CN104366260A - 一种淀粉基高膳食纤维冲调粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种淀粉基高膳食纤维冲调粉及其制备方法，它由下述质量含量的原料组成：谷物混合粉50—78.5%、豌豆抗性淀粉10—23.8%、水溶性膳食纤维10—20%、抗凝结剂0.5—1.2%和甜味剂1—5%。制备方法包括原料预处理、原料复配、豌豆抗性淀粉的制备、冲调粉调配及灭菌成品包装。本发明制备的抗性淀粉高膳食纤维冲调粉，工艺技术简单，易于操作，口感良好，在水中分散性好不易粘结，作为食品无任何毒副作用，并且可有效预防和降低肥胖症、糖尿病、动脉硬化、冠心病、便秘、肠道癌、恶性肿瘤、“三高”等疾病的病发率，保证人体营养平衡，有利于维持人体健康，并从一定程度上可以改善亚健康状态。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种淀粉基高膳食纤维冲调粉。
背景技术
在我国，随着人们生活水平的提高，其饮食结构也发生了很大的改变，尤其是一些经济较为发达的大中及沿海城市，已经出现了膳食纤维摄入不足营养素摄入不平衡的现象，这会导致肥胖症、糖尿病、动脉硬化、冠心病、肠道癌、恶性肿瘤等疾病的病发率越来越高。造成这些“富贵病”出现的主要原因是现代人饮食过于精细化，且高热量、高脂肪、高盐食品增多，营养过剩和营养失调现象比较严重，对人们的健康构成潜在威胁。膳食纤维由于其特殊的功能性质，备受各国食品研发者以及消费者的关注，并将其作为人类的第七种营养素。
发明内容
本发明的目的是提供一种功能性强、感官特性好且可即时冲调的淀粉基高膳食纤维冲调粉。
本发明的另一个目的是提供一种淀粉基高膳食纤维冲调粉的制备方法。
为解决上述问题，本发明所述的一种淀粉基高膳食纤维冲调粉，由下述质量含量的原料组成：谷物混合粉50—78.5%、豌豆抗性淀粉10—23.8%、水溶性膳食纤维10—20%、二氧化硅0.5—1.2%和甜味剂1—5%。
优选的，所述水溶性膳食纤维为菊粉、葡聚糖、果胶、低聚果糖或异麦芽糖中的一种。
优选的，所述甜味剂为木糖醇、葡萄糖或果糖中的一种。
上述一种淀粉基高膳食纤维冲调粉的制备方法，包括如下步骤：
A、制备谷物混合粉
（1）原料的预处理
a.干燥粉碎：将莜麦和荞麦在50—70℃下干燥20—60h后，经粉碎后过80—100目筛，得到粗莜麦和荞麦粉；
b.酶解工艺：将步骤a中得到的粗莜麦和荞麦粉中加入水、中温α-淀粉酶（0.1—0.5mL/Kg）和耐高温α-淀粉酶（0.3—0.9mL/Kg），使其物料质量浓度达到20—40%，然后进行加热，持续5—15min，得到莜麦和荞麦粉的水解液；
c.均质工艺：将步骤b中制得的莜麦和荞麦粉的水解液进行冷却，在20—40Mpa压力下均质5—25min进行均质，得到均质莜麦和荞麦粉的水解液；
d.真空干燥：对步骤c中制得的均质莜麦和荞麦粉的水解液进行真空干燥，其真空干燥条件为：进风温度为150—180℃，出风温度为70—90℃，进料速度为5—20mL/s，进料温度为60—80℃，干燥后得到莜麦和荞麦粉；
（2）原料的复配
将真空干燥得到的莜麦和荞麦粉按照1: 1.7—1: 3的比例进行混合，得到莜麦和荞麦混合粉；
B、制备豌豆抗性淀粉
b1.将质量浓度为15%～25%的豌豆淀粉悬浊液经常压蒸煮25-35min使其糊化；
b2.将步骤b1中糊化后的豌豆淀粉迅速降温到44～48℃；
b3.将步骤b2中降温后的豌豆淀粉用HCl溶液调整pH值到5.0，
b4.将普鲁兰酶添加到步骤b3调整好pH值的豌豆淀粉中，脱支处理20～24h，取出样品，烘干至恒重；
b5.将步骤b4中烘干后的样品，经粉碎后过80—100目筛，得到豌豆抗性淀粉；
