CN101120783A

CN101120783A - 发酵制作黑大蒜的方法

Info

Publication number: CN101120783A
Application number: CNA2007100551254A
Authority: CN
Inventors: 北村清彦; 邱苒苒
Original assignee: KITAMURA SHIBUKAWA
Current assignee: KITAMURA SHIBUKAWA
Priority date: 2007-09-10
Filing date: 2007-09-10
Publication date: 2008-02-13

Abstract

本发明涉及一种发酵制作黑大蒜的方法，可有效解决大蒜的异味或不适的问题，其解决的技术方案是，利用远红外线加热装置，产生阴离子，然后将大蒜在大蒜发酵诱导液内浸泡，捞出后，置入远红外线加热装置内，分步骤进行加热发酵即成所需的黑大蒜，所说的大蒜发醇诱导液是由重量体积百分比计的：盐分8.6％、乙醇4.1％、氨基酸3.1％、蛋白质0.6％、糖分12.4％、灰分7.9％、脂类0.02％和余量为水制成，本发明方法简单，对大蒜处理效果好，处理后的大蒜无异味，食用方便，营养价值高，用途广，经济和社会效益巨大。

Description

发酵制作黑大蒜的方法

一、技术领域

本发明涉及食品加工，特别是一种发酵制作黑大蒜的方法。

二、背景技术

本发明所说的大蒜属百合科，又被称为葱蒜。大蒜的历史悠久，自古以来，大蒜的药用、食用价值已被人们所公认，并广而用之。据传说记载，大蒜是古埃及修金字塔时人们携带的珍贵的营养食品。随后，大蒜在欧洲、中国迅速推广起来。大蒜作为具有滋养强身功能的食品被世界各国所采用，而且随着食用价值的被确认，其药用价值也突显出来，并为世人所公认，生用或熟食均可。实践已充分证明，食用大蒜可增强食欲，使健康的身体更加健康，即增进健康、增强体力，促进人体新陈代谢，减少患病，延缓衰老，作为药用有消肿、解毒、杀虫、止痢之功能，可广泛用于防治癌症、动脉硬化、糖尿病、肝病、酗酒过度等等。特别是最近，随着大蒜食用效果的研究深入发展，大蒜的抗氧化、抗疲劳、抗病毒、抗菌、抗感染、抗衰老等效果被世人确认。美国国家预防癌症研究所于1990年开始研究植物性食品的抗癌课题，经过十年的研究，其中大蒜被列为预防癌症效果最好的植物食品。但是，由于生大蒜具有异味，且辛辣过重，一则食用后呼出气味难闻，许多人忌讳、讨厌这种气味，从而讨厌食用生大蒜，二则若食用量过多，心胸内会有不舒畅之感觉，因而大大地影响了对大蒜的开发应用，使其药用价值和食用价值难以充分发挥，难以有效地、充分地造福于人类。因此，如何让大蒜充分满足人们的需要并为人们所喜爱呢？

三、发明内容

针对上述情况，本发明之目的就是提供一种发酵制作黑大蒜的方法，可有效解决大蒜的异味或不适的问题，其解决的技术方案是，利用远红外线加热装置，产生阴离子，然后将大蒜在发酵诱导液内浸泡，捞出后，置入远红外线加热装置内，分步骤进行加热发酵即成所需的黑大蒜，本发明方法简单，对大蒜处理效果好，处理后的大蒜无异味，食用方便，营养价值高，用途广，经济和社会效益巨大。

四、具体实施方式

以下结合实际情况对本发明的具体实施方式作详细说明。

本发明在实施中，其方法具体是采用远红外线加热装置(如红外线加热炉)，产生阴离子，将生大蒜置于温度为15-35℃的大蒜发酵诱导液内浸泡一下(1-3分钟)，捞出后再置于远红外加热装置内进行分步骤加热发酵：步骤一，把生大蒜放到温度20-50℃，湿度60-80％的加热装置容器内，使其操持发酵8-10小时；步骤二，设定温度为50-70℃，湿度为65-90％，时间保持在20-30个小时范围内，缓慢发酵使其成熟；步骤三，设定温度为70-85℃，湿度为75-95％，经过170-190个小时的进一步发酵，使大蒜功效充分得以提高，同时减少了大蒜的辛辣以及固有的异味；步骤四，在生大蒜完全发酵成熟后，于90-100℃下再加热，黑大蒜生成，工序完成。

