CN104522788A

CN104522788A - 一种蒜汁、苹果醋混合饮料的制备方法

Info

Publication number: CN104522788A
Application number: CN201510031772.6A
Authority: CN
Inventors: 薛乃峰; 刘福锦; 曹辉; 李广升; 朱香平
Original assignee: SHANDONG CHENNONG HEALTH INDUSTRY Co Ltd
Current assignee: Shandong morning prosperous world health industry Limited by Share Ltd
Priority date: 2015-01-22
Filing date: 2015-01-22
Publication date: 2015-04-22
Anticipated expiration: 2035-01-22
Also published as: CN104522788B

Abstract

本发明涉及一种含有蒜汁、苹果汁的饮料，其含既含有发酵后的苹果醋以及未发酵的苹果汁，具有很好的营养成分，综合蒜、苹果中的营养保健成分，口感和味道出众，这种组合克服了单一果汁的味道的局限性，取得了难以预料的技术效果。

Description

一种蒜汁、苹果醋混合饮料的制备方法

技术领域

本申请涉及食品加工领域，尤其是涉及一种含有苹果、大蒜组分的饮料的制备方法。

背景技术

大蒜是一种药食两用的食物，被选为“植物药之最”。美国国家癌症研究中心1990年研究结果表明，常见的48种抗癌食品中大蒜的抗癌能力高居首位。但是，对普遍大蒜的直接食用，无论是生吃还是熟食，都不能完全发挥大蒜的卓越功效。而且，每天过量食用生蒜会对人的口腔、喉咙、肠胃黏膜造成刺激性损伤，引发炎症，还会损害肠胃、肝脏功能。

目前，如何使大蒜的各种有益成份被人体充分吸收，已被世界上众多科研机构列为重要研究课题。在癌症的预防领域，认为没有辛辣味的大蒜没有抗癌的功效，但是，无辛辣味的水溶性含硫氨基酸——S-烯丙基半胱氨酸(S-allyl-cysteine)等却被发现有极强的抗癌作用。就是说，没有辛辣味的大蒜就没有功效的理论是错误的。国外近期的研究揭示：没有辛辣味的黑蒜具有极强的抗氧化、预防癌症、增强体力、抗疲劳的功效。发酵黑大蒜是经过严格挑选，经过长时间自然发酵而成。经过发酵的大蒜，不但去除了令人讨厌的气味，又不改变大蒜的有效营养成分，更使大蒜的主要活性成分含量大蒜烯(Ajoene)和S-烯丙基-半胱氨酸(S-allyl-cysteine)达到生大蒜的3～5倍，抗氧化能力达到5倍以上。经常食用黑大蒜可以益气养精、增强免疫力等作用。日本著名分子细胞生物学专家、三重大学教授田口宽的研究结果表明，在具有抗氧化损伤功能的300多种食品对比中，黑蒜的抗氧化能力名列前茅。日本的研究结果表明，黑蒜具有降血压、降血脂、降血糖、防血栓、防癌症、降胆固醇、抗衰老、增强免役力的明显功效。

CN101507484、CN101518319等文献公开了几种生产黑蒜的方法和设备，此类技术都是采用整头大蒜作为原料进行生产，产品也为整头黑大蒜，要加工成适合食品工业使用的原料，还要经过煎煮、取汁、浓缩的过程；此外，此类技术都要使用到专门制作的发酵室或培养箱进行生产。而本发明采用通用的发酵罐进行生产，直接生产可以直接应用的黑蒜汁或浓缩黑蒜汁，生产工艺方便、可控，适合工业化生产。

苹果是最常见的水果之一，营养丰富，口感优异，热量低，其营养成分多样化且易吸收，是人们餐桌上最受欢迎的水果之一。苹果富含多种微量元素，例如锰、硒、锌、碘、铜等，还含有果胶、维生素C、胡萝卜素等多种有益元素和化合物。目前苹果加工一般采取将果实粉碎后过滤得到果汁(CN103222657A、CN102987467A)，此类工艺较为复杂，且由此制得的果汁往往较酸，虽然富含香味，但是不够清凉爽口，口感较为干涩。

发明内容

本发明针对现有技术的缺点，设计了含有苹果、大蒜组分的饮料的制备方法。

本发明是通过以下方法实现的：

(1)将第一组苹果用水洗净，带皮放入蒸汽容器中，利用高温水蒸气进行加热；

(2)加热后，将苹果压碎，离心，含有苹果核部分舍弃；

(3)步骤(2)中的浆液进行发酵；

(4)发酵结束后过滤，去除固体杂质，得到清夜A1；

(5)将另一组苹果洗净，去核，搅碎过滤然后高温杀菌得到A2；

(6)制备大蒜汁G：

1)将大蒜切丁或片后置于发酵罐内，加物料1～3倍的水密封搅拌；

2)第一阶段加热至80～85℃保温48～72小时，第二阶段降温至75～80℃保温72～120小时，从发酵罐底部放出混合物经压滤得到黑蒜汁；

3)将得到的黑蒜汁加入壳聚糖糖醋蒜溶液沉淀悬浮物，并将悬浮物过滤得到澄清蒜汁，然后经超滤膜过滤，再经膜浓缩得到预浓缩液；

4)将预浓缩液进行蒸发浓缩，浓缩温度为45～75℃，压力为-0.5～-0.8MPa，浓缩比例为1/2～2/3，得到所需蒜汁G。

(7)将G、A1、A2调和，再加入辅助组分得到产品。

做为优选的实施例，步骤(1)中的蒸汽加热温度在100-160摄氏度，优选105-155摄氏度，更优选110-150摄氏度，还优选120-135摄氏度，最优选130射摄氏度。

作为优选的实施例，步骤(1)中加热的时间为1-120分钟，优选5-110分钟，更优选10-100分钟，还优选20-80分钟，最优选25-45分钟。

作为优选的实施例，第一组苹果可以为外表受损的苹果，例如运输、采摘、装箱环节中受碰撞、挤压而成的；还可以为外观不美观导致其不易在市场上直接作为商品出售的苹果。

作为优选的实施例，第一组苹果的种类可以为：绿苹果、Ananasrenette、Berlepsch以及任意的品种的外表受损的苹果，例如运输、采摘、装箱环节中受碰撞、挤压而形成的；还可以为外观不美观导致其不易在市场上直接作为商品出售的苹果。

作为优选的实施例，第二组苹果选择原则上没有限制，任何普通可食用苹果都可以使用。然而可以优选优质红富士、Red Delicious Apple品种的苹果、阿克苏“冰糖心”苹果，或者它们的组合。

作为优选的实施例，步骤(3)、(4)中的发酵通过以下方法进行：先将经过步骤(2)的液体过滤，压滤，加入酶。所述酶可以为果胶酶、纤维素酶或它们的组合，用酶含量为0.01％-0.02％。反应时间为5分钟-120分钟，优选10-90分钟，更优选15-25分钟。温度保持在30-80摄氏度，优选35-55摄氏度，最优选35-40摄氏度，随后压滤去除固体杂质，进行第一次发酵，加入干酵母，含量为总质量0.1-0.23％，均匀搅拌24-36小时；随后进行第二次发酵，将之前的液体过滤，加入醋酸发酵用菌(好氧)，醋酸发酵用菌的菌液浓度10-15％，加入体积为总体积10-20％，发酵温度在37摄氏度，时间为2.5天，随后加入总质量1％的NaCl和0.01％的Na₂HPO₄与0.01％的NaIO₃，继续放置4天，过滤，视酸度情况加入去离子水稀释，使醋酸含量不大于1.5％，防止味道过酸，杀菌后可得到A1。

作为优选的实施例，步骤(6)中的步骤3)中，将得到的黑蒜汁加入1％的壳聚糖糖醋蒜溶液，其加入量为黑蒜汁体积的1％，悬浮物沉淀后经板框过滤机过滤得到澄清蒜汁，经截留分子量1万～5万道尔顿的超滤膜进行超滤处理

作为优选的实施例，步骤(6)中的3)中，膜浓缩采用纳滤膜或反渗透膜，浓缩比例为1/3～3/5。

作为优选的实施例，将G，A1，A2混合时三者含量的重量比例为1-10：5-30:43-58，优选：2-7:8-22:47:51；最优选：3-5:10-15:50。

作为优选的实施例，步骤(7)加入的添加剂或组分可以为：复合维生素(维生素C)、其他种类的果汁(例如橙汁、番茄汁等榨汁)、蜂蜜、去离子水、捣碎的薄荷叶。优选的方案为，以总质量计，去离子水4-21％，G+A1+A2的混合物占47-72％，维生素C占0.1-0.5％，蜂蜜7-13％，捣碎的薄荷叶0.2-0.7％，橙汁2.1-7.9％。

本发明解决的技术问题和有益效果为：

1-本发明意外的发现将黑大蒜汁液与苹果汁混合后取得的味道独特可口，其口感和味道明显强于黑大蒜汁、苹果汁本身的味道；

2-本发明所得饮料既含有发酵过的苹果汁，还含有未进行发酵的苹果汁，综合得到了两者优异的口味和口感；

3-本发明可以使用较不适宜直接贩卖的损坏的苹果，节约了成本，而且与使用不受损的普通苹果发酵后口味，口感差别很小；

4-本发明使用蒸汽对发酵前的苹果加热既有杀菌作用，又由于蒸汽温度较高节约工艺时间，在保留苹果皮的情况下防止苹果损失果肉以及果液。

5-本发明在醋酸发酵前无需进行脱苦处理就可得到较好的味感。

具体实施方式

取在运输包装过程中有损坏的苹果，其中青苹果(绿苹果)1kg，将其放入蒸汽釜中，其蒸汽温度130摄氏度，加热40分钟后，压碎苹果浆液离心后去掉含有果核的部分，随后进行过滤，加入果胶酶，反应43分钟温度保持38摄氏度，果胶酶用量0.013％wt，结束后压滤去除固体杂质，进行第一次发酵，加入干酵母，含量为总质量0.19％，均匀搅拌36小时；随后进行第二次发酵，将之前的液体过滤，加入醋酸发酵用菌(好氧)，醋酸发酵用菌的菌液浓度10％，加入体积为总体积12％，用量发酵温度在37摄氏度，时间为2.5天，随后加入总质量1％的NaCl和0.01％的Na₂HPO₄与0.01％的NaIO₃，继续放置4天，过滤，视酸度情况加入去离子水稀释，杀菌后可得到A1。

