CN105725127B - 一种具有益生元功能的马蹄膳食纤维粉及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
本发明公开了一种具有益生元功能的马蹄膳食纤维粉及其制备方法，以新鲜的马蹄地下茎为原料，经清洗、去皮、切片、护色、初次粉碎、冷冻粉碎、有限酶解—滚筒干燥、交联吸附、络合、二次粉碎、调配、挤压造粒、过筛、包装，制得的马蹄粉保留了马蹄全部膳食纤维和马蹄原有的风味，含有高抗性淀粉，兼具速溶性与益生效果。本发明将包埋交联、络合、酶法脱支处理与滚筒干燥结合应用于马蹄膳食纤维粉的生产过程中，能有效改善马蹄粉的冲调性，增加了流动性和溶解性，并提高产品中抗性淀粉含量，对调节肠道微生态平衡和改善胃肠具有显著功能。此外，通过挤压造粒生产的粉粒体颗粒均匀、疏松多孔，可在短时间内溶胀糊化，具有良好的速溶性和湿透性。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种具有益生元功能的马蹄膳食纤维粉及其制备方法。
背景技术
马蹄，又称荸荠，为莎草科多年生植物荸荠的地下球茎，原产于印度，我国是盛产马蹄的地方，以广西桂林马蹄质量为最好，桂林马蹄久负盛名。马蹄中含有丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素C以及钙铁等矿物质元素，具有较高的营养和药用价值，据化学测定，马蹄可食部位含有蛋白质1.5%，脂肪0.1%，糖类18%，淀粉26%，粗纤维3.5%左右；《本草纲目》记载，荸荠能“消渴、温中益气，下丹石，消风毒，除胸中实热。作粉食能明耳目，消黄疸，开胃下食，能解毒。疗膈气，消食化铜。治血崩，消蛊毒。英国研究人员发现马蹄中含有一种“荸荠素”，该物质对黄金色葡萄球菌、大肠杆菌、产气杆菌及绿脓杆菌均有一定的抑制作用，对降低血压、防治肿瘤也有一定效果。马蹄碳水化合物中淀粉与膳食纤维占有较大比重。马蹄果实皮薄肉嫩，水分充足，清甜无渣，爽脆可口，既做菜也可作为水果鲜食，另外还可以做成马蹄糕、马蹄汁、马蹄粉等产品。
马蹄粉在生产过程中一般采用热风干燥，但热风干燥后的产品品质较差。滚筒干燥机是一种接触式内加热传导型的干燥机械。在干燥过程中，热量由滚筒的内壁传到其外壁，穿过附在滚筒外壁面上被干燥的食品物料，把物料上的水分蒸发，是一种连续式干燥的生产机械。滚筒干燥法因其操作弹性大、适应性广、热效率高、设备成本低而广泛应用于食品工业中。与其他干燥方式相比，滚筒干燥具有预糊化作用，可以提高产品的糊化度，改善产品的冲调性，同时，滚筒干燥有利于增大产品的孔隙率，提高产品的复水性。在滚筒干燥过程中，在浆料中均匀分布的纤维物质能增大增多薄膜的微孔空隙，减小了物料体系内部的扩散阻力，从而增大了湿分从内部向表面迁移的速率，并且缓解了热对淀粉物料的色泽和风味的损害。
马蹄淀粉中含有部分直链淀粉，直链淀粉经加工后可变成抗性淀粉。抗性淀粉是一类不被健康人小肠吸收，但可在结肠中被大肠菌群利用并用于发酵的淀粉及其水解物的总称。影响抗性淀粉产率的一个重要因素是淀粉中的直链淀粉含量，淀粉在受热糊化过程中，淀粉颗粒吸水膨胀破裂释放出直链淀粉，随后降温凝沉，长链聚合物间通过双螺旋叠加（即直链淀粉重结晶）形成抗性淀粉。普鲁兰酶是异淀粉酶的一种，它能切开支链淀粉分支点的α-1, 6糖苷键，使淀粉水解产物中含有更多游离的直链淀粉分子。因此，在马蹄粉生产过程中将酶法脱支处理与滚筒干燥结合能有效改善马蹄粉的冲调性，并提高产品中抗性淀粉含量，生产高抗性淀粉含量的马蹄膳食纤维粉。
