A PO ST I L A

CO M P L ETA
 WEBSÉRIE
MATERIAL COMPLETO

Nessa apostila você vai encontrar:

1. Como aprender a cozinhar
(material de apoio - Vídeo 1)

2. Os 6 pilares da cozinha
(material de apoio - Vídeo 2)
3. Dicas Práticas
(material de apoio - Vídeo 3)

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 CO MO
APRE ND ER
A COZI NH AR

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 COMO APRENDER A COZINHAR

ONDE VOCÊ PODE ESTAR aprender o alfabeto para poder construir

ERRANDO? palavras. É claro que uma criança conseg-
____________________________________________ ue escrever se reproduzir o desenho das
letras, mas é apenas conhecendo as letras
A maior parte das pessoas que
que ela poderá escrever uma frase com
deseja aprender a cozinhar melhor cos-
sentido.
tuma cair num clássico erro de procurar
Na cozinha é a mesma coisa: para poder
uma enormidade de receitas para apren-
cozinhar com melhor, é necessário con-
der, acreditando que isto vai capacitá-la
hecer as técnicas realizadas e entender
para se tornar um bom cozinheiro.
seu processo, o “como funciona” da coz-
É interessante sim adquirir rep-
inha.
ertório, mas sobretudo é importante
reconhecer as técnicas para ter domínio
das habilidades básicas necessárias para POR ONDE COMEÇAR?
____________________________________________
todo bom cozinheiro.
Conhecendo as técnicas, você vai Pra te ajudar eu vou elencar quais
poder aplicá-las a outras receitas e as- as técnicas básicas que você deve con-
sim, aprender muito mais do que apenas hecer e dominar para começar a elevar
aquela receita em particular. Em outras seu nível na cozinha.
palavras, essa forma de aprendizado não É claro que existem muitos outros
te dá autonomia na cozinha. conteúdos e técnicas importantes, mas
acredito que, a partir desse roteiro, você
COMO SERIA O CORRETO? terá um primeiro caminho mais prático
____________________________________________ de por onde seguir, e com tempo, poderá
alçar voos mais longos.
O que eu sugiro é inverter a forma
de aprender: em vez de procurar primeiro
• Preparo de caldos: legumes e
as receitas, comece pelas técnicas.
frango/carnes;
Conhecer e dominar as técnicas é a chave
• Tornear legumes;
para ter autonomia na cozinha e pod-
• Técnicas para cozinhar legumes:
er criar suas próprias receitas. É como
forno versus frigideira;

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 COMO APRENDER A COZINHAR

• Métodos de cocção: tipo Ragu,

Confitar, Saltear, Rotir, Branquear, Cara-
melizar;
• Técnicas para cozimento de bata-
tas: como realizar um purê perfeito x bat-
ata sauté;
• Regar na manteiga para finalizar
proteínas ou legumes;
• Conhecimento básico em massas:
feitura da massa tradicional, da colorida, e
como rechear uma massa;
• Trabalhar pelo menos um tipo de
massa - torta, massa folheada;
• Como Filetar um peixe - redondo
e chato;
• Como limpar crustáceos;
• Como desossar um Frango;
• Grelhar proteínas - pontos de
cocção da carne;
• Domínio de carnes menos nobres
- carne moída;
• Molhos clássicos: beurre blanc,
bearnaise, meuniere, jus, vinagretes,
bisque;
• Como fazer uma glaçagem;
• Emulsões frias, emulsões quentes;
• Deglaçar;
• Reduzir;

