Guia.O.melhor - Da Culinária - Mundial.2016
Guia.O.melhor - Da Culinária - Mundial.2016
Guia.O.melhor - Da Culinária - Mundial.2016
SABORES
AO REDOR DO MUNDO
Quando fazemos uma viagem, um dos melhores prazeres é conhecer a gastronomia local.
Com diferentes combinações de temperos e ingredientes por vezes nunca experimentados,
conseguimos desvendar as tradições de um povo por meio de sua culinária. É como se cada
região traduzisse sua história e seus costumes por meio de segredos gastronômicos. Quer
levar todo esse universo de sabores para sua casa? Então, “deguste” as páginas a seguir,
as quais apresentam pratos típicos de muitos países. Sim, nós sabemos, a gastronomia
é muito vasta, porém, aqui, tentamos trazer um pouco do melhor da culinária mundial.
Nossa viagem começa pelo continente americano e ensina receitas tradicionais de nosso
país, além dos Estados Unidos e do México. A próxima parada é no continente europeu
que destaca a culinária da Alemanha, da Espanha, da França, da Holanda, da Itália,
de Portugal e da Ucrânia. Entre muitos sabores doces e salgados, desvendamos alguns
preparos da África e, em seguida, partimos para a Ásia. Nesse capítulo, China, Japão e
Tailândia são os destaques. Por fim, terminamos nossa viagem pela Oceania, ressaltando
o paladar da Austrália.
Sim, um universo de sabores está ao seu alcance! Prepare-se para desvendar cada um
deles – nesta viagem, não tenha pressa. Descubra cada prato de forma singular. Temos a
absoluta certeza de que você irá se surpreender!
Um grande abraço,
Aline Ribeiro
redacao@editoraonline.com.br
www.revistaonline.com.br
3
ÍNDICE
Américas
08 BRASIL
28 EUA
Europa
32 MÉXICO
38 ALEMANHA
42 ESPANHA
46 FRANÇA
54 HOLANDA
56 ITÁLIA
68 PORTUGAL
72 UCRÂNIA
14 61
46
4
Àfrica
74 ÁFRICA
Àsia
DO SUL
82 ARÁBIA
90 CHINA
94 JAPÃO
Oceania
104 TAILÂNDIA
110 AUSTRÁLIA
78 103
70
5
Américas E SEUS SABORES
6
CONTINENTE AMERICANO
Sabemos que a gastronomia de cada região é o resultado da influência da
cultura dos povos. E ao percorrer cada parte do continente americano isso se
torna muito evidente. Nas páginas a seguir, fazemos uma viagem por alguns
países de diferentes partes da América: começamos pela culinária brasileira,
prosseguindo para os Estados Unidos e passando pelo México.
No Brasil, a culinária é constituída por uma mistura de ingredientes europeus,
indígenas e africanos. Um dos pratos mais típicos é a feijoada – os escravos
trazidos ao Brasil no final do século XVI alimentavam-se dessa refeição nas
senzalas. De acordo com os relatos mais conhecidos em todo o país, os portu-
gueses jogavam fora as partes menos nobres dos porcos – como as orelhas, os
rabos e os pés – e essas eram utilizadas no preparo da feijoada pelos escravos.
Para evidenciar o cardápio nacional, outras delícias são corriqueiras, como é
o caso do tradicional churrasco, o delicioso brigadeiro, passando pelo pão de
queijo quentinho e pelo saboroso pastel.
A gastronomia dos Estados Unidos é um caldeirão de culturas. E não poderia
ser diferente, já que a nação é formada por descendentes de todos os cantos do
mundo.Algumas receitas, embora tenham outras origens, tornaram-se símbolos
da cultura americana, é o caso do hambúrguer, da torta de maçã e do hot-dog.
Marcada por temperos peculiares e fortes, a culinária mexicana, por sua vez,
tem uma base milenar precolombiana com uma forte influência colonial e de
transformações que ocorreram entre os séculos XIX e XX. Os ingredientes
principais são o milho, o feijão e a pimenta, além de outros produtos indígenas,
como o abacate, o cacau e a baunilha. Os pratos mais típicos são o nacho, o
taco e as tortilhas.
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Brasil
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AMÉRICAS | BRASIL
CHURRASCO
DE CARNE
POR CLEBER TOLEDO | FOTO SHUTTERSTOCK
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AMÉRICAS | BRASIL
BEIJINHO BOLINHO
DE ARROZ
POR ELISABETH TEODORO | FOTO SHUTTERSTOCK POR CLEBER CHIOVETTO E JÉSSICA OLIVEIRA | FOTO LUNA GARCIA
INGREDIENTES:
TEMPO DE PREPARO RENDE • 2 xícaras (de chá) de arroz cozido
30 MINUTOS 40 DOCINHOS
• ½ xícara (de chá) de leite
• 2 colheres (de sopa) de cheiro-verde picado
INGREDIENTES: • ½ xícara (de chá) de amido de milho
• 1 lata de leite condensado • ½ xícara (de chá) de farinha de trigo
• 1 colher (de sopa) de manteiga • 3 ovos
• 4 colheres (de sopa) de coco seco ralado • ½ xícara (de chá) de queijo ralado
• coco seco ralado para passar os docinhos • 2 xícaras (de chá) de milho-verde enlatado
• 40 cravos-da-índia para decorar • 1 xícara (de chá) de azeitonas verdes
• manteiga (o suficiente) para untar • óleo (o suficiente) para fritar e moldar
os bolinhos
MODO PREPARO:
Em uma panela, coloque o leite condensado e a MODO DE PREPARO:
manteiga. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre até Em um recipiente, misture tudo muito bem com
desprender do fundo da panela. Retire do fogo, misture as mãos até formar uma massa homogênea. Feito
o coco, coloque em um prato untado com manteiga isso, pegue pequenas porções de aproximadamente
e deixe esfriar. Enrole os docinhos, passe pelo coco 1 colher (de sopa) e modele, com as mãos untadas
ralado e decore-os com um cravo. Coloque em formi- com óleo, pequenos bolinhos. Frite os bolinhos em
nhas de papel. fogo baixo, mas com o óleo já quente, deixando-
-os dourar de ambos os lados. Quando atingir esse
ponto, escorra e coloque-os sobre papel-toalha
para retirar o excesso de óleo. Sirva em seguida.
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AMÉRICAS | BRASIL
BOLINHO BOLO
DE CHUVA DE FUBÁ
POR CLEBER CHIOVETTO E JÉSSICA OLIVEIRA | FOTO LUNA GARCIA POR ELISABETH TEODORO | FOTO SHUTTERSTOCK
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
• 2 xícaras (de chá) de farinha de trigo • 2 xícaras (de chá) de fubá
• 1 ovo • 1 xícara (de chá) de farinha de trigo
• 1 xícara (de chá) de leite • 1 xícara (de chá) de óleo de milho
• ½ xícara (de chá) de açúcar • 2 xícaras (de chá) de leite de soja
• 1 colher (de sobremesa) de fermento em pó • 1 xícara (de chá) de açúcar
• óleo (suficiente) para fritar • 1 colher (de sopa) de mel
• canela em pó e açúcar a gosto para polvilhar • 3 ovos
• 1 colher (de sopa) de fermento químico em pó
MODO DE PREPARO:
Em um recipiente, misture a farinha, o ovo, o lei- MODO DE PREPARO:
te, o açúcar e o fermento até formar uma massa Bata todos os ingredientes no liquidificador, menos
homogênea. Em seguida, frite a massa em fogo o fermento. Quando a mistura estiver homogênea,
baixo, despejando pequenas colheradas sobre o acrescente o fermento. Unte uma assadeira grande
óleo já quente. Retire do óleo quando dourar e com buraco no meio e polvilhe com farinha de trigo.
escorra. Disponha os bolinhos então formados sobre Coloque a massa no forno pré-aquecido, começando
um papel-toalha para retirar o excesso de óleo e a esquentar. Mantenha o fogo médio. Asse durante
polvilhe o açúcar e a canela. 20 minutos.
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AMÉRICAS | BRASIL
BRIGADEIRO CALDINHO
DE CHOCOLATE DE FEIJÃO
POR ELISABETH TEODORO | FOTO SHUTTERSTOCK POR CLEBER CHIOVETTO E JÉSSICA OLIVEIRA | FOTO LUNA GARCIA
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
• 1 colher (de sopa) de manteiga • 4 xícaras (de chá) de feijão-preto cozido
• 1 lata de leite condensado • 4 xícaras (de chá) de água
• 3 colheres (de sopa) de chocolate em pó • ½ paio em pedaços
• 1 xícara (de chá) de chocolate granulado • ½ linguiça portuguesa em pedaços
• manteiga (o suficiente) para untar • 100 g de bacon em fatias
• 1 cebola em fatias
MODO DE PREPARO: • 2 dentes de alho
Em uma panela, coloque a manteiga, o leite con- • ½ xícara (de chá) de azeite
densado e o chocolate em pó. Misture bem e leve ao • sal a gosto
fogo baixo, mexendo sempre até tudo se desprender • cheiro-verde picadinho a gosto
do fundo da panela (o tempo corresponde a cerca para acompanhar
de 10 minutos). Retire do fogo, passe para um
prato untado e deixe esfriar. Com as mãos untadas, MODO DE PREPARO:
enrole bolinhas e passe-as no granulado. Sirva em Em uma panela, refogue o alho e a cebola no
forminhas de papel. azeite até que esta fique transparente. Feito isso,
acrescente os demais ingredientes e deixe ferver
por aproximadamente 30 minutos. Em seguida,
bata tudo no liquidificador em velocidade máxima
até que fique com aspecto de caldo. Sirva com o
cheiro-verde picado por cima do caldo.
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AMÉRICAS | BRASIL
CALDO
DE PEIXE
POR JÉSSICA OLIVEIRA | FOTO CAMILA CALICCHIO
INGREDIENTES:
• 2 filés de merluza processados
• ¼ de cebola em cubinhos
• 3 colheres (de sopa) de azeite extravirgem
• 1 colher (de sopa) de colorau
• 1 dente de alho em cubinhos
• 1 folha de louro fresco
• 1 talo de alho-poró
• 1 tomate em cubinhos
• pimenta-do-reino a gosto
• 1,5 litro de água
• salsinha a gosto
• sal a gosto
MODO DE PREPARO:
Em um caldeirão pequeno, coloque a água, o pei-
xe, o colorau e a folha de louro. de louro. Cozinhe
até formar um caldo. Reserve. Em uma panela,
aqueça 1 colher (de sopa) de azeite, frite o alho e
a cebola até desprender o aroma. Adicione sal e
pimenta a gosto e frite até dourar. Junte o tomate
e continue fritando por cerca de 15 minutos. Em
seguida, misture o caldo reservado e deixe no fogo
por mais 5 minutos. Desligue o fogo, acrescente a
salsinha picada e sirva bem quente.
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AMÉRICAS | BRASIL
CAMARÃO CANJICA
NA MORANGA DOCE
POR JÉSSICA OLIVEIRA | FOTO SHUTTERSTOCK POR MARLENE DIAS | FOTO SHUTTERSTOCK
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
• 1 kg de camarões cinza limpos • 500 g de milho para canjica
• 1 abóbora tipo moranga • 2 litros de água
• 2 colheres (de sopa) de azeite • 1 lata de leite condensado de soja
• 1 xícara (de chá) de cebola picada finamente • 400 ml de leite de coco
• 2 dentes de alho picados finamente • 500 ml de leite de soja
• 1 xícara (de chá) de molho de tomate • 2 paus de canela
• 2 colheres (de sopa) de farinha de trigo • ½ colher (de chá) de canela em pó
• ¼ de xícara (de chá) de leite • 10 cravos
• 2 xícaras (de chá) de requeijão • 2 colheres (de sopa) de açúcar
• ½ lata de creme de leite sem soro • 2 xícaras (de chá) de coco ralado
• sal, pimenta-do-reino branca e amendoim torrado picado para
cheiro-verde a gosto decorar (opcional)
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AMÉRICAS | BRASIL
CHULETA COCADA
NA BRASA ESPECIAL
POR FABIO TINEU | FOTO MARLY ARNAUD POR MARLENE DIAS | FOTO SHUTTERSTOCK
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
• 6 bifes de chuleta • 1 lata de leite condensado
• sal grosso a gosto • 2 medidas (da lata) de açúcar
• 1 pacote de coco seco ralado (100 g)
MODO DE PREPARO: • manteiga (o suficiente) para untar
Passe sal grosso nos bifes individualmente, mas
somente alguns instantes antes de colocá-los na MODO DE PREPARO:
grelha, para a carne não desidratar nem ficar Leve ao fogo baixo, o leite condensado, o açúcar
excessivamente salgada. Feito isso, coloque a e o coco ralado, mexendo sempre até despren-
carne na grelha da churrasqueira e vire-a somente der do fundo da panela (cerca de 15 minutos).
quando estiver saindo um pouco de líquido na parte Despeje no mármore untado e nivele com um
superior. Asse até ficar ao ponto e sirva. rolo de massas também untado. Deixe esfriar e
corte em pedaços.
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AMÉRICAS | BRASIL
COXINHA ESCONDIDINHO
TEMPERADA DE CARNE
POR MARLENE DIAS | FOTO SHUTTERSTOCK POR MARLENE DIAS | FOTO SHUTTERSTOCK
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
Massa • 1 abóbora média tipo cabotiá
• 2 xícaras (de chá) de água • 600 g de carne-seca ou serenada
• 2 colheres (de sopa) de manteiga ou margarina • 1 copo ou bisnaga (200 g) de requeijão
• 2 xícaras (de chá) de farinha de trigo • 2 xícaras (de chá) de cebolas grandes picadas
• sal a gosto • 2 xícaras (de chá) de tomates sem pele picados
Recheio • 2 colheres (sopa) de alho moído
• 1 colher (de sopa) de azeite • 2 colheres (de sopa) de manteiga
• 2 peitos de frango cozido e desfiado • salsinha e cebolinha a gosto
• 1 cebola ralada • 1 tablete de caldo de legumes
• 2 colheres (de sopa) de cheiro-verde picado • 2 folhas de louro
• azeitonas picadas a gosto • sal a gosto
• sal e pimenta-do-reino a gosto • queijo parmesão ralado para polvilhar
Para empanar • água (o suficiente) para ferver
• farinha de trigo
• ovo batido MODO DE PREPARO:
• farinha de rosca Deixe a carne-seca de molho na geladeira por 1
• óleo para fritar dia, trocando a água a cada 6 horas para dessalgar.
Em uma panela grande com água, em fogo alto,
MODO DE PREPARO: cozinhe a abóbora cortada em partes com casca,
Massa – Esquente a água com a manteiga e o junto com o tablete de caldo de legumes e as folhas
sal. Assim que ferver, coloque a farinha de uma de louro. Após 30 minutos, ou quando a abóbora
só vez e mexa bem, até ficar uma bola de massa estiver cozida, retire a casca, amasse e reserve. Frite
homogênea e desgrudar do fundo da panela. Em metade do alho na manteiga e faça um purê com a
seguida, coloque a massa numa superfície lisa e abóbora. Acerte o sal se achar necessário e reserve.
untada e deixe esfriar. Em uma panela de pressão, cozinhe a carne coberta
Recheio – Refogue a cebola no azeite até murchar. por água até o ponto de desfiar. Desfie a carne e
Junte o frango desfiado, o cheiro-verde e as azei- refogue com a cebola e o restante do alho, depois
tonas. Tempere a gosto. Pegue porções da massa adicione o tomate picado, a salsinha e a cebolinha.
já morna e modele coxinhas, recheando com 2 Em um refratário de vidro untado, coloque metade
colheres do recheio de frango. Passe na farinha do purê e recheie com a carne. Adicione o requeijão
de trigo, no ovo batido e na farinha de rosca. e, em seguida, cubra com o restante do purê. Salpi-
Frite em bastante óleo quente e escorra em papel que queijo ralado e leve ao forno preaquecido em
absorvente. temperatura alta (200 ºC) ou até dourar.
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AMÉRICAS | BRASIL
ESPETINHO
COM LIMÃO SICILIANO
POR FABIO TINEU | FOTO MARLY ARNAUD
INGREDIENTES:
• 1 berinjela grande
• 2 abobrinhas italianas
• 1 cenoura grande
• 10 tomates-cerejas
• sumo de 3 limões sicilianos
• sal e pimenta-do-reino a gosto
• 6 colheres (de sopa) de azeite
• 5 espetos para churrasco
MODO DE PREPARO:
Corte os legumes em cubos grandes, tempere-os
com o sumo de limão, o sal, a pimenta-do-reino e
o azeite e coloque-os nos espetos para churrasco.
Então, grelhe os legumes na churrasqueira até
dourarem e ficarem macios. Sirva em seguida.
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AMÉRICAS | BRASIL
FAROFA FEIJOADA
DOURADA ESPECIAL
POR FABIO TINEU | FOTO MARLY ARNAUD POR CLEBER TOLEDO | FOTO SHUTTERSTOCK
INGREDIENTES:
• 250 g de costela de porco salgada
• 200 g de rabo de porco salgado
TEMPO DE PREPARO RENDE
15 MINUTOS 6 PORÇÕES • 200 g de pé de porco salgado
• 200 g de orelha de porco salgada
• 250 g de lombo de porco salgado
INGREDIENTES: • 350 g de carne-seca
• 1 lata de milho verde • 200 g de carne fresca de peito bovino
• 2 gomos de linguiça calabresa • 250 g de língua defumada
defumada cortada em cubos • 200 g de linguiça calabresa
• 1 cebola média picada • 200 g de paio
• 2 xícaras (de chá) de farinha • 1 1/4 xícara de feijão-preto
de mandioca torrada • 1 maço de coentro
• sal a gosto • 1 maço de cebolinha
• 2 xícaras (de chá) de farinha • 5 folhas de louro
de milho em flocos • 1/4 xícara de cachaça
• 5 colheres (de sopa) de cheiro-verde picado • 1 laranja com casca cortada em 4 partes
• 2 colheres (de sopa) de azeite • 400 g de banha de porco
• 2 colheres (de sopa) de manteiga • 200 g de toucinho fresco cortado em cubinhos
• 2 ovos cozidos e picados • 4 dentes de alho picados
• 1 cebola média picada
MODO DE PREPARO:
Em fogo médio, frite a calabresa no óleo até dourar. MODO DE PREPARO:
Desligue o fogo, escorra o óleo e reserve. À parte, Na véspera, coloque as carnes salgadas de molho (as primeiras
em uma panela grande, aqueça a manteiga, acres- 6 da lista). Deixe na geladeira e troque a água umas 3 ou 4
cente a cebola, o sal e o milho e refogue. Então, vezes. No dia seguinte, escorra as carnes e coloque num cal-
junte a calabresa, as farinhas de mandioca e de deirão junto com a carne fresca, as linguiças, o paio e o feijão.
milho, os ovos e refogue por mais 3 minutos. Por Amarre o coentro e a cebolinha juntos e junte ao caldeirão,
fim, desligue o fogo, acrescente o cheiro-verde e assim como o louro, a cachaça e a laranja. Cubra com água e
misture bem. Sirva em seguida. ponha para cozinhar. Como as carnes têm pontos diferentes,
espete um garfo e retire primeiro as macias. Corte em pedaços
e reserve. Faça a mesma coisa com todas as carnes.