传统热风干燥生产的马蹄粉存在组织不均，容易吸湿、结块而较难保存，并且溶解性差，冲调不便等缺点。硕士论文“荸荠全粉的生产、品质与应用研究”（仰振中，荸荠全粉的生产、品质与应用研究，安徽农业大学，2013）和发明专利“一种低热量荸荠纤维营养片及其制备工艺”（专利号：02151189.6）、“一种营养荸荠粉的制作方法”（专利号：200610016365.9）、“一种荸荠速溶粉及其制备方法”（专利号：201310434432.9）、“一种荸荠粉的制作方法”（专利号：201210207464.0）、“一种营养荸荠粉的制作方法”（专利号：200610016365.9）、“一种解表散寒的马蹄粉及制备方法”（申请号：201210585440.9）、“一种调节消化不良的马蹄粉及制备方法”（申请号：201210584510.9）、“一种清肝补肺的马蹄粉及制备方法”（申请号：201210584839.5）、“一种保健马蹄粉及其制备方法”（申请号：201410246328.）、“一种速溶马蹄全粉及其制作方法”（专利号：201310616889.1）通过将马蹄粉与营养食材或药材的搭配加工食用，弥补单一食物的营养元素不足，生产出具有营养或保健功能的马蹄粉，但是由于混合加工，并未突出马蹄膳食纤维粉的营养价值，且上述工艺皆没有对马蹄粉冲泡后的感官特性、速溶性与稳定性进行有效评价。发明专利“富含抗性淀粉荸荠渣膳食纤维的制备方法”（专利号：201410159587.0）通过高湿热压解枝、微波酸解交联、低温冷藏缓慢回生和酶解纯化多项技术协同作用，将荸荠渣中的消化性淀粉转化成抗性淀粉，制备富含抗性淀粉的荸荠渣膳食纤维，但并未改变荸荠粉的食用性。
挤压造粒技术是利用外界压力使固体物料进行团聚的干法造粒过程，通过将物料由两个反向旋转的辊轴挤压，固体物料排除粉粒间的空气使粒子重新排列，以消除物料间的空隙。通过挤压造粒生产的粉粒体颗粒均匀、疏松多孔，可在短时间内溶胀糊化，具有良好的速溶性和湿透性。
发明内容
本发明的目的在于针对现有加工技术上的不足和存在的问题，提供一种具有益生元功能的马蹄膳食纤维及其制备方法，生产出风味佳、速溶性能好、冲调方便、营养价值高的马蹄膳食纤维粉产品。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种具有益生元功能的马蹄膳食纤维粉，是由以下重量百分比的原料制成：酶法-滚筒干燥处理后的马蹄粉62-67%、麦芽糊精17-21%、水11-12%和三氯蔗糖5%，各原料的重量百分比之和为100%。
所述的酶法-滚筒干燥处理后的马蹄粉的制备方法，具体包括以下步骤：
1）清洗：选取无腐烂变质、无严重机械损伤、球茎完整的新鲜马蹄，在流水中用软毛刷清洗表面的泥沙等污物；
2）去皮：清洗后的马蹄用多功能削皮刀完全去皮、除净机械损伤和斑点，再用清水冲洗干净；
3）切片：将步骤2）得到的去皮马蹄用刀手工切片，切片厚度为0.5cm；
4）护色：将步骤3）切片后的马蹄立即浸入护色液中，处理时间为7~9min；
5）初次粉碎：将步骤4）处理后的马蹄切片投入磨浆机中加水搅拌破碎，所得马蹄浆过100目筛，筛网中的马蹄泥加水混匀，重复过筛三次，最后将所得的马蹄泥加2.5倍体积去离子水混匀得到马蹄浆；
6）冷冻粉碎：将步骤5）得到的马蹄浆通过冷冻粉碎机进行粉碎，冷冻粉碎的温度为-85～-75℃，整个粉碎过程重复一次；
7）有限酶解—滚筒干燥：使用柠檬酸钠将步骤6）中解冻的马蹄浆的pH调节至4~5，用8~12U/g的普鲁兰酶在60~70℃的条件下作用5~6h，之后通过滚筒干燥设备进行干燥处理；