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 O CAMINHO IDEAL

1. Caldos 4. Peixes
É preciso conhecer a base da con- É fundamental saber limpar tipos
strução de sabor na cozinha, que são os diferentes de peixe, e também crustáceo.
caldos. Eles servem tanto para o cozimen- Como caramelização, de molhos clássicos
to de outros ingredientes, quanto para a repertório também é importante a dom-
feitura de molhos mais complexos. inar técnicas de deglaçagem, emulsão
quente que permitirão o aprendizado
2. Legumes como Meunière, Bisque, e Beurre Blanc.
Os legumes possibilitam o
aprendizado de muitas técnicas impor- 5. Carnes
tantes, como tornear legumes, regar na Além de saber desossar um frango
manteiga, tipos diferentes de cocção com maestria, você precisa ter um pan-
(ragu, saltear, rôtir , confitar, marinar, grel- orama geral de como devemos cozinhar
har), realizar uma emulsão fria e também carnes, e como chegar no ponto perfeito
fazer condimentos. através da cocção na frigideira e forno.
Como acompanhamento, é fundamental
3. Massas saber fazer um purê perfeito e o clássico
Todo cozinheiro deve sabre realizar jus francês, aquele molho que precisa de
uma massa fresca básica, mas também caldo e muita paciência para preparar.
deve saber proceder com uma massa seca
e a recheada. Como técnica de molho,
comece com o mais primitivo dos molhos
para massa: a glaçagem, técnica que pode
ser adaptada para legume e até mesmo
proteínas.

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O CAMINHO IDEAL

6 PILARE S
DA COZI N H A

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 OS 6 PILARES DA COZINHA

PILAR 1: RESPEITO

• Natureza;
• Fornecedores;
• Espaço;
• Aos faxineiros;
• Aos servidos;
1.1. Prefira Orgânicos
• Confie no que você já conhece;
• Composição química dos alimentos;
• Mais orgânicos menos industrializados;
• Falsa praticidade dos industrializados;

1.2. Conheça a origem do que você come

• A importância de conhecer e catalogar nossos produtos;
• Se informe da onde vem o que você compra;
• Valorização do produto local;

1.3. Sazonalidade
• O desafio de compreender a sazonalidade no Brasil;
• Mudança de hábito;
• Valorizar o que está na época;

1.4. Respeito ao produtor

• Procure saber de onde vem seu alimento, e se possível,
aproxime-se do seu fornecedor;
• Prefira mercados menores;
• Procure marcas que incentivem a rede de produtores locais;

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 OS 6 PILARES DA COZINHA

PILAR 2: ORGANIZAÇÃO

• Antes de começar, organize-se;

• FIFO na geladeira;
• Bancada de trabalho;
• Leia toda a receita antes de começar;
• Organize um plano de ataque para realizar
eficientemente a mise en place;

PILAR 3: HIGIENE

• Higiene = respeito;
• Higiene te ajuda com a criatividade
eficiência, e otimização do tempo;
• Lavar sempre as mãos;
• Tenha 2 tábuas diferentes para cortes;
• Cuidado com o cabelo na comida;
• Etiquete alimentos que vão ficar muito
tempo na dispensa;
• Atenção com as cascas dos legumes;

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 OS 6 PILARES DA COZINHA

PILAR 4: BUSQUE TÉCNICA

• Busque conhecimento: internet, livros, amigos;

• Técnicas de corte e posição da faca na mão;
• Técnicas de cozimento de carne;
• Técnica de cozimento de legumes;
• Técnicas básicas de molho;

PILAR 5: TENHA CURIOSIDADE

• Procure conhecer a receita de pratos que ama;

• Troque receitas com amigos/familiares;
• Aperfeiçoe receitas que já conhece;
• Conheça os clássicos:
Molhos franceses: holandaise,
bearnaise, beurre blanc, bechamel;
Assados: como assar um frango
inteiro, um rosbife;

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 OS 6 PILARES DA COZINHA

PILAR 6: MEMÓRIA

• Tente reproduzir receitas esquecidas

no passado;
• Se informe sobre receitas da sua família.
6.1. Associações de sabor
• Baseie na memória para criar novas receitas;
• Aposte em adaptações;
• Treine sua criatividade: faça pequenas variações;
• Baseie na memória para criar novas receitas;
• Aposte em adaptações;
• Treine sua criatividade: faça pequenas variações;

