MÉMO Connaissance des aliments

1. Les viandes Tableau n°2 Les différentes catégories reflétant la position anatomique du morceau sur l’animal

CARACTÉRISTIQUES UTILISATIONS
Les viandes sont l’ensemble des parties consommables obtenues de certains animaux terrestres EXEMPLES DE MORCEAUX
DE LA VIANDE CULINAIRES
et oiseaux, à l’exception des parties grasses et des productions de ces animaux (lait et œufs). Filet de bœuf, de veau.
Elles sont classées selon leur teneur en hémoglobine, selon l’animal et selon leur teneur en Riche en masse musculaire. Noix de veau, hampe de bœuf,
lipides. 1re Peu de tissu conjonctif. Cuisson rapide. Griller. onglet de bœuf, gigot d’agneau,
catégorie Cuisses, régions fessières, Sauter. Poêler. selle d’agneau ou de mouton,
Tableau n°1 Classement des viandes selon l’animal lombaires. araignée de bœuf, bavette
d’aloyau…
Viande de volaille Viande de gibier
Viande Viande Viande Viande Masse musculaire plus
bovine porcine ovine chevaline À chair À chair Gibier Gibier Cuisson plus longue, Macreuse, paleron, jumeau,
2e réduite. Tissu conjonctif en
brune blanche à poil à plume type braiser et sauter. basse côte, épaule de veau,
catégorie proportion plus importante.
En sauce. Rôtir. de mouton, d’agneau…
Veau Porcelet Agneau Poulain Oie Poulet Lièvre Perdrix Épaules et régions costales.
Cochon Foal ou Canard/ Canard Riche en tissu conjonctif,
Génisse Bélier Poule Chevreuil Cuisson longue, Gîte de bœuf, plat de côte,
de lait laiton canette sauvage présence d’os, de tendons.
3e prolongée, telle que poitrine, flanchet, jarret, queue,
Muscles du cou, de la tête,
Jeune catégorie ragoût, bouillir. Braiser. collier, tendron de veau, haut
Lapin Caille des abdominaux, de la
bovin ou Cochette Brebis Pouliche Pintade Poularde Pocher. de côte…
sauvage sauvage queue, poitrine.
taurillon
Bœuf Truie Mouton Jument Caille Chapon Sanglier Faisan L’animal traverse trois étapes avant de vendre sa viande : le transport, la stabulation et l’abattage.
Taureau Coche Antenais(e) Étalon Pigeon Coq Biche Grive
Verrasson Hongre Coquelet Cerf Bécasse Les qualités organoleptiques de la viande
Verrat Cheval Dinde Daim –– La tendreté dépend de : l’âge de l’animal, le taux d’engraissement, la catégorie de la viande,
Porc la découpe du morceau, la cuisson et le bon traitement.
Dindonneau
charcutier –– La couleur dépend de : l’espèce, l’âge, le sexe, le muscle considéré, l’alimentation de l’ani-
Lapin mal, viande PSE ou DFD, réfrigération trop longue, mode de conservation, certains conser-
vateurs, certaines bactéries, l’éclairage et la cuisson.
Les viandes sont composées de fibres musculaires, de cellules adipeuses, de tissu conjonctif On reconnaît la mauvaise viande par : sa mauvaise odeur persistante, son verdissement, une
et de vaisseaux sanguins. couleur brune, un rancissement des graisses, un poissage et une exsudation.
Voici les différentes catégories qui reflètent la position anatomique du morceau sur l’animal et Les emballages de la viande :
sa teneur en collagène. –– viandes sous film/préemballées ;
–– viandes sous vide ;
–– viandes sous atmosphère modifiée.
 Étiquetage Il existe plusieurs formes d’étiquetage de la volaille : sans
label (volaille dite « classique » ou « standard »), les volailles
6. Les œufs
Tableau n°3 Étiquetage de la viande
« Critères Qualité Certifiés » (CQC), Label Rouge, Label Les œufs sont produits par des oiseaux d’élevage et sont
LES INDICATIONS LES INDICATIONS Rouge fermier, AOC, et les volailles biologiques (AB). propres à la consommation humaine directe ou à la prépara-