C、配制淀粉基高膳食纤维冲调粉：按照权利要求1的配比将原料混合；
D、灭菌成品包装：将步骤C中得到的淀粉基高膳食纤维冲调粉在100—110℃条件下，灭菌10—30min后进行包装得成品。
优选的，所述步骤A的酶解工艺中粗莜麦和荞麦粉中加水的温度为50℃。
优选的，所述步骤A的酶解工艺中物料加热温度为100℃。
优选的，所述步骤A的均质工艺中莜麦和荞麦粉的水解液冷却至70℃再均质。
优选的，所述步骤b3中豌豆淀粉用0.1mol/L的HCl溶液调整pH值。
优选的，所述步骤b4烘干温度为50℃。
本发明原料中包括抗性淀粉，其属于多糖类物质，对人体健康有益。与传统意义上的膳食纤维相比，抗性淀粉不仅具有相同的潜在生理功能，而且还具有独特的理化性质，在人体肠道内可以完全酵解，呈白色无味的粉末状固体，持水性低，糊化温度高，热稳定性好，便于加工控制；传统意义上的膳食纤维的摄入往往伴随着植酸摄入量的增加，使得人体消化道对食物中维生素、矿物质的吸收率降低，而抗性淀粉对维生素、矿物质的吸收没有不良影响，而且在大肠发酵后产生的小分子脂肪酸对矿物质生物活性具有保护功能，并且可以促进其吸收，被看作人体肠道的益生元。作为一种新型的膳食纤维资源，抗性淀粉具有重要生理功能和优良的食品加工性能。
本发明的优点和产生的有益效果如下：1.本发明工艺技术简单，易于操作；2.本发明所得产品口感良好，在水中分散性好不易粘结无任何毒副作用；3.本发明所得产品还具有一定的保健功能，可有效预防和降低肥胖症、糖尿病、动脉硬化、冠心病、便秘、肠道癌、恶性肿瘤、“三高”等疾病的病发率，保证人体营养均衡，有利于维持人体健康，并从一定程度上可以改善亚健康状态。
具体实施方式
下面的实施例可以进一步说明本发明，但不以任何方式限制本发明。
实施例中使用的中温α-淀粉酶、耐高温α-淀粉酶和普鲁兰酶（Pullulanase）均为
市售。
实施例1
（1）原料的预处理
a.干燥粉碎：将莜麦和荞麦在50℃下干燥20h，经粉碎后，过80目筛，得到粗莜麦和荞麦粉；
b.酶解工艺：将步骤a中得到的粗莜麦和荞麦粉中加入水（50℃）、中温α-淀粉酶（0.1mL/Kg）和耐高温α-淀粉酶（0.3mL/Kg），使其物料质量浓度达到20%，然后进行加热，加热至100℃，持续5min，得到莜麦和荞麦粉的水解液；
c.均质工艺：将步骤b中制得的莜麦和荞麦粉的水解液进行冷却，冷却至70℃，在20Mpa压力下均质5min进行均质，得到均质莜麦和荞麦粉的水解液；
d.真空干燥：对步骤c中制得的均质莜麦和荞麦粉的水解液进行真空干燥，其真空干燥条件为：进风温度为150℃，出风温度为70℃，进料速度为5mL/s，进料温度为60℃，干燥后得到莜麦和荞麦粉。
（2）原料的复配
将（1）d得到的莜麦和荞麦粉按照1:3的比例进行混合，得到莜麦和荞麦混合粉。
（3）豌豆抗性淀粉的制备
本发明中的豌豆抗性淀粉为实验室自制，采用普鲁兰酶法进行制备，具体步骤如下：
a.将质量浓度为15%的豌豆淀粉悬浊液经常压蒸煮25min使其糊化；
b.将步骤a中糊化后的豌豆淀粉迅速降温到44℃；
c.将步骤b中降温后的豌豆淀粉用0.1mol/L的HCl溶液调整pH值到5.0，
d.将普鲁兰酶（5U/g）添加到步骤c中调整好pH值的豌豆淀粉中，脱支处理20h，取出样品，在50℃条件下烘干至恒重；
e.将步骤d中烘干后的样品，经粉碎后过80目筛，得到豌豆抗性淀粉。
（4）冲调粉的调配
冲调粉的调配按照以下配方制得：莜麦和荞麦混合粉50%、豌豆抗性淀粉23.8%、水溶性膳食纤维（菊粉）20%、二氧化硅1.2%和木糖醇5%。
（5）灭菌成品包装
将（4）中得到的淀粉基高膳食纤维冲调粉在100℃条件下灭菌10min后进行包装得成品。
