Cozinha Mediterranea 2007 Senac

COZINHA MEDITERRÂNEA
© Senac-SP 2007
Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo
Gerência de Desenvolvimento
Roland Anton Zottele
Coordenação Técnica
Gisela Redoschi Martins de Souza Brandão
Apoio Técnico
Rodrigo Aguiar Barraldi
Anete Basso dos Santos
Zenir Aparecida Dalla Costa de Melo Ferreira
Elaboração do Material Didático

Alessandro Danielli Nicola
Edição e Produção
Virtual Diagramação
COZINHA MEDITERRÂNEA
2007
Cozinha Mediterrânea
SUMÁRIO
ESPANHA - I
ALLIPEBRE DE RAPE (TAMBORIL) / 6
GAZPACHO ANDALUZ / 7
JIBIAS EN SU TINTA (LULAS NA SUA TINTA) / 8
TORTILLA DE PATATAS (ESPANÕLA) / 9
ESPANHA - II
CROQUETAS DE JAMÓN / 10
JABALÍ EM SALSA / 11
PASSOS PARA PREPARO DA PAELLA / 12
PAELLA DE PESCADO / 13
PAELLA VALENCIANA (LEGÍTIMA) / 14
GRÉCIA
MELITZANOSALÁTA / 15
MOUSSAKA / 16
PÃO PITA / 18
PSÁRIA SPETSIÓTIKA / 19
TYROPITTAKIA / 20
TZATZIKI / 21
LÍBANO - I
FATTOUCH / 22
HIDRATAR FAVAS E GRÃO DE BICO / 23
HOUMUS BI TAHINI / 24
LABAN / 25
LABNEH / 26
MOUTABEL / 27
QUIBBE B’SINYE / 28
4 Senac São Paulo

QUIBBE MIHLYE / 29
QUIBBE SAMAK / 30
SFIRRA DE CARNE / 32
TABOOULEH / 34
WARAH INAB / 35
LÍBANO - II
CHICH BARAK / 36
FALAFEL / 39
JERMACHE / 40
MARROCOS
BEKKOULA / 41
CHERMOULA / 42
CHORBA DE ESSAUIRA / 43
COUSCOUS T’FAYA / 44
HARISSA / 45
SALADA DE CENOURA COZIDA / 46
TAJINE BERBER / 47
PORTUGAL
AÇORDA DE BACALHAU / 48
BACALHAU À GOMES DE SÁ / 49
BIFES DE ATUM / 50
BOLINHO DE BACALHAU À MODA DO PORTO / 51
PATANISCAS / 52
DOCES DO MEDITERRÂNEO
BAKLAVA (GRÉCIA) / 53
KAÂB RRAZEL (MARROCOS) / 55
MAM‘OUL (LÍBANO) / 56
PAN DE HIGOS (ESPANHA) / 58
BIBLIOGRAFIA / 59
Senac São Paulo 5

ESPANHA I
ALLIPEBRE DE RAPE
Ingredientes Quantidade / Medida

Fatia de pão italiano, frito em azeite 2 unidades
Amêndoas descascadas, fritas em azeite 0,070kg
Salsinha picada frita em azeite 1 colher de sopa
Dedo-de-moça fatiada frita em azeite 1 unidade
Açafrão 1 pitada
Azeite de oliva 2 colher de sopa
Alho em lâminas 1 colher de sopa
Páprica doce 1 colher de chá
Fundo de vegetais ou água 0,500 litro
Batata “chascada” (em pedaços, descascada) 0,300kg
Pedaços de tamboril sem pele (postas ou filet) 0,600kg
Sal q.b.
Modo de preparo
• Esmague o pão com as amêndoas, a salsinha frita em azeite, a pimenta dedo de moça
frita e o açafrão, até obter uma “farofa” fina. Reserve: chama-se Majada.
• Em uma caçarola doure as lâminas de alho no azeite, não deixe escurecerem.
• Junte a “majada” e a páprica doce, refogue ligeiramente.
• Acrescente o fundo e ferva. Junte as batatas e cozinhe até ficarem cozidas, porém
firmes.
• Junte o peixe (Rape / Tamboril), cozinhe sem ferver por 10 minutos aproximadamente.
• Sirva quente acompanhado de pão.
6 Senac São Paulo

GAZPACHO ANDALUZ

Tomates 0,800kg
Pimentão vermelho 0,150kg
Pepinos (sem semente) 0,100kg
Miolo de pão sem casca 0,080kg
Alho em brunoise 1 colher de chá
Azeite de oliva 0,030 litro
Vinagre 0,030 litro
Água gelada 0,500 litro
Sal Q. b.
Pimenta branca Q. b.
Modo de preparo
• Tire a pele dos pimentões e dos tomates. Pique grosseiramente.
• Molhe o miolo de pão em água.
• Bata no liqüidificador todos os ingredientes, exceto o vinagre, o sal e a pimenta,
acrescente água aos poucos.
• Acerte a textura com a água restante, junte o vinagre e tempere com sal e pimenta.
Sirva gelado.
• Decore a gosto com fatias de pepino, tomate concassé, pimentões, cebolinha
chifonnade, gelo ou cubos de pão, torrados ou fritos no azeite.
Senac São Paulo 7

JIBIAS EN SU TINTA

Azeite de oliva 0,250kg
Cebolas picadas 0,250kg
Vinho branco 0,150kg
Lulas inteiras 8 unidade
Pimenta calabresa ½ colher de chá
Sal q.b.
Água 0,250 litro
Tinta de lula 1 colher de sopa
Pão de forma 4 fatias
Modo de preparo
• Limpe as lulas. Reserve.
• Aqueça o azeite e sue as cebolas. Acrescente o vinho branco, reduza até secar.
• Acrescente a tinta de lula, as lulas, a pimenta, o sal e a água.
• Cozinhe em fogo baixo até a lula ficar macia. Se necessário acrescente mais água.
• O molho deve ter consistência espessa.
• Sirva com torradas de pão de forma.
8 Senac São Paulo

