CN102823822A - 一种玉米重组米及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种玉米重组米及其生产方法，属于食品深加工领域。将普通玉米进行脱皮脱胚后粉碎得到普通玉米粉，普通玉米粉通过酶法修饰和双螺杆挤压改性得到改性玉米粉，然后将改性玉米粉与普通玉米粉按照一定比例混合得到复配粉，复配粉进行调湿后经过螺杆挤压成型、切割造粒、热风干燥、抛光，即可得到一种颜色金黄、形状规则、耐蒸煮、复水性好的玉米重组米。本发明为尽快实现玉米主食化奠定了良好的技术基础，为玉米食品产业链的发展提供了新途径。

Description

一种玉米重组米及其生产方法

技术领域

本发明属于食品深加工领域，具体涉及一种玉米重组米及其生产方法。

背景技术

玉米是世界上主要的粮食作物之一，其营养价值高，富含蛋白质、氨基酸、多种维生素、矿物质及纤维素等。国外对重组米的研究兴起于20世纪70年代，主要集中在美、日、西欧、前苏联等国家和地区。Harrow等以部分糊化的淀粉为主要原料，对挤压重组工程米的工艺进行了研究，经挤压成型及烘干后，可得到挤压重组工程米。Galler等人以大米和碎米为主要原料，通过挤压成型得到重组米，再以高压蒸汽蒸煮，使产品中的淀粉充分糊化，得到质地完全改变的重组工程米。Lou等以90~99.5%的米粉为主料，添加少量的胶凝剂、乳化剂等，通过熟化式挤压机和特制的模孔成形，干燥得到一种热挤压型工程米。Wenger等研究速煮重组米的低剪切挤压工艺，产品形似天然米粒，米饭间松散性较好，且可以重复煮制。20世纪90年代以后，以米粉或淀粉为主原料的重组米工艺基本成型，进入工业化生产。

国内对重组米研究起步比较晚，始于20世纪90年代，主要以大米、碎米为主要原料，添加适量凝胶剂，进行重组米的生产。主要研究有：江南大学开展了对重组米的研究，以大米为原料，采用双螺杆二级挤出制备脱水方便米和营养方便米，其在品质和感官上均获得了较好的效果。董忠蓉、金成洙等以杂粮类生料（如魔芋粉等）、瓜果蔬菜等为主要原料，添加大米、变性淀粉等，通过一级挤压造粒制作出了外形光滑美观的人造米，其通过造粒后，营养损失比较大，且不耐蒸煮。国内也有以各种杂粮为主要原料，强化一定的营养物质，采用轧片机制粒或者挤压造粒制备重组米的报道，但这样的产品主要靠挤压形成密实的内部结构，缺少网络结构，在蒸煮过程中人造米存在形散、品质不佳等缺陷。

国内外对营养重组米的研究主要以大米、淀粉等为主要原料，添加各种营养强化物质后利用人工造粒的方法生产。常用的营养强化方法主要有强化剂浸吸法、粉体强化法和表面涂抹法；制粒方式主要有压粒式和挤压制粒两种类型。国内外以玉米为单一原料生产重组米的研究较少，主要采用普通玉米粉为原料，经膨化后制得产品。工艺技术相对单一，这样的产品内部没有形成网络结构，质量不稳定，蒸煮特性与口感较差，存在着形似质离的问题，这些都严重制约了玉米重组米的发展。

发明内容

本发明的目的在于提供一种玉米重组米的生产方法，主要以普通玉米粉和改性玉米粉为原料，采用螺杆挤压改性成型技术，经过切割造粒、热风干燥、抛光等工艺操作制得一种新型玉米重组米。这种方法增强了玉米重组米的质构特性，提高了产品的复水性能，降低了其蒸煮损失率，克服了重组米在蒸煮过程中形散，蒸煮后品质不佳等缺陷。

本发明采取的技术方案是，是由如下方法生产得到的：

A.普通玉米粉的制备

将普通玉米除杂，经脱皮、脱胚、粉碎、过筛，得到粒度不低于40目的普通玉米粉；

B.改性玉米粉的制备

酶改性粉的制备：将普通玉米粉与水按照质量比为1:2～1:5混合，添加50～200U/g玉米粉的中性蛋白酶，或1～5U/g玉米粉的谷胺酰转氨酶，或5～15U/g玉米粉的普鲁兰酶，或100～300U/g玉米粉的葡萄糖氧化酶，酶解生物修饰处理2～6h后，在60℃热风干燥 20h，粉碎，过80目筛，得到酶改性玉米粉；

双螺杆改性粉的制备：将普通玉米粉与水混合，调节玉米粉的含水量为20~50%质量分数，经过双螺杆挤出，双螺杆挤出参数为：机筒温度为100～160℃，螺杆转速为200～280 r/min，在60℃热风干燥6~8h，粉碎，过80目筛，得到双螺杆改性玉米粉；