实施例2
一种淀粉基高膳食纤维冲调粉的制备工艺，包括原料预处理、原料复配、豌豆抗性淀粉的制备、冲调粉调配及灭菌成品包装，具体步骤如下：
（1）原料的预处理
a.干燥粉碎：将莜麦和荞麦在70℃下干燥60h，经粉碎后，过100目筛，得到粗莜麦和荞麦粉；
b.酶解工艺：将步骤a中得到的粗莜麦和荞麦粉中加入水（50℃）、中温α-淀粉酶（0.5mL/Kg）和耐高温α-淀粉酶（0.9mL/Kg），使其物料质量浓度达到40%，然后进行加热，加热至100℃，持续15min，得到莜麦和荞麦粉的水解液；
c.均质工艺：将步骤b中制得的莜麦和荞麦粉的水解液进行冷却，冷却至70℃，在40Mpa压力下均质25min进行均质，得到均质莜麦和荞麦粉的水解液；
d.真空干燥：对步骤c中制得的均质莜麦和荞麦粉的水解液进行真空干燥，其真空干燥条件为：进风温度为180℃，出风温度为90℃，进料速度为20mL/s，进料温度为80℃，干燥后得到莜麦和荞麦粉。
（2）原料的复配
将（1）d得到的莜麦和荞麦粉按照1:1.7的比例进行混合，得到莜麦和荞麦混合粉。
（3）豌豆抗性淀粉的制备
本发明中的豌豆抗性淀粉为实验室自制，采用普鲁兰酶法进行制备，具体步骤如下：
a.将质量浓度为20%的豌豆淀粉悬浊液经常压蒸煮30min使其糊化；
b.将步骤a中糊化后的豌豆淀粉迅速降温到46℃；
c.将步骤b中降温后的豌豆淀粉用0.1mol/L的HCl溶液调整pH值到5.0，
d.将普鲁兰酶（5U/g）添加到步骤c中调整好pH值的豌豆淀粉中，脱支处理22h，取出样品，在50℃条件下烘干至恒重；
e.将步骤d中烘干后的样品，经粉碎后过90目筛，得到豌豆抗性淀粉。
（4）冲调粉的调配
冲调粉的调配按照以下配方制得：莜麦和荞麦混合粉78.5%、豌豆抗性淀粉10%、葡聚糖10%、二氧化硅0.5%和果糖1%。
（5）灭菌成品包装
将（4）中得到的淀粉基高膳食纤维冲调粉在110℃条件下灭菌30min后进行包装得成品。
实施例3
一种淀粉基高膳食纤维冲调粉的制备工艺，包括原料预处理、原料复配、豌豆抗性淀粉的制备、冲调粉调配及灭菌成品包装，具体步骤如下：
（1）原料的预处理
a.干燥粉碎：将莜麦和荞麦在60℃下干燥40h，经粉碎后，过90目筛，得到粗莜麦和荞麦粉；
b.酶解工艺：将步骤a中得到的粗莜麦和荞麦粉中加入水（50℃）、中温α-淀粉酶（0.3mL/Kg）和耐高温α-淀粉酶（0.6mL/Kg），使其物料质量浓度达到30%，然后进行加热，加热至100℃，持续10min，得到莜麦和荞麦粉的水解液；
c.均质工艺：将步骤b中制得的莜麦和荞麦粉的水解液进行冷却，冷却至70℃，在40Mpa压力下均质30min进行均质，得到均质莜麦和荞麦粉的水解液；
d.真空干燥：对步骤c中制得的均质莜麦和荞麦粉的水解液进行真空干燥，其真空干燥条件为：进风温度为165℃，出风温度为80℃，进料速度为13mL/s，进料温度为70℃，干燥后得到莜麦和荞麦粉。
（2）原料的复配
将（1）d得到的莜麦和荞麦粉按照1:2的比例进行混合，得到莜麦和荞麦混合粉。
（3）豌豆抗性淀粉的制备
本发明中的豌豆抗性淀粉为实验室自制，采用普鲁兰酶法进行制备，具体步骤如下：
a.将质量浓度为25%的豌豆淀粉悬浊液经常压蒸煮35min使其糊化；
b.将步骤a中糊化后的豌豆淀粉迅速降温到48℃；
c.将步骤b中降温后的豌豆淀粉用0.1mol/L的HCl溶液调整pH值到5.0，
d.将普鲁兰酶（5U/g）添加到步骤c中调整好pH值的豌豆淀粉中，脱支处理24h，取出样品，在50℃条件下烘干至恒重；
e.将步骤d中烘干后的样品，经粉碎后过100目筛，得到豌豆抗性淀粉。
（4）冲调粉的调配