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 PILAR 1: RESPEITO

O ingrediente, à natureza, aos que 1.2

_______Conheça
_______________a___origem
_____________do
_____que
_ você come
te fornecem, aos que limpam seu es-
paço, a quem vai ser servido. Eu acredito À medida em que conhecemos
que existam aspectos importantes sobre nossos produtos, e sabemos de onde eles
como ter respeito ao alimento, e me pro- vêem, não apenas descartaremos o ele-
ponho a destrinchá-lo Em alguns pontos: mento “desconhecido” como a presença
de metais pesados no nosso alimento,
1.1 Prefira Orgânicos
____________________________________________ como também poderemos fortalecer a
rede de produtores que trabalha com in-
Muito se fala sobre a agricultura gredientes específicos de uma região. Por
orgânica, e seria impossível resumir numa exemplo: sabemos que os morangos cul-
aula curta como essa toda cadeia social, tivados na serra da canastra são natural-
econômica e ecológica que essa questão mente muito doces, devido ao microclima
envolve. Mas acho importante falar sobre da região. Isso eu aprendi conversando
principalmente sobre a ingestão de pro- com os carrinhos que vendem moran-
dutos naturais como forma de melhorar go na rua da cidade de onde eu venho,
a sua cozinha, que a parte que nos toca Ribeirão Preto. Eu me interessei em bater
propriamente. um papo com o vendedor e, a partir de
Consumir orgânicos significa ingerir uma relação humana curiosa e engaja-
alimentos naturais os quais conhecemos, da, descobri porque eles são tão doces.
quero dizer, não há nada nele além dos Então eu paro e penso: se passarmos a
elementos de sua composição química valorizar este produto - sabendo que tem
os quais até nossos avós já conheciam. morango bom vindo da Serra da Canastra
Parece óbvio dizer isso, mas, se pensar- - pode ser que, com o passar dos anos,
mos bem na nossa realidade, veremos ele se torne uma referência de produto
que comemos diariamente produtos que de qualidade e, devido a lei da oferta e
nem sabemos o que é. Nunca lemos em- da procura, estimularemos esse produtor
balagens, e, mesmo quando lemos, não a produzir o morango nessa região, em
conhecemos todos os elementos que es- vez de produzir manga, por exemplo, que
tão descritos ali. prefere um microclima mais quente.

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 PILAR 1: RESPEITO

Respeitar o ingrediente significa aqui no Brasil façamos o mesmo também,

conhecer sua origem e prezar pelo manejo e, com o passar dos anos talvez teremos
orgânico, mas também significa trabalhá-lo as nossas enciclopédias de produtos bra-
de forma a evidenciar suas característi- sileiros e assim poderemos valorizar ainda
cas: preferir plantar e colher determinado mais nossos produtos nativos.
ingrediente quando a natureza oferece o Eu percebo um movimento que
conjunto de necessidades específicas ad- caminha neste sentido acontecendo no
equadas para o manejo de determinado Brasil, liderado por alguns chefes impor-
produto. A França é conhecida como o tantes como Alex Atala, Jefferson Rueda,
berço da gastronomia mundial, e, apesar Ivan Ralston, César Costa. Atala permitiu
de serem inúmeros os fatores históricos que o Mercado de Pinheiros vendesse
que levaram o país a desenvolverem a produtos típicos brasileiros, divididos
gastronomia quase como religião, existe por região, de forma que o público agora
um importante hábito que parece estar pode ter acesso e conhecimento de onde
começando a se construir também no vêem esses produtos que pouso conhec-
Brasil. Trata-se da catalogarem dos pro- emos ainda como cogumelos yanomami
dutos por região e época. da Amazônia, a charcuteria dos pampas
Deixarei mais claro através de um entre outros. Jeffersson Rueda se dedica
exemplo: Na França existe um morango ao estudo do porco e maestria do manejo
extremamente doce que é plantado no do porco. Ivan Ralston estuda a sazonal-
sul do país que se chama morango de bois. idade, que não é tão evidente num país
Hoje em dia ele é considerado como uma tropical como o nosso, e César Costa vem
iguaria, ao lado de trufas e caviar, apesar mapeando os produtos excepcionais na
de muito mais barato. Mas o que possibili- região de SP e do sul do Brasil.
tou o francês de apreciar esse produto foi Então acredito que nós, enquanto
o fato de que alguém, em algum momen- consumidores, podemos sim abrir nossos
to, tornou esse conhecimento público e olhos para a importância desse momento
catalogou essa informação: morangos de que vivemos, e contribuirmos também. E
calibre pequeno e extremamente doces de que forma? Consumindo produtos da
são cultivamos no sul, gostam do clima época, orgânicos, se interessando pela
assim assim assado e levam este nome, origem daquilo que compramos...
“fraise de bois”. Meu esforço é que nós

