CN114158679A - 一种高糊化度低消化速率即食糙米冲调粉的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种高糊化度低消化速率即食糙米冲调粉的加工方法，包含将糙米粉碎至小于或等于60目，得到糙米粉；将糙米粉调整水分含量至25‑35%，然后进行微波处理，使直链淀粉的质量含量提高25‑35%，再调整水分含量至65‑70%，然后添加普鲁兰酶，提高淀粉脱枝程度；添加月桂酸月桂酸单甘酯，然后在100℃沸水浴条件下处理10‑20min；加水研磨后再进行干燥；将步骤7得到的干燥物粉碎后即得即食糙米冲调粉。本发明的微波结合酶解‑脂质复合改性后的糙米，糊化度达到60%；滚筒干燥后终产品糊化度可达到90%以上，吸水性指数（WAI）和水溶性指数（WSI）分别提高到10.3g/g和10.5%，结块率下降至0.5%；抗性淀粉含量提高了46.38%。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种高糊化度低消化速率即食糙米冲调粉的加工方法。
背景技术
糙米是稻谷脱壳后仍保留了皮层和胚的米粒，与大米相比，不仅含有更多的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成分，更重要的是还含有膳食纤维、谷维素、谷胱甘肽、γ-氨基丁酸、米糠多糖、二十八烷醇、肌醇等多种促进人体健康的功能因子。糙米即食冲调粉，是指以糙米为主要原料，经熟制、干燥、粉碎等工艺加工制成，直接冲调后即可食用的粉状食品。
淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖，是植物储存能量的主要物质，是糙米中的主要营养物质。糊化是淀粉中晶质与非晶质态的淀粉分子间的氢键断开，微晶束分离，形成一种间隙较大的立体网状结构，淀粉颗粒中原有的微晶结构被破坏。糊化淀粉易被水、淀粉酶渗透到淀粉内部，有利于淀粉的水解。食品中淀粉的糊化度越高，越易被酶水解，有利于消化吸收。
血中的葡萄糖称为血糖(Glu)。葡萄糖是人体的重要组成成分，也是能量的重要来源；淀粉是食品中葡萄糖的重要来源。近年来研究表明，淀粉消化速率快的食物，血糖生产指数(GI)较高，容易引起代谢性疾病，如高血糖，增加糖尿病发病风险。根据酶解后释放葡萄糖的速率，淀粉可分为快速消化淀粉(20分钟内分解)、慢消化淀粉(20-120分钟内分解)和抗性淀粉(120分钟内不分解)。近来有关碳水化合物的营养研究表明，快消化淀粉由于其对血糖调节系统的胁迫可以引起许多疾病的发生；而慢消化淀粉则比较温和，而有助于疾病的预防；抗性淀粉不能被人体吸收利用，但对于大肠的健康具有重要功能。慢消化淀粉、抗性淀粉含量比例高的淀粉类食品，消化速率相对较低，更适于需要控制血糖的人群进行食用。
发明内容
本发明的目的在于提供一株高糊化度低消化速率即食糙米冲调粉的加工方法。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种高糊化度低消化速率即食糙米冲调粉的加工方法，包含如下步骤：
步骤1：将糙米粉碎至小于或等于60目，得到糙米粉；
步骤2：将糙米粉调整水分含量至25-35％，获得第一糙米粉原料；
步骤3：对第一糙米原料粉进行微波处理，使直链淀粉的质量含量提高25-35％，获得第二糙米粉原料；
步骤4：将第二糙米粉原料调整水分含量至65-70％，然后添加普鲁兰酶，提高淀粉脱枝程度，获得直链淀粉含量45-52％的第三糙米粉原料；
步骤5：向第三糙米粉原料中添加月桂酸月桂酸单甘酯，然后在100℃沸水浴条件下处理10-20min，获得抗性淀粉含量大于或等于40％的第四糙米粉原料；
步骤6：将水与第四糙米粉原料按照质量比例0.5-1.5：2的质量比混合，研磨后得到第五糙米粉原料；
步骤7：对第五糙米粉原料进行干燥；
步骤8：将步骤7得到的干燥物粉碎后即得即食糙米冲调粉。
优选的技术方案为：所述糙米由粳稻制得。
优选的技术方案为：微波处理工艺参数为：在微波强度3kw、温度70℃下，微波处理6min。
优选的技术方案为：普鲁兰酶的添加量以糙米粉干重计算：30-40U/g，普鲁兰酶的酶活力10万U/g。
优选的技术方案为：步骤4的酶解工艺条件为：在65-75℃条件下处理0.8-1.2h。
优选的技术方案为：月桂酸单甘酯的添加量以糙米粉中所含淀粉干重计算：4-6％。