8）交联吸附：将步骤7）所得的粉末与壳聚糖、多孔淀粉混合后，加入60～70wt%的乙醇溶液中进行搅拌混合，混合粉末与乙醇溶液的质量比为1:20，随后在50～55℃下向混合液中加入碳酸氢钠把pH值调为7.2~7.5，同时加入0.06~0.07wt%的三偏磷酸钠，离心分离固形物后用4倍体积去离子水清洗三次，在50～55℃下真空干燥为粉末；
9）络合：将步骤8）所得的粉末加入到30wt%的稀释蛋黄液中，粉末与稀释蛋黄液的质量比为70~75:25~30，并进行三次均质处理，在50～55℃下真空干燥为粉末；
10）二次粉碎：将步骤9）所得的粉末用粉碎机粉碎5-10分钟，过100目筛，得到混合均匀的马蹄粉。
步骤4）中所述的护色液由0.15wt%植酸、0.1wt%柠檬酸和0.3wt%抗坏血酸复配而成。
骤7）中滚筒干燥处理的条件为：滚筒表面温度110~120℃，筒转速为1~3rpm，进料质量流量为40~50 kg/h。
步骤8）中所述的粉末、壳聚糖和多孔淀粉的质量比为3~5:50~52:43~47。
步骤9）中第一次均质处理条件为：80～95℃，均质压力50～60MPa；第二次均质处理条件为：80～95℃，均质压力35～40MPa；第三次均质处理条件为：80～95℃，均质压力15～20MPa。
如上所述的一种具有益生元功能的马蹄膳食纤维粉的制备方法，具体包括以下步骤：
1）调配：将酶法-滚筒干燥处理后的马蹄粉、麦芽糊精、水和三氯蔗糖按比例混合均匀；
2）挤压造粒、过筛：将步骤1）所得的混合物送入旋转制粒机进行造粒，设备参数为：滚筒转速70~80rpm、搅拌桨转速35~40rpm、搅拌时间700~800s，之后过10目筛；
3）包装：将步骤2）过筛后的马蹄粉按规格封装在包装袋中，封口，得到成品。
新鲜马蹄在加工过程中易发生褐变，传统马蹄粉在加工过程中一般使用SO2进行护色，但硫残留会对人体健康造成危害。此外，马蹄属于热敏性物料，加热时易使其活性物质变性，造成营养损失，直接影响到马蹄制品的感官品质和内在质量，因此本发明采用无硫护色技术。
马蹄中膳食纤维由于难溶于水、脆度高，冷冻粉碎可有效解决此问题，经粉碎后的颗粒体流动性更好，冲泡后粒度分散更均匀，解决了常温粉碎时因发热、氧化造成的变质现象，同时在本发明中低温粉碎有助于抑制抗性淀粉过早生成，从而降低粉碎的难度。经冷冻粉碎后的颗粒组织颗粒粒径降低，有助于淀粉糊化冷却后抗性淀粉直接形成纳米颗粒；随后的多孔淀粉可吸附纳米抗性淀粉颗粒与其他膳食纤维，在壳聚糖的作用下形成复合网络结构。同时采用物理吸附手法，将风味物质包埋其中，最大限度的保留原料的风味，避免传统产品添加香精的缺点。
卵磷脂是一种可同时改进物体表面亲水性和疏水性的天然物质，是天然的非离子两性表面活性剂。蛋黄简单易得，是卵磷脂良好的天然有效载体。蛋黄液中的卵磷脂与淀粉包结络合反应后形成了半结晶的质量分形层叠状结构，紧密性大大提高，同时制造出的亲水性表面有利于稳定性的提高，当粉末与冲泡接触时，液体便会有效渗入粉末颗粒，使整个颗粒体系开始有效降解，溶解性能大大增强。
本发明的显著优点在于：
（1）本发明采用无硫护色技术，其护色效果与硫处理的效果基本相当，而且安全环保，经济成本低廉；
（2）本发明采用冷冻粉碎，解决了马蹄中膳食纤维常温粉碎时因发热、氧化造成的变质现象，低温粉碎有助于抑制抗性淀粉过早生成，从而降低粉碎的难度，经冷冻粉碎后的颗粒流动性更好，冲泡后粒度分散更均匀；
