amare rto 183
Nectarinas cobrindo 137 descaroçando 102 Queijo (s)
descaroçando 102 cortando 13 7 descascando 102 sobremesas de
descascando 102 em camadas 130 grelhado 16 crémet de Touraine 74
grelhadas 16 de amêndoa 136 seco, crumble de 23 figos ao mascarpone 76
recheadas 18 dobrando 136 Petits fours 191-196 Pashka 75
Nid d'Abeilles 66 embebendo e recheando Picando para sobremesas moldadas 75
Nougat 160 camadas de 130 castanhas 107 fôrmas 74
Nougatine 109 enriqu ecendo o 119 chocolate 110 Quenelles
moldando 213 enrolando o 119, 138 Pilão e almofa riz 98 de merengue 72
No vapor, pudim de pão-de-ló Génoise 70 Pisrache, creme caramelado de de sorvere 42
... R ...
144-145 montando formas de 13 7 132
Noz(es) pudim Pó , gelatina em 128
caramelando 213 de amê ndoa 146 Praliné 109
cobertura de crumble 22 individual 146 chantilly 178
decorações 212 no vapor 144 creme de chocolate e 155 Ralador 98
doces de avelã 193 rocambole de chocolate 139 suflê de 57 Ralando 104
domo de chocolate e 132 sabores para o 118 Prepa rando chocolate 11 O chocolate 110
escalfãndo e pelando 107 savarin 148 Processador de alimentos 100 Ramequiins 100
fatiando e picando 107 sem gordura 118 Pudim de arroz cozido 183 Ratafia, sorvere de 36
massa podre 123 tempos de cozimento 18 8 Pudim de Na tal 30 Recheado (a )
nougatine 109, 213 Ver também Bolo (s) Pudim de pão e manteiga 48 fritter 94
praliné 109 Papaia Pudim Eve 23 fruta seca ] 9 5
recheio de torta de frutas e grelhado 16 Pudins goiaba 18
160 recheado 18 assado de arroz 18 7 maçã em calda 19
shortcak e 123 Parfait 18 assado de custard 4 8 necrarina 18
torrando e tirando a pele ] 07 de avelã 39 charlotte escandinava 26 papaia 18
Noz-moscada , ralador de 98 de baunilha 39 clafoutis 92 pêra em calda 19
de café 39 de arroz cozido 182 Rech eando camadas de pão-de-
... o ... de chocolate 39
de conhaque 39
de arroz indiano 186
de frutas 26
ló 130
Rec heando frutas 18
de licor 19 de inverno 25 Recheios
Oeufs à la neige 72 de rum e frutas glaçadas 39 de leite 182 para choux 171
Omelete(s ) 96 sabores para 39 de limão 146 para crêpe e panqueca 85
recheios doces para 96 servindo 39 de Na tal 30 pa ra feu illetés 165
sabores para 96 Pashk a 75 de outono 25 para frutas 18 , 19
suflê de 96 Pastéis 165 de pão-de-ló de amêndoa para ga teaux de crêpes 86
Pastelaria 151-180 146 para omelete 96
p ... Pâte de pão-de-ló de chocolate para omeletes doces 96
brisée 122 146 para palmiers 164
dumplings de fruta s 18 0 de pão-de-ló indi vidual 146 para pastéis 165
Pain de g(mes 142 sablé 122 de pão-de-ló no vapor 144 para rocambole 138
Palmiers 164 círculos de 162 de pão e ma nteiga 98 para strude/1 67
Panqueca s americanas 87 sucrée 122 de verão 24 para suflê de crêpes 86
Panqueca(s) Pavlo va 68 Eve 23 Rei dos pudins 48
americanas 87 Peland o nozes 107 exótico de arroz 186 Ricota e amêndoa, cheesecake
de frutas 90 Peneira 97 massa de 92 , 93 de 79
empilh ando 86 Pêra (s) rei dos 48 Rocambole(s)
escocesas 87 crumble de 23 simples de semolina 189 de chocolate 139
na chapa 87 desidratada 212 vasilha para 145 de castanha e chocolate
sabores para 90 em ca Id a recheada 19 Pudins (custards ), cremes e 139
Panquecas na chapa 87 grelhada 16 cremes batidos 45-54 recheios e coberturas para
Pão-de-ló preparando 101 Purê(s) 113 138
batido 118 temperadas 20 de frutas , sorbet 33 Rolo de massa 98
biscoitos champan he 1 '19 tipos pa ra usar na cozinha 101 usando um Mouli (passa dor Romã, preparando l 03
bolo de sorvete 40 tortinba de maçã e 160 de legumes ) 113 Rosa, bavarois 49
220
ÍND I CE RE ,'vi i SS I VO
Rosas, pão-de-lá com água de cheesecak es 78 Strude / 167 pão-de-lá de amêndoa 136
118 compotas 15 recheios para 167 quadradas e retangulares
R uibarbo, preparando 105 crêpes e panq uecas 85 Sufl ê(s) 134
