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    Attention aux rennes


    Pour un cadre 40 X 30 cm soit 5 bûches de 25 X 7 cm

    BISCUIT CAKE CHOCOLAT MONTAGE


    Lait 150 g • Cuire les biscuits, couper chaque feuille en 2 et placer un mor-
    Belcolade Selection Noir 65% Cacao-Trace 165 g ceau dans un cadre 40 x 30 cm.
    Beurre 400 g • Etaler le croustillant et placer au froid.
    Pâte d’amande Catania PatisFrance 300 g • Verser 350 g de ganache puis déposer un autre biscuit sur le
    Sucre 300 g dessus.
    Trimoline PatisFrance 130 g • Verser la compotée puis déposer un autre biscuit sur le dessus.
    Œufs entiers 500 g • Verser 350 g de ganache et un biscuit, placer le tout au surgé-
    Belcolade Cacao Poudre 100 g lateur.
    Farine 450 g • Découper des bûches de 7 x 25 cm.
    Volcano PatisFrance 15 g
    POIDS TOTAL 2560 g
    Réaliser une ganache avec le lait et le chocolat. A 30°C ajouter le FINITIONS
    beurre et faire monter au batteur. Dans un robot coupe, mélan- • Détendre le restant de ganache légèrement puis masquer les 4
    ger la pâte d’amande avec le sucre et la Trimoline. Ajouter gra- côtés de chaque buche et remettre au congélateur.
    duellement les œufs. Une fois homogène, mélanger cette masse • Glacer à 35-40°C puis déposer sur une semelle à bûche.
    au batteur. A l’aide d’une maryse, mélanger les deux masses puis
    incorporer le mélange poudre de cacao, farine et poudre à lever
    Volcano préalablement tamisé. Cuire à 180°C environ 30 minutes
    sur 2 plaques 60 x 40 cm.

    GANACHE GIANDUJA
    Patiscrem PatisFrance 450 g
    Gianduja Lait PatisFrance 450 g
    Belcolade Selection Lait 35% Cacao-Trace 143 g
    Ganache
    Beurre 90 g
    Compotée Biscuit
    POIDS TOTAL 1133 g
    Chauffer la crème puis verser sur le gianduja et le chocolat et mixer. Ganache
    Ajouter le beurre à 40°C et mixer.
    Croustillant

    COMPOTÉE EXOTIQUE
    Puratos Topfil Mangue 480 g
    Jus de citron vert 55 g
    Gelée Dessert PatisFrance 42 g
    Starfruit Exotique PatisFrance 215 g
    Zestes de citron vert 2 pcs
    POIDS TOTAL 794 g
    Chauffer la purée de fruit et le jus de citron vert à 40°C puis ajouter
    la gelée dessert. Ajouter ensuite le reste des ingrédients.
    PRALICRAC EXOTIQUE
    Un fourrage croustillant à base de praliné
    amande (11% d’amandes), de noix de
    CROUSTILLANT EXOTIQUE
    coco (15%), d’inclussions de fruit de la
    Pralicrac Exotique PatisFrance 450 g passion (6%) et des billes de riz soufflés
    Ramollir délicatement le Pralicrac au four à micro-ondes. pour un goût exotique et différenciant.
    Prêt à l’emploi et simple d’utilisation,
    ce fourrage s’utilise dans une grande
    GLAÇAGE  diversité d’applications : base
    d’entremets, bûche, biscuit, garniture de
    Miroir Plus Chocolat Noir PatisFrance 500 g bonbons …
    Chauffer à 35-40°C puis glacer.

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