C.复配粉的制备

酶改性玉米粉质量分数1～10%、双螺杆改性玉米粉质量分数45～75%、普通玉米粉调配的质量分数15～50%；

D.玉米重组米的造粒

将调配好的复配粉加水调湿，控制含水量为25～55%；经单螺杆挤压成型、旋切切割造粒，单螺杆挤压成型工艺参数为：机筒温度为60～100℃，螺杆转速为40～70 r/min，旋转切刀速度为400～900 r/min；

E.玉米重组米的干燥

将基本成型的玉米重组米置于热风干燥箱中，60℃热风干燥6h，使其含水量10~13%质量分数；

F.玉米重组米的抛光

将上述制备的玉米重组米置于抛光机进行抛光处理1～6min。

本发明的玉米重组米，形状似大米，表面光滑，颜色鲜黄，有光泽，结构紧密；蒸煮后，具有玉米天然的清香味，有粘性，基本不粘牙，有嚼劲，米饭较松散，粘弹性较好；做粥时，沸水中蒸煮7～10min即可完全熟化，且颗粒完整。本专利在造粒过程中选择以酶改性粉为原料，从而增加了玉米蛋白质和淀粉的嫁接程度，有助于玉米重组米形成内部网络结构，产品复水率高达220~260%，基本达到大米的复水率水平；采用螺杆挤压改性和挤压造粒分段工艺，避免了以普通玉米粉为主要原料采用螺杆挤出造粒的重组米其米粒颗粒形状不完整、内部结构简单堆积、无法形成网络结构、蒸煮形散等缺点，而单纯以螺杆挤压改性粉为原料挤出造粒的重组米营养损失较大，重组米熟化程度过高，导致产品较粘、外观粘连等缺陷。本发明工艺同样适用于强化各种不同营养素的重组米的生产，可以根据需要在造粒的阶段添加不同的营养素，如添加钙类营养素，制作高钙营养重组米。

本发明以经过酶法修饰和双螺杆挤压改性得到的改性玉米粉和普通玉米粉为原料，采用螺杆挤压改性成型技术，经过切割造粒、热风干燥、抛光等工艺操作制得一种新型玉米重组米。该工艺增强了产品的质构特性，提高了产品的复水性能，降低了其蒸煮损失率，克服了重组米蒸煮过程中形散等缺陷。为尽快实现玉米主食化奠定了良好的技术基础，为玉米食品产业链的发展提供了新途径。

附图说明

图1是普通玉米重组米横切面电镜图（×5000）；

图2是玉米重组米横切面电镜图（×5000）。

具体实施方式

   本发明下列各实施例中采用的普通玉米粉、改性玉米粉：酶改性玉米粉和双螺杆改性粉是由如下任一制备例得到的。

A.普通玉米粉的制备

将普通玉米除杂，经脱皮、脱胚、粉碎、过筛，得到粒度不低于40目的普通玉米粉。

B.改性玉米粉的制备

酶改性玉米粉的制备例1：将普通玉米粉与水按照质量比为1:2混合，添加50U/g玉米粉的中性蛋白酶，酶解生物修饰处理2h后，在60℃热风干燥 20h，粉碎，过80目筛，得到酶改性玉米粉；

酶改性玉米粉的制备例2：将普通玉米粉与水按照质量比为1:3.5混合，添加125U/g玉米粉的中性蛋白酶，酶解生物修饰处理4h后，在60℃热风干燥 20h，粉碎，过80目筛，得到酶改性玉米粉；

酶改性玉米粉的制备例3：将普通玉米粉与水按照质量比为1:5混合，添加200U/g玉米粉的中性蛋白酶，酶解生物修饰处理6h后，在60℃热风干燥 20h，粉碎，过80目筛，得到酶改性玉米粉；

酶改性玉米粉的制备例4：将普通玉米粉与水按照质量比为1:2混合，添加1U/g玉米粉的谷胺酰转氨酶，酶解生物修饰处理2h后，在60℃热风干燥 20h，粉碎，过80目筛，得到酶改性玉米粉；

酶改性玉米粉的制备例5：将普通玉米粉与水按照质量比为1:3.5混合，添加3U/g玉米粉的谷胺酰转氨酶，酶解生物修饰处理4h后，在60℃热风干燥 20h，粉碎，过80目筛，得到酶改性玉米粉；

酶改性玉米粉的制备例6：将普通玉米粉与水按照质量比为1:5混合，添加5U/g玉米粉的谷胺酰转氨酶，酶解生物修饰处理6h后，在60℃热风干燥 20h，粉碎，过80目筛，得到酶改性玉米粉；

酶改性玉米粉的制备例7：将普通玉米粉与水按照质量比为1:2混合，添加5U/g玉米粉的普鲁兰酶，酶解生物修饰处理2h后，在60℃热风干燥 20h，粉碎，过80目筛，得到酶改性玉米粉；

