JPH0464661B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は、包装容器に凝固剤入りの豆乳等を充
填、密封後、これを加熱凝固する、所謂「充填豆
腐」または「包装豆腐」と称される豆腐を作るに
際し有用な、充填豆腐の製造法に関するものであ
る。とりわけ、凝固剤として塩化マグネシウム等
の速効性のものを使用する場合に著効のある新規
な充填豆腐の製造法に関するものである。 〔従来技術〕 従来、所謂「充填豆腐」と呼ばれているものを
作るとき、豆乳に凝固剤を添加した後、包装容器
へ充填するまでの移送、充填等の操作に於て、豆
乳の粘度上昇による支障を来たさないように凝固
反応の遅延化を図るべく、種々の配慮が払われて
いる。 なかでも豆乳の凝固反応が緩やかに進行する、
グルコノ・デルタ・ラクトン（以下G.D.L.とい
う）等の、所謂遅効性の凝固剤を使用することが
一般的である。しかしながら、該凝固剤を使用す
る場合でも所望の遅延効果を奏するためには、予
め豆乳品温を室温付近迄低下させる必要があると
共に、G.D.L.により得られた豆腐は、塩化マグネ
シウム使用の豆腐に比し風味的に物足らない感じ
のするものであつた。 さらに塩化マグネシウム、硫酸カルシウム等
の、所謂速効性の凝固剤を使用するような場合に
於て、凝固遅延剤として重合リン酸塩を併用使用
することが、凝固遅延法として公知であるが、こ
の方法によつても高々１〜２分の凝固遅延効果が
得られるに過ぎず、そのためこの時間を経過した
後には、豆乳の粘度上昇によつて充填操作に支障
を来たしていた。 また、特開昭53−133653号には、カゼインを微
粒状の凝固剤の分散、被覆剤として使用する方法
が開示されている。すなわちこの方法では、凝固
剤を粉体のまま直接豆乳中に添加すること、なら
びに同凝固剤をカゼインによつて被覆することで
もつて、凝固剤の豆乳への溶解作用を抑制し、そ
の結果豆乳の凝固遅延を図るものである。しかし
ながら同凝固遅延効果には自ずから限界があり、
満足のいく凝固遅延効果の達成され得ないもので
あつた。 さらに従来法によれば、工程上の各種支障に加
え、得られた充填豆腐に関しても、離水の発生が
目立つと共に、食感も滑らかさを欠き品質上良好
なものとはいえないものであつた。それは、凝固
反応の進行により豆乳が部分的に凝固するという
ことに主因があり、それは移送あるいは充填工程
中等に崩壊し、さらにこれを再度加熱凝固してい
ることに起因するものと考えられている。 〔本発明の目的〕 本発明は、充填豆腐を製造するに際し、各種凝
固剤、就中速効性の凝固剤を使用した場合にも豆
乳の粘度上昇により、移送、充填操作に支障を来
たさないよう、充分な凝固遅延化を図り得、しか
も、離水がなく、かつ食感の優れた豆腐を得るこ
とのできる新規な充填豆腐の製造方法を提供する
ものである。 〔本発明の問題点及び作用〕 本発明者等は、従来法に於ける前述の各種問題
点を解消せんものと、鋭意研究を重ねた結果、 (i) 豆乳等に、重合リン酸塩と、カゼインあるい
はカゼイン塩あるいはカゼイン主体複合物を併
用すること、及び (ii) 圧力式の均質機を用いかつ30Kg／cm²以上の均
質化圧にて均質化処理を行なうこと、 の二要件を満足するように処理すると速効性の凝
固剤を使用した場合に於てさえも充填豆腐の製造
に適用するに充分満足のいく、凝固遅延効果を奏
し得、その結果、離水がなく、かつ食感の優れた
充填豆腐の得られることを知見し、本発明を完成
するに至つたのである。 〔本発明技術的説明〕 本発明で出発原料として用いる豆乳は、常法に
より製造したものが好適に使用可能である。例え
ば、丸大豆、脱皮大豆もしくは脱脂大豆（この場
合水浸漬は行なわない）を原料とし、以下の如き
方法により製造する。原料→水浸漬→加水→磨砕