冲调粉的调配按照以下配方制得：莜麦和荞麦混合粉65%、豌豆抗性淀粉20%、低聚果糖11%、二氧化硅1%和葡萄糖3%。
（5）灭菌成品包装
将（4）中得到的淀粉基高膳食纤维冲调粉在105℃条件下灭菌20min后进行包装得成品。
实施例4.与实施例1不同之处在于水溶性膳食纤维为果胶。
实施例5.与实施例1不同之处在于水溶性膳食纤维为异麦芽糖。
Claims (9)
1.一种淀粉基高膳食纤维冲调粉，其特征在于它由下述质量含量的原料组成：
谷物混合粉50—78.5%、豌豆抗性淀粉10—23.8%、水溶性膳食纤维10—20%、二氧化硅0.5—1.2%和甜味剂1—5%。
2.根据权利要求1所述的一种淀粉基高膳食纤维冲调粉，其特征在于：所述水溶性膳食纤维为菊粉、葡聚糖、果胶、低聚果糖或异麦芽糖中的一种。
3.根据权利要求1所述的一种淀粉基高膳食纤维冲调粉，其特征在于：所述甜味剂为木糖醇、葡萄糖或果糖中的一种。
4.权利要求1所述一种淀粉基高膳食纤维冲调粉的制备方法，其特征在于它包括如下步骤：
A、制备谷物混合粉
（1）原料的预处理
a.干燥粉碎：将莜麦和荞麦在50—70℃下干燥20—60h后，经粉碎后过80—100目筛，得到粗莜麦和荞麦粉；
b.酶解工艺：将步骤a中得到的粗莜麦和荞麦粉中加入水、中温α-淀粉酶（0.1—0.5mL/Kg）和耐高温α-淀粉酶（0.3—0.9mL/Kg），使其物料质量浓度达到20—40%，然后进行加热，持续5—15min，得到莜麦和荞麦粉的水解液；
c.均质工艺：将步骤b中制得的莜麦和荞麦粉的水解液进行冷却，在20—40Mpa压力下均质5—25min进行均质，得到均质莜麦和荞麦粉的水解液；
d.真空干燥：对步骤c中制得的均质莜麦和荞麦粉的水解液进行真空干燥，其真空干燥条件为：进风温度为150—180℃，出风温度为70—90℃，进料速度为5—20mL/s，进料温度为60—80℃，干燥后得到莜麦和荞麦粉；
（2）原料的复配
将真空干燥得到的莜麦和荞麦粉按照1: 1.7—1: 3的比例进行混合，得到莜麦和荞麦混合粉；
B、制备豌豆抗性淀粉
b1.将质量浓度为15%～25%的豌豆淀粉悬浊液经常压蒸煮25-35min使其糊化；
b2.将步骤b1中糊化后的豌豆淀粉迅速降温到44～48℃；
b3.将步骤b2中降温后的豌豆淀粉用HCl溶液调整pH值到5.0，
b4.将普鲁兰酶添加到步骤b3调整好pH值的豌豆淀粉中，脱支处理20～24h，取出样品，烘干至恒重；
b5.将步骤b4中烘干后的样品，经粉碎后过80—100目筛，得到豌豆抗性淀粉；
C、配制淀粉基高膳食纤维冲调粉：按照权利要求1的配比将原料混合；
D、灭菌成品包装：将步骤C中得到的淀粉基高膳食纤维冲调粉在100—110℃条件下，灭菌10—30min后进行包装得成品。
5.根据权利要求4所述一种淀粉基高膳食纤维冲调粉的制备方法，其特征在于：所述步骤A的酶解工艺中粗莜麦和荞麦粉中加水的温度为50℃。
6.根据权利要求4所述一种淀粉基高膳食纤维冲调粉的制备方法，其特征在于：所述步骤A的酶解工艺中物料加热温度为100℃。
7.根据权利要求4所述一种淀粉基高膳食纤维冲调粉的制备方法，其特征在于：所述步骤A的均质工艺中莜麦和荞麦粉的水解液冷却至70℃再均质。
8.根据权利要求4所述一种淀粉基高膳食纤维冲调粉的制备方法，其特征在于：所述步骤b3中豌豆淀粉用0.1mol/L的HCl溶液调整pH值。
9.根据权利要求4所述一种淀粉基高膳食纤维冲调粉的制备方法，其特征在于：所述步骤b4烘干温度为50℃。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20150225 |
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |