CN111513287A - 一种发酵型苦杂粮馅料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵型苦杂粮馅料及其制备方法，其中发酵型苦杂粮馅料按重量份包括以下组分:黑苦荞米30‑100，薏米30‑100，水150‑250，葡萄糖5‑20，混合菌粉0.05‑0.30，亚麻籽粉10‑70、白砂糖100‑180、魔芋胶10‑70、谷朊粉10‑50、美藤果蛋白粉5‑40、亚麻籽油100‑180。本发明组分及配比合理，可有效提升苦荞营养价值、解决回生、口感粗糙和颜色暗淡等问题。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种发酵型苦杂粮馅料，本发明还涉及一种制备上述发酵型苦杂粮馅料的方法。
背景技术
苦荞，又称鞑靼荞麦(F.tartaricum),属蓼科(Polygonaceae)荞麦属(FagopyrumGaerth)，是国际粮农组织公认的优秀粮药兼用粮种，生长在高原地区，具有很好的天然性、营养性和功能性的特点。苦荞含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素、单宁、铁、硒等，还含有其他禾谷类粮食所没有的叶绿素和生物类黄酮物质。《本草纲目》中记载：“苦荞麦性味苦、平寒，有益气力、续精神、利耳目、降气、宽肠健胃的作用”，它能强心健脑，保护血管，促进血液微循环，对人体属于辨证治疗。现代医学表明，苦荞是很好的“三降食品”，具有降血糖、降血脂和降血压的生理功能，此外，苦荞还具有很好的减肥、美容、抗氧化、抗衰老等作用。
薏苡为禾本科薏苡属1年或多年生草本植物，其干燥成熟种仁为薏苡仁，又称为薏米、六谷米、药王米等，薏米与苦荞米一样，兼具药食两用功能，它除了富含优质蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿质元素和维生素外，还具有丰富的多糖、脂肪酸与其酯类化合物、黄酮类化合物、三萜类化合物等多种活性成分，具有降血糖、抗肿瘤、清除自由基、促进消化、保护肠胃等功效。据《本草纲目》记载，“薏米健脾益胃、补肺清热、祛风胜湿、养颜驻容、轻身延年”。
苦荞虽然具有很好的营养价值和药用价值，但与焙烤原料小麦粉不同，苦荞粉没有面筋，口感粗糙、有苦涩味，烤熟后呈暗绿色；苦荞米保留的营养成分比苦荞粉更高，但做成的馅料容易返生、口感更为粗糙、且颜色暗淡，无法勾起人的食欲。这些严重限制了苦荞粉和苦荞米在焙烤食品中的应用，为了解决这个问题，市面上很多苦荞焙烤食品采用了添加少量苦荞熟粉的方式生产苦荞饼干，很多打着“苦荞蛋卷”、“苦荞杂粮饼干”商品名的苦荞产品，实际上苦荞粉添加量不到3％，使苦荞产品的营养和功能都大打折扣。
故此，有必要研发新的发酵型苦杂粮馅料。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有技术中苦荞米容易回生、口感粗糙、颜色暗淡的问题，提供一种组分及配比合理，可有效提升苦荞营养价值、解决回生、口感粗糙和颜色暗淡等问题的发酵型苦杂粮馅料。
与之相应，本发明另一个目的提供一种制备上述发酵型苦杂粮馅料的方法，该方法工艺简单，制作方便快捷，并且有效保留各物料中的营养成分，可有效提升苦荞营养价值、解决回生、口感粗糙和颜色暗淡等问题。
就发酵型苦杂粮馅料而言，为了达到上述目的，本发明采用以下方案：
一种发酵型苦杂粮馅料,其特征在于按重量份包括以下组分:
黑苦荞米30-100，薏米30-100，水150-250，葡萄糖5-20，混合菌粉0.05-0.30，亚麻籽粉10-70、白砂糖100-180、魔芋胶10-70、谷朊粉10-50、美藤果蛋白粉5-40、亚麻籽油100-180。
作为本发明发酵型苦杂粮馅料的另一种改进，按重量份包括以下组分:
黑苦荞米50-80，薏米50-80，水190-230，葡萄糖10-20，混合菌粉0.10-0.20，亚麻籽粉20-50、白砂糖120-150、魔芋胶30-50、谷朊粉20-30、美藤果蛋白粉15-25、亚麻籽油120-150。
作为本发明发酵型苦杂粮馅料的另一种改进，所述混合菌粉为酵母与DU-106产乳酸芽孢杆菌的混合菌粉。
作为本发明发酵型苦杂粮馅料的另一种改进，所述的酵母与DU-106产乳酸芽孢杆菌的重量比为1:1-3。
就制备方法而言，为了达到上述目的，本发明采用以下方案：
一种发酵型苦杂粮馅料的制备方法,其特征在于包括以下步骤:
S1、发酵基料熟化：分别将黑苦荞米和薏米用电饭锅煮熟,然后放入已灭菌的发酵罐中，密封、冷却、待用；
S2、葡萄糖溶液配制：将葡萄糖溶于水中，煮沸，配制成5-8％的葡萄糖溶液，冷却后装入发酵罐中；
S3、菌种活化：称取混合菌粉接种到20-40mL生理盐水，摇匀，25-30℃活化10-15min，得活化菌液；
S4、接种:将步骤S3中的活化菌液倒入发酵罐中，摇匀；
S5、发酵：采用发酵罐中的隔板压住发酵基料，将发酵基料压于水面以下，发酵罐放入28-30℃培养箱培养10-12d，当pH低于3.5时结束发酵；
S6、低温调配：发酵结束后，在发酵液和发酵基料中加入亚麻籽粉、白砂糖、魔芋胶、谷朊粉、美藤果蛋白粉和亚麻籽油，调成浆状后倒入胶体磨进行均质，得苦荞杂粮浆；
S7、挤压蒸煮：将步骤S6中的苦荞杂粮浆倒入双螺杆挤压膨化机中进行熟化和浓缩；
S8、冷却，包装，冷冻保存。
作为本发明制备方法的另一种改进，步骤S1中发酵罐通过以下方法进行灭菌：在500mL锥形瓶中加入20-40mL生理盐水，用透气过滤封口膜封好，并与发酵罐、药匙、生理盐水一起放进高压灭菌锅中灭菌1-1.5h。
作为本发明制备方法的另一种改进，步骤S2中葡萄糖溶液要求没过发酵基料1-2cm。
作为本发明制备方法的另一种改进，步骤S7中螺杆转速为10Hz，Ⅱ区加热温度为100℃，Ⅲ区加热温度为110℃；
作为本发明制备方法的另一种改进，步骤S8中在-18℃下冷冻保存。作为本发明制备方法的另一种改进，还包括步骤S10、包装：用铝箔袋、加上一包20型脱氧剂和一包干燥剂进行密封包装。
综上所述，本发明相对于现有技术其有益效果是：
一、本发明针对传统煮蓉工艺制备的苦荞馅料容易回生的问题，利用益生菌——DU-106产乳酸芽孢杆菌对苦荞米进行发酵，利用DU-106强大的产L-乳酸的能力，使苦荞米处于低pH环境中，抑制苦荞米回生，同时在发酵基料中添加薏米仁，为DU-106产乳酸芽孢杆菌和酵母提供充足的营养源，提高益生菌存活率。酵母可产生多种淀粉酶，有利于促进苦荞淀粉的酶解，改变直链淀粉、支链淀粉的链长和分子大小，调整两种淀粉的比例，增强分子链之间的无序性，从而抑制苦荞米的回生。此外，在发酵结束后，在发酵基料中添加的亚麻籽粉、魔芋胶、谷朊粉，可有效延缓苦荞米的回生。
二、本发明针对苦荞产品口感粗糙、颜色暗淡的问题，采用胶体磨均质工艺，使物料细化，分布更均匀，并通过添加魔芋胶，提高口感的细滑度。苦荞米与薏米仁复配发酵后，发酵基料和发酵液颜色接近于乳白色，加入亚麻籽粉、魔芋胶、谷朊粉、美藤果蛋白粉、亚麻籽油，再经过挤压蒸煮后，馅料呈现乳黄色，色泽诱人。
三、本发明在低温环境下进行调配，并通过挤压蒸煮工艺实现短时间熟化和浓缩，有效保留了产品的营养成分。最终产品苦荞和薏米含量达9.4％以上，蛋白质含量达8.3％以上，多不饱和脂肪酸含量达17.6％以上。
具体实施方式
下面结合实施方式对本发明作进一步描述：
实施例1
本发明发酵型苦杂粮馅料按以下组分及重量进行复合配比：
黑苦荞米50g，薏米50g，水190g，葡萄糖10g，酵母与DU-106产乳酸芽孢杆菌混合菌粉0.10g，亚麻籽粉20g、白砂糖120g、魔芋胶30g、谷朊粉20g、美藤果蛋白粉15g、亚麻籽油120g。
本发明发酵型苦杂粮馅料是通过以下步骤制备：
a.发酵器具灭菌处理：在500mL锥形瓶中加入20mL生理盐水，用透气过滤封口膜封好，并与发酵罐、药匙、生理盐水一起放进高压灭菌锅中灭菌1h；