（呉）→加熱処理→分離→豆乳 前記製造工程に於ける加熱処理は、約80〜100
℃で行なう。また、約30秒〜10分間の煮熱処理等
を施すことが望ましい。 このような加熱処理は、大豆蛋白の適度な熱変
性を生じその結果、出来上り豆腐の保水性を高
め、さらにその口当たりを改善する点で好ましい
処理手段である。 但し、前記工程に於いて、さらに場合によつて
は「呉」の段階で加熱処理を省き、直接分離工程
に付してもよい。 本発明に於いてはまた、例えば前記のようにし
て製造された「豆乳」を、さらに噴霧乾燥等によ
り粉末化もしくは顆粒化し、所謂「粉末豆乳」と
したものを使用してもよい。しかして、このよう
な態様のものを本発明で用いる場合、前記粉末豆
乳は、水または湯中に分散溶解させた後使用す
る。 本発明に於いては、さらに原料の別の態様のも
のとして前記豆乳に替えて「分離大豆蛋白質の水
溶液」を用いることができる。 この分離大豆蛋白質の水溶液は、常法により製
造される。例えば、豆乳に酸等の沈澱剤を加え、
大豆蛋白質を沈澱させ、該沈澱物を再度水に分
散、溶解させることによつて得られるようなもの
である。 本発明に於ては、前述の如くにして得られた
「豆乳」又は「分離大豆蛋白質の水溶液」（以下
“豆乳等”という）は、各種固形分濃度で使用し
得る。但し、単なる目安として、標準的な濃度を
示すと、「豆乳」の場合、同固形分濃度は豆乳全
重量基準で、約８〜15％、好ましくは約10〜13％
の範囲である。すなわちこの範囲内であればより
一層の凝固遅延効果を奏し得る点で好ましい。ま
た「分離大豆蛋白質の水溶液」の場合、固形分濃
度は豆乳全重量基準で約３〜８％、好ましくは約
4.5〜７％の範囲が一層の凝固遅延効果を得る点
で好ましい。 本発明に於いては、先ず同上豆乳等に重合リン
酸塩とカゼインあるいはカゼイン塩あるいはカゼ
イン主体複合物（以降、「カゼイン等」と称する）
を併用添加する。 ここで使用する重合リン酸塩としては、ピロリ
ン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、
トリポリリン酸ナトリウム等が例示され、単独、
併用使用の別を問わず、またその添加量について
は使用合計量で、0.05〜0.4％（対豆乳重量比）
が、出来上りに豆腐の風味が良好である点と充分
な凝固遅延効果を発揮し得る点で好ましく、0.2
〜0.3％の範囲がより好ましい。 また上記例示の重合リン酸塩、即ちピロリン酸
ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム及びヘキ
サメタリン酸ナトリウムを、３〜７：２〜３：２
〜３の併用比率にて使用する時は、風味、凝固遅
延に於いてより好ましい結果が得られる。 また本発明で使用するカゼイン塩としては、カ
ゼインナトリウム、カゼインカルシウムが例示さ
れ、さらにカゼイン主体複合物とは、例えばスキ
ンミルクのように、カゼインを主体とし乳糖及び
乳蛋白質を含有する複合物を意味する。 本発明に於けるカゼイン等の添加量は、特に臨
界的ではないが、0.1〜1.2％（対豆乳重量比）の
使用が好ましく、0.3〜0.8％の範囲が、凝固遅延
効果をより有効に発揮し得る点で一層好ましい。 同上カゼイン等の使用範囲のなかでも、カゼイ
ン等を前記重合リン酸塩に対し40：１〜1.5：１
（重量比）の比率にて用いる場合は、凝固遅延効
果を有効に発揮しうる点でより一層好ましい。 尚、同上重合リン酸塩あるいはカゼイン等は、
水に分散、溶解し難いので高速撹拌機によつて混
合分散し、80〜90℃まで加熱して溶解させる必要
がある。 また、本発明では、それらの使用順位につき何
ら限定は付さず、同時添加も可能である。 次に本発明では重合リン酸塩及びカゼイン等も
添加済みの豆乳に均質化処理を実施する。 本発明に於て、均質化処理は公知手段による。
