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CN109007600B - 一种高复水型重组米的制备方法 - Google Patents

一种高复水型重组米的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域的一种高复水型重组米的制备方法。通过将马铃薯全粉、籼米粉均匀混合后预糊化，不同糊化度的原料经双螺杆挤压机挤压，使物料中大分子内部结构、水合性质发生变化，所制备的马铃薯重组米具有高复水性，质构特性接近籼米，且具有马铃薯的营养和风味，能够有效缓解普通重组米爆腰、裂纹、蒸煮易崩解等问题，具有广阔的市场前景。

Description

一种高复水型重组米的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种高复水型重组米的制备方法。
背景技术
重组米是以富含淀粉的材料为主要原料，经调质、挤压、成型、干燥等一系列工序制成的与天然大米类似的颗粒状制品，由于在生产过程中要使用到螺杆挤压机，并通过螺杆挤压机的重组作用，亦被称为工程重组米。重组米多以纯天然五谷杂粮为原料，可根据人体的营养需要，科学搭配胡萝卜素、维生素和其它营养元素，是集保健、食疗于一体的多功能绿色主食，具有营养均衡、调节人体机能、维持最佳健康状况的作用。
马铃薯营养丰富且结构合理，含有人体所需的碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、维生素、脂肪等营养物质，尤其是赖氨酸含量远超过稻米和小麦。马铃薯还有稻米和小麦中都没有的维生素C和胡萝卜素。在医学层面，马铃薯还被认为具有很高的保健价值。中医认为马铃薯有健脾、和胃、益气、通肠胃的功效。现代医学认为，由于马铃薯中含有丰富的钾元素，因此对于防治因高钠引发的高血压疾病具有积极作用。再有，薯类含有的多酚类化合物，具有抗癌、控制血糖的作用；含有的丰富膳食纤维可以促进胃肠蠕动，预防肠癌等疾病的发生，对健康意义重大。
挤压成型技术主要用于即食类食品的加工，挤压机中高温、高压和剪切作用可以有效缩短原料处理时间，降低处理成本，对于食品工厂加工设备所需的占地面积也很小，在生产更多类型的产品时具有更大的灵活性。即食谷物类食品中含有丰富的复合碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、膳食纤维等，产品的主要成分是谷物，是通过蒸煮、脱水加工而成的更易于食用和消化的一种形式。目前，挤压技术已成功地应用于重组米的加工。
早期制备的重组米虽然有稻米的外观，但产品存在质地硬、粘连等问题，且复水后也难维持大米颗粒的形状；重组米口感不佳，不容易被消费者接受。虽然经过生产工艺的探索和不同功能添加剂的开发，上述难题已经得到缓解，但重组米的质构与真实大米差距大、复水性差依然是制约其发展的重要因素。随着健康观念的普及和谷物类原料性质的探究，以多种粮食作物为原料，复配人体需要的营养元素，虽然丰富了重组米的营养，然而对其品质的改善作用并不明显。现有工艺所制备的重组米均存在熟化度不高、复水性差的问题，重组米口感不佳，不容易被消费者接受。
发明内容
本发明的目的在于提供一种高复水型重组米的制备方法，具体技术方案如下：
一种高复水型重组米的制备方法包括以下步骤：
(1)分别将马铃薯全粉、籼米粉调湿至10～15％含水量，且两者调湿后含水量相同；将调湿后的马铃薯全粉和籼米粉以质量比(3～5)：(5～7)混合均匀，然后在70～90℃下挤压处理实现预糊化，得到50％-70％糊化度的物料；
(2)向步骤(1)所得物料中加水调质，搅拌均匀得到含水量14％-30％的物料；