酶改性玉米粉的制备例8：将普通玉米粉与水按照质量比为1:3.5混合，添加10U/g玉米粉的普鲁兰酶，酶解生物修饰处理4h后，在60℃热风干燥 20h，粉碎，过80目筛，得到酶改性玉米粉；

酶改性玉米粉的制备例9：将普通玉米粉与水按照质量比为1:5混合，添加15U/g玉米粉的普鲁兰酶，酶解生物修饰处理6h后，在60℃热风干燥 20h，粉碎，过80目筛，得到酶改性玉米粉；

酶改性玉米粉的制备例10：将普通玉米粉与水按照质量比为1:2混合，添加100U/g玉米粉的葡萄糖氧化酶，酶解生物修饰处理2h后，在60℃热风干燥 20h，粉碎，过80目筛，得到酶改性玉米粉；

酶改性玉米粉的制备例11：将普通玉米粉与水按照质量比为1:3.5混合，添加200U/g玉米粉的葡萄糖氧化酶，酶解生物修饰处理4h后，在60℃热风干燥 20h，粉碎，过80目筛，得到酶改性玉米粉；

酶改性玉米粉的制备例12：将普通玉米粉与水按照质量比为1:5混合，添加300U/g玉米粉的葡萄糖氧化酶，酶解生物修饰处理6h后，在60℃热风干燥 20h，粉碎，过80目筛，得到酶改性玉米粉；

双螺杆改性玉米粉的制备例1：将普通玉米粉与水混合，调节玉米粉的含水量为20%质量分数，经过双螺杆挤出，双螺杆挤出参数为：机筒温度为100℃，螺杆转速为200 r/min，在60℃热风干燥6h，粉碎，过80目筛，得到双螺杆改性玉米粉；

双螺杆改性玉米粉的制备例2：将普通玉米粉与水混合，调节玉米粉的含水量为35%质量分数，经过双螺杆挤出，双螺杆挤出参数为：机筒温度为130℃，螺杆转速为240 r/min，在60℃热风干燥7h，粉碎，过80目筛，得到双螺杆改性玉米粉；

双螺杆改性玉米粉的制备例3：将普通玉米粉与水混合，调节玉米粉的含水量为50%质量分数，经过双螺杆挤出，双螺杆挤出参数为：机筒温度为160℃，螺杆转速为280 r/min，在60℃热风干燥8h，粉碎，过80目筛，得到双螺杆改性玉米粉。

实施例1

C.复配粉的制备

酶改性玉米粉质量分数1%、双螺杆改性玉米粉质量分数75%、普通玉米粉的质量分数24%；

D.玉米重组米的造粒

将调配好的复配粉加水调湿，控制含水量为25%；经单螺杆挤压成型、旋切切割造粒，单螺杆挤压成型工艺参数为：机筒温度为60℃，螺杆转速为40 r/min，旋转切刀速度为400 r/min；

E.玉米重组米的干燥

将基本成型的玉米重组米置于热风干燥箱中，60℃热风干燥6h，使其含水量10~13%质量分数；

F.玉米重组米的抛光

将上述制备的玉米重组米置于抛光机进行抛光处理1min。

实施例2：

C.复配粉的制备

酶改性玉米粉质量分数5%、双螺杆改性玉米粉质量分数45%、普通玉米粉调配的质量分数50%；

D.玉米重组米的造粒

将调配好的复配粉加水调湿，控制含水量为40%；经单螺杆挤压成型、旋切切割造粒，单螺杆挤压成型工艺参数为：机筒温度为80℃，螺杆转速为55 r/min，旋转切刀速度为650 r/min；

E.玉米重组米的干燥

将基本成型的玉米重组米置于热风干燥箱中，60℃热风干燥6h，使其含水量10~13%质量分数；

F.玉米重组米的抛光

将上述制备的玉米重组米置于抛光机进行抛光处理3.5min。

实施例3

C.复配粉的制备

酶改性玉米粉质量分数10%、双螺杆改性玉米粉质量分数75%、普通玉米粉的质量分数15%；

D.玉米重组米的造粒

将调配好的复配粉加水调湿，控制含水量为55%；经单螺杆挤压成型、旋切切割造粒，单螺杆挤压成型工艺参数为：机筒温度为100℃，螺杆转速为70 r/min，旋转切刀速度为900 r/min；

