JPH0224510B2 - - Google Patents
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- JPH0224510B2 JPH0224510B2 JP61106508A JP10650886A JPH0224510B2 JP H0224510 B2 JPH0224510 B2 JP H0224510B2 JP 61106508 A JP61106508 A JP 61106508A JP 10650886 A JP10650886 A JP 10650886A JP H0224510 B2 JPH0224510 B2 JP H0224510B2
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- soymilk
- heating
- tofu
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- heated
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
この発明は消泡剤を使用しない豆腐の製造方法
に関し、食品の製造分野で利用される。
に関し、食品の製造分野で利用される。
（従来の技術）
従来、豆腐を製造するには、水に浸漬した大豆
を水と共に磨砕して得た呉液を煮熟し、次いで煮
熟した呉液を豆乳とおからに分離し、然る後、豆
乳に必要な凝固剤（硫酸カルシウム、グルコノデ
ルタラクトン、にがり等）を加えて凝固させるこ
とにより木綿豆腐、カツト絹豆腐、充填絹ごし豆
腐等の豆腐としていた。
を水と共に磨砕して得た呉液を煮熟し、次いで煮
熟した呉液を豆乳とおからに分離し、然る後、豆
乳に必要な凝固剤（硫酸カルシウム、グルコノデ
ルタラクトン、にがり等）を加えて凝固させるこ
とにより木綿豆腐、カツト絹豆腐、充填絹ごし豆
腐等の豆腐としていた。
（発明が解決しようとする問題点）
前記の如くの製造法において、呉液の煮熟時に
は起泡が不可避であるので、呉液に消泡剤（シリ
コン樹脂、炭酸カルシウム、植物油又はその高酸
化廃油、脂肪酸モノグリセライド、消石灰、生米
糖など）を加えるようにしていた。然して消泡剤
の添加が製品の味覚に悪い影響があつた。
は起泡が不可避であるので、呉液に消泡剤（シリ
コン樹脂、炭酸カルシウム、植物油又はその高酸
化廃油、脂肪酸モノグリセライド、消石灰、生米
糖など）を加えるようにしていた。然して消泡剤
の添加が製品の味覚に悪い影響があつた。
又、呉液の煮熟時に、大豆たんぱくの一部が熱
凝固した場合、豆乳として分離することが難しい
ので、製品の歩留りが悪くなる問題点もあつた。
凝固した場合、豆乳として分離することが難しい
ので、製品の歩留りが悪くなる問題点もあつた。
（問題点を解決する為の手段）
この発明の豆腐の製造方法は、呉液を起泡開始
温度以下の温度で一次加熱した後、豆乳とおから
を分離し、次いで分離した豆乳を、気泡の発生し
ない物理的条件のもとで二次加熱し、然る後、常
法により豆乳を凝固させることを特徴としてい
る。
温度以下の温度で一次加熱した後、豆乳とおから
を分離し、次いで分離した豆乳を、気泡の発生し
ない物理的条件のもとで二次加熱し、然る後、常
法により豆乳を凝固させることを特徴としてい
る。
前記一次加熱は、通常90℃を超えると起泡が始
まることから90℃以下の温度とする。豆乳とおか
らを分離する温度は、一次加熱の温度よりやや低
く、70℃〜80℃とするのが望ましい。
まることから90℃以下の温度とする。豆乳とおか
らを分離する温度は、一次加熱の温度よりやや低
く、70℃〜80℃とするのが望ましい。
二次加熱時の気泡の発生しない物理的条件とし
ては、例えば加圧下で加熱する方法があるが、前
記分離した豆乳を脱気した後、加熱してもよい。
この二次加熱の温度は93℃〜100℃の範囲で行う。
ては、例えば加圧下で加熱する方法があるが、前
記分離した豆乳を脱気した後、加熱してもよい。
この二次加熱の温度は93℃〜100℃の範囲で行う。
以上のようにして得られた豆乳を凝固させれば
豆腐が得られるが、凝固工程は豆腐の種類によつ
て異なる。
豆腐が得られるが、凝固工程は豆腐の種類によつ
て異なる。
充填絹ごし豆腐のように、冷却した豆乳に凝固
剤を混合する場合には、加圧下で加熱した豆乳
を、圧力を維持したまま冷却し、温度が充分低下
した後、圧力を解放して凝固剤を混合する。
剤を混合する場合には、加圧下で加熱した豆乳
を、圧力を維持したまま冷却し、温度が充分低下
した後、圧力を解放して凝固剤を混合する。
脱気した後、二次加熱を行う場合は、加熱後、
冷却し、凝固剤を混合する。充填絹ごし豆腐の場
合の凝固剤は主としてグルコノデルタラクトンを
使用する。
冷却し、凝固剤を混合する。充填絹ごし豆腐の場
合の凝固剤は主としてグルコノデルタラクトンを
使用する。
凝固剤を混合した豆乳を、プラスチツク容器に
充填、シールした後、ボイルし、次いで冷却すれ
ば製品となる。
充填、シールした後、ボイルし、次いで冷却すれ
ば製品となる。
木綿豆腐やカツト絹ごし豆腐のように高温の豆
乳に凝固剤を混合する場合には、二次加熱時の圧
力を維持したまま、使用する凝固剤の混合温度ま
で冷却し、次いで圧力を常圧して凝固剤を混合
し、然る後、箱に注入して脱水、水晒し等を行う
と製品となる。この場合の凝固剤は硫酸カルシウ
ム、にがり、グルコノデルタラクトンなどを使用
する。
乳に凝固剤を混合する場合には、二次加熱時の圧
力を維持したまま、使用する凝固剤の混合温度ま
で冷却し、次いで圧力を常圧して凝固剤を混合
し、然る後、箱に注入して脱水、水晒し等を行う
と製品となる。この場合の凝固剤は硫酸カルシウ
ム、にがり、グルコノデルタラクトンなどを使用
する。
（作用）
この発明のように、呉液を起泡開始温度以下の
温度で一次加熱した後、豆乳とおからを分離する
と、たんぱく質の熱凝固を回避できるので、有効
成分を悉く豆乳として回収でき、製品の歩留りを
向上することができる。又、二次加熱を気泡の発
生しない物理的条件のもとで行うので、消泡剤の
添加を不要とし、味の低下も避けることができ
る。
温度で一次加熱した後、豆乳とおからを分離する
と、たんぱく質の熱凝固を回避できるので、有効
成分を悉く豆乳として回収でき、製品の歩留りを
向上することができる。又、二次加熱を気泡の発
生しない物理的条件のもとで行うので、消泡剤の
添加を不要とし、味の低下も避けることができ
る。
（実施例 １）
浸漬大豆を水と共に磨砕して得た呉液を85℃に
加熱し、回転篩式分離機でおからを除去して、75
℃の豆乳を得た。この豆乳をプレート式熱交換機
で1.5Kg／cm3の圧力を加えながら95℃で30秒間加
熱した。次いで加熱した豆乳を35℃に冷却した
後、圧力を大気圧に戻した。この豆乳の固型分は
11％であつた。この豆乳に0.25％のグルコノデル
タラクトンを混合し、プラスチツク容器に充填し
てシールした後、85℃の湯で45分間ボイルして豆
乳を凝固させ、井戸水で冷却して充填絹ごし豆腐
を得た。
加熱し、回転篩式分離機でおからを除去して、75
℃の豆乳を得た。この豆乳をプレート式熱交換機
で1.5Kg／cm3の圧力を加えながら95℃で30秒間加
熱した。次いで加熱した豆乳を35℃に冷却した
後、圧力を大気圧に戻した。この豆乳の固型分は
11％であつた。この豆乳に0.25％のグルコノデル
タラクトンを混合し、プラスチツク容器に充填し
てシールした後、85℃の湯で45分間ボイルして豆
乳を凝固させ、井戸水で冷却して充填絹ごし豆腐
を得た。
この場合、豆乳の加熱時の起泡は認められず、
製品の品質も従来品と同等のものが得られた。固
型分抽出率は、従来法に比べて２〜３％向上でき
た。
製品の品質も従来品と同等のものが得られた。固
型分抽出率は、従来法に比べて２〜３％向上でき
た。
（実施例 ２）
実施例１と同様にして得た豆乳をプレート式熱
交換機で1.5Kg／cm3の圧力を加えながら95℃で30
秒間加熱した。次いで加熱した豆乳を70℃まで冷
却し、１％のにがり水溶液を攪拌しながら加え、
10分間凝固させた後、箱に盛り込み脱水し、次い
で18℃で15分間水晒しをして木綿豆腐を得た。
交換機で1.5Kg／cm3の圧力を加えながら95℃で30
秒間加熱した。次いで加熱した豆乳を70℃まで冷
却し、１％のにがり水溶液を攪拌しながら加え、
10分間凝固させた後、箱に盛り込み脱水し、次い
で18℃で15分間水晒しをして木綿豆腐を得た。
この場合も、豆乳の加熱時の起泡は認められ
ず、製品の品質も従来品と同等のものが得られ
た。固型分抽出率も従来品に比べて２〜３％向上
した。
ず、製品の品質も従来品と同等のものが得られ
た。固型分抽出率も従来品に比べて２〜３％向上
した。
（発明の効果）
以上に説明した通りこの発明によれば消泡剤を
使用しないので味の低下を防ぎ、美味な豆腐を製
造できる効果がある。又、大豆の有効成分を悉く
豆乳として回収するので固型分抽出率を向上さ