TORTILLA DE PATATAS (ESPAÑOLA)

Batatas descascadas cortadas em rodelas 0,400kg
Cebola em brunoise 0,070kg
Azeite 0,100litro
Ovos 6 unidades
Sal e pimenta q. b.
Modo de preparo
• Salteie as batatas em azeite, até que fiquem macias. Reserve.
• Murche as cebolas em azeite e junte com as batatas.
• Bata os ovos ligeiramente. Tempere com sal e pimenta.
• Junte tudo.
• Aqueça MUITO uma sautése e depois coloque uma camada generosa de azeite.
• Acrescente a mistura de batatas com ovos de uma só vez. Abaixe o fogo.
• Cozinhe em fogo baixo até que o fundo esteja firme e dourado.
• Vire a tortilla para que se conclua a cocção.
Senac São Paulo 9

ESPANHA II
CROQUETAS DE JAMÓN

Presunto cru, fatiado fino 0,100kg
Gemas 2 unidades
Roux 0,100kg
Leite 0,350 litro
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Noz-moscada ½ colher de chá
Farinha de trigo q.b.
Claras 2 unidades
Farinha Panco 100g
Óleo para fritar q.b.
Modo de preparo
• Corte o presunto em tiras bem finas e misture com as duas gemas.
• Ferva o leite e acrescente o roux frio, misture bem e cozinhe por 20 minutos, deve
formar um creme muito espesso e firme.
• Misture o creme com o presunto, as gemas e os temperos.
• Resfrie para firmar.
• Molde com o auxílio de uma colher e as mãos molhadas.
• Passe os croquetes na farinha de trigo, na clara e na farinha Panco.
• Frite no óleo. Sirva bem quente.
10 Senac São Paulo

JABALÍ EM SALSA

Pernil de javali em cubos 0,400g
Cenoura em rodelas 0,100 unidade
Cebolas picadas 0,200 unidade
Folha de louro 2 unidades
Ramos de tomilho 2 unidades
Pimenta-do-reino ½ colher de chá
Cravo 3 unidades
Vinho tinto seco 0,300 litro
Banha de porco fresca 0,060kg
Azeite 0,100 litro
Tomates sem casca em cubos 0,180kg
Alho laminado 3 colheres de chá
Batatas em “chascas” 0,300kg
Cogumelos portobelo frescos 200g
Sal q.b.
Modo de preparo
• Junte o Javali com a cenoura, a cebola, a folha de louro, o tomilho, a pimenta, o cravo
e o vinho e deixe marinar pelo menos 30 minutos. Opcionalmente, pode marinar
por até 24 hs.
• Derreta a banha e junte o azeite, aqueça e doure bem o javali de todos os lados.
Junte a marinada reduza a 50%, acrescente os tomates, o alho e acerte o sal.
• Cozinhe com fogo baixo até a carne do javali ficar macia (45 minutos
aproximadamente), com a panela tampada. Nos últimos 20 minutos junte as batatas.
• Salteie os cogumelos no azeite até que seu líquido evapore. Junte ao cozido nos
últimos minutos.
Senac São Paulo 11

PASSOS PARA O PREPARO DA PAELLA
1. Caramelizacion: Doure as carnes e vegetais.

2. Sofrito: Acrescente azeite, doure levemente o alho e a páprica (outros ingredientes
eventuais), junte o tomate ralado e doure bem.
3. Mojado: Junte água e cozinhe até formar um caldo saboroso.
4. Arroz: Acrescente o arroz ao mojado e deixe cozinhar.
5. Socarat: Reduzir a água até secar e “fritar os grãos de arroz do fundo da paella.
12 Senac São Paulo

PAELLA DE PESCADO

Filé de tamboril em cubos 0,100kg
Lulas em rodelas 0,070kg
Camarões pequenos limpos 0,070kg
Sal e pimenta branca q.b.
Azeite 0,100 litro
Vagem em pedaços de 1,5 cm ± 0,150kg
Pimentão vermelho em julienne 0,070kg
Tomate maduro ralado 0,100kg
Açafrão em ramas 1 pitada
Água 1 litro aproximadamente
Arroz 0,200kg
Camarões grandes 4 unidades
Lagostim 2 unidades
Marisco com casca (Fresco) 8 unidades
Limão sicilinano cortado à francesa ½ unidade
Senac São Paulo 13

PAELLA VALENCIANA (LEGÍTIMA)

Frango em pedaços com osso 0,200kg
Coelho em pedaços com osso 0,200kg
Sal e pimenta q.b.
Azeite 0,100 litro
Vagem em pedaços de 1,5 cm ± 0,150kg
Favas verdes descascadas pré-cozidas 0,100kg
Tomate maduro ralado 0,100kg
Açafrão em ramas 1 pitada
Água 1 litro aprox
Arroz 0,200kg
Alecrim fresco 1 ramo pequeno
Limão sicilinano cortado à francesa ½ unidade
14 Senac São Paulo

GRÉCIA
MELITZANOSALÁTA

Berinjela inteira 1 unidade
Suco de limão siciliano 1 colher de sopa
Iogurte natural ou coalhado 0,100kg
Alho picado e amassado 1 colher de chá
Cominho em pó ¼ colher de chá
Sal e pimenta q.b.
Salsinha picada 1 colher de sopa
Modo de preparo
• Fure a berinjela com um garfo e queime a pele na chama direta.
• Corte a berinjela ao meio e raspe a polpa, esmague com um garfo.
• Misture os demais ingredientes e acerte o tempero.
Senac São Paulo 15

MOUSSAKA

Berinjela fatiada fina 0,5kg
Alho picado ½ colher de chá
Carne de cordeiro picada fina 0,300kg
Canela em pó 0,5 colher de chá
Pimenta do reino 0,5 colher de chá
Salsinha picada 2 colheres de sopa
Queijo feta ralado 0,1kg
Tomate ralado 0,3kg
Ovos 4 unidades
Iogurte natural 0,4 litro
Leite 0,1 litro
Páprica 1 colher de chá
Sal 0,5 colher de chá
Pimenta 0,25 colher de chá
Modo de preparo
• Passe sal nas berinjelas e deixe repousar para desidratar bem – deixe descansar por
20 minutos, lave para dessalgar, seque e aperte para retirar o máximo do líquido.
• Passe as berinjelas em chapa quente para murcharem mais.
• Sele a carne de cordeiro – reserve.
• Murche a cebola e o alho em azeite, junte a carne selada, acrescente a canela, a
pimenta, a salsinha e o tomate ralado, cozinhe em fogo baixo até a carne ficar macia,
deve formar um molho espesso.
16 Senac São Paulo

• Forme um liasson com o iogurte, os ovos, o leite, a páprica, o queijo feta, sal e
pimenta.
• Monte em camadas a berinjela e os molhos.
• Asse em temperatura baixa.
Senac São Paulo 17

PÃO PITA

Água morna 0,270kg
Fermento biológico 0,030kg
Farinha de trigo 0,450kg
Sal 1 colher de chá
Açúcar 1 colher de chá
Azeite 2 colheres de sopa
Modo de preparo
• Dissolva o fermento na água morna e acrescente 100g de farinha.
• Deixe desenvolver até formar bolhas. Peneire a farinha restante, o sal e o açúcar.
• Junte todos os ingredientes e sove até formar uma massa lisa.
• Coloque em uma vasilha para crescer. Amasse e sove novamente.
• Divida em 30 pedaços e boleie.
• Deixe crescer novamente, abra a massa em discos achatados, asse em forno pré-
aquecido à 280ºC.
• Tempere o pepino ralado com um pouco de sal e deixe repousar para soltar água.
• Escorra o líquido que sair, lave e aperte, cuidadosamente para secar.
• Junte com os demais ingredientes, acerte o tempero.
18 Senac São Paulo

PSÁRIA SPETSIÓTIKA

Azeite de oliva 0,080kg
Cebolas em brunoise 0,120kg
Alho laminado ½ colher de sopa
Vinho branco seco 0,050 litro
Tomate concassé 0,200kg
Açúcar mascavo 1 colher de chá
Cominho ¼ colher de chá
Canela em pó ¼ colher de chá
Filé de peixe branco 0,300kg
Suco de limão siciliano 1 colher de sopa
Sal ½ colher de chá
Pimenta branca moída ¼ colher de chá
Farinha rosca 3 colheres de sopa
Orégano fresco picado ½ colher de sopa
Modo de preparo
• Retire a pele do peixe, tempere com sal e pimenta, regue com o suco de limão e
reserve.
• Murche a cebola no azeite, acrescente o alho e refogue.
• Acrescente o vinho e reduza a seco.
• Acrescente o tomate e refogue até dourar.
• Junte o açúcar mascavo, o cominho e a canela.
• Em um refratário coloque o molho e o peixe sobre o molho.
• Sobre o peixe coloque a farinha de rosca, o orégano e a salsinha e regue com azeite.
Senac São Paulo 19

TYROPITTAKIA

Queijo feta 0,250kg
Gema de ovo 2 unidades
Dill fresco 1 colher de sopa
Noz-moscada ¼ colher de chá
Pimenta do reino ½ colher de chá
Sal q.b.
Massa phyllo ½ receita
Azeite 0,100kg
Modo de preparo
• Misture o queijo com as gemas e os temperos.
• Corte a massa em retângulos com 5cm x 12cm.
• Pincele com azeite cada tira de massa.
• Coloque o recheio e dobre em formato triangular.
• Pincele com azeite. Asse em forno à 190ºC.
20 Senac São Paulo

TZATZÍKI

Pepino japonês ralado 0,200kg
Alho picado e amassado 1 colher de chá
Iogurte natural ou coalhado 0,200kg
Hortelã fresca picada 1 colher de sopa
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Modo de preparo
• Tempere o pepino ralado com um pouco de sal e deixe repousar para soltar água.
• Escorra o líquido que sair, lave e aperte, cuidadosamente para secar.
• Junte com os demais ingredientes, acerte o tempero.
Senac São Paulo 21

LÍBANO I
FATTOUCH

Suco de limão siciliano 2 colheres de sopa
Sal q.b.
Pimenta Síria q.b.
Tomate maduro em cubos 0,150kg
Rabanete fatiado 0,100kg
Pepino japonês em cubos 0,100kg
Cebola em tiras 0,070kg
Folhas de hortelã ½ xícara
Alface romana 8 folhas
Crôütons de pão pita 0,100kg
Modo de preparo
• Misture o suco de limão ao azeite e o alho e bata formando uma emulsão.
• Misture os demais ingredientes menos a alface e o pão.
• Disponha as folhas de alface em um prato, regue com os demais ingredientes,
acrescente os crôütons para servir.
22 Senac São Paulo

HIDRATAR FAVAS E GRÃO DE BICO
Ingredientes
Grão de bico
Favas secas
Senac São Paulo 23