（3）本发明采用滚筒干燥，与其他干燥方式相比，其具有预糊化作用，有助于抗性淀粉的形成，可以提高产品的糊化度，改善产品的冲调性，同时，滚筒干燥有利于增大产品的孔隙率，提高产品的复水性；酶法-滚筒干燥制得的马蹄粉中抗性淀粉含量比未经酶脱支处理的滚筒干燥法大量提高，不仅有效改善马蹄粉的冲调性，而且使其具有改善人体结肠内微生物群落，促进无机盐吸收以及促进肠道内有益菌的繁殖等潜在生理功能；
（4）采用物理吸附手法，将风味物质包埋其中，最大限度的保留原料的风味，避免传统产品添加香精的缺点；
（5）本发明通过挤压造粒生产的马蹄粉颗粒均匀、疏松多孔，可在短时间内溶胀糊化，具有良好的速溶性和湿透性，有效解决了传统马蹄粉粉组织不均，容易吸湿、结块而较难保存，并且溶解性差，冲调不便等问题；
（6）本发明复合应用三氯蔗糖作为甜味剂，取代传统马蹄粉生产工艺常使用的蔗糖或单糖，既可以有效改善产品的甜度，又能保证在人体肠道中不产生热量，符合现代人追求安全健康、无糖低能量的消费理念。
具体实施方式
为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
实施例1
一种具有益生元功能的马蹄膳食纤维粉，是由以下重量百分比的原料制成：酶法-滚筒干燥处理后的马蹄粉62%、麦芽糊精21%、水12%和三氯蔗糖5%。
所述的酶法-滚筒干燥处理后的马蹄粉的制备方法，具体包括以下步骤：
1）清洗：选取无腐烂变质、无严重机械损伤、球茎完整的新鲜马蹄，在流水中用软毛刷清洗表面的泥沙等污物；
2）去皮：清洗后的马蹄用多功能削皮刀完全去皮、除净机械损伤和斑点，再用清水冲洗干净；
3）切片：将步骤2）得到的去皮马蹄用刀手工切片，切片厚度为0.5cm；
4）护色：将步骤3）切片后的马蹄立即浸入护色液中，处理时间为7min；
5）初次粉碎：将步骤4）处理后的马蹄切片投入磨浆机中加水搅拌破碎，所得马蹄浆过100目筛，筛网中的马蹄泥加水混匀，重复过筛三次，最后将所得的马蹄泥加2.5倍体积去离子水混匀得到马蹄浆；
6）冷冻粉碎：将步骤5）得到的马蹄浆通过冷冻粉碎机进行粉碎，冷冻粉碎的温度为-75℃，整个粉碎过程重复一次；
7）有限酶解—滚筒干燥：使用柠檬酸钠将步骤6）中解冻的马蹄浆的pH调节至4，用8U/g的普鲁兰酶在60℃的条件下作用5h，之后通过滚筒干燥设备进行干燥处理；
8）交联吸附：将步骤7）所得的粉末与壳聚糖、多孔淀粉混合后，加入60wt%的乙醇溶液中进行搅拌混合，混合粉末与乙醇溶液的质量比为1:20，随后在50℃下向混合液中加入碳酸氢钠把pH值调为7.2，同时加入0.06wt%的三偏磷酸钠，离心分离固形物后用4倍体积去离子水清洗三次，在50℃下真空干燥为粉末；
9）络合：将步骤8）所得的粉末加入到30wt%的稀释蛋黄液中，粉末与稀释蛋黄液的质量比为70:30，并进行三次均质处理，在50℃下真空干燥为粉末；
10）二次粉碎：将步骤9）所得的粉末用粉碎机粉碎10分钟，过100目筛，得到粒径、混合均匀的马蹄粉。
步骤4）中所述的护色液由0.15wt%植酸、0.1wt%柠檬酸和0.3wt%抗坏血酸复配而成。
步骤7）中滚筒干燥处理的条件为：滚筒表面温度110℃，筒转速为1rpm，进料质量流量为40kg/h。
步骤8）中所述的粉末、壳聚糖和多孔淀粉的质量比为3:50: 47。
步骤9）中第一次均质处理条件为：95℃，均质压力60MPa；第二次均质处理条件为：95℃，均质压力40MPa；第三次均质处理条件为：95℃，均质压力20MPa。
如上所述的一种具有益生元功能的马蹄膳食纤维粉的制备方法，具体包括以下步骤：
1）调配：将酶法-滚筒干燥处理后的马蹄粉、麦芽糊精、水和三氯蔗糖按比例混合均匀；
