JPS58201958A - 豆腐の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は豆腐のＩＩｌ！造方法に関する。

従来豆腐を工場生産する場合は、第１図の７０−シート
にボ丁ように大豆を水に漬けふやかした浸漬大豆を磨砕
機にかけてすりつぶし蒸煮した峰ｐ過機によりオカラと
豆乳に分離し、分離し７Ｃｗ−乳は加熱し七〇ｍＷＬを
Ｊｊ！固に過当な温度に調節した俊凝固剤を加えて＃固
させて製品とする方法が用いられている。この方法忙お
い℃用いられる濾過機はロールプレス形の簡単なもので
あるが分離されたオカラの水分が高（、またオカラが周
囲に飛散するという欠点があった。また第２因のフロー
シートに示すように、オカラの分ｍ［デカンタ−（情型
遠心分離機）を柑いる方法も採用されている。このデカ
ンタ−の採用によってオカラの含水率は改讐されるが、
分離液すなわち豆乳を高い遠心力で排出するため豆乳＋
に多量の気泡が発生し、これ夕そのまま凝固させると製
品が多孔質となって水に浮（よう忙なって好ましくない
ので、凝固工程の前段に消泡、脱気工程が必要となり、
このため真空脱泡機Ｖ設置しなければならずコ゛スト高
となる。

本発明は上記従来の各豆腐製造方法の欠点火除去するこ
とを目的としてなされたものであって、従来方法のごと
くすりつぶした大豆夕蒸煮した後豆乳とオカラに分離す
るかわりに、すりつぶした大豆を蒸煮に先がけて豆乳と
オカラ忙遠心分離し、しかる後分離した豆乳のみを蒸煮
するようにした点に特徴Ｙ有するものである。これによ
りは乳とオカラの遠心分離に際して発生した豆乳中の多
数の気泡は、分＠優の蒸煮忙より１張破壊し消滅するの
で、脱泡機を便用しないでも気泡のない良質の製品′ｌ
ｋ？４）ることができる。

以下本発明の実施例を第３□□□の７０−シートについ
て祥細忙説明する。

まず１回の仕込み量の大豆を夾雑物を除いた陰火ヴの組
織を柔くするため水に浸漬する。大りのＩ及水速度はそ
の穐類や水温、水質によって異なる水温１０℃で１８時
間、水８１８℃で１２時間位が適当である。浸漬大豆は
通常原料の２〜３倍位のかさになる。

緊 吸水した大豆は水！加えなから秦型粉砕機等周知の磨砕
機Ｖ用いて１９つぷ丁。これによって大豆の細胞組織は
４ｉｌＩ壊され、中の成分は抽出されや丁（なる。

すりつぶした太りは蒸煮工８を経ることなり１−ちにデ
カンタ−（横型遠心分離機）Ｋ送り豆乳とＮこ オカラに遠心分＃１丁リアカンタ−は慣に酸い１こ円錐
形回転体ケ高速で（ロ）転させるもので、上ｆｊｌ忙当
る分離液すなわち豆乳は回転体の広い方から、残渣であ
るオカラは回転体の狭い方から連続的にとり出される。

分離したオカラは、４ｔの水または温水を加えてさらに
デカンタ−によって分離液とオカラに分離し、この分Ｓ
液は磨砕機に戻してＴりつぶされる浸漬大豆に混合する
。

遠心分離した豆乳は煮釜に送り蒸煮（煮込み）火行う。

蒸煮は煮釜にボイラーの蒸気な吹き込んで豆乳ヶ１００
℃で１汁〜１０分ｖ口熱することにより行う。蒸煮工程
は大豆の蛋白質、脂肪その地の成分を５まく豆乳に溶は
出させろこと、大豆蛋白質に４Ｊ当な熱変性を与え、凝
固剤で固めたときに保水力と弾力のある豆腐にする等の
効果を有するものであって豆腐製造不可欠の工程である
が、本発明Ｋかかる方法忙おいては蒸煮工程はこれら従
来周知の効果のはかに、前段の遠心分離工程において豆
乳中に混入した多数の気泡ケ除去するという１１要な意
義を有している。すなわち、蒸煮工程において、豆乳中
に含まれている多数の細かい気泡は熱膨張により大きく
なって浮上し、さらに膨張することによって破裂し消滅
する。なお、消泡の補助手段としてシリコン消泡剤、ま
たはモノグリセリド消泡剤等の消泡剤を併用してもよい
。

蒸煮工程を完了し脱泡された豆乳はしばらく放置して温
度が＃固温度まで下ったら＃同工柳忙入る。豆乳の濃度
すなわち加水量および凝固温度は豆腐の性状に影響し、
加水量が多いほど、また凝固温度が高いけどσ腐は向く
なりかさが減少する。

通常加水１１０倍内外の豆乳とし凝固温度７０〜７５℃
で凝固させるのか適当であるが、（資）℃以上で＃向さ
せることも可能である。凝固には硫酸カルシウム、グル
コノデルタラクトン等公知の凝固剤を中いることができ
る。次いで凝固物を型箱に松し圧搾串形して製品豆＠を
慢る・ 以上説明したように１本発明によれば、１−９つぶした
大豆火蒸煮に先がけて遠心分離機にかけて分離し、しか
る優に蒸煮火打うようにしたので、なんら特別の脱泡工
′８ヶ設けることなく遠心分離機を採用して豆乳とオカ
ラの分離を行うことができる。通常遠心分Ｓ機からとり
出される分ｌ１ｌｉＩ液（豆乳）中には１５〜２１Ｊ４
の気泡を含んでいるが、本発明の方法によれば蒸煮饅は
ほとんど気泡は消滅しており、また５０　ｐｐｍのシリ
コン消泡剤を添加したものからは極めて良質の穣腐が得
られることが試験の結果判明した。また従来は磨砕孔を
蒸煮した債分離していたので泡と豆乳が混合し分離し都
かったが、本発明忙よれは、磨砕孔Ｖ［接分離するので
従来絞り切れなかった分まで絞りとることができ、伶め
て効率よく豆乳な分＠することができる。

【図面の簡単な説明】

添付１閾而において、 第１図は豆乳とオカラの分離Ｋｖ過機を用いる従来の豆
腐製造方法火水すフローシート、第２図は同上分離σ）
ため番でデカンターケ用い、その葎に脱泡工程を設けた
従来の豆ｗＪ夷造方法ケ示すフローシート、第３図は本
発明にかかる豆腐の製侍方広をホーラフローシートであ
る。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 浸漬大豆火磨砕した饅蒸煮工桿を経ることなく遠心分離
   機忙かけて豆乳とオカラ忙分離し、しかる凌この分離し
   た豆乳な蒸煮、凝固するようにしたことケ特徴とする豆
   腐の製造方法。