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    Pied Au Plancher

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    sur 2

    4

    Pied au plancher 100% VÉGÉTAL


    Quantité : 3 gouttières bûche standards

    BISCUIT AMANDE MOUSSE PRALINÉ AMANDE MARCONA


    Farine de force / Farine de gruau 300 g Boisson de soja (1) 345 g
    Amidon de Maïs PatisFrance 75 g Elsay PatisFrance 36 g
    Amandes Brutes Poudre PatisFrance 230 g Praliné Collection Amande Marcona 70% PatisFrance 456 g
    Vanille Gousse PatisFrance 1 PC Linnolat 45% Cacao 240 g
    Puratos Mimetic Essentiel 75 g Belcolade Beurre de Cacao Cacao-Trace 120 g
    Boisson de soja 390 g Boisson de soja (2) 276 g
    Volcano PatisFrance 22 g Puratos Ambiante Topping 552 g
    Sucre 100 g TOTAL 2025 g
    Sucre inverti 100 g Cuire la poudre à crème avec la boisson de soja (1). Verser sur le
    TOTAL 1292 g chocolat et le beurre de cacao, mixer puis ajouter le praliné et mixer
    Mélanger tous les ingrédients au fouet à grande vitesse pendant 2 à de nouveau. Foisonner la boisson de soja (2) avec l’Ambiante. A 30°C,
    3 minutes. Etaler dans un cadre 40 x 60 cm. Cuire à 180°C pendant ajouter la crème végétale montée. Réaliser le montage.
    environ 16 minutes. Laisser refroidir. Couper 3 bandes de 7 x 49 cm et
    3 bandes de 4 x 49 cm.
    GLAÇAGE CHOCOLAT 45%
    Eau 90 g
    CROUSTILLANT AMANDE Linnolat 45% Cacao 120 g
    Praliné Collection Amande Marcona 70% PatisFrance 333 g Puratos Miroir Glassage Neutre 1000 g
    Belcolade Expression So’Choc 93 g TOTAL 1210 g
    Sobacha 45 g Chauffer l’eau et le chocolat ensemble, mixer et ajouter au Miroir
    Amandes Bâtonnets PatisFrance torréfiées 133 g Neutre. Chauffer et utiliser à 40°C.
    Vanille Gousse PatisFrance ½ pc
    Fleur de sel 0,7 g MONTAGE ET FINITIONS :
    TOTAL 604,7 g • Cuire le biscuit et découper 3 bandes de 7 x 49 cm et 3 bandes de
    Torréfier les amandes bâtonnets, fondre le chocolat puis ajouter le 4 x 49 cm.
    praliné et le Sobacha. Etaler 190 g sur les bandes de biscuit de 7 cm et • Etaler 190 g de croustillant sur les bandes de 7 cm.
    réserver au congélateur.
    • Réaliser le crémeux citron et verser 500 g dans les moules insert.
    Laisser prendre au réfrigérateur.
    CRÉMEUX CITRON • Faire la marmelade en avance et l’utiliser à froid, détendre la
    Jus de citron frais 440 g marmelade et étaler 200 g sur chaque bande de 4 cm puis
    déposer sur le crémeux citron froid.
    Zestes de citron 3 pcs
    • Congeler l’ensemble.
    Eau 600 g
    • Verser 500 g de mousse dans la gouttière, déposer l’insert citron
    Elsay PatisFrance 45 g
    congelé, lisser la mousse et déposer le biscuit et croustillant de
    Pectine NH PatisFrance 8g 7 cm, stocker au congélateur.
    Sucre 165 g • Démouler et glacer à 40°C.
    Linnolat Couverture Amande 330 g • Réaliser les décors et embout de bûche à l’aide du Linnolat
    Puratos Mimetic Essentiel 165 g Couverture Amande et du Linnolat 45% Cacao.
    TOTAL 1753 g
    Chauffer le jus de citron et les zestes puis laisser infuser 15 minutes avant
    de filtrer et d’ajouter l’eau. Mélanger l’Elsay, le sucre et la pectine NH.
    Cuire comme une crème pâtissière et verser sur la couverture amande,
    mixer. Ajouter le Mimetic Essentiel et mixer à nouveau. Couler 500 g par
    gouttière et réserver au réfrigérateur. Laisser prendre au réfrigérateur Mousse Marcone Marmelade Citron Gingembre
    au moins 2 heures avant de congeler.

    Crémeux Citron
    MARMELADE DE CITRON GINGEMBRE
    Citron frais bio 500 g
    Sucre 500 g
    Starfruit Citron PatisFrance 235 g
    Gingembre râpé 5g
    Vanille Gousse PatisFrance 1,5 pcs
    Pectine NH PatisFrance 8g
    TOTAL (avant cuisson) 1248 g Biscuit Amande
    Blanchir les citrons 3 fois, les couper en petits cubes (enlever les pépins).
    Ajouter le Starfruit Citron, la pectine mélangée avec la moitié du sucre
    et la gousse de vanille. Porter à ébullition à feu doux et couvrir. Laisser
    Croustillant Amande
    reposer plusieurs heures. Ajouter le reste de sucre et cuire à feu doux
    jusqu’à 55°brix. Mixer les morceaux pour réduire à la taille désirée.
    Couler en plaque et laisser prendre au froid.

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