Quando o feijão estiver cozido, retire duas escumadeiras dele
e amasse com um garfo. Leve uma parte de volta ao caldeirão,
para engrossar o caldo e misture. Reserve a outra parte.
Em uma frigideira, esquente a banha e torre o toucinho.Tire-o
da frigideira e, na mesa gordura, frite o alho e a cebola. Quando
o alho e a cebola estiverem dourados, junte a outra parte do
feijão amassado. Misture bem e despeje no caldeirão de feijão.
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AMÉRICAS | BRASIL
MILHO MOQUECA
ASSADO NA BRASA DE DOURADO
POR FABIO TINEU | FOTO MARLY ARNAUD POR JÉSSICA OLIVEIRA | ADRIANA BARBOSA
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
• 4 espigas de milho verde • 4 postas do peixe dourado (250 g cada)
• 6 colheres (de sopa) de manteiga • 1 maço de cheiro-verde picado
• sal a gosto • 2 galhos de coentro picado
• 1 folha de louro picada
MODO DE PREPARO: • 2 pimentas-malaguetas picadas
Retire a palha e os cabelos do milho. À parte, re- • 1 dente de alho picado
serve algumas palhas e lave-as. Em seguida, pincele • 1 xícara (de chá) de cebola picada
levemente as espigas com a manteiga e coloque- • 2 xícaras (de chá) de tomates sem sementes picados
-as na churrasqueira, mas não muito próximo do • 1 xícara (de chá) de azeite de dendê
fogo, virando de vez em quando e pincelando com • 1 xícara (de chá) de água
manteiga até dourar. Então, em uma travessa, aco- • 1 xícara (de chá) de leite de coco
mode as palhas reservadas e coloque uma espiga • sumo de 2 limões
sobre cada ou diretamente no prato. Sirva com • sal a gosto
manteiga e sal.
MODO DE PREPARO:
Junte todos os temperos e soque-os formando uma
pasta. Acrescente o sal e o sumo de limão e mexa
bem. Esfregue o tempero nas postas de peixe e
deixe marinar por 2 horas. Em uma panela, em
fogo médio, aqueça o azeite de dendê com a água,
adicione as postas de peixe, os tomates e todo o
tempero. Tampe a panela e cozinhe em fogo mode-
rado por 30 minutos ou até que o peixe fique macio,
mas sem desmanchar. Acrescente o leite de coco
por último e prove o tempero. Sirva em seguida.
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AMÉRICAS | BRASIL
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
• 100 g de carne moída • ½ kg de polvilho doce
• 1 e ½ litro de água • 1 e ½ xícara (de chá) de leite
• ½ pacote (500 g) de fubá • ½ xícara (de chá) de óleo
• ½ lata de molho de tomate tradicional • 2 ovos
• 1 xícara (de chá) de cheiro-verde • 3 xícaras (de chá) de queijo de minas
• 1 xícara (de chá) de azeitonas verdes meia cura ralado
• ½ colher (de chá) de orégano
• 1 colher (de sopa) bem cheia de MODO DE PREPARO:
margarina com sal Em uma tigela grande, coloque o polvilho. À parte,
• 3 colheres (de sopa) de azeite aqueça o leite e o óleo e misture-os ao polvilho.
• 2 colheres (de sopa) de óleo Acrescente os ovos, um a um, alternando com o queijo
• sal, pimenta-do-reino preta moída, e sovando bem após cada adição. Unte as mãos com
orégano e coentro a gosto óleo e enrole bolinhas de 2 cm de diâmetro. Coloque-
-as em uma assadeira untada com óleo. Asse em forno
MODO DE PREPARO: em temperatura média (180 º C), preaquecido, por
Coloque um litro da água na panela e deixe ferver. cerca de 30 minutos. Sirva quentinho.
Quando atingir esse ponto, acrescente os temperos a
gosto. Separadamente, dissolva o fubá com o restante
da água e junte à água fervente na panela. Feito isso,
coloque o azeite e mexa bem. Prove e acerte o sal.
Tampe a panela e deixe o preparo cozinhar, em fogo
baixo, por cerca de 15 minutos. Enquanto isso, em
outra panela, refogue em fogo médio a carne moída
no óleo. Em seguida, acrescente o molho de tomate
à carne, mexa bem até que o molho agregue à carne
e retire do fogo. Abra a panela, mexa bem a polenta
e transfira-a para uma cumbuca. Sirva acompanhada
da carne e do molho.
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AMÉRICAS | BRASIL
PASTEL DE CALABRESA
COM REQUEIJÃO E ERVAS
POR JÉSSICA OLIVEIRA | FOTO CAMILA CALICCHIO
INGREDIENTES:
• 500 g de massa para pastel
• 2 gomos de calabresa defumada picadinhos
• 3 xícaras (de chá) de requeijão cremoso
• 1 cebola pequena em cubinhos
• ½ xícara (de chá) de salsinha picada
• 2 colheres (de sopa) de azeite extravirgem
• orégano e tomilho a gosto
• óleo (o suficiente) para fritar
MODO DE PREPARO:
Aqueça uma panela em fogo médio por 2 minu-
tos. Coloque o azeite, acrescente a cebola picada
e refogue por 3 minutos. Adicione a calabresa
picada e refogue por mais 3 minutos. Desligue o
fogo. Acrescente a salsinha picada e reserve para
esfriar. Em outro recipiente, misture o requeijão
cremoso, o tomilho e o orégano. Reserve. Abra a
massa de pastel do tamanho desejado, coloque
o recheio de calabresa e o requeijão de ervas
e feche a massa. Coloque óleo suficiente para
fritar os pastéis em uma frigideira bem funda
ou em uma panela, em fogo médio. Retire o ex-
cesso de óleo com guardanapos de papel. Sirva
em seguida.
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AMÉRICAS | BRASIL
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
• 1 peça de picanha alta • 100 g de carne moída
• 200 g queijo coalho • 1 e ½ litro de água
• 2 dentes de alho picados • ½ pacote (500 g) de fubá
• salsinha, manjericão e orégano a gosto • ½ lata de molho de tomate tradicional
• sal grosso a gosto • 1 xícara (de chá) de cheiro-verde
• 1 xícara (de chá) de azeitonas verdes
MODO DE PREPARO: • ½ colher (de chá) de orégano
Apare um pouco a capa de gordura nas bordas da • 1 colher (de sopa) bem cheia de
carne e faça um corte na parte frontal da picanha, margarina com sal
deixando o equivalente a dois dedos sem cortar de • 3 colheres (de sopa) de azeite
cada lado. Então, aprofunde a faca, fazendo uma cava • 2 colheres (de sopa) de óleo
em que caiba a sua mão. Em seguida, coloque a sua • sal, pimenta-do-reino preta moída,
mão no corte que fez na carne e, com a outra mão, orégano e coentro a gosto
empurra a ponta da picanha para dentro do corte,
como se estivesse virando uma meia do avesso. Na
parte de dentro que ficou com a gordura, coloque MODO DE PREPARO:
o queijo coalho, as ervas e o alho picado. Por fora, Coloque um litro da água na panela e deixe ferver.
tempere com o sal grosso. Em seguida, embrulhe a Quando atingir esse ponto, acrescente os temperos a
carne com papel-alumínio e asse-a na grelha de uma gosto. Separadamente, dissolva o fubá com o restante
churrasqueira (não deixe muito próxima do fogo para da água e junte à água fervente na panela. Feito isso,
não queimar) por cerca de 1 hora, sempre virando coloque o azeite e mexa bem. Prove e acerte o sal.
a peça. Retire o papel-alumínio e deixe a peça na Tampe a panela e deixe o preparo cozinhar, em fogo
churrasqueira até dourar. baixo, por cerca de 15 minutos. Enquanto isso, em
outra panela, refogue em fogo médio a carne moída
no óleo. Em seguida, acrescente o molho de tomate
à carne, mexa bem até que o molho agregue à carne
e retire do fogo. Abra a panela, mexa bem a polenta
e transfira-a para uma cumbuca. Sirva acompanhada
da carne e do molho.
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AMÉRICAS | BRASIL
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
Calda • 1 pacote (500 g) de queijo coalho
• 1 xícara (de chá) de açúcar • 1 xícara (de chá) de mel
Pudim • pimenta-rosa a gosto
• 1 lata de leite condensado
• 2 medidas (da lata) de leite
• 3 ovos MODO DE PREPARO:
• 1/2 xícara (de chá) de água quente Corte o queijo coalho em pedaços no formato
desejado. Espete um palito um a um e reserve.
MODO DE PREPARO: Aqueça a grelha elétrica ou manual e coloque os
Calda – Em uma panela de fundo largo, derreta o espetos para dourar. Sirva com o mel e a pimenta-
açúcar até ficar dourado. Junte meia xícara (de chá) -rosa salpicada.
de água quente e mexa com uma colher. Deixe ferver
até dissolver os torrões de açúcar e a calda engrossar.
Forre com a calda uma forma com furo central (19
cm de diâmetro) e reserve.
Pudim – Em um liquidificador, bata todos os ingre-
dientes do pudim e despeje na forma reservada.
Cubra com papel-alumínio e leve ao forno médio
(180°C), em banho-maria com água quente, por cerca
de 1 hora e 30 minutos. Depois de frio, leve para gelar
por cerca de 6 horas. Desenforme e sirva a seguir.
Dicas:
* É importante que a água utilizada no banho-maria
esteja quente, para melhor cozimento do pudim.
* É essencial que o pudim seja preparado em banho-
-maria para que asse de forma lenta e controlada,
para atingir a textura ideal.
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AMÉRICAS | BRASIL
QUEIJADINHA QUINDIM
CREMOSA COM COCO RALADO
POR CLEBER CHIOVETTO E JÉSSICA OLIVEIRA | FOTO LUNA GARCIA POR ELISABETH TEODORO | FOTO SHUTTERSTOCK
INGREDIENTES:
INGREDIENTES: •1 xícara (de chá) de açúcar
• 200 g de coco seco ralado •1 xícara (75 g) de coco ralado
• ½ xícara (de chá) de farinha de trigo •1 colher (de sopa) de manteiga amolecida
• 8 colheres (de sopa) de queijo parmesão ralado •5 gemas
• 5 ovos •1 clara
• 1 e ½ tablete de manteiga sem sal
• 1e ½ xícara (de chá) de açúcar MODO DE PREPARO:
• 1 colher (de chá) de fermento em pó Preaqueça o forno médio (180°C). Misture o açú-
• ½ xícara (de chá) de leite car, coco e a manteiga. Junte as gemas e a clara e
bata até ficar homogêneo. Despeje a massa numa
MODO DE PREPARO: forma de 23 cm de diâmetro. Coloque a forma
Preaqueça o forno em temperatura baixa (180 numa assadeira e coloque água quente na assadeira
ºC). Feito isso, bata na batedeira, em velocidade para fazer um banho-maria. Leve para assar por 30
média, a margarina e o açúcar por 1 minuto. Em minutos aproximadamente. Deixe esfriar e depois
seguida, adicione os ovos, um a um, com a bate- desenforme num prato. Leve à geladeira até servir.
deira ligada. Bata por mais 2 minutos até formar
um creme homogêneo. Com a batedeira desligada,
junte o coco, a farinha, o queijo ralado, o leite e o
fermento. Mexa a mistura até ganhar consistência
de massa pastosa. Reserve. Coloque formas de
papel com 3 cm de diâmetro dentro de formas
próprias para empadinha e arrume-as em uma
assadeira grande. Distribua a massa nas formas
de papel e leve-as ao forno preaquecido (180 ºC)
por 25 minutos ou até que dourem. Sirva frio.
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AMÉRICAS | BRASIL
RABADA
COM AGRIÃO
POR JÉSSICA OLIVEIRA | ADRIANA BARBOSA
INGREDIENTES:
• 2 kg de rabo de boi
• 1 lata de molho de tomate pequena
• 1 pacote (65 g) de creme de cebola
• 1 garrafa (600 ml) de cerveja preta
• 1 xícara (de chá) de cebola picada
• 1 maço de agrião
• alho, cheiro-verde e pimenta-vermelha
a gosto
MODO DE PREPARO:
Em uma panela, em fogo médio, coloque o rabo de
boi juntamente com os temperos a gosto e refogue
por 5 minutos. Em uma vasilha, misture a cerveja,
o creme de cebola e o molho de tomate. Junte a
mistura à panela e deixe cozinhar por 1 hora, ainda
em fogo médio. Abra a panela, coloque o agrião e
deixe curtir por mais 10 minutos.
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AMÉRICAS | BRASIL
ROCAMBOLE TAPIOCA
DE DOCE DE LEITE DOCE
POR MARLENE DIAS | FOTO SHUTTERSTOCK POR MARLENE DIAS | FOTO SHUTTERSTOCK
INGREDIENTES:
INGREDIENTES: • 1 xícara (de chá) de tapioca peneirada fresca
Massa • ½ xícara (de chá) de leite condensado
• 6 ovos • coco ralado a gosto
• 6 colheres (sopa) de açúcar
• 6 colheres (de sopa) de farinha de trigo MODO DE PREPARO:
• 1 colher (de sopa) de fermento em pó Em uma frigideira média antiaderente, coloque a
Recheio tapioca peneirada, espalhando-a até cobrir todo o
• 1 lata de leite condensado fundo. Leve-a em fogo baixo até ficar bem consis-
tente. Quando notar que a tapioca já formou um
MODO DE PREPARO: disco sólido, vire-a e doure do outro lado. Essa
Massa – Bata os ovos com cinco colheres (de sopa) etapa é muito importante, pois, se a tapioca não
de água até formar uma espuma fofa e clara. Sem estiver firme, o leite condensado pode quebrar a
parar de bater, junte o açúcar aos poucos, e bata massa. Coloque o leite condensado no meio do
até que a mistura fique clara e fofa. Desligue a disco da tapioca e, por fim, o coco ralado. Dobre-a
batedeira e peneire a farinha de trigo e o fermento e frite-a por mais 15 segundos. Retire do fogo e,
em pó, misturando levemente. Asse em assadeira se quiser enriquecer o paladar, adicione pedaços
retangular (31 x 42 cm) forrada com papel-man- de frutas a gosto.
teiga, em forno médio (180 °C), preaquecido, por
aproximadamente 20 minutos. Retire do forno e
desenforme ainda quente sobre papel-manteiga
polvilhado com açúcar.
Recheio – Retire o rótulo e o excesso de cola da
lata. Em uma panela de pressão, coloque a lata
fechada de leite condensado e a água suficiente
para cobrir toda a lata. Tampe a panela de pressão,
leve ao fogo médio e deixe cozinhar por 20 minutos
(contados após início da fervura). Espere sair toda
a pressão, abra a panela, retire a lata com cuidado
e deixe-a esfriar completamente antes de abri-la.
Transfira o conteúdo para um recipiente e misture
para ficar homogêneo. Espalhe o doce de leite pela
massa, enrole e polvilhe o açúcar.
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AMÉRICAS | BRASIL
TORRESMO VACA
CROCANTE ATOLADA
POR JÉSSICA OLIVEIRA | FOTO CAMILA CALICCHIO POR JÉSSICA OLIVEIRA | ADRIANA BARBOSA
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
• 1 kg de torresmo em cubos médios • 2 colheres (de sopa) de óleo
• ½ xícara (de chá) de óleo • 1 kg de costela gaúcha de vaca
• sal a gosto em pedaços pequenos
• óleo (o suficiente para fritar) • 2 xícaras (de chá) de cebolas médias picadas
• 4 dentes de alho amassados
MODO DE PREPARO: • 5 xícaras (de chá) de tomates
Tempere os torresmos com o sal e deixe-os des- sem sementes picados
cansar por 10 minutos. Esquente o óleo em uma • 6 colheres (de sopa) de cheiro-verde picado
panela, coloque os cubos de torresmo e frite em • 3 colheres (de sopa) de aguardente
fogo médio. Mexa os torresmos para que eles não • 2 folhas de louro
grudem no fundo da panela. Retire os torresmos • 2,5 litros de água quente
da panela e coloque-os em um recipiente forrado • 3 mandiocas descascada, em cubos e cozidas
com papel-toalha para retirar o excesso de óleo. • sal e pimenta-do-reino a gosto
Sirva em seguida. • pimenta dedo-de-moça picada a gosto
MODO DE PREPARO:
Em uma panela (de preferência a de ferro) com
o óleo, frite os pedaços de costela por cerca de
10 minutos ou até dourar. Junte as cebolas e o
alho e refogue. Tempere com sal e pimenta-do-
-reino a gosto. Adicione os tomates, o cheiro-
-verde picado, a aguardente, a pimenta dedo-
-de-moça picada, as folhas de louro e a água
quente. Transfira para uma panela de pressão e
deixe cozinhar por 50 minutos em fogo médio.
Se necessário, acrescente mais água durante
o cozimento. Quando a costela estiver cozida,
acrescente a mandioca em cubos já cozida.
Deixe cozinhar por cerca de 25 minutos ou
até ficar cremoso – daí a expressão “costelas
atoladas”). Acerte o sal, se necessário.
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Estados Unidos
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AMÉRICAS | EUA
HAMBÚRGUER
TRADICIONAL
POR EDGAR GARCIA | FOTO SHUTTERSTOCK
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AMÉRICAS | EUA
DONUTS
(ROSQUINHAS RECHEADAS)
POR ELISABETH TEODORO | FOTO LUNA GARCIA
MODO DE PREPARO:
Massa – Aqueça o leite até ficar morno. Reserve.