HOUMUS BI TAHINI

Grão de bico cozido (descascado) 0,400kg
Tahini 0,200kg
Alho picado 1 colher de chá
Água da cocção do grão de bico 0,200kg
Suco de limão siciliano 0,060 litro
Modo de preparo
• Coloque todos os ingredientes, exceto o azeite, no processador. Bata para formar
uma pasta lisa.
• Adicione água da cocção do grão de bico para dar consistência de pasta.
• Coloque a pasta em uma travessa e regue com azeite.
24 Senac São Paulo

LABAN
(COALHADA FRESCA)
Rendimento: 3,300 litros aproximadamente

Leite integral 3 litro
Iogurte natural 0,400 litro
Modo de preparo
• Aqueça o leite (não ferva) e deixe esfriar até 43°C aproximadamente.
• Coloque o iogurte dentro do leite sem bater.
• Embrulhe com pano grosso para manter o calor e umidade. Coloque num lugar
aquecido durante 6 a 12 horas.
Senac São Paulo 25

LABNEH
(COALHADA SECA)
Rendimento: 0,600 k aproximadamente

Coalhada fresca 2,500 litro
Sal q.b.
Modo de preparo
• Mexa bem a coalhada fresca e pendure num pano a temperatura ambiente por 10 à
12 horas. Quanto mais tempo ficar escorrendo, mais dura e ácida vai ficar.
• Retire a coalhada, coloque sal e misture bem. Guarde na geladeira.
26 Senac São Paulo

MOUTABEL

Berinjela grande 1 unidade
Tahini 0,080kg
Água 0,060 litro
Suco de limão siciliano 0,060 litro
Gomos de limão para decorar
Ramos de salsinha para decorar
Azeite de oliva para decorar
Modo de preparo
• Asse a berinjela até que a pele forme bolhas e a polpa esteja macia.
• Retire a pele e as sementes, misture a polpa com alho e processe para obter um
purê.
• Acrescente a pasta de sementes de gergelim, a água, o limão e o sal.
• Coloque em uma tigela, decore com gomos de limão, ramos de salsinha e regue
com azeite de oliva.
Senac São Paulo 27

QUIBBE B’SINYE
(KIBE ASSADO)
Recheio

Carne de cordeiro (magra) moída 0,100kg
Pimenta do reino preta moída ½ colher de chá
Canela em pó ½ colher de chá
Pimenta Síria 2 colheres de chá
Manteiga 2 colheres de sopa
Pimenta vermelha seca (opcional) ¼ colher de chá
Nozes 0,030kg
Pistache 0,030kg
Coalhada seca 4 colheres de sopa
Tahine 2 colheres de chá
Crosta

Trigo moído fino 0,100kg
Cordeiro moído 0,250kg
Pimenta do reino preta ½ colher de chá
28 Senac São Paulo

Guarnição

Pistache 16 unidades
Manteiga 0,060kg
Modo de preparo
• Prepare o recheio: Sue a cebola e salteie a carne com manteiga.
• Acrescente os condimentos e as sementes oleaginosas, refogue.
• Resfrie, acrescente a salsa, a coalhada e tahine.
• Prepare a crosta: enxágüe o trigo em água fria e deixe escorrer por 10 minutos.
• Coloque a carne, o sal, a cebola e os condimentos no processador de alimentos, até
formar uma pasta.
• Divida a massa em 2 partes e pressione a metade em uma assadeira média untada.
• Espalhe o recheio e cubra com a outra parte da mistura.
• Alise a massa com as mãos molhadas.
• Faça desenhos com a faca molhada formando porções. Guarneça cada porção com
um pistache e pincele com manteiga derretida.
• Asse em forno baixo, por 20 minutos. Pincele novamente e coloque sob o broiler
para tostar.
QUIBBE MIHLYE
Mesma receita do kibe assado, forme bolinhas recheadas e frite por imersão.
Senac São Paulo 29

QUIBBE SAMAK
Recheio

Azeite 0,050kg
Nozes picadas 0,100kg
Hortelã picada 3 colheres de sopa
Suco de limão siciliano 1 colher de chá
Pimenta Síria ½ colher de chá
Tahine 1 colher de chá
Sal ¼ colher de chá
Massa

Trigo para quibe 0,100kg
Manteiga 0,100kg
Filé de peixe branco 0,350kg
Hortelã fresca picada 2 colheres de sopa
Zest de limão siciliano 1 colher de sopa
Pimenta branca ½ colher de chá
30 Senac São Paulo

Modo de preparo
• Murche o azeite e refogue os ingredientes do recheio, deixe esfriar e acerte o sal e a
pimenta.
• Hidrate o trigo para quibe em água morna, escorra e esprema para retirar a água.
• Processe todos os ingredientes da massa para que fique bem homogêneo, acerte o
sal e a pimenta.
• Monte quibes esféricos, marque com as costas da faca o desenho de uma cruz.
• Asse em forno baixo, cuide para não ressecar.
Senac São Paulo 31

SFIRRA (LAHEM BIL AJINE)

Água morna 0,250 litro
Fermento biológico 0,010kg
Sal 2 colheres de chá
Açúcar 1 colher de sopa
Azeite 0,070kg
Recheio de carne

Cordeiro moído 0,200kg
Tomate concasé 0,200kg
Pimenta Síria ½ colher de sopa
Cominho em grãos ½ colher de chá
Pimenta preta moída q.b.
Sal q.b.
Cebolinha picada 4 colheres de sopa
32 Senac São Paulo

Modo de preparo
Massa
• Processo básico para pão, boleie, deixe crescer, abra bem fino, recheie e asse
imediatamente.
Recheio de carne
• Misture todos os ingredientes.
• Deixe descansar por 20 minutos, escorra o excesso de água.
• Abra os discos de massa e recheie, dobre em triângulo ou asse aberto.
Senac São Paulo 33