(3)将双螺杆挤压机的机筒温度设置为70-120℃，螺杆转速设置为90-200r/min，正常运转1～3min无异常现象后，将步骤(2)所得物料以4-10kg/h的进料速度经双螺杆挤压机内挤压后，经室温风干，维持其含水量为10-14％，即得到高复水型重组米，所得高复水型重组米的复水性提到至原料籼米的200％-280％。
本发明的有益效果为：
(1)本发明以不同糊化度的混合粉为原料、采用双螺杆挤压制备马铃薯重组米，其中，预糊化显著改善了原料的加工品质，淀粉质原料由于部分糊化而具有变性淀粉的特点，使得重组米的复水性得到显著提升，质构特性接近籼米；
(2)本发明制备的马铃薯重组米不仅具有马铃薯的营养和风味，而且食用品质、复水性能均得到显著改善，有效缓解了普通重组米爆腰、裂纹、蒸煮易崩解等问题，具有广阔的市场前景。
附图说明
图1为实施例2所得马铃薯重组米原料的微观结构图；
图2为实施例5所得马铃薯重组米在不同挤压温度下的复水速度。
具体实施方式
本发明提供了一种高复水型重组米的制备方法，下面结合附图和实施例对本发明做进一步的说明。
按照下述步骤制备高复水型重组米：
(1)分别将马铃薯全粉、籼米粉加水调湿至含水量10％～15％，并优选含水量14％；且两者湿度相同，以保证混合后原料干基比例的稳定性和水分的均匀分布；将调湿后的马铃薯全粉、籼米粉按照质量比(3～5)：(5～7)均匀混合，加水搅拌得到含水量30％-40％的物料A；
(2)将单螺杆挤压机温度设定为70～90℃，螺杆转速为30-50r/min，正常运转1～3min无异常现象后，将物料A以喂料速度10-30kg/h送入单螺杆挤压机挤压实现预糊化，运转稳定后收集挤出物；单螺杆挤压机匀速挤压促使物料A中淀粉糊化、蛋白质变性、膳食纤维水解，其内部结构和水合性质均发生变化；
(3)将步骤(2)所得挤出物在室温下风干，使其水分降到13％-14％；然后粉碎、过60目筛，得到50％-70％糊化度的物料B，物料B即为预糊化后的马铃薯重组米原料；所得物料B不仅粘度低、组分混合均匀、稳定性强，缓解了马铃薯重组米的粘连严重的问题；而且水溶性碳水化合物、表观密度均发生了较大变化，具有多孔性网状结构，为其快速干燥粉碎提供便利，且在后续重组米的挤压加工过程中更容易成型；避免了现有技术中原料直接在挤压机内成型而出现的营养成分损失严重的问题。
(4)向物料B中加水调质，搅拌均匀得到含水量14％-30％的物料C；将双螺杆挤压机套筒温度设置为70-120℃，螺杆转速设置为90-200r/min，正常运转1～3min无异常现象后，将物料C以4-10kg/h的进料速度通过喂料机向挤压机内均匀喂料，出样稳定后开始收集；
其中，选择50％-70％糊化度的物料B，有利于重组米复水品质的改善；选择14％-30％含水量的物料C有利于重组米的成型；螺杆转速设置为90-200r/min能够使重组米保持良好的复水性质，使得重组米形状和口感更容易被消费者接受；双螺杆挤压机套筒温度设置为70-120℃能够改变物料形态，促进成型，也减少了营养组分的分解，利于营养强化。
(5)将步骤(4)收集的物料在室温下风干，得到含水量为10-14％的重组米，即为所述高复水型重组米。
经单螺杆挤压机预糊化后的物料形态更容易发生变化，制备后的重组米的成型和质构性质更加稳定，所得高复水型重组米的复水性提到至原料籼米的200％-280％，质构特性接近籼米。
实施例1
按照下述步骤制备高复水型马铃薯重组米：
(1)分别将马铃薯全粉、籼米粉加水调湿到14％含水量，然后按照质量比3:7均匀混合，加入30％的水分，搅拌均匀，得到无结块的物料A；
(2)将单螺杆挤压机温度设定为70℃，螺杆转速为40r/min，正常运转1min后无异常现象，将步骤(1)所得物料A以喂料速度15kg/h送入单螺杆挤压机挤压，运转稳定后收集挤出物；
(3)将步骤(2)所得挤出物在室温下风干，使其水分降到13-14％；然后粉碎、过60目筛，得到50％糊化度的物料B，即为马铃薯重组米原料；