Em um recipiente, misture a farinha de trigo com o
fermento. Reserve. Bata levemente com o gancho
de pão da batedeira (batedor em forma de espiral)
a farinha misturada com o fermento, a manteiga, o
ovo e o açúcar. Quando todos os ingredientes estive-
rem misturados, acrescente o leite. Bata até obter
uma mistura homogênea, adicione o sal e misture
INGREDIENTES: levemente. Retire a massa da batedeira e estenda-a
Massa em uma superfície lisa e enfarinhada. Sove a massa
• 1 xícara (de chá) de leite integral por aproximadamente 5 minutos. Depois, cubra-a
• 10 g (1 saquinho) de fermento biológico com um pano úmido e deixe descansar até dobrar de
seco instantâneo tamanho (cerca de 1 hora). Feito isso, volte a massa
• 3 xícaras (de chá) de farinha de trigo à superfície enfarinhada e abra-a até ficar com 1,5
• 2 colheres (de sopa) mais 1 colher (de chá) cm de altura. Corte a massa em formato de donuts
de manteiga sem sal com ajuda de um cortador circular ou uma xícara de
• 1 ovo boca larga. Feito isso, faça o furo do meio em cada
• 5 colheres (de sopa) de açúcar donuts com um cortador circular menor (ou tampa
• 1 pitada de sal de garrafa PET). Deixe os donuts descansarem em
• óleo (o suficiente) para fritar os donuts uma superfície enfarinhada cobertos com pano úmido
• farinha de trigo (o suficiente) para por 45 minutos. Feito isso, em uma panela, aqueça o
preparar a superfície óleo e frite os donuts em fogo alto até dourarem dos
Recheio dois lados. Reserve.
• 1 xícara (de chá) de damascos secos Recheio – Em um recipiente, misture todos os ingre-
• 1 xícara (de chá) de açúcar refinado dientes. Leve-os ao fogo baixo, sem mexer, até o ponto
• 1 xícara (chá) de água de fervura e até os damascos adquirirem uma leve
Glacê branco transparência (cerca de 10 a 15 minutos). Coloque
• 2 colheres (de sopa) de manteiga sem sal essa mistura ainda quente no liquidificador e bata até
em temperatura ambiente obter ponto de geleia. Deixe esfriar e, com um saco
• 1 xícara (de chá) de açúcar de confeiteiro de confeiteiro, recheie o donuts perfurando a massa.
• 1 colher (de café) de sumo de limão Glacê pink – Misture na batedeira a manteiga,
• 2 colheres (de sopa) e 1 colher (de chá) o açúcar e o corante por 3 minutos até obter uma
de água quente mistura homogênea. Acrescente o suco de morango
• confeitos coloridos para decoração e misture até obter um creme homogêneo. Mergulhe
Glacê pink os donuts um a um no glacê, cubra com os confeitos
• 2 colheres (de sopa) de manteiga sem sal coloridos e espere endurecer (cerca de 20 minutos).
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AMÉRICAS | EUA
INGREDIENTES:
Massa
• 1 xícara (de chá) de biscoitos de chocolate triturados
• ½ xícara (de chá) de açúcar refinado
• ½ xícara (de chá) de nozes trituradas TEMPO DE PREPARO RENDE
• 6 colheres (de sopa) de manteiga sem sal 10 MINUTOS 2 PORÇÕES
Recheio
• 3 ovos INGREDIENTES:
• ½ xícara (de chá) de açúcar mascavo • 4 fatias de pão de forma
• 3 bananas-prata • 4 colheres (de sopa) de manteiga sem sal
• 1 pitada de noz-moscada • 2 colheres (de sopa) de noz moída
• 1 colher (de sopa) de gelatina em pó sem sabor • 4 fatias de alface
• 5 colheres (de sopa) de água • 8 fatias de presunto cozido magro
• ½ xícara (de chá) de sumo de abacaxi batido e coado • 4 fatias de abacaxi
• 1 xícara (de chá) de creme de leite sem soro • 2 cerejas
• 1 colher (de chá) de essência de rum • salsinha a gosto
• lascas de banana desidratada a gosto para decorar
MODO DE PREPARO:
MODO PREPARO: Em um recipiente, misture a manteiga com as
Massa – Em um recipiente, misture o biscoito moído nozes e a salsinha. Passe a mistura obtida em
com as nozes, o açúcar e a manteiga até obter uma uma fatia de pão, adicione uma folha de alface,
mistura homogênea. Com a mistura obtida, forre as duas fatias de presunto e uma rodela de abacaxi.
laterais e o fundo de uma forma de fundo falso com Feche o pão com outra fatia, espete uma cereja
cerca de 15 a 20 cm de diâmetro. Leve ao forno médio no centro com um palito (para decoração) e
preaquecido (180 ºC) por 10 minutos ou até a massa sirva em seguida. Repita o mesmo procedimento
ficar dourada. Retire do forno e deixe esfriar. para fazer quatro sanduíches.
Recheio – Esmague as bananas até formar um purê, Dica de saúde:
adicione a noz-moscada e a essência de rum. Reserve. Você sabia que o abacaxi tem propriedades que
Bata as gemas com açúcar mascavo e acrescente à auxiliam a nossa digestão?
mistura da banana. Hidrate a gelatina com a água e Segredo da receita:
leve-a ao microondas por 15 segundos em potência alta O sanduíche ficará mais cremoso se passar queijo
apenas para dissolvê-la. Em um recipiente, misture a cream cheese a gosto. Irresistível!
gelatina dissolvida, o sumo de abacaxi, mexendo bem
para que se agreguem, e adicione a mistura de banana.
Reserve. Bata as claras até ficar em ponto de neve e
acrescente o creme de leite. Misture-os bem e adicione
às bananas. Coloque o recheio formado sobre a forma
com biscoitos e leve à geladeira por 4 horas. Para o
preparo ficar mais bonito, utilize lascas de bananas
desidratadas e jogue por cima da torta.
31
México
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AMÉRICAS | MÉXICO
TACOS
TRADICIONAIS
POR CHEF LUIZ BARBOSA | FOTO SHUTTERSTOCK
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AMÉRICAS | MÉXICO
INGREDIENTES:
• 400 g de peito de frango limpo e em fatias
• 2 pimentas Ancho
• 2 pimentas Mulato
• 1 pimenta Parsilla
• 20 g de amêndoas sem casca
• 15 g de uvas-passas sem semente
• 1 tomate grande maduro
• 1 colher (de sopa) de amendoim tostado
TEMPO DE PREPARO RENDE • 1 colher (de sopa) de gergelim torrado
15 MINUTOS 10 PORÇÕES • 50 g de chocolate negro em barra
• 2 dentes de alho amassados
• 1 pitada de cravo-da-índia moído
INGREDIENTES: • 1 pitada de canela em pó
• 2 abacates Avocato maduros médios • 1 cebola frita
• 2 tomates médios sem pele e nem semente • ½ colher (de chá) de açúcar
• 1 e ½ cebola média • ½ tortilla de farinha
• 1 pimenta-dedo-de-moça sem semente • pimenta a gosto para decorar
• 2 limões grandes (sumos) Observação: as pimentas Ancho, Mulato e Par-
• 2 colheres (de sopa) de coentro picado fino silla são classificadas como pimentas-brancas.
• sal e pimenta-branca a gosto O cravo pode ser encontrado moído ou inteiro.
Todos os ingredientes podem ser encontrados em
MODO DE PREPARO: supermercados e casas especializadas em espe-
Abra os abacates ao meio e retire o caroço. Des- ciarias e condimentos.
casque-os, deixando só a polpa. Corte as polpas em
pedaços médios e, em seguida, coloque-as dentro MODO DE PREPARO:
de um refratário. Reserve. Corte os tomates (sem Pique as pimentas finamente. Tempere o peito
pele e sem sementes), a cebola e a pimenta-dedo- de frango com o sal e as pimentas picadas. Em
-de-moça em pedaços bem pequenos e adicione-os uma frigideira, ao fogo médio, doure o frango
ao abacate. Amasse tudo até formar uma pasta por inteiro. Reserve. Em uma panela, misture
homogênea. Tempere com o limão, o sal, a pimenta- todos os demais ingredientes, exceto o gergelim
-branca e o coentro picado finamente. Sirva como torrado e o chocolate. Leve-a ao fogo médio.
um patê. Uma boa sugestão para acompanhar o Quando a mistura estiver fervendo, acrescente o
preparo são as tortillas de milho crocantes. chocolate e misture bem, para obter um molho
com consistência mole. Coloque o frango em um
prato, cubra com o molho e decore com gergelim
torrado e pimenta a gosto.
Segredo da receita:
Para que o molho fique mais saboroso, o choco-
late só deve ser acrescentado quando a mistura
estiver fervendo.
Dica de saúde:
Você sabia que o chocolate é capaz de estimular
o sistema nervoso central do nosso organismo?
Por isso, um adulto deve consumir apenas 30 g
de chocolate, no máximo, três vezes por semana.
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AMÉRICAS | MÉXICO
PESCADA A LA VERACRUZANA
(PESCADA À MODA DA CIDADE DE VERA CRUZ)
POR CHEF LUIZ BARBOSA (PARA O RESTAURANTE CAMAUÊ, NO
HOLIDAY INN PARQUE ANHEMBI) | FOTO LUNA GARCIA
INGREDIENTES:
• 400 g de filé de peixe namorado
• 4 tomates grandes cortados em cubos
sem sementes
• 10 azeitonas sem caroços partidas ao meio
• 3 unidades de pimenta mexicana Chile Largo
• 1 cebola picada finamente
• 2 dentes de alho picados
• 2 folhas de louro
• 1 pitada de orégano
• 1 limão
• 2 colheres (de sopa) de azeite de oliva
• 2 colheres (de sopa) de alcaparras
• sal e pimenta-mexicana a gosto
• azeitonas pretas e cebolinha a gosto para decorar
Observação: a pimenta mexicana Largo é facil-
mente encontrada em casas especializadas em
especiarias e condimentos. Se preferir, substitua
por pimenta malagueta.
MODO DE PREPARO:
Primeiro limpe os filés de peixe em água corrente. Em
seguida, coloque-os em um recipiente e tempere-os
com o sal, a pimenta mexicana, o limão e o azeite de
oliva. Reserve para apurar por alguns minutos. Feito
isso, em uma panela, coloque o pescado temperado, os
tomates em cubos, os alhos picados, a cebola picada,
as azeitonas partidas ao meio, as folhas de louro e as
alcaparras e leve-a ao fogo brando. Deixe ferver por
aproximadamente 8 minutos. Retire o preparo do fogo,
distribua-o em pratos e decore-os com as azeitonas
pretas e a cebolinha a gosto. Sirva quente.
35
Europa
E SEUS PALADARES
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CONTINENTE EUROPEU
São muitas as atrações res europeus fascinam por seu requinte, simplicidade e
turísticas do continente pela mistura de ingredientes fortes e característicos, que
europeu: as construções se tornam ainda mais especiais quando acompanhados
históricas, os monumentos pelos vinhos fabricados na região.
mundialmente conhecidos, Entre um cardápio diversificado, destacamos a Ale-
os museus e a gastrono- manha, que possui 1500 tipos de salsicha e o famoso
mia, é claro. Com uma culi- chucrute (repolho fermentado naturalmente com condi-
nária rica e diversificada, a mentos, muito saudável). Já na Itália, uma das cozinhas
Europa é o lugar perfeito mais influentes do Planeta, temos a enorme variedade
para quem deseja experi- de massas e molhos. Em Portugal, por sua vez, há o
mentar pratos saborosos, tradicional bacalhau e o delicioso pastel de Belém. Para
que demonstram sua enor- completar, na Ucrânia, temos o kutiá, um pudim doce de
me cultura. Sim, os sabo- trigo e papoula.
37
Alemanha
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EUROPA | ALEMANHA
CHUCRUTE
TRADICIONAL
POR ANA RODRIGUES BOLONHA | FOTO SHUTTERSTOCK
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EUROPA | ALEMANHA
MASSA PRETZEL
ALEMÃ TRADICIONAL
POR JOACHIM KERN | FOTO LUNA GARCIA POR ELISABETH TEODORO | FOTO SHUTTERSTOCK
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
• 1 xícara e ¾ (de chá) de farinha de trigo • 1 tablete de fermento biológico (15 g)
• 2 ovos • 1 colher (de sopa) de açúcar
• 1 colher (de chá) de sal • 2 xícaras (de chá) de água morna
• bacon, cebolinha e queijo parmesão a gosto • 5 xícaras (de chá) de farinha de trigo
• água quente (o suficiente) • ½ colher (de chá) de sal
• para cozinhar a massa • 100 g de manteiga sem sal derretida
• óleo (o suficiente) para fritar • 50 g de bicarbonato de sódio
• açúcar e canela para cobertura
MODO DE PREPARO:
Em um recipiente, misture bem a farinha, os ovos MODO DE PREPARO:
e o sal até obter uma massa homogênea. Feito Numa tigela, derreta o fermento no açúcar. Junte
isso, em uma tábua de madeira, coloque porções 1/2 xícara (chá) de água morna e 1/2 xícara (chá)
da massa e corte-as em pedaços bem finos (da de farinha de trigo. Misture bem e deixe descansar
grossura de macarrão). Em seguida, em uma pa- tampado, por dez minutos para fermentar. Depois
nela com água quente, coloque porções da massa adicione o restante da água morna e a farinha aos
para cozinhar em fogo médio por 1 minuto ou até poucos, e vá misturando.
que flutuem sobre a água. Retire as porções de Em uma superfície lisa e enfarinhada, e sove a massa
massa da panela com ajuda de uma espumadeira, por cerca de cinco minutos, até ela ficar lisa e não
molhando-as rapidamente em água fria corrente, grudar mais nas mãos. Coloque a massa em uma tigela
para que não grudem umas às outras. Depois, em levemente untada e leve para crescer por 50 minutos,
uma frigideira grande com óleo, frite o bacon, co- coberta com um pano. Em seguida, coloque a massa em
loque todas as porções da massa, e em fogo baixo, na superfície levemente enfarinhada.Abra com os dedos,
mexa bem até esquentar. Adicione o queijo e a formando um retângulo de um centímetro de espessura
cebolinha e mexa bem até o queijo ficar levemente e corte tiras com cerca de dois centímetros de largura.
amolecido. Sirva imediatamente. Enrole as tiras no formato de cordões não muito finos
e modele-os no formato de pretzel.
Encha uma tigela com um litro de água e nela, dilua
o bicarbonato. Mergulhe rapidamente os pretzels crus
nessa água e depois coloque-os em assadeira untada
e enfarinhada. Leve ao forno em temperatura alta
(230 ºC), preaquecido por cerca de 12 minutos, ou até
eles ficarem dourados. Quando estiverem assados, retire
do forno e passe-os pelo açúcar e pela canela.
40
EUROPA | ALEMANHA
STRUDEL SANDUÍCHE
TRADICIONAL DE MAÇÃ COM NOZES
POR SARA ACCIOLY | FOTO DIANA FREIXO POR JOACHIM KERN | FOTO LUNA GARCIA
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
• 4 colheres (de sopa) de manteiga sem sal Massa
• 4 maçãs cortadas em cubos • 1 ovo
• 5 colheres (de sopa) • 2 xícaras (de chá)
de açúcar • 4 colheres (de sopa) de farinha de trigo
• 1 colher (de sopa) de canela em pó • 1 xícara (de chá) de água morna
• 50 g ou ¼ de xícara (de chá) de • 1 colher (de sopa) de óleo
uvas-passas escuras • 1 pitada de sal
• 1 pacote (400 g) de massa folhada pronta • chantili a gosto para acompanhar
• 1 gema levemente batida Recheio
• açúcar de confeiteiro (o suficiente) • 5 colheres (de sopa) de manteiga derretida sem sal
para polvilhar • 5 colheres (de sopa) de farinha de rosca
• chantili a gosto para servir • 10 maçãs descascadas e cortada em cubos
• 100 g de nozes (cerca de 15 metades)
MODO DE PREPARO: • 100 g de uvas-passas
Aqueça a manteiga em fogo médio, acrescente as • 1 colher (de sopa) de rum
maçãs, o açúcar, a canela em pó e as uvas-passas • 1 colher (de sopa) de essência de baunilha
e deixe cozinhar por 5 minutos. Reserve para es- • 3 colheres (de sopa) de açúcar
friar. Em seguida, abra a massa folhada, disponha • canela em pó a gosto
o recheio no centro e feche-a. Então, pincele a
gema na superfície da massa e leve para assar MODO DE PREPARO:
em forno preaquecido em temperatura média Misture bem a farinha de trigo, a água morna, o ovo, o
(180 ºC) por cerca de 40 minutos ou até dourar. óleo e o sal e deixe descansar por 30 minutos em um
Feito isso, corte uma fatia do strudel, disponha-o recipiente tampado. À parte, misture os cubos de maçã,
sobre um prato e polvilhe açúcar de confeiteiro as nozes, as uvas-passas, o rum e a baunilha para se
por cima. Sirva com chantili. agregarem. Estenda a massa descansada e, com um
pincel, passe a manteiga por cima. Salpique a farinha de
rosca por cima da manteiga, distribua o recheio e enrole
a massa. Forre uma assadeira com papel alumínio e
coloque o rocambole. Leve-o para assar por 40 minutos
em temperatura média (180 ºC). Espere esfriar e corte
o rocambole em fatias de 3 cm. Feito isso, polvilhe cada
pedaço com açúcar e canela em pó. Sirva em seguida
com chantili a gosto.