TABOOULEH

Trigo de kibe 0,140kg
Salsinha picada ½ xícaras
Hortelã picada ¼ xícaras
Cebolinha picada ¼ xícaras
Cebola picada 0,100kg
Tomate concassé em brunoise 0,150kg
Pepino s/ pele, s/ semente em brunoise 0,100kg
Sal, pimenta q.b.
Modo de preparo
• Lave o trigo em água gelada. Escorra.
• Coloque o trigo de molho em água aquecida por 10 minutos.
• Escorra o trigo e esprema a água do trigo, deixe esfriar.
• Misture todos os ingredientes e gele por duas horas.
34 Senac São Paulo

WARAH INAB
(CHARUTINHOS DE FOLHA DE UVA)

Folhas de uva 12 unidades
Azeite de oliva 4 colheres de sopa
Snoubar 2 colheres de sopa
Arroz de grãos longos 0,100kg
Sal e pimenta q.b.
Fundo de vegetais 0,120 litro
Uva passa 1 colher de sopa
Hortelã picada 1 ½ colher de sopa
Canela em pó ½ colher de sopa
Suco de limão 0,060 litro
Modo de preparo
• Deixe as folhas de uva de molho na água por ½ hora, troque a água e depois às
escorra e seque em toalhas de papel.
• Salteie os snoubar em ½ quantidade de azeite até dourá-los. Retire, reserve, adicione
a cebola à panela e salteie. Adicione o arroz, o sal e a pimenta, o fundo, e cozinhe por
5 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar por 15 minutos.
• Mexa e adicione os snoubar, as passas, a hortelã e a canela.
• Coloque uma pequena quantidade de recheio em cada folha, enrole virando as pontas
para dentro. Coloque numa assadeira, uma ao lado da outra com a emenda virada
para baixo.
• Acrescente o suco de limão e o fundo restante, cubra e cozinhe no fogo médio cerca
de 40 minutos. Deixe esfriar, arrume numa travessa e regue com azeite.
Senac São Paulo 35

LÍBANO II
CHICH BARAK
Massa

Sal ¼ colher de chá
Água quente 0,100 litro
Recheio

Carne moída de cordeiro 0,100kg
Alho picado ¼ colher de chá
Sal q.b.
Pimenta Síria 1 colher de chá
Cominho ¼ colher de chá
Salsinha picada 1 colher de sopa
36 Senac São Paulo

Molho de coalhada

Manteiga 2 colheres de sopa
Dente de alho picado 1 colher de chá
Coalhada fresca 1 litro
Farinha de trigo 1 colher de sopa
Hortelã rasgada 10 folhas
Snoubar tostado 2 colheres de sopa
Modo de preparo
Massa
• Em uma tigela junte a farinha e o sal, despeje a água quente e o azeite, misture
imediatamente e sove até obter uma massa lisa e elástica.
• Deixe descansar por 15 minutos e abra com um rolo até a espessura de 1mm.
• Corte em quadrados com 5cm de aresta.
Recheio
• Misture bem todos os ingredientes.
• Passe novamente no moedor de carne e sove bastante.
• Divida em porções do tamanho de ½ colher de chá e reserve.
Montagem dos “chapeuzinhos”

• Coloque uma porção do recheio sobre um quadrado de massa, molhe as bordas e
feche em triângulo.
• Dobre a ponta em sentido oposto e feche como um anel.
• Pincele manteiga e asse por 10 minutos a 90ºC.
Senac São Paulo 37

Molho de coalhada
• Derreta a manteiga e refogue levemente o alho.
• Fora do fogo misture a coalhada com a manteiga e a farinha dissolvida em água.
• Aqueça sem ferver e cozinhe por 10 minutos.
• Junte os “chapeuzinhos” e cozinhe por mais 15 minutos.
• Finalize com a hortelã e o snoubar, sirva quente.
38 Senac São Paulo

FALAFEL

Fava seca hidratada (véspera) 0,150kg
Grão-de-bico hidratado (véspera) 0,100kg
Alho picado 3 colheres de chá
Coentro picado 1 colher de sopa
Pimenta malagueta bem picada ½ colher de chá
Pimenta do reino ½ colher de chá
Cominho 1 colher de chá
Bicarbonato 1 colher de chá
Sal q.b.
Modo de preparo
• Misture a fava, o grão-de-bico, a cebola, o alho, a salsinha e o coentro.
• Processe tudo para obter uma pasta pouco granulosa.
• Junte o resto dos ingredientes.
• Bata intensamente com uma espátula.
• Deixe descansar a massa por 1 hora.
• Molde quenelles ou bolinhas.
• Frite até estarem dourados.
Senac São Paulo 39

JERMACHE

Trigo para quibe 0,200kg
Hortelã picada 6 colheres de sopa
Coentro picado 1 colher de sopa
Modo de preparo
• Lave o trigo e coloque de molho em água morna (40ºC) por 15 minutos.
• Escorra e aperte para sair o excesso de água.
• Misture a farinha, divida em bolas e abra fino como discos.
• Prepare em uma chapa ou no Sage.
40 Senac São Paulo

MARROCOS
BEKKOULA
(SALADA COZIDA DE ESPINAFRE)

Espinafre picado 0,200kg
Salsinha picada 0,070kg
Coentro picado 0,100kg
Folha de salsão picada 0,100kg
Alho descascado 2 unidades
Páprica 2 colheres de sopa
Harissa 1 colher de chá
Limão siciliano – suco + zest 3 colheres de sopa
Azeitonas pretas 0,060kg
Sal q.b.
Água 0,100 litro
Modo de preparo
• Junte todos os ingredientes em uma panela e coloque em fogo baixo - tampada.
• Cozinhe até tudo ficar bem macio, abra a panela e cozinhe até secar.
• Acerte o tempero.
Senac São Paulo 41

CHERMOULA

Sal 3 colheres de sopa
Sementes de coentro tostadas e quebradas 1 colher de sopa
Sementes de cominho 1 colher de sopa
Alho amassado 1 colher de chá
Vinagre de vinho tinto 3 colheres de sopa
Modo de preparo
• Misture todos os ingredientes e reserve.
42 Senac São Paulo

CHORBA DE ESSAUIRA

Merluza inteira limpa cortada em postas 0,300kg
Manteiga 0,100kg
Erva doce em brunoise 0,200kg
Salsão em brunoise 0,100kg
Tomate concassé em brunoise 0,100kg
Noz-moscada ¼ colher de chá
Pimenta preta moída ¼ colher de chá
Sal ½ colher de sopa
Água 1,7 litro
Coentro picado 2 colheres de sopa
Modo de preparo
• Derreta a manteiga e sue a erva-doce, o salsão e a cebola, junte os demais ingredientes
menos o peixe.
• Cozinhe por 30 à 40 minutos, em fogo baixo.
• Acrescente as postas de peixe e cozinhe mais alguns minutos.
• Acerte o tempero.
Senac São Paulo 43

COUSCOUS T’FAYA

Galeto cortado na junta 0,300kg
Gengibre em pó ½ colher de chá
Cúrcuma em pó 1 colher de chá
Harissa ½ colher de chá
Cominho em pó ½ colher de chá
Passas de uva branca 0,080kg
Canela em pó ¼ colher de chá
Água de flor de laranjeira 1 colher de sopa
Água 1 litro
Manteiga 0,050kg
Couscous 0,250kg
Modo de preparo
• Murche a cebola no azeite, acrescente o galeto e doure levemente.
• Junte os demais ingredientes menos a manteiga. Cozinhe até a carne ficar macia.
• Deve ficar muito caldoso, como um ensopado.
• Em outra panela derreta a manteiga e acrescente o couscous.
• Para servir: Hidrate o couscous com um pouco do caldo e coloque os outros
ingredientes por cima.
• Sirva ao lado uma tijela com o caldo restante coado.
44 Senac São Paulo

HARISSA

Azeite extravirgem 0,080kg
Sementes de coentro 0,040kg
Sementes de cominho 0,030kg
Alho picado 3 colheres de sopa
Sal 3 colheres de sopa
Pimenta dedo-de-moça picada 0,060kg
Pimentão sem pele, picado 0,100kg
Modo de preparo
• Em uma sautese aqueça o azeite, retire do fogo e acrescente as sementes de coentro
e cominho.
• Espere alguns instantes e acrescente os demais ingredientes.
• Transfira tudo para um liqüidificador e bata até formar uma pasta. Reserve.
Senac São Paulo 45

SALADA DE CENOURA COZIDA

Cenoura cortada em batonnet 0,250kg
Alho inteiro descascado 1 dente
Harissa ¼ colher de chá
Cominho em pó 1 colher de chá
Vinagre 2 colheres de sopa
Azeite 1 colher de sopa
Modo de preparo
• Coloque a cenoura cortada em uma panela pequena.
• Junte os demais ingredientes e acrescente água o suficiente para “mal cobrir” a cenoura,
cozinhe em panela tampada, fogo baixo, até ficar bem macia.
46 Senac São Paulo

TAJINE BERBER

Carne de cordeiro com osso 0,250kg
Azeite 0,060 litro
Batata em cubos grandes 0,100kg
Cenoura em rodelas grossas 0,070kg
Abobrinha italiana em bastões 0,070kg
Tomate concassé em gomos 0,060kg
Cebola em cubos médios 0,060kg
Canela em pó 1 pitada
Cardamomo 1 unidade
Macis em pó ¼ colher de chá
Páprica picante ¼ colher de chá
Curcuma em pó ½ colher de chá
Feno grego em pó ½ colher de chá
Pimenta preta em pó ¼ colher de chá
Azeitonas verdes 2 colheres de sopa
Modo de preparo
• Tempere com as especiarias e doure aos poucos e muito bem a carne de cordeiro
no azeite.
• Acrescente os demais ingredientes, menos as azeitonas, refogue cuidadosamente.
• Acrescente água, só o suficiente para cobrir os pedaços de cordeiro.
• Cozinhe sem ferver até ficar tudo muito macio e formar um molho reduzido.
Senac São Paulo 47

PORTUGAL
AÇORDA DE BACALHAU

Bacalhau dessalgado 0,300kg
Cebola cortada ao meio 1 unidade
Folhas de louro 3 unidades
Pão descascado 0,100kg
Manteiga 0,030kg
Alho picado 6 dentes
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Cebolinha em chifonnade 3 colheres de sopa
Modo de preparo
• Ferva 250g de bacalhau com o mirepoix. Reserve o caldo e desfie o bacalhau.
• Molhe o pão com este caldo. Desmanche como um creme.
• Derreta a manteiga com 50ml de azeite. Sue a cebola e o alho. Junte o pão. Tempere
com sal e pimenta.
• Quando começar a ferver, acrescente o bacalhau. Cozinhe por alguns minutos.
• Finalize com a cebolinha. Reduza até a consistência de um creme espesso.
• Frite o bacalhau restante em 50ml de azeite, junte salsinha picada e frite ligeiramente.
• Coloque a acorda em uma cumbuca e decore com o azeite e com bacalhau.
48 Senac São Paulo

BACALHAU À GOMES DE SÁ

Bacalhau em posta – dessalgado 1 unidade (0,200kg)
Folha de louro 1 unidade
Água q.b.
Batata descascada, cortada em “gomos” 0,200kg
Azeite 0,200 litro
Cebola descascada, cortada em “gomos” 0,150kg
Alho picado
Ovos Cozidos descascados 2 unidades
Pimenta do reino branca 1 pitada
Sal q.b.
Azeitonas pretas 0,100kg
Modo de preparo
• Cozinhe o bacalhau com a folha de louro em água sem ferver. Retire da água e reserve
tanto o bacalhau como o líquido.
• Cozinhe as batatas na água que cozinhou o bacalhau, acrescente mais água se
necessário. Escorra e reserve.
• Separe o bacalhau em lascas grandes, elimine os espinhos.
• Salteie a cebola e o alho em metade do azeite. Acrescente o bacalhau e refogue
rapidamente, cuide para não desmanchar as lascas.
• Misture o refogado com as batatas e 1 ovo picado.
• Coloque em um refratário e regue com o azeite restante.
• Leve ao forno para dourar.
• Quando retirar do forno salpique salsinha e decore com rodelas de ovo cozido e as
azeitonas.
Senac São Paulo 49

BIFES DE ATUM

Atum cortado em bifes 0,200kg
Vinagre de vinho tinto 0,200 litro
Vinho branco (Verde português) 0,200 litro
Mostarda em grãos esmagados ¼ colher de chá
Sal e pimenta q.b.
Azeite q.b.
Modo de preparo
• Tempere o atum com o vinagre, o vinho, o alho, a salsinha e os grãos de mostarda.
• Deixe marinar por 20 minutos no mínimo.
• Retire da marinada e seque os bifes, tempere com sal e pimenta e frite em azeite até
ficarem bem dourados.
• Reserve os bifes, deglaceie a panela com a marinada, reduza à metade e coe.
• Junte os bifes, ao molho e aqueça.
50 Senac São Paulo

BOLINHO DE BACALHAU À MODA DO PORTO

Batatas binje com casca 0,400kg
Bacalhau dessalgado desfiado 0,250kg
Vinho do Porto Branco 0,050 litro
Cebolinha picada fino 1 colher de sopa
Pimenta do reino branca ½ colher de chá
Noz-moscada 1 pitada
Sal q.b.
Gemas de 2 a 4 unidades
Modo de preparo
• Cozinhe as batatas com casca até que fiquem bem macias.
• Escorra, descasque e esmague as batatas antes que esfriem!
• Refogue rapidamente a cebola e o alho em azeite e junte o bacalhau e o vinho do
Porto, desligue o fogo imediatamente.
• Misture o bacalhau refogado com o purê.
• Tempere com a salsinha, a cebolinha, a pimenta e a noz-moscada, acerte o sal.
• Incorpore as gemas para ligar, a quantidade de gemas vai variar em função do tamanho
destas e da qualidade da batata.
• Forme os bolinhos e frite imediatamente.
Senac São Paulo 51

PATANISCAS

Bacalhau dessalgado 0,250kg
Ovos 3 unidades
Leite 0,100kg
Salsa picada q.b.
Sal q.b.
Modo de preparo
• Afervente e deixe em lascas o bacalhau.
• Junte a cebola, a salsinha e o azeite. Reserve.
• Misture os ovos e o leite, acrescente a farinha de trigo formando uma massa mole.
• Passe o bacalhau aos poucos na massa.
• Frite por imersão.
52 Senac São Paulo

DOCES DO MEDITERRÂNEO
BAKLAVA (GRÉCIA)

Amêndoas descascadas 0,150kg
Nozes 0,150kg
Pistache descascado 0,100kg
Açúcar mascavo 0,100kg
Canela em pó 1 colher de chá
Macis ¼ colher de chá
Manteiga 0,100kg
Massa phyllo 1 receita
Calda

Água 0,150kg
Açúcar branco 0,150kg
Mel 0,100kg
Suco de limão 2 colheres de sopa
Água de flor de laranjeira 1 colheres de sopa
Modo de preparo
• Quebre as amêndoas, as nozes e o pistache, misture o açúcar mascavo, a canela e o
macis. Reserve.
• Abra a massa phyllo e pincele com a manteiga derretida.
• Corte em retângulos do tamanho do fundo da forma que for usar, coloque no mínimo
3 folhas na base e coloque todo o recheio, aperte com as mãos.
• Cubra com mais 5 camadas de massa. Corte as 2 últimas formando o desenho de
losangos.
Senac São Paulo 53

• Asse à 130ºC (aproximadamente) até a massa dourar bem. Retire do forno e termine
o corte dos losangos.
• Junte os ingredientes da calda e ferva, deixe com a consistência um pouco mais fina
que mel.
• Despeje a calda sobre todo o baklava, resfrie para cortar.
54 Senac São Paulo

KAAB EL GHZAL (MARROCOS)

(CORNOS DE GAZELA)
Recheio

Amêndoas sem pele 0,250kg
Açúcar de confeiteiro 0,100kg
Água de rosas (ou de flor de laranjeira) 1 colher de chá
Zest de limão siciliano ½ colher de chá
Gema 1 unidade
Azeite 1 colher de chá
Massa

Clara de ovo 1 unidade
Água de flor de laranjeira 1 colher de chá
Manteiga derretida 0,050kg
Sal 1 pitada
Água 0,100kg ±
Modo de preparo
• Misture os ingredientes do recheio e processe para obter uma pasta. Reserve.
• Misture os ingredientes da massa para formar uma massa lisa e macia.
• Abra a massa em discos, recheie e feche como um pastel.
• Curve levemente com os dedos. Asse sem dourar e sirva polvilhado de açúcar de
confeiteiro.
Senac São Paulo 55