E.玉米重组米的干燥

将基本成型的玉米重组米置于热风干燥箱中，60℃热风干燥6h，使其含水量10~13%质量分数；

F.玉米重组米的抛光

将上述制备的玉米重组米置于抛光机进行抛光处理6min。

实施例4

C.复配粉的制备

酶改性玉米粉质量分数5.5%、双螺杆改性玉米粉质量分数60%、普通玉米粉的质量分数34.5%；

其余步骤同实施例1。

实施例5

C.复配粉的制备

酶改性玉米粉质量分数7.5%、双螺杆改性玉米粉质量分数60%、普通玉米粉的质量分数32.5%；

其余步骤同实施例2。

实施例6

C.复配粉的制备

酶改性玉米粉质量分数5.5%、双螺杆改性玉米粉质量分数62%、普通玉米粉的质量分数32.5%；

其余步骤同实施例3。

下边通过图1普通玉米重组米与图2本发明玉米重组米的电镜对比图可知，图1普通玉米重组米的横切面结构呈堆积状，不易复水，复水后容易米粒形散、质软；图2本发明添加酶修饰和双螺杆修饰玉米粉制备的玉米重组米，其内部结构与普通玉米重组米相比有较大的区别，酶修饰玉米粉的添加使重组米米粒内部分子颗粒形成多孔状，利于复水；双螺杆修饰玉米粉的添加提高了玉米粉的粘性，促进了重组米颗粒内部之间彼此粘连形成网络结构，增加了复水性，减少了蒸煮损失率。

Claims (2)

1.一种玉米重组米，其特征在于是由如下方法生产得到的：

A.普通玉米粉的制备

将普通玉米除杂，经脱皮、脱胚、粉碎、过筛，得到粒度不低于40目的普通玉米粉；

B.改性玉米粉的制备

酶改性粉的制备：将普通玉米粉与水按照质量比为1:2～1:5混合，添加50～200U/g玉米粉的中性蛋白酶，或1～5U/g玉米粉的谷胺酰转氨酶，或5～15U/g玉米粉的普鲁兰酶，或100～300U/g玉米粉的葡萄糖氧化酶，酶解生物修饰处理2～6h后，在60℃热风干燥 20h，粉碎，过80目筛，得到酶改性玉米粉；

双螺杆改性粉的制备：将普通玉米粉与水混合，调节玉米粉的含水量为20~50%质量分数，经过双螺杆挤出，双螺杆挤出参数为：机筒温度为100～160℃，螺杆转速为200～280 r/min，在60℃热风干燥6~8h，粉碎，过80目筛，得到双螺杆改性玉米粉；

C.复配粉的制备

酶改性玉米粉质量分数1～10%、双螺杆改性玉米粉质量分数45～75%、普通玉米粉调配的质量分数15～50%；

D.玉米重组米的造粒

将调配好的复配粉加水调湿，控制含水量为25～55%；经单螺杆挤压成型、旋切切割造粒，单螺杆挤压成型工艺参数为：机筒温度为60～100℃，螺杆转速为40～70 r/min，旋转切刀速度为400～900 r/min；

E.玉米重组米的干燥

将基本成型的玉米重组米置于热风干燥箱中，60℃热风干燥6h，使其含水量10~13%质量分数；

F.玉米重组米的抛光

将上述制备的玉米重组米置于抛光机进行抛光处理1～6min。

2.如权利要求1所述的玉米重组米的生产方法，其特征在于包括下列步骤：

A.普通玉米粉的制备

将普通玉米除杂，经脱皮、脱胚、粉碎、过筛，得到粒度不低于40目的普通玉米粉；

B.改性玉米粉的制备

酶改性粉的制备：将普通玉米粉与水按照质量比为1:2～1:5混合，添加50～200U/g玉米粉的中性蛋白酶，或1～5U/g玉米粉的谷胺酰转氨酶，或5～15U/g玉米粉的普鲁兰酶，或100～300U/g玉米粉的葡萄糖氧化酶，酶解生物修饰处理2～6h后，在60℃热风干燥 20h，粉碎，过80目筛，得到酶改性玉米粉；

双螺杆改性粉的制备：将普通玉米粉与水混合，调节玉米粉的含水量为20~50%质量分数，经过双螺杆挤出，双螺杆挤出参数为：机筒温度为100～160℃，螺杆转速为200～280 r/min，在60℃热风干燥6~8h，粉碎，过80目筛，得到双螺杆改性玉米粉；

C.复配粉的制备

酶改性玉米粉质量分数1～10%、双螺杆改性玉米粉质量分数45～75%、普通玉米粉调配的质量分数15～50%；

D.玉米重组米的造粒

将调配好的复配粉加水调湿，控制含水量为25～55%；经单螺杆挤压成型、旋切切割造粒，单螺杆挤压成型工艺参数为：机筒温度为60～100℃，螺杆转速为40～70 r/min，旋转切刀速度为400～900 r/min；

E.玉米重组米的干燥

将基本成型的玉米重组米置于热风干燥箱中，60℃热风干燥6h，使其含水量10~13%质量分数；

F.玉米重组米的抛光

将上述制备的玉米重组米置于抛光机进行抛光处理1～6min。

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