せ、製品の歩留を良くできる効果がある。
使用しないので味の低下を防ぎ、美味な豆腐を製
造できる効果がある。又、大豆の有効成分を悉く
豆乳として回収するので固型分抽出率を向上さ
せ、製品の歩留を良くできる効果がある。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 呉液を加熱した後、豆乳とおからに分離し、
前記豆乳を凝固させて豆腐を製造する方法におい
て、前記呉液を90℃以下の温度で一次加熱した
後、豆乳とおからを分離し、次いで分離した豆乳
を気泡の発生しない物理的条件のもとで二次加熱
し、然る後、常法により豆乳を凝固させることを
特徴した豆腐の製造方法。 ２ 二次加熱は、加圧下で加熱する特許請求の範
囲第１項記載の豆腐の製造方法。 ３ 二次加熱は、豆乳を脱気した後、加熱する特
許請求の範囲第１項記載の豆腐の製造方法。 ４ 二次加熱は、温度を93℃〜100℃とした特許
請求の範囲第１項、第２項又は第３項記載の豆腐
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61106508A JPS62262961A (ja) | 1986-05-09 | 1986-05-09 | 豆腐の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61106508A JPS62262961A (ja) | 1986-05-09 | 1986-05-09 | 豆腐の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62262961A JPS62262961A (ja) | 1987-11-16 |
| JPH0224510B2 true JPH0224510B2 (ja) | 1990-05-29 |
Family
ID=14435367
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61106508A Granted JPS62262961A (ja) | 1986-05-09 | 1986-05-09 | 豆腐の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62262961A (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06113777A (ja) * | 1992-10-06 | 1994-04-26 | Raikusu Takagi:Kk | 豆腐の製造方法 |
| JP2520553B2 (ja) * | 1992-11-24 | 1996-07-31 | 株式会社ライクスタカギ | 冷凍、レトルト加工並びにフリ―ズドライ加工に適した豆腐の製造方法 |
| JP3553357B2 (ja) * | 1998-02-10 | 2004-08-11 | キッコーマン株式会社 | 充填豆腐の製造方法 |
| EP1118275B1 (en) * | 1999-08-03 | 2006-05-17 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | Production method for soybean processed food and heating-deaerating device for mashed soybean soup |
| US6322846B1 (en) * | 1999-10-01 | 2001-11-27 | Jeneil Biotech Inc. | Soy milk compositions and methods of preparation |
| US6663912B2 (en) | 1999-10-01 | 2003-12-16 | Jeneil Biotech Inc. | Soy milk compositions and methods of preparation |
-
1986
- 1986-05-09 JP JP61106508A patent/JPS62262961A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62262961A (ja) | 1987-11-16 |
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