41
Espanha
EUROPA | ESPANHA
42
EUROPA | ESPANHA
PAELLA
MARINEIRA
POR PAULO ESCALABRIN E JOÃO NONATO DA SILVA | FOTO LUNA GARCIA
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EUROPA | ESPANHA
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
• 1 filé de atum com 1,5 cm de altura
• 300 g de lascas de bacalhau dessalgado
• 2 e ½ xícara (de chá) de mistura de legumes
• 100 g de bacalhau desfiado dessalgado
pré-cozidos (comprados congelados)
• 1 e ½ batata cortada em rodelas
• 1 colher (de sopa) de alcaparra
• 1 cebola média cortada em anéis
• 1 colher (de sopa) de champinhom picado
• 4 dentes de alho picados
• 2 e ½ xícaras (de chá) de brócolis-ninja corta
• 5 fatias finas de pimentão-vermelho em conserva*
dos em tamanho médio
• 2 colheres (de sopa) de azeite espanhol
• 1 dente de alho picado
• sal a gosto
• 2 colheres (de sopa) de sumo de limão
• água (o suficiente) para cozinhar
• 3 colheres (de sopa) de azeite espanhol a gosto
• panela de barro
• 1 colher (de sopa) de manteiga com sal
• 1 pitada de sal
• fatias de pimentão-vermelho em conserva
MODO DE PREPARO:
Coloque as batatas em uma panela e cubra-as com
(o suficiente) para decorar
água. Leve-a ao fogo médio até que fiquem al dente.
Escorra e reserve. Agora, junte o azeite, a cebola e o
MODO DE PREPARO: alho em uma outra panela e leve-a ao fogo médio até
Coloque o filé de atum em uma chapa e regue-o com 2 que dourem. Feito isso, forre o fundo de uma panela
colheres (de sopa) de azeite. Leve ao fogo médio e dei- de barro com metade das batatas cozidas, distribua
xe grelhar até que fique dourado. Desligue e reserve. sobre elas metade do bacalhau desfiado e regue com
Agora, coloque os legumes, a manteiga, a alcaparra e o refogado de cebola e alho. Por cima, disponha a
o champinhom em uma panela. Leve-a ao fogo médio metade do bacalhau em lasca e espalhe sobre ele a
e deixe dourar. Reserve. Em outra panela, coloque o outra metade das batatas. Agora, distribua o restan-
brócolis, o alho, uma colher (de sopa) de azeite e uma te do bacalhau desfiado, faça mais uma camada de
pitada de sal. Leve-a ao fogo médio e deixe refogar até bacalhau em lasca e finalize distribuindo o pimentão
que dourem. Reserve. Disponha o atum já grelhado em em conserva. Em seguida, coloque a panela de barro
um prato de sua preferência, regue-o com o sumo de sobre uma chapa de fritura e leve tudo ao fogo alto
limão e decore com fatias de pimentão. Em um outro por 25 minutos. Retire e sirva ainda quente.
prato, coloque os legumes ao lado do brócolis e sirva Observação: os pimentões-vermelhos em conserva
tudo ainda quente. podem ser encontrados em lojas de especiarias ou
Segredo da receita: especializadas em alimentos espanhóis.
Se preferir, substitua a mistura de legumes pela mesma me- Segredo da receita:
dida de molho de camarão caseiro. Além disso, adicione mais Para dar um gosto mais especial ao bacalhau, regue-
azeite à receita, conforme a sua preferência pelo ingrediente. -o com azeite espanhol a gosto antes de servir.
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EUROPA | ESPANHA
BADEJO GASPACHO
À ESPANHOLA À ESPANHOLA
POR PAULO ESCALABRIN E JOÃO NONATO DA SILVA | FOTO LUNA GARCIA POR PAULO ESCALABRIN E JOÃO NONATO DA SILVA | FOTO LUNA GARCIA
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
• 2 filés médios de badejo • 2 dentes de alho médios
• ½ cebola média picada • 1 pepino grande, descascado, sem
• 1 dente de alho picado sementes, picado
• 1 colher (de sopa) de azeite espanhol extravirgem • ½ pimentão vermelho, sem sementes, picado
• 50 g de vôngole • ½ cebola grande ou 1 pequena
• 30 g de marisco • 5 tomates bem maduros
• 30 g de camarão pequeno e limpo • ½ colher (de chá) de óleo ou azeite
• 4 camarões-rosa descascados • ½ colher (de chá) de orégano
• 2 colheres (de sopa) de molho de tomate pronto • 4 a 6 colheres (de sopa) de vinagre de maçã
• ½ colher (de chá) de pimentão em pó* • 400 ml de água gelada
• 2 fatias de aspargo • sal a gosto
• óleo (o suficiente) para fritar
• ½ copo (americano) de água em temperatura ambiente MODO DE PREPARO:
• salsinha picada (o suficiente) para decorar Retire os brotos dos dentes de alho, cortando-os ao
• farinha de trigo (o suficiente) para empanar meio no sentido do comprimento. Bata todos os ingre-
• água (o suficiente) para cozinhar dientes no liquidificador, completando com água para
que a sopa não fique muito espessa. Sirva em canecas
MODO DE PREPARO: grandes ou tigelas.
Coloque a cebola, o alho, o azeite, o vôngole, o maris-
co e o camarão pequeno em uma panela e leve-a ao
fogo médio por cerca de 10 minutos. Em seguida, ainda
em fogo médio, acrescente a água, o molho de tomate,
o pimentão em pó e o sal a gosto. Misture bem e deixe
cozinhar por aproximadamente 5 minutos. Desligue e
reserve. Agora, passe todos os filés pela farinha para
empaná-los. Coloque o óleo em uma frigideira e leve-a
ao fogo médio. Adicione os filés e frite-os até que fiquem
dourados. Retire e posicione-os, lado a lado, em uma
travessa de vidro de sua preferência. Regue-os com o
molho e reserve. Em seguida, coloque os camarões-rosa
em uma panela, cubra-os com água e leve-os ao fogo
médio. Deixe-os cozinhar até levantar fervura, escorra
o líquido e utilize-os para decorar os filés.
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França
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EUROPA | FRANÇA
CROQUE
MONSIEUR
POR DANIELA FRANÇA PINTO | FOTOS LUNA GARCIA
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EUROPA | FRANÇA
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
• 24 gemas • 1 kg de farinha de trigo
• 2 litros de creme de leite fresco • 80 g de açúcar
• 500 g de açúcar • 15 g de sal fino
• ½ fava de baunilha • 25 g de fermento inglês ou
fermento de padeiro
MODO DE PREPARO: • 600 g de leite frio
Na batedeira, coloque as gemas, o creme de leite fres- • 400 g de margarina de folhados
co e o açúcar. Bata por aproximadamente 30 minutos.
Na sequência, leve o creme para a geladeira e deixe-o
descansar de um dia para outro. No dia seguinte, retire MODO DE PREPARO:
com uma escumadeira a espuma que se formará sobre Coloque a farinha, o açúcar, o sal fino na batedeira e
ele. Junte a fava, misture bem e despeje a mistura em junte tudo muito bem a seco. Depois vá juntando, pou-
8 travessas pequenas de porcelana. Leve-as ao forno co a pouco, o leite frio até formar uma bola elástica.
em banho-maria a 150° C, até que o creme se firme. Acrescente o fermento inglês e deixe envolver bem.
Deixe esfriar, polvilhe o açúcar sobre cada travessa e Deixe descansar até a massa dobrar o seu volume.
queime com um maçarico. Sirva em seguida. Neste ponto, faça como é indicado para a massa folha-
da, ou seja, estenda a massa com o rolo e coloque as
400 g de margarina folhados e dê 3 voltas simples. No
final, estenda a massa até 3,5 mm de espessura. Corte
as peças em triângulo e enrole-as. Deixe levedar bem
e asse em forno previamente aquecido à temperatura
alta (210-220ºC) até ficarem douradinho.
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EUROPA | FRANÇA
PETIT GÂTEAU
DE CHOCOLATE BRANCO
POR ARTURO FRANK | FOTO DIANA FREIXO
INGREDIENTES:
Massa
• 2 colheres (de sopa) de manteiga sem sal
• 200 g de chocolate branco picado
• 2 ovos
• 2 gemas
• 50 g de açúcar ou ½ xícara (de chá) de açúcar
• 2 colheres (de sopa) de farinha de trigo
• margarina (o suficiente) para untar
• farinha de trigo (o suficiente) para enfarinhar
MODO DE PREPARO:
Derreta a manteiga e o chocolate branco em banho-
-maria. Reserve. À parte, bata os ovos, as gemas e
o açúcar com o auxílio de um batedor manual até
obter um creme claro. Então, com uma espátula,
junte a mistura dos ovos ao chocolate reservado e
adicione a farinha de trigo, misturando delicadamen-
te. Feito isso, em forminhas para empada untadas e
enfarinhadas, coloque a massa, deixando um espaço
para os bolinhos crescerem. Então, leve-os ao forno
preaquecido em temperatura média (180 ºC) por
cerca de 5 a 7 minutos. Salpique canela em pó no
momento de servir.
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EUROPA | FRANÇA
PROFITEROLES STEAK
(BOLINHO RECHEADO COM CREME) TARTARE
POR SARA ACCIOLY | FOTO DIANA FREIXO POR DANIELA FRANÇA PINTO | FOTOS LUNA GARCIA
INGREDIENTES:
Massa INGREDIENTES:
• 125 ml de leite integral • 240 g de filé-mignon ou patinho moído
• 125 ml de água • 1 colher (de sopa) de alcaparras
• 1 colher (de chá) rasa de açúcar • 2 picles em conserva picados em cubinhos
• 1 colher (de chá) rasa de sal • ½ cebola picada em cubinhos
• 110 g de manteiga sem sal • 1 ovo
• 140 g de farinha de trigo • ½ xícara (de café) de conhaque
• 4 ovos • 1 saco de batatas cortadas em palito
Recheio e congeladas
• 250 g de creme de leite fresco • 1 colher (de sobremesa) cheia de mostarda L’ancienne
• 3 colheres (de sopa) de açúcar • 100 ml de óleo
• 1 colher (de sopa) de extrato de baunilha • torradas, tabasco vermelho, sal e
Calda pimenta-branca moída a gosto
• 200 g de chocolate meio amargo picado
• 150 g de creme de leite fresco MODO DE PREPARO:
Em um recipiente, junte o picles e a cebola picados em
MODO DE PREPARO: cubinhos, as alcaparras, o tabasco, o sal, a pimenta, o
Massa: ferva o leite, a água, o açúcar, o sal e a manteiga. conhaque e a mostarda. Acrescente a carne e misture
Acrescente a farinha de trigo e misture até incorporar. bem. Reserve. Em uma tigela separada, coloque a gema
Despeje o preparo quente no recipiente da batedeira em de ovo e vá pingando o óleo devagar. Enquanto isso, vá
velocidade alta e misture os ovos, um a um. Coloque a mexendo com um fuet – mexedor de alumínio que pare-
massa em um saco de confeitar com o bico liso e modele ce ter sido tirado de uma batedeira – até que a mistura
bolinhas sobre um tapete de silicone, deixando espaço en- fique esbranquiçada. Junte-a à carne já temperada e
tre eles. Então, leve-as para assar em forno preaquecido reserve. Em uma assadeira, coloque duas“mãos”cheias
em temperatura média (180 ºC) por cerca de 30 minutos. de batata e leve ao forno a 180° C, até dourar.
Recheio: bata na batedeira, em velocidade alta, o creme Montagem:
de leite fresco, o açúcar e o extrato de baunilha até obter Envolva a carne com um filme plástico e, com a ajuda
ponto de chantili firme. Coloque o preparo em um saco de um copo de boca larga, pressione-a, formando uma
de confeiteiro com bico liso e reserve. espécie de hambúrguer grosso. Coloque-a em um prato,
Calda: derreta o chocolate com o creme de leite no juntamente com as batatas já assadas, e decore-o com
micro-ondas, em potência média, mexendo a cada 30 um buquê de folhas. Sirva em seguida.
segundos até obter uma textura lisa e homogênea.
Montagem: Com um saco de confeiteiro, recheie os
profiteroles e regue-os com a calda de chocolate.
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EUROPA | FRANÇA
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
• 3 colheres (de sopa) de tomate picado • 50 g de rúcula
• 1 colher (de sopa) de salsinha picada • 20 g de cebola
• 1 xícara (de chá) de catupiry • 100 g de queijo gorgonzola
• 2 colheres (de sopa) de farinha de trigo • 3 ovos
• ½ xícara (de chá) de camarão sem casca • 250 ml de leite
• 300 ml de leite • 1 colher (de sopa) de manteiga
• 1 colher (de sopa) de gengibre • 2 colheres (de sopa) de farinha de trigo
em pedaços • queijo ralado para untar
• 4 claras • sal e pimenta-do-reino a gosto
• 1 colher (de sopa) de margarina • azeite
• sal e pimenta-do-reino a gosto
• 1 dente de alho MODO DE PREPARO:
• azeite Corte a rúcula em pedaços e reserve. Refogue a
cebola em um fio de azeite, aqueça o leite e mis-
MODO DE PREPARO: ture as gemas, mexendo bem. Adicione a farinha,
Em um fio de azeite, refogue o alho picado com o misturada com a manteiga derretida, o queijo e a
gengibre e adicione o camarão, o sal e a pimenta. pimenta. Acrescente a rúcula e deixe esfriar um
Retire o gengibre. Misture a farinha com a mar- pouco. Bata as claras em neve com uma pitada
garina e leve ao fogo. Aos poucos, adicione o leite. de sal e misture. Despeje a massa nas forminhas
Acrescente o catupiry e o tomate. Bata as claras em untadas com manteiga e queijo ralado. Leve ao
neve com uma pitada de sal. Misture os ingredientes forno a 200o C por aproximadamente 20 minutos.
e coloque a salsinha picada. Despeje a mistura em
fôrmas untadas com margarina e farinha de trigo.
Asse em forno a 180°C por 25 minutos.
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EUROPA | FRANÇA
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
• 1 mandioquinha sem casca • 90 g de pão ralado
• 1 gema • 100 g de mortadela picada
• 2 colheres (de sopa) de farinha de trigo • 1 colher (de sopa) de manteiga
• 1 xícara (de chá) de leite • 2 colheres (de sopa) de farinha de trigo
• 1 cebola ralada • 200 ml de leite
• 6 fatias de copa picadas • 3 ovos
• 1 colher (de sobremesa) • 1 dente de alho
de fermento • 1 colher (de sopa) de cebola picada
• 3 claras em neve • 1 colher (de chá) de salsinha picada
• 1 dente de alho • 1 colher (de sopa) de manteiga
• 10 g de cebola • sal, pimenta-do-reino e
• sal e salsa a gosto • noz-moscada a gosto
• azeite • queijo ralado para untar
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EUROPA | FRANÇA
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
• 120 g de queijo branco • 10 g de salsinha picada
• 60 g de tomate-cereja picado • 1 colher (de sopa) de cebola
• 4 ovos • 100 g de queijo coalho
• 2 xícaras (de chá) de leite • 3 ovos
• 2 colheres (de sopa) de farinha de trigo • 250 ml de leite
• 1 colher (de sopa) de margarina • 1 colher (de sopa) de manteiga
• sal e pimenta dedo de moça picada • 2 colheres (de sopa) de
a gosto • farinha de trigo
• azeite • queijo ralado para untar
• sal e pimenta-do-reino a gosto
MODO DE PREPARO: • azeite
Derreta a farinha com a margarina, mexendo sem-
pre e adicionando o leite aos poucos. Deixe esfriar MODO DE PREPARO:
um pouco e acrescente as gemas previamente bati- Refogue a cebola em um fio de azeite. Aqueça o
das com um garfo. Mexa bem. Volte ao fogo, espere leite e misture as gemas, mexendo bem. Adicione
esfriar novamente e adicione o queijo branco e os a farinha misturada com a manteiga derretida, o
tomates. Bata as claras em neve com uma pitada queijo e a pimenta. Misture a salsinha e deixe esfriar
de sal e misture. Unte as forminhas com farinha e um pouco. Bata as claras em neve com uma pitada
margarina e asse as porções, no forno a 190°C, por de sal e misture. Despeje a mistura nas forminhas
aproximadamente 20 minutos. untadas com manteiga e queijo ralado. Leve ao forno
a 200°C por aproximadamente 15 minutos.
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Holanda
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EUROPA | HOLANDA
BITTERBALLEN
(PETISCO HOLANDÊS)
POR ELISABETH TEODORO | FOTOS SHUTTERSTOCK
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Itália
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EUROPA | ITÁLIA
CONCHIGLIONI
À NAPOLITANA
POR SANDRA ENDE GARRIDO | FOTO ALEXANDRE ANDRADE
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EUROPA | ITÁLIA
BRUSCHETTA CAFÉ
DE TOMATE E RÚCULA VIENENSE
POR ISABELA CORDARO | FOTO DIANA FREIXO POR ISABELA CORDARO | FOTO LUANA GARCIA
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
• 6 fatias de pão italiano • 500 ml de café quente já adoçado
• 1 tomate italiano • 1 barra (100 g) de chocolate meio amargo
• 2 dentes de alho • 1 caixa de creme de leite
• 1 maço de rúcula • canela em pó a gosto
• azeite virgem, sal e pimenta-do-reino a gosto • chantili e raspas de chocolate a
gosto para decorar
MODO DE PREPARO:
Corte o tomate em cubos pequenos e tempere com MODO DE PREPARO:
o sal e pimenta-do-reino. Unte levemente as fatias Em uma panela, junte o chocolate, o creme de leite
do pão com azeite e leve para tostar ou grelhar. e o café. Leve ao fogo baixo por aproximadamente
Espete o alho em um garfo e esfregue sobre as 5 minutos. Mexa continuamente até ficar homogê-
fatias de pão já tostadas. Coloque os cubos de neo. Para decorar, use chantili e raspas de choco-
tomate sobre o pão, adicione algumas folhas de late a gosto. Polvilhe a canela na hora de servir.
rúcula e, se desejar, tempere com azeite e mais Segredo da receita:
pimenta-do-reino. Se não quiser usar somente chocolate amargo,
utilize chocolate ao leite em partes iguais, metade
de cada.
Dica de saúde:
A canela é um elemento efetivo para o tratamento
de gripes e doenças de pele como a acne.