Rum formas de sorvete 43 abacaxi co berto de, 60 recheadas de musse 134
babas 147 fru tas acaba mento para 57 rocambole 138
ca lda de 28 crumble de 22 assa do 58 Ver tam bém Bolo(s); Pães-
e parfait de frutas glaçada s espetinhos 16 ba unilha 60 de-l á
39 mu sse 61, 65 de chocolate 60 xadrez 135
pão-de-lá dobrado quente 136 em forminhas de avelã 59 Torras
... s ... parfait 39
p udim de atai 30
de coco 58
de crêpes 86
assa nd o sem recheio 152
assando um fundo de 152
pud im de pão-de-lá 144 de frutas quente 60 coberturas 153
Sablé, recipientes de 176 quenelles 42 de limão 56 defi nição de 158
Sabor, dando Shortbread 127, 184 de maçã 60 de fru tas 159
a crêpes 85 com canela 76 em fôrmas de avelã 59 de mincemeat 29
a custards 46 Shortcake 123 em fôrmas de chocola te 57 fôrmas para 100
a fritters com fermento 95 clássico 123 fôrmas para 100 recheada depois de assar 153
a frutas assadas 19 sabores para 123 frio 56 recheios 15 3
a frutas em calda 14 Sobremesas de frutas 9-30 gelado 41 reves ti ndo fôrmas 123, 152
a frutas em papillote 19 Sobremesas de queijo cremoso individual frio 57 Ver também tortinha(s )
a frutas grelhadas 16 73-82 ind ividua l quente 59 Torrinha(s)
a fr utas recheadas 18 Sobremesas geladas 31-44 omelete de, 96 alsaciana de ameixa 154
a granita 33 Sorbet(s) sabores para 57 cobertura em treliça para
a omeletes 96 confeitando 32 Suflês, musses e merengues 158
a panquecas 90 co ngela ndo 32 55-72 de chocolate 155
a saladas de frutas 1 O de ca lda simples 32 Suíço de custard 155
à semolina 190 de champanhe rosé 32 me rengue definição de 158
a suflês 57 de purê de frutas 33 Syllabub 54 de frutas 155
a waffles 91 e a textura na aprese ntação raças de 194 de frutas vermelhas 19 3
ao cheesecake 81 32 de maçã e pêra 160
ao merengue 72 vacherins de morango 34 ... T ... francesa de maçã 15 4
ao pão-de-lá 118 Sorvete 36 Linzertorte 158
ao parfait 39 bolo de 40 Tarte Tatin 154, 156
ao pud im de arroz assado bombas de 39 Tâmara (s) Ver também Torra (s)
18 7 de cereja 196 e canela, doces de 193 Torrando nozes 107
ao p udi m de arroz cozido col her de 98 Tarte Tatin 154, 156 Tranche 166
182 cortan do 43 Técnicas básicas 97- 128 Tuiles 127
ao savarin ou baba 150 cortando formas de 43 Termômetro de açúcar 98, 108 de coco 70
ao so rve te 39 de baunilha 36 Tesouras 99 moldando 211
gâteaux 40
custard com especiarias 4 7
de café 36
de chocolate 36
de fru tas 3 7
Tigela de gelo 44
Tigelas 99
Tipsy, bolo 141
... u ...
Sachertorte 140 de groselha 3 7 Tirando o cabo de groselhas 103
cobrindo e glaçando 140 de uísq ue e gengibre 36 Tirando raspas de frutas cítri- Uísq ue e gengi bre, sorvere de
Saint Honoré 174 em camadas 196 cas 104 36
Salada de frutas 1 O fatiando 43 Toques finais 197-213 Utensílios
Savarin 15 O fritters de choux e 177 Torta(s) batedor 99
exótico de frutas 148 merengue 37 cobrindo 131 batedeira elétrica 100
Semolina miniespetin hos de 196 cobrindo fo rmas de pão-de- boleador 98
fritters de 190 molda ndo 42, 43 lá 137 col her com furos 98
pudim gelado de chocolate e quenelles de 42 de sorvete 40 colher de sorvete 98
189 ratafia 36 dobrando pão-de-lá 136 colheres de pau 99
pudim simples de 189 revestidas, bolas de 196 embebendo e recheando corradores de biscoitos 99
sabores para 190 ripples 37 camadas 130 dredger 98
Separando gomos de fru tas servindo fo rmas de 4 3 em fo rm ato de pão 135 descaroçador 99
cítricas 104 sorvereira 100 gateaux de riz 184 descascador de frutas cítricas
Servindo tra balhand o com 196 montando formas de pão-de- 99
Charlottes 26 Ver também parfait lá 137 descascador de legumes 99
221
ÍNDICE REMISSI V O
espátula 99
espátula de bolo 99
···w···
Waffle(s) 91
LOJAS ESPECIALIZADAS
esp remedor de frutas cítricas chapa de 91 CASA SANTA LUZIA IMPORTADORA

98 massa de 91 AI. Lorena , 1.471 - SP
esteira de silicone 211
facas 99 ... z Te!.: (11 ) 3897-5029
fôrma de pudim 145 RAUL'S COZINHA, BAR & ACESSÓRIOS

fôrma para bomba 39 Av. Brigadei ro Faria Lima, 2.232 - Loja 5
fôrmas 99 Za baione 54 Shopping lg uate mi - SP
fôrmas para pão-de-ló 118 Zabaione, molho 114 Te!.: (11 ) 3034-1136 I (11 ) 3814-8532
fôrm as para waffles 91
frigideiras para crêpes 85 SUXXAR - ALTA DE PINHEI ROS
liquidificador 100 Pça. Panamericana , 51 - SP
massa Te!.: (11 ) 3032-0188
carretilha para 99
cortadores de 98 SuxxAR - jARDINS
pincéis de 98 R. Haddock Lobo, 1.025 - SP
misturador 123 Te!. : (11 ) 3081 -1 011
mouli ou passador de
legumes 113 SuxxAR - VILA OLíMPI A
para a·ssar 100 Av. Brigadeiro Faria LiÍna , 4.433 - SP
para confeitar 99 Te!.: (11 ) 3842-32 00
bico de 175
para pesar e medir 98
peneira 98
pilão e almofariz 98
placa de mármore 98
preparando frigideiras 85
processador de alimento 100
ra lador 98
ra lador de noz-moscada 98
refratários 100
retirador de miolo de maçã
98
rolo de massa 98
sorveteira 100
sorveteira elétrica 32
termômetro 98, 108·
tesouras 99
tigelas e vasilhas 99
... v ...
Verão
com Amaretto , condé 183
pudim de 24
Vinho com especiarias, Granita
de 33
Vacherins de morango 34
Van Dyke, técnica 105 ;
222
I' E S O S E MEDIDAS
TEMPERATURAS PESO MEDIDAS LINEARES

CELSIUS FAHRENHEIT GÁS DESCRIÇÃO MÉTRICO IMP ERIAL MÉTRICO IMPERi AL
110oc 225°F 114 Frio 5g 118 oz 2mm 1116 in
120°C 250°F 1/2 Frio 10 g 114 oz 3 mm 118 in
140°C 275°F 1 Muito baixo 15 g 112 oz 5 mm 114 in
150°C 300°F 2 Muito baixo 20 g 3/4 oz 8 mm 3/8 in
..,
160°C 325°F .) Baixo 25 g 1 oz 10 mm/1 em 1/2 in
..,
170°C 325°F .) Moderado 35 g 1 1/4 oz 1.5 em 518 in
18 0°C 350°F 4 Moderado 40 g 1 112 oz 2em 3/4 in
190°C 375°F 5 Moderadamente 50 g 1 3/4 oz 2.5 em 1 in
20oac 400°F 6 quente 55 g 2 oz 3em 1 1/4 in
220oc 425°F 7 Quente 60 g 2 114 oz 4cm 1 112 in
230°C 450°F 8 Quente/Muito quente 70 g 2 1/2 oz 4.5 em 1 3/4 in
75 g 2 3/4 oz Sem 2 in
85 g 3 oz 5.5 em 2 114 in
90 g 3 1/4 oz 6cm 2 1/2 in
100 g 3 1/2 oz 7cm 2 3/4 in
VOLUME .., .
11 5 g 4 oz 7. 5 em .Jlll
MÉTRiç:O IMPERIAL 1'viÉTRICO IMPERIAL 125 g 4 1/2 oz Sem 3 114 in
25 ml 1 fl oz 500 ml 18 fl oi 140 g 5 oz 9cm 3 1/2 in
50 ml 2 fl oz 5 68 ml 20 fl oz/1 pint 150 g 5 112 oz 9.5 em 3 3/4 in
75 ml 2 1/2 fl oz 600 ml 1 pint milk 175 g 6 oz 10 em 4 in
100 ml 3 112 fl oz 700 ml 1 1/4 pints 200 g 7 oz 11 em 4 114 in
125 ml 4 fl oz 850 ml 1 1/2 pints 225 g 8 oz 12 em 4 112 in
150 ml 5 fl oz/1/4 pint 1 litro 1 3/4 pints 250 g 9 oz 12.5 em 4 3/4 in
175 ml 6 fl oz 1.2 litros 2 pints 275 g 9 3/4 oz 13cm 5 in
200 ml 7 fl oz/1/3 pint 1.3 litros 2 1/4 pints 280 g 10 oz 14 em 5 112 in
225 ml 8 fl oz 1.4 litros 2 1/2 pints 300 g 10 1/2 oz 15 em 6 in
250 ml 9 fl oz 1.5 litros 2 3/4 pints 315 g 11 oz 16 em 6 1/4 in
300 ml 1O fl oz/1/2 pint 1. 7 litros 3 pints 325 g 11 1/2 oz 17 em 6 1/2 in
350 ml 12 fl oz 2 litros 3 112 pints 350 g 12 oz 18 em 7 in
400 ml 14 fl oz 2.5 litros 4 112 pints 375 g 13 oz 19 em 7 1/2 in
425 ml 15 fl oz/3/4 pint 2.8 litros 5 pints 400 g 14 oz 20 em 8 in
450 ml 16 fl oz 3 litros 5 114 pints 425 g 15 oz 22 em 8 1/2 in
450 g 1 lb 23 em 9 in
500 g 1 lb 2 oz 24 em 9 1/2 in
550 g 1 lb 4 oz 25 em 10 in
600 g 1 lb 5 oz 26 em 10 1/2 in
COLHERES XÍCARAS AMERICANAS
650 g 1 lb 7 oz 2 7 em 10 3/4 in
MÉTRICO IMPERIAL XÍCARAS M ÉTRICO 700 g 1 lb 9 oz 28 em 11 in
1.25 ml 114 colher (chá ) 114 60 ml 750 g 1 lb 10 oz 29 em 111/2 in
2.5 ml 112 colher (chá) 113 70 ml 800 g 1 lb 12 oz 30 em 12 in
5 ml 1 colher (chá ) 112 125 ml 850 g 1 lb 14 oz 31cm 12 112 in
1 O ml 2 colheres (chá) 2/3 15 0 ml 900 g 2 lb 33 em 13 in
15 ml 3 c. (chá )/1 (sopa) 3/4 175 ml 950 g 2 lb 2 oz 34 em 13 1/2 in
30 ml 2 colheres (sopa) 1 250 ml 1 kg 2 lb 4 oz 35 em 14 in
45 ml 3 colheres (sopa) 11/2 375 ml 1.25 kg 2 lb 12 oz 37cm 14 1/2 in
60 ml 4 col heres (sopa ) 2 500 ml 1. 3 kg 3 lb 3 8 em 15 in
..,
75 ml 5 colheres (sopa ) .) 750 ml 1.5 kg 3 lb 5 oz 39 em 15 1/2 in
90 ml 6 colheres (sopa) 4 1 litr0 1.6 kg 3 lb 8 oz 40 em 16 in
6 1.5 litro 1.8 kg 4 lb 42 em 16 1/2 in
2 kg 4 lb 8 oz 43 em 17in
2.25 kg 5 lb 44 em 17 112 in
2.5 kg 5 lb 8 oz 46 em 18 in
2.7 kg 6 lb 48 em 19 in
3 kg 6 lb 8 oz 50 em 20 in
223
AGRAD EC IMENTOS
Assistência editorial ad icional Ge rard McLaughlin
Assistência gráfi ca adicional Tracy Tim son
Consultor de al imentos Carhy M an, C aro! Han dslip, Eric Treuillé
Preparação de alim entos Wendy MacDonald
Índice rem issivo Madelin e W eston
Carro ll & Brown desejam agradecer a t o do s os chefs d e t o d as as esco las