优选的技术方案为：步骤7中，将第五糙米粉原料通过泵料装置输送至滚筒干燥机表面，在滚筒转速120r/h、入滚筒蒸汽压力0.45-0.5Mpa下进行糊化和干燥，即可得到即食糙米冲调片。
由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：
1、本发明的微波结合酶解-脂质复合改性后的糙米，糊化度达到60％；滚筒干燥后终产品糊化度可达到90％以上，吸水性指数(WAI)和水溶性指数(WSI)分别提高到10.3g/g和10.5％，结块率下降至0.5％；抗性淀粉含量提高了46.38％。
2、本发明相对未改性的糙米，改性后的糙米在进行滚筒干燥时其在滚筒表面附着率明显提升。
附图说明
图1为对照组和改性组的淀粉水解率。
图2为对照组和改性组的快消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉的含量。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
请参阅图1-2。须知，本说明书所附图式所绘示的结构、比例、大小等，均仅用以配合说明书所揭示的内容，以供熟悉此技术的人士了解与阅读，并非用以限定本发明可实施的限定条件，故不具技术上的实质意义，任何结构的修饰、比例关系的改变或大小的调整。提供以下实施例以便更好地理解本发明，而非限制本发明。以下实施例中的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的实验材料如无特殊说明，均为常规生化试剂商店购买所得。
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
(1)糊化度测定方法：称取0.1g样品，置于49mL的纯水中分散混匀，添加1.0mL的10mol/L KOH溶液，置于磁力搅拌器上以10r/min的速度搅拌5min，所得悬浮液以4500×g的离心力离心10min；移取1.0mL上清液混合0.6mL的0.5mol/L盐酸，用纯水定容至10mL，最后添加0.1mL的碘液，混合均匀后测定混合液在600nm处的吸光值A1；将上述步骤中KOH的体积替换为2.5mL，盐酸的体积替换为1.5mL，其他相同，测得吸光值A2。
计算公式：
(2)直链淀粉含量检测方法参照GB/T15683-2008《大米直链淀粉含量的测定》。
抗性淀粉RS检测方法：称取0.2g粉碎后样品于离心管中，加入5mL的pH 5.2的醋酸钠缓冲溶液后沸水浴10min后置于37℃水浴锅中冷却；取4mL糖化酶(20U/mL)和16mLα-淀粉酶(6.4U/mL)混合液于37℃保持6min，预热后将混合酶液加入离心管中，置于恒温振荡水浴锅并在160r/min和37℃条件下分别保持0、10、20、30、60、90、120、180min，取出上述反应液1mL，加入4mL无水乙醇灭活酶以终止反应，后以4000r/min离心5min，取上清液用二硝基水杨酸法(dinitrosalicyclic acid colorimetry，DNS)法测定还原糖含量；根据结果绘制淀粉消化曲线并计算出快速消化淀粉(RDS)、慢速消化淀粉(SDS)、抗性淀粉(RS)的比例：
式中，FG：样品米中游离葡萄糖含量：G20：消化20min后产生的葡萄糖含量；G20：
消化120min后产生的葡萄糖含量；TS：样品中含有的总淀粉含量。
(3)“吸水性指数(WAI)和水溶性指数(WSI)”的检测方法
取2.0g过筛样品记为m0，置于已知质量为m1的离心管中，加入25mL纯水，使用涡旋混匀仪混合至完全分散；将其置于30℃条件下水浴30min，间隔10min振荡一次；水浴完成后以4200r/min离心15min，将上清液倒入已经恒重的铝盒m2中于105℃烘至恒重记为m3，同时将离心管及沉淀进行称量记为m4。通过公式计算水溶性指数(WSI)和吸水性指数(WAI)。
(3)“结块率”的检测方法。
称取粉碎过筛后样品5g记为m1置于250mL烧杯中，加入70℃的纯水100mL，于磁力搅拌器上以10r/min的速率搅拌30s；搅拌完成后用20目的筛网进行过滤，使用纯水将筛上残渣清洗一遍，沥干后于鼓风恒温干燥箱内以105℃烘干至恒重后与筛网重量差记为m2。
结块率计算公式：
实施例1：一种高糊化度低消化速率即食糙米冲调粉的加工方法