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EUROPA | ITÁLIA
CALZONE CAPONATA
DE BRIGADEIRO (PRATO À BASE DE BERINGELA)
POR ISABELA CORDARO | FOTO LUNA GARCIA POR ISABELA CORDARO | FOTO DIANA FREIXO
INGREDIENTES INGREDIENTES
Recheio • 2 xícaras (de chá) de berinjela
• 1 lata de leite condensado • 1 xícara (de chá) de cebola
• 1 colher (de sopa) de margarina sem sal • 2 dentes de alho amassados
• 4 colheres (de sopa) de chocolate em pó ou 7 • ½ xícara (de chá) de salsão picado
colheres (de sopa) de achocolatado em pó • 1 colher (de sopa) de azeitonas
• granulado a gosto para decorar • 1 xícara (de chá) de pimentão amarelo
Massa • X de xícara (de chá) de azeite de oliva
• 2 copos (americanos) de água • 1 colher (de sopa) de uvas-passas
• 8 xícaras (de chá) de farinha de trigo • sal, pimenta e orégano a gosto
• 3 colheres (chá) de fermento biológico seco
• açúcar e canela a gosto MODO DE PREPARO
Lave e corte os vegetais em cubos médios. Dis-
MODO DE PREPARO ponha todos os ingredientes em uma assadeira
Recheio – Em uma panela funda, coloque o leite e tempere com azeite, sal, pimenta e orégano a
condensado, a margarina e o chocolate em pó. Co- gosto. Leve ao forno preaquecido em temperatura
zinhe em fogo médio, mexendo sem parar, por cerca média (180 °C) e deixe assar por 20 minutos ou
de 10 minutos ou até que o brigadeiro comece a até que os vegetais fiquem macios. Mexa de vez
desgrudar da panela. Acrescente granulado a gosto. em quando para misturar bem os ingredientes.
Desligue o fogo, deixe esfriar e recheie os calzones.
Massa – Misture todos os ingredientes até que
a massa fique uniforme e não grude nas mãos.
Separe em pequenas porções e abra cada parte
com um rolo de macarrão. Acrescente o recheio
de brigadeiro, do centro para a ponta do disco,
e feche a massa com as mãos, criando um meio-
-círculo. Pressione bem e enrole as bordas com as
mãos. Em seguida, pincele a gema do ovo sobre a
massa e leve ao forno preaquecido em temperatura
média (180 ºC) por cerca de 20 minutos ou até que
a massa fique maior e dourada. Polvilhe açúcar e
canela a gosto.
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EUROPA | ITÁLIA
ESPAGUETE
COM POLPETAS
POR SANDRA ENDE GARRIDO | FOTO ALEXANDRE ANDRADE
INGREDIENTES:
Espaguete
• 2 litros de água
• sal a gosto
• 1 fio de óleo
• 1 pacote de espaguete grano duro (500 g)
Polpetta
• 1 kg de carne moída
• 1 xícara (de chá) de creme de cebola
• 1 colher (de sopa) de queijo parmesão ralado
• 1 colher (de sopa) de salsinha picada
• óleo (o suficiente) para fritar
• água (o suficiente) para cozinhar
Molho
• 1 colher (de sopa) de óleo
• 1 cebola ralada
• 1 dente de alho amassado
• 1 caixa de molho de tomate
• 1 sachê de tempero
• sal a gosto
• salsinha a gosto
MODO DE PREPARO:
Espaguete: cozinhe o espaguete até ficar “al dente”.
Polpetta – misture a carne moída com o creme de ce-
bola, o queijo ralado e a salsinha até obter uma pasta.
Umedeça as mãos e modele bolinhas de 2 cm. Aqueça
o óleo em fogo médio e frite as polpettas até dourar.
Molho – em uma panela, coloque o óleo, a cebola e o
alho, e refogue em fogo médio por 5 minutos. Então,
acrescente o molho de tomate, o sachê de tempero e
o sal, e deixe cozinhar em fogo baixo por 20 minutos.
Junte as polpettas e deixe cozinhar por mais 10 mi-
nutos em fogo baixo.
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EUROPA | ITÁLIA
ESPAGUETE FETTUCCINE
À BOLONHESA CAPRESE
POR SANDRA ENDE GARRIDO | FOTO ALEXANDRE ANDRADE POR ISABELA CORDARO | FOTO DIANA FREIXO
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
• 2 xícaras (de chá) de carne moída • 800 g de fettuccine
• 2 xícaras (de chá) de água morna • 2 colheres (de sopa) de cebola
• 500 g de macarrão espaguete integral • 4 colheres (de sopa) de azeite
• 2 cebolas médias picadas • 1 e ½ xícara de tomates-cereja
• 4 dentes de alho amassados • 1 e ½ xícara de mussarela de búfala
• 5 colheres (de sopa) de azeite • manjericão a gosto
• 4 colheres (de sopa) de salsinha picada • sal e pimenta-do-reino a gosto
• 4 colheres (de sopa) de cebolinha picada
• 4 colheres (de sopa) de manjericão picado MODO DE PREPARO:
• sal e pimenta-do-reino a gosto Corte os tomates e a mussarela de búfala ao meio.
• 5 xícaras (de chá) de molho de tomate pronto Em uma panela em fogo médio, refogue a cebola no
• manjericão para decorar azeite e adicione os tomates, tomando cuidado para
não cozinharem muito. Acrescente a mussarela de
MODO DE PREPARO: búfala e cozinhe rapidamente. Tempere com sal,
Prepare o macarrão conforme as instruções da pimenta e manjericão a gosto e reserve. Cozinhe
embalagem. Feito isso, em uma panela, doure a a massa em água fervente com uma pitada de sal.
cebola e o alho no azeite. Escorra a massa e misture com os ingredientes já
Acrescente a carne moída, a salsinha, a cebolinha, o temperados. Se necessário, adicione mais azeite.
manjericão, o sal e a pimenta. Refogue até a carne
moída ficar bem consistente. Depois, adicione o mo-
lho de tomate e deixe até ferver. Para finalizar, es-
corra o macarrão, coloque-o em um refratário e re-
gue-o com o molho. Sirva em seguida com uma folha
de manjericão.
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EUROPA | ITÁLIA
INGREDIENTES INGREDIENTES:
• 1 xícara (de chá) de farinha de trigo • 2 berinjelas
• 40 g ou cerca de 1 e ½ colher (de sopa) • 1 xícara (de chá) de miolo de pão ou pão
de fermento biológico de forma branco
• ½ litro de água fria • 1 colher (de sopa) de queijo parmesão ralado
• 1 colher (de chá) de sal • 1 e ½ tomate sem pele, sem sementes e
• 1 colher (de chá) de açúcar em cubos pequenos
• ½ copo (americano) de azeite • 2 colheres (de sopa) de cebola em cubos
• óleo de soja (o suficiente) para untar • 1 colher (de sopa) de uvas-passas
• 1 colher (de chá) de queijo parmesão ralado • salsinha e manjericão a gosto
• sal e pimenta-do-reino branca moída a gosto
MODO DE PREPARO • azeite de oliva virgem (o suficiente)
Dissolva o fermento biológico em uma tigela com a para temperar e fritar
água fria. Adicione a farinha, o açúcar, o azeite e o
sal. Misture bem e trabalhe a massa com as mãos. MODO DE PREPARO:
Boleie a massa, cubra com um plástico e deixe Lave as berinjelas e corte-as, pelo comprimento, em
descansar sobre uma superfície untada com o óleo fatias finas de 2 a 3 mm. Reserve para escorrer.Tempe-
por cerca de 20 minutos. Ainda sobre a superfície re as fatias com sal e pimenta e deixe repousar por 15
untada, abra a massa com um rolo até chegar a minutos. Em uma tigela, amasse o miolo de pão com
3 mm de espessura. Pincele um pouco de azeite, um pouco de azeite e misture com o queijo parmesão,
acrescente o parmesão na cobertura e pressione as uvas-passas, as ervas cortadas, sal e pimenta a gosto.
a massa com as mãos, para grudar o queijo. Corte Em uma panela, em fogo médio, refogue as cebolas no
em fatias de 0,5 cm e coloque em uma assadeira azeite e adicione os tomates. Mexa bem e tempere
untada. Deixe a massa fermentar em temperatura com sal e pimenta a gosto. Coloque desse molho de
ambiente até dobrar de volume e leve para assar tomate sob a mistura com miolo de pão e mexa com
em forno preaquecido em temperatura média (180 cuidado até ficar homogêneo. Enxugue as berinjelas
°C) de 12 a 15 minutos. que estavam reservadas e frite-as no azeite de oliva
quente. Abra as fatias de berinjela fritas e recheie com
a mistura preparada. Enrole as fatias como panqueca
e coloque-as em um recipiente untado com azeite.
Leve ao forno preaquecido em temperatura média
(180 °C) por aproximadamente 10 minutos. Sirva
com o molho de tomate.
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EUROPA | ITÁLIA
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
Massa • 2 copos (americanos) de creme de leite fresco
• 1 kg de mandioquinha • 2 colheres (de sopa) de açúcar refinado
• 2 ovos • 1 folha de gelatina sem sabor
• 2 colheres (de sopa) de manteiga • 2 colheres (de sopa) de água fria
• 1 colher (de sopa) de amido de milho raspas de limão tahiti ou siciliano a gosto
• 200 g de farinha de trigo • 2 xícaras (de chá) de frutas vermelhas
• 2 litros de água fervente (para cozinhar) • ½ xícara (de chá) de açúcar
• sal e óleo (o suficiente) • ½ de xícara (de chá) de água
• sal a gosto
Molho MODO DE PREPARO:
• 2 dentes de alho picados Divida o creme de leite em duas porções. Uma deve
• ½ cebola picada ser misturada com o açúcar e levada para refrigerar. A
• 1 colher (de sopa) de óleo outra deve ser levada para cozinhar em fogo baixo (para
• 1 kg de tomate sem pele, sem sementes não ferver) com as raspas de limão. Hidrate a folha de
e cortado em cubos gelatina na água fria e leve para dissolver no fogo baixo,
• 1 colher (de sopa) de açúcar em banho-maria, sem deixar ferver. Misture a gelatina
• 500 g de carne-seca dessalgada ao creme de leite aquecido e deixe esfriar. Quando a
• 1 xícara (de chá) de salsinha mistura estiver fria, acrescente a outra metade do creme
• queijo parmesão ralado (para polvilhar) de leite que estava na geladeira. Molhe as forminhas
• sal a gosto de doce com água, despeje a mistura e leve à geladeira
até ficar bem firme.
MODO DE PREPARO: Calda – Em uma panela, leve os ingredientes da calda
Cozinhe as mandioquinhas até amaciar, passe-as pelo es- para cozinhar em fogo baixo, mexendo de vez em quando
premedor e deixe esfriar. Adicione os ovos, a manteiga, o por cerca de 20 minutos ou até a calda engrossar. Deixe
amido de milho e o sal e, aos poucos, acrescente a farinha esfriar e sirva sobre a pannacotta já desenformada.
de trigo até desprender das mãos. Modele um cordão,
corte os nhoques e cozinhe-os em água fervente com sal
e óleo até subirem à superfície. Escorra e reserve. Para
o molho, frite o alho e a cebola com o óleo. Adicione
os tomates e refogue bem. Tempere com açúcar e sal,
junte a carne-seca e refogue bem. Acrescente a salsinha.
Disponha o nhoque em um refratário, cubra com o molho
e polvilhe queijo parmesão ralado.
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EUROPA | ITÁLIA
PANINI RIGATONI
DE MARGUERITA À SICILIANA
POR SANDRA ENDE GARRIDO | FOTO LUNA GARCIA POR SANDRA ENDE GARRIDO | FOTO ALEXANDRE ANDRADE
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
• 2 minipizzas • 2 dentes de alho triturados
• 2 fatias de mussarela • 3 colheres (de sopa) azeite
• 2 fatias de tomate • 1 pimentão amarelo sem pele e
• folhas de manjericão a gosto cortado em cubos
• 1 pimentão vermelho sem pele e cortado
MODO DE PREPARO: em cubos
Em um grill próprio para panini ou em uma sanduichei- • 2 berinjelas japonesas cortada em cubos
ra, acomode as massas com as fatias de mussarela e • 8 tomates sem pele e sem sementes
as fatias de tomate intercaladas e deixe tostar. Depois • 2 filés de aliche
de pronto, complemente com as folhas de manjericão. • 12 azeitonas pretas sem caroço e cortadas
ao meio
• ½ xícara (de chá) de molho de tomate
• pimenta-do-reino moída na hora a gosto
• 1 colher (de sopa) de salsinha
• 400g de rigatoni
• água (o suficiente) para ferver
1 fio de azeite para ferver
MODO DE PREPARO:
Refogue o alho no azeite, junte os pimentões, o aliche
e cozinhe em fogo médio até os pimentões murcharem.
Então, acrescente a berinjela, os tomates, a azeitona
e refogue. Quando estiver bem cozido, junte o molho
de tomate, a pimenta-do-reino e a salsinha e deixe
apurar. Então, cozinhe a massa em água fervente com
um fio de azeite e sal até ficar “al dente”. Escorra o
líquido, disponha a massa em um recipiente e cubra
com o molho. Sirva quente.
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EUROPA | ITÁLIA
RONDELLI
AO MOLHO BRANCO
POR SANDRA ENDE GARRIDO | FOTO ALEXANDRE ANDRADE
MODO DE PREPARO:
Massa: em um recipiente, sove todos os ingredientes
com as mãos até obter uma massa lisa e homogênea. Com
auxílio de um rolo de cozinha, estique a massa, deixe-a
bem fina e corte-a em formato de retângulos (20 x 30
cm). Cozinhe duas massas por vez em uma panela grande
com água (o suficiente para cobri-las) e uma pitada de sal
até ficarem al dente.
Recheio: misture todos os ingredientes para se agre-
garem. Espalhe uma camada fina de recheio na massa,
enrole-a em formato de rocambole e leve à geladeira por
2 horas. Depois, corte a massa em fatias médias (6 a 8
pedaços) e reserve.
Molho branco: em um recipiente, misture o leite e a
farinha até obter uma mistura homogênea. Reserve. Em
uma panela, doure a cebola na manteiga, acrescente o leite
já misturado com a farinha e deixe ferver, mexendo sempre
até engrossar. Dissolva o caldo de galinha em ½ xícara (de
chá) de água quente e acrescente à mistura. Adicione as 2
colheres (de sopa) de parmesão, o creme de leite, a noz-
-moscada e misture bem. Disponha metade do molho em
um refratário, coloque os rondellis, adicione o restante do
molho, polvilhe o parmesão e leve ao forno em temperatura
média (180 ºC) até gratinar.
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EUROPA | ITÁLIA
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
• 3 colheres (de sopa) de manteiga • 1 e ½ xícara (de chá) de arroz arbório
• ¾ xícara (de chá) de cebola picada • ½ cebola pequena picada em cubinhos
• 1 ½ xícara (de chá) de arroz arbóreo • 1 colher (de sopa) de manteiga sem sal
• 1 xícara (de chá) de vinho branco seco • 2 colheres (de sopa) de vinagre de vinho tinto
• ½ litro de caldo de legumes ou de carne quente • 2 colheres (de sopa) de azeite
• 2 colheres (de sopa) de queijo parmesão ralado • 100 g de morangos
• açafrão ou cúrcuma (o suficiente) para temperar • 1 folha de louro média
• sal e pimenta-do-reino (o suficiente) • ½ xícara (de chá) de vinho branco seco
para temperar • 5 xícaras (de chá) de caldo de frango
• 1 colher (de sopa) de sementes de papoula
MODO DE PREPARO: • sal a gosto
Em uma panela com 2 colheres (de sopa) de manteiga, • morangos e ramos de tomilho
refogue a cebola em fogo médio até murchar. Adicione • para decorar
o arroz e refogue até os grãos ficarem totalmente en-
voltos na manteiga. Acrescente o vinho branco e deixe MODO DE PREPARO:
reduzir. Então, junte aos poucos o caldo (que deve estar Para preparar o caldo de frango, dissolva dois cubos
quente, para não interromper o cozimento do arroz) e de caldo de frango em um litro de água quente. Em
mexa o arroz. Quando começar a ver o fundo da panela, seguida, corte os morangos em cubinhos, deixando
adicione mais caldo, e assim sucessivamente, até que alguns para enfeite, e coloque-os de molho no vinagre
o arroz cozinhe completamente. Na última vez que tinto. Enquanto isso, em uma panela, aqueça o azeite
adicionar o caldo, adicione o açafrão ou a cúrcuma. O e a manteiga. Adicione a folha de louro e a cebola e
arroz deve estar al dente e bem cremoso. Por último, refogue em fogo baixo até que a cebola amoleça ou
acrescente o queijo parmesão e a outra colher de fique transparente. Depois, junte o arroz e mexa até
manteiga, para dar ainda mais cremosidade ao prato. que todos os ingredientes estejam misturados. Em
seguida, adicione o vinho e deixe o arroz descansar por
2 minutos para evaporar o álcool. Acrescente, ainda
com o fogo aceso e aos poucos, o caldo do frango e o
sal, mexendo até que o arroz fique cozido. Escorra os
morangos, acrescente-os ao arroz e desligue o fogo.
Mexa o risoto, polvilhe as sementes de papoula e de-
core com morangos e raminhos de tomilho.
