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CN102178198B - 一种黑蒜及其发酵方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种黑蒜的发酵方法，步骤如下：(1)低温发酵：将大蒜于2-8℃下放置4-6天；(2)高温高湿发酵：将步骤(1)放置后的大蒜封装在密闭容器内，在容器的底部且与大蒜不相接触放置有饱和NaCl溶液，将容器内部温度加热至70-80℃，保持该温度放置7-15天；(3)常温发酵：经高温高湿发酵7-15天后，将密闭容器降至室温，继续保持2-6天，取出，即得黑蒜。本发明采用的方法获得的黑蒜的发酵时间大大缩短、仅13-27天就能完成所需全部工艺，形成期间不添加任何添加剂，成本大大降低，制作工艺简单，适合工业化生产。

Description

一种黑蒜及其发酵方法
技术领域
本发明属于大蒜深加工技术领域，是一种黑蒜及其发酵方法。
背景技术
黑蒜又名黑大蒜、发酵黑蒜，它在保留生大蒜原有成份的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，对增强人体免疫力、恢复人体疲劳，保持人体健康起巨大积极作用，而且味道酸甜，食后无蒜味，不上火，是速效性的保健食品。
实验研究发现，大蒜通过短期的自然发酵后，其抗氧化能力，即对氢过氧化物的清除能力增加，另有实验对大蒜80％乙醇提取物在较短的时间内的基本抗氧化性能进行了研究。处理后大蒜提取物中超氧化物歧化酶(SOD)活性、清除过氧化氢能力及多酚含量与大蒜提取物的对照组相比，分别提高13倍，10倍和7倍。实验结果表明，新鲜大蒜通过相对短期的自然发酵，大蒜的抗氧化能力增强，其中一部分是源于多酚类物质水平的提高，由于过氧化物是活性氧自由基链反应初期的主要产物，过氧化氢来源于过氧化物歧化酶的清除作用，所以发酵过的大蒜具有较好的抗氧化性能。
中国有丰富的大蒜资源，是世界最大的大蒜生产国和出口国，年产量占世界总量的1/3。我国大蒜及各种加工制品除供应国内消费外，还大量出口国外，产品主要出口德国、丹麦、芬兰、希腊、瑞典、意大利、法国、美国、加拿大、日本、俄罗斯及东南亚等国家，深受全球消费者的青睐，这些国家和地区80％的大蒜是从我国进口的，但主要以出口原料产品和初级产品为主，如鲜蒜、蒜泥系列、香辣蒜休闲食品系列、酸甜蒜休闲食品系列、葱姜蒜调味品系列、调味蒜盐、保鲜蒜粒、大蒜脱水产品等，深加工产品还较少，如高蒜氨酸大蒜制品和高纯药用蒜氨酸，具有增强免疫系统活力大蒜多糖制品，大蒜素、大蒜油、大蒜精油等产品，产品的附加值低。
通过检索，发现五篇与本发明相关的专利文献，其中CN101507484公开了一种酶促反应发酵黑蒜加工方法及专用设备，主要包括以下步骤：分段连续在密封容器内进行酶促发酵，第一段是在85-95℃温度范围内酶促发酵30-50小时；然后进行第二段是在65-75℃温度范围内继续酶促发酵60-110小时；最后第三段是在55℃-65℃温度范围内继续酶促发酵60-110小时阶段，得黑蒜产品。CN101518319公开了一种黑蒜及其发酵工艺和发酵装置，包括如下步骤：整头大蒜作原料-清水初洗-盐水浸泡-摆入托盘-发酵蒸烤-时效处理-灭菌消毒-真空或充氮包装，采用矿泉水蒸气、全过程排风，发酵装置由蒸气锅炉加热、加湿蒸气配管，使用全木质发酵架和容器。CN101731605A公开了一种黑蒜的生产加工方法，包括如下步骤：精选优质大蒜清洗后摆放在发酵盒中放入发酵车间，加温50-80℃、加湿50-80％，对大蒜发酵一个月成为黑蒜。CN101884413A公开了一种高活性黑蒜的发酵工艺，包括如下步骤：将新鲜大蒜装入耐热塑料食品袋，并加入大蒜精油并密封后让其自然发酵；发酵结束后真空干燥处理得到高活性黑蒜产品。CN101940293A公开了一种黑蒜食品的生产工艺，包括如下步骤：先在常温下用乳杆菌对原料大蒜进行一次乳酸发酵处理；然后将处理后的大蒜装入密闭容器内，再将密闭容器置于远红外线加热装置内采用三段式连续加热发酵方法进行二次发酵处理；最后将二次发酵处理的大蒜放在恒温室内进行后期酵熟处理，即得黑蒜食品；一次乳酸发酵处理、二次发酵处理和后期酵熟处理时的环境湿度均为60-80％。
上述五篇专利文献大都是在黑蒜的形成过程中的工艺条件以及生产装置上有所改进，但与本专利申请的技术方案有本质上的不同。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种制备方法简单、发酵周期短、成本低的黑蒜及其发酵方法。
本发明实现目的的技术方案如下：
一种黑蒜的发酵方法，步骤如下：
(1)低温发酵：将大蒜于2-8℃下放置4-6天；
(2)高温高湿发酵：将步骤(1)放置后的大蒜封装在密闭容器内，在容器的底部且与大蒜不相接触放置有饱和NaCl溶液，将容器加热至70-80℃，保持该温度放置7-15天；
(3)常温发酵：经高温高湿发酵7-15天后，将密闭容器降至室温，继续保持2-6天，取出，即得黑蒜。
而且，所述在高温高湿发酵期间NaCl溶液始终处于饱和状态。
一种黑蒜，采用上述的发酵方法发酵获得。
本发明的优点和有益效果为：
1、本发明以大蒜为原料，将大蒜依次经过2-8℃下放置4-6天，以提高大蒜中的蒜氨酸含量，然后将大蒜置于底部放置着装有饱和NaCl溶液的敞口容器的密闭容器内的托盘上，经过高温处理和降低温度处理的技术方法，发酵得到的黑蒜质地松软，口感香甜，香味浓郁，蛋白含量等其他营养成分得到显著性提高。
2、本发明采用的方法获得的黑蒜的发酵时间大大缩短、仅13-27天就能完成所需全部工艺，形成期间
不添加任何添加剂，成本大大降低，制作工艺简单，适合工业化生产。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
实施例1
一种黑蒜及其发酵方法，步骤如下：
(1)选料：选取未发芽、外观良好的大蒜；
(2)低温发酵：将大蒜于2-8℃下放置4天；
(3)高温高湿发酵：将步骤(2)放置后的大蒜封装在密闭容器内，在容器的底部且与大蒜不相接触放置有饱和NaCl溶液，将容器缓慢加热至70-80℃，保持该温度放置7天，在此期间应保证NaCl溶液始终处于饱和状态，且盛放饱和NaCl溶液的容器为敞口，溶液在密闭容器内自由挥发(以下实施例相同)；
本步骤利用饱和NaCl溶液的保证形成密闭容器内的湿度水平，保证大蒜发酵时所需的湿度环境。
(4)常温发酵：经高温高湿处理7天后，将密闭容器降至室温，继续保持2天，取出，即得成品黑蒜。
实施例2
一种黑蒜及其发酵方法，步骤如下：
(1)选料：选取未发芽、外观良好的大蒜；
(2)低温发酵：将大蒜于2-8℃下放置6天；
(3)高温高湿发酵：将步骤(2)放置后的大蒜封装在密闭容器内，在容器的底部且与大蒜不相接触放置有饱和NaCl溶液，将容器缓慢加热至70-80℃，保持该温度放置15天，在此期间应保证NaCl溶液始终处于饱和状态；
本步骤利用饱和NaCl溶液的保证形成密闭容器内的湿度水平，保证大蒜发酵时所需的湿度环境。
(4)常温发酵：经高温高湿处理15天后，将密闭容器降至室温，继续保持6天，取出，即得成品黑蒜。
实施例3
一种黑蒜及其发酵方法，步骤如下：
(1)选料：选取未发芽、外观良好的大蒜；
(2)低温发酵：将大蒜于2-8℃下放置5天；
(3)高温高湿发酵：将步骤(2)放置后的大蒜封装在密闭容器内，在容器的底部且与大蒜不相接触放置有饱和NaCl溶液，将容器缓慢加热至70-80℃，保持该温度放置10天，在此期间应保证NaCl溶液始终处于饱和状态；
本步骤利用饱和NaCl溶液的保证形成密闭容器内的湿度水平，保证大蒜发酵时所需的湿度环境。
(4)常温发酵：经高温高湿处理10天后，将密闭容器降至室温，继续保持4天，取出，即得成品黑蒜。
通过分析，以该技术获得的黑蒜质地松软，口感香甜，香味浓郁，蛋白含量等其他营养成分得到显著性提高，制作时间大大缩短，仅13-27天就能完成所需全部工艺，且不需要添加任何添加剂，制作工艺简单，成本较低，适合工业化生产。

Claims (2)

1.一种黑蒜的发酵方法，其特征在于：步骤如下：
(1)低温发酵：将大蒜于2-8℃下放置4-6天；
(2)高温高湿发酵：将步骤(1)放置后的大蒜封装在密闭容器内，在密闭容器的底部且与大蒜不相接触放置有饱和NaCl溶液，将容器加热至70-80℃，保持该温度放置7-15天；
(3)常温发酵：经高温高湿发酵7-15天后，将密闭容器降至室温，继续保持2-6天，取出，即得黑蒜；
所述在高温高湿发酵期间NaCl溶液始终处于饱和状态。
2.一种黑蒜，其特征在于：采用权利要求1所述的发酵方法发酵获得。
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