CN112971185A

CN112971185A - 一种预糊化颗粒状食品的防粘连方法

Info

Publication number: CN112971185A
Application number: CN202110412851.7A
Authority: CN
Inventors: 薛文通; 张克; 殷菲敏
Original assignee: China Agricultural University
Current assignee: China Agricultural University
Priority date: 2021-04-16
Filing date: 2021-04-16
Publication date: 2021-06-18

Abstract

本发明涉及一种预糊化颗粒状食品的防粘连方法，属于食品技术领域。本发明提供了一种防止预糊化颗粒状食品烹饪时粘连的方法，可以在颗粒表面形成具有热不可逆性的食用膜，用水烹饪时可以抑制颗粒中小分子物质迁移到外部环境形成溶出物，降低蒸煮损失率，防止水分被吸收和蒸发后颗粒之间通过溶出物相互粘连、结块。本发明能有效解决预糊化颗粒状食品的混汤和板结等技术难题，达到降低粘性、改善食用品质的目的。

Description

一种预糊化颗粒状食品的防粘连方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种预糊化颗粒状食品的防粘连方法。

背景技术

预糊化是一种重要的食品加工关键技术，主要通过高温、挤压等手段导致原料中淀粉发生糊化反应，导致淀粉溶解度增加。刘书航等人将预糊化玉米淀粉添加到小麦粉中制备挂面，发现挂面表面粗糙且蒸煮损失增加。刘庆庆等人通过蒸汽加热对萌芽糙米进行预糊化处理，在一定条件下导致蒸煮损失率增加。徐斌等通过添加预糊化粉研究其对燕麦挂面品质的影响，发现蒸煮损失增加。诸多研究表明原料中淀粉经预糊化后，颗粒完整性被破坏，在烹饪时小分子物质运动剧烈，导致水溶物增多，不利于食品品质的提升。

在食品领域，多采用微胶囊包埋等技术手段对小颗粒物质包裹，以减少溶解，抑制生物活性等物质的降解。李杰等用蛋白质和食用胶等物质对艾草黄酮进行包埋并制备微胶囊，提高了艾草黄酮微胶囊的质量和药用价值。范方宇等用明胶、阿拉伯胶和将纳米SiO₂等物质对西番莲果皮花色苷进行包埋并制备微胶囊，提高了稳定性，受温度、湿度和pH等环境因素的影响较小。因此，包埋技术可以显著提升食品品质，但对较大颗粒食品包埋的研究较少。

本发明用组合的方法对较大颗粒状食品进行膜包埋，可以在颗粒表面形成完整的密封结构，抑制内部小分子物质向外部迁移，减小蒸煮损失率，防止颗粒之间相互粘连，有效改善了食品品质。

发明内容

本发明公开了一种预糊化颗粒状食品的防粘连方法，能有效解决现有预糊化颗粒状食品蒸煮损失大、相互粘连等技术缺陷。

本发明的技术方案如下：

1、制备预糊化颗粒状食品：以高温、挤压等手段对淀粉基原料进行预糊化、成型等处理，制备出颗粒状食品。

2、浸泡壳聚糖或海藻酸钠溶液：将颗粒状食品浸泡在10℃～80℃的壳聚糖或海藻酸钠溶液中，溶液浓度为0.01％～3％(g/ml)，浸泡时间为0.01秒～40秒。

3、浸泡氯化钙溶液：将浸泡过壳聚糖或海藻酸钠溶液的颗粒状食品浸泡在10℃～80℃的氯化钙溶液中，溶液浓度为0.01％～3％(g/ml)，浸泡时间为1秒～40秒。

4、干燥：将浸泡过氯化钙溶液颗粒状食品干燥处理。

本发明优选的，所述海藻酸钠溶液浓度为1.5％(g/ml)。

本发明优选的，所述海藻酸钠溶液温度为40℃(g/ml)。

本发明优选的，所述浸泡海藻酸钠溶液时间为20秒。

本发明优选的，所述氯化钙溶液浓度为2％(g/ml)。

本发明优选的，所述氯化钙溶液温度为40℃(g/ml)。

本发明优选的，所述浸泡氯化钙溶液时间为10秒。

本发明优选的，所述干燥方式为40℃热风干燥。

预糊化食品中颗粒完整性被破坏，在烹饪时小分子物质运动剧烈，导致水溶物增多，颗粒之间相互粘连，对食品品质产生不利影响。用组合的方法对颗粒状食品进行食用膜包埋，在颗粒表面形成完整结构，蒸煮过程中抑制内部小分子物质向外部迁移，减小溶液中固形物含量。此外，本方法中形成的食用膜具有热不可逆性，烹饪时稳定性强，可防止颗粒之间的相互粘连。

