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Apostila Cozinha Mediterrânea Itália - Senac
Apostila Cozinha Mediterrânea Itália - Senac
Apostila Cozinha Mediterrânea Itália - Senac
COZINHA DO
MEDITERRÂNEO
ITÁLIA
© Senac-SP 2008
Gerência de Desenvolvimento
Claudio Luiz de Souza Silva
Coordenação Técnica
Gisela Redoschi Martins de Souza Brandão
Apoio Técnico
Rodrigo Aguiar Barraldi
Edição e Produção
Virtual Diagramação
UMA VIAGEM PELA
COZINHA DO
MEDITERRÂNEO
ITÁLIA
2008
Uma Viagem pela Cozinha do Mediterrâneo - Itália
SUMÁRIO
ARANCINI / 5
CAPONATA SICILIANA / 7
CASSATA SICILIANA / 8
INVOLTINI DI MELANZANE / 11
PAN DI SPAGNA / 12
PASTA RIALI / 13
SEPPIE RIPIENI / 15
REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS / 18
1º dia 2º dia
Caponata Arancini
Arancini
Modo de Preparo
• Ferva em água o arroz, junte o sal e escorra quando estiver “al dente”. Ainda quente,
espalhe o arroz em uma superfície (mármore). Misture o arroz ao queijo pecorino
ralado para ligar.
• Dissolva o açafrão em água quente e misture ao arroz. Acrescente 2 ovos à massa de
arroz.
• Forme bolas e cave um buraco no meio, recheie com o molho de carne, feche e dê
formato de uma pequena laranja.
• Empane as “laranjinhas” com farinha de trigo, ovos e farinha de rosca e frite por
imersão.
CAPONATA SICILIANA
Modo de preparo
• Corte as berinjelas em cubos, com a casca, coloque sal e deixe descansar sobre uma
peneira.
• Numa panela, refogue a cebola em anéis e o alho em lâminas no azeite. Acrescente
o salsão, as alcaparras e as azeitonas, adicione os tomates sem pele e sementes.
• Frite as berinjelas em óleo, junte aos tomates e acerte os temperos.
• Junte o vinagre e o açúcar e cozinhe até reduzir o vinagre. Esfrie e sirva.
CASSATA SICILIANA
Modo de preparo
• Passe a ricota pela peneira, adicione o açúcar, a baunilha e o chocolate cortado em
pedaços pequenos e as frutas cristalizadas. Reserve.
• Revista uma forma com filme ou papel manteiga, coloque fatias de pão-de-ló
embebidas em vinho marsala, cubra com recheio, mais uma camada de pão-de-ló e
finalize com o recheio.
• Abra a massa de marzipã com um rolo e cubra o bolo desinformado. Enfeite com
frutas cristalizadas.
Modo de preparo
• Faça incisões na carne do coelho, tempere e recheie com sálvia e alecrim.
• Doure em azeite aromatizado com um dente de alho, banhe com o vinho branco,
junte mais sálvia e alecrim e cozinhe até amaciar.
• À parte, salteie os pimentões cortados em tiras, no azeite com alho e o peperoncino.
• Sirva o coelho acompanhado pelos pimentões.
Modo de preparo
• Cozinhe os scampi, em água fervente salgada por 1 minuto.
• Limpe e retire a carne, reservando as cascas para decoração.
• Descasque e corte 1 laranja em gomos (suprême).
• Corte em fatias a outra laranja para decoração.
• Junte a carne dos scampi com os gomos de laranja, tempere com sal, pimenta, suco
de limão, azeite e cerefólio picado.
• Monte o prato, decorando com a casca do scampi e as laranjas.
INVOLTINI DI MELANZANE
Modo de preparo
• Corte a berinjela, no sentido do comprimento, em fatias finas, polvilhe sal e deixe
descansar escorrendo por 30 minutos.
• Frite as fatias de berinjela no óleo e secar.
• Coloque sobre cada fatia de berinjela um pedaço de mussarela e 1 folha de manjericão.
Tempere com sal, pimenta e parmesão.
• Arrume os involtini em pé, em um refratário untado. Polvilhe parmesão e leve ao
forno a 170ºC, por aproximadamente 15 minutos.
• Sirva quente, guarnecido por ramos de manjericão.
PAN DI SPAGNA
Modo de preparo
• Bata as claras em neve. Sempre batendo, junte aos poucos as gemas, o açúcar, a
farinha, o fermento e, por último, o leite com a manteiga derretida.
• Leve ao forno moderado por aproximadamente 40 minutos, numa assadeira untada
e enfarinhada.
PASTA RIALI
Modo de preparo
• Em uma panela, coloque a água e o açúcar. Misture com uma colher. Deixe ferver.
Quando formar fios, retire do fogo, acrescentando a farinha de amêndoas a as gotas
de baunilha. Continue mexendo para não empelotar.
• Molhe uma superfície e despeje a mistura. Assim que esfriar, trabalhe a massa por
bastante tempo até ficar lisa e compacta.
Modo de preparo
• Salteie a cebola picada, as zests e o prosciutto em metade do azeite de oliva.
• Adicione o arroz e refogue.
• Regue com o vinho e deixe evaporar.
• Ir adicionando, aos poucos, o caldo feito com as cascas dos camarões.
• Na metade do cozimento, junte os camarões e o suco de ½ limão.
• Finalize com o queijo parmesão e o azeite restante.
SEPPIE RIPIENI
Modo de preparo
• Salteie os frutos do mar no azeite aromatizado com alho.
• Banhe com o vinho branco seco, deixe evaporar, cozinhe por 3 minutos, tempere.
• Adicione a farinha de rosca e cozinhe cerca de mais 3 minutos. Polvilhe salsa, resfrie
e reserve.
• Una ao recheio ½ ovo batido e recheie as lulas, fechando-as com 1 palito.
• Cozinhá-las em água fervente salgada, por 25 minutos.
• Sirva em fatias, sobre leito de radicchio e tempere com suco de limão.
Modo de preparo
• Refogue em azeite com alho, os frutos do mar, limpos. Quando os líquidos secarem,
molhe com o vinho, deixe evaporar e adicione os tomates sem pele e sementes.
• Cozinhe os spaghetti em água salgada fervente e misture ao molho.
• No momento de servir, lamine a bottarga sobre os spaghetti.
Modo de preparo
• Corte o atum em seis pedaços, abra uma cavidade e recheie com um pouco de alho
e uma folha de hortelã.
• No momento de servir, tempere, enfarinhe e frite em azeite extra-virgem.
• Prepare o molho à parte, murchando a cebola picada, o alho, a passata, o peperoncino
e a hortelã restante. Acerte os temperos.
• Coloque os filés de atum no molho e cozinhe aproximadamente 20 minutos.
Referências Bibliograficas
Accademia Italiana della Cucina. La Cucina del Bel Paese. Touring Club Italiano.
Bergamo. 2003