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 PILAR 1: RESPEITO

1.3 Sazonalidade
____________________________________________ anexada uma tabela que reune uma parte
dos produtos que mais consumimos divi-
Outra importante forma de con- didos por época, pois sei que nem todo
sumir um produto no seu auge do sabor mundo sabe a época de cada produto.
é conhecendo a sazonalidade dos ingre-
dientes. Prefira comer produtos que es- ____________________________________________
1.4 Respeito ao produtor
tão na época. Tomemos do abacate por
exemplo, que tem sua época de colheita É importante respeitar quem pro-
entre janeiro e maio. Faça o teste: compre duz pra você. Procure se informar de
abacate orgânico - onde fica mais clara a onde vem os produtos que você con-
diferença de sabor - em março, e depois some, sobretudo produtos não industrial-
compre em setembro e tente se lembrar izados. Algumas redes de supermercado
das suas características: maciez, douçu- costumam ter uma marca própria que re-
ra etc. Se decidir fazer o teste, prefira de une produtores locais e vendem sob um
fato o produto orgânico ao convencion- selo único. No caso do Pão de Açúcar por
al, pois, esse segundo está recheado de exemplo, a marca chama TAEQ. Normal-
elementos químicos que muito provavel- mente esse produto veio de uma região
mente vão mascarar as características do perto, o que já é uma vantagem, pois, em
produto, e vai ser mais difícil de perceber termos de transporte já otimizamos nos-
a questão da sazonalidade no sabor. so custo de produção, a energia gasta
É claro que no Brasil, temos a sorte para o deslocamento. Outra atitude legal
de vivermos uma relativa abundância em de se cultivar é preferir comprar em mer-
relação aos produtos, mas existem sim cados menores a mercados maiores. Isso
épocas onde um produto está no mel- porque assim você fortalece a economia
hor momento pro consumo, e cabe a nós local e dá mais chances daquele produ-
consumidores nos inteirarmos sobre essa tor de continuar a produzindo pois você
sazonalidade a fim de consumir o melhor garante sua demanda.
produto em cada época do ano. Vou deixar

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 PILAR 2: ORGANIZAÇÃO

Entender que a organização não objetivo desejado. Eu não só ganhei tem-

apenas te faz ganhar tempo para realizar po, como verifiquei as nuances que cada
com mais agilidade uma receita, como minuto dentro do forno podem perfor-
também te permite ter mais autonomia na mar naquela receita e assim ampliei meus
hora de cozinhar, porque seu tempo está conhecimentos sobre cozimento de bolo.
sendo otimizado para se dedicar ao que é E como tudo isso foi possível? Me organ-
mais importante na cozinha. Até a sua cri- izando, é claro!
atividade ganha mais vazão quando você Outra dica legal pra se organizar
trabalha de forma organizada, pois você é: leia toda a receita antes de começar
não vai desprender tempo nem energia a sequer tocar nos alimentos. Depois,
fazendo gestos e coisas que poderiam ter pré-prepare todos os alimentos antes
sido antecipadas, e poderá focar apenas de começar de fato a receita. A famosa
na nova criação. mise-en-place. Mas seja inteligente: se
Por exemplo: se você vai realizar puder adiantar algum processo enquanto
uma receita que ainda não conhece e procede com os outros passos da recei-
teve alguma dúvida, pode ser decisivo te- ta, melhor. Por exemplo: pré-aquecer um
star um preparo de uma forma específica forno, ferver uma panela de água, antes
para ver se dar certo, antes de começar a de começar a mise en place. Se puder
cozinhar todos os seus ingredientes sem deixar pra fazer algo durante o processo,
ter certeza do que resultado. Eu lembro também se organize: você pode deixar
de quando tive uma prova do Masterchef para cortar as ervas frescas - que nor-
sobre petit gateau, que eu não sabia de malmente são usadas no final da receita
cor como proceder. Então, fiz algumas - enquanto salteia algum legume na pan-
forminhas e testei tempos diferentes de ela durante a receita, e, assim, você ganha
forno para entender quantos minutos tempo! Este planejamento tem nome:
aquele bolinho deveria assar para obt- plano de ataque. Trata-se da linha de
er um recheio mole, mas que pudesse tempo, a ordem, que voce vai seguir para
ter estrutura para o empratamento. Eu desenvolver uma receita e acreditem, isso
poderia ter enfornado tudo de uma vez, é fundamental para realizar com sucesso
errado o tempo e ter sido obrigada e re- uma receita: seguindo as etapas!
alizar uma nova receita para chegar no