2）挤压造粒、过筛：将步骤1）所得的混合物送入旋转制粒机进行造粒，设备参数为：滚筒转速70rpm、搅拌桨转速35rpm、搅拌时间700s，之后过10目筛；
3）包装：将步骤2）过筛后的马蹄粉按规格封装在包装袋中，封口，得到成品。
实施例2
一种具有益生元功能的马蹄膳食纤维粉，是由以下重量百分比的原料制成：酶法-滚筒干燥处理后的马蹄粉67%、麦芽糊精17%、水11%和三氯蔗糖5%。
所述的酶法-滚筒干燥处理后的马蹄粉的制备方法，具体包括以下步骤：
1）清洗：选取无腐烂变质、无严重机械损伤、球茎完整的新鲜马蹄，在流水中用软毛刷清洗表面的泥沙等污物；
2）去皮：清洗后的马蹄用多功能削皮刀完全去皮、除净机械损伤和斑点，再用清水冲洗干净；
3）切片：将步骤2）得到的去皮马蹄用刀手工切片，切片厚度为0.5cm；
4）护色：将步骤3）切片后的马蹄立即浸入护色液中，处理时间为9min；
5）初次粉碎：将步骤4）处理后的马蹄切片投入磨浆机中加水搅拌破碎，所得马蹄浆过100目筛，筛网中的马蹄泥加水混匀，重复过筛三次，最后将所得的马蹄泥加2.5倍体积去离子水混匀得到马蹄浆；
6）冷冻粉碎：将步骤5）得到的马蹄浆通过冷冻粉碎机进行粉碎，冷冻粉碎的温度为-85℃，整个粉碎过程重复一次；
7）有限酶解—滚筒干燥：使用柠檬酸钠将步骤6）中解冻的马蹄浆的pH调节至5，用12U/g的普鲁兰酶在70℃的条件下作用6h，之后通过滚筒干燥设备进行干燥处理；
8）交联吸附：将步骤7）所得的粉末与壳聚糖、多孔淀粉混合后，加入70wt%的乙醇溶液中进行搅拌混合，混合粉末与乙醇溶液的质量比为1:20，随后在55℃下向混合液中加入碳酸氢钠把pH值调为7.5，同时加入0.07wt%的三偏磷酸钠，离心分离固形物后用4倍体积去离子水清洗三次，在55℃下真空干燥为粉末；
9）络合：将步骤8）所得的粉末加入到30wt%的稀释蛋黄液中，粉末与稀释蛋黄液的质量比为75:25，并进行三次均质处理，在55℃下真空干燥为粉末；
10）二次粉碎：将步骤9）所得的粉末用粉碎机粉碎5分钟，过100目筛，得到粒径混合均匀的马蹄粉。
步骤4）中所述的护色液由0.15wt%植酸、0.1wt%柠檬酸和0.3wt%抗坏血酸复配而成。
步骤7）中滚筒干燥处理的条件为：滚筒表面温度120℃，筒转速为3rpm，进料质量流量为50kg/h。
步骤8）中所述的粉末、壳聚糖和多孔淀粉的质量比为5:52:43。
步骤9）中第一次均质处理条件为：80℃，均质压力50MPa；第二次均质处理条件为：80℃，均质压力35MPa；第三次均质处理条件为：80℃，均质压力15MPa。
如上所述的一种具有益生元功能的马蹄膳食纤维粉的制备方法，具体包括以下步骤：
1）调配：将酶法-滚筒干燥处理后的马蹄粉、麦芽糊精、水和三氯蔗糖按比例混合均匀；
2）挤压造粒、过筛：将步骤1）所得的混合物送入旋转制粒机进行造粒，设备参数为：滚筒转速80rpm、搅拌桨转速40rpm、搅拌时间800s，之后过10目筛；
3）包装：将步骤2）过筛后的马蹄粉按规格封装在包装袋中，封口，得到成品。
对比例1
重复实施例1，不同之处在于用传统的硫护色方法取代步骤4）的无硫护色方法，两种方法的护色效果与马蹄鲜切片比较如表1所示：
表1 不同护色剂效果的比较
由表1可知，采用无硫护色方法也可以较好的保护马蹄鲜切片的色泽，护色效果与硫护色组相差不大，且安全性更高。
对比例2
重复实施例1，不同之处在于用喷雾干燥取代步骤7）的滚筒干燥工艺，两种方法干燥对马蹄膳食纤维粉品质的影响如表2所示：
表2 两种干燥方法对马蹄膳食纤维粉品质影响的对比
