1 cadre de 4cm de 60x 40cm

1- Biscuit léger financier aux abricot : 2 feuilles 3- Crème de nougat :

170°-12min
Lait 540g
Beurre 160g
Crème 500g
Sucre semoule 500g
Jaunes d’œufs 330g
Poudre d’amande brute 300g
Sucre semoule 330g
Farine 300g
Poudre à crème 80g
Levure chimique 4g
Gélatine en feuilles 16g
Blancs d’œufs 500g
Crème de nougat 830g
Sucre inverti 60g
Crème fouettée 1040g
Blancs d’œufs 500g

Sucre semoule 60g

Montage et finition :
Abricots quartiers 500g
Disposer un biscuit financier aux abricot au fond,
2- Compotée d’abricot :
Etaler 1kg de crème de nougat mettre au froid ,
Purée d’abricot 600g
Puis étaler la comptée d’abricot et surgelée
Abricot surgelée 600g
après étaler 600g de crème de nougat disposer
Sucre semoule 140g
une autre feuilles de biscuit financier et lisser
Pectine NH 14g
le cadre avec le reste de la crème de nougat.
Gélatine en feuilles 12g
 1 cadre de 4cm de 60x 40cm

1- Biscuit Joconde au citron vert : 2 feuilles de 1KG 3- Mousse au crème CHEESE :

180°C – 10 à 12min
Eau 165g
Sucre glace 425g
Sucre semoule 360g
Poudre d’amande 425g
Œufs entiers 400g
Farine 115g
Gélatine en feuilles 27g
Œufs entiers 570g
Crème CHEESE 580g
Blancs d’œufs 380g
Crème fouettée 980g
Sucre semoule 60g

Beurre fondu 85g

4- Sirop au citron vert :
Zestes de citron vert 4 citrons

Montage et finition :
2- Confit de mangue et ananas :
Disposer un biscuit Joconde au citron vert au fond,
Ananas surgelée 715g
Etaler 800g de crème de CHEESE mettre au froid ,
Mangue surgelée 715g
Puis étaler confit de mangue et ananas et surgelée
Beurre 100g
après étaler 400g de crème de CHEESE disposer
Sucre semoule 300g
une autre feuilles de biscuit financier et lisser
Pectine NH 16g
le cadre avec le reste de la crème de nougat.
Gélatine en feuilles 10g
 1 cadre de 4cm de 60x 40cm

1- Biscuit madeleine vanille : 2 feuilles de 950g 4- Crémeux ananas :

170°C – 12min
Purée d’ananas 600g
Œufs entiers 600g
Jaunes d’œufs 180g
Sucre semoule 420g
Œufs entiers 225g
Sucre inverti 60g
Sucre semoule 180g
Farine 600g
Gélatine en feuilles 10g
Levure chimique 12g
Beurre 225g
2 gousses de vanille
5- Mousse vanille :
Beurre fondu 210g
Sucre semoule 305g

Eau 80g
2- Confit de mangue et ananas :
Jaunes d’œufs 325g
Mangue surgelée 400g
Masse gélatine (175g eau + 37g gélatine)
Ananas surgelée 400g
Vanille liquide 20g
Beurre 55g
Crème fouettée 1230g
Sucre semoule 165g
Montage et finition :
Pectine NH 9g
Disposer un biscuit madeleine au fond, étaler la confit
Gélatine en feuilles 5g
de mangue et ananas et surgelée puis étaler 800g de
3- Sirop au vanille pour imbiber.
mousse vanille puis étaler crémeux ananas et mettre

au froid , étaler 300g de mousse vanille et disposer

une autre feuilles de biscuit madeleine et lisser

le cadre avec le reste de la mousse vanille.

 1 cadre de 4cm de 60x 40cm

1- Dacquoise au noisette : 2 feuilles de 1150g 3- Crème noisette :

170°C – 20min
Crème pâtissière 1200g
Sucre glace 570g
Praliné noisette 250g
Poudre de noisette 570g
Gélatine en feuilles 16g
Blancs d’œufs 710g
Crème fouettée 740g
Sucre semoule 175g

Noisettes concassée 300g

N.B : donner des coups de palettes pour créer des
vagues comme caisse noisette.

2- Caramel fleur de sel :

Sucre semoule 400g Finition :

Crème liquide 200g Appareil de pistolet noir :

Beurre 250g Chocolat couverture noir 500g

Sel 2g Beurre de cacao 300g

Chocolat couverture noir 100g

N.B= Utiliser a une température de 40°C

 1 cadre de 4cm de 60x 40cm

1- Dacquoise au noisette : 2 feuilles de 1Kg

170°C – 15min Montage et finition :

Sucre glace 540g

Disposer un biscuit dacquoise au fond,
Poudre de noisette 540g
Etaler 1kg de bavarois noisette mettre au froid ,
Blancs d’œufs 680g
Puis étaler le crémeux chocolat et surgelée .
Sucre semoule 145g
Après étaler 600g de bavarois noisette disposer
Noisettes concassée 200g
une autre feuilles de biscuit dacquoise et lisser

le cadre avec le reste de bavarois noisette.

2- Crémeux chocolat :

Crème 750g

Jaunes d’œufs 160g

Sucre semoule 80g

Chocolat couverture lacté 270g

Chocolat couverture noir 270g

3- Bavarois noisette :

Lait entier 625g

Crème liquide 625g

Pate de noisette 250g

Sucre semoule 400g

Jaunes d’œufs 315g

Gélatine en feuilles 33g

Crème fouettée 1125g

 1 cadre de 4cm de 60x 40cm

1- Biscuit financier à l’orange : 2 feuilles de 1250g 3- Crémeux caramel à l’orange :

170°c – 12min Sucre semoule 120g
Beurre 160g Jus d’orange 315g
Sucre semoule 500g Les zestes de 2 oranges
Poudre d’amande brute 300g La crème 315g
Farine 200g Jaunes d’œufs 180g
Levure chimique 4g Sucre semoule 75g
Blancs d’œufs 500g Gélatine en feuilles 6g
Sucre inverti 60g 4- Bavarois à la noisette :
jus d’orange 260g Lait 465
Blancs d’œufs 500g Crème 465g
Sucre semoule 60g Praliné noisette 645g

Jaunes d’œufs 360g

2- Crémeux chocolat : Sucre semoule 90g
Crème liquide 300g Gélatine en feuilles 31g
Lait 300g Crème fouettée 1300g
Jaunes d’œufs 75g Montage :
Sucre semoule 60g Disposer un biscuit dacquoise au fond, Etaler 1kg de
Gélatine en feuille 6g bavarois noisette mettre au froid ,Puis étaler le
crémeux chocolat et surgelée .Après étaler 600g de
Chocolat couverture noir 240g
bavarois noisette disposer une autre feuilles de biscuit
dacquoise et lisser le cadre avec le reste de bavarois
noisette
 1 cadre de 4cm de 60x 40cm

1- Moelleux au noix de coco : 1 feuilles de 1,500kg 4- Crémeux exotique :

170°C – 8min
Purée de la passion 180 g
Noix de coco râpée 500g
Jus de citron vert 80g
Sucre semoule 600g
Purée d’ananas 160g
Blancs d’œufs 400g
Vanille Q.S Purée de mangue 100g

Œufs entiers 400g

2- Biscuit chocolat sans farine : 1feuilles de 1kg
170°C – 10min Jaunes d’œufs 440g

Blancs d’œufs 250g Sucre semoule 240g

Sucre semoule 300g Gélatine en feuilles 10g

Jaunes d’œufs 200g
Beurre 120g
Sucre semoule 150g
Poudre de cacao 90g
Montage :
3- Crème suprême au chocolat blanc et orange :
Disposer le moelleux noix de coco au fond, Etaler
Jus d’orange frais 800g
1kg de suprême au chocolat blanc et orange,
Zestes de 5 oranges
disposer le biscuit chocolat sans farine , étaler 200g
Lait entier 300g
de suprême au chocolat et orange, mettre au froid
Jaunes d’œufs 360g
et après étaler le crémeux exotique , lisser le cadre
Sucre semoule 100g
avec le reste de crème suprême chocolat blanc et
Poudre à crème 100g
orange.surgeler
Chocolat couverture blanc 640g

Gélatine en feuilles 36g

Crème fouettée 1500g

 1 cadre de 4cm de 60x 40cm

1- Croustillant feuillantine :
4- Pate à bombe :
Chocolat couverture noir 180g
Sucre semoule 330g
Praliné noisette 320g
Eau 120g
Feuillantine 340g
Œufs entiers 220g

Jaunes d’œufs 220g

2- Biscuit chocolat sans farine : 2 feuilles de 1100g
5- Mousse au chocolat noir :
180°C – 15min
Pate à bombe 385g
Beurre 200g
Gélatine en feuilles 9g
Sucre semoule 100g
Chocolat couverture noir 330g
Œufs entiers 150g
Crème fouettée 600g
Jaunes d’œufs 260g
6- Mousse au chocolat noir :
Chocolat couverture noir 600g
Pate à bombe 385g
Blancs d’œufs 670g
Gélatine en feuilles 11g
Sucre semoule 250g
Chocolat couverture au lait 330g

Crème fouettée 600g

3- Marmelade d’orange :
Montage et finition :
Eau 2L
Etaler au fond du cadre le croustillant feuillantine, lisser
Sel 6g
300g de mousse chocolat noir sur le croustillant , puis
Oranges non traité 450g
disposer une biscuit chocolat sans farine , étaler la
Sucre semoule 200g marmelade d’orange sur le biscuit et dresser la reste de
Pectine NH 6g la mousse chocolat noir puis déposer une seconde

Purée d’orange 400g

 1 cadre de 4cm de 60x 40cm

3- Mousse au chocolat :
1- Biscuit chocolat sans farine : 2 feuilles de 1100g
180°C – 15min Jaunes d’œufs 225g

Beurre 200g Œufs entiers 335g

Sucre 100g Sucre semoule 225g

Œufs entiers 150g Eau 80g

Jaunes d’œufs 260g Gélatine en feuilles 23g

Chocolat couverture noir 600g Chocolat couverture noir 960g

Blancs d’œufs 670g Crème fouettée 560g

Sucre semoule 250g Blancs d’œufs 560g

Sucre semoule 90g

2- Crémeux chocolat :

Crème liquide 270g Montage et finition :

Lait entier 530g Disposer une feuille de chocolat sans farine au

Jaunes d’œufs 135g fond du cadre , étaler 1kg de la mousse chocolat

noir mettre au froid et après ajouter le crémeux
Sucre semoule 135g
chocolat .
Chocolat couverture noir 450g
Disposer une autre feuille de biscuit chocolat sans
Gélatine en feuille 6g
farine puis lisser le cadre avec le reste de la
mousse chocolat noir, surgeler.
 4 cadre de 3.5cm de 60x 40cm

1- Biscuit chocolat sans farine : 2feuilles de 1kg 4- Crème anglaise de base :

170°C – 10min Lait 1066g

Blancs d’œufs 500g Crème 1066g

Sucre semoule 600g Jaunes d’œufs 400g

Jaunes d’œufs 400g Sucre semoule 215g

Sucre semoule 300g

5- Mousse vanille : 1070g par cadre
Poudre de cacao 180g
Crème anglaise 1866g
2- Croquant aux amandes: 1200g par cadre
Gélatine 26g
Chocolat au lait sucrée 1200g
Chocolat couverture blanc 800g
Huile 400g
Crème fouettée 1600g
Praliné 1000g

Amandes hachée grillée 2400g

6- Mousse chocolat au lait : 1100g par cadre

Crème anglaise 880g

3- Crémeux caramel : 1240g par cadre
Gélatine 13g
Sucre semoule 985g
Chocolat couverture au lait 1335g
Crème liquide 2461g
Crème fouettée 2240g
Jaunes d’œufs 1230g