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 PILAR 2: ORGANIZAÇÃO

Reuni alguns pontos de coisas im- • Bancada de trabalho: antes de

protantes para se fazer para se organizar começar a trabalhar, tenha na sua banca-
melhor na cozinha: da 1 tábua,1 perfex limpo, 1 lixo próximo,
• Ao estocar alimentos, use a lei do bowls para guardar os ingredientes e sua
FIFO: first in first out, e coloque produtos faca já próxima da mão;
mais antigos na frente de mais recentes • Leia toda a receita antes de
para evitar de deixar coisas estragarem começar a mise en place;
porque estão escondidas no fundo da • Organize um plano de ataque para
prateleira; realizar eficientemente a mise en place;

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 PILAR 3: HIGIENE

Sobretudo quando estamos cozin- cabelos por dia, e, a chance deles cairem
hando para terceiros, sejam eles clientes em cima da comida não são baixas!
ou amigos, a higiene é indispensável, • Etiquetar alimentos que vão ficar
porque mostra que você tem respeito pelo muito tempo na dispensa;
outro. Mas tenha respeito por si próprio • Prefira descascar ingredientes
também, trabalhe sempre de forma lim- segurando-os na mão sem encontar na
pa. Ser criterioso com a forma como você tábua e jogando suas cascas diretamente
trabalha mostra não só um respeito ao no lixo, evitando o contato direto com a
próximo, mas revela que você entende a tábua, pois, os as cascas dos ingredientes
importância que a cadeia cozinhar/ser- costumam ser muito sujas;
vir/comer tem nas nossas vidas.
Quando for começar alguma receita, pre-
fira trabalhar com a cozinha já limpa, então
higienize sua bancada de trabalho, recol-
ha a louça suja e prepare-se para começar
a cozinhar num ambiente já mais “caxias”.
Alguns pontos importantes sobre
a higiene na cozinha:

• Lavar sempre as mãos antes de

começar qualquer atividade;
• Tente ter pelo menos 2 tábuas
diferentes para cortes: uma para carnes
e outra para frutas e legumes. A contam-
inação cruzada é um risco corrente na
cozinha e ter tábuas diferentes pode ser
decisivo na manutenção da cozinha lim-
pa;
• Cuidado com o cabelo na comi-
da! Prefira sempre cozinhar com os ca-
belos presos caso tenha cabelos longos.
As pessoas perdem centenas de fios de

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 PILAR 4: BUSQUE TÉCNICAS

pita a mesma receita incansavelmente até

que você tenha chegado no seu melhor
resultado, e lembre-se de como realizou
cada etapa. E guarde essa forma de tra-
balhar para outras receitas. Pouco a pou-
co, vá buscando novas receitas. Também
vale a pena ver, nem que seja pelo só in-
stagram, receitas de chefs que você con-
hece ou já ouviu falar, a fim de pouco a
pouco ir aumentando seu repertório.
Reuni as áreas básicas onde você
pode tentar obter as técnicas básicas,
seja por meio de livros, vídeos ou como
preferir:
• Técnicas de corte e posição da
faca na mão;
• Técnicas de cozimento de carne;
• Ténica de cozimento de legumes;
• Técnicas básicas de molho:
emulsão, infusão...

Nem todo mundo vai ter a opor- Uma vez que você conheça essas
tunidade de fazer um curso renomadíssi- técnicas, é hora de praticar. A única forma
mo de cozinha, ou viajar o Brasil e mundo de ficar bom em algo na cozinha, é fazen-
para viver experiencias formadoras, então do uma mesma coisa várias e várias vezes.
eu sugiro que, se você se interessa pelo É por isso que a cozinha mais se parece
assunto, encontre formas mais acessíveis com um quartel militar do que um atelier
de buscar mais conhecimento, como a in- de arte. É claro que é preciso inspiração
ternet ou livros. Se você gosta de comer para a criação de novos pratos, mas, eu
bem mas não cozinha nada, eu sugiro que garanto que a execução se tornará muito
comece por aprender as receitas que você mais simples se voce dominar as técnicas
mais gosta e entenda qual a melhor forma antes de criar algo novo.
de realizar cada uma dessas receitas. Re-