由表2可知，与喷雾干燥相比，滚筒干燥后的马蹄膳食纤维粉白度值较高、抗性淀粉含量较高、碘蓝值较低，并且滚筒干燥热效率高。因此，选择滚筒干燥法作为具有益生元功能的马蹄膳食纤维粉的干燥方法。
对比例3
重复实施例1，不同之处在于用单一的滚筒干燥工艺取代步骤7）的有限酶解—滚筒干燥工艺，两种方法对全马蹄膳食纤维粉中抗性淀粉含量的影响如表3所示：
表3 两种加工工艺对马蹄膳食纤维粉抗性淀粉含量影响的对比
由表3可知，经酶解脱支后抗性淀粉含量有效提高。
对实施例1、实施例2、对比例1、对比例2和对比例3的马蹄膳食纤维粉分别做溶解度、稳定性及分散性的测定，测定方法如下所示。
溶解特性测定：依据《婴幼儿配方食品和乳粉溶解性的测定》(GB/T5413.29-1997)进行溶解度的测定，公式如下所示：
式中：m 1——称量皿与不溶物质量(g)；m 2——称量皿质量(g)；m 3——样品质量(g)；
稳定系数测定：取2 g样品粉末定容至100mL，在3000r/min的离心机中离心20min，上清液稀释100倍，以蒸馏水作空白对照，测定600nm下的吸光度A 1，与离心前600nm的吸光度A 2 的比值即为稳定性系数，公式如下所示：
分散性考察：取6g样品粉末加100mL 55-60℃温水，用玻璃棒沿杯壁顺时针、逆时针各搅拌10次，观察是否有上浮团块。
表4 马蹄膳食纤维粉溶解度、稳定性及分散性测定结果
由表4可知，实施例1和实施例2应用了有限酶解—滚筒干燥工艺和挤压造粒技术后，溶解度和稳定性均略有下降，但依然保持在较好水平，且各样品分散性效果均良好。其中喷雾干燥后，颗粒粒径有较大幅度的上升，但不影响样品的速溶品质。冷冻粉碎、滚筒干燥与络合技术相结合后可有效降低样品的颗粒粒径，加大样品颗粒的表面积。马蹄膳食纤维粉接触浸泡使用的溶液后可快速分散溶解后形成复合网络凝胶结构后，从而增强样品稳定性。
另外对实施例1、实施例2、对比例1、对比例2和对比例3的马蹄膳食纤维粉分别进行灌胃后的动物粪便益生菌含量测定，方法如下，结果如表5所示。
实验动物：小鼠鼠龄8周左右，体重20±2g/只，保持室温18℃，相对湿度50%，人工光照时间12小时/日，自动抽风，每日上午更换食、水和消毒垫料1次，分笼饲养观察7天能正常进食和饮水者纳入实验用鼠。
速溶粉溶液配置使各小鼠灌胃量为：速溶粉1000mL kg-1 BW，保证每只小鼠灌胃0.4mL（按每只小鼠体重20g计算），空白组以水灌胃0.4mL，灌胃所用的速溶粉溶液置于4℃下冷藏。所有小鼠自由采食基础日粮，分笼饲养，同时每日收集每只小鼠排泄的粪便，冷冻备用。共饲养14天。
肠内菌群测定：肠道菌群分析以无菌方法取小鼠盲肠内容物0.2g，置于带玻璃珠的无菌小瓶内，按1:10比例加入适量稀释液，然后将小瓶置于振荡器上充分振荡0.5min，使其均质化后，再依次进行10倍系列稀释至10-7。按选择培养基选择适宜的稀释度取1mL接种，然后分别进行需氧和厌氧培养。双歧杆菌和乳杆菌使用MRS培养基，37℃，48h厌氧培养。最后计数各菌的菌落数。每1g粪便的细菌数CFU g-1=菌落数×稀释倍数，每克粪便中的细菌菌落数的对数值log CFU g-1表示。
表5 马蹄膳食纤维粉感官评定与小鼠粪便益生菌含量测定结果
由表5可知，实施例1和实施例2应用了有限酶解—滚筒干燥工艺和挤压造粒技术后，提高了双歧杆菌、乳杆菌数量，这可能粉中与抗性淀粉含量提高有关。综上所述，采用本发明工艺制作的马蹄膳食纤维粉可提高抗性淀粉含量，并且提高了其品质特性和营养价值。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (5)