Beurre 247g

Gélatine 101g
 4 cadres de 4 cm de 60x 40 cm

1- Biscuit Joconde : 8 feuilles de 750g 4- Coulis de framboise : 285 g par cadre

180°C – 10min à 12min
Fraise 480g

Blancs d’œufs 1732g Framboise 480g

Sucre semoule 400g Sucre semoule 160g

Poudre d’amande 1332g Pectine NH 12g

Œufs entiers 1332g Gélatine 12g

Sucre glace 1332g

5- Mousse au citron :1150g par couche + 1150g
Farine 532g
pour lisser le cadre

Jus de citron 1600g

2- Coulis de passion :1500g par cadre
Sucre semoule 320g
Beurre 800g
Gélatine 128g
Purée de passion 4000g
Meringue de base 3800g
Sucre semoule 640g
Crème fouettée 4000g
Maïzena 80g

Pectine NH 32g

Masse gélatine 608g

3- Meringue italienne :

Blancs d’œufs 1200g

Sucre semoule 2000g

Eau 600g
 1 cadres de 4 cm de 60x 40 cm

1- Croustillant aux fruits secs :

3- Crémeux à la noisette :
Pistaches concassées 110g
Lait 350g
Noisette torréfié concassée 145g
Crème 350g
Amande torréfié concassée 145g
Jaunes d’œufs 175g
Praliné noisette 360g
Sucre semoule 155g
Beurre 75g
Gélatine en feuilles 10g
Chocolat couverture au lait 100g
Praliné noisette 140g
Huile 40g

2- Biscuit chocolat : 2 feuilles de 1150g 4- Mousse lacté au citron confit :

180°C- 10min à 20min
Lait 320g
Œufs entiers 560g
Crème 320g
Jaunes d’œufs 240g
Jaunes d’œufs 125g
Sucre inverti 320g Sucre semoule 65g
Glucose 160g Gélatine en feuilles 14g

Crème liquide 490g Chocolat lacté 1270g

Chocolat couverture noir 450g Crème fouetté 1090g

Farine 160g Citron confit hachée finement 380g

Montage et finition :

Etaler au fond du cadre le Croustillant aux fruits

secs, lisser 600g de mousse lacté sur le croustillant,
puis disposer une biscuit chocolat, étaler 300g de
mousse lacté, étaler crémeux à la noisette , étaler
300g de mousse lacté , puis disposer une biscuit
chocolat , lisser le cadre avec la reste de la mousse
lacté . Finition : pistolet au lait.
 1 cadres de 4 cm de 60x 40 cm

1- Croustillant aux feuillantines : 4- Crème bavarois caramel :

Chocolat couverture noir 180g Sucre semoule 440g

Praliné noisette 320g Lait 765g

Feuillantine 340g Crème liquide 385g

Jaunes d’œufs 280g

2- Biscuit Joconde : 2 feuilles de 1kg
180°- 10 à 12min Gélatine en feuilles 31g

Sucre glace 425g Crème fouetté 1155g

Poudre d’amande 425g 5- Sirop à la vanille :

Farine 115g Sucre semoule 300g

Œufs entiers 570g Eau 150g

Blanc d’œufs 380g Vanille Q.S

Sucre semoule 60g

Beurre fondu 85g Montage et finition :

Etaler au fond du cadre le Croustillant à la

feuillantine, lisser 300g de bavarois caramel
3- Crémeux chocolat :
sur le croustillant, puis disposer une biscuit Joconde
Crème liquide 200g et imbibé avec le sirop, étaler 300g de bavarois
Lait 390g caramel , étaler crémeux chocolat , étaler à

Jaunes d’œufs 100g nouveau 300g de bavarois caramel , puis disposer,

une biscuit Joconde et imbibé avec le sirop , lisser le
Sucre semoule 100g
cadre avec la reste de bavarois caramel .
Chocolat couverture noir 330g
Finition : glaçage caramel.
Gélatine en feuilles 4g