一种高糊化度低消化速率即食糙米冲调粉的加工方法，包括下列步骤：
步骤1：将除杂色选后的糙米粉碎至60目。所述的糙米，是由粳稻制得。
步骤2：粉碎后的糙米粉用纯净水调整水分含量至30％，获得待处理的第一糙米粉原料。
步骤3：将第一糙米粉原料在微波强度3kw、设定温度70℃下，微波处理6min，获得第二糙米粉原料；此时糙米粉的糊化度可达到60％以上；直链淀粉含量提高约30％，即直链淀粉含量由17％提高到22％。
微波设备使用微波真空干燥机，微波处理时的真空度设定：-0.08Mpa。试验机开启时，真空度是恒定的，也就是微波作用时候真空也要作用。直链淀粉含量由17％提高到22％是指直链淀粉在糙米粉中的含量由17％提高到22％。
步骤4：将获得的第二糙米粉原料调整水分含量至67％，按照40U/g DW添加普鲁兰酶，在70℃条件下处理1h，获得第三糙米粉原料；提高淀粉脱枝程度，进一步提高直链淀粉含量至50％左右。
所述的普鲁兰酶，为食品级、酶活力10万U/g，厂家：上海优乐滋食品配料有限公司。
所述的“DW”，是指糙米粉干重，即按糙米粉干重比例添加普鲁兰酶。
步骤5：酶解结束后，立即在获得第三糙米粉原料中按照5％/g DW添加月桂酸单甘酯，随即在100℃沸水浴条件下处理15min，此步骤既可灭酶又可促进原料中直链淀粉与脂质复合获得抗性淀粉RS；此时获得糙米粉原料4。糙米粉原料4中抗性淀粉RS含量由原始值29.7％增加到43.5％左右。
步骤6：用纯净水将糙米粉原料4的料液比(质量)调整至1：2，再利用胶体磨处理浆液并过80目的筛，此时获得糙米粉原料5。
步骤7：将研磨好的糙米粉原料5，通过泵料装置输送至滚筒干燥机表面，在滚筒转速120r/h、入滚筒蒸汽压力0.45-0.5Mpa下进行糊化和干燥，即可得到即食糙米冲调片。
步骤8：将步骤7得到的即食糙米冲调片粉碎至80目，再进行充氮包装。发明产品糊化度达到93％、抗性淀粉(RS)含量达到43.5％左右、慢消化淀粉(SDS)含量11.2％左右、快消化淀粉(RDS)45.2％左右；吸水性指数(WAI)和水溶性指数(WSI)分别提高到10.3g/g和10.5％，结块率下降至0.5％。
产品感官评价：
感官评定标准：
感官评定得分：
| 色泽外观 | 组织状态 | 滋味口感 | 总分 | |
| 对照组 | 24 | 24 | 35 | 83 |
| 改性组 | 28 | 27 | 39 | 94 |
注：对照组是“糙米直接粉碎过筛、胶体磨后滚筒干燥得到的冲调粉”，改性组是本实施例制得的产品。经过改性后得到的糙米即食冲调粉，相较于对照组色泽较亮、组织状态较均一、口感也更细腻。
如图1所示，对照组和改性组前60min淀粉水解速率较快，之后趋于平缓，但经过微波结合酶解-脂质复合预处理改性后的糙米即食冲调粉的消化率明显低于未改性的糙米即食冲调粉。此结果预示通过微波预处理原料糙米粉，可以大大降低最终产品的消化速率。
如图2所示，对照组和改性组的快消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉有显著的差异，经过微波改性后其最终产品的快消化淀粉减少了21.05％，慢消化淀粉减少了13.40％，抗性淀粉增加了46.38％。进一步证实了微波结合酶解-脂质复合预处理糙米粉可以显著提高抗性淀粉含量。
实施例2：一种高糊化度低消化速率即食糙米冲调粉的加工方法
一种高糊化度低消化速率即食糙米冲调粉的加工方法，包含如下步骤：
步骤1：将糙米粉碎至小于或等于60目，得到糙米粉；
步骤2：将糙米粉调整水分含量至25％，获得第一糙米粉原料；
步骤3：对第一糙米原料粉进行微波处理，使直链淀粉的质量含量提高25％，获得第二糙米粉原料；
步骤4：将第二糙米粉原料调整水分含量至65％，然后添加普鲁兰酶，提高淀粉脱枝程度，获得直链淀粉含量45％的第三糙米粉原料；
步骤5：向第三糙米粉原料中添加月桂酸月桂酸单甘酯，然后在100℃沸水浴条件下处理10-20min，获得抗性淀粉含量大于或等于40％的第四糙米粉原料；
步骤6：将水与第四糙米粉原料按照质量比例0.5：2的质量比混合，研磨后得到第五糙米粉原料；
步骤7：对第五糙米粉原料进行干燥；
步骤8：将步骤7得到的干燥物粉碎后即得即食糙米冲调粉。
优选的技术方案为：所述糙米由粳稻制得。
优选的技术方案为：微波处理工艺参数为：在微波强度3kw、温度70℃下，微波处理6min。