1.一种具有益生元功能的马蹄膳食纤维粉的制备方法，其特征在于：所述马蹄膳食纤维粉由以下重量百分比的原料制成：酶法-滚筒干燥处理后的马蹄粉62-67%、麦芽糊精17-21%、水11-12%和三氯蔗糖5%，各原料的重量百分比之和为100%；
其制备方法，具体包括以下步骤：
（1）调配：将酶法-滚筒干燥处理后的马蹄粉、麦芽糊精、水和三氯蔗糖按比例混合均匀；
（2）挤压造粒、过筛：将步骤（1）所得的混合物送入旋转制粒机进行造粒，设备参数为：滚筒转速70~80rpm、搅拌桨转速35~40rpm、搅拌时间700~800s，之后过10目筛；
（3）包装：将步骤（2）过筛后的马蹄粉按规格封装在包装袋中，封口，得到成品；
其中所述的酶法-滚筒干燥处理后的马蹄粉的制备方法，具体包括以下步骤：
1）清洗：选取无腐烂变质、无严重机械损伤、球茎完整的新鲜马蹄，在流水中用软毛刷清洗表面的泥沙等污物；
2）去皮：清洗后的马蹄用多功能削皮刀完全去皮、除净机械损伤和斑点，再用清水冲洗干净；
3）切片：将步骤2）得到的去皮马蹄用刀手工切片，切片厚度为0.5cm；
4）护色：将步骤3）切片后的马蹄立即浸入护色液中，处理时间为7~9min；
5）初次粉碎：将步骤4）处理后的马蹄切片投入磨浆机中加水搅拌破碎，所得马蹄浆过100目筛，筛网中的马蹄泥加水混匀，重复过筛三次，最后将所得的马蹄泥加2.5倍体积去离子水混匀得到马蹄浆；
6）冷冻粉碎：将步骤5）得到的马蹄浆通过冷冻粉碎机进行粉碎，冷冻粉碎的温度为-85～-75℃，整个粉碎过程重复一次；
7）有限酶解—滚筒干燥：使用柠檬酸钠将步骤6）中解冻的马蹄浆的pH调节至4~5，用8~12U/g的普鲁兰酶在60~70℃的条件下作用5~6h，之后通过滚筒干燥设备进行干燥处理；
8）交联吸附：将步骤7）所得的粉末与壳聚糖、多孔淀粉混合后，加入60～70wt%的乙醇溶液中进行搅拌混合，混合粉末与乙醇溶液的质量比为1:20，随后在50～55℃下向混合液中加入碳酸氢钠把pH值调为7.2~7.5，同时加入0.06~0.07wt%的三偏磷酸钠，离心分离固形物后用4倍体积去离子水清洗三次，在50～55℃下真空干燥为粉末；
9）络合：将步骤8）所得的粉末加入到30wt%的稀释蛋黄液中，粉末与稀释蛋黄液的质量比为70~75:25~30，并进行三次均质处理，在50～55℃下真空干燥为粉末；
10）二次粉碎：将步骤9）所得的粉末用粉碎机粉碎5-10分钟，过100目筛，得到混合均匀的马蹄粉。
2.根据权利要求1所述的一种具有益生元功能的马蹄膳食纤维粉的制备方法，其特征在于：步骤4）中所述的护色液由0.15wt%植酸、0.1wt%柠檬酸和0.3wt%抗坏血酸复配而成。
3.根据权利要求1所述的一种具有益生元功能的马蹄膳食纤维粉的制备方法，其特征在于：步骤7）中滚筒干燥处理的条件为：滚筒表面温度110~120℃，筒转速为1~3rpm，进料质量流量为40~50 kg/h。
4.根据权利要求1所述的一种具有益生元功能的马蹄膳食纤维粉的制备方法，其特征在于：步骤8）中所述的粉末、壳聚糖和多孔淀粉的质量比为3~5:50~52:43~47。
5.根据权利要求1所述的一种具有益生元功能的马蹄膳食纤维粉的制备方法，其特征在于：步骤9）中第一次均质处理条件为：80～95℃，均质压力50～60MPa；第二次均质处理条件为：80～95℃，均质压力35～40MPa；第三次均质处理条件为：80～95℃，均质压力15～20MPa。
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