例えばホモジエナイザー、インパクトセルミル等
の圧力式の均質機を用いかつ30Kg／cm²以上の均質
化圧にて行なうことが必要であり、約50〜700
Kg／cm²、さらに好ましくは約100〜300Kg／cm²の範
囲が、凝固遅延効果を充分に発揮し得、かつ張り
のある良好な食感の豆腐が得られる点で好まし
い。 同均質化処理は、一度に実施することもまた２
〜３回反覆処理してもよい。 本発明は、前記重合リン酸塩とカゼイン等の併
用添加及び同均質化処理の組合せによる相乗効果
によつて格段の凝固遅延効果を奏し得ると共に、
高品質の充填豆腐を得るに功したのである。 本発明にて使用する凝固剤については、遅効
性、速効性を問わず、何れの種類の凝固剤の使用
も可能であり、又その添加量についても特に制限
はない。 要するに所望の出来上り豆腐の硬さあるいは使
用豆乳濃度等に応じて各種凝固剤の選定や添加量
の設定を適宜行なうことができる。ここで、二、
三の例を示せば先ず遅効性の凝固剤であるG.D.L
の場合、約0.15〜0.5％（対豆乳重量比）の範囲
が標準的であり、なかでも約0.2〜0.35％の範囲
が、出来上り豆腐の風味、食感の点から好まし
い。 さらに速効性の凝固剤である塩化マグネシウム
にあつては、約0.3〜0.8％（対豆乳重量比）の範
囲が好ましく、同じく硫酸カルシウムにあつて
は、約0.2〜0.6％の範囲が好ましい。また塩化カ
ルシウムが硫酸マグネシウムを前記凝固剤と併用
使用することも可能である。 本発明に於ては、叙上の速効性の凝固剤を使用
する場合に、特にその効果があらわれ、従来法に
よつては奏し得なかつた充分な凝固遅延化を図る
ことができる。 また本発明に於いては、同凝固剤を均質化処理
の前後何れの時期にも添加することが可能であ
る。但し、同凝固剤の添加時の豆乳温度は普通約
０〜25℃好ましくは５〜10℃に調整しておくこと
が、本発明の凝固遅延効果を有効に発揮し得ると
共に、出来上り豆腐の食感向上を図る上で好まし
い。同調整は、特に速効性の凝固剤を使用する場
合に有効である。 また、同凝固剤の添加は、均質化処理後に行な
うのが、本発明の凝固遅延効果をより一層発揮し
得るので好ましい。 次に本発明では、同凝固剤添加済みの豆乳等を
次いで常法に従い包装容器に充填、密封し、さら
にこれを加熱凝固して本発明に係る充填豆腐を得
る。 ここで用いる包装容器としては公知のものを使
用することができる。ただし、その材質として
は、耐熱性のものを用いることが望ましい。その
形態あるいは大きさについては、勿論特に限定は
ない。 本発明に於て、前記の同加熱凝固処理は、常法
による。例えば湯殺菌やレトルトによる高温高圧
処理等によつて行なうことができる。 なお該加熱凝固処理条件については、使用する
凝固剤の種類あるいは所望の保存状態等の程度に
より、適宜設定すればよい。 但し、標準的な加熱条件を示せば約80〜135℃
にて約５〜90分である。 また、総じていえることは、例えば塩化マグネ
シウム等凝固温度の低い凝固剤を使用する場合急
激に高温加熱に付すると、「ス」の発生が目立つ
ようになる。そのため、可及的緩慢に温度上昇を
図るのが好ましい。 本発明に於ては、以上の如くにて所望の充填豆
腐を得ることができる。 以下、実施例及び比較例により本発明をさらに
具体的に説明する。 実施例 １ 丸大豆を水浸漬した後、これに加水して磨砕
し、得られた呉に蒸煮処理を施す。続いて同呉を
遠心分離してオカラを除去し、固形分濃度11％の
豆乳２Kgを得た。 続いて同豆乳に、重合リン酸塩として無水ピロ
リン酸ナトリウム0.084％（対豆乳重量比）、トリ
ポリリン酸ナトリウム0.058％（同）、ヘキサメタ
リン酸ナトリウム0.058％（同）を添加した後、
カゼインナトリウム0.5％（同）を添加し、然る