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 PILAR 5: TENHA CURIOSIDADE

Seja sempre curioso. Procure saber cozinhamos para os outros, sem a inteção
como aquele restaurante faz aquela so- de comer - crianças, idosos ou pessoas
bremesa que você tanto ama, ou qual doentes. E vai ser muito mais fácil se você
queijo sua vó usa naquela receita campeã “aprender” a comer cebola, por exemplo.
de pão de queijo. Seja curioso de provar Busque saber como é feita aquela
coisas que normalmente você não gos- receita que você gosta. Se faltar idéias,
taria, porque tenha uma certeza: é muito procure saber sobre os clássicos, então
possível, em algum lugar do mundo, al- reuni algumas receitas que você deve
guém saiba cozinhar o polvo de um jei- conhecer se pretende cozinhar melhor:
to que te agrade, mesmo que você não • Molhos italianos: alfredo, carbo-
goste de polvo. Seja aberto, teste coisas nara, bolonhesa, pesto, sugo;
novas. Mas seja paciente, a mudança do • Molhos franceses: holandaise,
nosso paladar é construída por hábitos, e bearnaise, beurre blanc, bechamel;
os hábitos tomam tempo para performar- • Assados: como assar um frango
em alguma mudança. inteiro, um rosbife;
Isso é uma realidade palpável: você
lembra como costumava não comer coisas
quando era criança e hoje, anos mais tar-
de, você aprendeu a gostar? Então, esteja
convencido de que estamos para sempre
sujeitos a começar a gostar de algo, e, se
você for um pouco menos fechado, o pro-
cesso tende a acontecer em progressão
geométrica: quanto mais você prova, mais
você gosta de algo novo. Mas tudo bem
se você não gostar de alguma coisa mes-
mo, ninguém é obrigado a gostar de tudo,
porém, ser aberto para provar coisas no-
vas pode ser uma transformação muito
significativa na vida de quem gosta de
cozinhar.
Também pelo fato de que, as vezes

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 PILAR 6: MEMÓRIA

Utilizar-se da sua memória é uma pudim:

forma eficiente de acertar com mais fa- 1) Atenção com a temperatura do forno
cilidade, pois você estará guiando-se por por causa da presença dos ovos;
referências já conhecidas. A memória 2) Vou buscar cozinhá-lo para obter uma
pode ser sua melhor amiga na criação textura lisinha.
de um prato pois ela te ensina a associar
sabor. Nossa memória nos leva a recon- ____________________________________________
6.1 Associações de sabor
hecer a qualidade de um sabor, de uma
textura, e então, nos dá a referência do Usar-se da memória também é
que buscamos como resultado final quan- muito útil na hora de associar sabores.
do fazemos uma receita nova. Quando falamos de associações de sa-
Por exemplo: mesmo sem nunca bor, enquanto cozinheiros do dia-a-dia,
ter feito um pudim, eu sei, de buscar na normalmente pensamos em combinações
memória, qual a textura ideal de um pu- que já conhecemos, ou que sabemos que
dim perfeito porque eu já comi muito pu- funcionam. Isso porque, de alguma for-
dim bom na vida. Então o resultado final já ma, tais ingredientes, quando associados,
é mais claro pra mim. Depois, também me fazem brilhar ainda mais características
lembro de sempre ouvir dizer que os ovos particulares de cada um deles. Um exem-
nunca devem ser cozidos em altas tem- plo: a clássica salada de tomate manjer-
peraturas - com excessão do ovo cozido icão. A doçura do manjericão casa muito
duro. Então, já que o pudim leva bastante bem com a acidez do tomate, e ambos
ovo, vou pensar em cozinhá-lo numa tem- os perfumes se complementam, e por
peratura menos alta. No caso do pudim, isso foram um super casal juntos. Para
isso vai permitir que ele tenha uma tex- mim, associar os ingredientes de forma
tura mais lisinha e agradável. Nesse caso harmônica é justamente respeitar suas
juntei duas informações da memória para características.
tentar chegar num resultado melhor pro

