JPS62257358A - レトルト豆腐の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、レトルト豆腐の製造法に関し、さらに詳細に
は、容器からの垢離れのよいレトルト、ＬＬ腐の製造法
に関する。

（従来の技術） 最近、常温でも長期間保存できるレトルト豆腐が開発さ
れている。本発明者らは、こうしたレトルト豆腐を開発
すべく、■食感、風味に優れたレトルト豆腐を得るため
に、凝固剤として硫酸カルシウムや塩化マグネシウムに
代表されるカルシウム塩またはマグネシウム塩を使用す
ること、■レトルト処理によって殺菌と凝固とを同時に
行なうこと、を前提としてレトルト豆腐を試作した。そ
の結果、このようにして得られたレトルト豆腐は型離れ
が悪く、容器からの取り出しが困難であり、また、取り
出したりｇは形が崩れて外観が著しく損われるという問
題に遭遇した。

（発明が解決しようとする問題点） こうした問題を解決するために、ＨＬＢ−１１以上の界
面活性剤を添加することによって、凝固容器からの型離
れのよい豆腐を得る技術（特許第８９１２４８号）を適
用してみた。この技術を適用することによって、上記問
題を解決することはできるが、そのためＫはＨＬＢ−１
１以上の界面活性剤を多量に添加しなければならず、そ
の結果、得られるレトルトσ腐の風味、食感等の品質が
低下するという問題が新たに発生した。

（問題点を解決するための手段） そこで、本発明者らは、鋭意研究した結果、ＨＬＢ−１
４以上のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル
とＨＬＢ−１１以上のショ糖脂肪酸エステルとを特定量
ずつ併用添加することによって、上記問題を有効に解決
して、型離れのよいレトルト豆腐を得ることができると
いう知見を得た。

こうした知見を基に完成された本発明の要旨は、豆乳ま
たは分離大豆蛋白質水溶液にカルシウム塩またはマグネ
シウム塩を添加した後、耐熱性合成樹脂製の成型容器に
充填し、レトルト処理してレトルト豆腐を得るに当り、
豆乳または分離大豆蛋白質水浴液に対しＨＬ　Ｂ−１４
以上のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルＩ
ｏ、ｏｉ〜０，０５２重量％、ＨＬＢ−１１以上のショ
糖脂肪酸エステルを０．０１〜０．１重量慢で、かつ、
上記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの添
加ｔ’ｅＡ。

上ｌ己ショ糖脂肪酸エステルの添加量をＢとした時に双
方の総和が式０．１８ンＡＸ２，５十Ｂ≧０．０９を満
足するように併用添加することを特徴とするレトルト豆
腐の製造法である。

以下に本発明の内容について詳しく述べる。

本発明の方法においては、豆乳または分離大豆蛋白質の
水浴液を使用する。豆乳は常法によって製造できる。例
えば、丸太ヴ、脱皮大ヴ４たは脱脂入τ、Ｉ９全原料と
（−１これ金水Ｖ潰し、−！たは水浸漬せずに加水しな
がら肩砕して粗ヴ乳を得た後。

遠心分子４Ｊ、伊施し、遠心分離の前または後に約８０
ＣｊＵ−ヒノ（１，ＩＩＬ、　ｋｆ′１１．　＜は約８
０〜１００　ＣＴ。

約６０秒〜１０分間の条件で加熱処理？施すことによっ
て得られる。また５このようにして得られ７ｔ〜Ｌ乳ゲ
、噴繕乾燥等により粉末化したものを使用することも用
能である。この場合、上記粉末豆乳を水や湯水に分散溶
解させた後、使用することになる。−力１分離大豆蛋白
の水溶液は、常法によって得られた豆乳に酸など１に添
加して、大豆蛋白質全沈澱させ、該沈澱物を乾燥処理し
、それを再１組水に分散、溶解させたものを使用する。

この場合１分離大豆蛋白質含−量は通常の豆乳中の蛋白
質含量と略同程度にするのが一般的である。

この〜Ｌ″Ａ土たは分離に４蛋白質水溶液（以下、ｓＬ
乳等という）全凝固さヒるための凝固剤としては、硫酸
カルシウムや塩化マグネシウムに代表されるカルシウム
塩またはマグネシウム塩を使用する。これは食感や風味
に優れた豆腐を得るためである。これら凝固剤の添加量
は、豆乳等を凝固させて豆腐とすることができる量であ
ればよく、具体的には豆乳等に対して０．１〜０．５重
ｆ％程度で充分である。

豆腐の離型剤として使用する界面活性剤としてｄ、ＨＬ
Ｂが１４以上のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エ
ステルと、ＨＬＢが１１以上のショ糖脂肪酸エステルと
に限定される。いずれかの界面活性剤が上記ＨＬＢの値
乏満足していない場合には、以下に示す本発明の添加ｔ
’ｉ満足しても。

本発明の目的全達成することができなくなってくる。そ
の使用に当っては、これらを特定量ずつ併用添加するこ
とが重要である。これら界面活性剤全単独で使用する場
合には、比較的多くの飯を添加しなけれはならず、その
結果、得られるレトルト豆腐の品質が著しく低下するこ
とになる。なお。

ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢ
値は１４以上であれば、高いほど好筐しいのであるが、
現在得られている最高のＨＬＢ値は１７程度であシ、ま
た。ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢ値も１１以上であれ
は、高いほど好ましいのであるが、現在得られている最
高のＨＬＢ値は１９程度である。

上記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルとシ
ョ糖脂肪酸エステルとの添加量は、前者が豆乳等に対し
０．０１〜０．０５２弗量係、後者が豆乳等に対し０．
０１〜０．１重−Ｍ％で、かつ、前者の添加量會Ａ、後
者の添加量′ＪｋＢとした時に式０．１８≧Ａ　Ｘ　２
，５　十Ｂ≧０．０９全満足するように併用添加するこ
とが１本発明の目的をλ４！成する上で重要である。

上記ショ糖脂肪酸エステルの添加量が豆乳等に対して０
．０１重ｔ％以下になってくると、ポリオキシエチレン
ソルビタン脂肪酸エステルの添加量を多くしなければな
らず、その結果、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸
エステルの添加１か豆乳等に対して０−０３２重量％’
に越えてくると、苦味がｍ、ｉに現われてくる。反対に
、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの添加
量が豆乳等に対し０−０１３ｋｉｉ％以下になってくる
と、ショ糖脂肪酸エステルの添加ｉｋケ多くしなけれは
ならず、その結果、ショ糖脂肪酸エステルの添加量が豆
乳等に対して０．１重ｆｉ％以上になってくると。

レトルト処理によって得られる豆腐の表面ががさついた
乾禄感のあるものになシ２食感の低下をきたすことにな
る。一方、ショ糖脂肪酸エステルとポリオキシエチレン
ソルビタン脂肪酸エステルとの添加量が共に上記比≦加
電の範囲内にある場合でも、これら界面活性剤の添加量
の総第１１か式０．１８≧Ａ　Ｘ　２．５　＋　Ｂ２Ｏ
，０９１重満足しない場合には。

容器からの型組れ而にｔ・いて調定なものが得られない
。

上記各条件全満足するように豆乳等にＨＬＢ−１４以上
のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬ
Ｂ−１１以上のショ糖脂肪酸エステル、ざらには凝固剤
としてカルシウム塩またはマグネシウム塩を添加した後
、耐熱性合成樹脂製の成型容器に充填・密封する。耐熱
性合成樹脂製の底置容器としては、レトルト処理に耐え
得る合成１１１ＪＷ（ナイロン、ポリエステル、ボリエ
ｔレン。

ポリプロピレン、塩化ビニリデンなど）で底置された容
器であれば特に限定されないが、レトルト処理時におけ
る熱伝達の効率の点から、該成型容器のｎ面の高さは４
ｃｒｎ以下にするのが好ましり。

レトルト処理に当っては、常法に則って実施すればよく
１例えば、熱水式や蒸気式などが例示できる。レトルト
処理条件についても、豆腐を常温で長期間保存すること
ができる殺菌状態を達成することができる条件であれば
よく、具体的には１０５〜１３０Ｃ，２０〜１００分間
程度の条件で充分である。

このようにして型組れのよいレトルト豆腐を得る。

（実施例） 実施例１ 丸大豆ｓ　ｋｇｌ　ｉ脱水浸漬して約１１．２ｋｇの浸
漬大豆を得た後、加水しながら庸砕して粗豆乳を得友、
よって得られた粗豆乳を５〜４分間煮沸した後、遠心分
離によって約２０１の豆乳（大豆固形分１１重量係）を
得、これを１０Ｃに冷却する。

このようにして得られた豆乳會２８５−ずつ４サンプル
に分け、それぞれに第１表に記載のＨＬＢ値を有するポ
リオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの５重量係
水溶液を１．９２−と、ショ糖脂肪酸エステルの２重ｉ
ｌｔ囁水溶液を１．５−とを添加し、さらに硫酸カルシ
ウムの１０重量饅水溶液を７．５−添加しｆｃ後、豆乳
の容器が３００艷になるように加水した。このようにし
て得られたσ乳中に２ける上記ポリオキシエチレンソル
ビタン脂肪酸エステルの添加量は、υ−乳に対し０．０
５２　重量％で、ショ糖脂肪酸エステルの添加量は、豆
乳に対し０．０１重童囁であった。そして１式Ａ　Ｘ　
ｊＳ十Ｂの１直は０．０９であった。その後、３０ロー
のポリプロピレンの成型容器に充填・密封した後。

１２１Ｃで３５分間レトルト処理を施した。

このようにして得られ友各レトルト豆腐について、型組
れと食感、風味の官能評価とを行なった。

結果を第１表に示す。なお、垢離れの評価については、
ポリプロピレンの容器全開封した後、２〜３回横に撮り
、該容器を反転させた時に容器内の豆腐が容易に排出さ
れるか否かを基準に実施し。