Le Co rdon Bleu , sem o s quais as in fo rmações e hab ilidades deste livro
não seriam poss íveis, especialmente a: Chef Laurent Duchen e, (Paris)
e C hef Julie Walsh (Londres) . E po r sua as sistê n cia ed it o r ial a Su san
Eckstei n , Helen Barn ard e Alison O ake rvee.
Le C ordo n Ble u Par is Le Co r do n Ble u Kobe Le C o rd o n Ble u Korea

8 Rue Léon Delhomme The -+5th 6F. -1-5 H~rima-cho. Chuo-Ku. 53- 12 Chungpa-dong 2Ka . Yongsan-Ku .
75015 Paris. France Kobe-shi. Hyogo 650-0036. Japan Seoul. 1-W 7-l-2 Korea
Tel. - 33 (0)1 53 68 22 50 Te L -81 78 393 8221 Tel. -82 2 719 69 61
Fax +33(0)1 ~8 56 03 96
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kobe@ cord onh lcu .cdu ª
Fax - 82 2 719 75 69
kon:a cordonbleu .cdu
Le Co r d on Bl e u Lon d o n Le C o rd on Bleu Inc . Le C or do n 8 1e u L iba n

114 Marylebone Lane -W Enterprise A\ enue Rec torat B.P. -1- -1-6
London. \VIU 2111L U.K. Secau cus. ~J 0709-1--15 17 USA C SEK Cnin:-rsity- Kaslik
Tcl. +-l--l- 20 7935 3503 Te!. -1101 61-5121 Jounich - Lebanon
Fax +-l-4 20 7935 7621 Fax -I 201 61 - 191.J Tcl. - 961 96.JO 66.J 665
london@ cordonbleu .edu To li free- I 800 .J5 7 CHEF (2.J33 ) Fax - 961 96-l-1 333
info@ cordonble u.edu 1Jbanrg cordonbleu .edu
O ttawa C ulin ary A rts Instit ute
Le C or don Bleu P ari s
Le C or don Blcu Austr a l ia Le Co rd on Bleu i\ Iex ico
453 Lau ri er A \ enue East
Days Road Uni\ ersidad Anahuac
Ottawa. Ontario . K1 N 6R-l-. Canada
Regency Pa rk . Sourh Austra l ia. 50 1O Austral ia A\ . Lornas Anahuac s n .. Lornas Anahuac
Te!. .._ 1 613 236 CH EF(2 -1-33 )
Te i. -618 83.J6 3 700 l\le xico C.P. 517 60. l\le.xico
To11 free + 1-888-289-6 30 2
Fax -618 83-1-6 3755 Te!. - 52 555 62 7 02 1O e:-.:t. 7 131
Fax + 1 6 13 236 2460
austral ia@ cordonbleu.edu Fax - 52 555 627 021 O ext.872-+
'Rcstaura nt !i n c + 1 613 236 2-l- 99
cordonb lcu@ anah uac .mx
otta wa@ cordonbleu .edu
Le Co r d on Bleu S ydn e~
150 B la xland Road . Ryde ,,,,.\\".cordonb!cu .cdu
Le Cord on Blcu Tok yo
Roob- 1. 28 -1 3 Sarugaku-Cho. Sydney NSW 2112 . Aus tra lia e-mail : intO 'g cordonblcu.cdu
Daikanyama. Shibuya-Ku. Tok yo 150-003 3. Japan Tel. -618 83.J6 3700
Tel. + ~ I 3 54f:;9 0 1-J.I Fa:-: T618 83-l-6 3755
Fax +81 3 5489 01-l-5 austral ia@ cordonbleu.edu
tokyo@' cordonb le u.edu
Le C ord on Blcu Peru
Le Cord on B1eu Yo ko harna A\·. Nurk z de Balboa 530
2-18 - l. Takashima. Nísh i-Ku. !VIiraflores. Lima 18. Peru
Yokohama -Shi. Kanaga\\"3 220-0011 . Japan Te!. -'- 5 1 1 2-+2 8222
Te i. T ~ I .J5 .J.JO .J 720 Fax -51 1 2-l-2 9209
Fax +81 -+5 -1-40 -l-712
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.'
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de sorvetes a tortas, Le Cordon Bleu- Sobremesas e suas Técnicas é um guia
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ISBN 85 -279-0334-2
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M'AIS DE 150 RECEITAS