b.发酵基料熟化：分别将黑苦荞米和薏米用电饭锅煮熟(苦荞米和薏米的质量比为1:1)，然后放入已灭菌的发酵罐中，密封、冷却、待用；
c.葡萄糖溶液配制：将葡萄糖溶于水中，煮沸，配制成5％的葡萄糖溶液，冷却后装入发酵罐中，葡萄糖溶液要求没过发酵基料1cm；
d.菌种活化：在超净工作台上称取0.10g酵母与DU-106产乳酸芽孢杆菌混合菌粉接种到20mL生理盐水，摇匀，28℃活化10min；
e.接种:待发酵罐冷却，将活化后的菌液倒入发酵罐中，摇匀；
f.发酵：采用发酵罐中的隔板压住发酵基料，将发酵基料压于水面以下，发酵罐放入28℃培养箱培养10d，当pH低于3.5时结束发酵；
g.低温调配：发酵结束后，在发酵液和发酵基料中加入亚麻籽粉、白砂糖、魔芋胶、谷朊粉、美藤果蛋白粉和亚麻籽油，调成浆状后倒入胶体磨进行均质；
h.挤压蒸煮：将上述g步骤经过均质的苦荞杂粮浆倒入双螺杆挤压膨化机中进行熟化和浓缩，其中螺杆转速为10Hz，Ⅱ区加热温度为100℃，Ⅲ区加热温度为110℃；
i.冷却，包装，在-18℃下冷冻保存。
实施例2
本发明发酵型苦杂粮馅料按以下组分及重量进行复合配比：
黑苦荞米65g，薏米65g，水210g，葡萄糖15g，酵母与DU-106产乳酸芽孢杆菌混合菌粉0.15g，亚麻籽粉35g、白砂糖135g、魔芋胶40g、谷朊粉25g、美藤果蛋白粉20g、亚麻籽油135g。
本发明发酵型苦杂粮馅料是通过以下步骤制备完成：
a.发酵器具灭菌处理：在500mL锥形瓶中加入30mL生理盐水，用透气过滤封口膜封好，并与发酵罐、药匙、生理盐水一起放进高压灭菌锅中灭菌1.5h；
b.发酵基料熟化：分别将黑苦荞米和薏米用电饭锅煮熟(苦荞米和薏米的质量比为1:1)，然后放入已灭菌的发酵罐中，密封、冷却、待用；
c.葡萄糖溶液配制：将葡萄糖溶于水中，煮沸，配制成5％的葡萄糖溶液，冷却后装入发酵罐中，葡萄糖溶液要求没过发酵基料2cm；
d.菌种活化：在超净工作台上称取0.105g酵母与DU-106产乳酸芽孢杆菌混合菌粉接种到30mL生理盐水，摇匀，28℃活化15min；
e.接种:待发酵罐冷却，将活化后的菌液倒入发酵罐中，摇匀；
f.发酵：采用发酵罐中的隔板压住发酵基料，将发酵基料压于水面以下，发酵罐放入30℃培养箱培养11d，当pH低于3.5时结束发酵；
g.低温调配：发酵结束后，在发酵液和发酵基料中加入亚麻籽粉、白砂糖、魔芋胶、谷朊粉、美藤果蛋白粉和亚麻籽油，调成浆状后倒入胶体磨进行均质；
h.挤压蒸煮：将上述g步骤经过均质的苦荞杂粮浆倒入双螺杆挤压膨化机中进行熟化和浓缩，其中螺杆转速为10Hz，Ⅱ区加热温度为100℃，Ⅲ区加热温度为110℃；
i.冷却，包装，在-18℃下冷冻保存。
实施例3
一种发酵型苦杂粮馅料,按重量份包括以下组分:
黑苦荞米30，薏米30，水150，葡萄糖5，混合菌粉0.05，亚麻籽粉10、白砂糖100、魔芋胶10、谷朊粉10、美藤果蛋白粉5、亚麻籽油100。
所述混合菌粉为酵母与DU-106产乳酸芽孢杆菌的混合菌粉，所述的酵母与DU-106产乳酸芽孢杆菌的重量比为1:1。
本发明发酵型苦杂粮馅料是通过以下步骤制备：
S1、在500mL锥形瓶中加入20mL生理盐水，用透气过滤封口膜封好，并与发酵罐、药匙、生理盐水一起放进高压灭菌锅中灭菌1h。
S2、发酵基料熟化：分别将黑苦荞米和薏米用电饭锅煮熟,然后放入已灭菌的发酵罐中，密封、冷却、待用；
S3、葡萄糖溶液配制：将葡萄糖溶于水中，煮沸，配制成5％的葡萄糖溶液，冷却后装入发酵罐中；葡萄糖溶液要求没过发酵基料1c m。
S4、菌种活化：称取混合菌粉接种到20mL生理盐水，摇匀，25℃活化10min，得活化菌液；
S5、接种:将步骤S4中的活化菌液倒入发酵罐中，摇匀；
S6、发酵：采用发酵罐中的隔板压住发酵基料，将发酵基料压于水面以下，发酵罐放入28-30℃培养箱培养10d，当pH低于3.5时结束发酵；
S7、低温调配：发酵结束后，在发酵液和发酵基料中加入亚麻籽粉、白砂糖、魔芋胶、谷朊粉、美藤果蛋白粉和亚麻籽油，调成浆状后倒入胶体磨进行均质，得苦荞杂粮浆；
S8、挤压蒸煮：将步骤S7中的苦荞杂粮浆倒入双螺杆挤压膨化机中进行熟化和浓缩；螺杆转速为10Hz，Ⅱ区加热温度为100℃，Ⅲ区加热温度为110℃；
S9、冷却，包装，在-18℃下冷冻保存。
实施例4
一种发酵型苦杂粮馅料,按重量份包括以下组分:
黑苦荞米100，薏米100，水250，葡萄糖20，混合菌粉0.30，亚麻籽粉70、白砂糖180、魔芋胶70、谷朊粉50、美藤果蛋白粉40、亚麻籽油180。
所述混合菌粉为酵母与DU-106产乳酸芽孢杆菌的混合菌粉，所述的酵母与DU-106产乳酸芽孢杆菌的重量比为1:3。
本发明发酵型苦杂粮馅料是通过以下步骤制备：
S1、在500mL锥形瓶中加入40mL生理盐水，用透气过滤封口膜封好，并与发酵罐、药匙、生理盐水一起放进高压灭菌锅中灭菌1.5h。
S2、发酵基料熟化：分别将黑苦荞米和薏米用电饭锅煮熟,然后放入已灭菌的发酵罐中，密封、冷却、待用；
S3、葡萄糖溶液配制：将葡萄糖溶于水中，煮沸，配制成5-8％的葡萄糖溶液，冷却后装入发酵罐中；葡萄糖溶液要求没过发酵基料2c m。
S4、菌种活化：称取混合菌粉接种到20-40mL生理盐水，摇匀，30℃活化15min，得活化菌液；
S5、接种:将步骤S4中的活化菌液倒入发酵罐中，摇匀；
S6、发酵：采用发酵罐中的隔板压住发酵基料，将发酵基料压于水面以下，发酵罐放入30℃培养箱培养12d，当pH低于3.5时结束发酵；
S7、低温调配：发酵结束后，在发酵液和发酵基料中加入亚麻籽粉、白砂糖、魔芋胶、谷朊粉、美藤果蛋白粉和亚麻籽油，调成浆状后倒入胶体磨进行均质，得苦荞杂粮浆；
S8、挤压蒸煮：将步骤S7中的苦荞杂粮浆倒入双螺杆挤压膨化机中进行熟化和浓缩；螺杆转速为10Hz，Ⅱ区加热温度为100℃，Ⅲ区加热温度为110℃；
S9、冷却，包装，在-18℃下冷冻保存。
实施例5
一种发酵型苦杂粮馅料,其特征在于按重量份包括以下组分:
黑苦荞米60，薏米60，水210，葡萄糖15，混合菌粉0.15，亚麻籽粉35、白砂糖135、魔芋胶40、谷朊粉25、美藤果蛋白粉20、亚麻籽油135。
所述混合菌粉为酵母与DU-106产乳酸芽孢杆菌的混合菌粉，所述的酵母与DU-106产乳酸芽孢杆菌的重量比为1:2。
本发明发酵型苦杂粮馅料是通过以下步骤制备：
S1、在500mL锥形瓶中加入30mL生理盐水，用透气过滤封口膜封好，并与发酵罐、药匙、生理盐水一起放进高压灭菌锅中灭菌1.2h。
S2、发酵基料熟化：分别将黑苦荞米和薏米用电饭锅煮熟,然后放入已灭菌的发酵罐中，密封、冷却、待用；
S3、葡萄糖溶液配制：将葡萄糖溶于水中，煮沸，配制成5-8％的葡萄糖溶液，冷却后装入发酵罐中；葡萄糖溶液要求没过发酵基料1.5c m。
S4、菌种活化：称取混合菌粉接种到30mL生理盐水，摇匀，28℃活化12min，得活化菌液；
S5、接种:将步骤S4中的活化菌液倒入发酵罐中，摇匀；
S6、发酵：采用发酵罐中的隔板压住发酵基料，将发酵基料压于水面以下，发酵罐放入29℃培养箱培养11d，当pH低于3.5时结束发酵；
S7、低温调配：发酵结束后，在发酵液和发酵基料中加入亚麻籽粉、白砂糖、魔芋胶、谷朊粉、美藤果蛋白粉和亚麻籽油，调成浆状后倒入胶体磨进行均质，得苦荞杂粮浆；
S8、挤压蒸煮：将步骤S7中的苦荞杂粮浆倒入双螺杆挤压膨化机中进行熟化和浓缩；螺杆转速为10Hz，Ⅱ区加热温度为100℃，Ⅲ区加热温度为110℃；
S9、冷却，包装，在-18℃下冷冻保存。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征以及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (9)
1.一种发酵型苦杂粮馅料,其特征在于按重量份包括以下组分:
黑苦荞米30-100，薏米30-100，水150-250，葡萄糖5-20，混合菌粉0.05-0.30，亚麻籽粉10-70、白砂糖100-180、魔芋胶10-70、谷朊粉10-50、美藤果蛋白粉5-40、亚麻籽油100-180。
2.根据权利要求1所述的一种发酵型苦杂粮馅料,其特征在于按重量份包括以下组分:
黑苦荞米50-80，薏米50-80，水190-230，葡萄糖10-20，混合菌粉0.10-0.20，亚麻籽粉20-50、白砂糖120-150、魔芋胶30-50、谷朊粉20-30、美藤果蛋白粉15-25、亚麻籽油120-150。
3.根据权利要求1或2所述的一种发酵型苦杂粮馅料,其特征在于所述混合菌粉为酵母与DU-106产乳酸芽孢杆菌的混合菌粉。
4.根据权利要求3所述的一种发酵型苦杂粮馅料,其特征在于所述的酵母与DU-106产乳酸芽孢杆菌的重量比为1:1-3。
5.一种发酵型苦杂粮馅料的制备方法,其特征在于包括以下步骤:
S1、发酵基料熟化：分别将黑苦荞米和薏米用电饭锅煮熟,然后放入已灭菌的发酵罐中，密封、冷却、待用；
S2、葡萄糖溶液配制：将葡萄糖溶于水中，煮沸，配制成5-8％的葡萄糖溶液，冷却后装入发酵罐中；
S3、菌种活化：称取混合菌粉接种到20-40mL生理盐水，摇匀，25-30℃活化10-15min，得活化菌液；
S4、接种:将步骤S3中的活化菌液倒入发酵罐中，摇匀；
S5、发酵：采用发酵罐中的隔板压住发酵基料，将发酵基料压于水面以下，发酵罐放入28-30℃培养箱培养10-12d，当pH低于3.5时结束发酵；
S6、低温调配：发酵结束后，在发酵液和发酵基料中加入亚麻籽粉、白砂糖、魔芋胶、谷朊粉、美藤果蛋白粉和亚麻籽油，调成浆状后倒入胶体磨进行均质，得苦荞杂粮浆；
S7、挤压蒸煮：将步骤S6中的苦荞杂粮浆倒入双螺杆挤压膨化机中进行熟化和浓缩；
S8、冷却，包装，冷冻保存。
6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于步骤S1中发酵罐通过以下方法进行灭菌：在500mL锥形瓶中加入20-40mL生理盐水，用透气过滤封口膜封好，并与发酵罐、药匙、生理盐水一起放进高压灭菌锅中灭菌1-1.5h。
7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于步骤S2中葡萄糖溶液要求没过发酵基料1-2cm。
8.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于步骤S7中螺杆转速为10Hz，Ⅱ区加热温度为100℃，Ⅲ区加热温度为110℃。
9.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于步骤S8中在-18℃下冷冻保存。
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| CN108783220A (zh) * | 2018-07-06 | 2018-11-13 | 陈继侠 | 一种发酵杂粮及其制备方法 |
| CN109700020A (zh) * | 2019-03-01 | 2019-05-03 | 安徽省钗源苦荞麦制品有限责任公司 | 苦荞麦水果酵素及其制备方法 |
| CN109943510A (zh) * | 2019-04-19 | 2019-06-28 | 华南农业大学 | 一株具有益生特性的乳酸芽孢杆菌du-106及其应用 |
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2020
- 2020-05-15 CN CN202010409685.0A patent/CN111513287A/zh active Pending
Patent Citations (4)
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