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    SIMBA

    Par : Mathias Gautron


    Quantité : pour 3 entremets / Moule spécifique : Moule n°12125 de chez Maé Innovations.

    DACQUOISE COCO CRÈME NOIX DE COCO


    Blancs d’œufs 300 g Purée de coco 103 g
    Sucre 80 g Puratos Classic Coco 50 g
    Sucre glace 270 g Beurre 130 g
    Amande Poudre Blanchie PatisFrance 108 g Poudre de lait 0% 25 g
    Coco Râpée PatisFrance 160 g Vanille liquide PatisFrance 13 g
    Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Lait concentré sucré 336 g
    Ajouter les poudres tamisées. Œufs entiers 200 g
    Etaler sur une feuille silicone de 38 x 58 cm et recouvrir d’une Gousse de vanille 1 pc
    autre feuille. Malibu 40 g
    Cuire à 180°C au four ventilé pendant +/- 20 minutes. Gelée Dessert PatisFrance 80 g
    Patiscrem PatisFrance fouettée 340 g
    CROUSTILLANT COCO Chauffer la purée de noix de coco avec le Classic Coco, le beurre,
    la poudre de lait et la vanille.
    Belcolade Selection Blanc 30% 360 g
    Blanchir les œufs avec le lait concentré et cuire le tout comme
    Coco râpée PatisFrance torréfiée 180 g
    une crème pâtissière.
    Crousticrep PatisFrance 160 g
    Ajouter la gelée dessert et le Malibu.
    Huile de coco 20 g
    Mixer et laisser refroidir à 45°C puis ajouter la crème fouettée.
    Tempérer le chocolat et ajouter les poudres.
    Couler 3 disques dans des cercles de 8 cm de diamètre sur 2 mm
    Mélanger puis étaler le croustillant sur la moitié de la dacquoise d’épaisseur. Surgeler.
    encore chaude.
    Détailler 3 disques de 14 cm de diamètre avec le croustillant et 3
    disques sans le croustillant. GLAÇAGE VANILLE
    Puratos Miroir Glassage Neutre 1000 g
    Poudre de vanille 1g
    CONFIT DE MANGUE
    Chauffer le glaçage à 40°C.
    Starfruit Mangue PatisFrance 450 g
    Incorporer la vanille et émulsionner.
    Starfruit Passion PatisFrance 180 g
    Glucose 60 g
    Sucre semoule 110 g MONTAGE (À L’ENVERS) ET FINITIONS :
    Pectine NH 14 g • Garnir les moules de crème Noix de coco.
    Concentré de citron 10 g • Déposer l’insert de confit de mangue et la dacquoise coco puis
    Chauffer les purées de fruits et le glucose. ajouter la crème coco.
    Ajouter en pluie, le sucre et la pectine. • Obturer avec le croustillant et la dacquoise.
    Porter à ébullition pendant 2 minutes. • Glacer l’entremets.
    Mixer et couler 140 g sur les disques de dacquoise sans crous- • Réaliser un nid de chocolat blanc sur marbre et surgeler.
    tillant. • Déposer le palet de confit de mangue et le palet de crème coco.
    Puis couler 105 g dans des cercles de 12 cm de diamètre sur 3 mm • Décor au choix.
    d’épaisseur.
    Surgeler.
    SCHÉMA DE MONTAGE :

    Confit de mangue
    Crème coco
    Daquoise coco
    Glaçage vanille

    Croustillant coco

    I VISION HORS SÉRIE PÂQUES 2021 I 15


    14 I VISION HORS SÉRIE PÂQUES 2021 I

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