OBLIGATOIRES FACULTATIVES tion d’ovoproduits. Il s’agit des œufs en coquille, à l’exclusion
Les principaux contaminants des volailles sont bactériens :
Nom du morceau Catégorie de l’animal pseudomonas, salmonelles, staphylocoque doré, campylo- des œufs cassés, couvés ou fêlés.
Son poids Race de l’animal bacter, listéria. Tous les jours, un ovule se libère chez la poule. Il grossit en
Son prix au kg Type de l’animal une dizaine de jours et forme une grosse cellule : le vitellus.
Son prix net Origine locale de l’animal 3. Les gibiers Le vitellus est ce que nous nommons le jaune d’œuf.
Numéro de lot Mode d’élevage de l’animal Cette cellule s’entoure ensuite peu à peu d’une couche
Le gibier de chasse constitue l’ensemble des animaux non protectrice : c’est l’albumen. En parallèle de la formation de
Sa date d’emballage et sa date
domestiques, dont la chasse est autorisée. La saison de la l’albumen, se constituent également des filaments de blanc
limite de consommation
chasse commence en septembre et peut se poursuivre qui permettent de maintenir le jaune au centre du blanc. Le
Lieu d’abattage et numéro
jusqu’en décembre. Les saisons de chasse sont réglementées jaune et le blanc seront les réserves nutritives du futur pous-
d’agrément de l’abattoir
en fonction des espèces. sin, si l’œuf est fécondé et couvé.
Lieu de découpe et numéro
d’agrément de l’établissement
4. Les abats
Repères de consommation :
de découpe
Privilégier la volaille tout en limitant les autres sources de
Les abats représentent toutes les parties consommables des viande (bœuf, porc, agneau, abats, veau, etc.) à 500 g par
2. Les volailles animaux de boucherie autres que les muscles et les quar-
tiers de viande débités sur l’animal. Les abats sont les organes
semaine.
Alterner dans la semaine avec les œufs, le poisson, les
Le terme « volaille » désigne tous les animaux dits de basse- thoraciques et abdominaux : cœur, thymus, foie, rognons, légumes secs, etc.
cour, vivant à l’état domestique, y compris les oiseaux de fraise, tripes, poumons, cervelle. Les produits tripiers
mêmes espèces que le gibier s’ils sont nés et élevés en captivi-
té. Le lapin domestique fait partie de la basse-cour, il est donc
proviennent du bœuf, du veau, de l’agneau, du mouton et du
porc. Ils désignent les morceaux qui ne sont pas directement 7. Les ovoproduits
rattaché à la classification des volailles. rattachés à la carcasse. Denrée alimentaire obtenue par cassage des œufs (de poule,
Les abats se classent en abats rouges et blancs. caille, pintade, cane) propre à la consommation humaine et
La commercialisation de la volaille réalisée à partir de la totalité ou d’une partie du contenu d’un
À l’abattoir, les opérations s’enchaînent de cette façon :
inspection de la volaille, saignée, échaudage, plumage, 5. Les charcuteries œuf. Elle est exempte de coquille et de membranes coquil-
lières. Pour sa confection, les œufs peuvent être fêlés, mais
lavage, sélection, tri, éviscération, nouvelle inspection, lavage Les charcuteries sont les préparations réalisées à partir de pas couvés.
interne et externe, refroidissement, pesée et emballage. viande (surtout de porc mais aussi de bœuf, etc.) hachée et
Les volailles peuvent être achetées sous différentes formes : additionnée de graisses, aromates, ou même épices. Ces
–– saignées, plumées, non vidées ; préparations sont cuites ou non.
–– effilées ;
–– éviscérées ou prêtes à cuire ;
–– découpées en morceaux.

La diversité des denrées alimentaires nous fournit une grande richesse en nutriments dont notre corps a besoin.