Profession Cuisinier

Chapitre 2.5 – Les V. P. O.

Sous chapitre 2.5.0.1

Les viandes de boucherie

Le bœuf

Tome 2 – Connaissances liées au métier Chapitre 2.5. – Les V. P. O.

2.5.0.1 – Les viandes de boucherie : Le bœuf Page 1
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LE BŒUF
GENERALITE :
¾ Bovin mâle castré. En boucherie, le terme s’applique à la viande de tous les gros bovins
( génisse, vache, bœuf, taureau, taurillon ).

Le rendement du bœuf est de 55 %

CHOIX ET MORCEAUX

APPELLATION MODE MORCEAUX

COTE DE BŒUF Sauter, Griller Train de côtes.
TOURNEDOS Sauter Filet.
CHATEAUBRIANT Sauter, Griller Filet ( pièce pour 2 personnes )
ENTRECOTE Sauter, Griller Train de côtes désossé.
CARPACCIO (Viande marinée) Filet
BŒUF BRAISE Braiser Aiguillette de Rumsteack (lardée)
C ONTRE FILET Sauter, Griller Faux filet .
POT-AU-FEU Bouillir Plat de côtes, paleron, jarret, queue
T.BONE STEACK Sauter, Griller Faux filet, filet (non désossés)
BROCHETTE Sauter, Griller Rumsteack, chaînette de filet.
R OTI Rôtir Tende de tranche, tranche grasse.
PAVE Sauter, griller Rumsteack.
ONGLET Sauter Onglet.
BAVETTE Sauter Bavettes d’aloyau ou flanchet.
STROGONOF Sauter Queue de filet.
SAUTE EN SAUCE Ragoût Jarret, Paleron, Jumeau à pot .

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LE BOEUF

A.R.T. 8

A.V.T. 5

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LE BOEUF
A.R.T. 8

AIGUILLETTE DE RUMSTEACK
3 - RUMSTEACK AIGUILLETTE BARONNE
CŒUR DE RUMSTEACK

ALOYAU 2 - FAUX FILET ( 3 Côtes )

A ENTIER
2 - FILET
DEHANCHE

R TRAIN DE CÔTES 1 - ENTRECÔTE ( 5 côtes )

T T ENDE DE TRANCHE

4 - GLOBE TRANCHE GRASSE

8 SEMELLE

CUISSE
5 – JARRET

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ARRIERE TRAITE A 8 COTES

Jarret

Tende de tranche

Cuisse Semelle

Tranche
grasse

Rumsteack

Filet

Faux filet
A.R.T. 8 Aloyau entier

Train de côtes

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LE BOEUF
B.C.U.H

1 - JARRET

- Poire
- Merlan
2 - TENDE DE TRANCHE - Araignée
- Dessus de
tranche

- Rond de gîte
3 - SEMELLE - Nerveux de gîte
- Gîte à la noix

- Aiguillette baronne
4 - RUMSTEACK - Aiguillette de rumsteack
- Cœur de rumsteack

- Plat de tranche grasse

- Rond de tranche grasse
5 - TRANCHE GRASSE - Mouvant
- Nourrice

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BOULE DE CUISSE AVEC HANCHE

Jarret
Os de jarret

Tende de tranche

Poire

Araignée

Merlan

Dessus de tranche

Tranche grasse
Mouvant

Rumsteack

Rond de T. grasse
Aiguillette de rumsteack Plat de T. grasse

Aiguillette baronne

Gîte à la noix
Cœur de rumsteack
Semelle

Nerveux de gîte
Rond de gîte

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LE BOEUF
A.V.T. 5

- MACREUSE A POT
- M ACREUSE A BIF
- JUMEAU À POT
3 - RAQUETTE - JUMEAU A BIF
- D ESSUS DE PALETTE
- JARRET AVANT

EPAULE

- SALIERE
A 1 - COLLIER - VEINE GRASSE
- VEINE MAIGRE

V
T
TRAIN DE COTES 2 - ENTRECOTE DECOUVERTE

5 - BAVETTE D’ALOYAU
- BAVETTE DE FLANCHET
- PLAT DE COTES DECOUVERT
4 - CAPARACON - PLAT DE COTES COUVERT
- T ENDRON
- POITRINE
- GROS BOUT DE POITRINE

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AVANT TRAITE A 5 COTES

Côtes découvertes Caparaçon

A.V.T. 5

Collier

Raquette

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LE BOEUF
LA RAQUETTE

R
A 1 - MACREUSE A POT

Q 2 - MACREUSE A BIF

U 3 - JUMEAU A POT

E 4 - JUMEAU A BIF

T 5 - DESSUS DE PALETTE

T 6 - JARRET

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LA RAQUETTE

Jarret

Jumeau à pot

Jumeau à bif

RAQUETTE

Macreuse à bif
Dessus de palette

Macreuse à pot

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LE BOEUF
LE CAPARACON

C
A 1 - BAVETTE D’ALOYAU

P 2 - BAVETTE DE FLANCHET

A 3 - PLAT DE CÔTES COUVERT

R 4 - PLAT DE CÔTES DECOUVERT

A 5 - TENDRON

C 6 - POITRINE

O 7 - GROS BOUT DE POITRINE

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LE CAPARACON

Bavette d'aloyau
Bavette de flanchet

Flanchet

Plat de côtes

Poitrine
CAPARACON

Collier

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MORCEAUX DIVERS

Queue

Hampe

Onglet

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