MAM‘OUL (LÍBANO)

Manteiga 0,180kg
Farinha 0,350kg
Açúcar ½ colher de sopa
Água de rosas ½ colher de sopa
Leite 0,120 litro
Água ajustar a massa
Recheio de tâmara

Tâmaras picadas 0,100kg
Água 0,150 litro
Suco de limão siciliano ½ lolher de chá
Sal 1 pitada
Recheio de pistache

Pistache sem pele finamente picado 0,100kg
Manteiga 1 colher de sopa
56 Senac São Paulo

Decoração

Modo de preparo
• Junte os ingredientes da massa e deixe bem liso.
• Recheio de tâmaras: junte os ingredientes e cozinhe para formar uma pasta grossa.
• Recheio de pistache: processe todos os ingredientes até formarem uma massa.
• Forme bolinhas da massa e recheie.
• Aperte nos moldes e bata para saírem. Asse sem cor.
• Polvilhe açúcar de confeiteiro para decorar.
Senac São Paulo 57

PAN DE HIGOS

Figos secos picados 0,300kg
Licor de anis 2 colheres de sopa
Avelãs picadas 0,080kg
Amêndoas picadas 0,080kg
Canela em pó ½ colher de chá
Raspa de casca de laranja 1 colher de sopa
Chocolate meio amargo 0,100g
Cacau em pó q.b.
Modo de preparo
• Molhe os figos secos com o licor de anis.
• Misture com as avelãs, amêndoas, a canela e a raspa de laranja.
• Derreta o chocolate em banho-maria e acrescente à mistura.
• Aperte muito bem dentro de um prato de vidro redondo e untado para compactar.
• Desenforme e polvilhe cacau.
58 Senac São Paulo

BIBLIOGRAFIA
ALGRANTI, Márcia. Cozinha judaica: 5000 anos de história e gastronomia. Rio de

Janeiro: Record, 2002.
ALMODÓVAR, M. A. Rutas Con Sabor – Un viaje cultural y gastronómico por los pueblos
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CHOUEIRI. R. N. O Patrimônio culinário do Líbano. Hadeth: Chef Ramzi N. Choueiri,

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DOMINGO, X.; HUSSENOT, P. The Taste Of Spain. Paris: Flammarion, 1992.
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MACKLEY, L. O Livro de Comida Grega. São Paulo: Manole, 1998.
MACKLEY, L. O Livro de Comida Mediterrânea. São Paulo: Manole, 1997.
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PETIT, I.M. Cozinha Tradicional Catalã. Rio de Janeiro: Nova fronteira, 1986.
POMATA, A. G. COCINA ALICANTINA. Léon: Everest, 2004.
REIS, R. 1000 receitas com bacalhau. Barueri: Girassol, 2005.
RODRIGUES, J. Doçaria regional portuguesa. Sintra: Impala, 2001.
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Senac São Paulo 59

TEE, S. Cocinas Del mundo – Grécia. Indonésia: Parragon, 2004.
THELMA EQUIPO EDITORIAL. Cocina Vasca. Madrid: Susaeta.
TRUTTER, M. Culinária Espanha, Especialidades Espanholas. Itália: Könemann, 2001.
WARD, S. Lebanese cooking. Londres: Apple, 1998.
WOLFERT, Paula. Cozinha Mediterrânea, São Paulo: Companhia das Letras, 1997.
60 Senac São Paulo

Cozinha Mediterranea 2007 Senac

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COZINHA MEDITERRÂNEA

Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo

Elaboração do Material Didático

4 Senac São Paulo

Senac São Paulo 5

Ingredientes Quantidade / Medida

6 Senac São Paulo

Ingredientes Quantidade / Medida

Senac São Paulo 7

Ingredientes Quantidade / Medida

8 Senac São Paulo

TORTILLA DE PATATAS (ESPAÑOLA)

Ingredientes Quantidade / Medida

Senac São Paulo 9

Ingredientes Quantidade / Medida

10 Senac São Paulo

Ingredientes Quantidade / Medida

Senac São Paulo 11

PASSOS PARA O PREPARO DA PAELLA

1. Caramelizacion: Doure as carnes e vegetais.

12 Senac São Paulo

Ingredientes Quantidade / Medida

Senac São Paulo 13

PAELLA VALENCIANA (LEGÍTIMA)

Ingredientes Quantidade / Medida

14 Senac São Paulo

Ingredientes Quantidade / Medida

Senac São Paulo 15

Ingredientes Quantidade / Medida

16 Senac São Paulo

Senac São Paulo 17

Ingredientes Quantidade / Medida

18 Senac São Paulo

Ingredientes Quantidade / Medida

Senac São Paulo 19

Ingredientes Quantidade / Medida

20 Senac São Paulo

Ingredientes Quantidade / Medida

Senac São Paulo 21

Ingredientes Quantidade / Medida

22 Senac São Paulo

HIDRATAR FAVAS E GRÃO DE BICO

Senac São Paulo 23

Ingredientes Quantidade / Medida

24 Senac São Paulo

Rendimento: 3,300 litros aproximadamente

Ingredientes Quantidade / Medida

Senac São Paulo 25

Rendimento: 0,600 k aproximadamente

Ingredientes Quantidade / Medida

26 Senac São Paulo

Ingredientes Quantidade / Medida

Senac São Paulo 27

Ingredientes Quantidade / Medida

Ingredientes Quantidade / Medida

28 Senac São Paulo

Ingredientes Quantidade / Medida

Senac São Paulo 29

Ingredientes Quantidade / Medida