Hal 00928451
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DE DÉTERMINATION DU TAUX DE
FOISONNEMENT DES CRÈMES GLACÉES
J. Pitre, J. Obaton
ÉTUDE COMPARATIVE
DE DIVERSES
- MÉTHODES DE DÉTERMINATION
.
DU TAUX DE FOISONNEMENT DES CRÈMES GLACÉES
par
J. PITRE et J. OBATON (1)
1ntrod u ctio n
, Les crèmes glacées du commerce sont constituées par une
émulsion d'air dans le mélange de base soumis à la congélation.
Le congélateur continu est, à l'usine, l'organe qui réalise habituel.
lement cette émulsion, tout en abaissant la température du produit
(vers - 5° C, ~ 70 C) pour qu'il soit ensuite stable le temps du
conditionnement et du durcissement. On obtient à la sortie de cet
appareil une consistance plus ou moins pâteuse, résultant du fait
qu'une partie de l'eau (1/3 à 1/2) est désormais à l'état de cristaux.
Cette émulsion présente l'intérêt d'améliorer la texture de la
crème glacée. De plus l'industriel, qui vend, jusqu'à nouvel ordre,
sa production au volume et non au poids, a intérêt à réaliser un
taux de foisonnement élevé, et c'est pourquoi en France le décret
du 29 mars 1949, article 6, troisième alinéa, le limite à 100 p. 100.
« Le volume du produit prêt à la consommation ne devra pas
être supérieur à deux fois le volume total initial des différents
constituants ».
On appelle coefficient de foisonnement, le nombre, supérieur
à l'unité, par lequel il faut multiplier le volume NI du produit
initial pour obtenir le volume V2 du produit final, sans variation
de la masse m du produit considéré: -
V2 = VI . f d'où: f = V2
VI
or: VI = m , pi étant la masse volumique du mélange initial).
Pl .
m
et: V2 =-:- , P2.étant la masse volumique du mélange final).
P2
Par suite, la première formule devient:
m = m . f d'où: f = J2. .
P2 Pl P2
. On peut donc connaître le coefficient de foisonnement en
déterminant la masse volumique du produit brut et du produit
ou: (h - 1) X 100
. P2
A un coefficient de foisonnement de 1,75 par exemple correspond
un taux de foisonnement de 75 p. 100. Cela signifie que 1 litre de
mélange de base donne 1,75 litre de crème glacée commercialisée,
abstraction faite des pertes de substance.
La détermination du taux de foisonnement présente de nom-
breuses difficultés en raison des faits suivants: .
La fusion de la crème glacée le diminue très fortement et le
rend instable.
Toute pénétration dans la masse, en vue du prélèvement, ou
toute pression, en vue d'introduire le prélèvement dans un récipient,
le diminuent par compression.
Il s'agit d'un produit dur et cassant à la température de garde,
pâteux à la température la plus .fréquènte de commercialisation,
dont il est de toute façon impossible de remplir correctement
un récipient quelconque sans inclure des poches d'air qui viendront -
augmenter artificiellement le taux de foisonnement mesuré par
l'intermédiaire de la masse volumique apparente du produit.
Il est nécessaire de connaître la masse volumique du produit
initial. A défaut de pouvoir en effectuer un prélèvement au stade
de la fabrication, il faudra se contenter d'une méthode d'appré-
ciation imprécise, soit à partir de la détermination de l'extrait sec,
soit par pycnométrie du produit fondu et défoisonné sous vide
(opération lente).
Toute modification de température fait varier le foisonnement,
car il intervient sur la masse volumique des constituants et sur le
pourcentage d'eau à l'état de glace. Mais ceci n'entraîne que des
variations inférieures à laIimite de précision des méthodes d'éva-
luation du taux de foisonnement. Les gaz occlus dans la masse
solide ne peuvent en effet subir les variations de volume prévisibles
d'après la loi de la dilatation des gaz.
TABLEAU r
,
a 1 b 1
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b 2
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Q 3
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-
a) Crème glacée légè- 1,086 1,1764 <t- 1,081
rement parfumée à la (M. S. 39,9,6%) (M. G. 16,12%)
vanille entrant dans
une préparation co m-
plexe
1 1
Produit A B 0 D E F G li l J K
Méthode -
al) Sortie congélateur continu 0,605 0,576 0,671
---
..
162 LE LAIT 1 MARS-AVRIL 1968 1 NO 473-474
FA [ 1,086
0,609
-'- 1 ] 100 78,3
- [ ]
1,100
FB 0,5565 - 1
100 - 97,7
-[ 1,100 _ 1 ] 100 = 31 7
0,835 ,~
Fe' = [ 1.1065
0,699 - 1 ] 100 = 58,3
est fausse dans des proportions notables par défaut et son emploi
doit être limité aux cas où toute autre est inapplicable (échantillons
débités à la cuiller dite « américaine »).
Id'après la comp-
tabilité, matières
Produits a 1 b 1 b 3 b 4 de l'usine, compte
tenu des pertes
D 41,4 56,9
F 54,5 90,4
G 41,6 66,8 80,1
II 29,1 66,0 78,4
r 38,6 47,9 67,4
J 39,5 88,5 52,3 87,0 55,2
K 68,7 95,0 64,4 97,0 72,7