附图说明

图1为海藻酸钠溶液不同浸泡温度下重组米的粘性；

图2为海藻酸钠溶液不同浸泡时间下重组米的粘性；

图3为氯化钙溶液不同浸泡温度下重组米的粘性；

图4为氯化钙溶液不同浸泡时间下重组米的粘性；

图5为未包埋重组米表面扫描电镜图(放大100倍)；

图6为包埋重组米表面扫描电镜图(放大100倍)；

图7为食用膜扫描电镜图(放大4000倍)；

图8重组米蒸制前后颗粒形态。

具体实施方式

下面以具体实施例作进一步说明，但本发明不局限于这些实施例。

以混合粉(马铃薯全粉:大米粉＝2:3)为原料，用双螺杆挤压机制备出外观类似大米的重组食品(重组米)，操作参数为：喂料速度300g/min，加水量25％(g/mL)，进料端至模具端四个加热区域的挤压温度分别为50℃、70℃、110℃、85℃，螺杆转速180r/min。所制备的挤压重组米先在40℃的条件下热风干燥8h，然后于室温下干燥至恒重，密封保存，备用。

实施例见表1。

表1

图1～图4分别为实施例1～5、实施例6～10、实施例11～15和实施例16～20的实验结果。据图可知，虽然实施例不同，但在食用膜作用下，重组米的粘性显著降低。

图5～图6为重组米表面结构，图7为食用膜微观结构。据图可知，海藻酸钠和氯化钙交联所成的食用膜结构致密，排列规则有序，形成稳定的网络结构，在重组米表面会形成致密的海藻酸钙层，使米粒完整度增加，抑制重组米内部小分子物质向外部迁移，最终导致粘性降低。

图8为蒸制前后重组米的表观形态。据图可知，未包埋重组米蒸制后过度吸水，外表软烂，无法维持米粒完整的颗粒状形态，米饭团粘连情况严重。包埋重组米蒸制后外形完整，粒形饱满，表面光滑有弹性，光泽好，米饭团粘连程度较轻，且长时间复水后能保持完整颗粒形态。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种预糊化颗粒状食品的防粘连方法，其特征在于，所述预糊化包括：经高温、挤压条件使原料中淀粉发生糊化反应。

2.根据权利要求1所述的预糊化颗粒状食品的防粘连方法，其特征在于，所述颗粒状食品包括：单个颗粒最小外接圆直径在1mm及以上的食品。

3.根据权利要求1所述的预糊化颗粒状食品的防粘连方法，其特征在于，包括：形成食用膜组合物对颗粒进行包裹；所述食用膜具备热不可逆性。

4.根据权利要求3所述的预糊化颗粒状食品的防粘连方法，其特征在于，所述食用膜组合物包括壳聚糖、海藻酸钠和氯化钙。

5.根据权利要求4所述的预糊化颗粒状食品的防粘连方法，其特征在于，所述食用膜组合物包括以下浓度(g/ml)：壳聚糖溶液，0.01％～3％；海藻酸钠溶液，0.01％～3％；氯化钙溶液，0.01％～3％。

6.根据权利要求4所述的预糊化颗粒状食品的防粘连方法，其特征在于，所述食用膜组合物包括以下温度：壳聚糖溶液，10℃～80℃；海藻酸钠溶液，10℃～80℃；氯化钙溶液，10℃～80℃。

7.根据权利要求4所述的预糊化颗粒状食品的防粘连方法，其特征在于，所述食用膜组合物包括以下处理时间：壳聚糖溶液，1秒～40秒；海藻酸钠溶液，1秒～40秒；氯化钙溶液，1秒～40秒。

8.根据权利要求4所述的预糊化颗粒状食品的防粘连方法，其特征在于，所述食用膜组合物包括以下处理过程：颗粒先经壳聚糖或海藻酸钠溶液浸泡，然后经氯化钙溶液浸泡。

9.根据权利要求4～8所述的预糊化颗粒状食品的防粘连方法，其特征在于，完成浸泡过程后干燥。