以降も同様とする。

第１表から明らかなようＶＣ，ポリオキシエチレンソル
ビタン脂肪酸エステルのＨＬＢ値が１４以上であっても
、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢ値が１１以下になって
ぐると、垢離れが悪くなってくる（サンプル＆１）。一
方、−上記において、ショ糖脂肪酸ニスデルのＨＬＢ値
が１１以上になってくると、垢離れがよくなり、妊ら１
ｔこ、双方のＪ（ＬＢ値が高くなれば、それ７先は垢離
れもより向上してくる（サンプルＡ２〜４）。

第１表 Ａ：ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルのＨ
ＬＢ値 Ｂ：ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢ値 型離垢離◎・・・・・・・・・極めて良好、○・・・・
・・・・・良好。

△・・・・・・・・・やや良好 実施例２ 実施例１と同様の方法で得られ次豆乳（大豆固形分１１
．５重量饅）を２７０−ずつ１２サンプルに分け、それ
ぞれにＨＬＢ−１５のポリオキシエチレンソルビタン脂
肪酸エステルの５重量％水溶液と、ＨＬＢ−１５のショ
糖脂肪酸エステルの２重量％水溶液とを、ポリオキシエ
チレンソルビタン脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸エステ
ルとの添加蓋が豆乳３００ｄに対し第２表に示す割合で
含有されるように添加し、さらに、硫酸カルシウムの１
０重量係水溶液７．５ｖ全添加した後、豆乳の容量が６
００艷になるように加水した。その後。

５００ｄのポリプロピレンの成型容器に充填・密封した
後、１２１［で３５分間レトルト処理を施した。

このようにして得られた各レトルト豆腐について、垢離
れと食感、風味の官能評価とを行なった。

結果金弟２表に示す。

第２表の結果から明らかなように、ポリオキシエチレン
ソルビタン脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸ニスデルとを
単独で使用した場合は１本発明で規定するそれぞれの界
面活性剤の添加量の上限以上を添加しても１本発明の目
的を達成することができなかった（サンプルＡ５　、６
　）。また、上記界面活性剤を併用添加する場合でも、
それぞれの添加蓋が本発明で規定する範囲内でない場合
も。

同様に本発明の目的を達成することができない（サンプ
ル屋７〜１１）。一方１本発明で規足する範囲内で上記
界面活性剤を併用添加した場合に始めて、垢離れおよび
食感、風味の官能評価において満足するものが得られ１
本発明の目的全有効に達成することができた（サンプル
屋１２〜１６）。

実施例３ 実施例１と同様の方法で得られた豆乳（大豆固形分１１
ｍｆｉ％）２８５ｄに、ＨＬＢ−１５のポリオキシエチ
レンソルビタン脂肪酸エステルの５、ｉ＊ｔｓ水溶液１
．８ゴと、ＨＬＢ−ｔｌのショ糖脂肪酸エステルの２重
量％水溶液３．９−とを添加し。

さらに、塩化マグネシウムの１０重菫慢水浴液９−を添
加した後、豆乳の容量が５００−になるように加水した
。このようにして得られた豆乳中における上記ポリオキ
シエチレンソルビタン脂肪酸エステルの添加量は、豆乳
に対し０．０３ｉ１［誓慢で。

ショ糖脂肪酸エステルの添加量は、豆乳に対し０−０２
６　ｉｊｉ％であった。そして１式Ａ　Ｘ　２，５　十
Ｂの値はｏ、ｔ　ｏ　ｔであった。その後　３００ｍ＋
７！のポリプロピレンの成型容器に充填・密封し友後。

１２１Ｃで６５分間レトルト処理を施した。このように
して得られたレトルト豆腐は、成型容器からの型組れが
よく、風味や食感においても満足できるものであった。

（発明の効果） 本発明の方法によって得られる豆腐は、レトルト処理さ
れているので、長期間の保存に酎え、また、喫食時にお
ける容器からの型組れがよく１食感や風味の点でも充分
に満足できるものである。

−１７＝ 手続補正書 昭和６１年６月６日

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）、豆乳または分離大豆蛋白質水溶液にカルシウム
   塩またはマグネシウム塩を添加した後、耐熱性合成樹脂
   製の成型容器に充填し、レトルト処理してレトルト豆腐
   を得るに当り、豆乳または分離大豆蛋白質水溶液に対し
   ＨＬＢ−１４以上のポリオキシエチレンソルビタン脂肪
   酸エステルを０．０１〜０．０３２重量％、ＨＬＢ−１
   １以上のショ糖脂肪酸エステルを０．０１〜０．１重量
   ％で、かつ、上記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸
   エステルの添加量をＡ、上記ショ糖脂肪酸エステルの添
   加量をＢとした時に双方の総和が式０．１８≧Ａ×２．
   ５＋Ｂ≧０．０９を満足するように併用添加することを
   特徴とするレトルト豆腐の製造法。
2. （２）、カルシウム塩が硫酸カルシウムである特許請求
   の範囲第１項記載のレトルト豆腐の製造法。
3. （３）、マグネシウム塩が塩化マグネシウムである特許
   請求の範囲第１項記載のレトルト豆腐の製造法。
4. （４）、耐熱性合成樹脂製の成型容器が、４ｃｍ以下の
   側面を有するものである特許請求の範囲第１項記載のレ
   トルト豆腐の製造法。