LAURENT DU CHENE E BRIDGET jONES

© 1999 de Carroll & Brown Limited/Le Cordon Bleu BV

D ireitas para publicação no Brasil adquiridos pela AMPUB Comercial Ltda.

CENTRAL DE ATENDIMENTO AO CONSUMIDOR

Gerência editorial: Laura Price

SOBREMESAS COM FRUTAS 9

SOBR EMES A S DE SORVET E 31

CUSTARDS, CREMES ASSADOS E BATID O S 45

SUFLÊS, MUSSES E M ERENGUE S 55

SOBREMESAS DE QUEIJOS CR EM OSOS 73

GLOSS ÁRIO 214

ÍNDIC E REM ISS I V O 216

SENDO o ARREMATE da refeição, a sobremesa deve ser um prazer

O s CAPÍTULOS SÃO ORGANIZADOS por tipo de sobremesa, mostrando várias idéias,

A FAMOSA E METICULOSA atenção aos detalhes da Le Cordon Bleu - dos fundamen-

QUANDO es tiver dominand o por completo as técnicas básicas , os chefs da Le

HÁ UMA COLEÇÃO VALIOSA

APRESENTAÇÃO E DECORAÇÃO são essenciais no preparo do prato mais

O s CHEFS INTERNACIONAIS da Le Cordon Bleu dedicam-se a partilhar a

COMO USAR ESTE LIVRO

Le Cordon Bleu - Sobre- simples às comp lexas. Uma técnicas necessários ao

DOCES DE PÃO E FRUTAS

DE FRUTAS VARIADAS CONDIMENTOS IN- EIROS

HOI'telã. loum. cidr·ào ou alfazema

TÉC N ICAS P ARA ADO ÇA R SALA D AS DE F RUT A S

• Frutas suculen tas • Frutas finnes

Antes de prepaJ-ar a calda para a maJ-inada,

As frutas são cobertas por uma calda (ver p. 108) que é

· Junte à calda as frutas Cozinhe em fogo ba ixo.

Cozinhe lentamente, Frutas ácidas precisam

Ao combinar frutas em compotas, cozinhe antes as mais firmes

Uva, morango, physalis e

.:e ra por várias horas.

=- JI 1bar fruta s acentua o sabor delas. Use conhaque, rum,

Fatie as fru tas grandes.

Maçãs para cozinhar • Junte à ricota frutas secas

Prepare o recheio antes . Pingu e limão nas

.; ecfJear e assar maçã ou

Corte a fruta ao meio,

CTA S PARA PAPILLOTE

C •nbine metades de banana pronto, salpique com amên-

Ôobr'l'!ttl'{( Ganache: pique bem o chocolate. Aqueça o creme

Ponha uma camada de frutas num refratário e polvilhe

CR UMB LE DE AVEIA EM FLO COS

Troque o açú car po r I00 g de

FRUTAS PARA CRUMBLES ......................................................................

_;e groselha pr·eta com crumble de

s:~ce pêssego seco com ruibar·bo.

Combine pêra com nectarina.

Monte o pudim em uma fôrma

Se sobrar suco, acres-

Frutas exóticas podem ser preparadas como o Pudim de Verão

Esprema um limão sici- Coa e fer va o líquido

Frite 100 g de migalhas Cozinhe 600 g de fruta Forre o fundo de duas

Corte 4-5 fatias de

Arrume as fatias no fundo de

Pincele manteiga nas fatias de pão e cubra as frutas - o

Use qualquer fru ta seca, sozinha ou misturada . Sirva esta com -

Aqueça 300 ml de vinho