(4)向物料B中加水调质，搅拌均匀至无结块现象，得到含水量18％的物料C；将双螺杆挤压机套筒温度设定为107℃，螺杆转速120r/min，保持挤压机正常运转2min无异常现象后，通过喂料机向双螺杆挤压机内均匀喂料，喂料速度保持在5kg/h，待出样稳定后开始收集；
(5)将步骤(4)收集的重组米在室温下风干，保持水分在10-14％之间，即可得高复水型马铃薯重组米。
实施例2
按照实施例1中步骤(1)～(3)制备马铃薯重组米原料，不同之处在于，步骤(1)中马铃薯全粉、籼米粉质量比为4:6，得到低黏度马铃薯重组米原料；其微观结构图如图1所示，从图中可以看出，马铃薯重组米原料结构疏松多孔。
实施例3
按照实施例1中步骤(1)～(3)制备马铃薯重组米原料，不同之处在于，步骤(1)中马铃薯全粉、籼米粉质量比为5:5，得到低黏度马铃薯重组米原料。
测定实施例1-3所得马铃薯重组米原料和马铃薯全粉、灿米粉的糊化特性、热学特性，并以原料籼米粉、马铃薯粉为对照组，具体见表1、2所示：
表1糊化特性
Figure BDA0001743610850000061
表2热学特性
Figure BDA0001743610850000062
从表1可以看出，相比于原料籼米份，实施例1～3所得马铃薯重组米原料的各项糊化黏度均减小，说明重组米原料在糊化升温过程中的膨胀程度减小，且稳定性强、不易老化。
从表2可以看出，相比于原料籼米份，实施例1～3所得马铃薯重组米原料的糊化起始温度、峰值温度、终止温度均降低，说明重组米原料更易糊化，且糊化度升高。
实施例4
按照与实施例1相同的方法制备马铃薯重组米，不同之处在于，调整步骤(1)、(2)中参数使得步骤(3)所得马铃薯重组米原料的糊化度为70％；测试实施例1、4所得马铃薯重组米的质构特性和复水性能，并以早籼米为对照组，具体数据如表3所示：
表3质构特性、复水性
Figure BDA0001743610850000071
从表3可以看出，相比于早籼米，实施例1、4所得重组米的硬度降低、复水性能显著增加。
实施例5
按照与实施例1相同的方法制备马铃薯重组米，不同之处在于，步骤(4)中双螺杆挤压机套筒温度分别设定为100℃、105℃、110℃、115℃、120℃；测试所得马铃薯重组米的质构特性和复水性能，其中质构特性如表4所示，复水性能如图2所示；
表4实施例5所得马铃薯重组米的质构特性
Figure BDA0001743610850000081
从表4可以看出，随着挤压温度的升高，所制备得到的重组米质构特性得到有效改善；从图2可以看出，在双螺杆挤压机的套筒温度为115℃时，复水速度最高。

Claims (3)

1.一种高复水型重组米的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
（1）将马铃薯全粉和籼米粉分别调湿至10~15%含水量，两者调湿后含水量相同，混合均匀，经单螺杆挤出机预糊化后得到50%-70%糊化度的物料，预糊化为在70~90℃下挤压处理；
（2）向步骤（1）所得物料中加水调质，搅拌均匀得到含水量14%-30%的物料；
（3）步骤（2）所得物料经双螺杆挤压机挤压后，经室温风干，即得所述高复水型重组米，所述物料的进料速度为4-10 kg/h，双螺杆挤压机的机筒温度为100-120℃，螺杆转速90-200 r/min。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤（1）中马铃薯全粉、籼米粉混合质量比为（3~5）：（5~7）。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤（3）室温风干后重组米含水量为10-14%。
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