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 PILAR 6: MEMÓRIA

Então, na hora de fazer uma recei-

ta nova, comece por misturar idéias já
conhecidas. No caso do tomate e man-
jericão, que sabemos que funcionam bem
juntos, você pode usar essa combinação
para fazer um risoto, um massa, ou até
mesmo um terrine. Apenas me servindo
dessa combinação infalível, eu já pensei
3 receitas diferentes. Podemos usar out-
ros exemplos, que vão funcionar também.
Carne de porco e mostarda. Funcionam
bem juntos, então você pode fazer um
recheio de lasanha temperado com carne
de porco na mostarda, você pode fazer
uma salada de presunto cru com molho
de mostarda, entre outros.
A minha dica é partir de uma com-
binação conhecida, e então aventurar-se
em cozinhar receitas diferentes com essa
mesma associação. Aos poucos, se for
curioso, vai começar a conhecer asso-
ciassões menos óbvias e consequente-
mente, mais interessantes.

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 D I CAS
P RÁT IC AS

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 BANCADA DE TRABALHO

É importante organizar sua banca- Ao lado do lixo, coloque um pote

da de uma determinada forma que fique com água até 3/4 para deixar colheres e
mais prático e eficiente o seu manuseio espátulas usadas para a preparação da re-
dos ingredientes durante o pré- preparo ceita.
das suas receitas. Esse pote serve para manter as col-
Essa é a forma efetiva como você heres que você utilizará para provar sua
vai aplicar na prática os principais os pi- receita sempre limpas, evitando que você
lares da cozinha, que eu falei nos vídeos deixe-a apoiada na bancada de forma não
anteriores. higiênica.
Por isso, é importante seguir uma A água no pote vai garantir que a
certa organização na disposição da ban- colher que você usou para provar comi-
cada a fim de te permitir ser mais veloz e da estará sempre higienizada pela água,
mais certeiro nos gestos. e você poderá provar diferentes preparos
Eu gosto de organizar minha banca- sempre utilizando as mesmas colheres -
da da seguinte forma: Começo por hume- economiza louça! Recomendo trocar essa
decendo um “perfex” toalhinha fina, ou água se for realizar receitas longas.
papel toalha e posicionando-a no centro Ao lado da tábua, posicione um out-
da minha bancada. Ela servirá para apoiar ro “perfex” onde você vai apoiar sua faca,
a tábua e garantir estabilidade da mesma. e eventualmente usar para limpar algo.
Como o “perfex” está húmido, ele vai ger-
ar o atrito necessário para a tábua não se
mexer e evitar de você se cortar ou ma-
chucar quando manusear uma faca.
Sobre o perfex, a tábua;
Em frente a tábua, posiciono um
lixo sem tampa. É importante que o lixo
fique próximo das suas mãos para que
possa descartar os ingredientes de forma
prática e sem precisar retirar tampas ou
sujar sua bancada.

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 FLUXO DE TRABALHO

É muito importante se atentar para Tomemos o exemplo da cebola:

os gestos que você faz quando cozinha. 1. Primeiro posicione todas as suas
Além de pensar em como otimizar aos cebolas na sua bancada ao lado esquer-
máximo cada movimento, para ganhar do. Descasque-as diretamente no lixo (eu
tempo e velocidade, a higiene deve sem- digo lixo mas não necessariamente você
pre ser a grande diretriz das suas ações. precisa jogar fora suas aparas) sem tampa
Um bom cozinheiro é um cozinhei- posicionado na frente da sua tábua.
ro organizado e sobretudo, limpinho. 2. Realize a atividade de descascar
Mas isso não significa de forma al- toda de uma vez só, e só após terminar
guma que você deve perder tempo ou de descascar todas as cebolas é que você
demorar demais para realizar uma receita deve passar para próxima ação, cortar.
porque se preocupa com a limpeza. A con- 3. Cada cebola descascada deve
trário, manter uma bancada limpa durante ser posicionada ao centro da sua banca-
a realização de uma receita te faz ganhar da, ainda num recipiente, para que possa
muito tempo na hora de desempenhá-la. ser higienizada e então trabalhada sob a
Para garantir então um fluxo coer- tábua.
ente, dinâmico e organizado, use sempre 4. Uma vez higienizadas, as cebo-
a referencia: las que se encontram no centro da tábua
serão cortadas na tábua e imediatamente
1. Esquerda posicionadas aa direita da tábua (No meu
Ingredientes no estado bruto caso a bancada é pequena, a cebola está
2. Centro na minha frente, porém ela está a direita
Ingredientes a serem trabalhados da posição que estava originalmente).
3. Direita Assim garantimos um fluxo que
Ingredientes finalizados começa na esquerda, passa pelo centro e
termina aa direita.