所说的发酵诱导液是由以重量体积百分比计的：盐分8.6％、乙醇4.1％、氨基酸3.1％、蛋白质0.6％、糖分12.4％、灰分7.9％、脂类0.02％，余量为水组成，PH值为3.5，其中固体成分以克(g)计，液体成分以毫升(mL)计。所说的盐分为食盐(NaCl)，乙醇(即酒精)质量浓度为95％的乙醇或50-70°食饮白酒，氨基酸为20种常见的氨基酸，其分子结构通式为：

包括有甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、半胱氨酸、苏氨酸、谷酰氨、天冬酰氨、蛋氨酸、丝氨酸、脯氨酸、酪氨酸、色氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸，可以是其中一种，也可以是两种以上的混合物，最好采用蛋氨酸、谷氨酸或赖氨酸或其2种或3种的混合物(重量比可为1∶1∶1混合)；蛋白质又称朊，是指含有营养成分的蛋白质，包括植物蛋白质、动物蛋白质、合成蛋白质，最好是采用酪蛋白、卵清蛋白或大豆球蛋白的完全蛋白质或谷类蛋白质，如大米中提炼出来的蛋白质；糖分(类)是指由碳水化合物构成的单糖、二糖、多糖，如淀粉糖、葡萄糖、蔗糖、甜菜糖等，最好是食用的蔗糖、甜菜糖；灰分为动、植物焚烧后的灰，最好是植物秸杆的灰，如高梁秸、麦秸、玉米秸或各种树木的灰，可以是一种，也可以是两种以上的混合物；脂类包括动物和植物的脂类，如动物脂肪、植物脂肪，即动物油、植物油，一般用植物油，如芝麻香油、花生油、豆油中的任何一种，最好是芝麻香油。

在生产中，本发明还可采用远红外线加热炉，产生阴离子，将生大蒜置于温度为25℃的大蒜发酵诱导液内浸泡1分钟，捞出后再置于远红外加热容器中进行分步骤加热发酵：步骤一，把生大蒜放到温度35℃，湿度70％的容器内，使其保持发酵9小时；步骤二，在温度为60℃，湿度为75％，时间保持25个小时，缓慢发酵使其成熟；步骤三，在温度为80℃，湿度为85％，经过180个小时的进一步发酵，使大蒜功效充分得以提高，同时减少了大蒜的辛辣以及固有的异味；步骤四，在生大蒜完全发酵成熟后，于95℃下再加热，生成黑大蒜，所说的发酵诱导液是由以重量体积百分比计的：食盐(NaCl)8.6％、50-70°白酒、谷氨酸或赖氨酸3.1％、大豆球蛋白0.6％、食用蔗糖12.4％、玉米秸杆灰7.9％、芝麻香油0.02％，余量为水组成，其中固体成分以克(g)计，液体成分以毫升(mL)计。

本发明采用分步骤把生大蒜完全发酵成熟，把原有生大蒜的功效最好限度地发挥出来的同时，又除去了大蒜特有的辛辣和异味，既便于食用，又有利于健康，食用时，可以是大蒜的原形，也可以是糊状，进一步提高了大蒜的药用及食用价值，是大蒜深加工中的一大创造，社会意义和经济意义巨大，尤其是本发明制备的黑大蒜有效用于以下产品的生产：

1、由黑大蒜做主要原料，制成饮料，该饮料是由重量百分比计的黑大蒜60％、大枣15％、木糖醇3.7％、蜂蜜6％、柠檬酸0.3％、山楂5％、苹果5％、香蕉5％制成黑大蒜饮料。

2、由黑大蒜做主要原料，制成果酱，该果酱是由重量百分比计的黑大蒜30％、大枣10％、柑橘5％、芝麻15％、葡萄5％、梨5％、草莓5％、山楂5％、芒果5％、桃5％、蜂蜜10％制成黑大蒜果酱。

3、由黑大蒜做主要原料，制成巧克力，该巧克力是由重量百分比计的黑大蒜30％、巧克力40％、蜂蜜2％、可可粉10％、花生仁2％、杏仁2％、腰果2％、砂糖6％、芝麻2％、核桃仁2％、大豆2％制成黑大蒜巧克力。

4、由黑大蒜做主要原料，制成面包，该面包是由重量百分比计的黑大蒜10％、牛奶2.5％、砂糖2％、食盐0.5％、小麦粉70％、巧克力粉1％、可可粉1％、芝麻2％、核桃仁2％、大豆2％、杏仁2％、腰果2％、蜂蜜2％、食用发酵粉1％制成黑大蒜面包。

5、由黑大蒜做主要原料，制成点心，该点心是由重量百分比计的黑大蒜10％、小麦粉60％、牛奶17％、植物油或牛油5％、桂皮3％、砂糖5％制成黑大蒜点心。

6、由黑大蒜做主要原料，制成果冻，该果冻是由重量百分比计的黑大蒜20％、白木耳10％、增稠剂(面粉)5％、蜂蜜5％、砂糖5％、桃5％、苹果10％、葡萄10％、梨10％、芒果5％、橘子5％、山楂5％、杏仁5％(均指去核的水果)制成黑大蒜果冻。

7、由黑大蒜做主要原料，制成醋，该醋是由重量百分比计的黑大蒜40％、苹果10％、柿子10％、姜5％水35％制成黑大蒜醋。

上述1-7黑大蒜所制的产品其生产方法均采用同类产品的常规生产方法，故不再重述。本发明在于保护用黑大蒜制成的产品，即保护产品的组方及组分和由该组方制成的黑大蒜产品。

8、黑大蒜还可添加到药物中，制作药物，预防和治疗疾病，包括以下诸方面：

强身健体、延缓衰老：食用大蒜可以促进人体内的新陈代谢，使身体更加健康、不易患病；大蒜的主要成分大蒜素有着延缓细胞衰老、增强人体功能的作用；而且大蒜素还有促进蛋白质和有机糖结合，净化血液，促进血液中红血球增加的功效；同时，大蒜素还可强化大脑和肾上腺等产生荷尔蒙的器官，从而促进荷尔蒙分泌，因为荷尔蒙的不足会导致容易患病、加剧衰老；

防癌症：大蒜中的大蒜素一方面维持正常的细胞生长，另一方面可以防止导致老化、癌症的元凶-活性氧的产生。因此，它能有效抑制癌细胞的发生、成长、繁殖。此外，大蒜成分之一的锗，有抗癌作用，由于大量提取锗元素是很危险的，从大蒜等食品中摄取锗是理想的方法；

防止动脉硬化：大蒜素能分解造成动脉硬化的元凶-胆固醇；

糖尿病的疗效：大蒜的成分大蒜素与维生素B1结合生成大蒜维生素B1，它比普通的维生素B1更能促进糖质的新陈代谢，同时，大蒜素还能积极促进胰脏分泌胰岛素。经常食用大蒜，对于胰脏的功能恢复、血糖的正常化以及恢复疲劳有显著效果。这些对糖尿病的改善有着很大的帮助；

肝病的疗效：大蒜有提高、强化、保持肝脏的综合功效的能力，更具有杀菌、解毒的作用，进而提高肝脏的解毒功能，对预防肝炎、治愈酗酒过度有显著效果。

Claims

1.一种发酵制作黑大蒜的方法，其特征在于，是采用远红外线加热装置，产生阴离子，将生大蒜置于温度为15-35℃的大蒜发酵诱导液内浸泡1-3分钟，捞出后再置于远红外加热装置内进行分步骤加热发酵：步骤一，把生大蒜放到温度20-50℃，湿度60-80％的加热装置容器内，使其操持发酵8-10小时；步骤二，设定温度为50-70℃，湿度为65-90％，时间保持在20-30个小时范围内，缓慢发酵使其成熟；步骤三，设定温度为70-85℃，湿度为75-95％，经过170-190个小时的进一步发酵，使大蒜功效充分得以提高，同时减少了大蒜的辛辣以及固有的异味；步骤四，在生大蒜完全发酵成熟后，于90-100℃下再加热，黑大蒜生成，工序完成，所说的大蒜发酵诱导液是由以重量体积百分比计的：盐分8.6％、乙醇4.1％、总氨基酸3.1％、蛋白质0.6％、糖分12.4％、灰分7.9％、脂类0.02％，余量为水组成，PH值为3.5。

2.根据权利要求1所述的发酵制作黑大蒜的方法，其特征在于，所说的盐分为食盐，乙醇为为质量浓度为95％的乙醇或50-70°的食饮白酒；氨基酸为蛋氨酸、谷氨酸、赖氨酸中的任何一种或其混合物；蛋白质为酪蛋白、大豆球蛋白或大米中提炼的蛋白质；糖分为蔗糖、甜菜糖任何一种；灰分为植物秸杆的灰，包括高梁秸、麦秸、玉米秸或树木的灰，可以是一种或两种以上的混合物；脂类包括有芝麻香油、花生油、豆油中的任何一种植物油，特别是芝麻香油。

3.根据权利要求1所述的发酵制作黑大蒜的方法，其特征在于，采用远红外线加热炉，产生阴离子，将生大蒜置于温度为25℃的大蒜发酵诱导液内浸泡1分钟，捞出后再置于远红外加热容器中进行分步骤加热发酵：步骤一，把生大蒜放到温度35℃，湿度70％的容器内，使其保持发酵9小时；步骤二，在温度为60℃，湿度为75％，时间保持25个小时，缓慢发酵使其成熟；步骤三，在温度为80℃，湿度为85％，经过180个小时的进一步发酵，使大蒜功效充分得以提高，同时减少了大蒜的辛辣以及固有的异味；步骤四，在生大蒜完全发酵成熟后，于95℃下再加热，生成黑大蒜，所说的发酵诱导液是由以重量体积百分比计的：食盐(NaCl)8.6％、50-70°白酒、谷氨酸或赖氨酸3.1％、大豆球蛋白0.6％、食用蔗糖12.4％、玉米秸杆灰7.9％、芝麻香油0.02％，余量为水组成。

4.一种包括有黑大蒜制备的饮料，其特征在于，该饮料是由重量百分比计的黑大蒜60％、大枣15％、木糖醇3.7％、蜂蜜6％、柠檬酸0.3％、山楂5％、苹果5％、香蕉5％制成黑大蒜饮料。

5.一种包括有黑大蒜制备的果酱，其特征在于，该果酱是由重量百分比计的黑大蒜30％、大枣10％、柑橘5％、芝麻15％、葡萄5％、梨5％、草莓5％、山楂5％、芒果5％、桃5％、蜂蜜10％制成黑大蒜果酱。

6.一种包括有黑大蒜制备的巧克力，其特征在于，该巧克力是由重量百分比计的黑大蒜30％、巧克力40％、蜂蜜2％、可可粉10％、花生仁2％、杏仁2％、腰果2％、砂糖6％、芝麻2％、核桃仁2％、大豆2％制成黑大蒜巧克力。

7.一种包括有黑大蒜制备的面包，其特征在于，该面包是由重量百分比计的黑大蒜10％、牛奶2.5％、砂糖2％、食盐0.5％、小麦粉70％、巧克力粉1％、可可粉1％、芝麻2％、核桃仁2％、大豆2％、杏仁2％、腰果2％、蜂蜜2％、食用发酵粉1％制成黑大蒜面包。

8.一种包括有黑大蒜制备的点心，其特征在于，该点心是由重量百分比计的黑大蒜10％、小麦粉60％、牛奶17％、植物油或牛油5％、桂皮3％、砂糖5％制成黑大蒜点心。

9.一种包括有黑大蒜制备的果冻，其特征在于，该果冻是由重量百分比计的黑大蒜20％、白木耳10％、增稠剂5％、蜂蜜5％、砂糖5％、桃5％、苹果10％、葡萄10％、梨10％、芒果5％、橘子5％、山楂5％、杏仁5％制成黑大蒜果冻。

10.一种包括有黑大蒜制备的醋，其特征在于，该醋是由重量百分比计的黑大蒜40％、苹果10％、柿子10％、姜5％水35％制成黑大蒜醋。