选取红富士苹果1kg，洗净，去核，搅碎过滤然后高温杀菌得到A2。

大蒜米5kg，切3mm薄片，置发酵罐中，加10kg清水，加热至85℃，保温48小时。将温度降低至70℃，保温96小时。放出物料，经板框压滤机取汁，得黑蒜原汁1.320kg，加入13kg 1％壳聚糖醋酸溶液，搅拌澄清，经板框过滤机过滤后，得澄清黑蒜汁(G)1.300kg。

取A1 0.24kg，A2取0.056kg，G取0.185kg，混合。

以总质量计，按以下配方配制去离子水13％，G+A1+A2的混合物占67％，维生素C占0.32％，蜂蜜12％，捣碎的薄荷叶0.78％，橙汁6.9％。

其中橙汁通过去皮、压碎、压滤、高温消毒得到。

本发明所得产品的结果以下表展示：

其中对比例1-3与实施例的区别仅在于G，A1，A2的组分是否存在：

	实施例	对比例1	对比例2	对比例3
					G	黑蒜汁	无	黑蒜汁	黑蒜汁
A1	青苹果发酵	青苹果发酵	无	青苹果发酵
					A2	红富士汁	红富士汁	红富士汁	无
酸甜度	适中	过甜	酸	口味清淡
					口感	清爽，丝滑	略涩	涩	略涩

其中，酸甜度和口感的得出来自于对27名随机试验参与者调查问卷的结果总结。例如每位参与者都品尝这四种饮料，但不知其具体成分，每次品尝之间间隔5分钟，品尝后依据杯子上的编号填写问卷答案对其酸甜度和口感进行打分，只有超过2/3的参与者选择“过甜”、“酸”或“涩”的情况下，该项得分才记为有效，可见本发明得到的产品通过将三种天然果汁的混合加以调和并加入其他辅助成分达到了很好技术效果。

Claims

1.一种蒜、苹果醋混合饮料的制备方法，其包括以下步骤：混合蒜汁G、经过发酵的苹果汁A1、未经过发酵的苹果汁A2，并添加以下辅助成分：以总质量计，去离子水4-21％，G+A1+A2的混合物占47-72％，维生素C占0.1-0.5％，蜂蜜7-13％，捣碎的薄荷叶0.2-0.7％，橙汁2.1-7.9％，其中A1的制备步骤包括：将第一组苹果用水洗净，带皮放入蒸汽容器中，利用高温水蒸气进行加热，蒸汽加热温度在100-160摄氏度，加热的时间为1-120分钟，压碎，离心后去除含有果核部分，过滤，酶解后进行第一次发酵，加入干酵母，含量为总质量0.1-0.23％，均匀搅拌24-36小时；随后进行第二次发酵，将之前的液体过滤，加入醋酸发酵用菌，醋酸发酵用菌的菌液浓度10-15％，加入体积为总体积10-20％，发酵温度在37摄氏度，时间为2.5天，随后加入总质量1％的NaCl和0.01％的Na₂HPO₄与0.01％的NaIO₃，继续放置4天，过滤，视酸度情况加入去离子水稀释，保持醋酸含量不高于1.5％wt，杀菌后可得到A1。

2.权利要求1所述的方法，其中G，A1，A2混合时三者含量的体积比例为1-10：5-30:43-58，优选：2-7:8-22:47:51；最优选：3-5:10-15:50。

3.权利要求1所述的方法，制备制备大蒜汁G的步骤包括：

4.权利要求1-3的方法，其中A1的制备步骤中干酵母含量为0.19％wt，醋酸发酵用菌为好氧，醋酸发酵用菌的菌液浓度10％，加入体积为总体积12％。

5.权利要求4的方法，第一组苹果为外表受损的任意品种的苹果。

6.权利要求4的方法，苹果汁的发酵前酶解包括：发酵前将蒸汽处理后的液体过滤，压滤，加入发酶；所述酶可以为果胶酶、纤维素酶或它们的组合，酶含量为0.01％-0.02％，酶反应时间为5分钟-120分钟，温度保持在30-80摄氏度。

7.权利要求1-3的方法，A2的制备方法为，将另一组苹果洗净，去核，搅碎过滤然后高温杀菌得到A2，该另一组苹果选自红富士、Red Delicious Apple品种的苹果、阿克苏“冰糖心”苹果，或者它们的组合。

8.权利要求1-3的方法，蒜汁的制备步骤3)中，将得到的黑蒜汁加入1％的壳聚糖糖醋蒜溶液，其加入量为黑蒜汁体积的1％，悬浮物沉淀后经板框过滤机过滤得到澄清蒜汁，经截留分子量1万～5万道尔顿的超滤膜进行超滤处理，所述膜浓缩采用纳滤膜或反渗透膜，浓缩比例为1/3～3/5。