Ce document décrit la recette d'un tartare de saumon composé de saumon, pommes Granny Smith, échalotes, oignons rouges et herbes. Il liste les ingrédients nécessaires, les quantités et les étapes de préparation incluant la réalisation d'une mayonnaise et d'une crème aux herbes.
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FICHE DE FABRICATION
INTITULE PHOTO OU CROQUIS DE DRESSAGE
Tartare de saumon Code fiche Nombre de couverts 8
PLAT
Tartare de saumon et Granny Smith
DENREES UNITES QUANTITES TECHNIQUES DE REALISATION
1)Base MEP Saumon filet Kg 0.8 1) Le saumon Echalotes Kg 0.1 Désarêter et dépouiller les filets de saumon Pomme Granny Smith Kg 0.2 Tailler en tartare (taille macédoine) et réserver au frais. Oignon rouge Prélever les zestes de citrons à l’aide d’une microplane Kg 0.1 Presser le jus des citrons, et réserver au frais. Aneth Botte 1/4 Eplucher et ciseler échalotes et oignon rouge. Ciboulette Botte 1/4 Ciseler les herbes (conserver des pluche d’aneth pour le Citron Pce 2 décor. Citron vert Pce 1/2 Tailler les pommes en macédoine et réserver dans une Tabasco L Pm eau citronée.
2)Mayonnaise 2) Mayonnaise Disposer dans une calotte, les jaunes d’œufs, la Œufs (jaunes) Pce 2 moutarde le vinaigre et l’assaisonnement. Moutarde Kg 0.05 Monter à l’aide d’un fouet en versant l’huile petit à Vinaigre Xérès L 0.02 petit. Huile Tournesol L 0.25 Rectifier l’assaisonnement. Sel/poivre Kg Pm Réserver au frais, filmé au contact. Piment Espelette Kg Pm 3) Crème aux herbes 3) Crème aux herbes Dans un cul de poule bien froid monter la crème au fouet. Crème L 0.25 Assaisonner la crème et ajouter le jus de citron ainsi Citron Pce ½ que les herbes et échalotes ciselées et serrer Aneth Botte ¼ 4) Feuille de riz Ciboulette Botte ¼ Plonger les feuilles dans une huile friteuse à 180)C Echalote Kg 0.05 durant 20 secondes, débarrasser sur papier absorbant est saler. 5) Dressage Décor Assaisonner le tartare avec tous les éléments, Cercler sur une assiette à entremet (cercle de 70mm), Réaliser Pce 4 une quenelle de crème et décorer avec des pluches Feuille de Riz d’aneth et des éclats de feuille de riz.