优选的技术方案为：普鲁兰酶的添加量以糙米粉干重计算：30U/g，普鲁兰酶的酶活力10万U/g。
优选的技术方案为：步骤4的酶解工艺条件为：在65℃条件下处理0.8h。
优选的技术方案为：月桂酸单甘酯的添加量以糙米粉中所含淀粉干重计算：4％。
优选的技术方案为：步骤7中，将第五糙米粉原料通过泵料装置输送至滚筒干燥机表面，在滚筒转速120r/h、入滚筒蒸汽压力0.45-0.5Mpa下进行糊化和干燥，即可得到即食糙米冲调片。
实施例3：一种高糊化度低消化速率即食糙米冲调粉的加工方法
一种高糊化度低消化速率即食糙米冲调粉的加工方法，包含如下步骤：
步骤1：将糙米粉碎至小于或等于60目，得到糙米粉；
步骤2：将糙米粉调整水分含量至35％，获得第一糙米粉原料；
步骤3：对第一糙米原料粉进行微波处理，使直链淀粉的质量含量提高35％，获得第二糙米粉原料；
步骤4：将第二糙米粉原料调整水分含量至70％，然后添加普鲁兰酶，提高淀粉脱枝程度，获得直链淀粉含量52％的第三糙米粉原料；
步骤5：向第三糙米粉原料中添加月桂酸月桂酸单甘酯，然后在100℃沸水浴条件下处理20min，获得抗性淀粉含量大于或等于40％的第四糙米粉原料；
步骤6：将水与第四糙米粉原料按照质量比例1.5：2的质量比混合，研磨后得到第五糙米粉原料；
步骤7：对第五糙米粉原料进行干燥；
步骤8：将步骤7得到的干燥物粉碎后即得即食糙米冲调粉。
优选的技术方案为：所述糙米由粳稻制得。
优选的技术方案为：微波处理工艺参数为：在微波强度3kw、温度70℃下，微波处理6min。
优选的技术方案为：普鲁兰酶的添加量以糙米粉干重计算：40U/g，普鲁兰酶的酶活力10万U/g。
优选的技术方案为：步骤4的酶解工艺条件为：在75℃条件下处理1.2h。
优选的技术方案为：月桂酸单甘酯的添加量以糙米粉中所含淀粉干重计算：6％。
优选的技术方案为：步骤7中，将第五糙米粉原料通过泵料装置输送至滚筒干燥机表面，在滚筒转速120r/h、入滚筒蒸汽压力0.5Mpa下进行糊化和干燥，即可得到即食糙米冲调片。
以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。
Claims (7)
1.一种高糊化度低消化速率即食糙米冲调粉的加工方法，其特征在于：包含如下步骤：
步骤1：将糙米粉碎至小于或等于60目，得到糙米粉；
步骤2：将糙米粉调整水分含量至25-35%，获得第一糙米粉原料；
步骤3：对第一糙米原料粉进行微波处理，使直链淀粉的质量含量提高25-35%，获得第二糙米粉原料；
步骤4：将第二糙米粉原料调整水分含量至65-70%，然后添加普鲁兰酶，提高淀粉脱枝程度，获得直链淀粉含量45-52%的第三糙米粉原料；
步骤5：向第三糙米粉原料中添加月桂酸月桂酸单甘酯，然后在100℃沸水浴条件下处理10-20min，获得抗性淀粉含量大于或等于40%的第四糙米粉原料；
步骤6：将水与第四糙米粉原料按照质量比例0.5-1.5：2的质量比混合，研磨后得到第五糙米粉原料；
步骤7：对第五糙米粉原料进行干燥；
步骤8：将步骤7得到的干燥物粉碎后即得即食糙米冲调粉。
2.根据权利要求1所述的高糊化度低消化速率即食糙米冲调粉的加工方法，其特征在于：所述糙米由粳稻制得。
3.根据权利要求1所述的高糊化度低消化速率即食糙米冲调粉的加工方法，其特征在于：微波处理工艺参数为：在微波强度3kw、温度70℃下，微波处理6min。
4.根据权利要求1所述的高糊化度低消化速率即食糙米冲调粉的加工方法，其特征在于：普鲁兰酶的添加量以糙米粉干重计算：30-40U/g，普鲁兰酶的酶活力10万U/g。
5.根据权利要求1所述的高糊化度低消化速率即食糙米冲调粉的加工方法，其特征在于：步骤4的酶解工艺条件为：在65-75℃条件下处理0.8-1.2h。
6.根据权利要求1所述的高糊化度低消化速率即食糙米冲调粉的加工方法，其特征在于：月桂酸单甘酯的添加量以糙米粉中所含淀粉干重计算：4-6%。
7.根据权利要求1所述的高糊化度低消化速率即食糙米冲调粉的加工方法，其特征在于：步骤7中，将第五糙米粉原料通过泵料装置输送至滚筒干燥机表面，在滚筒转速120r/h、入滚筒蒸汽压力0.45-0.5Mpa下进行糊化和干燥，即可得到即食糙米冲调片。
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