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EUROPA | ITÁLIA
SEMIFREDDO TIRAMISÚ
(SORVETE CONGELADO) TRADICIONAL
POR VALÉRIA CHOCIAI | FOTO LUNA GARCIA POR VALÉRIA CHOCIAI | FOTO LUNA GARCIA
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
• 200 g de chocolate meio amargo picado • 12 a 18 biscoitos champanhe
• 50 g de chocolate ao leite picado • 4 colheres (de sopa) de essência de rum
• 3 ovos inteiros • 1 xícara (de chá) de café bem forte sem açúcar
• 2 gemas • 4 claras em neve
• ½ xícara (de chá) de açúcar refinado • 1 xícara (de chá) de creme de leite batido
• 1 e ½ xícara (de chá) de creme de leite fresco em ponto de formar picos “moles”
• água (o suficiente) para o banho-maria • 1 xícara (de chá) bem cheia de queijo mascarpone*
• creme de avelã e amêndoas filetadas • 1 colher (de chá) de essência de baunilha
a gosto para decorar • 4 gemas
• 8 colheres (de sopa ) de açúcar refinado
MODO DE PREPARO: chocolate em pó (o suficiente) para polvilhar
Coloque os chocolates meio amargo e ao leite em uma
panela e leve-a ao fogo brando, em banho-maria, para MODO DE PREPARO:
derretê-los. Reserve. Em outra panela, misture os ovos, Em um recipiente, bata o açúcar, as gemas e a baunilha
as gemas e o açúcar e leve-a ao fogo brando, em banho- até obter um creme homogêneo. Coloque-o em uma
-maria, com a água fervente. Enquanto esta mistura panela e leve-o, em banho-maria, ao fogo brando, por
estiver no banho-maria, com um batedor manual, bata-a cerca de cinco a 10 minutos, mexendo constantemente.
até que ela fique encorpada e homogênea. Em seguida, Retire o creme do banho-maria e bata novamente com
leve a mistura à batedeira e bata, em velocidade média, o batedor manual até esfriar (cerca de quatro minutos).
até que esfrie quase por completo. Desligue a batedeira, Em seguida, misture delicadamente o mascarpone com
acrescente o chocolate derretido reservado e, com o o creme de leite batido e a mistura de açúcar, gemas
batedor manual, bata até que o creme esfrie totalmente e baunilha até formar um creme também homogêneo.
e fique bem homogêneo. Reserve. Coloque o creme Tome cuidado neste processo, pois os ingredientes, se
de leite em um recipiente separado e, com o batedor batidos demais, podem ficar em ponto de “manteiga”.
manual, bata em ponto de picos “moles” (consistência Feito isso, junte as claras em neve ao creme e reserve.
de um chantili, porém um pouco mais mole). Adicione Em um recipiente, misture o café e o rum e umedeça os
o creme de leite batido à mistura com o chocolate e biscoitos nessa mistura. Em uma tigela redonda de vidro
distribua em quatro forminhas individuais. Leve-as ao com aproximadamente 20 cm de diâmetro, intercale
freezer por aproximadamente seis horas. Após retirar camadas de bolacha umedecida e creme reservado, fi-
as forminhas do freezer, desenforme os semifreddos e nalizando com uma camada de creme. Leve o recipiente
coloque-os em pratos de sobremesa ou em bowls. Para com o tiramisú à geladeira por aproximadamente cinco
decorar, use creme de avelã e amêndoas filetadas. horas. Para servir, polvilhe com chocolate em pó.
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Porut
ugal
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EUROPA | PORTUGAL
BACALHAU
DO CHEF
POR ARTURO FRANKLIN (PARA O RESTAURANTE FULANA) | FOTO LUNA GARCIA
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EUROPA | PORTUGAL
ARROZ BOLINHO
DE POLVO DE BACALHAU
POR ARTURO FRANKLIN (PARA O RESTAURANTE FULANA) | FOTO LUNA GARCIA POR ARTURO FRANKLIN (PARA O RESTAURANTE FULANA) | FOTO LUNA GARCIA
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EUROPA | PORTUGAL
CASQUINHA PASTEL
DE BACALHAU DE BELÉM
POR ARTURO FRANKLIN (PARA O RESTAURANTE FULANA) | FOTO LUNA GARCIA POR ARTURO FRANKLIN (PARA O RESTAURANTE FULANA) | FOTO SHUTTERSTOCK
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
• 12 unidades de massa folhada* Massa
• 300 g de bacalhau desfiado e dessalgado • 1 rolo de massa folhada
• 1 talo de alho-poró picado Calda
• 1 cebola média picada • 220 ml de água
• 3 dentes de alho picados • 350 g de açúcar
• 1 xícara (de chá) de creme de leite fresco • canela em pó
• 1 copo (300 g) de requeijão • casca de 1 limão
• azeite de oliva a gosto Creme
• pimenta-do-reino e sal a gosto • 350 ml de leite
• manjericão para decorar • 100 g de farinha de trigo
• 90 g de amido de milho
MODO DE PREPARO: • 1 ovo
Em uma panela, salteie em temperatura alta a • 120 g de gema
cebola, o alho-poró e o alho no azeite. Em seguida,
acrescente o bacalhau e refogue até secar a água. MODO DE PREPARO:
Adicione o creme de leite, os temperos e, assim Em uma panela, salteie em temperatura alta a
que a mistura atingir o ponto de fervura, retire a cebola, o alho-poró e o alho no azeite. Em seguida,
panela do fogo. Recheie cada massa folhada quase acrescente o bacalhau e refogue até secar a água.
até a borda e complete com o requeijão. Leve-as Adicione o creme de leite, os temperos e, assim
ao forno preaquecido em temperatura média (170 que a mistura atingir o ponto de fervura, retire a
ºC) por aproximadamente 10 minutos ou até que panela do fogo. Recheie cada massa folhada quase
o requeijão derreta. Decore com uma folhinha de até a borda e complete com o requeijão. Leve-as ao
manjericão e sirva em seguida. forno preaquecido em temperatura média (170 ºC)
*Observação: A massa folhada pode ser comprada por aproximadamente 10 minutos ou até que o
pronta em supermercados. requeijão derreta. Decore com uma folhinha de
manjericão e sirva em seguida.
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Ucrânia
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EUROPA | UCRÂNIA
KUTIÁ
(PUDIM DOCE DE TRIGO E PAPOULA)
POR SARA ACCIOLY | FOTO DIANA FREIXO
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África E SUA CULINÁRIA
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CONTINENTE AFICANO
Os africanos, como os povos de outros conti-
-nentes, receberam influências gastronômicas
de todo o mundo, que foram incorporadas no
cardápio local, com suas próprias técnicas
culinárias. Vale ressaltar que não existe uma
gastronomia única, visto que o continente é
muito grande. No norte da África, por exemplo,
o destaque é o cultivo do trigo. Já na África
subsaariana, o preparo típico é uma massa
cozida em água, que pode ser acompanhada
por diferentes guisados e grelhados. Na África
austral e oriental, por sua vez, é o milho que
serve de ingrediente principal para a gastrono-
-mia. Nas regiões mais afastadas da costa, é o
sorgo (cereal indígena) que conduz a culinária
com maestria. A mandioca também é muito
utilizada nas regiões mais secas. Nas páginas
a seguir, apresentamos como destaque o arroz
amarelo, o escondidinho e o espeto de carne
à moda africana, o feijão e os legumes com
especiarias e pimenta e o delicioso biscoitinho,
o koeksisters. Um dos pratos mais típicos e
consumidos é o bobotie, que tem várias ori-
gens étnicas. Foi levado para a África pelos
holandeses, que pegaram a receita na Indo-
nésia. Ela foi adotada pelos malaios do Cabo,
de origem muçulmana, que também fizeram
suas adaptações.Trata-se de carne de gado ou
cordeiro moída com passas, temperos e molho
de pimenta e assada sob uma mistura de ovos.
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África do Sul
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ÁFRICA| ÁFRICA
BOBOTIE
(PRATO FEITO DE CARNE MOÍDA)
POR ANA RODRIGUES BOLONHA | FOTOS: SHUTTERSTOCK
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ÁFRICA| ÁFRICA
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
• 1 kg de carne moída tipo patinho Espeto
• 1 pão francês • 1 kg de filé-mignon cortado em cubos
• 1 xícara (de chá) de leite • 1 cebola grande cortada em cubos grandes
• 1 cebola grande picada em fatias bem finas • 1 pimentão vermelho cortado em cubos
• 12 amêndoas torradas • 1 pimentão amarelo cortado em cubos
• 2 colheres (de sopa) óleo Molho
• 1 colher (de sopa) de curry • 3 cebolas médias picadas
• 1 colher (de chá) de cúrcuma (açafrão-da-terra) • 2 colheres (de sopa) de manteiga sem sal
• ½ xícara (de chá) de uvas-passas escuras • 1 colher (de sopa) de curry
sem sementes • 1 colher (de chá) de cúrcuma (açafrão-da-terra)
• 10 damascos desidratados cortados em quatro • 2 colheres (de sopa) de açúcar
• 4 colheres (de sopa) de sumo de limão • 1 colher (de sopa) de amido de milho
• 4 folhas de louro • 2 xícaras (de chá) de vinagre branco
• 3 ovos • 20 damascos desidratados e cortados em cubos
• sal e pimenta-do-reino a gosto folhas de • sal e pimenta-do-reino a gosto
louro para decorar
MODO DE PREPARO:
MODO DE PREPARO: Espeto – Em um espeto para churrasco, coloque
Corte o pão em pedaços. Coloque-os em uma tigela, cubra cubos de carne intercalados com a cebola e os
com 1/2 xícara (de chá) de leite e deixe de molho por 10 pimentões.
minutos. Amasse o pão com um garfo, escorra o leite e Molho – Em uma panela, coloque a cebola e a
reserve o pão. Esquente o óleo em uma frigideira de ferro manteiga e leve ao fogo médio para fritar, até
e frite a cebola picada até dourar. Retire do fogo e, em um que a cebola fique transparente. Em outra pane-
refratário, pressionando sobre as folhas de louro, misture a la, misture o curry, a cúrcuma, o açúcar, o amido
cebola, a carne moída, as amêndoas, o curry, a cúrcuma, as de milho, o vinagre, o sal e a pimenta-do-reino
uvas-passas, o sumo do limão, os damascos, e o pão hidratado e leve ao fogo baixo. Ainda no fogo, adicione as
no leite. À parte, bata manualmente os ovos com o leite cebolas fritas na manteiga e continue mexendo
que ficou reservado, tempere com sal e pimenta a gosto e cozinhando em fogo baixo até começar a en-
e jogue esse preparo sobre a mistura de carne. Leve ao grossar. Junte o damasco, misture bem e retire
forno preaquecido em temperatura média (180 ºC) por 45 do fogo. Aguarde esfriar. Depois de frio, espalhe
minutos, até que os ovos e o leite se incorporem à massa e o molho sobre os espetos e leve à geladeira por
a carne esteja bem cozida. Disponha folhas de louro sobre a 2 horas, virando-os algumas vezes. Utilize uma
carne para decorar e sirva ainda quente com arroz amarelo. grelha ou churrasqueira e asse os espetos.
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ÁFRICA| ÁFRICA
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Ásia
E A SUA GASTRONOMIA
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CONTINENTE ASIÁTICO
A Ásia é um caldeirão cordilheiras no fundo do mar. Posteriormente, vem sua rica história, cujos costumes sociais
cultural com mais de 3 mil e tradições religiosas foram sendo moldados pelas lentas migrações (algumas amistosas e
anos de história. Sua rica outras agressivas ), e também pelos períodos de escassez e de outros de fartura. O resul-
e exótica cozinha é resul- tado é uma fantástica e diversificada gastronomia que tem fascinado o mundo ocidental.
tado de inúmeros fatores. Nas páginas a seguir, destacamos a China, que, assim como seu território grandioso, possui
Tudo começa a partir de uma gastronomia bem diversificada. Saboreie pratos tradicionais como o macarrão frito e
sua peculiar geografia, que o cordeiro agridoce. Outro grande destaque é o Dim Sum, pastéis no vapor que encantam
tem desde densas flores- não somente o povo local, como também o ocidental.
tas tropicais às planícies Já a cozinha japonesa é simples, mas, ao mesmo tempo, tem a complexidade de sua arte
desérticas e geladas; tem final. O alimento deve ser preparado para se tirar o máximo proveito de suas qualidades
assombrosas cordilheiras naturais. Por isso, essa culinária tem conquistado o paladar do mundo todo. O sushi hoje é
e imensos deltas com seus o maior fenômeno de internacionalização de uma prato étnico. Aqui, você confere delícias
férteis manguezais; e tem dos deuses, como shimeji, temaki, tempurá...
as paradisíacas ilhas ba- Para completar, não podíamos deixar de falar sobre a culinária exótica daTailândia, onde o
nhadas por um mar cor de elemento dominante é, sem dúvida, a malagueta picante, porém, na maior parte dos pratos
esmeralda e outras ilhas tailandeses, há uma composição de diversos sabores, cores e texturas. Entre os temperos
rochosas circundadas por utilizados, tem o coentro, a erva cidreira, o kha (uma suave espécie de gengibre, a raiz de
mares escuros e profundos cúrcuma), o nam pla (um molho muito forte preparado com peixe fermentado), a pasta de
que são picos de imensas tamarindo e, para dar um sabor refrescante aos pratos, existem várias espécies de hortelã.
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Arábia
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ÁSIA | ARÁBIA
CHARUTO
DE FOLHA DE UVAS
POR RUIZ BELLENDDA | FOTO: SHUTTERSTOCK
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ÁSIA | ARÁBIA
BABA GHANOUSH
(PASTA DE BERINJELA)
POR CHEF SAMIR MOYSÉS (RESTAURANTE FOLHA DE UVA) | FOTO DIANA FREIXO
INGREDIENTES:
• 5 berinjelas grandes
• ½ xícara (de chá) de tahine (pasta de gergelim)
• água gelada (o suficiente)
• sumo de 1 limão
• 2 dentes de alho socados
• sal a gosto
• pão sírio para servir
• azeite a gosto
MODO DE PREPARO:
Grelhe as berinjelas com casca e depois retire a casca em
água corrente. Feito isso, amasse a polpa com o auxílio de
um garfo até obter uma pasta. À parte, misture o tahine,
a água gelada, o sumo de limão, o alho e o sal. Junte a
mistura à pasta de berinjela e mexa bem. Antes de servir
com o pão sírio, regue com o azeite.
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ÁSIA | ARÁBIA
BURMA COALHADA
TRADICIONAL COM NOZES
POR ANA JARDIM | FOTO SHUTTERSTOCK POR GAYBER SILVEIRA E RAMIRO BERTASSIN FOTO LUNA GARCIA
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
• 2 xícaras (de chá) de água • 2 litros de leite integral em temperatura ambiente
• 4 xícaras (de chá) de açúcar • 2 copos (americano) de iogurte natural
• 1 colher (de sopa) de água de rosas • 3 colheres (de sopa) de nozes picadas
• 1 colher (de sopa) de água de flor de laranjeira • 1 colher (de sopa) de sumo de limão
• 1 limão • 4 colheres (de sopa) de azeite de oliva extravirgem
• 2 xícaras (de chá) de nozes moídas • 1 colher (de sopa) de pimenta síria
• 1 xícara (de chá) de açúcar • 3 colheres (de sopa) de salsinha picada
• 2 colheres (de sopa) de água de flor de laranjeira • sal a gosto
• 2 colheres (de sopa) de massa kneff pronta • pão sírio a gosto para acompanhar
• 100 g de manteiga • tecido de algodão para coar
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ÁSIA | ARÁBIA
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ÁSIA | ARÁBIA
KAFTA M’HALLABYE
NO ESPETO (MANJAR ÁRABE)
POR GAYBER SILVEIRA E RAMIRO BERTASSIN FOTO LUNA GARCIA POR CHEF SAMIR MOYSÉS (RESTAURANTE FOLHA DE UVA) | FOTO DIANA FREIXO
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
• 1,5 kg de miolo de alcatra limpa e moída M’hallabye
• 1 cebola média picada • 1,5 litro de leite integral
• ½ xícara (de chá) de salsinha picada • 1 colher (de chá) de amido de milho
• 2 colheres (de sopa) de sumo de limão • água fria
• 2 colheres (de chá) zattar • 1 colher (de sopa) de água de flor de laranja
• 3 colheres (de sopa) de azeite de oliva extravirgem • 1 colher (de chá) de açúcar
• 1 colher (de chá) de pimenta síria • Calda de damasco
• 1 ovo • 500 g de damascos picados
• sal a gosto • 1 litro de água
• limão a gosto para acompanhar • 4 colheres (de sopa) de açúcar
• 1 xícara (de chá) de hortelã fresca (folhas)
para decorar MODO DE PREPARO:
• 12 espetos de madeira para churrasco M’hallabye – ferva o leite, acrescente o amido de
milho dissolvido na água fria, a água de flor de laranja
MODO DE PREPARO: e o açúcar, e leve ao fogo médio, mexendo sempre até
Coloque todos os ingredientes em um bowl e misture levantar fervura e engrossar.
tudo com um garfo, até obter uma massa consistente de Calda – na véspera, deixe os damascos de molho na água
carne. Feito isso, divida a mistura em 12 porções iguais e reserve. Então, doure o açúcar em uma panela, junte
e envolva, com as mãos, cada uma delas ao redor dos o damasco com a água e leve ao fogo médio, deixando
espetos. Em seguida, posicione-os sobre uma frigideira ferver até engrossar.
preaquecida, em fogo médio, e deixe grelhar, até fica- Montagem – em uma taça, disponha o manjar e cubra
rem levemente cozidos. Sirva as kaftas ainda quentes e com a calda de damascos.
acompanhadas de limão.
Observação: o zattar é um tempero árabe de sabor amar-
go e composto de uma mistura de orégano, alfavaca e
gergelim. Pode ser encontrado em empórios de produtos
importados ou em mercados municipais.
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ÁSIA | ARÁBIA
MUALABIE QUIBE
(SOBREMESA TÍPICA) CRU
POR GAYBER SILVEIRA E RAMIRO BERTASSIN FOTO LUNA GARCIA POR CHEF SAMIR MOYSÉS (RESTAURANTE FOLHA DE UVA) | FOTO DIANA FREIXO
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
• 3 colheres (de sopa) de farinha de arroz* • 700 g de trigo fino
• 1 e ½ litro de leite integral em temperatura ambiente • água (o suficiente) para deixar o trigo de molho
• 1 colher (de café) de grãos de misque • 1 kg de patinho moído
• 1 xícara (de café) de água de laranjeira • sal e pimenta síria a gosto
• 2 xícaras (de café) de açúcar refinado damascos • azeite a gosto
a gosto para decorar • 1 cebola picada
Calda • hortelã e cebolinha picadas a gosto
• 2 xícaras (de café) de açúcar refinado
• 1 xícara (de chá) de água em temperatura ambiente MODO DE PREPARO:
• 1 colher (de sopa) de água de laranjeira Lave o trigo e deixe-o de molho por 20 minutos. Feito
isso, esprema bem o trigo e reserve. À parte, misture a
MODO DE PREPARO: carne moída, o trigo, o sal e a pimenta síria, e amasse
Mualabie – Amasse o misque com um garfo em com as mãos até obter uma pasta. Então, umedeça
um recipiente para liberar o aroma. Em seguida, as mãos com água gelada e modele os quibes. Depois,
acrescente a água de laranjeira e deixe descansar regue-os com o azeite e sirva-os com a cebola, a horte-
por 5 minutos. Reserve. Em um caneco de alumínio, lã e a cebolinha.
coloque o leite e leve-o ao fogo baixo, até levantar
fervura. Ainda com o fogo ligado, junte ao leite a
farinha de arroz e continue mexendo sem parar, para
que a farinha seja incorporada ao líquido, obtendo,
assim, uma consistência de manjar. Retire do fogo
e acrescente o misque com a água de laranjeira.