後高速撹拌機によつて混合溶解した。 次に同豆乳を均質機によつて150Kg／cm²で均質
化処理した後これを10℃以下に冷却し続いて塩化
マグネシウム0.5％（同）を添加混合し、然る後
これを耐熱性の合成樹脂製容器に300gずつ、充
填密封した後85℃で60分湯中にて加熱凝固した、
充填豆腐（サンプルＡ）を得た。 比較例 １ カゼインナトリウムを添加せず、又均質化処理
を実施しない以外は、実施例１と全く同様にし
て、比較品に係る充填豆腐（サンプルＢ）を得
た。 比較例 ２ カゼインナトリウムを添加しない以外は、実施
例１と全く同様にして比較品に係る充填豆腐（サ
ンプルＣ）を得た。 比較例 ３ 均質化処理を実施しない以外は、実施例１と全
く同様にして比較品に係る充填豆腐（サンプル
Ｄ）を得た。 比較例 ４ 重合リン酸塩を添加しない以外は、実施例１と
全く同様にして比較品に係る充填豆腐（サンプル
Ｅ）を得た。 比較例 ５ 25Kg／cm²で均質化処理を行なう以外は、実施例
１と同様にして比較品に係る充填豆腐（サンプル
Ｆ）を得た。 実施例 ２ 塩化マグネシウム0.5％（対豆乳重量比）を、
豆乳中に実施例１と同様の重合リン酸塩と同時に
添加し、然る後カゼインを添加しさらに高速撹拌
機によつて混合溶解した後、直ちに、実施例１と
同様に均質化処理する以外は、実施例１と同様に
して、本発明に係る充填豆腐（サンプルＧ）を得
た。 以上の各方法の凝固遅延効果を、凝固剤添加後
の豆乳の経時的粘度変化を測定することにより比
較した。その結果を第１表に示す。 さらに得られた各サンプルの特性比較を官能評
価により実施した。その結果を第２表に示す。 尚、第１表中の「経過時間」は、凝固剤添加時
からの経過時間を示し、また、第２表にて示す充
填豆腐サンプルは、凝固剤添加時より表中に示す
時間を経過した豆乳を使用し調製されたものであ
る。 また、粘度測定は、(株)東京計器製造所製のＢ型
粘度計（ローターNo.３）によつて、60rpmで実施
し、豆乳温度は、全て10℃とした。

【表】

〔本発明の効果〕

第１表からも明らかな如く、本発明によれば、
長時間に亘り有効に豆乳の凝固遅延を図ることが
できると共に、第２表よりも明らかなように凝固
剤添加後長時間経過した豆乳により豆腐を調製し
た場合も、比較品に比し品質上格段と優れた充填
豆腐を得ることができる。 前述のようにして得られる充填豆腐に於ては、
凝固遅延効果により、豆乳の凝固が加熱時に始ま
りしかも緩やかに凝固するからである。従つて本
発明による充填豆腐は離水の発生が殆んど見られ
ず、しかも、滑らかで良好な食感を有する高品質
なものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 豆乳又は分離大豆蛋白質の水溶液に重合リン
   酸塩と、カゼイン、カゼイン塩あるいはカゼイン
   主体複合物を併用添加した後、圧力式の均質機を
   用いかつ30Kg／cm²以上の均質化圧にて均質化処理
   を行ない、該均質化処理の前あるいは後に凝固剤
   を添加し、これを包装容器に充填、密封後加熱凝
   固することを特徴とする充填豆腐の製造法。 ２ カゼイン、カゼイン塩あるいはカゼイン主体
   複合物の添加量が0.1〜1.2％（対豆乳等重量比）
   であることを特徴とする特許請求の範囲第１項記
   載の充填豆腐の製造法。 ３ 重合リン酸塩の添加物が、0.05〜0.4％（対
   豆乳等重量比）であることを特徴とする特許請求
   の範囲第１項記載の充填豆腐の製造法。 ４ 均質化圧が50〜700Kg／cm²である特許請求の
   範囲第１項記載の充填豆腐の製造法。 ５ 凝固剤の添加時期が、均質化処理の後である
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の充
   填豆腐の製造法。