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 UTENSÍLIOS: TAMIS

O Tamis nada mais é do que uma

peneira bem fina sem cabo, completa-
mente redonda.
Ela é o segredo do purê perfeito,
pois serve de “esmagador” de legumes
quando combinada com a espátula de
plástico. Além de proporcionar textura
perfeita para purês, ela serve para penei-
rara farinhas, grãos e também molhos.

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 U T EN S Í LIO S: ESPÁTULA DE PLÁSTICO

Ela serve de apoio para o tamis

quando precisamos transformar a textura
de algum legume em purê, mas também
serve para cortar massas frescas.
Outro uso muito recorrente desse
instrumento é para reunir na mão mais
facilmente um ingrediente que foi tra-
balhado na tábua durante sua mise en
place.
Se você seguir meus conselhos
e preparar sua mise en place antes de
começar o passo a passo da receita, essa
espátula vai te ajudar muito a transferir
os ingredientes pré-preparados de recipi-
ente.
(sabe quando eu falei que uso a espat-
ulazinha pra juntar mais fácil na mão os
cubinhos de cebola quando a gente cor-
ta?).

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 UTENSÍLIOS: FACA DE TORNEAR

Eu gosto de falar dessa faca em

particular, porque sei que muita gente
não conhece e ela é minha queridinha. É
uma faca que pode ser utilizada para fru-
tas ou legumes, e serve como ferramenta
ideal para “esculpir” na cozinha. Aquele
mini legume como cenoura beterraba ou
rabanete que requer ser descascado com
delicadeza, a cebola do dia a dia pode
ser descascada bem mais facilmente com
ajuda dessa faquinha.
Também é melhor amiga das frutas
quando o assunto é tirar uma semente da
laranja, ou tirar uma casca bem fina do
limão.

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 UTENSÍLIOS: ESPÁTULA METÁLICA

Esse é outro utensilio que se você

não encontrar pra vender em lojas de
cozinha, eu aconselho ir numa loja de ma-
teriais de construção.
Essa espátula é sua melhor amiga
na hora de cozinhar um peixe pois ela te
permite virar o peixe de lado durante a
cocção sem que ele corra o risco de que-
brar.
Também muito boa para cozimento
de legumes grelhados, pela mesma razão:
ela serve como a extensão da sua mão
mas a vantagem é que é uma mão que
aguenta altas temperaturas.

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 UTENSÍLIOS: FUET

Muito mais do que só bater chantil-

ly, o Fuet permite a realização de algumas
das importantes técnicas da cozinha.
Saber fazer emulsões quentes e fri-
as fica muito mais fácil com um fuet.
E para os amantes da confeitaria,
as técnicas de branqueamento e a incor-
poração de ar são apenas possíveis com
ajuda de um fuet.

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 UTENSÍLIOS: SONDA

A sonda não é um utensílio muito dida, aí sim você garantiu a textura ideal
conhecido no Brasil, mas eu acho ela uma al dente porém macia dos legumes. Pode-
melhor amiga para checar cozimentos. mos chamar de cozimento perfeito,
Ela pode ser improvisada a partir da
compra de um desses palitos metálicos
para checagem do cozimento do bolo,
sabe?
Você vai precisar apenas afiar a
ponta para tornar mais fácil espetar os
ingredientes e eu te ensino a usar: Para
checar cozimento dos legumes, você deve
espetar o produto e sentir a resistência
que ele oferece contra a haste de met-
al. Se ele estiver duro demais ao espetar,
e ficar preso na sonda ao levantá-la, está
provavelmente cru. Se ele mal ficar preso
na sonda quando suspensa, e estiver bem
mole na hora de espetar, oferecendo zero
resistência, está cozido demais, passado.
Se ele oferecer uma leve resistência mas
logo cair da sonda quando ela é suspen-

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ob rigad a! /elisa.fernandes

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