Misture bem e deixe esfriar naturalmente. Divida
a mistura em 10 taças de sobremesa e leve-as à
geladeira por aproximadamente 6 horas.
Calda – Coloque a água e o açúcar em uma panela
e leve-a ao fogo baixo, por aproximadamente 5 mi-
nutos ou até que levante fervura. Assim que atingir
esse ponto, deixe no fogo por mais 15 minutos e
acrescente a água de laranjeira. Desligue, deixe
esfriar, regue as taças de mualabie e decore-as
com damasco.
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ÁSIA | ARÁBIA
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
• 3 colheres (de sopa) de farinha de arroz* • ½ xícara (de chá) de trigo para quibe
• 1 e ½ litro de leite integral em temperatura ambiente • 1 xícara (de chá) de folhas de hortelã frescas
• 1 colher (de café) de grãos de misque • 2 tomates picados em pedaços pequenos
• 1 xícara (de café) de água de laranjeira • 1 cebola picada em pedaços pequenos
• 2 xícaras (de café) de açúcar refinado damascos • 3 xícaras (de chá) de salsinha picada
a gosto para decorar • 3 colheres (de sopa) de sumo de limão
Calda • 3 colheres (de sopa) de azeite de oliva extravirgem
• 2 xícaras (de café) de açúcar refinado • 1 colher (de chá) de pimenta síria
• 1 xícara (de chá) de água em temperatura ambiente • ½ xícara (de chá) de água em temperatura ambiente
• 1 colher (de sopa) de água de laranjeira • sal a gosto
• folhas de alface a gosto para acompanhar
MODO DE PREPARO:
Mualabie: amasse o misque com um garfo em MODO DE PREPARO:
um recipiente para liberar o aroma. Em seguida, Coloque o trigo e a água em um bowl, misture-os bem
acrescente a água de laranjeira e deixe descansar e deixe descansar por 30 minutos para hidratar. Feito
por 5 minutos. Reserve. Em um caneco de alumínio, isso, passe a mistura por uma peneira e, com o auxílio
coloque o leite e leve-o ao fogo baixo, até levantar de um garfo, esprema-a para retirar todo o excesso de
fervura. Ainda com o fogo ligado, junte ao leite a fa- água. Retorne o trigo ao bowl e adicione o tomate, a
rinha de arroz e continue mexendo sem parar, para hortelã, a cebola e a salsinha. Misture tudo e tempere
que a farinha seja incorporada ao líquido, obtendo, com azeite, limão, pimenta síria e sal. Sirva acompanhado
assim, uma consistência de manjar. Retire do fogo de folhas de alface.
e acrescente o misque com a água de laranjeira. Observação: A pimenta síria pode ser encontrada
Misture bem e deixe esfriar naturalmente. Divida em empórios de produtos importados ou em mercados
a mistura em 10 taças de sobremesa e leve-as à municipais.
geladeira por aproximadamente 6 horas.
Calda: coloque a água e o açúcar em uma panela e
leve-a ao fogo baixo, por aproximadamente 5 mi-
nutos ou até que levante fervura. Assim que atingir
esse ponto, deixe no fogo por mais 15 minutos e
acrescente a água de laranjeira. Desligue, deixe
esfriar, regue as taças de mualabie e decore-as
com damasco.
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China
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ÁSIA | CHINA
HARUMAKI
(ROLINHO PRIMAVERA)
POR RUIZ BELLENDDA | FOTO: SHUTTERSTOCK
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ÁSIA | CHINA
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
• 3 costeletas de cordeiro (300 g cada) • 1 kg de macarrão chinês (ou yakisoba)
• 1 manga rosa (ou comum) em fatias finas • 1 xícara (de chá) de óleo de gergelim
• 1 xícara (de chá) de vinagre branco • ½ kg de camarão sete barbas limpo
• 1 xícara (de chá) de catchup • 1 colher (de chá) de cebolinha
• 1 colher (de sopa) de gengibre ralado • 1 colher (de sopa) de gengibre picado
• 1 dente de alho • sal a gosto
• 1 pitada de pimenta-do-reino
• 2 colheres (de sopa) de cebolinha picada MODO DE PREPARO:
• sal a gosto Macarrão – Em uma panela com água fervente,
cozinhe o macarrão por 10 minutos, com um fio
MODO DE PREPARO: de óleo e sal. Escorra quando a massa estiver al
Costeletas – Tempere as costeletas com o sal, o alho, dente. Reserve.
o gengibre, a pimenta-do-reino e a cebolinha picada. Camarões – Tempere os camarões com o sal, o óleo
Deixe no tempero por 20 minutos. Em seguida, grelhe de gergelim e o gengibre e deixe marinar por 3
as costeletas em frigideira antiaderente e em fogo minutos. Em seguida, em uma frigideira antiade-
médio até dourarem, deixando a carne ao ponto. Ou rente, grelhe-os no restante do óleo de gergelim
seja, com consistência macia e sem soltar sangue. e em fogo médio. Reserve.
Molho – Em uma panela aquecida por 3 minutos em Montagem – Aqueça o óleo de gergelim (o mesmo
fogo médio, coloque o vinagre e deixe ferver. Quando em que o camarão foi frito) e deixe o macarrão
atingir fervura, coloque o catchup e deixe reduzir pela fritar até que fique dourado. Retire do fogo e
metade. Em seguida, retire o molho do fogo e regue acrescente o camarão, agregando as partes. Decore
as costeletas. Decore com as fatias de manga e sirva com cebolinha e sirva.
em seguida. Segredo da receita:
Acrescente lula, polvo ou outros frutos do mar em
vez de camarão. A receita também fica com um
toque especial!
92
ÁSIA | CHINA
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
• 200 g de champinhom • 1 e ½ xícara (de chá) de arroz branco (300 g)
• 1 maço de broto de feijão* • 1 maço de acelga
• ½ repolho roxo • 1 maço de salsinha com o talo
• 1 maço de agrião pequeno • 1 cenoura
• ½ cebola • 300 g de vagem
• 1 colher (de sopa) de azeite • 200 g de ervilha fresca
• ½ limão (apenas o sumo) • 2 dentes de alho
• sal e pimenta-do-reino a gosto • ½ cebola pequena
• 1 pitada de sal
MODO DE PREPARO: • 2 colheres (de sopa) de cebolinha picada
Lave o broto de feijão e as folhas do repolho e do • ½ xícara (de chá) de óleo
agrião em água corrente. Reserve as folhas do agrião
inteiras e as folhas do repolho cortados à Julienne MODO DE PREPARO:
(tiras bem fininhas). Feito isso, corte a cebola, Vegetais – Aqueça as folhas de acelga em água
também à Julienne, e misture-a aos ingredientes fervente até amolecerem. Feito isso, escorra a água
reservados. Em seguida, acrescente o champinhom e reserve as folhas. Pique a cenoura e as vagens em
e tempere a mistura com o sal, o sumo de limão, cubos pequenos e, depois, cozinhe-os na mesma água
o azeite e a pimenta-do-reino. Sirva em seguida. da acelga. Deixe os legumes cozinharem até ficarem
* Observação: o broto de feijão pode ser encontrado al dente. Reserve.
em supermercados e hortifrutis. Arroz primavera – Cozinhe o arroz em água com alho,
Dica de saúde: cebola, sal e óleo por, aproximadamente, 10 minutos ou
O repolho roxo tem propriedades estimulantes na até que fique al dente. Feito isso, misture a cenoura, a
produção de hormônios e auxilia na queima das vagem, a ervilha e a cebolinha ao arroz. Reserve.
gorduras. Além disso, é um alimento pouco calórico: Montagem – Pegue uma folha de acelga e disponha-a
100 g de repolho cru, branco ou roxo, fornecem sobre uma superfície lisa. Acrescente 2 colheres (de
apenas 28 calorias. sopa) do arroz primavera sobre cada folha de acelga.
Junte as bordas das folhas, fazendo uma trouxinha, e
amarre-a com um talo de salsinha. Sirva em seguida.
93
Japão
94
ÁSIA | JAPÃO
TEMAKI
DE SALMÃO
FOTO: SHUTTERSTOCK
INGREDIENTES:
• 70 g de salmão fresco
• Cebolinha picada a gosto
• 90 g de shari
• ½ folha de nori inteira
MODO DE PREPARO: 1 2 3
1. Corte o salmão em tiras.
2. Depois, corte-o em cubos.
3. Polvilhe a cebolinha sobre o salmão.
4. Disponha uma porção de shari sobre a alga.
5. Cubra metade da alga com o shari, espalhando-o
com os dedos.
6. Coloque o salmão por cima do shari, no sentido
diagonal. 4 5 6
7. Enrole a ponta da alga, no sentido diagonal, fe-
chando no limite em que começa a alga, conforme
indica a foto.
8. Enrole o temaki até o fim, formando um cone.
9. Para fechar o temaki, coloque um grão de arroz
na ponta da alga, amasse-o e “cole-o”.
7 8 9
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ÁSIA | JAPÃO
INGREDIENTES:
Massa
TEMPO DE PREPARO RENDE • 12 unidades de massa semipronta para rolinho primavera
30 MINUTOS 12 UNIDADES
Recheio
• 500 g de repolho cortado em fatias finas
INGREDIENTES: • 300 g de cenouras cortadas em tiras finas
• Gengibre ralado a gosto • 1 colher (de sopa) de caldo de gengibre
• 3 dentes de alho picados • sal a gosto
• 300 g de lombo suíno moído Molho agridoce
• Sal a gosto • 50 ml de água
• Pimenta-do-reino a gosto • 50 ml de licor de cereja
• 1 ramo de nirá picado • 1 colher (de sopa) de saquê
• Massa pronta para guioza • 4 colheres (de sopa) de ketchup
(aproximadamente 12 unidades) • 2 colheres (de sopa) de açúcar
• 2 colheres (de sopa) de óleo • 2 colheres (de sopa) de vinagre de arroz
• ½ xícara (de chá) de água • ½ colher (de chá) de sal
• 2 colheres (de chá) de amido de milho
MODO DE PREPARO: • 1 pitada de glutamato monossódico
Em uma frigideira, doure o gengibre e o alho em fogo • (Aji-no-Moto)
baixo.Adicione a carne suína, o sal e a pimenta-do-reino.
Quando o lombo estiver quase cozido, acrescente o nirá. MODO DE PREPARO:
Reserve. À parte, disponha um pouco de recheio no Recheio:em uma panela, coloque o repolho e a cenoura. Cubra-
centro da massa, umedeça as bordas e dobre o disco ao -os com água e deixe ferver. Quando a fervura iniciar, desligue o
meio, pressionando para selar as bordas e formar uma fogo, retire a água quente e preencha a panela com água fria.
meia-lua. Por fim, pincele uma frigideira antiaderente Retire o líquido e esprema bem os ingredientes para tirar o excesso
com óleo e frite os pastéis por 1 a 2 minutos de cada de água.Tempere-os com o caldo de gengibre e o sal. Deixe esfriar.
lado, ou até ficarem dourados. Então, com cuidado, adi- Molho agridoce: em uma panela, coloque a água, o licor de
cione a água à frigideira, tampe-a e cozinhe os pastéis cereja, o saquê, o ketchup, o açúcar, o vinagre de arroz, o sal, o
por cerca de 3 minutos, ou até a massa ficar macia e a amido de milho e o glutamato monossódico. Leve ao fogo médio
água quase evaporar. Por fim, abra a frigideira e cozinhe e mexa até engrossar. Deixe esfriar, despeje em um recipiente de
as guiozas em fogo baixo até evaporar toda a água, mas vidro e reserve.
sem deixar que dourem em excesso. Montagem: pegue uma unidade da massa e espalhe, sobre ela,
uma colher (de sopa) de recheio. Dobre dois lados opostos até o
centro do círculo e, depois, dobre as outras partes que continuam
abertas,por cima das duas já dobradas,semelhante a um envelope.
Frite-os em óleo bem quente, até que dourem. Coloque-os sobre
um prato coberto com papel-toalha e deixe escorrer o excesso de
óleo. Sirva-os ainda quentes, acompanhados do molho agridoce.
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ÁSIA | JAPÃO
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
Molho Ponzu • 1 folha de nori
• 1 folha de nori • 1 xícara (de chá) de shari
• 1 xícara (de chá) de shari • ½ posta de salmão cru
• 1 banana • 2 unidades de kani-kama
• 2 unidades de kani-kama • Cream cheese a gosto
• Água (o suficiente) • Água (o suficiente)
• Tempura ko (para empanar) • Tempura ko (para empanar)
• Farinha de trigo (para empanar) • Farinha de trigo (para empanar)
• Farinha Panko (para empanar) • Farinha Panko (para empanar)
• Óleo (para fritar) • Óleo (para fritar)
• Molho tarê (para servir) • Molho tarê (para servir)
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ÁSIA | JAPÃO
MISSÔ SALMÃO
SHIRO COM SHIMEJI
POR SAKURA ALIMENTOS | FOTO SHUTTERSTOCK POR RENATO PIRES | FOTO LUNA GARCIA
INGREDIENTES INGREDIENTES
• 3 xícaras (de chá) de água • 300 g de salmão sem pele cortado
• ½ envelope de caldo de peixe em pó em cubos pequenos
• 2 colheres (de sopa)de missô-shiru • Azeite e sal a gosto
• 150 g de tofu cortado em • 200 g de shimeji
cubos pequenos • 200 g de shiitake
• Cebolinha picada a gosto • 2 colheres (de sopa) de manteiga
sem sal
MODO DE PREPARO: • 2 dentes de alho picados
Em uma panela média, coloque a água e leve-a • ½ xícara (de chá) de vinho tinto seco
ao fogo. Quando levantar fervura, diminua o fogo, • 3 colheres (de sopa) de molho de soja
acrescente o caldo para peixe e o missô-shiru, • 1 xícara (de chá) de castanha de caju
misturando rapidamente até dissolver. Então,
acrescente o tofu e desligue o fogo. Distribua a sopa
em cumbucas individuais e polvilhe a cebolinha por MODO DE PREPARO:
cima. Sirva em seguida. Em um recipiente, tempere os cubos de salmão com
azeite e sal a gosto. Reserve. Com uma escovinha,
lave bem os cogumelos com água. Corte a base do
shimeji e reserve somente a “cabeça”. Então, em
uma panela, coloque a manteiga, o azeite, o alho
e os cogumelos. Deixe cozinhar por 5 minutos em
fogo médio, mexendo sempre. Adicione o vinho e o
molho de soja, mexa novamente e deixe cozinhar
por mais 3 minutos em fogo médio. À parte, doure
os cubos de salmão de ambos os lados até dourar.
Por fim, distribua uma porção de cogumelos sobre
os cubos de salmão, espete-os com palito para se-
gurar e decore-os com a castanha de caju. Sirva-os
em seguida.
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ÁSIA | JAPÃO
SASHIMI
DE ATUM GRATINADO
POR BAYANO DO SUSHI | FOTO DIANA FREIXO
INGREDIENTES
•200 g de filé de atum fresco
•½ folha de nori
MODO DE PREPARO:
Coloque o filé de salmão na chapa bem quente,
dando um “choque” de 20 segundos de cada lado.
Em seguida, passe-o na água fria. Então, corte o
filé em fatias bem finas, no sentido diagonal. Então,
enrole parte dos pedaços de sashimi na folha de
nori. Sirva em seguida.
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ÁSIA | JAPÃO
SHIMEJI SHOYU
BATAUAKI LAMEN
POR CHEF RODRIGO YOSHIMURA (RESTAURANTE KAYOMIX) | FOTO SHUTTERSTOCK POR SAKURA ALIMENTOS | FOTO SHUTTERSTOCK
INGREDIENTES:
Pasta
• ¼ de cebola picada
TEMPO DE PREPARO RENDE
15 MINUTOS 2 PORÇÕES • 4 dentes de alho inteiros
• 1 talo de cebolinha
• 4 fatias de gengibre
INGREDIENTES: • 1 talo de salsão
• 2 colheres (de sopa) de manteiga • 7 colheres (de sopa) de saquê mirin
• 200 g de shimeji • 3 colheres (de sopa) de molho de soja light
• 1 xícara (de café) de molho de soja • 3 colheres (de sopa) de óleo de gergelim
• ½ xícara (de chá) de saquê mirin • 1 colher (de sopa) de tempero para sushi pronto
• Glutamato monossódico a gosto • 2 colheres (de sopa) de caldo de galinha em pó
• 1 colher (de café) de sal
PREPARO: • Pimenta-do-reino a gosto
Coloque a manteiga em uma frigideira e leve-a • 1 colher (de sopa) de caldo de peixe em pó
ao fogo baixo até derreter. Em seguida, junte o • 20 g de banha de porco
shimeji, o molho de soja, o saquê mirin e o gluta- Caldo
mato monossódico e salteie por 3 minutos. Sirva • 3 xícaras (de chá) de água
em seguida. • 1 colher (de sopa) de caldo de peixe em pó
• 1 colher (de sopa) de molho de soja light
• 1 colher (de café) de sal
• Pimenta-do-reino a gosto
• 2 colheres (de sopa) da pasta obtida
Demais Ingredientes
• 200 g de macarrão para lamen cozido
• Cebolinha picada, kamaboko em fatias, ovo
cozido cortado ao meio, wakame, moyashi e ce-
bolinha a gosto
MODO DE PREPARO
Para a pasta,bata no liquidificador a cebola,o alho,a cebolinha,
o gengibre, o salsão, o saquê mirin, o molho de soja listh, o óleo
de gergelim, o tempero para sushi, o caldo de galinha, o sal, a
pimenta-do-reino e o caldo de peixe. Leve ao fogo, acrescente
a banha e ferva até que o caldo fique consistente. Para o caldo,
aqueça a água, adicione o caldo de peixe, o molho de soja
light, o sal, a pimenta-do-reino e a pasta. Misture até dissolver
bem. Desligue o fogo e reserve. Em uma cumbuca, disponha o
macarrão, adicione o caldo quente e finalize com a cebolinha,
o kamaboko, o ovo cozido, o wakame, o moyashi e a cebolinha.
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ÁSIA | JAPÃO
SOUSU SUKIYAKI
YAKISOBA DE CARNE
POR SAKURA ALIMENTOS | FOTO SHUTTERSTOCK POR CHEF RODRIGO YOSHIMURA (RESTAURANTE KAYOMIX)) | FOTO: SHUTTERSTOCK
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
• 3 colheres (de sopa) de óleo Caldo
• 100 g de carne fatiada • ½ xícara (de chá) de molho de soja
• ¼ de cenoura fatiada • ½ xícara (de café) de saquê mirin
• 5 ervilhas-tortas fatiadas • 4 colheres (de sopa) de vinagre de arroz
• 4 shiitakes fatiados • 300 ml de água
• ¼ de xícara (de chá) de moyashi • 2 colheres (de sopa) de açúcar
• 2 folhas de repolho picadas • 1 fio de óleo de gergelim
• 120 g de macarrão para yakisoba Macarrão
cozido e levemente frito • 100 g de manteiga sem sal
• 2 colheres (de sopa) de molho tonkatsu pronto • 500 g de alcatra cortada em bifes
• 1 colher (de sopa) de molho de soja finos e pequenos
• 2 colheres (de sopa) de saquê mirin • 1 cebola fatiada
• 3 colheres (de sopa) de catchup • Brócolis a gosto
• 1 colher (de sopa) de molho para yakisoba pronto • 100 g de acelga cortada em cubos grandes
• Gengibre em conserva picado a gosto • 100 g de champignon
• Sushi nori cortado em tiras a gosto • 50 g de shiitake
• 1 tofu cortado em cubos
MODO DE PREPARO: • 250 g de macarrão tipo udon a gosto
Em uma panela, aqueça o óleo e frite a carne. Em se- • Gengibre em conserva (para decorar)
guida, acrescente a cenoura, a ervilha-torta, o shiitake,
o moyashi e o repolho, refogando-os. Quando estiverem MODO DE PREPARO:
cozidos, acrescente o macarrão para yakisoba e, por Para fazer o molho, misture todos os ingredientes
último, os molhos. Misture bem e cozinhe até secar em uma panela e deixe reduzir para apurar o sa-
o molho. Por fim, disponha o preparo em um prato e bor. Para preparar o sukiyaki, em uma caçarola de
polvilhe o gengibre e o suhi nori por cima. Sirva quente. fundo grosso, derreta a manteiga e coloque a carne
para dourar. Em seguida, junte a cebola, o brócolis
e a acelga e deixe refogar. Então, adicione o caldo,
o champignon, o shiitake, o tofu e o macarrão e
deixe no fogo até cozinhar. Decore com gengibre
em conserva e sirva em seguida.
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ÁSIA | JAPÃO
TEMPURÁ DE LEGUMES
COM CAMARÃO
POR SAKURA ALIMENTOS | FOTO SHUTTERSTOCK
INGREDIENTES:
Massa
• 200 g de farinha de trigo
• 1 xícara (de chá) de água gelada
• 1 pitada de sal
Recheio
• 6 manjubas limpas
• 6 camarões grandes sem casca e com rabo
• 1 batata-doce cortada em tiras
• 1 pedaço kabocha cortada em tiras
• 1 cebola cortada em tiras
• 2 cenouras cortadas em tiras
• 50 g de vagem cortada em tiras
• 1 xícara (de chá) de cogumelos
frescos sem caule
• Farinha de trigo (para polvilhar)
• Óleo (para fritar)
MODO DE PREPARO:
Para fazer a massa, misture todos os ingredientes
até formar uma mistura homogênea e reserve-a
na geladeira. Para fazer o recheio, misture todos
os ingredientes, polvilhe-os com a farinha de
trigo, mergulhe-os na massa e, com o auxílio de
duas colheres, pegue pequenas porções de massa,
modelando os bolinhos. Feito isso, coloque-os em
uma panela com óleo quente e deixe que fritem até
começar a dourar por fora e cozinhar por dentro.
Retire-os do fogo e coloque-os sobre papel absor-
vente para escorrer o excesso de gordura. Sirva
ainda quente.
102
ÁSIA | JAPÃO
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
• 50 g de shari • 1 tablete de caldo de legumes, de carne ou de frango
• ½ folha de nori • 1 xícara (de chá) de água fervente
• 50 g de pele de salmão picada • 1 colher (de sopa) de amido de milho
e grelhada • 500 g de macarrão para yakisoba
• Gergelim torrado a gosto • 4 colheres (de sopa) de óleo
• 300 g de filé mignon cortado em tiras
MODO DE PREPARO: • Glutamato monossódico a gosto
Sobre uma esteira, coloque a folha de nori e dispo- • 2 cenouras cortadas em tiras finas
nha o arroz por cima, espalhando-o com as pontas • 1 pimentão verde cortado em tiras
dos dedos (veja passo na página 31). Polvilhe o ger- • 1 pimentão vermelho cortado em tiras
gelim torrado sobre o arroz e vire o sushi, deixando • 1 brócolis japonês cortado
a alga para o lado de cima. Então, distribua a pele • 1 couve-flor pequena cortada
de salmão picada e grelhada sobre a nori e, com a • 150 g de broto de feijão
ajuda da esteira, enrole o sushi como rocambole. • 8 shiitakes frescos
Por fim, umedeça a ponta da faca e corte o uramaki • 3 folhas de acelga cortadas em tiras
em oito pedaços. Sirva em seguida. • 1 pitada de açúcar e sal a gosto
• 20 ml de saquê e 100 ml de molho de soja
• 1 colher (de chá) rasa de óleo de gergelim torrado
MODO DE PREPARO:
Dissolva o tablete de caldo na água fervente. Deixe esfriar,
acrescente o amido de milho, mexa bem e reserve. Frite
o macarrão em duas colheres (de sopa) de óleo e regue-o
com duas colheres (de sopa) de molho de soja. Em uma
outra frigideira, aqueça o restante do óleo e refogue a
carne até dourar. Tempere com o glutamato monossódi-
co. Depois de dourar e temperar a carne, acrescente as
cenouras, os pimentões, o brócolis, a couve-flor, o broto de
feijão, os shiitakes e a acelga. Refogue até que eles fiquem
al dente. Coloque o açúcar, o saquê, o restante do molho
de soja, o sal e o caldo já com o amido de milho. Misture
bem e acrescente o macarrão reservado. Para finalizar,
acrescente o óleo de gergelim torrado e retire do fogo.
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Tailândia
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ÁSIA | TAILÂNDIA
PAD GA POW
(FRANGO PICANTE OM MANJERICÃO E ARROZ JASMIM)
POR PAULA ALMEIDA | FOTO LUNA GARCIA
105
ÁSIA | TAILÂNDIA
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
• ½ litro de caldo de galinha • 1 mamão papaia verde fresco
• 100 g de filé de coxa de frango • 2 pimentas a gosto in natura*
• 100 g de camarão médio limpo • 6 dentes de alho picados
• ½ xícara (de chá) de salsão • 2 tomates médios cortados em fatias finas
• ½ xícara (de chá) de aspargos em • 2 colheres (de sopa) de molho de peixe*
pedaços de 3 cm • ½ xícara (de chá) de suco de tamarindo*
• 1 pimentão vermelho em tiras • 300 g de camarão rosa limpo
• 1 cebola roxa em fatias finas • sal e azeite de oliva extravirgem a gosto
• 1 dente de alho bem picado
• 1 maçã descascada em cubinhos MODO DE PREPARO:
• ½ xícara (de chá) de shoyu Descasque o mamão e descarte a pele e as se-
• ½ xícara (de chá) de leite de coco mentes. Em seguida, com um ralador de queijo,
• 1 pitada de glutamato de sódio rale o mamão inteiro. Então, polvilhe o sal sobre
• 1 colher (de sopa) rasa de curry em pó o mamão ralado e deixe descansar por 30 minu-
• 2 colheres (de chá) de açúcar mascavo tos. Com a ajuda de um pilão, misture os demais
• 1 colher (de sopa) de maisena dissolvida ingredientes, exceto o tomate e o camarão, até
num pouco d’água homogeneizar. Em seguida, adicione o tomate,
• 4 kani-kamas desfiados misture rapidamente e tempere o mamão ralado.
• coentro a gosto para decorar Em uma frigideira, doure o camarão em fogo alto
com um pouco de azeite e sal. Disponha os cama-
MODO DE PREPARO: rões sobre a salada e sirva.
Descasque o mamão e descarte a pele e as se- *Observação: esses ingredientes podem ser encon-
mentes. Em seguida, com um ralador de queijo, trados em supermercados e lojas especializadas em
rale o mamão inteiro. Então, polvilhe o sal sobre produtos orientais.
o mamão ralado e deixe descansar por 30 minu- Dica de saúde:
tos. Com a ajuda de um pilão, misture os demais Você sabia que o mamão papaia possui betacarote-
ingredientes, exceto o tomate e o camarão, até no que diminui a deterioração das artérias e reduz
homogeneizar. Em seguida, adicione o tomate, os riscos de doenças coronárias?
misture rapidamente e tempere o mamão ralado.
Em uma frigideira, doure o camarão em fogo alto
com um pouco de azeite e sal. Disponha os cama-
rões sobre a salada e sirva.
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ÁSIA | TAILÂNDIA
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
• ½ peito de frango cortado em pequenos pedaços • 200 g de tofu cortado em cubos
• 2 xícaras (de chá) de água • 200 g de shiitake cortado ao meio
• 1 limão (apenas as raspas) • 1 xícara (de chá) de ervilhas pré-cozidas
• 2 talos de capim-limão • 1 maço de cebolinha picada
• 4 colheres (de sopa) de molho de peixe* • 1 ovo branco
• 2 colheres (de sopa) de suco de limão • 2 colheres (de sopa) de saquê
• 1 garrafa (200 ml) de leite de coco • 1 colher (de sopa) de amido de milho
• 1 pimenta dedo-de-moça picada e sem sementes • 1 xícara (de chá) de água
• ½ tablete (5 g) de caldo de galinha
MODO DE PREPARO: • 2 colheres (de sopa) de molho de ostra*
Em uma panela, adicione todos os ingredientes, • 1 colher (de sopa) de óleo de gergelim
exceto o frango e o leite de coco. Leve ao fogo alto • 3 colheres (de sopa) de óleo de soja
e deixe ferver. Ainda no fogo, adicione o restante • 2 cabeças de alho picadas
dos ingredientes. Deixe ferver por mais 2 minutos • 2 colheres (de sopa) de gengibre ralado
ou até que o frango esteja cozido. Em seguida, • sal e açúcar a gosto
abaixe o fogo e cozinhe por mais alguns minutos,
mexendo de vez quando. Retire do fogo e sirva. MODO DE PREPARO:
*Observação: o molho de peixe pronto pode ser Misture o ovo com 1 colher (de sopa) de saquê e o amido
encontrado em supermercados e lojas especiali- de milho. Junte o tofu e mexa bem. Cubra o preparo
zadas em produtos orientais. e leve à geladeira por 1 hora. Em uma panela, ferva
Dica de saúde: a água com o tablete de caldo de galinha e desligue o
O capim-limão tem efeito calmante e antidepressivo. fogo. À parte, adicione o restante do saquê com o molho
de ostra e o amido de milho. Acrescente essa mistura
ao caldo, mexendo até formar um molho homogêneo.
Reserve. Leve uma panela wok ao fogo alto e esquen-
te o óleo de soja. Retire o excesso de líquido do tofu,
espremendo-o levemente. Leve o tofu à wok e doure-o.
Transfira o tofu para um prato, descarte o óleo usado e
aqueça novamente a wok. Acrescente o óleo de gerge-
lim, o alho, o gengibre e a cebolinha. Junte as ervilhas
e depois o shiitake. Refogue por 2 minutos em fogo alto
e, em seguida, acrescente o molho e o tofu, deixando no
fogo por mais 3 minutos. Adicione sal e açúcar a gosto.
107
Oceania:
CALDEIRÃO DE SABORES
108
OCEANIA
A culinária da Oceania riedade de pratos que tem estes ingredientes como
é diferente conforme os base. A mais conhecida de todas as sobremesas é a
países, porém o exotismo Pavlova, um merengue com chantilly e fruta fresca,
está muito presente. A inventado em honra à bailarina Anna Pavlova. Existem
culinária neo-zelandesa, inúmeras variantes de Pavlova, usando todos os tipos
por exemplo, combina de fruta conhecidos.
influências britânicas A comida na Austrália é muito variada, há desde
com as raízes culinárias restaurantes chiques a pubs e fast foods. Alguns
Maorís. Assim, são fre- restaurantes servem carne de canguru, que é muito
quentemente utilizados saborosa e deve ser servida mal passada ou ao ponto.
frutos e vegetais nativos O estilo típico australiano é o tradicional carneiro
da região, sobretudo o assado com molho de menta e vinagre, ou porco com
kiwi e o kumara, um molho de maçã, acompanhados de batatas, cenouras
tubérculo semelhante à e ervilhas tudo cozido ou assado, com muita gordura,
batata-doce. A abundân- e praticamente sem sal e temperos.
cia de peixe, mariscos, Nas próximas páginas, além do doce Pavlova, desta-
moluscos e bivalves está camos o damper, pão australiano, as peras carameli-
presente na enorme va- zadas, o brownie típico da região e o welsh rarebit.
109
Aust
rália
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OCEANIA| AUSTRÁLIA
PAVLOVA
(BOLO COM BASE DE MERENGUE)
POR SARA ACCIOLY | FOTO SHUTTERSTOCK
111
OCEANIA| AUSTRÁLIA
BROWNIE DAMPER
AUSTRALIANO (PÃO AUSTRALIANO)
POR CHEF SAMIR MOYSÉS (RESTAURANTE FOLHA DE UVA) | FOTO DIANA FREIXO POR SARA ACCIOLY | FOTO SHUTTERSTOCK
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
• 1 xícara de chá de açúcar • 3 xícaras (de chá) de farinha de
• ½ xícara (de chá) de farinha de trigo trigocom fermento
• 2 ovos • 1 ½ colher (de chá) de sal
• 1 colher (de chá) de baunilha • 80 g de manteiga
• 1/4 de manteiga sem sal derretida • ½ xícara (de chá) de leite
• 1/2 xícara (de chá) de chocolate em pó sem açúcar • ½ xícara (de chá) de água
• 1/2 barra de chocolate ao leite • farinha de trigo extra
• 1 xícara (de chá) de macadâmias picadas em
pedaços não muito pequenos MODO DE PREPARO:
• manteiga (o suficiente) para untar Peneire a farinha e o sal na panela, misture sua-
• cerejas e calda de chocolate a gosto vemente com os dedos a manteiga e misture até
formar um massa homogênea, até formar bolinhas
na massa, soltando das mãos (ou ainda misture
MODO DE PREPARO: no processador). Faça um círculo no centro dos
Em um recipiente, misture os ingredientes na ordem ingredientes secos, adicione a água misturada com
da lista de ingredientes até obter uma massa homogê- o leite, de uma só vez, misture levemente com uma
nea.Unte um refratário retangular (que caiba no seu faca afiada fazendo movimentos de corte. Retire
micro-ondas). Despeje a massa e leve ao micro-ondas apenas a superfície da farinha, amasse levemente.
por cerca de 5 a 7 minutos (vai depender da potência Molde a massa de modo arredondado até ficar em
do seu aparelho). Após esse período, faça o teste do forma de um pão de 18 cm de diâmetro. Amasse
palito: espete-o; se sair limpo, é porque está no ponto a massa da farinha em círculos e coloque em uma
certo. Retire do micro-ondas e espere esfriar um pouco. forma pincelada com manteiga. Com uma faca afia-
Feito isso, corte em pedaços retangulares ainda morno. da, faça dois cortes estreitos em forma de cruz de
aproximadamente 2 cm de profundidade. Espirre
a parte superior da massa com leite, polvilhe um
pouco mais de farinha sobre a massa. Asse em forno
quente por 10 minutos ou até que fique dourado.
Logo após, reduza a temperatura para moderada
e deixe assar por mais 15 minutos.
112
OCEANIA| AUSTRÁLIA
PERAS WELSH
CARAMELIZADAS RAREBIT
POR SARA ACCIOLY | FOTO DIANA FREIXO POR SARA ACCIOLY | FOTO SHUTTERSTOCK
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
Pera • 2 colheres (de café) de molho worchestershire
• 3 peras williams • 1 colher e ½ (de sopa) de manteiga
• 150 g ou ¾ de xícara (de chá) de • 1 colher (de sobremesa) de farinha
açúcar mascavo • 1 xícara (de chá) de queijo parmesão
• 1 xícara (de chá) de água • ½ xícara (de chá) de leite
• 1 canela em pau • 4 fatias de pão de forma
• 3 cravos-da-índia • pimenta a gosto
Calda
• 350 g ou 1 e ¾ de xícara MODO DE PREPARO:
• (de chá) de açúcar Toste as fatias de pão. Derreta a manteiga em
• 125 ml de água uma panela, adicione a farinha e misture bem,
deixando alourar por breves instantes. Adicione
MODO DE PREPARO: muito lentamente o leite morno, mexendo sempre,
Massa: Descasque as peras e cozinhe-as em fogo e deixe ferver sem parar de mexer. Retire a panela
médio com a água, o açúcar e as especiarias. do fogo, junte o queijo ralado, o molho e a pimenta.
Reserve. Leve novamente a fogo muito brando e mexa até
Calda: Em uma panela, leve o açúcar e a água ao o queijo derreter. Retire do fogo e barre a mistura
fogo médio até obter um caramelo espesso. no pão tostado, levando ao forno até dourar.
Montagem: Disponha as peras em um refratário e
cubra-as com a calda ainda quente.
113
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DESVENDE A CULINÁRIA DE CADA CONTINENTE
Que tal fazer uma viagem gastronômica para conhecer o melhor da
culinária mundial? Sim, nós sabemos, a gastronomia é muito vasta e
peculiar, capaz de traduzir a cultura de cada região. Em vista disso,
apresentamos 141 pratos típicos entre os diferentes continentes. Você
será surpreendido com a combinação de temperos e ingredientes do
México, da Itália, da França, do Japão, da Austrália e de muitos outros
países que fazem parte deste guia.
É a sua grande chance de fazer receitas diferenciadas, dignas de um
verdadeiro chef, e surpreender a todos!
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